1

A. Introduksyon

Ang pagkain ay nagbibigay ng nutrisyon sa isang tao. Ito ay kailangan sa pang-araw-araw

na gawain. Subalit kailan ba nagiging masama ang pagkain sa kalusugan ng isang tao kung ang

pangunahing tungkulin nito ay magbigay ng kalakasan? Ang pagkain na tatalakayin dito ay dapat

mapagtanto. Dahil ito ay nagpapanganib sa kalusugan ng tao. Layon ng mga mananaliksik na

maging alerto ang sinuman na magtangkang kumain nito.

Ang mga sunog na pagkain. Nagtataglay ito ng benzo [a] pyrene (BaP) at isinusukat ang

Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs). Nagkakaroon ng ganito sa hindi kumpletong proseso

ng pagkasunog. Karaniwang nakikita ito sa mga pagkain. Ang pagluto nang hindi maayos ay

nagkakaresulta sa pagtaas ng toxicity na lebel ng mga PAH. Kaangkop ng pagtaas ng PAH ang

posibilidad nito na maging carcinogenic. Sa pananaw ng mga mananaliksik, ang mga kabataan

ang higit na nanganganib dito sapagkat sila ang nakalantad dito. Sa kanilang edad hindi pa lubos

na humahango ang ideya ng wastong kalusugan. Ang mga pagkain tulad ng barbeque, isaw at

liempo and ilan lamang sa mga pagkain na maaring magtaglay ng BaP na lubhang nakasasama sa

kalusugan.

Ang layunin ng mga mananaliksik ay magpabatid ng kaalaman at kamalayan sa publiko,

lalung lalo na sa mga mag aaral ng ika-labing isang baitang ng UST SHS sa mga aktibong

carcinogenic na kemikal na makikita sa mga inihaw na pagkain.

B. Sanligang Pangkasaysayan

Naging malawakang penomena ang pagkakaroon ng kanser na sanhi ng ibat-ibang

nakokonsumo ng katawan ng isang tao. Isang patunay ay ang mga pagkaing ihaw na nabibili sa

labas na talamak na nakikita sa kalsada na kilala sa tawag na street foods. Marami ang maaaring
 2

maidulot ang mga pagkaing hindi alam kung paano at saan gawa, malinis ba ito o marumi kung

pwede ba itong makaapekto sa kalusugan ng isang indibidwal.

Higit na naging mabenta ang mga ihaw na pagkain sa kalsada. Maliban sa ito ay mura,

naging mabilis din ang transakyon upang makabili ng pagkaing ito. Nahumaling ang mga tao na

subukang tikman ang inihaw dahil sa kakaibang pagkagawa rito mula sa tekstura nito hanggang

sa lasa.

Ang pagkain ng street foods ay naging parte na ng kultura ng mga Pilipino. Walang

pinipiling oras ang pagtangkilik dito. Kung kaya’t karamihan sa mga tumatangkilik dito, ay

mayroong mataas na posibilidad na magtamo ng kanser.

Ayon kay Jaiswal (1987), Ang kanser ay hindi lamang isang sakit, kundi bagkus ay

kaipunan ng higit sa 100 na sakit. Ang kanser ay ang resulta nang hindi paggana sa mga cell

division na nangyayari at ang paglaki nito ay wala sa ayos. Ang wala sa ayos ng mga di

karaniwang cell na maaaring maging hindi mapaminsala ay non-cancerous at kung malala ay

nagdudulot ng kanser.

Carcinogens ay ang mga bagay na kemikal na nagdudulot ng kanser. Maraming

carcinogenic chemical ang may kakayanan bumago sa deoxyribonucleic acid (DNA) sa

pamamagitan ng covalent interaction (DNA adducts) o tiyak at hindi tiyak na oxidative sa

pagkasira ng DNA. Ang mga carcinogens ay may kakayanan makapagpabago at sumama mismo

sa DNA samantala ang iba ay nangangailangan ng metaboliko via cytochromes p450 upang

bumuo ng reactive electrophilic na kayang pagsamahin ang pagkakaisa ng DNA (Carcinogens

and Anti-carcinogens in the Human Diet by National Research Council, 1996).

