ข้าวที่เหมาะสมสาหรับการทาข้าวเม่า

Suitable Rice varieties for Making Khao Mao

วีระศักดิ์ หอมสมบัติ สุกัญญา กรานโต สมทรง โชติชื่น สุวัฒน์ เจียระคงมั่น
 ข้าวเม่า (Khao Mao or pounded unripe rice)
เป็นผลิตภัณฑ์อาหารพื้นเมืองของคนไทย นิยมทาจากข้าวเหนียว
ได้จากการนาข้าวหลังจากดอกข้าวบานประมาณ 15-20 วันขึ้นไป
นาเมล็ดข้าวมาคั่วพอสุก ตาในครกกระเดื่อง นามาฝัดเอาเปลือก
ข้าวออก จะได้ข้าวเม่าลักษณะเมล็ดแบนๆ

ข้าวเม่า ลักษณะเฉพาะตัว มีความหอม สีเขียวตามธรรมชาติ

ของเมล็ดข้าวอ่อน มีคุณค่าทางโภชนาการสูงคล้ายกับข้าวกล้อง
มีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย
 จังหวัด สกลนคร อุดรธานี หนองคาย และนครพนม
เป็นแหล่งที่เกษตรกรแปรรูปข้าว เป็นผลิตภัณฑ์ข้าวเม่า
รายใหญ่ของประเทศ เพื่อเป็นรายได้เสริมตลอดปี
กรณีศึกษา บ้านจอมศรี บ้านกาลืม บ้านเมืองพาน
ตาบลเมืองพาน อาเภอบ้านผือ จังหวัดอุดรธานี
ประชากรในหมู่บ้านมากกว่า ร้อยละ 60 ประกอบอาชีพการทาข้าวเม่า
เพื่อจาหน่ายในพื้นที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และทาต่อเนื่องมา ไม่ต่ากว่า 20 ปี
เหตุผลคือ เป็นอาชีพที่เป็นทางเลือก มีเงินเข้าหมู่บ้านตลอดปี
และคุ้มค่ากว่าการทาพืชอื่นๆ เช่น มันสาปะหลัง หรือ ยางพารา
การทาข้าเม่า แต่ละปีจะเริ่ม ตั้งแต่ประมาณ กลางเดือนสิงหาคม
การเก็บเกี่ยวข้าวช่วงเช้า 05.00 น
ในแต่ละวัน เกษตรกรแต่ละราย จะใช้ข้าวเปลือก ประมาณ 300 กิโลกรัม
จะได้ข้าวเม่า ประมาณ 170 กิโลกรัม ซึ่ง เป็นความสามารถที่จะจาหน่ายให้หมดภายในหนึ่งวัน
 กาลังการผลิต จัดจาหน่ายในพื้นที่ ประมาณวันละ 10 ตันข้าวเม่า

ครกกระเดื่อง เพื่อตาข้าวเม่า ไม่น้อยกว่าหมู่บ้านละ 30-50 ครก

มีกาลังการผลิตครกละ ประมาณ 150-200 กิโลกรัมข้าวเม่าต่อวัน
เกษตรกร ทานาปลูกข้าวเอง เพื่อทาข้าวเม่า พื้นที่ปลูกตั้งแต่ 5 ไร่ จนถึง 150 ไร่
หรือมากกว่า
บางราย เช่าพื้นที่ 150-200 ไร่ ปลูกข้าวพันธุ์เดียว แล้วใช้เครื่องเก็บเกี่ยวข้าว
โดยอัตราเก็บเกี่ยว กิโลกรัมละ 2 บาท
แล้วนาข้าวเปลือก มาจาหน่ายให้เพื่อนบ้าน กิโลกรัมละ 10-13 บาท
การเก็บเกี่ยว จะทาตามคาสั่งซื้อ ของผู้ที่จะทาข้าวเม่า สามารถจาหน่ายข้าวเปลือกได้ในราคา
ไร่ละ ประมาณ 12,000-14,000 บาท
การทาข้าวเม่า ข้าวเปลือก 1 หมื่น (12 กิโลกรัม) สามารถที่จะทาข้าวเม่าคุณภาพดี
อ่อนนิ่ม มีกลิ่นหอม ได้ประมาณ 5 กิโลกรัม
ถ้าเป็นข้าวเม่า แก่หรือแข็ง จะได้ประมาณ 6.5 กิโลกรัม
 กลุ่มเกษตรกรทาข้าวเม่า
เข้ามาศึกษาดูงานและมีความสนใจในแหล่งพันธุกรรม
ข้าวพื้นเมืองของ ศูนย์วิจัยข้าวสกลนคร
ปัญหา การขาดแคลนเมล็ดพันธุ์ข้าว ที่มีคุณสมบัติ
เหมาะสมต่อการทาผลิตภัณฑ์ข้าวเม่า
หรือเกษตรกรมีพันธุ์ให้เลือกน้อย
คุณลักษณะ
ข้าวพันธุ์พื้นเมือง ทาจะทาข้าวเม่าเมล็ดลักษณะ
อ้วน ใหญ่ ป้อม เมื่อตาเป็นข้าวเม่าจะได้ข้าวเม่า
แบนดี ได้ผลผลิตข้าวเม่ามาก
 คุณสมบัติของพันธุ์ข้าว
เกษตรกรต้องการพันธุ์ข้าว ที่มีความหลากหลายของอายุ เช่น อายุเบา (ต้น เม.ย.)
ปานกลาง อายุหนัก (ข้าวงัน) ปลูกไว้ในพื้นที่ใกล้เคียงกัน ตามลาดับ (ดังภาพ)
 การดาเนินการ
กิจกรรมที่ 1 การคัดเลือกพันธุ์ข้าวที่มีความเหมาะสมเพื่อแปรรูปเป็นข้าวเม่า

