餐廳經營管理

國立臺中科技大學 休閒事業經營系二
A
指導老師：劉慧容
學號： 3310907018
學生： 陳慈涵
目 錄
1 影片心得紀錄報告冠軍廚房

2 影片心得紀錄報告三個傻瓜

3 赤鬼炙燒牛排餐廳經營管理

4 休閒餐飲剛需課程學習回饋

5 生活改善目標、方法及記錄
影片心得紀錄報告冠軍廚房

冠軍廚房 Noma 餐廳
冠軍廚房 Noma 餐廳
前言
你喜歡食物嗎？你喜歡電影嗎？你喜歡關於食物的電影嗎？哥本
哈根的 Noma 餐廳最近被世界知名廚師、美食評論家和領先的
餐廳老闆評為第一名。連續三年榮登全球最棒餐廳躍居美食世界
的頂峰。
 打敗美食霸主連續三年全球 No.1
這部生動的紀錄片講述了六個忙碌而動蕩的月份裡廚房裡的日常戲劇。
自從拍攝完成後， Noma 從第十名攀升至世界第一名餐廳。主廚 René
Redzepi 在探索北歐地區的口味和風味的同時，以軍事精確度追求他獨
特的視野和烹飪才能。

 美食世界最新王者故事
丹麥哥本哈根 Noma 餐廳是如何徹底改變整
個美食世界，成為世界最佳餐廳的這餐廳。
Noma 餐廳，堅持使用最上乘的本地食材，
他甚至用海盜治療壞血病的藥草，創造特殊
的北歐風味。
冠軍廚房 Noma 餐廳

 「 Noma 」餐廳的特色

「 Noma 」餐廳的特色是 , 主以北歐的食材設計料理 , 並且以丹

發傅統菜式為基準 ; 每天從進貨、備料到素煮上桌 , 整個隊必須
分組完成所有工作

 打造最頂級的美食饗宴

René Redzepi 更進一步擴大

影響力，集合廚師、科學家、
農夫和政策制定者，成立了
MAD Food Camp ， 為 飲 食
產業的永續經營開出新路，致
力為每一位客人打造最頂級的
美食饗宴。
影片心得紀錄報告三個傻瓜

三傻大鬧寶萊塢
三傻大鬧寶萊塢
 劇情簡介
法罕、拉加與藍丘進入了印度首屈一指的帝國理工大學，三人共
居一室，結為好友。在成績決定一切的學校裡，藍丘鼓勵法罕追
求理想，去當一名野生動物攝影師，鼓勵拉加放下思想包袱，做
真實的自己，查托於是跟藍丘打賭，十年後的今日再來比較誰的
人生更成功，故事的開頭即是以此展開倒敘，開始了三人尋找藍
丘的旅程。
 三個傻瓜對教育上的啟示與影響
這部電影安排了許多發人深省、值得反思
的意涵例如： 教育議題、貧富差距、真摯
友情、勇於追求真愛或是屈服現實等。其
中對我最有感受的還是有關教育、學習方
面的情節。電影中要我們去思考究竟學習
最該重視的是什麼。是文憑？是好成績？
還是從學習中經歷的體驗與收穫？
三傻大鬧寶萊塢
 三個傻瓜在教學落實與建議
這部電影除了帶給教育工作者許多啟發，更是一部可供 融入教學的
良好素材，除了可透過課程的引導帶領學生重新認識知識之外，也
可讓學生學習了解每個抉擇的背後所帶來的責任，更是生命教育的
絕佳引導。其實透過該片也能帶領我們了解一部電影的內容結構，
建立組織架構的能力，將這樣一部好電影妥善運用。
 人生目標及生涯發展抉擇
電影中的幾位重要角色對於人生各自有
不同的期待與想法，想法的背後是如何
實踐，面對未知的未來如何 找到自己的
方向進而朝著自己想要的方向努力，這
些都是值得討論的。
透過該片引導我們思索「人生有夢，築
夢踏實」、「勇於追夢，追求卓越」。
 赤鬼炙燒牛排餐廳經營管理

以獨特經營哲學 打造美食王國
一、前言
1. 赤鬼公司簡介
負責人張世仁先生自民國 84 年成功開發『日船章魚小丸子』後進
而拓展加盟連鎖事業 , 至今台灣已逾 250 間加盟店。
2. 關於赤鬼餐廳
台中知名美食「赤鬼牛排」餐廳，赤鬼牛排從開店至今，從沒斷
過的人潮、被喻為台中牛排業的奇蹟，今天就來帶大家好好認識赤
鬼牛排，看看赤鬼有哪些招牌餐點與特色附餐，一起來了解赤鬼美
味的秘密在哪裡吧！
3. 赤鬼經營理念
立足台灣、放眼國際
4. 赤鬼經營目標
「赤鬼牛排」餐廳的經營目標就是要滿足愛吃排餐的消費者，，專
注於提供最高品質的肉品卻絕不使用添加嫩精，並以低價回饋給顧
客，以平價的 $$ 吃到高品質的牛排。
二、赤鬼作業管理
1. 作業流程標準化
廚房的作業流程標準化是品質管理手法的應用之一。從此不須雇
用有經驗的專業牛排師父。然而，作業流程標準化不僅僅是確保
品質而已，背後隱藏的涵意是消除浪費，去除沒有附加價值的作
業，進一步提高效率，從管理著手，創造獲利的空間。

