BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

--------

BÀI BÁO CÁO

VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: ĐẶC ĐIỂM CỦA VI KHUẨN ACETIC TRONG

CÔNG NGHỆ LÊN MEN GIẤM

Người thực hiện: Phạm Thị Bình An

GVHD: Nguyễn Thị Thùy Dương

TpHCM, ngày 30 tháng 9 năm 2021

1. Vi khuẩn Acetic trong lên men giấm ăn
1.1. Lên men acid acetic ( giấm )
Acid acetic (giấm) là một chất lỏng có vị chua, có tính acid được sản xuất từ sự
lên men của ethanol (CTHH là C 2H5OH). Thành phần chính của giấm là dung dịch
aicd acetic (CH3COOH) có nồng độ 2-5%, là một sản phẩm rất quen thuộc và được sử
dụng rộng rãi trong đời sống hằng ngày và trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
Lên men acetic là quá trình oxy hóa ethanol thành acid acetic, trong điều kiện
hiếu khí, với tác nhân gây chuyển hóa là vi khuẩn acetic.
Phương trình tổng quát chuyển hóa ethanol thành acid acetic:
C2H5OH + 3O2 = 2CH3COOH + 4H2O + 2CO2
Thực chất của quá trình oxy hóa ethanol thành acid acetic là các phản ứng liên
tiếp nhau được xảy ra trong điều kiện hiếu khí.

