CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CÓ TRONG RONG BIỂN

Giá trị dinh dưỡng của thực phẩn do hàm lượng các chất protein, lipid, glucid, khoáng và vitamin có trong thực
phẩm quyết định.
Gợi ý:
 Agar-agar
 Alginate
 Carrageenan
 Furcellaran
Nguồn gốc
Cấu trúc
Tính chất hóa học
Mục đích sử dụng, ứng dụng
Quy trình chiết xuất
a) Hàm lượng:
b) Nguồn gốc:
c) Cấu trúc:
d) Tính chất hóa học
e) Mục đích sử dụng, ứng dụng
f) Quy trình chiết xuất
. In most cases, the seaweeds are used in human or animal foods for their mineral contents or for the functional
properties of their polysaccharides
1) Protein:
a) Hàm lượng:
b) Nguồn gốc:
Ví dụ: Tảo Spirulina có hàm lượng protein thuộc vào loại cao nhất trong các thực phẩm hiện nay, 56%-
77%, gấp 3 lần thịt bò, 2 lần đậu tương.
c) Cấu trúc:
Rong biển là một nguồn tự nhiên của các protein có hoạt tính sinh học, các axit amin và peptide. Trong số
đó, các chất có hoạt tính sinh học: hai nhóm protein - lectins và phycobiliproteins; các loại axit amin như
taurine, laminine, kainoids, mycosporine; một số peptide: carnosine và glutathione;... có vai trò và ứng dụng
quan trọng trong công nghiệp.
Lectin: protein thực vật có hoạt tính sinh học, có ái lực cao với các glycoprotein nhưng không với các
monosaccharide, tính ngưng kết hồng cầu. Do có khối lượng phân tử thấp, vì vậy khi sử dụng lectin từ
rong biển trong y học ít tạo ra kháng nguyên so với lectin từ các nguồn khác. [2]
d) Tính chất hóa học
Lectin:
Tính tan và kết tủa: tan được trong nước, dễ tan hơn trong các dung dịch muối loãng, dễ bị kết tủa bởi
ethanol, acetone, 1 số muối trung tính nồng độ cao.
Tính liên kết carbohydrate: đa dạng tùy thuộc nguồn gốc rong biển, được chia làm 3 loại đặc hiệu là N-
glycan dạng phức, N-glycan dạng high-mannose hoặc đặc hiệu cả 2 dạng. (Đó là ái lực cao hướng đến các
glycoprotein) Tuy nhiên, cũng có 1 vài lectin từ rong biển có đặc tính liên kết với các đường đơn
monosaccharide và các dẫn xuất của chúng.
+ Glycans là oligosaccharide, N-glycans được đính trong lưới nội chất, gắn với N trong mạch
nhánh của Asparagine. Trong tế bào động vật, hầu hết glycans gắn với Asparagine là N-
acetylgucosamine (liến kết β)
N-linked glycans are based on the common core pentasaccharide, Man3GlcNAc2[3]
 High-mannose glycans contain unsubstituted terminal mannose sugars (see Figure 2). These
glycans typically contain between five and nine mannose residues attached to the chitobiose
(GlcNAc2) core. The name abbreviations are indicative of the total number of mannose residues
in the structure.[3]

Mannose: đường C6H12O6, không phải chất dinh dưỡng thiết yếu, có thể được chuyển hóa từ
glucose và ngược lại, chuyển hóa thành glucose. Mannose thường tồn tại ở 2 dạng vòng khác nhau,
 pyranose (6 cạnh) và furanose (5 cạnh). Mỗi lần đóng vòng có thể có cấu hình alpha hoặc beta ở vị trí
carbon anomeric (carbon liên kết với 2 nguyên tử O)