2. 赤鬼點的餐流程
從 客人點菜到上菜，不超過 10
分鐘，客人用餐時間平均 40 分
鐘吃完。仔細研究其流程，包含
了哪些理論的應用？首先應用的
是程序分析，邊排隊邊點菜
3. 赤鬼的經營策略
「薄利多銷」是「赤鬼」的經營策略，故在展店時，地點（選址）
便是重要的考量。就選址的策略而言，「成本」是「赤鬼」展店的
重要決策因素。
三、顧客行為的新趨勢
1. 滿足顧客的服務期望
服務逐漸成為區分餐廳類型和品質的方式，應精於獲取顧客的回饋，以
能為日趨多樣化的顧客群提供服務，來了解顧客對所提供服務的反應。
2. 便利性需求
都會人生活型態忙碌，順應
顧客愈來愈強調便利性需求
的潮流，有愈來愈多的業者
提供外帶和外送等便捷的餐
飲服務

3.Y 世代消費主力
能不能抓住新消費世代，攸關
企業命脈的延續，所以認識 Y
世代尋求適合 Y 世代的新行銷
方式應是餐飲業謀求發展的新
課題
 赤鬼牛排餐廳行銷 4P 模型

商品 Product 價格 Price
所提供的產品以注重品質 市場調查 赤鬼牛排館以平價的方
為優先考量，強調不添加 式，吸引顧客群，以最低
任何味素，保持肉質的原 的價格提供最高品質的消
汁原味，更以獨特的烹飪 費與服務，使消費者得到
方式，把肉質原有的鮮甜 最大的滿足感，藉此也變

赤鬼牛排
發揮極致 成穩固顧客群消費量的一
種行銷手法。

通路 Place 行銷 4P 宣傳 Promotion
其知名 度都是由 顧客 ，
其 為 了 以最低的價格提 口耳相 傳而 打響 名號 ，
供 消費 者最高品質的 享 此外比 起其他 業者的 服
受 ，所 以 才決定 把核 心 務態度 ，赤鬼服務更 是
放 置物 價起伏 不大的 台 客戶需求 優 良 ， 赤 鬼 與 ezTable
中 ， 然 後開始擴 大經營 易訂網合作 , 提出 24 小
事業的版圖 時線上即時訂位
 赤鬼牛排餐廳五力分析模型

新加入者 新加入者的威脅 替代品

 同為食品業，價格  燒烤店的燒烤牛肉
差異不大的火鍋店 (高) 火鍋店販售的牛
及各類及各類飲食 肉 .... 等各類牛肉
製品
(高)
供應商的議價能力
現有競爭者的
替代品的的威脅
(高) 競爭強度

供應商業者 買方的議價能力
 因為使用量大及以  環境舒適許多，堅
(低)
量制價，因此供應 持提供給顧客優良
商議價空大 的品質，因此在價
買方的議價能力 錢上有必須的水平
所以完全無議價
 赤鬼牛排餐廳 SWOT 分析模型

S W O T
優勢 劣勢 機會 威脅

1. 店家外觀造型特殊 1. 店面租金高 1. 可線上訂位，減免 1. 容易被新一代的

顧客時間。 牛排館逐漸取代。
風格獨具特色。 2. 排隊等候時間長
2. 外食人口逐漸增加
2. 以平價牛排價格吸 2. 對於未來景氣持
3. 多以排餐為主， 顧客群有機會連帶
引顧客群。 續低靡，應調整為
較無附加多的菜 增長。
3. 食材品質高。 3. 兩岸流通，大陸遊 平價價格的行銷方
色
4. 店內衛生習慣良好 客增加，可與觀光 式，容易入不敷出
4. 廣 告 行 銷 手 法 有 業者業際整合。
5. 出菜速度快。 。
待 4. 週休二日，外地遊
6. 店內具有百人座位 3. 台中有多家牛排
客聞名而來
於加強。 』 館，競爭力大。
七、結論
「赤鬼炙燒牛排」因其高 CP 值而受大家喜愛。除此之外，舒適的
用餐環境也是赤鬼炙燒受歡迎的原因，座位非常寬敞且整潔

結論歸納出五項赤鬼炙燒牛排館的重要成功元素為 :
（一）具有特色的空間設計
（二）餐廳獨特的料理美食
（三）適當合理的用餐價格
（四）服務親切的服務人員
（五）用餐後的總體體驗值

這波疫情衝擊，內用生意歸零，疫情後餐飲業有什麼改變 ? 價格
不再是消費者的唯一考量。對於強調氛圍和服務的赤鬼牛排餐廳
來說，更是重傷然而赤鬼牛排餐廳強調，就算更換產品的銷售模
式，改為外帶或外送，也不能放棄「品牌價值」。 重視食安品質
提升店家競爭力
赤鬼炙燒牛排餐廳經營管理
赤鬼炙燒牛排餐廳經營管理
赤鬼炙燒牛排餐廳經營管理
赤鬼炙燒牛排餐廳經營管理