Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM HÓA SINH THỰC PHẨM

GVGD:HỒ THỊ THU TRANG

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 5:ĐỊNH LƯỢNG VITAMIN C ( ACID ASCORBIC )

NHÓM C5 LỚP: 101160C Ngày Thí Nghiệm: 09/05/2012

Danh sách sinh viên: Điểm số:

1. Trần Nguyễn Thiên Ân

2. Hà Văn Hùng

3. Nguyễn Hồng Lin

4. Trần Quốc Thắng

5. Nguyễn Duy Quân

NỘI DUNG BÀI BÁO CÁO.

1. Mục tiêu bài thí nghiệm.

Qua bài thí nghiệm giúp ta nắm được một vài kiến thức liên quan đến Vitamin C cũng như nắm
được kỹ năng, cách định lượng Vitamin C trong các mẫu thực phẩm.

1.1. Định nghĩa Vitamin C.

Vitamin C còn gọi là acid ascorbic là một hợp chất không no chứa nhóm endiol HO-C=C-OH,
là chất có khả năng chống oxi hóa rất tốt, phần lớn có nguồn gốc từ thực vật như: Cam, chanh,
quýt, bưởi, xoài… ngoài ra còn có ở động vật như: gan thận…

Nó tồn tại trong cơ thể chúng ta dưới hai dạng D và L, tham gia vào các hoạt động khác nhau
của cơ thể. Dạng D không có hoạt tính sinh học. Dạng L khi bị ôxy hóa lần đầu chuyển thành
acid dehydro ascorbic (hơi ngả màu) vẫn còn hoạt tính sinh học của vitamin C.

1.2. Chức năng chính của Vitamin C.

1.2.1. Thúc đẩy sự hình thành collagen.

1
GVGD: Hồ Thị Thu Trang
Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm

Khi thiếu vitamin C, quá trình tổng hợp collagen gặp trở ngại, khiến các vết thương lâu
lành dẫn đến xuất huyết ở nhiều mức độ khác nhau (vỡ mao mạch, chảy máu dưới da, chảy máu
lợi, vỡ mao mạch, gây nhiều đám xuất huyết), thành mạch yếu…đặc biệt là hiện tượng thường
thấy ở bệnh scorbut.

1.2.2. Chất kích hoạt enzyme.

Vitamin C có thể bảo vệ vitamin A, vitamin E, và các axit béo thiết yếu khỏi bị tiêu
huỷ; làm cho sắt (2) có trong thức ăn được duy trì trong trạng thái hoàn nguyên, thúc đẩy sự
hấp thụ sắt.

1.2.3 Tham gia quá trình chuyển hóa cholesterol.

Giúp 80% cholesterol chuyển hóa thành sulfat tan trong nước để bài tiết khỏi cơ thể,
giảm hàm lượng cholesterol trong máu; loại bỏ cholesterol tích tụ trong động mạch; gia tăng
các thành phần có ích của máu như lipoprotein, có ý nghĩa quan trọng trong phòng chống xơ
vữa động mạch.

1.2.4 Tham gia quá trình bài tiết chất độc khỏi cơ thể.

Tiếp tục ô-xy hóa thành glutathione (diketo golunat) cùng với chất độc trong cơ thể
bị bài tiết ra ngoài.

1.2.5 Phòng chống ung thư.

Việc giảm vitamin C trong đường tiêu hóa ngăn chặn sự hình thành nitrosamines, có
hiệu quả ngăn ngừa sự xuất hiện của các khối u đường tiêu hóa; ngoài ra vitamin C còn tham gia
trong tổng hợp collagen, giúp các tế bào kẽ duy trì cấu trúc bình thường, làm giảm quá trình phát
triển của tế bào ung thư.

1.2.6 Chống cảm lạnh.

Vitamin C có thể cải thiện khả năng kháng bệnh của các tế bào miễn dịch và tăng cường
miễn dịch của cơ thể và miễn dịch humoral, loại bỏ các yếu tố gây bệnh, giữ hệ hô hấp được bảo
toàn. Khi thiếu nó, biểu mô tế bào kháng bệnh ở khí quản và phế quản bị giảm xuống. Các thí
nghiệm cho thấy, uống 1.000 mg vitamin C mỗi ngày có thể giảm 50% nguy cơ bị cảm lạnh và
giảm 23% các triệu chứng cảm cúm.

