Aloo gobi matar: karfiolos-krumplis zöldborsó sabji (vegán, gluténmentes)

SZERZŐ: DOMJÁN FLÓRA
2022-11-09

Shutterstock

Mivel a szubkontinens igen jelentős része vegetáriánus vagy vegán (Indiában például majdnem 40%, illetve
24%), az itteni konyhaművészet is túlnyomórészt eszerint alakult ki. Szóval ha unod a megszokott menüt,
akkor érdemes kicsit ennek a régiónak az ételeiben elmerülni, mert gyakran a vegetáriánus ételek alapvetően is
vegánok, így nem kell bennük semmit helyettesíteni, vagy ha igen, az könnyen megoldható, például a gyakran
használt ghí, azaz a tisztított vaj helyett használhatsz jó minőségű vegán vajat, de tökéletesen megfelel az olaj
is.
Sűrítésre, krémesítésre pedig az Európában megszokott tejszín és tejföl helyett itt sokszor kókusztejszínt vagy
pürésített kesudiót használnak, ami amellett, hogy illeszkedik a növényi étrendbe, új, izgalmas minőséget is ad
a megszokott ízek helyébe.
A curry szót az indiai szubkontinensen egyébként nem használják – a fűszeres, szószos ételek curry-nek
nevezése egy, a gyarmatosítás során történt félreértésből alakult ki, ami azóta az egész világon elterjedt. Ez
azért sem jó, mert tulajdonképpen egyetlen étellé redukálja több ország hatalmas, változatos konyháját.
Megszokásból ezt az ételt is hajlamosak lennénk curry-nek hívni, de az autenticitás és a nemzeti konyhák
tiszteletének jegyében mi inkább leírjuk, mi is ez az étel valójában, ha nem curry: az aloo gobi matar egy
 Indiából származó sabji vagy sabzi, ami zöldséget jelent, és nem meglepő módon általában a zöldségekből
készült ételeket nevezik meg vele. Az étel neve azt is árulja, mik a fő összetevői: az aloo krumplit jelent,
a gobi karfiolt, a matar pedig borsót.
Ezek az összetevők azért szuperek, mert télen is szezonjuk van (a borsót kivéve, amiből az üveges vagy a
fagyasztott tökéletesen megfelel ehhez az ételhez), tehát ha elkészítenéd, nem kell ízetlen zöldségekkel beérned
novemberben vagy decemberben sem. A fő hozzávalókon kívül a fűszerezése és pontos elkészítési módja
régiónként változik; az alábbi recept a mi interpretációnk, ami úgy igyekszik minél autentikusabb maradni,
hogy közben figyelembe veszi a hozzávalók elérhetőségét és az európai átlagember csípősség iránt való
toleranciáját is.
Tippek a tökéletes aloo gobi matar elkészítéséhez
A fűszereket mindig pirítsd meg. Ez igaz minden más ételre is: a fűszerek aromája akkor jön ki a legjobban,
ha egy kevés olajon, alacsony lángon (sűrű kevergetés mellett, nehogy leégjen) a fűszereket egy-két percig
pirítod. A sűrített paradicsommal is érdemes mindig így eljárni, ugyanis ettől megkaramellizálódik a benne
található cukor, és sokkal ízletesebb, umamibb ízhatást kölcsönöz bármilyen ételnek.
A több néha jobb. Bár a magyar konyhában nem vagyunk hozzászokva – kivéve, ha paprikáról van szó –, de
az indiai szubkontinens ételeihez nem csipettel, hanem kanállal mérik a fűszert. Ha még szokod a nagyon
fűszeres ételeket, kezdheted kevesebbel is, de idővel érdemes az autentikus szintet is kipróbálni. A
közhiedelemmel ellentétben a fűszeres ételek egyáltalán nem egészségtelenek (ezalatt nem a sót értjük, a
túlzott sófogyasztás természetesen nem egészséges), sőt, a legtöbbnek rendkívül kedvező élettani hatása van.
Lassú tűzön, sokáig főzd. Az ízek így fognak igazán harmóniába kerülni, nem érdemes türelmetlenkedni,
mert megéri a végeredmény.
Főzni való krumplit vagy salátaburgonyát válassz – ezeket “A” vagy “B” jelzéssel jelölik a címkék. A sütni
való krumpli túlságosan szétesik főzés közben, nem tartja meg a formáját.
Hozzávalók
4-5 adaghoz
 400 gramm karfiol

