A kenyérsütés kémiája

Hozzávalók:

500 g liszt

0.5 tasak fél kocka élesztő

2 dl víz (langyos)

2 ek étolaj

0.5 teáskanál cukor

1 tk só

Elkészítés:

A lisztet tálba szitáljuk. A közepére mélyedést formázunk, beleöntünk kevés vizet,

beleszórjuk / morzsoljuk az élesztőt, meghintjük egy kis cukorral, majd 10-15 percet
letakarva állni hagyjuk. (Ha szárított élesztőt
használunk, kicsit tovább.

A hozzávalókat összegyúrjuk, 10 percig  dagasztjuk,

hogy egy lágy, jól gyúrható tésztát kapjunk. (A vizet
fokozatosan adagoljuk, attól függően, hogy a tészta
mennyit vesz fel.)

Ha kész, tegyük kenyérsütő formába, kenjük meg

vízzel a tetejét, és tegyük előre belangyosított sütőbe.
Épp csak kézmeleg legyen a levegő és hagyjuk ott,
amíg kétszeresére nem kel (kb. 60 perc).

Tekerjük fel a hőfokot 220 fokra, tegyünk mellé egy

edényben vizet és kb fél óra alatt süssük
aranybarnára.

Kémia folyamatok sütés közben

A liszt a közhiedelemmel ellentétben nem csak keményítőből áll, hanem fehérjék is

találhatóak benne. Emellett valamennyi zsírt, vitamint, ásványi elemet és enzimeket is
tartalmaz. A fehérjetartalomnak köszönhetően alakul ki a kenyér textúrája, a keményítő
pedig az állagért felelős.
A víz egyrészt oldószerként is működik, de ez segít a lisztben lévő enzimek
aktivizálódásában. Segít az élesztő gombák számára cukorrá alakítani a liszt élesztőjét
A só elősegíti az élesztőgombák szaporodásában.
Az élesztő, mint élő organizmus, a cukrok emésztésével széndioxidot termel, a
kelesztésben, a kenyér méretének kialakításában van kiemelkedő szerepe. A keményítő
és a cukor egyrészt az élesztő tápláléka, másrészt a kenyér állagát, ízét határozza meg. A
kenyér héjának színét is a karamellizálódó, az úgynevezett Maillard-reakcióban a
fehérjékkel reagáló cukrok adják.
A zsiradék hozzáadása például a tésztát lágyabbá teszi, a kenyér ettől magasabb lesz. A
tojásban lévő fehérjék a tésztát keményebbé teszik, a keletkező buborékok magasabbra
emelik. A sárgája kitűnő emulzióképző, így a zsírokat, olajokat egyenletesen képes
eloszlatni a nedves tésztában.

Egy másik nagyon fontos lépés a kelesztés

A hozzáadott víz és a dagasztás közbeni hőmérsékletemelkedés hatására a lisztben lévő
enzimek „életre kelnek”, és feldarabolják a keményítőt. Előbb úgynevezett
oligoszacharidokká (3-10 cukorból álló molekulák), majd egyszerű cukrokká bontják le.
Ezek lesznek az élesztők táplálékai. A víz hatására az élesztőgombák is életre kelnek. A
szaporodásukhoz cukrot használnak, amelyekből széndioxid keletkezik. A gáz - miközben
távozni igyekszik - megemeli a tésztát. A keményítő nagyobb része felveszi a vizet,
megduzzad, és a fehérjehálóval kialakítja a kenyér szerkezetét. Az élesztő túl gyors
szaporodása hirtelen sok CO2-felszabadulással jár, ami átszakítja a kialakuló hálót. Túl
nagy lukak keletkeznek, és a tészta összeesik. Hogy ez ne történhessen meg, az élesztő
szaporodásának sebességét a hozzáadott só szabályozza. Emellett a gluténháló
stabilizálásában is fontos szerepet kap.

És végül utolsó lépésként jöjjön a sütés

Az élesztő a hőmérséklet-emelkedés hatására

elpusztul, nem termelődik több széndioxid, a maradék
CO2 pedig távozik tovább növelve a kenyér
magasságát. A kenyér szerkezete stabilizálódik, a
felesleges víz is gőzként távozik. A cukor 150°
környékén már elkezd karamellizálódni, illetve a
fehérjékkel Maillard-reakcióba lép, kialakítva a kenyér
jellegzetes ízét, szagát és a héj színét.
A Maillard-reakción túl, a megégett kenyérben káros
anyagok is létrejöhetnek, ezért fontos hogy a sütés
hőmérsékletére és hosszára kellően ügyeljünk.

A kenyér sütése közben csak ezt a két képet készítettem, a kémiai háttér nagy részét az
internetről és a tankönyvből.