แรงงานทักษะเฉพาะทาง (ⅰ)

เอกสารแนวทางสาหรับการทดสอบเพือ่ ประเมินทั
กษะในอุตสาหกรรมบริการอาหาร

“การควบคุมสุขอนามัย”
ฉบับที่ 1 (ฉบับแก ้ไข15 เมษายน 2021)

ฉบับแปลเฉพาะกาล (ภาษาไทย)

สมาคมการบริการอาหารของญีป
่ น
ุ่
 <บทนาสาหรับฉบับแปล>

“เอกสารแนวทางสาหรับการทดสอบเพือ ่ ประเมินทักษะในอุตสาหกรรมบริการอาหาร”
เหล่านีจ
้ ะให ้ความรู ้และแนะนาทักษะพืน ้ ฐานทีจ่ าเป็ นสาหรับการทางานในภาคส่วนร ้านอาหารภายใต ้ข ้อกาหนดของ
“แรงงานทักษะเฉพาะทาง (i)” นอกจากนี้
คาศัพท์ภาษาญีป ่ นที ุ่ ใ่ ช ้ในเอกสารต ้นฉบับยังประกอบด ้วยข ้อกาหนดพืน ้ ฐานเพือ
่ ให ้สามารถทางานในร ้านอาหารในญีป
่ นได
ุ่ ้

การทดสอบและประเมินทักษะมีความจาเป็ นต่อการได ้รับสถานภาพการพานักของแรงงานทักษะเฉพาะทาง (i)

โดยประกอบไปด ้วย 3 หัวข ้อด ้วยกัน

เนื้อหาทีเ่ กีย
่ วข ้องกับการควบคุมสุขอนามัย “การควบคุมสุขอนามัย”

เนื้อหาทีเ่ กีย
่ วข ้องกับหน ้าทีก
่ ารเตรียมอาหารเป็ นหลัก “การเตรียมอาหารและเครือ
่ งดืม
่ ”

เนื้อหาทีเ่ กีย
่ วข ้องกับการปฏิบัตงิ านบริการลูกค ้าเป็ นหลัก “การบริการลูกค ้า”

เอกสารแนวทางเหล่านี้ประกอบด ้วย 3 หัวข ้อนี้

เอกสารนี้จะให ้ความรู ้เกีย ่ วกับ “การควบคุมสุขอนามัย”

ซึง่ เนื้อหาหลักจะเกีย ่ วข ้องกับการควบคุมสุขอนามัยทีจ ่ าเป็ นสาหรับการทางานในอุตสาหกรรมบริการอาหาร
เอกสารนี้จะให ้ความรู ้พืน ้ ฐานทีจ ่ าเป็ นสาหรับงานต่าง ๆ อย่างไรก็ตาม
เนื้อหาบางส่วนอาจแตกต่างจากกฎทีบ ่ ังคับใช ้ในสถานทีท
่ างานจริงของคุณแม ้ว่าจะยึดหลักการเดียวกันก็ตาม
ี ารนาไปใช ้ปฏิบัตจิ ริงนัน
ทัง้ นี้เนื่องจากวิธก ้ อาจแตกต่างกันไปโดยขึน ้ อยูก
่ ับสถานทีท
่ างานของคุณ ในกรณีเช่นนี้
คุณควรตรวจดูกฎทีบ ่ ังคับใช ้ในสถานทีท ่ างานของคุณ
 สารบัญ
Ⅰ. ความรู ้พืน
้ ฐานในการควบคุมสุขอนามัย
1. ความรู ้พืน
้ ฐานเกีย
่ วกับภาวะอาหารเป็ นพิษ

2. หลักการ 3 ประการเพือ
่ ป้ องกันภาวะอาหารเป็ นพิษ
3. แบคทีเรียและไวรัสโดยทั่วไปทีก
่ อ
่ ให ้เกิดภาวะอาหารเป็ นพิษ

Ⅱ. ความรู ้เกีย
่ วกับแนวทางปฏิบัตเิ พือ
่ สุขอนามัยทีด
่ ี
1. การตรวจสอบการส่งมอบสินค ้า

2. การตรวจสอบอุณหภูมก
ิ ารจัดเก็บ (ตู ้เย็น/ตู ้แช่แข็ง)

3. การป้ องกันการปนเปื้ อนข ้าม

้ เครือ
4. การทาความสะอาดและฆ่าเชือ ่ งใช ้ในครัว
้ ห ้องน้ า
5. การทาความสะอาดและฆ่าเชือ

6. สุขอนามัยส่วนบุคคล

7. บังคับใช ้การล ้างมือ

8. การควบคุมการทาความสะอาด (สาหรับครัว) และการกาจัดขยะ

Ⅲ. ความรู ้เกีย
่ วกับการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตทีต
่ ้องควบคุม (HACCP) ตามระบบสุขอนามัยอาหาร
1. การวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตทีต
่ ้องควบคุม (HACCP) ตามระบบสุขอนามัยอาหารคืออะไร?

2. จุดวิกฤตทีต
่ ้องควบคุม

3. กลุม
่ ที่ 1: วิธก
ี ารควบคุม “อาหารแช่เย็น”

4. กลุม
่ ที่ 2: วิธก
ี ารควบคุม “อาหารปรุงสุกและเสิรฟ
์ ร ้อน”

5. กลุม
่ ที่ 3: วิธก
ี ารควบคุม “อาหารทีผ
่ า่ นความร ้อน ทาให ้เย็นลง จากนัน
้ นามาอุน
่ ให ้ร ้อนอีกครัง้ ”

6. จุดวิกฤตทีต
่ ้องควบคุมอืน
่ ๆ
7. การจัดเก็บบันทึกการควบคุมสุขอนามัยอาหาร

Ⅳ. การอ ้างอิง
Ⅰ. ความรู ้พืน
้ ฐานในการควบคุมสุขอนามัย
1. ความรูพ ื้ ฐานเกีย
้ น ่ วก ับภาวะอาหารเป็นพิษ

(1) สาเหตุหลักในการระบาดของภาวะอาหารเป็ นพิษ (Food poisoning) ตามร ้านอาหาร

เนื่องจากขาดการควบคุมสุขอนามัย ภาวะอาหารเป็ นพิษจานวนมากเกิดขึน

้ ด ้วยเหตุผลต่อไปนี้

(A) ไม่มก
ี ารตรวจสอบการควบคุมสุขอนามัยของพนักงานทีจ ่ ัดเตรียมอาหาร เช่น
พนักงานป่ วยหรือพนักงานไม่ได ้ล ้างมือให ้สะอาด เป็ นต ้น

(B) วัตถุดบ
ิ ถูกจัดส่งโดยผู ้ผลิตทีไ่ ม่ได ้ควบคุมสุขอนามัยดีเพียงพอ

(C) อาหารไม่ได ้ถูกอุน

่ ให ้ร ้อนอย่างเพียงพอและทัว่ ถึง

(D) ไม่มก
ี ารควบคุมอุณหภูมข
ิ องอาหารอย่างถูกต ้องเหมาะสม เป็ นต ้น

ปั จจัยเหล่านีท ้ แบคทีเรียและไวรัสปนเปื้ อนลงไปอยูใ่ นอาหารและก่อให ้เกิดปั ญหาต่อสุขภาพของลูกค ้าได ้

้ าให ้เชือ
เช่น อาเจียน ท ้องเสีย นอกจากนี้ การควบคุมสุขอนามัยทีไ่ ม่เพียงพออาจทาให ้สิง่ ทีไ่ ม่ต ้องการอืน
่ ๆ
้
นอกเหนือจากเชือแบคทีเรียหรือไวรัสปะปนลงไปอยูใ่ นอาหารได ้ เช่น น้ ายาทาความสะอาด ยาฆ่าแมลง เศษแก ้ว
หรือเศษโลหะ เป็ นต ้น

(2) ประเภทของภาวะอาหารเป็ นพิษ

ภาวะอาหารเป็ นพิษถูกแบ่งประเภทดังต่อไปนี้ เพือ ่ ป้ องกันภาวะอาหารเป็ นพิษ

เราต ้องมีมาตรการทีอ ่ อกแบบมาเพือ ่ จัดการภาวะอาหารเป็ นพิษแต่ละประเภท โดย 90%
ขึน
้ ไปของภาวะอาหารเป็ นพิษนัน ้ เกิดจากแบคทีเรียและไวรัส ดังนัน
้
เราจาเป็ นอย่างยิง่ ทีจ
่ ะต ้องเข ้าใจมาตรการป้ องกันภาวะอาหารเป็ นพิษประเภทต่าง ๆ เหล่านี้

ประเภท ต ัวกลางสาค ัญทีเ่ ป็นสาเหตุ มาตรการป้องก ันทีส

่ าค ัญ
้ แบคทีเรียทีท
ภาวะอาหารเป็ นพิษจากแบคทีเรีย เชือ ่ าให ้ลาไส ้เป็ นเลือดมีช ื่ อย่าให ้อาหารปนเปื้ อนเชือ
้ จุลน
ิ ทรียก
์ ่
้ อี. โคไล E. coli (เช่น
อว่าเชือ อโรค
สายพันธุ์ O157 เป็ นต ้น)
้ ในตระกูลซาลโมเนลลา
เชือ ้ จุลน
ป้ องกันการเจริญเติบโตของเชือ ิ
(Salmonella) ทรียก์ อ
่ โรค

้ สแตปฟิ โลค็อคคัส
เชือ ้ จุลน
ฆ่าเชือ ิ ทรียก
์ อ
่ โรค
(Staphylococcus)
ภาวะอาหารเป็ นพิษจากไวรัส โนโรไวรัส ้ ไวรัส
อย่าให ้อาหารปนเปื้ อนเชือ
ไวรัสตับอักเสบชนิด E เป็ นต ้น ้ ไวรัส
ฆ่าเชือ
อย่านาพาไวรัสเข ้ามา
อย่าแพร่กระจายไวรัส
ภาวะอาหารเป็ นพิษจากสารเคมี น้ ายาทาความสะอาด ยาฆ่าแมลง อย่าให ้อาหารปนเปื้ อนสารเคมี
ยาฆ่าวัชพืช เป็ นต ้น

ภาวะอาหารเป็ นพิษจากปรสิต พยาธิอะนิซาคิส พยาธิตัวกลม เป็ นต ้น อย่าให ้อาหารปนเปื้ อนปรสิต

ฆ่าปรสิต

1
2. หล ักการ 3 ประการเพือ
่ ป้องก ันภาวะอาหารเป็นพิษ

ภาวะอาหารเป็ นพิษเกิดขึน ้ เมือ

่ อาหารนัน ้ แบคทีเรียและไวรัสทีเ่ ป็ นอันตรายต่อมนุษย์
้ ปนเปื้ อนด ้วยเชือ
่
(ซึงต่อไปนีเ้ รียกว่า “แบคทีเรียและไวรัสทีเ่ ป็ นอันตราย”) เพือ่ ป้ องกันภาวะอาหารเป็ นพิษ หลักการ 3
ประการซึง่ แสดงไว ้ด ้านล่างจึงมีความสาคัญ

(1) อย่าให ้จุลน

ิ ทรียก ์ อ
่ โรคมาปนเปื้ อนในอาหาร
มือของเรามีแบคทีเรียมากมายหลายชนิด
ตรวจสอบให ้มั่นใจว่าคุณได ้ล ้างมือให ้สะอาดหลังทากิจกรรมต่าง ๆ
อยูเ่ สมอเพือ
่ ไม่ให ้มีแบคทีเรียและไวรัสทีเ่ ป็ นอันตรายไปปนเปื้ อนในอาหาร

(A) ล้างมือก่อนเริม
่ เตรียมอาหาร
(B) ล้างมือก่อนและหลังเตรียมเนื้อดิบหรือปลาดิบ รวมถึงไข่ เป็ นต ้น
(C) ล้างมือหลังจากเข ้าห ้องน้ าหรือเช็ดจมูกในขณะทีค
่ ณ
ุ กาลังเตรียมอาหาร เป็ นต ้น

นอกจากนี้ เขียงและมีดทีใ่ ช ้หั่นเนื้อดิบหรือปลาดิบเองก็มแ ี บคทีเรียทีเ่ ป็ นอันตรายอยูม่ ากมาย ดังนัน

้
้เขี
คุณควรแยกใช ยงและมีดสาหรับจัดเตรียมอาหารดิบโดยเฉพาะ และไม่นาไปใช บอาหารปรุงสุก ้กั
หากคุณจาเป็ นต ้องใช ้เขียงและมีดเล่มเดียวกันนี้กบ ั อาหารอืน่ ๆ
คุณต ้องล ้างมีดให ้สะอาดและฆ่าเชือ ้ อย่างถูกต ้องหลังจากใช ้งานทุกครัง้

(2) ป้ องกันการเจริญของเชือ ้ จุลน ิ ทรียก

์ อ ่ โรค
ยิง่ อุณหภูมแ ิ ละความชืน ้ สูงขึน ้ เท่าไหร่
เชือ ้ แบคทีเรียก็ยงิ่ เจริญเติบโตได ้ดีมากขึน ้ เท่านัน ้
หากอุณหภูมต ิ า่ กว่า 10℃
เชือ ้ แบคทีเรียจะเพิม ่ จานวนขึน ้ อย่างช ้า ๆ
และหากอุณหภูมต ิ า่ กว่า -15℃
เชือ ้ แบคทีเรียจะไม่เพิม ่ จานวนเลย ดังนัน ้
เราจาเป็ นต ้องจัดเก็บอาหารในอุณหภูมท ิ ต ี่ า่ กว่า 10℃
อย่างไรก็ตาม แม ้อุณหภูมต ิ า่ กว่า 10℃
แบคทีเรียก็ยังคงมีการเติบโตอยูอ ่ ย่างช ้า ๆ ดังนัน ้
เราควรใช ้อาหารภายในวันหมดอายุทรี่ ะบุไว ้

