Nguyen-Thi-Nga - PDF Chitosan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU

--------
ĐỀ TÀI KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG
THU NHẬN CHITIN, CHITOSAN TỪ VỎ TÔM ĐỂ ỨNG

DỤNG LÀM MÀNG BAO SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN
THỰC PHẨM
Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Thị Nga

Hướng dẫn : Ts. Nguyễn Thị Minh Nguyệt
Ts. Đặng Thu Thủy
Vũng Tàu, tháng 07 năm 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU
KHOA HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chủ biên: Nguyễn Thị Nga Ký tên

Phối hợp: Ký tên
GVHD: Ts. Nguyễn Thị Minh Nguyệt Ký tên
Ts. Đặng Thu Thủy Ký tên
Xác nhận đã chỉnh sửa theo ý kiến hội đồng
Cán bộ phản biện 1 Cán bộ phản biện 2 Chủ tịch Hội đồng
BÀ RỊA-VŨNG TÀU - NĂM 2013

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài báo khoa học này, lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban
Giám hiệu nhà trường, Ban chủ nhiệm khoa hóa học và công nghệ thực phẩm cùng các
thầy cô trong khoa đã tạo điều kiện tốt cho em làm bài báo này tại phòng thí nghiệm
trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới 2 cô giáo hướng dẫn: Ts. Nguyễn Thị Minh
Nguyệt và Ts. Đặng Thu Thủy là những người đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn và tạo
điều kiện cho em hoàn thành bài báo này.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Minh Nhựt phụ trách phòng thí nghiệm
thực phẩm đã giúp đỡ và hướng dẫn cho em trong quá trình làm các thí nghiệm tại
phòng thí nghiệm.
Em xin cảm ơn thầy Vương của Viện Công nghệ Thực phẩm và Sinh học, trường
Đại học Công nghiệp Tp.HCM đã giúp đỡ và hướng dẫn em trong quá trình em phân
tích mẫu tại trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã giúp đỡ động viên và
tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình làm bài báo này.
Tuy nhiên vì kiến thức thực tế còn hạn hẹp do đó trong quá trình thực hiện bài đồ
án tốt nghiệp khó có thể tránh được thiếu sót. Em rất mong được sự đóng góp của các
thầy cô và bạn bè để có thêm về kiến thức chuyên môn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Vũng Tàu, tháng 07 năm 2013

Sinh viên
Nguyễn thị Nga

Nghiên cứu khoa học 2013
MỞ ĐẦU
 Lý do chọn đề tài
Chitin là một polysaccharide đứng thứ hai về lượng trong tự nhiên chỉ sau
cellulose.[3] Chitin và các sản phẩm của chúng hiện nay được ứng dụng rộng rãi
trong nhiều lĩnh vực như: y học, sản xuất mỹ phẩm, bảo quản nông sản, xử lý môi
trường.[5] Ngoài ra khi ta khử acetylene trong hợp chất chitin sẽ tạo thành chitosan
là đơn vị cao phân tử của glucosamine, là một chất có ứng dụng rộng rãi trong các
ngành công nghiệp nhẹ, thực phẩm, nông nghiệp. Việc nghiên cứu và tách chiết
chitin từ vỏ giáp xác đã được thực hiện hơn một thế kỷ nay.
Hiện nay, tôm là mặt hàng chế biến chủ lực của ngành thuỷ sản Việt Nam, chủ
yếu là tôm đông lạnh. Theo báo cáo của Bộ thuỷ sản, sản lượng tôm năm 2010 là
693,3 nghìn tấn, tuỳ thuộc vào sản phẩm chế biến và sản phẩm cuối cùng, phế liệu
tôm có thể lên tới 40 – 70% khối lượng nguyên liệu.[8] Tương ứng với sản lượng
tôm hàng năm sẽ có khối lượng phế liệu khổng lồ gồm đầu và vỏ tôm được tạo ra.
Hiện nay, ở nước ta nguồn phế liệu đầu và vỏ tôm chưa được tận dụng trên quy mô
lớn. Tình trạng trên đặt ra yêu cầu cấp bách cho các nhà khoa học công nghệ, cho
ngành thuỷ sản là phải sử dụng hợp lý và hiệu quả lượng phế liệu tôm rất lớn do các
nhà máy chế biến thuỷ sản tạo ra hàng ngày để sản xuất ra sản phẩm có giá trị cao -
chitin – chitosan.
Việc bảo quản các loại thực phẩm tươi sống giàu đạm dễ hư hỏng như: thịt, cá,
rau quả …trong điều kiện khí hậu nóng ẩm của nước ta là một trong những vấn đề
đã và đang được quan tâm của các nhà sản xuất, chế biến và của các nhà khoa học
thực phẩm. Chính vì vậy nên làm màng bao sinh học để bảo quản thực phẩm bằng
màng bao sinh học từ chitosan đã và đang được quan tâm và nghiên cứu nhiều năm
qua.
 Mục tiêu đề tài
- Thu nhận chitin – chitosan từ vỏ tôm, đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của
bán thành phẩm thu được.
- Thử nghiệm chế tạo màng bao sinh học ở quy mô phòng thí nghiệm từ nguồn
chitosan tách chiết được.
- Tối ưu các yếu tố ảnh hưởng đến tính kéo đứt của màng chitosan thu nhận từ
vỏ tôm
- Khảo sát tác dụng của màng chitosan khi bảo quản táo xanh Mỹ.
1
 Nội dung nghiên cứu

- Nghiên cứu lý thuyết về nguyên liệu, chitin – chitosan.
- Nghiên cứu quá trình khử khoáng và tách protein trong vỏ tôm để thu được
chitin.
- Nghiên cứu quá trình deacetyl chitin để tạo ra chitosan.
- Nghiên cứu tối ưu các yếu tố ảnh hưởng đến tính kéo đứt của màng chitosan
thu nhận từ vỏ tôm.
- Nghiên cứu quá trình bảo quản táo xanh bằng màng chitosan.
- Nghiên cứu các biến đổi của táo trong quá trình bảo quản.
 Trình tự nghiên cứu
Để đạt được các mục tiêu và nội dung nghiên cứu trên chúng tôi tiến hành theo
các trình tự như sau:
- Nghiên cứu tài liệu, sách báo và tra cứu thông tin về nguyên liệu, quá trình
điều chế ra chitin – chitosan và ứng dụng của chúng trong cuộc sống cũng như khoa
học.
- Tiến hành thực nghiệm tách chiết chitin từ nguyên liệu vỏ tôm.
- Deacetyl chitin để thu chitosan , dùng phổ IR để xác đ ịnh mức độ deacetyl.
Xác định một số chỉ tiêu của chitosan thu nhận được.
- Tìm hiểu các yếu tố có ảnh hưởng đến sự tạo màng . Thực nghiệm và chọn ra
các yếu tố có ảnh hưởng đến tính ch ất của màng. Tiến hành tối ưu các yếu tố này v ới
mục tiêu xác định được các thông số kỹ thuật cần thiết cho việc chế tạo ra màng bao
sinh học có tí nh kéo đứt tốt.
- So sánh khả năng ứng dụng của màng trên sản phẩm táo qua khảo sát một số
chỉ tiêu như trạng thái cảm quan , sự hao hụt khố i lượng, hàm lượng vitamin C , hàm
lượng đư ờng khử, đường tổng, hàm lượng các acid hữu có trong mẫu táo sau thời
gian bảo quản giữa mẫu táo có và không có bọc màng chitosan.
2
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Chitin và chitosan
1.1.1. Nguồn gốc và sự tồn tại của chitin – chitosan trong tự nhiên
Chitin – chitosan là một polysaccharide tồn tại trong tự nhiên với sản lượng rất
lớn đứng thứ hai sau cellulose. Trong tự nhiên chitin tồn tại trong cả động vật.
Chitin – chitosan là polysaccharide có đạm không độc, có khối lượng phân tử
lớn. Cấu trúc của chitin là tập hợp các monosaccharide (N-acetyl-D-glucosamine)
liên kết với nhau bởi các cầu nối glucoside và hình thành một mạng các sợi có tổ
chức. Hơn nữa chitin tồn tại rất hiếm ở trạng thái tự do và hầu như luôn luôn nối bởi
các liên kết đồng hóa trị với các protein, CaCO3 và các hợp chất hữu cơ khác [4].
Về mặt lịch sử, chitin được Braconnot phát hiện đầu tiên vào 1821, trong cặn
dịch chiết từ một loại nấm. Ông đặt tên cho chất này là “Fungine” để ghi nhớ nguồn
gốc của nó. Năm 1823 Odier phân lập một chất từ bọ cánh cứng mà ông gọi là
chitin hay “chiton”, tiếng Hy Lạp có nghĩa là vỏ giáp, nhưng ông không phát hiện
ra sự có mặt của nitơ trong đó. Cuối cùng cả Odier và Braconnot đều đi đến kết luận
chitin có dạng công thức giống như cellulose [3].
1.1.2. Chitin
1.1.2.1. Khái niệm
Trong động vật, chitin là một thành phần cấu trúc quan trọng của các vỏ một
số động vật không xương sống như: côn trùng, nhuyễn thể, giáp xác và giun tròn.
Trong động vật bậc cao monomer của chitin là một thành phần chủ yếu trong mô da
nó giúp cho sự tái tạo và gắn liền các vết thương ở da. Ngoài ra chitin có ở thành tế
bào nấm họ Zygenmycetas, sinh khối nấm mốc, một số loại tảo... Trong động vật
thủy sản đặc biệt là tôm, cua, ghẹ, hàm lượng chitin khá cao, từ 14 – 35% so với
trọng lượng khô. Vì vậy vỏ tôm, cua, ghẹ là nguồn nguyên liệu tiềm năng sản xuất
chitin – chitosan và các sản phẩm từ chúng [4].
Chitin có khối lượng phân tử lớn.
Mchitin = (203,09)n [4].
Công thức phân tử chitin: (C8H13O5N)n [9].
Tùy thuộc vào loại nguyên liệu để chiết tách chitin mà giá trị n sẽ thay đổi
như sau:
Với tôm thẻ: n = 400 - 500
Với tôm hùm: n = 700 - 800
Với cua: n= 500 - 600
3
Qua nhiều nghiên cứu về sự thuỷ phân chitin bằng enzyme hay acid HCl đậm
đặc thì người ta thấy rằng chitin có cấu trúc là một polymer được tạo thành từ các
đơn vị N-acetyl--D-glucosamine liên kết với nhau bởi liên kết β-(1-4)
glucoside.[9].
Công thức cấu tạo chitin được thể hiện dưới hình sau:
Hình 1.1. Công thức cấu tạo của chitin [9]

Tên gọi: Poly(1-4)-2-acetamido-2-deoxy-D-glucopyranose
Chitin có cấu trúc tinh thể rất chặt chẽ và đều đặn. Bằng phương pháp nhiễu
xạ tia X, người ta có thể chứng minh được chitin tồn tại ở 3 dạng cấu hình: α, β, γ –
chitin [ 9].
Các dạng này của chitin chỉ do sự sắp xếp khác nhau về hướng của mỗi mắt
xích (N-acetyl-D-glucosamin) trong mạch.
Có thể biểu diễn mỗi mắt xích này bằng mũi tên chỉ nhóm –CH2OH, phần
đuôi chỉ nhóm –NHCOCH3, thì các cấu trúc α, β, γ - chitin được mô tả như sau:
α – chitin β - chitin γ – chitin

α– chitin có cấu trúc các mạch được sắp xếp ngược chiều nhau đều đặn, nên
ngoài liên kết hydro trong một lớp và hệ chuỗi, nó còn có liên kết hydro giữa các
lớp do các chuỗi thuộc lớp kề nhau nên rất bền vững. Do các mắt xích sắp xếp đảo
4
chiều, xen kẽ thuận lợi về mặt không gian và năng lượng. Đây cũng là dạng phổ
biến trong tự nhiên. Có nhiều ở phần cứng vỏ động vật [9].
β, γ - chitin do mắt xích ghép với nhau theo kiểu song song (β- chitin ) và hai
song song một ngược chiều (γ - chitin ), giữa các lớp không có loại liên kết hydro.
Dạng β- chitin cũng có thể chuyển sang dạng α– chitin nhờ quá trình acetyl hoá cho
cấu trúc tinh thể bền vững hơn. Chúng có nhiều ở phần mềm của động vật [9].
1.1.2.2. Tính chất vật lý của chitin
Chitin có màu trắng, cũng giống như cellulose, chitin có tính kỵ nước cao và
không tan trong nước, trong kiềm, trong acid loãng và các dung môi hữu cơ như ete,
rượu… Tính không tan của chitin là do chitin có cấu trúc chặt chẽ, có liên kết trong
và liên phân tử mạnh thông qua các nhóm hydroxyde và acetamide. Tuy nhiên, β –
chitin có tính trương nở với nước cao. Chitin bị hòa tan bởi dung dịch acid đậm đặc
như HCl, H3PO4 và dimethylacetamide chứa 5% lithiumchoride [9].
Chitin có cấu trúc rắn chắc hơn các polymer sinh học khác. Độ rắn cao của
chitin sẽ thay đổi theo từng loại chitin được chiết rút ra từ các nguyên liệu khác
nhau [5].
Chitin tự nhiên có độ deacetyl dao động trong khoảng từ 8 - 12%, phân tử
lượng trung bình lớn hơn 1 triệu Dalton. Tuy nhiên, chitin chiết từ vi sinh vật thì có
phân tử lượng thấp, chỉ khoảng vài chục nghìn Dalton [5].
Khả năng hấp thụ tia hồng ngoại của chitin ở bước sóng:  = 884 - 890µm [5].
1.1.2.3. Tính chất hóa học
Cấu trúc của chitin là tập hợp các monosacharide (N-acetyl-β-D- glucosamim)
có liên kết với nhau bởi các cầu nối glucoside và hình thành các mạng sợi có tổ
chức. Hơn nữa chitin tồn tại rất hiếm ở trạng thái tự do và hầu như luôn luôn liên
kết đồng hóa trị với các protein, CaCO3, và các hợp chất hữu cơ khác [8].
Chitin tương đối ổn định với các chất oxy hóa, như thuốc tím (KMnO4), nước
oxy già (H2O2), nước javen (NaClO) hay Ca(ClO)2…[9] lợi dụng tính chất này
người ta sẽ khử chitin bằng các chất oxy hóa trên.
Phản ứng thủy phân hoàn toàn xảy ra khi đun nóng chitin trong acid HCl đậm
đặc sẽ thu được glucosamin. Quá trình thủy phân xảy ra đầu tiên ở cầu nối
glucoside sau đó loại nhóm acetyl (-CO-CH3) [9].
(C32H54N4O21)x + 2(H2O)x → (C28H50N4O19)x + 2(CH3COOH)x
Khi đun nóng chitin trong dung dịch NaOH đậm đặc thì chitin sẽ bị mất gốc
acetyl tạo thành chitosan.
Chitin+ n NaOHđđ → chitosan + n CH3COONa
5
Phản ứng este hóa:

- Chitin tác dụng với HNO3 đậm đặc cho sản phẩm chitin nitrat [5].
- Chitin tác dụng với anhydride sunfuric trong pyridin, dioxan và N,N-
dimetylanilin cho sản phẩm chitin sunfonat [5].
Từ thế kỷ trước các nghiên cứu về việc hấp thu, tạo phức với kim loại nặng đã
được thực hiện. Chitin có thể tạo phức với nhiều kim loại như đồng, chì, crom …[5]
1.1.3. Chitosan
1.1.3.1. Khái niệm
Chitosan được xem như là polymer tự nhiên quan trọng nhất. Với đặc tính là
có thể hoà tan tốt trong môi trường acid, chitosan được ứng dụng trong nhiều lĩnh
vực như thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm ...
Giống như cellulose, chitosan là chất xơ song không giống chất xơ thực vật,
chitosan có khả năng tạo màng, có các tính chất của cấu trúc quang học… [8].
Chitosan là polymer không độc, có khả năng phân hủy sinh học và có tính
tương thích về mặt sinh học. Trong nhiều năm qua, các polymer có nguồn gốc từ
chitin đặc biệt là chitosan đã được chú ý đặc biệt như là một loại vật liệu mới có
ứng dụng đặc biệt trong công nghiệp dược, y học, xử lý nước thải và trong công
nghiệp thực phẩm như là tác nhân kết hợp, gel hóa, hay tác nhân ổn định …[8]
Cấu trúc của chitosan
Chitosan là dẫn xuất đề acetyl hoá của chitin, trong đó nhóm (–NH2) thay thế
nhóm (-COCH3) ở vị trí C (2). Chitosan được cấu tạo từ các mắt xích D-glucosamin
liên kết với nhau bởi các liên kết β-(1-4)-glucoside, do vậy chitosan có thể gọi là
poly β-(1-4)-2-amino-2-deoxi-D-glucose hoặc là poly β-(1-4)-D- glucosamin (cấu
trúc III) [9].
Hình 1.2. Công thƣ́c cấu tạo của chitosan (poly β -(1-4)-D- glucozamin) [9]
6
- Công thức phân tử: (C6H11O4N)n [9]

- Phân tử lượng: Mchitosan = (161,07)n [9]
Tuy nhiên, trên thực tế thường có mắt xích chitin đan xen trong mạch cao
phân tử chitosan (khoảng 10%) [9]. Vì vậy công thức chính xác của chitosan được
thể hiện như sau:
Trong đó tỷ lệ m/n phụ thuộc vào mức độ deacetyl hóa. Chế phẩm này còn có
tên là PDP: Poly- β - (1, 4) – D- glucosamin, hay còn gọi là Poly- β - (1- 4) – 2 –
amino – 2- deoxy – D- glucose [9].
Chitosan có cấu trúc rất giống cellulose.
Hình 1.3. Công thức so sánh cấu tạo của chitin, chitosan, cellulose [9]
1. Chitin 2. Chitosan 3. Cellulose
7
Như công thức ở hình 2.3, thì sự khác biệt duy nhất giữa chitosan và cellulose
là nhóm amin (-NH2) ở vị trí C2 của chitosan thay thế nhóm hydroxyl (-OH) ở
cellulose.
1.1.3.2. Tính chất vật lý của chitosan
Là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác
nhau.
Chitosan có tính kiềm nhẹ, có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị, không
tan trong nước, dung dịch kiềm và acid đậm đặc nhưng tan trong acid loãng (pH =
6), tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt [4].
Nhiệt độ nóng chảy 309 – 3110C [4].
Khi hoà tan trong dung dịch acid acetic loãng sẽ tạo thành dung dịch keo
dương, nhờ đó mà keo chitosan không bị kết tủa khi có mặt của một số ion kim loại
nặng như: Pb2+, Hg+…[8].
Trọng lượng phân tử trung bình: 10.000- 500.000 Dalton tùy loại. Loại PDP
có trọng lượng phân tử trung bình từ 200.000 đến 400.000 hay được dùng nhiều
nhất trong y tế và thực phẩm [4] .
Do là một polycationic mang điện tích dương (pH<6,5) nên chitosan có khả
năng bám dính trên các bề mặt có điện tích âm như protein, aminopolysaccharide
(alginate), acid béo và phospholipid nhờ sự có mặt của nhóm amino (NH2) [4].
Chitosan có tính chất cơ học tốt, không độc, dễ tạo màng, có thể tự phân huỷ
sinh học, có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể. [4]
Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn, như ức chế
hoạt động của một số loại vi khuẩn như E.coli, diệt được một số loại nấm hại dâu
tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên
ngoài [3].
1.1.3.3. Tính chất hóa học của chitosan
Trong phân tử chitin/chitosan có chứa các nhóm chức -OH, -NHCOCH3 trong
các mắt xích N-acetyl-D-glucosamin và nhóm –OH, nhóm –NH2 trong các mắt xích
D-glucosamin có nghĩa chúng vừa là alcol vừa là amin, vừa là amit. Phản ứng hoá
học có thể xảy ra ở vị trí nhóm chức tạo ra dẫn xuất thế -OH, dẫn xuất thế N-, hoặc
dẫn xuất thế O, N- [8].
Mặt khác chitin/chitosan là những polimer mà các monomer được nối với
nhau bởi các liên kết β-(1-4)-glucoside; các liên kết này rất dễ bị cắt đứt bởi các
chất hoá học như: acid, base, tác nhân oxy-hóa và các enzyme thuỷ phân [8].
8
a. Các phản ứng của nhóm –OH [8]

