Perbedaan Kadar Kalsium, Albumin Dan Daya Terima Pada Selai Cakar Ayam Dan Kulit Pisang Dengan Variasi Perbandingan Kulit Pisang Yang Berbeda

PERBEDAAN KADAR KALSIUM, ALBUMIN DAN DAYA TERIMA
PADA SELAI CAKAR AYAM DAN KULIT PISANG DENGAN VARIASI

PERBANDINGAN KULIT PISANG YANG BERBEDA
Endang Setyaningsih, Eni Purwani dan Dwi Sarbini

Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta, Jl A Yani, Tromol Pos I Pabelan
Surakarta, Telp. (0271) 717417 ex. 141
Abstract
Chicken foot jam is a semi solid food product which is made of chicken foot with variation of different
banana flesh comparison and processed into a gel form by adding sustainable material such as sugar,
acid and pectin. Chicken foot jam is not only contain vitamin C and B from the banana flesh but also
rich of calcium and albumin from chicken foot. This research is experimental design with 9 total
treatment. Data of calcium and albumin content and receptor capability with variation of different
banana flesh. This study found that calcium content in chicken foot jam at the comparison of 3:3 rate is
13,87 g/dl, comparison rate at 3:2 is 12,59 g/dl and comparison rate at 3:1 is 13,96 g/dl. Albumin
content in chicken foot jam and banana flesh at the 3:3 rate comparisons is 3, 08 g/dl. 3:2 comparison
result 2.93 g/dl and 3:1 rate comparison upshot 2, 95 g/dl. The receptor capability of the chicken foot
jam and banana flesh to the color, taste and texture, flavor of the jam wipe is disliked. There is no
influence of the variation of different banana flesh in the process making of chicken foot jam and
banana flesh to the calcium and albumin content. There is no influence in variation of different banana
flesh comparison in the process making of chicken foot jam to the taste, flavor, color and texture.
There is an influence in variation of different banana flesh comparison in the process making of chicken
foot jam in the skin texture of the jam wipe.
Keywords: chicken foot, banana flesh, calcium, albumin, receptor capability
PENDAHULUAN yang sudah ada dan dikembangkan

