TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT

KHOA KHOA HỌC QUẢN LÝ

TIỂU LUẬN MÔN HỌC

MÔI TRƯỜNG VÀ CON NGƯỜI

Đề tài: Các vấn đề an toàn thực phẩm. Tác hại của

thực phẩm nhiễm bẩn tới sức khỏe con người. Các
phương pháp bảo quản thực phẩm

Họ tên sinh viên: Võ Thu Hiền

Mã số SV: 2123102060015
Nhóm học : HK2.CQ.10

GV HƯỚNG DẪN : LÊ THỊ ĐÀO

Bình
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ Dương,
DẦU MỘTtháng 4 năm 2021
KHOA KHOA HỌC QUẢN LÝ

1
 TIỂU LUẬN MÔN HỌC
MÔI TRƯỜNG VÀ CON NGƯỜI

Đề tài: Các vấn đề an toàn thực phẩm. Tác hại của thực
phẩm nhiễm bẩn tới sức khỏe con người. Các phương
pháp bảo quản thực phẩm

Họ tên sinh viên: Võ Thu Hiền

Mã số SV: 2123102060015
Nhóm học : HK2.CQ.10

GV HƯỚNG DẪN : LÊ THỊ ĐÀO

Bình Dương, tháng 4 năm 2021

MỤC LỤC

2
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU.....................................................................................
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI....................................................................
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.............................................................................
1.2.1. Mục tiêu nghiên cứu chung.........................................................................
1.2.1. Mục tiêu cụ thể............................................................................................
1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.............................................................................
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN...................................................................................
2.1. THỰC PHẨM VÀ CÁC VẤN ĐỀ VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM...................
2.1.1. An toàn thực phẩm trên thế giới..................................................................
2.1.2. An toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay..................................................
a. Tích cực:......................................................................................................
b. Tiêu Cực......................................................................................................
2.2. CÁC YẾU TỐ GÂY MẤT AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM, THỰC
PHẨM NHIỄM BẨN.............................................................................................
2.2.1. Do vi sinh vật ( nguyên nhân chủ yếu ).....................................................
2.2.2. Ngộ độc thực phẩm do nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm chứa độc tố
.............................................................................................................................
2.2.3. Do chế biến và bảo quản thực phẩm.........................................................
a. Do chế biến..................................................................................................
b. Do bảo quản thực phẩm không tốt..............................................................
2.2.4. Ngộ độc thực phẩm do phân hóa học và thuốc bảo vệ thực vật................
2.2.5. Do các chất phụ gia...................................................................................
2.3. TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN TỚI SỨC KHOẺ CON
NGƯỜI...................................................................................................................
2.3.1. Gây nhiễm độc tiềm ẩn..............................................................................
2.3.2. Gây nhiễm độc bán cấp tính......................................................................
2.3.3. Gây nhiễm độc cấp tính.............................................................................
2.4. CÁC PHƯƠNG PHÁP, BẢO QUẢN THỰC PHẨM....................................
2.4.1 Bảo quản thực phẩm bằng cách ướp muối.................................................
2.4.2. Bảo quản thực phẩm bằng cách làm lạnh..................................................
2.4.3. Bảo quản thực phẩm bằng cách phương pháp sấy khô.............................

3
 2.4.4. Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp đóng gói chân không................
2.4.5. Một số phương pháp bảo quản thực phẩm khác........................................
CHƯƠNG III: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ GIẢI PHÁP KHẮC
PHỤC......................................................................................................................
3.1. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI....................................................
3.2. GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC CÁC VẤN ĐỀ VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
.................................................................................................................................
3.2.1. Về phía người tiêu dùng............................................................................
3.2.2. Về phía nhà sản xuất..................................................................................
3.2.3. Về phía quản lí nhà nước...........................................................................
3.2.4. Áp dụng 10 nguyên tắc vàng của WHO về vệ sinh an toàn thực phẩm
.............................................................................................................................
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.......................................................
5.1. KẾT LUẬN......................................................................................................
5.2. KIẾN NGHỊ....................................................................................................
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................

PHỤ LỤC HÌNH ẢNH

4
Hình 1: Mô hình trồng cây treo tường. .............................................................11
Hình 2: Mô hình trồng cây trong nhà lưới...............................................................
Hình 3: Mô hình trồng rau trong thùng xốp.
Hình 4: Mô hình trồng rau mầm..............................................................................
Hình 5:Mô hình chăn nuôi lợn thịt sạch bằng men ủ vi sinh trên nền đệm lót
sinh học....................................................................................................................
Hình 6:Bảng số liệu thống kê số người bị nhiễm độc ở tp.HCM............................
Hình 7: Một vụ ngộ độc tập thể khác xảy ra ngày 16/4/2012 khiến hơn 200 công
nhân của Công ty Dream MeKong thuộc xã An Cư, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền
Giang bị ngộ độc,…................................................................................................
Hình 8: Danh sách các chất phụ gia thực phẩm nguy hiểm....................................

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

5
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Thực phẩm chính là nguồn cung cấp dinh dưỡng không thể thiếu trong cuộc
sống của con người là một trong những nhu cầu thiết yếu cho sự tồn tại của
người tiêu dùng. Đa dạng có thể là thức ăn, nước uống thẫm chí là những thuốc
bổ xung chất cho cơ thể. Tuy nhiên hiện nay, con người đang phải đối mặt với
những thực phẩm bẩn. Thực phẩm không đảm bảo về chất lượng, độ an toàn
trong chế biến, sản xuất. Tình hình an toàn thực phẩm đang là vấn đề nhức nhối
trong xã hội, nó không chỉ diễn ra ở các nước đang phát triển, kém phát triển mà
còn ở cả những nước phát triển, có trình độ khoa học công nghệ tiên tiến.
Thực trạng nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày càng cao của con người thì vấn đề
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay càng trở nên báo động hơn bao giờ
hết. Ở Việt Nam, tình hình an toàn thực phẩm trong cả nước, nhất là khu vực đô
thị, đang tạo nhiều lo lắng cho người dân. Sức khỏe là vốn quý của mỗi con
người và của toàn xã hội, do đó vấn đề an toàn thực phẩm ngày càng trở nên
nóng bỏng và được cộng đồng hết sức quan tâm. Mặc dù cho đến nay đã có khá
nhiều tiến bộ khoa học kỹ thuật và công nghệ trong công tác bảo vệ, bảo quản
và an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như biện pháp về quản lý, giáo dục như: ban
hành luật, điều lệ, thanh tra, giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, truyền thông
về vệ sinh an toàn thực phẩm trên các phương tiện truyền thông,… nhưng các
bệnh do sử dụng phải thực phẩm bẩn, kém chất lượng về vệ sinh thực phẩm và
thức ăn ở Việt Nam vẫn chiếm tỷ lệ khá cao.
Các vấn đề an toàn thực phẩm hiện nay đang được cộng đồng người Việt Nam
nói riêng và cả thế giới nói chung đang là vấn đề đáng quan tâm thêm vào đó,
vệc thực phẩm nhiễm bẩn mang lại ảnh hướng tiêu cực tới sức khỏe con người.
Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người bị ngộ độc thực phẩm hoặc
ngộ độc do liên quan đến thực phẩm. Từ năm 2005 – 2009, cả nước đã xảy ra
gần 600 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 23.769 nạn nhân (trong đó có 256 nạn
nhân tử vong). Nhà nước phải chi phí hàng trăm tỷ đồng cho công tác cứu chữa
và phát hiện ra nguyên nhân gây bệnh.
Với những tính cấp thiết trên em chọn đề tài “Các vấn đề an toàn thực phẩm.
Tác hại của thực phẩm nhiễm bẩn tới sức khỏe con người. Các phương pháp
bảo quản thực phẩm” với mong muốn cung cấp thêm nhiều thông tin về những
vấn đề về thực phẩm và tác hại của thực phẩm bẩn đồng thời đưa ra các giải
pháp có lợi.

