1

ÖZEL GIDALAR TEKNOLOJİSİ

(KAKAO TEKNOLOJİSİ)

Prof.Dr.Nurcan DEĞİRMENCİOĞLU
2
 KAKAO TEKNOLOJİSİ
3

➢ KAKAO ÇEKİRDEKLERİ; Kakao ağacında

(Theobrama cacao L.), küçük kavun görünümünde ve
15-20 cm boyundaki kakao tohum zarfları içinde
bulunur.
➢ Her bir zarf içinde 25-40 kadar çekirdek bulunur.
 Kakao çekirdekleri meyveden ilk çıkarıldıklarında
üzerleri ‘PULPA’ adı verilen beyaz bir doku ile
kaplıdır.
➢ Körpe ham meyveler genellikle yeşil renkli olup
olgunlaşma derecesine ve cinsine göre renkleri sarı,
sarı –kırmızı, kırmızı veya kırmızı kahverengi olabilir.
➢ Kahve çekirdeğinden biraz daha büyüktür.
 Tohum Çekirdek yuvası
zarfı
4

Etli kısım-pulpa

Çekirdek
 Fermentasyon
5

 Tohum zarfından
çıkarılarak mikrobiyel ve
enzimatik fermentasyona
uğratılır.
 Bu amaçla, çekirdekler
küme halinde yığınlanarak,
delikli kasalara veya
sepetlere konularak ya da
fermentasyon odalarında
ortam şartlarında , üstleri
yaprak veya örtülerle
kapatılarak 4-9 gün
fermente edilir.
 Sıcaklık 45-500C’ye çıkar.
 Fermentasyon
6

 Endojen mikroorganizmalar ve enzimlerin etkisiyle,

1.Mukozamsı tabaka çekirdekten ayrılır,
2.Embriyo canlılığını kaybeder,
3.Kakao çekirdeğinin rengi pembeden turuncu
kahverengiye döner.
Fermentasyonda;
1.Saccharomyces spp. olan ve olmayan mayalar,
2.Laktik asit bakterileri (Lac.plantarum, Lab.mali,
Lac.fermentum, Lac.lactis vb.), ve
3.Asetik asit bakterileri (Acetobacer xylinum,
Acetobacter ascendens, Gluconobacter oxydans
vb.) rol oynar.
 Kurutma
7

 Güneşte ya da
kurutma
makinalarında nem
içerikleri ort. % 7’ye
düşene değin
kurutulur.
 Fermantasyon ve
kurutma, tohum
gömleğinin, tohumdan
kolayca ayrılabilecek
gevrek bir yapı
kazanmasını sağlar.
8
 Kakao çekirdekleri
9

KAKAO ÇEKİRDEĞİ çeşitleri :

1. Base tipi çekirdekler kuvvetli
bir tada ve tanenden ileri gelen
bir acılığa sahiptir.
Kolay bulunabilen ve ucuz
çekirdeklerdir.
Accra çekirdekleri (Gana), Bahia
Para (Brezilya), Lagos (Nijerya),
Sanchez (Dominik)
2. “Flavor” tipi çekirdekler
aromatik karakterli, üstün çikolata
tadı oluşturan çekirdeklerdir.
Miktarları sınırlı ve pahalı
çekirdeklerdir.
Venezuela, Ekvator ve Trinidad’da
yetişmektedir.
 Çikolata Likörü (Kakao Kitlesi)
10
Eldesi
• Fermente edilmiş ve kurutulmuş kakao çekirdekleri toz, kum, taş, demir,
ağaç, cam, ip ve deri parçaları gibi yabancı maddelerinden ayrılır. (Elek-
Temizleme fırça-manyetik separatör)