1.2.7 Bảo vệ da, chống nếp nhăn.

2
GVGD: Hồ Thị Thu Trang
Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm

Vitamin C là chất kích hoạt enzyme, có thể gia tăng sự hoạt động của một số kim loại,
giúp da chống lại các gốc tự do sinh ra bởi tia cực tím, tránh sự xuất hiện của tàn nhang, thúc đẩy
sự trao đổi chất, góp phần ngăn ngừa lão hóa da.

2 Nguyên tắc.

Do Acid ascorbic là một hợp chất không no có chứa nhóm endiol HO-C=C-OH. Nhóm chức này
dễ bị oxi hóa khử thuận nghịch, bị phá hủy nhanh dưới tác dụng của các chất oxi hóa và bền
trong môi trường Acid.

Vì vậy có thể định lượng Acid ascorbic bằng phương pháp chuẩn độ với Iod, các phương trình
phản ứng xảy ra như sau:

KIO3 + 5KI + 6HCl 3I2 + 6KCl + 3H2O.

KIO3 + 5KI + 6HCl + 3C6H8O6 3C6H6O6 + 6KCl + 3H2O + 6HI.

3 Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm.

3.1. Sơ đồ các công đoạn thí nghiệm.

Chuyển dịch
Chuẩn bị mẫu: Nghiền nhỏ Trích ly và định
thu được vào
Cân 10g nguyên trong dung dịch mức đến vạch bằng
bình định mức
liệu HCl 1% dung dich HCl 1%
100ml

Lấy 10ml
Định phân
Thêm vào 5 giọt dung dịch từ
bằng KIO3/ KI Lắc trộn đều và
bình định mức
0.001N cho đến hồ tinh bột lọc ta được dung
trên cho vào
khi xuất hiện màu dịch cần phân tích.
erlen
xanh.

Đọc thể tích

KIO3/ KI
3
GVGD: Hồ Thị Thu Trang 0.001N đã dùng
(ml).
Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm

Tiến hành song song với mẫu kiểm chứng: thay dịch chiết Vitamin C bằng dung dịch HCL 1%.

Lấy 10 ml dung dịch HCl 1%

cho vào erlen

Thêm 5 giọt hồ tinh bột

Định phân bằng KIO3/ KI 0.001N cho

đến khi xuất hiện màu xanh

Đọc kết quả

KIO3/ KI 0.001N

3.2 giải thích mục đích các công đoạn chính, các thông số thí nghiệm.

- Nghiền nhỏ trong dung dịch HCL 1% với mục đích làm cho dịch chiết vitamin C ( môi
trường ) bền hơn vì Acid ascorbic kém bền trong môi trường bình thường mà chỉ bền trong môi
trường Acid. Do đó đẫn đến việc tính toán kết quả chính xác hơn, tránh sai số.

- Cho 5 giọt hồ tinh bột nhằm mục đích làm chất chỉ thị phát tính hiệu để biết thời điểm ngừng
chuẩn độ (dung dịch xuất hiện màu xanh).

- Cơ chế định lượng:

+ dịch chiết vitamin C (C6H8O6 và HCl) mà HCl đóng vai trò là chất nền nên do đó khi
định phân bằng KIO3/ KI 0.001N phản ứng sau xảu ra trước:

KIO3 + 5KI + 6HCl + 3C6H8O6 3C6H6O6 + 6KCl + 3H2O + 6HI.

4
GVGD: Hồ Thị Thu Trang
 Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm

+ Khi C6H8O6 trong erlen đã phản ứng hết với KIO3/ KI 0.001N thì tiếp tục nó chỉ phản
ứng với HCl để tạo ra Iod.

KIO3 + 5KI + 6HCl 3I2 + 6KCl + 3H2O.