- Dẫn xuất sunfat.
- Dẫn xuất O-acyl của chitin/chitosan.
- Dẫn xuất O–tosyl hoá chitin/chitosan.
b. Phản ứng ở vị trí N [8]
- Phản ứng N-acetyl hoá chitosan.
- Dẫn xuất N-sunfat chitosan.
- Dẫn xuất N-glycochitosan (N-hidrroxy-etylchitosan).
- Dẫn xuất acroleylen chitossan.
- Dẫn xuất acroleylchitosan.
c. Phản ứng xảy ra tại vị trí O, N [8]
- Dẫn xuất O, N–cacboxymetylchitosan.
- Dẫn xuất N, O-cacboxychitosan.
- Phản ứng cắt đứt liên kết β-(1-4) glucoside
- Chitosan phản ứng với acid đậm đặc tạo muối khó tan.
- Chitosan tác dụng với iod trong môi trường H2SO4 cho phản ứng lên màu
tím. Đây là phản ứng dùng trong phân tích định tính chitosan.
d. Khả năng hấp phụ tạo phức với các ion kim loại chuyển tiếp
Hình 1.4. Công thƣ́c phức của chitosan với kim loại [8]
9
Trong phân tử chitin/chitosan và một số dẫn xuất của chitin có chứa các nhóm
chức mà trong đó các nguyên tử oxi và nitơ của nhóm chức còn cặp electron chưa
sử dụng, do đó chúng có khả năng tạo phức, phối trí với hầu hết các kim loại nặng
và các kim loại chuyển tiếp như: Hg+, Cd2+, Zn2+, Cu2+, Ni2+, Co2+… tùy nhóm chức
trên mạch polymer mà thành phần và cấu trúc của phức khác nhau [8].
Ví dụ: với ph ức Ni (II) nếu chitin có cấu trúc bát diện có số phối trí bằng 6,
nếu chitosan có cấu trúc tứ diện có số phối trí bằng 4.
e. Các phản ứng đặc trƣng khác của chitosan [9]
- Phản ứng Van-Wisselingh: chitosan tác dụng với lugol tạo dung dịch màu
nâu trong môi trường acid sunfuric có màu đỏ tím.
- Phản ứng Alternative: tác dụng với acid sunfuric tạo tinh thể hình cầu
chitosan sunfat làm mất màu dung dịch fucsin 1%.
- Khử amin nhờ: Ba(BrO)2, AgNO3, N2O2….
- Cắt mạch bởi acid, enzyme, bức xạ.
1.1.3.4. Tính chất sinh học của chitosan
- Vật liệu chitosan có nguồn gốc tự nhiên, không độc, dùng an toàn cho người.
Chúng có tính hòa hợp sinh học cao với cơ thể, có khả năng tự phân huỷ sinh học.
Chitosan có nhiều tác dụng sinh học đa dạng như: có khả năng hút nước, giữ ẩm,
tính kháng nấm, tính kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích sự
phát triển tăng sinh của tế bào, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện
nghèo dinh dưỡng, tác dụng cầm máu, chống sưng u [4].
- Chitosan không những ức chế các vi khuẩn gram dương, gram âm mà cả
nấm men và nấm mốc. Khả năng kháng khuẩn của chitosan phụ thuộc một vài yếu
tố như loại chitosan sử dụng (độ deacetyl, khối lượng phân tử), pH môi trường,
nhiệt độ, sự có mặt của một số thành phần thực phẩm. Khả năng kháng khuẩn của
chitosan và dẫn xuất của nó đã được nghiên cứu bởi một số tác giả, trong đó cơ chế
kháng khuẩn cũng đã được giải thích trong một số trường hợp. Mặc dù chưa có một
giải thích đầy đủ cho khả năng kháng khuẩn đối với tất cả các đối tượng vi sinh vật,
nhưng hầu hết đều cho rằng khả năng kháng khuẩn liên quan đến mức độ hấp phụ
chitosan lên bề mặt tế bào. Trong đó, chitosan hấp phụ lên bề mặt vi khuẩn gram âm
tốt hơn vi khuẩn gram dương [4]. Một số cơ chế đã được giải thích như sau:
+ Nhờ tác dụng của những nhóm NH3+ trong chitosan lên các vị trí mang điện
tích âm ở trên màng tế bào vi sinh vật, dẫn tới sự thay đổi tính thấm của màng tế
bào làm cho quá trình trao đổi chất qua màng tế bào bị ảnh hưởng. Lúc này, vi sinh
vật không thể nhận các chất dinh dưỡng cơ bản cho sự phát triển bình
10
thường như glucose dẫn đến mất cân bằng giữa bên trong và bên ngoài màng
tế bào và cuối cùng dẫn đến sự chết của tế bào [7].
+ Chitosan có thể ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn do có khả năng lấy đi
các ion kim loại quan trọng như Cu2+, Co2+, Cd2+ của tế bào vi khuẩn nhờ hoạt động
của các nhóm amino trong chitosan có thể tác dụng với các nhóm anion của bề mặt
thành tế bào[4]. Như vậy vi sinh vật sẽ bị ức chế phát triển do sự mất cân bằng liên
quan đến các ion quan trọng.
+ Điện tích dương của những nhóm NH3+của glucosamine monomer ở pH<
6,3 tác động lên các điện tích âm ở thành tế bào của vi khuẩn, dẫn đến sự rò rỉ các
phần tử ở bên trong màng tế bào. Đồng thời gây ra sự tương tác giữa sản phẩm của
quá trình thuỷ phân có khả năng khuếch tán bên trong tế bào vi sinh vật với ADN
dẫn đến sự ức chế mARN và sự tổng hợp protein tế bào [7] .
+ Chitosan có khả năng phá huỷ màng tế bào thông qua tương tác của những
nhóm NH3+ với những nhóm phosphoryl của thành phần phospholipid của màng tế
bào vi khuẩn [7].
- Có tác dụng làm giảm đáng kể số lượng vi sinh vật tổng số trên bề mặt thực
phẩm. Với hàm lượng 1,5% đã giảm số lượng vi sinh vật trên bề mặt cam là 93%,
trên bề mặt quýt là 96%, trên bề mặt cà chua là 98% … [7]
- Ngoài ra, chitosan còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid máu, làm
to vi động mạch và hạ huyết áp, điều trị thận mãn tính, chống rối loạn nội tiết [4].
- Chitosan là chất thân mỡ có khả năng hấp thụ dầu mỡ rất cao có thể hấp thu
đến gấp 6-8 lần trọng lượng của nó. Chitosan phân tử có điện tích dương nên có khả
năng gắn kết với điện tích âm của acid béo và acid mật tạo thành những chất có
phân tử lớn không bị tác dụng bởi các enzyme tiêu hóa và do đó không bị hấp thụ
vào cơ thể mà được thải ra ngoài theo phân qua đó làm giảm mức cholesterol nhất
là LDL-cholesterol, acid uric trong máu nên có thể giúp ta tránh các nguy cơ bệnh
tim mạch, bệnh gút, kiểm soát được tăng huyết áp và giảm cân [4].
- Với khả năng thúc đẩy hoạt động của các peptid, insulin, kích thích việc
tiết ra insulin ở tuyến tụy nên chitosan đã dùng để điều trị bệnh tiểu đường. Nhiều
công trình đã công bố khả năng kháng đột biến, kích thích làm tăng cường hệ thống
miễn dịch cơ thể, khôi phục bạch cầu, hạn chế sự phát triển các tế bào u, ung thư,
HIV/AIDS [4].
- Chitosan chống tia tử ngoại, chống ngứa [4].
11
1.1.4. Ứng dụng của chitin – chitosan

1.1.4.1. Ứng dụng chitosan trong ngành công nghệ thực phẩm
a. Chất làm trong - Ứng dụng trong công nghiệp sản xuất nƣớc quả
Trong sản xuất nước quả, việc làm trong là yêu cầu bắt buộc. Thực tế hiện nay
đang sử dụng các chất làm trong như: gelatin, bentonite, kali caseinat, tannin,
polyvinyl pyrovinyl ... chitosan là tác nhân tốt loại bỏ độ đục, giúp điều chỉnh acid
trong nước quả. Đối với dịch quả táo, nho, chanh, cam không cần qua xử lý pectin,
sử dụng chitosan để làm trong. Đặc biệt nước táo, độ đục có thể giảm tối thiểu chỉ ở
mức xử lý với 0,8 kg/m3 mà không hề gây ảnh hưởng xấu tới chỉ tiêu chất lượng của
nó. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng chitosan có ái lực lớn với các polyphenol như
catechin, proanthocyanydin, acid cinamic, dẫn xuất của chúng; những chất mà có
thể biến màu nước quả bằng phản ứng oxy hóa [13].
b. Sử dụng trong thực phẩm chức năng
Chitosan có khả năng làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu. Nếu sử
dụng thực phẩm chức năng có bổ sung 4% chitosan thì lượng cholesterol trong máu
giảm đi đáng kể chỉ sau 2 tuần. Ngoài ra chitosan còn xem là chất chống đông tụ
máu. Nguyên nhân việc giảm cholesterol trong huyết và chống đông tụ máu được
biết là ngăn không cho tạo các micelle. Điều chú ý là, ở pH = 6- 6,5 chitosan bắt
đầu bị kết tủa, toàn bộ chuỗi polysacchride bị kết lắng và giữ lại toàn bộ lượng
micelle trong đó [4]. Chính nhờ đặc điểm quan trọng này chitosan ứng dụng trong
sản phẩm thực phẩm chức năng.
c. Thu hồi protein
Nước Whey được coi là chất thải của trong công nghiệp sản xuất format, nó có
chứa lượng lớn lactose và protein ở dạng hòa tan. Nếu thải trực tiếp ra ngoài nó gây
ô nhiễm môi trường, còn nếu xử lý nước thải thì tốn kém trong vận hành hệ thống
mà hiệu quả kinh tế không cao. Việc thu hồi protein trong whey được xem là biện
pháp làm tăng hiệu quả kinh tế của sản xuất format. Whey protein khi thu hồi được
bổ sung vào đồ uống, thịt băm, và các loại thực phẩm khác. Đã đưa ra nhiều phương
pháp khác nhau nhằm thu hồi protein này và chitosan được coi mang lại hiệu suất
tách cao nhất. Tỷ lệ chitosan để kết bông các chất lơ lửng là 2,15% (30mg/lit); độ
đục thấp nhất ở pH 6,0. Nghiên cứu về protein thu được bằng phương pháp này:
không hề có sự khác biệt về giá trị giữa protein có chứa chitosan và protein thu
được bằng đông tụ casein hoặc whey protein [4]. Ngoài việc thu h ồi protein từ
whey, người ta sử dụng chitosan trong thu hồi các acid amin trong nước của sản
xuất đồ hộp , thịt, cá …
12
d. Phân tách rƣợu - nƣớc

Chitosan đã được xử lý đặc biệt để tạo ra dạng màng rỗng. Với việc điều chỉnh
tốc độ thẩm thấu (lượng chất lỏng đi qua màng khoảng 1m2/giờ ). Màng này được
sử dụng trong hệ thống phản ứng đòi hỏi không dùng nhiệt độ quá cao. Việc phân
tách này chỉ loại đi nước, kết quả là hàm lượng ethanol có thể lên đến 80 % [3].
e. Ứng dụng làm màng bao (bảo quản hoa quả)
Lớp màng không độc bao toàn bộ khu cư trú từ bề mặt khối nguyên liệu nhằm
hạn chế sự phát triển vi sinh vật bề mặt nguyên nhân chính gây thối hỏng thực
phẩm.
Màng chitosan cũng có lợi ích lớn với việc làm cứng thịt quả, ổn định acid,
làm chậm phản ứng tổng hợp anthocyanin trong dâu tây khi để ở 40C. Sau 31 ngày
thịt quả cứng hơn, độ acid ổn định hơn so với việc sử dụng thuốc diệt nấm. Ngoài ra
nó còn làm giảm tỷ lệ “nâu hóa”. Điều này được chỉ ra bởi nó làm giảm lượng
anthocyanin chứa trong quả. Nấm là thủ phạm chính dễ gây thối quả nhất, trong khi
đó ưu điểm của chitosan là khả năng kháng n ấm. Thêm vào đó, màng chitosan gần
giống như môi trường bên ngoài mà không gây ra nguyên nhân hô hấp kị khí, nó có
thể hấp thu chọn lọc tới oxy nhiều hơn là carbonic [12].
Một nghiên cứu khác trên tỏi và hạt tiêu chỉ ra rằng màng chitosan rõ ràng đã
làm giảm tổn thất hạt ở 13-200C (độ ẩm tương đối 85%), bằng việc nhúng dung dịch
nồng độ 1,5%. Mức độ hô hấp, mất màu, bị héo, hay bị nhiễm n ấm giảm đi đáng kể
[12].
Các kiểm tra trên hạt tiêu xanh, khoai tây, carrot, củ cải, hành tây cho thấy ch ỉ
có khoai tây và hạt tiêu xanh có phản ứng lại với màng, không làm giảm sự khối
lượng thực phẩm, làm chậm lại sự lão hóa. Khả năng ngăn ch ặn quá trì nh hư th ối
cũng đã tìm thấy ở carrot, củ cải, măng tây được phủ màng. Chất màng này cũng có
thể gây hại đến các loại quả bằng cách làm tăng khả năng thối hỏng. Việc sử dụng
2% (w/v) màng chitosan cho hạt tiêu xanh làm giảm sự hư thối, giảm nâu, tăng CO2
và làm giảm O2 bên trong màng [12]. Trong khi đó nó cũng không có hiệu qu ả với
các quả, củ có hơi nước bị mất thông qua các sẹo trên củ như khoai tây. Tuy vậy
lớp màng này giảm tỷ lệ nâu hóa trong hơn 12 ngày của quá trình bảo quản.
Ngoài việc chỉ s ử dụng màng chitosan để bảo quản , hiện nay ở Việt Nam có
sự kết hợp giữa bảo quản bởi màng chitosan và PE.
Qui trình bảo quản trái quýt đường với thời gian tồn trữ đến 8 tuần. Đó là bảo
quản trái bằng cách bao màng chitosan ở nồng độ 0,25% kết hợp với bao
polyethylene có đ ục 5 lỗ với đường kính mỗi lỗ 1 mm và ghép mí lại bằng máy ép.
13
Sau đó, bảo quản ở nhiệt độ 120C [12]. Với phương pháp này, phẩm chất bên trong
trái như: hàm lượng đường, hàm lượng vitamin C... luôn ổn định, tỷ lệ hao hụt trọng
lượng thấp, màu sắc vỏ trái đồng đều và đẹp.
1.1.4.2. Ứng dụng trong nghành công nghiệp khác
a. Trong y dƣợc [4]
Từ chitosan vỏ cua, vỏ tôm có thể sản xuất glucosamin, một dược chất quý
dùng để chữa khớp đang phải nhập khẩu ở nước ta [4]. Ngoài ra còn sản xuất ra
một số chất như:
- Da nhân tạo.
- Kem chống khô da.
- Kem dưỡng da ngăn chặn tia cực tím phá hoại da.
- Dùng làm thuốc chữa bệnh viêm loét dạ dày – tá tràng.
b. Trong công nghiệp [7]
- Vải col dùng cho may mặc.
- Vải chịu nhiệt, chống thấm.
- Vải chitosan dùng cho may quần áo diệt khuẩn trong y tế.
- Làm tăng độ bền của giấy.
- Dùng làm thấu kính tiếp xúc.
c. Trong nông nghiệp [7]
- Bảo quản quả, hạt giống mang lại hiệu quả cao.
- Dùng như một thành chính trong thuốc trừ nấm bệnh (đạo ôn, khô
vằn…).
- Dùng làm thuốc kích thích sinh trưởng cây trồng cho lúa, cây công
nghiệp, cây ăn quả, cây cảnh …
- Không tan trong nước.
- Tan trong acid loãng như acid acetic.
d. Trong các ngành công nghệ khác [3]
- Dùng làm mực in cao cấp trong công nghệ in.
- Tăng độ bám dính của mực in.
- Trong công nghệ môi trường.
- Xử lý nước thải công nghiệp rất hiệu quả.
- Xử lý nước thải trong công nghiệp nhuộm vải.
- Xử lý nước trong công nghiệp nuôi tôm, cá.
14
e. Trong công nghệ sinh học [3]

