‫إنتاج ال ُجبن‬

CHEESE PRODUCTION
 ‫مقدمة‪:‬‬
‫صناعة ال ُجبن هي الصناعة التي يتم التخلص فيها من ُجزء من ال َماء وال ُمكونات ال َذائبة باللبن‪.‬‬ ‫•‬
‫صورة خَثرة تحتفظ ب ُمعظم الدُهن وال َمواد األُخري ال ُمرتبطة في حين َيخرج ال َماء وال ُمكونات‬ ‫ترتبط صناعة ال ُجبن بترسيب الكازين في ُ‬ ‫•‬
‫الذائبة فيه وذلك يَحدث بواسطة أنزيم خَاص وهو "الكيموسين" والذي يُعَ ْد ال ُمركب النَشط في ال َم ْنفَ َحة‪.‬‬
‫أَصل صناعة ال ُجبن غَير َمعروف علي وجه اليقين في التأريخ ال ُمدون إال أنه تم وصف طرق ت َصنيعه عند اليونانيين والرومانيين قبل قُرون‬ ‫•‬
‫صن َع قَبل هذا بكثير‪.‬‬
‫عرف أن ال ُجبن ُ‬ ‫عديدة و ُ‬ ‫َ‬
‫طريقة صناعة ال ُجبن عن طريق أحد الرحالة العرب والذي َوضع كمية من اللبن في قربة‬ ‫البعض أنه قد ت َم إكتشاف َ‬
‫ُ‬ ‫في العالم العربي يَعتقد‬ ‫•‬
‫صنَ َعة من َمعدة غَنم وذلك إلستهالكه أثناء رحلته في الصحراء ونتيجة لفعل المنفحة من المعدة باإلضافة لحرارة الصحراء تجبن اللبن‬ ‫ُم َ‬
‫وإنفصل الشرش‪.‬‬
‫طرق الفصل باألغشية في َمجال األلبان من‬ ‫حيث ت َم اإلستفادة من ُ‬ ‫ُ‬ ‫حدثت ثورة كبيرة في صناعة ال ُجبن خالل الستينات من القرن ال َماضي‬ ‫•‬
‫الرضيعة)‪.‬‬ ‫ف بأنها (ال َمادة ال ُمستخدمة في ت َجبين اللبن والتي تُستخرج من ال َمعدة الرابعة للعُجول َ‬ ‫خالل تُعَ َر ْ‬
‫عام ‪1969‬م َدخل إستخدام الترشيح الفوقي َمجال إنتاج ال ُجبن بكافة أنواعه "ال َطري والنِصف َجاف‬ ‫إستخدام التَرشيح الفائق ‪ UF‬و ُمنذُ َ‬ ‫•‬
‫طرق‬ ‫سنة ال َماضية قَنوات َجديدة لت ُ َحس ْن ال ُ‬ ‫وال َجاف" من ألبان البقر وال َماعز والغنم والجاموس‪ ,‬وفَتحت تكنولوجيا األغشية في العشرين َ‬
‫التقليدية لصناعة ال ُجبن مما أدي لت َحسين ال َجودة ال ُكلية لعَدد من أنواع ال ُجبن وزيادة العائد من تحويل اللبن ل ُجبن‪.‬‬
‫أكثر أنواع الجبن شُيوعا ً في ِمصر والعَالم العَربي ال ُجبن الدُمياطي وال ُجبن القَريش وال ُجبن الرأس المصري وال ُجبن ال َحلوم (جبن نصف‬ ‫•‬
‫سوريا‪ ,‬واللَبنة‪ ,‬وهناك ُجبن يُ ْنتَجْ بكميات َمحدودة مثل ُجبن الريكوتا وال ُجودا واإليدام وغَيرها‪.‬‬ ‫جاف) في ُ‬
 ‫ُهنَاك دُول ت َخصصت عن غَيرها في ت َصنيع ال َعديد من األَجبان التي ت َقوم بت َصديرها للدُول األُخري‪.‬‬ ‫•‬
‫صارت من أكبر الدُول ال ُمنتجة لهذه األَصناف وهذا يَرجع لعَوامل‬ ‫ُهنَاك دُول كانت ُمستوردة ألَنواع من ال ُجبن ثم َ‬ ‫•‬
‫ُمعينة ِمنها‪:‬‬
‫اإلنتاج ال َعالي لل َبن بكميات َكبيرة‪.‬‬ ‫•‬
‫ُمحاولة اإلستفادة ال ُكبري من كمية األَلبان ال َمو ُجودة عندهم بتحويلها ألجبان‪.‬‬ ‫•‬
‫ال ُمستوي الثَقافي العَالي ألَهالي هذه البُلدان‪.‬‬ ‫•‬
‫ال ِقي َمة ال ِغذائية لل ُجبن‬
‫يَحتوي ال ُجبن على َجميع ُمحتويات اللَبن ت َقريبا ً من الدُهن والبُروتين كما أن نسبة وجودهم في ال ُجبن أعلى من نسبة‬ ‫•‬
‫ُوجودهم في اللبن‪.‬‬
‫ورخيص للبُروتين ال َحيواني‪.‬‬ ‫َمصدر هَام َ‬ ‫•‬
‫َمصدر غَني بال َكالسيوم وبَعض الفيتامينات ال َهامة‪.‬‬ ‫•‬
‫طاقة ال َحرارية الالزمة لجسم اإلنسان‪.‬‬ ‫َمصدر هَام لل َ‬ ‫•‬
‫يتميز بإرتفاع قَابليته لل َهضم واإلمتصاص َداخل الجسم‪.‬‬ ‫•‬
‫َيدخل في إعداد ال َكثير من األَغذية‪.‬‬ ‫•‬
‫ُمعَدل اإلستفادة منه َكغ َذاء ُمرتفع جدا ً َحيث يُ ْست َهلَ ْك ُكله دُون أن يتخلف عنه شيء ال يُؤكل‪.‬‬ ‫•‬
‫ُ‬ ‫َ‬
‫عن َد النظر إلي ال ُمواصفات ال ِقياسية ألي نوع ِمنَ ال ُجبن البد ِمنَ ال ِقيام بدِراسة األمور التالية‪:‬‬‫َ‬ ‫َ‬