2
 ้ จุลน
(3) ฆ่าเชือ ิ ทรียก
์ อ
่ โรค

แบคทีเรียและไวรัสทีเ่ ป็ นอันตรายส่วนใหญ่สามารถฆ่าได ้โดยการปรุงอาหารให ้สุกผ่านความร ้อนเนื่องจากเนื้

อสัตว์ดบ ิ ปลาดิบ และผักอาจมีแบคทีเรียทีเ่ ป็ นอันตรายปะปนอยู่
คุณจึงสามารถรับประทานได ้หากนามาปรุงให ้สุกก่อน สาหรับหอยกาบคู่ (อาหารทะเล) และเนื้อสัตว์
่ งสาคัญทีเ่ ราต ้องให ้ความร ้อนไปถึงแกนกลางให ้ได ้สูงถึง 75℃ และใช ้เวลาอุน
เป็ นเรือ ่ ณ
อุณหภูมน ิ ัน
้ นานอย่างน ้อย 1 นาที อาหารทีไ่ ม่ได ้ปรุงให ้สุกด ้วยความร ้อน (เช่น ผักสลัด)
ควรทาการฆ่าเชือ ้ ก่อน (เพือ ้ แบคทีเรีย)
่ ฆ่าเชือ

画像出典元
้ แบคทีเรียและไวรัสทัว่ ไปทีก
3. เชือ ่ อ
่ ให ้เกิดภาวะอาหารเป็ นพิษ 東京都健康安全研究センターHPアーカイブセンター

้ ลาไส ้อักเสบเป็ นเลือด อี. โคไล (E. coli) (เช่น สายพันธุ์ O157,
(1) เชือ
O111 เป็ นต ้น)
เป็ นหนึง่ ในเชือ ้ ก่อโรคของ E. coli ทีพ ่ บในลาไส ้ของวัวและหมู
้ ทีส
เป็ นเชือ ่ ร ้างสารพิษและทาให ้รู ้สึกเจ็บปวดในลาไส ้
ท ้องร่วงชนิดถ่ายเป็ นน้า และท ้องร่วงชนิดถ่ายเป็ นเลือด
เชือ้ ชนิดนี้อยูใ่ นเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว เนือ
้ หมู เป็ นต ้น
และก่อให ้เกิดภาวะอาหารเป็ นพิษหากคุณรับประทานแบบดิบหรือ
ปรุงไม่สก ุ

(2) เชือ้ แคมไพโลแบคเตอร์ (Campylobacter)

แบคทีเรียประเภทนี้พบในลาไส ้ของวัว หมู และไก่ เป็ นต ้น
สามารถก่อให ้เกิดภาวะอาหารเป็ นพิษได ้หากรับประทานเนื้อซึง่ มีเชือ
้ ชนิด
นีป
้ ะปนอยูแ
่ บบดิบหรือยังปรุงไม่สก
ุ

้ ซาลโมเนลลา (Salmonella)
(3) เชือ
แบคทีเรียประเภทนี้พบในลาไส ้วัว หมู และไก่ เป็ นต ้น
บางครัง้ ยังพบในไข่ไก่ด ้วย
สามารถก่อให ้เกิดภาวะอาหารเป็ นพิษได ้หากรับประทานเนื้อซึง่ มีเ
ชือ้ ชนิดนี้ปะปนอยูแ
่ บบดิบหรือยังปรุงไม่สก
ุ

3
 ้ บาซิลลัส ซีเรียส (Bacillus Cereus)
(4) เชือ
แบคทีเรียชนิดนี้พบได ้อย่างกว ้างขวางในธรรมขาติ ในแม่น้ า ในดิน
แหล่งทีม่ าของการปนเปื้ อนคืออาหารทีม ่ เี ศษดินติดมาด ้วย เช่น
ธัญพืช (รวมถึงข ้าว) ถัว่ และเครือ
่ งเทศ เป็ นต ้น
หากไม่มก ี ารควบคุมสุขอนามัยอย่างถูกต ้อง
คุณอาจป่ วยด ้วยภาวะอาหารเป็ นพิษจากข ้าวผัด (ชาฮั่ง)
หรือจากสปาเก็ตตีไ้ ด ้

้ สแตฟิ โลค็อคคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus)

(5) เชือ
แบคทีเรียชนิดนี้พบได ้ตามผิวหนังของมนุษย์ ลาคอ
และบาดแผลทีเ่ ปิ ด ดังนัน้
่
ความเสียงของการปนเปื้ อนในอาหารจึงมีคอ ่ นข ้างสูง
หากผู ้ทีจ
่ ดั เตรียมอาหารมีบาดแผลทีม
่ อ
ื หรือนิว้ มือ

้ คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ (Clostridium perfringens)

(6) เชือ
เชือ้ แบคทีเรียชนิดนี้พบได ้อย่างกว ้างขวางและอาศัยอยูใ่ นลาไส ้มนุ
ษย์ สัตว์ และอยูใ่ นดิน
้ ทีส
เป็ นเชือ ่ ร ้างสปอร์ในบริเวณทีไ่ ม่มอ
ี อกซิเจน
อาหารทีเ่ ชือ ้ ชนิดนี้มักทาให ้เกิดภาวะอาหารเป็ นพิษคืออาหารประเภ
ทแกงกะหรีแ ่ ละอาหารตุน๋ ดังนัน้
เราจาเป็ นต ้องนาอาหารทีป ่ รุงจนสุกแล ้วมาทาให ้เย็นลงโดยเร็ว

้ วิบริโอ พาราฮีโมไลติกัส (Vibrio parahaemolyticus)

(7) เชือ
เชือ้ แบคทีเรียชนิดนี้อาศัยอยูอ่ ยูใ่ นน้ าทะเลและโคลนทะเล
แบคทีเรียชนิดนี้จะเจริญเติบโตได ้ดีเมือ ่ อุณหภูมข
ิ องน้ าทะเลสูงขึน
้
ในหน ้าร ้อนและปนเปื้ อนอยูใ่ นอาหารทะเล
หากคุณรับประทานปลาดิบทีม ่ แี บคทีเรียชนิดนี้ปนเปื้ อนอยูก
่ ็อาจทา
ให ้เกิดภาวะอาหารเป็ นพิษได ้ ดังนัน ้
เราจึงควรล ้างอาหารทะเลในน้ าสะอาดหรือปรุงให ้สุกก่อน

(8) โนโรไวรัส (Norovirus)

คุณอาจเกิดภาวะอาหารเป็ นพิษจากการรับประทานหอยกาบคู่
(อาหารทะเล) ซึง่ ปนเปื้ อนโนโรไวรัสได ้หากไม่ปรุงให ้สุกเสียก่อน
นอกจากนี้ โนโรไวรัสยังปะปนอยูใ่ นอุจจาระและอาเจียนด ้วย
ดังนัน
้ คุณจึงควรล ้างมือให ้สะอาดทุกครัง้ หลังเข ้าห ้องน้ า

4
Ⅱ．ความรู ้เกีย
่ วกับแนวทางปฏิบัตเิ พือ
่ สุขอนามัยทีด
่ ี
1. การตรวจสอบการสง่ มอบสน
ิ ค้า

อาจมีแบคทีเรียทีอ
่ ันตรายเจริญเติบโตอยูใ่ นประเภทของวัตถุดบ
ิ อาหารดังต่อไปนี้

(A) อาหารทีเ่ น่าเสีย

(B) อาหารทีบ
่ รรจุหบ
ี ห่อชารุดเสียหาย

(C) อาหารทีผ
่ า่ นวันหมดอายุแล ้ว

(D) อาหารทีจ
่ ด
ั เก็บไม่ถก
ู ต ้อง

ดังนัน
้ คุณต ้องตรวจสอบอย่างถีถ
่ ้วนเมือ
่ รับวัตถุดบ
ิ หรืออาหารทีน
่ ามาส่งโดยปฏิบต
ั ต
ิ ามขัน
้ ตอนต่อไปนี้

(1) เมือ
่ มีวัตถุดบ
ิ อาหารมาส่ง
ควรตรวจสอบชนิดและปริมาณของผลิตภัณฑ์ทน ่ งั่ ซือ
ี่ ามาส่งว่าตรงกับสินค ้าทีส ้ ไปหรือไม่

(2) จากนัน
้ ตรวจสอบลักษณะภายนอก กลิน ่ สภาพของบรรจุภัณฑ์ และฉลากของอาหาร (เพือ
่ ตรวจดูวันหมดอายุ
“วันทีค
่ วรบริโภคก่อน” และวิธก
ี ารจัดเก็บ) เป็ นต ้น

(3) หากเป็ นไปได ้ ควรตรวจสอบอุณหภูมข

ิ องผลิตภัณฑ์ทถ
ี่ ก
ู แช่เย็น/แช่แข็งมาด ้วย (เช่น
ใช ้เทอร์โมมิเตอร์แสงอินฟราเรด เป็ นต ้น)
และวางผลิตภัณฑ์ทถ
ี่ ก
ู แช่เย็น/แช่แข็งทิง้ ไว ้ในอุณหภูมห ้ ทีส
ิ ้องให ้สัน ่ ด
ุ เท่าทีจ
่ ะทาได ้

(4) หากคุณพบเจอปั ญหาใด ๆ คุณควรส่งคืนผลิตภัณฑ์โดยใช ้วิธก

ี ารคืนสินค ้าตามทีไ่ ด ้กาหนดไว ้

(5) จดรายละเอียดเหล่านี้ในบันทึกประจาวัน

* ฮีสตามีน
ปลาเรดฟิ ช (และผลิตภัณฑ์ทท ี่ าจากปลาชนิดนี้) หากล่วงเลยความสดใหม่ไปแล ้วอาจมีสารประกอบทีเ่ รียกว่า
“ฮีสตามีน” ปะปนอยู่
การรับประทานอาหารทีม ่ ฮ ี ตามีนสามารถทาให ้เกิดภาวะอาหารเป็ นพิษซึง่ นาไปสูอ
ี ส ่ าการแพ ้อาหารได ้
ฮีสตามีนจะเพิม
่ มากขึน
้ หากถนอมอาหารได ้ไม่ด ี ดังนัน
้ เมือ
่ ได ้รับผลิตภัณฑ์แล ้ว
คุณต ้องนาไปแช่เย็นหรือแช่แข็งในทันที

5
2. การตรวจสอบอุณหภูมก
ิ ารจ ัดเก็บ (ตูเ้ ย็น/ตูแ ่ ข็ง)
้ ชแ

การควบคุมอุณหภูมข ิ องวัตถุดบ ิ และอาหารเป็ นเรือ

่ งสาคัญ แบคทีเรียทีอ่ ันตรายสามารถเจริญเติบโตได ้ดี
หากอุณหภูมใิ นตู ้เย็นหรือตู ้แช่แข็งไม่ถกู ควบคุมอย่างเหมาะสม
รวมถึงอาจส่งผลต่อคุณภาพของวัตถุดบ ิ และอาหารด ้วย ดังนัน
้
คุณควรตรวจสอบอุณหภูมใิ นตู ้เย็น/ตู ้แช่แข็งโดยใช ้ขัน ้ ตอนปฏิบัตด
ิ ังต่อไปนี้

(1) ตรวจสอบเทอร์โมมิเตอร์ทแ ี่ สดงอุณหภูมภ ิ ายในตู ้เย็น/ตู ้แช่แข็ง

หากไม่มเี ทอร์โมมิเตอร์ภายในตู ้ คุณควรติดตัง้ เทอร์โมมิเตอร์เพิม ่ เติม
แนะนาให ้ใช ้เทอร์โมมิเตอร์ทค ี่ ณ
ุ สามารถอ่านค่าอุณหภูมจ ิ ากภายนอ
กตู ้ได ้และคาดการณ์ลว่ งหน ้าได ้ว่าอุณหภูมท ิ เี่ หมาะสมของตู ้เย็น/ตู ้แ
ช่แข็งทีค ่ วบคุมนัน
้ ควรเป็ นเท่าใด

เช่น สาหรับตู ้เย็นไม่ควรเกินกว่า 10℃

และสาหรับตู ้แช่แข็งควรตา่ กว่า －15℃

(2) ตรวจสอบอุณหภูมเิ ป็ นประจาทุกวันและวางแผนไว ้ล่วงหน ้าว่าจะตรวจสอบอุณหภูมเิ มือ ่ ใด (เช่น

ก่อนเริม่ ทางาน) นอกจากนี้ ควรตรวจสอบวันทีต่ า่ ง ๆ ของวัตถุดบ ิ และอาหารทีจ
่ ดั เก็บด ้วย (วันหมดอายุ และ
“วันทีค
่ วรบริโภคก่อน”) รวมถึงนาวัตถุดบ
ิ และอาหารทีจ ่ ด
ั เก็บนัน ้ก่
้ ไปใช อนวันทีเ่ หล่านัน ้

