影片心得紀錄報告冠軍廚房

國立臺中科技大學 休閒事業經營系二 A

指導老師：劉慧容
學號：3310907018
學生： 陳慈涵
前言
你喜歡食物嗎？你喜歡電影嗎？你喜歡關於食物的電影嗎？哥本哈根的
Noma 餐廳最近被世界知名廚師、美食評論家和領先的餐廳老闆評為第一名。
在世界上最好的餐廳裡面。這部紀錄片揭示了哥本哈根世界一流餐廳 Noma 的
嚴酷和無情的氛圍。這部生動的紀錄片講述了六個月裡廚房裡的日常戲劇。自
從拍攝完成後，Noma 從第十名攀升至世界第一名餐廳。主廚 René Redzepi 在
探索北歐地區的口味和風味的同時，以軍事精確度追求他獨特的視野和烹飪才
能。連續三年榮登全球最棒餐廳躍居美食世界的頂峰

打敗美食霸主連續三年全球 No.1
丹麥過往被認為是美食沙漠，也無所謂北歐料理，只因為 Noma，這一切都
不一樣了哥本哈根的 Noma 餐廳最近被世界知名廚師、美食評論家和領先的餐
廳老闆評為第一名。Noma At Boiling Point 深入餐廳的廚房，展現出一種嚴酷無
情的氛圍。這部生動的紀錄片講述了六個忙碌而動蕩的月份裡廚房裡的日常戲
劇。自從拍攝完成後，Noma 從第十名攀升至世界第一名餐廳。主廚 René
Redzepi 在探索北歐地區的口味和風味的同時，以軍事精確度追求他獨特的視
野和烹飪才能。餐廳的員工每週工作 70 到 80 小時，他們一直承受著為客人
提供獨特體驗的壓力，因為 Redzepi 接受完美無缺。

美食世界最新王者故事
丹麥哥本哈根 Noma 餐廳是如何徹底改變整個美食世界，成為世界最佳
餐廳的這餐廳，於 2010 年擊敗占據世界第一共五年的 El Bulli（鬥牛犬餐廳），
連續三年在美食權威雜誌《餐廳》所主辦的「世界前 50 名最佳餐廳」票選中，
由 800 多位名主廚、餐廳老闆、記者以及美食家評論為世界第一開始在全球掀起
北歐料理風潮！年僅 33 歲的 Noma 餐廳精神領袖雷奈•瑞哲彼（René Redzepi）
，
15 歲入行的他，曾在 1999 年於鬥牛犬餐廳工作，也到過法國、西班牙和美國等
地的米其林餐廳學藝。歸國後，雷奈開了 Noma 餐廳，堅持使用最上乘的本地食
材，他甚至用海盜治療壞血病的藥草，創造特殊的北歐風味。
「Noma」餐廳的特色
「Noma」餐廳的特色是,主以北歐的食材設計料理,並且以丹發傅統菜式為

基準;而餐廳的運作一向是從早忙到晚,片刻不得間。每天從進貨、備料到素煮

上桌,整個隊必須分組完成所有工作・餐康大約容納 40 桌客人,從前菜到甜點前

後少說五道料理，考驗廚師的圍隊默契和順序排列，和侍者的臨場反應・近年

西方餐飲的風潮,是他們非常鼓勵使用在地農產品, 「Noma」餐廳同樣地,找到

哥本哈根的自家餐廳附近和非常多的鄰近農家合作，為他們的餐提供最高品質

的原物料・除此之外，餐廳人的内部行政會議、問題討論和晚間出餐時，主廚

還必須統整所有廚師的素飪和出菜狀況，以及固定時間必須將菜單推陳出新的

工作。在這種高壓力又高溫的廚房工作裡，能持之以恆的人並不多，他們每個

人都很吃苦耐勞，但卻也是每天都在吃苦耐勞

打造最頂級的美食饗宴
René Redzepi 更進一步擴大影響力，集合廚師、科學家、農夫和政策制定
者，成立了 MAD Food Camp，為飲食產業的永續經營開出新路，致力為每一位
客人打造最頂級的美食饗宴。他限縮自己盡量使用北歐當季在地食材，綁手掣
肘，卻激發出空前的創作自。新北歐料理於是無中生有，顛覆了以法、義、西
等歐陸料理為尊的西方餐飲世界。為飲食產業的永續經營開出新路，致力為每
一位客人打造最頂級的美食饗宴！
 三個傻瓜