Điểm đẳng điện và hàm lượng amino acid: có điểm đẳng điện (pI), thường thuộc phạm vi từ 4-6. Chứa hàm lượng
cao amino acid dạng acid (acid aspartic và acid glutamic) và hàm lượng thấp các amino acid dạng base (arginine,
histidine và lysine) [2].
Trọng lượng phân tử: tồn tại ở dạng monomer, có khối lượng phân tử thấp, nhỏ hơn lectin từ các nguồn khác, bền
nhiệt và hoạt tính không bị ảnh hưởng bởi các kim loại hóa trị 2.
e) Mục đích sử dụng, ứng dụng
Lectin: Do đặc tính liên kết nghiêm ngặt của lectin từ rong biển với glycoprotein trên lớp vỏ virus,
cũng như trên bề mặt các tế bào ung thư nên lectin có nhiều hoạt tính sinh học với ứng dụng cao. Hoạt
tính sinh học của lectin có hoạt tính mạnh như kháng virus gây suy giảm miễn dịch ở người (HIV)
 (GRFT từ rong đỏ Griffithsiam hoặc ESA-2 E. serra), virus viêm gan C (lectin GRFT), virus herpes
simplex 2 (lectin GRFT), virus cúm (lectin liên kết high-mannose từ rong đỏ K.alvarezii), coronavirus
(lectin GRFT),... và kháng ung thư (VD: lectin ESA gây chết tế bào ung thư ruột kết và ung thư cổ tử
cung ở người, lectin từ rong S.filiformis đặc hiệu đối với oligosaccharide dạng high-mannose ức chế sự
phát triển tế bào ung thư vú,...) [2]
f) Quy trình chiết xuất
Lectin: Lectin từ rong biển có thể được tinh chế bằng nhiều bước kỹ thuật sắc ký khác nhau như sắc
ký trao đổi ion, sắc ký lọc gel hoặc sắc ký ái lực
Phycobiliprotein:
Proteins, peptides, amino acids
Hàm lượng
Tảo biển là một nguồn dự trữ protein và dẫn xuất protein có hoạt tính sinh học cao. Protein có trong tảo dưới nhiều
dạng và ở các vị trí khác nhau, chẳng hạn như thành phần vách tế bào (lipoprotein), các enzyme, các phức hợp với
sắc tố và carbohydrate.
{Những phân tử proteinaceous (có protein hay có tính protein) bao gồm protein (lectin, phycobiliprotein,
agglutinin glycoprotein và mycin-binding agglutinin); endogenous bioactive peptides (peptide có hoạt tính
sinh học nội sinh) (linear, cyclic, depsipeptides or peptides with one or more amide bonds replaced by an
ester bond (Kahalalide F, Kahalalide A)), dipeptides (carnosine, glutathione, almazole D), pentapeptide
(galaximide), hexapeptide (SECMA 1), oligopeptide or peptide, free amino acids (taurine, laminine, kainoids
or kainic and domoic acid) and amino acid-like components (mycosporine-like amino acid). Mycosporine-
like amino acid (MAA) (amino acid giống mycosporine), là những hợp chất phân cực khối lượng thấp (<400
Da) tan trong nước, phân tử lượng thấp, có cấu trúc dựa trên vòng cyclohexenone hoặc cyclohexenimine với
các nhóm thế axit amin.} [4]
 Alga MAAs
{Mycosporine là các phân tử nhỏ (thường là <400 Da) tan trong nước, bao gồm amino cyclohexenone hoặc
vòng amino cyclohexane, mang nitơ hoặc nhóm thế rượu imino}
 (cyclohexenone) (cyclohexenimine)

(amino cyclohexenone) (amino cyclohexane)

