2019

A p ril

VOLUME

005
說文解豚
豚帶來的營養

自然總匯三民誌005.indd 1 2019/3/20 下午 05:13:38

 2 知識探索

　　隨著日本拉麵店進駐臺灣，不管在繁華的街道
或是百貨公司，常常能看見「XX豚骨拉麵」的斗
大招牌，也使大家一看到「豚」這個字，第一個聯

說文 想到的便是美味可口的豚骨拉麵。但你知道「豚」
在漢字中代表的意義嗎？

解豚
　　「豚」為會意字，由「月」（音同「肉」）與
「豕」組合而成。「豕」即為豬的象形字，在旁邊
加了「月」，本指專門為食而畜養的小豬，後亦泛
指豬。今年為農曆豬年，就讓我們從「豬」開始，
接著了解更多名字有「豚」的動物。

我的豬隊友
從野豬到家豬
　　在古老的神話、藝術品、壁畫中，皆能發現豬的蹤
跡，顯示豬在人類的生活中扮演很重要的位置。野豬在生
物學分類屬於哺乳綱、偶蹄目、豬科、豬屬、野豬種，大
約在9,000年前被馴化後形成家豬，為野豬的亞種。為了更
有效率產出豬肉，透過淘汰、雜交的「人擇」過程，使家
豬繁殖、發育快速。家豬的妊娠期約為114天，小豬在出生
後28天斷奶，飼養180∼200天左右即可出售宰殺，因此我
們所食用的其實算是小豬。
▍1480年義大利畫家Piero di Cosimo以豬為
背景繪製的聖安東尼畫像。（維基百科）

豬的角色差異
　　「沒吃過豬肉也看過豬走路」，這句話在現代看來似乎早已翻轉。隨著畜牧業的發展，餐桌
上出現豬肉早已是家常便飯，但實際見過豬的又有多少呢？一說到豬，腦中浮現的是西遊記中拿
著九齒釘耙、挺著大肚子的豬八戒，或是童話裡性格迥異的三隻小豬？人類馴化家豬歷史悠久，
受到東、西方不同的文化薰陶後，也有著不同的角色。

　　在以農立國的中國，家豬扮演資源循環再生的角色，負責清理廚餘，而其所產生的排泄物則
可當作肥料提供農作物養分，只有在重大節日才會挑選體型最大或最沒有生產力的豬宰殺食用。
此種與人相依共存的模式，使豬種極耐粗食與惡劣的環境，雖然體型較為短小，但繁殖與哺育能
力良好，以中國梅山豬為代表。

自然總匯三民誌005.indd 2 2019/3/20 下午 05:13:39

 說文解豚
3

　　相較於東方文化中，家豬與人共存相處，在西方國家則是為了肉品而飼養家豬，因此體型、
生長與肉質皆是關注的重點，最終目的是讓豬肉的產值最大化，因而培育出體型較為修長、瘦肉
較多的品種，最常見的有丹麥的藍瑞斯豬(Landrace)、英國的約克夏豬(Yorkshire)和美國的杜洛克
豬(Duroc)。

臺灣的豬
　　臺灣黑毛豬的祖先是在三、四百年前時，一起跟著福建、廣東的移民渡過黑水溝來到臺灣，
因落腳地區不同而逐漸適應演化出美濃豬、桃園豬等豬種。這些豬種毛色多為黑色，又稱「土黑
豬」。這些黑毛豬與中國豬種一樣體型較為短小，故現今所飼養的黑毛豬多半不是原種黑毛豬，
而是與西方豬種混血，以改善其體型與生長。
　　隨著現代大眾對肉品的需求增加，為求生長效率，豬種與飼養模式以西方為主流。現在臺灣
大規模飼養的肉豬多為LYD的三品種雜交豬，也就是藍瑞斯、約克夏和杜洛克三品種的混血豬。
牧場先用約克夏公豬和藍瑞斯母豬交配，其產出的LY母豬再與杜洛克公豬交配，最後生出來的後
代即為LYD三品種雜交豬。這種肉豬肉多且肉質口感佳，是目前最具經濟效益的品種。