menjadi bahan pangan yang beraneka
Pangan merupakan kebutuhan ragam dengan harga yang relatif
yang paling esensial bagi manusia terjangkau oleh masyarakat.
untuk mempertahankan hidup dan Banyak sekali jenis bahan
kehidupannya. Pangan sebagai sumber makanan yang mempunyai nilai gizi
zat gizi (karbohidrat, lemak, protein, tinggi namun masih belum
vitamin, mineral dan air) menjadi dimanfaatkan dan diolah secara
landasan utama manusia untuk optimal salah satunya cakar ayam.
mencapai kesehatan dan kesejahteraan Cakar ayam merupakan suatu bagian
sepanjang siklus kehidupan. Melalui dari ayam yang kurang disukai, karena
penganekaragaman pangan, dapat bersisik dan kurang diminati
dipenuhi kebutuhan zat gizi yang masyarakat. Berdasarkan survei yang
dibutuhkan oleh manusia (Karsin, dilakukan, cakar ayam merupakan
2004). Penganekaragaman bahan hasil samping dari pemotongan ayam
makanan sudah dikenal masyarakat dengan nilai dan harga lebih murah
untuk meningkatkan gizi dan dibanding hasil samping lain seperti
mempertahankan status gizi. Usaha kepala, jeroan dan leher.
penganekaragaman pangan dapat Menurut statistik populasi ternak
dilakukan dengan mencari bahan di Jawa Tengah terdapat 61,258 ayam
pangan baru atau bahan dari pangan broiler dan 33,158 ayam kampung.
Perbedaan Kadar Kalsium, Albumin dan Daya Terima... (Endang Setyaningsih, dkk) 27
Dari jumlah tersebut terdapat banyak Kedua bahan pangan ini memiliki
cakar ayam yang tidak dimanfaatkan kadar kalsium cukup tinggi namun jika
secara optimal. Saat ini cakar ayam mengkonsumsi ikan teri dalam jumlah
baru dimanfaatkan sebagai kripik, yang banyak bisa menyebabkan
bahan tambahan makanan (BTM) penyakit asam urat dan alergi
balita dan dibuat kaldu untuk (Wibowo, 2006). Ekstrak ikan gabus
memasak. Cakar ayam berpotensi memiliki kadar albumin yang cukup
menjadi produk pangan salah satunya tinggi yaitu 58,0 gram (Khomsan,
adalah selai. 2004), tapi harga ikan gabus yang
Selai adalah produk makanan mahal dan sulit didapatkan membuat
yang kental atau setengah padat dibuat masyarakat mencari harga yang lebih
dari campuran 45 bagian berat buah murah dibanding ikan gabus. Cakar
dan 55 bagian berat gula dengan ayam lebih murah dan mudah didapat.
komponen asam pH 3,10 - 3,46 pektin Dengan demikian cakar ayam memiliki
0,75% - 1,5% dan kadar gula 60% - 65%. potensi sebagai sumber kalsium yang
Selai disukai banyak orang karena dapat digunakan untuk mencegah
rasanya yang manis dan dapat osteoporosis dan albumin untuk
dikonsumsi oleh semua golongan membantu penyembuhan luka pada
umur. Pembuatan selai dapat di ambil luka bakar ataupun paska operasi.
dari buah dan kulit buah yang Berdasarkan uraian yang sudah
memiliki pektin. Kadar pektin 1% dijelaskan tersebut, maka perumusan
sudah dapat membentuk gel dengan masalah dalam penelitian ini adalah
kekerasan yang cukup baik (Anonim, apakah terdapat perbedaan kadar
2008). Pemanfaatan kulit buah untuk kalsium, albumin dan daya terima selai
pembuatan selai di antaranya adalah yang dibuat dengan perbandingan
kulit jeruk, kulit durian dan kulit cakar ayam dan kulit pisang yang
pisang. Menurut Hudaya (2004) berbeda ?
berdasarkan analisis kimia, kulit Tujuan umum penelitian ini
pisang mengandung karbohidrat ± adalah mengetahui perbedaan kadar
18,50 % dan juga mengandung pektin. kalsium, albumin dan daya terima
Menurut Effendi (2007) kulit pisang pada selai cakar ayam dan kulit pisang
dapat diolah menjadi tepung dan juga yang dibuat dengan variasi
selai. Dengan demikian, kulit pisang perbandingan kulit pisang yang
yang biasanya digunakan sebagai berbeda.
pakan ternak atau limbah rumah
tangga ini dapat dimanfaatkan sebagai METODOLOGI
bahan pembuatan selai. Selai kulit Penelitian ini termasuk penelitian
pisang dapat dikombinasikan dengan eksperimental, yang bertujuan untuk
cakar ayam untuk pembuatan selai mengetahui perbedaan kadar kalsium,
cakar ayam sehingga dapat albumin dan daya terima pada selai
meningkatkan pemanfaatan cakar cakar ayam dan kulit pisang dengan
ayam dan menambah nilai fungsi cakar variasi perbandingan kulit pisang yang
ayam. berbeda
Selama ini sumber albumin dan Penelitian ini dilaksanakan di
kalsium masih sangat sedikit, salah Laboratorium Kimia dan Ilmu Pangan
satunya ikan teri dan ikan sarden. Progdi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
28 Jurnal Kesehatan, ISSN 1979-7621, VOL. 2, NO. 1, JUNI 2009 Hal 27-37
UMS yang dilakukan pada tanggal menentukan besar perbandingan cakar
pada bulan 7 November 2007 - 25 ayam dengan kulit pisang yang akan
Oktober 2008. Rancangan penelitian digunakan sebagai dasar dalam
menggunakan rancangan acak lengkap penelitian utama.
dengan 3 perlakuan, masing-masing Hasil penelitian pendahuluan
perlakuan dilakukan tiga kali ulangan. pada perbandingan 50:50 didapatkan
Sehingga total percobaan adalah 3 x 3 = selai cakar ayam dan kulit pisang
9 satuan percobaan. memiliki warna coklat, tekstur kental
Variabel penelitian ini meliputi dan mudah di oleskan serta rasa yang
variabel bebas (perbandingan cakar enak (manis), sedangkan pada
ayam dan kulit pisang ambon), perbandingan 60:40 didapatkan selai
variabel terikat (kadar kalsium, kadar cakar ayam dan kulit pisang memiliki
albumin, daya terima) dan variabel warna coklat, tekstur kental dan
kontrol (proses pengolahan, lama mudah di oleskan serta rasa yang enak
perebusan, suhu pemasakan, (manis). Penelitian utama dilakukan
konsentrasi gula, volume air, berat untuk mengetahui kandungan kadar
kulit buah, kadar gula saat pemasakan, kalsium, albumin dan daya terima dari
pH pemasakan, jumlah asam sitrat, selai cakar ayam dan kulit pisang
berat vanili, garam) Data hasil kadar kalsium di
Bahan utama pembuatan selai analisis menggunakan metode anova
cakar ayam adalah kulit pisang ambon, satu arah. Bila dari analisis anova ada
cakar ayam broiler, gula pasir, asam pengaruh, masing-masing perlakuan
sitrat, garam, vanili, dan essen pisang. dilanjutkan dengan uji LSD (Least
Bahan uji kadar kalsium dan albumin Significant Different) untuk mengetahui
yaitu sampel selai cakar ayam, pasangan yang berbeda nyata. Dengan
aquades, reagen warna kalsium, reagen menggunakan program komputer
warna albumin. Bahan yang digunakan SPSS for Window versi 11.0. Daya
untuk uji daya terima sampel dan air terima di analisis dengan metode
putih. Peralatan yang digunakan Anova Rangking dua arah Friedman
untuk pembuatan selai cakar ayam dan dengan program SPSS version 11.0
kulit pisang adalah kompor, untuk mengetahui selai cakar ayam
penggorengan (wajan), pisau, telenan, dan kulit pisang terhadap daya terima
baskom, blender, panci, timbangan,
kertas pH, refraktometer, kain saring, HASIL DAN PEMBAHASAN
pengaduk, botol selai steril. Peralatan Karakteristik Selai Cakar Ayam dan
yang digunakan untuk uji kalsium dan Kulit Pisang
albumin spektrofotometer, tabung reaksi, Selai yang dibuat dalam
beker glass, timbangan elektrik, gelas penelitian ini menggunakan bahan
ukur, rak tabung, timer (pencatat utama cakar ayam dengan
waktu), pipet volume. Alat uji daya penambahan kulit pisang. Fungsi
terima gelas, sendok, piring, lembar penggunaan cakar ayam adalah untuk
kuesioner. menambah nilai gizi selai, sedangkan
Prosedur penelitian meliputi penggunaan kulit pisang digunakan
penelitian pendahuluan dan penelitian untuk menambahkan pektin sebagai
utama. Penelitian pendahuluan selai syarat untuk pembuatan selai. Pektin
cakar ayam dan kulit pisang bertujuan merupakan salah satu bahan
pembentuk gel untuk memodifikasi cakar ayam dan kulit pisang terhadap
tekstur selai agar dapat diperoleh rasa kadar kalsium dan kadar albumin.
cicip (mouth feel) yang baik. Pektin
berasal dari perubahan protopektin Kadar Kalsium Selai Cakar Ayam dan
selama pemasakan kulit buah. Pektin Kulit Pisang
merupakan senyawa polisakarida yang Penentuan kadar kalsium selai
berfungsi sebagai bahan pengental cakar ayam dengan penambahan kulit
(Anonim, 2008). Bahan lain yang pisang pada penelitian ini adalah
ditambahkan dalam pembuatan selai demean menggunakan metode
cakar ayam dalam penelitian ini yaitu Spektrofotometer. Prinsip penentuan
(1) gula pasir, (2) asam sitrat, (3) essen kadar kalsium dengan metode
pisang ambon, (4) garam, (5) vanili. spektrofotometer adalah Ion kalsium
Pada penelitian ini dilakukan bereaksi dengan ocresolp-thalein
tiga perlakuan yaitu selai yang dibuat complexon dalam media alkali
dengan variasi perbandingan cakar membentuk kompleks berwarna ungu.
ayam dan kulit pisang yang berbeda Adapun hasil rata-rata kadar kalsium
yaitu 3:3, 3:2, 3:1 dengan tujuan untuk selai cakar ayam dan kulit pisang
mengetahui efek variasi perbandingan dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 3. Nilai Rata-Rata Hasil Uji Kadar Kalsium Dalam

