KAJIAN ETNOBOTANI JENIS TUMBUHAN YANG DAPAT DIGUNAKAN SEBAGAI

MINUMAN DAN BAHAN PANGAN TRADISIONAL DI GUGUK BULEK

KECAMATAN MANDIANGIN KOTO SELAYAN
Nurul Hasanah
nurullhsnhuul303@gmail.com

ABSTRACT
This research was conducted to fulfill the final project of the Ethnobotany course, Department
of Biology, FMIPA, Padang State University. The purpose of this study was to examine what
types of plants can be used by the people of Guguk Bulek as drinks and traditional foodstuffs
within the scope of ethnobotany. The people of Guguk Bulek generally work as farmers and
traders, for that it is necessary to know the knowledge of the community about ethnobotany,
especially in the processing of traditional drinks and food. Data collection in this study was
carried out using the in-depth interview method. participatory observation, and literature study.
Based on the data, it is known that the types of plants used as the main ingredients for making
traditional drinks and food, there are 8 Familia are 10 types and types of plants that can be used
as additional ingredients for making drinks and food, there are many of them which are most
often used, there are 6 Familia are 12 kinds of plants. So, based on the data obtained, the people
of Guguk Bulek still use plants of various types to be used as ingredients for traditional drinks
and food. The surrounding community is quite easy to get these plants because it is the
profession of some people as farmers who at the same time preserve the plants so that their
availability will still be there in the future.
Keywords: ethnobotany, traditional drinks, traditional food, Guguk Bulek

ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan untuk memenuhi tugas akhir mata kuliah Etnobotani Jurusan Biologi
FMIPA Universitas Negeri Padang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji jenis tumbuhan
apa saja yag dapat digunakan oleh masyarakat Guguk Bulek sebagai bahan minuman dan bahan
pangan tradisional dalam lingkup etnobotani. Masyarakat Guguk Bulek umumnya berprofesi
sebagai petani dan pedagang, untuk itu perlu diketahui pengetahuan masyarakat mengenai ilmu
etnobotani khususya dalam pengolahan minuman dan pangan tradisional. Pengumpulan data
dalam penelitian ini dilakukan menggunakan metode wawancara mendalam (in-depth interview),
observasi partisipatif, dan studi pustaka. Berdasarkan data, diketahui jenis tumbuhan yang
digunakan sebagai bahan utama pembuatan minuman dan pangan tradisional ada 8 Famili yaitu
10 jenis dan jenis tumbuhan yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan pembuatan minuman
dan pangan ada bayak diantaranya yang paling sering digunakan ada 6 Famili yaitu 12 macam
tumbuhan. Jadi, berdasarkan data yang didapatkan, masyarakat Guguk Bulek masih
menggunakan tumbuhan dari berbagai macam jenis untuk dijadikan bahan minuman dan pangan
tradisional. Masyaraka sekitar cukup mudah mendapatkan tumbuhan tersebut karena sudah
profesi sebagian masyarakat sebagai petani yang sekaligus mlestarikan tumbuha tersebut
sehingga ketersediannya masih ada di masa mendatang.
Kata Kunci: etnobotani, minuman tradisional, pangan tradisional, Guguk Bulek
PENDAHULUAN
Etnobotani adalah interaksi masyarakat setempat dengan lingkungan hidupnya, khususnya
tumbuh-tumbuhan serta suatu pengkajian terhadap penggunaan tumbuh-tumbuhan asli dalam
kebudayaan dan agama bagi sesuatu kaum seperti cara penggunaan tumbuhan sebagai
makanan, perlindungan atau rumah, pengobatan, pakaian, perburuan dan upacara adat. Suatu
bidang ilmu yang mempelajari hubungan timbal balik secara menyeluruh antara masyarakat
lokal dan alam lingkungannya meliputi sistem pengetahuan tentang sumberdaya alam
tumbuhan (Purwanto, 1999).
Etnobotani adalah penelitian ilmiah murni yang mengunakan pengalaman pengetahuan
tradisional dalam memajukan dan improvisasi kualitas hidup, tidak hanya bagi manusia tetapi
juga kualitas lingkungan, karena nilai nilai guna yang dimiliki dan digunakan secara
antrophologis adalah konservasi tumbuhan tersebut harus dilakukan sebagai konsekuensinya.
Studi tersebut bermanfaat ganda, karena selain bermanfaat bagi manusia dan lingkungan, dan
perlindungan pengetahuan tersebut, melalui perlindungan jenis jenis tumbuhan yang
digunakan. Tidak mungkin pula menyimpan pengetahuan tersebut dalam bentuk daftar
katalog tumbuhan obat dan mempelajari sifat sifat yang dimilikinya, dan ilmu pengetahuan
tersebut bersifat lebih luas dan lebih besar (Suryadarma, 2008).
Makanan tradisional merupakan wujud budaya yang berciri kedaerahan, spesifik, beraneka
macam dan jenis yang mencerminkan potensi alam daerah masing-masing. Makanan tidak
hanya sebagai sarana untuk pemenuhan kebutuhan gizi seseorang, tetapi juga berguna untuk
mempertahankan hubungan antar manusia, dapat pula dijual dan dipromosikan untuk
menunjang parawisata yang selanjutnya dapat mendukung pendapatan suatu daerah (Rosyidi,
2006:7).
Kelurahan Campago Guguk Bulek yang masuk dalam wilayah administrasi Kecamatan
Mandiangin Koto Selayan, Kota Bukittinggi, Sumatera Barat (Sumbar). Kelurahan Campago
Guguk Bulek memiliki luas 1,72 kilometer persegi, yang terdiri dari 6 RW dan 30 RT. Jumlah
penduduk Kelurahan Campago Guguk Bulek sebanyak 6711 jiwa, yang terdiri dari 3309 laki-
laki dan 3402 perempuan. Sebagian besar masyarakat bekerja sebagai petani dan pedagang.
Lahan pertanian yang luas membantu petani menanamberbagai macam tanaman yang dapat
dijadikan bahan minuman dan pangan, seperti padi-padian, sayuran, dan buah-buahan (BPS,
2020).
METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan pada tanggal 29 Oktober hingga 5 November (pengambilan data di
lapangan) di Guguk Bulek, Kecamatan Mandiangin Koto Selayan. Peneltian ini merupakan
penelitian deskriptif eksploratif. Pengumpulan data dilakukan menggunakan metode
wawancara mendalam (in-depth interview), observasi partisipatif, dan studi pustaka.
Masyarakat yang dipilih menjadi narasumber adalah masyarakat yang berprofesi sebagai
penjual makanan tradisional dan ibu rumah tangga.
Data yang diperoleh dari hasil penelitian ini dianalisis secara deskriptif kualitatif. Data
dianalisis berupa pengetahuan masyarakat tentang minuman dan pangan tradisional, bagian
yang digunakan, cara membuat miniman dan pangan tradisional, dan sumber tumbuhan yang
digunakan sebagai minuman dan pangan tradisional.
HASIL
a. Pengetahuan masyarakat mengenai tumbuhan yang dapat diolah menjadi makanan dan
minuman tradisional
Berdasarkan wawancara yang telah dilakukan, tingkat pengetahuan masyarakat
mengenai jenis tumbuhan yang dapat digunakan sebagai bahan minuman dan pangan
tradisional cukup tinggi di Guguk Bulek. Masyarakat mengetahui hal ini secara turun
temurun, diajakan di sekolah, dan saat kegiatan masak-masaak untuk upacara adat.
b. Jenis tumbuhan yang dijadikan minuman dan pangan tradisional
Tumbuhan yang digunakan sebagai bahan minuman dan pangan tradisional cukup banyak,
namun hanya digunakan sebagai bahan tambahan saja, sedangkan untuk minuman dan
pangan tradisional dengan bahan utama tumbuhan hanya ada beberapa.
Jenis tumbuhan yang digunakan sebagai minuman dan bahan utama pangan tradisional
disajikan dalam tabel 1.
No. Jenis Nama Lokal Familia (Suku)
1. Brassica oleracea Kubis Brassicaceae
2. Carica papaya L. Pepaya Caricaceae
3. Ipomoea aquatica Forssk. Kangkung Convolvulaceae
4. Manihot esculenta Crantz. Singkong Euphorbiaceae
5. Musa acuminata L. Pisang Musaceae
6. Oryza sativa L. Padi Poaceae
7. Premna oblongifolia Cincau hijau Verbanaceae
8. Vigna radiata Kacang hijau
Fabaceae
9. Vugna unguiculata Kacang panjang
10. Zea mays L. Jagung Poaceae