藍 瑞 斯 豬 (La n dr a ce)
源自丹麥，又稱長白豬。全身白毛，軀幹較長，
耳朵會前傾蓋向臉部。生長快速、繁殖力強，產
仔頭數多。

約 克 夏 豬 (Y o r k shir e)
源自英國約克郡，又稱大白豬。全身白毛，體型
大、軀幹長，耳朵豎起。生長快速、肉量豐富、
脂肪與瘦肉分布適當。

杜 洛 克 豬 (D u r o c)
源自美國，由紐約與紐澤西當地品種雜交而成。
毛色為紅棕色，生長快速，體型短且健壯，腿部
結實。

自然總匯三民誌005.indd 3 2019/3/20 下午 05:13:40

 4 知識探索

豬與生活
　　除了在餐桌上能見到豬，在生活中各處也常
出現豬的蹤跡，包括日用品、工業原料、綠能發
電等，顯示豬在我們的生活中占有一席之地，就
讓我們一起看看豬的其他用途。

清潔、保養用品
　　豬骨脂經過高溫煮沸提煉出的脂肪酸
可用來製作肥皂、洗髮精和護髮乳，使頭髮擁
有珍珠般的光澤。這些脂肪酸還可製成乳霜、
粉底和各種保養品。而由豬肉脂肪製成的甘油
更是牙膏的成分之一。

食品
　　豬的毛髮裡提煉出的蛋白質可被作為麵糰的優化劑，讓麵包更加美味。中式傳統糕點
則常添加豬油到麵糰和餡料裡，使糕點更為香濃酥脆，如：蛋黃酥、綠豆椪等。膠原蛋白
豐富的豬皮或骨骼則可以提煉出明膠，將其加進軟糖、布丁、巧克力等甜點中以保持固體
外觀，並增添Q彈滑嫩的口感。甚至在低脂產品中也會加入明膠，因產品中的脂肪被去除
後，味道和質感也隨之喪失，生產商便會加入明膠以保持產品的質地與風味。

自然總匯三民誌005.indd 4 2019/3/20 下午 05:13:43

 說文解豚
5

室內裝修
　　豬鬃毛既強韌又有彈性，因其硬度夠且耐磨，足
以將油漆散布，故常製成油漆刷等刷具。砂紙則是
將豬骨提煉出的骨膠與砂和紙黏結在一起製成。而為
修復木材表面缺陷，會將豬血與桐油加入熟石灰中，
製作補土材料——豬血土，其中的豬血主要作為黏著
劑。豬血土有非常高的透氣性，木材中的水分能夠透
過豬血土散發，可避免潮溼產生腐朽。

綠能
　　畜殖場所產生的豬糞尿含豐富的氮、磷、鉀、鈣、鎂、
銅、鐵、錳等元素，發酵後的固態部分稱為沼渣，可成為農
作物的有機肥料；而液態的沼液，經回收處理後可就地灌溉農
田，綠化畜殖場周邊的造林帶；而發酵時所產生的沼氣能進
行發電，也可直接利用於場內仔豬的保溫燈或供自
家燃燒使用，達成畜牧業的循環經濟。

自然總匯三民誌005.indd 5 2019/3/20 下午 05:13:46

 6 知識探索

「豚」的科學研究
　　「豚」在科學研究上，扮演著什麼樣的角色呢？豚
鼠作為實驗動物，最早從17世紀就開始了。海豚因為
聲納系統的關係，是研究生物與物理交叉關係的絕佳對
象，也是海洋科學的重要課題，至今海豚仍有許多人類
不為所知的知識，等著我們去探索。而與我們生活最相
關的豚，莫過於豬了，除了食衣住行皆離不開牠以外，
醫療和科學研究一樣形影不離喔！

