Professional Documents
Culture Documents
Sazrevanje Starenje Alkoholnih Pica 14
Sazrevanje Starenje Alkoholnih Pica 14
ALKOHOLNIH PIĆA
Nakon dobijanja, sveži destilati su oštrih tonova, primetno
opalescentni, utoliko više što je koncentracija etanola manja, i
obrnuto. Zato oni nisu odmah pogodni za konzumiranje. Na mirisu
su oštri, pale, a na ukusu grubi, robusni, neharmonični i paleći, pa
je potrebno da isti, određeno vreme budu u nekom drvenom sudu
radi harmonizacije i oplemenjivanja.
Tokom sazrevanja tj starenja, odigravaju se vrlo složeni
fizičko-hemijske i biohemijske reakcije između primarnih sastojaka
destilata i sekundarnih sastojaka drvenog suda.
Tokom sazrevanja u drvenim sudovima dolazi do ekstrakcije
raznih sastojaka iz duga, njihovog razlaganja, oksidacije,
esterifikacije i td. Tako dolazi do bistrenja destilata, bojenja
destilata, poboljšanja ukusa i povećanja ukupne količine mirisnih i
aromatičnih sastojaka, tj nakupljanja tzv. kvaternarnih
aromatičnih sastojaka. Većina ekstrahovanih materija je
neisparljiva, pa dolazi do njihovog koncentrisanja u finalnom
proizvodu.
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
U dugom vremenskom periodu, drvo je uz pečenu glinu, bio
osnovni materijal za izradu rakijarskih sudova. Već godinama za
izradu drvenih sudova (burad i bačve) koristi se hrastovo drvo,
pošto najviše odgovara zahtevima (čvrstina elastičnost,, relativna
inertnost u odnosu na destilat, ali ne tolika, da ne bi došlo do
potrebnih hemijskih reakcija, usled kojih destilati podležu
značajnim promenama koje doprinose finalnom kvalitetu pića).
Pored hrasta, za izradu drvenih sudova koriste se još i dud, beli
jasen, bagrem, brest, japanska trešnja, orah i td.
Na intenzitet i kvalitativni sastav mirisnih sastojaka destilata
tokom sazrevanja, utiču: vrsta i poreklo hrastovog drveta,
sušenje drveta i tehnika izrade suda.
Drvo je porozan materijal, koji omogućava prodiranje kiseonika,
koji je neophodan za brojne transformacije taninskih materija.
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Od oko 250 vrsti hrasta, koje su danas poznate u svetu, zbog
odgovarajućih fizičkih i hemijskih osobina, za proizvodnju
rakijarskih sudova najčšće se koriste tri vrste:
Quercus peterae L (Q. Sessiliflora) – hrast kitnjak (Evropa)
Quercus pedunculata (Q. Robur) – hrast lužnjak (Evropa) i
Quercus alba (USA, Kalifornija)
Rakijski sudovi mogu se proizvoditi i od vrste Quercus mirbeckii
(Severna Afrika), ali po ukupnom kvalitetu, ova vrsta znatno
zaostaje za pomenutim vrstama.
Po kvalitetu najpoznatiji je tzv. Limuzenski hrast (Francuska), a
veoma kvalitetan je i slavonski hrast (Hrvatska). U Srbiji
najkvalitetniji hrast raste na planini Kučaj (Istočna Srbija).
Hrast kitnjak zahteva blagu atlantsku klimu. Traži dosta sunca,
ali manje od hrasta lužnjaka. Odgovaraju mu plići krečnjački tereni,
iako podnosi i kisele tipove zemljišta.
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA
Prelazna zona
( )
Spoljašnja kora
( )
Kambium
( )
( )
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA
Hemiceluloza
Struktura i posledice sazrevanja (sušenja) i zagrevanja
Zagrevanje i / ili
CH2OH Fenolni
napad slabe kiseline
Hrastov lignin aldehidi
HC O
Aroma slatkog / vanile
CHOH
Termalni napad u toku
A prsten = A ili zagrevanja / nagorevanja
OCH3 A
"Jednostavni" fenoli
OR
CH3O OCH3 isparjivi pod dejstvom
Gvajacil-
OR pare
Siringil- Aroma dima / nagorelog drveta /
medicinski miris
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Fizičke promene tokom sazrevanja destilata
Tokom sazrevanja destilata dolazi do: promene boje, smanjuje
mu se količina usled upijanja u pore duga i usled isparavanja.