 3

Lubos na nakakaapekto kapag ang isang ihaw na pagkain ay nabalot ng itim na balat na

mula sa uling na gamit. Mas napapabilis ang pagiging aktibo ng mga cancer cells kapag ang

isang indibidwal ay kumonsumo ng inihaw na pagkain. May mga pagkakataong lumalabis ang

tao sa isa, kadahilanan upang ang kanilang kalusugan ay tuluyang masira.

Bunga ng ganitong peligro sa pagtangkilik sa mga pagkaing nagtataglay ng carcinogen,

minabuti ng mga mananaliksik na maghanap ng mga paraan upang maiwasan ang kapamahakang

nagbabanta sa kalusugan ng isang indibidwal.

C. Balangkas
 4

Sa paradigmang nasa baba ay makikita ang daloy ng pag-aaral ukol sa mga carcinogenic na

kemikal na matatagpuan sa mga pagkain. Sa unang kahon, inilahad ang mga pinagbatayan ng

pag-aaral na ito. Sa ikalawang kahon ay nakalahad ang iba't-ibang pamamaraan na isasagawa

upang maisakatuparan ang pag-aaral na ito sa pamamagitan ng pakikipag-ugnayan sa mga

propesyonal na nakakaalam sa paksa na ito at pagbabatay sa mga naunang naisagawang pag-

aaral tungkol sa paksa. Sa huling kahon ay makikita ang nais na kalabasan sa pag-aaral na ito. 

Pinagbatayan Pamamaraan Kinalabasan

 Sa papel na ito, pag-
aaralan ang mga
Carcinogenic kemikal
na makikita sa mga
inihaw na pagkain
upang magpabatid ng
kaalaman sa mga
estudyante.
 Sa pag-aaral na ito, may
ilang impormasyong
ilalahad sa papel na ito
ay magmumula sa piling
propesyonal sa larangan
ng Food Technology.
 Ilang impormasyon rin
ay magmumula sa ilang
naunang pag aral at
pananaliksik na may
kauganayan sa pokus ng
pagaaral na ito.
 Ang pag aaral na ito ay
sinulat upang magsilbing
gabay at pag mulat sa
mata ng mga magaaral
ng mataas na paraalan ng
Unibersidad ng Santo
Tomas.
 Inaasahan na pagkatapos
ng pag-aaral na ito ay
mauunawaan ng mga
mag-aaral kung ano ang
epekto ng mga pagkaing
inihaw at kung paano ito
na nakakadulot ng
kanser.

D. Paglalahad ng Suliranin

Ang pag-aaral na ito ay may layunin na magbigay ng kalinawan sa mga opinyon at mga

katanungan sa carcinogenic na kemikal. Nais nitong tumugon sa mga sumusunod:

1. Ano ang Carcinogenic chemical at paano ito nakasasama sa kalusugan ng isang

tao?

2. Paanong humahantong sa pagkakaroon ng sakit na cancer ang pagkonsumo ng mga

pagkain na may carcinogenic chemical?

 5

3. Paano maiiwasan ang pagkonsumo ng carcinogenic chemical?

E. Kahalagahan ng Pag-aaral

Ang pag-aaral na ito ay magsisilbing gabay sa mga mag-aaral ng USTSHS kung saan sila ay

maaalarma at kung saan ang kanilang kinakain na inihaw ay mag kokontamina ng carcinogenic

cells na maaaring magdulot ng cancer. Ito din ay magiging babala kung sakali na ang isang mag-

aaral ay mahilig kumain ng inihaw na pagkain upang malaman din ng indibidwal na kung gaano

karami ang konsumsyon ng indibidwal sa pagkain ng inihaw.

Ang mga makikinabang sa pagkakaroon ng kamalayan tungkol sa karsinogen ay ang mga:

Mag-aaral. Sa labas ng mga paaralan ay karaniwang nagkalat ang mga nagtitinda ng mga

inihaw na pagkain. Sa pagkakaroon ng kaalaman tungkol sa mga masamang maidudulot nito sa

katawan at kung paano sila makakapulot ng mga sakit ng dahil dito, malalaman nila kung anong

aksyon ang kanilang magagawa tulad ng pagbabawas ng pagkain ng inihaw o kaya naman ay

umiwas na lamang.