(3) หากคุณพบเจอปั ญหาใด ๆ ควรจัดการไปตามขัน

้ ตอนทีไ่ ด ้กาหนดไว ้

เช่น รายงานไปยังผู ้รับผิดชอบ เป็ นต ้น

(4) จดรายละเอียดเหล่านีใ้ นบันทึกประจาวัน

6
3. การป้องก ันการปนเปื้ อนข้าม

“การปนเปื้ อนข ้าม” (Cross contamination) หมายถึง

้ แบคทีเรียจากเนือ
การทีเ่ ชือ ้ ดิบหรืออาหารทะเลดิบเกิดไปสัมผัสกับวัตถุดบ ิ หรืออาหารอืน
่
การปนเปื้ อนข ้ามอาจเกิดขึน ้ ระหว่างการจัดเก็บหรือระหว่างการจัดเตรียมวัตถุดบิ และอาหาร ดังนัน
้
ควรคานึงถึงข ้อควรระมัดระวังดังต่อไปนี้

(1) วัตถุดบ
ิ เช่น เนื้อดิบหรือปลาดิบ
ควรจัดเก็บอยูใ่ นภาชนะทีม ่ ฝ
ี าปิ ดสนิทและจัดเก็บไว ้ทีช ั ้ วางขอ
่ น
งล่างสุดของตู ้เย็น
(เพือ่ ให ้มั่นใจว่าจะไม่มข ี องเหลวรั่วไหลจากเนื้อดิบหรือปลาดิบ
ลงไปยังวัตถุดบ ิ อืน
่ ๆ ด ้านล่าง)
ภายในตู ้เย็นควรมีพน ื้ ทีส
่ าหรับจัดเก็บวัตถุดบ ิ และอาหารแต่ละปร
ะเภทแยกกัน คุณควรแยกใช ้เครือ ่ งใช ้ในครัว (เช่น เขียงและมีด
เป็ นต ้น) สาหรับใช ้กับวัตถุดบ ิ ชนิดต่าง ๆ โดยเฉพาะ เช่น
เนื้อสัตว์และปลา เป็ นต ้น
และควรล ้างทาความสะอาดและฆ่าเชือ ้ เครือ
่ งใช ้ในครัวอย่างทั่ว
ถึงหลังการใช ้งานทุกครัง้

(2) ควรตรวจสอบสภาพของการจัดเก็บภายในตู ้เย็นอยูเ่ ป็ นประจาตามกาหนดการทีต

่ งั ้ ไว ้ล่วงหน ้า
่ งใช ้ในครัว คุณควรตรวจสอบการใช ้งานและทาความสะอาดเป็ นประจาด ้วยเช่นกัน
เช่นเดียวกับเครือ

(3) หากคุณพบเจอปั ญหาใด ๆ ควรจัดการไปตามขัน

้ ตอนทีไ่ ด ้กาหนดไว ้

้ อีกครัง้
เช่น หากเขียงหรือมีดสกปรก คุณควรล ้างทาความสะอาดและฆ่าเชือ

(4) จดรายละเอียดเหล่านี้ในบันทึกประจาวัน

7
 ื้ เครือ
4. การทาความสะอาดและฆ่าเชอ ่ งใชใ้ นคร ัว

่ งใช ้ในครัวถูกปล่อยทิง้ ไว ้จนสกปรก

หากเครือ
อาจทาให ้เกิดการปนเปื้ อนในวัตถุดบ ิ หรืออาหารอืน ้ แบคทีเรียออกไป ดังนัน
่ ได ้และอาจแพร่กระจายเชือ ้
ควรปฏิบตั ต
ิ ามข ้อควรระมัดระวังต่อไปนี้

่ งใช ้ในครัวตามการใช ้งาน เช่น เครือ

(1) แยกเครือ ่ งใช ้สาหรับเนื้อสัตว์ เครือ
่ งใช ้สาหรับปลา เป็ นต ้น
ทันทีทใี่ ช ้งานเสร็จแล ้ว ควรล ้างทาความสะอาดและฆ่าเชือ
้ อย่างทัว่ ถึงตามข ้อ (5) ทีด
่ ้านล่างนี้

่ งใช ้ในครัวตามระยะเวลาทีไ่ ด ้กาหนดไว ้

(2) หมั่นล ้างทาความสะอาดเครือ

(3) หากคุณพบเจอปั ญหาใด ๆ ควรจัดการไปตามขัน

้ ตอนทีไ่ ด ้กาหนดไว ้

้ อีกครัง้ ก่อนจะนามาใช ้งาน

เช่น หากคุณพบว่าของบางอย่างถูกปล่อยทิง้ ไว ้จนสกปรก คุณควรล ้างและฆ่าเชือ

(4) จดรายละเอียดเหล่านี้ในบันทึกประจาวัน

(5) ขัน
้ ตอนการล ้างทาความสะอาด

・ เขียง มีด ไม ้พาย เป็ นต ้น

่ ขจัดสิง่ สกปรกทีม
(A) ล ้างด ้วยน้ าสะอาดเพือ ่ องเห็นได ้ด ้วยตา

(B) หยดน้ายาล ้างจานไปทีฟ

่ องน้ า ตีให ้เป็ นฟองและขัดล ้างให ้สะอาด

(C) ล ้างด ้วยน้าสะอาดเพือ

่ ล ้างน้ ายาล ้างจานออกไป

้ โดยใช ้น้ าเดือด น้ ายาฆ่าเชือ

(D) ฆ่าเชือ ้ ทีผ
่ สมคลอรีน หรือสารละลายแอลกอฮอล์ความเข ้มข ้น 70%

(E) ทาให ้แห ้งและจัดเก็บในบริเวณทีส

่ ะอาด

・ ผ ้าสาหรับเช็ดทาความสะอาด

(A) ล ้างด ้วยน้ าสะอาด

(B) หยดน้ายาทาความสะอาด ตีให ้เป็ นฟองและซักให ้สะอาด

(C) ล ้างด ้วยน้าสะอาดเพือ

่ ล ้างน้ ายาทาความสะอาดออกไป

(D) หากทาได ้ นาไปแช่ในน้ าร ้อนและต ้มนานอย่างน ้อย 5

นาทีเพือ ้ หรือใช ้น้ายาฆ่าเชือ
่ ฆ่าเชือ ้ ทีม ี ว่ นผสมของคลอรีน
่ ส
(E) ทาให ้แห ้งและตามไว ้ในบริเวณทีส
่ ะอาด

8
 * มาตรการควบคุมการใช ้งานน้ ายาล ้างจาน น้ ายาทาความสะอาด และน้ ายาฆ่าเชือ
้ ทีใ่ ช ้ภายในครัว

การใช ้งานน้ ายาล ้างจาน น้ ายาทาความสะอาด และน้ ายาฆ่าเชือ ้ ทีใ่ ช ้ภายในครัวจาเป็ นต ้องทาอย่างเข ้มงวด
หากไม่ควบคุมอย่างถูกต ้อง อาจมีความเสีย ่ งทีน
่ ้ ายาล ้างจาน น้ ายาทาความสะอาด
้ จะปนเปื้ อนลงไปในอาหารโดยไม่ตงั ้ ใจ หากคุณจะเปลีย
หรือน้ ายาฆ่าเชือ ่ นถ่ายน้ายาล ้างจาน น้ ายาทาความสะอาด
้
หรือน้ ายาฆ่าเชือลงในภาชนะอืน ่ คุณควรเลือกใช ้ภาชนะที ท
่ ามาเพือ ่ วัตถุประสงค์นโี้ ดยเฉพาะเท่านัน
้
ภาชนะดังกล่าวควรมีการติดฉลากเอาไว ้อย่างชัดเจนเพือ ่ แสดงสิง่ ทีบ ่ รรจุอยูภ
่ ายใน ควรจัดเก็บน้ ายาล ้างจาน
น้ ายาทาความสะอาด
้ ไว ้ในบริเวณทีก
และน้ ายาฆ่าเชือ ่ าหนดเพือ
่ ให ้มั่นใจว่าจะไม่มก ี ารนามาใช ้กับอาหารโดยไม่ตงั ้ ใจ

ื้ ห้องนา้
5. การทาความสะอาดและฆ่าเชอ
ห ้องน้ าเป็ นแหล่งสะสมของแบคทีเรียและไวรัสทีอ่ ันตราย
เชือ้ แบคทีเรียและไวรัสสามารถปนเปื้ อนทีม ื ของผู ้ทีใ่ ช ้งานห ้องน้าได ้ ดังนัน
่ อ ้ ควรปฏิบัตต
ิ ามข ้อควรระมัดระวังต่อไปนี้

้ ห ้องน้าตามขัน
(1) ควรทาความสะอาดและฆ่าเชือ ้ ตอนในข ้อ (4)
ทีด ้ ห ้องน้าอย่างถูกต ้อง
่ ้านล่างและควรตรวจสอบให ้มั่นใจว่ามีการทาความสะอาดและฆ่าเชือ
(2) หากคุณพบเจอปั ญหาใด ๆ ควรจัดการไปตามขัน
้ ตอนทีไ่ ด ้กาหนดไว ้

้ อีกครัง้ เป็ นต ้น
เช่น หากห ้องน้ าสกปรก คุณควรทาความสะอาดและฆ่าเชือ

(3) จดรายละเอียดเหล่านี้ในบันทึกประจาวัน

(4) ขัน
้ ตอนการทาความสะอาด
้ ผ ้า รวมถึงรองเท ้าและถุงมือยางทีเ่ ป็ นคนละชุดกับทีค
(A) สวมเสือ ุ ใช ้สวมใส่ขณะจัดเตรียมอาหาร
่ ณ
(B) ใช ้น้ ายาทาความสะอาด แปรงขัด และฟองน้ าซึง่ ใช ้สาหรับทาความสะอาดห ้องน้าโดยเฉพาะ
(C) เช็ดทาความสะอาดตรงทีก ่ ดชักโครก ลูกบิดประตู และจุดอืน ่ ๆ
ทีผ่ ู ้ใช ้งานมั ้น
กสัมผัสด ้วยมือโดยใช ้ ายาฆ่าเชือทีม ้ ่ ส ่
ี วนผสมของคลอรีน
(D) ทาความสะอาดสิง่ อานวยความสะดวกในการล ้างมือ
(E) ขัดทาความสะอาดโถส ้วมโดยใช ้น้ ายาทาความสะอาดและแปรงขัดซึง่ ใช ้เฉพาะทีเ่ ท่านัน ้
จากนัน ้ ล ้างด ้วยน้ าสะอาด
(F) ขัดทาความสะอาดพืน ้ ห ้องน้าโดยใช ้น้ ายาทาความสะอาดและแปรงขัดซึง่ ใช ้เฉพาะทีเ่ ท่านัน
้
จากนัน ้ ล ้างด ้วยน้ าสะอาด
(G) ทาความสะอาดอุปกรณ์ทค ี่ ณุ ใช ้และตากให ้แห ้งก่อนจัดเก็บ
(H) ล ้างมือให ้สะอาดทั่วถึงเมือ ่ คุณทาความสะอาดเสร็จแล ้ว

* โนโรไวรัส
้ โนโรไวรัส รวมไปถึงแบคทีเรียและไวรัสชนิดอืน
ห ้องน้ าอาจมีเชือ ่ ๆ ทีเ่ ป็ นอันตรายต่อมนุษย์สะสมอยู่
้
เชือโนโรไวรัสสามารถปนเปื้ อนอยูต ่ ามทีน
่ ั่งชักโครก ทีก
่ ดชักโครก ราวจับ และลูกบิดประตูได ้ ดังนัน ้
คุณควรตรวจสอบให ้มั่นใจว่าบริเวณเหล่านี้ได ้รับการทาความสะอาดและฆ่าเชือ ้ อย่างถูกต ้องเหมาะสมขณะทาค
วามสะอาดห ้องน้ า

9
 ่ นบุคคล
6. สุขอนาม ัยสว

หากพบว่าพนักงานมีอาการคล ้ายดังต่อไปนี้ พวกเขาอาจทาให ้แบคทีเรียหรือไวรัส

รวมไปถึงสิง่ แปลกปลอมทีเ่ ป็ นอันตรายต่อมนุษย์เข ้ามาปนเปื้ อนในอาหารได ้

(A) พนักงานมีอาการท ้องเสีย

(B) พนักงานมีบาดแผลทีม
่ อ
ื หรือนิว้ มือ

้ ผ ้าทีส
(C) พนักงานสวมใส่เสือ ่ กปรก

(D) พนักงานสวมใส่เครือ
่ งประดับในทีท ิ
่ างาน (นาฬกาข ้อมือ สร ้อยคอ แหวน ต่างหูแบบเจาะหู เป็ นต ้น)

ดังนัน
้ ควรปฏิบต
ั ต
ิ ามข ้อควรระมัดระวังต่อไปนี้

(1) ให ้ทาตามรายการตรวจสอบข ้อ (2) – (6) ทีด

่ ้านล่างนี้อย่างสม่าเสมอ (ตามความถีท
่ ไี่ ด ้กาหนดไว ้)

(2) ตรวจสอบว่าไม่มพี นักงานคนใดอาเจียนหรือท ้องเสีย หากพบว่าใครมีอาการเหล่านี้

พนักงานดังกล่าวควรหยุดงานและไปพบแพทย์ทโี่ รงพยาบาลเพือ ่ ตรวจสอบอาการ
หากพนักงานป่ วยด ้วยภาวะอาหารเป็ นพิษ พนักงานไม่ควรมาทางานจนกว่าอาการจะหาย