กลุ่มเกษตรกร บ้านคอนศรี ตาบลคอนสวรรค์ อาเภอวานรนิวาส จังหวัดสกลนคร

เป็นกลุ่มเกษตรกรผู้ปลูกข้าวเพื่อทาข้าวเม่า จานวน 20 คน
 การดาเนินงาน
กิจกรรมที่ 1 การคัดเลือกพันธุ์ข้าวที่มีความเหมาะสมเพื่อแปรรูปเป็นข้าวเม่า (2 site)

 คัดเลือกพันธุ์ข้าวได้ จานวน 14 พันธุ์ แบ่งเป็น

 พันธุ์ข้าวของเกษตรกรที่ปลูกอยู่แล้วในพื้นที่ ได้แก่ พันธุ์อีลาว อีลาย
และสายฝน
 พันธุ์ข้าวพื้นเมือง ได้แก่ พันธุ์กาบยาง ขี้ตมหางนาค หอมพม่า
หอมทุ่ง กอเดียว เหนียวขี้ควาย
อีเขียวนอนทุ่ง และเหลืองบุญมา
 พันธุ์เปรียบเทียบ 3 พันธุ์ คือ กข6 สกลนคร และ กข10
 การดาเนินการ
กิจกรรมที่ 2 การศึกษาลักษณะทางการเกษตร
และการประเมินความชอบในคุณภาพของพันธุ์ข้าวที่ใช้ทาข้าวเม่า
2.1 การศึกษาลักษณะทางการเกษตรบางประการ และคุณภาพเมล็ด

ทางกายภาพ
และทางเคมี
บางประการ
 การดาเนินการ
2.2 ประเมินความสามารถของพันธุ์ข้าว และคุณภาพในการทาข้าวเม่า
 วัตถุประสงค์
1. เพื่อศึกษาการเพิ่มช่องทางการใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์
จากพันธุ์พื้นเมืองในการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ข้าวเม่า
2. เพื่ออนุรักษ์ และคืนพันธุกรรมข้าวพื้นเมืองให้กับท้องถิ่น
สาหรับการอนุรักษ์ไว้ในไร่นาของเกษตรกร
 สายฝน
ผลการดาเนินงาน
เหลืองบุญมา หอมทุ่ง
กอเดียว เหนียวขี้ควาย
อีลาว
กาบยาง ขี้ตมหางนาค หอมพม่า
อีลาย
สายฝน อีเขียวนอนทุ่ง กข6

เม.ย. พ.ค. มิ.ย. ก.ค. ส.ค. ก.ย. ต.ค. พ.ย.