{Một số loài tảo chứa những amino acids or amino-like compounds đặc biệt như , among them g-homocysteic acid,
aminobutyric acid, ornithine, citrulline, hydroxyproline, taurine or kainic acid (Harnedy and FitzGerald, 2011)}. Ví dụ taurin
là chất dinh dưỡng đặc trưng từ tảo đỏ, {Porphyra spp. from Korea and Japan contain 4 g/16g N}. Phosphoserine ở
tảo nâu với hàm lượng cao hơn rõ rệt.
Hàm lượng protein của rong tảo biến động theo loài, thời gian sinh trưởng, theo môi trường sống, theo mùa.
Hàm lượng protein biến động theo loài, thậm chí theo cá thể khác nhau trong cùng 1 giống.
Tảo đỏ có hàm lượng protein là 2.7-47.0% chất khô (vd: Porphyra tenera (nori) 33–47% dw, trong
khi Palmaria palmata (dulse) chứa tới 35% protein ). Những loại tảo nêu trên có hàm lượng
protein cao hơn cả những cây họ đậu giàu protein (đậu nành). Trong khi đó, ở những loài tảo với
lượng protein thấp, VD Gracilaria spp. (6.2–7.1%). Ngoài ra, phycobiliproteins, đặc biệt là
phycoerythrin, có thể chiếm phần lớn trong thành phần protein tế bào tảo đỏ, with levels of 12%
and 0.5% reported for P. palmata and Gracilaria tikvahiae.

(nori)
 (dulse – bổ sung calcium và potassium giúp xương chắc khỏe và dẻo dai)
Mức protein được tìm thấy trong tảo biển màu xanh lá cây nằm trong khoảng 10-26% chất khô,
như 10-21% (Ulva lactuca) và 20-26% (Ulva pertusa – ao-nori).
(wakame) (aonori)
Tảo nâu có hàm lượng protein khá thấp, 3-15% chất khô (cao nhất là Alaria exculenta). Trừ
Undaria pinnatifida (wakame) với hàm lượng protein vào khoảng 11 tới 24% (dw).

Trong phần lớn rong biển, aspartic và glutamic acid chiếm phần lớn hàm lượng amino acid.
Trong Fucus sp. (tảo nâu), 2 amino acid chiếm 22 - 44% tổng lượng amino acid.
 Trong tảo xanh, phần trăm 2 amino acid trên lên đến 26 - 32% tổng số (tảo Ulva rigida and Ulva
rotundata).
Tuy nhiên hàm lượng 2 amin acid trên có thấp hơn ở tảo đỏ (như Palmaria palmata and Porphyra
tenera) (14 – 19% trong tổng số). Ở tảo đỏ, lysine là amino acid chủ yếu, theo sau là asparagine,
histidine, isoleucine, phenylalanine và tryptophan

Hàm lượng rong biến động theo thời gian sinh trưởng: bước đầu quá trình phát triển sự tích lũy các chất
chưa nhiều, hàm lượng protein còn thấp, sau đó tăng dần theo sự tăng trưởng thể tích và chiều dài của
rong. Trong thời kỳ phát triển mạnh nhất protein được tổng hợp với lượng khá cao, sau đó giảm dần và
đến khi tế bào tàn lụi thì còn lại không đáng kể.