100 Gram Selai Cakar Ayam dan Kulit Pisang
Ulangan perlakuan kadar Rata-rata
Perbandingan
kalsium (gram/100 gram
No Cakar Ayam dan Kulit
(gram/100 gram bahan) bahan)
Pisang
I II III
1 Cakar ayam:kulit pisang =3:3 13,72 13,84 14,04 13,87 ± 1,41
Nilai p 0,199
Berdasarkan Tabel 3 dapat perlakuan terhadap kadar kalsium

diketahui bahwa kadar kalsium selai cakar ayam dan kulit pisang. Hal
tertinggi pada perbandingan 3:1 ini disebabkan karena berat cakar
dengan nilai rata-rata 13,96 gram/100 ayam yang digunakan pada setiap
gram bahan dan terendah pada perlakuan penelitian ini sama,
perbandingan 3:2 dengan nilai rata- sehingga nilai kadar kalsium dalam
rata 12,59 gram/100 gram bahan. Dari penelitian ini nilainya hampir sama.
hasil Anova nilai p = 0,199 (>0,05) Adapun grafik uji kadar kalsium selai
menunjukkan bahwa tidak terdapat cakar ayam dan kulit pisang terdapat
perbedaan yang signifikan antar pada Gambar 8 berikut:
16
14
12
cakar ayam :kulit
10 pisang 3:3
cakar ayam :kulit
8
pisang 3:2
6 cakar ayam :kulit
pisang 3:1
4
0
ulangan I ulangan II ulangan III
Gambar 8. Grafik Uji Kadar Kalsium Selai Cakar Ayam dan Kulit Pisang
Variabel lain yang dapat Kadar Albumin Selai Cakar Ayam

