BAHAGIAN TEKNIK DAN VOKASIONAL

KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA

ARAS 5 & 6, BLOK E14, KOMPLEKS E,
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

PENTAKSIRAN TEORI 2
SEMESTER SEMESTER 1 SVM SESI 1/2021

JABATAN JABATAN HOSPITALITI

PROGRAM SENI KULINARI / SVM

KOD / KURSUS HSK1033 STOCK, SOUP AND HOT SAUCE PRODUCTION

K3 SELECT STOCK, SOUP AND HOT SAUCE PRODUCTION INGREDIENTS
KOMPETENSI
K4 CARRY OUT STOCK, SOUP AND HOT SAUCE PRODUCTION
K3P3.1 Stock, soups and sauce production ingredients
K3P3.2 Quality Ingredients
K3P3.3 Standard weight, scaling and measurement technique
K3K3.1 Identify stock, soup and sauce ingredient items classification
K3K3.2 Determine stock, soup and sauce ingredient usage
K3K3.3 Ensure stock, soup and sauce quality ingredient
KOMPETENSI K3K3.4 Apply standard weight, scaling and measurement technique
K4P4.1 Understand types of stock, soup and hot sauce production
UNIT K4P4.2 Stock, soup and hot sauce production preparation and cooking
K4P4.3 Portioning, taste and flavour
K4P4.4 Presentation and garnish technique
K4K4.1 Interpret types of stock, soup and hot sauce production
K4K4.2 Ensure method of stock, soup and hot sauce preparation
K4K4.3 Apply presentation & garnish technique
K4K4.4 Apply fault and corrective actions.

PENTAKSIRAN UJIAN 2 PERATUS KESELURUHAN 10%

TARIKH MASA 1 JAM

NO KOD MARKAH PERATUS
HSK 1033 MARKAH PENUH
DIPEROLEH DIPEROLEH
KOD JPK
HT-012-2:2012-C03 36

NAMA

ANGKA
GILIRAN MUKA : 01 DRPD 05

DISEDIAKAN OLEH: DISEMAK OLEH: KEPUTUSAN

DISAHKAN OLEH:
PENILAIAN
KOMPETEN
BELUM
……………………………….. ……………………..……….. …………………………… KOMPETEN
NUR HANANI BINTI HASAN EN. LUQMANUL HAKIM PN. GAN BOK SIANG (SILA TANDAKAN √
(PENTAKSIR) BIN ISKANDAR (KETUA JABATAN) PADA RUANGAN
(KETUA PROGRAM) YANG DISEDIAKAN)

TARIKH : 28/03/2021 TARIKH : 29/03/2021 TARIKH: 30/03/2021

ARAHAN PENILAIAN :

1. Anda dikehendaki menjawab SEMUA soalan yang diberi.

2. Jawab di atas kertas ini di ruang yang disediakan.
3. Tulis dengan menggunakan pen mata bola.
4. Penilaian Pengetahuan ini mengandungi SATU bahagian

MASA YANG DIBENARKAN : 1 JAM

1. Nyatakan bahan-bahan yang terkandung di dalam mirepoix K3P3.1

i. ..............................................................................................................................................
ii. ..............................................................................................................................................
iii. .............................................................................................................................................
iv. ..............................................................................................................................................
(4 Markah)

2. Terangkan dengan ringkas DUA(2) cara yang betul untuk menentukan kualiti K3P3.2
ikan yang segar bagi penyediaan seafood chawder?

i. ..............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
ii. .............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
(4 Markah)

3. Berapakah sukatan yang sesuai bagi satu porsi hidangan sup pembuka selera. K3P3.3

..............................................................................................................................................
(1 Markah)

4. Nyatakan perbezaan klasifikasi sup krim dengan sup jernih. K3K3.1

................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
(2 Markah)
5 Nyatakan sejenis bahan berasid yang digunakan untuk menyediakan stok K3K3.2
daging.

..................................................................................................................................................
(1 Markah)

6. Nyatakan DUA(2) ciri sos yang berkualiti. K3K3.3

i) ...........................................................................................................................................
ii) ...........................................................................................................................................
(2 Markah)

7. Nyatakan sebab kepentingan ketepatan ukuran dalam menyukat bahan K3K3.4

.................................................................................................................................................
(1 Markah)

8. Namakan DUA(2) jenis sos asas (Mother Sauce) selain daripada Bechamel Sauce
K4P4.1
i. ..........................................................................................................................................
ii. ..........................................................................................................................................
(2 markah)

9. Terangkan langkah-langkah menyediakan roux bagi sup krim cendawan. K4P4.2

i. ..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
ii. ..........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
(4 markah)

10. Nyatakan TIGA(3) jenis bahan perasa yang sesuai digunakan semasa K4 P4.3
menyediakan sos.

i. ..........................................................................................................................................
ii. ..........................................................................................................................................
iii. .........................................................................................................................................
(3 Markah)
11. Nyatakan stok yang sesuai untuk menghasilkan French Onion Soup K4K4.1

……………………………………………………………………………………………………………
(2 Markah)

12. Terangkan dengan ringkas cara menyediakan Bechamel Sauce K4K4.2

i. Saute bawang besar yang dicincang dengan mentega sehingga naik bau
ii. ..........................................................................................................................................
iii. ..........................................................................................................................................
iv. ..........................................................................................................................................
v. ..........................................................................................................................................
vi. ..........................................................................................................................................

(5 Markah)

13. Nyatakan sejenis bahan yang sesuai untuk menghias sos K4K4.3

…………………………………………………………………………………………………………….
(1 Markah)

14. Nyatakan cara untuk mengatasi masalah konsistensi sup yang pekat dan bergentel
K4K4.4

i. Pekat
………………………………………………………………………………………………………
ii. Bergentel
………………………………………………………………………………………………………
(2 Markah)

15. Nyatakan SATU (1) aspek keselamatan dan kebersihan semasa menggunakan peralatan
berikut bagi penyediaan Tomato Sauce. K3N3.2
K4N4.2
i. China Cap (Keselamatan) :
..........................................................................................................................................

ii. Sauce Pot(Kebersihan) :

..........................................................................................................................................

(2 Markah)
 * Sila tandakan (  ) di ruang berkaitan.

KEPUTUSAN PENILAIAN

PENILAIAN 1 PENILAIAN 2
* KEPUTUSAN BELUM BELUM
TRAMPIL TRAMPIL
TRAMPIL TRAMPIL

NAMA & TANDATANGAN

PEGAWAI PENILAI

TARIKH PENILAIAN

ULASAN PP (Jika ada)