Chất mang cố định enzyme và cố định tế bào.
1.1.5. Nguồn thu nhận chitin – chitosan
Chitin – chitosan được chiết xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau: phế
liệu thủy sản, vi nấm, vi khuẩn… tuy nhiên nguồn nguyên liệu chính để sản xuất
chitin – chitosan là phế liệu thủy sản, đặc biệt là vỏ tôm, ghẹ, mực. Tùy theo từng
nguyên liệu mà hàm lượng chitin biến đổi khác nhau, trong đó nang mực có hàm
lượng chitin cao nhất kế đến là tôm sú và tôm thẻ.
Bảng 1.1. Thành phần hóa học một số phế liệu thủy sản để sản xuất chitin [9]
Nguyên liệu Thành phần hóa học (%)
Độ ẩm Protein Khoáng Lipid Chitin
Vỏ cua xanh 4,5 24,0 56,0 2,0 12,9
Vỏ ghẹ chấm 12,9 10,3 57,9 0,3 17,1
Đầu tôm sú 9,1 26,8 29,3 0,5 34,9
Vỏ tôm sú 9,7 42,8 20,8 1,2 36,5
Nang mực 6–8 7–8 0,7 - 1 - 75– 80
Vì thành phần của mỗi nguyên liệu khác nhau nên quy trình chiết xuất chitin –
chitosan cũng khác nhau. Trong nghiên cứu này sử dụng nguyên liệu là vỏ tôm nên
chúng tôi xin tổng quan qua các vấn đề liên quan đến vỏ tôm:
1.1.5.1. Thành phần phế liệu tôm
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của vỏ tôm [9]
STT Thành phần (% khối lượng) Trong vỏ tôm tươi Trong vỏ tôm khô
1 Muối khoáng (%) 12,25 45,16
2 Protein (%) 8,05 23,25
3 Chitin (%) 4,50 27,50
4 Sắc tố (%) Chưa xác định Chưa xác định
5 Độ ẩm (%) 75 4
Phế liệu tôm từ các cơ sở chế biến là những phần phế thải như đầu, vỏ, chân
và đuôi tôm. Trong thành phần của tôm, phần đầu chiếm khoảng 35 = 45% khối
lượng, phần vỏ, chân và đuôi chiếm khoảng 10 -15%. Như đã nói trên, thành phần
hóa sinh của vỏ tôm gồm có chitin, protein, chất khoáng, lipid, và các sắc tố. Tỷ lệ
giữa các thành phần này không ổn định mà thay đổi giữa các giống, loài, đặc điểm,
sinh thái, sinh lý cũng như giai đoạn phát triển con tôm.
15
 Protein
Trong phế liệu tôm protein tồn tại ở 2 dạng tự do và phức tạp [9]:
- Dạng tự do: thịt tôm lẫn vào phế liệu tôm hoặc phần thịt và nội tạng còn sót
lại trong vỏ đầu tôm.
- Dạng phức tạp: ở dạng này protein không hòa tan và thường liên kết với
chitin, CaCO3, lipid tạo thành lipoprotein.
 Chitin
Chitin được bao bọc bởi sáu sợi xoắn protein, tồn tại dạng phức hợp chitin –
protein bởi những liên kết đồng hóa trị. Ngoài ra chitin còn liên kết với lipid và các
hợp chất hữu cơ khác [3].
 Sắc tố
Trong phế liệu tôm còn có một lượng astaxanthin đáng kể. Lúc các sinh vật
biển còn sống, astaxanthin tồn tại dạng phức hợp với lipoprotein gợi là cyanin,
nhưng trong quá trình gia nhiệt, protein bị biến tính và astaxanthin bị tách ra nên
màu đỏ cam xuất hiện [9].
 Chất khoáng
Trong vỏ tôm có chứa một lượng muối vô cơ chủ yếu là CaCO3. Bên cạnh đó
vỏ tôm còn còn chứa rất ít Ca3(PO4)2. Hợp chất này trong quá trình khử khoáng dễ
hình thành CaHPO4 khó tan trong HCl. Điều này gây khó khăn cho việc khử
khoáng khi chiết xuất chitin [9].
 Lipid
Ngoài những thành phần chính trên, trong vỏ tôm còn chứa một lượng nhỏ
lipid. Thông thường, lượng lipid này cũng được loại bỏ trong công đoạn khử
protein.
1.1.5.2. Ứng dụng của phế liệu tôm
 Sản xuất chitin, chitosan và glucosamine
Chitin – chitosan có tính ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực đã nói trên.
Một hướng khác, từ việc thủy phân chitin bằng HCl đặc ta sẽ thu được
glucosamine[3]. Chất này được ứng dụng trong y học, đặc biệt là bào chế thuốc đặc
trị thoái hóa khớp.
 Sản xuất thức ăn chăn nuôi
Đây là hướng sản xuất phổ biến hiện nay khi việc tận dụng nguồn phế liệu
thủy sản vào sản xuất chitin – chitosan và các hướng khác chưa được sản xuất rộng
rãi. Trong thành phần của bột tôm có chứa acid amin tương tự như acid amin của
đậu nành hay của bột cá, vì vậy rất nhiều thức ăn chăn nuôi hiện nay có chứa bột
16
tôm. Hiện nay có hai phương pháp chế biến thức ăn chăn nuôi được sử dụng phổ
biến là phương pháp sấy khô bằng nhiệt và phương pháp ủ xilo [4].
 Sản xuất bột màu
Việc tận dụng sắc tố astaxanthin làm chất tạo màu được sử dụng trong nuôi
trồng thủy sản, công nghiệp và thực phẩm. Là một dẫn xuất thuộc nhóm caroteinoid
có nhiều ứng dụng trong cuộc sống, astaxanthin có thể thay thế cho các chất màu
hóa học đang được sử dụng hiện nay [5].
 Sản xuất bột súp và canh
Đầu của các loài tôm nước ngọt có mùi vị rất đặc biệt nên đầu tôm được tận
dụng làm nguyên liệu tạo mùi cho món súp hoặc canh. Việc tận dụng đầu tôm làm
gia vị là một hướng khai thác tận dụng phế liệu của ngành công nghệ thực phẩm.
1.2. Tổng quan về táo
1.2.1. Nguồn gốc và cấu tạo của táo
Cây táo là loại cây thân gỗ thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae), chi Malus, loài M.
domestica. Trong chi Malus có khoảng 30 – 35 loài và chủ yếu sống ở châu Âu và
Bắc Mỹ [20].
Cây táo tây có nguồn gốc ở Trung Á, hiện vẫn còn loài táo dại tổ tiên của táo
tây mọc ở vùng này. Tổng sản lượng táo tây năm 2005 trên toàn thế giới là trên 55
triệu tấn, trị giá khoảng 10 tỷ đô la Mỹ. Trong đó, sản lượng của Trung Quốc chiếm
35%. Mỹ là nước có sản lượng táo cao thứ nhì, chiếm hơn 7,5% tổng sản lượng thế
giới. Thổ Nhĩ Kỳ, Pháp, Italia, và Iran cũng là những nước xuất khẩu táo hàng đầu
[20].
Cây táo tây cao khoảng 3–12 m, tán rộng và rậm. Đến thu cây rụng lá, lá táo
hình bầu dục, rộng 3–6 cm, dài 5–12 cm; đầu lá thắt nhọn với cuống lá khoảng 2–
5 cm. Rìa lá dạng răng cưa [20].
Hoa táo nở vào mùa xuân cùng lúc khi mầm lá nhú. Hoa sắc trắng, có khi pha
chút màu hồng rồi phai dần. Hoa có năm cánh, đường kính 2,5-3,5 cm. Trái chín
vào mùa thu và thường có đường kính cỡ 5–9 cm. Ruột táo bổ ra có năm "múi" chia
thành ngôi sao năm cánh. Mỗi múi có 1-3 hột [20].
Trái hình tròn màu sắc tùy loại táo như: táo Gala màu đỏ thẫm, táo Klever
fruits có màu cam và vàng, táo xanh mỹ có màu xanh, táo Fuji Mỹ có màu vàng xen
lẫn các chấm đỏ hồng đến đỏ đậm [20].
17
Hình 1.5. Táo Klever fruits Hình 1.6. Táo táo gala
Hình 1.7. Táo xanh Mỹ

1.2.2. Thành phần hóa học của táo
Năng lượng trong 100g táo là 229 Kj (54 Kcal) [16].
Bảng 1.3. Các thành phần hóa học của táo
Thành phần Hàm lƣợng (100g) Thành phần Hàm lƣợng (100g)
Nước 84,3 Chất xơ 2,1
Protein 0,3 Acid hữu cơ 0,6
Lipid 0,4 Vitamin 1,2
Carbonhydrat 10,8 Chất khoáng 0,3
(Nguồn: TLTK 16)
18
Bảng 1.4. Thành phần các acid amin của táo

Thành phần Hàm lƣợng (mg) Thành phần Hàm lƣợng (mg)
Arginine 8 Lysine 15
Methionine 6 Glycine 3
Isoleucine 10 Phenylalanine 9
Leucine 16 Threonine 8
Trytophan 2
(Nguồn: TLTK 16)
Bảng 1.5. Các loại vitamin trong táo
Carotene 45 Vitamin B6 45
Vitamin E 49 Biotin 1-8
Vitamin K 0-5 Acid folic 7
Vitamin B1 35 Vitamin C 12
(Nguồn: TLTK 16)
Bảng 1.6. Các loại khoáng chất có trong quả táo
Natri 3 Sắt 480
Kali 145 Đồng 100
Magiê 6 Kẽm 120
Canxi 7 Photpho 12
Mangan 65 Clorua 2
Iod 2 Florua 7
(Nguồn: TLTK 16)
Hydrocacbon trong táo chủ yếu là các loại đường, sorbit, tinh bột. [16]
Acid hữu cơ trong táo có khá nhiều về acid hữu cơ nhưng củ yếu là acid malic
(550mg), acid citric(16mg) ngoài ra còn có các cid như: acid oxalic, salycilic acid,
purin. [16]
Các lipid chủ yếu: acid palimitic, acid steric, acid oleic, acid linolic, acid
linoleic. [16]
19
1.2.3. Các quá trình xảy ra trong khi tồn trữ

Phần lớn những biến đổi của rau quả sau thu hoạch là tiếp tục các biến đổi
trong quá trình phát triển của chúng, nhưng theo chiều hướng phân hủy và tiêu hao
vật chất để sinh năng lượng duy trì quá trì nh sống.
Trong quá trình tồn trữ rau quả tươi, các biến đổi về vật lý, sinh lý, sinh hóa có
quan hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau quả tươi: giống , loài,
điều kiện trồng trọt và chăm sóc, độ chín khi thu hoạch, kỹ thuật thu hái, vận
chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình tồn trữ. [6]
1.2.3.1. Các quá trình vật lý
a. Sự bay hơi nƣớc
Trong quá trình bảo quản rau quả, hiện tượng mất nước luôn có khuynh hướng
xảy ra.
Nguyên nhân chính của quá trình mất nước là do trong rau quả chứa hàm
lượng nước cao. Nước trong rau quả chủ yếu là dạng nước tự do, có thể di động và
bay hơi tạo nên áp suất riêng phần của nước trên bề mặt. Sự chênh lệch áp suất giữa
bề mặt rau quả và môi trường bên ngoài dẫn đến quá trình thoát hơi nước. Khi chưa
qua thu hoạch lượng nước luôn được bù đắp do rễ hút từ đất, còn trong bảo quản,
quá trình hô hấp của rau quả sinh nhiệt và ẩm nên chênh lệch nhiệt ẩm giúp tăng
tốc quá trình bốc hơi ẩm. Sự mất nước này ảnh hưởng không tốt đến quá trình trao
đổi chất, làm giảm tính trương của tế bào, làm mất độ dòn, rau quả bị héo và làm
giảm khối lượng chung [6].
Để giảm sự mất nước của rau quả, người ta thường áp dụng các biện pháp sau:
hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho
bảo quản…
b. Sự giảm khối lƣợng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên của rau quả trong quá trình bảo quản do bay hơi
nước và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Sự giảm khối lượng tự nhiên này
không thể tránh khỏi trong bất kỳ điều kiện nào nhưng có thể giảm tối thiểu khi tạo
được điều kiện bảo quản tối ưu.
Khối lượng giảm trong bảo quản phụ thuộc vào nhiều yếu tố: loại và giống
trái, vùng và khí hậu trồng, phương pháp và điều kiện bảo quản, thời gian bảo quản,
thời hạn bảo quản và mức độ bị xây xát của trái [6].
c. Sự sinh nhiệt
Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do hô hấp. Lượng nhiệt
do hô hấp sinh ra chủ yếu tỏa ra môi trường xung quanh, làm tăng nhiệt trong kho.
20
Do đó trong quá trình bảo quản cần liên tục điều chỉnh duy trì các thông số (do hô
hấp của vi sinh vật) dẫn đến hư hỏng rau quả nhanh chóng [6].
d. Các biến đổi về tính chất cơ lý
Trong quá trình chín của rau quả, do các biến đổi về sinh hóa mà các tính chất
cơ lý của quả cũng thay đổi. Trong suốt quá trình chín, phản ứng thủy phân
protopectin thành pectin làm độ cứng của trái giảm và quá trì nh này ph ụ thuộc vào
giống và điều kiện chín của quả[6].
1.2.3.2. Các biến đổi sinh lý, sinh hóa
a. Sự hô hấp
Rau quả dù đã thu hái tách khỏi cây mẹ nhưng vẫn là cơ thể sống, do đó vẫn
hô hấp để lấy năng lượng phục vụ cho hoạt động sống của mình. Quá trình hô hấp
là quá trình quan trọng nhất cần đo đạc trong quá trình bảo quản rau trái. Về mặt
bản chất hóa học, quá trình hô hấp chính là quá trình oxy hóa các chất phức tạp có
trong tế bào thực vật để thành các phân tử đơn giản hơn, nhằm mục đích thu năng
lượng và một số chất cần thiết cho sinh tổng hợp của tế bào rau quả. Các chất có thể
bị oxy hóa bao gồm tinh bột, đường, acid hữu cơ và cả các chất béo [6]. Quả thường
có hai dạng hô hấp:
- Hô hấp thường: cường độ hô hấp giảm dần sau thu hoạch, không có sự thay
đổi cường độ hô hấp trong quá trình chín (như quả họ cam quýt, sơ ri, dâu, dứa) [6].
- Hô hấp đột biến: có sự tăng nhanh tốc độ hô hấp sau thu hoạch (như táo, mơ,
bơ, chuối, xoài, đu đủ…) [6].
b. Sự thay đổi thành phần hóa học
Rau quả là một cơ thể sống nên ngoài quá trình hô hấp, trong rau quả còn xảy
ra các biến đổi về hóa học. Trong đó, chủ yếu nhất là phản ứng thủy phân các chất
phức tạp thành các hợp chất đơn giản. Trong quá trình phát triển và chín của rau
quả, hàm lượng các chất hòa tan tăng. Chất hòa tan tích tụ chậm trong quá trình
phát triển nhưng tăng nhanh trong quá trình chín. Trong quá trình bảo quản, nhìn
chung tổng hàm lượng các chất tan tăng, nhưng sau đó giảm nhẹ vào cuối quá trình.
- Sự biến đổi glucid: các hợp chất thuộc nhóm glucid là thành phần có những
biến đổi lớn và mạnh mẽ nhất trong quá trình hình thành và bảo quản. Khi trái đang
hình thành hàm lượng tinh bột tăng nhanh, nhưng trong quá trình trái chín hàm
lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa do tác dụng của các enzyme thủy phân
có sẵn trong tế bào [6].
- Sự biến đổi của các hợp chất chứa nitơ: ở đây chủ yếu là các protein, trong
quá trình bảo quản lượng protein có thể bị giảm do các phản ứng thủy phân và các
21
phản ứng oxy hóa khử bên trong tế bào. Trong quá trình chín của quả, hàm lượng
các protein cũng thay đổi. Tổng protein nhìn chung giảm, tỷ lệ giữa các protein tan
trong nước và không tan trong nước thay đổi tùy loại quả [6].
- Biến đổi của lipid: lipid có trong rau quả không nhiều tập trung chủ yếu ở
lớp vỏ dưới dạng cutin. Trong quá trình chín và bảo quản, hàm lượng và chất lượng
cũng của các chất béo cũng bị biến đổi theo xu hướng thủy phân và oxy hóa. Không
chỉ tổng lượng chất béo bị thay đổi mà tỷ lệ giữa các loại acid béo cũng bị thay đổi
[6].
- Sự biến đổi của các vitamin: trong quá trình chín và bảo quản rau quả hàm
lượng vitamin có khuynh hướng giảm và làm giảm giá trị dinh dưỡng của quả. Vì
90% hàm lượng vitamin C cung cấp cho con người hằng ngày là thông qua rau quả
nên hàm lượng vitamin C là một trong những thông số để đánh giá chất lượng rau
quả [13]. Trong quá trình chín vitamin C cuả quả có thể tăng hay giảm tùy loại quả.
Nhưng trong quá trình bảo quản hàm lượng vitamin C giảm đi nhanh do không khí
thâm nhập và do các phản ứng hóa học.
- Sự biến đổi của các sắc tố: các chấ màu thay đổi rõ rệt nhất trong quá trình
chín. Chlorophyll ( màu xanh lá ) giảm, đồng thời carotenoid ( màu vàng, đỏ bao
gồm carotene, licopen, xantophyll) và flavonoid ( màu vàng đến tím) tăng. Do khi
chlorophyll bị oxy hóa tạo ra các hợp chất không màu, trong khi carotenoid hoặc
flavonoid lại được tổng hợp nên tạo màu sắc của rau quả [6].
- Sự biến đổi của các acid hữu cơ: các acid hữu cơ bị phân hủy trong quá trình
hô hấp và quá trình decarboxyl hóa. Tổng acid hữu cơ trong quá trình bảo quản
giảm đi nhưng riêng từng acid có thể tăng lên do những nguyên nhân khác nhau. Sự
thay đổi của acid phụ thuộc vào sự trưởng thành của quả và nhiệt độ bảo quản [13].
- Sự biến đổi của các phenolic: quá trình chín của rau quả sẽ làm hàm lượng
các chất gây vị chát giảm đi và giảm ngày càng nhanh [13].
- Sự biến đổi các glycoside: khi rau quả chín, dưới tác dụng của acid hay
enzyme glycoside sẽ bị phân giải thành đường và aglycon. Dưới tác dụng của
enzyme khác nhau sản phẩm phân giải của glycoside sẽ khác nhau [13].
- Sự biến đổi của các hợp chất thơm: quá trình chín sẽ tăng các loại chất thơm
(thường các loại tinh dầu) trong quả. Hàm lượng tinh dầu nhiều nhất là giai đoạn
quả chín hoàn toàn. Tinh dầu đặc trưng cho từng loại quả, tạo ra mùi thơm đặc
trưng với các hàm lượng khác nhau [13].
22
CHƢƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP

2.1. Nguyên vật liệu
2.1.1. Nguyên vật liệu
Các loại vỏ tôm sú được thu mua tại Công ty Hải Việt Thành phố Vũng Tàu,
tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu.
Táo xanh Mỹ mua từ siêu thị Metro, Thành phố Vũng Tàu, tỉnh Bà Rịa –
Vũng Tàu.
2.1.2. Hóa chất
Sử dụng các hóa chất như:
- NaOH 3% - KMnO4 0,1%
- HCl 10% - PolyethylenGlycol (PEG),
- CH3COOH - Ethylen Glycol (EG),
- Nước cất - Glycerin.
2.1.3. Dụng cụ
- Bình định mức - Máy đo độ ẩm
- Pipette các loại - Máy đo quang
- Erlen, beccher các loại - Thiết bị để tạo dung dịch
- Bếp điện nhúng chitosan
- Nhiệt kế - Thiết bị Instron Food Testing
- Máy sấy Fixtures để khảo sát tí nh chất cơ
- Lò nung lý của màng.
23
2.2. Phƣơng pháp

2.2.1. Sơ đồ quy trì nh chiết tách chitin, chitosan từ vỏ tôm
a. Quy trình
Vỏ tôm
Rửa và sấy
Nghiền và lọc
Dd NaOH 4% Loại protein

80 – 850C, 2,5g
Rửa
Dd HCl 5%, Khử khoáng

40 – 450C, 2,5g
Rửa và tẩy màu
Rửa và sấy
Dd NaOH 46%, Deacetyl

90 – 950C, 2,5g
Rửa và sấy
Chitosan
Hình 2.1. Sơ đồ sản xuất chitosan từ vỏ tôm [9]
24
b. Thuyết minh quy trình