Hàm lượng protein biến đổi theo môi trường sống: điều kiện sống là yếu tố quan trọng tác động đến quá
trình tích lũy các chất bên trong rong. Trong cùng một ngành rong, nếu điều kiện sống khác nhau thì hàm
lượng protein trong cùng giai đoạn sinh trưởng cũng khác nhau. Môi trường giàu đạm tạo điều kiện cho
rong có khả năng hấp thu lớn và hàm lượng protein sẽ cao. Ngoài ra, còn có 1 số yếu tố ảnh hưởng như:
bức xạ ánh sáng, áp lực dòng chảy, nhiệt độ nước, độ mặn.
{Under the high nitrogen culture conditions of the Hypnea spinella, Hypnea musciformis and Gracilaria cornea showed
high protein contents (22–27% dw) (Viera et al ., 2005), and the values found for H. spinella and H. musciformis were
higher than for other species (4.2–19% dw)}.
VD: The protein levels of Gracilaria cervicornis (tảo đỏ) tỷ lệ thuận với hàm lượng nitrogen và tỉ
lệ nghịch với nhiệt độ và độ mặn của nước. Thông thường, cường độ ánh sáng yếu giúp tảo đỏ đạt
được lượng phycobiliprotein/ tế bào cao nhất.
{In the natural environment, biliprotein contents have seasonal variations that may be inversely related to solar radiation, as
reported for G. verrucosa (Kosovel and Talarico, 1979). The phycocyanin contents of Corallina elongata did not change
signifi cantly throughout the day under the effect of solar radiation. However, daily variation in phycoerythrin content with a
strong decrease around noon was observed in the sun morphotype (Häeder et al ., 1997).}
 Hàm lượng rong biến động theo mùa:
Tảo đỏ:
Vd ở loài Palmaria palmata, hàm lượng protein cao nhất trong giai đoạn đông xuân (21.9% dw), và
thấp nhất trong giai đoạn hè thu (11.9% dw). Mặt khác, tảo đỏ (rhodophytes) ở Australia lại có hàm
lượng protein cao nhất trong mùa hè (4.88-12.8% dw) và đặc biệt thấp vào mùa đông.
{Hàm lượng đo được bằng cách thu hoạch rong biển, loại bỏ cát, trầm tích, chất hữu cơ, thực vật biểu sinh (sống
trên thực vật khác nhưng không lấy chất dinh dưỡng của nó mà từ không khí, mưa, nước và những chất dinh dưỡng
nằm trên thực vật khác); rửa sạch liên tục bằng nước biển hoặc nước cất (có thể dùng sp ở bước này để phân tích
thêm), thường thì sau đó sẽ được làm khô trong bóng râm, giữ trong lò nướng 60 độ C trong 4 giờ, đông khô và
bảo quản ở -20 độ C; được nghiền thành bột; sau đó bảo quản khỏi độ ẩm và ánh sáng.}
Tính chất
Lectins and phycobiliproteins đang được chú ý vì những đặc tính của nó.
Lectin là protein có liên kết với carbohydrate, cần thiết trong quá trình sinh học (như tương tác vật chủ - mầm
bệnh, giao tiếp tế bào hoặc cảm ứng apptosis – chết rụng tế bào (cảm ứng tự chết được lập trình xảy ra trong các
sinh vật đa bào - Viral induction of apoptosis occurs when one or several cells of a living organism are infected
with a virus, leading to cell death.)
Phycobiliprotein là nhóm các protein hòa tan trong nước, có màu, với các tế bào sắc tố billin giả liên kết cộng hóa
trị. Các chất chủ yếu là phycoerythrin, hiện diện ở mức 0,5–12% trọng lượng khô (dw) trong tảo đỏ, phycocyanin,
allophycocyanin và phycoerythrocyanin.
Ứng dụng
Đánh giá lượng acid amine có vai trò quan trọng trong việc đánh giá chất lượng dinh dưỡng của tảo.