(3) ตรวจสอบว่าพนักงานไม่มบ ี าดแผลทีม ่ อ

ื หรือนิว้ มือ หากพบว่ามีบาดแผล
ให ้ปิ ดแผลนัน้ ด ้วยพลาสเตอร์ปิดแผลและสวมถุงมือ นอกจากนี้
ต ้องล ้างมือให ้สะอาดอย่างทั่วถึงแม ้จะสวมใส่ถงุ มือแบบใช ้แล ้วทิง้ ด ้วยก็ตาม

้ ผ ้าทีส
(4) ตรวจสอบว่าพนักงานทุกคนสวมใส่เสือ ่ ะอาดเมือ
่ จัดเตรียมหรือทาอาหาร

(5) ตรวจสอบว่าพนักงานดูแลเส ้นผมสะอาดเรียบร ้อยและรวบไว ้ข ้างหลังหากจาเป็ น

(6) ตรวจสอบว่าพนักงานไม่ได ้สวมใส่เครือ ิ

่ งประดับ เช่น นาฬกาข ้อมือ สร ้อยคอ แหวน ต่างหูแบบเจาะหู

(7) จดรายละเอียดเหล่านี้ในบันทึกประจาวัน

* ภาวะอาหารเป็ นพิษซึง่ เกิดจากพนักงาน

มีการพบเจอภาวะอาหารเป็ นพิษจากเชือ ้ โนโรไวรัสอยูห ่ ลายครัง้ เมือ

่ ไม่กป
ี่ ี มานี้ กล่าวกันว่ากว่า 80%
มีสาเหตุของการแพร่ระบาดมาจากพนักงาน ดังนัน ้ หากคุณมีอาการป่ วย เช่น ท ้องเสีย คุณต ้องงดจัดเตรียมอาหาร
นอกจากนี้ โปรดทราบว่าในบางกรณีคณ ุ อาจติดเชือ ้ จากโนโรไวรัสแต่ไม่แสดงอาการออกมา เช่น
ไม่มอี าการท ้องเสีย ดังนัน
้
เป็ นเรือ
่ งสาคัญทีพ
่ นักงานต ้องหมั่นล ้างมือให ้สะอาดและดูแลสุขภาพของตนเองอยูเ่ สมอ

10
 ้ ารล้างมือ
7. บ ังค ับใชก
มือสามารถปนเปื้ อนเชือ ้ แบคทีเรียและไวรัสอันตรายทีม ่ องไม่เห็นได ้
และเชือ้ แบคทีเรียหรือไวรัสเหล่านี้สามารถถูกส่งต่อไปยังอาหารได ้
การล ้างมือไม่ใช่เพียงแค่ชว่ ยขจัดสิง่ สกปรกทีต
่ ามองเห็นได ้ออกไปเท่านัน้
แต่ยังช่วยกาจัดเชือ้ แบคทีเรียและไวรัสออกไปด ้วย ดังนัน ้ คุณควรปฏิบตั ต
ิ ามขัน
้ ตอนปฏิบัตต
ิ อ
่ ไปนี้

(1) คุณควรล ้างมือเป็ นประจาโดยใช ้เทคนิคการล ้างมืออย่างถูกสุขอนามัยตามความถีท

่ ไี่ ด ้กาหนดไว ้โดยทาตาม
ขัน
้ ตอนในข ้อ (4) ทีด
่ ้านล่าง

(2) หากคุณพบเจอปั ญหาใด ๆ ควรจัดการไปตามขัน ้ ตอนทีไ่ ด ้กาหนดไว ้

่ าหนดไว ้ ควรสัง่ ให ้พนักงานคนนัน
เช่น หากมีพนักงานไม่ล ้างมือบ่อยเท่าทีก ้ ล ้างมือในทันที เป็ นต ้น

(3) จดรายละเอียดเหล่านี้ในบันทึกประจาวัน

(4) ขัน
้ ตอนการล ้างมือ

(A) ล ้างมือด ้วยน้ าสะอาด

(B) หยดสบูเ่ หลวลงทีม

่ อ
ื

(C) ล ้างฝ่ ามือและปลายนิว้ มืออย่างทั่วถึง

(D) ล ้างด ้านหลังของมือและนิว้ มือ

(E) ล ้างบริเวณง่ามนิว้ มือ (ด ้านในและรอบ ๆ ฐานของแต่ละนิว้ )

(F) ล ้างนิว้ หัวแม่มอ

ื และฐานของนิว้ ด ้านใน

(G) ล ้างปลายนิว้ มือ

(H) ล ้างข ้อมือ

( I ) ล ้างสบูอ
่ อกให ้หมดด ้วยน้ าสะอาด

( J ) เช็ดมือให ้แห ้ง

้ ด ้วยสารละลายแอลกอฮอล์
(K) ฆ่าเชือ
การล ้างมือซา้ 2 ครัง้ มีประสิทธิภาพสูงมาก! (ทาซ้าขัน
้ ตอน (B)-(I) ข ้างต ้น)

* อ ้างอิง 1 แสดงรูปภาพทีอ
่ ธิบายวิธก
ี ารล ้างมือ

11
8. การควบคุมการทาความสะอาด (สาหร ับคร ัว) และการกาจ ัดขยะ

(1) หลักการ “5S” กล่าวว่า

เป็ นหลักการทีใ่ ช ้เพือ

่ ช่วยให ้สถานทีท ่ างานอยูใ่ นสภาพทีด่ ี เหตุผลทีเ่ รียกว่า 5S
เนื่องจากเมือ
่ เขียนคาญีป ่ นโดยใช
ุ่ ้อั กษรภาษาอังกฤษแล ้ว แต่ละคาจะเริม ่ ด ้วยตัวอักษร “S” หรือจะคล ้ายกับ “5ส”
ของไทย โดยหลักการ “5S” ถูกนามาใช ้ในสถานทีส ่ าหรับดูแลจัดการอาหาร เช่น ในร ้านอาหาร
ในโรงงานแปรรูปอาหาร เพือ ่ ให ้สามารถดูแลจัดการสิง่ แวดล ้อมของอาคารสถานทีไ่ ด ้

(A) SEIRI (หมายถึง “สะสาง”)

ให ้แยกสิง่ ทีจ
่ าเป็ นออกจากสิง่ ทีไ่ ม่จาเป็ น จากนัน
้ กาจัดสิง่ ทีไ่ ม่จาเป็ น

(B) SEITON (หมายถึง “จัดให ้เป็ นระเบียบ”)

ตัดสินใจว่าสิง่ ของควรไปอยูท่ ใี่ ดและนาสิง่ ของนัน

้ กลับไปยังสถานทีเ่ ดิม
ของมันหลังใช ้งานเสร็จแล ้ว

(C) SEISOU (หมายถึง “ทาความสะอาด”)

เป็ นหลักการพืน้ ฐานของอาคารสถานทีซ ่ งึ่ ถูกสุขลักษณะ

หมั่นดูแลให ้อาคารสถานทีใ่ ห ้สะอาดและไม่มข ี ยะหรือฝุ่ นละอองอยูเ่ สมอ

(D) SEIKETSU (หมายถึง “สุขอนามัย”)

หากคุณมั่นใจว่าดูแล 3S แรกได ้อย่างดีแล ้ว (กล่าวคือ คุณสะสาง จัดให ้เป็ นระเบียบ

และทาความสะอาดอาคารสถานที)่ อาคารสถานทีข ่ องคุณก็จะสะอาดและถูกสุขอนามัย (seiketsu )

(E) SYUKAN (หมายถึง “สร ้างนิสย

ั ”)

หมายถึงการปฏิบัตแ ั ทีด
ิ ละสร ้างลักษณะนิสย ่ โี ดยการปฏิบัตต
ิ ามแนวทางทีก
่ าหนดอยูเ่ สมอ

หากคุณใช ้หลักการ “5S” สถานทีท ่ างานของคุณก็จะสะอาด

แนวทางปฏิบัตน ิ ี้ยังมีประสิทธิภาพมากสาหรับการป้ องกันภาวะอาหารเป็ นพิษ การปนเปื้ อนของสิง่ แปลกปลอม
และภัยพิบัตใิ นร ้านอาหารด ้วย

12
(2) การทาความสะอาดตามตารางเวลา

การทาความสะอาดเป็ นเรือ ่ งสาคัญ แต่เราไม่สามารถทาความสะอาดได ้ทัง้ หมดขณะกาลังทางานในทุกวัน ดังนัน

้
คุณควรตัดสินใจว่าสิง่ ใดบ ้างทีจ
่ าเป็ นต ้องได ้รับการทาความสะอาดและจัดทาตารางการทาความสะอาดขึน
้ มา เช่น
ตัดสินใจว่าสิง่ ใดต ้องทาความสะอาดทุกวัน สิง่ ใดทาสัปดาห์ละครัง้ และสิง่ ใดทาเดือนละครัง้

<ตัวอย่างของตารางการทาความสะอาด>

(A) การทาความสะอาดรายวัน (ต ้องทาทุกวัน)

พืน
้ ทีล ้ ผิวทีใ่ ช ้ทางาน บริเวณโดยรอบพืน
่ ้างมือ อ่างล ้างทาความสะอาด พืน ้ ทีท
่ าอาหาร พืน
้ ห ้อง (ต ้องกวาด)
และรูระบายน้ า เป็ นต ้น

(B) ทาความสะอาดอยูเ่ ป็ นประจา (ทาสัปดาห์ละครัง้ )

ภายในตู ้เย็น/ตู ้แช่แข็ง ภายในท่อต่าง ๆ พืน

้ ห ้อง (กวาดด ้วยแปรงขัดพืน
้ แบบแข็ง) ตัวดักคราบไขมัน

(C) ทาความสะอาดอยูเ่ ป็ นประจา (ทาเดือนละครัง้ )

่ รอบหลอดไฟ บริเวณซึง่ ไม่ได ้ทาความสะอาดตามปกติ เป็ นต ้น

กาแพง โคมไฟ/ทีค

(3) การกาจัดขยะ

คุณจาเป็ นต ้องแยกขยะจากครัว (ขยะ) หากไม่จัดการเป็ นให ้ดี อาหารเหลือ (เศษอาหารและอาหารเหลือทิง้ )

้ แบคทีเรีย นอกจากนี้ยังดึงดูดให ้แมลงและหนูเข ้ามาด ้วย ดังนัน
จะกลายเป็ นแหล่งเพาะเชือ ้
คุณต ้องควบคุมโดยใช ้มาตรการดังต่อไปนี้

(A) อาหารเหลือ (เศษอาหารและอาหารเหลือทิง้ )

ควรใส่เศษอาหารและอาหารเหลือทิง้ ในภาชนะทีจ ่ ัดเตรียมไว ้สาหรับวัตถุประสงค์นี้โดยเฉพาะและมีฝาปิ ด

่ ะไม่สง่ ผลกระทบต่อการทางาน โปรดทราบว่าการทาอาหารทีใ่ ช ้ปลาปั กเป้ า (fugu )
จัดเก็บในบริเวณทีจ
ต ้องทาตามกฎข ้อบังคับทางกฎหมาย ของเสียทีม ่ าจากปลาชนิดนีต ้ ้องนาไปทิง้ ในภาชนะทีป่ ิ ดล็อค

13
(B) ขยะอืน
่ ๆ

คุณต ้องแยกขยะ เช่น ขยะทีเ่ ผาได ้ ขยะทีเ่ ผาไม่ได ้ ขยะพลาสติก ขวดแก ้ว กระป๋ อง และน้ ามันเหลือทิง้
เป็ นต ้น
หน่วยงานกากับดูแลในท ้องถิน ่ ทีร่ ้านอาหารของคุณตัง้ อยูห
่ รือหน่วยงานทีเ่ ทียบเท่าเป็ นผู ้ตัดสินใจกาหนดกฎทีใ่
้ส
ช าหรับขยะแต่ละประเภท คุณควรแยกขยะและทิง้ ตามกฎเหล่านัน ้

14
Ⅲ ความรู ้เกีย
่ วกับการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตทีต
่ ้องควบคุม
(HACCP) ตามระบบสุขอนามัยอาหาร

(จุดวิกฤตทีต
่ ้องควบคุม)
1. การวิเคราะห์อ ันตรายและจุดวิกฤตทีต
่ อ
้ งควบคุม (HACCP) ตามระบบสุขอนาม ัยอาหารคืออะไร?