豚鼠
　　最常用於實驗的動物就是豚鼠、大鼠與
果蠅了。豚鼠與大鼠常用於各種生物或醫學
實驗，兩種都是常見的模式生物。而豚鼠，
就是我們常說的天竺鼠，也稱為幾內亞豬、
荷蘭豬。

▍豚鼠

　　豚鼠外型雖與鼠類似，但究其親緣關
係，卻與鼠類大相逕庭；豚鼠屬於豪豬亞
目、豚鼠科、豚鼠亞科，而一般我們常見
的老鼠，或是實驗用之威斯塔大鼠，皆屬
於囓齒目，因此豚鼠與老鼠，在目之後的
分類就開始分道揚鑣了。

▍實驗大鼠，外型與豚鼠極為相似

自然總匯三民誌005.indd 6 2019/3/20 下午 05:13:48

 說文解豚
7

　　豚鼠與人類有許多相似之處，例如
對於毒物或過敏的反應，因此可用於過
敏的研究，如氣喘等。豚鼠有較長的妊
娠期，可以用來研究藥物對胎兒影響的
試驗；若豚鼠感染結核菌，其病變與人
類的反應類似，可研究感染結核菌病理
機制……。諸多與豚鼠有關之研究，
對人類醫學的研究貢獻相當大。

▍豚鼠實驗示意圖

海豚的回聲定位
　　物理最常出現的題型之一，就屬計算回聲的時間或聲波行走的距離了。相信大家也都有概
念，海豚依靠接收回聲的時間，來判斷物體的遠近或大小。那麼海豚是如何接收與發出聲波的？

　　海豚發聲時，是從位於氣孔下方之鼻液囊產生超聲波，再由額隆（位於吻上方頭部隆起處）
收集超聲波，最後如同波源般將超聲波傳遞出去。待超聲波接觸前方障礙反射後，再由下頷集中
接收，最後再集中傳遞至後方內部的耳朵。

（圖片來源：維基百科）

自然總匯三民誌005.indd 7 2019/3/20 下午 05:13:49

 8 知識探索

　　細究海豚的聲音，大致分可為三類：調頻的口哨聲、脈衝式的聲音和滴答聲。口哨聲和脈衝
式聲音是海豚溝通與表明身分的方式；滴答聲則是作用於回聲定位。海豚是社會性動物，一般以
群體的方式行動。一群海豚就像一個組織，成員擔任著某些角色，因此許多科學家相信海豚可能
有屬於自己的「海豚文明」。

豬的研究與養豬科學
　　比起豚鼠，豬其實更接近人類。除了靈長類動物以外，
就屬豬與人的組織、器官，甚至生理現象最接近了。以豬
心為例，豬心除了可以作為食物以外，未來可能用來心臟移
植。目前進行中的實驗是對於黑猩猩的異種移植，以研究靈
長類動物對於豬心移植的反應。也許不久後，真的能實現人
豬換心，這樣聽起來不可思議的事情！

　　除了心臟之外，豬的呼吸道、皮膚也是可利用資源之 ▍豬心與人類心臟非常相似
一。豬的呼吸道與人類類似，可以用來模擬呼吸治療設備使
用情形，有助於研發醫療器材或是研究呼吸道疾病。

　　皮膚受到傷害，如大面積燒傷，最危險的就是水分、蛋
白質、電解質等的流失，以及細菌感染的問題了。除了人工
皮與異體皮以外，豬皮也可以當作生物敷料替代品。以豬皮
覆蓋在傷口上，待傷患免疫力增強後，傷口產生新皮，而具 ▍豬皮
保護作用之豬皮便會脫落。所以豬皮除了可作為食物以外，
也是一種很棒的醫療用品。