6
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.2.1. Mục tiêu nghiên cứu chung.

Đề tài phân tích được những vấn đề của vệ sinh an toàn thực phẩm cũng với
tác hại của việc thực phẩm nhiễm bẩn từ đó đề xuất một số giải pháp, phương
pháp bảo quản thực phẩm.
1.2.1. Mục tiêu cụ thể.
Để thực hiện được mục tiêu nghiên cứu trên, đề tài tập trung giải quyết những
nhiệm vụ cơ bản sau:
 Tổng quan được những vấn đề về thực phẩm, những tác hại của thực
phẩm nhiễm bẩn
 Phân tích, đánh giá được nhận thức của cộng đồng về vệ sinh an toàn
thực phẩm
 Đề xuất một số biện pháp nâng cao vệ sinh an toàn thực phẩm

1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Thực phẩm là một trong những nhu yếu phẩm không thể thiếu trong đời
sống hàng ngày của mọi người. Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng duy trì cuộc
sống, bổ sung những tiêu hao mất đi trong sinh hoạt và duy trì cuộc sống khoẻ
mạnh, phát triển.Với đề tài “Các vấn đề an toàn thực phẩm. Tác hại của thực
phẩm nhiễm bẩn tới sức khỏe con người. Các phương pháp bảo quản thực
phẩm” nghiên cứu nội dung, tìm hiểu sâu về các vấn đề vệ sinh của an toàn thực
phẩm, đồng thời nêu rõ tác hại của việc sử dụng thực phẩm nhiễm bẩn tới sức
khoẻ của con người. Sau đó đưa ra các giải pháp hợp lí để bảo quản thực phẩm.

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN

2.1. THỰC PHẨM VÀ CÁC VẤN ĐỀ VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Thực phẩm tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến mà con người có thể ăn,
uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhầm nuôi
dưỡng cơ thể hay vì sở thích.
Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó mật thiết với nhau, một thay
đổi nhỏ của thực phẩm cũng tác động lên sức khỏe có thể là tốt hay không tốt.
Kiểm soát chất lượng an toàn thực phẩm ngày càng trở nên quan trọng và cấp
bách.

7
Theo định nghĩa của FAO/WHO, vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả các điều
kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, dự trữ, phân phối đến nấu nướng nhằm
đảm bảo cho thực phẩm được sạch sẽ, an toàn, thích hợp với người tiêu dùng.
An toàn thực phẩm là đảm bảo cả chuỗi cung cấp thực phẩm, bất kỳ khu nào
trong chuỗi cung cấp thực phẩm đó không đảm bảo cũng sẽ dẫn đến thực phẩm
không an toàn cho người sử dụng. An toàn thực phẩm không chị ở nhận thức
của người mua biết chọn và sử dụng thực phẩm an toàn. Người trực tiếp sản
xuất nguồn thực phẩm phải Ý thức làm sao sự sống của mọi người cũng như
chính bản thân mình. Thực phẩm cần phải đảm bảo an toàn trước khi đến tay
người dùng, nhằm giảm đến mức thấp nhất nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm
đặc biệt là ngộ độc tập thể của nhiều bếp ăn tập thể.
Hiện nay, tình trạng ô nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật, tính đề tồn dư hóa
chất, vi sinh vật, chất bảo quản, hormone tăng trưởng trên các nông sản: rau, củ,
quả, thịt ,… đang là thực trạng ghi rất nhiều bức xúc
Theo cục trưởng cục vệ sinh an toàn thực phẩm “chúng ta phải nhìn thẳng
vào thực trạng nền nông nghiệp của nước ta còn manh mún, đại đa số thực hiện
trên mô hình bộ nông dân nhỏ lẻ, do vậy việc đầu tư đồng bộ từ giống, cây
trồng vật nuôi đến việc áp dụng các biện pháp canh tác, nuôi trồng theo quy
cách đảm bảo an toàn thực phẩm như GAP, HACCP còn nhiều mặt hạn chế.
Mặt khác, đầu ra của sản phẩm an toàn còn chưa được chấp nhận phổ biến khi
giá của các sản phẩm này cao hơn so với sản phẩm canh tác thông thường. Do
vậy, khi kiểm tra chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm lưu thông
trên thị trường vẫn còn tồn dư hóa chất vượt giới hạn cho phép, trong rau chiếm
từ 11,65 – 13%, trong quả từ 5 - 15,15%”1
2.1.1. An toàn thực phẩm trên thế giới
Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu hằng ngày của con người. Nhờ có thực
phẩm mà con người có thể tồn tại và phát triển. Tuy nhiên, thực phẩm bẩn và
các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng xảy ra ở nhiều nước trên thế giới,
hàng 1 triệu gười đã mắc bệnh và tử vong do ăn phải thực phẩm không an toàn.
Theo thống kê của của Bộ Y tế, từ năm 2004-2009 đã có 1.058 vụ NĐTP,
trung bình 176,3 vụ/năm, số người bị NĐTP là 5.302 người/năm, số người chết
là 298 người (49,7 người/năm), tính trung bình tỷ lệ người bị NĐTP cấp tính là
7,1 người/100 ngàn dân/năm. Năm 2009 có 152 vụ ngộ độc thực phẩm với
5.212 người mắc và 31 người tử vong. So sánh với năm 2008, số vụ ngộ
độc/năm 2009 giảm 53 vụ (25,9%); số người mắc giảm 2.616 người (33,4%); số
1
(Từ Lương, 2009), Vệ sinh an toàn thực phẩm là sức khoẻ của mọi người, được truy xuất từ
https://baochinhphu.vn/ve-sinh-an-toan-thuc-pham-vi-suc-khoe-moi-nguoi-10213471.htm/ , ngày 05/07/2009