Takođe se povećava količina ekstrakta i specifična težina
destilata.
Najupadljivija promena na destilatu, jeste promena njegove
boje. Posle 6 meseci destilat dobija zlatno-žutu boju, nekad i
zlatno-mrku, koja nastaje kao rezultat oksidacionih procesa i
razlaganja kvercetina.
Gubici nastaju usled upijanja destilata u pore duga i
isparavanja. U toku prva 2 meseca, gubici iznose i do 2%, u
celoj prvoj godini sazrevanja oko 5%, u drugoj godini oko 3,5%,
a u narednim godinama oni se kreću 1,5-2,5%. U celini,
prosečni gubici za 5 godina u buretu od 500 l iznose 2-3%
Vremenom se gubici smanjuju, jer se destilatima povećava
viskoznost i oni sporije isparavaju.
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Posle prve godine, destilat sazreva u starim buradima, u kojima
je došlo do izmene strukture drveta, pa je i zbog toga smanjeno
isparavanje i upijanje destilata.
Gubici su veći kod svežih destilata i novih sudova, a brzina
isparavanja je veća u manjim i otpražnjenim sudovima (zbog veće
površine isparavanja), na višoj temperaturi, pri intenzivnijoj i
češćoj aeraciji i suvljem vazduhu i kod jačih destilata.
Optimalna vlažnost je φ=75%, a pri φ<70%, voda isparava brže
od etanola (mada je to retko). Koncentracija etanola smanjuje se
godišnje za 1%.
Burad se čuvaju u 3-4 reda po visini, a isparavanje je veće u
donjim buradima, jer trpe veći pritisak. Isparavanje je veće čak dva
puta, iako se čini da bi zbog slobodne površine i temperature, gubici
u gornjim buradima bili veći. Da bi gubici usled isparavanja bili
manji , hrastove duge moraju biti kvalitetne.
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Starenjem destilata dolazi do povećanja količine ekstrakta i
specifične težine, koja je srazmerna smanjenju količine etanola i
povećanju količine ekstrakta.
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Hemijske promene tokom sazrevanja destilata
Tokom sazrevanja destilata u hrastovom sudu, dolazi do
interakcije između primarnih sastojaka destilata i sekundarnih
sastojaka, koji potiču iz hrastovih duga.
Postoji više hipoteza o hemizmima i procesima sazrevanja
(starenja), ali zajedničko za sve teorije jeste, isticanje hrastovog
drveta kao nezamenljivog faktora za dobijanje rakija vrhunskog
kvaliteta.
Proces sazrevanja započinje ekstrakcijom fenolnih sastojaka
drveta, njihovom daljom oksidacijom pod dejstvom vazdušnog
kiseonika, i uključivanje kiseonika u dalje reakcije. Baš zbog ovoga
je hrastov sud pogodan, pošto kroz duge može prolaziti kiseonik.
Sa unutrašnje površine duga, sastojci hrastovine oksidišu
kiseonik, pri čemu se stvaraju peroksidi, koji su aktivatori i
prenosioci kiseonika na razna jedinjenja.
Oni su nestabilni (reaktivni) i razlažu se, uz izdvajanje aktivnog
(nascentnog) kiseonika, koji je aktivator svih kasnijih oksido-
redukcionih reakcija.
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA
Hrastovina
1. Vazdušni kiseonik Vinski destilat
(rastvoreni kiseonik)
Ekstrahovani sastojci
2. Rastvoreni kiseonik Peroksidi
Hrastovina
3. Peroksidi Oksidovani produkti
Ekstrahovani sastojci i vinski destilat
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA
OH O
Tanin Kiseonik Tanin je pretvoren u Vodonik
iz vazduha hinon, od kojih je peroksid
(prodire u drvo) većina braon boje.
