1.

Đặc điểm của các giống VK acetic chính: Acetobacter, Gluconobacter,

Gluconacetobacter?
VK acetic: trực khuẩn, không sinh bào tử, có hình que, bầu dục, kích thước 0.8 x 1 – 0.8 x 3
micro mét, có dạng đơn sợi chuỗi, xoắn, cầu.Có loài chuyển động được, loài không
Khi tế bào non, gram âm, khi già có thể thay đổi gram, hầu hết là catalase dương tính, không
có oxydase
VK acetic thuộc nhóm hiếu khí: sinh trưởng ở 5 - 40 độ C, 25 - 40 độ thúc đẩy sinh sản, chịu
được môi trường acid cao, một số phát triển ở pH 5.6 – 6.2, pH tối thích 4.5 – 5.5
Acetobacter:
Vi khuẩn Acetobacter có khả năng đồng hóa muối và phân giải peptone. Một số loài đòi hỏi
một số vitamin nhất định như acid pantothenic, các acid amin như: valin, alanin, isoleucin,
proline… và các chất khoáng K, Mg, Ca, Fe, P, S… ở dạng muối vô cơ, hữu cơ hoặc hợp
chất hữu cơ. Do đó, các môi trường bia, dịch tự phân nấm men,nước mạch nha, nước trái
cây… là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho sự phát triển của vi khuẩn Acetobacter.
• Dạng hình que, tuỳ điều kiện nuôi cấy (to, thành phần môi trường nuôi cấy) mà các vi
khuẩn Acetobacter có thể sinh ra các tế bào có hình thái khác biệt dạng kéo dài hoặc phình to
ra.
• Kích thước thay đổi tuỳ loài (0.3 – 0.6 x 1.0 – 8.0μm).
• Có thể di động (có tiên mao đơn hoặc chu mao), hoặc không di động (không có tiên
mao).
• Không sinh nha bào tử.
• Hiếu khí bắt buộc.
• Chịu được độ acid cao.
• Vi khuẩn Acetobacter có khả năng đồng hoá nhiều nguồn thức ăn carbon khác nhau:
đường, ethanol, acid hữu cơ… nhưng không sử dụng được tinh bột.
• Tế bào tách riêng lẻ hoặc xếp thành từng chuỗi.
Có khả năng oxy ethanol thành acid acetic nhờ enzyme alcohol dehydrogenase và
acetaldehyde dehydrogenase
Oxy hóa nhanh chóng và hoàn toàn các cơ chất như glucose hay ethyl alcohol
Có khả năng phát triển ở môi trường chứa ethanol là nguồn C duy nhất
Gluconobacter:
Gluconobacter được sử dụng lên men acid acetic phổ biến nhất vì chúng có khả năng oxy
hóa rượu tạo acid acetic với nồng độ cao
 Gram: Biến Gram, nhiều khả năng là gram âm
Hình thái: hình elip, hình que. Đứng đơn lẻ, theo cặp khi trong chuỗi ngắn.
Kích thước: 0,5-1,0 micromet, 2,6-4,2 micromet.
Không vận động, có thể vận động bằng tiên mao hoặc chu mao
Vỏ bọc: Không có.
Phân bố rộng rãi trong thảm thực vật, hoa, sinh vật hư hỏng trong rượu, bia, men bánh, mật
ong và nước ngọt.
Có khả năng oxy hóa ethanol thành acid acetic nhưng không oxy hóa tiếp tạo CO2 và H2O
như nhóm Acetobacter
Không có khả năng phát triển ở môi trường chứa ethanol là nguồn C duy nhất
Gluconacetobacter:
Gluconacetobacter thuộc nhóm vi khuẩn Gram âm, hiếu khí bắt buộc,
hoá dị dưỡng.
Tế bào của chúng thường tìm thấy trong giấm, dịch rượu, nước ép hoa quả, trong đất
Gluconacetobacter có dạng trực khuẩn, kích thước khoảng 2μm, đứng riêng lẻ hoặc xếp
thành từng chuỗi, không có khả năng di động.
Các tế bào được bao bởi màng nhầy có bản chất là cellulose. Màng này bắt màu xanh khi
nhuộm với thuốc nhuộm iod và dung dịch acid sulfuric 60%. Chúng tích luỹ acid acetic, khi
nồng độ acid acetic quá cao vượt quá giới hạn cho phép, nó sẽ ức chế hoạt động của vi khuẩn
Có khả năng tổng hợp mạnh polysaccharide ngoại bào
2. Các enzyme của Vk acetic tham gia vào quá trình oxy hóa ethanol thành acetic
acid?