Matatanda. Kung alam ng mga matatanda kung ano ba ang carcinogen at kung gaano ito

nakakasama sa ating kalusugan, magagabayan nila ang kanilang mga anak upang makaiwas sa

mga inihaw na pagkain.

Mga mananaliksik. Sa paghahanap ng mga impormasyon patungkol sa carcinogen, hindi

lamang ibang tao ang makikinabang dito kundi pati na rin ang mga mananaliksik, sapagkat sila

ang mga naghahanap ng mga impormasyon tungkol dito at ng mga sakit na pwedeng maidulot

nito sa ating pangangatawan at iba’t-ibang bagay na maaaring gawin sa atin ng carcinogen.

 6

F. Saklaw at Delimitasyon

Sa pag-aaral na ito makikita ang epekto ng Carcinogenic na kemikal dulot ng inihaw na mga

pagkain. Kaugnay dito ang kalusugan, pamumuhay at pag-aaral ng mga mag-aaral sa mataas na

paaralan ng Unibersidad ng Santo Tomas. Ngunit bunga ng kakulangan sa panahon, maaaring

makapagsagawa lamang ang mga mananaliksik ng limitadong pag-eeksperimento sa mga iilang

inihaw na pagkain na makakapagbigay ng impormasyon upang maging kapaki-pakinabang ang

pananaliksik.

G. Depinisyon ng Termino

1. Anti-cancer - tumutukoy sa natural na paraan upang mapigilan ang paglago ng

kanser.

2. Cancer - isang grupo ng mga sakit na may kinalaman sa abnormal na cell growth; ito

ay may posibilidad na kumalat sa iba pang bahagi ng katawan.

3. Carcinogen - isa sa mga may potensyal na maging sanhi ng kanser.

 7

4. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons - isang grupo na nagbubuo ng mahigit na isang

daang mga kemikal na galing sa pagsunog ng uling, langis, gasolina, basura, tabako,

kahoy, o iba pang mga organic na mga sangkap tulad ng mga inihaw na karne.

5. Toxicity - ay ang antas kung saan ang isang sangkap ay maaaring makapinsala sa isang

organismo.

Kabanata II

Rebyu ng Kaugnay na Literatura at Pag-aaral

Ang mga artikulo at pag-aaral na nababasa ay nagmula sa mga mananaliksik na may

kauganay sa pag-aaral na isasagawa.

Kaugnay na literature:

Ayon kay Palmer (2014), ang pag-iihaw ay tradsyunal na sa iba’t-ibang bansa lalo na sa

Amerika ngunit hindi ito ang pinakamasustasyang Gawain. Patuloy na nagkakaroon ng mga pag-

aaral na pinapatunayan ang pag-iihaw ay konektado sa kanser. Ang combusting ng kahoy, gas o

kaya uling ay nagbibigay ng kemikal na polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs). Ang

eksposyur sa kemikal na ito ay nag reresulta ng kanser sa balat, atay, sikmura at iba pa sa mga

lab animals. Ang eksposyur din ng PAHs sa nitrogen ay nag reresulta ng mas carcinogenic na

epekto. Ang makabuluhan na konklusyon ditto ay delikado sa kalusugan ang pag-iihaw ng

pagkain. May pag-aaral na sa Japan, Russia at Eastern Europe na ang pag-iihaw ay nagiging

sanhi upang magkaroon ang isang indibidwal ng gastric cancer. Ang mga mas bagong pag-aaral

naman ay nagsasabi na ang inihaw na pagkain ay nakakakanser hindi lamang sa gastrointestinal

tract.
 8

Dagdag pa ng artikulo na ang pagluluto sa apoy ay isang sinaunang pagsasanay na

napreserba sa moderno. Ang artikulo ay nagmumungkahi na huwag nang gawing kaugalian ang

pagkain ng inihaw. Isa rin sa mga patunay ay ang sikat na tabako na nakakakanser. Ang “smoke”

ay ang nakakapagpataas ng rate ng kanser. Hindi naman pinapatigil ng mga doktor ang

paninigarilyo ngunit nirerekomenda nila na bawasan ang sobrang paggamit sa mga ito.