‫البد من ت َحديد نَوع اللبن الذي يُمكن إستعماله لصناعة النَوع ال َمطلوب من ال ُجبن ف ُهناك أنواع من ال ُجبن يتم تصنيعها‬ ‫•‬
‫صناعته من لبن األَغنام في فرنسا وإن كان يُصنع في‬ ‫من ألبان مختلفة مثل ال ُجبن الريكفور ‪( Roquefort‬يُفضل ُ‬
‫أقطار أُخري من لبن األبقار كما كان في مصر إلي وقت قريب وغَيرها ولكن ال يُعطي نفس َجودة ال ُم َ‬
‫ص ْنع من لَبن‬
‫األَغنام)‪.‬‬
‫تصنيع الجبن الريكفور في مصر كان يتم في مصنع المنصورة التابع لشركة مصر لأللبان واألغذية وبغلق المصنع‬ ‫•‬
‫عام ‪ 2006‬لم يعد الجبن الريكفور يُصنع في مصر إال إعادة تعبئة في بعض المصانع‪.‬‬
 ‫ص ْنع من لَبن األغنام أو ال َماعز وال يَصلح لصناعته أي نوع آخر من األلبان)‪ ,‬وعليه‬ ‫ال ُجبن األوشاري في العراق (يُ َ‬ ‫•‬
‫صنف ال َمطلوب من ال ُجبن‪.‬‬ ‫فالبد من ت َحديد نَوع اللبن ال َمطلوب لصناعة ال َ‬
‫البَادئات الواجب إستخدامها‬ ‫•‬
‫عديدة في صناعة أنواع ال ُجبن ال ُمختلفة وكل َميكروب من ميكروبات البَادئ يُعطي صفة ُمعينة ولذا‬ ‫تُستعمل بَادئات َ‬ ‫•‬
‫البد من ت َحديد صفات ال ُجبن الخَاصة لتحديد نَوع ال َبادئ الذي يتم إختياره‪.‬‬
‫المواد التي يُمكن إستعمالها في صناعة ال ُجبن‬ ‫•‬
‫جدول (‪ :)7‬المواد ال ُمستعملة في ِصناعة ال ُجبن حول العالم‪.‬‬
‫إيطاليا‬ ‫الدانمارك‬ ‫بلجيكا‬ ‫هولندا‬ ‫ألمانيا‬ ‫فرنسا‬ ‫بريطانيا‬ ‫المضافة‬
‫المادة ُ‬
‫غير مسموح‬ ‫ال يسمح‬ ‫مزارع حية‬ ‫البادئ‬
‫مسموح‬ ‫مسموح‬ ‫مسموح‬ ‫المنفحة‬
‫مسموح‬ ‫للجبن األزرق فقط‬ ‫مزارع فطر‬
‫مسموح‬ ‫‪CaCl2‬‬
‫مسموح‬ ‫‪NaCl‬‬
‫غير مسموح‬ ‫مسموح‬ ‫غير مسموح‬ ‫مسموح‬ ‫لون األناتو‬
‫غير مسموح‬ ‫حمض سوربيك‬
‫غير مسموح‬ ‫الجبن الطري‬ ‫صموغ‬
‫طرق القياسية للتحليل الكيماوي‬ ‫ال ُ‬ ‫‪.1‬‬
‫ِ‬
‫الرطوبة والغرض منها‬‫الكلية وِنسبة ُ‬
‫الصلبة ُ‬
‫للمادة َ‬
‫الدهن َ‬‫الجبن وتشمل هذه التحليالت نسبة ُ‬ ‫ُهناك ُمواصفات ُمختلفة لكل نوع من ُ‬ ‫‪-‬‬
‫وغيرها من التحليالت األُخري‪.‬‬ ‫الجبن َ‬
‫هو تحديد نوع ُ‬
‫المنتج‪.‬‬ ‫ق‬
‫المستعملة ُمهمة جدا في تحديد بعض ُمواصفات َهذا ُ‬ ‫الطر التحليلية ُ‬ ‫‪-‬‬
‫الخاص بها‪.‬‬
‫المنتج َ‬
‫الخاصة في تَ َع ُرف ُ‬‫طرقها َ‬ ‫ُعموما ُكل َدولة لها ُ‬ ‫‪-‬‬
‫الجبن‬
‫المستعملة في صناعة ُ‬ ‫المضافة ُ‬ ‫المواد ُ‬‫المواد الكيميائية أو َ‬
‫َ‬ ‫‪.1‬‬
‫المناسبة‬
‫ُ‬ ‫علومات‬ ‫الم‬
‫َ‬ ‫ووضع‬ ‫بن‬ ‫الج‬
‫ُ‬ ‫وصف‬ ‫‪.2‬‬
‫الصفة في وسائل ِ‬
‫الدعاية‬ ‫لكل من المنِتج والمستهلك معا ويمكن اإلستفادة من هذه ِ‬
‫ُ‬ ‫دا‬‫ج‬‫ِ‬ ‫همة‬ ‫م‬ ‫بن‬‫الج‬ ‫ع‬‫نو‬ ‫ووصف‬ ‫تسمية‬ ‫عملية‬
‫َ‬ ‫َ‬ ‫ُ‬ ‫ُ‬ ‫ُ‬ ‫ُ ُ‬
‫ِ‬
‫المنتج الكيماوي وبالتالي‬
‫المنتج وأيضا التَعرف علي تركيب ُ‬
‫المستهلك لشراء هذا ُ‬
‫للمنتج وفي َنفس الوقت تُساعد علي إجتذاب ُ‬ ‫والترويج ُ‬
 ‫تطور صناعة ال ُجبن في العالم‬
‫الرطوبة‬ ‫عالية من ُ‬ ‫عملية صناعة ال ُجبن عبارة عن العملية التي بواسطتها يتم تحويل غذاء يحتوي علي نسبة َ‬ ‫•‬
‫سهل الفَساد (اللبن) إلي غذاء ُمركز ذو ُرطوبة أقل وله قابلية حفظ وقيمة غذائية َ‬
‫عالية (ال ُجبن)‪.‬‬ ‫و َ‬
‫تطورت هذه الصناعة ومرت بمراحل ُمختلفة كالتالي‪:‬‬ ‫•‬
‫طرق التَقليدية أو ال ُمتوارثة ‪ :Traditional Method‬في هذه ال َمر َحلة كان إيُستعمل اللبن الخَام‬ ‫َمر َحلة ال ُ‬ ‫•‬
‫َ‬
‫بدون إستخدام أي ُمعاملة َحرارية مع إستعمال أدوات بدائية كالخَشب أو ال َمعادن التي ال ت َتوفر فيها النَواحي‬
‫عبر األَجيال وإستمرت‬ ‫الصحية وال يُتبع في هَذه ال َمر َحلة أَي أَساس علمي ولكن اإلنتقال يكون بشكل تقليدي َ‬
‫هذه الطريقة حتى اآلن في بعض الدول وأُلخصها تحت َمبدأ "هكذا َوجدنا آبائنا يَفعلون"‪.‬‬
‫يمكن القول أننا في مصر في صناعة الجبن الرأس والجبن األبيض ال ُمنتج بالطريقة البلدية ما زلنا في هذه‬ ‫•‬
‫المرحلة‪.‬‬
‫عشر وت َم‬‫طرق العَادية أو المألوفة ‪ :Conventional Method‬بَدأت في نهاية القَرن الت َاسع َ‬ ‫َمر َحلة ال ُ‬ ‫•‬
‫طرق العلمية وت َم ت َوفير أَدوات َمعدنية ذات ُمواصفات أَفضل بكثير عما كان في‬ ‫ُ‬
‫إستخدام َبعض األسس وال ُ‬
‫طرق التقليدية حيث إُستخدم فيها بَعض ال ُمعامالت ال َحرارية علي أنواع ال ُجبن ال ُمختلفة وأيضا ت َطبيق بَعض‬
‫ً‬ ‫ال ُ‬
‫طرق العلمية التي تم إكتشافها في وقتها وإستعمالها في الصناعة‪.‬‬ ‫ال ُ‬
‫صناعة الجبن األبيض الذي يُنتج في عبوات تتراباك ويُستهلك طازجا ً والجبن المطبوخ "بلوكات" يتبع هذه‬ ‫•‬
‫المرحلة في مصر‪.‬‬
‫الميكانيكية ‪ :Mechanized Method‬في بداية الخَمسينات من القَرن ال َماضي بدأت هذه‬ ‫َمر َحلة األنظمة ِ‬ ‫•‬
‫اب‬ ‫ُ‬
‫ال َمر َحلة في بعض الدُول الكبري وأدت لتقليل العمالة وإستخدام ال َماكينات التي توفرت في الصناعة ويُعَ ُ‬
‫عليها التكلفة العالية لألجهزة بالمصانع‪.‬‬
‫طرق ال ُمستمرة ‪ :Continuous Method‬إنتشرت بشكل َكبير في ثمانينات القرن الماضي‬ ‫َمر َحلة ال ُ‬ ‫•‬
‫وصارت هي األساس في الدول الكبري بدُون النَظر إلي تكلفتها ال َعالية ولكن صحة أَهلها أهم من أي َمال‪.‬‬
‫صناعة اآليس كريم والجبن المطبوخ "مثلثات" واللبن المعقم واللبن الزبادي المغلف واللبن الرايب يتبع‬ ‫•‬
‫هذه المرحلة في مصر‪.‬‬
 ‫جدول (‪ :)8‬مقارنة بين الطرق التقليدية والحديثة في صناعة الجبن‪.‬‬
‫الطرق الحديثة‬ ‫الطرق التقليدية‬
‫ُيعامل ح ارريا (عادة بسترة)‬ ‫ال ُيعامل بأي معاملة ح اررية‬ ‫اللبن المستخدم‬
‫تتم إضافة أنواع محددة متخصصة إلنتاج نسبة الحامض المحددة‬ ‫‪-‬‬ ‫يتم تكوين حامض الالكتيك بواسطة نمو بكتيريا حامض‬ ‫‪-‬‬ ‫البادئ‬
‫والمطلوبة‬ ‫الالكتيك بشكل طبيعي‬
‫تتم السيطرة علي البادئ بسهولة‬ ‫‪-‬‬ ‫ال توجد سيطرة علي هذه البكتيريا‬ ‫‪-‬‬
‫منفحة العجول المحضرة بالمصانع والمنفحة البكتيرية والنباتية وغيرها‬ ‫منفحة العجول الرضيعة‬ ‫المنفحة المستخدمة‬
‫األحواض من الصلب الغير قابل للصدأ‪.‬‬ ‫األحواض التقليدية ُمصنعة محليا‬ ‫أحواض الصناعة‬
‫سيطرة ُمتحكم فيها في كل عمليات التصنيع‬ ‫السيطرة بدائية علي الح اررة أثناء التصنيع‬ ‫السيطرة في المصنع‬
‫التداول يدوي أو ميكانيكي لكافة العمليات‬ ‫التداول يدوي خالل التصنيع‬ ‫التداول‬