Trong nhóm tảo chứa protein cao, tảo đỏ với thành phần amino acid thích hợp, khá được ưa chuộng trong thực
phẩm. ví dụ như Palmaria palmata, hàm lượng leucine, valine và methionine khá phù hợp với tỷ lệ amino acid
thiết yếu yêu cầu, gần với ovalbumin; isoleucine và threonine tương tự với leguminous protein (protein của các loại
cây họ đậu). [5]
Porphyra tenera: trừ histidine, hàm lượng của các amino acid thiết yếu đều khá gần với các loài cây họ đậu. [5]
Ulva pertusa có valine, leucine và lysine là những amino acid chính trong thành phần; histidine (cần cho trẻ em) có
cùng tỷ lệ so với trong protein họ đậu và trứng. [5]
Sử dụng Algae với hàm lượng protein cao để làm thức ăn trong việc nuôi trồng thủy sản (cá). [5] Sử dụng
Porphyra (chi tảo đen_tảo đỏ) như là một loại phụ gia thực phẩm cho cá tráp đỏ, giúp làm tăng trọng lượng và tăng
triglyceride (chất béo trung tính) và protein trong thịt cá. Trong những nghiên cứu sau này, protein còn cải thiện
khả năng đối mặt với căng thẳng và bệnh tật của cá.
Tảo Lục và tảo Đỏ là nguồn thực phẩm bổ sung protein cho con người và động vật. Tuy nhiên sự hấp thu protein
tảo của cơ thể vẫn còn khá thấp. Vì vậy các phương pháp công nghệ sinh học sử dụng enzyme để phân hủy các sợi
tảo giúp cải thiện khả năng tiêu hóa protein vẫn đang được nghiên cứu để tăng giá trị dinh dưỡng cho các loại
protein này.
Protein có hoạt tính sinh học như lectin và phycobiliprotein.
 Trong đó lectin là protein thực vật có phân tử khối thấp, có ái lực cao với oligosaccharide và glycoprotein.
Từ đó có tác dụng hạ huyết áp, chống u, chống gây đột biến, ức chế tyrosinase (tổng hợp melanin làm da
đen, sạm, nám, đẩy nhanh quá trình lão hóa, thậm chí gây ung thư da), chống đông máu, ức chế kết tủa
calcium, giảm cholesterol trong huyết tương và gan, hạ đường huyết, chống oxy hóa. [4]
Do đặc tính liên kết nghiêm ngặt của lectin từ rong biển với glycoprotein trên lớp vỏ virus, cũng như trên bề
mặt các tế bào ung thư nên lectin có nhiều hoạt tính sinh học với ứng dụng cao. Hoạt tính sinh học của lectin
có hoạt tính mạnh như kháng virus gây suy giảm miễn dịch ở người (HIV) (GRFT từ rong đỏ Griffithsiam
hoặc ESA-2 E. serra), virus viêm gan C (lectin GRFT), virus herpes simplex 2 (lectin GRFT), virus cúm
(lectin liên kết high-mannose từ rong đỏ K.alvarezii), coronavirus (lectin GRFT),... và kháng ung thư (VD:
lectin ESA gây chết tế bào ung thư ruột kết và ung thư cổ tử cung ở người, lectin từ rong S.filiformis đặc
hiệu đối với oligosaccharide dạng high-mannose ức chế sự phát triển tế bào ung thư vú,...) [2]
 Phycoerythrin (PE) (Phycobiliprotein) có ứng dụng trong công nghệ sinh học, là chất nhuộm trong phản ứng
Immunofluorescence (kỹ thuật hoá mô cần thiết để phát hiện kháng nguyên và vị trí khu trú của các kháng
nguyên đó). PE hiện nay dược trích xuất từ Porphyridium cruentum (với hàm lượng PE trong thành phần
protein lên đến 50%). Tuy nhiên PE bị ảnh hưởng bởi pH và nhiệt độ nên vẫn còn đang nghiên cứu để được
 sử dụng trong thực phẩm. {In association with this application, the use of enzymatic liquefaction of red
seaweeds already described in the literature could be an alternative procedure to improve protein
solubilization, especially PE, in mild conditions}.

