‫الفصل التاسع‬

‫األعجــــــبْ‬
‫‪ 1-9‬ػَىٍُبد زىه صْبػخ األخجبُ‬
‫‪ 2-9‬تسضُش اىسيُت فٍ صْبػخ األخجبُ‬
‫‪ 3-9‬اىتخثش‬
‫‪ 4-9‬اّفصبه اىَصو ٍِ اىخثشح‬
‫‪ 5-9‬اىتَيُر‬
‫‪ 6-9‬اإلّضبج‬
‫‪ 7-9‬اىخصبئص اىفُضَبئُخ واىنَُُبئُخ ىألصْبف اىَختيفخ ٍِ األخجبُ‬
‫‪ 8-9‬تصُْف األخجبُ‬
‫‪ٍ 9-9‬شدود األخجبُ‬
‫‪ 11-9‬اىقَُخ اىغزائُخ ىألخجبُ‬
‫‪ 11-9‬األخجبُ اىَصهىسح‬

‫‪263‬‬
 ‫الفصل التاسع‬
‫األعجــــــبْ‬
‫‪ 1-9‬ػَىٍُبد زىه صْبػخ األخجبُ ‪:‬‬
‫‪Gnralits sur la technologie fromag ère‬‬
‫رشككىً األعجككبْ غو‪٠‬مككخ لل‪ّ٠‬ككخ ـكك‪ ٟ‬ؽفككا اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬ككبد ‪ٚ‬اٌّككبكح اٌلٍككّخ ‪ٚ‬لَككُ ِككٓ‬
‫اٌىبٌَ‪ٚ َٛ١‬اٌف‪ٍٛ‬ف‪ٛ‬ه ‪ٚ‬رعزجو اٌم‪ّ١‬خ اٌؽنائ‪١‬خ ‪ٚ‬اٌقصبئص اٌؾَ‪١‬خ ٘بِخ علا ً ٌإلَٔكبْ‬
‫ـ‪ ٟ‬وً إٌّبغك ‪ .‬ر‪ٛ‬عل ّٔبمط عل‪٠‬لح ِٓ األعجبْ ‪ٚ‬ـمب ً ٌطو‪٠‬مخ اٌزصٕ‪١‬ع ‪٠ٚ‬طٍكك اٍكُ‬
‫األعجككبْ عٍكك‪ ٝ‬إٌّككزظ اٌّزقّككو ل‪ ٚ‬ؼ‪١‬ككو اٌّزقّككو إٌبظككظ ل‪ ٚ‬ؼ‪١‬ككو إٌبظككظ اٌككن‪ ٞ‬رككُ‬
‫اٌؾص‪ٛ‬ي عٍ‪ ٗ١‬ؽصو‪٠‬ب ً ِٓ إٌّزغبد اٌٍجٕ‪١‬خ اٌزبٌ‪١‬خ ‪:‬‬
‫‪ -‬اٌؾٍ‪١‬ت‬
‫‪ -‬اٌؾٍ‪١‬ت اٌّزعوض إٌ‪ ٝ‬عٍّ‪١‬خ ـوى عيئ‪١‬خ ل‪ ٚ‬وٍ‪١‬خ ‪.‬‬
‫‪ -‬اٌمشلح‬
‫‪ -‬اٌٍجٓ اٌقط‬
‫‪ٚ‬اٌزكك‪ ٟ‬رَككزقلَ ثشككىً فٍكك‪١‬ػ ل‪ٌٛ ٚ‬ؽككل٘ب ‪ٚ‬رككُ رقضو٘ككب عيئ‪ ١‬كب ً ل‪ ٚ‬وٍ‪ ١‬كب ً لجككً أفصككبي‬
‫اٌّصً ل‪ ٚ‬ثعل اٌزقٍص ِٓ لَُ ِؾلك ِكٓ اٌطك‪ٛ‬ه اٌّكبئ‪٠ . ٟ‬شكزًّ رصكٕ‪١‬ع األعجكبْ‬
‫اٌّواؽً اٌزبٌ‪١‬خ ‪:‬‬
‫‪ – 1‬رؾع‪١‬و اٌؾٍ‪١‬ت ‪ٚ‬رٕظ‪ِ ُ١‬ؾز‪ٛ‬اٖ ِٓ اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد ‪ٚ‬اٌّبكح اٌلٍّخ ‪.‬‬
‫‪264‬‬
 ‫‪ – 2‬رقضو اٌؾٍ‪١‬ت ‪ٚ‬اٌؾص‪ٛ‬ي عٍ‪ ٝ‬اٌ‪ٙ‬الَ ‪.‬‬
‫‪ – 3‬اٌزقٍص ِٓ اٌّصً ‪ٚ‬اٌؾص‪ٛ‬ي عٍ‪ ٝ‬اٌقضوح ‪.‬‬
‫‪ – 4‬اإلٔعبط ‪ٚ‬اٌؾص‪ٛ‬ي عٍ‪ ٝ‬اٌشىً إٌ‪ٙ‬بئ‪ٌ ٟ‬ألعجبْ ‪.‬‬

‫‪ 2-9‬تسضُش اىسيُت فٍ صْبػخ األخجبُ ‪:‬‬

‫‪Prparation des laits de fromagerie‬‬
‫رككيك‪ ٞ‬اٌزجككللد إٌ‪ٛ‬ع‪١‬ككخ ‪ٚ‬اٌىّ‪١‬ككخ ٌٍؾٍ‪١‬ككت إٌكك‪ ٝ‬إ‪٠‬غككبك ؽٍكك‪ٛ‬ي رىٕ‪ٌٛٛ‬ع‪١‬ككخ ‪ٚ‬ـككك‬
‫‪٠ Mahout 2000‬عككي‪ ٜ‬إٌ‪ٙ١‬ككب ‪ٚ‬عكك‪ٛ‬ك اٌزٕكك‪ ٛ‬اٌىج‪١‬ككو ـكك‪ ٟ‬األعجككبْ ‪٠ .‬عزجككو رؾعكك‪١‬و‬
‫اٌؾٍ‪١‬ت ـ‪ ٟ‬صٕبعخ األعجبْ ِوؽٍخ لٍبٍ‪١‬خ ٌألٍجبة اٌزبٌ‪١‬خ ‪:‬‬
‫‪ – 1‬هؼجككخ اٌَّككز‪ٍٙ‬ه ـكك‪ ٟ‬اٌؾصكك‪ٛ‬ي عٍكك‪ِٕ ٝ‬ككزظ ‪ّ٠‬زككبى ثٕ‪ٛ‬ع‪١‬ككخ صبثزككخ فككالي ل‪ٚ‬لككبد‬
‫ِقزٍفخ ‪ٚ‬لِبوٓ ِزعلكح ‪.‬‬
‫ً‬
‫‪ِ – 2‬ظ‪ٙ‬ككككو رشككككو‪٠‬ع‪٠ : ٟ‬غككككت لْ رزطككككبثك فصككككبئص اٌغجٕككككخ ‪ٚ‬ـمككككب ٌٍزشككككو‪٠‬عبد‬
‫‪ٚ‬اٌّ‪ٛ‬اصككفبد اٌّطٍ‪ٛ‬ثككخ اٌّزعٍمككخ ثككبٌّؾز‪ِ ٜٛ‬ككٓ اٌّككبكح اٌصككٍجخ اٌىٍ‪١‬ككخ ‪ٚ‬اٌعاللككخ ثكك‪ٓ١‬‬
‫اٌّبكح اٌلٍّخ إٌ‪ ٝ‬اٌّبكح اٌصٍجخ اٌىٍ‪١‬خ ‪ٚ‬اٌ‪ٛ‬ىْ اٌضبثذ ‪ٚ‬إٌ‪ٛ‬ع‪١‬خ اٌصؾ‪١‬خ ‪.‬‬
‫‪ِ – 3‬ظ‪ٙ‬ككو رمٕكك‪ : ٟ‬ظككو‪ٚ‬هح رؾَكك‪ ٓ١‬إِىبٔ‪١‬ككخ رقضككو اٌؾٍ‪١‬ككت اٌّؾفكك‪ ٛ‬عٍكك‪ ٝ‬كهعككخ‬
‫ؽواهح ثبهكح ‪.‬‬
‫‪ – 4‬آٌ‪١‬خ ‪١ِٚ‬ىبٔ‪١‬ى‪١‬خ اٌطوق اٌزىٕ‪ٌٛٛ‬ع‪١‬خ ٌٍي‪٠‬بكح اإلٔزبع‪١‬خ ‪ٚ‬رمٍ‪ ً١‬ك‪ٚ‬ه٘ب ـ‪ ٟ‬األعجبْ‬
‫‪ ،‬وً مٌه ‪٠‬زطٍت اٌّعوـخ اٌلل‪١‬مخ ٌـ ‪:‬‬
‫‪ -‬اٌقصبئص اٌف‪١‬ي‪٠‬بئ‪١‬خ ‪ٚ‬اٌى‪١ّ١‬بئ‪١‬خ ٌٍؾٍ‪١‬ت ‪.‬‬
‫‪ٍٍٛ -‬و‪١‬خ اٌؾٍ‪١‬ت إىاء اٌّعبِالد اٌزىٕ‪ٌٛٛ‬ع‪١‬خ ‪.‬‬
‫‪ -‬اٌزمٕ‪١‬خ اٌّطجمخ ـ‪ ٟ‬وً ِوؽٍخ عٕل رصٕ‪١‬ع اٌؾٍ‪١‬ت ‪.‬‬
‫‪ -1- 2-9‬تْظٌُ تشمُت اىسيُت فُضَبئُب ً ومَُُبئُب ً‬
‫‪Standardisation physicochimique de la composition du lait‬‬
‫‪٠‬مصل ثٗ رٕظ‪ ُ١‬اٌقصبئص اٌف‪١‬ي‪٠‬بئ‪١‬خ ‪ٚ‬اٌى‪١ّ١‬بئ‪١‬خ ٌٍؾٍ‪١‬ت اٌَّكزقلَ ـك‪ ٟ‬صكٕبعخ‬
‫األعجبْ ‪ٚ‬ثص‪ٛ‬هح فبصخ ‪ٕ٠‬ظُ اٌّؾز‪: ِٓ ٜٛ‬‬
‫‪ -‬اٌّبكح اٌلٍّخ ‪.‬‬
‫‪ -‬اٌّ‪ٛ‬اك اٌجو‪ٚ‬ر‪١ٕ١‬خ ‪.‬‬
‫‪ -‬اٌز‪ٛ‬اىْ اٌّعلٔ‪. ٟ‬‬
‫‪ -‬هلُ ‪. pH‬‬
‫‪ -‬اٌالوز‪ٛ‬ى ‪.‬‬
‫‪ : 1-1 2-9‬تْظٌُ ٍستىي اىسيُت ٍِ اىَىاد اِصوتُخ اىجشوتُُْخ ‪:‬‬
‫‪٠‬زجلي روو‪١‬ت اٌؾٍ‪١‬ت ِٓ اٌّ‪ٛ‬اك اٌجو‪ٚ‬ر‪١ٕ١‬خ ‪ٚ‬ـمب ً ٌٍفصً ‪ٚ‬إٌّبغك ِّب ‪٠‬يصو عٍ‪ٝ‬‬
‫إِىبٔ‪١‬خ رقضو اٌؾٍ‪١‬ت ‪ِٚ‬وك‪ٚ‬ك األعجكبْ ‪ٛٔٚ‬ع‪١‬كخ األعجكبْ اٌّصكٕعخ ‪٠ .‬زؾَكٓ ِكوك‪ٚ‬ك‬
‫‪265‬‬
‫األعجبْ عٕل اهرفب اٌّؾز‪ ِٓ ٜٛ‬اٌّبكح اٌجو‪ٚ‬ر‪١ٕ١‬خ ـ‪ ٟ‬اٌؾٍ‪١‬ت ثبإلظكبـخ إٌك‪ ٝ‬رؾَكٓ‬
‫ٔ‪ٛ‬ع‪١‬خ األعجبْ ‪٘ٚ‬نا ِب ‪٠‬فَو اهرفب اٌّزبٔخ ٌٍقضوح إٌبرغخ ‪ٌٍٛٙٚ‬خ أفصبي اٌّصً‬
‫عٓ اٌقضوح ‪ٚ‬اٌن‪٠ ٞ‬يك‪ ٞ‬إٌ‪ ٝ‬أقفبض اٌفمل ِٓ اٌقضوح ظّٓ اٌّصً ‪.‬‬
‫رزلفً ل‪٠‬عب ً غج‪١‬عكخ اٌجكو‪ٚ‬ر‪ ٓ١‬ـك‪ ٟ‬إِىبٔ‪١‬كخ ‪ٚ‬لبثٍ‪١‬كخ اٌؾٍ‪١‬كت ٌٍزقضكو ـّكضالً ‪٠‬قزٍكؿ‬
‫روو‪١‬ت اٌؾٍ‪١‬ت إٌبرظ عٓ اٌز‪ٙ‬بة اٌعو ‪ٚ‬اٌؾٍ‪١‬ت ـك‪ ٟ‬ثلا‪٠‬كخ ‪ٙٔٚ‬ب‪٠‬كخ ِ‪ٍٛ‬كُ اإلكهاه‬
‫‪ٚ‬فبصخ ِؾز‪ٛ‬اٖ ِٓ اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد ؽ‪١‬ش ‪ٕ٠‬قفط اٌّؾز‪ِ ٜٛ‬كٓ اٌىكبىئ‪ ٓ١‬اٌّزكيآِ ِكع‬
‫اهرفككب اٌّؾزكك‪ِ ٜٛ‬ككٓ اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬ككبد اٌنائجككخ ‪ٚ‬ؽككل‪ٚ‬س رؽ‪١‬ككو ـكك‪ ٟ‬اٌزكك‪ٛ‬اىْ اٌٍّؾكك‪ ٟ‬ؽ‪١‬ككش‬
‫‪ٕ٠‬قفط اٌىبٌَ‪ٚ َٛ١‬اٌف‪ٍٛ‬ف‪ٛ‬ه ‪ٚ‬اٌّؽٕي‪٠ٚ َٛ٠‬زواـك ثي‪٠‬بكح اٌّؾز‪ ِٓ ٜٛ‬اٌص‪ٛ‬ك‪. َٛ٠‬‬
‫‪٠‬يك‪ ٞ‬ؽفا اٌؾٍ‪١‬ت عٍ‪ ٝ‬كهعخ ؽكواهح ِٕقفعكخ إٌك‪ٔ ٝ‬زكبئظ ٘بِكخ عٍك‪َِ ٝ‬كز‪ٜٛ‬‬
‫إِىبٔ‪١‬ككخ رقضككو اٌؾٍ‪١‬ككت ‪ٔٚ‬زككبئظ مٌككه عٍكك‪ ٝ‬ثم‪١‬ككخ ِواؽككً اٌزصككٕ‪١‬ع ‪ِ .‬ككٓ ل٘ككُ إٌزككبئظ‬
‫اٌف‪١‬ي‪٠‬بئ‪١‬ككخ ‪ٚ‬اٌى‪١ّ١‬بئ‪١‬ككخ األٍبٍكك‪١‬خ اٌزكك‪ ٟ‬رؾككلس ثشككىً لٍبٍكك‪ ٟ‬عٍكك‪َِ ٝ‬ككز‪ ٜٛ‬اٌىككبىئ‪ٓ١‬‬
‫‪ٚ‬اٌز‪ٛ‬اىْ اٌٍّؾ‪: ٟ‬‬
‫ـعٍ‪َِ ٝ‬ز‪ ٜٛ‬اٌىبىئ‪٠ : ٓ١‬الؽا ى‪٠‬بكح ـ‪َٔ ٟ‬كجخ اٌىكبىئ‪ ٓ١‬اٌكنائت ‪ٚ‬فبصكخ اٌىكبىئ‪ٓ١‬‬
‫‪ٚ B‬ثلهعككخ للككً ‪ ،‬اٌىككبىئ‪ٚ K ٓ١‬اٌىككبىئ‪٠ٚ  S ٓ١‬كك‪ٛ‬اى‪ ٞ‬مٌككه أقفككبض ـكك‪ ٟ‬ؽغككُ‬
‫اٌغَ‪ّ١‬بد ‪ٚ‬ى‪٠‬بكح كهعخ اإلِب٘خ ‪٠ٚ‬زورت عٓ ٘نٖ إٌزبئظ ‪:‬‬
‫‪ -‬إغبٌخ ـ‪ ٟ‬اٌيِٓ اٌالىَ ٌٍزقضو ‪.‬‬
‫‪ -‬اٌؾص‪ٛ‬ي عٍ‪ ٝ‬فضوح ظع‪١‬فخ اٌّزبٔخ ‪.‬‬
‫‪ -‬أقفبض ـ‪ ٟ‬اٌّوك‪ٚ‬ك ‪.‬‬
‫لِب عٍ‪ ٝ‬اٌَّكز‪ ٜٛ‬اٌّعكلٔ‪٠ ٟ‬الؽكا ى‪٠‬كبكح ـك‪ ٟ‬كهعكخ م‪ٚ‬ثكبْ ـ‪ٍٛ‬كفبد اٌىبٌَك‪َٛ١‬‬
‫اٌؽو‪٠ٚ‬ككخ ‪٠ٚ‬زورككت عٕككٗ أقفككبض ـكك‪ ٟ‬لثعككبك اٌغَكك‪ّ١‬بد ‪٠ .‬ككيك‪ ٞ‬رطج‪١‬ككك اٌّعككبِالد‬
‫اٌؾواه‪٠‬ككخ عٍكك‪ ٝ‬كهعككخ لعٍكك‪ِ ٝ‬ككٓ ‪ oَ 65 -63‬فككالي ‪ 30‬صبٔ‪١‬ككخ إٌكك‪ ٝ‬ى‪٠‬ككبكح اٌشككىً‬
‫اٌؽو‪ٌٍ ٞٚ‬ىبٌَ‪ِّ َٛ١‬ب ‪ٕ٠‬زظ عٕٗ صع‪ٛ‬ثخ رىك‪ٚ ٓ٠ٛ‬فٍكك ه‪ٚ‬اثكػ ثك‪ ٓ١‬اٌغَك‪ّ١‬بد عٕكل‬
‫رشىً اٌ‪ٙ‬الَ ‪ ِٓٚ‬ع‪ٙ‬خ لفو‪٠ ٜ‬يك‪ ٞ‬اٌزَق‪ ٓ١‬إٌ‪ ٝ‬رجلي ‪ٚ‬رؽ‪١‬و ـ‪ ٟ‬اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد اٌنائجخ‬
‫ِكككع رشكككى‪ِ ً١‬عمكككل ثككك‪ ٓ١‬ث‪١‬زكككبلوز‪ٛ‬عٍ‪ٛ‬ث‪ٚ ٓ١ٌٛ‬اٌىكككبىئ‪ِّ K ٓ١‬كككب ‪٠‬زعكككبهض ِكككع ـعكككً‬
‫اٌى‪ّ١‬ك‪ٛ‬ى‪ٚ ٓ٠‬اٌككن‪٠ ٞ‬زككوعُ ثإغبٌككخ اٌككيِٓ اٌكالىَ ٌٍزقضككو ‪٠ .‬ىّككٓ األصككو اإل‪٠‬غككبث‪ ٟ‬ـكك‪ٟ‬‬
‫اٌّعبٍِككخ اٌؾواه‪٠‬ككخ عٕككل رجككلي ‪ٚ‬رشكك‪ ٖٛ‬ثو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬ككبد اٌّصككً ـكك‪ ٟ‬الؽزفككب ث‪ٙ‬ككب ظككّٓ‬
‫األعجبْ ِّب ‪٠‬ي‪٠‬ل اٌّوك‪ٚ‬ك ـك‪ ٟ‬ؽبٌكخ األعجكبْ اٌطبىعكخ ‪ٚ‬اٌطو‪٠‬كخ ‪ٚ‬اٌّعكؽ‪ٛ‬غخ ؼ‪١‬كو‬
‫اٌّطج‪ٛ‬فخ ‪ .‬ثؽ‪١‬خ رغٕت ‪ٚ‬رجلي ِؾزك‪ ٜٛ‬اٌؾٍ‪١‬كت ِكٓ اٌّك‪ٛ‬اك اٌجو‪ٚ‬ر‪١ٕ١‬كخ ‪٠‬فعكً رٕظك‪ُ١‬‬
‫ِعلي اٌجو‪ٚ‬ر‪ ٓ١‬ث‪ 35 ٓ١‬إٌ‪ 40 ٝ‬غ ـ‪ ٟ‬اٌٍزو ‪ٚ‬ـمب ً ٌٍطوق اٌّقزٍفخ اٌزبٌ‪١‬خ ‪:‬‬
‫‪ -‬إؼٕبء اٌؾٍ‪١‬ت اٌَّزقلَ ـ‪ ٟ‬صٕبعخ األعجبْ ثإظكبـخ ثك‪ٛ‬كهح اٌؾٍ‪١‬كت ‪ٚ‬اٌزك‪ ٟ‬رعطك‪ٟ‬‬
‫اٌؾٍ‪١‬ت ٔفٌ إٌزكبئظ ثبٌّمبهٔكخ ِكع روو‪١‬كي اٌؾٍ‪١‬كت ثبلهرشكبػ اٌّعكبوٌ ل‪ ٚ‬ثكبٌزجق‪١‬و‬
‫رؾذ رفو‪٠‬ػ ‪ٚ ،‬روو‪١‬ي اٌؾٍ‪١‬ت ثبٌزوش‪١‬ؼ ـ‪ٛ‬ق اٌعبٌ‪ UF ٟ‬ؽ‪١‬ش رَّؼ ٘نٖ اٌزمٕ‪١‬خ ـ‪ٟ‬‬
‫هـع كهعخ روو‪١‬ي ثو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد اٌؾٍ‪١‬ت ل‪ ٚ‬اٌّصً ‪ٚ‬رورفع اٌعاللخ ثك‪ ٓ١‬اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬كبد إٌك‪ٝ‬‬
‫اٌّبكح اٌصٍجخ اٌىٍ‪١‬خ ِٓ ‪ 0.36‬إٌ‪ٚ 0.65 ٝ‬لؽ‪١‬بٔكب ً ؽزك‪ 0.95 ٝ‬عٕكل رطج‪١‬كك اٌزوشك‪١‬ؼ‬

‫‪266‬‬
‫ـ‪ٛ‬ق اٌعبٌ‪ِ ٟ‬وح صبٔ‪١‬خ ثعل اٌزّل‪٠‬ل ثبٌّبء ‪ّ٠ٚ‬ىٓ إظبـخ اٌّووي ثبٌزوو‪١‬ي ـ‪ٛ‬ق اٌعكبٌ‪ٟ‬‬
‫‪ٚ‬اٌّغفؿ ثّعلي ‪4‬إٌ‪8 ٝ‬غ ِٓ اٌج‪ٛ‬كهح ٌىً ٌ‪١‬زو ؽٍ‪١‬ت ‪.‬‬
‫‪ -‬إؼٕكككبء اٌؾٍ‪١‬كككت ثبٌىبىئ‪ٕ١‬كككبد ؽ‪١‬كككش رعكككبؾ وبىئ‪ٕ١‬كككبد اٌىبٌَككك‪ َٛ١‬ل‪ ٚ‬وبىئ‪ٕ١‬كككبد‬
‫اٌصكك‪ٛ‬ك‪ َٛ٠‬ثّعككلي ‪ 5‬غ‪/‬اٌٍزككو ‪ٚ‬رككيك‪ ٞ‬اإلظككبـخ إٌكك‪ ٝ‬رؽ‪١‬ككواد ‪ٚ‬رجككللد عٍكك‪َِ ٝ‬ككز‪ٜٛ‬‬
‫اٌز‪ٛ‬اىٔبد اٌّعلٔ‪١‬خ ِّب ‪٠‬زطٍت رؽ‪١١‬وا ً ـ‪ ٟ‬اٌع‪ٛ‬اًِ اٌزىٕ‪ٌٛٛ‬ع‪١‬خ ‪.‬‬
‫‪ -‬إؼٕككبء اٌؾٍ‪١‬ككت ثبٌىككبىئ‪ ٓ١‬اٌطج‪١‬عكك‪ ٟ‬عٕككل اٌزوو‪١‬ككي ثبٌزوشكك‪١‬ؼ اٌفككبئك ؽ‪١‬ككش ‪٠‬ككيكاك‬
‫اٌّؾز‪ِ ِٓ ٜٛ‬عمل ـ‪ٍٛ‬ف‪ ٛ‬وبىئ‪ٕ١‬بد اٌىبٌَ‪ِّ َٛ١‬كب ‪٠‬ؾَكٓ ِكٓ ـعكً إٌّفؾكخ ‪ٚ‬ى‪٠‬كبكح‬
‫اٌّوك‪ٚ‬ك ‪ٚ .‬ـك ‪( Cayot 1998 et al ) , Cheftel et al 1985‬‬
‫‪ : 2-1- 2-9‬تْظٌُ اىَستىي ٍِ اىَبدح اىذسَخ ‪:‬‬
‫‪٠‬غكت رٕظك‪ ُ١‬اٌعاللكخ ثكك‪ ٓ١‬اٌّكبكح اٌلٍكّخ ‪ٚ‬اٌّكبكح اٌصككٍجخ اٌكال كٕ٘‪١‬كخ ـك‪ ٟ‬اٌؾٍ‪١‬ككت‬
‫اٌَّككزقلَ ٌٍ‪ٛ‬صكك‪ٛ‬ي إٌكك‪ّٔ ٝ‬كك‪ٛ‬مط األعجككبْ اٌّطٍكك‪ٛ‬ة ‪ٚ‬اٌككن‪ ٞ‬رز‪ٛ‬اـككك فصبئصككٗ ِككع‬
‫اٌ ّ‪ٛ‬اصفبد اٌم‪١‬بٍ‪١‬خ ‪٘ٚ‬نا ‪٠‬زطٍت اٍزقلاَ فٍ‪١‬ػ ِٓ ؽٍ‪١‬ت وبًِ اٌلٍُ ‪ٚ‬ؽٍ‪١‬ت ـكوى‬
‫‪ٚ‬ـك إٌَت اٌّطٍ‪ٛ‬ة رؾل‪٠‬ل٘ب ‪ .‬إما وبْ ٌل‪ٕ٠‬ب ‪:‬‬
‫‪ِ MG‬ؾز‪ ٜٛ‬اٌؾٍ‪١‬ت اٌقبَ ِٓ اٌّبكح اٌلٍّخ غ‪/‬اٌٍزو ‪.‬‬
‫‪ِ mg‬ؾز‪ ٜٛ‬اٌؾٍ‪١‬ت اٌّ‪ٛ‬عٗ إٌ‪ ٝ‬اٌزصٕ‪١‬ع ِٓ اٌّبكح اٌلٍّخ غ‪/‬اٌٍزو ‪.‬‬
‫‪ T‬ؽغُ اٌؾٍ‪١‬ت اٌقبَ اٌالىَ ـوىٖ ٌـ ‪ٌ 100‬زوا ً ‪.‬‬
‫‪ C‬ؽغُ اٌمشلح إٌبرغخ عٓ ـوى ‪ٌ 100‬زوا ً ِٓ اٌؾٍ‪١‬ت اٌقبَ ‪.‬‬
‫)‪(MG  mg‬‬
‫‪ T  10000‬ؽغُ اٌؾٍ‪١‬ت اٌ‪ٛ‬اعت ـوىٖ‬
‫‪100MG  mgC‬‬

‫ـإما وبْ ٌل‪ٕ٠‬ب ؽٍ‪١‬ت فبَ ِؾز‪ٛ‬اٖ ِٓ اٌّبكح اٌلٍّخ ‪36‬غ‪/‬اٌٍزو ‪ٔٚ‬و‪٠‬ل رؾعك‪١‬و ؽٍ‪١‬كت‬
‫ٌزصٕ‪١‬ع األعجبْ ِؾز‪ٛ‬اٖ ‪ ِٓٚ‬اٌّبكح اٌلٍّخ ‪30‬غ‪/‬اٌٍزو ‪ٚ‬إما وبْ ؽغكُ اٌمشكلح إٌكبرظ‬
‫‪ %10‬ـ‪١‬ى‪ ْٛ‬ؽغُ اٌؾٍ‪١‬ت اٌ‪ٛ‬اعت ـوىٖ ‪َ٠‬ب‪ٌ 18.1 ٞٚ‬زوا ً ‪ٚ‬ـمب ً ٌٍّعبكٌخ اٌَبثمخ ‪:‬‬

‫)‪10000(36  30‬‬
‫‪‬‬ ‫‪= 18.1‬‬
‫‪100x 36  30x10‬‬

‫‪ 3-1 2-9‬اىتوووىاصُ اىَيسوووٍ ىيسيُوووت وتْظوووٌُ س وووٌ ‪ pH‬اىسيُوووت واىَستوووىي ٍوووِ‬

‫اىالمتىص ‪:‬‬
‫ٌمل لشؤب ٍبثمب ً إٌ‪ ٝ‬لْ رجو‪٠‬ل اٌؾٍ‪١‬ت ‪٠‬ي‪٠‬ل ِٓ م‪ٚ‬ثبْ ـ‪ٍٛ‬فبد اٌىبٌَ‪ َٛ١‬اٌؽو‪٠ٚ‬خ‬
‫ـكك‪ ٟ‬ؽكك‪ ٓ١‬لْ رطج‪١‬ككك اٌّعبٍِككخ اٌؾواه‪٠‬ككخ عٍكك‪ ٝ‬كهعككخ ؽككواهح لعٍكك‪ِ ٝ‬ككٓ اٌجَككزوح ٌككٗ‬
‫ِفع‪ٛ‬ي ِعبوٌ ‪ّ٠ .‬ىٓ اعزجبه لْ ِؾز‪ ٜٛ‬اٌؾٍ‪١‬ت ِٓ اٌىبٌَك‪٠ َٛ١‬زؽ‪١‬كو فكالي ِ‪ٍٛ‬كُ‬
‫‪267‬‬
‫اإلكهاه ‪ٚ‬عاللخ اٌىبٌَ‪ َٛ١‬ثب‪٢‬ى‪ٚ‬د ريصو ل‪٠‬عب ً عٍ‪ ٝ‬اٌيِٓ اٌالىَ ٌٍزقضو ‪ٌٚ‬مل رجك‪ٓ١‬‬
‫‪Ca‬‬
‫‪ 0.2 ‬ـك‪ ٟ‬ؽك‪ ٓ١‬لْ ٘كنٖ اٌعاللكخ‬ ‫لْ اٌؾٍ‪١‬ت اٌكن‪٠ ٞ‬زقضكو ثكجػء ‪٠‬زصكؿ ثعاللكخ‬
‫‪N‬‬
‫رصً إٌ‪ 0.23 ٝ‬ـك‪ ٟ‬اٌؾٍ‪١‬كت اٌطج‪١‬عك‪ٍٚ ٟ‬كو‪٠‬ع اٌزقضكو ‪ .‬رجك‪ ٓ١‬اٌلهاٍكبد اٌؾل‪٠‬ضكخ لْ‬
‫عاللككخ اٌىبٌَكك‪ َٛ١‬إٌكك‪ ٝ‬اٌف‪ٍٛ‬ككفبد ‪ٚ‬اٌٍ‪ّٔٛ١‬ككبد ـكك‪ ٟ‬اٌطكك‪ٛ‬ه اٌّككبئ‪ ٟ‬رككيصو عٍكك‪ ٝ‬اٌككيِٓ‬
‫اٌالىَ ٌجلا‪٠‬خ اٌزقضو ؽ‪١‬ش ‪٠‬يكاك اٌيِٓ اٌالىَ ٌٍزقضو عٕلِب رىك‪ ْٛ‬اٌعاللكخ ِٕقفعكخ‬
‫‪٠ٚ‬زورت عٕٗ ‪:‬‬
‫‪ -‬إغبٌخ اٌيِٓ اٌىٍ‪ ٟ‬اٌالىَ ٌٍزقضو ‪.‬‬
‫‪ -‬اٌؾص‪ٛ‬ي عٍ‪٘ ٝ‬الَ غو‪ٞ‬‬
‫‪ -‬صع‪ٛ‬ثخ أفصبي اٌّصً‬
‫‪ -‬أقفبض ـ‪ِ ٟ‬وك‪ٚ‬ك األعجبْ ‪.‬‬
‫‪ٌٚ‬زالـ‪ ٟ‬ا‪٢‬صبه اٌٍَج‪١‬خ إٌبرغكخ عكٓ رجو‪٠‬كل اٌؾٍ‪١‬كت ل‪ ٚ‬رعو‪٠‬عكٗ إٌك‪ِ ٝ‬عبٍِكخ ؽواه‪٠‬كخ‬
‫‪ّ٠‬ىٓ رطج‪١‬ك إؽل‪ ٜ‬اٌّعبِالد اٌزبٌ‪١‬خ ‪:‬‬
‫‪ -‬إظبـخ وٍ‪ٛ‬ه‪٠‬ل اٌىبٌَ‪ َٛ١‬ثَٕجخ ‪ 50‬إٌ‪ِ200 ٝ‬كػ‪/‬اٌٍزو ِّكب ‪٠‬ي‪٠‬كل اٌىبٌَك‪ َٛ١‬اٌكنائت‬
‫‪٠ٚ‬قفط هلُ اٌـ ‪. pH‬‬
‫‪ -‬رطج‪١‬ك اإلٔعبط ٌوـع كهعخ اٌؾّ‪ٛ‬ظخ فكالي ِكلح ‪ٍ 15‬كبعخ عٍك‪ ٝ‬كهعكخ ؽكواهح‬
‫‪ oَ10‬ل‪ٍ 2-1 ٚ‬بعخ (‪. ) oَ35-30‬‬