• Sıcak havanın kakao çekirdekleri üzerinde geçirilmesiyle yapılır. Yüksek sıcaklık kakao
çekirdeklerinin çok kavrulmasına, kısa süre kavurma çekirdeklerin nemli kalmasına yol
açar.
• Az kavrulmuş tanecikler fondon, tam kavrulmuş tanecikler kakao tozu yapımında
Kavurma kullanılır.
• Kavurma sıcaklık ve süresi; kakao çekirdeğinin çeşidine, kökenine, kullanım amacına
kavurma fırınının yapısı ve kapasitesine göre değişir.
Kavurmada amaç;
1. Kakao çekirdeklerindeki % 6 oranındaki rutubeti % 1.8-2.2' ye düşürmek,
2. Kakao kokusunun serbest hale geçerek kakao aramasının açığa çıkmasını sağlamak,
3. Kabuğun gevrekleşerek kolay ayrılmasının sağlamak,
4. Proteinleri denatüre etmek, karbonhidratların yapısını değiştirmek,
5. Kavurma sırasında kakao çekirdeklerinin elastikiyetini kaybederek sertleşmesini ve
prosesin kolaylaşmasını sağlamak,
6. Kavurma işlemi sayesinde istenmeyen uçucu asit miktarını azaltmak,
7. İstenen lezzet ve rengin açığa çıkmasını sağlanmaktır.
 KAVURMA
11

1. TAM KAVRULMUŞ: Kakao tozu üretiminde

kullanılacak çekirdekler 116-1200C’de kavrulur. Amaç,
daha koyu renkli , karamel aroması elde etmektir.
2. ORTA DERECEDE KAVRULMUŞ: Çikolata üretimi
için 1350C’de 30 dakika ideal olup, bu sıcaklık
çekirdeğin iç noktasına kadar ulaşmalıdır.
3. AZ KAVRULMUŞ: Kakao yağı üretimi için, kabuğu
gevşetecek düşük sıcaklıklarda ısıtma yeterlidir.
Elde edilen kakao yağı hafif aroması ile sütlü
çikolata üretiminde kullanılabilir.
 Çikolata Likörü (Kakao Kitlesi)
12
Eldesi
• Çekirdekteki yağ kaybını azaltmak için soğutulan kakao çekirdeklerinin,
bıçak yada merdane sistemi ile kabukları kırılarak, kabuk ve kakao
Kırma niplerinin (içlerinin) birbirinden ayrılması sağlanır.

• Kabuk (% 12), iç (% 87), kabuk-iç karışımı ve germ (% 0.9) embriyo)

birbirinden ayrılır. Aspirasyonla kombinlenmiş sarsak elekler kullanılır.
Eleme

• Ayrılan içler, bir seri kırma diskleri ve öğütme valslerinden geçirilerek

öğütülür. Öğütme sırasında ürünün sıcaklığı yükselir.
Öğütme

1. Öğütme sırasında, kakao yağı eriyerek parçalanan hücre çeperlerinden dışarı

çıkar. (37-500C). Öğütme sıcaklığı 65-850C’ arasındadır.
2. Öğütmeden çıkan ürün, yağ ve yağlı zerreciklerden oluşan, akışkan karakterli
bir lapa görünümündedir. Bu ürüne Çikolata likörü, acı çikolata ya da kakao
kitlesi adı verilir .
 Kakao çekirdeği yan ürünleri
13

Kakao çekirdeğinin işlenmesi sonucu elde edilen kavrulmuş ve öğütülmüş

çekirdeğe Blok (cocoa lıquor) adı da verilmektedir.
Çikolata likörünün bileşimi; %50-55 yağ, %20-30 karbonhidrat, %5-8 protein,
%5-6 tanen bileşikleri, %3 kül, %2.5 organik asitler, %2 nem, eser miktarda
kafein ve %1.5 theobromine (kafein-glikozid)
 Çikolata Likörü
14

 3 farklı şekilde işlenebilir;

1. Olduğu gibi soğutulup tavlanır ve kakao
kitlesi şeklinde kalıplanır,
2. Preslenerek kakao tozu ve kakao yağı
üretilir,
3.Tatlı ve sütlü çikolata üretiminde öz
olarak kullanılır.
 KAKAO TOZU ÜRETİMİ
15

 3 farklı yöntem ile kakao niblerinden kakao

tozu üretilir.
1. Likör yöntemi
2. Alkalizasyon
3. Ekspeller pres (vidalı pres) yöntemi.
 1.Likör yöntemi
16