 Rửa và sấy
Mục đích: nhằm loại bỏ các tạp chất và một số thịt tôm còn sót lại trong vỏ
tôm. Sấy nhằm làm mất nước có trong vỏ tôm để bảo quản vỏ tôm được thời gian
dài để chuẩn bị cho thí nghiệm.
Rửa: đầu tiên bằng nước sạch sau đó rửa lại bằng nước muối
Sấy: sấy ở nhiệt độ 40 – 450C
 Nghiền và lọc
Mục đích: làm nhỏ nguyên liệu để thuận lợi cho các quy trình tiếp theo.
Nghiền: dùng cối nghiền sứ để nghiền nhỏ nguyên liệu
 Khử protein
Mục đích: nhằm loại bỏ protein và chất béo trong sản phẩm.
Khử protein: Ta tiến hành loại bỏ hoàn toàn protein bằng dung dịch NaOH
5%, protein bị kiềm thủy phân thành các amin tự do tan và được loại ra theo quy
trình rửa trôi. Lượng NaOH 5% cho vào đến khi ngập toàn bộ vỏ tôm và kiểm tra
pH = 11 – 12 là được để đảm bảo việc loại bỏ protein được hoàn toàn. Đun ở nhiệt
độ 80 - 850C trong 2,5 giờ (trong quá trình nấu lưu ý vấn đề trào dung môi do tạo
bột nhiều và mùi bay ra khó chịu). Sản phẩm sau khi nung được rửa sạch bằng nước
thường hoặc nước cất đến pH = 7.
Tiếp đó là công đoạn r ửa trung tính nhằm rửa trôi hết muối natri, các amin tự
do và NaOH dư. Sấy khô ở 600C thu được chitin thô.
 Khử khoáng
Mục đích: Nhằm loại bỏ Canxi và khoáng trong sản phẩm.
Khử khoáng: Trong vỏ tôm thành phần chủ yếu là muối CaCO3, MgCO3 và rất
ít Ca3(PO4)2, nên người ta thường dùng các loại acid như HCl, H2SO4 ... để khử
khoáng. Khi khử khoáng, nếu dùng H2SO4 sẽ tạo muối khó tan nên ít sử dụng,
người ta dùng HCl để khử khoáng theo các phản ứng sau:
MgCO3 + 2HCl = MgCl2 + CO2 + H2O
CaCO3 + 2HCl = CaCl2 + CO2 + H2O
Ca3(PO4)2 + 6HCl = 3CaCl2 + 2H3PO4
Trong quá trình rửa, muối Cl- tạo thành được rửa trôi, nồng độ acid HCl có
ảnh hưởng lớn đến chất lượng của chitosan thành phẩm, đồng thời có ảnh hưởng lớn
đến thời gian và hiệu quả khử khoáng. Nếu nồng độ HCl cao sẽ rút ngắn được thời
gian khử khoáng nhưng sẽ làm cắt mạch do có hiện tượng thủy phân các liên kết β-
(1-4) glucoside để tạo thành tạo ra các polymer có trọng lượng phân tử trung bình
25
thấp, có khi thủy phân triệt để đến glucosamin. Ngược lại, nếu nồng độ HCl quá
thấp thì quá trình khử khoáng sẽ không triệt để và thời gian xử lý kéo dài ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm.
Sau khi khử khoáng tiến hành rửa trung tính, công đoạn này có tác dụng rửa
trôi hết các muối, acid dư tan trong nước. Qúa trình rửa kết thúc khi dịch rửa cho
giá trị pH = 7.
 Rửa và tẩy màu
Mục đích: loại bỏ màu trong chitin thô.
Tẩy màu: Chitin thô có màu hồng nhạt do có sắc tố astaxanthin. Do chitin ổn
định với các chất oxy hóa như thuốc tím (KMnO4), H2O2 lợi dụng tính chất này
người ta sử dụng các chất này để khử màu chitin.
 Rửa và sấy
Mục đích: nhằm kéo dài thời gian bảo quản chitin.
Sấy: sau khi thu được chitin thành phẩm ta cần sấy ở nhiệt độ 600C.
 Quá trình deacetyl hóa
Quá trình điều chế chitin thành chitosan thực chất là quá trình deaetyl chitin,
chuyển hóa nhóm –NHCOCH3 thành nhóm NH2 và loại bỏ nhóm –CH3CO, chuyển
hóa thành muối natri CH3COONa. Để quá trình deacetyl thực hiện được hoàn toàn,
người ta sử dụng NaOH đậm đặc 46% thời gian 2,5giờ nhiệt độ ở 90 - 950C. [9]
Sau quá trì nh deacetyl , tiến hành rửa trung tí nh đến khi pH = 7. Sau khi rửa ,
đem đi sấy khô ở nhiệt độ 600C.
Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng của chitosan
Chất lượng chitin – chitosan được đánh giá thông qua chất lượng chitosan của
công ty Protan – Biopolymer là một trong những công ty sản xuất và phân phối
chitosan lớn nhất thế giới (theo tạp chí Thủy sản số 2 – 1992) [9]. Gồm các chỉ tiêu
sau:
- Độ ẩm : 10%
- Hàm lượng tro : 1,5%
- Chất không hòa tan : 20%
- Độ nhớt : 200Cp
- Độ deacetyl : 70%
26
2.2.2. Các phƣơng pháp phân tích chitosan

 Xác định màu sắc độ mềm mại
Màu sắc và độ mềm mại được xác định bằng phương pháp cảm quan . Đưa
chitin – chitosan lên trên tờ giấy trắng để phân tí ch màu sắc . Dùng tay để xác đị nh
độ mềm mại của mẫu.
 Xác định hàm lƣợng ẩm
Việc xác định độ ẩm của thực phẩm được tiến hành theo tiêu chuẩn Việt
Nam (TCVN) - 4326-86.
a. Nội dung và phương pháp:
Xác định hàm lượng nước mất đi khi sấy mẫu chitin ở nhiệt độ 100- 1050C
đến khối lư ợng không đổi. Sai số cho phép giữa hai lần cân lặp lại trên cùng một
mẫu thử không quá 0,2% trị số trung bình.
b. Cách tiến hành:
Sấy khô chén ở nhiệt độ 1000C, để nguội trong bình hút ẩm và cân trọng
lượng chén (m). Lấy khoảng 3-5 g mẫu (tuỳ loại mẫu), cho vào chén cân đã sấy
khô, cân trọng lượng chén với mẫu (m1) trước khi cho vào sấy. Cho chén với mẫu
vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 100-1050C trong khoảng 6-8 giờ (tuỳ loại mẫu), để nguội
trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phòng, cân đến trọng lượng mẫu không đối chén với
mẫu (m2).
c. Tính độ ẩm
m1  m2
Độ ẩm (%)  .100
m1  m
 Xác định hàm lƣợng tro
Xác định hàm lượng tro tổng số được tiến hành theo TCVN 4327 – 1993.
a. Nội dung phương pháp:
Xác định hàm lượng tro thô của mẫu chitin sau khi khử protein và khử khoáng
được thực hiện bằng cách nung mẫu ở nhiệt độ 6000C.
b. Cách tiến hành:
Cân 3 - 5g mẫu chitin cho vào chén nung , chén đã sấy khô đem cân trọng
lượng m 1, đốt lên bếp điện khi không còn khói đen , đưa chén có mẫu vào lò nung ,
nung ở nhiệt độ 6000C, trong vòng 3 - 6 giờ. Sau khi nung, đưa mẫu ra sấy ở nhiệt
độ 1000C trong vòng 1 giờ, cân trọng lượng (mẫu + chén) m2.
d. Tính hàm lượng tro tổng số:
m2  m1
tro tổng số (%)  .100
m
27
Trong đó:
m: Trọng lượng mẫu phân tích
m2 : Trọng lượng chén + mẫu sau khi nung ở nhiệt độ 6000C
m1: Trọng lượng chén đã sấy ở nhiệt độ 1000C
 Xác định độ hòa tan theo phƣơng pháp lọc [1]
Phương pháp được thực hiện dựa trên nguyên lý chitosan được hòa tan trong
acid acetic loãng còn chitin và các tạp chất khác không hòa tan.
Cân chí nh xác m (g) chitosan hòa tan trong acid acetic loãng 1%, khuấy đều
trong 30 phút để cho chitosan hòa tan hoàn toàn. Sau đó đem đi lọc qua giấy lọc rồi
rửa lại bằng nước cất, đem sấy khô đến khi khối lượng không đổi ta xác đị nh độ hòa
tan của chitosan.
( m2  m1 ).100
X 
m
Trong đó: X: độ hòa tan của chitosan
m2: khối lượng giấy lọc + tạp chất
m1: khối lượng giấy lọc trước khi sấy
m: khối lượng chitosan
 Độ deacetyl [9]
Xác định độ deacetyl bằng quang phổ hồng ngoại (IR). Phương IR dựa trên
sự hấp thụ năng lượng bức xạ trong vùng hồng ngoại của phân tử do sự thay đổi
trạng thái năng lượng chuyển động quay và chuyển động dao động từ trạng thái
năng lượng cơ bản đến năng lượng trạng thái kí ch thí ch [1]. Vì thế, tần số hấp thụ
hồng ngoại là những thông tin hữu í ch cho việc nghiên cứu chi tiết cấu trúc phân tử.
Với thí nghiệm này chúng tôi gửi mẫu đến phòng phân tích Hóa Lý, Viện
Khoa Học Vật Liệu và Ứng Dụng Tp.HCM để phân tích.
Công thức xác đị nh độ deacetyl:
DD (%) = 100 –[(A1655/A3540) . 100/1.33]
Trong đó:
A1320 và A 1420 là mật độ quang tương ứng tại các đỉnh hấp thụ 1320cm-1 và
1420cm-1.
1.33: là giá trị tỷ lệ giữa (A1655/A3540) của chitosan được acetyl hóa hoàn toàn
 Xác định độ nhớt [1]
Xác định độ nhớt bằng nhớt kế mao quản
28
2.2.3. Phƣơng pháp thăm dò vùng biến thiên của các yếu tố khảo sát [2]
Để chọn miền biến thiên của 3 yếu tố khảo sát gồm thời gian (phút), acid
acetic (%v), ethylene glycol (%w/v), chúng tôi tạo màng bằng dung dịch gel
chitosan (3% w) hòa tan trong acid acetic 1,5% (khi hòa tan chitosan vào acid acetic
phải để 10 giờ để chitosan ổn định cấu trúc gel)và sử dụng 15% phụ gia ethylene
glycol. Cân 20g dung dịch gel chitosan và đúc trên mặt phẳng kính có kích thước
20cm x 20cm, làm khô ở nhiệt độ 650C trong thời gian 50 phút. Chúng tôi cố định 2
yếu tố khi khảo sát miền biến thiên thích hợp cho 2 yếu tố còn lại. Màng thu được
của các thí nghiệm thăm dò này được tiến hành phân tích đánh giá cảm quan.
Để khảo sát vùng biến thiên của các yếu tố ảnh hưởng đến tính kéo đứt của
màng chitosan chúng tôi dùng phương pháp đánh giá cảm quan theo phương pháp
cho điểm . Nội đánh giá và cho điểm theo bảng sau:
Bảng 2.1. Bảng điểm cảm quan cho các tính chất của chitosan
Điểm Chỉ tiêu cảm quan
Độ bóng Độ đàn hồi
5 Bóng và đồng đều Kéo dãn được và mềm mại
4 Hơi bóng và đồng đều Kéo dãn được và hơi cứng
3 Bóng và ít đồng đều hơi kéo dãn được và mềm mại
2 Bóng và không đồng đều Kéo dãn được và cứng
1 Không bóng và đồng đều Không kéo dãn được và mềm mại
0 Không bóng và không đồng đều Không kéo dãn được và cứng
2.2.4. Phƣơng pháp tối ƣu trƣ̣c giao cấp một [2]

2.2.4.1. Mục đích
Tìm điều kiện tối ưu để thực hiện các quá trình hoặc chọn lựa thành phần tối
ưu của hệ nhiều phần tử. Phương pháp quy hoạch thực nghiệm nhiều yếu tố cho
phép thay đổi đồng thời nhiều yếu tố, xác định được tương tác giữa các yếu tố, nhờ
đó giảm bớt số thí nghiệm.
2.2.4.2. Phƣơng pháp tí nh toán
Phương trình hồi quy được xây dựng từ các kết quả thực nghiệm. Tính tương
thích với thực nghiệm được đánh giá dựa trên giá trị R2. Các hệ số trong phương
trình hồi quy mô tả ảnh hưởng của các yếu tố nghiên cứu đến hoạt tính enzym. Ảnh
hưởng của các yếu tố được đánh giá dựa trên xác suất tin cậy hay mức ý nghĩa p
của chúng.
29
Ảnh hưởng được coi là rất lớn khi p  0,0001, ảnh hưởng là đáng kể khi
0,0001 < p  0,05 và không đáng kể khi p > 0,05.
Chỉ có những hệ số biểu diễn ảnh hưởng rất lớn và đáng kể mới được giữ lại
trong phương trình hồi quy cuối cùng. Khi ảnh hưởng bậc hai của các yếu tố hay
ảnh hưởng tương hỗ giữa các yếu tố là đáng kể thì hệ số biểu diễn ảnh hưởng bậc
nhất của các yếu tố đó luôn được giữ lại trong phương trình
Phương trình hồi quy xây dựng có dạng:
Y  b0  b1 x1  b2 x2  b3 x3  b12 x1 x2  b13 x1 x3  b23 x2 x3
Trong đó:
Y là hàm mục tiêu tương ứng với ứng suất kéo căng (Tensile stress-MPa).
xi biểu diễn ảnh hưởng riêng (ảnh hưởng bậc 1) của từng yếu tố (biến số), xixj
biểu diễn ảnh hưởng tương hỗ của hai yếu tố.
bo, bi, bij, bjj là các hệ số trong phương trình hồi quy.
Để đơn giản trong tính toán, chuyển từ hệ trục tự nhiên sang hệ trục không thứ
nguyên (hệ mã hóa). Xét yếu tố được kí hiệu là zi
zimax  zimin
zio  với i = 1 – k
2
zimax: mức cao
zimin: mức thấp
zi0 : mức cơ sở
Điểm có tọa độ (z1o, z2o, z3o, …, zko) gọi là tâm của phương án
Việc mã hóa được thực hiện dễ dàng nhờ chọn tâm của miền được nghiên cứu
làm gốc tọa độ:
z i  z io z imax  z imin
Giá trị mã hóa: xi  với z i 
z i 2
zi là khoảng biến thiên của yếu tố zi tính từ mức cơ sở
Vậy trong hệ trục không thứ nguyên, mức trên là 1, mức dưới là -1, tọa độ của
tâm phương án bằng 0.
Các hệ số trong phƣơng trình hồi quy đƣợc tính theo công thức
k k k
 yi  xij y j  (x x i ) yi
j i
b0  i 1
; bi  i 1
; bij  i 1
(1)
k k k
Kiểm định ý nghĩa các hệ số hồi quy
Các hệ số được kiểm định theo tiêu chuẩn Student (tiêu chuẩn t)
30
b
t (2)
Sb
b: các hệ số trong phương trình hồi quy
Sb: độ lệch bình phương của các hệ số hồi quy
- Nếu t < tp(f): hệ số b được giữ lại trong phương trình hồi quy
- Nếu t > tp(f): hệ số b bị loại khỏi phương trình hồi quy
(p: mức ý nghĩa, f: bậc tự do tái hiện)
Kiểm định sự tƣơng thích của phƣơng trình hồi quy với thực nghiệm
Sự tương thích của phương trình hồi quy được kiểm định theo tiêu chuẩn
Fisher
stt2
F 2 (3)
sth
Phương sai tái hiện s th2 được xác định theo kết quả các thí nghiệm ở tâm
 y  y0 
n0
0 2
u
sth2  u 1
(4)
n0  1
n0 – là số thí nghiệm song song ở tâm phương án.
y u0 – giá trị thông số tối ưu ở thí nghiệm thứ u ở tâm phương án.
y 0 – giá trị trung bình của thông số tối ưu hóa trong n0 thí nghiệm ở
tâm.
Để xác định phương sai tuong thích stt2 ta cần:
Tính tổng Sdư – tổng bình phương độ lệch các giá trị hàm mục tiêu tính theo
phương trình hồi qui và thực nghiệm:
N 2
sdu    yi  yˆi  (5)

i 1
Tính Sth:
n0
sth   ( yu0  y 0 ) 2 (6)
u 1
Và
s du  sth
stt2  (7)
N  l  (n0  1)
Trong đó: f = N – l – (n0 – 1); l là hệ số có ý nghĩa trong phương trình hồi
qui
31
Giá trị ở bảng tiêu chuẩn Fisher với mức ý nghĩa p = 0,05 có các bậc tự do f1
= N – l – (n0 – 1) và f2 = n0 – 1. Tra bảng F1-p.
- Nếu F < F1-p thì phương trình tương thích với thực nghiệm.
- Nếu F > F1-p: phương trình hồi quy không tương thích với thực nghiệm và
phải tăng bậc đa thức.
Để thực hiện việc tối ưu hóa theo phương pháp trực giao bậc hai (N=2n) ở các
mức kết hợp khác nhau của ba thông số ảnh hưởng là nhiệt độ, hàm lượng acid
acetic và hàm lượng ethylene glycol. Chúng tôi tiến hành 11thí nghiệm, gồm 23 =8
thí nghiệm ma trận trực giao và 3 thí nghiệm tại tâm . Thí nghiệm theo ho ạch đị nh
như bảng 2.2.
Bảng 2.2. Bảng ma trận quy hoạch thực nghiệm
Số Ứng suất
Thời gian Acid acetic Ethylene
TN x1 x2 x3 kéo (Y)
(phút) (%) glycol (%)
(MPa)
1 1 1 1 55 2 20
2 1 1 -1 55 2 10
3 1 -1 1 55 1 20
4 1 -1 -1 55 1 10
5 -1 1 1 45 2 20
6 -1 1 -1 45 2 10
7 -1 -1 1 45 1 20
8 -1 -1 -1 45 1 10
T1 0 0 0 50 1,5 15
T2 0 0 0 50 1,5 15
T3 0 0 0 50 1,5 15
Dựa vào kết quả thực nghiệm, chúng tôi xây dựng phương trình hồi quy, mô tả
ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát đến ứng suất kéo của màng chitosan thu được.
Dùng công cụ optimizer của phần mềm Statgraphics Centurion XV để tìm
điểm tối ưu.
2.2.5. Phƣơng pháp bảo quản táo bằng màng bao chitosan
Tiến hành tạo màng tại điều kiệ n tối ưu nhận được ở mục 2.2.3 và thử nghiệm
bảo quản trên táo xanh theo tóm tắt sau : Táo nguyên liệu → Rửa , phân loại → Làm
khô → Bọc màng bao → Bảo quản ở điều kiện phòng.
32
Nguyên liệu táo sau khi mua về sẽ được rửa sạch và phân loại, lựa chọn những
quả có kích thước tương đương nhau, loại những quả bị xây xát nhẹ, bị bầm dập
tránh cho quá trình bảo quản không đạt kết quả tốt.
Tiến hành phân tích các chỉ tiêu vật lý, hóa sinh của táo sau khi đã xử lý, sau
đó bảo quản táo ở nhiệt độ thường từ (27 – 340C).
Cách bảo quản: táo sau khi làm khô được bảo quản theo hai nghiệm thức sau:
 Mẫu thí nghiệm (TN) là mẫu sử dụng màng chitosan đ ể bảo quản. Bao gói
táo bằng phương pháp nhúng táo thí nghi ệm trong dung dịch chitosan sau đó để
khô khoảng 30 phút, tiếp tục nhúng lần thứ 2 nhằm tạo màng chắc chắn đảm bảo sự
bám dính trên bề mặt táo tốt hơn.
 Mẫu đối chứng (ĐC) là mẫu không sử dụng màng bao chitosan.
Hình 2.2. Mẫu thí nghiệm Hình 2.3. Mẫu đối chứng
Lấy ngẫu nhiên mẫu ở hai nghiệm thức (TN và ĐC ), được lấy định kỳ 10
ngày/lần và mỗi lần lấy 2 mẫu để phân tích. So sánh các mẫu đối chứng và mẫu thí
nghiệm sau các thời gian bảo quản qua các thông số : sự hao hụt khối lượng tự nhiên
(chỉ tiêu vật lý), hàm lượng chất khô, hàm lượng acid tổng số, hàm lượng vitamin
C, hàm lượng đường (chỉ tiêu hóa sinh ) và trạng thái bên ngoài , màu sắc (chỉ tiêu
cảm quan).
2.2.6. Các phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng táo
2.2.6.1. Phƣơng pháp phân tích vật lý
 Xác định hao hụt khối lƣợng tự nhiên [14]
Cân khối lượng của từng quả táo trước và sau khi b ảo quản bằng cân kỹ thuật
với 3 lần lặp lại. Hao hụt khối lượng tự nhiên được tính theo công thức:
G1  G2
G .100%
G1
Trong đó: G: hao hụt khối lượng tự nhiên ở mỗi lần phân tích (%)
33
G1: khối lượng (g) mẫu trước khi bảo quản