‫‪ -‬تْظٌُ س ٌ ‪ pH‬اىسيُت ‪:‬‬

‫‪٠‬كزؾىُ هلكُ ‪ pH‬اٌؾٍ‪١‬ككت ـك‪ ٟ‬ىِككٓ اٌزقضكو ‪ٚ‬كهعكخ رّعككلْ اٌقضكوح ألْ اٌؾّ‪ٛ‬ظككخ‬
‫اٌّورفعخ ري‪٠‬ل ِٓ م‪ٚ‬ثبْ اٌىبٌَ‪ َٛ١‬اٌؽو‪ٚ ٞٚ‬عٕل إظكبـخ وٍك‪ٛ‬ه اٌىبٌَك‪ َٛ١‬اٌّزواـكك‬
‫ِع هـع كهعخ اٌؾّ‪ٛ‬ظخ ‪ٕ٠‬قفط اٌيِٓ اٌالىَ ٌٍزقضو ٔظكوا ً ألْ هلكُ ‪ pH‬اٌؾٍ‪١‬كت‬
‫لو‪٠‬ت ِكٓ هلكُ اٌؾّ‪ٛ‬ظكخ األِضكً ٌفعبٌ‪١‬كخ إٌّفؾكخ ؽك‪ٛ‬اٌ‪٠ . 5.5 ٟ‬كيك‪ ٞ‬ففكط هلكُ‬
‫اٌؾّ‪ٛ‬ظخ إٌ‪ ٝ‬أقفبض ـ‪ ٟ‬كهعخ إِب٘كخ اٌغَك‪ّ١‬بد ‪ٚ‬رٕكبلص ـك‪ ٟ‬اٌشكؾٕبد اٌَكبٌجخ‬
‫ِّكب ‪٠‬ي‪٠‬كل ِكٓ عككلَ صجبر‪١‬كخ اٌطك‪ٛ‬ه اٌؽكو‪ٚ ٞٚ‬أقفككبض اٌكيِٓ اٌكالىَ ٌٍزقضكو ‪ٚ‬ى‪٠‬ككبكح‬
‫ٍوعخ رم‪٠ٛ‬خ ِزبٔكخ اٌقضكوح ‪ٚ‬اٌؾصك‪ٛ‬ي عٍك‪ ٝ‬فضكوح ٌ‪ٙ‬كب ِزبٔكخ ِزيا‪٠‬كلح ثفعكً ‪ٚ‬عك‪ٛ‬ك‬
‫اٌىبٌَ‪ َٛ١‬اٌّزشوك ‪ٚ‬اٌؽو‪ ٞٚ‬عٍ‪َِ ٝ‬ز‪ ٜٛ‬اٌط‪ٛ‬ه اٌضبٔ‪ ِٓ ٟ‬اٌزقضكو‪ّ٠ ،‬ىكٓ لْ ‪٠‬كٕظُ‬
‫هلُ اٌؾّ‪ٛ‬ظخ ‪ٚ‬ـك غوق عل‪٠‬لح ‪:‬‬
‫‪ -‬ثإظبـخ ِبكح عٍ‪ٛ‬و‪ ٛٔٛ‬كٌزب لوز‪ ْٛ‬اٌز‪ ٟ‬رزؾًٍ إٌ‪ ٝ‬ؽّط عٍ‪١‬ى‪١ٔٛ‬ه ‪.‬‬
‫‪ -‬إظبـخ ثو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد ؽبِع‪١‬خ ثّعلي ‪1‬إٌ‪7 ٝ‬غ‪/‬اٌٍزكو ‪ٚ‬ـمكب ً ٌكولُ اٌؾّ‪ٛ‬ظكخ اٌّطٍك‪ٛ‬ة‬
‫‪ّ٠ٚ‬ىٓ إظبـخ األؽّبض اٌعع‪٠ٛ‬خ ِضً ؽّط اٌٍجٓ ‪.‬‬
‫‪o‬‬
‫‪ -‬رطج‪١‬ككك اإلٔعككبط اٌؾ‪١‬كك‪ ٞٛ‬عٍكك‪ ٝ‬كهعككخ ؽككواهح ‪ َ35-30‬فككالي ٍككبعخ ل‪ ٚ‬إظككبـخ‬
‫‪ %0.1‬عٍ‪ ٝ‬كهعخ ؽواهح ‪ oَ10‬فالي ‪ٍ 15‬بعخ ‪.‬‬
‫‪ -‬إظبـخ وٍ‪ٛ‬ه‪٠‬ل اٌىبٌَ‪ َٛ١‬ظّٓ ِغبي ‪ٚ 80‬ؽز‪ِ200 ٝ‬ػ‪/‬اٌٍزو ‪.‬‬
‫‪268‬‬
 ‫‪ -‬اىالمتىص ‪: Lactose‬‬
‫اٌالوز‪ٛ‬ى ِبكح لٍبٍ‪١‬خ ٌٍزقّو اٌٍجٕ‪ ٟ‬ؽ‪١‬كش ‪٠‬كيصو اٌّؾزك‪ ٜٛ‬األ‪ٌٚ‬ك‪ِ ٟ‬كٓ اٌالوزك‪ٛ‬ى‬
‫عٍ‪١َِ ٝ‬وح اٌزؾّط اٌٍجٕ‪ . ٟ‬رَجت اٌزواو‪١‬ي اٌّورفعكخ ـك‪ ٟ‬ى‪٠‬كبكح كهعكخ اٌؾّ‪ٛ‬ظكخ‬
‫‪ٚ‬اٌز‪ ٟ‬ريصو عٍ‪ٛٔ ٝ‬ع‪١‬خ األعجبْ لِب إما وبْ اٌّؾز‪ِٕ ٜٛ‬قفعب ً ‪٠‬ىك‪ ْٛ‬اهرفكب كهعكخ‬
‫اٌؾّ‪ٛ‬ظخ ثط‪١‬ئب ً ‪ ِٓٚ‬اٌّعكو‪ٚ‬ؾ لْ ففكط هلكُ اٌؾّ‪ٛ‬ظكخ ‪٠‬كيصو عٍك‪ ٝ‬لك‪ٛ‬اَ اٌقضكوح‬
‫‪ٚ‬إٔعككبط األعجككبْ ‪ .‬ـكك‪ ٟ‬ثعككط لٔكك‪ٛ‬ا األعجككبْ ‪ّ٠‬ككلك اٌّؾزكك‪ِ ٜٛ‬ككٓ اٌالوزكك‪ٛ‬ى ثؽَكك‪ً١‬‬
‫اٌقضوح ل‪ ٚ‬رعو‪٠‬ط اٌؾٍ‪١‬ت إٌك‪ ٝ‬اٌزوشك‪١‬ؼ ـك‪ٛ‬ق اٌعكبٌ‪ٌ ٟ‬قفكط ِؾزك‪ٛ‬اٖ ِكٓ اٌالوزك‪ٛ‬ى‬
‫‪ٚ‬األِالػ اٌّعلٔ‪١‬خ ‪ٚ‬اٌّ‪ٛ‬اك ا‪٢‬ى‪ٚ‬ر‪١‬خ ؼ‪١‬و اٌجو‪ٚ‬ر‪١ٕ١‬خ ‪.‬‬
‫‪Standardisation biologique‬‬ ‫‪ 2- 2-9‬اىتْظٌُ اىسُىٌ ‪:‬‬
‫‪o‬‬
‫‪َ٠‬جت رجو‪٠‬ل اٌؾٍ‪١‬ت عٍ‪ ٝ‬كهعخ ؽواهح ‪ َ5-3‬فالي ِلح ‪ٍ 72‬بعخ إٌ‪ ٝ‬ؽكل‪ٚ‬س‬
‫رؽ‪١‬ككواد ـككك‪ ٟ‬اٌزكك‪ٛ‬اىْ اٌٍّؾككك‪ٚ ٟ‬اٌزوو‪١‬ككت اٌغَككك‪ ّٟ١‬ؽ‪١‬ككش ‪٠‬زؾٍكككً اٌىككبىئ‪ ٓ١‬ثفعكككً‬
‫اٌجالٍكككّ‪ ( ٓ١‬اٌجو‪ٚ‬ر‪١‬ئكككبى اٌمٍككك‪ٚ ) ٞٛ‬ثو‪ٚ‬ر‪١‬ئكككبى اٌجىزو‪٠‬كككب األٌ‪١‬فكككخ ٌلهعكككخ اٌؾكككواهح‬
‫إٌّقفعككخ ‪ .‬عٕككل اٍككزقلاَ اٌؾٍ‪١‬ككت اٌّجككوك ـكك‪ ٟ‬صككٕبعخ األعجككبْ ‪٠‬ككٕقفط اٌّككوك‪ٚ‬ك‬
‫إٌبرظ ثفعً رؾٍكً لَكُ ِكٓ اٌىكبىئ‪ٚ ٓ١‬ـمكل لَكُ ِكٓ اٌّك‪ٛ‬اك ا‪٢‬ى‪ٚ‬ر‪١‬كخ ظكّٓ اٌّصكً‬
‫‪ٚ‬اٌن‪٠ ٞ‬زواـك لؽ‪١‬بٔب ً ـ‪ٛٙ ٟ‬ه اٌطعُ اٌّو ‪ .‬رَكبُ٘ ثىزو‪٠‬كب ؽّكط اٌٍكجٓ ثكل‪ٚ‬ه ٘كبَ‬
‫ـ‪ ٟ‬اٌّواؽً اٌّقزٍفخ عٕل رصٕ‪١‬ع األعجبْ ‪َّ٠ٚ‬ؼ إٔزبط ؽّط اٌٍجٓ ـ‪ ٟ‬ففط هلُ‬
‫‪ pH‬اٌؾٍ‪١‬ت ‪ٚ‬رَبُ٘ ل‪٠‬عب ً ِع اإلٔي‪ّ٠‬كبد اٌّقضكوح ـك‪ ٟ‬رؽ‪١١‬كو اٌقصكبئص اٌف‪١‬ي‪٠‬بئ‪١‬كخ‬
‫‪ٚ‬اٌى‪١ّ١‬بئ‪١‬ككخ ٌٍ‪ٍٛ‬ككػ ‪ٚ‬اٌككن‪٠ ٞ‬ككيصو عٍكك‪ ٝ‬لكك‪ٛ‬اَ األعجككبْ إٌبرغككخ ‪ٚ‬رَككبُ٘ ـكك‪ ٟ‬رؾعكك‪١‬و‬
‫شو‪ٚ‬غ ِٕبٍجخ ٌّٕ‪ ٛ‬ثبكئكبد اإلٔعكبط ( اٌقّكبئو ‪ٚ‬اٌفطك‪ٛ‬ه ) ‪ٚ‬رعكف‪ ٟ‬عٍك‪ ٝ‬األعجكبْ‬
‫اٌقصككبئص اٌؾَكك‪١‬خ ثفعككً لككلهر‪ٙ‬ب عٍكك‪ ٝ‬رؾٍككً اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬ككبد ‪ٌٚ‬ككنٌه ِككٓ اٌعككو‪ٚ‬ه‪ٞ‬‬
‫ال٘زّكبَ ـكك‪ ٟ‬عٍّ‪١‬كخ اٌزقّككو ‪٠ .‬كيك‪ ٞ‬رطج‪١‬ككك اٌّعبٍِكخ اٌؾواه‪٠‬ككخ ‪ 30 / oَ63‬كل‪١‬مككخ ‪،‬‬
‫‪30-20/oَ72‬صبٔ‪١‬خ إٌ‪ ٝ‬رقف‪١‬ط اٌعلك األ‪ٌٍ ٌٟٚ‬جىزو‪٠‬ب اٌطج‪١‬ع‪١‬خ اٌّ‪ٛ‬ع‪ٛ‬كح ـ‪ ٟ‬اٌؾٍ‪١‬ت‬
‫‪ٚ‬ثكككٕفٌ اٌ‪ٛ‬لكككذ رزكككئصو اٌقصكككبئص اٌزىٕ‪ٌٛٛ‬ع‪١‬كككخ ٌٍؾٍ‪١‬كككت ‪ّ٠ .‬ىكككٓ اٍكككزقلاَ ثعكككط‬
‫اٌّعبِالد ٌزٕم‪١‬خ اٌؾٍ‪١‬ت ل‪ٌ ٚ‬زٕظ‪١‬كؿ اٌؾٍ‪١‬كت ‪ Bactofugation‬ل‪ ٚ‬اٌزوشك‪١‬ؼ اٌفكبئك‬
‫وطوق ثل‪ٍ٠‬خ ٌٍّعبِالد اٌؾواه‪٠‬خ ‪ٚ‬مٌكه ثكبٌزقٍص ِكٓ ‪ 95‬إٌك‪ِ %99 ٝ‬كٓ اٌجىزو‪٠‬كب‬
‫عٍكك‪ ٝ‬كهعككخ ؽككواهح ‪ٚ oَ50-30‬اٌزكك‪ِٕٙ ٟ‬ككب وٍ‪ٍٛ‬ككزو‪٠‬ل‪٠‬ب ‪ Clostridia‬ك‪ ْٚ‬لْ رككيصو‬
‫عٍ‪ ٝ‬اٌقصبئص اٌزىٕ‪ٌٛٛ‬ع‪١‬خ‪ .‬ر‪ٙ‬لؾ عٍّ‪١‬خ اٌزٕظ‪ ُ١‬اٌؾ‪ ٞٛ١‬إٌ‪: ٝ‬‬
‫‪ -‬رٕظ‪ ُ١‬اٌيِٓ اٌالىَ ٌٍزقضو‬
‫‪ -‬رؾَ‪ ٓ١‬ع‪ٛ‬اًِ إٌّ‪ٛ‬‬
‫‪ -‬رٕظ‪ ُ١‬هلُ اٌؾّ‪ٛ‬ظخ اٌّطٍ‪ٛ‬ة‬
‫‪ّ٠ٚ‬ىٓ ر‪ٛ‬ظ‪١‬ؼ ِقطط‪ ٟ‬اإلٔزبط ‪ٚ‬ـمب ً ٌٕ‪ٛ‬ع‪١‬خ اٌؾٍ‪١‬ت اٌّ‪١‬ىو‪ٚ‬ث‪ٌٛٛ١‬ع‪١‬خ ‪:‬‬
‫اىَخطظ األوه ‪٠ :‬طجك اإلٔعبط عٍ‪ ٝ‬كهعخ ؽواهح ‪ oَ35-30‬فالي ِلح ٍبعخ عٍ‪ٝ‬‬
‫اٌؾٍ‪١‬ت ع‪١‬ل إٌ‪ٛ‬ع‪١‬خ اٌّ‪١‬ىو‪ٚ‬ث‪ٌٛٛ١‬ع‪١‬خ ‪ٚ‬اٌّؾفك‪ ٛ‬عٍك‪ ٝ‬كهعكخ ؽكواهح ‪ٌّ oَ4‬كلح ‪24‬‬
‫ٍبعخ ‪ٚ‬مٌه ٌقفط هلُ اٌؾّ‪ٛ‬ظخ ‪ 6.7 ِٓ pH‬إٌ‪. 6.65 ٝ‬‬
‫‪269‬‬
‫اىَخطظ اىثبٍّ ‪:‬اإلٔعبط عٍ‪ ٝ‬كهعخ ؽواهح ‪ٌّ oَ 35 – 30‬لح ٍبعخ ‪ٚ‬مٌه ٌقفط‬
‫هلككُ اٌؾّ‪ٛ‬ظككخ ‪ِ pH‬ككٓ ‪ 6.65‬إٌكك‪٠ٚ 6.6 ٝ‬طجككك عٍكك‪ ٝ‬اٌؾٍ‪١‬ككت ِز‪ٍٛ‬ككػ إٌ‪ٛ‬ع‪١‬ككخ‬
‫اٌّ‪١‬ىو‪ٚ‬ث‪ٌٛٛ١‬ع‪١‬خ ؽ‪١‬ش ‪٠‬ىك‪ ْٛ‬اٌعكلك اٌىٍك‪ ٟ‬لعٍك‪ِ ٝ‬كٓ ‪ِ/100.000‬كً ‪ٚ‬عكلك األؽ‪١‬كبء‬
‫اٌلل‪١‬مخ األٌ‪١‬فكخ ٌلهعكخ اٌؾكواهح إٌّقفعكخ لعٍك‪ِ ٝ‬كٓ ‪ِ/20.000‬كً ‪٠ٚ‬فعكً رطج‪١‬كك‬
‫ِعبٍِككخ ؽواه‪٠‬ككخ ‪ oَ65-63‬فككالي ‪ 20‬صبٔ‪١‬ككخ ٌزطج‪١‬ككك اإلٔعككبط اٌؾ‪١‬كك‪ٚ ٞٛ‬اٌف‪١‬ي‪٠‬ككبئ‪. ٟ‬‬
‫‪ٙ٠‬لؾ رطج‪١‬ك اٌّعبٍِخ اٌؾواه‪٠‬خ ‪/ َo72‬فالي ‪ 15‬صبٔ‪١‬خ لجكً رطج‪١‬كك اإلٔعكبط عٍك‪ ٝ‬كهعكخ‬
‫ؽواه‪٠‬خ ِورفعكخ إٌك‪ ٝ‬اٌكزقٍص ِكٓ اٌجىزو‪٠‬كب اٌطج‪١‬ع‪١‬كخ ـك‪ ٟ‬اٌؾٍ‪١‬كت ‪ٚ‬اٌجىزو‪٠‬كب اٌّعكبـخ عٕكل‬
‫رطج‪١‬ك إٔعبط ل‪ ٌٟٚ‬عٍ‪ ٝ‬كهعخ ؽكواهح ِٕقفعكخ ‪ٚ‬مٌكه ٌزغٕكت فطكو ٍِز‪ّٙ‬كبد اٌغكواص‪ُ١‬‬
‫‪ٚ‬اٌزٍكك‪ٛ‬س ‪ِ .‬ككٓ ل٘ككُ ثىزو‪٠‬ككب ؽّككط اٌٍككجٓ اٌَّككزقلِخ ٔشكك‪١‬و ثصكك‪ٛ‬هح لٍبٍكك‪١‬خ إٌكك‪ ٝ‬اٌجىزو‪٠‬ككب‬
‫‪Lactococcus lactis spp lactis‬‬ ‫اٌّزغبَٔخ‬
‫‪Lactococcus lactis spp cremoris‬‬
‫‪ٚ‬ـمب ً ‪Chanda 2006‬‬
‫ر‪ٙ‬ككلؾ إظككبـخ اٌجككبكد ثعككل اٌّعبٍِككخ اٌؾواه‪٠‬ككخ ‪ٚ‬رطج‪١‬ككك اإلٔعككبط ٌّككلح ٍككبعخ عٍكك‪ٝ‬‬
‫كهعككخ ؽككواهح ‪ َo35-30‬إٌكك‪ ٝ‬ر‪ٛ‬ع‪١‬ككٗ ‪ٚ‬اٌَكك‪١‬طوح عٍكك‪ ٝ‬هلككُ اٌؾّ‪ٛ‬ظككخ عٕككل إظككبـخ‬
‫إٌّفؾككخ ‪ٚ‬وككنٌه اٌككزؾىُ ـكك‪ ٟ‬كهعككخ اٌؾّ‪ٛ‬ظككخ فككالي أفصككبي اٌّصككً ‪ٚ‬رعزجككو ٘ككنٖ‬
‫اٌّوؽٍخ ٘بِخ علا ً و‪ٙٔٛ‬ب رزؾىُ ـ‪ ٟ‬اٌّؾز‪ ِٓ ٜٛ‬اٌعٕبصو اٌّعلٔ‪١‬كخ ‪ٚ‬اٌّكبكح اٌصكٍجخ‬
‫اٌىٍ‪١‬خ ‪( ،‬اٌغل‪ٚ‬ي ‪ٚ )1-9‬ـمب ً ٌكـ ‪ Mahaut et al 2000‬اٌغكل‪ٚ‬ي (‪ )1-9‬ل٘كُ ثىزو‪٠‬كب‬
‫ؽّط اٌٍجٓ اٌَّزقلِخ ـ‪ ٟ‬صٕبعخ األعجبْ ‪ٚ‬إٌّزغبد األفو‪. ٜ‬‬
‫َّىرج اىجبدئ‬ ‫االسٌ اىقذٌَ‬ ‫االسٌ اىدذَذ‬ ‫اىَْتح‬
‫لعجبْ غبىعخ‬
‫لعجبْ ـ‪١١‬ب‬
‫لعجبْ غو‪٠‬خ‬

‫لعجبْ ِعؽ‪ٛ‬غخ‬
‫ىثلح‬
‫ىثلح‬

‫لعجبْ غو‪٠‬خ‬

‫لعجبْ ِعؽ‪ٛ‬غخ‬
‫ىثلح‬

‫اٌٍجٓ اٌقبصو‬
‫ِ‪ٛ‬ىاه‪٠‬ال‬
‫لعجبْ ِعؽ‪ٛ‬غخ‬

‫‪270‬‬
‫رؾعكو اٌجك‪ٛ‬اكد اعزجكبها ً ِكٓ ِكياه ثىزو‪٠‬كب ٍكبئٍخ ِووكيح ل‪ِ ٚ‬غففكخ ل‪ِ ٚ‬غفكلح‬
‫‪٠ٚ‬زطٍت رؾع‪١‬و اٌجبكد ِوؽٍز‪: ٓ١‬‬
‫‪ -1‬رؾع‪١‬و ِيهعخ األَ ‪.‬‬
‫‪ -2‬رؾعكك‪١‬و ِيهعككخ اٌجككبكد ‪ٚ‬اٌزكك‪ ٟ‬رّضككً ‪ِ %2-1‬ككٓ ؽغككُ اٌؾٍ‪١‬ككت اٌَّككزقلَ ـكك‪ٟ‬‬
‫اٌزصٕ‪١‬ع ‪.‬‬
‫‪٠‬زعكككّٓ رؾعككك‪١‬و ِيهعكككخ األَ ٍٍَكككٍخ عٍّ‪١‬كككبد اٌكككيه ِكككع ى‪٠‬كككبكح اٌؾغككك‪َٛ‬‬
‫اٌّيه‪ٚ‬عخ ‪ٚ‬ـك غكو‪٠‬مز‪ ٓ١‬ثبلٔمَكبَ ل‪ ٚ‬اٌزعكبعؿ ٌٍؾصك‪ٛ‬ي عٍك‪ ٝ‬اٌجكبكد اٌَّكزقلَ‬
‫ـكككك‪ ٟ‬اٌزصككككٕ‪١‬ع ‪ .‬رّزككككبى غو‪٠‬مككككخ الٔمَككككبَ ثلهعككككخ لِككككبْ عبٌ‪١‬ككككخ عٍكككك‪ ٝ‬اٌَّككككز‪ٜٛ‬‬
‫اٌجىزو‪ٌٛٛ٠‬ع‪ ٟ‬إل لْ ؽفا اٌَاللد ٌعكلح ل‪٠‬كبَ عٍك‪ ٝ‬كهعكخ ؽكواهح ‪ّ٠ َo4-2‬ىكٓ لْ‬
‫‪٠‬يك‪ ٞ‬إٌ‪ ٝ‬ـمل ـ‪ ٟ‬اٌفعبٌ‪١‬خ لِب غو‪٠‬مخ اٌزعبعؿ رّزبى ثفعبٌ‪١‬خ ِضٍ‪ٌٍَ ٝ‬كاللد إل لٔكٗ‬
‫‪٠‬قش‪ ِٓ ٝ‬فطو اٌزٍ‪ٛ‬س ‪ٚ‬علَ اٌز‪ٛ‬اىْ ث‪ ٓ١‬اٌَاللد اٌشىً (‪٠ . )1-9‬ؾعو اٌجبكد‬
‫ـكك‪ ٟ‬لؽكك‪ٛ‬اض ِيك‪ٚ‬عككخ اٌغككلهاْ ِغ‪ٙ‬ككيح ثؽطككبء ‪ٚ‬فككالغ ‪ٕ٠ٚ‬صككؼ ل‪٠‬ع كب ً ثبٍككزقلاَ‬
‫لؽكك‪ٛ‬اض ِعي‪ٌٚ‬ككخ ؽواه‪ ٠‬كب ً ٌٍؾككل ِككٓ اٌزٍكك‪ٛ‬س ‪ .‬عٕككل رؾعكك‪١‬و ِيهعككخ األَ ‪َ٠‬ككزقلَ‬
‫اٌؾٍ‪١‬ككت اٌّعمككُ اٌفككوى ثبٌطو‪٠‬مككخ اٌمل‪ّ٠‬ككخ (‪ 20 / َ o120‬كل‪١‬مككخ ) لِككب عٕككل رؾعكك‪١‬و‬
‫اٌجبكد اٌّعبؾ ‪َ٠‬زقلَ ؽٍ‪١‬كت ِجَكزو ـكوى ل‪ِ ٚ‬عبِكً ؽواه‪٠‬كب ً عٍك‪ ٝ‬كهعكخ ؽكواهح‬
‫‪ َ o90‬فككالي ‪ 30‬كل‪١‬مككخ ِككع اإلشككبهح إٌكك‪ ٝ‬ظككو‪ٚ‬هح إظككبـخ ‪ %2-1‬عٕككل رؾعكك‪١‬و‬
‫اٌّياه ‪.‬‬

‫‪271‬‬
 ‫اىشنو س ٌ ( ‪ : ) 1-9‬تسضُش اىجبدئ‬
‫‪Coagulation‬‬ ‫‪ 3-9‬اىتخثش ‪:‬‬
‫‪٠‬ؾككلس اٌزقضككو ٔز‪١‬غككخ رجككلي ؼ‪١‬ككو عىكك‪ٌٍ ًٛ‬ؾبٌككخ اٌَككبئٍخ ـكك‪ ٟ‬اٌؾٍ‪١‬ككت إٌكك‪ ٝ‬اٌؾبٌكخ‬
‫ٔصكككؿ اٌصكككٍجخ ‪ٚ‬اٌزككك‪ ٟ‬ركككلع‪ ٝ‬اٌقضكككوح ‪ٚ‬ركككزؾىُ فصبئصككك‪ٙ‬ب ـككك‪ ٟ‬أفصكككبي اٌّصكككً‬
‫‪ٚ‬اٌقصبئص إٌ‪ٙ‬بئ‪١‬خ ٌألعجبْ ‪.‬‬
‫ر‪ٛ‬عككل ِغّ‪ٛ‬عككخ ِككٓ اٌع‪ٛ‬اِككً اٌمككبكهح عٍكك‪ ٝ‬لْ رككيصو ـكك‪َِ ٟ‬كك‪١‬وح اٌزقضككو ٌٍؾٍ‪١‬ككت‬
‫‪ٚ‬اٌقصبئص اٌف‪١‬ي‪٠‬بئ‪١‬خ ٌٍقضوح ‪٘ ِٓ ،‬نٖ اٌع‪ٛ‬اًِ ‪:‬‬
‫‪ -‬اٌزجللد اٌفصٍ‪١‬خ ‪.‬‬
‫‪ -‬غ‪ٛ‬ه اإلكهاه ‪.‬‬
‫‪ -‬اٌع‪ٛ‬اًِ اٌ‪ٛ‬هاص‪١‬خ ‪.‬‬
‫ؽ‪١‬كش ركيصو ٘كنٖ اٌع‪ٛ‬اِكً ـك‪ ٟ‬غج‪١‬عكخ ‪ِٚ‬ؾزك‪ ٜٛ‬اٌجكو‪ٚ‬ر‪ٚ ٓ١‬لثعكبك عَك‪ّ١‬بد اٌىككبىئ‪ٓ١‬‬
‫‪ٚ‬اٌّؾزكك‪ِ ٜٛ‬ككٓ اٌىبٌَكك‪ َٛ١‬اٌككنائت ‪ٚ‬ـ‪ٍٛ‬ككفبد اٌىبٌَكك‪ َٛ١‬اٌؽو‪٠ٚ‬ككخ ‪٠ٚ‬عككبؾ إٌكك‪ ٝ‬رٍككه‬
‫اٌمبئّككخ ِغّ‪ٛ‬عككخ ِككٓ اٌّعككبِالد اٌزىٕ‪ٌٛٛ‬ع‪١‬ككخ ِضككً اٌزجو‪٠‬ككل ‪ٚ‬اٌّعككبِالد اٌؾواه‪٠‬ككخ‬
‫‪ٚ‬اإلٔعبط اٌز‪ ٟ‬رؽ‪١‬و ِٓ اٌقصبئص اٌف‪١‬ي‪٠‬بئ‪١‬خ ‪ٚ‬اٌى‪١ّ١‬بئ‪١‬خ ٌٍؾٍ‪١‬ت ‪.‬‬
‫‪ّ٠‬ىٓ رّ‪١١‬ي ب٘وح اٌزقضو ثضالصخ ع‪ٛ‬اًِ ِؾلكح ‪:‬‬
‫‪272‬‬
‫‪ – 1‬اٌككيِٓ اٌككالىَ ٌجلا‪٠‬ككخ اٌزقضككو ‪٠ٚ‬ز‪ٛ‬اـككك ِككع اٌككيِٓ اٌفبصككً ثكك‪ ٓ١‬إظككبـخ إٌّفؾككخ‬
‫‪ٚ‬ثلا‪٠‬خ اٌزَجـ ‪.‬‬
‫‪ – 2‬اٌكيِٓ اٌىٍكك‪ٌٍ ٟ‬زقضككو ‪٠ٚ‬ز‪ٛ‬اـكك ِككع اٌككيِٓ اٌفبصككً ثك‪ ٓ١‬إظككبـخ األٔككي‪ ُ٠‬اٌّقضككو‬
‫‪ٚ‬رمط‪١‬ع اٌقضوح ‪َ٠ٚ‬ب‪ ٞٚ‬ثشىً عبَ ظعف‪ ٟ‬اٌيِٓ اٌالىَ ٌجلا‪٠‬كخ اٌزقضكو ـك‪ ٟ‬األعجكبْ‬
‫اٌّعؽ‪ٛ‬غخ ‪ٚ‬صالصخ لظعبؾ اٌيِٓ اٌالىَ ٌجلا‪٠‬خ اٌزقضو ـ‪ ٟ‬األعجبْ اٌطو‪٠‬خ ‪.‬‬
‫‪ – 3‬ىِٓ رم‪٠ٛ‬خ ‪ٚ‬رمَ‪١‬خ اٌ‪ٙ‬الَ ‪٠ٚ‬ز‪ٛ‬اـك ِع اٌيِٓ اٌفبصً ث‪ ٓ١‬ثلا‪٠‬خ اٌزقضو ‪ٚ‬اٌكيِٓ‬
‫اٌىٍ‪ٌٍ ٟ‬زقضو ‪.‬‬