國立臺中科技大學 休閒事業經營系二 A

指導老師：劉慧容
學號：3310907018
學生： 陳慈涵
前言
三個傻瓜是 2009 年一部喜劇劇情片，改編自印度暢銷書作家奇坦·巴哈特的
小說，由拉庫馬·希拉尼執導。該片一上映就打破了印度電影的票房紀錄，創下
了好萊塢電影上映首週和全球票房最高紀錄。
《三個傻瓜》的拍攝手法頗令人玩
味，藉由一部詼諧的電影引導學生思索一部電影可以有多少種詮釋手法，不僅能
提高學生的學習動機，也能讓學生獲得知識上的吸收，或者也可從較基礎的內容
結構了解著手，讓學生認識倒敘法、插敘法出人意外的結尾等等。

劇情簡介
法罕、拉加與藍丘進入了印度首屈一指的帝國理工大學，三人共居一室，結
為好友。在成績決定一切的學校裡，藍丘鼓勵法罕追求理想，去當一名野生動物
攝影師，鼓勵拉加放下思想包袱，做真實的自己，還勸說維爾博士的二女兒佩雅
離開滿眼銅臭的未婚夫蘇哈斯。為了說服拉加不要像死背硬記學習的模範學生
查托一樣偏執，藍丘和法罕趁機竄改了大會的演講稿，而查托正是大會演講的推
薦獻詞人，因被竄改演講稿而得罪教育部的重要來賓還有維爾博士，引起對他們
的不滿。查托於是跟藍丘打賭，十年後的今日再來比較誰的人生更成功，故事的
開頭即是以此展開倒敘，開始了三人尋找藍丘的旅程。

三個傻瓜對教育上的啟示與影響
這部電影安排了許多發人深省、值得反思的意涵例如： 教育議題、貧富差
距、真摯友情、勇於追求真愛或是屈服現實等。其中對我最有感受的還是有關教
育、學習方面的情節。電影中要我們去思考究竟學習最該重視的是什麼。是文憑？
是好成績？還是從學習中經歷的體驗與收穫？所以我們要探尋自己內心的聲音，
知道自己的興趣愛好，千萬不要為了符應他人期待就屈從。電影中法罕就是上述
的代表人物，他最後終於在藍丘的勸告下，轉往自己真正很有熱情的攝影領域去
學習與發展，果真比在工程學領域裡得心應手，重要的是法罕也快樂許多。
三個傻瓜在教學落實與建議
這部電影除了帶給教育工作者許多啟發，更是一部可供 融入教學的良好素
材，除了可透過課程的引導帶領學生重新認識知識之外，也可讓學生學習了解每
個抉擇的背後所帶來的責任，更是生命教育的絕佳引導。其實透過該片也能帶領
我們了解一部電影的內容結構，建立組織架構的能力，將這樣一部好電影妥善運
用。

可與教學結合討論的主題
1. 求學的目的：要為自己、要能活用。
2. 友情互助的重要性：三個傻瓜之間互助合作度過種種難關，對比查托的單打
獨鬥。
3. 正向思考的力量：「All is well. 一切都很好」是一句簡潔有力的口號，口號的
背後代表的是一個樂觀進取的態度。
4. 自殺議題的探討：院長兒子是一個再也無法挽回的悲劇，另一個則是從死亡
邊緣走過的重生，人生無法重來，如何思索生命的價值。

人生目標及生涯發展抉擇
整部電影是以印度最好的大學印度理工學院為藍本，虛構出帝國理工學院
的場景，這是個四萬人申請卻只有兩百個人進得來的優質學校，電影中的幾位重
要角色對於人生各自有不同的期待與想法，想法的背後是如何實踐，面對未知的
未來如何 找到自己的方向進而朝著自己想要的方向努力，這些都是值得討論的，
劇中人在追求人生目標的過程，有人成功但也有人失敗，如何從失敗中站起來，
這又是另一個學問。透過該片引導我們思索「人生有夢，築夢踏實」
、「勇於追夢，
追求卓越」。
赤鬼炙燒牛排餐廳經營管理

國立臺中科技大學 休閒事業經營系二 A

指導老師：劉慧容
學號：3310907018
學生： 陳慈涵
一、前言
1.赤鬼公司簡介
台中赤鬼牛排館逢甲店成立於民國 94 年 06 月 18 日，自開幕以來擁有廣
大消費群眾支持。負責人張世仁先生自民國 84 年成功開發『日船章魚小丸子』
後進而拓展加盟連鎖事業,至今台灣已逾 250 間加盟店。

2.關於赤鬼餐廳
台中知名美食「赤鬼牛排」餐廳，因超高 CP 值與口耳相傳的美味而叱吒美
食界。相信就算不是台中人，也一定聽過赤鬼牛排響噹噹的名號吧！赤鬼牛排
從開店至今，從沒斷過的人潮、從沒低過的翻桌率，名符其實的可被喻為台
中牛排業的奇蹟， 今天就來帶大家好好認識赤鬼牛排，看看赤鬼有哪些招牌餐
點與特色附餐，一起來了解赤鬼美味的秘密在哪裡吧！