8
người đi viện giảm 1.888 người (31,3%); và số người bị tử vong giảm 26 trường
hợp ( 42,6%) . Về nguyên nhân NĐTP, 29,6% số vụ do thực phẩm bị ô nhiễm vi
sinh vật, 5,2% số vụ do hóa chất, 24,7% do thực phẩm có sẵn độc tố tự nhiên,
40,5% số vụ không xác định được nguyên nhân.1
Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới (WHO), hiện có tới 400 các bệnh lây
qua thực phẩm không an toàn, chủ yếu là dịch tả, tiêu chảy, thương hàn, cúm,…
vệ sinh an toàn thực phẩm đã được đặt lên hàng đầu tại nhiều hội nghị y tế và
sức khỏe cộng đồng, nhưng tình hình gần như không cải thiện bao nhiêu. Hằng
năm trên thế giới có một 1.3 tỷ người bị tiêu chảy, trong đó 70% nguyên nhân
do sử dụng thực phẩm không an toàn, Ở các nước đang phát triển ¾ dân chúng
bị nhiễm giun, có tới 60% các trường hợp ngộ độc thức ăn và thực phẩm không
an toàn không có hóa chất độc hại là nguyên nhân của 35 % ca ung thư tại các
nước nghèo.2
Trên thế giới các bệnh tiêu chảy do sử dụng thực phẩm và nước ô nhiễm là
nguyên nhân gây tử vong cho 2,2 triệu người/ năm ( hầu hết là trẻ em). Nhiều
bệnh nhân ở Panama chết vì thuốc ho có chứa thành phần hóa chất độc hại; vật
nuôi ở Mỹ chết do ăn cứt ăn nhiễm độc nhập từ Trung Quốc., Dịch giả do vi
khuẩn E.coli 0157 có trong rau bina ở Mỹ làm chết 3 người.3
Không chỉ các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ mới vi phạm các chuẩn mực an toàn vệ
sinh thực phẩm, mà ngay cả các công ty đa quốc gia lớn cũng có lúc vi phạm
nghiêm trọng, đặc biệt là trong lĩnh vực nước đóng chai và thực phẩm chế biến
sẵn, có sử dụng chất phụ gia.
Ngành sản xuất nông nghiệp tại nhiều nước châu Á còn phân tán, trình độ
sản xuất còn lạc hậu. Có đến 70 % các cơ sở chế biến thực phẩm là thủ công, hộ
gia đình và các thể, không đủ điều kiện đảm bảo vệ sinh môi trường và an toàn
thực phẩm
Tại các nước Nam Á và châu Phi nghèo, có không ít cơ sở sản xuất rượu
bia, nước giải khát, nước uống đóng chai quy mô nhỏ, thủ công, chưa thực hiện
đầy đủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, khi hàm lượng methanol,
aldehyt giá cao sẽ dẫn đến tử vong do ngộ độc rượu. Nhiều loại sữa nhập khẩu
vào các nước nghèo là hàng giả, hàng kém chất lượng, có hàm lượng prôtêin
thấp so với tiêu chuẩn quy định của WHO, sữa nhiễm melamine. Vệ sinh an
toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể cũng đáng báo động khi thỉnh thoảng
2
(Bệnh Thương Hàn , 2016), Bệnh Thương Hàn, được truy xuất từ https://vncdc.gov.vn/benh-thuong-han-
nd14516.html/ , ngày 01/07/2016
3
(Mười mối đe dọa sức khỏe toàn cầu năm 2019, 2019), Mười mối đe doạ sức khoẻ toàn cầu năm 2019, được
truy xuất từ https://www.who.int/vietnam/vi/news/feature-stories/detail/ten-threats-to-global-health-in-2019/ ,
ngày 21/03/2019
9
nước này nước khác ở châu Á lại có tin về ngộ độc thức ăn gây chết người.
Ngày 25/11/2009 tổng cộng 213 học sinh và năm giáo viên của một trường học
ở tỉnh Morona Santiago, miền đông na Ecuador đã bị ngộ độc sau khi dùng bữa
tại căng tin của trường.
2.1.2. An toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay
Tình hình chung:
Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm luôn giữ vị trí vô cùng quan
trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe con người nhằm góp phần giảm tỷ lệ mắc
bệnh, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy
sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh. Mặc dù
cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ khoa học kỹ thuật và công nghệ trong công
tác bảo vệ, bảo quản và an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như biện pháp về quản
lý, giáo dục như: ban hành luật, điều lệ, thanh tra, giám sát vệ sinh an toàn thực
phẩm, truyền thông về vệ sinh an toàn thực phẩm trên các phương tiện thông tin
đại chúng,... nhưng các bệnh do sử dụng phải thực phẩm kém chất lượng về vệ
sinh thực phẩm và thức ăn ở Việt Nam vẫn chiếm tỷ lệ khá cao.
a. Tích cực:
Trồng trọt :
Hiện nay mô hình nuôi trồng thực phẩm sạch tại Việt Nam đang ngày càng
mở rộng và phát triển. Các cách trồng trọt cũng được người dân sáng tạo và
phát triển dựa trên phương án tiết kiệm, bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh,… . Có
thể kể đến các phương án, mô hình như: Mô hình trồng rau sạch treo tường, mô
hình trồng rau trong nhà lưới, trồng rau trong thùng xốp, mô hình trồng rau
mầm,…
Nếu diện tích trồng rau của bạn khá hạn hẹp và chỉ trống các khoảng trên
tường, bạn nên tận dụng không gian này và thực hiện các mô hình trên. Tận
dụng các vật liệu có sẵn có thể chọn các lon sữa hoặc lon nước, thùng không
dùng tới, để trồng rau xanh. Nên sử dụng phân hữu cơ với tỉ lệ từ 10 - 30% khi
trồng rau trong nhà là được.
Dưới đây là một số mô hình trồng rau xanh, sạch được người dân áp dụng
trong đời sống hàng ngày:

10
 Hình 1: Mô hình trồng cây treo tường. Hình 2: Mô hình trồng cây trong nhà lưới

Hình 3: Mô hình trồng rau trong thùng xốp. Hình 4: Mô hình trồng rau mầm

 Với mô hình trồng rau treo tường có ưu điểm là cách thực hiện vô cùng đơn
giản, tái sử dụng lon, chai nhựa k sử dụng. Nên sử dụng phân hữu cơ với tỉ
lệ từ 10 - 30% khi trồng rau trong nhà là đượcThông thường, mô hình này
thường áp dụng ở lan can, sân thượng hoặc khoảng sân trước nhà. Sẽ chiếm
diện tích khá nhỏ trong việc trồng và chăm sóc rau xanh.
 Mô hình trồng rau trong nhà kính với ưu điểm che chắn, ngăn ngừa côn
trùng Diện tích đất trồng trong nhà bạn rộng hơn chút hoặc bạn có khu vườn
nhỏ, bạn có thể áp dụng mô hình trồng rau sạch trong nhà lưới. Đây là loại
nhà lưới kín được phủ bằng lưới từ trên mái, xung quanh và có cửa ra ngoài.
 Mô hình trong rau trong thùng xốp với ưu điểm là thùng xốp nhẹ, dễ di
chuyển, tính giữ nhiệt cao và đạt hiệu quả cao khi trồng. Cách trồng rau
bằng thùng xốp cũng khá đơn giản.
 Mô hình trồng rau mầm với ưu điểm là loại rau dễ trồng và sinh trưởng, thu
hoạch nhanh nhất. Thời gian chăm sóc cũng không tốn nhiều, thích hợp với
không gian hẹp và có thể trồng ngay trong phòng khách, sân thượng, mảnh
nhỏ trong sân.