‫‪Stabilit de la micelle‬‬ ‫‪ 1- 3-9‬ثجبتُخ اىدسَُبد ‪:‬‬

‫عَ‪ّ١‬بد اٌىبىئ‪ِٛ ٓ١‬اك ؼو‪٠ٚ‬خ لٌ‪١‬فخ ٌٍّبء ‪٠ٚ‬ؾبـا عٍ‪ ٝ‬صجبر‪١‬ز‪ٙ‬ب ‪:‬‬
‫‪ -‬اٌقصبئص اٌف‪١‬ي‪٠‬بئ‪١‬خ ٌٍَطؼ ‪.‬‬
‫‪ -‬كهعخ اإلِب٘خ ‪.‬‬
‫‪٠‬زصككؿ اٌىككبىئ‪ ٓ١‬ثبٌصككفخ اٌؾبِعكك‪١‬خ ‪ّ٠ٚ‬زككبى ثشككؾٕخ و‪ٙ‬وثبئ‪١‬ككخ ٍككبٌجخ ِّككب ‪٠‬ؾككوض‬
‫رٕبـوا ً ل‪٠ٛ‬ب ً ‪ّٕ٠‬ع ِٓ الزواة اٌغَ‪ّ١‬بد ِكٓ ثععك‪ٙ‬ب ‪ٚ‬اٌزك‪ ٟ‬رؾزك‪ ٞٛ‬عٍك‪ ٝ‬وّ‪١‬كخ ٘بِكخ‬
‫ِككٓ اٌّككبء ‪3.7‬غ‪/‬غ ِككٓ اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬ككبد ‪٠ٚ‬شككىً عككيءا ً ِككٓ اٌّككبء ؼككالؾ اإلِب٘ككخ اٌككن‪ٞ‬‬
‫‪٠‬ؾّكك‪ ٟ‬اٌغَكك‪ّ١‬خ ‪ .‬رعكك‪ٛ‬ك صجبر‪١‬ككخ اٌغَكك‪ّ١‬خ ل‪٠‬ع كب ً إٌكك‪ ٝ‬اإلعبلككخ إٌبرغككخ عككٓ اٌمَككُ ‪C‬‬
‫إٌ‪ٙ‬ككبئ‪ٌٍ ٟ‬ىككبىئ‪ ٓ١‬وبثككب ‪ٚ‬اٌكن‪٠ ٞ‬ؾككل ِككٓ اٌزفككبعالد اٌلافٍ‪١‬ككخ ‪ٚ‬رعزّككل ع‪ٛ‬اِككً اٌضجبر‪١‬ككخ‬
‫ٔفَ‪ٙ‬ب عٍ‪ ٝ‬اٌقصبئص اٌّّ‪١‬يح ٌٍىبىئ‪: ٓ١‬‬
‫‪ -‬روو‪١‬ت اٌغَ‪ّ١‬خ ِٓ للَبَ اٌىبىئ‪. ٓ١‬‬
‫‪ -‬اٌّؾز‪ ِٓ ٜٛ‬ـ‪ٍٛ‬فبد اٌىبٌَ‪ َٛ١‬اٌؽو‪٠ٚ‬خ ‪.‬‬
‫‪ -‬شككو‪ٚ‬غ اٌ‪ٍٛ‬ككػ ( ‪ٚ pH‬اٌمكك‪ٛ‬ح اٌشككبهك‪٠‬خ ‪ٚ‬غج‪١‬عككخ اٌشكك‪ٛ‬اهك ) ‪ٚ .‬ؽككل‪ٚ‬س ل‪ٞ‬‬
‫رؽ‪١‬ككو ـكك‪ ٟ‬اٌغَكك‪ّ١‬بد ل‪ ٚ‬ـكك‪ ٟ‬اٌ‪ٍٛ‬ككػ ‪ٍٚ‬كك‪١‬ى‪ٌ ْٛ‬ككٗ رككئص‪١‬و عٍكك‪ ٝ‬اٌضجبر‪١‬ككخ ‪ٚ‬اٌزكك‪ٟ‬‬
‫رككيك‪ ٞ‬إٌكك‪ ٝ‬ؽككل‪ٚ‬س ككب٘وح اٌزقضككو وبٌؾّ‪ٛ‬ظككخ ل‪ ٚ‬رؾٍككً اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬ككبد ثفعككً‬
‫ثعط اإلٔي‪ّ٠‬بد ل‪ ٚ‬اٌّعبِالد اٌؾواه‪٠‬خ ‪.‬‬
‫‪٠‬عزجكككو ٔكككي صجبر‪١‬كككخ اٌّعٍكككك اٌؽكككو‪ ٞٚ‬لٍبٍكككب ً ٌّغّ‪ٛ‬عكككخ ِكككٓ اٌزمٕ‪١‬كككبد اٌقبصكككخ‬
‫اٌَّككزقلِخ ـكك‪ ٟ‬صككٕبعخ األعجككبْ ‪ّ٠ٚ‬ىككٓ لْ ّٔ‪١‬ككي ثكك‪ّٔ ٓ١‬كك‪ٛ‬مع‪ِ ٓ١‬ككٓ اٌزقضككو ‪)1( :‬‬
‫اٌزقضو اٌؾبِع‪ )2( – ٟ‬اٌزقضو األٔي‪. ّٟ٠‬‬
‫‪ - 2- 3-9‬اىتخثش اىسبٍضٍ ‪Coagulation par acidification :‬‬
‫‪ٍُ 1-2-3-9‬نبُّنُخ اىتخثش اىسبٍضٍ ‪:‬‬
‫اٌزقضو اٌؾبِع‪ ٟ‬ب٘وح ِعمكلح ‪ٚ‬رؾزكبط إٌك‪ ٝ‬ـ‪ٙ‬كُ ‪ٚ‬ر‪ٛ‬ظك‪١‬ؼ ِكب ىاي ؼ‪١‬كو وكبؾ‬
‫ٌف‪ ُٙ‬اٌزجللد اٌز‪ ٟ‬رؾكلس عٍك‪ ٝ‬اٌزوو‪١‬كت ‪ٚ‬أفصكبي اٌّصكً ‪ ،‬ركيك‪ ٞ‬إظكبـخ شك‪ٛ‬اهك‬
‫اٌ‪١ٙ‬ككله‪ٚ‬ع‪ ٓ١‬ثككبٌزقّو اٌٍجٕكك‪ ٟ‬ل‪ ٚ‬ثإظككبـخ ِككبكح عٍ‪ٛ‬و‪ٔٛ‬كك‪ ٛ‬كٌزككب لوزكك‪ ْٛ‬ل‪ CO2 ٚ‬إٌكك‪ٝ‬‬
‫رواعككع ـكك‪ ٟ‬رشككوك اٌ‪ ٛ‬ككبئؿ اٌؾبِعكك‪١‬خ ‪٠ٚ‬زواـككك ل‪٠ ٚ‬ككزالىَ مٌككه ِككع إماثككخ ‪ٚ‬أؾككالي‬

‫‪273‬‬
‫ركله‪٠‬غ‪ٌٍ ٟ‬ىبٌَك‪ٚ َٛ١‬اٌف‪ٍٛ‬كفبد اٌكال ععك‪٠ٛ‬خ ٌٍغَك‪ّ١‬خ ‪ٚ‬ركيك‪ ٞ‬اٌؾّ‪ٛ‬ظكخ ـك‪ٔ ٟ‬فككٌ‬
‫اٌ‪ٛ‬لذ إٌك‪ ٝ‬إماثكخ عيئ‪١‬كخ ٌٍىكبىئ‪ s1 , s2 ,  , k ٓ١‬عٍك‪ ٝ‬كهعكخ اٌؾكواهح اٌعبك‪٠‬كخ‬
‫‪ٚ‬ريكاك كهعخ اإلماثخ ِع أقفبض كهعخ اٌؾواهح إٌ‪ . َ o4 ٝ‬عٕكل هلكُ ‪ pH‬للكً ِكٓ‬
‫‪٠ 5.2‬ىكك‪ ْٛ‬وككً اٌىبٌَكك‪ َٛ١‬اٌؽككو‪ٚ ٞٚ‬اٌف‪ٍٛ‬ككفبد عٍكك‪ ٝ‬اٌؾبٌككخ إٌّؾٍككخ ‪ٚ‬رَككجت كهعككخ‬
‫اٌؾّ‪ٛ‬ظخ رفىه اٌىبٌَ‪ َٛ١‬اٌّورجػ ِع ـ‪ٍٛ‬ف‪١ٍٛ‬و‪ِّ ٓ٠‬ب ‪٠‬ؾوض رفو‪٠‬كك اٌغَك‪ّ١‬بد‬
‫‪ٚ‬إعبكر‪ٙ‬ب عٍ‪ ٝ‬شىً رؾذ ‪ٚ‬ؽلاد اٌغَ‪ّ١‬خ ‪.‬‬
‫رككيك‪ ٞ‬ى‪٠‬ككبكح اٌىبٌَكك‪ٚ َٛ١‬اٌف‪ ٍٛ‬كفبد اٌنائجككخ إٌكك‪ ٝ‬هـككع اٌمكك‪ٛ‬ح اٌشككبهك‪٠‬خ ِعككعفخ‬
‫اٌزفكبعالد اٌى‪ٙ‬وثبئ‪١‬كخ اٌواوكلح ‪ِٚ‬قفعكخ اٌقصكبئص األٌ‪١‬فكخ ٌٍّكبء أللَكبَ اٌىككبىئ‪ٓ١‬‬
‫‪ِّ k , ‬ب ‪٠‬ي‪٠‬ل ِٓ إظعبؾ اٌو‪ٚ‬اثػ ؼ‪١‬و األٌ‪١‬فخ ٌٍّبء ث‪ ٓ١‬للَبَ اٌىبىئ‪٠ٚ ٓ١‬زوعُ‬
‫مٌه ثٕي اٌجٍّوح ٌٍىبىئ‪ِ s ٓ١‬يك‪٠‬ب ً إٌ‪ ٝ‬إعبكح رٕظ‪ ُ١‬اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد عٍك‪ ٝ‬شكىً شكجىخ‬
‫‪ٙ١ٍ٠‬ب رشىً اٌ‪ٙ‬الَ عٕل هلُ ‪. 4.6 pH‬‬
‫‪ : 2-2- 3-9‬اىؼىاٍو اىَؤثشح فٍ اىتخثش اىسبٍضٍ ‪:‬‬
‫رعزّل اٌقصبئص اٌف‪١‬ي‪٠‬بئ‪١‬خ ‪ٚ‬اٌى‪١ّ١‬بئ‪١‬خ ٌٍ‪ٙ‬الَ اٌٍجٕ‪ ٟ‬عٍ‪ ٝ‬ع‪ٛ‬اًِ عل‪٠‬لح ِٕ‪ٙ‬ب ‪:‬‬
‫‪ -‬اٌّؾز‪ ِٓ ٜٛ‬اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد ‪.‬‬
‫‪ -‬كهعخ اٌؾواهح ‪.‬‬
‫‪ -‬هلُ ‪ pH‬إٌ‪ٙ‬بئ‪ٍٚ ٟ‬وعخ اهرفب كهعخ اٌؾّ‪ٛ‬ظخ ‪.‬‬
‫‪ -‬إظبـخ اٌعٕبصو اٌّعلٔ‪١‬خ ‪.‬‬
‫‪ 1-2-2-3-9‬اىَستىي ٍِ اىجشوتُْبد ‪:‬‬
‫ِككٓ اٌّعككو‪ٚ‬ؾ لْ ٍككوعخ إعككبكح رٕظكك‪ ُ١‬اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬ككبد ‪ٚ‬لكك‪ٛ‬ح ‪ِٚ‬زبٔككخ اٌ‪ٙ‬ككالَ إٌككبرظ‬
‫ريكاك وٍّب اهرفع اٌّؾز‪ ِٓ ٜٛ‬اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد ‪.‬‬

‫‪ 2-2-2-3-9‬دسخخ اىسشاسح ‪:‬‬

‫رككيصو كهعككخ اٌؾككواهح ـكك‪ ٟ‬اٌزكك‪ٛ‬اىْ اٌٍّؾكك‪ٚ ٟ‬وككنٌه صجبر‪١‬ككخ اٌىككبىئ‪ ٓ١‬عٍكك‪ ٝ‬كهعككخ‬
‫ؽواهح ث‪٠ َ o5ٚ 0 ٓ١‬جم‪ ِٓ %20 ٝ‬اٌىبٌَ‪ َٛ١‬اٌؽكو‪ِ ٞٚ‬ورجطكب ً ـك‪ ٟ‬اٌىكبىئ‪ ٓ١‬عٕكل‬
‫هلككُ ‪ِ 4.6 pH‬ككع اهرفككب ـكك‪ ٟ‬اٌٍي‪ٚ‬عككخ ك‪ ْٚ‬لْ ‪٠‬زقضككو اٌؾٍ‪١‬ككت ‪ٚ‬رعكك‪ٛ‬ك ٘ككنٖ اٌضجبر‪١‬ككخ‬
‫ٌٍىككبىئ‪ ٓ١‬عٍكك‪ ٝ‬كهعككخ ؽككواهح ِٕقفعككخ إٌكك‪ٚ ٝ‬عكك‪ٛ‬ك اٌىبٌَكك‪ َٛ١‬اٌؽككو‪ٚ ٞٚ‬ى‪٠‬ككبكح ـكك‪ٟ‬‬
‫كهعخ اإلِب٘خ ِع أقفبض ـ‪ ٟ‬اٌزفبعالد ؼ‪١‬و األٌ‪١‬فكخ ٌٍّكبء ‪٠ .‬كزُ ٔكي اٌضجبر‪١‬كخ عٕكل‬
‫هلُ اٌـ ‪ pH‬وٍّب اهرفعذ كهعخ اٌؾواهح ـعٕل هلُ ‪٠ 5.2 pH‬ؾلس ٔي اٌضجبر‪١‬خ عٕكل‬
‫كهعخ ؽواهح ‪ َ o40‬ـ‪ ٟ‬ؽ‪ ٓ١‬لٔٗ ‪٠‬ؾلس عٍ‪ ٝ‬كهعخ ؽواهح ‪ َ o20‬عٕلِب ‪٠‬ىك‪ ْٛ‬هلكُ‬
‫اٌـ ‪َ٠ٚ 5 pH‬زفبك ِٓ ٘نٖ اٌقصكبئص اٌف‪١‬ي‪٠‬بئ‪١‬كخ ‪ٚ‬اٌى‪١ّ١‬بئ‪١‬كخ عٕكل رصكٕ‪١‬ع اٌىكبىئ‪ٓ١‬‬
‫اٌن‪٠ ٞ‬زصؿ ثّؾز‪ ٜٛ‬لٍ‪ ِٓ ً١‬اٌّعبكْ ‪ٚ‬شلح األٌفخ ٌٍّبء ‪.‬‬
‫‪ : 3-2-2-3-9‬إضبفخ اىؼْبصش اىَؼذُّخ ‪:‬‬

‫‪274‬‬
‫ر‪ٙ‬لؾ إظبـخ وٍ‪ٛ‬ه‪٠‬ل اٌىبٌَ‪ َٛ١‬إٌك‪ ٝ‬اٌؾٍ‪١‬كت ثعكل رطج‪١‬كك ِعبٍِكخ ؽواه‪٠‬كخ شكل‪٠‬لح‬
‫عٕل رصٕ‪١‬ع األعجبْ اٌطبىعخ ( ‪ َ o95-90‬فكالي ‪ 5-1‬صبٔ‪١‬كخ ) إٌك‪ ٝ‬ى‪٠‬كبكح اٌىبٌَك‪َٛ١‬‬
‫اٌشككبهك‪ٚ ٞ‬أقفككبض هلككُ اٌؾّ‪ٛ‬ظككخ ‪ٚ pH‬كهعككخ اإلِب٘ككخ ٌٍغَكك‪ّ١‬بد ‪ٚ‬لككل ‪َ٠‬ككبُ٘‬
‫اٌىبٌَ‪ َٛ١‬اٌشبهك‪ ٞ‬ـ‪ ٟ‬إعبكح رٕظ‪ ُ١‬اٌشجىخ اٌجو‪ٚ‬ر‪١ٕ١‬خ فالي رشكى‪ ً١‬اٌ‪ٙ‬كالَ ‪ٚ‬إعطبئكٗ‬
‫اٌّزبٔخ اٌّزيا‪٠‬لح ‪.‬‬
‫‪ : 4-2-2-3-9‬سشػخ استفبع دسخخ اىسَىضخ ‪:‬‬
‫إْ اٌعاللخ ث‪ٍ ٓ١‬وعخ اهرفب كهعخ اٌؾّ‪ٛ‬ظخ ‪ٚ‬إعبكح اٌزٕظ‪ ُ١‬اٌفواؼ‪ٌٙ ٟ‬كب ك‪ٚ‬ه‬
‫ِؾلك ٌقصبئص ل‪ٛ‬اَ اٌ‪ٙ‬الَ ‪ .‬إْ عملح اٌشجىخ اٌجو‪ٚ‬ر‪١ٕ١‬كخ رزىك‪ِ ْٛ‬كٓ رؾكذ ‪ٚ‬ؽكلاد‬
‫اٌغَ‪ّ١‬خ ثفعً ه‪ٚ‬اثػ ماد غج‪١‬عخ ؼ‪١‬و لٌ‪١‬فخ ٌٍّبء ‪٘ٚ‬نا ِب ‪٠‬فَو اٌؾص‪ٛ‬ي عٍ‪٘ ٝ‬الَ‬
‫ِزفزكذ ‪ٚ‬لٍ‪١‬ككً اٌكزمٍص ‪ّ٠ٚ‬زككبى ثّو‪ٔٚ‬ككخ ‪ِٚ‬طبغ‪١‬كخ ظككع‪١‬فخ ِكع ‪ٚ‬عك‪ٛ‬ك َِككبِ‪١‬خ عبٌ‪١‬ككخ‬
‫‪ٌٚ‬نٌه ل ‪ّ٠‬ىٓ إفعب اٌ‪ٙ‬الَ إٌبرظ عٓ اٌزقضو اٌؾبِع‪ ٟ‬إٌ‪ِ ٝ‬عكبِالد ِ‪١‬ىبٔ‪١‬ى‪١‬كخ‬
‫‪.‬‬
‫‪ 3-3-9‬اىتخثش اإلّضٍََ ىيسيُت ‪:‬‬
‫‪Coagulation du lait par voie enzymatique‬‬
‫األّضََبد اىَخثشح ‪:‬‬
‫‪ٛ٠‬عل اٌعل‪٠‬ل ِٓ اإلٔي‪ّ٠‬بد ماد األصً اٌؾ‪ٛ١‬أ‪ٚ ٟ‬إٌجكبر‪ٚ ٟ‬اٌّ‪١‬ىو‪ٚ‬ثك‪ ٟ‬اٌمكبكهح‬
‫عٍ‪ ٝ‬رقضو اٌؾٍ‪١‬ت ‪:‬‬
‫‪ -‬األٔي‪ّ٠‬ككككبد ِككككٓ لصككككً ؽ‪١‬كككك‪ٛ‬أ‪ : ٟ‬إٌّفؾككككخ ( اٌعغكككك‪ٛ‬ي ‪ ،‬اٌقككككو‪ٚ‬ؾ ‪ ،‬اٌغككككل‪) ٞ‬‬
‫اٌججَ‪ ( ٓ١‬اٌل‪٠‬ه ‪ ،‬اٌقٕي‪٠‬و )‬
‫‪ -‬األٔي‪ّ٠‬بد ِٓ لصً ٔجبر‪ : ٟ‬ـ‪ ، Ficine ٓ١َ١‬ثو‪Bromelaine ٓ١ٍ١ِٚ‬‬
‫‪ -‬األٔي‪ّ٠‬ككبد ِككٓ لصككً ِ‪١‬ىو‪ٚ‬ثكك‪ : ٟ‬لٔي‪ّ٠‬ككبد ـطو‪٠‬ككخ ‪، Endothia parasitica‬‬
‫‪ ، Mucor miehei ، Mucor pusullus‬لٔي‪ّ٠‬بد ثىز‪١‬و‪٠‬خ ‪Bacillus subtilis‬‬
‫‪. ( Ramet 1984 ) ،‬‬
‫رعزجو إٌّفؾخ اٌَّزقوعخ ِٓ ِعلح صؽبه اٌّّ‪١‬كياد ؼ‪١‬كو اٌّفط‪ِٛ‬كخ ِكٓ لوضكو‬
‫األٔي‪ّ٠‬ككبد اٍككزقلاِب ً لِككب األٔي‪ّ٠‬ككبد اٌجل‪ٍ٠‬ككخ األفككو‪ ٜ‬ـ‪ٙ‬كك‪ ٟ‬للككً وٍفككخ ‪ٌٚ‬ىٕ‪ٙ‬ككب رّزككبى‬
‫ثفعبٌ‪١‬ككخ عبٌ‪١‬ككخ ـكك‪ ٟ‬رؾٍككً اٌجككو‪ٚ‬ر‪ٚ ٓ١‬رككيك‪ ٞ‬إٌكك‪ ٝ‬اٌؾصكك‪ٛ‬ي عٍكك‪ ٝ‬لعجككبْ ِككوح اٌطعككُ‬
‫‪ٚ‬أقفبض ـ‪ ٟ‬اٌّوك‪ٚ‬ك ‪ .‬ـ‪ ٟ‬اٌ‪ٛ‬لذ اٌؾبٌ‪ ، ٟ‬ثفعً اٍكزقلاَ اٌ‪ٕٙ‬لٍكخ اٌ‪ٛ‬هاص‪١‬كخ اٌزك‪ٟ‬‬
‫ٍكككّؾذ ـككك‪ ٟ‬إظكككبـخ ِككك‪ٛ‬هس عٍككك‪ ٝ‬ثعكككط األؽ‪١‬كككبء اٌلل‪١‬مكككخ ِضكككً ‪ٚ Aspergillus‬‬
‫‪ٚ Kluyveromyces‬اٌز‪ ٟ‬ريك‪ ٞ‬إٌ‪ ٝ‬اٌؾص‪ٛ‬ي َِزؾعواد رغبه‪٠‬خ ‪.‬‬
‫إٌّفؾككخ فٍكك‪١‬ػ ِككٓ اٌى‪ّ١‬كك‪ٛ‬ى‪ٚ ٓ٠‬اٌججَكك‪َ٠ ٓ١‬ككزقٍص ِككٓ ِككوس اٌغككلاه اٌككلافٍ‪ٟ‬‬
‫ٌٍّعلح ٌل‪ ٜ‬صؽبه اٌّغزواد ظّٓ ِؾٍ‪ٛ‬ي ‪ٚٚ %10‬ـمب ً ٌٍزشو‪٠‬ع اٌفؤَ‪٠ ٟ‬غكت لْ‬
‫رؾز‪ ٞٛ‬إٌّفؾخ عٍ‪ِ520 ٝ‬ػ‪/‬اٌٍزو ِٓ اٌى‪ّٛ١‬ى‪ ٓ٠‬اٌفعبي ـك‪ ٟ‬اٌٍزكو ‪ٚ‬لْ اٌعاللكخ ثك‪ٓ١‬‬
‫اٌى‪ّٛ١‬ى‪ٚ ٓ٠‬اٌججَ‪٠ ٓ١‬غت لْ رىك‪ ْٛ‬لعٍك‪ ٝ‬ل‪ ٚ‬رَكب‪٘ٚ 1.38 ٞٚ‬كنا ‪ّ٠‬ضكً لْ ‪ 75‬إٌك‪ٝ‬‬
‫‪ ِٓ %80‬اٌفعبٌ‪١‬خ اٌّقضوح رع‪ٛ‬ك إٌ‪ ٝ‬اٌى‪ّٛ١‬ى‪. ٓ٠‬‬
‫‪275‬‬
‫اٌى‪ّ١‬كك‪ٛ‬ى‪ ٓ٠‬ثو‪ٚ‬ر‪١‬ئ كبى ؽبِعكك‪٠ ٟ‬فككوى عٍكك‪ ٝ‬شككىً غٍ‪١‬عككخ األٔككي‪ ُ٠‬ؼ‪١‬ككو اٌفعككبي ‪٠ٚ‬ككزُ‬
‫رٕشكك‪١‬ػ غٍ‪١‬عككخ األٔككي‪ ُ٠‬إٌكك‪ ٝ‬اٌى‪ّ١‬كك‪ٛ‬ى‪ ٓ٠‬آٔ‪١‬كب ً ـكك‪ ٟ‬اٌّعككلح عٕككل هلككُ ‪ 5 pH‬ثفعككً رؾٍككً‬
‫هاثطخ ثجز‪١‬ل‪٠‬خ ٌٍمَُ ‪ N‬إٌ‪ٙ‬بئ‪ٌٍ ٟ‬غي‪ٞ‬ء ‪:‬‬
‫‪ٚ -‬ىٔٗ إٌ‪ٛ‬ع‪30700 ٟ‬غ‪ِٛ/‬ي ‪.‬‬
‫‪ -‬اٌضجبر‪١‬خ اٌعظّ‪ ٝ‬عٕل هلُ ‪ِ 6-5 PH‬ع هلُ ؽّ‪ٛ‬ظخ لِضً ‪. 5.5‬‬
‫‪ -‬كهعخ اٌؾواهح اٌّضٍ‪ٚ َ o42 ٝ‬رمً عٕل أقفبض كهعخ اٌؾواهح عكٓ كهعكخ‬
‫اٌؾواهح اٌعبك‪٠‬خ ‪ٚ َ o30-20‬رضجػ اٌفعبٌ‪١‬كخ عكٓ كهعكخ ‪ٌٚ َ o65‬كنٌه ‪ٕ٠‬صكؼ‬
‫ثؾفا إٌّفؾخ عٍ‪ ٝ‬كهعخ ؽواهح رزوا‪ٚ‬ػ ث‪. َ o5 ٚ 0 ٓ١‬‬
‫‪ّ٠‬زبى اٌى‪ّٛ١‬ى‪ ٓ٠‬ثفعبٌ‪١‬خ ِيك‪ٚ‬عخ ‪ ،‬ـعبٌ‪١‬خ ِقضوح ؽ‪١‬ش ‪٠‬زؾًٍ اٌىبىئ‪ ٓ١‬وبثب ‪ٚ‬ـعبٌ‪١‬كخ‬
‫ِؾٍٍككخ ٌٍجككو‪ٚ‬ر‪ ٓ١‬ثشككىً عككبَ عٍكك‪ ٝ‬وبـككخ اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬ككبد فككالي اإلٔعككبط ‪ .‬رعزّككل وّ‪١‬ككخ‬
‫األٔككككي‪ ُ٠‬ظككككّٓ األعجككككبْ عٍكككك‪ ٝ‬غو‪٠‬مككككخ اٌزصككككٕ‪١‬ع اٌّطجمككككخ ؽ‪١‬ككككش ‪٠‬ككككزُ الؽزفككككب‬
‫ثكككـ ‪ %15-12‬ـككك‪ ٟ‬األعجكككبْ اٌّعكككؽ‪ٛ‬غخ اٌّطج‪ٛ‬فكككخ ِمبثكككً ؽككك‪ٛ‬اٌ‪ %50-30 ٟ‬ـككك‪ٟ‬‬
‫األعجبْ اٌطو‪٠‬خ ‪ٚ‬اٌّعؽ‪ٛ‬غخ ؼ‪١‬و اٌّطج‪ٛ‬فخ ‪ٌٚ‬نٌه ـإْ لصو اٌفعً اٌّؾٍكً ٌٍجكو‪ٚ‬ر‪ٓ١‬‬
‫لوضو لّ٘‪١‬خ ـ‪ ٟ‬األعجبْ اٌّعؽ‪ٛ‬غخ ؼ‪١‬و اٌّطج‪ٛ‬فخ ألْ هلُ ؽّ‪ٛ‬ظز‪ٙ‬ب ‪٠ 5.2‬مزكوة‬
‫ِككٓ هلككُ اٌؾّ‪ٛ‬ظككخ األِضككً ٌفعبٌ‪١‬ككخ إٌّفؾككخ لِككب ـكك‪ ٟ‬األعجككبْ اٌطو‪٠‬ككخ رقزفكك‪ ٟ‬ـعبٌ‪١‬ككخ‬
‫إٌّفؾككخ ثَككجت ‪ٚ‬عكك‪ٛ‬ك اٌفعبٌ‪١‬ككخ اٌّؾٍٍككخ اٌّورفع كخ ٌٍجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬ككبد ثفعككً األؽ‪١‬ككبء اٌلل‪١‬مككخ‬
‫اٌّ‪ٛ‬ع‪ٛ‬كح عٍ‪ٍ ٝ‬كطؼ األعجكبْ ل‪ٔ ٚ‬ز‪١‬غكخ اٌزضجك‪١‬ػ اٌؾكواه‪ ٞ‬ـك‪ ٟ‬األعجكبْ اٌّعكؽ‪ٛ‬غخ‬
‫اٌّطج‪ٛ‬فككخ ‪ .‬رمككله ثشككىً عككبَ اٌفعبٌ‪١‬ككخ اٌّقضككوح ٌٍَّزؾعككواد اٌزغبه‪٠‬ككخ ٌٍّٕفؾككخ‬
‫ثزؾل‪٠‬ل اٌيِٓ اٌالىَ ٌزقضو اٌؾٍ‪١‬ت ‪.‬‬
‫ـم‪ٛ‬ح إٌّفؾخ عجبهح عٓ ؽغُ اٌؾٍ‪١‬ت اٌطبىط اٌقٍك‪١‬ػ اٌّزقضكو ث‪ٛ‬ؽكلح ؽغكُ ِكٓ‬
‫إٌّفؾخ فالي ‪ 40‬كل‪١‬مخ ‪ٚ‬عٍ‪ ٝ‬كهعخ ؽواهح ‪ َ o35‬ؽ‪١‬ش ‪:‬‬
‫ل‪ٛ‬ح إٌّفؾخ = ‪ × 2400‬ؽغُ اٌؾٍ‪١‬ت ‪ /‬اٌيِٓ اٌالىَ ٌٍزقضو ثبٌض‪ٛ‬أ‪ × ٟ‬ؽغُ إٌّفؾخ‬
‫لِب ‪ٚ‬ؽلح إٌّفؾخ عجبهح عٓ وّ‪١‬خ األٔي‪ ُ٠‬اٌّ‪ٛ‬ع‪ٛ‬كح ـ‪ِ 1 ٟ‬كً ِكٓ اٌّؾٍك‪ٛ‬ي اٌمكبكهح‬
‫لْ رقضو ‪ِ ِٓ ًِ10‬بكح اٌزفبعً فالي ‪ 100‬صبٔ‪١‬خ ‪ٚ‬عٍ‪ ٝ‬كهعخ ؽواهح ‪. َ o30‬‬
‫‪ٚ‬ؽلح إٌّفؾخ = ؽغُ اٌؾٍ‪١‬ت × ‪/10‬ؽغُ إٌّفؾخ × اٌيِٓ ـ‪ ٟ‬اٌض‪ٛ‬أ‪ٟ‬‬
‫‪ٚ‬رؾعو ِبكح اٌزفبعً ِٓ ‪ %12‬ث‪ٛ‬كهح ؽٍ‪١‬ت ـوى ِؾعكو عٍك‪ ٝ‬كهعكخ ؽكواهح‬
‫ِٕقفعخ ظّٓ ِؾٍ‪ٛ‬ي ِٓ وٍ‪ٛ‬ه اٌىبٌَ‪ِٛ َٛ١‬ي‪. 50/‬‬
‫‪ٚ‬لْ ‪ٚ‬ؽلح إٌّفؾخ = ل‪ٛ‬ح إٌّفؾخ × ‪0.00416‬‬
‫‪ٍُ 1-3-3-9‬نبُّنُخ اىتخثش األّضٍََ ‪:‬‬
‫رشزًّ ِ‪١‬ىبٔ‪١‬ى‪١‬خ اٌزقضو األٔي‪ ّٟ٠‬عٍ‪ ٝ‬صالس ِواؽً ‪:‬‬
‫اٌزؾًٍ األٔي‪ٌٍ ّٟ٠‬ىبىئ‪ ٓ١‬وبثب‬
‫رواوُ اٌغَ‪ّ١‬بد إٌّي‪ٚ‬عخ اٌضجبر‪١‬خ ‪.‬‬
‫اٌزمٍص ‪ٚ‬رشى‪ ً١‬اٌ‪ٙ‬الَ ‪.‬‬
‫‪276‬‬
 ‫‪ : 1-1-3-3-9‬اىتسيو األّضٍََ ‪:‬‬
‫‪٠‬ز‪ٛ‬اـككك اٌطكك‪ٛ‬ه األٔي‪ّ٠‬كك‪ ٟ‬ثزؾٍككً ثو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬كك‪ِ ٟ‬ؾككل‪ٚ‬ك ٌٍىككبىئ‪ ٓ١‬وبثككب عٍكك‪ ٝ‬اٌواثطككخ‬
‫‪ 106-105‬ؽ‪١‬كككش ‪٠‬زشكككىً (‪ )1‬ثكككبها وكككبىئ‪ ٓ١‬ؼ‪١‬كككو م‪ٚ‬اة (‪ )2( )105-1‬وكككبىئ‪ٓ١‬‬
‫ِبوو‪ٚ‬ثجز‪١‬ل لٌ‪١‬ؿ اٌن‪ٚ‬ثبْ ـ‪ ٟ‬اٌّبء ( ‪٠ ) 169-106‬يك‪ ٞ‬رؾوه وبى‪٠‬ئٕ‪ ٛ‬عٍ‪١‬ى‪ ٛ‬ثجز‪١‬كل‬
‫إٌ‪ ٝ‬أقفبض ـ‪ ٟ‬اٌشؾٕخ اٌَبٌجخ ٌٍغَ‪ّ١‬خ ل‪ ٞ‬أقفبض ل‪ ٜٛ‬اٌزٕكبـو ‪ٚ‬كهعكخ اإلِب٘كخ‬
‫اٌَّي‪ٌٚ‬خ عٓ صجبر‪١‬خ اٌغَ‪ّ١‬خ ‪.‬‬
‫‪ : 2-1-3-3-9‬تشامٌ اىدسَُبد ‪:‬‬
‫عٕل هلُ ‪ٚ 6.6 pH‬رؾًٍ ‪ ِٓ %90-80‬اٌىبىئ‪ ٓ١‬وبثب ‪ٚ‬اٌن‪٠ ٞ‬ز‪ٛ‬اـك ِكع ‪%60‬‬
‫ِٓ اٌيِٓ اٌالىَ ٌجلا‪٠‬خ اٌزقضو ‪٠‬ؾلس اٌزكواوُ ٔز‪١‬غكخ رشكىً ه‪ٚ‬اثكػ و‪ٙ‬وثبئ‪١‬كخ هاوكلح‬
‫‪ٚ‬ه‪ٚ‬اثػ ؼ‪١‬و لٌ‪١‬فخ ٌٍّبء ث‪ ٓ١‬اٌغَ‪ّ١‬بد اٌّزؽ‪١‬وح ‪.‬‬
‫‪ : 3-1-3-3-9‬تشنُو اىهالً ‪:‬‬
‫رقعع اٌغَ‪ّ١‬بد اٌّزواوّخ إٌ‪ ٝ‬إعبكح رٕظك‪ِ ُ١‬عّمكخ ثَكجت ‪ٚ‬عك‪ٛ‬ك ه‪ٚ‬اثكػ ماد‬
‫غج‪١‬عخ ِزٕ‪ٛ‬عخ رٕشئ ث‪ ٓ١‬اٌغَ‪ّ١‬بد ( ه‪ٚ‬اثػ ٍِؾ‪١‬خ ‪ ،‬ه‪ٚ‬اثػ ؼ‪١‬و لٌ‪١‬فخ ٌٍّبء‪ ،‬ه‪ٚ‬اثػ‬
‫و‪ٙ‬وثبئ‪١‬خ هاوكلح ) ٌزشكىً اٌ‪ٙ‬كالَ اٌّزىك‪ِ ْٛ‬كٓ شكجىخ غو‪٠‬كخ رؾزك‪ ٞٛ‬ظكّٕ‪ٙ‬ب اٌّصكً‬
‫‪ٚ‬اٌّبكح اٌلٍّخ ‪ٛ ٠ .‬عل اٌىبىئ‪ ٓ١‬اٌن‪ّ٠ ٞ‬زبى ثّؾزك‪ِ ٜٛ‬ورفكع ِكٓ اٌعٕبصكو اٌّعلٔ‪١‬كخ‬
‫ظّٓ اٌ‪ٙ‬الَ اٌّزشىً ‪٘ٚ‬نا ِب ‪٠‬عف‪ ٟ‬عٍ‪٘ ٝ‬كالَ إٌّفؾكخ اٌقصكبئص اٌّزّ‪١‬كيح عكٓ‬
‫اٌ‪ٙ‬ككالَ اٌؾبِعكك‪ ٟ‬اٌٍجٕكك‪ ، ٟ‬ـ‪ٙ‬ككالَ إٌّفؾككخ ِككوْ ‪ِٚ‬زّبٍككه‪ٚ ،‬لبثككً ٌٍككزمٍص ‪ٚ‬ؼ‪١‬ككو‬
‫َِبِ‪. ٟ‬‬
‫‪ : 2-3-93‬اىؼىاٍو اىَؤثشح فٍ اىتخثش اإلّضٍََ ‪:‬‬
‫ر‪ٛ‬عككل ع‪ٛ‬اِككً عل‪٠‬ككلح لككبكهح لْ رككيصو ـكك‪ ٟ‬رقضككو اٌؾٍ‪١‬ككت ‪ٚ‬اٌقصككبئص اٌف‪١‬ي‪٠‬بئ‪١‬ككخ‬
‫‪ٚ‬اٌى‪١ّ١‬بئ‪١‬خ ٌٍقضوح إٌبرغخ ‪ٚ .‬ـمب ً ٌـ ‪Brule et al 1997‬‬
‫'‬
‫‪ : 1-2-3-3-9‬تشمُض األّضٌَ ‪:‬‬
‫ً‬
‫‪٠‬زٕبٍت ىِٓ اٌزقضو عىَ‪١‬ب ِع روو‪١‬ي األٔي‪ ُ٠‬ظّٓ ِغكبي ؽكواه‪ ٞ‬ثك‪ٚ 25 ٓ١‬‬
‫‪ٚ َ o40‬فكالي ىِكٓ رقضكو ‪٠‬زكوا‪ٚ‬ػ ثك‪ 40ٚ 2 ٓ١‬كل‪١‬مكخ ‪٠ .‬كيصو روو‪١‬كي األٔكي‪ ُ٠‬ل‪٠‬عكب ً‬
‫عٍ‪ٍ ٝ‬وعخ اىك‪٠‬بك اٌّزبٔخ ‪ٚ‬اٌَوعخ ـ‪ ٟ‬اٌ‪ٛ‬ص‪ٛ‬ي إٌ‪ ٝ‬اٌّزبٔخ إٌ‪ٙ‬بئ‪١‬خ ‪ٌٚ‬ىٕكٗ ل ‪٠‬كيصو‬
‫عٍ‪ ٝ‬اٌّزبٔخ إٌ‪ٙ‬بئ‪١‬خ ‪.‬‬
‫‪ : 2-2-3-3-9‬دسخخ اىسشاسح ‪:‬‬
‫‪o‬‬
‫كهعخ اٌؾواهح اٌّضٍ‪ٌ ٝ‬فعبٌ‪١‬خ إٌّفؾخ رزوا‪ٚ‬ػ ث‪ٚ َ 42-40 ٓ١‬ل ‪٠‬ؾكلس اٌزقضكو‬
‫عٍ‪ ٝ‬كهعخ ؽواهح لكٔ‪٠ٚ َ o10 ِٓ ٝ‬ى‪ ْٛ‬اٌيِٓ ـ‪ ٟ‬ؽلٖ األكٔ‪ ٝ‬عٕل كهعخ ؽكواهح‬
‫‪٠ٚ َ o42-40‬يكاك اٌيِٓ ِع اهرفب كهعخ اٌؾواهح ‪ٚ‬ل ‪٠‬زقضو اٌؾٍ‪١‬ت عٕل اٌ‪ٛ‬ص‪ٛ‬ي‬
‫إٌ‪ ٝ‬كهعخ ؽواهح ‪ َ o65‬ثَجت رضج‪١‬ػ ـعبٌ‪١‬خ إٌّفؾخ ‪٠ .‬الؽا أقفبض اٌيِٓ اٌالىَ‬
‫ٌٍ‪ٛ‬ص‪ٛ‬ي إٌ‪ ٝ‬اٌّزبٔخ إٌ‪ٙ‬بئ‪١‬خ عٕل اهرفب كهعكخ اٌؾكواهح عكٓ ‪ َ o30‬عٍّكب ً ثكئْ كٌ‪١‬كً‬
‫اٌّزبٔخ ‪ٕ٠‬قفط ِع اهرفب كهعخ اٌؾواهح ‪ .‬إْ ‪ٌٍ Q10‬ط‪ٛ‬ه اإلٔي‪َ٠ ّٟ٠‬كب‪ 2 ٞٚ‬ـك‪ٟ‬‬
‫‪277‬‬
‫ؽ‪ ٓ١‬لٔٗ ‪َ٠‬ب‪ 15 ٞٚ‬ـ‪ ٟ‬اٌطك‪ٛ‬ه اٌضكبٔ‪ٌٍ ٟ‬زقضكو ‪ٌٚ‬كنٌه رعزجكو كهعكخ اٌؾكواهح ‪ٍٚ‬ك‪١‬طب ً‬
‫ٌٍفصً ث‪ ٓ١‬اٌط‪ٛ‬ه‪ ٓ٠‬عٕل رون إٌّفؾخ ِكع اٌؾٍ‪١‬كت عٍك‪ ٝ‬كهعكخ ؽكواهح ِٕقفعكخ ‪،‬‬
‫‪٠‬الؽا ؽل‪ٚ‬س اٌط‪ٛ‬ه اإلٔي‪ٚ ّٟ٠‬علَ اٌزقضو ‪٠ٚ‬ىف‪ ٟ‬رَق‪ ٓ١‬اٌؾٍ‪١‬كت ٌٍؾصك‪ٛ‬ي عٍك‪ٝ‬‬
‫اٌزقضو ‪.‬‬
‫‪: pH : 3-2-3-3-9‬‬
‫ٌككولُ اٌؾّ‪ٛ‬ظككخ رككئص‪١‬و ٘ككبَ عٍكك‪ ٝ‬فصككبئص اٌقضككوح ؽ‪١‬ككش ‪٠‬ككيك‪ ٞ‬أقفككبض هلككُ‬
‫اٌؾّ‪ٛ‬ظخ إٌ‪ ٝ‬أقفبض اٌكيِٓ اٌكالىَ ٌٍزقضكو ـعٕكل اٌّكو‪ٚ‬ه ِكٓ ‪ 6.5 PH‬إٌك‪5.6 ٝ‬‬
‫ريكاك ٍوعخ اٌزقضو ثّعلي ‪٘ٚ 30‬نا ٔبرظ عٓ ٍوعخ رؾٍكً اٌىكبىئ‪ ٓ١‬ثّعكلي ‪ٚ 7‬لْ‬
‫أقفككبض اٌككـ ‪َ٠ pH‬ككو ـكك‪ ٟ‬اٌ‪ٛ‬صكك‪ٛ‬ي إٌكك‪ ٝ‬اٌّزبٔككخ لِككب اٌّزبٔككخ إٌ‪ٙ‬بئ‪١‬ككخ رورفككع عٕككل‬
‫أقفبض هلُ اٌؾّ‪ٛ‬ظخ ِٓ ‪ 6.6‬إٌ‪ 6.0 ٝ‬ثَجت ‪ٚ‬ع‪ٛ‬ك وّ‪١‬خ ِورفعكخ ِكٓ اٌىبٌَك‪َٛ١‬‬
‫اٌّزشوك ـ‪ ٟ‬ؽ‪ ٓ١‬لْ الٔقفبض إٌ‪ ٝ‬هلكُ لكٔك‪ِ ٝ‬كٓ ‪٠ 6‬فمكل اٌىكبىئ‪ِ ٓ١‬عبكٔكٗ ‪ٚ‬ركيكاك‬
‫كهعخ رجعضو اٌزوو‪١‬ت اٌغَ‪٠ٚ ّٟ١‬صجؼ وٍ‪١‬ب ً عٕل ‪ٚ 5.2 pH‬عٍ‪ ٝ‬كهعخ ؽواهح ‪40‬‬
‫‪ِّ َo‬ب ‪ٕ٠‬زظ عٕٗ أقفبض ‪ٚ‬ظعؿ ـ‪ ٟ‬ثٕ‪١‬خ اٌشجىخ اٌجو‪ٚ‬ر‪١ٕ١‬خ ‪.‬‬
‫‪ 3-3-3-9‬اىخصبئص اىفُضَبئُخ واىنَُُبئُخ ىيسيُت ‪:‬‬
‫‪ : 1-3-3-3-9‬اىَستىي ٍِ اىنبىسُىً ‪:‬‬
‫‪٠‬زطٍككت رشككىً اٌ‪ٙ‬ككالَ عٕككل اٌزقضككو ثبٌّٕفؾككخ ‪ٚ‬عكك‪ٛ‬ك ه‪ٚ‬اثككػ ـ‪ٍٛ‬ككف‪ ٛ‬وٍَكك‪١‬خ ‪ٚ‬اٌزكك‪ٟ‬‬
‫رزئصو ثبٌّؾز‪ ٜٛ‬اٌطج‪١‬ع‪ٌٍ ٟ‬ىبٌَ‪ َٛ١‬ـ‪ ٟ‬اٌؾٍ‪١‬ت ‪٠ٚ‬يك‪ ٞ‬إظبـخ وٍ‪ٛ‬ه‪٠‬ل اٌىبٌَ‪ َٛ١‬إٌك‪ٝ‬‬
‫ى‪٠‬بكح اٌىبٌَ‪ َٛ١‬اٌّزشوك ‪ٚ‬اٌؽو‪ٚ ٞٚ‬اٌز‪ ٟ‬ريصو ـ‪ ٟ‬ى‪٠‬بكح ؽغُ اٌغَ‪ّ١‬بد ‪ٚ‬ففط اٌـ‬
‫‪ِّ pH‬ب ‪٠‬مًٍ اٌيِٓ اٌالىَ ٌٍزقضو ‪ٚ‬ى‪٠‬بكح ِزبٔخ اٌ‪ٙ‬الَ ‪.‬‬
‫‪ : 2-3-3-3-9‬اىَستىي ٍِ اىنبصئُِ ‪:‬‬
‫ً‬
‫ل ‪٠‬يصو اٌّؾز‪ ِٓ ٜٛ‬اٌىبىئ‪ ٓ١‬عٍ‪ ٝ‬ىِٓ رقضو اٌ‪ٙ‬الَ ٔظكوا ألْ إٌَكجخ اٌّئ‪٠ٛ‬كخ‬
‫ٌٍزؾًٍ ـ‪ ٟ‬اٌجلا‪٠‬خ َِزمٍخ عٓ اٌّؾز‪ ِٓ ٜٛ‬اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد ‪ٚ‬لْ ٍوعخ اٌزؾٍكً األٔي‪ّ٠‬ك‪ٟ‬‬
‫ِزٕبٍجخ غوك‪٠‬ب ً ِكع اٌّؾزك‪ِ ٜٛ‬كٓ اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬كبد ‪ٚ‬ثبٌّمبثكً ـكإْ ٍكوعخ اٌزكواوُ ‪ِٚ‬زبٔكخ‬
‫اٌ‪ٙ‬الَ ريكاك ِع اىك‪٠‬بك اٌّؾز‪ ِٓ ٜٛ‬اٌىبىئ‪. ٓ١‬‬
‫‪ :3-3-3-3-9‬أثؼبد اىدسَُبد ‪:‬‬
‫إْ لثعبك اٌغَ‪ّ١‬بد ِورجػ ـك‪ ٟ‬اٌؾصكص إٌَكج‪١‬خ ٌٍىكبىئ‪ٚ  S1 ,  , k ٓ١‬رجك‪ٓ١‬‬
‫‪ٚ‬ع‪ٛ‬ك عاللخ إ‪٠‬غبث‪١‬خ ث‪ ٓ١‬ىِٓ اٌزقضو ‪ٚ‬ؽغُ اٌغَك‪ّ١‬بد ‪ ،‬ـك‪ ٟ‬ؽبٌكخ اٌغَك‪ّ١‬بد ماد‬
‫اٌمطككو اٌصككؽ‪١‬و ‪ٚ‬اٌؽٕكك‪ ٟ‬ـكك‪ ٟ‬وككبىئ‪ ٓ١‬وبثككب ‪٠ ،‬ىكك‪ ْٛ‬اٌزؾٍككً لٍ كو ‪٠ .‬زصككؿ اٌ‪ٙ‬ككالَ‬
‫اٌّزشىً ِٓ ؽٍ‪١‬ت ‪٠‬ؾز‪ ٞٛ‬عٍ‪ ٝ‬عَ‪ّ١‬بد صؽ‪١‬وح ثّزبٔخ لوجو ثبٌّمبهٔخ ِكع اٌؾٍ‪١‬كت‬
‫اٌّؾز‪ ٞٛ‬عٍ‪ ٝ‬عَ‪ّ١‬بد وج‪١‬وح ‪.‬‬
‫‪ : 4-3-3-3-9‬اىَؼبٍالد اىَسجقخ ىيسيُت ‪:‬‬