‫طرق لم تُنِتج‬ ‫الجبن إال أن هذه ال ُ‬

‫المستمرة في صناعة ُ‬ ‫طرق َ‬
‫الحديثة و ُ‬ ‫ويمكن القول بأنه بالرغم من إستخدام ال ُ‬ ‫ُ‬
‫الصفات بين األَنواع وبعضها ومنها علي سبيل‬ ‫نفس األنواع من الجبن التي كانت تُنتَج من الطرق القديمة إلختالف ِ‬
‫للجبن‬ ‫ِ‬ ‫الجبن ِ‬ ‫ِ‬
‫الريكفور تُؤدي لإلسراع في النضج ُ‬ ‫الميكنة في َعمل الثُقوب في ص َناعة ُ‬ ‫المثال وليس الحصر أن إستخدام َ‬
‫الدمياطي والرأس المصريين لم تُعطي‬ ‫ِ‬
‫الجبن ُ‬
‫الجبن الذي يتم إنتاجه َيدويا وأيضا في صناعة ُ‬ ‫مما ُيعطي ُجبن أردأ من ُ‬
‫ومع تَقدم األبحاث تطورت األنواع إلي أن قاربت تقريبا‬ ‫الميكنة منتجا ُيشابه الناتج من ال ُ ق‬
‫طر الَقديمة‪ ,‬ولكن إلي َحد ما َ‬ ‫ُ‬ ‫َ‬
‫المنتج بالطريقة التقليدية ولكن ليست في كل األنواع‪.‬‬ ‫ُ‬
‫دَور الفَني في ِصناعة ال ُجبن‬
‫سنوات األَخيرة إلي َمراحل ُمتقدمة جدا ً وخاصة في الدُول ال ُمتقدمة‬ ‫علي الرغم من أن صناعة ال ُجبن قد َوصلت في ال َ‬
‫إال أن ال ُمراقبة الشَخصية لل ُمنتج خالل ال َمراحل التصنيعية قد إنخفضت لسبب رئيسي وهو الت َطور الفَني‪ ,‬ولكن نجد أن‬
‫عالية ألن‬‫عدم إهمال َدور ال ُمتخصص ذو الدراية ال َعالية بال ُمنتج وصفاته إلعطاء ُمنتج ذو نَوعية َ‬ ‫األساس هو َ‬
‫سليم إلعطاء ُمنتج َجيد‬ ‫سيطرته علي العَملية التصنيعية يَستطيع إتخاذ القَرار ال َ‬
‫سليم في ال َوقت ال َ‬ ‫ال ُمتخصص بفكره و َ‬
‫وهذا َدور ال ت َقوم به ال َميكنة‪.‬‬
 ‫يُمكن تلخيص دَور الفَني ال ُمتخصص في ِصناعة ال ُجبن فيما يلي‪:‬‬
‫الت َحكم في ُخطوات الت َصنيع كال ُحصول علي ال ُحموضة ال َمطلوبة أو غَيرها للوصول ل ُمنتج َجيد‪.‬‬ ‫•‬
‫طريق الوصول للنَكهة ال َمطلوبة والتركيب ال َمطلوب‪.‬‬ ‫ظروف ال ُمناسبة للوصول إلنتاج َجيد من هذا النوع من ال ُجبن أو َذاك عن َ‬ ‫تحديد ال ُ‬ ‫•‬
‫َمنع ُحدوث صفات غير َمرغوبة في ال ُمنتج النَهائي كال ُحموضة ال َعالية أو ال َمرارة أو غيرها من الصفات غير ال َمرغوبة‪.‬‬ ‫•‬
‫منع تلوث ال ُجبن بأي من ال ُملوثات أَثناء الصناعة أو الت َسوية وبالتالي الوصول ل ُمنتج آمن صحيا ً‪.‬‬ ‫•‬
‫ظروف الخَاصة بكل َمنطقة‪.‬‬ ‫طريقة أَكثر ُمالئمة لل ُ‬
‫صناعة للوصول ل َ‬ ‫طرق ال َ‬‫ُم َحاولة ت َطوير ُ‬ ‫•‬
‫عرضه في األَسواق من خالل ت َجربته و َمعرفته لصفات ال ُمنتج‪.‬‬ ‫طرق بَيعه و َ‬ ‫ال ُمساهمة في إيجاد أَحسن ُ‬
‫طرق لنَقل النَاتج النَهائي وتغليفه و ُ‬ ‫•‬
‫سيطرة علي ال ُمنتج وال ُحصول علي ُمنتج ُمتجانس في ُكل األ َحوال‪.‬‬ ‫تطبيق أَحدث األُسس العلمية في طريقة الصناعة لل َ‬ ‫•‬