自然總匯三民誌005.indd 8 2019/3/20 下午 05:13:50

 說文解豚
9

　　由於氣候變遷的關係，地表的溫度逐漸升高，全球每年都有熱浪襲擊的新聞發生，臺灣也
屢屢創下高溫紀錄，夏天似乎越來越早報到。在2018年5月內，僅臺北市就有12天最高溫超過
37.1℃，不只人難受，想必生活在豬圈的豬們更是如此吧！豬通常是泡在泥巴中以維持涼快。
若受到高溫影響後，會表現出體溫升高、呼吸速率增加、增加水分的攝取、採食量減少等生理
反應。

▍在泥巴中的豬

　　若家畜遭受某些因子之刺激，而導致體內恆定狀態的改變，即為緊
迫，若刺激來源來自環境即為環境緊迫，其中熱緊迫(heat stress)就是其
中一種。熱緊迫對於母豬、小豬與公豬分別會造成不同影響。母豬最適
宜生活溫度為10℃∼21℃之間，所以熱緊迫很容易對其造成傷害，最顯
著是影響濾泡刺激素(FSH)分泌造成排卵異常，過高的溫度亦會造成泌乳
異常，影響哺育；小豬適宜溫度大約28℃上下，比較能耐高溫；熱緊迫
也會使公豬精子品質不佳，進而活動力下降影響受孕能力。所以豬其實
是很怕熱的，透過改善飼養環境之傳導、對流與輻射條件，如減少熱源
接觸、通風條件改善、使用絕熱能力較佳之建築材料等，以水潤溼豬隻
體表也是必要的。所以熱帶氣候的豬舍必須要設計帆布、挑高之隔熱屋
頂，而地板採用水泥材質。

自然總匯三民誌005.indd 9 2019/3/20 下午 05:13:51

 10 知識探索

　　以上是豚鼠、海豚與豬等「豚」在科學研究方面的介紹，不論
豚鼠作為實驗動物、海豚聲納系統或社會性的研究，到豬的器官應
用，相信「豚」對於人類的知識探索和生活貢獻是不可磨滅的。

▍圈養的豬隻們

自然總匯三民誌005.indd 10 2019/3/20 下午 05:13:54

 火熱話題
豚帶來的營養
11

豚 帶來的營養
　　不管是海豚、河豚、水豚、豚鼠（俗稱天竺鼠）
或是最耳熟能詳的豬，都能到達人類的腸胃，成為人
類的養分，代表這些「豚」對於人類的文化以及人類
所需要的營養占了很重要的一部分。以下除了以文化
的層面簡單切入外，更多的篇幅會以營養的層面來探
討，我們能從中獲得什麼樣的營養呢？

註：
「豚」在分類上是動物界的脊索動物門：海豚、豚鼠、水
豚及豬，皆屬於哺乳綱；海豚屬鯨目；豚鼠及水豚皆屬於
齧齒目豚鼠科；豬屬於偶蹄目；而河豚是屬於輻鰭魚綱。

海豚？海豬？
　　海豚擁有較高智商，外表溫馴可愛又愛打鬧，在我們的社會當中被受喜愛。
在神話裡，海豚也曾經幫助海神波賽頓追求心愛的仙女，也曾保護過人類，在臺
灣的神話裡，也有神明化作海豚分食給飢腸轆轆的災民，所以海豚肉又稱為神仙
肉。雖說如此，但是當人類想吃的時候，海陸空的生物通通都能入菜，自然的，
海豚也脫離不了「海豬」的命運，在日本、秘魯及臺灣的一些地方，就有食用海
豚的習慣，將其作成炸物、三杯或是刺身。就營
養的角度來說，其實其他的肉類也不缺，沒
有非吃海豚不可的必要性，且海豚因工
業汙染，加上生物累積的作用，肉中含
有高濃度的汞，汞本身與其大多的化
合物，毒性非常高，會造成腦及肝的
受損。