‫‪278‬‬
‫‪٠‬ككيك‪ ٞ‬رجو‪٠‬ككل اٌؾٍ‪١‬ككت ٌّككلح ‪ 48‬إٌكك‪ٍ 72 ٝ‬ككبعخ عٍكك‪ ٝ‬كهعككخ ؽككواهح ‪ َo3-2‬إٌكك‪ٝ‬‬
‫رؽ‪١‬ككواد ـكك‪ ٟ‬اٌزكك‪ٛ‬اىْ اٌٍّؾكك‪ٚ ٟ‬روو‪١‬ككت اٌغَكك‪ّ١‬بد ‪٠ٚ‬زورككت عٕككٗ إغبٌككخ ـكك‪ ٟ‬اٌككيِٓ‬
‫اٌككالىَ ٌزقضككو اٌؾٍ‪١‬ككت ‪ٚ‬رشككىً ٘ككالَ غككو‪ٕ٠ٚ ٞ‬ككزظ عٕككٗ أقفككبض ـكك‪ ٟ‬اٌّككوك‪ٚ‬ك ‪ّ٠ .‬ىككٓ‬
‫رصكككؾ‪١‬ؼ ٘كككنٖ ا‪٢‬صكككبه اٌعى‪ٍٛ‬كككخ ‪ :‬ثإظكككبـخ وٍ‪ٛ‬ه‪٠‬كككل اٌىبٌَككك‪ – َٛ١‬هـكككع كهعكككخ اٌؾّ‪ٛ‬ظكككخ‬
‫ثبإلٔعبط اٌؾ‪ – ٞٛ١‬إظبـخ ‪ ِٓ %10‬اٌّبكح اٌصٍجخ اٌال كٕ٘‪١‬خ – إظبـخ اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد ‪.‬‬
‫‪٠‬يك‪ ٞ‬اٌزَق‪ ٓ١‬عٍ‪ ٝ‬كهعخ ؽكواهح ِورفعكخ إٌك‪ٔ ٝ‬زكبئظ ٍكٍج‪١‬خ عٍك‪ ٝ‬ىِكٓ اٌزقضكو‬
‫‪ِٚ‬زبٔخ اٌ‪ٙ‬الَ إٌبرظ ـّضالً رطج‪١‬كك اٌّعبٍِكخ اٌؾواه‪٠‬كخ ‪ َ o90‬فكالي كل‪١‬مكخ ‪٠‬ي‪٠‬كل ىِكٓ‬
‫اٌزقضو ثّعلي ‪ٚ 1.6‬اىك‪٠‬بك اٌيِٓ اٌالىَ ٌٍ‪ٛ‬ص‪ٛ‬ي إٌ‪ِ ٝ‬زبٔكخ ‪ K220‬إٌك‪ِ /6.5 ٝ‬كوح ‪٠ٚ‬مكً‬
‫كٌ‪ ً١‬اٌّزبٔخ ثّعلي ‪ %25‬عٓ اٌم‪ّ١‬كخ إٌبرغكخ عكٓ اٌؾٍ‪١‬كت اٌقكبَ ‪ .‬ل ‪٠‬زقضكو اٌؾٍ‪١‬كت‬
‫اٌّعبًِ عٍ‪ ٝ‬كهعخ ؽواهح ‪ َ o140‬فالي ‪ 15‬صبٔ‪١‬خ ‪ّ٠ٚ‬ىٓ اٌؾل ‪ٚ‬رقف‪١‬ط اٌفمكل ـك‪ٟ‬‬
‫إِىبٔ‪١‬ككخ اٌزقضككو إٌككبرظ عككٓ رطج‪١‬ككك ِعبٍِككخ ؽواه‪٠‬ككخ ثي‪٠‬ككبكح عاللككخ اٌىككبىئ‪ ٓ١‬إٌكك‪ٝ‬‬
‫اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد اٌنائجخ ‪ٌٚ‬كنٌه عٕكل صكٕبعخ األعجكبْ ‪ّ٠‬ىكٓ إفعكب اٌؾٍ‪١‬كت إٌك‪ِ ٝ‬عبٍِكخ‬
‫ؽواه‪٠‬خ ِعزلٌخ ‪ 30 / َ o63‬كل‪١‬مخ ل‪ 15 / َo72 ٚ‬صبٔ‪١‬خ ‪٠ .‬طجك اٌزغٕ‪ ٌ١‬ـ‪ ٟ‬صكٕبعخ‬
‫األعجككبْ اٌطبىعككخ ٌي‪٠‬ككبكح اٌضجبر‪١‬ككخ ‪ٚ‬اٌؾصكك‪ٛ‬ي عٍكك‪ ٝ‬عغ‪ٕ١‬ككخ ٔبعّككخ ‪ .‬لف‪١‬ككوا ً ر‪ٛ‬عككل‬
‫ِغّ‪ٛ‬عخ ِٓ اٌع‪ٛ‬اًِ اٌز‪ّ٠ ٟ‬ىٕ‪ٙ‬ب اٌزئص‪١‬و عٍ‪ ٝ‬لبثٍ‪١‬خ اٌزقضكو ‪ٚ‬اٌقصكبئص اٌف‪١‬ي‪٠‬بئ‪١‬كخ‬
‫ٌٍ‪ٙ‬الَ اٌّزشىً ‪ٛ٠ .‬ظؼ اٌغكل‪ٚ‬ي هلكُ ( ‪ ) 2-9‬لٔك‪ٛ‬ا اٌ‪ٙ‬كالَ اٌّزشكىٍخ عكٓ اٌزكواثػ‬
‫ثكك‪ ٓ١‬اٌزقضككو اٌؾبِعكك‪ٚ ٟ‬اٌزقضككو اإلٔي‪ّ٠‬كك‪ ٟ‬اٌككن‪٠ ٞ‬ككيك‪ ٞ‬إٌكك‪ ٝ‬اٌؾصكك‪ٛ‬ي عٍكك‪٘ ٝ‬ككالَ‬
‫‪٠‬زصؿ ثم‪ٛ‬اَ ِزجلي ِٓ شىً اٌَ‪ٛ‬ائً اٌٍيعخ ‪ٚ‬ؽز‪ ٝ‬اٌصٍت اٌّوْ ‪.‬‬
‫اىدذوه (‪ : )2-9‬أّىاع اىهالً اىْبتدخ فٍ تنْىىىخُب األىجبُ وطشَقخ‬
‫اىسصىه ػيُهب‬
‫اىَْفسخ‬ ‫اىيجٍْ‬
‫اىخيُظ‬ ‫أّىاع اىهالً‬
‫ّقٍ اختُبسٌ‬ ‫سبئذ‬ ‫سبئذ‬ ‫ّقٍ‬
‫افز‪١‬به‪ٞ‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫ثىزو‪٠‬ب ؽّط اٌٍجٓ‬
‫لٔي‪ِ ُ٠‬قضو‬
‫‪50-40‬‬ ‫‪40-20‬‬ ‫‪30-16‬‬ ‫‪8-1‬‬ ‫‪-‬‬
‫ًِ‪ٌ100/‬زو‬
‫‪pH‬عٕل إظبـخ‬
‫‪6.8-6.7‬‬ ‫‪6.75-6.55‬‬ ‫‪6.45-6.15‬‬ ‫‪6.7-6‬‬ ‫‪-‬‬
‫إٌّفؾخ‬
‫كهعخ ؽواهح اٌزقضو‬
‫‪45-40‬‬ ‫‪40-30‬‬ ‫‪38-28‬‬ ‫‪28-18‬‬ ‫‪43-20‬‬
‫‪َo‬‬
‫‪20‬كل‪١‬مخ‪-‬‬ ‫‪-14‬‬
‫‪15-10‬كل‪١‬مخ‬ ‫‪45-25‬كل‪١‬مخ‬ ‫‪ٍ18-3‬بعخ‬ ‫اٌيِٓ اٌىٍ‪ٌٍ ٟ‬زقضو‬
‫‪ٍ2.5‬بعخ‬ ‫‪ٍ36‬بعخ‬
‫< ‪5,8< pH‬‬ ‫للً‬ ‫ل‪ٛ٠‬عل أفصبي‬ ‫‪ pH‬عٕل أفصبي‬
‫ل ‪ٛ٠‬عل‬ ‫لعٍ‪6,5 ِٓ ٝ‬‬
‫‪6,45‬‬ ‫ِٓ‪4.6‬‬ ‫اٌّصً‬ ‫اٌّصً‬
‫ؽٍ‪١‬ت ِزقضو‬ ‫ِعؽ‪ٛ‬غخ‬ ‫لعجبْ‬ ‫لٌجبْ ِزقّوح‬
‫لعجبْ غو‪٠‬خ‬ ‫ّٔبمط األعجبْ‬
‫‪ِٕٚ‬ىٗ‬ ‫‪ٚ‬ؼ‪١‬و ِطج‪ٛ‬فخ‬ ‫غبىعخ‬ ‫(اٌ‪ ٛ١‬ؼ‪ٛ‬هد)‬