‫اإلتجاهات ال َحديثة في ِصناعة ال ُجبن‬

‫طرق الحديثة في ِ‬
‫الصناعة‪.‬‬ ‫إستعمال ال ُ‬ ‫‪.1‬‬
‫َ‬
‫المتحكم فيها‪ ,‬وِقياس َ‬
‫النكهة‪.‬‬ ‫السيطرة ُ‬
‫إدخال َ‬ ‫‪.2‬‬
‫المنفحة من أصول نباتية أو ميكروبية للتغلب علي مشكلة النقص في المنفحة‪.‬‬‫إستعمال َبدائل َ‬ ‫‪.3‬‬
‫الجبن‪.‬‬
‫البادئات لكل َنوع من ُ‬
‫تحديد أَفضل َ‬ ‫‪.4‬‬
‫الخليك و (جلوكونو دلتا الكتون) ‪ GDL‬وغيرها‪.‬‬ ‫ِ‬
‫العضوية في التجبن مثل الستريك و َ‬
‫إستعمال َبعض األَحماض ُ‬ ‫‪.5‬‬
 ‫النضج‪.‬‬
‫إستعمال اإلنزيمات لإلسراع في ُ‬ ‫‪.1‬‬
‫ِ‬
‫الجبن كبديل ُلدهن الَلبن‪.‬‬ ‫الدهون َ‬
‫النباتية في صناعة ُ‬ ‫تَعديل الَلبن‪ ,‬إستعمال ُ‬ ‫‪.2‬‬
‫إستعمال َمواد َجيدة للتغليف‪.‬‬ ‫‪.3‬‬
‫الجبن ِ‬
‫الطبي‪.‬‬ ‫‪.4‬‬
‫ُ‬

‫تسمية ال ُجبن َحول العَالم‬

‫جدول (‪ :)9‬أُسس تحديد أَسماء ال ُجبن علي ُمستوي العَالم‪.‬‬

‫الجبن‬ ‫مكان ِ‬
‫الصناعة‬
‫الجبن إسم المنطقة الجغرافية التي بدأت الصناعة فيها مثل ‪ Cantal‬في فرنسا و ‪ Emmental‬في سويس ار و‪ Romano‬في إيطاليا و‪ Cheddar‬في بريطانيا و‪ Camembert‬في فرنسا و ُ‬ ‫يحمل ُ‬ ‫▪‬
‫الدمياطي نسبة إلي دمياط‪.‬‬
‫الجبن أسم منطقة ينشأ أو ال يُنشأ فيها مثل ‪Stilton‬‬
‫يحمل ُ‬ ‫▪‬
‫الجبن أسماء للدعاية مثل ‪ Trappist‬و‪ Port Du Salut‬الذي يحمل إسم األديرة التي طورت هذه األنواع أو جبن ‪" Kraft‬إسم الشركة التي أنتجته"‪.‬‬ ‫يحمل ُ‬ ‫▪‬

‫هناك ُجبن ُيصنع من لبن األبقار أو الجاموس أو األغنام أو الماعز‬ ‫•‬ ‫اللبن‬ ‫نوع‬
‫المصنع من لبن الماعز ُيسمي ‪Zieger‬‬ ‫الجبن ُ‬
‫في ألمانيا ُ‬ ‫•‬ ‫المستعمل‬
‫المصنع من لبن األغنام ُيسمي ‪Pecorino‬‬ ‫الجبن ُ‬
‫في إيطاليا ُ‬ ‫•‬

‫الجبن‬
‫الجبن وبعض صفاته كما هو الحال في تسمية ُ‬
‫هناك أجبان ُمختلفة في النوعية في بعض الدول ولكنها من نوع ُجبن واحد تختلف في الشكل والحجم ويُطلق عليها إسم نوع ُ‬ ‫‪o‬‬ ‫الجبن وشكله‬
‫نوع ُ‬
‫األزرق ‪ Blue Cheese‬الذي يكون بأسماء أخري‪.‬‬ ‫الخارجي‬
‫ُجبن ‪ Sracchino‬اإليطالي وهو ُجبن له صفات مطاطية‬ ‫‪o‬‬
‫ويطلق عليه هذا اإلسم لكبر حجمه‬‫ُجبن ‪ Grana‬الجاف جدا وهو ُحبيبي القوام ُ‬ ‫‪o‬‬
‫الجبن ‪Tome au Raisin‬‬ ‫ُ‬ ‫‪o‬‬
‫الجبن الضفاير في سوريا ولبنان والعراق وهو عبارة عن ضفائر‬
‫ُ‬ ‫‪o‬‬
‫الجبن الشلل في سوريا وفلسطين وهو عبارة عن شالت كشالت الخيط‬ ‫ُ‬ ‫‪o‬‬

‫صفات التصنيع تُضاف بعض األعشاب وبعض مواد مختلفة للنكهة ويُطلق علي هذه األجبان أسماء تُميزها مثل‪:‬‬
‫جبن ‪ Derby Sage‬حيث يضاف نبات ‪ Sage‬إليه كعشب في إيطاليا‬ ‫•‬ ‫المضافة‬
‫والمواد ُ‬
‫جبن ‪ Pasta Filata‬اإليطالي ويعني اإلسم خثرة بالستيكية‬ ‫•‬
‫الجبن المخلل مثل الدمياطي وجبن ‪Hand Kase‬‬ ‫•‬

‫الصفات الميكروبية‬ ‫طريقة التصنيع‬ ‫الشكل الخارجي‬ ‫الصفات الريولوجية والفيزيائية‬ ‫أخري التركيب الكيماوي‬ ‫صفات‬
‫للتصنيف‬
 ‫هناك تصنيف ‪ Davis 1974‬لل ُجبن تبعا ً لطريقة الصناعة‪.‬‬ ‫•‬
‫التَقسيم الثَاني الذي أتطرق إليه يَعتمد علي نِسبة الرطوبة ويكون كالتالي‪:‬‬ ‫•‬
‫جدول (‪ :)10‬أقسام الجبن والنسبة المئوية للمادة الصلبة الكلية بها ومدة تخزينها‪.‬‬ ‫•‬
‫التخزين (شهر)‬
‫ُمدة َ‬ ‫أنواع الجبن‬ ‫‪TS%‬‬ ‫إسم الجبن‬
‫‪12 – 4‬‬ ‫طازج‬
‫ال َ‬ ‫الدمياطي‬
‫وُ‬ ‫الَقريش‬ ‫‪%38 – 18‬‬ ‫طازج ‪Fresh‬‬
‫ال َ‬
‫الكوارك‬
‫و ُ‬
‫‪12 – 4‬‬ ‫الكاممبرت والبريك‬‫َ‬ ‫‪%52 – 38‬‬ ‫طري ‪Soft‬‬
‫ال َ‬
‫‪16 –12‬‬ ‫والشيدر‬ ‫واإليدام‬ ‫الجودا‬ ‫‪%60 – 44‬‬ ‫ِ‬
‫النصف َجاف ‪Semi-Hard‬‬
‫ُ‬
‫المو ازريال‬
‫وُ‬
‫‪16 –12‬‬ ‫الشيستر واإليمنتال والرأس‬ ‫‪%62 – 60‬‬ ‫الجاف ‪Hard‬‬
‫المصري‬ ‫َ‬
‫‪24 – 6‬‬ ‫يكون في أشكال ُمختلفة‬ ‫‪%62 – 38‬‬ ‫طبيعي"‬
‫المطبوخ " ُجبن غير َ‬
‫َ‬