MMA có thể hoạt động như chất chống oxy hóa, cũng như chức năng chống nắng (do nối đôi liên hợp có khả năng
hấp thu tia tử ngoại trong vùng từ 310 nm (UVB) đến 360 nm (UVA)) {A product called Helioguard 365 containing
MAAs from the red alga Porphyra umbilicalis has been commercialized as a natural and safe UV-screening product}

Pigments
Rong tảo được phân làm 3 loại dựa trên sắc tố của chúng: tảo nâu hay Phaeophyceae, tảo đỏ hay Rhodophyceae và
tả xanh hay Chlorophyceae. Nhìn chung, có 3 nhóm sắc tố cơ bản được tìm thấy trong tảo biển: chlorophylls,
carotenoids và phycobiliproteins.
Hàm lượng
Trong 1 loài tảo có thể chứa nhiều sắc tố khác nhau (VD: in the green alga Ulva lactuca (L.) the following
pigments have been detected in diminishing order: Chl a, Chl b, 9-cis-carotene, β -carotene, trans β -carotene,
carotene-isomers, violaxanthin, astazanthein, antheraxanthin, lutein, zeaxanthin and cryptoxanthin)
Tính chất
Tính chống oxi hóa: Antioxidant carotenoid family include beta-carotene, cryptoxanthin, alpha-carotene,
zeaxanthin, lutein, and lycopene.
β -carotene được chuyển hóa thành vitamin A trong cơ thể (gan). Sự phân hủy beta-caroten xảy ra ở thành ruột non
(niêm mạc ruột) và được xúc tác bởi enzym β-caroten dioxygenase để tạo thành retinal (một dạng của vitamin A) .
Sau đó retinal tham gia quá trình khử thành retinol bởi retinaldehyde reductase trong ruột. Đây là quá trình khử một
anđehit bằng cách thêm các nguyên tử hydro để tạo ra rượu, retinol.. Đó là 1 nguồn vitamin A an toàn (vì thừa vitamin A gây ngộ
độc, loãng xương, tóc rụng, mất ngủ, hư thai) vì nếu tiêu thụ thực phẩm chứa nhiều β -carotene thì nó sẽ được
chuyển hóa ít hơn, phần còn lại được lưu trữ trong chất béo dự trữ của cơ thể, vì vậy chỉ làm cơ thể chuyển sang
màu vàng chứ không gây chứng tăng sinh tố. {Gan gấu Bắc cực không nên ăn vì chúng chứa lượng vitamin A dùng cho 2 năm!}
Ứng dụng
Màu thực phẩm (food colorants), dùng trong thực phẩm (67%), đồ uống có gas (soft drinsk – 28%) và đồ uống có
cồn (5%). [4]
β -carotene được sử dụng rộng rãi vì chúng có màu cam vàng (hấp thụ ánh sáng lục, lam, phản chiếu lại ánh sáng
đỏ, cam), dinh dưỡng cao cùng với vai trò là nguồn pro-vitamin A (nghĩa là tiền chất vitamin A), khử các gốc tự do
dư thừa trong cơ thể (chống oxy hóa), làm chậm lão hóa, ngăn ngừa ung thư (bảo vệ da khỏi ánh nắng mặt trời),
tăng cường miễn dịch (làm tăng số lượng và khả năng của tế bào bạch cầu).
{Gốc tự do (free radical) là những nguyên tử hay phân tử bị mất đi một điện tử ở lớp vỏ ngoài cùng. Chúng sinh ra liên tục trong quá trình chuyển
hóa của cơ thể hoặc hình thành dưới tác động của các yếu tố bên ngoài như ô nhiễm môi trường, stress, rượu bia, thuốc lá… Vì chỉ có một điện tử
đơn lẻ, nên gốc tự do luôn ở trạng thái bất ổn và luôn tìm cách chiếm đoạt điện tử của nguyên tử khác (tính oxy hóa), dẫn đến phản ứng dây
chuyền hình thành hàng loạt gốc tự do trong một thời gian ngắn". Quá trình này diễn ra theo phản ứng dây chuyền, gây tổn thương màng tế bào,
các phân tử protein và ngay cả ADN... Hậu quả là xuất hiện những biến đổi làm tổn hại, rối loạn chức năng, thậm chí gây chết tế bào. Y học thống
kê, gây ra hơn 60 loại bệnh khác nhau, trong đó đặc biệt nguy hiểm là các bệnh ảnh hưởng đến não bộ như suy giảm trí nhớ, sa sút trí tuệ,
Alzheimer, đột quỵ…}