mempengaruhi kadar kalsium pada dan Kulit pisang
penelitian ini sudah dikendalikan pada Penentuan kadar albumin selai
kondisi yang sama, sehingga variasi cakar ayam pada penelitian ini
perbandingan kulit pisang yang menggunakan metode Spektrofotometer.
berbeda pada pembuatan selai cakar Prinsip penentuan kadar albumin
ayam dan kulit pisang tidak adalah brom cresol green dengan
berpengaruh pada kadar kalsium. albumin dalam buffer citrat
Variabel tersebut meliputi lama membentuk kompleks warna. Adapun
pemasakan, suhu pemanasan, kadar hasil rata-rata kadar albumin selai
gula saat pemasakan, pH pemasakan, cakar ayam dan kulit pisang dapat
serta jumlah asam sitrat. Menurut dilihat pada tabel berikut:
Gaman (1994) faktor pemasakan dan
pemanasan kecil saja dapat
bergaruhnya terhadap kadar kalsium.
Tabel 4. Nilai Rata-Rata Hasil Uji Kadar Albumin Dalam

100 gram Selai Cakar Ayam dan Kulit Pisang
No Perbandingan Ulangan perlakuan kadar Rata-rata
Cakar Ayam dan Kulit Pisang albumin (gram/100 gram
(gram/100 gram bahan) bahan)
I II III
2 Cakar ayam:kulit pisang=3:2 2,78 2,80 3,23 2,93 ± 0,38
3 Cakar ayam:kulit pisang=3:1 2,73 2,59 3,53 2,95 ± 0,29
Nilai p 0,647
Berdasarkan Tabel 4 dapat perbandingan 3:1 dengan nilai rata-

diketahui bahwa kadar albumin rata 2,93 gram/100 gram bahan. Dari
tertinggi pada perbandingan 3:3 hasil uji Anova nilai p = 0,647 (>0,05)
dengan nilai rata-rata 3,08 gram/100 menunjukkan tidak terdapat
gram bahan dan terendah pada perbedaan yang signifikan antar
perlakuan terhadap kadar albumin grafik uji kadar albumin selai cakar
selai cakar ayam dan kulit pisang. Hal ayam dan kulit pisang terdapat pada
ini disebabkan karena berat cakar Gambar 9.
ayam yang digunakan pada setiap
perlakuan penelitian ini sama. Adapun
3.5
3
cakar ayam :kulit
2.5 pisang 3:3
cakar ayam :kulit
2
pisang 3:2
1.5 cakar ayam :kulit
pisang 3:1
1
0.5
0
ulangan I ulangan II ulangan III
Gambar 9. Grafik Uji Kadar Albumin Selai Cakar Ayam dan Kulit Pisang
Variabel lain yang dapat Ilmu Kesehatan Universitas

mempengaruhi kadar kalsium pada Muhammadiyah Surakarta sebanyak
penelitian ini sudah dikendalikan pada 30 panelis dengan syarat dalam
kondisi yang sama, sehingga variasi keadaan sehat, tidak dalam keadaan
perbandingan kulit pisang yang lapar, tidak buta dan tidak mengalami
berbeda pada pembuatan selai cakar gangguan mental. Daya terima selai
ayam dan kulit pisang tidak cakar ayam dan kulit pisang
berpengaruh pada kadar albumin. selengkapnya disajikan pada tabel
Variabel tersebut meliputi lama berikut:
pemasakan, suhu pemanasan, kadar
gula saat pemasakan, pH pemasakan,
serta jumlah asam sitrat. Menurut
Almatsier (2004) kadar albumin dalam
makanan tidak hanya dipengaruhi oleh
bahan dasarnya tetapi dapat pula
dipengaruhi oleh suhu pemanasan
serta mudah terdenaturasi.
Daya Terima Selai Cakar Ayam dan