Ek
O2 Lignin Ek Hem
str
s tr icelu
ak Hidroliza
ak
cij loza
cij
a Žuti
a
Kisela Etanol pigmenti Kondenzovani
Duga hidroliza konjaka
Aromatični aldehidi Kiseli pH
(vanilin, siringaldehid) Hidroliza
Unutrašnjost Fenolne kiseline
Fenolne kiseline (galna, elaginska) Monosaharidi
bureta (vanilinska, siringa kiselina) (ksiloza, glukoza,
arabinoza)
b) HEMIJSKE REAKCIJE: OKSIDACIJE, HIDROLIZE
Kiseonik Podrumska
plesan
O2
Peroksidaze
Spoljašnjost
bureta Polifenol Masne
Etanol kiseline 2,3-butandiol
oksidaze β - glukozidaze
i Peroksidi
biln
ro liza
d
Hi n i
tani
Etanal Metilketoni Aceton
Duga OH O
+ 2 H+ + 2 E -
Drvni
heterozidi
Unutrašnjost OH
Hinon
O (gorko)
bureta R
Orto-difenol Oksidativni agensi
Sastojci koji doprinose
“bery” konjaka
c) ISPARAVANJE, KONCENTRISANJE 3 % godišnje
Etanol Voda
Acetal
Etanol
Spoljašnjost
bureta
Estri masnih
Duga Unutrašnjost kiselina
bureta
Viši alkoholi
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Uočava se da se moć rastvaranja dosta razlikuje među
sastojcima i u funkciji je njihovog hemijskog sastava. Aromatični
aldehidi kao što je vanilin, bolje se ekstrahuje pri većim
koncentracijama (60-70%vol) a šećeri i polioli pri nižim
koncentracijama etanola (40-50%vol). Uočava se glavna razlika
između dvaju tipova aromatičnih sastojaka:
a) onih čije oslobađanje zavisi samo od vremena i koji
predstavljaju konstantan potencijal za dati tip bureta (novo ili staro,
vrsta hrasta) kao što su vanilin, galna kiselina i siringaldehid, i
b) onih čija je početna količina određena korišćenom
pinterskom tehnikom (intenzitet nagorevanja duga pri pravljenju
buradi), koji sadrži promenljivi potencijal i određuju tzv “identitet”
drveta, kao što su furfural, koniferaldehid i sinapaldehid.
Finalni kvalitet rakije javlja se kao rezultat harmoničnog
odnosa između svih njegovih sastojaka. Tradicionalna razmišljanja
idu u pravcu potvrde, da se optimalni balans postiže pri sadržaju
etanola 50-55%v/v. Hrastova duga je selektivno propustljiva za
vazduh.
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Ona dopušta prolazak kiseonika koji je preko peroksida i svog
aktivnog oblika, uzročnik oksidativnih reakcija na ekstrahovanim
sastojcima drveta, kao i onim iz samog destilata. Enzimski
kompleks prisutan u podrumskim plesnima, takođe participira u
formiranju kvaliteta sazrelog pića.
Pored različitih enzima, kojima je snabdeven hrast (tanaze i
emulzin), na dugama se takođe razvijaju kriptogamske spore, kao
što su Aspergilus niger, Penicilium glancum i Gallomyces.
pH = 4 - 5
Etanoliza
pH = 4 - 5
LIGNIN KONIFERIL ETANOL
ALKOHOL + LIGNIN
(u drvenom buretu) Etanoliza
+
SINAP
ALKOHOL
O2
KONIFERIL
ALDEHID O2 VANILIN
+ +
SINAP SIRING
ALDEHID ALDEHID
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Zapravo, aktivna su dva mehanizma razgradnje lignina. Prvi (a) je
prisutan u samom hrastovom drvetu, a drugi (b) u alkoholno-
vodenoj fazi. Ovaj mehanizam Puech (1981) je prikazao na sledeći
način:
U prvom primeru, lignin se ekstrahuje etanolom i nastaje etanol-
lignin, koji se dalje razgrađuje u jednostavne fenolne komponente. U
drugom stupnju, ove fenolne komponente formiraju se predhodno u
drvetu.
a) mehanizam razgradnje lignina prisutan u alkoholno-vodenoj fazi