3.赤鬼經營理念
日船美食連鎖系統自 1995 年起投入餐飲研究領域，赤鬼牛排堅持以【立足
台灣、放眼國際】的事業經營理念，將美食文化推及世界各地，在這期間，正因
為堅持，日船美食連鎖系統的事業版圖已跨足：美加地區、港澳地區、大陸地區、
東南亞地區。

4.赤鬼經營目標
「赤鬼牛排」餐廳的經營目標就是要滿足愛吃排餐的消費者，沒有豐富的沙
拉吧，也沒有精緻的服務，只有專業的五塊肉，我們回歸到牛排餐廳都應有的最
原始初衷，專注於提供最高品質的肉品卻絕不使用添加嫩精，並以低價回饋給顧
客，以平價的$$吃到高品質的牛排。
二、赤鬼作業管理

開一家滿足需求的平價牛排店（薄利多銷）
，這是從張董事長的理念(滿
足消費者需求)發展成企業的經營策略(開平價牛排店)，從經營策略發展出相關
的作業構面，例如品質、成本、速度、彈性，並展開至作業策略，如品質、服務
設計、製程(過程)設計、店面(位址)選擇、……。

1. 作業流程標準化

廚房的作業流程標準化是品質管理手法的應用之一。從此不須雇用有經
驗的專業牛排師父。然而，作業流程標準化不僅僅是確保品質而已，背後隱藏的
涵意是消除浪費，去除沒有附加價值的作業，進一步提高效率，從管理著手，創
造獲利的空間。

2. 赤鬼點的餐流程

從客人點菜到上菜，不超過 10 分鐘，客人用餐時間平均 40 分鐘吃完。

仔細研究其流程，包含了哪些理論的應用？首先應用的是程序分析，邊排隊邊點
菜→煎排區→出菜台→出菜，其次是應用標準工時（工作衡量），第 1 分鐘 邊
排隊邊點菜（1 分鐘）→第 2～8 分鐘 煎排區（6 分鐘內，依肉品及熟度需求）
→第 9 分鐘 出菜台（1 分鐘）→第 10 分鐘 出菜，

3. 赤鬼的經營策略

「薄利多銷」是「赤鬼」的經營策略，故在展店時，地點（選址）便是重要
的考量。台灣北、中、南地區消費程度不同，以「赤鬼」的經營方式來說，搭配
高座位數並追求高翻桌率才能有盈餘，這樣的店面若在台北，店租至少是台中的
三倍，一旦開店，利潤馬上被侵蝕。因此，就選址的策略而言，
「成本」是「赤
鬼」展店的重要決策因素。
三、顧客行為的新趨勢
1.滿足顧客的服務期望
服務逐漸成為區分餐廳類型和品質的方式，應精於獲取顧客的回饋，以能為
日趨多樣化的顧客群提供服務，來了解顧客對所提供服務的反應。

2.便利性需求
都會人生活型態忙碌，順應顧客愈來愈強調便利性需求的潮流，有愈來愈多
的業者提供外帶和外送等便捷的餐飲服務

3.Y 世代消費主力
能不能抓住新消費世代，攸關企業命脈的延續，所以認識 Y 世代尋求適合
Y 世代的新行銷方式應是餐飲業謀求發展的新課題

四、赤鬼牛排的行銷 4P
每個領域的市場中都存有極大的競爭力？而當越來越多的兢爭者出現，該
如何讓消費者選擇你的產品呢？ 是否有一個方法能幫助你分析市場競爭全貌 ?
也許你的競爭者都在利用行銷 4P 來達成他們的目標。
五、赤鬼牛排五力分析
為波特在 1979 年提出的架構，其用途是定義出一個市場吸引力高低程度。

六、赤鬼牛排 SWOT 分析
SWOT 分析方法即它是企業自身的實力，對比競爭對手，分析企業外部環
境變化影響可 能對企業帶來的機會與面臨的挑戰，進而制定企業最佳戰略的方
法。
七、結論
「赤鬼炙燒牛排」因其高 CP 值而受大家喜愛。除此之外，舒適的用餐
環境也是赤鬼炙燒受歡迎的原因，座位非常寬敞且整潔，不會因為是牛排店而帶
給人們油膩的印象。在台中總共有 4 家分店，分別是台灣大道店、崇德店、逢甲
店和大里店，每一家都有相同的水準。因為名聲太旺，所以客人很多來之前要先
確認有沒有位子喔！

結論歸納出五項赤鬼炙燒牛排館的重要成功元素為:

（一）具有特色的空間設計
（二）餐廳獨特的料理美食

（三）適當合理的用餐價格

（四）服務親切的服務人員

（五）用餐後的總體體驗值

赤鬼餐飲集團旗下擁有「赤鬼炙燒牛排」與「章魚小丸子」兩個餐飲品牌；
其中，章魚燒專賣店「章魚小丸子」在台灣、大陸、馬來西亞、香港、澳門等國
家或地區，目前已有 400 多家連鎖加盟店，單是兩岸，單月平均可銷售 150 萬
盒的章魚燒。下一步規畫推出平價拉麵店，搶食拉麵市場。
這波疫情衝擊，內用生意歸零，疫情後餐飲業有什麼改變? 價格不再是
消費者的唯一考量。對於強調氛圍和服務的赤鬼牛排餐廳來說，更是重傷然而赤
鬼牛排餐廳強調，就算更換產品的銷售模式，改為外帶或外送，也不能放棄「品
牌價值」。 重視食安品質提升店家競爭力
休閒餐飲產業中的剛需課程學習回饋

國立臺中科技大學 休閒事業經營系二 A

指導老師：劉慧容
學號：3310907018
學生： 陳慈涵
一、休閒餐飲市場
休閒餐飲逐漸崛起商機無限，生活水平的提升讓人們在吃飽、吃好之後，
對就餐的環境、氛圍有了更多要求，一批以營造浪漫情調、突出文化氛圍來滿足
人們深層心理需求的休閒餐廳開始受到白領一族的青睞。其通透的用餐環境、舒
緩輕鬆的音樂、營造出愉悅的用餐氛圍。自然成為都市年輕人大快朵頤的最佳場
所。餐飲業因進入門檻低、高勞力密集、產品或服務易於模仿等特性而屬於高度
競爭產業，隨著產業內的經營者越來越多，市場趨近飽和，使得競爭程度加劇，

二、體制架構改變
休閒餐飲經營模式上的考慮餐飲營銷中新式的網際網路科技崛起，將餐
飲營銷推入到前所未有的「網絡營銷」大戰中。藉助線上與線下的結合，傳統
媒體與新媒體傳播的組合，組建符合自身品牌調性的網際網路營銷戰術 在餐
飲服務同質性高的情況下，許多的業者以強化數位服務的方式增加附加價值，進
而差異化服務體驗。

三、時代背景改變
今年台灣疫情對餐飲業衝擊更大，消費者的餐飲習慣逐漸被改變，今年 5 月
台灣疫情升溫，政府禁止餐廳內用造成衝擊，餐飲業面臨巨大挑戰，疫情改變了
消費習慣，也讓餐飲業者見識「剛需」餐飲與食品的抗性與市場胃納，為此王品、
饗賓、漢來美食與乾杯等連鎖餐飲集團，創剛需餐飲品牌拓點展店，並推出剛需
型食品結合零售與電商通路，期能更貼近常民飲食需求擴大集團營收。

四、要求與時俱進
疫情改變餐飲業的思維及經營策略。外帶與冷凍食品商機將順應宅經濟需
求激增，為因應後疫情時期消費者行為的改變，強化數位服務與提高外送外帶餐
點比例是餐飲業重要的策略，在線上與實體店面同步經營的模式下，服務體驗將
是未來餐飲業競爭的關鍵，業者若能掌握轉型的趨勢，強化虛實整合的能力，提
升實體店面的體驗，同時優化線上的服務流程，將能在未來搶下市場中領先的地
位。
生活改善目標、方法及記錄

國立臺中科技大學 休閒事業經營系二 A

指導老師：劉慧容
學號：3310907018
學生： 陳慈涵
生活改善目標
設定目標對人生有巨大的導向性作用，也就是說其實目標設定確實能夠有
效幫助我們的人生朝自己期望的方向進行。人生的不同階段，需要面對的事情
不同，享有的資源也不同，把現實狀況納入考量，依照目前的生活型態去設定
目標，而如果設定了一個偏離自己生活的目標，也很有可能沒有太熱情跟動力
去完成。

– 學習如何拍攝和剪輯影片

– 開設自己的部落格和網站
這是我計畫在明年畢業以前我要完成的目標，因為拍影片這件事用想的感
覺很難，做下去發現比想像中還難。首先我想先從最便利的設備 — 「手機」
開始錄影，再練習寫部落格。

方法及記錄
我常在 YouTube、FB、IG、抖音等社群媒體看到一個很棒的影片，自己也
好想拍出那樣的影片、我好想做一個…..的影片、影片是不是個值得投資的技能、
如何開始?等這些問題。

首先我要將目標給視覺化後，我會感覺這一切更有真實感，認為自己是做得到的，
只要一步一步的去實踐。準備就緒
後，當然就要踏出第一步，開始來
執行我的目標啦！再來要利用寫部
落格的方式？來經營記錄下生命中
每一次奮力的盛開。