‫‪279‬‬
 ‫‪ 4-9‬اّفصبه اىَصو ٍِ اىخثشح ‪gouttage du coagulum :‬‬
‫اٌ‪ٙ‬ككالَ اٌّزشككىً ثككبٌزقضو اٌؾبِعكك‪ ٟ‬ل‪ ٚ‬اٌزقضككو اإلٔي‪ّ٠‬كك‪٠ ٟ‬شككىً غكك‪ٛ‬ها ً ‪ٚ‬ؽبٌككخ‬
‫ـ‪١‬ي‪٠‬بئ‪١‬ككخ ؼ‪١‬ككو َِككزموح ‪ٚٚ‬ـمككب ً ٌٍزىٕ‪ٌٛٛ‬ع‪١‬كككب اٌَّككزقلِخ ‪٠‬زىكك‪ ْٛ‬اٌّصككً ِككٓ اٌّكككبء‬
‫‪ٚ‬اٌالوزكك‪ٛ‬ى ‪ٚ‬األِككالػ اٌّعلٔ‪١‬ككخ ‪ٚ‬اٌّكك‪ٛ‬اك ا‪٢‬ى‪ٚ‬ر‪١‬ككخ ‪ٚ‬اٌّككبكح اٌلٍككّخ ‪ٕ٠ٚ‬فصككً ثَككوعخ‬
‫ِزجب‪ٕ٠‬خ ‪ٚ‬ـمب ً ٌٍقضوح اٌّزشىٍخ ‪ٚ‬رز‪ٛ‬اـك عٍّ‪١‬خ إٌعؼ ِع فو‪ٚ‬ط اٌّصً ؽ‪١‬كش رَكبُ٘‬
‫ثل‪ٚ‬ه ٘بَ ـ‪ ٟ‬رغف‪١‬ؿ األعجبْ ‪ٚ‬اٍزجعبك اٌالوز‪ٛ‬ى ‪ٚ‬ثعط اٌعٕبصو اٌّعلٔ‪١‬خ‪.‬‬
‫‪ٍُ 1- 4-9‬نبُّنُخ اّفصبه اىَصو ‪Mcanisme de l'gouttage :‬‬
‫‪ : 1-1 4-9‬اّفصبه اىَصو ٍِ اىخثشح اىسبٍضُخ ‪:‬‬
‫ِككٓ اٌّعككو‪ٚ‬ؾ لْ اٌقضككوح اٌؾبِعكك‪١‬خ ِزفززككخ ‪ِٚ‬ى‪ٔٛ‬ككخ ِككٓ شككجىخ ِككٓ اٌىككبىئ‪ٓ١‬‬
‫ِٕي‪ ٚ‬اٌعٕبصو اٌّعلٔ‪١‬خ ‪ٌٚ‬نٌه ـ‪ِ ٟٙ‬ؾو‪ِٚ‬خ ِٓ اٌو‪ٚ‬اثػ اٌمبكهح عٍك‪ ٝ‬فٍكك لك‪ٜٛ‬‬
‫اٌككزمٍص ل‪ ٚ‬رشككى‪ ً١‬روٍككجبد ِككٓ اٌىككبىئ‪ٚ ٓ١‬ـم كب ً لهرفككب كهعككخ اٌؾّ‪ٛ‬ظككخ ‪ّ٠ .‬زككبى‬
‫اٌ‪ٙ‬الَ اٌؾبِع‪ ٟ‬ثٕف‪ٛ‬م‪٠‬خ عبٌ‪١‬خ ‪٠ٚ‬ى‪ ْٛ‬فو‪ٚ‬ط اٌّصً رٍمبئ‪١‬كب ً ‪ٌٚ‬ىٕكٗ ِؾكل‪ٚ‬ك لٔعكلاَ‬
‫اٌككزمٍص ‪ .‬ـكك‪ٙٔ ٟ‬ب‪٠‬ككخ ِوؽٍككخ أفصكبي اٌّصككً رىكك‪ ْٛ‬اٌعغ‪ٕ١‬ككخ غو‪٠‬ككخ ‪ٚ‬ؼ‪١‬ككو ِزواثطككخ‬
‫‪٠ٚ‬صً اٌّؾز‪ ٜٛ‬إٌ‪َِ ٝ‬ز‪٠ ٜٛ‬زوا‪ٚ‬ػ ث‪ٚ 75 ٓ١‬ؽز‪. %80 ٝ‬‬
‫‪ : 2-1 4-9‬اّفصبه اىَصو ٍِ اىخثشح األّضََُخ ‪:‬‬
‫اٌقضوح إٌبرغخ عٓ اٌزقضو األٔي‪ِ ّٟ٠‬ى‪ٔٛ‬خ ِٓ شجىخ ِٓ اٌىبىئ‪ ٓ١‬إٌّظّخ ع‪١‬لا ً‬
‫‪ٚ‬عٕل اٌزوٍت رزشىً ه‪ٚ‬اثػ وٍَ‪١‬خ عل‪٠‬لح ‪ٚ‬ه‪ٚ‬اثػ ؼ‪١‬و لٌ‪١‬فخ ٌٍّبء ريك‪ ٞ‬ـ‪ ٟ‬إٌ‪ٙ‬ب‪٠‬كخ‬
‫إٌ‪ ٝ‬رمٍص ‪ٚ‬أىّبُ اٌقضوح ِّب ‪َ٠‬ك‪ِ ًٙ‬كٓ فكو‪ٚ‬ط اٌّصكً اٌّ‪ٛ‬عك‪ٛ‬ك ظكّٓ اٌشكجىخ‬
‫اٌجو‪ٚ‬ر‪١ٕ١‬خ ‪ .‬عٕلِب ل ‪٠‬طجك ل‪ ٞ‬ـعً فبهع‪٠ ، ٟ‬ؾزفا اٌ‪ٙ‬كالَ ثشكىٍٗ األٍبٍك‪ ٟ‬فكالي‬
‫ـزككوح أفصككبي اٌّصككً ‪ّ٠ .‬زككبى اٌ‪ٙ‬ككالَ ثَّككبِ‪١‬خ عبٌ‪١‬ككخ ‪ٔٚ‬ف‪ٛ‬م‪٠‬ككخ ظككع‪١‬فخ ‪ٌٚ‬ككنٌه ِككٓ‬
‫اٌعو‪ٚ‬ه‪ٌ ٞ‬مطع ٘نا اٌط‪ٛ‬ه ‪ٕ٠‬جؽ‪ ٟ‬رطج‪١‬ك ثعط اٌّعكبِالد اٌّ‪١‬ىبٔ‪١‬ى‪١‬كخ ‪ٚ‬اٌؾواه‪٠‬كخ‬
‫‪ٚ‬اٌف‪١‬ي‪٠‬بئ‪١‬خ ‪ٚ‬اٌى‪١ّ١‬بئ‪١‬خ ‪.‬‬
‫‪ : 3-1-4-9‬اّفصبه اىَصو ٍِ اىخثشح اىْبتدخ ػِ اىتخثش اىخيُظ ‪:‬‬
‫رّزكككبى اٌقضكككوح إٌبرغكككخ عكككٓ اٌزقضكككو اٌقٍككك‪١‬ػ ثقصكككبئص ‪ٍٚ‬ككك‪١‬طخ ثككك‪ ٓ١‬اٌقضكككوح‬
‫اٌؾبِع‪١‬خ ‪ٚ‬اٌقضوح اإلٔي‪١ّ٠‬خ ٌٍزقٍص ِٓ اٌّصكً ؽ‪١‬كش رىزَكت اٌقضكوح اٌؾّ‪ٛ‬ظكخ‬
‫اٌز‪ ٟ‬رؾَٓ ِٓ ٔف‪ٛ‬م‪٠‬خ فو‪ٚ‬ط اٌّصً ‪.‬‬
‫‪ : 2-4-9‬اىؼىاٍو اىَؤثشح فٍ اّفصبه اىَصو ‪:‬‬
‫ِٓ لُ٘ اٌع‪ٛ‬اًِ اٌّيصوح ـ‪ ٟ‬أفصكبي اٌّصكً ‪٠‬شكبه إٌك‪ ٝ‬اٌّعكبِالد اٌّ‪١‬ىبٔ‪١‬ى‪١‬كخ‬
‫‪ٚ‬اٌؾواه‪٠‬كخ ‪ٚ‬اٌف‪١‬ي‪٠‬بئ‪١‬كخ ‪ٚ‬اٌى‪١ّ١‬بئ‪١‬ككخ ‪ٚ‬اٌؾ‪٠ٛ١‬كخ ‪ٚ‬شكلر‪ٙ‬ب ‪٘ٚ‬كك‪ِ ٟ‬ورجطكخ ـك‪ ٟ‬فصككبئص‬
‫لكك‪ٛ‬اَ اٌقضككوح إٌككبرظ عٕككل اٌزقضككو ‪ٚ‬أفصككبي اٌّصككً ‪ .‬اٌقضككوح اٌؾبِعكك‪١‬خ ِزفززككخ ‪ٚ‬ل‬
‫‪280‬‬
‫رزؾًّ ل‪ ٞ‬ـعً ِ‪١‬ىبٔ‪١‬ى‪ٌٚ ٟ‬نٌه ر‪ٛ‬ظع اٌقضوح ظّٓ لو‪١‬بً ل‪ ٚ‬لطع ِكٓ اٌمّكبُ ل‪ٚ‬‬
‫رطج‪١‬ككك اٌطككوك اٌّووككي‪ٌٍ ٞ‬ككزقٍص ِككٓ اٌّصككً لِككب اٌقضككوح اٌّقزٍطككخ ماد اٌَكك‪١‬بكح‬
‫اٌؾبِعكك‪١‬خ رزؾّككً لٍكك‪١‬الً اٌزمط‪١‬ككع ـكك‪ ٟ‬ؽكك‪ ٓ١‬رّزككبى اٌقضككوح اٌّقزٍطككخ ماد اٌَكك‪١‬بكح‬
‫األٔي‪١ّ٠‬خ ثّطبغ‪١‬خ عبٌ‪١‬كخ ‪ٚ‬رعزجكو لكبكهح ‪ّ٠ٚ‬ىكٓ ثَك‪ٌٛٙ‬خ إفعكبع‪ٙ‬ب إٌك‪ ٝ‬اٌّعكبِالد‬
‫اٌز‪ ٟ‬رَو ِٓ فو‪ٚ‬ط اٌّصً ‪.‬‬
‫‪ : 1-2-4-9‬اىتقطُغ ‪:‬‬
‫‪ٙ٠‬لؾ اٌزمط‪١‬ع إٌ‪ ٝ‬رمَ‪ ُ١‬اٌ‪ٙ‬الَ إٌ‪ ٝ‬لطع ِزَب‪٠ٚ‬خ ٌي‪٠‬بكح اٌَطؼ اٌن‪َ٠ ٞ‬و ِٓ‬
‫فو‪ٚ‬ط اٌّصً ‪ٚ‬ريكاك كهعكخ أفصكبي اٌّصكً وٍّكب اهرفعكذ كهعكخ اٌزمط‪١‬كع ‪ .‬ثشكىً عكبَ‬
‫‪٠‬طجك اٌزمط‪١‬ع ثعل ىِٓ ‪َ٠‬ب‪2 ٞٚ‬إٌ‪ 3 ٝ‬لظعبؾ اٌيِٓ اٌالىَ ٌجلا‪٠‬خ اٌزقضو ‪.‬‬
‫‪ : 2-2- 4-9‬اىتسشَل ‪:‬‬
‫‪ٙ٠‬لؾ اٌزؾو‪٠‬ه إٌ‪ ٝ‬رغٕت اٌزؾبَ ؽج‪١‬جكبد اٌقضكوح ‪ٚ‬مٌكه ٌٍّؾبـظكخ عٍك‪ ٝ‬اٌَكطؼ‬
‫اٌؾو ٌقو‪ٚ‬ط اٌّصً ‪ ،‬ثبٌَٕجخ ٌٍقضكوح اٌؾبِعك‪١‬خ ل‪ ٚ‬اٌقضكوح اٌّقزٍطكخ ماد اٌَك‪١‬بكح‬
‫اٌؾبِع‪١‬خ رّزبى ثعلَ رىزً اٌؾج‪١‬جبد ـ‪ ٟ‬ؽ‪ ٓ١‬لْ اٌقضوح األٔي‪١ّ٠‬كخ ل‪ ٚ‬اٌّقزٍطكخ ِكع‬
‫ٍ‪١‬بكح اٌزقضو األٔي‪ ّٟ٠‬رؾزبط إٌ‪ ٝ‬رؾو‪٠‬ه ‪ٚ‬ثشىً َِزّو ٌزؾَك‪ ٓ١‬إٌمكً اٌؾكواه‪. ٞ‬‬
‫‪٠‬غككت لْ ‪٠‬ىكك‪ ْٛ‬اٌزؾو‪٠‬ككه ِعزككللً ٌزغٕككت اٌفمككل عككٓ اٌىزككً اٌصككؽ‪١‬وح ظككّٓ اٌّصككً‬
‫‪ٚ‬رقزٍككؿ ِككلح اٌزؾو‪٠‬ككه ‪ٚ‬ـم كب ً ٌٍّؾزكك‪ِ ٜٛ‬ككٓ اٌّككبكح اٌصككٍجخ اٌىٍ‪١‬ككخ اٌّطٍ‪ٛ‬ثككخ ‪ٚ‬اٌزكك‪ٟ‬‬
‫رزوا‪ٚ‬ػ ث‪ 120 ٚ 90 ٓ١‬كل‪١‬مخ ‪ّ٠ٚ‬ىٓ اٌزؾو‪٠‬ه ‪ٚ‬ؼًَ ؽج‪١‬جبد اٌقضوح ثإظكبـخ اٌّكبء‬
‫ٌقفط اٌّؾز‪ ِٓ ٜٛ‬اٌالوز‪ٛ‬ى ‪.‬‬
‫‪ : 3-2 4-9‬اىتسخُِ ‪:‬‬
‫ً‬
‫‪٠‬يك‪ ٞ‬هـع كهعخ اٌؾواهح إٌك‪ ٝ‬رَكو‪٠‬ع فكو‪ٚ‬ط اٌّصكً ٔظكوا لٔقفكبض ٌي‪ٚ‬عكخ‬
‫اٌّصً ‪ٚ‬ى‪٠‬بكح اٌو‪ٚ‬اثػ ؼ‪١‬و األٌ‪١‬فخ ٌٍّبء اٌز‪ ٟ‬رعًّ عٍ‪ ٝ‬رمٍص ؽج‪١‬جبد اٌقضوح ِّب‬
‫‪َ٠‬بعل ـ‪ ٟ‬فو‪ٚ‬ط اٌّصً ‪.‬‬
‫ً‬
‫رقزٍؿ كهعخ اٌؾواهح اٌّطجمخ ‪ٚ‬ـمب ٌّٕ‪ٛ‬مط األعجبْ ‪:‬‬
‫‪ٌ َo20‬ألعجبْ اٌطبىعخ ‪.‬‬
‫‪ٌ َ o35‬ألعجبْ اٌطو‪٠‬خ ‪ٚ‬اٌّعؽ‪ٛ‬غخ ‪.‬‬
‫‪ٌ َ o 57-35‬ألعجبْ اٌّطج‪ٛ‬فخ ثؽ‪١‬خ افز‪١‬به اٌجىزو‪٠‬ب األٌ‪١‬فخ ٌلهعخ اٌؾواهح اٌّورفعكخ‬
‫‪٠ٚ‬زُ هـع كهعكخ اٌؾكواهح ثّعكلي ‪ 2-1‬كهعكخ ِئ‪٠ٛ‬كخ وكً ِكلح كل‪١‬مزك‪ٌ ٓ١‬زغٕكت رشكىً‬
‫ؼالؾ ؼ‪١‬و ٔف‪ٛ‬م ‪ .‬رؽّو فضوح ثعط لٔ‪ٛ‬ا األعجبْ ِضً اٌّ‪ٛ‬ىاه‪٠‬ال ‪ٚ‬اٌمشكم‪ٛ‬اْ ثعكل‬
‫اٌعؽػ ظّٓ اٌّصً عٍ‪ ٝ‬كهعخ ؽواهح رزوا‪ٚ‬ػ ث‪ َ o85-75 ٓ١‬فالي ِلح رزوا‪ٚ‬ػ‬
‫ث‪ 20 ٚ 10 ٓ١‬كل‪١‬مخ لوزَبث‪ٙ‬ب اٌّطبغ‪١‬خ ‪ٚ‬اٌملهح عٍ‪ ٝ‬رشى‪ ً١‬اٌق‪ٛ١‬غ ‪.‬‬
‫‪ : 4-2 4-9‬اىضغظ ‪:‬‬
‫‪ٙ٠‬لؾ اٌعؽػ إٌ‪ ٝ‬إعطبء اٌشىً إٌ‪ٙ‬بئ‪ٌ ٟ‬ألعجبْ ‪ٚ‬اٌزقٍص ِٓ اٌّصً ‪ٚ‬اٌ‪ٛٙ‬اء‬
‫اٌّ‪ٛ‬ع‪ٛ‬ك ظّٓ اٌؾج‪١‬جكبد ‪ٚ‬ثبٌزكبٌ‪ ٟ‬رؾَك‪ ٓ١‬اٌزؾكبَ اٌؾج‪١‬جكبد ‪٠ ،‬عزّكل ِمكلاه اٌعكؽػ‬
‫‪281‬‬
‫‪ِٚ‬لرٗ عٍ‪ ٝ‬اٌّؾز‪ ِٓ ٜٛ‬اٌّبكح اٌصٍجخ اٌىٍ‪١‬خ ـ‪ ٟ‬األعجكبْ ؽ‪١‬كش رىك‪ِ ْٛ‬كلح اٌعكؽػ‬
‫علح كلبئك ـ‪ ٟ‬األعجبْ اٌطو‪٠‬خ ‪ٚ .‬رصكً إٌك‪ ٝ‬عكلح ٍكبعبد ِكع األعجكبْ اٌّعكؽ‪ٛ‬غخ‬
‫‪ٚ‬اٌّطج‪ٛ‬فككخ ‪ .‬رطجككك فككالي عٍّ‪١‬ككخ اٌعككؽػ عٍّ‪١‬ككبد رمٍ‪١‬ككت األعجككبْ ظككّٓ اٌم‪ٛ‬اٌككت‬
‫‪ٚ‬مٌه لٍزّواه فو‪ٚ‬ط اٌّصً ‪ٚ‬اٌؾص‪ٛ‬ي عٍ‪ ٝ‬فضوح ِزغبَٔخ ‪.‬‬
‫‪ : 5-2 4-9‬استفبع دسخخ اىسَىضخ ‪:‬‬
‫‪٠‬ككيك‪ ٞ‬اهرفككب كهعككخ اٌؾّ‪ٛ‬ظككخ ثفعككً ثىزو‪٠‬ككب ؽّككط اٌٍككجٓ إٌكك‪ ٝ‬أقفككبض ل‪ّ١‬ككخ‬
‫اٌزٕبـو اٌى‪ٙ‬وثبئ‪ٌٍ ٟ‬ىبىئ‪ِ ٓ١‬ع أقفبض ـ‪ ٟ‬كهعخ إِب٘خ اٌغَك‪ّ١‬بد اٌّزكيآِ ثٕكي‬
‫اٌعٕبصو اٌّعلٔ‪١‬خ ِٓ اٌىكبىئ‪ٚ ٓ١‬اٌكن‪٠ ٞ‬كيك‪ ٞ‬ـك‪ ٟ‬إٌ‪ٙ‬ب‪٠‬كخ إٌك‪ ٝ‬رشكى‪ ً١‬ه‪ٚ‬اثكػ عل‪٠‬كلح‬
‫رزوعُ ثزمٍص اٌقضوح ِع اىك‪٠‬بك إٌفبم‪٠‬خ ِّب ‪َ٠‬و ِٓ فو‪ٚ‬ط اٌّصً‬
‫‪ : 5-9‬اىتَيُر ‪: Salage‬‬
‫‪ٙ٠‬لؾ رٍّ‪١‬ؼ األعجبْ إٌ‪: ٝ‬‬
‫‪ -‬رئِ‪ ٓ١‬اٍزّواه فو‪ٚ‬ط اٌّصً ‪.‬‬
‫‪ -‬اٌَّبّ٘خ ـ‪ ٟ‬رشى‪ ً١‬اٌمشوح ‪.‬‬
‫‪ -‬رٕظ‪ ُ١‬ـعبٌ‪١‬خ اٌّبء ‪ aw‬اٌز‪ ٟ‬رزؾىُ ـ‪ ّٛٔ ٟ‬اٌّ‪١‬ىو‪ٚ‬ثكبد ‪ٚ‬اٌفعبٌ‪١‬كخ األٔي‪١ّ٠‬كخ‬
‫فالي اإلٔعبط ‪.‬‬
‫‪ -‬ى‪٠‬بكح ‪ٚ‬رؾَ‪ ٓ١‬اٌقصبئص اٌؾَ‪١‬خ ٌألعجبْ ‪.‬‬
‫‪٠‬زوا‪ٚ‬ػ ِؾز‪ ٜٛ‬األعجبْ ِٓ اٌٍّؼ ثك‪ّ٠ٚ %2.5-0 ٓ١‬ىكٓ لْ ‪٠‬صكً إٌك‪َِ ٝ‬كز‪-3 ٜٛ‬‬
‫‪ %4‬ـ‪ ٟ‬األعجكبْ اٌيهلكبء ل‪ ٚ‬ثعكط لصكٕبؾ لعجكبْ اٌّكبعي ‪٠‬عكبؾ إٌك‪ ٝ‬مٌكه ؽفكا‬
‫ثعكط األعجكبْ ِضككً ـ‪١‬زكب ‪ /‬اٌ‪ٔٛ١‬كبْ ‪ٚ‬اٌككلِ‪١‬بغ‪ِ / ٟ‬صكو ظكّٓ ِؾٍكك‪ٛ‬ي ٍِؾك‪ ٟ‬ؽ‪١‬ككش‬
‫‪٠‬صككً اٌَّككز‪ ٜٛ‬إٌكك‪ٌٚ %15-8 ٝ‬ككنٌه ‪٠‬زطٍككت رؾٍ‪١‬ككخ ٘ككنٖ إٌّككبمط ِككٓ اٌٍّككؼ لجككً‬
‫اٍز‪ٙ‬الو‪ٙ‬ب ‪٠ .‬طجك اٌزٍّ‪١‬ؼ ‪ٚ‬ـك غو‪٠‬مز‪: ٓ١‬‬
‫‪ – 1‬اٌزٍّ‪١‬ؼ اٌغبؾ عٍ‪ٍ ٝ‬طؼ األعجبْ ل‪ ٚ‬ثؾمٓ اٌٍّؼ ظّٓ عغ‪ٕ١‬خ األعجبْ ‪.‬‬
‫‪ – 2‬اٌزٍّ‪١‬ؼ ثؽّو األعجبْ ظّٓ ِؾٍ‪ٛ‬ي ِشجع ٌىٍ‪ٛ‬ه اٌص‪ٛ‬ك‪. َٛ٠‬‬
‫فككالي رٍّكك‪١‬ؼ األعجككبْ ـكك‪ِ ٟ‬ؾٍكك‪ٛ‬ي ٍِؾكك‪٠ ٟ‬ؾككلس ـمككل ٌككجعط ِى‪ٔٛ‬ككبد اٌغجٕككخ ِضككً‬
‫اٌعٕبصو اٌنائجخ ‪ٚ‬اٌّبء ِّب ‪٠‬زورت عٕٗ ـمل ـك‪ ٟ‬اٌك‪ٛ‬ىْ ‪٠‬صكً إٌك‪ٚ %4-2 ٝ‬ثبٌّمبثكً‬
‫‪٠‬يكاك ِؾز‪ ٜٛ‬األعجبْ ِٓ وٍ‪ٛ‬ه اٌص‪ٛ‬ك‪ . َٛ٠‬رعزّل ٍوعخ أزشبه اٌٍّؼ ـ‪ ٟ‬األعجكبْ‬
‫عٍ‪: ٝ‬‬
‫‪ٔ -‬فبم‪٠‬خ اٌقضوح ‪.‬‬
‫‪ -‬اٌعاللخ ث‪ ٓ١‬اٌَطؼ ‪ٚ‬اٌؾغُ ‪.‬‬
‫‪ -‬هلُ ‪ pH‬اٌقضوح ‪.‬‬
‫‪ -‬هلُ ‪ pH‬اٌّؾٍ‪ٛ‬ي اٌٍّؾ‪ٚ ٟ‬كهعخ اٌؾواهح ‪.‬‬
‫‪ -‬رؾو‪٠‬ه اٌّؾٍ‪ٛ‬ي اٌٍّؾ‪. ٟ‬‬

‫‪282‬‬
‫‪٠‬يك‪ ٞ‬اٌزٍّ‪١‬ؼ إٌ‪ ٝ‬ففط ـعبٌ‪١‬خ اٌّبء ‪٠ٚ‬زغبٌٔ اٌٍّؼ ظّٓ األعجبْ اٌطو‪٠‬خ ثعل ِلح‬
‫‪ 8‬ل‪٠‬بَ عٕل اٌزٍّ‪١‬ؼ ثبٌّؾٍ‪ٛ‬ي اٌٍّؾ‪ ٟ‬ـ‪ ٟ‬ؽ‪ ٓ١‬لٔٗ ‪٠‬ؾزكبط إٌك‪ ٝ‬صالصكخ ل‪٠‬كبَ عٕكل رطج‪١‬كك‬
‫اٌزٍّكك‪١‬ؼ اٌغككبؾ ‪٠ .‬ككيك‪ ٞ‬الٍككزقلاَ اٌ‪١‬كك‪ٌٍّ ِٟٛ‬ؾٍكك‪ٛ‬ي اٌٍّؾكك‪ ٟ‬إٌكك‪ ٝ‬إؼٕبئككٗ ثّى‪ٔٛ‬ككبد‬
‫اٌقضككوح ‪ ،‬وبٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬ككبد اٌنائجككخ ‪ٚ ،‬اٌالوزكك‪ٛ‬ى ‪ٚ ،‬األِككالػ اٌّعلٔ‪١‬ككخ ‪ٚ ،‬ؽّككط اٌٍككجٓ‬
‫‪ٚ‬اٌىزً اٌصؽ‪١‬وح ِٓ اٌىبىئ‪ِ ٓ١‬ع ؽل‪ٚ‬س رط‪ٛ‬ه ٍو‪٠‬ع ٌولُ اٌؾّ‪ٛ‬ظكخ ؽ‪١‬كش ‪َ٠‬كزمو‬
‫عٕل ‪ 4.7 pH‬ـ‪ ٟ‬ؽبٌخ اٍزقلاَ األعجكبْ اٌطو‪٠‬كخ ‪ٚ‬ثبٌّمبثكً ‪ّ٠‬ىكٓ لْ ‪٠‬ؾكلس اٌزٍك‪ٛ‬س‬
‫ثفعكككً األؽ‪١‬كككبء اٌلل‪١‬مكككخ ؼ‪١‬كككو اٌّوؼ‪ٛ‬ثكككخ ‪٘ٚ‬كككنا ‪٠‬زطٍكككت ظكككو‪ٚ‬هح اٌّوالجكككخ اٌلائّكككخ‬
‫ٌٍقصبئص اٌف‪١‬ي‪٠‬بئ‪١‬خ اٌى‪١ّ١‬بئ‪١‬خ وبٌّؾز‪ ِٓ ٜٛ‬وٍ‪ٛ‬ه‪٠‬ل اٌص‪ٛ‬ك‪ٚ ، pH ٚ ،َٛ٠‬كهعكخ‬
‫اٌؾككواهح ‪ٚ‬اٌعىكككبهح ثبإلظكككبـخ إٌككك‪ ٝ‬اٌّوالجكككخ اٌّ‪١‬ىو‪ٚ‬ث‪ٌٛٛ١‬ع‪١‬كككخ اٌزككك‪ ٟ‬رزطٍكككت رٕم‪١‬كككخ‬
‫اٌّؾٍ‪ٛ‬ي اٌٍّؾ‪ٚ ٟ‬رعم‪ ّٗ١‬ثؽ‪١‬خ اٌؾص‪ٛ‬ي عٍ‪ ٝ‬اٌشو‪ٚ‬غ اٌّضٍ‪ٌٍ ٝ‬زٍّ‪١‬ؼ عٍ‪ ٝ‬اٌَّكز‪ٜٛ‬‬
‫اٌى‪١ّ١‬بئ‪ٚ ٟ‬اٌف‪١‬ي‪٠‬بئ‪ٚ ٟ‬اٌّ‪١‬ىو‪ٚ‬ث‪ٌٛٛ١‬ع‪. ٟ‬‬

‫‪ -6-9‬اإلّضبج ‪: Affinage‬‬
‫رز‪ٛ‬اـك عٍّ‪١‬كخ اإلٔعكبط ِكع ِوؽٍكخ اٌ‪ٙ‬عكُ األٔي‪ّ٠‬ك‪ٌّ ٟ‬ى‪ٔٛ‬كبد اٌقضكوح إٌبرغكخ‬
‫ـجعل اٌزقٍص ِٓ اٌّصً رزى‪ ْٛ‬اٌقضوح ِٓ اٌّكبكح اٌجو‪ٚ‬ر‪١ٕ١‬كخ ‪ٚ‬اٌّكبكح اٌلٍكّخ ‪ٚ‬لَكُ‬
‫ِٓ اٌّى‪ٔٛ‬بد اٌنائجخ ـ‪ ٟ‬اٌؾٍ‪١‬ت ‪ .‬فالي اإلٔعبط رزؾًٍ ِى‪ٔٛ‬بد اٌقضكوح رؾكذ ـعكً‬
‫األٔي‪ّ٠‬كككبد اٌّ‪ٛ‬عككك‪ٛ‬كح ظكككّٓ اٌقضكككوح لصكككالً ‪ٚ‬األٔي‪ّ٠‬كككبد اٌّعكككبـخ إٌككك‪ ٝ‬اٌؾٍ‪١‬كككت‬
‫وبألٔي‪ّ٠‬بد اٌّقضوح ‪ٚ‬لٔي‪ّ٠‬بد اٌجبكد ل‪ ٚ‬األٔي‪ّ٠‬بد اٌّفكوىح فكالي اإلٔعكبط ثفعكً‬
‫الصطٕب اٌؾ‪ٌٍ ٞٛ١‬قّبئو ‪ٚ‬اٌجىزو‪٠‬ب ‪ٚ‬اٌفط‪ٛ‬ه ‪ .‬ريك‪ ٞ‬عٍّ‪١‬كخ اٌزؾ‪٠ٛ‬كً اٌّعمكلح إٌك‪ٝ‬‬
‫إوَككبة عغ‪ٕ١‬ككخ األعجككبْ اٌقصككبئص اٌف‪١‬ي‪٠‬بئ‪١‬ككخ ‪ٚ‬اٌى‪١ّ١‬بئ‪١‬ككخ ‪ٚ‬اٌؾَكك‪١‬خ اٌغل‪٠‬ككلح ؽ‪١‬ككش‬
‫‪٠‬زؽ‪١‬و اٌّظ‪ٙ‬و ‪ٚ‬اٌم‪ٛ‬اَ ‪ٚ‬اٌزوو‪١‬ت اٌّزيآِ ِع ‪ٛٙ‬ه اٌوائؾخ ‪ٚ‬اٌطعُ ‪ٚ‬إٌى‪ٙ‬خ ‪ٚ .‬ـمب ً‬
‫ٌّٕكككككككككككك‪ٛ‬مط األعجككككككككككككبْ اٌقبظككككككككككككع إٌكككككككككككك‪ ٝ‬اإلٔعككككككككككككبط ٔشكككككككككككك‪١‬و إٌكككككككككككك‪ٝ‬‬
‫ِب ‪: ٍٟ٠‬‬
‫‪٠ -‬زوا‪ٚ‬ػ ِؾز‪ ٜٛ‬األعجبْ ِٓ اٌّبء ث‪ % 60ٚ 35 ٓ١‬لِب َِز‪ ٜٛ‬اٌّبكح اٌلٍكّخ إٌك‪ٝ‬‬
‫اٌّبكح اٌصٍجخ اٌىٍ‪١‬كخ ‪٠‬زكوا‪ٚ‬ػ ثك‪ٚ %70ٚ 40 ٓ١‬رشكىً اٌّك‪ٛ‬اك ا‪٢‬ى‪ٚ‬ر‪١‬كخ ثبٌَٕكجخ إٌك‪ٝ‬‬
‫اٌّبكح اٌصٍجخ اٌالكٕ٘‪١‬خ ث‪ 85 ٓ١‬ؽز‪. %90 ٝ‬‬
‫‪٠ -‬قزٍؿ ِؾز‪ ٜٛ‬األعجكبْ ِكٓ اٌعٕبصكو اٌّعلٔ‪١‬كخ ‪ٚ‬ـمكب ً ٌطو‪٠‬مكخ اٌزقضكو ؽ‪١‬كش ‪٠‬شكىً‬
‫‪ 0.6‬إٌكك‪2.3ٝ‬غ‪100/‬غ ـككك‪ ٟ‬األعجكككبْ اٌطو‪٠‬ككخ ِمبثكككً ‪3-2.6‬غ‪100/‬غ ـككك‪ ٟ‬األعجكككبْ‬
‫اٌّعؽ‪ٛ‬غخ ٌ‪١‬صً إٌ‪3-2.9 ٝ‬غ‪100/‬غ ظّٓ األعجبْ اٌّطج‪ٛ‬فخ ‪.‬‬
‫‪ -‬ثبٌَٕكجخ ٌكولُ اٌؾّ‪ٛ‬ظكخ ـ‪ٙ‬ك‪ِ ٛ‬كورجػ ثّٕكك‪ٛ‬مط اٌزقضكو ؽ‪١‬كش ‪٠‬ىك‪ ْٛ‬هلكُ اٌؾّ‪ٛ‬ظككخ‬
‫‪ 4.75‬إٌكك‪ 4.8 ٝ‬ـكك‪ ٟ‬األعجككبْ اٌطو‪٠‬ككخ ِمبثككً ‪ 5.1‬إٌكك‪ 5.3 ٝ‬ـكك‪ ٟ‬األعجككبْ اٌّعككؽ‪ٛ‬غخ‬
‫‪٠ٚ‬صً ِعلي اٌٍّؼ ث‪. %2.5 ٚ 1.5 ٓ١‬‬
‫‪283‬‬
 ‫‪ : 1- 6-9‬ػىاٍو اإلّضبج ‪: Agents d' affinage‬‬
‫األٔي‪ّ٠‬بد اٌَّي‪ٌٚ‬خ عٓ إٔعبط األعجبْ ِقزٍفخ اٌّصبكه ‪:‬‬
‫‪ -‬اٌؾٍ‪١‬ت‬
‫‪ -‬األٔي‪ّ٠‬بد اٌّقضوح ‪.‬‬
‫‪ -‬األؽ‪١‬بء اٌلل‪١‬مخ اٌّعبـخ عٍ‪ ٝ‬شىً اٌجبكد ‪.‬‬
‫‪ : 1-1 -6-9‬األّضََبد اىطجُؼُخ اىَىخىدح فٍ اىسيُت ‪:‬‬
‫ك‪ٚ‬ه٘كككب ِؾكككل‪ٚ‬ك ‪ٌٚ‬ىكككٓ ل ‪ّ٠‬ىكككٓ إّ٘بٌكككٗ ثبٌَٕكككجخ ٌكككجعط األعجكككبْ ‪ِ .‬كككٓ ٘كككنٖ‬
‫األٔي‪ّ٠‬بد ‪:‬‬
‫‪ -‬اٌجالٍّ‪ - : ٓ١‬ثو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بى لٍ‪. ٞٛ‬‬
‫‪ِ -‬مب‪ٌ َٚ‬لهعخ اٌؾواهح اٌّورفعخ‬
‫‪٠ -‬عككككي‪ ٜ‬إٌ‪١‬ككككٗ لؽ‪١‬بٔككككب ً ك‪ٚ‬ه ر‪ٍٙ‬ككككُ اٌؾٍ‪١‬ككككت اٌّعمككككُ ثبٌّعبٍِككككخ‬
‫اٌؾواه‪٠‬خ اٌّورفعخ ‪.‬‬
‫‪ِ -‬ؾز‪ٛ‬اٖ ـ‪ ٟ‬اٌؾٍ‪١‬ت ‪٠‬زوا‪ٚ‬ػ ‪ِ 2.4 -1‬ػ‪/‬اٌٍزو ‪.‬‬
‫‪٠ -‬ؾًٍ اٌىبىئ‪ ٓ١‬ث‪١‬زب إٌ‪ ٝ‬وبىئ‪ ٓ١‬عبِب‪ ، 1‬عبِب‪ ، 2‬عبِب‪.3‬‬
‫‪َِ -‬ككي‪ٚ‬ي عككٓ ‪ٙ‬كك‪ٛ‬ه اٌطعككُ اٌّككو ـكك‪ ٟ‬األعجككبْ اٌّصككٕعخ ِككٓ‬
‫ؽٍ‪١‬ت ؽفا عٍ‪ ٝ‬كهعخ ؽواهح ‪ِ َ o4‬لح ‪ٍ 72-24‬بعخ ‪.‬‬
‫‪ -‬ؽَبً ٌٍؾواهح ‪.‬‬ ‫‪ -‬اٌٍ‪١‬جبى ‪:‬‬
‫‪َ٠ -‬كككزفبك ِٕكككٗ ـككك‪ ٟ‬صكككٕبعخ األعجكككبْ اٌّصكككٕعخ ِكككٓ اٌؾٍ‪١‬كككت‬
‫اٌقبَ ‪.‬‬
‫‪َِ -‬ككي‪ٚ‬ي عككٓ رؾٍككً اٌّككبكح اٌلٍككّخ ـكك‪ ٟ‬لعجككبْ شكك‪١‬لاه ؽ‪١‬ككش‬
‫‪٠‬صً َِز‪ ٜٛ‬رؾًٍ اٌّبكح اٌلٍّخ إٌ‪. % 20-15 ٝ‬‬