Nabanggit sa artikulong sinuri ni Watson (2016), nagkaroon ng malaking pagbabago sa

pamamaraan ng pagluluto ang bawat indibidwal. Nakadiskubre ng iba’t-ibang paraan upang

makagawa ng kakaibang disenyo kung paano maihahatag ang isang pagkain partikular sa mga

karne. Nang dahil sa pagbabagong ito ay nakalimot na ang isang indibidwal kung paano at ano

ang slow-cooking kung saan mula rito ay nabubuo ang lasang mas iba sa kung ano ang meron sa

kultura ngayon.

Anya pa ni Watson, kapag ang isang karne ay inihaw ay nagkakaroon ito ng parteng

sunog o nagkukulay kayumanggi na nagiging masarap ang lasa at patok sa lasa ng isang

indibidwal. Itong proseso na ito ay nagiging dahilan kung kaya’t ang mga amino acids tulad ng

creatine ay nagkakaroon ito ng side effects na gumagawa ng isang kemikal na tinatawag na

heterocyclic amines (HAs). Kapag naman ang katas ng karne habang iniihaw ay tumulo, lalong

lumilihab ang apoy nito na gumagawa naman ng isa pang kemikal na tinatawag na polycyclic

aromatic hydrocarbon (PAHs).

Ayon kay Sass (2009), ang pagluluto at pag-iihaw ng mga karne sa matatas na

temperatura nito ay nag reresulta sa pagkakaroon ng Heterocyclic amines (HCAs) at Polycyclic

aromatic hydrocarbons (PAH’s) na nakaugnay sa cancer. Napatunayan na sa iba’t-ibang

pagsusuri na ang pagbuo ng HAs ay nakakaapekto sa DNA at nakadepende sa kung anong antas

at paano mo ito niluto (rare, medium at well done). Ang mga karne na niluto na mas matagal ay
 9

mas malaki ang pag asa na magkaroon ng mas maraming HAs at ang mga iba’t-ibang klase ng

pagluluto sa karne sa usok at uling ay nakakapag-ambag naman sa anyo ng PAH’s. Ang

konklusyon dito ay ang PAH’s at HAs ay nakakatulong sa pag bilis at pag palaki ng mga cancer

cells at ito rin ay dagdag sa panganib ng kanser.

Nabanggit din sa artikulo ng American Institute of Cancer Research (2008), pagkatapos

ng kanilang pagsusuri natuklasan na ang pagiihaw ng kahit anong karne ay naglalabas ito ng

carcinogens. Ang sobrang init sa pagiihaw ay naglilikha ng heterocyclic amimes na konektado sa

sakit na kanser. Binanggit sa artikulo na ang polycyclic aromatic hydrocarbons isa rin sa mga

naging sanhi kaya nagkakaroon ng kanser. Ipinaliwanag din ang pagkain ng mga prosesong mga

pagkain katulad ng hotdogs, sausages, bacon, ham, pastrami, at anumang karne na inasinan o

pinausukan ay may kemikal na nagpapataas ng produksyon o pag-aktibo ng mga cancer cell sa

isang indibidwal kahit anong gawing luto dito.

Dagdag pa ng artikulo na nagbibigay kaalaman patungkol sa kung saang kemikal o

compound galing ang sakit na kanser at anong mga pagkain ang nagiging produktibo sa sakit na

kanser. Binigyang diin sa dulo ng artikulo marapatin na kumain ng hindi prosesong pagkain at

huwag masyado kumain ng inihaw na pagkain sapagkat ito ay ligtas sa sakit na kanser at iba

pang sakit.

Sinabi ni Matsumoto sa kanyang libro (2012), na ang isang pagkain na inihaw na mas

matagal sa sampung minute ay higit na delikado para sa ating kalusugan. Ang carcinogenic cells

ay na dedevelop sa pag babad ng pagkain sa pag usok ng uling. Ang sobra sa usok ay nag kaka

epekto sa pag kunsume natin sa mga pag kain. Isinulat din nya na katumbas ng pagamit ng

sigarilyo ang pag kain ng mga pag kain na inihaw ng mas matagal sa sampu o mas matagal na

pag babad sa usok. Ayon sa kanyang libro hindi din naman na maiiwasan na kumain ng mga
 10

pagkain na inihaw. Alam natin lahat na masarap kumain nito ngunit palapit ng palapit an gating

buhay sa panganib kayat dapat ay hinay hinay lang ang pag konsume ng mga pagkaing inihaw.