HACCP (อ่านว่า ฮาซับ หรือ เอชเอซีซพ ี )ี ย่อมาจาก “Hazard Analysis (การวิเคราะห์อันตราย) และ Critical
Control Point (จุดวิกฤตทีต
่ ้องควบคุม)”

HACCP
ถูกออกแบบมาเพือ่ ควบคุมสุขอนามัยของอาหารโดยเฉพาะเพือ ่ ตรวจสอบความปลอดภัยในขัน ้ ตอนกระบวนการต่าง
ๆ สาหรับผลิตอาหาร โดยเริม่ ตัง้ แต่เมือ่ วัตถุดบ
ิ ถูกส่งเข ้ามาไปจนถึงการผลิตอาหาร ร ้านอาหารมีอาหารหลากหลาย
เราจึงแบ่งอาหารออกเป็ น 3 กลุม ่ ดังต่อไปนี้
(A) กลุม
่ ที่ 1: "อาหารแช่เย็น”

(B) กลุม
่ ที่ 2: “อาหารปรุงสุกและเสิรฟ
์ ร ้อน”

(C) กลุม
่ ที่ 3: “อาหารทีผ
่ า่ นความร ้อน ทาให ้เย็นลง จากนัน
้ นามาอุน
่ ให ้ร ้อนอีกครัง้ ”

เราค ้นหาและดูแลควบคุมจุดทีเ่ ป็ นอันตราย (จุดวิกฤตทีต่ ้องควบคุม)

สาหรับกระบวนการทางานในแต่ละกลุม ่ ข ้างต ้นตามลาดับ วิธก
ี ารควบคุมสุขอนามัยอาหารนัน
้ จะเรียกว่า
“ระบบสุขอนามัยอาหารตามหลัก HACCP”

ประเภท ต ัวอย่างเมนูอาหาร

กลุม
่ ที่ 1

“อาหารแช่เย็น” ปลาดิบ (ซาชิม)ิ เต ้าหู ้เย็น สลัดผัก เป็ นต ้น

(เสิรฟ
์ ขณะเย็นโดยไม่ผา่ นความร ้อน)

กลุม
่ ที่ 2

“อาหารปรุงสุกและเสิรฟ
์ ร ้อน”
สเต๊ก ปลาย่าง ไก่ยา่ ง แฮมเบอร์เกอร์ เทมปุระ ไก่ทอด
(อาหารแช่เย็นทีถ
่ ก
ู นาไปปรุงสุกและเสิรฟ
์ แบบร ้อน) ข ้าวสุก เป็ นต ้น

(อาหารทีจ
่ ด
ั เก็บในอุณหภูมส
ิ งู หลังปรุงสุก)

กลุม
่ ที่ 3
แกงกะหรี่ น้ าซุป ซอส ซอสถัว่ เหลือง/มิรน
ิ (tare)
“อาหารทีผ
่ า่ นความร ้อน ทาให ้เย็นลง
สลัดมันฝรั่ง เป็ นต ้น
จากนัน
้ นามาอุน ่ ให ้ร ้อนอีกครัง้ ”

* อ ้างอิง 2 แสดงรูปภาพทีอ
่ ธิบายอาหารโดยแบ่งแยกตามประเภท

15
2. จุดวิกฤตทีต
่ อ
้ งควบคุม (จุด CCP)
่ ว่ งอุณหภูม ิ 10℃ - 60℃ (ช่วงอุณหภูมอ
หากปล่อยอาหารทิง้ ไว ้ทีช ิ ันตราย)
้ แบคทีเรียในอาหารจะเพิม
เชือ ่ จานวนขึน
้ อย่างรวดเร็ว
้ แบคทีเรียจะไม่เพิม
แต่เชือ ่ จานวนมากพอทีจ ่ ะเป็ นอันตรายต่อชีวต ิ มนุษย์ถ ้าวางทิง้ ไว ้ในช่วงอุณหภูมอ
ิ ันตรายเพียงแค่ระ
ยะเวลาสัน้ ๆ เราต ้องปฏิบตั ติ ามขัน
้ ตอน เช่น ทาให ้อาหารทีอ ่ ยูใ่ นช่วงอุณหภูมอ ิ ันตรายนัน ้ เย็นลงโดยเร็ว

้ แบคทีเรียอันตรายจะเพิม
เราเรียกจุดทีเ่ ชือ ่ จานวนเป็ นทวีคณ
ู หากไม่มม
ี าตรการควบคุมว่า “จุดวิกฤตทีต
่ ้องควบคุม”
(Critical Control Point หรือจุด CCP)
โดยจุดวิกฤตทีต ่ ้องควบคุมเหล่านีถ ้ ก
ู ควบคุมด ้วยพืน
้ ฐานของอุณหภูมแ ิ ละระยะเวลา
อาหารในแต่ละกลุม ่ มีจด
ุ วิกฤตทีต
่ ้องควบคุมแตกต่างกันไป ดังนัน ้
คุณต ้องควบคุมทัง้ เวลาและอุณหภูมต ิ ามกลุม
่ ของอาหาร

ช่วงอ ันตรายสาหร ับอุณหภูมแ

ิ ละรูปแบบการเปลีย
่ นผ่านของอาหาร

ช่วงอุณ
หภูมอิ ัน
ตราย

อาหารไม่ปรุงสุก อาหารปรุงสุกแ อาหารปรุงสุกแล้ว

ละทันที
กลุ่มที่ 1 กลุ่มที่ 2 กลุ่มที่ 3

กลุ่มที่ 1 กลุ่มที่ 2 กลุ่มที่ 3

ปลาดิบ (ซาชิม)ิ เต ้าหู ้เย็น สเต๊ก ปลาย่าง ไก่ยา่ ง แกงกะหรี่ น้ าซุป ซอส
สลัดผัก เป็ นต ้น แฮมเบอร์เกอร์ เทมปุระ ซอสถัว่ เหลือง/มิรนิ (tare)
ไก่ทอด ข ้าวสุก เป็ นต ้น สลัดมันฝรั่ง เป็ นต ้น

16
3. กลุม ี ารควบคุม “อาหารแชเ่ ย็น”
่ ที่ 1: วิธก

ตัวอย่างของวิธก
ี ารควบคุม “อาหารแช่เย็น” (กลุม
่ ที่ 1)

ประเภท ต ัวอย่างเมนู วิธก

ี ารควบคุม (ต ัวอย่างทว่ ั ไป)

กลุม
่ ที่ 1 ปลาดิบ (ซาชิม)ิ เต ้าหู ้เย็น ・ เสิรฟ
์ ทันทีทน
ี่ าออกจากตู ้เย็น
“อาหารแช่เย็น”

(เสิรฟ
์ ขณะเย็นโดยไม่ผา่ นความร ้อน) สลัดผัก เป็ นต ้น ・ ควบคุมอุณหภูมข
ิ องตู ้เย็น เป็ นต ้น

(I) วิธก
ี ารควบคุมแบบเฉพาะ

(เช่น) สลัดผัก

(A) ล ้างผักอย่างทัว่ ถึงก่อนจัดเตรียมใส่จานเพือ

่ นาไปเสิรฟ
์

(B) หากคุณยังไม่เสิรฟ
์ ทันที ควรเก็บผักทีล
่ ้างเสร็จแล ้วไว ้ในตู ้เย็น จากนัน
้ เมือ
่ จะนาไปเสิรฟ
์
ค่อยนาผักออกมาจากตู ้เย็นและจัดเตรียมใส่จานเพือ ่ เสิรฟ
์ ทันที

(II) จุดสาคัญ

(A) อาหารทีไ่ ม่ผา่ นความร ้อนคืออาหารซึง่ ยังไม่ได ้การฆ่าเชือ ้ แบคทีเรียทีเ่ ป็ นอันตรายโดยการใช ้ความร ้อน
บางครัง้ อาจมีแบคทีเรียปนเปื้ อนอยูใ่ นวัตถุดบ ิ ดังนัน
้
คุณจาเป็ นต ้องล ้างวัตถุดบิ ให ้สะอาดอย่างทั่วถึงเพือ ่ ลดจานวนของแบคทีเรีย
รวมถึงควรเก็บวัตถุดบ ิ เหล่านี้ไว ้ในตู ้เย็น (ทีอ
่ ณุ หภูมต ิ า่ )
เพือ
่ ให ้มั่นใจว่าแบคทีเรียจะไม่เจริญเติบโตในอาหาร

(B) จาเป็ นต ้องเก็บอาหารทีอ

่ ณ ิ ่ากว่า 10℃ หากจะใช ้เวลานานกว่า 30 นาทีเพือ
ุ หภูมต ่ จะเสิรฟ
์ อาหารนัน
้

ต ัวอย่างของอาหารแช่เย็ น

ปลาดิบ (ซาชิม)ิ เต ้าหู ้เย็น

17
4. กลุม ี ารควบคุม “อาหารปรุงสุกและเสริ ฟ
่ ที่ 2: วิธก ์ ร้อน”

ตัวอย่างของวิธก
ี ารควบคุม “อาหารปรุงสุกและเสิรฟ
์ ร ้อน” (กลุม
่ ที่ 2)

ประเภท ต ัวอย่างเมนู วิธก

ี ารควบคุม (ต ัวอย่างทว่ ั ไป)

กลุม
่ ที่ 2 สเต๊ก ปลาย่าง ・ตรวจสอบระดับความร ้อน

“อาหารปรุงสุกและเสิรฟ
์ ร ้อน” ・สังเกตลักษณะภายนอก
ไก่ยา่ ง
・สังเกตสีของของเหลวจากเนื้อ
แฮมเบอร์เกอร์
(อาหารแช่เย็นทีถ
่ ก
ู นาไปปรุงสุกและเ
สิรฟ
์ แบบร ้อน) ・สังเกตเนื้อสัมผัสหลังปรุงเสร็จ
เทมปุระ ไก่ทอด
(ความยืดหยุน ่ )
(อาหารทีจ
่ ด
ั เก็บในอุณหภูมส
ิ งู หลังป ・วัดอุณหภูมท ิ แี่ กนกลาง เป็ นต ้น
ข ้าวสุก เป็ นต ้น
รุงสุก)

(1) วิธก
ี ารควบคุมแบบเฉพาะ

(A) ตรวจสอบว่าแกนกลางของอาหารนัน ้ สุกอย่างทั่วถึง เช่น

ตรวจสอบให ้มั่นใจว่าคุณทราบล่วงหน ้าว่าควรปรุงอาหารนานเท่าใด ควรใช ้อุณหภูมเิ ท่าใด
และอาหารนัน ้ ควรมีหน ้าตาอย่างไร (รูปร่างและสี) และแกนกลางของอาหารควรเปลีย
่ นเป็ นสีใด เป็ นต ้น ดังนัน
้
เมือ
่ ทาอาหารทุกวัน ควรตรวจสอบลักษณะภายนอกของอาหาร
เพือ่ ให ้มั่นใจว่าอาหารนัน ้ ถูกปรุงสุกอย่างเพียงพอและทัว่ ถึง

(B) ไม่จาเป็ นต ้องจดบันทึกทุกครัง้ ทีค

่ ณ
ุ ปรุงอาหาร แต่ควรจดบันทึกผลลัพธ์ของการปรุงอาหารนัน
้ ๆ
ในตอนสิน ้ สุดวัน และอย่าลืมจดรายละเอียดปั ญหาทีเ่ กิดขึน
้ ในบันทึกนัน
้ ด ้วย

(2) จุดสาคัญ

(A) ตรวจสอบอุณหภูมภ ิ ายในของอาหาร (อุณหภูมท ิ วี่ ด

ั จากแกนกลางของอาหาร) ในแต่ละช่วงเวลา
สิง่ สาคัญคือเราต ้องมั่นใจว่าอาหารนัน
้ ปรุงสุกทีอ
่ ณุ หภูมส ้ แบคทีเรียทีอ
ิ งู เพียงพอสาหรับการฆ่าเชือ ่ ันตราย เช่น
ตรวจสอบอุณหภูมเิ มือ ่ คุณเตรียมทาอาหารใหม่ เป็ นต ้น

(B) เนือ้ สัตว์ เช่น เนือ ้ แบคทีเรียทีเ่ ป็ นอันตรายปนเปื้ อนอยู่ ดังนัน

้ วัว เนื้อหมู และเนื้อไก่ อาจมีเชือ ้
เนื้อสัตว์เหล่านี้ต ้องได ้รับการปรุงสุกอย่างทัว่ ถึง

(C) ระวังอย่าให ้อาหารทีป่ รุงสุกแล ้วเกิดปนเปื้ อนอีกครัง้

(การปนเปื้ อนทุตยิ ภูมหิ รือการปนเปื้ อนซ้า)
จากมือหรือเครือ่ งใช ้ในครัวทีส
่ กปรก (รวมไปถึงจานชามด ้วย)

(D) เชือ้ แบคทีเรียทีเ่ ป็ นอันตรายในเนื้อสัตว์สามารถกาจัดได ้โดยปรุงอาหารให ้สุก

ทีอ
่ ณุ หภูมภ
ิ ายใน 75℃ เป็ นเวลาอย่างน ้อย 1 นาที

18
 ต ัวอย่างของอาหารปรุงสุกและเสิรฟ
์ ร้อน

ปลาย่าง ไก่ย่าง

แฮมเบอร์เกอร์ ไก่ทอด

5. กลุม
่ ที่ 3: วิธก
ี ารควบคุม “อาหารทีผ
่ า
่ นความร้อน ทาให้เย็นลง จากนนน
ั้ ามาอุน
่ ให้รอ
้ นอีกครง”
ั้

ตัวอย่างของวิธก
ี ารควบคุม “อาหารทีผ
่ า่ นความร ้อน ทาให ้เย็นลง จากนัน
้ นามาอุน
่ ให ้ร ้อนอีกครัง้ ” (กลุม
่ ที่ 3)

ประเภท ต ัวอย่างเมนู วิธก

ี ารควบคุม (ต ัวอย่างทว่ ั ไป)