‫للدهن علي المادة‬ ‫ِ‬ ‫ِ‬

‫الدهن وأيضا النسبة المئوية ُ‬
‫للرطوبة ‪ُ /‬‬ ‫المئوية ُ‬
‫للجبن ‪1995‬م إعتمد علي النسبة َ‬ ‫ُهناك تَقسيم ُ‬ ‫‪-‬‬
‫الصلبة واشترط هذا التقسيم أن يكون اللبن الداخل للصناعة ُمبست ار وال تتم له أي إضافات‪.‬‬
‫جدول (‪ :)11‬أنواع الجبن ومنشأها وأقسامها‪.‬‬
‫الجبن‬
‫أقسام ُ‬ ‫المنشأ‬ ‫الجبن‬
‫نوع ُ‬ ‫الجبن‬
‫أقسام ُ‬ ‫المنشأ‬ ‫الجبن‬
‫نوع ُ‬
‫نصف جاف‬ ‫هولندا‬ ‫الجودا‬ ‫جاف جدا‬ ‫إيطاليا‬ ‫الباراميزان‬
‫نصف جاف‬ ‫ألمانيا‬ ‫التيلستر‬ ‫جاف جدا‬ ‫إيطاليا‬ ‫الجرانا‬
‫نصف جاف‬ ‫الدنمارك‬ ‫الهافرتي‬ ‫جاف‬ ‫تشيك‬ ‫اإليمنتال‬
‫جاف‪/‬نصف‬ ‫وفرنسا نصف‬ ‫الدنمارك‬ ‫الجبن األزرق‬ ‫جاف‬ ‫فرنسا‬ ‫الجريير‬
‫طري‬ ‫والسويد‬
‫نصف طري‬ ‫فرنسا‬ ‫البريك‬ ‫جاف ‪ /‬نصف جاف‬ ‫إنجلت ار‬ ‫الشيدر‬
‫طري‬ ‫أمريكا‬ ‫الكوخ‬
 ‫وأشهر تقسيم لل ُجبن اليوم هو ما ذكر التالي‪.‬‬ ‫•‬
‫جدول (‪ :)12‬التقسيم الحديث للجبن‪.‬‬
‫طبيعي ‪Natural cheese‬‬ ‫الجبن ال َ‬
‫ُ‬
‫ُجبن ُمسوي ‪Ripened Cheese‬‬ ‫ُجبن طري غير مسوي‬
‫ُ‬
‫نصف طري ومنها‬ ‫ُمنخفض في نسبة ا ُلدهن ُمرتفع في نسبة ا ُلدهن شديد الصالبة "مبشور" جاف ومنها‬
‫‪Roquefort‬‬ ‫الرومي‬ ‫ومنها‬ ‫ومنها‬ ‫ومنها‬
‫‪Blue‬‬ ‫الكشكفال‬ ‫الدوبل كريم والدمياطي ‪Rommano,‬‬ ‫القريش‬
‫‪Brick‬‬ ‫الشيدر‬ ‫‪parmisanm,‬‬ ‫الكوخ‬
‫‪Gorgonzola‬‬ ‫الجيرويير‬ ‫‪Asiago old‬‬
‫البرفولوني‬
‫يستهلك بعد تحضيره بعد تسويته‬ ‫يستهلك بعد تحضيره بدون تسوية‬
‫النوع الشديد الصالبة يحتوي علي درجة منخفضة من الرطوبة‬ ‫يحتوي علي درجة عالية من الرطوبة‬