G2: khối lượng (g) mẫu sau khi bảo quản
2.2.6.2. Phƣơng pháp phân tích hóa sinh
 Xác định hàm lƣợng chất khô tổng số [14]
Cân 5g táo đem đi sấy ở nhiệt độ 850C trong 2 giờ sau đó nâng lên 1050C
trong vòng 1 giờ và sấy đến khối lượng không đổi (lặp lại thí nghiệm 3 lần).
Chất khô tổng số được tính theo công thức:
M2
X  .100%
M1
Trong đó:
X: là hàm lượng chất khô tổng số (%)
M1: khối lượng (g) mẫu trước khi sấy
M2: khối lượng (g) mẫu sau khi sấy
 Xác định hàm lƣợng acid tổng số [14]
Nghiền nhỏ 2 – 3g mẫu táo trong cối sứ, sau đó cho vào erlen 250ml đậy bằng
nút cao su để hạn chế sự bay hơi của các acid hữu cơ, thêm nước cất đến vạch
150ml. Đun cách thủy trên bếp điện 80 – 900C trong 30 phút, thỉnh thoảng lắc nhẹ.
Khi dung dịch nguội, lọc vào erlen 250ml và cho vào bì nh đị nh mức 250 ml dùng
nước cất đị nh mức đến vạch.
Lấy 50ml dung dịch lọc cho vào erlen, cho thêm 1- 2 giọt phenolphthalein.
Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng. Lặp lại thí nghiệm 3
lần.
Hàm lượng acid tính theo công thức:
V .K .Vđm .100
A
Vh .m
Trong đó:
A: hàm lượng acid (%)
V: số ml NaOH 0,1N cần để chuẩn độ
K: số gam acid hữu cơ tương ứng với 1ml NaOH 0,1N, acid malic K= 0,0067, acid
citric K= 0,0064 (vì acid hữu trong táo chủ yếu là acid malic nên chọn K = 0,0067).
Vđm: thể tích mẫu pha loãng
Vh: số ml dung dịch mẫu lấy để chuẩn độ
m: khối lượng mẫu
 Xác định hàm lƣợng vitamin C [14]
34
Cân 5g táo và nghiền nhanh trong cối sứ với 5ml HCl 5%. Dịch chiết thu được
cho vào bình định mức 100ml và thêm nư ớc cất đến vạch (dùng nước cất rửa và
tráng cối chày và bã vài lần rồi đổ vào bình), khuấy đều rồi lọc.
Chuẩn bị 3 erlen. Hút vào mỗi bình 20ml dung dịch chiết có chứa vitamin C,
5 – 10 giọt hồ tinh bột 1% và chuẩn độ ngay bằng dung dịch iod 0,01N đến khi
màu xanh xuất hiện. Ghi nhận thể tích dung dịch iod 0,01N dùng trong mỗi lần
chuẩn độ.
Hàm lượng vitamin C trong táo được tính theo công thức:
V .Vc .0,00088.1000
C
Vh .m
Trong đó:
C: hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu (mg)
Vc: giá trị trung bình của số ml dung dịch iod 0,01N dùng để chuẩn độ
V: thể tích của dịch chiết 100ml
Vh: số ml dung dịch mẫu lấy để chuẩn độ
0,0088: số gam vitamin C tương ứng với 1ml 0,01N
m: khối lượng mẫu
 Xác định hàm lƣợng đƣờng [14]
Cân 10g táo nghiền cẩn thận và cho vào 30ml nước cất nóng 70 – 800C để hòa
tan mẫu, lấy nước chiết. Chuyển toàn bộ hỗn hợp vào erlen 10oml. Đun cách thủy ở
800C trong 15 phút, thỉnh thoảng lắc đều trong khi đun, để nguội đến nhiệt độ
phòng.
Cho vào 5ml Kali feroxyanua 15% lắc đều, để yên trong 2 – 3 phút rổi cho
thêm 5ml kẽm acetat 30% lắc mạnh nhằm loai bỏ một số tạp chất. Khi đó sẽ xuất
hiện kết tủa trắng đục dạng keo. Tiến hành lọc tạp chất bằng giấy lọc băng vàng, rửa
tạp chất bằng nước nóng cho sạch. Sau đó cho dung dịch vào bình định mức 250ml,
tráng lại dung cụ chứa dung dịch vài lần với nước cất. Nước tráng cho cả vào bình
định mức nhưng không được quá 250ml. Ta tiến hành đo pH của dung dịch nếu là
môi trường acid thì ta dùng dung dịch NaOH 10% trung hòa đến pH bằng 7 (kiểm
tra bằng giấy đo pH). Đem đi xác định hàm lượng đường.
- Cách xác định hàm lượng đường khử
Cho vào erlen 250ml: 10ml dung dịch Fehling A + 10ml dung dịch Fehling B
+ 10ml dịch lọc đã chuẩn bị trên và khoảng 20ml nước cất. Đun sôi hỗn hợp 3phút
tính từ khi xuất hiện bọt nước đầu tiên . Sau khi đun sôi dung dị ch v ẫn còn màu
xanh biếc đặc trưng. Nếu dung dị ch mất màu hoàn toàn thì chứng tỏ lượng Fehling
35
sử dụng không đ ủ oxi hóa lư ợng đường có trong mẫu. Lúc đó ta phải làm lại thí
nghiệm và tăng thể tí ch dung dị ch Fehling.
Lấy bình ra và để nghiêng cho cặn Cu2O lắng xu ống. Dung dịch bên trên
lớp cặn phải có màu xanh của Cu(OH)2. Khi kết tủa Cu2O lắng xuống, tiến hành lọc
phần nước bên trên qua phễu lọc. Cho nước đã đun sôi vào bình nón và tiếp tục gạn
lọc vào phễu cho đến khi nước trong bình nón hết màu xanh. Trong quá trình lọc
tránh không để kết tủa rơi vào phễu và luôn luôn giữ một lớp nước đã đun sôi trên
mặt kết tủa trong bình nón và trong phễu để tránh oxy hóa.
Lần gạn lọc cuối cùng, gạn hết nước và cho ngay vào bình nón 20ml dung
dịch Fe2(SO4)3 để hòa tan kết tủa Cu2O. Rút hết nước trong phễu, thay bình hút lọc
cũ bằng bình mới. Đổ dung dịch Fe2(SO4)3 đã hòa tan kết tủa Cu2O trong bình nón
lên trên lớp cặn còn lại trên phễu. Tráng bình nón bằng dung dịch Fe2(SO4)3 cho đến
khi không còn vết Cu2O trong bình nón và phễu. Hút xuống bình lọc và tráng rửa
lại bằng nước cất đun sôi, hút cả xuống bình lọc.
Lấy bình lọc ra và chuẩn độ dung dị ch thu được bằng KMnO4 cho đến khi
xuất hiện màu hồng nhạt bền khoảng 15 giây. Tính lượng KMnO4 dùng chuẩn độ ,
sau đó tra bảng suy ra lượng đượng có trong mẫu. Song song làm thí nghiệm đối
chứng bằng cách thay dung dị ch đường bằng nước cất.
Công thức tính hàm lượng đường khử trong trái cây:
a.V1 .100
X  .
V .m.1000
Trong đó:
X hàm lượng đường khử tính theo %
a :số mg glucose tìm được khi tra bảng ứng với số ml KMnO4 0,1N dùng để
chuẩn độ mẫu thí nghiệm - số ml KMnO4 0,1N chuẩn độ ở mẫu đối chứng
V dung tích bình định mức
V1: lượng dung dị ch lấy để xác định đường khử
m: lượng mẫu thí nghiệm
100: hệ số tính chuyển thành %
1000: hệ số đổi gam thành mg
2.2.6.3. Phƣơng pháp phân tích cảm quan
Tiến hành xây dựng bảng điểm cảm quan đối với mẫu táo được bảo quản bằng
màng chitosan và mẫu đối chứng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 (Sản
phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm).
36
Xác định chỉ tiêu cảm quan (trạng thái, màu sắc) của táo theo phương pháp
cho điểm. Ở phương pháp cho điểm này sử dụng hệ 10 điểm xây dựng trên một
trang thống nhất có 6 bậc từ 0 – 5. Sáu bậc đánh giá tương ứng với nội dung mô tả
bảng 3.3.sau:
Bảng 2.3. Bảng điểm cảm quan cho táo khi bảo quản ở mẫu ĐC và mẫu TN
Điểm chưa Màu sắc Trạng thái
có trọng
lượng
5 Vỏ táo màu xanh Táo tươi, cứng không có vết bầm
dập
4 Vỏ táo màu xanh nhạt, hơi Táo còn cứng, ít tươi
vàng
3 Vỏ táo màu vàng xanh Táo kém tươi
2 Vỏ táo màu vàng Táo bắt đầu mềm
1 Vỏ táo màu vàng đen, bắt Táo mềm, vỏ héo
đầu hư hỏng
0 Vỏ táo có nhiều đốm đen Táo mềm hoàn toàn
37
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Tách chiết chitin - chitosan từ vỏ tôm
Sau quá trình tách chiết như trì nh bày ở mục 2.2.1, chúng tôi thu được kết quả
như sau:
Hình 3.1. Chitosan dạng vảy

Phân tí ch một số các chỉ tiêu của chitosan thu nhận được theo các ph ương
pháp trình bày ở mục 2.2.2, chúng tôi thu được kết quả sau:
Bảng 3.1. Kết quả phân tích chitosan chiết suất đƣợc từ vỏ tôm
STT Trạng thái / Chỉ tiêu Thành phần (% W)
1. Màu trắng ngà, không mùi
2. Độ ẩm 9,76 ± 0,62 %
3. Độ nhớt 140,67 ± 3,15 cPs
4. Độ tro 0,62 ± 0,11%
5. Độ hòa tan 96,27 ± 0,27 %
6. Độ deacetyl 81,73 %
Dưới đây là sơ đồ phân tí ch phổ IR của chitosan thu nhận được sau khi thực
hiện quá trì nh deacetyl.
38
Hình 3.2. Kết quả phân tích phổ IR của chitosan chiết suất đƣợc
Thông qua dữ liệu phổ IR của mẫu chitosan thu được từ quá trình deacetyl
chitin thu được các peak đặc trưng của chitosan ở các vị trí bước sóng 3435 cm-1
(OH), 2000 – 3000cm-1 (CH), 1700 – 2000cm-1 (C=O), 1656cm-1(NH)…
Độ deacetyl được tính theo công thức là: DD = 100 – [(A1656/A3435). 100/1,33]
Dựa vào công thức trên chúng tôi thu được độ deacetyl là 81,73%. Theo tạp
chí thủy sản số 2, 1992, chỉ tiêu chất lượng thấp nhất của chitosan do công ty
PROTAN-Biopolimer sản xuất có độ deacetyl là 70% [ 9 ]. Như vậy chitosan do
chúng tôi chiết suất đạt yêu cầu chất lượng về độ deacetyl nên có khả năng ứng
dụng làm bao gói dùng trong bảo quản thực phẩm.
3.2. Chọn vùng biến thiên của các yếu tố khảo sát
3.2.1. Thời gian tạo màng
Tiến hành tạo màng như đã trình bày ở phần phương pháp, khảo sát thời gian
tạo màng theo các nghiệm thức: sau 40, 45, 50, 55, 60 (phút) làm khô ở cùng nhiệt
độ 650C. Phân tích cảm quan màng thu được chúng tôi thu được kết quả như sau:
Bảng 3.2. Kết quả phân tích cảm quan khảo sát thời gian tạo màng thích hợp
Thời gian(phút) 40 45 50 55 60
Chỉ tiêu
Độ bóng 5 8 9 7 6
Độ đàn hồi 6 7 9 8 5
39
Qua khảo sát sơ bộ và đánh giá bằng phương pháp cảm quan chúng tôi nhận
thấy ở thời gian 45, 50, 55 phút điểm về độ đàn hồi và độ bóng cao hơn so với ở 40
và 60 phút. Kết quả này cho thấy thời gian tạo màng ảnh hưởng lớn tới cấu trúc của
màng. Ở thời gian 60 phút độ đàn hồi của màng thấp là do thời gian dài làm cho
màng quá khô, trở nên dòn và dễ gãy. Nếu thời gian tạo màng ngắn thì các phân tử
chitosan chưa tự sắp xếp và phân bố lại trên bề mặt kính nên gây khó khăn trong
việc thu nhận màng. Ngược lại, trong cùng 1 nhiệt độ nếu thời gian tạo màng càng
lâu thì màng càng khô và mỏng do nước bay hơi nhiều, các phân tử chitosan xích lại
gần nhau dàn thành một lớp đơn phân nên màng sẽ giòn, dễ gãy. Lúc này các mối
liên kết bị phá vỡ tạo những kết cấu không bền cục bộ, nước bốc hơi quá mức.
Chúng tôi chọn thời gian tạo màng từ 45 – 55 phút để tiến hành thí nghiệm tối
ưu.
3.2.2. Nồng độ acid acetic
Tương tự tiến hành tạo màng như trình bày ở phần phương pháp với nồng độ
acid acetic thay đổi theo các nghiệm thức: 1, 2, 3, 4, 5 % (% v). Quét dung dịch gel
chitosan lên các mặt phẳng kiếng, làm khô ở 650C trong thời gian 50 phút. Màng
thu được có kết quả phân tích cảm quan như sau:
Bảng 3.3. Kết quả phân tích cảm quan khi khảo sát nồng độ acid acetic
thích hợp
Nồng độ (%v) 1 2 3 4 5
Chỉ tiêu
Độ bóng 8 7 9 6 7,5
Độ đàn hồi 8 9 7 6 5
Bảng 3.3 cho thấy ở nồng độ acid acetic 1 – 2 % màng có độ đàn hồi và độ
bóng cao hơn so với các nồng độ khác. Do đó chúng tôi chọn khoảng nồng độ acid
acetic thích hợp từ 1 – 2 (%) để khảo sát thí nghiệm tối ưu tiếp theo.
3.2.3. Hàm lƣợng phụ gia etylen glycol
Tạo màng trên mặt phẳng kính tương tự như trên nhưng thay đổi hàm lượng
ethylene glycol (EG) theo các nghiệm thức: 5, 10, 15, 20, 25% (% w/v). Tiến hành
đánh giá cảm quan các màng thu được chúng tôi thu được kết quả như bảng 3.4.
40
Bảng 3.4. Phân tích cảm quan khi khảo sát hàm lƣợng ethylene glycol thích
hợp
Nồng độ (%wv) 5 10 15 20 25
Chỉ tiêu
Độ bóng 8 7 9 6 5
Độ đàn hồi 6 8 10 9 5
Kết quả thí nghiệm cho thấy hàm lượng EG thích hợp 10 - 20 (%). Màng thu
được khi bổ sung 10-20% EG có độ đàn hồi cao hơn do có khả năng giữ ẩm tốt. Sự
giãn mạch khi này xảy ra từ từ, các liên kết được sắp xếp lại do hình thành liên kết
mới glycol-chitosan. Ngoài ra còn liên kết gián tiếp thông qua phân tử nước tạo cầu
nối hydro. Khi gia nhiệt sẽ không xảy ra hiện tượng mất nước đột ngột và cục bộ
giúp dung dịch gel phủ đều trên mặt kính.
Chúng tôi chọn miền biến thiên của EG từ 10 – 20 (%) để tiến hành thí
nghiệm tối ưu tiếp theo.
3.3. Tối ƣu các yếu tố ảnh hƣởng đến tính kéo đứt của màng
Với mục đích mô hình hóa mối quan hệ giữa các yếu tố ảnh hưởng đến tính
kéo đứt của màng thu được, sau các thí nghiệm thăm dò chúng tôi chọn miền biến
thiên của các yếu tố như sau:
x1 = 45 ÷ 55 (tương ứng với thời gian tạo màng, phút)
x2 = 1 ÷ 2 (tương ứng với nồng độ acid acetic, % v)
x3 = 10 ÷ 20 (tương ứng với hàm lượng ethylene glycol, % w/v)
Đây là bài toán tối ưu phỏng định, dùng phương án qui hoạch thực nghiệm
trực giao cấp 1 với mức biến thiên của ba yếu tố khảo sát như sau:
Bảng 3.5. Các mức biến thiên của các yếu tố khảo sát
Các mức Các yếu tố khảo sát
x1 x2 x3
Mức cơ sở 50 1,5 15
Khoảng biến thiên 5 0,5 5
Mức trên 55 2 20
Mức dưới 45 1 10
Tiến hành thí nghiệm theo ma trận đã hoạch định, thu nhận màng và xác định
ứng suất kéo bằng thiết bị Instron, chúng tôi thu được kết quả như bảng 6 (các test
do màn hình thiết bị Instron xuất ra như hình 3.3).
41
Hình 3.3. Kết quả phân tích tính kéo đứt của màng khi thực nghiệm tối ƣu
Từ ma trận đã hoạch định chúng tôi thu được giá trị của hàm mục tiêu Y như
trình bày ở bảng 3.6.
Bảng 3.6. Kết quả thực nghiệm tối ƣu các yếu tố khảo sát đến ƣ́ng suất kéo của
màng
Số Thời gian Acid Ethylene Ứng suất kéo
x1 x2 x3
TN (phút) acetic (%) glycol (%) (Y) (MPa)
1 1 1 1 55 2 20 0,340 ± 0,139
2 1 1 -1 55 2 10 1,714 ± 0,260
3 1 -1 1 55 1 20 2,441 ± 0,213
4 1 -1 -1 55 1 10 1,918 ± 0,237
5 -1 1 1 45 2 20 0,409 ± 0,009
6 -1 1 -1 45 2 10 1,143 ± 0,438
7 -1 -1 1 45 1 20 1,217 ± 0,325
8 -1 -1 -1 45 1 10 0,808 ± 0,322
Theo các số liệu ở bảng 3.6 và công thức (1) ở mục 2.2.4.2., chúng tôi tính
được các giá trị bj như trong bảng 3.7 sau.
42
Bảng 3.7. Các hằng số bj tính theo các số liệu thực nghiệm tối ƣu
b0 b1 b2 b3 b12 b13 b23
1,249 0,3546 -0,347 -0,147 -0,229 -0,066 -0,38004
Xử lý số liệu thực nghiệm với chương trình phần mềm Statgraphics Centurion
XV. Phương trì nh hồi quy có dạng đầy đủ là:
Y_UNGSUAT = 1,24871 + 0,354587*X1_NHIET -
0,347213*X2_AACETIC - 0,146963*X3_ETYLENGLYCOL -
0,229187*X1_NHIET*X2_AACETIC -
0,0657375*X1_NHIET*X3_ETYLENGLYCOL -
0,380037*X2_AACETIC*X3_ETYLENGLYCOL
(Nguồn: kết quả xác định phương trì nh hồi quy t ừ phần mềm Statgraphics
Centurion XV)
Độ tin cậy của kết quả tính toán khá cao với R2 = 98,14 %. Vậy, phương trình
thu được khi xử lý với chương trình phần mềm Statgraphics Centurion XV có các
hệ số hồi quy phù hợp với cách tính toán theo công thức lý thuyết.
Không phải tất cả các hệ số trên đều có ý nghĩa. Do đó, để kiểm tra ý nghĩa
của các hệ số trong phương trình hồi quy, chúng tôi phải tiến hành thêm 3 thí
nghiệm tại tâm phương án, tức là tiến hành khảo sát ứng suất kéo của màng ở điều
kiện: thời gian tạo màng là 50 phút, nồng độ acid acetic là 1,5% và hàm lượng
ethylene glycol là 15%. Kết quả phân tích tính kéo đứt của màng tại tâm phương án
bằng thiết bị Instron thể hiện ở hình 3.4.
Hình 3.4. Kết quả phân tích tính kéo đứt của màng tại tâm phƣơng án
43
Số liệu thực nghiệm tại tâm phương án do màn hì nh thi ết bị Instron xuất ra
được thống kê theo bảng 3.8.
Bảng 3. 8. Kết quả thí nghiệm tại tâm phƣơng án
STT x1 x2 x3 Y0
T1 0 0 0 1,738 ± 0,165
T2 0 0 0 1,874 ± 0,174
T3 0 0 0 1,841 ± 0,072
1 3 0
Yu  1,817
0
Y 
3 u 1
   0,005
2
1 3 0 S th 0,005