Kulit Pisang
Daya terima panelis terhadap
selai cakar ayam dan kulit pisang
meliputi warna, rasa, aroma, tekstur
dan sifat olesan. Uji kesukaan selai
dilakukan oleh panelis agak terlatih,
yaitu mahasiswa Jurusan Gizi Fakultas
Tabel 5. Rerata Rangking Daya Terima Selai Cakar Ayam
No Perbandingan
Warna Aroma Rasa Tekstur Sifat olesan
cakar ayam:kulit pisang
1 cakar ayam : kulit pisang 3:3 1,85 1,73 1,78 2,13 2,23b
2 cakar ayam : kulit pisang 3:2 1,92 2,23 2,16 1,90 2,15b
3 cakar ayam : kulit pisang 3:1 2,23 2,03 2,07 1,97 1,62a
Nilai p 0,11 0,37 0,20 0,52 0,01
Keterangan
- Angka yang semakin tinggi berarti semakin disukai
- Angka yang diikuti huruf tidak sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05).
Warna antar perlakuan terhadap warna pada

Penentuan mutu bahan makanan selai cakar ayam dan kulit pisang.
pada umumnya sangat tergantung Penelitian ini tidak sejalan dengan
pada beberapa faktor, salah satunya penelitian yang meneliti mengenai
warna. Secara visual faktor warna selai nanas dengan penambahan bahan
tampil lebih dahulu dan kadang- lain. Selama ini masyarakat mengenal
kadang sangat menentukan karena warna selai mendekati warna buah
warna digunakan sebagai indikator aslinya. Menurut penelitian Santoso
kematangan (Winarno,1997). Warna (2004) selai nanas yang dihasilkan
merupakan parameter pertama yang berwarna kuning jernih dan
menentukan tingkat penerimaan mengkilap. Sedangkan warna selai
konsumen terhadap suatu produk. cakar ayam dan kulit pisang yang
Penelitian secara subyektif dengan dihasilkan yaitu coklat, warna coklat
penglihatan masih sangat menentukan tersebut disebabkan karena adanya
dalam pengujian organoleptik warna. reaksi browning oleh karena panas.
Secara umum panelis tidak Keadaan ini mempengaruhi panelis
menyukai warna selai cakar ayam dan yang tidak menyukai warna selai cakar
kulit pisang. Hasil uji kesukaan ayam dan kulit pisang sehingga
menunjukkan bahwa untuk warna panelis memberikan penilaian kurang
selai cakar ayam dan kulit pisang yang disukai.
paling tinggi adalah selai dengan Selai yang dikenal masyarakat
perbandingan cakar ayam dan kulit selama ini yaitu selai yang berbahan
pisang 3:1 dengan nilai rata-rata 2,23 dasar buah yang kaya akan sumber
artinya panelis tidak suka terhadap vitamin C. Berbeda dengan selai cakar
warna selai cakar ayam dan kulit ayam dan kulit pisang yang tidak
pisang yang dihasilkan. Sedangkan berbahan dasar buah selain
selai dengan perbandingan cakar ayam mengandung vitamin C dan B dari
dan kulit pisang 3:3 dengan nilai rata- kulit pisang juga mengandung kalsium
rata 1,85 artinya panelis tidak suka dan albumin dari cakar ayam.
terhadap warna selai cakar ayam dan
kulit pisang yang dihasilkan. Aroma
Hasil uji dengan Friedman test Indra pembau adalah instrumen
yang dilakukan pada selai cakar ayam yang paling berperan untuk
dan kulit pisang p = 0,11 (>0,05) mengetahui tingkat kesukaan terhadap
menunjukkan tidak ada perbedaan aroma. Dalam industri makanan
pengujian terhadap bau dianggap (2006) yang meneliti selai nanas
penting karena dengan cepat dapat dengan penambahan bahan lain yaitu
memberikan hasil penelitian terhadap selai nanas dengan penambahan
suatu produk. Dalam pengujian mengkudu. Penelitian tersebut
indrawi, bau lebih kompleks dari pada membuktikan bahwa selai nanas yang
rasa. Bau atau aroma akan ditambah dengan mengkudu dalam
mempercepat timbulnya rangsangan jumlah sedikit paling disukai oleh
kelenjar air liur. Aroma berhubungan panelis sedangkan selai nanas yang
dengan indra pembau yang berfungsi ditambah dengan mengkudu dalam
untuk menilai produk. Bau makanan jumlah yang banyak paling tidak
banyak menentukan kelezatan bahan disukai panelis.
makanan. Pada umumnya, bau
diterima oleh hidung. Ada 4 macam Rasa
bau utama yaitu harum, asam, tengik Pada pengawasan mutu makanan,
dan hangus. rasa termasuk komponen yang sangat
Aroma merupakan salah satu penting untuk menentukan
faktor penting bagi konsumen dalam penerimaan konsumen. Meskipun rasa
memilih produk makanan yang dapat dijadikan standar dalam
disukai. Winarno (1997) mengatakan penilaian mutu. Disisi lain rasa adalah
bahwa dalam banyak hal kelezatan sesuatu yang nilainya sangat relatif
makanan ditentukan oleh aroma atau (Winarno, 1997). Rasa adalah
bau dari makanan tersebut. parameter terakhir selain aroma yang
Hasil uji kesukaan menunjukkan menentukan penerimaan produk pada
bahwa untuk aroma selai cakar ayam konsumen. Meskipun suatu produk
yang paling tinggi adalah selai dengan memiliki aroma yang menarik tetapi
perbandingan cakar ayam dan kulit apabila rasanya tidak disukai maka
pisang 3:2 dengan nilai rata-rata 2,23 akan membuat produk tersebut sulit
artinya panelis tidak suka terhadap diterima. Instrumen yang paling