กลุม
่ ที่ 3 แกงกะหรี่ น้ าซุป ・ ทาให ้อาหารเย็นลงทันทีหลังจากปรุงสุก

"อาหารทีผ่ า่ นความร ้อน ทาให ้เย็นลง ซอส ซอสถัว่ เหลือง/มิรน

ิ ・ เมือ
่ อุน
่ อาหาร
จากนัน
้ นามาอุน ่ ให ้ร ้อนอีกครัง้ " (tare) สลัดมันฝรั่ง ให ้ความร ้อนจนอาหารเดือดอีกครัง้
เป็ นต ้น (เดือดจนเป็ นฟอง)

・ สังเกตลักษณะภายนอก

・ วัดอุณหภูมแ
ิ กนกลาง เป็ นต ้น

ตัวอย่างของอาหารทีผ
่ า่ นความร ้อน ทาให ้เย็นลง จากนัน
้ นามาอุน
่ ให ้ร ้อนอีกครัง้

แกงกะหรี่

สลัดมันฝรั่ง

19
(1) วิธก
ี ารควบคุมแบบเฉพาะ

(A) ตรวจสอบกระบวนการปรุงอาหาร (ให ้ความร ้อน) ดังทีอ

่ ธิบายไว ้ในอาหารกลุม
่ ที่ 2 ข ้างต ้น

(B) เมือ
่ ทาให ้อาหารเย็นลง พยายามเลีย ่ งการปล่อยอาหารทิง้ ไว ้ในช่วงอุณหภูมอ
ิ ันตรายที่ 10℃ - 60℃
เท่าทีจ
่ ะทาได ้ ดังนัน
้ เราจึงต ้องทาให ้อุณหภูมข
ิ องอาหารเย็นลงทันทีหลังปรุงสุก

(C) ยกตัวอย่างเช่น
หนึง่ ในวิธท
ี ส
ี่ ามารถลดอุณหภูมข ิ องอาหารลงได ้อย่างรวดเร็วคือการแบ่งไปใส่ในภาชนะทีเ่ ล็กลงแล ้วนาไปแช่เย็
น หรือหากคุณมีเครือ ่ งทาความเย็น
ควรใช ้งานอุปกรณ์นี้เพือ่ ทาให ้อาหารทีป
่ รุงสุกแล ้วเย็นลงอย่างรวดเร็วไปจนถึงอุณหภูมต
ิ ่ากว่า 10℃

(2) จุดสาคัญ

เมือ
่ ทาให ้อาหารเย็นลงหลังปรุงสุกแล ้ว ให ้พยายามเลีย
่ งการวางอาหารทิง้ ไว ้ในช่วงอุณหภูมอ
ิ ันตรายที่ 10℃ -
60℃ เท่าทีจ ่ ะทาได ้

* อ ้างอิง (อุณหภูมแ
ิ ละระยะเวลาในการทาให ้เย็นลง)

มาตรฐานของสานักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาได ้ระบุวา่
: ควรทาให ้อาหารเย็นลงไปทีอ ่ ณ
ุ หภูมต ิ า่ กว่า 21℃ ภายในเวลา 2 ชัว่ โมง
จากนัน
้ ทาให ้เย็นลงไปทีอ
่ ณ
ุ หภูมติ า่ กว่า 5℃ ภายใน 4 ชัว่ โมงถัดไป

“คูม ่ อ
ื การควบคุมสุขอนามัยอาหารในโรงอาหารขนาดใหญ่”
ทีใ่ ช ้ในโรงอาหารของสานักงานหรือโรงเรียนของญีป
่ น ุ่ ได ้ระบุวา่

: ขัน
้ ตอนนีค
้ วรดาเนินการในสถานทีซ ่ งึ่ ทาให ้อาหารเย็นลงไปทีอ
่ ณ
ุ หภูมต
ิ ่ากว่า 20℃ ภายใน 30 นาที
จากนัน้ ทาให ้เย็นลงไปทีอ
่ ณ ิ า่ กว่า 10℃ ภายในชัว่ โมงถัดไป
ุ หภูมต

20
6. จุดวิกฤตทีต
่ อ
้ งควบคุมอืน
่ ๆ

เนื่องจากอาจมีเชือ ้ แบคทีเรียทีเ่ ป็ นอันตรายอยู่ในวัตถุดบ

ิ ดังต่อไปนีต
้ งั ้ แต่เวลาทีม
่ ก
ี ารส่งมอบวัตถุดบ
ิ ดังนัน
้
ควรปฏิบต ั ต
ิ ามข ้อควรระมัดระวังต่อไปนี้

(1) ข ้อควรระวังต่อแบคทีเรีย

(A) ไข่ไก่

ต ้องปรุงไข่ไก่ให ้สุกโดยมีอณ
ุ หภูมภ
ิ ายใน 70℃ เป็ นเวลาอย่างน ้อย 1 นาที
โปรดทราบว่าแนวทางนี้ไม่นับรวมไข่ไก่ชนิดรับประทานดิบทีต ่ ้องรับประทานภายใน “วันทีค ่ วรบริโภคก่อน”
ซึง่ จะถูกนาไปบริโภคโดยเร็ว (โดยถือว่าไข่ไก่ฟองนัน้ ต ้องไม่มรี อยแตกหรือรอยรั่ว เป็ นต ้น)

(B) อาหารทะเล

อาหารทะเลทีจ่ ะรับประทานดิบ (ปลาดิบ เป็ นต ้น) จาเป็ นต ้องล ้างให ้สะอาดทัว่ ถึงในนา้ จืด (เช่น น้าประปา)
่
และกาจัดสิงทีอ ่ งต่อการปนเปื้ อนออกไป
่ าจเสีย

(C) ตับวัวและตับหมู

อาหารทัง้ สองชนิดนี้ไม่ควรรับประทานดิบ จาเป็ นต ้องทาให ้สุกทีอ

่ ณ
ุ หภูมภ
ิ ายใน 75℃ เป็ นเวลาอย่างน ้อย 1
นาทีกอ
่ นจะรับประทาน

(2) อืน
่ ๆ

(A) สิง่ แปลกปลอม

สิง่ แปลกปลอมทีเ่ ป็ นของแข็ง เช่น เศษโลหะ สามารถก่อให ้เกิดการบาดเจ็บต่อผู ้รับประทานได ้

และถึงแม ้จะไม่กอ ่ ให ้เกิดการบาดเจ็บใด ๆ
การมีสงิ่ แปลกปลอมในอาหารอาจทาให ้เกิดการร ้องเรียนทางกฎหมายได ้
เป็ นเรือ
่ งสาคัญทีค่ ณ
ุ ต ้องตรวจสอบว่าไม่มส ี งิ่ แปลกปลอมปะปนอยูใ่ นวัตถุดบ ิ
รวมถึงต ้องไม่ให ้มีสงิ่ แปลกปลอมหลุดเข ้าไปในขณะทีก ่ าลังเตรียมอาหารด ้วย ยิง่ ไปกว่านัน้
คุณต ้องดูแลห ้องครัวให ้เป็ นระเบียบเรียบร ้อยและสะอาดเพือ ี งิ่ แปลกปลอมตกลงไปในอาห
่ ให ้มั่นใจว่าจะไม่มส
าร
<ประเภทของสิง่ แปลกปลอม>

・ สิง่ แปลกปลอมทีเ่ ป็ นของแข็ง เศษโลหะ

： เศษโลหะ เศษพลาสติก เศษแก ้ว เศษหิน เป็ นต ้น

เศษแก้ว
หิน
・สิง่ แปลกปลอมทีไ่ ม่ใช่ของแข็ง
：เส ้นผม เศษกระดาษ เศษถุงพลาสติก แมลง เป็ นต ้น

* สิง่ แปลกปลอมทีท ื่ เรียกว่า “สิง่ แปลกปลอมทีไ่ ม่น่าพิสมัย” ด ้ว

่ าให ้ลูกค ้ารู ้สึกพะอืดพะอม (เช่น แมลง) ยังมีชอ

21
 (B) พยาธิอะนิซาคิส (ปรสิต)

พยาธิอะนิซาคิสสามารถเข ้าไปอาศัยอยูใ่ นอาหารทะเลอย่างปลาแม็กเคอเรล ปลาซาร์ดน ี ปลาทูน่าสคิปแจ็ค

ปลาแซลม่อน หมึกกล ้วย ปลาซัมมะ และปลาแจ็คแม็กเคอเรลได ้
หากรับประทานอาหารทะเลทีม ่ พ
ี ยาธิอะนิซาคิสอาศัยเข ้าไปอาจก่อให ้เกิดภาวะอาหารเป็ นพิษชนิดทีท ่ าให ้ปวด
ท ้องได ้ ดังนัน
้ คุณควรปฏิบต
ั ต
ิ ามข ้อควรระมัดระวังต่อไปนี้เพือ
่ ป้ องกันภาวะอาหารเป็ นพิษจากพยาธิอะนิซาคิส

่ ดใหม่และนาไส ้ปลาออกในทันที
・ ให ้เลือกปลาทีส

・ พยาธิอะนิซาคิสมีขนาดใหญ่พอทีจ ่ ะสามารถมองเห็นได ้ด ้วยตาเปล่า ดังนัน้

ควรตรวจสอบและสังเกตดูให ้มั่นใจว่าไม่มพ
ี ยาธิอะนิซาคิสอยูใ่ นเนือ
้ ปลา

・ พยาธิอะนิซาคิสอาศัยอยูข
่ ้างในอวัยวะภายใน ดังนัน
้ อย่าเสิรฟ
์ เครือ
่ งในปลาแบบดิบ

・ แช่แข็งปลาเป็ นเวลาอย่างน ้อย 24 ชัว่ โมงทีอ ่ ณ

ุ หภูมติ า่ กว่า －20℃ หรือนาไปปรุงสุกทีอ
่ ณ
ุ หภูม ิ 60℃
เป็ นเวลาอย่างน ้อย 1 นาที หรือทีอ
่ ณ
ุ หภูม ิ 70℃ ขึน ้ ไป

7. การจ ัดเก็บบ ันทึกการควบคุมสุขอนาม ัยอาหาร

การจัดเก็บบันทึกการควบคุมสุขอนามัยอาหารซึง่ ได ้ผ่านการตรวจสอบแล ้ว
การจัดเก็บบันทึกช่วยให ้เราสามารถตรวจสอบย ้อนหลังเพือ่ ให ้มั่นใจได ้ว่าเรามีการควบคุมสุขอนามัยอาหารอ
ย่างถูกต ้อง นอกจากนี้ยังมีประโยชน์ดังต่อไปนี้ด ้วย

(1) ช่วยให ้จุดควบคุมสุขอนามัยอาหารมีความชัดเจนและช่วยป้ องกันภาวะอาหารเป็ นพิษ

(2) ช่วยให ้มีหลักฐานว่าเราได ้ดาเนินการควบคุมสุขอนามัยอาหารอย่างถูกต ้องเหมาะสม หากเกิดปั ญหาขึน

้ มา

(3) คุณสามารถบอกกับหน่วยงานด ้านสุขอนามัยและลูกค ้าของคุณได ้อย่างมัน

่ ใจว่าร ้านอาหารของคุณมีการควบคุมสุขอน
ามัยอาหารทีถ
่ ก
ู ต ้องเหมาะสม
(4) คุณสามารถมองเห็นความก ้าวหน ้าทีเ่ กิดขึน
้ ในการปฏิบัตงิ าน

อ ้างอิง 3 แสดงรูปแบบทั่วไปและตัวอย่างของการกรอกข ้อมูลทีใ่ ช ้ในแผนควบคุมสุขอนามัยของร ้านอาหารทัว่ ไป

อ ้างอิง 4 แสดงรูปแบบทัว่ ไปและตัวอย่างของการกรอกข ้อมูลทีใ่ ช ้ในบันทึกควบคุมสุขอนามัยอาหารของร ้านอาหารทัว่ ไป

22
Ⅳ. การอ ้างอิง
 ู สุขอนาม ัยซงึ่ แนะนาโดยสมาคมสุขอนาม ัยอาหารของญีป
■ อ้างอิง 1: เทคนิคการล้างมือให้ถก ่ ่น
ุ

ู สุขอนาม ัยซึง่ แนะนาโดยสมาคมสุขอนาม ัยอาหารของญีป

เทคนิคการล้างมือให้ถก ่ ่น
ุ
- ขนตอนพื
ั้ ้ ฐานในการล้างมือ -
น

ล้างปลายนิว้ มือ
ล้างมือด้วยนา้
สะอาด

หยดสบูเ่ หลวลง ล้างข้อมือ

ทีม
่ อ
ื

ล้างฝ่ามือและปล
ล้างสบูอ
่ อกให้
ายนิว้ มืออย่างทว่ ั
หมดด้วยนา้ สะ
ถึง
อาด

ล้างด้านหล ังขอ เช็ ดมือให้แห้ง

งมือและนิว้ มือ
(อย่าใช ้ผ ้านี้ร่วมกับ
วัตถุประสงค์อน ื่ )

้ ด้วยสารละ
ฆ่าเชือ
ล้างบริเวณง่ามนิว้ มือ
(ด้านในและรอบ ๆ ลายแอลกอฮอล์
(หยดหรือฉีดพ่นลงทีฐ่ านข
ฐานของแต่ละนิว้ ) องเล็บมือและรอบ ๆ
เล็บมือโดยตรงและถูให ้ทั่ว
นิว้ มือ)