‫‪ : 2-1- 6-9‬اىَْفسخ ‪:‬‬

‫عٕل إظبـخ إٌّفؾخ إٌ‪ ٝ‬اٌؾٍ‪١‬ت ‪٠‬الؽكا ثمكبء لَكُ ِٕ‪ٙ‬كب ظكّٓ اٌقضكوح ‪ٚ‬رزٕبٍكت‬
‫اٌىّ‪١‬ككخ غوك‪٠‬ككب ً ِككع وّ‪١‬ككخ إٌّفؾككخ اٌَّككزقلِخ ‪ٚ‬ر‪ٛ‬عككل عاللككخ ثكك‪ ٓ١‬اؽزفككب اٌقضككوح‬
‫ثبٌّٕفؾككخ ‪ٚ‬هلككُ اٌؾّ‪ٛ‬ظككخ ‪ pH‬ؽ‪١‬ككش ‪٠‬ككزُ الؽزفككب ـكك‪ %50 ٟ‬ـكك‪ ٟ‬ؽبٌككخ األعجككبْ‬
‫اٌطو‪٠‬خ ِمبثكً ‪ %15-10‬ـك‪ ٟ‬األعجكبْ اٌّعكؽ‪ٛ‬غخ ‪ ،‬هلكُ اٌؾّ‪ٛ‬ظكخ األِضكً ٌفعبٌ‪١‬كخ‬
‫إٌّفؾخ ‪ٚ 5.5‬رزصؿ ثفعبٌ‪١‬خ فبصخ عٍ‪ ٝ‬اٌىبىئ‪٠ٚ s1 ٓ١‬زٕبٍت ِعلي اٌزؾٍكً ِكع‬
‫وّ‪١‬خ إٌّفؾخ اٌّعبـخ ‪.‬‬
‫‪ : 3-1-6-9‬األّضََبد اىَُنشوَخ‬
‫‪284‬‬
 ‫‪ّ٠‬ىٓ لْ ٔش‪١‬و إٌ‪ ٝ‬اٌّغّ‪ٛ‬عبد اٌجىز‪١‬و‪٠‬خ اٌزبٌ‪١‬خ ‪:‬‬
‫(‪ )1‬ثنتشَوووب زَووون اىيوووجِ ‪ّ٠ :‬ىكككٓ لْ ّٔ‪١‬كككي اٌجىزو‪٠‬كككب اٌىو‪٠ٚ‬كككخ ‪Lactococcus‬‬
‫ِزغبَٔككخ اٌزقّككو لٌ‪١‬فككخ ٌلهعككخ اٌؾككواهح اٌّز‪ٍٛ‬ككطخ ِ‪ٛ‬عكك‪ٛ‬كح ـكك‪ ٟ‬األعجككبْ اٌطو‪٠‬ككخ‬
‫‪ٚ‬اٌّعككؽ‪ٛ‬غخ اٌزكك‪ ٟ‬رٕككزظ ؽّككط اٌٍككجٓ ‪ٚ‬ثعككط اٌجو‪ٚ‬ر‪١‬ئ كبى اٌّؾٍككً ٌٍجككو‪ٚ‬ر‪ ٓ١‬فككالي‬
‫اإلٔعبط ‪.‬‬
‫‪ -‬اٌجىزو‪٠‬ب اٌعص‪٠ٛ‬خ ‪Lactobacillus‬‬
‫‪ٚ‬اٌجىزو‪٠‬ككب ‪ Streptococcus thermophilus‬اٌزكك‪ ٟ‬رّزككبى ثككل‪ٚ‬ه ٘ككبَ ـكك‪ ٟ‬هـككع‬
‫اٌؾّ‪ٛ‬ظخ ‪ٚ‬رؾًٍ اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد ـ‪ ٟ‬األعجبْ اٌّطج‪ٛ‬فخ ‪.‬‬
‫‪ -‬ثىزو‪٠‬ككب ‪ Leuonostoc‬ؼ‪١‬ككو ِزغبَٔككخ اٌزقّككو رٕككزظ ؽّككط اٌٍككجٓ ‪ٚ‬رَككبُ٘ ِككع‬
‫اٌجىزو‪٠‬ب اٌىو‪٠ٚ‬خ ـ‪ ٟ‬إٔزبط اٌّك‪ٛ‬اك إٌّى‪ٙ‬كخ ِضكً كا‪ ٞ‬اٍكز‪ٚ ً١‬ؽّكط اٌقكً ‪ٚ‬ا‪٠‬زكبٔ‪ٛ‬ي ‪ٚ‬ؼكبى‬
‫صبٔ‪ ٟ‬ل‪ٚ‬وَ‪١‬ل اٌىوث‪َِ ٟ٘ٚ ْٛ‬ي‪ٌٚ‬خ عٓ اٌظ‪ٛٙ‬ه اٌّجىو ٌٍع‪ ْٛ١‬ـ‪ ٟ‬األعجبْ اٌيهلبء ‪.‬‬
‫(‪ )2‬اىجنتشَب اىَْتدخ ىسَن اىجشوثُىُّل ‪ : Proprionibacterium‬ثىزو‪٠‬كب ل‬
‫٘‪ٛ‬ائ‪١‬ككخ رٕككزظ ؽّككط ثو‪ٚ‬ث‪١ٔٛ١‬ككه اعزجككبها ً ِككٓ اٌالوزككبد ‪ٚ‬وككنٌه ؽّككط اٌقككً ‪ٚ‬ؼككبى‬
‫‪َِ ٟ٘ٚ CO2‬ي‪ٌٚ‬خ عٓ ‪ٛٙ‬ه اٌع‪ ْٛ١‬ـ‪ ٟ‬األعجبْ اٌّطج‪ٛ‬فكخ ‪٠ٚ‬عكي‪ ٜ‬إٌ‪ٙ١‬كب اٌطعكُ‬
‫‪ٚ‬إٌى‪ٙ‬خ اٌّّ‪١‬يح ‪.‬‬
‫(‪ )3‬اىجنتشَب اىَستخذٍخ ػيً سطر األخجبُ ِضً ‪:‬‬
‫‪Corynebacterium variabilis‬‬
‫‪Brevibacterium linens‬‬
‫‪Microbacterium‬‬
‫‪Micrococcus varians‬‬
‫اٌز‪ ٟ‬رزصؿ ثفعبٌ‪١‬خ لٔي‪١ّ٠‬خ ِؾٍٍخ ٌٍجو‪ٚ‬ر‪ٚ ٓ١‬اٌّبكح اٌلٍّخ ‪.‬‬
‫(‪ )4‬اىخَبئش ‪:‬‬
‫‪٠‬الؽككا ‪ٚ‬عكك‪ٛ‬ك اٌقّككبئو عٍكك‪ٍ ٝ‬ككطؼ األعجككبْ ‪ِٚ‬ككٓ لّ٘‪ٙ‬ككب ‪، Candida kefir‬‬
‫‪ C.valida ، Candida lipolytica‬ؽ‪١‬كش رَكبُ٘ ثكئك‪ٚ‬اه ِزٕ‪ٛ‬عكخ ِضكً هـكع هلكُ‬
‫اٌؾّ‪ٛ‬ظخ ثبٍز‪ٙ‬الن ؽّط اٌٍجٓ ِع إٔزبط ال‪٠‬زبٔ‪ٛ‬ي ‪ٚ‬ثعط إٌّزغبد اٌضبٔ‪٠ٛ‬خ ثفعً‬
‫رقّو اٌالوزك‪ٛ‬ى ‪٠‬عكبؾ إٌ‪ٙ١‬كب اٌفعبٌ‪١‬كخ اٌّؾٍٍكخ ٌٍجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬كبد ‪ٚ‬اٌّكبكح اٌلٍكّخ ‪٠ٚ‬عكبؾ‬
‫ل‪٠‬عب ً ‪ Geotrichum candidum‬ظّٓ ٘نٖ اٌّغّ‪ٛ‬عخ ‪.‬‬
‫(‪ )5‬اىفطىس ‪:‬‬
‫لُ٘ اٌفط‪ٛ‬ه اٌَّزقلِخ ـ‪ ٟ‬صٕبعخ األعجبْ اٌطو‪٠‬خ ‪:‬‬
‫‪ٚ Penicillium camemberti‬ـطكككو ‪ P.roqueforti‬اٌَّكككزقلَ ـككك‪ ٟ‬األعجكككبْ‬
‫اٌيهلبء ‪ .‬ؽ‪١‬كش رزصكؿ ٘كنٖ اٌفطك‪ٛ‬ه ثإٔزكبط لٔي‪ّ٠‬كبد ٌ‪ٙ‬كب ـعبٌ‪١‬كخ ِورفعكخ ـك‪ ٟ‬رؾٍكً‬
‫اٌّبكح اٌلٍّخ ‪ٚ‬اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد ‪.‬‬
‫‪ : 2- 6-9‬اىؼىاٍو اىَؤثشح فٍ إّضبج األخجبُ ‪:‬‬

‫‪285‬‬
‫رَككبُ٘ اٌع‪ٛ‬اِككً اٌّككيصوح ـكك‪ٔ ٟ‬شككبغ األؽ‪١‬ككبء اٌلل‪١‬مككخ ‪ٚ‬إٔزككبط اٌؽككبىاد ‪ٚ‬اٌفعبٌ‪١‬ككخ‬
‫األٔي‪١ّ٠‬خ ثل‪ٚ‬ه ٘بَ ‪ٚ‬لٍبٍ‪ ٟ‬ـ‪ ٟ‬إٔعبط األعجبْ ‪.‬‬
‫‪ : 1-2-6-9‬دسخخ اىسشاسح ‪:‬‬
‫رعزجككو كهعككخ اٌؾككواهح اٌعبِككً األٍبٍكك‪ ٟ‬ـكك‪ّٔ ٟ‬كك‪ ٛ‬األؽ‪١‬ككبء اٌلل‪١‬مككخ ‪ٚ‬اٌفعبٌ‪١‬ككبد‬
‫األٔي‪١ّ٠‬خ فالي اإلٔعبط ‪ٚ‬رقزٍؿ كهعخ اٌؾواهح اٌّضٍ‪ٚ ٝ‬ـمب ً ٌألٔ‪ٛ‬ا ‪:‬‬
‫اٌقّبئو ‪ٚ‬اٌفط‪ٛ‬ه ‪ٚ‬ثىزو‪٠‬ب ٍطؼ األعجبْ ‪. َo25-20‬‬
‫ثىزو‪٠‬ب ؽّط اٌٍجٓ األٌ‪١‬فخ ٌلهعخ اٌؾواهح اٌّز‪ٍٛ‬طخ ‪. َo35-30‬‬
‫ثىزو‪٠‬ب ؽّط اٌٍجٓ األٌ‪١‬فخ ٌلهعخ اٌؾواهح اٌّورفعخ ‪. َo50-40‬‬
‫لِككب كهعككخ اٌؾككواهح اٌّضٍكك‪ٌٍ ٝ‬فعبٌ‪١‬ككبد األٔي‪١ّ٠‬ككخ رصكً ـكك‪ ٟ‬ؽككل٘ب األعظّكك‪ ٟ‬ثبٌَٕككجخ‬
‫ٌٍ‪١‬جبى عٕل ‪ َo35‬لِب اٌلهعخ اٌعظّ‪ٌٍ ٝ‬جو‪ٚ‬ر‪١‬ئبى رز‪ٛ‬ظع ؽ‪ٛ‬ي ‪ٚ َo45‬رقزٍؿ كهعكخ‬
‫ؽواهح اإلٔعبط ‪ٚ‬ـمب ً ٌّٕ‪ٛ‬مط األعجبْ ‪ٚ‬ثشىً عبَ رٕقفط كهعكخ ؽكواهح اإلٔعكبط‬
‫وٍّب اهرفع ِؾز‪ ٜٛ‬األعجبْ ِٓ اٌوغ‪ٛ‬ثخ ‪.‬‬
‫دسخخ اىسشاسح‬ ‫ّىع األخجبُ‬
‫‪َo3‬‬ ‫اٌيهلبء‬
‫‪َo8-7‬‬ ‫اٌو‪ٚ‬وف‪ٛ‬هد‬
‫‪َo10-8‬‬ ‫اٌطو‪٠‬خ‬
‫‪َo12-10‬‬ ‫اٌّعؽ‪ٛ‬غخ‬
‫و‪ٙ‬ؿ ثبهك ‪ٚ َo13-12‬و‪ٙ‬ؿ ؽبه ‪َo22-20‬‬ ‫اٌّطج‪ٛ‬فخ‬
‫‪: pH : 2-2- 6-9‬‬
‫ثشىً عبَ رَزط‪١‬ع اٌقّبئو ‪ٚ‬اٌفط‪ٛ‬ه إٌّ‪ ٛ‬ظّٓ ‪ٍٚ‬ػ ؽبِعك‪ ٟ‬عٕكل هلكُ ‪pH‬‬
‫‪ 4.5‬لِب اٌجىزو‪٠‬ب رفعً اٌ‪ٍٛ‬ػ اٌّزعبكي هؼُ لْ ثعط ثىزو‪٠‬كب ؽّكط اٌٍكجٓ ‪ّ٠‬ىٕ‪ٙ‬كب‬
‫إٌشبغ ‪ٚ‬إٌّ‪ ٛ‬ـ‪ٍٚ ٟ‬ػ ؽبِع‪ ٟ‬ـ‪ ٗ١‬هلُ اٌؾّ‪ٛ‬ظكخ للكً ِكٓ ‪ . 5‬رقزٍكؿ اٌفعبٌ‪١‬كبد‬
‫األٔي‪١ّ٠‬خ ٌألؽ‪١‬بء اٌلل‪١‬مخ ‪ٚ‬ـمب ً ٌزجللد هلُ اٌكـ ‪ pH‬ؽ‪١‬كش لْ هلكُ اٌؾّ‪ٛ‬ظكخ األِضكً‬
‫ألؼٍككت اٌجو‪ٚ‬ر‪١‬ئ كبى ‪٠‬ز‪ٛ‬ظككع ظككّٓ ِغككبي ‪ 6.5-5 pH‬ـكك‪ ٟ‬ؽكك‪ ٓ١‬لْ هلككُ اٌؾّ‪ٛ‬ظككخ‬
‫األِضً ٌٍ‪١‬جكبى ‪٠‬زكوا‪ٚ‬ػ ثك‪٠ ، 9ٚ 7.5 ٓ١‬زجكلي هلكُ ؽّ‪ٛ‬ظكخ األعجكبْ فكالي اإلٔعكبط‬
‫ـف‪ ٟ‬األعجبْ اٌطو‪٠‬خ ‪٠‬ورفع هلكُ اٌؾّ‪ٛ‬ظكخ ِكٓ ‪ 4.5‬إٌك‪ 7 ٝ‬ثفعكً اٍكز‪ٙ‬الن اٌقّكبئو‬
‫‪ٚ‬اٌفط‪ٛ‬ه ٌؾّط اٌٍجٓ لِب ـ‪ ٟ‬األعجبْ اٌّعؽ‪ٛ‬غخ ‪٠‬جم‪ ٝ‬هلُ اٌؾّ‪ٛ‬ظخ رمو‪٠‬جب ً ث‪5 ٓ١‬‬
‫‪. 5.5 ٚ‬‬
‫‪ -3-2-6-9‬فؼبىُخ اىَبء ‪:‬‬
‫‪٠‬عزجو ٔشبغ اٌّبء ِٓ اٌع‪ٛ‬اًِ اٌّؾلكح ٌٕشبغ األؽ‪١‬بء اٌلل‪١‬مخ ‪ٌٍٚ‬فعبٌ‪١‬خ األٔي‪١ّ٠‬كخ‬
‫ـبٌقّككبئو ‪ٚ‬اٌفطكك‪ٛ‬ه رزؾّككً ـعبٌ‪١‬ككخ ِككبء ِٕقفعككخ ثعىككٌ ثىزو‪٠‬ككب اٌى‪١ٌٛ‬فكك‪ٛ‬هَ‪ِ .‬ككٓ‬
‫اٌع‪ٛ‬اًِ اٌّؾلكح ٌفعبٌ‪١‬خ اٌّكبء ِؾزك‪ ٜٛ‬األعجكبْ ِكٓ اٌّكبء ‪ٚ‬اٌٍّكؼ ‪٠ٚ‬ؾكلس أقفكبض‬

‫‪286‬‬
‫ٌفعبٌ‪١‬خ اٌّبء فالي الٔعبط ٔظوا ً ٌٍفمكل ـك‪ ٟ‬اٌّكبء ‪ٚ‬ثشكىً عكبَ ‪٠‬كزُ إٔعكبط األعجكبْ‬
‫اٌوغجخ ثَوعخ لعٍ‪ ِٓ ٝ‬األعجبْ اٌمبٍ‪١‬خ ‪.‬‬
‫‪ : 4-2-6-9‬اىتهىَخ ‪:‬‬
‫‪ٚ‬عك‪ٛ‬ك اٌ‪ٙ‬ك‪ٛ‬اء عبِكً ٘ككبَ ـك‪ّٔ ٟ‬ك‪ٔٚ ٛ‬شكبغ األؽ‪١‬ككبء اٌلل‪١‬مكخ ؽ‪١‬كش رعزجكو اٌقّككبئو‬
‫‪ٚ‬اٌفط‪ٛ‬ه ‪ٚ‬ثعط لٔ‪ٛ‬ا اٌجىزو‪٠‬ب ٘‪ٛ‬ائ‪١‬خ إعجبه‪٠‬خ ‪ٌٚ‬نٌه رّٕ‪ ٛ‬عٍ‪ٍ ٝ‬طؼ األعجبْ عٕل‬
‫ر‪ٛ‬ـو األ‪ٚ‬وَكغ‪ٚ ٓ١‬عٍك‪ ٝ‬اٌعىكٌ ـبٌجىزو‪٠‬كب اٌَّكي‪ٌٚ‬خ عكٓ إٔزكبط ؽّكط ثو‪ٚ‬ث‪١ٔٛ١‬كه‬
‫‪ٚ‬ؽّكط ث‪ٛ١‬ر‪١‬و‪٠‬كه رعزجكو ل ٘‪ٛ‬ائ‪١‬كخ إعجبه‪٠‬كخ ‪ٚ‬رز‪ٛ‬اعكل ظكّٓ األعجكبْ ‪ .‬ـ‪ّ١‬كب ‪٠‬زعٍكك‬
‫ثجىزو‪٠‬ب ؽّط اٌٍجٓ ‪ٚ‬فبصخ اٌعص‪٠ٛ‬خ ؼ‪١‬و ِزطٍجخ ٌٍ‪ٛٙ‬اء ‪ٌٚ‬ىٕ‪ٙ‬ب رؾزبط إٌ‪ٚ ٝ‬عك‪ٛ‬ك‬
‫َٔجخ ِؾلكح ِٓ األوَغ‪. ٓ١‬‬
‫‪ : 3-6-9‬تطىس اىَنىّبد خاله اإلّضبج ‪:‬‬
‫فككالي اإلٔعككبط ‪٠‬قزفكك‪ٍ ٟ‬ككىو اٌالوزكك‪ٛ‬ى ٌزؾ‪ٌٛ‬ككٗ إٌكك‪ ٝ‬ؽّككط اٌٍككجٓ ثفعككً ثىزو‪٠‬ككب‬
‫ؽّط اٌٍكجٓ فكالي عكلح ل‪٠‬كبَ ‪ٚٚ‬ـمكب ً ٌألؽ‪١‬كبء اٌلل‪١‬مكخ اٌَّكي‪ٌٚ‬خ عكٓ رقّكو اٌالوزك‪ٛ‬ى‬
‫ّٔ‪١‬ي ‪:‬‬
‫‪ -‬ثىزو‪٠‬ب ؽّط اٌٍجٓ اٌّزغبَٔخ ؽ‪١‬ش ‪٠‬زؾ‪ٛ‬ي ‪ %95-90‬إٌ‪ ٝ‬ؽّكط اٌٍكجٓ ‪ٚ‬وّ‪١‬كبد‬
‫ثَ‪١‬طخ ِٓ إٌّزغبد اٌضبٔ‪٠ٛ‬خ وبإل‪٠‬زبٔ‪ٛ‬ي ‪ٚ‬ؽّط اٌقً ‪ٚ‬اٍ‪١‬ذ لٌل٘‪١‬ل ‪.‬‬
‫‪ -‬ثىزو‪٠‬ب ؽّط اٌٍجٓ ؼ‪١‬و ِزغبَٔخ اٌزقّو رعط‪ %50 ٟ‬ؽّط اٌٍجٓ ‪.‬‬
‫‪ -‬ثىزو‪٠‬ككككب اٌى‪١ٌٛ‬فكككك ‪ٛ‬هَ رٕككككزظ ؽّككككط اٌٍككككجٓ ‪ٚ‬ؽّككككط اٌقككككً ‪ٚ‬ؽّككككط اٌف‪ٛ‬هِ‪١‬ككككه‬
‫‪. CO2 , H2ٚ‬‬
‫‪ -‬رٕزظ اٌقّبئو اإل‪٠‬زبٔ‪ٛ‬ي ‪ٚ CO2ٚ‬وّ‪١‬خ ثَ‪١‬طخ ِٓ اٍ‪١‬ذ لٌل٘‪١‬ل ‪ٚ‬لؽّبض ععك‪٠ٛ‬خ‬
‫‪ ِٓ ،‬لُ٘ ِٕزغبد اٌزقّكو ؽّكط اٌٍكجٓ اٌّ‪ٛ‬عك‪ٛ‬ك ‪ٚ‬عٍك‪ ٝ‬شكىً لوزكبد ـك‪ ٟ‬األعجكبْ‬
‫‪ٚ‬اٌن‪َ٠ ٞ‬زمٍت ثل‪ٚ‬هٖ ‪ٚ‬ـك غوق عل‪٠‬لح ‪:‬‬
‫‪َ٠ -‬ز‪ٍٙ‬ه ؽّط اٌٍجٓ ثَوعخ ثفعً اٌقّبئو ‪ٚ‬اٌفطك‪ٛ‬ه فكالي ‪ 7-4‬ل‪٠‬كبَ ـك‪ ٟ‬األعجكبْ‬
‫اٌطو‪٠‬خ لِب ـ‪ ٟ‬األعجبْ اٌّطج‪ٛ‬فخ رزؾ‪ٛ‬ي اٌالوزبد إٌ‪ ٝ‬ؽّكط ثو‪ٚ‬ث‪١ٔٛ١‬كه ‪ٚ‬ؽّكط‬
‫اٌقككً اٌَّككي‪ٚ‬ي عككٓ اٌطعككُ ِككع إٔزككبط ‪ CO2‬اٌَّككي‪ٚ‬ي عككٓ اٌع‪١‬كك‪ ْٛ‬ـكك‪ ٟ‬األعجككبْ‬
‫اٌّطج‪ٛ‬فخ ‪.‬‬
‫‪ -‬رزؾك‪ٛ‬ي اٌالوزكبد ثفعكً ‪ B.tyrobutricum‬إٌك‪ ٝ‬ؽّكط ث‪ٛ١‬ر‪١‬و‪٠‬كه اٌَّكي‪ٚ‬ي عكٓ‬
‫اٌوائؾخ اٌّزعفٕخ ‪ٚ‬اٌطعُ اٌّزئـ ِع إٔزبط ‪ CO2 , H2‬اٌَّي‪ٌٚ‬خ عٓ إٔزفبؿ األعجبْ‬
‫اٌّزئفو ـ‪ ٟ‬األعجبْ اٌّطج‪ٛ‬فخ ‪ .‬ثبٌَٕكجخ ٌٍّكبكح اٌلٍكّخ ـكإْ رؾٍٍ‪ٙ‬كب فكالي اإلٔعكبط‬
‫ِؾكككككككلك ـككككككك‪ ٟ‬األعجكككككككبْ اٌّعكككككككؽ‪ٛ‬غخ ‪ٚ‬رشكككككككىً األؽّكككككككبض اٌلٍكككككككّخ اٌؾكككككككوح‬
‫‪ %0.3-0.2‬ـ‪ ٟ‬ؽ‪٠ ٓ١‬ورفع اٌولُ إٌ‪ %10-3 ٝ‬ـ‪ ٟ‬األعجبْ اٌطو‪٠‬خ ‪ّ٠ٚ‬ىٓ لْ ‪٠‬صً‬
‫إٌكك‪َِ ٝ‬ككز‪ %25-10 ٜٛ‬ـكك‪ ٟ‬األعجككبْ اٌيهلككبء ‪ .‬ـ‪ّ١‬ككب ‪٠‬زعٍككك ثبٌجو‪٠ٚ‬زٕككبد ‪٠ ،‬زؾٍككً‬
‫اٌىبىئ‪ِّ ٓ١‬ب ‪٠‬ي‪٠‬ل ِٓ ِو‪ٔٚ‬خ ‪ِٚ‬طبغ‪١‬خ األعجبْ ‪٠ٚ‬عف‪ ٟ‬عٍ‪ٙ١‬ب اٌطعُ ‪ٚ‬إٌى‪ٙ‬خ ؽ‪١‬كش‬
‫رشىً األؽّبض األِ‪١ٕ١‬خ غٍ‪١‬عخ اٌّ‪ٛ‬اك اٌَّي‪ٌٚ‬خ عٓ إٌى‪ٙ‬خ ‪ٚ‬رمبً كهعخ اإلٔعكبط‬

‫‪287‬‬
‫ثزؾل‪٠‬ل ا‪٢‬ى‪ٚ‬د اٌنائت عٕل ‪ 4.6 pH‬ثبٌَٕجخ إٌ‪ ٝ‬ا‪٢‬ى‪ٚ‬د اٌىٍ‪ ٟ‬ـ‪ٙٔ ٟ‬ب‪٠‬كخ اإلٔعكبط‬
‫‪ٚ‬رقزٍؿ ٘نٖ إٌَجخ ‪ٚ‬ـمب ً ٌّٕبمط األعجبْ اٌزبٌ‪١‬خ ‪:‬‬
‫‪ -‬األعجبْ اٌطو‪٠‬خ ‪%35‬‬
‫‪ -‬األعجبْ اٌّعؽ‪ٛ‬غخ ‪%20-16‬‬
‫‪ -‬اٌو‪ٚ‬وف‪ٛ‬هد ‪. %50-25‬‬

‫‪ 7-9‬اىخصبئص اىفُضَبئُخ و اىنَُُبئُخ ىألصْبف اىَختيفخ ٍِ األخجبُ‪:‬‬

‫رئفن عٍّ‪١‬خ أفصبي اٌّصً ‪ٚ‬اهرفب كهعخ اٌؾّ‪ٛ‬ظخ ؽ‪١‬يا ً ٘بِكب ً ـك‪ ٟ‬اٌؾصك‪ٛ‬ي‬
‫عٍ‪ ٝ‬فضوح ؽبِع‪١‬خ ل‪ ٚ‬فضوح لٔي‪١ّ٠‬خ و‪ّٙٔٛ‬ب اٌعكبٍِ‪ ٓ١‬األٍبٍك‪ ٓ١١‬اٌّؾكلك‪ٌ ٓ٠‬فعبٌ‪١‬كخ‬
‫اٌّبء ‪ٚ aw‬اٌن‪٠ ٞ‬كزُ اٌؾصك‪ٛ‬ي عٍ‪١‬كٗ ثزوو‪١‬كي عيئك‪ٌٍّ ٟ‬كبكح اٌصكٍجخ ‪ٚ‬ثكبٌزٍّ‪١‬ؼ ‪ٚ‬هلكُ‬
‫اٌؾّ‪ٛ‬ظخ ( اٌغل‪ٚ‬ي ‪. ) 3-9 ،‬‬
‫اىدذوه ( ‪ : ) 3-9‬اىخصبئص اىََُضح ىَْبرج األخجبُ وفقب ً ىش ٌ اىسَىضخ‬
‫وفؼبىُخ اىَبء‬
‫فؼبىُخ اىَبء ‪aw‬‬ ‫س ٌ اىسَىضخ ‪pH‬‬ ‫َّبرج األخجبُ‬
‫‪0.995 - 0.98‬‬ ‫‪4.5 - 4.3‬‬ ‫األعجبْ اٌطبىعخ‬
‫‪0.99 - 0.97‬‬ ‫‪4.8 - 4.5‬‬ ‫األعجبْ اٌطو‪٠‬خ‬
‫‪0.97 - 0.94‬‬ ‫‪5.2 - 4.8‬‬ ‫األعجبْ اٌّعؽ‪ٛ‬غخ‬
‫‪0.905 – 0.885‬‬ ‫‪5.5 - 5‬‬ ‫األعجبْ اٌّطج‪ٛ‬فخ‬

‫ؽ‪١‬ككش رككزؾىُ ـعبٌ‪١‬ككخ اٌّككبء ‪ٚ‬هلككُ اٌؾّ‪ٛ‬ظككخ ثّٕ ك‪ ٛ‬األؽ‪١‬ككبء اٌلل‪١‬مككخ ‪ٚ‬ـكك‪ ٟ‬اٌزفككبعالد‬
‫األٔي‪١ّ٠‬خ ‪ ٚ‬اٌؾ‪٠ٛ١‬خ فالي اإلٔعبط‪.‬‬
‫ِٓ اٌّعو‪ٚ‬ؾ ‪ٚ‬ع‪ٛ‬ك عاللخ ثك‪ ٓ١‬اٌّؾزك‪ِ ٜٛ‬كٓ اٌّكبء ‪ٚ‬ـعبٌ‪١‬كخ اٌّكبء ـك‪ ٟ‬األعجكبْ‬
‫‪ّ٠ٚ‬ىككٓ ل‪٠‬عككب ً اٌؾصكك‪ٛ‬ي عٍكك‪ّٔ ٝ‬ككبمط ِزٕ‪ٛ‬عككخ ِككٓ األعجككبْ ‪ٚ‬ـمككب ً لهرفككب كهعككخ‬
‫اٌؾّ‪ٛ‬ظخ ‪ٚ‬أفصبي اٌّصً عٓ اٌقضوح ( اٌغل‪ٚ‬ي ‪. ) 9-4‬‬

‫اىدذوه ( ‪َّ : ) 4-9‬برج تخثش اىَصو واّفصبىه ألصْبف األخجبُ‬

‫وفقب ً ىـ )‪Ramet (1984‬‬
‫األخجبُ‬ ‫األخجبُ‬ ‫األخجبُ‬ ‫األخجبُ‬ ‫اىتخثش‬
‫‪288‬‬
 ‫اىَطجىخخ‬ ‫اىَضغىطخ‬ ‫اىطشَخ‬ ‫اىطبصخخ‬
‫‪42-30‬‬ ‫‪38-30‬‬ ‫‪36-28‬‬ ‫‪28-18‬‬ ‫كهعخ اٌؾواهح ‪َo‬‬
‫‪5‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪6‬‬
‫‪10×5‬‬ ‫‪10×5‬‬ ‫‪10×5‬‬ ‫‪10×5‬‬ ‫ثىزو‪٠‬ب ؽّط اٌٍجٓ وٍ‪١‬خ‪ًِ/‬‬
‫هلُ اٌؾّ‪ٛ‬ظخ عٕل إظبـخ‬
‫‪6.75-6.6‬‬ ‫‪6.7-6.55‬‬ ‫‪6.5-6.45‬‬ ‫‪6.7-6‬‬
‫إٌّفؾخ‬
‫‪45-25‬‬ ‫‪35-20‬‬ ‫‪30-18‬‬ ‫‪5-1‬‬ ‫وّ‪١‬خ األٔي‪ ُ٠‬اٌّقضوًِ‪ٌ100/‬زو‬
‫‪0.3-0.1‬‬ ‫‪0.4-0.1‬‬ ‫‪3-0.12‬‬ ‫‪16-6‬‬ ‫ىِٓ ثلا‪٠‬خ اٌزقضو ثبٌَبعخ‬
‫‪0.6-0.2‬‬ ‫‪0.8-0.2‬‬ ‫‪0.4-0.3‬‬ ‫‪48-14‬‬ ‫اٌيِٓ اٌىٍ‪ٌٍ ٟ‬زقضو ثبٌَبعخ‬
‫أفصبي اٌّصً‬
‫لعٍ‪6.55ِٓ ٝ‬‬ ‫لعٍ‪6.5ِٓ ٝ‬‬ ‫‪6.4-5.8‬‬ ‫للً ِٓ‪4.6‬‬ ‫هلُ اٌؾّ‪ٛ‬ظخ ـ‪ ٟ‬اٌجلا‪٠‬خ‬
‫‪0.3-0.2‬‬ ‫‪1-0.5‬‬ ‫‪10-1.5‬‬ ‫‪15-10‬‬ ‫اٌزمط‪١‬ع ‪)ٍُ(/‬‬
‫‪2-0.52‬‬ ‫‪0.9-0.3‬‬ ‫ِعل‪َٚ‬‬ ‫ِعل‪َٚ‬‬ ‫رؾو‪٠‬ه (اٌَبعخ)‬
‫‪5.5-5.0‬‬ ‫‪5.2-4.8‬‬ ‫‪4.8-4.5‬‬ ‫‪4.5-4.3‬‬ ‫هلُ اٌؾّ‪ٛ‬ظخ ـ‪ ٟ‬إٌ‪ٙ‬ب‪٠‬خ‬
‫‪70-60‬‬ ‫‪60-48‬‬ ‫‪45-37‬‬ ‫‪35-15‬‬ ‫اٌّبكح اٌصٍجخ اٌىٍ‪١‬خ ‪%‬‬
‫‪40-25‬‬ ‫‪32-28‬‬ ‫‪24-21‬‬ ‫‪20-16‬‬ ‫اٌّبكح اٌصٍجخ اٌالكٕ٘‪١‬خ‪%‬‬
‫اٌىبٌَ‪/َٛ١‬اٌّبكح اٌصٍجخ‬
‫‪3.5-2.9‬‬ ‫‪3-2.6‬‬ ‫‪2.3-0.6‬‬ ‫‪0.5-0.3‬‬
‫اٌالكٕ٘‪١‬خ‪%‬‬
‫رّزبى اٌقضوح اٌؾبِع‪١‬خ ثبهرفب اٌوغ‪ٛ‬ثكخ ‪ٚ % 80-75‬أقفكبض اٌّؾزك‪ِ ٜٛ‬كٓ‬
‫اٌّعبكْ ‪ٚ %0.5-0.3‬هلُ ؽّ‪ٛ‬ظخ ِٕقفط ‪٠‬زوا‪ٚ‬ػ ثك‪ٚ 4.5-4.3 ٓ١‬رزصكؿ ثئٔ‪ٙ‬كب‬
‫ؼ‪١‬و ِزّبٍىخ ‪ٚ‬رصٕع ثل‪١٘ ْٚ‬ىٍ‪١‬خ ل‪ ٚ‬شىً ‪ِٚ‬لح ؽفظ‪ٙ‬ب لص‪١‬وح ‪.‬‬
‫لِككب اٌقضكوح اٌّقزٍطككخ ِككع ٍكك‪١‬بكح اٌزقضكو اٌؾبِعكك‪ ٟ‬وبألعجككبْ اٌطو‪٠‬ككخ رّزككبى ثّؾزكك‪ٜٛ‬‬
‫اٌوغ‪ٛ‬ثككككخ ‪ٚ %60-65‬هلككككُ ؽّ‪ٛ‬ظككككخ ‪ِٚ 4.8-4.6‬ؾزكككك‪ِ ٜٛ‬ككككٓ اٌعٕبصككككو اٌّعلٔ‪١‬ككككخ‬
‫‪ %2.3-0.6‬ظّٓ اٌّبكح اٌصٍجخ اٌالكٕ٘‪١‬خ اٌ‪ٙ‬الِ‪١‬خ ‪ِٚ‬لح ؽفظ‪ٙ‬ب لٍبث‪١‬ع ِؾل‪ٚ‬كح ‪.‬‬
‫لِب اٌقضكوح اٌّقزٍطكخ ِكع ٍك‪١‬بكح اٌزقّكو األٔي‪ّ٠‬ك‪ ٟ‬وبألعجكبْ اٌّعكؽ‪ٛ‬غخ رّزكبى‬
‫ثّؾز‪ِ ٜٛ‬كٓ اٌوغ‪ٛ‬ثكخ ‪ٚ %50‬هلكُ ؽّ‪ٛ‬ظكخ ‪ٚ 5.2-4.8‬اٍكزجلاي لَكُ ِكٓ اٌّصكً‬
‫ثبٌّبء ٌزقف‪١‬ؿ اٌّؾز‪ ِٓ ٜٛ‬اٌالوز‪ٛ‬ى ‪٠ٚ‬صكً ِؾزك‪ ٜٛ‬اٌعٕبصكو اٌّعلٔ‪١‬كخ إٌك‪-2.6 ٝ‬‬
‫‪ %3‬ظّٓ اٌصٍجخ اٌالكٕ٘‪١‬خ ‪ٚ‬رزصؿ ل‪٠‬عب ً ثبٌّو‪ٔٚ‬خ ‪ٚ‬اٌّطبغ‪١‬خ ‪ِٚ‬لح ؽفظ‪ٙ‬كب عكلح‬
‫لٍبث‪١‬ع ‪.‬‬
‫لِكككب اٌقضككك وح األٔي‪١ّ٠‬كككخ وبألعجكككبْ اٌّعكككؽ‪ٛ‬غخ رّزكككبى ثّؾزككك‪ِ ٜٛ‬كككٓ اٌوغ‪ٛ‬ثكككخ‬
‫‪ِٚ %40-30‬ؾز‪ ِٓ ٜٛ‬اٌّعبكْ ‪ %3.5-2.6‬ظّٓ اٌّبكح اٌصٍجخ اٌالكٕ٘‪١‬خ ‪ّ٠ .‬ىٓ‬
‫ؽفظ‪ٙ‬ككككك ب عكككككلح لشككككك‪ٙ‬و ‪٠ٚ‬صكككككً ‪ٚ‬ىْ لكككككوا اٌغجٕكككككخ إٌككككك‪ ٝ‬لككككك‪ ُ١‬رزكككككوا‪ٚ‬ػ ثككككك‪ٓ١‬‬
‫‪110-25‬وػ ـ‪ ٟ‬ؽ‪ ٓ١‬لْ ‪ٚ‬ىْ للواا اٌغجٕخ اٌّعؽ‪ٛ‬غخ ‪٠‬زوا‪ٚ‬ػ ث‪10-1 ٓ١‬وػ‪.‬‬
‫‪Classification des fromages‬‬ ‫‪ -8-9‬تصُْف األخجبُ ‪:‬‬
‫إْ اٌزٕكك‪ ٛ‬اٌىج‪١‬ككو ٌألعجككبْ ‪٠‬غعككً رصككٕ‪١‬ف‪ٙ‬ب صككعجب ً ‪ٌٚ‬ىككٓ ‪ّ٠‬ىككٓ لْ ريفككن ثعكك‪ٓ١‬‬
‫العزجبه إٌمبغ ا‪٢‬ر‪١‬خ ٌزصٕ‪١‬ؿ األعجبْ ‪ٚ‬ـمب ً ٌـ ‪: Mahaut 2000‬‬