0
S 2
Yu  Y và S b j    0,0251
3  1 u 1
th
N 8
Theo các số liệu ở bảng 3.8 và công thức (2) ở mục 2.2.4.2, chúng tôi tính
được các giá trị tj như trong bảng 3.9.
Bảng 3.9. Các hệ số hồi qui tj tính theo các số liệu thực nghiệm tối ƣu
t0 t1 t2 t3 t12 t13 t23
49,755 14,129 -13,83 -5,856 -9,132 -2,619 -15,1426
Tra bảng tp(f) theo tiêu chuẩn Student với p = 0,05; f = n0 – 1 = 3 - 1 = 2 nhận
được: t0,05(2)= 4,3.
So sánh các giá trị tj với t0,05(f), ta thấyt13nhỏ hơn t0,05(5). Do đó, hệ số b13
bị loại ra khỏi phương trình hồi qui.
Vậy phương trình hồi qui cuối cùng có dạng:
Y = 1,249 + 0,355 x1 - 0,347 x2 - 0,147 x3 - 0,229 x1x2 - 0,380 x2x3
 Kiểm tra sự tương thích của phương trình hồi qui
Theo các số liệu thu được và các công th ức (3), (4), (5), (6) và (7) ở mục
2.2.4.2 chúng tôi tính được các giá trị phương sai và F như ở bảng 3.10.
Bảng 3.10. Các phƣơng sai và F đƣợc suy ra từ các số liệu thực nghiệm tối ƣu
Sdư S(bj) stt2 sth2 F
0,0101 0,0251 0,0528 0,005 10,469
Tra bảng F1-p(f1, f2) theo tiêu chuẩn Fisher với p = 0,05, f1 = N-l= 8-6=2; f2 =
n0 – 1= 3 - 1 = 2, trong đó l là hệ số có ý nghĩa trong phương trình hồi qui. Tra bảng
tiêu chuẩn Fisher ứng với F0,95(2,2) = 19,0.
44
Theo bảng 3.10 giá trị F = 10,469 < F0,95(2,2) = 19,0. Do đó phương trình hồi
qui nhận được tương thích với thực nghiệm.
Từ phương trình hồi quy Y = 1,249 + 0,355 x1 - 0,347 x2 - 0,147 x3 - 0,229 -
0,380 x2x3 , trong đó x 1, x2, x3 lần lượt là các biến mã hóa của th ời gian tạo màng
(phút), nồng độ acid acetic (%v) và hàm lượng phụ gia ethylene glycol (%w/v).
Chúng tôi đưa ra một số nhận xét sau:
- Cả 3 yếu tố khảo sát: thời gian tạo màng, nồng độ acid acetic và hàm lượng
phụ gia ethylene glycol đều ảnh hưởng đến ứng suất kéo của màng thông qua sự
hiện diện của các biến mã hóa x1, x2 và x3 trong phương trình hồi quy. Tuy nhiên sự
ảnh hưởng của 3 yếu tố có khác nhau lên ứng suất của màng. Yếu tố thời gian ảnh
hưởng tỷ lệ thuận (+) cho thấy là màng hình thành lâu trong khoảng thời gian khảo
sát thì ứng suất kéo của màng tăng. Ngược lại 2 yếu tố nồng độ acid acetic và
ethylene glycol lại có ảnh hưởng tỷ lệ nghịch, tức nồng độ càng cao ứng suất kéo
của màng càng giảm.
- Tuy nhiên ảnh hưởng của thời gian đến ứng suất kéo của màng không hoàn
toàn tuyến tính mà bị ràng buộc bởi tương tác với nồng độ acid acetic (tương tác
kép x1x2). Giải thích điều này theo chúng tôi là do khi nồng độ acid acetic cao sẽ
làm giảm độ nhớt của dung dịch do các liên kết mà chủ yếu là liên kết hydro bị cắt
đứt nên màng khó hình thành. Đồng thời khi thời gian làm khô lâu thì màng mất
nước nhiều nên màng mỏng, giòn và dễ gãy.
- Nồng độ acid acetic và hàm lượng EG có mối quan hệ với nhau thông qua
tương tác kép x2x3. Nếu nồng độ acid acetic và hàm lượng EG đều cao sẽ làm giảm
ứng suất của màng. Giải thích điều này theo chúng tôi là do 2 yếu tố này có ảnh
hưởng đến độ nhớt của gel chitosan nên sẽ gây ảnh hưởng nhất định đến ứng suất
của màng thu được.
Dùng công cụ Optimizer của phần mềm Statgraphics Centurion XV, chúng tôi
nhận được kết quả tối ưu như sau:
Ứng với giá trị tối ưu (Optimum) của các yếu tố khảo sát như sau thì màng có
ứng suất kéo cực đại Y (Optimum value) = 2,51563 Mpa
Factor Low High Optimum
X1_Thoigian 45,0 55,0 52,2772
X2_AcidAcetic 1,0 2,0 1,0
X3_EtylenGlycol 10,0 20,0 19,998
(Nguồn: kết quả xác định điểm tối ưu từ phần mềm Statgraphics Centurion XV)
45
Với các thông số kỹ thu đư ợc từ nghiên cứu này, chúng tôi đã tiến hành s ản
xuất màng chitosan theo quy mô phòng thí nghiệm và thu được màng như mô t ả ở
hình 3.5.
Hình 3.5. Màng chitosan thu đƣợc

3.4. Tác dụng của màng chitosan đến một số chỉ tiêu của táo bảo quản
Táo Mỹ sau khi thu mua về tiến hành bảo quản theo phương pháp trì nh bày ở
mục 2.2.5. Sau đị nh kỳ thời gian bảo quản chúng tôi lấy mẫu kiểm tra đánh giá chất
lượng của các mẫu táo theo các phương pháp ở mục 2.2.6. Các kết quả nhận được
như sau:
3.4.1. Kết quả phân tí ch chỉ tiêu cảm quan
Sau định kỳ thời gian bảo quản, tiến hành lấy mẫu ngẫu nhiên của 2 lô TN và
ĐC và đánh giá cảm quan táo theo phương pháp cho điểm đã trình bày ở mục
2.2.6.3, chúng tôi thu được kết quả như bảng 3.11.
Bảng 3.11. Kết quả đánh giá cảm quan của táo khi bảo quản
Thời gian Mẫu đối chứng Mẫu thí nghiệm
0 ngày 10 10
10 ngày 8.9 9.6
20 ngày 8.0 9.2
30 ngày 6.9 8.7
40 ngày 5.7 7.8
50 ngày 3.8 6.7
55 ngày 1.6 5.8
Từ số liệu bảng 3.11và phụ lục 2.1. ta thấy ảnh hưởng thời gian bảo quản có ý
nghĩa ở độ tin cây 95%, mẫu đối chứng theo thời gian bảo quản màu sắc, trạng thái
46
của quả táo giảm rõ rệt. Thời gian đầu biến đổi ít nhưng từ ngày thứ 30 đến ngày
thứ 55 thì mẫu đối chứng bắt đầu hư hỏng nặng . Các mẫu có xử lý bao bọc bằng
màng chitosan thì màu s ắc, trạng thái trong 20 ngày đầu sự khác biệt không có ý
nghĩa. Tuy nhiên từ ngày 30 thì màu sắc và trạng thái có giảm nhưng ít hơn nhiều
so với mẫu đối chứng và tốc độ cũng chậm hơn. Điều này có thể giải thích khi tạo
màng bao chitosan sẽ làm chậm quá trình chín và sự bay hơi nước, cũng như hạn
chế sự phát triển của vi sinh vật làm hư hỏng táo, do đó trạng thái c ủa quả vẫn còn
tươi và màu còn giữ được màu xanh nhạt sau 55 ngày bảo quản.
3.4.2. Kết quả phân tí ch chỉ tiêu vật lý
Trong quá trình bảo quản, luôn có hao h ụt khối lượng vì trong quá trình sống
của quả vẫn tiếp tục duy trì. Các quá trình hô hấp, trao đổi chất, các thành phần như
glucid, acid sẽ tham gia quá trình hô hấp và sinh năng lượng làm tổn hao khối lượng
của quả. Đồng thời quá trình bay hơi nước của quả cũng làm cho quả hao hụt khối
lượng do đó phương pháp bảo quản sau thu hoạch là vấn đề rất quan trọng mà các
nhà khoa học thuộc lĩnh vực công nghệ thực phẩm cần quan tâm.
Bảng 3.12. Kết quả khảo sát sự biến đổi khối lƣợng tự nhiên của táo khi
bảo quản
Thời gian Tỷ lệ hao hụt khối lượng quả (%)
Mẫu đối chứng Mẫu thí nghiệm
0 ngày 0 0
10 ngày 1.48 0.18
20 ngày 3.73 1.68
30 ngày 6.44 3.25
40 ngày 10.83 5.89
50 ngày 15.38 8.21
55 ngày 20.63 12.34
Qua đồ thị hì nh 3.6 và phụ lục 2.2 ta thấy ảnh hưởng của thời gian bảo quản
có ý nghĩa, còn ở mẫu đối chứng và mẫu thí nghiệm có ý nghĩa không khác biệt ở
độ tin cậy 95%. Sau thời gian bảo quản mẫu ĐC có sự hao hụt khối lượng lớn và tốc
độ hao hụt cao hơn so v ới mẫu TN có bọc màng chitosan . Ở mẫu ĐC: 30 ngày đầu
sự hao hụt còn xảy ra ch ậm, 25 ngày tiếp theo s ự hao hụt giảm mạnh. Ở mẫu TN:
30 ngày đầu sự hao hụt có xảy ra nhưng rất thấp và sau 55 ngày sau sự hao hụt khối
lượng chỉ đạt 12,34% trong khi mẫu ĐC sự hao hụt là 20,63%. Kết quả này là do
47
táo có màng chitosan bao bọc có cường độ hô hấp thấp nên sự tiêu hao vật chất
(trong đó có nước) sẽ thấp hơn so với táo để tự nhiên.
25
20
15
Mẫu ĐC
10 Mẫu TN
0
0 10 20 30 40 50 55
Hình 3.6. Đồ thị biễu diễn sự hao hụt khối lƣợng táo khi bảo quản
3.4.3. Kết quả phân tí ch các chỉ tiêu hóa sinh
Để đánh giá hiệu quả bảo quản táo của màng chitosan trong nghiên cứu này ,
chúng tôi tiến hành khảo sát một số chỉ tiêu hóa sinh . Kết quả thí nghiệm thu được
như sau:
4.4.3.1. Hàm lƣợng chất khô tổng số tổng số
Hàm lượng chất khô của táo thay đổi sau 55 ngày được thể hiện ở bảng 3.13
sau:
Bảng 3.13. Kết quả phân tí ch hàm lƣợng chất khô tổng số của táo
Thời gian Hàm lượng chất khô tổng số (%)
0 ngày 15.82 15.82
10 ngày 15.2 15.5
20 ngày 14.75 15
30 ngày 12.69 14.33
40 ngày 10.83 13.89
50 ngày 7.9 11.9
55 ngày 5.88 7.87
48
18
16
14
12
10
Mẫu ĐC
8
Mẫu TN
6
0
0 10 20 30 40 50 55
Hình 3.7. Đồ thị biễu diễn sự biến đổi hàm lƣợng chất khô của táo khi
bảo quản
Qua 3.13, đồ thị 3.7 và phụ lục 3.3. ta thấy ảnh hưởng của thời gian bảo quan
lên chất lượng của táo có ý nghĩa với độ tin cậy 95%, hàm lượng chất khô giảm dần
theo thời gian bảo quản. Hàm lượng chất khô tổng số của nguyên liệu là 15,82%.
Sau 20 ngày đầu bảo quản, hàm lượng chất khô giảm ít. Nhưng sau 40 ngày bảo
quản thì hàm lượng chất khô giảm mạnh và đến ngày 55 thì hàm lượng chất khô
giảm xuống 5,88%. Đó là do quá trình hô hấp táo vẫn tiếp tực hoạt động hô hấp.
Trong quá trình hô hấp chúng đã sử dụng một phần chất khô dữ trữ cho quá trình dị
hóa để sinh năng lượng duy trì cho sự sống của quả. Mẫu có sử dụng chitosan để
bảo quản thì hàm lượng chất khô hao hụt ít hơn rất nhiều so với mẫu đối chứng.
Như vậy màng chitosan có khả năng hạn chế quá trình hô hấp của quả
3.4.3.2. Hàm lƣợng acid hữu cơ tổng số
Hàm lượng acid tổng số của táo thay đổi sau 55 ngày được thể hiện ở bảng
3.14 sau:
Qua bảng 3.14, đồ thị 3.7 và phụ lục 3.3 ta thấy ảnh hưởng của thời gian bảo
quản lên táo có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%, hàm lượng acid hữu cơ tổng số của táo
giảm dần trong quá trình bảo quản. Trong 20 ngày đầu hàm lượng acid hữu cơ giảm
chậm hơn so với 35 ngày sau, hàm lượng acid hữu cơ tổng số trong nguyên liệu là
2,76 %, sau 20 ngày mẫu ĐC 1,89%, mẫu TN là 2,17%. Còn sau 55 ngày thì ở mẫu
ĐC còn 0,12%, ở mẫuTN là 0,46%. Điều này có thể giải thích là trong thời gian bảo
quản táo vẫn tiếp tục hô hấp và xảy ra quá trình chín của quả. Trong quá trình này
49
táo sử dụng các chất có trong quả để làm nguyên liệu hô hấp, trong đó có acid hữu
cơ.
Bảng 3.14. Kết quả phân tí ch hàm lƣợng acid hữu cơ tổng số của táo
Thời gian Hàm lượng chất khô tổng số (%)
0 ngày 2.76 2.76
10 ngày 2.22 2.59
20 ngày 1.89 2.17
30 ngày 1.17 1.98
40 ngày 0.9 1.34
50 ngày 0.45 0.89
55 ngày 0.12 0.46
2.5
Mẫu ĐC
1.5
Mẫu TN
0.5
0
0 10 20 30 40 50 55
Hình 3.8. Đồ thị biễu diễn sự biến đổi hàm lƣợng acid hữu cơ của táo khi
bảo quản
Đồng thời hàm lượng acid hữu cơ của táo giảm do nó tham gia vào quá trình
decacboxyl hóa. Táo là quả hô hấp đột biến, tức là có sự tăng nhanh tốc độ hô hấp
sau thu hoạch. Nhưng do màng chitosan có tác dụng ức chế quá trình hô hấp của
quả nên cường độ hô hấp của táo bảo quản bằng màng chitosan thấp hơn. Vì vậy sự
hao tổn hàm lượng acid hữu cơ tổng sồ của táo bảo quản bằng màng chitosan thấp
hơn so với mẫu đối chứng.
50
3.4.3.3. Hàm lƣợng vitamin C của táo (mg/100g)

Hàm lượng vitamin C của táo thay đổi sau 55 ngày được thể hiện ở bảng 3.15
sau:
Bảng 3.15. Kết quả phân tí ch hàm lƣợng Vitamin C của táo khi bảo quản
Thời gian Hàm lượng Vitamin C (mg/100g)
0 ngày 4.8 4.8
10 ngày 4.15 4.5
20 ngày 3.96 4.07
30 ngày 3.23 3.75
40 ngày 2.55 2.98
50 ngày 1.12 1.87
55 ngày 0.34 1.05
3 Mẫu ĐC
Mẫu TN
2
0
0 10 20 30 40 50 55
Hình 3.9. Đồ thị biễu diễn sƣ̣ biến đổi hàm lƣợng Vitamin C của táo khi
bảo quản
Qua kết quả ở bảng 3.15, phụ lục 3.4 cho thấy rằng thời gian bảo quản có ảnh
hưởng ý nghĩa với độ tin cậy là 95%, thời gian bảo quản càng dài thì hàm lượng
vitamin C trong táo giảm càng mạnh . Hàm lượng vitamin C trong táo nguyên liệu
ban đầu là 4,8 mg nhưng sau 55 ngày bảo quản thì vitamin C giảm mạnh ở m ẫu đối
chứng chỉ còn 0,34 mg. Đối với mẫu thí nghiệm hàm lượng vitamin C giảm ít hơn
51
so với mẫu đối chứng. Sau 55 ngày bảo quản hàm lượng vitamin C trong mẫu TN
còn 1,05 mg cao gấp 3 lần so với mẫu ĐC (0,34mg). Giải thích điều này là do trong
quá trình bảo quản, dưới tác dụng của enzyme ascorbinase làm vitamin C r ất dễ bị
oxy hóa và khi táo chín thì hàm lượng vitamin C sẽ giảm. Màng bao chitosan đã hạn
chế được sự hiện diện của oxi, giảm khả năng hoạt động của enzyme oxi hóa khử.
3.4.3.4. Hàm lƣợng đƣờng của táo
Hàm lượng đường của táo thay đổi sau 55 ngày được thể hiện ở bảng 3.16 sau:
Bảng 3.16. Kết quả phân tí ch hàm lƣợng đƣờng khử của táo khi bảo quản
Thời gian Hàm lượng đường khử (%)