Jenis tumbuhan yang digunakan sebagai minuman dan bahan tambhan pangan tradisional
disajikan dalam tabel 2.
No. Jenis Nama Lokal Familia (Suku)
1. Allium cepa L. Bawang merah
2. Allium fistulosum L. Daun bawang Amaryllidaceae
3. Allium sativum L. Bawang putih
Alpinia galanga L. Sw.
4. Lengkuas Zingiberaceae
Willd.
5. Apium graveolens L. Seledri Apiaceae
6. Capsicum annuum L. Cabai merah Solanaceae
 Citrus aurantifolia
7. Jeruk nipis Rutaceae
Swingle.
8. Coriandrum sativum L. Ketumbar Apiacee
9. Curcuma domestica Val. Kunyit Zingiberaceae
Cymbopogon citratus
10. Serai Poaceae
(DC) Stapf.
11. Solanum lycopersicum L. Tomat Solanaceae
Syzygium polyanthum
12. Salam Myrtaceae
(Wight) Walp.
13. Zingiber officinale Roscoe Jahe Zingiberaceae

c. Bagian tumbuhan yang digunakan

Bagian tmbuhan yang sering digunakan adalah bagian daun misalnya pada pepaya,
singkong atau ubi kayu, dan cincau; bijinya misalnya pada padi, kacang hijau, dan jagung,
rimpangnya misalnya pada kunyit, jahe, dan lengkuas; umbinya misalnya pada singkong.
Bagian yang digunakan berbeda-beda tiap tumbuhan.
d. Sumber tumbuhan ketersediaan, dan pelestarian tumbuhan yang dijadikan minuman dan
pangan tradisonal
Umumnya masyarakat di Guguk Bulek mendapatkan sumber bahan pangan dari ladang
sendiri, namun ada juga yang memperoleh bahan dengan cara membeli di warung sembako
terdekat. Ketersediaan tumbuhan mencukupi pada masa mendatang mengingat mayoritas
profesi masyarakat adalah petani, dengan begitu pelestarian jenis tumbuhan yang
digunakan sebagai minuman dan pangan tradisional juga terlaksana.
PEMBAHASAN
1. Singkong (Manihot esculenta)
Kingdom : Plantae
Divisio : Tracheophyta
Class : Magnoliopsida
Ordo : Malpighiales
Family : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
Spesies : Manihot esculenta
Singkong dikenal dengan ubi kayu atau ketela pohon (Cassava) sudah lama dikenal orang
dan ditanam oleh penduduk dunia. Meskipun sebenarnya singkong bukan tanaman asli
Indonesia, tetapi singkong banyak ditanam dan merupakan makanan pokok nomor tiga setelah
padi dan jagung. Singkong mempunyai banyak nama daerah diantaranya adalah ketela pohon,
ubi jendral, ubi Inggris, telo puhung, kasape, bodin, sampeu, huwi dangdeur, kasbek dan ubi
prancis (Rukmana, 1997).
Singkong memiliki batang yang berkayu, beruas dan berbuku. Panjang batangnya bisa
mencapai 3 meter, warna batangnya bermacam-macam ditentukan oleh warna kulit luar, kulit
dalam dan adanya penyusunan selaput gabus pada batangnya. Warna batang bervariasi
tergantung warna kulit luar, tetapi batang yang masih muda pada umumnya berwarna hijau
dan setelah tua berubah menjadi keputih-putihan, kelabu, hijau kelabu, atau coklat kelabu
(Sosrosoedirdjo, 2000).
Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin
protein dan sebaliknya daun singkong ternyata memiliki kandungan protein yang lebih tinggi
dibandingkan pada umbi dan kulitnya. Secara umum, berat protein dalam daun singkong lebih
kurang sama dengan yang terdapat dalam telur. Menurut Murtidjo (2001), kandungan protein
daun singkong adalah sebesar 29%.Singkong mempunyai nilai gizi yang berarti sebagai bahan
pangan. Nilai gizi singkong sebagai makanan tunggal memang rendah proteinnya ketimbang
beras, tetapi sebagai makanan pelengkap atau selingan sehari-hari, misalnya diolah jadi
makanan ringan berupa kue dan sebagainya. Masa panennya tidak diburu waktu sehingga bisa
dijadikan lumbung hidup, yakni dibiarkan di tempatnya untuk beberapa minggu. Daun dan
ubinya dapat diolah menjadi aneka makanan utama maupun selingan.
Di Guguk Bulek, daun singkong biasanya diolah menjadi gulai yang menjadi salah satu
makanan dalam acara adat, disebut dengan gulai pucuak ubi sedangkan umbi singkong
biasanya diolah menjadi pangan tradisional disebut kacimuih. Berikut cara pengolahan
tumbuhan singong menjadi pangan tradisional:

a. Gulai Pucuak Ubi

 Bahan: 500 gr daun singkong muda, petik daunnya, 1 liter santan, 1 lembar daun kunyit, 1
batang serai, memarkan, 2 lembar daun jeruk, 50 gr teri, digoreng, Minyak untuk menumis
Bumbu halus: 6 buah bawang merah, 3 siung bawang putih, 8 buah cabai merah
keriting, 1 ruas jari kunyit, 1 sendok teh garam, ½ ruas jari jahe
Cara membuat:
1. Rebus daun singkong di dalam air sampai lunak. Angkat dan tiriskan. Namun, jika
daun singkongnya muda kamu tidak perlu merebusnya dengan air terlebih dahulu.
2. Panaskan minyak untuk menumis. Tumis bumbu halus sampai wangi. Angkat.
3. Masukkan santan ke dalam panci. Tambahkan bumbu yang sudah ditumis, daun
kunyit, daun jeruk, serai, dan daun singkong. Aduk rata.
Masak sampai bumbu meresap dan daun singkong matang. Tambahkan garam,
koreksi rasanya.
4. Sesaat sebelum api kompor dimatikan, masukkan teri yang sudah digoreng. Aduk
sampai tercampur rata. Gulai daun singkong siap disajikan.
b. Kacimuih
Bahan: 600 gr singkong, garam secukupnya, 1 lembar daun pandan
Taburan: ¼ buah kelapa parut dengan tambahan sedikit garam, gula pasir atau gula merah
Cara membuat:
1. Kupas singkong lalu cuci hingga bersih, kemudian parut kasar.
2. Masukkan singkong dalam wadah anti panas, lalu tambahkan garam kemudian aduk
hingga rata.
3. Panaskan kukusan, lalu masukkan singkong parut. Jangan lupa untuk meletakkan
daun pandan di atasnya.
4. Kukus selama kurang lebih 10 menit atau hingga matang. Usahakan tidak mengukus
singkong terlalu lembek.
5. Angkat lalu tunggu hingga hangat. Setelah hangat, ambil sedikit singkong kukus lalu
bentuk bulat asal.
6. Kacimuih siap disajikan dengan taburan kelapa dan gula putih atau gula merah.
2. Pepaya (Carica papaya)

Kingdom : Plantae
Divisio : Tracheophyta
 Class : Magnoliopsida
Ordo : Brassicales
Family : Caricaceae
Genus : Carica
Spesies : Carica papaya
Pepaya merupakan tanaman yang berasal dari Meksiko bagian selatan dan bagian utara
dari Amerika Selatan. Tanaman ini menyebar ke Benua Afrika dan Asia serta India. Dari
India, tanaman ini menyebar ke berbagai negara tropis, termasuk Indonesia di abad ke-17
(Setiaji, 2009). Bentuk dan susunan tubuh bagian luar tanaman pepaya termasuk tumbuhan
yang umur sampai berbunganya dikelompokkan sebagai tanaman buah-buahan semusim,
namun dapat tumbuh setahun lebih. Sistem perakarannya memiliki akar tunggang dan akar-
akar cabang yang tumbuh mendatar ke semua arah pada kedalaman 1 meter atau lebih
menyebar sekitar 60-150 cm atau lebih dari pusat batang tanaman.
Batang tanaman berbentuk bulat lurus, di bagian tengahnya berongga, dan tidak berkayu.
Ruas-ruas batang merupakan tempat melekatnya tangkai daun yang panjang, berbentuk bulat,
dan berlubang. Daun pepaya bertulang menjari dengan warna permukaan atas hijau-tua,
sedangkan warna permukaan bagian bawah hijau-muda (Suprapti, 2005). Pohon ini biasanya
tidak bercabang, batang bulat berongga, tidak berkayu, terdapat benjolan bekas tangkai daun
yang sudah rontok. Daun terkumpul di ujung batang, berbagi menjari. Buah berbentuk bulat
hingga memanjang tergantung jenisnya, buah muda berwarna hijau dan buah tua kekuningan /
jingga, berongga besar di tengahnya; tangkai buah pendek. Biji berwarna hitam dan diselimuti
lapisan tipis (Muhlisah, 2007).
Di Bukittinggi, pangan tradisional dengan bahan utama tumbuhan pepaya adalah Anyang
kalikih, di daerah lain disebut urap. Bagian yang digunakan adalah daunnya dan bunganya.
Berikut caramembuat anyang kalikih:

Bahan: pucuk daun pepaya secukupnya, 2 genggam kelapa yang agak muda, 8 buah cabe
merah, 1 buah jeruk nipis/limau, 5 siung bawang merah, garam dan penyedap secukupnya.
Cara membuat:
1. Rebus cabe sampai lunak
2. Rebus dan tiriskan daun pepaya
3. Ambil ulekan lalu ulek cabe sampai halus, tambahkan kelapa,bawang merah,garam dan
kucuri air jeruk.. Ulek terus sampai semua tercampur rata..tes rasaa
4. Ambil daun pepaya lalu campurkan dengan bumbu urap yg sudah tercampur rata
3. Pisang (Musa acuminata)
Kingdom : Plantae
Divisio : Tracheophyta
Class : Magnoliopsida
Ordo : Zingiberales
Family : Musaceae
Genus : Musa
Spesies : Musa acuminata
Pisang merupakan tumbuhan monokotil yang termasuk dalam familia Musaceae. Pohonnya
memiliki tinggi 2 hingga 9 meter, akar rizoma berada dalam tanah, dan pelepahnya terdiri dari
lembaran daun dan mahkota terminal daun tempat munculnya bakal buah. Pisang merupakan
buah klimaterik yang artinya memiliki fase perkembangan dengan meningkatnya ukuran buah
dan meningkatnya kadar karbohidrat yang terakumulasi dalam bentuk pati. Pertumbuhan
terhenti saat buah telah benar-benar ranum dan fase pematangan buah terhambat. Selama fase
pematangan, kekerasan buah menurun, pati berubah menjadi gula, warna kulit berubah dari
hijau menjadi kuning dan kekelatan pada buah hilang, berkembang menjadi flavor dengan
karakteristik yang khas (Stover dan Simmonds, 1987).
Beberapa manfaat buah pisang pada kesehatan manusia antara lain :melumas (lubricate)
usus, penawar racun, penurun panas (antipiretik), antiradang, peluruh kencing (diuretik),
laksatif dingin dan lain-lain.Buah pisang mengandung banyak vitamin (diantaranya vitamin C
dan D) dan mineral (diantaranya Kalsium, Potasium dan Fosfor), sehingga sangat bermanfaat
dalam menjaga kesehatan manusia, sebab dapat meningkatkan daya tahan tubuh yang
mengkonsumsinya, sehingga mengurangi resiko terserang penyakit.
Tingginya nilai gizi buah pisang disertai seratnya yang halus, menyebabkan buah ini sangat
baik digunakan sebagai makanan bayi, balita maupun lansia. Buah pisang juga baik untuk
para penderita sakit yang sedang dalam proses penyembuhan. Kandungan karbohidrat (gula)
dan fosfor dalam buah pisang akan membuat yang mengkonsumsinya tahan lapar, namun bagi
penderita tukak lambung dan asam lambung berlebihan disarankan untuk tidak
mengkonsumsi buah pisang masak secara berlebihan, terlebih ketika perut dalam keadaan
kosong (Afandi 2013).
Di Guguk Bulek, pangan tradiosional dengan bahan utama pisang yang terkenal adalah
pisang kapik dan lapek pisang. /keduanya bisa dijadikan lalapan saat bersantai ataupun setelah
baralek. Berikut cara pembuatannya:
 a. Pisang kapik
Bahan: 1 sisir pisang kepok (sebanyak 16 buah), 300 gram kelapa parut, 150 gram gula
merah, garam secukupnya, 1 lembar daun pandan, 100 ml air
Cara membuat:
1. Geprek pisang sampai agak tipis.
2. Panaskan teflon, oles margarin, panggang pisang sampai kecoklatan, angkat.
3. Cairkan gula merah, masukkan daun pandan, kelapa, gula, garam, masak sampai gula
merah meresap.
4. Sajikan pisang dengan unti kelapa.
b. Lapek pisang
Bahan: 500 gr pisang kepok, 10 sdm tepung beras, 150 gr kelapa parut (yg muda), 65 ml
santan instant, 1/2 sdt garam, 1/4 sdt vanilli bubuk, gula merah secukupnya
(diarsir/ditajang halus)
Cara membuat:
1. Siapkan daun utk membungkus dl ya mak Dilap bersih dl baru dilemaskan,kemudian
disobek sesuai kebutuhan
2. Kupas pisangnya,kemdian lumatkan / hancurkan dg garpu,lalu masukkan semua
bahan lainnya,kecuali gula merah,aduk hingga rata.
3. Ambil daun.kemudian lipat mincuk ujungnya,taruh adonan pisang 1 sdm,beri isian
gula merah,kemudian tutup lg dg 1sdm adonan pisang.
4. Lalu tutup daun dr arah ujung dulu dilipat kedalam,kemudian lipat sisi kanan &
kiri,lalu ujungnya dimasukkan kedalam lipatan.
5. Setelah lipatan terakhir dimasukkan,selesaikan sampai adonan habis. Kemudian
kukus sekitar 20 - 30 mnt/samoai matang. Sajikan selagi hangat.
4. Jagung (Zea mays)
 Kingdom : Plantae
Divisio : Tracheophyta
Class : Magnoliopsida
Ordo : Poales
Family : Poaceae
Genus : Zea
Spesies : Zea mays
Secara morfologi, Sistem perakaran tanaman jagung terdiri atas akar-akar seminal, koronal
dan akar udara, Batang beruas-ruas dengan jumlah 10-40 ruas, Daun terbentuk dari pelepah
daun dan menutupi hampir semua batang, Terdiri dari bunga jantan dan betina, dengan letak
terpisah. Bunga jantan terletak pada malai bunga (di ujung tanaman) sedangkan bunga betina
terdapat pada tongkol jagung, Biji jagung dikenal sebagai kernel dimana terdiri dari tiga
bagian utama yaitu dinding sel, endosperm dan embrio (Bellfield dan Brown, 2008).
Jagung yang digunakan untuk produk olahan makanan tradisional umumnya varietas lokal,
sedangkan produktivitasnya rendah. Dari segi nutrisi, jagung lokal relatif lebih rendah
dibanding varietas unggul jagung khusus pangan. Jagung QPM (Quality Proten Maize)
varietas Srikandi Putih-1 berpotensi hasil 8,09 t/ha, kandungan protein 10,44%, lisin 0,41%,
dan triptofan 0,087%. Varietas Srikandi Kuning-1 memiliki potensi hasil 7,92 t/ha, kandungan
protein 10,34%, lisin 0,48%, dan triptofan 0,093%. Kandungan lisin dan triptofan kedua
varietas QPM tersebut dua kali lipat jagung biasa (Suarni et al. 2010).
Di Guguk Bulek, pangan tradisional dengan bahan utama jagung adalah lepat, disebut
lapek jaguang. Berikut cara pembuatan lapek jaguang:

Bahan: 3 tongkol jagung manis, air, 100 gr kelapa parut (bagian putihnya saja), 7 sdm gula
pasir, 5 sdm tepung beras, daun pisang.
Cara membuat:
1. Kupas jagung,cuci,sisir kemudian sisakan sedikit,sisanya blender dgn sedikit air.
Sementara itu kukus kulit jagung ±7 menit.
2. Dalam wadah,campurkan jagung blender,jagung sisir,tepung,kelapa dan gula,aduk rata
(adonan memang lembek,tapi nanti pas di kukus memadat sendiri.
3. Ambil selembar daun pisang,isi 1-2 sdm adonan,lipat daun pisang kebagian bawah.
4. Kukus ±20 menit,sajikan.
5. Padi (Oryza sativa L.)
Kingdom : Plantae
Divisio : Tracheophyta
Class : Magnoliopsida
Ordo : Poales
Family : Poaceae
Genus : Oryza
Spesies : Oryza sativa L.
Padi merupakan tanaman semusim dengan sistem perakaran serabut. Terdapat dua macam
perakaran padi yaitu akar seminal yang tumbuh dari radikula (akar primer) pada saat
berkecambah, dan akar adventif (akar sekunder) yang bercabang dan tumbuh dari buku batang
muda bagian bawah. Radikula (akar primer) yaitu akar yang tumbuh pada saat benih
berkecambah. Apabila pada akar primer terganggu, maka akar seminal akan tumbuh dengan
cepat. Akar-akar seminal akan digantikan oleh akar-akar sekunder (akar adventif) yang
tumbuh dari batang bagian bawah. Bagian akar yang telah dewasa dan telah mengalami
perkembangan berwarna coklat, sedangkan akar yang masih muda berwarna putih (Suhartatik,
2008).
Buah padi yang sehari-hari kita sebut biji padi atau bulir/gabah, sebenarnya bukan biji
melainkan buah padi yang tertutup oleh lemma dan palea. Lemma dan palea serta bagian lain
akan membentuk sekam atau kulit gabah, lemma selalu lebih besar dari palea dan menutupi
hampir 2/3 permukaan beras, sedangkan sisi palea tepat bertemu pada bagian sisi lemma.
Gabah terdiri atas biji yang terbungkus sekam. Sekam terdiri atas gluma rudimenter dan
sebagian dari tangkai gabah (pedicel) (Rosadi, 2013). Bobot gabah beragam dari 12-44 mg
pada kadar air 0%, sedangkan bobot sekam rata-rata adalah 20% bobot gabah (Makarim,
2009).
Padi terdiri dari biji yang terbungkus oleh sekam. Biji yang sehari-hari dikenal dengan
nama beras pecah kulit adalah karyopsis yang terdiri dari janin (embrio) dan endosperm yang
diselimuti lapisan aleuron, kemudian tegmen dan lapisan terluar disebut perikarp. Embrio
terdiri atas kotiledon dan sumbu embrio (embryo axis) yang dapat tumbuh menjadi akar, dan
daun saat perkecambahan berlangsung. Dalam jenis-jenis japonica, sekam terdiri dari gluma
rudimenter dan sebagian dari tangkai gabah, sedangkan pada jenis-jenis indica, sekam
dibentuk oleh palea, lemma mandul dan rakhilla. Perbedaan tersebut disebabkan oleh
perbedaan bagian tanaman, di mana gabah itu lepas atau rontok. Pada jenis-jenis japonika,
gabah lepas dari malai pada bagian bawah gluma, sedangkan pada jenis-jenis indika gabah
lepas dari malai pada bagian atas gluma (Damardjati, 1988).
Di Guguk Bulek, pangan tradisional dengan bahan utama padi atau beras adalah lepat,
disebut lapek bareh. Berikut cara pembuatan lapek bareh:
 Bahan: 75 ml air, 100 gr gula merah, 1/2 sdt garam, 425 ml santan(1/2 butir kelapa), 200 gr
tepung beras, 1 helai daun pandan, daun pisang.
Cara membuat:
1. Dalam wajan masukan air + gula merah & garam rebus hingga gula larut. Matikan api.
Lalu tuang santan.
2. Masukan tepung beras aduk rata hingga tidak ada yang bergerindil.Nyalakan api sedang
aduk terus dengan sendok kayu.
3. Setelah adonan mulai mengental kecilkan api aduk terus hingga adonan mengental &
berat. Matikan api.
4. Siapkan daun yang sudah di layukan sebelumnya. Ambil sehelai daun letakan potongan
daun pandan di tengah lalu ambil secukupnya adonan. Kemudian bungkus & lipat
lakukan hingga habis.
5. Panaskan kukusan lalu masukan lepat tadi kukus selama 20 menit dengan api sedang
tutup kukusan lapisi serbet.Sajian siap untuk di nikmati
6. Kacang Hijau /Toge (Vigna radiata L.)

Kingdom : Plantae
Divisio : Tracheophyta
Class : Magnoliopsida
Ordo : Fabales
Family : Fabaceae
Genus : Vigna
Spesies : Vigna radiata L.
Kacang hijau merupakan salah satu tanaman semusim yang berumur pendek kurang lebih
60 hari. Tanaman ini disebut juga mungbean, green gram atau golden gram. Tanaman kacang
hijau merupakan tanaman yang tumbuh hampir di seluruh tempat di Indonesia , baik di
dataran rendah hingga daerah dengan ketinggian 500 meter dari permukaan laut (Astawan,
 2005). Biji kacang hijau dapat berkecambah apabila berada dalam lingkungan yang
memenuhi syarat untuk perkecambahan, yaitu kandungan air kacang hijau dan kelembaban
udara sekeliling harus tinggi. Kadar air biji kacang hijau berkisar 5-15%, pada kadar air ini
kelembaban terlalu rendah untuk berlangsungnya metabolisme sehingga tahap perkecambahan
adalah kadar air biji kacang hijau harus dinaikkan dengan cara dilakukan perendaman atau
ditempatkan pada lingkungan yang jenuh uap air (Anggrahini, 2009).
Kecambah kacang hijau merupakan hasil pertumbuhan dari biji kacang hijau yang disemai.
Proses ini disertai dengan mobilisasi cadangan makanan dari jaringan penyimpanan atau
keping biji ke bagian vegetatif (sumber pertumbuhan embrio atau lembaga). Germinasi
selama 2 hari dapat menghasilkan kecambah dengan panjang mencapai 4 cm, dan dalam 3-5
hari dapat mencapai 5-7 cm (Simanjuntak, 2007).
Tauge merupakan kecambah yang berasal dari biji-bijian baik biji kacang kedelai maupun
biji kacang hijau.Tauge merupakan bahan pangan yang tergolong dalam sayur-sayuran, di
Indonesia sendiri tauge menjadi salah satu makanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia baik dari kalangan menengah keatas maupun menengah kebawah. Dengan banyak
gizi yang terkandung dalam tauge menyebabkan banyak diminati masyarakat untuk
dikonsumsi, harganya yang sangat murah dan sangat mudah untuk mencarinya.
Tauge banyak mengandung senyawa fitokimiawi yang berkhasiat. Protein tauge lebih
tinggi 10 persen dibandingkan dengan kandungan protein dalam biji aslinya, hal ini
disebabkan selama proses menjadi kecambah terjadi pembentukan asam-asam amino esensial
yang merupakan penyusun protein. Tauge baik dari kacang kedelai, kacang hijau mapun
kacang tunggak mengandung vitamin C sebanyak 15 mg setiap 100 gram. Tauge juga
merupakan sumber vitamin Emyang sangat potensial dengan kandungan 662 mg setiap 100
gram. Manfaat tauge antara lain adalah dapat mencegah kanker, mencegah serangan jantung
dan stroke, mencegah osteoporosis, membangkitkan sisitem kekebalan tubuh (Mahandika,
2019).
7. Kacang Panjang (Vigna sinensis L.)