Nakasaad din sa libro na sa pag gamit naman ng sigarilyo o tabako ay ang ating baga

naman ang na lalagay sa panganib. Kaya madami ang pinapayuhan na itigil ang panionigarilyo

dahil kung itutuloy tuloy ito maari na ikaaga ang pag sawi ng kung sino man ang gumagamit

nito. Karamihan ay pinapayuhan ni Matsumoto na itigil ito ngunit kung hindi ito maiwasan ay

lumipat na lamang sa vape o mag pa konsulta na lamang sa doctor.

Sintesis:

Ipinaliwanag mula sa mga nakuhang artikulo na mapanganib talaga ang paggamit ng prosesong

pag-iihaw sa mga pagkain lalo sa mga karne. Mabilis ang pagkalat ng mga kemikal sa

pagkonsumo ng isang indibidwal mula rito. Pinakilala ang iba’t-ibang klase ng kanser na

maaaring makuha kung madalas ang pagkonsumo sa mga pagkaing inihaw. Ang Heterocyclic

amines (HCAs) at Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH’s) ay mga carcinogenic kemikal na

nakakatulong sa pag bilis at pag palaki ng mga cancer cells na dagdag sa panganib ng

pagkakaroon ng kanser. Makukuha ang mga ito kung paano mo ginawa ang pagluto ng karne sa

matataas na temperatura at pagiihaw. Mas malaki ang pagtaas ng produksyon at pagiging aktibo

ng cancer cells sa mga sobrang init na pagkaing iniihaw at sa mga prosesong mga pagkain. Ang

eksposyur sa mga kemikal na ito ay nagreresulta sa delikadong kalagayan ng isang indibidwal

dahil sa epekto ng mga carcinogenic kemikal na taglay nito. Ipinapaala sa mga ilang artikulo dito

na umiwas sa mga prosesong pagkain at mga pagkaing iniihaw sapagkat ito ay hindi pinaka

masustansyang gawain at nakakapagdulot ng mga nakakasama at mapanganib na mga kemikal

para sa ating mga kalusugan.

 11

Kaugnay na pag-aaral:

Ayon kina Parada, H. & et.al. (2017), ang pagkain na inihaw na karne ay pinagmulan ng

polycyclic aromatic hydrocarbons, kabilang din dito ang benzo[a]pyrene, chrysene, and

fluoranthene. Ito rin ay ang pangunahing ruta ng paglantad ng PAH sa mga non-smokers. Ang

PAHs ay isang grupong ng isang daang iba’t ibang kemikal na nabubuo tuwing may pagkulalang

sa combustion o pyrolysis ng mga organic substances. Lalo na’t pagdating sa pag-ihaw at

barbecue, ang mga PAHs ay nabubuo kapag ang taba at katas mula sa karneng inihaw ay tumulo

ng direkta sa ibabaw ng isang open fire na papunta sa apoy, ang paglikha ng apoy at usok. Ang

PAHs ay dumidikit sa ibabaw ng karne kapag may direktong kontak. Ang usok ng kahoy na

kung saan ay ginagamit upang magluto at pangalagaan pagkain, ay naglalaman ng isang

malaking bilang ng PAHs, na nakakahawa sa mga pagkain kapag nagkakontak sa isa’t-isa.

Inilantad ng pag-aaral nina Parada, H. & et.al. na kapag ang pinausukang karne ay na

konsuma bago matuklasan at pagkatapos matuklasan ang kanser sa suso ay maaaring

makaapekto sa kaligtasan ng buhay.

Sinasabi sa artikulong sinuri ni Pajari (2006), ang sobrang pagkain ng gulay at prutas ay

may mga masasamang epekto din na naidudulot sa ating mga katawan. Nasabi niya na ang mga

pagkaing ito ay may mababang posibilidad ng nagdudulot ng kanser. Kanyang nabanggit na

mangilan-ngilan sa mga pagkaing mula sa halaman ay may bioactive compounds na

nakakatulong makaiwas at paglunas sa kanser. Ngunit ayon kay Pajari ay higit na mas marami

ang hindi pa malinaw ang mga kakayahan upang makatulong sa paglunas ng nasabing sakit. May

iba’t-ibang pamamaraan na isinagawa ang grupo ni Pajari upang matuklasan ang mga anti-

carcinogenic na substances at compounds. Isinagawa nila ang modern molecular biology

 12

techniques upang maging malinaw ang mga aksyon na kanilang isasagawa sa mga tissues at

cells.