ล้างนิว้ ห ัวแม่มอ
ื และ การล ้างมือซา้ 2 ครัง้ จะได ้ผลลัพธ์ดท
ี ส
ี่ ด
ุ !
ฐานของนิว้ ด้านใน (ทาซ้าขัน ้ ตอนที่ 2 -9)
ล ้างมือซา้ 2 ครัง้ เพือ
่ กาจัดแบคทีเรียและไวรัส

แหล่งทีม
่ า: เว็บไซต์ของสมาคมสุขอนามัยอาหารของญีป
่ น
ุ่

23
■ อ้างอิง 2: ต ัวอย่างของอาหารแยกตามกลุม
่

กลุม
่ ที่ 1: “อาหารทีไ่ ม่ผา่ นความร ้อน”
กลุม
่ ที่ 2: “อาหารทีผ
่ า่ นความร ้อน”
กลุม
่ ที่ 3: “อาหารทีผ
่ า่ นความร ้อน ทาให ้เย็นลง จากนัน
้ นามาอุน
่ ให ้ร ้อนอีกครัง้ ”

แหล่งทีม่ า: “คูม
่ อ
ื ควบคุมสุขอนามัยอาหารทีผ
่ สมผสานแนวคิด HACCP (แนวทางปฏิบัตส
ิ าหรับร ้านอาหาร)”
ตีพม
ิ พ์โดยกระทรวงสาธารณสุข แรงงาน และสวัสดิการ

24
■ อ้างอิง 3: แผนควบคุมสุขอนาม ัยอาหารซงึ่ ใชใ้ นร้านอาหารทว่ ั ไป
(ต ัวอย่างของรูปแบบและคาอธิบาย)
จุดควบคุมสุขอนามัยอาหารทั่วไป (รูปแบบอ ้างอิง)

จุดควบคุมสุขอนามัยอาหารทั่วไป

เมือ
่ ไหร่ เมือ
่ ไหร่ทม
ี่ ก
ี ารส่งมอบวัตถุดบ
ิ / อืน
่ ๆ( )

ตรวจสอบเมือ ่ รับวั
(I) อย่างไร
ตถุดบ
ิ ทีม
่ าส่ง

หากมีปัญหา

ก่อนเริม ่ โมงทางาน / หลังเลิกงาน / อืน

่ งาน / ระหว่างชัว ่ ๆ( )
เมือ
่ ไหร่
ตรวจสอบอุณหภู
มิภายใน
(II) อย่างไร
(ในตู ้เย็น/ตู ้แช่แข็
ง)
หากมีปัญหา

ก่อนเริม ่ โมงทางาน / หลังเลิกงาน / อืน

่ งาน / ระหว่างชัว ่ ๆ( )
เมือ
่ ไหร่
การป้ องกันการปนเ
ปื้ อนข ้าม
(III)-1 อย่างไร
และการปนเปื้ อน
ทุตย ิ ภูม ิ
หากมีปัญหา

เมือ
่ ไหร่ ก่อนเริม ่ โมงทางาน / หลังเลิกงาน / อืน
่ งาน / ระหว่างชัว ่ ๆ( )
การทาความสะอา
ด การฆ่าเชือ ้ อย่างไร
(III)-2 และการทาให ้เครื่
องใช ้ในครัวปลอด
้ เป็ นต ้น
เชือ หากมีปัญหา

ก่อนเริม ่ โมงทางาน / หลังเลิกงาน / อืน

่ งาน / ระหว่างชัว ่ ๆ( )
เมือ
่ ไหร่
การทาความส
(III)-3 ะอาดและการ อย่างไร
้ ห ้องน้า
ฆ่าเชือ
หากมีปัญหา

ก่อนเริม ่ โมงทางาน / หลังเลิกงาน

่ งาน / ระหว่างชัว
เมือ
่ ไหร่
/ อืน
่ ๆ( )
การดูแลจัดการสุขภ
(IV)-1 อย่างไร
าพของพนักงาน

หากมีปัญหา

หลังเข ้าห ้องน้า ก่อนเข ้าในครัว ก่อนเสิรฟ

์ อาหาร เมือ
่ เปลีย
่ นประเภทงาน
หลังจัดการกับเนื้อดิบหรือปลาดิบ หลังจับเงินสด หลังทาความสะอาด
เมือ
่ ไหร่ อืน
่ ๆ( )

(IV)-2 การนาวิธก ี าร
ล ้างมือมาใช ้
อย่างไร

หากมีปัญหา

แหล่งทีม
่ า: “คูม
่ อ
ื ควบคุมสุขอนามัยอาหารทีผ
่ สมผสานแนวคิด HACCP” ตีพม
ิ พ์โดยสมาคมสุขอนามัยอาหารของญีป
่ น
ุ่

25
 จุดควบคุมสุขอนามัยอาหารทั่วไป (คาอธิบายทัว่ ไป)

จุดควบคุมสุขอนามัยอาหารทั่วไป

เมือ
่ ไหร่ เมือ
่ ไหร่ทม
ี่ ก
ี ารส่งมอบวัตถุดบ
ิ / อืน
่ ๆ( )

ตรวจสอบเมือ
่ รับวัตถุด ิ ตรวจสอบลักษณะอาหาร กลิน
่ สภาพของบรรจุภัณฑ์และฉลาก (วันหมดอายุ
(I) อย่างไร
บทีม
่ าส่ง วิธจ
ี ัดเก็บ)

หากมีปัญหา ส่งคืน เปลีย

่ นสินค ้าใหม่

่ งาน / ระหว่างชัว่ โมงทางาน / หลังเลิกงาน / อืน

ก่อนเริม ่ ๆ(
เมือ
่ ไหร่
)

ใช ้เทอร์โมมิเตอร์ตรวจสอบอุณหภูมภ ิ ายใน
ตรวจสอบอุณหภูมภ ิ า อย่างไร
(ในตู ้เย็นต ้องต่ากว่า 10℃ ในตู ้แช่แข็งต ้องต่ากว่า -15℃)
(II) ยใน
(ในตู ้เย็น/ตู ้แช่แข็ง) ตรวจสอบสาเหตุของความผิดปกติ ตัง้ ค่าอุณหภูมใิ หม่
หรือแจ ้งซ่อมแซมหากชารุดเสียหาย
หากมีปัญหา
ขึน
้ อยูก ิ อาจไม่นามาใช ้งานเลย หรือปรุงให ้สุกก่อนเสิรฟ
่ ับสถานะของวัตถุดบ ์

่ งาน / ระหว่างชัว่ โมงทางาน / หลังเลิกงาน / อืน

ก่อนเริม ่ ๆ(
เมือ
่ ไหร่
)
การป้ องกันการปนเ
ปื้ อนข ้าม ตรวจสอบว่ามีการจัดเก็บอาหารในตู ้เย็นอย่างไร
(III)-1 และการปนเปื้ อน อย่างไร แยกการใช ้งานเครือ
่ งใช ้ในครัว เช่น เขียงและมีด เป็ นต ้น
ทุตย ิ ภูม ิ ตรวจสอบให ้มั่นใจว่ามีการทางานความสะอาดและฆ่าเชือ ้ หลังใช ้งานแต่ละครัง้

หากมีปัญหา ้ อีกครัง้
ให ้ล ้างด ้วยน้ายาล ้างจานและฆ่าเชือ

่ งาน / ระหว่างชัว่ โมงทางาน / หลังเลิกงาน / อืน

ก่อนเริม ่ ๆ( )
การทาความสะอาด เมือ
่ ไหร่
การฆ่าเชือ้
้ เครือ
ล ้างและฆ่าเชือ ่ งใช ้ในครัว เช่น เขียงและมีด เป็ นต ้น ทุกครัง้ หลังใช ้งาน
(III)-2 และการทาให ้เครือ ่ งใ อย่างไร
ช ้ในครัวปลอดเชือ
้
เป็ นต ้น
หากมีปัญหา ้ อีกครัง้
ให ้ล ้างด ้วยน้ายาล ้างจานและฆ่าเชือ
่ งาน / ระหว่างชัว่ โมงทางาน / หลังเลิกงาน / อืน
ก่อนเริม ่ ๆ( )
เมือ
่ ไหร่
การทาความสะอ
(III)-3 าดและการฆ่าเชื้ ้ ห ้องน้า
ทาความสะอาดและฆ่าเชือ
อย่างไร
อห ้องน้า ให ้ทาความสะอาดโดยเฉพาะทีน ่ ั่งชักโครก ทีก
่ ดชักโครก และลูกบิดประตูเป็ นพิเศษ

หากมีปัญหา ้ อีกครัง้
ให ้ล ้างด ้วยน้ายาทาความสะอาดและฆ่าเชือ

เมือ
่ ไหร่ ่ งาน / ระหว่างชัว่ โมงทางาน / อืน
ก่อนเริม ่ ๆ( )

อย่างไร ตรวจสอบสภาพร่างกายของพนักงานว่ามีบาดแผลทีม ่ อ
ื หรือไม่
้ ผ ้าทีส
รวมถึงใส่เสือ ่ ะอาดเรียบร ้อยหรือไม่ เป็ นต ้น

(IV)-1 การดูแลจัดการสุขภาพ
ของพนักงาน ไม่อนุญาตให ้พนักงานเตรียมอาหารหากพนักงานมีอาการปั่ นป่ วนในท ้อง
ให ้ปิ ดปากแผลให ้มิดชิดและสวมถุงมือหากมีบาดแผลทีม
่ อ
ื
หากมีปัญหา เปลีย ้ ผ ้าทางานทีส
่ นเสือ ่ กปรก

หลังเข ้าห ้องน้า ก่อนเข ้าในครัว ก่อนเสิรฟ

์ อาหาร เมือ
่ เปลีย
่ นประเภทงาน
หลังจัดการกับเนื้อดิบหรือปลาดิบ หลังจับเงินสด หลังทาความสะอาด
เมือ
่ ไหร่
อืน
่ ๆ( )
การนาวิธก ี าร
(IV)-2
ล ้างมือมาใช ้
อย่างไร ล ้างมือตามขัน
้ ตอนทีก
่ าหนด

หากมีปัญหา ล ้างมือซ้าตามขัน
้ ตอนทีก
่ าหนด

แหล่งทีม
่ า: “คูม
่ อ
ื ควบคุมสุขอนามัยอาหารทีผ
่ สมผสานแนวคิด HACCP” ตีพม
ิ พ์โดยสมาคมสุขอนามัยอาหารของญีป
่ น
ุ่

26
 จุดวิกฤตทีต
่ ้องควบคุม (รูปแบบอ ้างอิง)

(V) จุดวิกฤตทีต
่ ้องควบคุม

ประเภท เมนู วิธต

ี รวจสอบ

อาหารทีไ ่ ม่ผ่านการ
ปรุงสุก
(ผลิตภัณฑ์อาหารแ
ช่เย็นทีต
่ ้องเสิรฟ์ เย็
น)

อาหารทีผ ่ ่านการปรุ
งสุก
(ผลิตภัณฑ์อาหารแ
ช่เย็นทีต
่ ้องอุ่นให ้ร ้อ
นและเสิรฟ ์ ร ้อน)

(อาหารทีป ่ รุงสุกแ
ละรักษาให ้อยูใ่ นอุ
ณหภูมสิ ูง)

อาหารทีผ่ ่านความร ้
อน ทาให ้เย็นลง
จากนัน
้ นามาอุ่นให ้ร ้
อนอีกครัง้

(อาหารทีท
่ าให ้เย็น
ลงหลังจากปรุงสุก)

แหล่งทีม
่ า: “คูม
่ อ
ื ควบคุมสุขอนามัยอาหารทีผ
่ สมผสานแนวคิด HACCP” ตีพม
ิ พ์โดยสมาคมสุขอนามัยอาหารของญีป
่ น
ุ่

27
 จุดวิกฤตทีต
่ ้องควบคุม (คาอธิบายทั่วไป)

(V) จุดวิกฤตทีต
่ ้องควบคุม

ประเภท เมนูทั่วไป วิธต

ี รวจสอบ

อาหารทีไ ่ ม่ผ่านการป
รุงสุก
ซาชิม ิ เต ้าหู ้เย็น เสิรฟ
์ โดยเร็วทีส
่ ด
ุ หลังจากนาออกจากตู ้เย็น
(ผลิตภัณฑ์อาหารแช่
เย็นทีต่ ้องเสิรฟ์ เย็น)

อาหารปรุงสุก
(ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เ แฮมเบอร์เกอร์ วัดอุณหภูมเิ ป็ นประจาและตรวจสอบว่าใช ้ความร ้อนสูงเพียงใด อุณหภูมข
ิ องน้ามันเป็ นอย่างไร
ย็นทีต่ ้องอุ่นให ้ร ้อนและ ปลาย่าง ใช ้เวลาปรุงให ้สุกนานเท่าใด ของเหลวจากเนื้อเป็ นอย่างไร
เสิรฟ
์ ร ้อน) และหน ้าตาอาหารหลังปรุงสุกเป็ นอย่างไร เป็ นต ้น
ไก่ทอด

(อาหารทีป ่ รุงสุกแล
ะรักษาให ้อยูใ่ นอุณ ไก่ทอด ข ้าวสุก วัดอุณหภูมเิ ป็ นประจา
หภูมสิ งู )

อาหารทีผ ่ ่านความร ้อ
น ทาให ้เย็นลง
แกงกะหรี่ ทาให ้เย็นลงอย่างรวดเร็ว อุ่นอาหารให ้ร ้อนอย่างทั่วถึง อีกครัง้
จากนัน
้ นามาอุ่นให ้ร ้อ
(ให ้วัดอุณหภูมข
ิ องอาหารอยูเ่ สมอ)
นอีกครัง้