อีลาว สายฝน เหลืองบุญมา เหนียวขี้ควาย

อีลาย ขี้ตมหางนาค กาบยาง
สายฝน หอมทุ่ง กอเดียว อีเขียวนอนทุ่ง
หอมพม่า สกลนคร กข6 กข10
การแบ่งช่วงของการปลูกข้าว
 ผลการดาเนินงาน
Table 1 Glutinous rice selected by farmers for making Khao Mao
Varieties Paddy Undeveloped Paddy Paddy Kao Mao Kao Mao
weight Kernels and weight weight weight (%)
(kg) residues (kg) before after (kg)
cooked cooked
(kg) (kg)
Lueng Boonma 40 2 38 35 26 65
Hom Pama 32 2 24 20 14 44
Hom Tung 40 8 32 28 17 43
E Kiew Non Tung 18 4 14 11 7.5 42
SKN (ck) 34 4 30 29 14 41
RD6 (ck) 30 5 25 20 14 47
 ผลการทดลอง
การทดลองที่ 2 การปลูกศึกษาลักษณะทางการเกษตร การทาข้าวเม่า
และการประเมินความชอบของคุณภาพข้าวเม่า
 ผลการทดลอง
การทดลองที่ 2 การปลูกศึกษาลักษณะทางการเกษตร การทาข้าวเม่า
และการประเมินความชอบของคุณภาพข้าวเม่า
Table 2 Agricultural traits of selected rice varieties for making Khao Mao
varieties Type of photo Plant Height Flowering Date Day to harvesting Panicle/hill
peried (cm)
E Lao non sensitive 152 - 125 12
E Lai non sensitive 149 - 130 11
Saifon non sensitive 152 - 130 10
RD10 non sensitive 128 - 135 10
SKN non sensitive 156 - 128 12
Lueng Boonma sensitive 165 9 September - 14
Niew Keequay sensitive 179 3 October - 9
Kitom Hangnak sensitive 159 24 September - 13
Hom Pama sensitive 160 26 October - 12
Kor Diew sensitive 165 11 September - 11
Kab Yang sensitive 155 11 September - 13
RD6 sensitive 173 22 October - 14
Hom Tung sensitive 175 13 October - 12
E Kiew Non Tung sensitive 188 24 September - 11
Table 4 Making Khao Mao from selected rice varieties at Sakon Nakhon
Rice Research Center
Varieties Paddy weight Undevelop Undevelop Paddy Cooked Percentage of
after harvesting ed kernels ed kernels weight green rice Cooked green
(kg) and and before weight (kg) rice (%)
residues residues cooked
(kg) (%) (kg)
E Lao 1.025 0.280 27 0.745 0.565 55
E Lai 0.885 0.160 18 0.725 0.410 46
Saifon 1.061 0.208 20 0.853 0.335 32
RD10 2.010 0.340 17 1.650 0.885 44
SKN 1.500 0.250 17 1.250 0.650 43
Lueng Boonma 1.860 0.310 17 1.550 1.050 56
Niew Keequay 1.100 0.200 18 0.900 0.0.450 41
Kitom Hangnak 1.520 0.860 57 0.660 0.390 26
Hom Pama 1.110 0.190 17 0.920 0.480 43
Kor Diew 1.270 0.380 30 0.890 0.530 42
Kab Yang 1.380 0.670 49 0.710 0.490 36
RD6 1.850 0.180 10 1.670 0.910 49
Hom Tung 2.300 0.200 9 2.100 1.100 48
E Kiew Non Tung 1.400 0.200 14 1.200 0.490 35
การดาเนินการประเมิน
ความชอบในคุณภาพ  ผู้เข้าร่วมประเมิน อายุระหว่าง 25-55 ปี
ข้าวเม่า จานวน 16 คน เป็นเกษตรกรและเจ้าหน้าที่
ศูนย์วิจัยข้าวสกลนคร
 ลักษณะสี (เขียวอ่อน เขียวเข้ม เขียวอ่อนซีด)
 ประเมินจานวน 3 ลักษณะ โดยใช้ Hedonic
scale 10 คะแนน ได้แก่
 ความหอม (+ = หอม 0 = ไม่หอม)
 ความเหนียวนุ่ม (1-3 = น้อย 4-7 = ปานกลาง
8-10 = มาก)
 ความพึงพอใจโดยรวม (1-3 = น้อย 4-7 =
ปานกลาง 8-10 = มาก )
Table 3 Seed quality traits of 14 rice varieties selected for making Khao Mao
Varieties Shape Alkali test Alkali test Aroma Hull color
1.4% 1.7%
E Lao เรียว 5.0 5.0 0 Straw/brown strip
E Lai ปานกลาง 2.0 3.0 0 Straw/brown strip/dotted
bottom
Saifon ปานกลาง 6.0 6.4 0 Straw/dotted bottom
RD10 เรียว 5.0 6.2 0 Straw
SKN เรียว 5.0 6.4 + Straw
Lueng Boonma ปานกลาง 5.0 6.0 + Brown
Niew Keequay ปานกลาง 5.0 5.3 + Straw/brown strip/dotted
bottom
Kitom Hangnak ปานกลาง 5.0 5.4 + Straw/brown strip
Hom Pama เรียว 5.0 5.4 + Brown/dotted bottom
Kor Diew เรียว 6.0 7.0 + Straw
Kab Yang ปานกลาง 5.0 5.8 + Straw/purple strip
RD6 เรียว 6.0 6.7 + Brown
Hom Tung ปานกลาง 5.0 6.5 + Straw/dotted bottom
E Kiew Non Tung เรียว 6.0 7.0 + Brown/dotted bottom
+ = aroma 0 = non aroma
Table 5 The preference assessment of Khao Mao made from
different indigenous rice varieties
Varieties Color Aroma Stickiness Satisfaction
E Lao Light green + 8.2 7.8
E Lai Light green + 8.3 8.0
Saifon Dark green + 8.1 7.9
RD10 Light green + 8.1 8.0
SKN Light green + 7.3 8.5
Lueng Boonma Light green + 7.1 7.8
Niew Keequay Dark green + 8.0 8.8
Kitom Hangnak Light green + 6.6 8.9
Hom Pama Light green + 7.2 7.1
Kor Diew Light green/white + 6.9 6.9
Kab Yang Dark green + 7.6 8.6
RD6 Light green + 8.4 8.9
Hom Tung Dark green + 8.2 8.6
E Kiew Non Tung Light green + 8.8 8.5
สีเขียวอ่อน
สีเขียวแก่/เข้ม

