Cấu trúc hóa học của chitin-chitosan

Chitin, một loại

polysaccharide mạch thẳng,
là mô ̣t polymer của nhiều
đơn vị N-acetyl-glucosamine
nối với nhau nhờ liên kết β -
1, 4 glycoside. Chitin sẽ bị
phá hủy cấu trúc bởi enzyme
chitinase.
Công thức phân tử: [C8H13O5N]n
Cấu trúc hóa học của chitin (hình ảnh từ Science Vietnam)
Tên gọi: Poly(1,4)-2-
acetamido-2-deoxy-β-D-glucose

1
Cấu trúc hóa học của chitin rất giống với cấu trúc hóa học của cellulose, điểm khác
nhau duy nhất nằm ở vị trí C-2 được thay thế bằng nhóm acetamido. Nó có cấu trúc
tinh thể thành mô ̣t mạng lưới sợi hữu cơ chă ̣t chẽ, dẫn đến khả năng phản ứng hóa học
thấp.
Chitin sau khi được nung nóng trong dung dịch xút đâ ̣m đă ̣c, các gốc actyl bị khử hết,
chitin chuyển thành chitosan. Về cơ bản cấu trúc hóa học của chitosan gần giống với
cellulose. Chitosan là mô ̣t dẫn xuất của chitin có khối lượng phân tử rất lớn.

Cấu trúc hóa học của chitosan (hình ảnh từ Science Vietnam)

Qua cấu trúc của chitin-chitosan ta thấy chitin chỉ có mô ̣t nhóm chức hoạt đô ̣ng là –
OH, hydro ở nhóm hydroxit bâ ̣t 1 linh đô ̣ng hơn hydro ở nhóm hydroxit bâ ̣c 2 trong
vòng 6 cạnh, còn chitosan có 2 nhóm chức hoạt đô ̣ng là –OH và –NH2, do đó chitosan
dễ dàng tham gia phản ứng hóa học hơn chitin. Trong thực tế, các mạch chitin-
chitosan đan xen nhau làm cho viê ̣c tách và phân tích chúng rất phức tạp.

Tính chất hóa lý của chitin-chitosan

 Chitin

2
  Có màu trắng hay màu trắng phớt hồng, dạng vảy hoă ̣c bô ̣t, không mùi, không
vị,

 Không tan trong nước, môi trường base, acid loãng hoă ̣c các dung môi hữu cơ
như rượu, este,…Có thể tan trong dung dịch acid đă ̣c nóng như HCl, H2SO4, H3PO4 78
– 97%, acid formic khan và tan trong hexafluoro isopropanol …Tan trong dung dịc
đă ̣c nóng của muối thioxianat canxi CaSCN2 tạo thành dung dịch keo.

 Chitin có khả năng hấp thu tia hồng ngoại có bước sóng 884 – 890 cm-1.

 Chitosan

 Dạng rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ thành các kích cỡ khác nhau, nhiê ̣t
đô ̣ nóng chảy 309 – 311 0C

 Chitosan tan tốt trong môi trường acid tạo thành dung dịch keo nhớt trong suốt,
tác dụng với acid đâ ̣m đă ̣c tạo muối khó tan, không tan trong nước và dung dịch base.
Có tính kiềm nhẹ.

 Tác dụng với aldehit trong điều kiê ̣n thích hợp để hình thành gel.

 Chitosan là một polymer mang điện tích dương nên được xem là một polycation
có khả năng bám dính trên bề mặt có điện tích âm như protein, aminopolysaccharide
(alginate), acid béo và phospholipid nhờ sự có mặt của nhóm amino

 Chitosan là chất sơ có khả năng tạo màng, có các tính chất của cấu trúc quang
học,…Có khả năng tích điê ̣n dương do đó nó có có khả năng kết hợp với những chất
tích điê ̣n âm như axit béo, lipid và acid mâ ̣t.

 Là polymer không đô ̣c có khả năng tự phân hủy sinh học và có tính tương thích
về mă ̣t sinh học.