Ayon kina Salgueiro, L., et al. (2008), ang ibang polycyclic aromatic hydrocarbons ay

grupo ng kemikal na nabubuo sa tuwing pagsusunog ng uling, kahoy atbp. Ito ay maaaring

nabibilang sa carcinogens ayon sa International Agency for Research on Cancer. Ang mga

tustadong tinapay ay maaaring maglaman ng carcinogen katulad ng mga iba pang pinrosesong

mga pagkain dahil sa pagtutusta gamit ang mga pang-ihaw na kagamitan o maaari ding sa

paggamit ng oven toaster. Ang pagtutusta ng tinapay ay kinakailangan ng intense thermal

process na pwedeng gawing direkta o hindi. Kahit na ang commercial bread toasting ay

isinasagawa sa ilalim ng 220-250C, maaari namang sumobra dito ang mga nagsasagawa ng

pagtutusta sa tahanan at sa kadahilanang ito, maaaring ang mga partial carbonations ay

mangyari sa tinapay.

Isang pag-aaral na galing sa Environment International (2014) ang breast kanser ang

kadalasang nagiging sakit ng kababaihan sa Estados Unidos. Inilahad din sa pag-aaral na mula sa

populasyong ginamit bilang ehemplo ay mga kababaihan na palaging naka tambad sa PAHs o

Polycyclic Aromatic Hydrocarbon, halos 20 pursyento ng populasyon ay mga naninigarilyo; 80

pursyento ang minsaý may nakasamang naninigarilyo sa bahay; kulang kulang 70 pursyento ang

kinukonsumong mga inihaw na pagkain at halos kalahati sakanila ay ginagamit lamang ang mga

kalan sa kanilang bahay. Ang pagiging lantad sa mga PAHs ay isang sanhi asa pagkakaroon ng

kanser sapagkat ang karamihan sa mga PAHs ay mas kilala bilang “Carcinogenic”.

Dagdag na pag-aaral mula naman sa Asian Pacific Journal of Cancer Prevention (2016),

simula pa dati ay natukoy na ng mga eksperto ang ukol sa polycyclic aromatic hydrocarbons

(PAHs) sa pagkain kung saan ito ay may taglay na food toxicants na nagsasanhi upang
 13

magkaroon ng tumors ang isang indibidwal (Jagerstad and Skog, 2005). May dalawang

klasipikasyon ang PAH, una ay ang light PAH na naglalaman ng apat na benzene rings at ang

heavy PAH na naglalaman ng higit sa apat na benzene rings.

Sintesis:

Sa parteng pag-aaral ay ipinakita kung gaano kahalaga malaman ng isang indibidwal ang

mga risk factors na bunsod ng pagkonsumo ng pagkaing inihaw. Iba’t-ibang pag-aaral na

nagbibigay impormasyon kung ano ang mga maaaring makapag sanhi ng kanser sa isang

indibidwal. Ayon sa pag-aaral mula sa Environment Interanational (2016), isa sa mga nagsasanhi

upang magkaroon ang isang indibidwal ng kemikal na tinatawag na polycyclic aromatic

hydrocarbons ay ang sobrang paggamit ng sigarilyo. Dinagdagan pa ni Parada, H. (2017), na

kahit mga non-smokers o mga taong hindi gumagamit ng sigarilyo ay maaari ring makakuha ng

PAHs dahil sa sobrang dumi ng hanging taglay ng isang indibidwal malanghap. Hindi lang sa

simpleng pag-ihaw ng karne nakukuha ang mga kemikal tulad ng Has at PAHs kundi pati narin

sa dumi ng kapaligirang nakapaligid sa bawat isa sa atin na may panganib na magdulot ng

malalalang iba’t-ibang uri ng kanser.