自然總匯三民誌005.indd 11 2019/3/20 下午 05:13:58

 12 火熱話題

集美食與毒物於一身的河豚
　　河豚的肉非常鮮美，尤其是河豚肝最為美味，但河豚的河豚毒素及箱
豚毒素非常地致命，其中肝臟毒性最強，目前並沒有有效的解毒
劑，且高溫也不能將毒素有所分解，所以要處理得非常乾淨
才能食用。在日本，處理的師傅必須要跟在大師學習三年，
並且通過嚴謹的考試，除了筆試，最後主考官會觀察河豚
料理的過程，必須要兼具正確及速度，確保河豚無毒且新
鮮。河豚之所以有劇毒，
是因為河豚毒素是一種強
力的神經毒素，其毒性為氰化
鈉的一千倍以上，一隻河豚所含的
毒素能殺死三十名成人。它會和神經細胞細胞膜上的快速鈉
離子通道結合，令神經中的動作電位受阻截，會造成肌肉鬆
弛、手麻、腳麻等等，更嚴重者會導致橫膈膜麻痺，造成呼
吸困難，有生命危險。不過現在日本已經有地方能養殖出無
毒的河豚，對於喜愛品嘗河豚的饕客，是再好不過的消息。

萌的代言豚——水豚與豚鼠
　　水豚與豚鼠屬同科，親緣關係相對於其他豚類較為相近，屬於豚鼠科，皆有可愛的外表、溫
馴的性格，是動物園的明星，也是陪伴人類的寵物。在南美洲，水豚的皮是上等的皮，常用於製
作皮包、皮帶、皮鞋等等；而豚鼠會被圈養，作為人類的食物的來源，像是養豬般飼養，豚鼠在
60年代，也常被當作實驗的對象。豚鼠富含蛋白質，低脂肪、低膽固醇，且繁殖力強，不難想像
南美洲的秘魯將豚鼠當作主食。

▍水豚 ▍豚鼠（天竺鼠）

自然總匯三民誌005.indd 12 2019/3/20 下午 05:14:01

 豚帶來的營養
13

最常出現在餐桌上的豚——豬
　　而我們最熟悉的「豚」呢？（嚴格來說，我們只對煮熟的肉很熟悉）豬肉可以分為肥肉與瘦
肉，其營養價值也有所差異。肉的營養價值，來自豐富的蛋白質、維生素B群及礦物質（尤其鐵
質最為豐富）。肥肉所含的脂肪較多、蛋白質較少，所以需要小心脂肪的攝取量；相對的，瘦肉
則含有豐富的蛋白質，脂肪較少。
（單位：100g可食部分）

各部位瘦肉 熱量(kcal) 水分(g) 蛋白質(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g)

豬後腿瘦肉 114 72.4 20.7 2.8 2.9
豬前腿瘦肉 115 75.6 20.1 3.2
豬大排 214 65.8 19.1 14.7
豬小排 249 61.5 18.1 19.0 0.3
大里肌 187 68.0 22.2 10.2
五花肉 393 48.6 14.5 36.7
資料來源：行政院衛生署(1998)‧臺灣地區食品成分資料庫(120頁)‧臺北：行政院衛生署。

豬耳朵
豬腰
肩胛
後腿

前腿
豬頭 豬胸

蹄膀

肋排

自然總匯三民誌005.indd 13 2019/3/20 下午 05:14:02

 14 火熱話題

　　人體的必須營養素分為六大類，分別為醣類、脂質、蛋白質、
維生素、礦物質及水，醣類、脂質及蛋白質能提供熱量驅動身體，脂
肪、蛋白質、礦物質及水構成身體組成，礦物質、維生素及水調整身
淺談營養 體機能。

　　醣類大致分為單醣、雙醣、多醣，由C、H、O所組成，又稱之
為碳水化合物。常見的單醣之一為葡萄糖，分子式為C 6H12O6，溶於
血液中又稱之為血糖。

醣類

脂質

蛋白質 ▍葡萄糖（維基百科）

維生素

礦物質

自然總匯三民誌005.indd 14 2019/3/20 下午 05:14:03

 豚帶來的營養
15

　　脂質為酯類，由脂肪酸與醇進行酯化反應所產生的酯類，脂肪酸根據是否有雙鍵、雙鍵的多
寡以及位向，可分為飽和、單元不飽和、多元不飽和及反式脂肪酸。其中不飽和脂肪酸（主要包
含有：DHA，二十二碳六烯酸，為一種ω-3必需脂肪酸，俗稱腦白金；EPA，二十碳五烯酸，為
一種ω-3必需脂肪酸，俗稱腦黃金）可以提升大腦效能、降低膽固醇，也對維持心血管的健康有
所幫助。