 350 gramm főzni való krumpli

 300 gramm zöldborsó

 2 közepes paradicsom

 4 kövér gerezd fokhagyma

 3×3 cm friss gyömbér

 2 evőkanál sűrített paradicsom (nem passzírozott paradicsom)

 2 babérlevél

 2 teáskanál garam masala fűszerkeverék

 ½ teáskanál kurkuma
 ½ teáskanál őrölt koriander mag

 ⅓ teáskanál fahéj

 ½ teáskanál chili por* 

 1 kisebb friss chili paprika*

 2 evőkanál olaj

 1-2 evőkanál citromlé

 só

A tálaláshoz:
 friss koriander (opcionális)

 rizs vagy naan kenyér (utóbbihoz receptet itt találsz)

* Bár az indiai ételek lelke a csípősségükben lakozik, természetesen az, aki nem szereti vagy kevésbé bírja,
csökkentheti ezeket a mennyiségeket, vagy zéró tolerancia esetén akár ki is hagyhatja. Aki pedig különösen
szereti, az persze többet is tehet bele. A chili port és a friss chilit is lehet mással helyettesíteni, akár
chilipehellyel vagy más csípős fűszerrel, pasztával, szósszal, amit szeretsz.
Elkészítés
1. Először készítsd elő a zöldségeket: két közepes paradicsomot vágj kisebb kockákra, 400 gramm karfiolt szedj
kisebb vagy közepes rózsákra, 350 gramm krumplit alaposan moss meg (nem szükséges meghámozni, sőt, nem
is ajánlott, mivel a héjában van a legtöbb tápanyag) és vágj közepes kockákra, 300 gramm zöldborsót pedig, ha
fagyasztott, olvassz ki, ha üveges, akkor pedig alaposan mosd át. Egy kisebb friss chili paprikát, 4 kövér
gerezd fokhagymát és egy 3×3 cm-es darab gyömbért vágj kisebb, kb. fél cm-es kockákra.

2. Egy kis csészében keverd össze a fűszereket: két teáskanál garam masalát, ½ teáskanál kurkumát, ⅓ teáskanál
fahéjat, ½ teáskanál őrölt koriander magot, ½ teáskanál chili port és egy teáskanál sót.

3. Egy nagy lábasban hevíts fel két evőkanál olajat. Add hozzá a feldarabolt gyömbért, és alacsony lángon
pirítsd egy-két percig, majd add hozzá a fokhagymát, a darabolt chili paprikát, a kikevert fűszereket és
két babérlevelet. Sűrűn kevergetve, alacsony lángon pirítsd egy percig, majd adj hozzá két evőkanál
sűrített paradicsomot, és pirítsd tovább két percig úgy, hogy a paradicsom a lehető legnagyobb felületen
megpiruljon. Add hozzá a felkockázott paradicsomot és kevergesd a lábas tartalmát addig, amíg a
paradicsom leve nagyjából elpárolog.

4. Add hozzá a karfiolt, a krumplit és a borsót, és forgasd össze alacsony-közepes lángon egy-két percig,
majd öntsd fel annyi vízzel, ami épp ellepi. Vedd fel a lángot magasra, majd ha felforrt, vedd alacsonyra,
és lefedve főzd – kb. hat-hét percenként megkevergetve – addig, amíg a zöldségek már majdnem teljesen
puhák. Ha nincs a fedődön kifejezetten erre kitalált lyuk, akkor a tetőt kicsit döntsd félre, hogy a gőz
távozni tudjon.
5. Mikor a zöldségek már majdnem teljesen puhák, akkor kóstold, és ha kell, adj még hozzá sót, illetve
ellenőrizd, számodra megfelelő sűrűségű-e a sabji: ha szükségesnek érzed, fedő nélkül is főzheted öt-tíz
percet, hogy valamennyi víz elpárologjon belőle, illetve kivehetsz öt-hat kocka krumplit, amit összetörve
a raguhoz keverhetsz, hogy sűrűbb legyen. A sabji akkor van kész, ha a zöldségek puhák, de nem esnek
szét.

6. Ha kész, zárd el, tegyél hozzá egy evőkanál citromlevet, kóstold, és ízlés szerint adj még hozzá, ha
szükségesnek érzed. Tálaláskor megszórhatod friss korianderrel. Illik mellé a sima vagy citromos
basmati rizs vagy a naan kenyér is, amihez a Hozzávalók résznél találsz receptet.