aroma selai cakar ayam dan kulit berperan menentukan rasa suatu
pisang sedangkan yang terendah bahan pangan adalah indera lidah.
adalah selai dengan perbandingan Gula mememiliki peranan besar
cakar ayam dan kulit pisang 3:3 pada penampakan dan cita rasa selai
dengan nilai rata-rata 1,73 artinya yang dihasilkan. Gula berperan sebagai
panelis tidak suka terhadap aroma pengikat komponen flavor,
selai cakar ayam dan kulit pisang yang menyempurnakan rasa asam dan cita
dihasilkan. Pengujian daya terima rasa lainnya. Umumnya bahan pangan
yang dilakukan pada selai cakar ayam tidak hanya terdiri dari salah satu rasa,
dan kulit pisang menunjukkan bahwa tetapi gabungan dari berbagai rasa
secara umum panelis tidak suka secara terpadu sehingga menimbulkan
terhadap aroma yang dihasilkan. cita rasa yang utuh. Rasa dipengaruhi
Hasil uji statistik Friedman test oleh beberapa faktor, yaitu senyawa
menunjukkan p = 0,37 (>0,05) berarti kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi
tidak ada perbedaan antar perlakuan dengan komponen rasa yang lain.
terhadap daya terima aroma pada Selai cakar ayam yang dihasilkan
selai cakar ayam dan kulit pisang. dengan penambahan kulit pisang
Penelitian ini sejalan dengan Muntana mempunyai rasa yang manis. Hasil uji
kesukaan menunjukkan bahwa untuk kulit pisang 3:3 dengan nilai rata-rata
rasa selai cakar ayam dan kulit pisang 2,13 artinya panelis tidak suka
yang tertinggi adalah selai dengan terhadap tekstur selai cakar ayam dan
perbandingan cakar ayam dan kulit kulit pisang yang dihasilkan.
pisang 3:2 dengan nilai rata-rata 2,16 sedangkan yang terendah adalah selai
artinya panelis tidak suka terhadap dengan perbandingan cakar ayam dan
rasa selai cakar ayam dan kulit pisang kulit pisang 3:2 dengan nilai rata-rata
yang dihasilkan. Sedangkan yang 1,97 artinya panelis tidak suka
terendah adalah selai dengan terhadap tekstur selai cakar ayam dan
perbandingan cakar ayam dan kulit kulit pisang yang dihasilkan.
pisang 3:3 dengan nilai rata-rata 1,78 Hasil uji statistik dengan Friedman
artinya panelis tidak suka terhadap test menunjukkan p = 0,526 (>0,05)
rasa selai cakar ayam dan kulit pisang berarti tidak ada perbedaan antar
yang dihasilkan. Dari hasil pengujian perlakuan terhadap daya terima
daya terima yang dilakukan pada selai tekstur pada selai cakar ayam. Pada
cakar ayam dan kulit pisang secara pembuatan selai, gula berperan dalam
umum dapat disimpulkan bahwa pembentukan tekstur yang kuat. Jika,
panelis tidak suka terhadap rasa yang kadar gula lebih dari 65-75% maka
dihasilkan. akan terbentuk kristal sedangkan bila
Hasil uji statistik dengan Friedman kadar gula terlalu rendah konsentrasi
test nilai p = 0,205 (>0,05) berarti tidak selai akan lemah (Buckle,1987). Pektin
ada perbedaan antar perlakuan juga sangat berpengaruh pada
terhadap daya terima rasa pada selai pembentukan tekstur pada selai.
cakar ayam dan kulit pisang. Hal ini Pektin berasal dari perubahan
disebabkan karena selama ini rasa protopektin selama proses pemasakan,
selai yang dikenal masyarakat hampir pektin akan menggumpal dan
mendekati rasa buah aslinya tetapi membentuk suatu serabut halus dan
selai cakar ayam dan kulit pisang mampu menahan cairan (Desroiser,
rasanya berbeda sehingga panelis tidak 1998).
suka pada produk yang dihasilkan. Pada penelitian ini menunjukkan
bahwa pada perbandingan 3:3
Tekstur memiliki tekstur yang baik
Tekstur merupakan sensasi dibandingkan tekstur yang dihasilkan
tekanan yang dapat di amati dengan pada perbandingan 3:2 dan 3:1 yang
mulut (pada waktu digigit, dikunyah artinya kadar pektin pada
dan ditelan) ataupun perabaan dengan perbandingan 3:3 lebih tepat dalam
jari manis. Penilaian biasanya pembentukan gel pada pembuatan
dilakukan dengan menggosokkan jari selai cakar ayam dan kulit pisang.
dari bahan yang dinilai diantara kedua
jari (Winarno, 1997). Sifat Olesan
Dari uji daya terima panelis tidak Kenampakan adalah sifat olesan
menyukai tekstur selai cakar ayam dan pasa selai cakar ayam dan kulit pisang
kulit pisang. Hasil uji kesukaan yang di amati dengan indra peraba.
menunjukkan bahwa tekstur selai Sifat olesan dapat dilihat dari halus
cakar ayam yang tertinggi adalah selai atau tidaknya olesan tersebut. Jika
dengan perbandingan cakar ayam dan
halus maka selai dapat oleskan dengan olesan yang dihasilkan artinya semakin
mudah. tinggi kadar pektin makin padat
Penilaian terhadap kenampakan struktur-struktur serabut selai cakar
suatu bahan digunakan dengan ujung ayam dan kulit pisang (Desroiser,
jari tangan dan bisanya dilakukan 1998).
dengan menggosokkan keduanya, sifat Secara umum dapat disimpulkan
olesan dapat dilihat dari teksturnya bahwa selai cakar ayam dan kulit