0 ngày 16,12 16,12
10 ngày 19,34 16,42
20 ngày 23,89 19,67
30 ngày 30,04 24,68
40 ngày 37,96 29,02
50 ngày 27,64 35,56
55 ngày 15,8 25,12
40
35
30
25
20 Mẫu ĐC
Mẫu TN
15
10
0
0 10 20 30 40 50 55
Hình 3.10. Đồ thị biễu diễn sự biến đổi hàm lƣợng đƣờng khử của táo khi
bảo quản
52
Theo đồ thị 3.10 và phụ lục 3.5 ta thấy ảnh hưởng của thời gian bảo quản có ý
nghĩa ở độ tin cậy 95%, hàm lượng đường khử tăng dần ở thời gian đầu bảo quản
và sau đó gi ảm dần. Mẫu ĐC hàm lượng đưởng khử trong táo nguyên liệu là
16,12% sau 40 ngày thì hàm lượng đường tăng lên đến cực đại là 37,96% đến ngày
55 hàm lượng đường giảm còn 15,8%. Hiện tượng này là do trong quá trình b ảo
quản ở táo có xảy ra quá trình chí n kèm theo s ự thủy phân tinh bột thành đường,
hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa dưới tác dụng của enzyme nội tại
mà chủ yếu là 3 loại phosphorilase. Ngoài ra, hàm lượng đường tăng lên còn do s ự
thủy phân hemixenlulose.
Đối với mẫu TN hàm lượng đường khử trong táo tăng lên cực đại sau 50 ngày
có nghĩa sau 50 ngày thì táo chín hoàn toàn, và bắt đầu gi ảm đến ngày 55 thì hàm
lượng đường còn lại 25,12%. Hàm lượng đường trong mẫu TN cao do táo có màng
chitosan bao bọc làm h ạn chế sự hô hấp do đó dẫn đến làm chậm quá trình chín của
quả nên làm giảm tốc độ biến đổi của các phản ứng hóa sinh xảy ra bên trong quả.
Tóm lại, từ các số liệu thực nghiệm thu được khi ứng dụng bảo quản táo bằng
màng bao chitosan , chúng tôi đã thu được những kết quả đáng ghi nhận . Việc ứng
dụng màng bao chitin -chitosan vào trong bảo quản th ực phẩm đã được nghiên cứu
rất nhiều trong và ngoài nước , song đây là nghiên cứu có tí nh mới khác biệt là
chúng tôi thực nghiệm trên đối tượng táo xanh Mỹ. Táo nói chung hay táo xanh nói
riêng có tại Việt Nam hầu hết là s ản phẩm nhập khẩu từ nước ngoài (Mỹ, New
Zealand, Australia, Trung Quốc, …) và hiện nay trên thị trường Việt N am, một số
sản phẩm táo của Trung Quốc được ghi nhận là có sử dụng các hóa chất bảo quản
độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Do đó bằng các kỹ thuật chúng ta
có thể hạn chế được các nguy cơ độc hại này bằng biện pháp xử lý lại rồi bảo quản
bằng màng chitosan để loại bỏ các hóa chất bảo quản (nếu có), làm chậm các quá
trình trao đổi chất của quả , kéo dài thời gian bảo quản đ ồng thời giữ được chất
lượng của sản phẩm trong thời gian dài bảo quản.
Hình 3.10. cho thấy trạng thái bên ngoài của táo bảo quản sau 55 ngày khảo
sát. Trong điều kiện thí nghiệm, chúng tôi chỉ khảo sát trên táo Mỹ thu mua lại (tức
đã qua th ời gian bảo quản kể từ khi thu hoạch đ ến khi chúng tôi thu mua từ siêu
thị). Do đó thực tế táo vẫn có thể bảo quản trong thời gian dài hơn nhiều so với thời
gian chúng tôi bắt đầu bảo quản và tiến hành khảo sát trên đối tượng thí nghiệm
này.
53
Hình 3.10. Táo bảo quản bằng Hình 3.11. Táo bảo quản không
màng chitosan sau 55 ngày bằng màng chitosan sau 55 ngày
khảo sát khảo sát
54
KẾT LUẬN
Sau thời gian thực hiện đề tài , trong điều kiện cho phép về thời gian , cơ sở
vật chất chúng tôi đã đạt được một số kết quả nghiên cứu nhất đị nh và đưa ra các
kết luận sau:
- Đã tận dụng phế phẩm vỏ tôm của Công ty Hải Việt tại Thành Phố Vũng
Tàu, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu để chiết suất chitosan. Chitosan chiết suất được có các
thông số như sau: màu trắng ngà, không mùi, độ ẩm: 9,76 ± 0,62%, độ nhớt 140,67 ±
3,15 cPs, độ tro: 0,62 ± 0,11%, độ hòa tan: 96,27 ± 0,27%, nitơ tổng: 8,56 ± 0,09%,
độ deacetyl là 81,73 %.
- Đã khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến tính kéo đứt của màng. Sau khi tiến
hành thực nghiệm tối ưu các yếu tố ảnh hưởng đến ứng suất kéo của màng chitosan
tạo được chúng tôi nhận được phương trình hồi quy có dạng Y = 1,249 +0,355 x1 -
0,347 x2 - 0,147 x3 - 0,229 x1x2 - 0,380 x2x3 và xác định được các thông số tối ưu
như sau:
Thời gian tạo màng (x1) : 52 phút 16 giây (hay 3136 giây)
Nồng độ acid acetic (x2) : 1% (%v)
Nồng độ ethylene glycol (x3) : 20% (%w/v)
Với các thông số trên màng thu được có ứng suất kéo là 2,516 MPa.
- Đã ứng dụng bảo quản táo xanh bằng màng bao chitosan theo tỷ lệ các thành
phần phối trộn đã tì m được bằng phương phá p nhúng. Kết quả khảo sát cho thấy rõ
(thông qua các chỉ tiêu đã khảo sát trì nh bày trong báo cáo ) tác dụng của màng bao
chitosan trong bảo quản táo , chất lượng táo bảo quản trong thời gian khảo sát cao
hơn so với táo không bảo quản bằng màng và thời gian bảo quản rất lâu.
Để đề tài có tí nh ứng dụng cao cần tiếp tục nghiên cứu khảo sát ứng dụng
màng bao sinh học chitosan trên nhiều đối tượng thực phẩm khác nhau và theo các
kỹ thuật bao gói khác nhau.
55
TÀI LIỆU THAM KHẢO

TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
[1]. Vũ Ngọc Ban (2007) Giáo trình thực hành hóa lý. NXB Đại học Quốc Gia Hà
Nội: trang 89 – 91.
[2]. Nguyễn Cảnh (2004) Quy hoạch thực nghiệm. NXB Đại học Quốc Gia
Tp.HCM: 368 trang.
[3]. Lưu Văn Chính (2002) Tổng hợp và nghiên cứu hoạt tính sinh học của một số
dẫn xuất từ chitin. Luận án tiến sĩ.
[4]. Nguyễn Anh Dũng, Nguyễn Tiến Thắng (2000). Nghiên cứu quy trình sản xuất
chitin, chitosan và các dẫn xuất từ vỏ tôm phế thải ứng dụng trong nông
nghiệp và y học, Kỷ Yếu Hội Nghị Khoa Học Công Nghệ Miền Trung Và Tây
Nguyên. 448 trang
[5]. Phạm Lê Dũng, Trịnh Bình, Lại Thu Hiền và các cộng sự (1997) Vật liệu
sinh học từ chitin. Viện Hóa Học – Viện Công Nghệ Sinh Học, Trung tâm
Khoa học và Công nghệ Quốc gia Hà Nội: 238 trang
[6]. Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996) Công nghệ sau thu
hoạch và chế biến rau quả- NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội: 323 trang
[7]. Phạm Hữu Điển (1997). Nghiên cứu sử dụng chitosan trong Nông Nghiệp và
Bảo Quản Thực Phẩm. Tạp chí Hóa Học số 3. 12 trang
[8]. Ðặng Văn Luyến, Ðặng Mai Hương. Phương pháp sản xuất chitosan (1992).
Ðề cập công nghệ sản xuất biopolyme, cụ thể là đề cập đến phương pháp thu
nhận chitin từ vỏ tôm rồi chuyển hóa tiếp thành chitosan. 635 trang
[9]. Trần Thị Luyến (2004) Báo cáo tổng kết dự án sản xuất thử nghiệm cấp Bộ-
Sản xuất Chitin-Chitosan từ phế liệu chế biến thủy sản (vỏ tôm, vỏ ghẹ). Vụ
Khoa học Công nghệ Bộ GD-ĐT, mã số B2002-33-01-DA.
[10]. Trần Thị Luyến (2007). Nghiên cứu bảo quản trứng gà tươi bằng màng bọc
chitosan kết hợp phụ gia. Tạp chí KHKT thủy sản số 01, Đại học Nha Trang.
[11]. Bùi Văn Miên và Nguyễn Anh Trinh (2003) Nghiên cứu tạo màng vỏ bọc
chitosan và ứng dụng bảo quản thủy sản. Tạp chí KHKT nông lâm nghiệp, số
2, Đại học Nông Lâm Tp. HCM.
[12]. Châu Văn Minh (1996). Sử dụng chitosan làm chất bảo quản quả tươi. Tạp chí
khoa học, trang 34, số 4-1996.
[13]. Lê Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền ( 2008). Công nghệ bảo quản và chế biến rau
quả. NXB Khoa học và Kỹ thuật: 489 trang.
56
[14]. Viện nghiên cứu cây ăn quả Miền Nam (2002). Nghiên cứu các giải pháp công
nghệ và thị trường xuất khẩu cho một số cây ăn quả. 345 trang
TÀI LIỆU TIẾNG ANH

[15]. Andrew J. Rosenthal (1999) Food Texture Measurement and Perception.
Aspen Publishers, Inc, Printed in the United States of America, ISBN 0-8342-
1238-2: 30-96.
[16]. Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching bei München
(1991). Der kleine Souci-Fachmann-Kraut" Lebensmitteltabelle für die Praxis.
[17]. Honglue Tan, Rui Ma, Chucheng Lin, Ziwei Liu and Tingting Tang (2013)
Quaternized Chitosan as an Antimicrobial Agent: Antimicrobial Activity,
Mechanism of Action and Biomedical Applications in Orthopedics. Int J Mol
Sci, 14: 1854-1869.
[18]. Ming Kong, Xi Guang Chen, Ke Xing, Hyun Jin Park (2010) Antimicrobial
properties of chitosan and mode of action: A state of the art review. Int J Food
Bio, 144: 51–63.
[19]. Mohammed Aider (2010). Chitosan application for active bio-based films
production and potential in the food industry. Food Science and Technology,
43(6): 837–842.
[20]. http://en.wikipedia.org/wiki/Apple
[21]. http://nutritiondata.self.com/facts/fruits-and-fruit-juices/1809/2
[22]. http://lobobrandon.hubpages.com/hub/Green-apple-benefits-the-various-
benefits-of-green-apples
[23]. http://www.provident-living-today.com/Storing-Vegetables.html
[24]. http://canningandpreserving.net/how-to-prepare-freshapples-for-short-term-
storage-and-long-term-food-storage/html
[25]. http://www.lucastonparkorchards.com.au/storing-apples/
[26]. http://link.springer.com/article/10.1023/A%3A1011929016601#page-2
57
PHỤ LỤC
1. Kết quả của màng khi phân tích ứng suất kéo
Để chạy mẫu chúng tôi cắt các màng ra những mẫu nhỏ với các số liệu là:
Bề rộng mẫu: 2,5cm x 5,5cm.
Mẫu 1:
Maximum Tensile Tensile Tensile Time at
Specimen Load (N) stress at strain at stress at Break
label Break Break Yield (Standard)
(Standard) (Standard) (Zero (sec)
(MPa) (%) Slope)
(MPa)
1 Thin film 3.7837 0.0019 69.9987 2.5834 3.5

2 Thin film 2.7986 0.0008 68.8391 2.5438 3.442
3 Thin film 6.168 0.0013 68.7191 2.1965 3.436
Maximum 6.168 0.0019 69.9987 2.5834 3.5
Mean 4.2501 0.0013 68.7191 2.4412 3.4593
Median 3.7837 0.0013 68.8391 2.5438 3.442
Minimum 2.7986 0.0008 68.8391 2.1965 3.442
Standard 1.7324 0.0006 0.7067 0.2129 0.0353
Mẫu 2:
(MPa) (%) Slope)
(MPa)
1 Thin film 18.0146 0.0014 69.2794 1.4412 3.464

2 Thin film 24.5004 -0.0023 69.5987 1.96 3.43
3 Thin film 21.7509 -0.002 70.0384 1.7401 3.502
Maximum 24.5004 0.0014 70.0384 1.7138 3.502
Mean 21.442 -0.001 69.3055 1.96 3.442
Median 21.7509 -0.002 69.2794 1.7138 3.442
Minimum 18.0146 -0.0023 68.5987 1.7401 3.442
58
Standard 3.2554 0.002 0.7202 1.4412 0.0353
Mẫu3:
(MPa) (%) Slope)
(MPa)
1 Thin film 32.2923 -0.0014 68.5984 2.5834 3.43

2 Thin film 31.7974 -0.002 69.1597 2.5438 3.458
3 Thin film 27.4558 -0.0039 69.1994 2.1965 3.46
Maximum 32.2923 -0.0014 69.1994 2.5834 3.46
Mean 30.5152 -0.0024 68.9858 2.4412 3.4493
Median 31.7974 -0.002 69.1597 2.5438 3.458
Minimum 27.4558 -0.0039 68.5984 2.1965 3.43
Standard 2.661 0.0013 0.3361 0.2129 0.0168
Mẫu4:
(MPa) (%) Slope)
(MPa)
1 Thin film 21.1857 -0.001 68.0787 1.6949 3.404

2 Thin film 23.6669 -0.0049 68.5181 1.8934 3.426
3 Thin film 27.0795 -0.0181 69.2391 2.1664 3.462
Maximum 27.0795 -0.001 69.2391 2.1664 3.462
Mean 23.9774 -0.008 68.612 1.9182 3.4307
Median 23.6669 -0.0049 68.5181 1.8934 3.426
Minimum 21.1857 -0.0181 68.0787 1.6949 3.404
Standard 2.9592 0.0089 0.5858 0.2367 0.0293
59
Mẫu 5:
(MPa) (%) Slope)
(MPa)
1 Thin film 5.2272 -0.0035 68.8794 0.4182 3.444

2 Thin film 4.9992 -0.0001 68.7191 0.3999 3.436
3 Thin film 5.1128 -0.0005 69.9184 0.409 3.496
Maximum 5.2272 -0.0001 69.9184 0.4182 3.496
Mean 5.1131 -0.0014 69.1723 0.409 3.4587
Median 5.1128 -0.0005 68.8794 0.409 3.444
Minimum 4.9992 -0.0035 68.7191 0.3999 3.436
Standard 0.114 0.0019 0.6511 0.0091 0.0326
Mẫu 6:
(MPa) (%) Slope)
(MPa)
1 Thin film 10.4195 -0.0027 69.5581 0.8336 3.478

2 Thin film 18.1596 0.001 70.0384 1.4528 3.502
Maximum 18.1596 0.001 70.0384 1.4528 3.502
Mean 14.2895 -0.0008 69.7983 1.1432 3.49
Median 14.2895 -0.0008 69.7983 1.1432 3.49
Minimum 10.4195 -0.0027 69.5581 0.8336 3.49
Standard 5.4731 0.0026 0.3396 0.4379 3.478
60
Mẫu 7:
(MPa) (%) Slope)
(MPa)
1 Thin film 12.3334 -0.0018 68.3584 0.9867 3.418

2 Thin film 18.0863 -0.0029 70.0394 1.4469 3.502
Maximum 18.0863 -0.0018 70.0394 1.4469 3.502
Mean 15.2099 -0.0024 69.1989 1.2168 3.46
Median 15.2099 -0.0024 69.1989 1.2168 3.46
Minimum 12.3334 -0.0029 68.3584 0.9867 3.46
Standard 4.0679 0.0008 1.1886 0.3254 3.418
Mẫu 8:
(MPa) (%) Slope)
(MPa)
1 Thin film 7.2474 -0.0025 68.3581 0.9867 3.418

2 Thin film 12.9403 -0.0009 69.3987 1.4469 3.47
Maximum 12.9403 -0.0009 69.3987 1.4469 3.47
Mean 10.0939 -0.0017 68.8784 1.2168 3.444
Median 10.0939 -0.0017 68.8784 1.2168 3.444
Minimum 7.2474 -0.0025 68.3581 0.9867 3.418
Standard 4.0255 0.0012 0.7358 0.3254 0.0368
61
Mẫu 9:
(MPa) (%) Slope)
(MPa)
1 Thin film 20.2669 -0.0016 68.0787 1.6213 3.404

2 Thin film 23.1793 0.0021 70.039 1.8543 3.502
Maximum 23.1793 0.0021 70.039 1.8543 3.502
Mean 21.7231 0.0002 69.0589 1.7378 3.453
Median 21.7231 0.0002 69.0589 1.7378 3.453
Minimum 20.2669 -0.0016 68.0787 1.6213 3.404
Standard 2.0594 0.0026 1.3862 0.1648 0.0693
Mẫu 10:
(MPa) (%) Slope)
(MPa)
1 Thin film 24.9911 -0.038 70.039 1.9993 3.502

2 Thin film 24.3349 -0.0067 69.5184 1.9468 3.476
3 Thin film 20.9502 -0.0043 68.079 1.676 3.404
Maximum 24.9911 -0.0043 70.039 1.9993 3.502
Mean 23.4254 -0.0163 69.2122 1.874 3.4607
Median 24.3349 -0.0067 69.5184 1.9468 3.476
Minimum 20.9502 -0.038 68.079 1.676 3.404
Standard 2.1685 0.0188 1.0153 0.1735 0.0508
62
Mẫu 11:

(MPa) (%) Slope)
(MPa)
1 Thin film 22.1752 -0.0018 69.1197 1.774 3.456

2 Thin film 22.8816 -0.0174 68.9997 1.8305 3.45
3 Thin film 23.9657 -0.0569 69.0403 1.9173 3.452
Maximum 23.9657 -0.0018 69.1197 1.9173 3.456
Mean 23.0075 -0.0253 69.0532 1.8406 3.4527
Median 22.8816 -0.0174 69.0403 1.8305 3.476
Minimum 22.1752 -0.0569 68.9997 1.774 3.45
Standard 0.9019 0.0284 0.061 0.0722 0.0508
2. Kết quả STATGRAPHIC khi xác định các tính chất của táo khi bảo quản
2.1. Bảng STATGRAPHIC của đánh giá cảm quan
Bảng ANOVA
Analysis of Variance for CANQUAN.SOLIEU - Type III Sums of
Squares
---------------------------------------------------------------------
-----------
Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio
Sig. level
---------------------------------------------------------------------
-----------
MAIN EFFECTS
A:CANQUAN.NT 60.977143 6 10.162857 10.285
.0001
B:CANQUAN.KHOI 11.886429 1 11.886429 12.030
.0083
RESIDUAL 5.9285714 6 .9880952

---------------------------------------------------------------------
-----------
TOTAL (CORRECTED) 78.792143 13
---------------------------------------------------------------------
-----------
0 missing values have been excluded.
All F-ratios are based on the residual mean square error.
63
Bảng so sanh giữa các ngày bảo quản

Multiple range analysis for CANQUAN.SOLIEU by CANQUAN.NT
---------------------------------------------------------------------
-----------
Method: 95 Percent LSD
Level Count LS Mean Homogeneous Groups
---------------------------------------------------------------------
-----------
55 2 3.7000000 X
50 2 5.2500000 XX
40 2 6.7500000 XX
30 2 7.8000000 XX
20 2 8.6000000 XX
10 2 9.2500000 X
0 2 10.0000000 X
---------------------------------------------------------------------
-----------
contrast difference limits
0 - 10 0.75000 2.43304
0 - 20 1.40000 2.43304
0 - 30 2.20000 2.43304
0 - 40 3.25000 2.43304 *
0 - 50 4.75000 2.43304 *
0 - 55 6.30000 2.43304 *
* denotes a statistically significant difference.
2.2. Bảng STATGRAPHIC của kết quả phân tích vật lý

Bảng ANOVA
Analysis of Variance for KLTN1.SOLIEU - Type III Sums of
Squares
---------------------------------------------------------------------
-----------
Sig. level
---------------------------------------------------------------------
-----------
MAIN EFFECTS
A:KLTN1.NT 445.40777 6 74.234629 15.649
.0020
B:KLTN1.KHOI 51.84026 1 51.840257 10.928
.0163
RESIDUAL 28.462343 6 4.7437238

---------------------------------------------------------------------
-----------
---------------------------------------------------------------------
-----------
64
Multiple range analysis for KLTN1.SOLIEU by KLTN1.NT

---------------------------------------------------------------------
-----------
---------------------------------------------------------------------
-----------
0 2 .000000 X
10 2 .830000 X
20 2 2.705000 X
30 2 4.845000 XX
40 2 8.360000 XX
50 2 11.795000 XX
55 2 16.485000 X
---------------------------------------------------------------------
-----------
0 - 10 -0.83000 5.33101
0 - 20 -2.70500 5.33101
0 - 30 -4.84500 5.33101
0 - 40 -8.36000 5.33101 *
0 - 50 -11.7950 5.33101 *
0 - 55 -16.4850 5.33101 *
2.3. Bảng STATGRAPHIC của kết quả phân tích chất khô tổng số
Bảng ANOVA
Analysis of Variance for CKTS.SOLIEU - Type III Sums of
Squares
---------------------------------------------------------------------
-----------
Sig. level
---------------------------------------------------------------------
-----------
MAIN EFFECTS
A:CKTS.NT 134.77805 6 22.463008 15.054
.0022
B:CKTS.KHOI 7.13021 1 7.130208 4.779
.0715
RESIDUAL 8.9526917 6 1.4921153