‫ُجبن الشرش‬ ‫ُجبن َمطبوخ‬

‫‪Myscot Ricotta‬‬ ‫يقع تحتها ‪cheese food and cheese spreads‬‬
‫غالبا ال يندرج تحت مسميات الجبن الحقيقي ألن هذه األصناف‬ ‫يتم فرم وخلط وتسخين واحد أو أكثر من الجبن الطبيعي‪.‬‬
‫تصنع من الشرش وليس اللبن‪.‬‬
 ‫ِصناعة ال ُجبن‬
CHEESE MAKING
 ‫أولا‪ :‬اللبن‪:‬‬
‫إستالم اللبن‪:‬‬ ‫•‬
‫سالمة وجودة اللبن بمجرد إستالمه علي‬ ‫الروتينية "إختبار الحموضة – الدهن – الوزن النوعي بالالكتوميتر" للتأكد من َ‬ ‫أوالً البد من إجراء اإلختبارات ُ‬ ‫•‬
‫رصيف اإلستالم ثم ت َخزينه في خَزانات أو ت َ ْنكات ُمبردة‪.‬‬
‫يجب أن تتوفر بعض اإلشتراطات في تَنكات تَجميع اللبن‪:‬‬ ‫•‬
‫سهلة الت َنظيف‪.‬‬
‫َ‬ ‫•‬
‫يتم ت َنظيفها وت َعقيمها بعد كل وجبه لبن ُمستخدمة بحيث ال يكون َمصدر لتلوث اللبن‪.‬‬ ‫•‬
‫طويلة لحين التصنيع علي ‪ْ 5 – 4‬م‪.‬‬ ‫َمعزولة لحفظ َحرارة اللبن ل ُمدة َ‬ ‫•‬
‫ُمزودة بقالبات تعمل علي فترات ُمتقطعة وهذا يُعطي فُرصة ل َدمج اللبن مع بعضه البعض مما يُؤدي إلي ت َوزيع الدُهن باللبن ال ُموجه لصناعة ال ُجبن‪.‬‬ ‫•‬
‫حفظ اللبن علي درجات َحرارة ُمنخفضة ‪ْ 10 – 5‬م لمدة طويلة وله بعض التأثيرات منها‪:‬‬ ‫•‬
‫سالبة لجرام (يتم القَضاء عليها بالبسترة ولكنها ت َفرز إنزيمات خارج الخلية تكون ُمقاومة لل َحرارة وقَادرة علي‬ ‫ت َنمو بكتيريا ُمحبة للبُرودة وهي بكتيريا َ‬ ‫•‬
‫ُمقاومة البسترة ‪ )HTST‬وأهمها إنزيمات البروتينيز والليبيز ال ُمحللة للبُروتين والدُهن علي التوالي ويحدث تحلل للبروتين مما يُسبب فَقد َمواد نَتروجينية في‬
‫الشرش وبالتالي إنخفاض في َمحصول ال ُجبن النَاتج بنسبة ‪ % 5‬نتيجة ت َحلل البُروتين‪ ,‬وفي نفس الوقت إنزيمات الليبيز النَاتجة والتي قد ت ُسبب زَ ناخة في‬
‫الجبن الشيدر‪.‬‬
‫يكون القضاء علي التأثيرات السابقة وأيضا ً زيادة َمحصول ال ُجبن بنسبة ‪ % 5‬عن طريق بَسترة اللبن علي ‪ْ 74‬م لمدة ‪ 15 – 10‬ثانية ثم التخزين‬ ‫•‬
‫علي ‪ْ 3‬م ل ُمدة يمكن أن تصل ل ‪ 7‬أيام‪.‬‬
‫تَرشيح اللبن‪:‬‬ ‫•‬
‫ساخن‪.‬‬ ‫سهلة وبَسيطة وقَليلة الت َكاليف وتتم علي البَارد أو ال َ‬ ‫عملية َ‬‫َ‬ ‫–‬
‫ُ‬ ‫ُ‬
‫– ال ُمرشحات ت َكون من القطن أو القماش أو المصافي المصنوعة من الصلب الغير قابل للصدأ‪.‬‬
‫– يُمرر اللبن خالل ُمرشحات إلزالة األوساخ والشَوائب ال َمرئية النَاتجة من ال َجو أو ال َحيوان أو العَامل أو العَليقة أو غَيرها‪.‬‬
‫سريانه‪.‬‬
‫سرعة َ‬ ‫– في حالة اللبن ذُو الدُهن ال ُمرتفع تتم ت َدفئته قَبل ترشيحه ل ُ‬
 ‫التنقية‪:‬‬ ‫•‬
‫عدا ال َمخروط الذي َيكون أَصغر من َمخروط‬ ‫• تتم هذه ال َعملية بإستخدام ُمنقيات ‪ Clarifiers‬وهي أَجهزة تُشبه "الفَرازات" ما َ‬
‫الفَرازات ووجود فَتحة َواحدة ل ُخروج اللبن ال ُمنَقَي‪.‬‬
‫سرعة ‪ 6000 – 5000‬دورة ‪ /‬دقيقة وقد ت َزيد إلي ‪َ 20000‬دورة ‪/‬‬ ‫طرد ال َمركزي علي ُ‬ ‫عمل ال ُمنقي هو العَمل بقوة ال َ‬ ‫ساس َ‬‫• أَ ُ‬
‫َدقيقة‪.‬‬
‫• يتم في هذه العَملية تنقية اللبن من القاذورات والخاليا و َمجاميع البكتيريا الكبيرة‪.‬‬
‫• تتم العملية علي درجة حرارة دافئة (‪ْ 37 – 30‬م)‪.‬‬
‫تتجمع ال َمواد ال ُمنقاة (المواد الغريبة – البُروتين – الدُهن – فُوسفات ال َكالسيوم – األَمالح ال َمعدنية – ُكرات ال َدم البَيضاء – البكتيريا) فيما يُسمي‬
‫يبة‪َ .‬كميته تبعا ً لــ‪:‬‬
‫الم"واد الغر‬
‫وتختلف‬ ‫كميةنقي‬
‫•" َوحل ال ُم‬
‫• درجة ح اررة التنقية‪.‬‬
‫• مدة عملية التنقية‪.‬‬
‫• مرحلة الحليب‪.‬‬
‫ُحموضة اللبن‪.‬‬ ‫•‬
 ‫ملحوظات هامة‪:‬‬ ‫•‬
‫بالت َنقية تتم إزالة ‪ % 93 – 85‬من بكتيريا اللبن‪.‬‬ ‫•‬
‫عملية ُمكلفة وال تقوم بها غالبية المصانع إال في حاالت الضرورة‪.‬‬ ‫عملية الت َنقية َ‬
‫َ‬ ‫•‬
‫عمليتين هما تنقية اللبن بإمراره علي ال ُمنقي حيث تتم إزالة ‪ % 90‬من البكتيريا ال َموجودة في اللبن ثم إمراره علي جهاز‬ ‫في صناعة اللبن ال ُمعقم تتم َ‬ ‫•‬
‫‪Bactofugation‬الذي يُزيل ‪ % 90‬من البكتيريا ال ُمتبقية في اللبن أي أن هاتين العمليتين تُزيالن حوالي ‪ %99‬من البكتيريا ال َموجودة باللبن‪.‬‬
‫التجنيس‪:‬‬ ‫•‬
‫سطح ال ُحبيبات الدُهنية لعَشرة‬
‫صغيرة ال َحجم (من ‪َ 4‬ميكروميتر ألقل من ‪َ 1‬ميكروميتر) َمع زيادة مساحة َ‬ ‫الهدف من التجنيس‪ :‬تفتيت ُحبيبات الدُهن إلي ُحبيبات َ‬
‫علي األقل‪.‬‬ ‫أضعاف َ‬
‫عيوب الت َجنيس‪ :‬ت َفتيت ُكتل ال َبكتيريا مما يُؤدي إلسراع نُمو البكتيريا بعد إنتهاء العملية‪.‬‬ ‫من ُ‬
‫كثافة البكتيريا تتراوح بين ‪ 1.13 : 1.07‬جم ‪ /‬سم‪.3‬‬ ‫•‬
‫التجنيس عَملية ضَرورية جدا ً ألهداف كثيرة ومنها‪:‬‬ ‫•‬
‫– ضمان صفات ُمعينة في النَاتج النَهائي‪.‬‬
‫– اإلسراع من ت َحلل الدُهن أثناء الت َسوية‪.‬‬
‫– إكساب ال ُجبن النَاتج ال َ‬
‫طعم ال َحريف ال ُم َميز له‪.‬‬
‫طري والقشدة‪.‬‬ ‫– إنتاج ُجبن أكثر نُعومة في صناعة ال ُجبن ال َ‬
‫– اإلقالل من فقد الدُهن في الشرش‪.‬‬
‫– زيادة عدد ُحبيبات الدُهن يُقلل من قُوة ت َماسك الخَثرة‪.‬‬
‫سطح ُحبيبات الدُهن‪.‬‬ ‫علي َ‬ ‫– زيادة إدمصاص ال َكازين َ‬
‫بالرطوبة‪.‬‬‫علي اإلحتفاظ ُ‬ ‫– زَ يادة قُدرة الخَثرة َ‬
 ‫‪Catalase‬‬

‫– إنتاج ُجبن ذُو لَون أَكثر َبياضا ً ُم َماثل في لَونه لل ُجبن النَاتج من لَبن الغَنم أو ال َماعز‪.‬‬
‫ُم َعا َملة اللبن بفوق أُكسيد ال َهيدروجين ‪:H2O2‬‬ ‫•‬
‫إستخدام ‪ H2O2‬وال َكاتاليز ‪ H2O2- Catalase treatment‬في اللبن نظام َمسموح به‪.‬‬ ‫•‬
‫سمية‬ ‫يُستخدم َكبديل لل َبسترة ويُمكن إستخدامه في البالد ال َحارة وال َمناطق التي ال يُوجد بها ت َبريد أو ت َسخين َجيد و َيعتمد َ‬
‫علي أن ‪ H2O2‬غَير شَديد ال ُ‬ ‫•‬
‫ورخيص ويُمكن الت َخلص منه بإنزيم ال َكاتاليز الذي يُحلل المركب تبعا ً لل ُمعادلة الت َالية‪:‬‬ ‫َ‬
‫‪2H O‬‬ ‫‪Catalase 2H‬‬ ‫‪• O + 2O‬‬
‫‪2‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪2‬‬