Chăn nuôi:

Hiện nay, người dân cả nước đang áp dung nhiều kỹ thuật tiên tiến để đem

11
lại thị sạch trong nhiều loại trang trại nuôi gia cầm gia xúc.Điển hình trong việc
nuôi lợn thị sạch:
Ứng dụng tiến bộ kỹ thuật chăn nuôi lợn thịt sạch bằng men ủ vi sinh trên
nền đệm lót sinh học đem lại hiệu quả kinh tế cao, giảm thiểu ô nhiễm môi
trường, ngăn ngừa dịch bệnh có thể xảy ra cho người và vật nuôi.
Trước đây, “chợ thực phẩm tươi sống” là một cụm từ còn xa lạ đối với người
tiêu dùng. Tuy nhiên, sau khi Ban Quản lý Dự án LIFSAP Nghệ An nâng cấp
cải tạo, xây mới nhiều khu bán thực phẩm tươi sống, thì đây là điểm đến an toàn
khi người dân có nhu cầu sử dụng các loại thực phẩm tươi sống. Đến với các
chợ truyền thống trên địa bàn tỉnh những năm gần đây, điều khiến không ít
người tiêu dùng bất ngờ bởi nhiều khu bán thực phẩm tươi sống đã được xây
dựng khang trang, hợp vệ sinh…
Tỉnh Nghệ An đã tổ chức được 215 lớp tập huấn và hội nghị cho nông dân
trong các vùng GAHP, với 5.718 người tham gia. Hỗ trợ cung cấp trang, thiết bị
phục vụ cho hoạt động GAHP tại tuyến xã, huyện; trang bị hàng hóa, thiết bị
cho UBND các xã GAHP, trạm khuyến nông, trạm thú y. Đã lắp đặt được 877
bể biogas và 90 hố ủ phân cho các hộ trong các vùng GAHP. Trong quá trình
triển khai dự án, công tác nâng cấp, cải tạo, xây mới chợ buôn bán thực phẩm
tươi sống cũng được quan tâm.
Tính đến cuối năm 2014, dự án đã thực hiện nâng cấp và bàn giao đưa vào
sử dụng 31 chợ thực phẩm, với 1.334 quầy bán thực phẩm tươi sống, phục vụ
cho khoảng gần 883.000 người trong các xã có chợ và ở các vùng phụ cận: chợ
Giăng, xã Thanh Liên (Thanh Chương), chợ Nam Nghĩa (Nam Đàn), chợ Sy, xã
Diễn Kỷ, chợ Diễn Trung (Diễn Châu) và chợ Thị trấn Hòa Bình (Tương
Dương). Đồng thời, hỗ trợ nâng cấp 4 lò mổ lớn, 8 lò mổ nhỏ; hỗ trợ nâng cấp
chuồng trại cho 512 hộ chăn nuôi...4

Hình 5:Mô hình chăn nuôi lợn thịt sạch bằng men ủ vi sinh trên nền đệm lót sinh học

Đưa công nghệ sinh học vào chăn nuôi, thân thiện với môi trường, tạo
hướng đi bền vững. Đến nay, 100% số hộ tham gia dự án đã hiểu được nội

4
(Dự án LIFSAP - 5 năm dự án LIFSAP Nghệ An, 2016), Dự án LIFSAP - 5 năm dự án LIFSAP Nghệ An,
được truy xuất từ http://apmb.gov.vn/tin-tuc/tin-tu-cac-du-an-truc-thuoc-ban/2016/1/du-an-lifsap-5-nam-du-an-
lifsap-nghe-an/ , ngày 26/01/2016
12
dung, ý nghĩa chăn nuôi “sạch”. Về hiệu quả kinh tế, 100% số hộ đang duy trì,
phát triển và có xu hướng tăng dần.
b. Tiêu Cực

Hình 6:Bảng số liệu thống kê số người bị nhiễm độc ở tp.HCM

Những năm về trước:

Theo thống kê của cục trong giai đoạn 2010-2014, toàn quốc ghi nhận 859
vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 27 nghìn người bị ảnh hưởng, trong đó có gần 22
nghìn trường hợp phải nhập viện và 186 người tử vong. Như vậy, trung bình
mỗi năm có khoảng 170 vụ với gần 7 nghìn người trúng độc và 37 người chết.
Liên quan đến vấn đề an toàn thực phẩm tại trường học, cục cũng cho biết,
từ năm 2010-2015, cả nước đã có trên 38 vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập
thể trường học khiến trên 1.400 người phải nhập viện. Rất may không có ca tử
vong. Trung bình mỗi năm có trên 6 vụ ngộ độc thực phẩm tại trường học.5
Thực tế những năm gần đây cho thấy, chúng ta đã và đang phải đối mặt với
những vấn đề liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm như dịch tiêu chảy cấp,
dịch cúm gia cầm, dịch heo tai xanh, sản phẩm nước tương, dầu hào có hàm
lượng 3-MCPD vượt quá mức quy định, rồi đến vấn đề melamin trong sữa,
nước uống đóng chai nhiễm vi sinh vật, thực phẩm biến chất, thực phẩm nhiểm
hoá chất độc như hàn the trong chả lụa, muối diêm trong pa tê, xúc xích, phẩm

5
(Mỗi năm có 37 người chết vì ngộ độc thực phẩm, 2015), mỗi năm có 37 người chết viif ngộ độc thực phẩm,
được truy xuất từ https://tienphong.vn/moi-nam-co-37-nguoi-chet-vi-ngo-doc-thuc-pham-
post833920.tpo#:~:text=Li%C3%AAn%20quan%20%C4%91%E1%BA%BFn%20v%E1%BA%A5n
%20%C4%91%E1%BB%81,th%E1%BB%B1c%20ph%E1%BA%A9m%20t%E1%BA%A1i%20tr
%C6%B0%E1%BB%9Dng%20h%E1%BB%8Dc./ , ngày 09/12/2015
13
màu công nghiệp trong chế biến để có màu sáng đẹp, chất tẩy trắng trong bún,
dư lượng kháng sinh, chất tăng trưởng, hoá chất bảo vệ thực vật trong trái cây,
rau quả… làm cho hàng trăm người chết và hàng ngàn người phải vào bệnh viện
do ngộ độc thực phẩm.
Có thể nói, thời gian trước tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta
diễn biến rất phức tạp. Rất nhiều loại thực phẩm không bảo đảm vệ sinh, không
an toàn đã và vẫn đang được lưu hành trên thị trường, ảnh hưởng không tốt đến
sức khỏe người tiêu dùng như sữa nhiễm melamine, rượu chứa nhiều methanol,
ô mai, xí muội nhiễm chì, thịt đông lạnh nhập khẩu không rõ nguồn gốc, nhiễm
vi sinh vật và có nhiều tạp chất, hết hạn sử dụng vẫn tiêu thụ trên thị trường;
việc giết mổ và chế biến các loại gia súc, gia cầm không bảo đảm điều kiện vệ
sinh; việc sử dụng hóa chất ngoài danh mục cho phép trong sản xuất chế biến
thực phẩm, tình trạng sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc kháng sinh trong
nông nghiệp không đúng quy định còn khá phổ biến.