Kingdom : Plantae
Divisio : Tracheophyta
Class : Magnoliopsida
Ordo : Fabales
Family : Fabaceae
Genus : Vigna
Spesies : Vigna sinensis L.
Kacang panjang (Vigna sinensis L) adalah tanaman legume yang menghasilkan polong,
banyak dimanfaatkan masyarakat indonesia sebagai sayuran maupun lalapan. Menurut
 Haryanto (2007), kacang panjang penting sebagai sumber vitamin dan mineral. Kacang
panjang yang memiliki banyak manfaat merupakan sumber protein nabati yang cukup
potensial. Perbanyakan tanaman kacang panjang melalui biji.
Tanaman kacang panjang merupakan tanaman semak, menjalar, semusim dengan tinggi
kurang lebih 2,5 m. Batang tanaman ini tegak, silindris, lunak, berwarna hijau dengan
permukaan licin. Daunnya majemuk, lonjong, berseling, panjang 6 - 8 cm, lebar 3 - 4,5 cm,
tepi rata, pangkal membulat, ujung lancip, pertulangan menyirip, tangkai silindris, panjang
kurang lebih 4 cm, dan berwarna hijau (Hutapea, 1994). Memiliki akar tunggang berwarna
coklat muda (Haryanto, 2007).
8. Kubis (Brassica oleracea)

Kingdom : Plantae
Divisio : Tracheophyta
Class : Magnoliopsida
Ordo : Brassicales
Family : Brassicaceae
Genus : Brassica
Spesies : Brassica oleracea
Tanaman kubis atau kol merupakan salah satu jenis sayuran dari genus Brassica yang
tergolong kedalam famili Cruciferae (Brassicaeae). Tanaman kubis umumnya tumbuh di
dataran tinggi antara 1.000-3.000 m di atas permukaan laut (Sunaryono, 1990). Tanaman
kubis (Brassica oleracea L. var. capitata L.) memiliki bentuk kepala bulat dan kompak mirip
seperti kepala berdiameter dapat mencapai lebih dari 20 cm, batangnya kadang-kadang
bercabang dan panjangnya mencapai 1 m atau lebih, daun berwarna hijau berukuran besar dan
panjang mencapai lebih dari 50 cm tebal dan berdaging, akarnya serabut dan panjangnya
mencapai 1 m dari tanaman (Pracaya, 1992).
Kubis putih merupakan sayuran yang tumbuh di dataran tinggi. Di Indonesia, kubis putih
merupakan sayuran yang tersedia sepanjang tahun di pasaran. Pada umumnya, umur simpan
kubis putih relatif singkat (Dalimartha, 2000). Bagian pada kubis putih yang biasa diolah
menjadi makanan adalah krop bagian dalam yang memiliki warna hijau muda, sedangkan
krop terluar atau kelopaknya disingkirkan. Sayuran jenis kubis putih dapat diolah menjadi
masakan seperti pecel, lotek, maupun sup.
9.Kangkung (Ipomea aquatica)
Kingdom : Plantae
Divisio : Tracheophyta
Class : Magnoliopsida
Ordo : Solanales
Family : Convolvulaceae
Genus : Ipomea
Spesies : Ipomea aquatica
Kangkung merupakan tanaman tahunan yang banyak ditanam di daerah tropis maupun
subtropis. Tanaman ini termasuk dalam famili Convolvulaceae atau kangkung-kangkungan
yang dicirikan dengan batang bergetah dan berlubang di dalamnya.Jenis kangkung yang
umumnya dibudidayakan terdiri dari dua macam yaitu kangkung air dan kangkung darat.
Bagian dari tanaman kangkung yang paling banyak dimanfaatkan ialah batang muda dan
daun-daunnya. Daun dan batang kangkung merupakan sumber vitamin A yang sangat baik
(Purwandari, 2006).
Di Guguk Bulek, tumbuhan tauge (kecambah kacang hijau), kangkung, kubis, dan kacang
panjang bersama bahan-bahan lain yang diperlukan biasanya diolah menjadi pecel. Pangan
tradisional dari keempat bahan ini terkenal dengan sebutan Pical Sikai. Berikut cara
pembuatan pical sikai:

Bahan: 1 ikat kangkung, kubis diiris, 1/4 mie kuning, 1/4 toge, 1 ikat kacang panjang
Bumbu kuah pical: 250 gr kacang tanah, 2 helai daun jeruk, 1 helai daun salam, 1
batang serai memarkaan, air atau santan secukupnya, 3 buah gula merah, 1 sdm kecap
manis, 1 sdt kaldu bubuk,
Bumbu yg dihaluskan: 8 buah cabe merah, 8 buah cabai rawit, 3 buah bawang putih, 5
buah bawang merah, 3 cm kencur 3 cm Jahe, 1/2 sdt garam
Cara membuat:
 1. Rebus semua bahan tambahkan sedikit garam masukan kangkung, mie, toge, kacang
panjang kecuali kol di iris aja.sisihkan
2. Goreng kacang lalu giling halus/blender dgn sedikit air
3. Tumis bumbu yg dihaluskan sampai harum tambahkan serai, daun jeruk, daun salam
4. Masukan air/santan, gula merah dan kecap manis aduk² sampai mendidih tambahkan
garam dan penyedap
4. Goreng kerupuk merah..sajikan dan taburi dgn bawang goreng
10. Cincau Hijau (Premna oblongifolia)

Kingdom : Plantae
Divisio : Tracheophyta
Class : Magnoliopsida
Ordo : Lamiales
Family : Verbanaceae
Genus : Premna
Spesies : Premna oblongifolia
Premna oblongifolia Merr. atau dikenal dengan tumbuhan cincau hijau pohon tumbuh
tersebar di daerah Sumatera, Kalimantan, pulau Jawa termasuk Daerah Istimewa Yogyakarta
(Untoro, 1985). Jika dilihat dari struktur morfologinya, tanaman cincau hijau pohon memiliki
batang, daun, bunga, buah dan biji. Tanaman cincau hijau pohon memiliki batang berkayu
serta merambat tanaman lain, tetapi juga dapat tumbuh tegak dan bebas
(Untoro, 1985).
Tanaman cincau hijau pohon memiliki daun, bunga dan buah. Tipe daun dari tanaman
cincau hijau pohon Premna oblongifolia Merr. adalah tipe memanjang, memiliki bentuk yang
oval atau bulat telur. Tepi daun tidak bergerigi atau sedikit bergerigi. Daun memiliki
permukaan tidak berambut, panjangnya 8,5-23 cm dan lebar daun 3,5-10 cm, panjang tangkai
daun 1,5-4 cm (Backer dan Brink, 1968).
Cincau hijau (Premna oblongifolias) termasuk salah satu tanaman pangan berserat tinggi.
Kandungan serat pada cincau bersifat hidrokoloid atau larut air sehingga dapat membentuk
gel. Kemampuan cincau hijau dalam membentuk gel disebabkan oleh kandungan karbohidrat
berupa polisakarida pektin bermetoksil rendah (Anwar et al., 2013). Pektin tersebut memiliki
kemampuan gelasi sehingga mampu mengentalkan dan membentuk gel. Pektin termasuk
dalam sumber serat pangan dalam cincau (Nurdin, 2007).
 Cincau hijau selain mengandung karbohidrat, lemak dan protein juga mengandung
kalsium, vitamin, mineral dan beberapa senyawa bioaktif seperti klorofil, polifenol dan
flavonoid (Susilawati et al., 2006). Kandungan senyawa bioaktif tersebut bersifat antioksidan
yang dapat menangkal radikal bebas. Bagian dari tanaman cincau hijau pohon yang dapat
berfungsi sebagai bahan pangan fungsional adalah bagian daunnya. Ekstrak daun cincau hijau
pohon yang dihasilkan dapat dimanfaatkan sebagai obat penurun panas, obat radang lambung,
penghilang rasa mual, dan dapat menurunkan tekanan darah tinggi. Komponen-komponen
yang aktif dalam daun cincau hijau pohon adalahkarotenoid, flavonoid, dan klorofil. Beberapa
penelitian menunjukkan bahwa ekstrak daun cincau hijau pohon dapat menurunkan sel
kanker. Bahkan ekstrak dari akar cincau hijau pohon mempunyai aktivitas sebagai antioksidan
(Mardiah, 2007).
Di Guguk Bulek, daun cincau biasanya diolah menjadi obat tawar atau aia aka. Minuman
tradisional ini selain menghilangkan dahaga, juga sangat banyak manfaatnya bagi tubuh kita.
Berikut cara pembuatan aia aka:

Bahan: Cincau hijau, santan sedang, sirup gula merah

Cara membuat:
1. Membuat cincau dengan mencuci bersih daun cincau, merendam dengan sedikit air lalu
meremas-remas daun hingga keluar ekstrak daun dan air berubah menjadi hijau,
diamkan selama satu malam sampai ekstrak daun berbentuk seperti agar-agar
2. Buat santan sedang dengan menambahkan sedikit garam. Bila menggunakan santan
instant seperti kara, 65 ml santan kara ditambah dengan 200 ml air hangat dan 1/4 sdt
garam
3. Buat sirup gula merah dengan merebus 250 gr gula merah dengan 250 ml air serta
selembar daun pandan, lalu saring
4. Cara penyajian: Masukkan setengah gelas cincau hijau, tambahkan 2 sdm sirup gula
merah, tambahkan santan hingga gelas terisi 3/4.
Tumbuhan yang dapat dijadikan bahan tambahan pangan dan minuman tradisional (dalam
Apriliani, 2014):
1. Bawang merah (Allium cepa L.)
Tanaman berumbi. Akar berserabut. Daun bentuk silindris, sedikit kecil, memanjang dan
berongga. Masyarakat di seluruh lokasi penelitian memanfaatkan umbi bawang merah sebagai
penyedap rasa, aroma dan bumbu dengan nilai manfaat sebesar 0,19. Cara pemanfaatan:
memotong atau mengiris tipis dan memasukan ke berbagai macam sayuran dan ada juga cara
yang lain yaitu mengiris tipis bawang merah, digoreng dan dijadikan bawang goreng lalu
ditaburkan ke masakan, contohnya kari, soto, bakso, nasi goreng. Bahan aktif yang memegang
 peranan penting dalam aroma, rasa dan bau pada bawang merah adalah hasil biosintesis dalam
bentuk minyak atsiri yang disebut alinase yang terdiri dari campuran cystein, methionine,
sulfur-allyl cystein sulfoxide, sulfur-methyl cystein sulfoxide, sulfur 10-peptida (Soedomo,
2006). Masyarakat juga memanfaatkan kulit bawang merah untuk pewarna telur menjadi
cokelat kemerahan yaitu dengan cara hasil kupasan kulit bawang merah dimasukan ke air
rebusan telur. Lestari, 2011 menyatakan bahwa bawang merah merupakan salah satu
tumbuhan yang sering digunakan sebagai zat warna alami. Kulit bawang merah mengandung
zat warna alam yaitu senyawa antosianin dan flaponoida.
2. Daun bawang (Allium fistulosum L.)
Habitus herba, semusim. Akar serabut pendek. Daun bulat, memanjang dan berlubang
seperti pipa. Nilai manfaat dari daun bawang adalah 0,15 dan daun bawang dimanfaatkan
masyarakat di seluruh lokasi penelitian sebagai penyedap rasa dan aroma. Bagian yang
dimanfaatkan yaitu batang dan daun, dengan cara dipotong kecil-kecil lalu dimasukkan atau
ditaburkan pada makanan, bisa juga dimasukkan adonan tepung yaitu untuk membuat
berbagai jenis gorengan misalnya mendoan, tahu dan bakwan. Menurut Fransica et al., (2006)
daun bawang mengandung minyak atsiri yang menyebabkan bau harum.
3. Bawang putih (Allium sativum L.)
Habitus berupa herba, semusim. Batang semu. Akar serabut. Daun pipih memanjang. Umbi
bawang putih dimanfaatkan oleh masyarakat di lokasi penelitian sebagai bumbu, penyedap
rasa dan aroma dengan nilai manfaat sebesar 0,18. Cara pemanfaatan sebagai bumbu yaitu
umbi dihaluskan dengan berbagai jenis bahan yang lain (bawang merah, kemiri, ketumbar,
merica dan lain-lain.) dan dicampurkan ke masakan. Pemanfaatan sebagai penyedap rasa dan
aroma yaitu dengan cara umbi “dikeprek” terlebih dahulu lalu dipotong halus dan ditumis di
penggorengan dengan sedikit minyak goreng Hidangan yang menggunakan bawang putih
antara lain daging, ikan, sayur-sayuran, bumbu gorengan. Wibowo (2006) menambahkan,
bahwa bawang putih memiliki cita rasa sangat khas yang ditimbulkan oleh komponen sulfur
yang ada dalam minyak volatil bawang putih. Jenis senyawa yang menentukan bau khas
bawang putih yaitu allicin.
4. Lengkuas (Alpinia galanga (L.) Willd.)
Habitus semak. Batang semu. Daun langset dan memanjang. Buah buni dengan bentuk
cenderung membulat dan keras.Masyarakat di seluruh lokasi penelitian memanfaatkan
rimpang lengkuas sebagai bumbu dan pengawet dengan nilai manfaat sebesar 0,17. Cara
pemanfaatan lengkuas sebagai bumbu yaitu lengkuas dicuci, dihaluskan dengan cara
ditumbuk dan dimasukkan ke masakan atau iris tipis-tipis lengkuas dan dimasukkan langsung
ke masakan seperti daging, ikan dan hidangan berkuah. Sinaga (2013) menyatakan bahwa
rimpang lengkuas rasanya tajam pedas, menggigit dan berbau harum karena kandungan
minyak atsirinya. Rimpang lengkuas sebagai pengawet yaitu dengan cara rimpang diparut dan
disangrai biasanya dijadikan serundeng ayam. Hal ini sesuai dengan Rahayu (1999), bahwa
ekstrak lengkuas memiliki aktivitas terhadap 5 bakteri uji yang umum mengkontaminasi
makanan yaitu Vibrio cholera, Pseudomonas aeruginosa, Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aures dan Bacillus cereusserta pada 3 kapang perusak pangan yaitu
Aspergillus flavus, Rhizopus oligosporus dan Penicillium funiculosum.
5. Seledri (Apium graveolens L.)
 Habitus berupa herba. Akar tunggang dan memiliki serabut akar yang menyebar ke
samping. Batang beralur, beruas, bercabang banyak, dan hijau. Daun majemuk menyirip
ganjil. Nilai manfaat dari daun seledri sebesar 0,10 dan seledri hanya dimanfaatkan sebagai
penyedap rasa dan aroma pada makanan. Bagian yang dimanfaatkan yaitu batang dan daun,
dengan cara dipotong kecil-kecil lalu dimasukkan atau ditaburkan pada makanan, bisa juga
dimasukkan adonan tepung yaitu untuk jenis goreng-gorengan. Oktaviani (2012),
menambahkan bahwa aroma yang khas dari seledri berasal dari sejumlah komponen mudah
menguap dari minyak atsiri yang dikandungnya. Kandungan utama seledri adalah butilftalida
dan butilidftalida sebagai pembawa aroma utama. Daun dan tangkai daun seledri mengandung
steroid seperti stigmasterol dan sitosterol.
6. Cabai merah (Capsicum annuum L.)
Habitus berupa semak. Akar tunggang. Batang tumbuh tegak atau menyebar, hijau sampai
hijau kecokelatan. Daun berbentuk ovate dan berwarna hijau muda sampai hijau tua. Buah
muda berwarna hijau tua, setelah masak menjadi merah cerah. Masyarakat di seluruh lokasi
penelitian memanfaatkan cabai merah sebagai penyedap rasa dan pewarna alami dengan nilai
manfaat 0,18. Mereka memanfaatkan cabai merah sebagai penyedap rasa dengan cara
menumbuk sampai halus atau mengiris kecil-kecil dan langsung dimasukan ke masakan
(ayam, telur balado, aneka sambal, saus, dan sebagai campuran masakan yang pedas lainnya).
Cabai merah juga dimanfaatkan sebagai pewarna alami pada masakan dengan cara ditumbuk
sampai halus lalu masukan ke masakan dan akan memberikan warna merah pada kuah
masakan. Cabai hijau adalah cabe merah besar yang dipanen saat warnanya masih hijau dan
cabai hijau ini juga dimanfaatkan oleh masyarakat di lokasi penelitian sebagai penyedap rasa.
Cara pemanfaatannya yaitu cabai hijau dipotong sesuai keinginan lalu dimasukan ke masakan
seperti oseng tempe dan oseng sayur-sayuran. Yasin (2009) menyatakan bahwa cabai merah
mengandung senyawa alkaloid dan capsaicin yaitu memberikan rasa pedas yang kuat. Warna
merah pada cabai merah berasal dari kandungan pigmen karotenoid, yaitu capsanthin,