Enzyme alcohol dehydrogenase và acetaldehyde dehydrogenase
Dưới tác dụng của enzym ADH, ethanol chuyển thành acetaldehyde. Cùng với enzyme, quá
trình oxy hoá giúp acetaldehyde biến thành acid acetic
3. Gluconobacter không thể oxy hóa tiếp acetic acid thành CO2 và H2O vì sao?
Acid acetic đầu tiên phải chuyển thành Coenzyme- A mới tham gia chu trình Kreb được
Vì Gluconobacter có 2 enzyme của chu trình Kreb không hoạt động được: ketoglutarate
dehydrogenase và succinate dehydrogenase, do đó không thể tiếp tục oxy hóa
4. Phân biệt quá trình lên men sản xuất acetic acid: lên men chậm, lên men nhanh, lên men
chìm. Ưu và nhược điểm của từng PP?
Lên men chậm: sử dụng nước nho (rượu nho, rượu táo) và vi khuẩn sử dụng Acetobacter
Orleaneuse, acid acetic có nồng độ 5%-6%
Cho lượng acid acetic vào thùng gỗ sồi lên men, sau đó cho vào thùng dịch nho ½ thể tích thùng
lên men, 23-34 độ C, quá trình xảy ra trong khoảng vài tuần, bề mặt sẽ xuất hiện ván chứa acid
acetic, nồng độ đạt từ 0.3-0.5% lấy giấm ra
Giấm thu được có nồng độ acid 5-6%, sử dụng ngay
Ưu điểm: giấm thơm ngon, dễ sản xuất, thiết bị không phức tạp, phù hợp với cơ sở sản xuất nhỏ
Nhược: thời gian bảo quản ngắn, thời gian lên men lâu, ít được sử dụng, năng suất thấp
Lên men nhanh: sử dụng 2 vi sinh vật Acetobacter Schiitxenbachii, Acetobacter Curvum, nồng
độ acid acetic 3-5%, nguyên liệu bột ngô (cơ chất giữ cho VSV không theo vào sản phẩm cuối
cùng)
Ngoài ra có lắp thêm 1 thiết bị hệ thống phân phối khí ( không khí đi từ dưới lên trên và đi vào
bồn lên men, để bắt đầu cho acid acetic 3-5% chảy qua lớp phôi bào, tác dụng thanh trùng và
acid hóa vật liệu, chất dễ mang VSV
Giống dễ thích nghi trong qúa trình lên men, nước cất rửa qua và cho VSV acid acetic vào, cho
dòng môi trường đi từ trên qua hệ thống phun, mt được phân phối đều khắp vật liệu.Cung cấp
khí bằng hệ thống
Sau 8-10 ngày cồn trong sản phẩm 0.3-0.5% thì tháo dịch lên men, nếu thấp hơn thì hồi lưu dịch
lên men vào thùng, và tiến hành lên men lần 2, nhiệt độ 24-37 độ
Ưu điểm: thời gian lên men ngắn, thiết bị đơn giản, năng suất cao, ổn định, giấm thu được có
nồng độ cao
Nhược: yêu cầu vật liệu bám phải phù hợp với quá trình lên men, sựu thất thoát cơ chất trong quá
trình lên men
Lên men chìm: vi khuẩn Acetobacter Suboxydans có cơ chất cồn 12%, người ta cho dịch lên
men vào thiết bị và tiến hành thổi khí mạnh.Dịch lên men tạo ra thể huyền phù, dịch lên men và
thể huyền phù trộn lẫn vào nhau dẫn đến quá trình oxi hóa diễn ra mãnh liệt
Ưu điểm: hiệu suất chuyển hóa cao (98-99%)
Nhược: thiết bị có nhu cầu phức tạp, tính ổn định không cao, yêu cầu nghiêm ngặt về việc cấp
oxi liên tục
5. Bản chất của thạch dừa là gì? Giống VSV ứng dụng trong lên men sản xuất thạch dừa?
Bản chất của thạch dừa là một màng nhày có cấu trúc là hemicellulose. Do thạch dừa có bản chất
là polysaccharide ngoại bào
Acetobacter xylinum