‫ويضاف‬
‫الغير َمرغوبة‪ ,‬ثُم ُيبرد اللبن ُ‬
‫ضاء َعلي البكتيريا َ‬
‫الفرصة للَق َ‬
‫ُيضاف ‪ H2O2‬للبن بنسبة ‪ %0.1 – 0.05‬علي درجة َح اررة ‪ 52‬م إلعطاء ُ‬ ‫‪-‬‬
‫لمدة ‪ 60 – 30‬دقيقة علي ‪ 30‬م للقضاء علي ما تَبقي من ‪.H2O2‬‬ ‫ويترك اللبن ُ‬ ‫الكاتاليز ُ‬
‫َ‬
‫وأُلخص َموانع إستخدامه تُجاريا ً في النقاط التَالية‪:‬‬ ‫•‬
‫علي ‪ْ 30‬م‪.‬‬
‫علي ‪ْ 52‬م ثم الت َبريد وال َبقاء ‪ 60 – 30‬دقيقة َ‬ ‫ُ‬
‫طول ُمدة ال َبقاء للبن َ‬ ‫–‬
‫عام مثل ال َبسترة‪.‬‬ ‫علي ال َبكتيريا َبشكل َ‬ ‫– ال َيقضي َ‬
‫– َيسمح بنمو بكتيريا َحامض الالكتيك‪.‬‬
‫– يُؤدي إلتالف اإلنزيمات مثل الليبيز والبُروتينيز في اللبن‪.‬‬
‫– البكتيريا ال ُمتجرثمة ال َهوائية أكثر ُمقاومة له‪.‬‬
 ‫صانع اللبن ألنها ال َمسئولة األُولي عن اإلنتفاخ ال ُمبكر لل ُجبن‪.‬‬
‫علي بكتيريا القَولون في اللبن وتُعتبر بكتيريا القَولون أهم ُمشكلة تُواجه َ‬ ‫نجد من ُمميزاته القَضاء الت َام َ‬ ‫•‬
‫صول إلي نسبة ُمعينة من الدُهن والكَازين بهدف ال ُحصول علي ُمنتج ثَابت خالل ال َعام ُمطابق لل ُمواصفات القياسية ال َمصرية وال َيصل إلي َما‬ ‫ُ‬ ‫للو‬ ‫بن‬ ‫َ‬ ‫ل‬‫ال‬ ‫تعديل اللَبن‪ :‬يتم ت َعديل ت َركيب‬ ‫•‬
‫دُون ال َحد األدنى للنسب ال َمطلوبة في ال ُمواصفات القياسية‪.‬‬
‫يث ت َم إضافة ‪ H2O2 % 0.02‬ل ُمدة ‪ 60‬ثَانية أو ‪ H2O2 % 0.05‬ل ُمدة ‪ 30‬ثانية علي َحرارة ‪– 37‬‬ ‫تم إستخدام هذا النظام بنَجاح في إنتاج ال ُجبن الدُمياطي بالطريقة التقليدية‪َ ,‬ح ُ‬ ‫•‬
‫‪ْ 52‬م ثُم إضافة الكاتاليز للتخلص من بقايا ‪َ H2O2‬و ُوج َد أن ال ُجبن الدُمياطي النَاتج ذُو َجودة أفضل بال ُمقارنة بالذي ت َم ت َصنيعه من لَبن ُمبستر‪ ,‬وزيادة َ‬
‫طراوة ال ُجبن وإرتفاع‬
‫الرطوبة وإرتفاع الريع في ال ُجبن النَاتج‪.‬‬
‫سكر الالكتوز للفئات الخَاصة وغَيرها‬ ‫َ‬
‫الت َعديل يَتم أساسا ً بهدف إقتصادي في ال َمقام األول ولهدف صحي في قَليل من األحيان مثل إنتاج ُجبن قَليل الدُهن أو ُجبن قليل في محتواه من ُ‬ ‫•‬
‫من ال ُمنتجات العالجية‪.‬‬
‫الهدف من تعديل اللبن هو‪:‬‬ ‫•‬
‫الت َ َخلُص من اإلختالفات التي تتواجد في ال ُمنتج بتغير فُصول العَام وإنتاج ُجبن ُموحد قياسيا ً ُ‬
‫طوال العَام‪.‬‬ ‫•‬
‫الوقت لربح َمعقول‪.‬‬‫إنتاج ُجبن ُمطابق لل ُمواصفات القياسية َمع الوصول في نَفس َ‬ ‫•‬
‫صلبة ال ُكلية في الصناعة‪.‬‬ ‫ت َعظيم اإلستفادة من ال َمادة ال َ‬ ‫•‬
‫طرق التالية‪:‬‬ ‫عملية الت َعديل للبن بإحدي ال ُ‬ ‫تتم َ‬ ‫•‬
‫– نزع دُهن اللبن ُكليا ً أو ُجزئيا ً بإستخدام الفرازات‪.‬‬
‫– إضافة لبن فَرز أو لَبن ُمنخفض في نَسبة الدُهن مع التقليب‪.‬‬
‫– إضافة لبن فَرز ُمجفف والت َقليب بال ُمقلبات األوتوماتيكية‪.‬‬
‫عُموما ً أَفضل نسبة كَازين إلي دُهن في اللبن ال ُموجه لصناعة ال ُجبن يجب أن ت َ ُكون ‪ 1 : 0.71 – 0.69‬في حالة ال ُجبن الشيدر‪.‬‬ ‫•‬
 ‫طرق التالية‪:‬‬ ‫في حالة وجود لبن ُمنخفض في نسبة الدُهن يُمكن تعديله بإحدي ال ُ‬ ‫•‬
‫» إضافة قشدة أو دُهن آخر ُمصرح به‪.‬‬
‫» إضافة لبن ُمرت َفع في نسبة الدُهن‪.‬‬
‫يُستخدم ُمربع بيرسون في التعديل لمعرفة الكَمية المطلوبة للتعديل كالتالي‪:‬‬ ‫•‬
‫أ – نسبة الدُهن ال َمطلوب الوصول إليها‪.‬‬
‫ب – نسبة الدُهن في القشدة ال ُمستعملة في الت َعديل أو نسبة الدُهن في اللبن ال ُمرتفع الدُهن ال ُمستخدم في التعديل‪.‬‬
‫المطلوب تعديله‪.‬‬‫الدهن َ‬ ‫المنخفض ُ‬ ‫الدهن في اللبن ُ‬ ‫الدهن في اللبن الفرز أو نسبة ُ‬ ‫ج – نسبة ُ‬
‫د – الفرق بين (أ – ج) أو العكس (ج – أ) أيهما أكبر ويكون الناتج د‪.‬‬
‫هـ – الفرق بين (أ – ب) أو العكس (ب – أ) أيهما أكبر ويكون الناتج هـ‪.‬‬
‫مسألة‪ 500 :‬كيلو جرام لبن به ‪ُ % 6‬دهن َمطلوب تعديل تركيب هذا اللبن بحيث تكون نسبة ا ُلدهن به‬
‫في النهاية ‪ % 3‬بإستخدام لبن فرز؟‬
‫الحل‪ :‬كل ‪ 3‬كجم لبن ‪ُ % 6‬دهن يحتاج ‪ 3‬كيلو لبن فرز صفر ‪ %‬دهن‪.‬‬
 ‫إذن ‪ 500‬كجم لبن ‪ % 6‬دُهن يتم خلطها مع كمية لبن فرز = ‪ 500 = 3 / 3 × 500‬كجم لبن فرز‪.‬‬ ‫•‬
‫في حالة تعديل اللبن باللبن الفرز للوصول لنسبة كازين‪/‬دُهن ُمعينة تُطبق َهذه ال ُمعادلة‪:‬‬ ‫•‬

‫الدهن بنسبة ‪0.7‬‬

‫الدهن به ‪ % 3 ,% 5.5‬كازين والمطلوب تعديل نسبة الكازين إلي ُ‬‫مسألة‪ 5 :‬طن لبن نسبة ُ‬
‫بإستخدام لبن فرز ُمجفف ُمسترجع نسبة الكازين به ‪% 2.8‬؟‬
‫الحل‪:‬‬