Hình 7: Một vụ ngộ độc tập thể khác xảy ra ngày 16/4/2012 khiến hơn 200 công nhân của Công ty Dream
MeKong thuộc xã An Cư, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang bị ngộ độc,…

Những năm gần đây:

Cụ thể trong năm 2015, toàn quốc ghi nhận 179 vụ ngộ độc thực phẩm với
5.552 người mắc, 23 trường hợp tử vong; Trong 6 tháng đầu năm, toàn quốc có
68 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.080 người mắc. Tính trung bình mỗi năm Việt
Nam có khoảng 150-200 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.000-7.000 người là nạn
nhân.
Trong quý I/2016, toàn quốc ghi nhận 25 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với
969 người mắc, 669 người đi viện và 2 trường hợp tử vong. So với năm 2015,
số vụ giảm 6 vụ (19,4%), số mắc giảm 106 người (9,9%), số đi viện giảm 303
người (31,2%) và số tử vong giảm 7 người (77,8%).6

6
(Gia Phong, 2016), Quý I/2016: Toàn quốc ghi nhận 25 vụ ngộ độc thực phẩm, được truy xuất từ
http://hanoimoi.com.vn/Tin-tuc/Doi-song/830642/quy-i2016-toan-quoc-ghi-nhan-25-vu-ngo-doc-thuc-pham/ ,
ngày 08/04/2016
14
 Số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho thấy: Trong ba
tháng đầu năm 2016, cả nước ghi nhận 25 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP), với
969 trường hợp mắc, trong đó có 669 trường hợp nhập viện và hai trường hợp
tử vong. So với năm 2015, số vụ NĐTP giảm sáu vụ (19,4%), số mắc giảm 106
trường hợp (9,9%), số người nhập viện giảm 303 trường hợp (31,2%) và số tử
vong giảm bảy trường hợp (77,8%). Nguyên nhân dẫn đến các vụ NĐTP chủ
yếu do vi sinh vật (36%), do độc tố tự nhiên (12%), do hóa chất (4%) và còn lại
chưa xác định được nguyên nhân (48%). Đối với hai trường hợp tử vong,
nguyên nhân được xác định do độc tố tự nhiên trong cóc và ốc biển lạ.7
Trưa 8/3/2017, tại nhà ăn của Công ty TNHH May mặc Ecotank (đóng tại
xã Nhị Quý, Thị xã Cai Lậy, Tiền Giang) đã xảy ra một vụ ngộ độc tập thể
khiến 61 công nhân phải nhập viện cấp cứu, 51 công nhân may mặc phải nằm
viện điều trị ngộ độc thực phẩm.
Trao đổi với PV Báo Gia đình & Xã hội, ông Trịnh Phong Danh, Phó chi
cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho biết, vụ ngộ độc đã làm 61
người nhập viện cấp cứu với các triệu chứng lâm sàng nhức đầu, khó thở, đau
gối, sau khi khám số người có triệu chứng ngộ độc phải nhập viện điều trị là 51
người.
Cũng theo ông Danh, chiều nay Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã lấy
các mẫu thức ăn trong bữa cơm trưa của công nhân như đậu đũa xào, gà xào xả,
cơm, canh… gửi sang trung tâm y tế dự phòng để tìm nguyên nhân vụ ngộ độc.
Dự tính khoảng 1 tuần sẽ có kết quả.
Hiện sức khỏe của 51 công nhân đã ổn định, không có trường hợp nguy
hiểm đe dọa đến tính mạng

2.2. CÁC YẾU TỐ GÂY MẤT AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM, THỰC
PHẨM NHIỄM BẨN
2.2.1. Do vi sinh vật ( nguyên nhân chủ yếu )
Vi sinh vật hiện diện ở khắp nơi xung quanh chúng ta, chúng tác động rất
nhiều đến cuộc sống của con người nhưng đa phần chúng ta không thể nhìn thấy
bằng mắt thường. Sự hiện diện của vi sinh vật trong thực phẩm có ảnh hưởng
theo hai hướng: tích cực và tiêu cực. Trong lĩnh vực thực phẩm vi sinh vật làm
biến đổi tính chất hóa lý của thực phẩm làm gia tăng hương vị, tính đa dạng cho
sản phẩm,… Tuy nhiên nhiều vi sinh vật gây bênh có thể nhiễm vào thực phẩm

7
(Cảnh báo ngộ độc thực phẩm trong mùa hè, 2016), Cảnh báo ngộ độc thực phẩm trong mùa hè, truy xuất từ
https://nhandan.vn/tieu-diem/canh-bao-ngo-doc-thuc-pham-trong-mua-he-263614/ , ngày 21/05/2016
15
nếu không được kiểm soát chặc chẻ, khi đó chúng sẽ gây ra những tình trạng
ngộ độc mãn tính hay cấp tính cho con người.
2.2.2. Ngộ độc thực phẩm do nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm chứa độc
tố
Nguyên liệu chủ yếu cho chế biến thực phẩm là thực vật và động vật. Nhiều
trường hợp thực vật và động vật được sử dụng trực tiếp không cần qua chế biến.
Môt số trong đó chứa chất độ. Các chất độc đó có thể bị phá hủy trong quá trình
chế biến, có thể tồn tại sau quá trình chế biến. Khi đó chúng sẽ gây ngộ độc cho
người tiêu dùng.
Một số thực phẩm có chưa độc tố như: nấm, sữa chưa tiệt trùng, độc tố từ
mật cá, mộc nhĩ tươi chứa độc, độc tố trong củ cải (chứa độc tố furocoumarins),
trong các loại hạt (Hạt táo, lê, mơ và đào có chứa chất gọi là amygdalin), trong
măng tươi (chất độc gọi là glucozit sinh acid xyanhydric). Hay trong các loại
thực phẩm như cá nóc, khoai mì, sứa… nếu chế biến không cẩn trọng có thể trở
thành thực phẩm gây chết người.
2.2.3. Do chế biến và bảo quản thực phẩm
Có 2 nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi chất lượng thực phẩm trong
quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm: do sự chuyển hóa của vi sinh vật, do
sự chuyển hóa hóa học xảy ra khong do các quá trình vi sinh vật.
a. Do chế biến
Một số nguyên nhân cơ bản sau:
Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực,
rau, quả không theo đúng quy định.
Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm.
Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín.
Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống.
Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn. Không
rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ
em.
Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng,
nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da.
Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn.
Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn.

16
b. Do bảo quản thực phẩm không tốt
Hiện nay chúng ta hay có thói quen bỏ đồ ăn thừa trong tủ lạnh. Tuy nhiên
việc bảo quản thức ăn quá lâu trong tủ lạnh sẽ gây ung thư.
Gần đây, trên những trang mạng đưa tin về câu chuyện của một phụ nữ
người Đài Loan bị ung thư dạ dày do thường xuyên ăn thức ăn để trong tủ lạnh
trong suốt mười năm. Theo đó, một năm sau khi phát hiện bệnh, người phụ nữ
bị giảm cân rất nhanh, từ 60kg xuống còn 28kg. Trải qua tám đợt hóa trị và
phẫu thuật cắt bỏ dạ dày nhưng bệnh tình vẫn không được kiểm soát và bệnh
nhân này đã tử vong.
Nhiều người cứ tưởng thức ăn để trong tủ lạnh là an toàn nhưng không phải,
vì ở nhiệt độ của tủ lạnh, vi sinh vật chỉ bị ức chế (hoạt động chậm) chứ không
chết, thức ăn thực chất vẫn bị phân hủy nhưng với tốc độ chậm hơn so với môi
trường bên ngoài. Nếu để thức ăn trong tủ lạnh quá lâu vẫn có thể gây ra nguy
cơ ngộ độc, về lâu dài có thể gây ra các ảnh hưởng khác đối với sức khỏe người
sử dụng.
2.2.4. Ngộ độc thực phẩm do phân hóa học và thuốc bảo vệ thực vật
Ngày càng có nhiều loại thuốc bảo vệ thực vật và phân bón hóa học được sử
dụng trong nông nghiệp. Các loại thuốc hóa học thường có hai tác động trái
ngược:
 Thuốc tác động lên sâu bệnh
 Thuốc tác động xấu đến môi trường.
Nếu khả năng phân hủy của chúng trong thiên nhiên chậm thì tác động xấu
của chúng đến môi trường càng tăng. Nếu dư lượng của chúng trong thực phẩm
vẫn còn thì khi con người sử dụng sẽ có ảnh hường không tốt tùy vào mức độ
mà có thể gây ngộ độc cấp tính hay mãn tính.
2.2.5. Do các chất phụ gia
Nhiều nghiên cứu cho thấy mức độ rủi ro khi cho chất phụ gia vào thực
phẩm là không nhỏ. Biểu hiện của những rủi ro đó như sau: rủi ro gián tiếp do
qua tác động của các chất phụ gia lên thực phẩm, rủi ro gian tiếp có thể gây ra
do sự tạo thành các độc tố từ các phản ứng có nhiều cơ chế khác nhau.
Rất nhiều các nhóm chất phụ gây tác động xấu đến sức khoẻ con người như
gấy rối loạn đường ruột, gây bệnh ngoài da, rối loạn huyế áp,…