---------------------------------------------------------------------
-----------
---------------------------------------------------------------------
-----------
65
Multiple range analysis for CKTS.SOLIEU by CKTS.NT

---------------------------------------------------------------------
-----------
---------------------------------------------------------------------
-----------
55 2 6.104167 X
50 2 9.900000 X
40 2 12.360000 XX
30 2 13.510000 XX
20 2 14.875000 XX
10 2 15.350000 X
0 2 15.820000 X
---------------------------------------------------------------------
-----------
0 - 10 0.47000 2.98986
0 - 20 0.94500 2.98986
0 - 30 2.31000 2.98986
0 - 40 3.46000 2.98986 *
0 - 50 5.92000 2.98986 *
0 - 55 9.71583 3.11195 *
2.4. Bảng STATGRAPHIC của kết quả phân tích acid hữu cơ tổng số
Bảng ANOVA
Analysis of Variance for ACHC.SOLIEU - Type III Sums of
Squares
---------------------------------------------------------------------
-----------
Sig. level
---------------------------------------------------------------------
-----------
MAIN EFFECTS
A:ACHC.NT 10.400038 6 1.7333396 45.061
.0001
B:ACHC.KHOI .456300 1 .4563000 11.862
.0137
RESIDUAL .2308000 6 .0384667

---------------------------------------------------------------------
-----------
---------------------------------------------------------------------
-----------
66

Multiple range analysis for ACHC.SOLIEU by ACHC.NT
---------------------------------------------------------------------
-----------
---------------------------------------------------------------------
-----------
55 2 .0950000 X
50 2 .6700000 X
40 2 1.1200000 XX
30 2 1.5750000 XX
20 2 2.0300000 XX
10 2 2.4050000 XX
0 2 2.7600000 X
---------------------------------------------------------------------
-----------
0 - 10 0.35500 0.48006
0 - 20 0.73000 0.48006 *
0 - 30 1.18500 0.48006 *
0 - 40 1.64000 0.48006 *
0 - 50 2.09000 0.48006 *
0 - 55 2.66500 0.49966 *
2.4. Bảng STATGRAPHIC của kết quả phân tích vitamin C

Bảng ANOVA
Analysis of Variance for VITAMINC.SOLIEU - Type III Sums of

Squares
---------------------------------------------------------------------
-----------
Sig. level
---------------------------------------------------------------------
-----------
MAIN EFFECTS
A:VITAMINC.NT 27.700671 6 4.6167786 115.468
.0000
B:VITAMINC.KHOI .588350 1 .5883500 14.715
.0086
RESIDUAL .2399000 6 .0399833

---------------------------------------------------------------------
-----------
---------------------------------------------------------------------
-----------
67

Multiple range analysis for VITAMINC.SOLIEU by VITAMINC.NT
---------------------------------------------------------------------
-----------
---------------------------------------------------------------------
-----------
55 2 .6950000 X
50 2 1.4950000 X
40 2 2.7650000 X
30 2 3.4900000 X
20 2 4.0150000 X
10 2 4.3250000 XX
0 2 4.8000000 X
---------------------------------------------------------------------
-----------
0 - 10 0.47500 0.48943
0 - 20 0.78500 0.48943 *
0 - 30 1.31000 0.48943 *
0 - 40 2.03500 0.48943 *
0 - 50 3.30500 0.48943 *
0 - 55 4.10500 0.48943 *
2.5. Bảng STATGRAPHIC của kết quả phân tích hàm lƣợng đƣờng trong
táo
Bảng ANOVA
Analysis of Variance for DUONG.SOLIEU - Type III Sums of Squares

---------------------------------------------------------------------
-----------
Sig. level
---------------------------------------------------------------------
-----------
MAIN EFFECTS
A:DUONG.NT 552.10097 6 92.016829 3.915
.0006
B:DUONG.KHOI 1.26000 1 1.260000 .054
.8270
RESIDUAL 141.02840 6 23.504733

---------------------------------------------------------------------
-----------
---------------------------------------------------------------------
-----------
68

Multiple range analysis for DUONG.SOLIEU by DUONG.NT
---------------------------------------------------------------------
-----------
---------------------------------------------------------------------
-----------
0 2 16.120000 X
10 2 17.880000 X
55 2 20.460000 XX
20 2 21.780000 XXX
30 2 27.360000 XXX
50 2 31.600000 XX
40 2 33.490000 X
---------------------------------------------------------------------
-----------
0 - 10 -1.76000 11.8666
0 - 20 -5.66000 11.8666
0 - 30 -11.2400 11.8666
0 - 40 -17.3700 11.8666 *
0 - 50 -15.4800 11.8666 *
0 - 55 -4.34000 11.8666
3. Số liệu thực nghiệm thu từ phòng thí nghiệm

3.1. Kết quả khảo sát khối lƣợng tự nhiên
Thời gian Sự hao hụt khối lượng tự nhiên (g)

0 ngày 183,70 187,35
10 ngày 180,98 187,01
20 ngày 176,85 184,2
30 ngày 171,87 181,26
40 ngày 163,80 176,31
50 ngày 155,45 171,97
55 ngày 145,79 164,23
69
3.2. Kết quả khảo sát hàm lƣợng chất khô tổng số
m trước (g) m sau (g) m trước (g) m sau (g)
0 ngày 5,09 0,805 5,09 0,805
10 ngày 5,03 0,76 5,02 0,778
20 ngày 5,02 0,74 5,02 0,753
30 ngày 5,04 0,64 5,03 0,72
40 ngày 5 0,544 5,4 0,7
50 ngày 5 0,395 5 0,595
55 ngày 5,02 0,295 5,02 0,395
3.3. Kết quả khảo sát hàm lƣợng vitamin C

m(g) V1(ml) V2(ml) V3(ml) m(g) V1(ml) V2(ml) V3(ml)
0 ngày 5,01 5,3 5,6 5,7 5,01 5,3 5,6 5,7
10 ngày 5,04 4,75 4,75 4,75 5,04 5,1 5,1 5,25
20 ngày 5 4,5 4,5 4,5 5,08 4,7 4,8 4,6
30 ngày 5,04 3,7 3,7 3,7 5 4,35 4,15 4,3
40 ngày 5,01 2,9 2,7 3,1 5,02 3,5 3,4 3,3
50 ngày 5,09 1,3 1,3 1,3 5,05 2,3 2,1 2
55 ngày 5,07 0,4 0,5 0,3 5,02 1,2 1,2 1,2
3.4. Kết quả khảo sát hàm lƣợng acid tổng số

m(g) V1(ml) V2(ml) V3(ml) m(g) V1(ml) V2(ml) V3(ml)
0 ngày 3,03 2,5 2,5 2,5 3,03 2,5 2,5 2,5
10 ngày 3,02 2 2,1 1,9 3,01 3,4 3 3,2
20 ngày 3,01 1,7 1,8 1,6 3,01 1,85 1,9 2,1
30 ngày 3,01 1 1,15 1 3,06 1,8 1,8 1,8
40 ngày 3,04 0,75 0,8 0,9 3 1,2 1,3 1,4
50 ngày 3 0,4 0,4 0,4 3,02 0,8 0,8 0,8
55 ngày 3 0,1 0,1 10,1 3 0,3 0,45 0,5
70
3.5. Kết quả khảo sát hàm lƣợng đƣờng

Thời gian Thể tích KMnO4 tiêu tốn (ml)
0 ngày 5,1 5,1
10 ngày 6,1 5,2
20 ngày 7,46 6,2
30 ngày 9,3 7,85
40 ngày 11,6 9
50 ngày 8,6 10,9
55 ngày 5 7,8
71
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................3
1.1. Chitin và chitosan ..............................................................................................3
1.1.1. Nguồn gốc và sự tồn tại của chitin – chitosan trong tự nhiên ...................3
1.1.2. Chitin ...........................................................................................................3
1.1.2.1. Khái niệm .............................................................................................3
1.1.2.2. Tính chất vật lý của chitin....................................................................5
1.1.2.3. Tính chất hóa học .................................................................................5
1.1.3. Chitosan ......................................................................................................6
1.1.3.1. Khái niệm .............................................................................................6
1.1.3.2. Tính chất vật lý của chitosan ...............................................................8
1.1.3.3. Tính chất hóa học của chitosan............................................................8
1.1.3.4. Tính chất sinh học của chitosan .........................................................10
1.1.4. Ứng dụng của chitin – chitosan ................................................................12
1.1.4.1. Ứng dụng chitosan trong nghành công nghệ thực phẩm...................12
1.1.4.2. Ứng dụng trong nghành công nghiệp khác .......................................14
1.1.5. Nguồn thu nhận chitin – chitosan .............................................................15
1.1.5.1. Thành phần phế liệu tôm ...................................................................15
1.1.5.2. Ứng dụng của phế liệu tôm ................................................................16
1.2. Tổng quan về táo .............................................................................................17
1.2.1. Nguồn gốc và cấu tạo của táo ...................................................................17
1.2.2. Thành phần hóa học của táo .....................................................................18
1.2.3. Các quá trình xảy ra trong khi tồn trữ ......................................................19
1.2.3.1. Các quá trình vật lý ...........................................................................20
1.2.3.2. Các biến đổi sinh lý, sinh hóa ............................................................21
CHƢƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP.................................23
2.1. Nguyên vật liệu ................................................................................................23
2.1.1. Nguyên vật liệu .........................................................................................23
2.1.2. Hóa chất ....................................................................................................23
2.1.3. Dụng cụ .....................................................................................................23
72
2.2. Phương pháp ...................................................................................................24

2.2.1. Sơ đồ quy trì nh chiết tách chitin, chitosan từ vỏ tôm .............................24
2.2.2. Các phương pháp phân tích chitosan........................................................26
2.2.3. Phương pháp thăm dò vùng biến thiên của các yếu tố khảo sát ..............29
2.2.4. Phương pháp tối ưu trực giao cấp một ....................................................29
2.2.4.1. Mục đích.............................................................................................29
2.2.4.2. Phương pháp tí nh toán .......................................................................29
2.2.5. Phương pháp bảo quản táo bằng màng bao chitosan ...............................32
2.2.6. Các phương pháp đánh giá chất lượng táo ...............................................33
2.2.6.1. Phương pháp phân tích vật lý ............................................................33
2.2.6.2. Phương pháp phân tích hóa sinh ........................................................34
2.2.6.3. Phương pháp phân tích cảm quan ......................................................36
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................38
3.1. Tách chiết chitin - chitosan từ vỏ tôm............................................................38
3.2. Chọn vùng biến thiên của các yếu tố khảo sát ................................................39
3.2.1. Thời gian tạo màng ...................................................................................39
3.2.2. Nồng độ acid acetic .................................................................................40
3.2.3. Hàm lượng phụ gia etylen glycol .............................................................40
3.3. Tối ưu các yếu tố ảnh hưởng đến tính kéo đứt của màng ...............................41
3.4. Tác dụng của màng chitosan đến một số chỉ tiêu của táo bảo quản ...............46
3.4.1. Kết quả phân tí ch chỉ tiêu cảm quan ........................................................46
3.4.2. Kết quả phân tí ch chỉ tiêu vật lý ...............................................................47
4.4.3.1. Hàm lượng chất khô tổng số tổng số .................................................48
3.4.3.2. Hàm lượng acid hữu cơ tổng số .........................................................49
3.4.3.3. Hàm lượng vitamin C của táo (mg/100g).........................................51
3.4.3.4. Hàm lượng đường của táo..................................................................52
KẾT LUẬN ...............................................................................................................55
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................56
73
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Công thức cấu tạo chitin ....................................................................................... 4

Hình 1.2. Công thức cấu tạo chitosan ................................................................................... 6
Hình 1.3. Công thức so sánh cấu tạo chitin, chitosan, cellulose ........................................... 7
Hình 1.4. Công thức phức của chitosan với kim loại ............................................................ 9
Hình 1.5. Táo Klever fruits ................................................................................................. 18
Hình 1.6. Táo Gala ............................................................................................................... 18
Hình 1.7. Táo xanh mỹ ....................................................................................................... 18
Hình 2.1. Sơ đồ sản xuất chitosan từ vỏ tôm ....................................................................... 24
Hình 2.2. Mẫu thí nghiệm .................................................................................................... 33
Hình 2.3. Mẫu đối chứng .................................................................................................... 33
Hình 3.1. Chitosan dạng vảy ................................................................................................ 38
Hình 3.2. Kết quả phân tích phổ IR của chitosan chiết suất được ..................................... 39
Hình 3.3. Kết quả phân tích tính kéo đứt của màng khi thực nghiệm tối ưu ...................... 42
Hình 3.4. Kết quả phân tích tính kéo đứt của màng tại tâm phương án .............................. 43
Hình 3.5. Màng chitosan thu được ...................................................................................... 46
Hình 3.6. Đồ thị biễu diễn sự hao hụt khối lượng táo khi bảo quản ................................... 48
Hình 3.7. Đồ thị biễu diễn sự biến đổi hàm lượng chất khô của táo khi bảo quản .............. 59
Hình 3.8. Đồ thị biễu diễn sự biến đổi hàm lượng acid hữu cơ tổng số của táo khi bảo
quản………..… .................................................................................................................... 50
Hình 3.9. Đồ thị biễu diễn sự biến đổi hàm lượng VitaminC của táo khi bảo quản............ 51
Hình 3.10. Đồ thị biễu diễn sự biến đổi của hàm lượng đường khử của táo khi bảo bảo
quản…………. ..................................................................................................................... 52
Hình 3.11. Mẫu thí nghiệm sau 55 ngày .............................................................................. 54
Hình 3.12. Mẫu đối chứng sau 55 ngày ............................................................................... 54
74
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của một số phế liệu thủy sản để sản xuất chitin ................ 15
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của vỏ tôm ......................................................................... 15
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của táo ............................................................................... 18
Bảng 1.4. Thành phần các acid amin của táo...................................................................... 19
Bảng 1.5. Các loại vitamin trong táo .................................................................................. 19
Bảng 1.6. Các loại khoáng chất có trong táo ...................................................................... 19
Bảng 2.1. Bảng điểm cảm quan cho các yếu tố ảnh hưởng đến màng chitosan ................. 29
Bảng 2.2. Bảng ma trận quy hoạch thực nghiệm ................................................................ 32
Bảng 2.4. Bảng điểm cảm quan cho táo khi bảo quản ở mẫu đối chứng và mẫu thí
nghiệm……..… ................................................................................................................... 37
Bảng 3.1. Kết quả phân tích chitosan chiết suất được ........................................................ 38
Bảng 3.2. Kết quả phân tích cảm quan khi khảo sát thời gian tạo màng thích hợp ............ 39
Bảng 3.3. Kết quả phân tích cảm quan khi khảo sát nồng độ acid acetic thích hợp ........... 40
Bảng 3.4. Kết quả phân tích cảm quan khi khảo sát hàm lượng ethylene glycol thích
hợp…………… ................................................................................................................... 41
Bảng 3.5. Các mức biến thiên của các yếu tố khảo sát ....................................................... 41
Bảng 3.6. Kết quả thực nghiệm tối ưu các yếu tố khảo sát đến ứng suất kéo của màng .... 42
Bảng 3.7. Các hằng số bj tính theo các số liệu thực nghiệm tối ưu ................................... 43
Bảng 3.8. Kết quả thí nghiệm tại tâm phương án ............................................................... 44
Bảng 3.9. Các hệ số hồi quy tj tính theo số liệu thực nghiệm tối ưu .................................. 44
Bảng 3.10. Các phương sai và F được suy ra từ các số liệu thực nghiệm tối ưu ................ 44
Bảng 3.11. Kết quả đánh giá cảm quan của táo khi bảo quan ............................................ 46
Bảng 3.12. Kết quả khảo sát sự biến đổi khối lượng tự nhiên của táo khi bảo quản .......... 47
Bảng 3.13. Kết quả phân tích hàm lượng chất khô tổng số của táo khi bảo quản ............. 48
Bảng 3.14. Kết quả phân tích hàm lượng acid hữu cơ tổng số của táo khi bảo quản ........ 50
Bảng 3.15. Sự biến đổi của hàm lượng vitamin C của táo khi bảo quản ........................... 51
Bảng 3.16. Sự biến đổi hàm lượng đường khử của táo khi bảo quản ................................ 52
75

Nguyen-Thi-Nga - PDF Chitosan

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Nguyen-Thi-Nga - PDF Chitosan

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU

ĐỀ TÀI KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

THU NHẬN CHITIN, CHITOSAN TỪ VỎ TÔM ĐỂ ỨNG

Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Thị Nga

Vũng Tàu, tháng 07 năm 2013

Chủ biên: Nguyễn Thị Nga Ký tên

Xác nhận đã chỉnh sửa theo ý kiến hội đồng

BÀ RỊA-VŨNG TÀU - NĂM 2013

Vũng Tàu, tháng 07 năm 2013

Nguyễn thị Nga

 Nội dung nghiên cứu

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Hình 1.1. Công thức cấu tạo của chitin [9]

α – chitin β - chitin γ – chitin

Phản ứng este hóa:

- Công thức phân tử: (C6H11O4N)n [9]

a. Các phản ứng của nhóm –OH [8]

1.1.4. Ứng dụng của chitin – chitosan

d. Phân tách rƣợu - nƣớc

e. Trong công nghệ sinh học [3]

Hình 1.7. Táo xanh Mỹ

Bảng 1.4. Thành phần các acid amin của táo

1.2.3. Các quá trình xảy ra trong khi tồn trữ

CHƢƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP

2.2. Phƣơng pháp

Dd NaOH 4% Loại protein

Dd HCl 5%, Khử khoáng

Rửa và tẩy màu

Dd NaOH 46%, Deacetyl

Hình 2.1. Sơ đồ sản xuất chitosan từ vỏ tôm [9]

b. Thuyết minh quy trình

2.2.2. Các phƣơng pháp phân tích chitosan

2.2.4. Phƣơng pháp tối ƣu trƣ̣c giao cấp một [2]

sdu    yi  yˆi  (5)

G1: khối lượng (g) mẫu trước khi bảo quản

CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Hình 3.1. Chitosan dạng vảy

Hình 3.5. Màng chitosan thu đƣợc

3.4.3.3. Hàm lƣợng vitamin C của táo (mg/100g)

Thời gian Hàm lượng đường khử (%)

TÀI LIỆU THAM KHẢO

TÀI LIỆU TIẾNG ANH

1 Thin film 3.7837 0.0019 69.9987 2.5834 3.5

1 Thin film 18.0146 0.0014 69.2794 1.4412 3.464

Standard 3.2554 0.002 0.7202 1.4412 0.0353

1 Thin film 32.2923 -0.0014 68.5984 2.5834 3.43

1 Thin film 21.1857 -0.001 68.0787 1.6949 3.404

1 Thin film 5.2272 -0.0035 68.8794 0.4182 3.444

1 Thin film 10.4195 -0.0027 69.5581 0.8336 3.478

1 Thin film 12.3334 -0.0018 68.3584 0.9867 3.418

1 Thin film 7.2474 -0.0025 68.3581 0.9867 3.418

1 Thin film 20.2669 -0.0016 68.0787 1.6213 3.404

1 Thin film 24.9911 -0.038 70.039 1.9993 3.502

Maximum Tensile Tensile Tensile Time at

1 Thin film 22.1752 -0.0018 69.1197 1.774 3.456

RESIDUAL 5.9285714 6 .9880952

Bảng so sanh giữa các ngày bảo quản

2.2. Bảng STATGRAPHIC của kết quả phân tích vật lý

RESIDUAL 28.462343 6 4.7437238

Bảng so sanh giữa các ngày bảo quản

Multiple range analysis for KLTN1.SOLIEU by KLTN1.NT

RESIDUAL 8.9526917 6 1.4921153