สีเขียวซีด
สรุปผล ข้าวอายุมากเกินกว่า 20 วันหลังออกดอก
ข้าวเม่าจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเขียวซีด
ข้าวเม่าจะเริ่มแข็ง และคุณภาพการรับประทานไม่ดี
คุณภาพข้าวเม่าต่า

พันธุ์กข6 ให้ผลผลิตดี เมล็ดลีบน้อย เมล็ดสวย เรียวยาว

มีกลิ่นหอม รสชาติอร่อย จาหน่ายได้ราคาดี
แต่เกษตรกรไม่ชอบ เพราะเปลือกเมล็ดหนา
ตา และคั่วสุกยาก ข้าวเม่าแข็งเร็ว
ข้าวเมล็ดเล็ก แม่ค้าไม่ชอบ เพราะซื้อไปจาหน่าย
จะได้เมล็ดข้าวเม่าต่อห่อน้อย

พันธุ์สกลนคร แม้จะมีเมล็ดเรียวยาว ข้าวเม่าเมล็ดสวย หอม

แต่ เกษตรกรไม่ชอบ เพราะเมื่อทาข้าวเม่าแล้ว มีรสขม
 พันธุ์ข้าวที่เกษตรกรคัดเลือกปลูกฤดูต่อไป
พันธุ์อีลาว อีลาย สายฝน
ปลูกได้หลายรุ่นในรอบปี ตกกล้าห่างกันทุก 15 วัน เก็บเกี่ยวง่าย น้าหนักเมล็ดดี
เปลือกบาง คั่วสุกง่าย ทาข้าวเม่าได้คุณภาพดี มีรสชาติหวาน หอม
พันธุ์หอมทุ่ง เหลืองบุญมา เหนียวขี้ควาย
ผลผลิตดี เมล็ดเรียว น้าหนักเมล็ดดี ทาข้าวเม่าง่าย คั่ว และตาง่าย
รวงใหญ่ เมล็ดใหญ่ จานวนเมล็ดต่อรวงมาก ผลผลิตดี อายุการเก็บเกี่ยวปานกลางใช้เป็น
วัตถุดิบต่อเนื่อง
พันธุ์ขี้ตมหางนาค หอมพม่า
รวงใหญ่ เมล็ดใหญ่ ยาว ผลผลิตดี น้าหนักเมล็ดดี ทาข้าวเม่าง่าย และรสหวาน
หอม เปลือกหนาต้องคั่วนาน อายุการเก็บเกี่ยวค่อนข้างหนักใช้เป็นวัตถุดิบในระยะสุดท้าย

พันธุ์ที่ใช้ทาข้าวเม่าดี เกษตรกรชอบ ตามลาดับ

เหลืองบุญมา สายฝน พันธุ์อีลาว พันธุ์อีลาย ขี้ควาย และขี้ตมหางนาค
 ข้อเสนอแนะ
 งานวิจัยนี้ดาเนินการกับกลุ่มเกษตรกรผลิตข้าวเม่าเพียงกลุ่มเดียว
ควรมีการแนะนาการใช้พันธุ์ข้าวในกลุ่มเกษตรกรอื่นๆ เพื่อการอนุรักษ์
พันธุกรรมข้าวพืน้ เมืองไว้ในท้องถิ่น และไร่นา เพื่อการใช้ประโยชน์ของ
เกษตรกรให้มากขึ้น

ขอขอบคุณ กลุ่มเกษตรกรผลิตข้าวเม่า บ้านคอนศรี

ตาบล คอนสวรรค์ อาเภอวานรนิวาส
จังหวัดสกลนคร
ที่ร่วมคัดเลือกและใช้ประโยชน์พันธุ์ข้าวพืน้ เมืองใน
การทาข้าวเม่า
ขอบคุณครับ