Vi khuẩn Acetic và quá trình oxy hóa ethanol thành acid acetic. Chúng được
ứng dụng rộng rãi để sản xuất giấm ăn, bánh mì,…Chúng ta cũng có thể bắt gặp vi
khuẩn Acetobartor acetic trong quá trình phát triển bia. Tuy nhiên, vi khuẩn acetic có
thể ảnh hưởng nhiều đến các công đoạn trong chế biến thực phẩm. Chúng gây hư hại
nhiều cho nguyên liệu và sản phẩm, trong công nghiệp sản xuất đồ đóng hộp,…
1.2. Vi khuẩn Acetic
Vi khuẩn Acetic là các trực khuẩn đối lớn, không sinh bảo tử, có kích thước 0,8
μm, hô hấp hiếu khí bắt buộc, nhiệt độ thích hợp là 30 – 35 oC, thường tạo thành lớp
màng trên bề mặt xếp đôi hay tạo thành từng chuỗi, có loài có thể chuyển động được
nhờ tiêm mao, có loài không chuyển động được.
 Có nhiều trong rau quả, trên bề mặt lá.
1.2.1. Hình thái của vi khuẩn Acetic
Vi khuẩn Acetic là tế bào trực khuẩn có hình thái là hình que, hình bầu dục,
hình elip,...
Ngoài các hình thái chính đó còn có thể thấy những hình đơn sơi, một số dạng
xoắn, dạng cầu, que phình to ra hay kéo dài ( nếu được phát triển trong môi trường
thiếu thức ăn hay trong môi trường nuôi cấy quá lâu ), hình chùy,...và còn nhiều hình
dạng khác nhau tùy thuộc vào môi trường nuôi cấy.
1.2.2. Đặc điểm sinh lý, sinh trưởng
Vi khuẩn Acetic phát triển tốt trong môi trường nước bia, các môi trường chứa
rượu etylic, glucose, cao nấm men,...
Các vi khuẩn Acetic sinh trưởng trong khoảng nhiệt độ từ 5-40oC, sinh sản khá
nhanh ở khoảng nhiệt độ từ 25-40oC, trong điều kiện hiếu khí bắt buộc.
Vi khuẩn Acetic có khả năng chịu được ở môi trường acid cao, có 2 ngưỡng pH:
pH thích hợp từ 4-6,8 , pH thích ứng cho sự lên men là từ 3,5-4,5.
Vi khuẩn Acetic có khả năng đông hóa các nguồn Cacbon khác nhau: Ethanol,
glucose, fructose, các nguồn acid hữu cơ... còn nguồn dinh dưỡng nitơ là sử dụng muối
amoni hay peptone.
Tính chất của vi khuẩn Acetic là khả năng oxy hóa ethanol thành acid acetic ở
pH = 4.5
Trong điều kiện sinh trưởng không bình thường thì tế bào có dạng sợi to và dài,
phình trương lên hoặc có những hình thù kì lại
Vi khuẩn Acetic có đặc điểm là dễ thay đổi hình dạng của tế bào
1.2.3. Phân loại vi khuẩn Acetic
Thế giới hiện đã tìm ra trên 20 loại vi khuẩn Acetic được gọi là Acetobacter
(chu mao). Chúng là loại trực khuẩn khá lớn thuộc loại hô hấp hiếu khí bắt buộc.
Chúng phát triển ở khoảng nhiệt độ 20-30oC.
Nhiều loại khi phát triển lâu trong môi trường dễ sinh ra những dạng có hình
thái đặc biệt những tế bào có thể phình to hay kéo dài
Vi khuẩn Acetobacter phân bố rộng trong tự nhiên, thường có trong thực phẩm,
hoa quả,...
Sau đây là một số loài của vi khuẩn Acetic:
 Acetobacter Acetic: Là trực khuẩn hình que ngắn, không sinh bào tử, không
chuyển động và chúng có khả năng liên kết với nhau thành chuỗi dài. Nhiệt độ
phát triển tối ưu của chúng là 34 oC, nếu nhiệt độ lên quá 40oC sẽ xảy ra hiện tượng
co tế bào và sẽ tạo ra hình quả lê. Thường thấy chúng phát triển trong bia.
 Acetobacter pasteurianum: Là trực khuẩn ngắn, hình thái gần giống loài trên, chỉ
khác là chúng bắt màu xanh thẫm với iot. Tạo thành khuẩn lạc hình nhăn nheo trên
môi trường đặc. Có khả năng tích tụ 6,2% axit axetic.
 Acetobacter orleanense: Là trực khuẩn có kích thước trung bình, không chuyển
động . Khi tăng nhiệt độ chúng tạo thành tế bào hình dài hoặc hình sợi hoặc không
tạo hình. Thường thấy chúng phát triển trong dịch nho loãng.
 Acetobacter xylinum: Là trực khuẩn không chuyển động. Khi lên men tạo màng
giấm dày như sữa trên bề mặt dung dịch, màng này chứa nhiều hemixenluloza nên
khi nhộm với I2 và H2SO4 thì cho màu xanh. Chúng tích tụ được 4-5% acid axetic.
Chúng được sử dụng trong ngành sản xuất nước uống lên men có ga, và quy trình
sản xuất thạch dừa. Acetobacter xylinum có bao nhầy cấu tạo bởi cellulose, đôi khi
chúng được dùng với nấm men để sản xuất đồ uống có nồng độ rượu thấp.
 Acetobacter schilitzenbachii: Hình que tương đối dài kết hợp thành chuỗi, không
sinh bào tử, không chuyển động, gram âm. Các tế bào già tạo thành màng chặt
nhưng không chắc. Vì vậy giống này có thể dùng để sản xuất giấm theo phương
pháp chìm và có thể tạo thành 11,5 – 12% acid acetic.
 Acetobacter curvum: có đặc tính tương tự như Acetobacter schiitzenbachii, tạo
thành acid cao, không tạo màng chắc, không làm bẩn vỏ bào và làm đục giấm.
Trong quá trình lên men người ta giữ ở nhiệt độ 32-34 oC, nếu nhiệt độ quá giới
hạn này giống sẽ phát triển yếu và tạo thành acid kém.
 Acetobacter suboxydans: được dung trong công nghiệp vitamin để sản xuất
ascobic (vitamin C). Trong lên men, nhờ loại vi khuẩn này mà acid acetic được
tích tụ và giữ lại trong môi trường không bị oxy hóa tiếp.
 Danh sách tài liệu tham khảo

[1]. https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-vi-khuan-acetic-va-qua-trinh-len-
men-acetic-trong-thuc-pham.html
[2]. https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-vi-khuan-acetic-va-qua-trinh-len-
men-acetic-trong-thuc-pham.html
[3]. http://hoathucpham.saodo.edu.vn/nghien-cuu-khoa-hoc/gioi-thieu-vi-
khuan-acetic-trong-len-men-giam-an-203.html
[4]. https://toc.123docz.net/document/1384360-dac-diem-sinh-truong.htm