capsorubin, lutein, zeaxanthin, carotene, dan cryptoxantin.Karotenoid merupakan suatu
pigmen berwarna oranye, merah, atau kuning serta larut dalam minyak (lipida).
7. Jeruk nipis (Citrus aurantiifolia (Christm.) Swingle)
Pohon kecil, batang berkayu, berduri, keras. Daun majemuk. Bunga majemuk/tunggal dan
berwama putih kekuningan. Buah bulat. Biji banyak, kecil-kecil, licin, bulat telur sungsang.
Nilai manfaat jeruk nipis sebesar 0,16 dan masyarakat memanfaatkan jeruk nipis sebagai
pengasam/penetral, penghilang bau amis dan penambah aroma. Bagian yang dimanfaatkan
yaitu buah dan daun. Cara pemanfaatannya yaitu bagian buah diperas ke makanan (soto).
Daun jeruk nipis juga dimanfaatkan sebagai pemberi aroma pada makanan yaitu dengan cara
daun jeruk nipis dicuci sampai bersih lalu dimasukan ke masakan hal tersebut sesuai dengan
pernyataan Razak et al (2013), bahwa keasaman pada buah jeruk nipis disebabkan oleh
kandungan asam organik berupa asam sitrat. asam sitrat di jeruk nipis sebanyak 7-7,6%.
Bagian buah selain sebagai pengasam bisa juga dimanfaatkan untuk penghilang bau amis,
caranya yaitu buah diperaskan ke bagian ikan atau daging yang akan dimasak. Astarini et al,
(2010) menambahkan bahwa tanaman marga Citrus merupakan salah satu tanaman penghasil
minyak atsiri yang merupakan suatu substansi alami yang telah dikenal memiliki efek sebagai
antibakteri dan menghasilkan aroma yang khas. Minyak atsiri yang dihasilkan oleh tanaman
yang berasal dari marga Citrus sebagian besar mengandung terpen, siskuiterpen alifatik,
turunan hidrokarbon teroksigenasi, dan hidrokarbon aromatik.
8. Ketumbar (Coriandrum sativum L.)
Habitus semak semusim dan berakar tunggang. Batang berkayu lunak, beralur, dan
berlubang. Daun majemuk, menyirip. Buah berbentuk bulat, hijau (muda), kuning kecokelatan
(tua). Biji bulat dan berwarna kuning kecokelatan. Masyarakat di seluruh lokasi
penelitianmemanfaatkan biji ketumbar hanya sebagai penyedap rasa dan aroma dengan nilai
manfaat sebesar 0,10. Cara pemanfaatan: biji ketumbar dihaluskan dengan cara diuleg dengan
tambahan bumbu lain (bawang putih, pala, merica). Ketumbar mempunyai aroma yang khas,
aromanya disebabkan oleh komponen kimia yang terdapat dalam minyak atsiri yang terdiri
dari monoterpenoid (Sutarno dan Sumadi, 2001).
9. Kunyit (Curcuma domestica Val.)
Habitus berupa semak. Batang semu, tegak, bulat, membentuk rimpang dengan warna hijau
kekuningan. Daun tunggal, bentuk bulat telur (lanset). Bunga majemuk. Kulit luar rimpang
berwarna jingga kecokelatan, buah merah jingga kekuning-kuningan. Rimpang kunyit
dimanfaatkan oleh masyarakat di seluruh lokasi penelitian sebagai peyedap rasa dan aroma,
pewarna alami makanan, pengawet makanan dan menghilangkan bau amis dengannilai
manfaat sebesar 0,40. Cara pemanfaatan kunyit sebagai penyedap rasa, aroma dan
menghilangkan bau amis yaitu dengan cara rimpang kunyit dihaluskan dan ditambahkan
dengan bumbu lain (bawang putih, daun cengkeh, pala dan lain-lain) ke masakan seperti
gulai, ikan, daging ayam, opr ayam dan masakan yang bersantan. Cara pemanfaatan kunyit
sebagai pewarna alami adalah kunyit dicuci, ditumbuk atau diparut lalu diperas dan
ditambahkan ke makanan atau kunyit ditumbuk sampai halus dan dimasukkan langsung ke
masakan, contohnya yaitu nasi kuning, aneka macam bumbu gorengan, kare dan sebagainya.
Pemanfaatan kunyit untuk pengawet alami yaitu dengan cara kunyit dihaluskan dengan
bumbu lain seperti bawang putih, bawang merah dan daun salam dimasukkan ke masakan
contohnya daging ayam. Naufalin dan Herastuti (2012), menyatakan bahwa rimpang kunyit
mempunyai fungsi sebagai bahan rempah karena kandungan minyak atsirinya dan sebagai
bahan pewarna karena kandungan kurkuminnya. Bubuk kunyit telah terbukti dapat
menghambat pertumbuhan mikroba Bacillussubtilis, Escherichia coli dan Enterococcus
faecalis. Hal ini menunjukkan bahwa selain sebagai rempah dan pewarna, kunyit dapat
sekaligus sebagai pengawet yang aman untuk makanan. Zat aktif pada kunyit yang memiliki
efektivitas sebagai antioksidan adalah kurkumin.
10. Serai (Cymbopogon citratus (DC). Stapf.)
Batang bergerombol dan berumbi, berongga, putih, bersifat kaku dan mudah patah. Daun
kesat, panjang, runcing, berwarna hijau. Masyarakat di seluruh lokasi penelitian
memanfaatkan batang serai sebagai bumbu dan pengawet makanan dengan nilai manfaat
sebesar 0,13. Cara pemanfaatannya yaitu batang serai ditumbuk atau “dikeprek” lalu masukan
ke masakan seperti daging dan ikan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rahman et al,. (2008),
bahwa daun dan tangkai serai dapur mengandung minyak atsiri 1,6%. Minyak atsiri serai
dapur mempunyai komponen utama yang terdiri dari geranial (45.2%), neral (32.4%) dan
mirsen (10.6%). Minyak atsiri yang mengandung senyawa dari golongan terpena,
sinamaldehida, linalool, sitral, sitronelal, eugenol, dan fenol mempunyai daya antibakteri yang
kuat. Minyak atsiri dari tanaman serai memiliki senyawa antibakteri terhadap Eschericia coli
dan Staphylococcus aureus.
11. Tomat (Solanum lycopersicon Mill.)
 Tomat merupakan tanaman herba semusim. Akar tunggang. Batang silindris dan
bercabang, berwarna hijau dan berambut. Daun majemuk menyirip ganjil, berwarna hijau tua.
Bunga sempurna, berwarna kuning. Buah buni, berdaging, berwarna merah, kuning dan
oranye. Buah tomat dimanfaatkan oleh masyarakat di seluruh lokasi penelitian sebagai
pewarna dan pemberi rasa asam pada makanan dan diperoleh nilai manfaat sebesar 0,20. Cara
pemanfaatannya yaitu buah tomat digoreng dan dicampurkan dengan cabai biasanya untuk
sambal. Pemanfaatan untuk rasa asam pada masakan yaitu tomat yang sudah bersih dipotong
dan dimasukan ke dalam masakan atau makanan contohnya sop, sayur asem, bumbu sate. Hal
ini sesuai dengan pernyataanWinarno dan Arman (1981, bahwa pigmen utama buah tomat
adalah karoten (kuning) dan likopen (merah). Asam organik utama yang terdapat pada buah
tomat adalah asam malat dan asam sitrat. Asam sitrat inilah yang menyebabkan tomat terasa
segar.
12. Salam (Syzygium polyanthum (Wigh) Walp)
Pohon atau perdu. Batang bulat, kulit batang berwarna coklat abu-abu, memecah atau
bersisik. Berdaun tunggal, bersilang berhadapan. Bunga kebanyakan banci. Biji bulat
berwarna cokelat. Nilai manfaat daun salam sebesar 0,15 dan dimanfaatkan oleh masyarakat
sebagai pemberi aroma dan pengawet. Cara pemanfaatannya sangat sederhana yaitu daun
salam yang kering atau masih segar di masukan langsung ke masakan seperti sayur asam,
sayur lodeh, pepes, gulai, kari, nasi kuning, sup, bubur gurih dan lain sebagainya. Aroma khas
daun salam disebabkan oleh minyak atsiri yang terkandung didalamnya (Arinawati, 2000).
Penelitian secara in vitro membuktikan bahwa ekstrak daun salam dapat menghambat
pertumbuhan 4 bakteri-bakteri patogen, seperti Salmonella, Vibrio cholera, Eschericia coli,
serta Staphylococcus aureus (Fitri, 2007).
13. Jahe (Zingiber officinale Roscoe.)
Tumbuh berumpun. Batang semu, tidak bercabang, berbentuk bulat, tegak, daun tunggal.