bila lebih kental maka olesannya lebih pisang yang dihasilkan baik dari
mudah dibandingkan yang tidak warna, aroma, rasa dan sifat olesan
kental. panelis mengemukakan penilaian tidak
Dari hasil uji daya teriama sifat suka terhadap selai yang dihasilkan,
olesan selai cakar ayam dan kulit hal ini disebabkan karena bahan utama
pisang secara umum panelis tidak pembuatan selai yaitu cakar ayam dan
menyukai sifat olesan selai cakar ayam kulit pisang tidak disukai oleh panelis,
dan kulit pisang. Hasil uji kesukaan banyak panelis yang tidak suka cakar
menunjukkan bahwa sifat olesan selai ayam demikian pula dengan kulit
cakar ayam dan kulit pisang yang pisang yang di anggap sebagai limbah.
tertinggi adalah selai dengan Selama ini panelis juga mengenal selai
perbandingan cakar ayam dan kulit dari bahan dasar buah saja sehingga
pisang 3:3 dengan nilai rata-rata 2,23 untuk menerima produk selai yang
artinya panelis tidak suka terhadap dibuat dari cakar ayam dan kulit
sifat olesan selai cakar ayam dan kulit pisang masih sulit, hal ini terbukti dari
pisang yang dihasilkan, sedangkan penelitian yang dilakukan panelis
yang terendah adalah selai dengan tentang daya terima selai cakar ayam
perbandingan cakar ayam dan kulit dan kulit pisang yang hasilnya panelis
pisang 3:1 dengan nilai rata-rata 1,62 tidak menyukai produk selai cakar
artinya panelis tidak suka terhadap ayam dan kulit pisang.
sifat olesan selai cakar ayam dan kulit
pisang yang dihasilkan. Penelitian yang bisa diperbaiki
Hasil uji statistik dengan Friedman dalam penelitian ini yaitu bisa dibuat
test menunjukkan p = 0,01 (<0,05) produk makanan seperti tepung kulit
berarti ada perbedaan antar perlakuan pisang, tepung cakar ayam, membuat
terhadap daya terima sifat olesan pada selai dengan menggunakan bahan
selai cakar ayam dan kulit pisang. Hal dasar cakar ayam yang ditambah buah
ini menunjukkan bahwa penambahan agar menghasilkan selai yang disukai
jumlah kulit pisang berpengaruh pada panelis baik dari warna, rasa, aroma,
sifat olesan yang dihasilkan. tekstur dan sifat olesan.
Pada penelitian ini selai cakar
ayam dan kulit pisang pada KESIMPULAN
perbandingan 3:3 dihasilkan sifat Kesimpulan penelitian ini adalah
olesan yang lebih baik, pada kadar kalsium pada selai cakar ayam
perbandingan ini kadar pektin sangat dan kulit pisang dengan variasi
optimal sehingga mempengaruhi sifat perbandingan kulit pisang yang
olesan selai cakar ayam dan kulit berbeda pada perbandingan 3:3 adalah
pisang. Pada penelitian ini semakin 13,87 gram/100 gram bahan,
banyak kulit pisang semakin baik sifat perbandingan 3:2 adalah 12,59
gram/100 gram bahan dan rasa dan tekstur. Sedangkan pada sifat
perbandingan 3:1 adalah 13,96 oles terdapat pengaruh variasai
gram/100 gram bahan. Kadar albumin perbandingan kulit pisang.
pada selai cakar ayam dan kulit pisang
dengan variasi perbandingan kulit SARAN
pisang yang berbeda pada Saran pada penelitian ini adalah
perbandingan 3:3 adalah 3,08 perlu dikembangkan pada penelitian
gram/100 gram bahan, perbandingan selanjutnya agar daya terima warna,
3:2 adalah 2,93 gram/100 gram bahan aroma, rasa, tekstur dan sifat oles
dan perbandingan 3:1 adalah 2,95 dapat disukai panelis dengan
gram/100 gram bahan. Tidak terdapat menambahkan bahan lain seperti buah
pengaruh variasi perbandingan kulit sehingga selai cakar ayam dengan
pisang yang berbeda pada selai cakar penambahan bahan lain dapat disukai
ayam dan kulit pisang terhadap kadar panelis. Pada penelitian selanjutnya
kalsium maupun albumin. Tidak bisa dikembangkan penelitian sejenis
terdapat pengaruh variasi dengan komposisi perbandingan cakar
perbandingan kulit pisang yang ayam dan kulit pisang yang lebih
berbeda pada selai cakar ayam dan banyak.
kulit pisang terhadap warna, aroma,
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Penggulaan Pada Selai. www. google.com
Buckle.1987. Ilmu Pangan. UI pres. Jakarta
Bariroh. 2008. Karakterisasi Jam Nangkan Pada Berbagai Variasi Jumlah Penambahan Gula
Effendi. 2007. Tepung Kulit Pisang. www.google.com.
Hudaya, S. 2004. Teknologi Tepat Guna Pengolahan Pangan Selai Kulit Pisang.
Diakses Tanggal 22 November 2007. www.Iptek.net.id.
Khomsan, Ali. 2004. Peranan Pangan Dan Gizi Untuk Kualitas Hidup. Grasindo. Jakarta
Karsin, ES. 2004. Pengantar Pangan Dan Gizi. Penebar Swadaya. Jakarta
Muntana, J. 2006. Pengaruh Penambahan Buah Mengkudu Pada Pembuatan Selai Nanas Terhadap
Kadar Vitamin C, Sifat Organoleptik dan Daya terima. Karya Tulis Ilmiah D3 Gizi.
Surakarta.
Santoso. 2004. Aneka Olahan Selai Nanas. www.google.com
Wibowo, S. 2006. Asam Urat. www.google.com. Diakses tanggal 21 Juni 2006
Winarno, FG. 1997. Pangan Gizi Teknologi Dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta

Perbedaan Kadar Kalsium, Albumin Dan Daya Terima Pada Selai Cakar Ayam Dan Kulit Pisang Dengan Variasi Perbandingan Kulit Pisang Yang Berbeda

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Perbedaan Kadar Kalsium, Albumin Dan Daya Terima Pada Selai Cakar Ayam Dan Kulit Pisang Dengan Variasi Perbandingan Kulit Pisang Yang Berbeda

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PERBEDAAN KADAR KALSIUM, ALBUMIN DAN DAYA TERIMA

PADA SELAI CAKAR AYAM DAN KULIT PISANG DENGAN VARIASI

Endang Setyaningsih, Eni Purwani dan Dwi Sarbini

Keywords: chicken foot, banana flesh, calcium, albumin, receptor capability

PENDAHULUAN yang sudah ada dan dikembangkan

Tabel 3. Nilai Rata-Rata Hasil Uji Kadar Kalsium Dalam

Berdasarkan Tabel 3 dapat perlakuan terhadap kadar kalsium

Variabel lain yang dapat Kadar Albumin Selai Cakar Ayam

Tabel 4. Nilai Rata-Rata Hasil Uji Kadar Albumin Dalam

Berdasarkan Tabel 4 dapat perbandingan 3:1 dengan nilai rata-

Variabel lain yang dapat Ilmu Kesehatan Universitas

Daya Terima Selai Cakar Ayam dan

Warna antar perlakuan terhadap warna pada

Anonim. 2008. Penggulaan Pada Selai. www. google.com

Buckle.1987. Ilmu Pangan. UI pres. Jakarta

Effendi. 2007. Tepung Kulit Pisang. www.google.com.

Santoso. 2004. Aneka Olahan Selai Nanas. www.google.com

Wibowo, S. 2006. Asam Urat. www.google.com. Diakses tanggal 21 Juni 2006

You might also like