Bộ môn Quản lý Chất lượng

Thí nghiệm môn Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm BF3524

BÀI 1. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TINH BỘT

1. TIẾN HÀNH THỦY PHÂN BẰNG AXIT

a. Hoá chất
- HCl đặc 2% được pha từ HCl.35%
- NaOH 10%
- Metyl da cam 1%
b. Tiến hành
Cân 50g nguyên liệu đem xử lý mẫu thô. Sau đó lấy 30- 50g mẫu đã được xử lý đem
chuyển toàn bộ vào bình tam giác hoặc bình cầu dung tích 250 ml, thêm vào bình 100 ml
nước cất, lắc đều giữ yên 10 phút, lọc loại bỏ nước rửa để loại bỏ đường hòa tan, tiếp tục
rửa mẫu bằng nước cất 2-3 lần. Tiếp theo chuyển hoàn toàn mẫu vào bình cầu bằng 200 ml
HCl 2%, lắp sinh hàn (dùng sinh hàn khí hoặc sinh hàn nước). Đun sôi cách thủy trong
khoảng 60 phút. Mức nước ở nồi cách thủy phải luôn cao hơn mức nước trong bình thủy
phân. Sau khi thủy phân, toàn bộ tinh bột đã chuyển thành gluco (có thể thử lại bằng iot),
làm nguội đến nhiệt độ phòng rồi thêm 4-5 giọt metyl da cam và dùng NaOH 10% để trung
hòa axit tới đổi màu.
Chú ý chỉ trung hòa khi đã làm nguội đến nhiệt độ phòng, vì ở nhiệt độ cao và kiềm
cục bộ thì gluco sẽ bị phân hủy làm sai lệch kết quả.
Trung hòa xong thì đem lọc rồi chuyển toàn bộ dịch thủy phân vào bình định mức 250
ml, tráng rửa bình phản ứng cẩn thận bằng nước cất. Dịch đường thu được đem xác định
đường khử theo phương pháp Graxinop.

2. XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP FERICYANUA

(PHƯƠNG PHÁP GRAXINOP)
a. Nguyên tắc
Dựa vào phản ứng sau:

2K3Fe(CN)6 + 2KOH → 2K4Fe(CN)6 + H2O + O

Tiếp theo oxy hoá đường để tạo thành axit đường

CH2OH(CHOH)4CHO + O → COOH(CHOH)4COOH
Phản ứng tổng quát là
6K3Fe(CN)6 + 6KOH + CH2OH(CHOH)4CHO = 6K4Fe(CN)6 + COOH(CHOH)4COOH + 4H2O
b. Hoá chất
- Dung dịch fericyanua kali 1%
 Bộ môn Quản lý Chất lượng
Thí nghiệm môn Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm BF3524

- KOH 2,5N
- Metylen xanh 0,5%
Dụng cụ: bình tam giác, bình định mức, buret, pipet, cốc đựng, bếp, đồng hồ bấm giây.
c. Tiến hành
Dùng pipet lấy 20 ml dung dịch fericyanua cho vào bình tam giác 250 ml, thêm 5 ml
dung dịch KOH và 3-4 giọt metylen xanh (nếu dung dịch đường có nồng độ < 0,25 thì lấy
10 ml fericyanua và 2,5 ml KOH)
Lắc đều, đặt trên bếp điện rồi đun sao cho sau 1-2 phút thì sôi.
Chuẩn độ bằng dung dịch đường (đã chuẩn bị ở bước 1, pha loàng nếu cần thiết) đến
mất màu của metylen xanh: màu của dung dịch sẽ thay đổi từ xanh sang tím hồng và cuối
cùng đến vàng da cam thì kết thúc. Nếu để nguội màu dung dịch sẽ trở lại tím hồng.
Làm dung dịch đường chuẩn tiến hành như sau: cân chính xác 0,5 g đường glucoza
hoặc fructoza tinh khiết, sau đó pha trong bình định mức 100 ml (dung dịch có nồng độ
0,5%). Dùng dung dịch để chuẩn độ fericyanua như ở phần trên.
d. Tính kết quả
Hàm lượng đường khử trong dung dịch pha loãng
a
RS (g/100ml) = 100
m
Trong đó:
a: số g đường glucoza có trong dung dịch đường glucoza 0,5% chuẩn độ hết 20 ml
fericyanua
m : số ml dung dịch mẫu thí nghiệm chuẩn độ hết 20 ml fericyanua
Ví dụ: khi phân tích để khử 20 ml dung dịch fericyanua hết 4,5 ml dung dịch đường
khử 0,5%. Như vậy lượng đường glucoza có trong đó là 4,5  5 = 22,5 mg = 0,0225 g (1 ml
dung dịch 0,5% chứa 5 mg). Khi định phân bằng dung dịch thí nghiệm thấy tốn hết 5 ml.
Như vậy hàm lượng đường trong dung dịch thí nghiệm là:
0,0225
100 = 0,45 g/100ml
5

Từ đó tính ra hàm lượng đường khử RS trong mẫu phân tích, nhân với hệ số 0,9 qui
đổi sang tinh bột.