Rimpang bercabang-cabang tidak teratur, berserat, dan berbau khas aromatik.Rimpang jahe
dimanfaatkan sebagai penyedap rasa, pemberi aroma khas dan menghilangkan bau amis oleh
masyarakat dan nilai manfaat yang diperoleh sebesar 0,30. Cara pemanfaatan rimpang jahe
sebagai penyedap rasa dan aroma yaitu jahe dibersihkan, ditumbuk atau “dikeprek”
ditambahkan dengan bumbu lain (kunyit, merica, pala, garam dan lain-lain) dan dimasukkan
ke dalam hidangan seperti daging, ikan, bubur kacang ijo. Pemanfaatan rimpang jahe sebagai
penghilang bau amis yaitu jahe ditumbuk sampai halus dengan bumbu lain (bawang putih,
pala, merica, kemiri dan lain-lain) lalu di lumuri ke bagian daging atau ikan. Hal tersebut
sesuai dengan pernyataan Yasin (2013) bahwa, sifat khas jahe disebabkan adanya minyak
atsiri (minyak menguap) dan oleoresin (tidak menguap). Aroma harum jahe disebabkan oleh
minyak atsiri, sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas dan pahit. Komponen utama
minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau harum adalah zingiberen dan zingiberol.
Komponen dalam oleoresin jahe terdiri atas gingerol dan zingiberen, shagaol, minyak atsiri
dan resin. Pemberi rasa pedas dalam jahe yang utama adalah zigerol.
SIMPULAN
Berdasarkan data yang didapatkan, di daerag Guguk Bulek, Kecamatan Mandiangin Koto
Selayan terdapat 8 Familia tumbuhan yang digunakan sebagai minuman dan bahan utama pangan
tradisional, yaitu Famili Brassiaceae, Caricaceae, Convolvulaceae, Euphorbiaceae, Musaceae,
Poaceae, Verbanaceae, dan Fabaceae. Sedangkan tumbuhan yang paling sering digunakan
sebahan bahan tambahan pangan tradisioal ada 6 Famili, yaitu Famili Amaryllidaceae, Apiaceae,
Myrtaceae, Poaceae, Solanaceae, dan ingiberaceae.
SARAN
Perlu dikembangkan lagi jenis tumbuhan yang dapat dijadikan sebagai bahan pagan dan
minuman tradisional serta perlu adanya edukasi kepada masyarakat untuk mengetahui kajian
etnobotani dalam bidang ini agar pelestarian tumbuhan dilakukan secara efisien dan cukup untuk
masa mendatang.
UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kami ucapkan kepada Ibu Eli, Mak De, Ibu Nurjaya, Ibu Nur’aini, Ibu Tatik, Ibu
Rini, dan Ibu Des selaku narasumber yang telah membantu dalam penelitian kali ini. Selanjutnya
rekan saya Wulan yang turut membantu memberikan ide dalam membuat rancangan penelitian
ini.
DAFTAR PUSTAKA
Afandi M. 2013. Kesehatan Serta Cara Penggunaannya. http://www.munsypedia.com/2013/12/
manfaat-buah-kulit-batang-hati-akar.html
Anggrahini, S. 2009. Pengaruh Lama Pengecambahan terhadap Kandungan α-Tokoferol dan
Senyawa Proksimat Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.).
http://patpijogja.wordpress.com/2009/08/27/pengaruh-lamapengecambahan-terhadap-
kandungan-a-tokoferol-dan-senyawaproksimat-kecambah-kacang-hijau-phaseolus-
radiatus-l-oleh-srianggrahini-staf-pengajar-fakultas-teknologi-pertanian-ugm/.
Apriliani, A. dkk. 2014. Kajian Etnobotani Tumbuhan Sebagai Bahan Tambahan Pangan
Secara Tradisional Oleh Masyarakat di Kecamatan Pekuncen Kabupaten Banyumas.
Purwokerto: Scripta Biologica Vol. 1 No. 1. 76-84.
Astawan, M. 2005. Kacang Hijau: Antioksidan yang Membantu Kesuburan Pria.
http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth_kacanghijau.php.
Backer, A and Van Den Brink, B. 1968. Flora of Java (Spermatophytes Only). N.V.P. The
Nederlands, Noordhoff-Groningen Volume 1.
Belfield, Stephanie & Brown, Christine. 2008. Field Crop Manual: Maize (A Guide to Upland
Production in Cambodia). Canberra.
BPS Kota Bukittinggi. 2020. Kecamatan Mandiangin Koto Selayan dalam Angka 2019.
Bukittinggi.
Dalimarta setiawan. 2000. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Bogor: Trubus Agriwidya.
Damardjati, D. S. 1988. Struktur Kandungan Gizi Beras. Dalam : Ismunadji, M. S.
Partohardjono, M.Syam, A. Widjono. Padi-Buku 1. Bogor: Balai Penelitian dan
Pengembangan Pertanian, Pusat Penelitian dan Pengembangan Pertanian Hal 103-159.
Haryanto, Eko. 2007. Sawi dan Selada. Jakarta : Penebar Swadaya.
Mahandika, Theresia, dkk. 2019. Brownies Tauge Coklat. Jurnal Pengabdian Kepada
Masyarakat. Vol 3 (2).
Makarim A, Suhartatik E. 2009. Morfologi dan Fisiologi tanaman padi. Balai Besar Penelitian
Tanaman Padi. http://www.litbang.pertanian.go.id/specialpadi/ bbpadi – 2009 - itkp11.
Pdf.
Mardiah. 2007. Makanan Anti Kanker. Jakarta: Kawan pustaka. Ilmu Gizi. Fakultas Kedokteran.
Universitas Indonesia.
Muhlisah, Fauziah. 2007. Aneka Jenis Tanaman Obat dan Khasiatnya dalam Tanaman Obat
Keluarga. Jakarta: Penebar Swadaya halaman 17-18, 31.
Murtidjo. 2001. Pedoman Meramu Pakan Ikan. Yogyakarta: Kanisius.
Nurdin, S. U., A. S. Suharyono dan Rizal, S. 2007. Karakteristik Fungsional Polisakarida
Pembentuk Gel Daun Cincau Hijau (Premna oblongifolia Mer). Jurnal Teknologi dan
Industri Hasil Pertanian 13 (1): 4-9.
Pracaya. 2005. Kol Alias Kubis. Jakarta: Penebar Swadaya.
Purwandari, A. W. 2006. Budidaya Tanaman Kangkung. Jakarta : Ganeca Exact
Purwanto, Y. 1999. Peran dan Peluang Etnobotani Masa Kini di Indonesia Dalam Menunjang
Upaya Konservasi dan Pengembangan Keanekatagaman Hayati. Bogor: Prosiding
Seminar Hasil-hasil Penelitian Bidang Ilmu Hayat.
Rosyidi, D. 2006. Macam-Macam Makanan Tradisional Yang Terbuat Dari Hasil Ternak Yang
Beredar Di Kota Malang. Malang: Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak.1(1):24-34.
Rukmana. 1997. Ubi Jalar: Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Setiaji, A. 2009. Efektifitas Ekstrak Daun Pepaya Carica Papaya L. Untuk Pencegahan Dan
Pengobatan Ikan Lele Dumbo Clarias Sp Yang Diinfeksi Bakteri Aeromonas Hydrophila.
[Skripsi] Departemen Budidaya Perairan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Institut
Pertanian Bogor.
Simanjuntak, L. 2007. Tauge yang Menyehatkan. http://www.vibizlife.com/health details.php?
pg=health&id=157&sub=health#bmi.
Sosrosoedirdjo, R.S. 2000. Bercocok Tanam Ketela Pohon. Jakarta: CV. Yasaguna.
Stover, R.H. and N.W. Simmons. 1987. Bananas 3rd. Singapore: Longmans Group, U.K. Ltd.
Suarni. 2010. Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Olahan Stik. Jurnal Penelitian Pascapanen
Pertanian 7(1):23-31.
Suhartatik. 2008. Morfologi dan Fisiologi Tanaman Padi. http://www.google.com/url.Litbang.
Deptan. go.id%spesial% padi 2009.
Sunaryono., H. 1990. Bertanam Tiga Puluh Jenis Sayur. Jakarta: Penebar Swadaya.
Suprapti, L. M. 2005. Aneka Olahan Pepaya Mentah dan Mangkal. Yogyakarta: Kanisius.
Suryadarma, 2008. Etnobotani. Diktat Kuliah Jurusan Pendidikan Biologi MIPA. Yogyakatra:
Universitas Negeri Yogyakarta.
Susilawati, US, Nurdin, Assadi. 2006. Karakteristik Pektin dari Daun Cincau Hijau (Premmna
oblongifolia L, Merr’). Lampung: Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Faperta, Universitas
Lampung, Volume 12.
Untoro, A. 1985. Mempelajari Beberapa Sifat Dasar dalam Pembentukan Gel dari Cincau Hijau
(Premna oblongifolia Merr). Skripsi. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.