‫‪289‬‬
‫‪ – 1‬طجُؼخ اىَبدح األوىُخ ‪ :‬ؽٍ‪١‬ت وبًِ اٌلٍكُ‪ ،‬ؽٍ‪١‬كت ـكوى‪ ،‬ؽٍ‪١‬كت ؼٕك‪ ٟ‬ثبٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬كبد‪،‬‬
‫ؽٍ‪١‬ت ِعبًِ ثبٌزوش‪١‬ؼ اٌفبئك‪ ،‬اٌؾٍ‪١‬ت اٌطبىط‪ ،‬اٌؾٍ‪١‬ت اٌّعبك اٌزشى‪.ً١‬‬
‫‪ّ – 2‬ىع اىسيُت ‪ :‬ؽٍ‪١‬ت األثمبه ‪ٚ‬اٌّبعي ‪ٚ‬األؼٕبَ ‪ٚ‬اٌغبِ‪ٚ ًٛ‬إٌ‪ٛ‬ق ‪ٚ‬فالئط‪ٙ‬ب‪.‬‬
‫‪ – 3‬تشمُت األخجبُ ‪ :‬اٌّؾزك‪ِ ٜٛ‬كٓ اٌّكبكح اٌصكٍجخ اٌىٍ‪١‬كخ ‪ٚ‬اٌكن‪٠ ٞ‬كيصو عٍك‪ ٝ‬اٌمك‪ٛ‬اَ‬
‫‪ٚ‬رزشىً لعجبْ لبٍ‪١‬خ ‪ٚ‬لعجبْ ٔصؿ لبٍ‪١‬خ ‪ٚ‬لعجبْ ٔصؿ غو‪٠‬خ ‪.‬‬
‫ل ‪ّ٠‬ىٓ األفن ثع‪ ٓ١‬العزجبه إؽل‪٘ ٜ‬نٖ إٌمبغ ٌ‪ٛ‬ؽل٘ب و‪ٙٔٛ‬ب ل رَّؼ ـ‪ ٟ‬رّ‪١١‬ي‬
‫ٔكك‪ِ ٛ‬ككٓ األعجككبْ ثشككىً وبِككً ‪ ،‬إظككبـخ إٌكك‪ ٝ‬لٔ‪ٙ‬ككب ٔبرغككخ عككٓ رككئص‪١‬و ع‪ٛ‬اِككً ِزعككلكح‬
‫‪ِٚ‬عمككلح لؽ‪١‬بٔكب ً ِزعككبهثخ ـجبإلظككبـخ ٌزوو‪١‬ككت اٌؾٍ‪١‬ككت ـإٔ‪ٙ‬ككب رقزٍككؿ ‪ٚ‬ـمكب ً ٌَّككز‪٠ٛ‬بد‬
‫عل‪٠‬لح ‪.‬‬
‫‪ -‬اٌقصبئص اٌّ‪١‬ىو‪ٚ‬ث‪ٌٛٛ١‬ع‪١‬خ ‪ٚ :‬رزعّٓ روو‪١‬ت اٌجكبكد اٌّعكبؾ ‪ٔٚ‬شكبغٗ فكالي‬
‫اإلٔعبط ‪.‬‬
‫‪ -‬اٌقصبئص اٌى‪١ّ١‬بئ‪١‬خ ‪ :‬اٌّؾزك‪ِ ٜٛ‬كٓ اٌىبٌَك‪ٚ َٛ١‬اٌّكبء ‪ٚ‬اٌّكبكح اٌلٍكّخ ‪َِٚ‬كز‪ٜٛ‬‬
‫وٍ‪ٛ‬ه اٌص‪ٛ‬ك‪. َٛ٠‬‬
‫‪ -‬اٌقصبئص اٌى‪١ّ١‬بئ‪١‬خ اٌؾ‪٠ٛ١‬خ ‪ :‬ـعبٌ‪١‬خ األٔي‪ّ٠‬بد اٌّقضوح – ـعبٌ‪١‬خ األؽ‪١‬بء اٌلل‪١‬مخ ‪.‬‬
‫‪ -‬اٌقصبئص اٌف‪١‬ي‪٠‬بئ‪١‬خ ِضً كهعخ اٌؾواهح ‪ٚ‬هلُ اٌؾّ‪ٛ‬ظخ ‪ٚ‬اٌّلح اٌيِٕ‪١‬خ ‪ٚ‬ـعبٌ‪١‬خ اٌّبء ‪.‬‬
‫‪ -‬اٌع‪ٛ‬اًِ اٌّ‪١‬ىبٔ‪١‬ى‪١‬خ ‪ :‬شلح اٌزمط‪١‬ع ‪ ،‬اٌزؾو‪٠‬ه ‪ٚ‬اٌعؽػ ‪ٚ‬رمٍ‪١‬ت األعجبْ ‪.‬‬
‫ِككٓ ظككّٓ ٘ككنٖ اٌع‪ٛ‬اِككً اٌعل‪٠‬ككلح رجككوى األّ٘‪١‬ككخ اٌقبصككخ ٌلهعككخ اٌؾّ‪ٛ‬ظككخ‬
‫‪ٚ‬اهرفبع‪ٙ‬ب فالي اٌزقضو ‪ٚ‬أفصبي اٌّصً ؽ‪١‬ش رؾلك اٌقصكبئص األٍبٍك‪١‬خ ٌألعجكبْ‬
‫‪٠ٚ‬ككٕظُ ِؾز‪ٛ‬ا٘ كب ِككٓ اٌعٕبصككو اٌّعلٔ‪١‬ككخ ‪ٚ‬ـعبٌ‪١‬ككخ اٌّككبء ‪ٚ‬هلككُ اٌؾّ‪ٛ‬ظككخ ‪ٚ‬ـعبٌ‪١‬ككخ األؽ‪١‬ككبء‬
‫اٌلل‪١‬مخ ‪ٚ‬األٔي‪ّ٠‬بد فالي اإلٔعبط ‪ٚ‬اٌز‪ ٟ‬ريصو عٍ‪ ٝ‬ل‪ٛ‬اَ األعجبْ ‪ٚ‬غعّ‪ٙ‬ب‪.‬‬
‫‪ٚٚ‬ـمكب ً ٌٍزشكو‪٠‬عبد اٌم‪١‬بٍك‪١‬خ اٌل‪١ٌٚ‬كخ ٌّٕظّكخ األؼن‪٠‬كخ ‪ٚ‬اٌيهاعكخ ‪ِٕٚ FAO‬ظّكخ‬
‫اٌصككؾخ اٌعبٌّ‪١‬ككخ ‪ OMS‬صككٕفذ األعجككبْ ظككّٓ رشككو‪٠‬ع ‪٠‬ؾّككً اٌككولُ ‪1978/8/6‬‬
‫ؽ‪١‬ككش رصككٕؿ األعجككبْ ‪ٚ‬ـم كب ً ٌٍّؾزكك‪ِ ٜٛ‬ككٓ اٌّككبء ظككّٓ األعجككبْ ِٕي‪ٚ‬عككخ اٌلٍككُ‬
‫‪ٚ‬اٌّؾز‪ ِٓ ٜٛ‬اٌّبكح اٌلٍكّخ ظكّٓ اٌّكبكح اٌصكٍجخ اٌىٍ‪١‬كخ ِكع اٌقصكبئص األٍبٍك‪١‬خ‬
‫فالي اإلٔعبط‪ .‬اٌغل‪ٚ‬ي (‪. )5-9‬‬
‫اىدذوه (‪ : )5-9‬تصُْف األخجبُ وفق اىَىاصفخ‬
‫س ٌ ‪OMS / FAO 1978/8/6‬‬
‫اىَْىرج ‪3‬‬ ‫اىَْىرج ‪2‬‬ ‫اىَْىرج ‪1‬‬
‫ٍستىي اىَبء فٍ اىَبدح‬
‫اىَبدح اىذسَخ ‪ /‬اىَبدح‬
‫وفقب ً ىخصبئص اإلّضبج‬ ‫اىصيجخ اىال دهُْخ فٍ األخجبُ‬
‫اىنيُخ ‪%‬‬
‫‪%‬‬
‫لعٍ‪ 60 ِٓ ٝ‬ؼٕ‪١‬خ علاً‬
‫ٔبظغخ‬ ‫للً ِٓ ‪ 51‬لعجبْ لبٍ‪١‬خ علا ً‬
‫ثبٌلٍُ‬
‫ثشىً لٍبٍ‪ ٟ‬عٍ‪ ٝ‬اٌَطؼ‬ ‫‪ 60-45‬وبٍِخ اٌلٍُ‬ ‫‪ 56-49‬لبٍ‪١‬خ‬
‫ظّٓ األعجبْ‬ ‫‪ٔ 45-25‬صؿ كٍُ‬ ‫‪ٔ 63-54‬صؿ لبٍ‪١‬خ‬
‫‪ٔ -2‬بظغخ ثبٌفط‪ٛ‬ه‬ ‫‪ 25-10‬هثع كٍُ‬ ‫‪ٔ 69-61‬صؿ غو‪٠‬خ‬
‫‪+‬عٍ‪ ٝ‬اٌَطؼ‬ ‫للً ِٓ ‪ 10‬ـم‪١‬وح ثبٌلٍُ‬ ‫لعٍ‪ 69 ِٓ ٝ‬غو‪٠‬خ‬
‫ظّٓ األعجبْ‬
‫‪ 3‬غبىعخ‬

‫‪290‬‬
‫‪ٚ‬ل ثكل ِككٓ اإلشكبهح إٌكك‪ ٝ‬ثعكط لٔكك‪ٛ‬ا األعجكبْ اٌّصككٕعخ اٌقبصكخ ـكك‪ ٟ‬ثعكط اٌككجالك‬
‫اٌّز‪ٍٛ‬ط‪١‬خ ‪.‬‬
‫‪ -1‬األخجبُ اىَبىسخ اىَسفىظخ فٍ اىَسيىه اىَيسٍ ‪:‬‬
‫ظككّٓ ك‪ٚ‬ي ؽكك‪ٛ‬ض اٌجؾككو األثكك‪١‬ط اٌّز‪ٍٛ‬ككػ ر‪ٛ‬عككل ّٔككبمط عل‪٠‬ككلح ِككٓ األعجككبْ‬
‫‪ٚ‬ـمب ً ٌكـ ‪ ELMAYDA 2007‬اٌزك‪ ٟ‬رّزكبى ثزصكٕ‪١‬ع‪ٙ‬ب إِكب ِكٓ ؽٍ‪١‬كت ٍِّكؼ ل‪ ٚ‬لؽ‪١‬بٔكب ً‬
‫رؾفا ـ‪ِ ٟ‬ؾٍ‪ٛ‬ي ٍِؾ‪ ٟ‬ثعل اٌزقٍص ِٓ اٌّصً ‪ ِٓ .‬لُ٘ إٌّكبمط األٍبٍك‪١‬خ لعجكبْ‬
‫ـ‪١‬زككب اٌ‪ٔٛ١‬بٔ‪١‬ككخ اٌزكك‪ ٟ‬رصككٕع رمٍ‪١‬ككل‪٠‬ب ً ِككٓ ؽٍ‪١‬ككت األؼٕككبَ ‪ٚ‬اٌّككبعي ‪ٚ‬لعجككبْ اٌككلِ‪١‬بغ‪ٟ‬‬
‫اٌّصٕعخ ـ‪ِ ٟ‬صو ِٓ لٔ‪ٛ‬ا ِقزٍفخ ِٓ اٌؾٍ‪١‬ت رشكبثٗ ‪ٚ‬رّبصكً غو‪٠‬مكخ رصكٕ‪١‬ع ـ‪١‬زكب‬
‫األعجبْ اٌطو‪٠‬كخ ِكع ٍك‪١‬بكح اٌزقضكو األٔي‪ّ٠‬ك‪ ٟ‬لِكب لعجكبْ اٌكلِ‪١‬بغ‪ِ ٟ‬كٓ ؽٍ‪١‬كت ٍِّكؼ‬
‫ثَٕجخ ‪ٌ %15-6‬قفط ـعبٌ‪١‬كخ اٌّكبء ‪ٚ‬ؽفكا اٌؾٍ‪١‬كت ـك‪ ٟ‬إٌّكبؿ اٌؾكبه ‪٠ٚ‬زوركت عكٓ‬
‫اٌزٍّ‪١‬ؼ فٍكالً ـك‪ ٟ‬اٌطكوق اٌّعزكبكح ثصكٕبعخ األعجكبْ ِكٓ ؽٍ‪١‬كت األثمكبه ؽ‪١‬كش ‪٠‬كيكاك‬
‫اٌيِٓ اٌكالىَ ٌ ٍزقضكو ‪ٚ‬ركٕمص ِزبٔكخ اٌقضكوح ِكع عكلَ أزظكبَ أفصكبي اٌّصكً ‪٠ .‬كزُ‬
‫اٌزقٍص ِٓ اٌّصً ثعل رمط‪١‬ع اٌقضوح ‪ 1‬إٌ‪ِ ٍُ 2 ٝ‬ع رؾو‪٠‬ه ؼ‪١‬و َِزّو ‪ٚ‬رزواوُ‬
‫اٌؾج‪١‬جبد ـ‪ٛ‬ق ثعع‪ٙ‬ب ثبٌعؽػ ؽ‪١‬ش رشىً وزٍكخ رمطكع ـ‪ّ١‬كب ثعكل إٌك‪ ٝ‬ؽصكص عٍك‪ٝ‬‬
‫شىً ِىعجكبد ل‪ِ ٚ‬زك‪ٛ‬اى‪ ٞ‬اٌَّكزط‪١‬الد ‪٠‬زكوا‪ٚ‬ػ ‪ٚ‬ىٔ‪ٙ‬كب ثك‪1ٚ 0.25 ٓ١‬وكػ ‪ .‬ثبٌَٕكجخ‬
‫ٌألعجككبْ ـ‪١‬زككب رٍّككؼ اٌمطككع ثككبٌٍّؼ اٌغككبؾ ل‪ ٚ‬ثّؾٍكك‪ٛ‬ي ٍِؾكك‪ ٟ‬ل‪ ٚ‬رؽّككو ظككّٓ ل‪ٚ‬ع‪١‬ككخ‬
‫رؾز‪ ٞٛ‬عٍ‪ِ ٝ‬صً ٍِؾ‪ ٟ‬ؽز‪ ٝ‬الٍز‪ٙ‬الن إٌ‪ٙ‬بئ‪٠ٚ ٟ‬صكً ِعكلي اٌٍّكؼ ـك‪ ٟ‬األعجكبْ‬
‫‪. %5-3‬‬
‫لِب لعجبْ اٌكلِ‪١‬بغ‪ ٟ‬رؾفكا ظكّٓ ِؾٍك‪ٛ‬ي ٍِؾك‪ %18-14 ٟ‬ؽ‪١‬كش ‪٠‬عكبؾ لَكُ‬
‫ِٓ اٌّؾٍ‪ٛ‬ي اٌٍّؾ‪ِ ٟ‬مبثً صالصخ للَبَ ِٓ األعجبْ ‪.‬‬
‫‪ – 2‬األخجبُ اىخُطُخ ‪:‬‬
‫لعجبْ إ‪٠‬طبٌ‪١‬خ األصً ‪ٚ‬رصٕع عبكح ـ‪ ٟ‬اٌشزبء اٌن‪٠ ٞ‬عف‪ ٟ‬عٍ‪ٙ١‬ب اٌٍ‪ ْٛ‬األثك‪١‬ط‬
‫‪ ِٓٚ‬لُ٘ إٌّبمط لعجبْ اٌمشم‪ٛ‬اْ ‪ٚ‬ثوـ‪ ٌْٛٛ‬اٌّصٕعخ ِٓ ؽٍ‪١‬ت األثمبه ‪ٚ‬األؼٕبَ ل‪ٚ‬‬
‫اٌّبعي ٌ‪ٛ‬ؽل٘ب ل‪ ٚ‬ثشكىً فٍك‪١‬ػ ‪ٚ‬لعجكبْ اٌّك‪ٛ‬ىاه‪٠‬ال اٌّصكٕعخ ِكٓ ؽٍ‪١‬كت اٌغكبِ‪ًٛ‬‬
‫‪ّ٠ٚ‬ىٓ رصٕ‪١‬ع‪ٙ‬ب ل‪٠‬عب ً ِٓ ؽٍ‪١‬كت األثمكبه ‪٠ .‬كزُ اٌزقضكو ثبٍكزقلاَ اٌجو‪ٚ‬ر‪١‬ئكبى اٌّقضكو‬
‫‪٠ٚ‬عبؾ اٌٍ‪١‬جبى ٌزؾَ‪ ٓ١‬رشى‪ ً١‬اٌّ‪ٛ‬اك إٌّى‪ٙ‬خ اٌم‪٠ٛ‬خ ‪ٚ‬رزشكبثٗ صكٕبعخ ٘كنٖ األعجكبْ‬
‫ِع األعجبْ اٌّعؽ‪ٛ‬غخ ؽز‪ ٝ‬آفو ِوؽٍخ اٌزؾو‪٠‬ه ظّٓ ؽ‪ٛ‬ض اٌزصٕ‪١‬ع ‪ ٍٟ٠ٚ‬مٌه‬
‫اٌقط‪ٛ‬اد ا‪٢‬ر‪١‬خ ‪:‬‬
‫‪ – 1‬رزككككككون اٌؾج‪١‬جككككككبد ِككككككلح ‪ٍ 8-3‬ككككككبعبد ٌٍ‪ٛ‬صكككككك‪ٛ‬ي إٌكككككك‪ ٝ‬هلككككككُ ؽّ‪ٛ‬ظككككككخ‬
‫‪ٌٍ 5.20-5.15 pH‬ؾص‪ٛ‬ي عٍ‪ِ ٝ‬طبغ‪١‬خ ِع‪ٕ١‬خ ٌألعجبْ ‪.‬‬
‫‪ – 2‬رمطع األعجبْ إٌ‪ ٝ‬شوائؼ ‪ ٍُ 2-1‬ثبٍزقلاَ ٍىبو‪ ٓ١‬فبصخ ‪ٚ‬رؽّو ـ‪ ٟ‬اٌّصً‬
‫اٌَبفٓ‪ َo85-70‬فالي ‪ 20-10‬كل‪١‬مخ ‪.‬‬

‫‪291‬‬
‫‪ – 3‬ثعل اٌص‪ٙ‬و رزصؿ اٌعغ‪ٕ١‬خ ثم‪ٛ‬اَ ِطبغ‪ّ٠ ٟ‬ىٓ عغٕ‪ٙ‬ب ‪ٍٚ‬ؾج‪ٙ‬ب ‪ٚ‬رٕع‪ّٙ١‬ب ‪٠‬ل‪٠ٚ‬ب ً‬
‫ل‪ ٚ‬آٌ‪١‬كب ً صككُ رعجككئ ـكك‪ ٟ‬ل‪ٛ‬اٌككت ِع‪ٕ١‬ككخ رؾككذ لشككىبي ِقزٍفككخ وو‪٠ٚ‬ككخ ‪ٚ‬كائو‪٠‬ككخ ‪ٚ‬لٍككط‪ٛ‬أ‪١‬خ‬
‫‪ٚ‬ر‪ٛ‬ظع ِع اٌم‪ٛ‬اٌت ظّٓ اٌّبء اٌجبهك ٌٍزمَ‪١‬خ ‪.‬‬
‫‪ – 4‬اٌزٍّ‪١‬ؼ فالي علح ل‪٠‬بَ ظّٓ ِؾٍ‪ٛ‬ي ٍِؾ‪. ٟ‬‬
‫‪ – 5‬اٌزٕش‪١‬ؿ ‪ٚ‬اٌزغف‪١‬ؿ صُ رؽٍ‪١‬ف‪ٙ‬ب ثطجمخ شّع‪١‬خ ‪ٚ‬إفعبع‪ٙ‬ب إٌ‪ ٝ‬اإلٔعبط ‪.‬‬
‫‪ّ٠ – 6‬ىٓ رطج‪١‬ك اٌزلف‪ ٓ١‬ـ‪ ٟ‬ثعط لٔ‪ٛ‬ا األعجبْ ِضً ثو‪ٚ‬ـ‪. ٌْٛٛ‬‬
‫ـ‪ ٟ‬إٌَ‪ٛ‬اد األف‪١‬كوح صكٕعذ لعجكبْ اٌف‪١‬زكب ِكٓ رقضكو اٌمَكُ اٌّووكي ثبٌزوشك‪١‬ؼ ـك‪ٛ‬ق‬
‫اٌعبٌ‪ ٟ‬ظّٓ عج‪ٛ‬اد ٔ‪ٙ‬بئ‪١‬خ ك‪ ْٚ‬أفصكبي ٌٍّصكً ‪٠ٚ‬صكً ِعكلي اٌٍّكؼ ـك‪ ٟ‬األعجكبْ‬
‫اٌلِ‪١‬بغ‪ٌٚ %9-6 ٟ‬نٌه عٕل اٍز‪ٙ‬الو‪ٙ‬ب ‪٠‬غت رقف‪١‬ؿ ِؾز‪ٛ‬ا٘ب ِكٓ األِكالػ ثؽّو٘كب‬
‫‪ٚ‬ؼَ‪ٍٙ١‬ب ثبٌّبء ‪.‬‬
‫‪ – 3‬أخجبُ اىَصو ‪:‬‬
‫رٕزظ ٘نٖ األعجبْ ِٓ روو‪١‬ي اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد اٌنائجخ ثعل أفصبي اٌّصً عكٓ اٌقضكوح‬
‫‪ِٕ ٟ٘ٚ‬زغبد رمٍ‪١‬ل‪٠‬كخ رَكّؼ ـك‪ ٟ‬رؾَك‪ ٓ١‬اٍكزضّبه ِى‪ٔٛ‬كبد اٌؾٍ‪١‬كت ‪ٚ‬ل ‪ّ٠‬ىكٓ عكل٘ب‬
‫ّٔ‪ٛ‬معب ً ِٓ األعجبْ اٌؾم‪١‬م‪١‬خ ٔظوا ً ٌعلَ اٌؾص‪ٛ‬ي عٍ‪ٙ١‬ب ِٓ رقضو اٌىبىئ‪ ٓ١‬ثبٌطو‪٠‬مخ‬
‫األٔي‪١ّ٠‬خ ل‪ ٚ‬اٌطو‪٠‬مخ اٌؾبِع‪١‬خ ‪.‬‬
‫ِجككلل صككٕبعخ لعجككبْ اٌّصككً ثَكك‪١‬ػ ‪٠ٚ‬عزّككل عٍكك‪ ٝ‬اٌزقضككو اٌؾككواه‪ٌٍ ٞ‬جو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬ككبد‬
‫اٌّ‪ٛ‬ع‪ٛ‬كح ـ‪ ٟ‬اٌّصً ؽ‪١‬ش رزغّع عٍ‪ ٝ‬شىً وزً صكؽ‪١‬وح ‪ِٚ‬كٓ ل٘كُ لٔك‪ٛ‬ا اٌّصكً‬
‫اٌّؾز‪٠ٛ‬خ عٍ‪ ٝ‬لوجو وّ‪١‬خ ِكٓ اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬كبد اٌنائجكخ اٌّصكً إٌكبرظ عكٓ اٌؾٍ‪١‬كت إٌكبرظ‬
‫عكٓ ؽٍ‪١‬كت األثمكبه ‪ٚ‬اٌّككبعي ‪ٚ‬اٌغكبِ‪ٚ ًٛ‬األؼٕكبَ ‪ .‬لِكب اٌّصككً إٌكبرظ عكٓ اٌؾٍ‪١‬ككت‬
‫اٌّجَككزو ‪ّ٠‬زككبى ثبٔقفككبض ِؾزكك‪ٛ‬اٖ ِككٓ اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬ككبد اٌنائجككخ ثَككجت اؽزفككب لَككُ ِٕ‪ٙ‬ككب‬
‫ظّٓ األعجبْ ‪.‬‬
‫‪ٚ‬ـمب ً ٌٍطو‪٠‬مخ اٌزمٍ‪١‬ل‪٠‬خ ‪َ٠‬قٓ اٌّصً ظّٓ ل‪ٚ‬ع‪١‬كخ ؽ‪١‬كش رورفكع كهعكخ اٌؾكواهح‬
‫ٌٍ‪ٛ‬ص‪ٛ‬ي إٌ‪ oَ 95-90 ٝ‬فالي ‪ 45-30‬كل‪١‬مخ ـززشىً وزكً ِكٓ اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬كبد اٌواٍكجخ‬
‫عٍ‪ٍ ٝ‬طؼ اٌّصً ؽ‪١‬ش رَزعبك ثبٍزقلاَ ِصبـ‪٠ ٟ‬ل‪٠ٚ‬خ ‪.‬‬
‫‪ّ٠‬ىككٓ رطج‪١‬ككك غككوق عل‪٠‬ككلح ٌي‪٠‬ككبكح رّبٍككه ‪ٚ‬رككواثػ اٌواٍككت ‪ٚ‬اهرفككب اٌّككوك‪ٚ‬ك‬
‫ثإظبـخ ِبكح ؽبِعك‪١‬خ ععك‪٠ٛ‬خ ل‪ ٚ‬ؽٍ‪١‬كت ِكزؾّط ‪ .‬عٍك‪ ٝ‬اٌَّكز‪ ٜٛ‬اٌصكٕبع‪٠ ٟ‬كزُ‬
‫اٌؾصكك‪ٛ‬ي عٍكك‪ ٝ‬ثو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬ككبد اٌّصككً ـكك‪ ٟ‬ؽكك‪ٛ‬ض ِككيك‪ٚ‬ط اٌغ كلهاْ ل‪ ٚ‬ظككّٓ ِجككبكي‬
‫ؽواه‪ ٗ١ٍ٠ ٞ‬رطج‪١‬ك اٌزوش‪١‬ؼ ل‪ ٚ‬اٌطوك اٌّووي‪ّ٠ٚ ٞ‬ىٓ ل‪٠‬عب ً رعو‪٠‬ط اٌّصكً إٌك‪ٝ‬‬
‫اٌزوشكك‪١‬ؼ ـكك‪ٛ‬ق اٌعككبٌ‪ٌ ٟ‬زوو‪١‬ككي اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬ككبد ‪ٚ‬ففككط اٌؾغككُ اٌىٍكك‪َ١ٌ ٟ‬ككز‪ٍٙ‬ه اٌواٍككت‬
‫إٌبرظ عٍ‪ ٝ‬اٌؾبٌخ اٌطبىعخ ل‪ ٚ‬اٌّغففخ ل‪ ٚ‬إٌبظغخ ِع إِىبٔ‪١‬خ إظبـخ ثعكط اٌّك‪ٛ‬اك‬
‫ِضً اٌَىو ‪ٚ‬اٌٍّؼ ‪ٚ‬اٌج‪ٙ‬كبهاد ٌزؾعك‪١‬و ‪ٚ‬عجكبد ل‪َِ ٚ‬زؾعكواد ٌٍؾٍ‪٠ٛ‬كبد ‪ّ٠ٚ‬ىكٓ‬
‫اٍزقلاِ‪ٙ‬ب ل‪٠‬عب ً ـ‪ ٟ‬رؾع‪١‬و ش‪ٛ‬هثبد ؼنائ‪١‬خ ‪.‬‬