Các tính chất ứng dụng của chitin-chitosan trong công nghê ̣ thực phẩm
Chitin được ứng dụng rô ̣ng rãi trong nhiều lĩnh vực đời sống như thực phẩm, y dược,
bảo vê ̣ môi trường. Chitin đang được nghiên cứu ứng dụng vào thực tế để cứu lấy môi
trường ngày càng ô nghiễm bởi rác thải. Trong nông nghiê ̣p chitin được nghiên cứu
tạo phân bón, thuốc trừ sâu sinh học,… Trong y dược, chitin được dùng để sản xuất
chỉ sợi, băng gạt,…
3
Trong công nghê ̣ thực phẩm chitin-chitosan đóng vai trò quan trọng trong chế biến và
bảo quản thực phẩm.
1. Ứng dụng chitosan trong sản xuất nước trái cây:
Trong sản xuất nước ép dạng trong, công đoạn làm trong dịch quả là bước quan trọng
của quy trình sản xuất. Hiê ̣n nay các chất genatin, bentonite, kali caseinat, tannin,
polyvinyl pirovinyl,… đang được sử dụng để làm trong nước ép quả. Qua quá trình thí
nghiê ̣m cho thấy dung dịch chitosan đã thể hiện được ưu điểm vượt trội trong lĩnh vực
làm trong và loại bỏ acid đối với nước ép trái cây. Đối với dịch quả táo, nho, chanh,
cam, không cần qua xử lý pectin, sử dụng chitosan để làm trong. Đă ̣c biê ̣t nước ép táo,
đô ̣ đục có thể giảm tối thiểu chỉ ở mức xử lý với 0,8 kg/m3 mà không hề gây ảnh
hưởng xấu tới chie tiêu chất lượng của nó. Ngoài ra chitosan có khả năng hạn chế sự
đổi màu của các dung dịch nước ép trái cây do sự oxi hóa. Sử dụng chitosan làm trong
nước ép trái cây là mô ̣t đề tài mới và có lẽ sẽ sớm được ứng dụng vào công nghê ̣ sản
xuất nước ép.
2. Ứng dụng chitin-chitosan trong thực phẩm chức năng
2.1. Chitin-chitosan giúp giảm cân: Chitosan tạo thành màng liên kết, gắn vào mật
và axit béo trong ruột. Các màng này sau đó đi qua hệ thống tiêu hóa của bạn, làm tăng
lượng chất béo được loại bỏ qua hê ̣ tiêu hóa. Chitosan cũng có thể làm giảm cảm giác
đói . Nó làm giảm insulin và tăng mức leptin. Giảm insulin có thể ngăn ngừa kháng
insulin, trong khi leptin hoạt động để báo hiệu cảm giác no, giúp làm giảm cảm giác
thèm ăn, giúp giảm cân và ngăn ngừa ăn quá nhiều.
2.2. Làm giảm mê ̣t mỏi: Chitosan oligosacaride có thể làm tăng năng lượng và sức
chịu đựng, hạn chế các tác động gây mệt mỏi không mong muốn. Ngoài ra làm giảm
mức độ dư thừa của hormone cortisol gây căng thẳng và tăng mức độ của một chất
chống oxy hóa quan trọng gọi là superoxide effutase.
2.3. Hỗ trợ phục hồi vết thương: Gel chitosan có thể giúp tăng tốc độ chữa lành vết
thương. Chitosan kích thích sản xuất collagen, tăng phản ứng miễn dịch tại chỗ,
khuyến khích tái tạo mô và ngăn ngừa sẹo. Nhờ đó có thể giúp rút ngắn thời gian chữa
lành vết thương, khiến vết thương nhanh lành hơn.

4
 2.4. Giảm hàm lượng cholesterol trong máu: mô ̣t số nghiên cứu cho thấy chitosan
có khả năng làm giảm lượng cholesterol và chống đông tụ máu. Ở pH = 6 – 6.5
chitosan bắt đầu bị kết tủa , toàn bô ̣ chuỗi polysacchrite bị kết lắng và giữ lại toàn bô ̣
lượng mixen trong máu, không cho tạo mixen. Nhờ đă ̣c điểm quan trọng này mà
chitosan được ứng dụng sản xuất thực phẩm chức năng.
Chitin-chitosan còn nhiều lợi ích khác đối với cơ thể đã được nghiên cứu và tạo thành
thực phẩm chức năng.
3. Thu hồi protein:
Protein tồn tại trong mô ̣t số chất thải công nghiê ̣p thực phẩm, thải ra môi trường gây ô
nhiễm nghiêm trọng. Chitosan là mô ̣t lựa chọn để thu hồi protein trong chất thải công
nghiê ̣p thực phẩm. Ngoài ra chitosan còn được sử dụng để thu hồi axit amin trong
nước và sản xuất đồ hô ̣p, thịt, cá,…
4. Dùng làm màng bao thực phẩm:
Chitosan có tính kháng khuẩn cao nên được nghiên cứu tạo thành màng bọc thực
phẩm, chất bảo quản thực phẩm, chống oxi hóa.
Lớp màng không độc bao quanh bên ngoài bao toàn bộ khu cư trú từ bề mặt khối
nguyên liệu nhằm, hạn chế sự phát triển vi sinh vật bề mặt - một nguyên nhân chính
gây thối hỏng thực phẩm. Các nghiên cứu cho thấy màng bọc chitosan gia tăng thời
gian bảo quản thực phẩm trên hầu hết các loại thực phẩm tươi, lớp màng này có thể dễ
dàng rửa trôi bằng nước.