Chương 2: Vi sinh vật tham gia quá trình oxy hóa glucid

1) Các loại vi sinh vật tham gia:

Một số loại vi khuẩn thường gặp là: Bacterium pentotrophinus; Bacterium
olygocarbophilium; Bacterium ydrogenes.
2) Đặc điểm vi sinh vật tham gia quá trình chuyển hóa
Vi khuẩn gây ra quá trình oxy hóa gọi chung là vi khuẩn hydro, chúng rất phổ biến
trong tự nhiên. Đó là những vi khuẩn hơi nhỏ (1-1,5µm), không có bào tử, hô hấp
hiếu khí, có thể sử dụng CO2 hoặc hợp chất hữu cơ làm nguồn carbon.
3) Tác nhân vi sinh
- Acetobacter suboxydans: Phát triển trên bề mặt cơ chất tạo thành màng nhẹ,
mỏng, khi phát triển chung cần vitamin như acid para-aminobenzoic, pantothenic
(vitamin B5) và nicoticic (vitamin B3).
- Acetobacter acetic: Là trực khuẩn ngắn không chuyển động, tế bào xếp với nhau
tọa thành chuỗi dài tác dụng với iod cho màu vàng, chịu được nồng độ rượu khá
cao (11%), tích tụ được acic acetic đến nồng độ 6%, nhiệt độ tích hợp là 34ºC,
thường thấy chúng phát triển trong bia.
- Acetobacter Pasterianum: Khác với loài trên, chúng chỉ tạo thành màng khô nhăn
nheo và tác dụng với iod cho màu xanh có khả năng oxy hóa và tạo thành 6,2%
acid acetic.
- Acetobacter Kiitzingianum: Tác dụng với iod cũng cho màu xanh, tạo thành màng
dày không bền và dính vào thành bình.
- Acetobacter Orleanenes: Trực khuẩn vừa, không chuyển động, khi tăng nhiệt dộ
tạo thành tế bào hình dù hoặc hình sỏi hoặc không tạo hình, tạo thành mảng vững
chắc, có thể phát triển trong nồng độ rượu etylic 10-12% và tích tụ tối đa 9,5%
acid acetic. Phát triển tốt trong rượu vang và cho dấm hoàn toàn trong nên có giá
trị quan trong trong sản xuất dấm theo phương pháp chân không, thường thấy
trong dịch nước quả nho loãng.
- Acetobacter Schiizenbachii: Là tực khuẩn khá dài, cho màng bền vững, tích tụ
được tới 11,5% acid acetic, vì vậy chúng là loại quan trọng trong việc sản xuất
dấm theo phương pháp nhanh trong công nghiệp thực phẩm.
- Acetobacter xylinum: Trực khuẩn không chuyển động có thể tạo thành lớp màng
xốp rất dày, khi nhuộm bằng iod cho màu xanh. Chỉ tích tụ được 4,5% acid acetic,
nhưng lại cho axy hóa mạnh acid acetic thành CO2 và H2O, do đó tránh sử dụng
trong sản xuất dấm ăn. Người ta thường dùng loại này với nấm men để sản xuất
nước giải khát lên men gọi là Kvats.
4) Những điều kiện thích hợp cho nhóm vi sinh đó tham gia
Hiện nay, người ta đã tìm thấy khoảng 20 loài vi khuẩn acetic và xếp chung vào một
giống là Acetobacter. Chúng là những trực khuẩn tương đối lớn, không chuyển động,
không có bào tử. Khi sinh trưởng mạnh mẽ thì thay đổi hình dáng, phình to lên, vi
khuẩn acetic kết thành chuỗi dài xen kẽ nhiều tế bào, hình thành những màng khuẩn
hoặc khuẩn giao đoàn. Vi khuẩn acetic hô hấp hiếu khí bắt buộc, nhiệt độ thích hợp
cho đa số là 30-35ºC. Chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, trong không khí rau
quả, …