‫‪292‬‬
 ‫‪ٍ -9-9‬شدود األخجبُ ‪:‬‬
‫‪َّ٠‬ؼ ِوك‪ٚ‬ك األعجبْ ـ‪ ٟ‬رؾل‪٠‬كل وّ‪١‬كخ اٌّكبكح اٌّزجم‪١‬كخ ـك‪ ٟ‬األعجكبْ ‪٠ٚ‬عجكو عٕ‪ٙ‬كب‬
‫ثعلح غوق ‪:‬‬
‫‪ -‬وّ‪١‬خ األعجبْ اٌّصٕعخ ِٓ ‪ 100‬وػ ِٓ اٌؾٍ‪١‬ت ‪.‬‬
‫‪ -‬وّ‪١‬خ اٌؾٍ‪١‬ت اٌَّزقلِخ ٌزصٕ‪١‬ع ‪ 1‬وػ ِٓ األعجبْ ‪.‬‬
‫‪ -‬وّ‪١‬ككخ ِىكك‪ِ ْٛ‬ككب ل‪ِ ٚ‬غّ‪ٛ‬عككخ ِككٓ اٌّى‪ٔٛ‬ككبد اٌّ‪ٛ‬عكك‪ٛ‬كح ـكك‪ ٟ‬لككوا اٌغككجٓ‬
‫وبٌّبكح اٌصٍجخ اٌالكٕ٘‪١‬خ ‪ٚ‬اٌّبكح اٌلٍّخ ‪ٚ‬اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد ‪ّ٠ٚ‬ىٓ ل‪٠‬عب ً اٌزطكوق‬
‫إٌ‪ِ ٝ‬علي الٍزعبكح ‪:‬‬
‫‪ٚ‬ىْ اٌؾٍ‪١‬ت – ‪ٚ‬ىْ اٌّصً‬ ‫‪ٚ‬ىْ األعجبْ‬
‫=‬ ‫اىَشدود اىطبصج =‬
‫‪ٚ‬ىْ اٌؾٍ‪١‬ت‬ ‫‪ٚ‬ىْ اٌؾٍ‪١‬ت‬
‫اٌّبكح اٌصٍجخ اٌالكٕ٘‪١‬خ ٌٍؾٍ‪١‬ت – اٌّبكح اٌصٍجخ اٌالكٕ٘‪١‬خ ٌٍّصً‬
‫=‬
‫اٌّبكح اٌصٍجخ اٌال كٕ٘‪١‬خ ٌألعجبْ – اٌّبكح اٌصٍجخ اٌالكٕ٘‪١‬خ ٌٍّصً‬
‫ثو‪ٚ‬ر‪ ٓ١‬اٌؾٍ‪١‬ت – ثو‪ٚ‬ر‪ ٓ١‬اٌّصً‬
‫=‬
‫ثو‪ٚ‬ر‪ ٓ١‬األعجبْ – ثو‪ٚ‬ر‪ ٓ١‬اٌّصً‬
‫إْ لكك‪ ُ١‬اٌّككوك‪ٚ‬ك إٌبرغككخ عككٓ صككٕبعخ األعجككبْ ِ‪ٛ‬ظككؾخ ـكك‪ ٟ‬اٌغككل‪ٚ‬ي (‪ )6-9‬ؽ‪١‬ككش‬
‫‪٠‬الؽككا لْ اٌّككوك‪ٚ‬ك ‪ِٚ‬عككلي الٍككزعبكح ‪٠‬ورفعككبْ وٍّككب أقفككط اٌّؾزكك‪ِ ٜٛ‬ككٓ اٌّككبكح‬
‫اٌصٍجخ اٌىٍ‪١‬خ ‪ٚ‬عٕكل رور‪١‬كت ِعكلي الٍكزعبكح ركئر‪ ٟ‬اٌّكبكح اٌلٍكّخ ل‪ٚ‬لً ‪ٙ١ٍ٠ٚ‬كب اٌّك‪ٛ‬اك‬
‫ا‪٢‬ى‪ٚ‬ر‪١‬خ صُ اٌصٍجخ اٌال كٕ٘‪١‬خ ٔظوا ً لٍزجعبك اٌالوز‪ٛ‬ى ِع اٌّصكً ‪٠ .‬كٕقفط ِعكلي‬
‫اٍزعبكح اٌّبكح اٌلٍّخ عٕل اهرفب شكلح اٌفعكً اٌّ‪١‬ىكبٔ‪١‬ى‪ ٟ‬وكبٌزمط‪١‬ع ‪ٚ‬اٌزؾو‪٠‬كه ‪ٚ‬وّكب‬
‫موؤب ٍبثمب ً فالي أفصبي اٌّصً رورفع كهعكخ اٌؾّ‪ٛ‬ظكخ ‪ٚ‬رشكىً اٌكل‪ٚ‬ه األٍبٍك‪ٟ‬‬
‫ـ‪ ٟ‬اٌقصبئص اٌف‪١‬ي‪٠‬بئ‪١‬كخ ‪ٚ‬اٌى‪١ّ١‬بئ‪١‬كخ ٌألعجكبْ ‪ٚ‬رطك‪ٛ‬ه فصبئصك‪ٙ‬ب فكالي اإلٔعكبط‬
‫‪ٚ‬ثبٌزبٌ‪ ٟ‬ـ‪َِ ٟٙ‬ي‪ٌٚ‬خ عٓ اٌقصبئص اٌؾَ‪١‬خ ٌٍّٕزظ إٌ‪ٙ‬بئ‪. ٟ‬‬

‫‪293‬‬
 ‫اىدذوه (‪ : )6-9‬اىقٌُ اىَتىسطخ ىَشدود األخجبُ وفقب ً ىـ ‪Mietton /1994/‬‬

‫ٍؼبٍو االستؼبدح ‪%‬‬ ‫تشمُت اىَصو ؽ‪/‬مؾ‬ ‫تشمُت األخجبُ ‪%‬‬

‫ٍشدود األخجبُ‬ ‫ٍبدح دسَخ‬
‫ٍبدح صيجخ‬ ‫ٍىاد‬ ‫ٍبدح‬ ‫صيجخ‬ ‫َّبرج األخجبُ‬
‫ٍبدح دسَخ‬ ‫مؾ‪111/‬مؾ زيُت‬ ‫ٍىاد أصوتُخ‬ ‫صيجخ‬ ‫‪%‬‬
‫الدهُْخ‬ ‫أصوتُخ‬ ‫دسَخ‬ ‫ميُخ‬
‫صيجخ ميُخ‬
‫لعجبْ غبىعخ ـم‪١‬وح‬
‫‪48-44‬‬ ‫‪84-82‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪45-35‬‬ ‫‪8-6.5‬‬ ‫‪0‬‬ ‫‪62-58‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪13.5‬‬
‫ثبٌّبكح اٌلٍّخ‬
‫‪44-38‬‬ ‫‪92-77‬‬ ‫‪98-96‬‬ ‫‪18-16‬‬ ‫‪8.5-8.4‬‬ ‫‪1-0.5‬‬ ‫‪65-64‬‬ ‫‪40‬‬ ‫‪38‬‬ ‫لعجبْ غبىعخ‬
‫‪35-33‬‬ ‫‪77-76‬‬ ‫‪95-93‬‬ ‫‪15-14‬‬ ‫‪8.7-8.5‬‬ ‫‪2-1‬‬ ‫‪65-64‬‬ ‫‪45-44‬‬ ‫‪40‬‬ ‫لعجبْ غو‪٠‬خ‬
‫‪34-33‬‬ ‫‪78-77‬‬ ‫‪90-88‬‬ ‫‪11-10.5‬‬ ‫ِقزٍؿ ؽَت ِعلي إظبـخ اٌّبء‬ ‫‪40‬‬ ‫‪47-46‬‬ ‫لعجبْ ِعؽ‪ٛ‬غخ‬
‫‪32-31‬‬ ‫‪75-73‬‬ ‫‪88-82‬‬ ‫‪9.5-8.5‬‬ ‫‪9-8.8‬‬ ‫‪6-4‬‬ ‫‪72-70‬‬ ‫‪48-45‬‬ ‫‪61.5-60.5‬‬ ‫لعجبْ ِطج‪ٛ‬فخ‬

‫‪294‬‬
 ‫‪ -11-9‬اىقَُخ اىغزائُخ ىألخجبُ ‪:‬‬
‫‪Qualit nutrionnelle des fromages‬‬
‫‪٠‬قزٍؿ ِؾز‪ ٜٛ‬األعجبْ ِٓ اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد ‪٠ٚ‬زوا‪ٚ‬ػ ِكٓ ‪ٌٚ % 30 -10‬كنٌه رعزجكو‬
‫األعجبْ ِصلها ً ِّزبىا ً ٌٍجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد ( اٌغل‪ٚ‬ي ‪. ) 7-9‬‬
‫اىدذوه ( ‪ : ) 7-9‬اىقَُخ اىغزائُخ ىألخجبُ‬
‫اىطب خ‬
‫اىنبىسُىً ؽ‪/‬مؾ‬ ‫اىَبدح اىذسَخ ‪%‬‬ ‫اىجشوتُْبد ‪%‬‬
‫ك خىه‪111/‬ؽ‬
‫‪6000 – 2000‬‬ ‫‪1.6 – 1‬‬ ‫‪9–0‬‬ ‫‪10‬‬ ‫األعجبْ اٌطبىعخ‬
‫‪15000 – 11000‬‬ ‫‪3.8 – 1,5‬‬ ‫‪28 – 20‬‬ ‫‪20‬‬ ‫األعجبْ اٌطو‪٠‬خ‬
‫األعجبْ‬
‫‪16000 – 13500‬‬ ‫‪8.6 – 6.5‬‬ ‫‪29 – 24‬‬ ‫‪23 – 24‬‬
‫اٌّعؽ‪ٛ‬غخ‬
‫‪17000 – 16700‬‬ ‫‪11 - 9‬‬ ‫‪30 - 28‬‬ ‫‪29 - 27‬‬ ‫األعجبْ اٌّطج‪ٛ‬فخ‬
‫‪17500‬‬ ‫‪9.7 – 7.2‬‬ ‫‪32 - 27‬‬ ‫‪20‬‬ ‫األعجبْ اٌيهلبء‬

‫رّزبى األعجبْ ‪ٚ‬فبصخ اٌّعؽ‪ٛ‬غخ ثئٔ‪ٙ‬ب األؼٕك‪ ٝ‬ـك‪ ٟ‬اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬كبد ‪ٚ‬رصكً اٌم‪ّ١‬كخ‬
‫إٌ‪ِ %30 ٝ‬زقط‪١‬خ َٔكجخ اٌجكو‪ٚ‬ر‪ ٓ١‬ـك‪ ٟ‬اٌٍؾكُ ‪ٚ %20‬عٕكل األفكن ثعك‪ ٓ١‬العزجكبه لْ‬
‫رؾًٍ اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد فالي اإلٔعبط ‪٠‬ؾَٓ ِعبًِ اٌ‪ٙ‬عُ ‪ٚ‬اٌزؾ‪٠ٚ ً٠ٛ‬زوا‪ٚ‬ػ ثك‪-97 ٓ١‬‬
‫‪ِ %98‬مبثً ‪ %90‬ـ‪ ٟ‬اٌؾٍ‪١‬ت ‪.‬‬
‫رعزجو األعجبْ اٌّصله األُ٘ ٌٍطبلخ ـّضال األعجبْ اٌّعؽ‪ٛ‬غخ ‪ٚ‬اٌّؾز‪٠ٛ‬كخ عٍك‪ٝ‬‬ ‫ً‬
‫اٌّبكح اٌلٍّخ ‪ %45‬رملَ ؽ‪ٛ‬اٌ‪ 11300 ٟ‬ن ع‪ٛ‬ي لِب اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬كبد ‪ٚ‬اٌَكىو‪٠‬بد رمكلَ‬
‫‪ 5000‬ن ع‪ٛ‬ي ‪ .‬رعزجو األعجكبْ ِصكلها ً ِّزكبىا ً ٌٍىبٌَك‪ٚ َٛ١‬اٌف‪ٍٛ‬كف‪ٛ‬ه ثكبٌوؼُ ِكٓ‬
‫افزالؾ اٌّؾز‪ٚ ٜٛ‬ـمب ً ٌطو‪٠‬مخ اٌزصٕ‪١‬ع ‪ٚ‬اٌّؾز‪ ِٓ ٜٛ‬اٌّبء لِب اٌف‪١‬زبِ‪ٕ١‬بد ِ‪ٛ‬ع‪ٛ‬كح‬
‫ثىّ‪١‬بد ِزفب‪ٚ‬رخ ـبٌف‪١‬زبِ‪ٕ١‬بد اٌن‪ٚ‬اثخ ـ‪ ٟ‬اٌّبكح اٌلٍّخ ‪ٚ‬ثشىً لٍبٍ‪ِٛ A,D ٟ‬ع‪ٛ‬كح‬
‫عٍكككككككككككككككككككك‪ ٝ‬اٌٍ‪١‬ج‪١‬ككككككككككككككككككككلاد لِككككككككككككككككككككب اٌن‪ٚ‬اثككككككككككككككككككككخ ـكككككككككككككككككككك‪ ٟ‬اٌّككككككككككككككككككككبء‬
‫‪ 12 , PP‬ؽّط ثبٔز‪١ٔٛ‬ه ‪ّ٠‬ىٓ اصطٕبع‪ٙ‬ب ؽ‪٠ٛ١‬ب ً ثفعً اٌجىزو‪٠‬ب ‪ٚ‬اٌفط‪ٛ‬ه ‪ٚٚ .‬ـمب ً‬
‫ٌٍّعب‪١٠‬و اٌّطٍ‪ٛ‬ثكخ ِكٓ لجكً لفصكبئ‪ ٟ‬اٌزؽن‪٠‬كخ ‪ٕ٠‬صكؼ ثبٍكز‪ٙ‬الن وّ‪١‬كبد وبـ‪١‬كخ ‪١ِٛ٠‬كب ً‬
‫‪ٚ‬ـمب ً ٌٍعّو ( اٌغل‪ٚ‬ي ‪. ) 8-9‬‬
‫اىدذوه (‪ : )8-9‬مَُخ ٍْتدبد األىجبُ اىتٍ َْصر ثبستهالمهب َىٍُب ً (ؽ)‬
‫األخجبُ‬ ‫اىسيُت‬
‫‪30-20‬‬ ‫‪600-500‬‬ ‫غفً عّوٖ ‪ٍٕ 6-2‬خ‬
‫‪30‬‬ ‫‪600-500‬‬ ‫غفً عّوٖ ‪ٍٕ 11-7‬خ‬
‫‪50‬‬ ‫‪500‬‬ ‫‪٠‬بـع ‪ٍٕ 15-12‬خ‬
‫‪80-50‬‬ ‫‪500‬‬ ‫اٌشجبة‬
‫‪50-30‬‬ ‫‪350‬‬ ‫اٌجبٌػ‬
‫‪295‬‬
 ‫‪50‬‬ ‫‪500‬‬ ‫إٌَبء اٌؾ‪ٛ‬اًِ‬
‫‪30‬‬ ‫‪500‬‬ ‫لشقبا َِٕ‪ٓ١‬‬

‫‪Les fromages fondus‬‬ ‫‪ -11-9‬األخجبُ اىَصهىسح ‪:‬‬

‫‪ٚ‬ـمب ً ‪Chambre 1997‬‬
‫األعجبْ اٌّص‪ٛٙ‬هح ِٕزظ ‪٠‬زُ اٌؾص‪ٛ‬ي عٍ‪ ٗ١‬ثقٍػ ِغّ‪ٛ‬عخ ِٓ األعجبْ ِقزٍفكخ‬
‫األصكك‪ٛ‬ي ‪ٚ‬اإلضٔعككبط ِكع لِككالػ اٌصكك‪ٙ‬و ؽ‪١‬ككش ‪٠‬طؾككٓ اٌقٍكك‪١‬ػ ‪َ٠ٚ‬ككقٓ رؾككذ رفو‪٠‬ككػ‬
‫عيئ‪ِ ٟ‬ع اٌزؾو‪٠‬ه اٌَّزّو ٌٍؾص‪ٛ‬ي عٍ‪ ٝ‬وزٍخ ِزغبَٔخ ِعجكئح ظكّٓ لؼٍفكخ ‪ٚ‬ال‪١‬كخ‬
‫‪ّ٠ٚ‬ىٓ إظبـخ ثعط اٌّ‪ٛ‬اك اٌٍجٕ‪١‬خ األفو‪ ٜ‬ظّٓ اٌّ‪ٛ‬اك األ‪١ٌٚ‬خ ِضً اٌيثلح ‪ٚ‬ثك‪ٛ‬كهح‬
‫اٌؾٍ‪١‬كت ‪ٚ‬وككنٌه ثعكط اٌّكك‪ٛ‬اك اٌّعكبـخ ‪ٚ‬إٌّى‪ٙ‬ككخ ‪ٚ‬رىك‪ ْٛ‬األعجككبْ إٌبرغكخ ِزغبَٔككخ‬
‫‪ٚ‬رّزبى ثضجبر‪١‬ز‪ٙ‬ب ‪ٌٍٛٙٚ‬خ ؽفظ‪ٙ‬ب ‪ ِٓٚ‬لُ٘ ِّ‪١‬يار‪ٙ‬ب ‪:‬‬
‫‪ِٕ -1‬زغبد ٌ‪ٙ‬ب ل‪ّ١‬خ ؼنائ‪١‬خ عبٌ‪١‬خ و‪ٙٔٛ‬ب رؾز‪ ٞٛ‬عٍ‪ِ ٝ‬ى‪ٔٛ‬بد اٌؾٍ‪١‬ت‬
‫‪ِٕ -2‬زغككبد رزصككؿ ثٕ‪ٛ‬ع‪١‬ككخ صككؾ‪١‬خ عبٌ‪١‬ككخ ثفعككً رطج‪١‬ككك اٌّعبٍِككخ اٌؾواه‪٠‬ككخ‬
‫اٌّورفعخ إظبـخ إٌ‪ٌٍٛٙ ٝ‬خ رَ‪٠ٛ‬م‪ٙ‬ب ؽز‪ ٝ‬ـ‪ ٟ‬اٌجالك اٌؾبهح‬
‫‪ -3‬إِىبٔ‪١‬كككخ اٍكككز‪ٙ‬الو‪ٙ‬ب ـككك‪ ٟ‬وكككً األ‪ٚ‬لكككبد اٌؾكككبهح ‪ٚ‬اٌجكككبهكح ثبإلظكككبـخ ٌزٕككك‪ٛ‬‬
‫اٍزقلاِ‪ٙ‬ب‬
‫‪ 1-11-9‬تنْىىىخُب صْبػخ األخجبُ اىَصهىسح ‪:‬‬
‫رصٕع األعجبْ اٌّص‪ٛٙ‬هح ‪ٚ‬ـك اٌقط‪ٛ‬اد اٌزبٌ‪١‬خ ‪:‬‬
‫‪ -1‬اّتخووبة واختُووبس اىَووىاد األوىُووخ ‪ٚ‬افزجككبه ٔ‪ٛ‬ع‪١‬ز‪ٙ‬ككب ‪ٚ‬ـم كب ً ٌّٕكك‪ٛ‬مط األعجككبْ‬
‫اٌّطٍ‪ٛ‬ثككخ ِككع اٌزئوككل ِككٓ فصبئصكك‪ٙ‬ب اٌف‪١‬ي‪٠‬بئ‪١‬ككخ ‪ٚ‬اٌى‪١ّ١‬بئ‪١‬ككخ ‪ٚ‬اٌّ‪١‬ىو‪ٚ‬ث‪١‬ككخ‬
‫‪ٚ‬اٌؾَ‪١‬خ ‪.‬‬
‫‪ -2‬إصاىووخ اىقشووشح وتقطُووغ األخجووبُ وطسْهووب ‪ٚ‬لككل رمَككُ إٌكك‪ ٝ‬شككوائؼ ٌزَكك‪ً١ٙ‬‬
‫غؾٕ‪ٙ‬ب ‪ٌٍٛٙٚ‬خ إماثز‪ٙ‬ب ‪.‬‬
‫‪ -3‬تسضُش اىخيُظ ‪:‬‬
‫ر‪ٛ‬ىْ اٌّ‪ٛ‬اك األ‪١ٌٚ‬خ ‪ٚ‬رقٍكػ ؽ‪١‬كش ‪٠‬عكبؾ إٌ‪ٙ١‬كب اٌّكبء ‪ٚ‬لِكالػ اٌصك‪ٙ‬و ِكع‬
‫رطج‪١‬ك غؾٓ ل‪ ٌٟٚ‬فالي عشو كلبئك ٌٍؾص‪ٛ‬ي عٍ‪ ٝ‬فٍك‪١‬ػ ِزغكبٌٔ ‪َ٠‬ك‪ًٙ‬‬
‫ِٓ ـعً لِالػ اٌص‪ٙ‬و ‪.‬‬
‫‪ -4‬صهش األخجبُ ‪:‬‬
‫ً‬
‫رَزقلَ لع‪ٙ‬كيح ‪ٚ‬ـمكب ٌٍؾغكُ ل‪ ٚ‬اٌىّ‪١‬كبد ؽ‪١‬كش رشكًّ عٍك‪ ٝ‬لمه ‪ٍٚ‬كىبو‪ِ ٓ١‬كع‬
‫لؼط‪١‬كككخ ِؾىّكككخ اإلؼكككالق ‪ٚ‬رَكككّؼ األع‪ٙ‬كككيح ثزفو‪٠‬كككػ عيئككك‪ٌٍ ٟ‬كككزؾىُ ـككك‪ ٟ‬اإلؼكككالق‬
‫‪ٚ‬اٌزقٍص ِٓ اٌ‪ٙ‬ك‪ٛ‬اء اٌكن‪٠ ٞ‬ع‪١‬كك اإلٍكزؾالة ‪ّ٠ٚ‬ىكٓ ؽمكٓ اٌجقكبه ‪ٚ‬اٌّكبء ‪ِٚ‬ؾبٌ‪١‬كً‬
‫األِككالػ اٌَّككزقلِخ ـكك‪ ٟ‬اٌصكك‪ٙ‬و (اٌشككىً ‪ .) 2-9‬رّزككبى األع‪ٙ‬ككيح ثغككلاه ِككيك‪ٚ‬ط‬
‫‪َ٠‬ككّؼ ـكك‪ ٟ‬رَككق‪ ٓ١‬إظككبـ‪ٚ ٟ‬هـككع كهعككخ اٌؾككواهح إٌكك‪ٚ َo75 ٝ‬ثععكك‪ٙ‬ب ‪٠‬عّككً رؾككذ‬
‫ظؽػ ٌٍ‪ٛ‬ص‪ٛ‬ي عٍ‪ ٝ‬كهعخ ؽواهح ‪ّ٠ٚ َo120‬ىكٓ رعمك‪ ُ١‬األعجكبْ اٌّصك‪ٛٙ‬هح ‪ٚ‬ـكك‬
‫‪296‬‬
‫اٌّعبٍِخ اٌؾواه‪٠‬خ اٌعبٌ‪١‬خ ‪ UHT‬اٌز‪ ٟ‬رَّؼ ـ‪ ٟ‬اٌزعم‪ ُ١‬اٌىبًِ ٌٍّٕزظ ِكع اٌّؾبـظكخ‬
‫عٍ‪ ٝ‬اٌقصبئص اٌؾَ‪١‬خ ‪ٚ‬اٌزؽن‪٠ٚ‬خ وكبٌطعُ ‪ٚ‬اٌوائؾكخ ‪ٚ‬رفبعكً ِك‪١‬الهك ‪ٍ٠ .‬ك‪ ٟ‬اٌزعمك‪ُ١‬‬
‫رجو‪٠‬ككل األعجككبْ إٌكك‪ ٝ‬كهعككخ ؽككواهح ‪ٚ َ o90-80‬اٌ‪ٛ‬صكك‪ٛ‬ي إٌكك‪ِ ٝ‬وؽٍككخ رشككى‪ ً١‬ثٕ‪١‬ككخ‬
‫‪ٚ‬روو‪١‬ت األعجبْ ‪.‬‬

‫اىشنو ‪ )2-9( :‬خهبص صهش األخجبُ ‪:‬‬

‫‪ٍ – 6‬ىبو‪ٓ١‬‬ ‫ؽمٓ ِٕزغبد‬ ‫‪-1‬‬
‫‪ – 7‬رَق‪ ٓ١‬ؼ‪١‬و ِجبشو‬ ‫رجو‪٠‬ل ؼ‪١‬و ِجبشو‬ ‫‪-2‬‬
‫‪ – 8‬رَق‪ِ ٓ١‬جبشو ثبٌجقبه‬ ‫رفو‪٠‬ػ ‪ٚ‬ر‪٠ٛٙ‬خ‬ ‫‪-3‬‬
‫‪ِ – 9‬ؾون و‪ٙ‬وثبئ‪ٟ‬‬ ‫فالغ‬ ‫‪-4‬‬

‫‪ – 5‬تدُْس األخجبُ ‪:‬‬

‫‪ّ٠‬ىٓ لؽ‪١‬بٔب ً رطج‪١‬ك اٌزغٕ‪ٌ ٌ١‬زؾَ‪ ٓ١‬صجبر‪١‬خ َِزؾٍت اٌّبكح اٌلٍّخ ثفعكً رىَك‪١‬و‬
‫اٌؾج‪١‬جبد ‪ٚ‬رصؽ‪١‬و ؽغّ‪ٙ‬ب ‪ٚ‬رؾَ‪ ٓ١‬ل‪ٛ‬اَ ‪ِٚ‬ظ‪ٙ‬و األعجبْ اٌّص‪ٛٙ‬هح ‪.‬‬
‫‪ – 6‬اىتؼجئخ واىتغيُف ‪:‬‬
‫‪٠‬غت رغٕت إعكبكح رٍك‪ٛ‬س األعجكبْ عٕكل اٌزعجئكخ ‪ٌٚ‬كنٌه رٕمكً األعجكبْ اٌّصك‪ٛٙ‬هح‬
‫ظّٓ لٔبث‪١‬ت ؼ‪١‬و لبثٍخ ٌألوَلح ‪ٚ‬رعجئ ظّٓ ل‪ٚ‬هاق ِٓ األٌّٕ‪ َٛ١‬ل‪ ٚ‬ظكّٓ عجك‪ٛ‬اد‬
‫ثالٍكككز‪١‬ى‪١‬خ رَكككزعًّ ـككك‪ ٟ‬اٌّغكككبي اٌؽكككنائ‪ ٟ‬لبثٍكككخ ٌالٌزؾكككبَ ‪ّ٠ٚ‬ىكككٓ رعجئكككخ األعجكككبْ‬
‫اٌّص‪ٛٙ‬هح ظّٓ عج‪ٛ‬اد ِعلٔ‪١‬خ ‪ٚ‬ـك لشىبي عل‪٠‬لح ‪.‬‬
‫‪ – 7‬تجشَذ األخجبُ اىَصهىسح ‪:‬‬
‫رقزٍككؿ غو‪٠‬مككخ اٌزجو‪٠‬ككل ‪ٚ‬ـم كب ً ٌٍّٕككزظ ـ‪١‬ىكك‪ٍ ْٛ‬ككو‪٠‬عب ً ظككّٓ األعج كبْ اٌّصكك‪ٛٙ‬هح‬
‫اٌمبثٍخ ٌٍّكل ‪٠ٚ‬ىك‪ ْٛ‬اٌزجو‪٠‬كل ثط‪١‬ئكب ً ٌألعجكبْ اٌمبٍك‪١‬خ ‪ٚ‬لعجكبْ اٌمطكع عٍّكب ً ثكئْ اٌزجو‪٠‬كل‬
‫اٌجط‪ٟ‬ء ‪٠‬ؾَٓ ِٓ ‪ٛٙ‬ه رفبعً ِ‪١‬الهك ‪.‬‬
‫‪ – 8‬تخضَِ األخجبُ اىَصهىسح ‪:‬‬

‫‪297‬‬
‫‪ّ٠‬ىٓ رقي‪ٕٙ٠‬ب عٍ‪ ٝ‬كهعخ ؽواهح رزوا‪ٚ‬ػ ث‪ٌ َ o15-10 ٓ١‬زغٕت أفصكبي اٌلٍكُ‬
‫‪٠ٚ‬غت علَ ؽفظ‪ٙ‬ب عٍ‪ ٝ‬كهعبد ؽواهح ِٕقفعخ ٌزغٕت رشىً ِ‪ٛ‬اك ِزىبصفخ ‪.‬‬
‫عٕل إرجب اٌشو‪ٚ‬غ اٌّضٍ‪ ٝ‬فالي اٌّواؽً اٌّقزٍفخ ـ‪ ٟ‬اٌزصٕ‪١‬ع ‪ّ٠‬ىٓ اٌؾصك‪ٛ‬ي‬
‫عٍ‪ِٕ ٝ‬زظ ‪ّ٠‬ىٓ ؽفظٗ فالي ـزوح رزوا‪ٚ‬ػ ث‪ 6 ٓ١‬لش‪ٙ‬و ‪ٍٕٚ‬خ ‪.‬‬
‫‪ 2-11-9‬اىؼىاٍو اىَؤثشح ػيً صهش األخجبُ ‪) ELMAYDA 1999( :‬‬
‫‪ – 1‬دسخخ إّضبج األخجبُ ‪:‬‬
‫عٕكككل اإلٔعكككبط ركككيكاك كهعكككخ رؾٍكككً ثو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬كككبد األعجكككبْ ‪ٚ‬وٍّكككب اىكاكد كهعكككخ‬
‫اإلٔعبط وٍّب لٍذ اٌقصبئص اٌَّزؾٍجخ ‪ٌٚ‬نٌه ِٓ اٌعو‪ٚ‬ه‪ ٞ‬اٌّؾبـظخ عٍ‪ ٝ‬اٌؾل‬
‫األكٔ‪ ِٓ ٝ‬اٌىبىئ‪ ٓ١‬ؼ‪١‬و اٌّزؾًٍ ‪.‬‬
‫‪ – 2‬تأثُش س ٌ اىـ ‪: pH‬‬
‫‪٠‬زُ رشى‪ ً١‬ثٕ‪١‬كخ األعجكبْ اٌّصك‪ٛٙ‬هح ظكّٓ ِغكبي ٌكولُ اٌؾّ‪ٛ‬ظكخ ‪٠‬زكوا‪ٚ‬ػ ثك‪ٓ١‬‬
‫‪ٚ 6.2 ٚ 5.2‬عٕل أقفبض هلُ اٌؾّ‪ٛ‬ظخ عٓ ‪ٕ٠ 5‬ؾً اٌىكبىئ‪٠ٚ ٓ١‬فمكل للهركٗ عٍك‪ٝ‬‬
‫الٍزؾالة ‪.‬‬
‫‪ – 3‬أٍالذ اىصهش ‪:‬‬
‫ٌٍؾص‪ٛ‬ي عٍ‪ ٝ‬اٌزوو‪١‬كت ‪ٚ‬اٌجٕ‪١‬كخ اٌّطٍ‪ٛ‬ثكخ ٌألعجكبْ ‪٠‬غكت اٍكزقلاَ لِكالػ ثك‪ٌٟٛ‬‬
‫ـ‪ٍٛ‬فبد ظّٓ فٍ‪١‬ػ ِٓ لِالػ اٌص‪ٙ‬و ‪ٚ‬اٌن‪٠ ٞ‬غت لل ‪٠‬زغب‪ٚ‬ى ‪. %3‬‬

‫‪ – 4‬تأثُش اىصهش األوىٍ ‪:‬‬

‫‪َ٠‬ككّؼ اٌصكك‪ٙ‬و األ‪ٌٚ‬كك‪ ٟ‬ـكك‪ ٟ‬رَككو‪٠‬ع َِككبه اٌزفبعككً ِككع رضج‪١‬ككذ اٌَّككزؾٍت ٔظككوا ً‬
‫ٌزؾَكك‪ ٓ١‬اٌزفككبعالد اٌلافٍ‪١‬ككخ ثكك‪ ٓ١‬اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬ككبد ‪ٚ‬اٌّككبكح اٌلٍككّخ ‪ٌٚ‬ككنٌه ‪٠‬طجككك اٌصكك‪ٙ‬و‬
‫األ‪ٌ ٌٟٚ‬زؾَ‪ ٓ١‬ل‪ٛ‬اَ األعجبْ اٌّص‪ٛٙ‬هح ‪ٚ‬صجبر‪١‬ز‪ٙ‬ب ‪.‬‬
‫‪ : 3-11-9‬اىقَُخ اىغزائُخ ىألخجبُ اىَصهىسح ‪:‬‬
‫رّزبى األعجبْ اٌّص‪ٛٙ‬هح ثم‪ّ١‬خ ؼنائ‪١‬خ ِورفعخ ثفعً ِٕزغبد األٌجبْ اٌز‪ ٟ‬ركلفً‬
‫ـ‪ ٟ‬روو‪١‬ج‪ٙ‬ب ؽ‪١‬ش رملَ ٌٍىبئٓ اٌؾ‪ ٟ‬لؼٍت اٌّ‪ٛ‬اك اٌّؽن‪٠‬خ اٌّ‪ٛ‬عك‪ٛ‬كح ـك‪ ٟ‬ؽبٌكخ رك‪ٛ‬اىْ‬
‫ؼنائ‪ٚ ٟ‬ل رؾزبط إٌ‪ ٝ‬عٍّ‪١‬خ رؾع‪١‬و ‪ٚ‬رعزجو عٕصوا ً ٘بِب ً ‪٠‬ي‪ٚ‬ك اٌغَُ ثىً عٕبصو‬
‫اٌطبلخ اٌعو‪ٚ‬ه‪٠‬خ ٌجٕبء ‪ ٚ‬بئؿ اٌغَكُ وبٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬كبد ‪ٚ‬اٌلٍكُ ‪ٚ‬األِكالػ ‪ٚ‬اٌَكىو‪٠‬بد‬
‫‪ٚ‬اٌف‪١‬زبِ‪ٕ١‬بد ‪ٚ‬رزصؿ ثئٔ‪ٙ‬ب ِصله ِّزبى ٌٍجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد ‪ٚ‬اٌىبٌَ‪. َٛ١‬‬

‫‪298‬‬
299