17
 Hình 8: Danh sách các chất phụ gia thực phẩm nguy hiểm.

2.3. TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN TỚI SỨC KHOẺ CON
NGƯỜI
Ngày nay, ngộ độc chính là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây nên
những biến chứng nguy hiểm cho cơ thể con người nếu không được chữa trị kịp
thời. Hàng năm, ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng nghiêm trọng đến tính mạng và
sức khỏe của hàng triệu người, những trường hợp nặng có thể dẫn đến tử vong.
Điều này không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến vấn đề sức khỏe, mà còn kéo theo
cả những thiệt hại khác như những trang trải về viện phí, mất thời gian trong
công việc của bản thân người bệnh và người thân trong gia đình, giảm khả năng
lao động và chưa kể đến cả việc ảnh hưởng về tâm lý cho những người thân
phải lo lắng, suy tư về tình hình sức khỏe của người bị bệnh.
2.3.1. Gây nhiễm độc tiềm ẩn
Nhiệm độc thực phẩm tiềm ẩn hay còn gọi là mạn tính tiếp xúc với thực
phẩm bẩn, độc trong một khoảng thời gian dài. Thường không có các dấu hiệu
rõ ràng sau khi ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm, thực phẩm không có dấu hiệu
nhiễm bẩn, nhưng những bữa ăn hàng ngày vẫn có thể tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc
thực phẩm bởi vi khuẩn tồn tại sau cánh cửa nhà bếp, trên các bề mặt mà chúng
ta không thể nhìn thấy. Nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở những
bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá các chất, rối loạn
hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác.
Thực phẩm bẩn gây nhiễm độc tiềm ẩn : là sự nhiễm chất độc hại dưới
ngưỡng có thể gây ra những bệnh như: ung thư, rối loạn chức năng không rõ
nguyên nhân, vô sinh, quái thai……
2.3.2. Gây nhiễm độc bán cấp tính
Nhiễm độc bán cấp tính không quá nguy hại cho sức khoẻ con người, nhưng

18
nó sẽ mang lại cảm giác khó chịu khi ăn trúng thực phẩm không hợp vệ sinh,
nhiễm bẩn.
Thực phẩm bẩn gây bệnh bán cấp tính: Đó là các rối loạn tiêu hóa hoặc thần
kinh nhẹ, hoặc các triệu chứng cấp tính, có thể tự chữa khỏi hoặc tự khỏi.
2.3.3. Gây nhiễm độc cấp tính
Ngộ độc cấp tính là tiếp xúc với thực phẩm bẩn, độc trong một lần hoặc
trong một khoảng thời gian ngắn. Ngộ độc cấp tính là dạng ngộ độc phát tác
ngay sau khi ăn với những biểu hiện như mệt mỏi, hoa mắt, chóng mặt, buồn
nôn, đau bụng, đi ngoài... Thậm chí, một số trường hợp ngộ độc thực phẩm
không được cấp cứu kịp thời còn có thể dẫn đến tử vong. Là hậu quả vệ sinh an
toàn thực phẩm dễ nhìn thấy nhất.

2.4. CÁC PHƯƠNG PHÁP, BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Bảo quản thực phẩm là cách để giữ được chất lượng thực phẩm như ban đầu
(tự nhiên) và không bị hư hỏng. Thực phẩm sẽ không bị nhiễm bẩn, biến chất
trong thời hạn bảo quản. Vì vi sinh vật luôn có trong thực phẩm, bạn cần tiêu
diệt và ngăn cản sự hoạt động của các loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men. Sử
dụng chất bảo quản thực phẩm là một biện pháp giúp ngăn ngừa sự phát triển,
sinh sản của các vi sinh vật và giúp bạn phòng chống nguy cơ ngộ độc thực
phẩm. Tuy nhiên, cách này lại có hóa chất, khiến bạn lo ngại về độ an toàn. Vậy
có những cách nào giúp bảo quản thực phẩm mà không cần dùng hóa chất
không?
2.4.1 Bảo quản thực phẩm bằng cách ướp muối
Muối được xem là “chất bảo quản thực phẩm” hiệu quả mà ông bà ta thường
áp dụng. Đặc biệt, những thực phẩm tươi sống như cá, thịt... thường được ướp
muối để được tươi, ngon hơn. Nồng độ mặn của muối giúp tiêu diệt đa số các
loại nấm và vi khuẩn có hại. Thịt heo, trâu, bò và thịt cừu cũng có thể áp dụng
ướp muối tương tự.