　　蛋白質主要能提供人體修復及組建器官，是由胺基酸所聚合成的聚合物，胺基酸為具有胺基
及羧基的化合物。維生素屬於有機化合物，而礦物質為生物所需的元素（不包含C、H、O、N）。

　　肉有其營養價值，但更要攝取蔬菜，蔬菜富含維生素、礦物質、纖維以及植物營養素，以維
持均衡的營養。

▍EPA（維基百科）

▍DHA（維基百科）

▍胺基酸（維基百科）

自然總匯三民誌005.indd 15 2019/3/20 下午 05:14:04

 參考資料
維基百科
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%AE%B6%E8%B1%AC
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%9A%E9%BC%A0
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%9A%E9%BC%A0 (豚鼠)
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%B5%B7%E8%B1%9A (海豚)
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BC%A0%E7%A7%91 (鼠科)
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E4%BA%8C%E9%BD%92%E9%AD%A8%E7%A7%91 (二齒豚科)
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%B0%B4%E8%B1%9A (水豚)
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%B2%B3%E9%AD%A8 (河豚)
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%8C%AA%E5%B1%9E (豬鼠)

http://tedxtaipei.com/articles/christien-meindertsma-on-pig-05049/(TEDxTaipei)
https://www.taisugar.com.tw/Monthly/CPN.aspx?ms=1423&p=13386489&s=13386500 (台糖通訊)
http://hanhan.xxking.com/cavy_intro.html (HanHan’s寵物窩)
https://kknews.cc/pet/oovmq95.html (每日頭條-豚鼠)
https://www.labagd.com/Item/26343.aspx (廣東省實驗動物信息網)
http://wtucdolphin.weebly.com/2802335930303403033232882.html (Dolphine Wonderland)
http://cmurdc.cmu.edu.tw/LA/doc/information/04.pdf(中國醫藥大學研究發展處)
https://www.tlri.gov.tw/resource/html/resource.ashx?path=doc%2f%u7d13%u89e3%u5bb6%u755c%u
79bd%u590f%u5b63%u71b1%u7dca%u8feb%u6587%u4ef6%2f%u7d13%u89e3%u5bb6%u755c%u7
9bd%u590f%u5b63%u71b1%u7dca%u8feb_%u8c6c.pdf (豬的熱緊迫-農委會畜產試驗所)
https://kknews.cc/zh-tw/health/858x28g.html (女人吃河豚的好處 河豚的營養價值 - 每日頭條)
http://www.mingpaocanada.com/healthnet/content.php?artid=1651 (肉類營養大對比： 豬肉最補鐵
魚蝦微量元素最多 - 明醫網)
https://kknews.cc/zh-tw/health/b6x6aq9.html(河豚雖有毒，但是藥用價值極高，怪不得那麼多人
都愛吃 - 每日頭條)
營養學實驗【五版】修訂版 吳幸娟 郭靜香 合著

圖片 來 源
未特別標示之圖片，均為Shutterstock

復北門市　臺北市10476復興北路386號 TEL：(02)2500-6600
重南門市　臺北市10045重慶南路一段61號 TEL：(02)2361-7511
學校訂購　TEL：(02)2500-6600 (分機507、512、518、520、521)
　　　　　E-mail : school@sanmin.com.tw 三民網路書店 三民東大學習網
郵政劃撥　0009998-5 (三民)　0107175-0 (東大) www.sanmin.com.tw www.grandeast.com.tw

自然總匯三民誌005.indd 16 2019/3/20 下午 05:14:05