Iod tạo ra kết hợp với hồ tinh bột cho vào sẽ làm xuất hiện màu xanh. Lúc đó ta ngừng chuẩn
độ và đọc kết quả lượng KIO3/ KI 0.001N ( ml ) đã dùng khi định phân với dịch chiết Vitamin C và khi

Khối lượng mẫu nguyên liệu Thể tích KIO3/ KI 0.001N Thể tích KIO3/ KI 0.001N
(g) cần dung để định phân dịch cần dung để định phân mẫu
chiết Vitamin C (ml) đối chứng HCl 1% (ml)
Lần 1: 3.95
10 Lần 2: 3.9 3.62
Lần 3: 4
VTrùng bình = 3.95
định phân với mẫu kiểm chứng HCl 1% rồi tính toán kết quả.
4 Kết quả.
4.1 Bảng số liệu thí nghiệm.

4.2 Tính toán kết quả.

 Công thức tính hàm lượng Vitamin C trong mẫu thí nghiệm:

Trong đó:
o x(mg%) : hàm lượng vitamin C
o a : số ml KIO3/ KI 0.001N cần dùng để định phân dịch chiết vitamin C
o b : số ml KIO3/ KI 0.001N cần dùng để định phân mẫu đối chứng
o 100 (ml) là thể tích bình định mức
o 10 (g) khối lượng của mẫu nguyên liệu.
o 0.088 số mg Acid ascorbic ứng với 1 ml dung dịch KIO3/ KI 0.001N

o m (g): khối lượng mẫu nguyên liệu

5
GVGD: Hồ Thị Thu Trang
Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm

 Kết quả thí nghiệm.

Với a=3.95 ml, b=3.62 ml, m= 10 g nên hàm lượng Vitamin C trong mẫu là:

(mg%).

5 Bàn luận.
5.1 Nhận xét kết quả, so sánh với số liệu thực tế.
− Kết quả phân tích gần đúng với số liệu nghiên cứu thực tế.
− Số liệu thực tế: trong 100g ruột chanh dây có hàm lượng Vitamin C là 30 mg%, vậy trong
10g ruột chanh dây thì có 3mg% hàm lượng Vitamin C.
5.2 Đánh giá kết quả.
Kết quả có sai số so với số liệu thực tế. Sai số 3.2%.
5.3 Các nguyên nhân ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm, sai số.
− Cân mẫu không chính xác tuyệt đối 10g, có thể thiếu, hoặc dư nhưng vẫn làm tròn 10 g.
− Để mẫu tiếp xúc với môi trường bình thường quá lâu rồi mới đi phân tích, do đó một lượng Acid
ascorbic có trong Vitamin C bị oxy hóa vì tính chất kém bền trong môi trường bình thường của
nó.
− Trích ly chưa hoàn toàn, chưa lấy hết được dịch chiết có trong mẫu do đó làm giảm hàm lượng
Vitamin C trong dịch mẫu.
− Một phần dịch chiết bị rơi ra ngoài, còn dính lại trong chày, cối cũng là nguyên nhân ảnh hưởng
đến kết quả thí nghiệm.
− Chuẩn độ chưa tới (chưa thấy rõ màu xanh ) hoặc là quá so với yêu cấu ( màu xanh quá đậm ).
− Thực hiện không đúng việc đọc kết quả thí nghiệm và lấy hóa chất ( dư hoặc làm tròn ).
5.4 Phương pháp giảm thiểu sai số.
Phải khắc phục được những nguyên nhân gây ra sai số thì sẽ giảm thiểu tối đa được sai số kết quả
thí nghiệm trong lúc phân tích.
− Cân mẫu chính xác đúng khối lượng yêu cầu.
− Khi lấy mẫu ra phải thực ngay, không nên để tiếp xúc với môi trường quá lâu.

6
GVGD: Hồ Thị Thu Trang
Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm

− Trích ly kỹ để lấy được toàn bộ dịch chiết. thực hiện cẩn thận để không rơi dịch ra ngoài.
− Đọc đúng kết quả thí nghiệm, chuẩn độ dừng đúng điểm tương đương.

7
GVGD: Hồ Thị Thu Trang