2.4.2. Bảo quản thực phẩm bằng cách làm lạnh

Đây là cách dễ dàng và đơn giản nhất mà ai cũng có thể thực hiện được và
cũng là cách phổ biến nhất mà chúng ta vẫn thường xuyên áp dụng tỏng đời
sống hằng ngày. Không cần dùng đến chất bảo quản thực phẩm, bạn cũng có thể
duy trì độ tươi sống, chỉ với việc đưa thực phẩm ráo vào ngăn đá tủ lạnh. Thời
gian bảo quản thực phẩm tươi sống ở nhiệt độ từ 0 - 2 độ C và tối đa là 30 ngày.
Nhìn chung, đây là cách phổ biến nhất vì tiết kiệm thời gian. Tuy nhiên, nhược
điểm của phương pháp này là thực phẩm không được khử trùng hoặc tiêu diệt vi
19
khuẩn. Bên cạnh đó, làm giảm độ tươi ngon, dinh dưỡng của thực phẩm.
Một số lưu ý khi bảo quản thực phẩm bằng tủ lạnh:
 Không để thực phẩm đã chế biến ở bên dưới thực phẩm chưa chế biến.
 Không để các hộp đựng thực phẩm không có nắp đậy chồng lên nhau.
 Không đặt trực tiếp thực phẩm không được bao gói vào trong tủ lạnh.
 Không để quá nhiều thực phẩm làm chật tủ lạnh gây cản trở việc lưu
thông không khí trong tủ lạnh. Điều này có thể dẫn đến thực phẩm không
được làm lạnh nhanh, đồng đều.
 Không để thực phẩm vừa chế biến còn nóng vào tủ lạnh. Nên để nguội
dần ở nhiệt độ phòng trong khoảng 15-20 phút trước khi cho vào tủ lạnh.
2.4.3. Bảo quản thực phẩm bằng cách phương pháp sấy khô
Sấy khô là phương pháp bảo quản thực phẩm hữu hiệu, giúp kéo dài thời
gian sử dụng thực thẩm. Có nhiều kỹ thuật để phơi, sấy và làm khô thực phẩm.
Bạn có thể đem phơi dưới ánh nắng mặt trời hoặc dùng các dụng cụ sấy chuyên
dụng. Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp này là hoa quả, thực phẩm
có nhiều xơ, thịt và cá… Men trong thực phẩm cũng bị ngừng hoạt động do
thực phẩm thường được trần hấp (làm trắng) trước khi sấy.
2.4.4. Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp đóng gói chân không
Đây là một cách dễ dàng và tự nhiên để giảm lượng oxy trong bao bì nhằm
kéo dài thời hạn sử dụng. Việc giảm hoặc không có oxy sẽ làm chậm quá trình
phân hủy thực phẩm và tăng thời gian bảo quản. Bao bì hút chân không có thể
sử dụng nhiều để loại bỏ không khí giúp bảo quản các mặt hàng thực phẩm.
Việc sử dụng phương pháp xả khí có thể thêm khí vào bao bì để giảm hoặc loại
bỏ hàm lượng oxy.
Một trong những loại khí phổ biến nhất được sử dụng là nitơ. Nitơ chiếm
78% không khí mà chúng ta hít thở. Một luồng khí nitơ vào một thùng chứa sẽ
đẩy oxy ra ngoài và để lại nitơ trong gói. Sự kết hợp của mức nitơ và oxy phù
hợp có thể làm tăng tuổi thọ lưu trữ thực phẩm một cách lâu dài nhất.
2.4.5. Một số phương pháp bảo quản thực phẩm khác
Một số phương pháp bảo quản khác có thể kể đến như:
 Bảo quản thực phẩm bằng đường: Đường là một chất bảo quản tự nhiên
hoạt động bằng cách rút nước ra khỏi thực phẩm. Như vậy sẽ làm vi
khuẩn chết đói bằng cách làm cạn kiệt nước (một quá trình mà các nhà
khoa học gọi là thẩm thấu).

20
  Bảo quản thực phẩm bằng tỏi: Tỏi được biết là có đặc tính chống virut và
có thể giúp ngăn chặn sự phát triển mạnh mẽ của vi khuẩn trong quá trình
bạn muốn bảo quản món ăn của mình.
 Bảo quản thực phẩm bằng cần tây: Sử dụng nước ép cần tây để duy trì
màu đỏ / hồng mà ta đã quen nhìn thấy trong các loại thịt nguội và cần
tây cũng sẽ giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại.

CHƯƠNG III: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ GIẢI PHÁP KHẮC

PHỤC

3.1. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI

Căn cứ vào nội dung và mục tiêu nghiên cứu của đề tài, em đã sử dụng
phương pháp nghiên cứu như sau:
Phương pháp nghiên cứu lý thuyết: Nghiên cứu các tài liệu có liên quan về
các vấn đề thực phẩm, cũng như các tác hại của thực phẩm bẩn đến sức khoẻ
con người, từ đó đưa ra các giải pháp bảo quản thực phẩm và khắc phục thực
phẩm nhiễm bẩn.

3.2. GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC CÁC VẤN ĐỀ VỀ AN TOÀN THỰC

PHẨM
3.2.1. Về phía người tiêu dùng
Ở các nước đang phát triển họ rất quan tâm đến chất lượng hàng hóa, đặc
biệt chất lượng lương thực thực phẩm, do đó tạo được sức ép rất lớn trên nhà
sản xuất cũng như nhà quản lý. Người tiêu dùng Việt Nam chắc chắn sẽ có yêu
cầu bức xúc về chất lượng hàng hóa. Tuy nhiên do cuộc sống nói chung cũng
còn không ít khó khăn cho nên yêu cầu về chất lượng vẫn chưa đủ mạnh để có
thể tạo sức ép hữu hiệu trên sản xuất cũng như trên quản lý.
Thực tế là người tiêu dùng rất khó lựa chọn trước nhiều mặt hàng đa dạng,
phong phú ở chợ, siêu thị, tuy nhiên cần quan tâm đến :
 Thương hiệu
 Thời hạn sử dụng
 Chỉ tiêu dinh dưỡng và chỉ tiêu liên quan đến an toàn thực phẩm được ghi
trên nhãn hàng.

21
3.2.2. Về phía nhà sản xuất
Đối với các mặt hàng xuất khẩu, nhà sản xuất bắt buộc vừa phải tuân thủ
những quy định về chất lượng sản phẩm của nước sở tại, vừa được giám sát chặt
chẽ của cơ quan chức năng trong nước . Do đó, nhìn chung chất lượng nông
thủy sản , thực phẩm hầu hết đạt yêu cầu. Đối với việc sản xuất trong nước cho
người tiêu dùng trong nước, sự dám sát về mặt nhà nước ít khắc khe hơn, người
sản xuất tự công bố chất lượng mặt hàng,cho nên đạo đức trong sản
xuất ,phương châm về sự an toàn cho người tiêu dùng đóng vai trò chủ đạo
trong quyết định chất lượng hàng hóa. Thực chất,không ít nhà sản xuất chăm
chút quá nhiều đến lợi ích riêng của mình,chẳng cần đến hậu quả ra sao.
Vì vậy đảm bảo VSATTP nhà sản xuất cần:
 Tuân thủ về các quy định VSATTP trong sản xuất và lưu hành sản phẩm
đúng theo tiêu chuẩn chất lượng đa số công bố hoặc đã được chứng nhận
hợp chuẩn.
 Không được sử dụng chất phụ gia ngoài danh sách cho phép, nguyên
liệu, hóa chất phụ gia không có nguồn gốc rõ ràng.
 Tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến trong sản xuất để tạo ra
các sản phẩm đảm bảo VSATTP có sức cạnh tranh, đáp ứng ngày càng
cao an toàn cho người tiêu dùng.
3.2.3. Về phía quản lí nhà nước
Mặc dù đã có pháp lệnh về thú y, pháp lệnh về VSATTP, luật về thủy sản,
pháp lệnh về chất lượng hàng hóa,luật về chất lượng hàng hóa.việc quản lý nhà
nước vẫn còn chồng chéo , khó qui trách nhiệm, làm giảm hiệu năng quản lý.
Đặc biệt trong lĩnh vực VSATTP đang là vấn đề nóng bỏng , việc tổ chức thanh
tra VSATTP gần như không có tác dụng đáng kể ở phường xã vì lực lượng quá
mỏng. Một đặc điểm ở đây là cứ Bộ nào được giao quản lý ngành là có xu
hướng phải thành lập phòng kiểm nghiệm riêng,vừa tốn kém,vừa khó có đủ
kinh phí để trang bị thật hoàn chỉnh, đáp ứng nhu cầu kiểm nghiệm sẽ rất đa
dạng và khắc nghiệt trong thời gian tới.
Việc kiểm tra chất lượng hàng hóa vẫn còn gặp nhiều hạn chế do số phòng
thử nghiệm có trình độ và kinh nghiệm còn ít và việc mở rộng hoạt động kiểm
nghiệm đánh gái, chứng nhận chất lượng săn phẩm hàng hóa cho tổ chức, cá
nhân trong và ngoài nước chưa thật phổ biến.
3.2.4. Áp dụng 10 nguyên tắc vàng của WHO về vệ sinh an toàn thực phẩm
Để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm, bạn nên chú ý 10 nguyên tắc do
WHO công bố dưới đây:

22
1. Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tươi. Rau, quả ăn sống phải được
ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch.
2. Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn là bảo đảm nhiệt độ
trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70°C.
3. Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong vì thức ăn càng để
lâu thì càng nguy hiểm.
4. Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng
đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới 10°C. Thức ăn
cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.
5. Nấu lại thức ăn thật kỹ. Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng và nhất thiết
phải được đun kỹ lại.
6. Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống với bề mặt bẩn. Thức ăn đã
được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống
hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực
phẩm sống và chín).
7. Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc
khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm
trùng đó trước khi chế biến thức ăn.
8. Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ
bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa
cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.
9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác. Che đậy giữ
thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn... Đó là cách bảo vệ tốt nhất.
10. Sử dụng nguồn nước sạch an toàn. Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ
và không chứa mầm bệnh. 8

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. KẾT LUẬN

Sức khỏe của con người vô cùng quan trọng là tài sản quý báu mà mỗi
người chúng ta đều sở hữu. Ta thường nói “có sức khỏe là có tất cả”, đây là câu
8
(Introduction to the Principles of Food Hygiene and Safety, 2020), Introduction to the Principles of Food
Hygiene and Safety, được truy xuất từ https://www.trainingexpress.org.uk/principles-of-food-hygiene-and-
safety// , ngày 11/08/2020
23
danh ngôn quen thuộc mở mà cứ ai cũng có thể hiểu được ý nghĩa và giá trị của
nó. Một yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến sự suy thịnh của sức khỏe đó là vấn đề
về an toàn thực phẩm.
Chất lượng thực phẩm nói chung và chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
nói riêng không những có ảnh hưởng trực tiếp đối với sức khỏe của con người,
nguồn động lực quyết định sự phát triển của toàn nhân loại mà còn có liên quan
mật thiết đối với sự phồn vinh của nền kinh tế và sự hưng thịnh của các hoạt
động thương mại, văn hóa, đối với nền an ninh chính trị xã hội và đối với sự
trường tồn của giống nòi, của một dân tộc, của một quốc gia.
Vì vậy với đề tài “Các vấn đề an toàn thực phẩm. Tác hại của thực phẩm
nhiễm bẩn tới sức khỏe con người. Các phương pháp bảo quản thực phẩm”, với
mục tiêu cao nhận thức của , hiểu rõ hơn về các vấn đề an toàn thực phẩm.
Cũng như nắm bắt được thông tin về thực phẩm không có lợi cho sức khoẻ. Đưa
ra các giải pháp bảo quản thực phẩm đến với mọi cá nhân, gia đình, xã hội,…

5.2. KIẾN NGHỊ

Qua đề tài trên mỗi cá nhân, các hộ gia đình khi mua hàng cẩn thận lựa chọn
thật tinh ý, không ham rẻ để mua, vì sức khỏe của bạn và gia đình là trên hết.
Đồng thời các cơ quan nhà nước cần có sự giám sát chặt chẽ, khắt khe chất
lượng nông, thuỷ sản, thực phẩm phải đảm bảo được yêu cầu. Đồng thời khuyến
khích người sản xuất tự công bố chất lượng mặt hàng, đề cao đạo đức trong sản
xuất, kinh doanh với phương châm “vì sự an toàn cho người tiêu dùng”.
Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng
nguyên nhân chính là ý thức của con người mà ra. Vì vậy, thực chất đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm chỉ có thể được giải quyết tốt nếu những biện pháp đồng
bộ từ mọi người chúng ta, từ quản lý, người sản xuất đến người tiêu dùng đều
phải đồng lòng thực hiện với mục tiêu giữ gìn sức khỏe cho thế hệ chúng ta
hôm nay, thế hệ con cháu chúng ta ngày mai và cũng chính là giữ gìn sự huy tín
của dân tộc Việt Nam đối với quốc tế.
Vì vậy mỗi một người trong chúng ta cần nâng cao ý thức của chính bản
thân mình qua những hành động cụ thể. Đảm bảo áp dụng tốt 10 nguyên tắc
vàng về vấn đề an toàn thực phẩm, chúng ta có thể hạn chế tiếp xúc với thực
phẩm bẩn bằng việc tự trồng hoặc lựa chọn nguồn thực phẩm có nguồn gốc xuất
xứ và minh bạch trong vấn đề kiểm định vệ sinh an toàn.

24
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]
Từ Lương. (2009, 07 05). Vệ sinh an toàn thực phẩm vì sức khỏe mọi người.
Retrieved from Báo Điện Tử Chính Phủ: https://baochinhphu.vn/ve-sinh-an-
toan-thuc-pham-vi-suc-khoe-moi-nguoi-10213471.htm
[2] Bệnh Thương Hàn . (2016, 07 01). Retrieved from Bộ Y Tế Cục Y Tế Dự
Phòng: https://vncdc.gov.vn/benh-thuong-han-nd14516.html
[3] Mười mối đe dọa sức khỏe toàn cầu năm 2019. (2019, 03 21). Retrieved
from World Health Organization:
25
 https://www.who.int/vietnam/vi/news/feature-stories/detail/ten-threats-to-
global-health-in-2019
[4] Dự án LIFSAP - 5 năm dự án LIFSAP Nghệ An. (2016, 01 26). Retrieved
from Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn - Ban Quản Lí Các Dự Án
Nông Nghiệp: http://apmb.gov.vn/tin-tuc/tin-tu-cac-du-an-truc-thuoc-
ban/2016/1/du-an-lifsap-5-nam-du-an-lifsap-nghe-an
[5] Mỗi năm có 37 người chết vì ngộ độc thực phẩm. (2015, 12 09). Retrieved
from Tiền Phong - Cơ Quan Trung Ương Của Đoàn TNCS HCM:
https://tienphong.vn/moi-nam-co-37-nguoi-chet-vi-ngo-doc-thuc-pham-
post833920.tpo#:~:text=Li%C3%AAn%20quan%20%C4%91%E1%BA
%BFn%20v%E1%BA%A5n%20%C4%91%E1%BB%81,th%E1%BB
%B1c%20ph%E1%BA%A9m%20t%E1%BA%A1i%20tr
%C6%B0%E1%BB%9Dng%20h%E1%BB%8Dc.
[6] Gia Phong. (2016, 08 04). Quý I/2016: Toàn quốc ghi nhận 25 vụ ngộ độc
thực phẩm. Retrieved from Hà Nội Mới: http://hanoimoi.com.vn/Tin-
tuc/Doi-song/830642/quy-i2016-toan-quoc-ghi-nhan-25-vu-ngo-doc-
thuc-pham
[7]. Cảnh báo ngộ độc thực phẩm trong mùa hè. (2016, 05 21). Retrieved from
Báo Nhân Dân: https://nhandan.vn/tieu-diem/canh-bao-ngo-doc-thuc-
pham-trong-mua-he-263614
[8]. Introduction to the Principles of Food Hygiene and Safety. (2020, 8 11).
Retrieved from Training Express:
https://www.trainingexpress.org.uk/principles-of-food-hygiene-and-
safety/

26