(อาหารทีท
่ าให ้เย็นล
สลัดมันฝรั่ง
งหลังจากปรุงสุก)

แหล่งทีม
่ า: “คูม
่ อ
ื ควบคุมสุขอนามัยอาหารทีผ
่ สมผสานแนวคิด HACCP” ตีพม
ิ พ์โดยสมาคมสุขอนามัยอาหารของญีป
่ น
ุ่

28
 อ้างอิง 4: บ ันทึกการควบคุมสุขอนาม ัยทีใ่ ชใ้ นร้านอาหารทว่ ั ไป (รูปแบบต ัวอย่างและคาอธิบาย)

บันทึกการควบคุมสุขอนามัยทั่วไป (รูปแบบอ ้างอิง)

(I) (II) (III)-1 (III)-2 (III)-3 (IV)-1 (IV)-2

ตรวจสอบเมือ ่ รับ ตรวจสอบ การป้ องกันการปนเ การทาความสะอาด การทาความสะอ การดูแลจัดการสุขภ การนาวิธก
ี ารล ้างมื
ตรวจสอบโดย
ประเภท วัตถุดบ
ิ ทีม่ าส่ง อุณหภูมภ ิ ายในตู ้เย็ ปื้ อนข ้าม ้
การฆ่าเชือ ้ าพของพนักงาน
าดและการฆ่าเชือ อมาใช ้ ตรวจประจาวัน บันทึกพิเศษ
่ หัวหน ้างาน)
(ชือ
น/ตู ้แช่แข็ง (℃) และการปนเปื้ อน และการทาให ้เครือ ่ ง ห ้องน้า
ทุตยิ ภูม ิ ใช ้ในครัวปลอดเชือ้

วันที่ 1 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 2 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 3 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 4 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 5 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 6 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 7 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 8 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 9 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 10 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 11 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 12 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 13 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 14 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 15 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

แหล่งทีม
่ า: “คูม
่ อ
ื ควบคุมสุขอนามัยอาหารทีผ
่ สมผสานแนวคิด HACCP” ตีพม
ิ พ์โดยสมาคมสุขอนามัยอาหารของญีป
่ น
ุ่

29
 บันทึกการควบคุมสุขอนามัยอาหารทัว่ ไป (คาอธิบายทั่วไป)

(I) (II) (III)-1 (III)-2 (III)-3 (IV)-1 (IV)-2

ตรวจสอบเมือ ่ รับ ตรวจสอบ การป้ องกัน การทาความสะอาด การทาความ การดูแลจัดการ การนาวิธก
ี ารล ้าง
ประเภท วัตถุดบ
ิ ทีม
่ าส่ง อุณหภูมภ ิ ายในตู ้เย็ การปนเปื้ อนข ้าม ้
การฆ่าเชือ สะอาดและก สุขภาพของพนัก มือมาใช ้ ตรวจประจาวัน บันทึกพิเศษ ตรวจสอบโดย
น/ตู ้แช่แข็ง (℃) และการปนเปื้ อน ่ งใช ้ใ
และการทาให ้เครือ ารฆ่าเชือ้ ห ้อ งาน ่ หัวหน ้างาน)
(ชือ
ทุตย
ิ ภูม ิ นครัวปลอดเชือ ้ งน้ า
ดี/ไม่ยอมรับ 1 เมษายน (ตอนเช ้า)
วันที่ 1 ４, -16 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ โดย Hanako
ถุงแป้ งแตก
ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ โดย Hanako - - เปลีย่ นใหม่แล ้ว
วันที่ 2 9, −23 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ 15, −23 2 เมษายน (ตอนเทีย่ ง)

วันที่ 3 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ โดย Hanako
→ กลับไปที่ １０℃ A
ดี/ไม่ยอมรับ เข ้าห ้องน้ าและไม่ได ้ล ้าง
วันที่ 4 ４, -16 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ โดย Hanako
มือ
วันที่ 5 ดี/ไม่ยอมรับ 8, −18 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ โดย Hanako
ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ
3 เมษายน (11:00)
วันที่ 6 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ อุณหภูมใิ นตู ้เย็นสูงขึน้
ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ
- - 20
วันที่ 7 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ นาทีต่อมาอุณหภูมไิ ม่เกิ
ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ
น 10℃
วันที่ 8 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 9 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 10 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 11 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 12 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 13 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 14 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 15 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

แหล่งทีม
่ า: “คูม
่ อ
ื ควบคุมสุขอนามัยอาหารทีผ
่ สมผสานแนวคิด HACCP” ตีพม
ิ พ์โดยสมาคมสุขอนามัยอาหารของญีป
่ น
ุ่

30
 บันทึกการควบคุมจุดวิกฤต (รูปแบบอ ้างอิง)

อาหารทีไ่ ม่ผ่านการปรุงสุก อาหารปรุงสุก (อาหารทีป

่ รุงสุกแ อาหารทีป ่ รุงสุก (อาหารทีท ่ าให ้เย็นล
(ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เย็นที่ (ผลิตภัณฑ์อาหารแ ละรักษาให ้อยูใ่ นอุ ทาให ้เย็นลง งหลังจากปรุงสุก)
ประเภท ต ้องเสิรฟ์ เย็น) ช่เย็นทีต
่ ้องทาให ้ร ้อ ณหภูมท ิ ส
ี่ งู ) และนามาอุน ่ ให ้ร ้อน
นและเสิรฟ ์ ร ้อน) อีกครัง้ ตรวจสอบโดย
ตรวจประจาวัน บันทึกพิเศษ
่ หัวหน ้างาน)
(ชือ

อาหาร

วันที่ 1 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 2 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 3 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 4 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 5 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 6 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 7 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 8 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 9 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 10 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 11 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 12 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 13 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

แหล่งทีม
่ า: “คูม
่ อ
ื ควบคุมสุขอนามัยอาหารทีผ
่ สมผสานแนวคิด HACCP” ตีพม
ิ พ์โดยสมาคมสุขอนามัยอาหารของญีป
่ น
ุ่

31
 บันทึกการควบคุมจุดวิกฤต (คาอธิบายทัว่ ไป)
อาหารทีไ ่ ม่ผ่านการปรุงสุก อาหารปรุงสุก (อาหารทีป ่ รุงสุกและ อาหารทีป่ รุงสุก (อาหารทีท ่ าให ้เย็นล
(ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เย็นที่ (ผลิตภัณฑ์อาหารแ รักษาให ้อยูใ่ นอุณหภู ทาให ้เย็นลง งหลังจากปรุงสุก)
ประเภท ต ้องเสิรฟ ์ เย็น) ช่เย็นทีต
่ ้องทาให ้ร ้อ มิทส ี่ งู ) และนามาอุน ่ ให ้ร ้
นและเสิรฟ ์ ร ้อน) อนอีกครัง้
ตรวจสอบโดย
ตรวจประจาวัน บันทึกพิเศษ
่ หัวหน ้างาน)
(ชือ
แฮมเบอร์เกอร์
ซาชิม ิ ไก่ทอด
อาหาร ปลาย่าง แกงกะหรี่ สลัดมันฝรั่ง
เต ้าหู ้เย็น ข ้าวสุก
ไก่ทอด

ดี/ไม่ยอมรับ วันที่ 4/1

วันที่ 1 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ มีการร ้องเรียนว่าเนื้อในแฮมเบอร์เกอร์ยังคงเป็
นสีแดง เมือ ่ เราสอบถาม B
วันที่ 2 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ซึง่ เป็ นผู ้ทาแฮมเบอร์เกอร์นัน
้ ปรากฏว่า B
รีบและไม่ได ้ตรวจสอบอุณหภูมข ิ องอาหาร
วันที่ 3 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ →B
ได ้รับคาแนะนาให ้ตรวจสอบอุณหภูมข ิ องอาหา
วันที่ 4 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ รอย่างถูกต ้อง

วันที่ 5 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 6 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 7 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 8 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 9 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 10 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 11 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 12 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 13 ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ ดี/ไม่ยอมรับ

แหล่งทีม
่ า: “คูม
่ อ
ื ควบคุมสุขอนามัยอาหารทีผ
่ สมผสานแนวคิด HACCP” ตีพม
ิ พ์โดยสมาคมสุขอนามัยอาหารของญีป
่ น
ุ่

32
 <บทสง่ ท ้าย>

เอกสาร “การควบคุมสุขอนามัย” นี้อ ้างอิง “คูม ่ อื ระบบสุขอนามัยอาหารทีใ่ ช ้หลักการ HACCP

(สาหรับธุรกิจร ้านอาหารขนาดเล็ก”
ซึง่ ตีพม
ิ พ์โดยสมาคมสุขอนามัยอาหารของญีป ่ นและได
ุ่ ้จัดทาขึน
้ เพือ
่ ให ้ผู ้ทีไ่ ม่ใช่คนญีป่ นสามารถท
ุ่ าความเข ้าใจได ้ง่าย
นอกจากนี้ ภาพประกอบซึงใช ่ ้ในเอกสารนี น
้ ามาจาก “คูม ่ อื ควบคุมสุขอนามัยอาหารทีผ ่ สมผสานแนวคิด HACCP
(แนวทางปฏิบต ิ าหรับร ้านอาหาร)” ซึง่ ตีพม
ั ส ิ พ์โดยกระทรวงสาธารณสุข แรงงาน และสวัสดิการ

บริษัทร ้านอาหาร สมาคมร ้านอาหาร และผู ้สนับสนุนทีม ี วามรู ้ทางวิชาการได ้มีสว่ นช่วยกันจัดทาเอกสาร
่ ค
“การควบคุมสุขอนามัย” นี้ขนึ้ มา โดยมีสมาคมบริการอาหารของญีป ่ นเป็
ุ่ นผู ้รวบรวม

และเราขอแสดงความขอบคุณทุกท่านทีไ่ ด ้ช่วยเหลือเราในการจัดทาเอกสารนี้เป็ นอย่างยิง่ อีกครัง้

มีนาคม 2019

สมาคมบริการอาหารของญีป
่ น
ุ่

33
 <สาระสาคัญ>
■ ลิขสิทธิ์

・ลิขสิทธิข
์ อง “เอกสารแนวทางสาหรับการทดสอบเพือ ่ ประเมินทักษะในอุตสาหกรรมบริการอาหาร”
เป็ นของสมาคมบริการอาหารของญีป่ น ุ่ (ต่อไปนีเ้ รียกว่า “สมาคม”)

เมือ่ ใช ้เอกสารเหล่านี้ ผู ้ใช ้งานจาเป็ นต ้องรับผิดชอบต่อการยืนยันเนื้อหาใด ๆ

ก็ตามซึง่ เป็ นลิขสิทธิข ์ องทางบุคคลทีส ่ าม
โปรดทราบว่าเนื้อหาเหล่านัน ้ ได ้ถูกอ ้างอิงถึงหรือถูกกล่าวถึงในแหล่งทีม
่ าตามทีไ่ ด ้รับอนุญาตจากบุคคล
ทีส่ ามเพือ ่ เป็ นการระบุหรือแนะนา (ไม่วา่ ทางตรงหรือทางอ ้อม)
ว่าบุคคลทีส ่ ามนัน้ เป็ นผู ้ถือสิทธิข
์ องเนื้อหาดังกล่าว

■ ลิงก์

・คุณไม่ต ้องขออนุญาตจากเราเมือ ่ จัดทาลิงก์

แต่ให ้ระบุอย่างชัดเจนว่าลิงก์ดังกล่าวนัน ่ มโยงไปยังเว็บไซต์ของ
้ เชือ
“สมาคมบริการอาหารของญีป ่ น”
ุ่

■ การอ ้างอิงแหล่งทีม่ า
・หากคุณกาลังจะใช ้เนื้อหาภายในเอกสารนี้ กรุณาอ ้างอิงถึงแหล่งทีม
่ าของเนื้อหา

・หากคุณกาลังจะแก ้ไขหรือดัดแปลงกับเนือ ้ หาของเอกสารนี้

กรุณาตรวจสอบข ้อเท็จจริงเพิม ่ เติมจากการอ ้างอิงตามแหล่งทีม
่ า (ดังทีอ
่ ธิบายไว ้ข ้างต ้น) ยิง่ ไปกว่านัน
้
ข ้อมูลใด ๆ
ก็ตามทีค่ ณ
ุ ได ้แก ้ไขหรือดัดแปลงไปนัน ้ ไม่ควรนาไปเผยแพร่หรือนาไปใช ้งานในลักษณะทีบ ่ ง่ บอกว่าข ้อ
มูลดังกล่าวนัน
้ ถูกจัดทาขึน ้ โดยสมาคม

■ การปฏิเสธความรับผิดชอบ

・สมาคมจะไม่รับผิดชอบต่อการกระทาใด ๆ ก็ตามของผู ้ใช ้งานเมือ

่ นาเนื้อหาในเอกสารนี้ไปใช ้
(รวมถึงการใช ้งานข ้อมูลทีถ
่ ก
ู แก ้ไขหรือดัดแปลงแล ้วจากเนื้อหาของเอกสารนี้ด ้วย)
・เนื้อหาของเอกสารนี้อาจเปลีย
่ นแปลง สับเปลีย
่ น หรือถูกลบออกได ้โดยไม่ต ้องแจ ้งให ้ทราบล่วงหน ้า

34