‫× ‪ 0.028 + 150 = 250‬س‬

‫إذن ‪ 0.028‬س = ‪150 – 175‬‬
‫س = ‪ 892.85 = 0.028 / 25‬كيلو جرام‬
‫حيث (س) ترمز لكمية اللبن الفرز‬
‫وبهذا تكون كمية اللبن الفرز الالزمة لتعديل ‪ 5‬طن لبن به نسبة ُدهن ‪ % 3 ,% 5.5‬كازين للوصول إلي نسبة كازين ‪ُ /‬دهن ‪ 0.7‬هي‬
‫‪ 892.85‬كجم لبن فرز به نسبة كازين ‪.% 2.8‬‬
 ‫المعاملة الحرارية والبسترة للبن‪:‬‬
‫هي عبارة عن معاملة حرارية بإستخدام درجات حرارة ووقت مكافئة لعملية البسترة (حوالي ‪ْ 71.1‬م لمدة ‪ 15‬ثانية) التي تكون كافية للقضاء علي‬
‫البكتيريا المرضية ومعظم البكتيريا المسببة لفساد اللبن وال تؤثر علي الصفات الطبيعية والكيماوية باللبن‪.‬‬
‫قد تتم المعاملة الحرارية في بعض أنواع الجبن بهدف الحفاظ علي اإلنزيمات الموجودة باللبن (وخاصة إنزيم الليبيز) بهدف المساعدة في‬ ‫•‬
‫تسوية الجبن‪.‬‬
‫طرق البسترة أو المعاملة الحرارية للبن‪:‬‬ ‫•‬
‫الطريقة الخاطفة‪ :‬عبارة عن تسخين اللبن إلي ‪º95 : 75‬م بدون فترة حجز‪.‬‬ ‫•‬
‫‪ :"HTST" High Temperature Short Time‬تسخين اللبن إلي ‪º71.1‬م لمدة ‪ 15‬ثانية‪.‬‬ ‫•‬
‫الطريقة البطيئة‪ :‬عبارة عن تسخين اللبن إلي ‪º65‬م لمدة ‪ 30‬دقيقة‪.‬‬ ‫•‬
‫عيوب ‪HTST‬‬ ‫وعيوب البسترة بنظام ‪ HTST‬المستخدمة في صناعة الجبن‪.‬‬ ‫مميزات‪HTST‬‬‫جدول (‪:)13‬مميزات‬ ‫•‬
‫دنترة بروتينات الشرش مما يؤدي لبطء التجبن بالمنفحة وتكوين خثرة ضعيفة وبالتالي جبن منخفض‬ ‫القضاء علي الميكروبات المرضية الموجودة باللبن‪.‬‬
‫الجودة‪.‬‬
‫يمكن تكوين طعم مر‪.‬‬ ‫القضاء علي إنزيم الفوسفاتيز القاعدي‪.‬‬
‫ال تقضي علي التوكسين الناتج من ‪S. aureus‬‬ ‫القضاء علي معظم البكتيريا المسببة للفساد‪.‬‬
‫بعض إنزيمات اللبن ال تتلف مثل ‪ Xanthine oxidase‬الذي يحول النترات المضافة ببطء الي نتريت‬ ‫اتالف إنزيمات اللبن (البروتينيز والليبيز)‬
‫ضروري لمنع نمو الميكروبات ومنع حدوث عيب إنتفاخ الجبن‪.‬‬
 ‫ملحوظات هامة‪:‬‬
‫في بعض األحيان تتم معاملة اللبن حراريا ً علي ‪º65 : 63‬م لمدة ‪ 30 : 15‬ثانية‪ ,‬وهذه المعاملة ليست بسترة وال تقضي علي الميكروبات المرضية‬ ‫•‬
‫ولكنها قد تستخدم كوسيلة لتحسن قوة حفظ اللبن قبل التصنيع‪.‬‬
‫المعاملة الحرارية علي درجات حرارة أعلي من ‪º80‬م تؤدي إلي‪:‬‬ ‫•‬
‫– دنترة بروتينات الشرش‪.‬‬
‫– يحدث تفاعل بين ‪ K- casein & B- lactoglobulin‬من خالل روابط السلفاهيدريل وهذا التفاعل يثبط عمل الكيموسين علي الكازين وبالتالي‬
‫يتداخل في المرحلة األولي من عملية التجبن‪.‬‬
‫– تغير في مكونات األمالح المعدنية في اللبن خصوصا ً الكالسيوم المهم في المرحلة الثانية من التجبن‪.‬‬
‫يتم الكشف عن كفاءة عملية البسترة عن طريق إختبار الفوسفاتيز للبن أو في الجبن الناتج في أي مرحلة من مراحل التسوية‪.‬‬ ‫•‬
‫ثانيا ً‪ :‬إضافة البادئ‪:‬‬ ‫•‬
‫عموما ً‬
‫تسمي هذه المرحلة تسوية اللبن ‪ ,Milk Ripening‬الهدف منها تكوين وزيادة الحموضة في اللبن وهي خطوة هامة وضرورية في صناعة الجبن ُ‬ ‫•‬
‫بأنواعه ال ُمختلفة‪.‬‬
‫يتم ضبط حرارة اللبن إلي الدرجة المناسبة والمثلي إلضافة البادئ والذي يختلف نوعه بإختالف نوع الجبن المراد إنتاجه‪.‬‬ ‫•‬
‫زيادة الحموضة تتم بطريقتين‪:‬‬ ‫•‬
‫– إضافة البادئ الذي يُحول الالكتوز إلي َحامض الكتيك‪.‬‬
‫إضافة مواد ُمنتجة لل ُحموضة ُمباشرة للبن وهو ما نسميه "بالتحميض ال ُمباشر" كما في جبن الريكوتا والجبن الفيتا المصرية وجبن الكوخ وجبن‬
‫ال ُموزاريلال حيث يستخدم حامض الالكتيك أو الفوسفوريك أو الخليك الثلجي أو الستريك أو الجلوكونودلتا الكتون ‪ GDL‬للوصول لدرجة الحموضة‬
‫المطلوبة‪.‬‬
 ‫مميزات التحميض ال ُمباشر‪:‬‬ ‫•‬
‫التخلص من ال ُمشكالت الناجمة عن البادئ مثل فشل البادئ في إنتاج الحموضة وذلك لإلصابة بالبكتيريوفاج أو وجود مضادات حيوية باللبن أو غير ذلك‪.‬‬ ‫•‬
‫تقليل مدة التصنيع‪.‬‬ ‫•‬
‫اإلقالل من كمية المنفحة المستخدمة والبادئ‪.‬‬ ‫•‬
‫إجراء العمليات التصنيعية بدقة وسرعة‪.‬‬ ‫•‬
‫لكن البد وأن أُشير هنا إلي أن هذه العملية تحتاج إلي مهارة صانع فائقة حتي ال تحدث مشاكل يكون علي أثرها فساد وخسارة الوجبة ال ُمراد تصنيعها‪.‬‬ ‫•‬
‫أهمية تكوين الحموضة في صناعة الجبن‪:‬‬ ‫•‬
‫العمل علي نشاط اإلنزيمات ال ُمجبنة خالل عملية التجبن للبن‪.‬‬ ‫•‬
‫صالبة الخثرة‪.‬‬ ‫•‬
‫التحكم في معدل طرد الشرش وبالتالي التحكم في رطوبة الجبن‪.‬‬ ‫•‬
‫الحموضة الناتجة عن البادئ تحد من نمو البكتيريا الموجودة باللبن والمسببة للتسمم الغذائي والمنتجة للغازات‪.‬‬ ‫•‬
‫أغلب بكتيريا حامض الالكتيك تنتج مضادات للبكتيريوسيتات التي تمنع أو تحد من نمو بعض الميكروبات الغير مرغوبة في اللبن‪.‬‬ ‫•‬
‫نسبة البادئ المضاف‪ :‬عادة تتراوح نسبة اإلضافة ‪ % 5 – 0.2‬ويتم تقليبه جيدا ً لضمان التجانس في اللبن ويتم الحفاظ علي درجة الحرارة إلي أن تصل درجة‬ ‫•‬
‫الحموضة للدرجة المطلوبة‪.‬‬
‫عموما ً كلما زادت نسبة البادئ قلت مدة الوصول لدرجة الحموضة المطلوبة والعكس صحيح مع ثبات درجة الحرارة‪.‬‬ ‫•‬
‫شكرا جزيال‬