Lutein (và zeaxanthin) (carotenoid) là chất chống oxy hóa mạnh (bảo vệ protein, chất béo và DNA, tái chế
glutathione – một chất chống oxy hóa quan trọng khác trong cơ thể); bảo vệ mắt khỏi tổn thương gốc tự do (từ oxy
và ánh sáng xanh), ngăn ngừa nguy cơ thoái hóa điểm vàng, đục thủy tinh thể; bảo vệ da khỏi các tia cực tím
(UVB)
Thực phẩm bổ sung (nutritional supplements)

Hợp chất vi lượng (minor compounds)

Phlorotannin
Hàm lượng
Phlorotannin là polymer sinh học (polyphenol), hình thành từ quá trình polymer hóa phloroglucinol (1,3,5 –
trihydroxybenzene) và các gốc này liên kết với nhau bằng nhiều cách khác nhau, đôi khi được gắn thêm nhóm
halogen hoặc hydroxyl. Chính vì vậy chúng có nhiều cấu trúc khác nhau và trọng lượng phân tử từ 126 - 650,000
Da [6]. Chúng có các kiểu liên kết đặc trưng trong cấu trúc như: liên kết ether, liên kết phenyl, liên kết ether và liên
kết phenyl, liên kết dibenzodioxin { (i) phlorotannins with ether linkage (aryl-ether linkage as in phlorethols), (ii) with phenyl
linkage (aryl-aryl bonds as in fucols), (iii) with ether as well as phenyl linkage (fucophlorethols) and (iv) with dibenzo[1,4]dioxin
linkage (eckols). }

(dibenzo-1,4-dioxin) (1,4-dioxin)

Phần lớn Phlorotannin được chiết tách từ các loài tảo nâu thuộc họ Fucaceae, Alariaceae,
Sargassaceae, Cystoseiraceae, Laminariaceae và Ishigeaeceae.
Tính chất
Những nghiên cứu đã cho thấy, phlorotannin có khả năng giảm thiểu sự tổn thương tế bào dưới tác động của những
gốc tự do như: superoxide, hydroxyl, peroxyl, alkoxyl, hydroperoxyl, nitric oxide và nitrogen dioxide được coi là
gốc tự do.
Cơ chế oxy hóa của phlorotannin:
Gốc tự do: là thủ phạm gây ra tới hơn 60 loại bệnh, chúng tấn công lên các phân tử protein, lipid, AND,… dẫn đến
các bệnh nany y như thoái hóa thần kinh, ung thư, tim mạch, tiểu đường.
Chất chống oxy hóa có thể phản ứng trực tiếp với các gốc tự do hoạt động, tạo ra những gốc mới kém hoạt động
hơn, ngăn cản chuỗi phản ứng dây chuyển do các gốc tự do khơi mào. Ngoài ra, chất chống oxy hóa còn tạo phức
gián tiếp với ion kim loại chuyển tiếp, ức chế enzyme xúc tác trong phản ứng sinh gốc tự do nhằ ngăn ngừa sự hình
thành gốc tự do trong cơ thể. Polyphenol được coi là chất chống oxy hóa hữu hiệu nhất hiện nay (gấp 100 lần
vitamin C và 25 lần vitamin E)
Khả năng chống oxy hoá của Phlorotannin tương ứng với số nhóm hydroxyl trong thành phần cấu trúc của nó.
Ứng dụng
 Tài liệu tham khảo
[1] CN. Lê Thị Thủy
[2] http://gust.edu.vn/media/27/uftai-ve-tai-day27319.pdf
[3] https://www.sigmaaldrich.com/technical-documents/articles/biology/glycobiology/n-glycans.html
[4] Functional ingredients from algae for foods and nutraceuticals by Herminia Dominguez (z-lib.org)
[5] Seaweed proteins: biochemical, nutritional aspects and potential uses (Joel Fleurence)
[6] Khóa luận Nghiên cứu quy trình trích ly hoạt chất sinh học Phlorotannin từ rong mơ cho chế biến thực phẩm - Luận văn, đồ án, đề tài tốt
nghiệp (luanvan.net.vn)

[7] tailieuxanh_67_dang_xuan_cuong_ttla_tieng_viet_9995