 Kırma ve öğütme valslerinden oluşan

değirmenlerde kakao nibleri öğütülür.
 Öğütme sırasında açığa çıkan ısının etkisiyle
kakao yağı eriyerek, yağ+yağlı zerreciklerden
oluşan koyu kahverengi renkli akışkan kakao
likörü-kakao kitlesi veya acı çikolata denilen ürün
elde edilir.
 Elde edilen likör; ya alkalize edilerek ya da
edilmeden hidrolik preslerle sıkılarak yağı ayrılır.
 Bu işlem sonrasında % 55 oranında kakao yağı
içeren likör elde edilir.
 Geriye kalan küspe (pres keki); öğütülerek kakao
tozuna dönüştürülür.
 2.Alkalizasyon
17 a.Nibler likör haline gelmeden önce veya,
b. Likör haline getirildikten sonra yapılabilir.
İŞLEM:
1.Ürün potasyum, sodyum, magnezyum, amonyum
karbonat ya da bikarbonat çözeltilerinden biri ile
muamele edilerek, ürünün pH’sı 5.5-6.0’dan 7.8-
8.2’ye yükseltilir.
2.100 kg kakao nibi için 2.5-3 kg potasyum karbonat
veya eşdeğeri kullanılır.
3.İşlem, kakao pigmentlerinin rengini değiştirir;
kahverengimsi kırmızı olan renk, koyu maun rengine
döner.
pH’ sı ve rengi değişen ürünün tadı acılaşır.
Bu nitelikteki kakaolar daha çok çikolata tat ve aroması
veren katkı maddesi amacıyla kullanılır.
 3.Likörün preslenmesi
18
a. Alkalileştirme işlemi uygulanmış ya
da
b. Uygulanmamış kakao likörleri-
kakao kitleleri horizontal hidrolik
preslerde sıkılarak kakao yağı ve
kakao tozu adı verilen iki farklı
ürüne dönüştürülür.
Preslemede basınç 600 psi’dir (~40
bar).
Kaliteli kakao tozu, ince öğütülmüş
likörün 400 bar basınç altında
sıkılmasıyla elde edilir.
Küspede kalan yağ miktarı bu
preslerle % 8-9’a kadar
indirilebilmektedir.
 Kakao tozu üretimi
1.Presten
19
çıkan kakao küspesi, kakao yağının katılaşması için
bir süre soğumaya terk edilir.
2.İri dişli kırma valslerinden geçirilerek ufalanır ve takiben
öğütülerek ince kakao tozu haline getirilir.
3.Öğütme sırasında küspede kalan kakao yağının erimesi
önlemek için sıcaklık 400C’nin altında tutulmalı, öğütücü
çıkışında kakao tozunun sıcaklığı 20-240C olmalı, max. nem
içeriği % 5 olmalıdır.
4.Elenerek soğutulan kakao tozu higroskobik olduğundan nem
geçirmeye ambalajlarda muhafaza edilir
5.Nemi % 50’yi aşmayan 200C’nin altındaki sıcaklıklarda
baharat, peynir, amonyak kokusu gibi kuvvetli kokulardan
uzak bulundurularak muhafaza edilmesine özen
gösterilmelidir.
 Kakao tozu üretimi
20

TS 3076 Kakao TS 3076 Kakao

Standardında, standardında, öğütülmüş
öğütülmüş (toz) kakao,
alkali ile işlem görüp (toz) kakao, içlerinde
görmediğine göre: bulunan kakao yağı
a) Koyu renkli (alkali ile miktarlarına göre;
işlem görmüş, münhal 1.Az yağlı (%8-18),
kakao) 2.Normal yağlı (%18-22)
b) Normal renkli (alkali ve
ile işlem görmemiş) 3.Çok yağlı (%22’den
olmak üzere iki tipe fazla) olmak üzere üç
ayrılır. sınıfa ayrılır.
 Kakao yağı üretimi
21

Çikolata liköründen çıkarılan yağa kakao yağı adı

verilir.
Kakao yağı (linoleik, oleik, palmitik ve stearik asitlerin
gliserolle oluşturdukları trigliseritlerden oluşan)
polimorfik bir yağdır.
Polimorfik yapıdaki kakao yağı 3 ayrı kristalizasyon
sisteme sahiptir.
1. En stabili beta tipi kristallerdir (e.n.33-350C).
2. Beta üstü (') tipi kristaller (e.n.26-290C)
3. Alfa tipi kristaller (e.n.21-240C).
Kakao yağının ortalama sabunlaşma sayısı 194 ve
ortalama iyot sayısı 37’dir.