‫مجلة جامعة الملك عبد العزيز‪ ،‬علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة‪،‬م‪ 21‬ع‪1431/2010( 2‬هـ)‬

‫تقييم الممارسات الحالية في مسلخ جدة الشمالي وسبل تطويره‬

‫من خالل تطبيق نظام تحليل المخاطر لنقاط التحكم الحرجة‬
‫محمود محمد الطويلة‪ ,‬منصور أحمد بالخيور و عالء جميل باتوبارة‬

‫قسم العلوم البيئية‪ ,‬كلية األرصاد و البيئة وزراعة المناطق الجافة‬

‫جامعة الملك عبد العزيز‪ ,‬جدة – المملكة العربية السعودية‬

‫المستخلص‪ .‬أجريت هذه الدراسة بغرض تقييم االشتراطات الفنية‬

‫والممارسات الصحية المتبعة في مسلخ جدة الشمالي ورصد التلوث‬
‫الميكروبي لجميع مراحل الذبح ودراسة إمكانية تأهيل المسلخ لتطبيق‬
‫نظام تحليل المخاطر لنقاط التحكم الحرجة )‪ (HACCP‬والتعرف على‬
‫أوجة القصور التي تعوق تطبيق النظام بالمسلخ‪.‬‬
‫وقد اظهرات نتائج تقييم مسلخ جدة الشمالي من ناحية التطابق مع‬
‫المواصفات الفنية واتباع قواعد الممارسات الصحية السليمة أن المسلخ‬
‫بشكل عام يشكل مخاطر متوسطة تنعكس بصورة مباشرة علي‬
‫المواصفات الميكروبيولوجية للحوم المنتجة بالمسلخ‪ ،‬بينما هناك‬
‫مثل‬ ‫بعض الممارسات منفصلة يمكن أن تسبب مخاطر كبيرة‬
‫حيث لوحظ عدم اتباع‬ ‫إجراءات التنظيف والتطهير بالمسلخ‬
‫اشتراطات الممارسات الصحية السليمة)‪ ، (GHP‬كما اظهرت النتائج‬
‫أن الممارسات التي تتبع قبل ذبح الحيوان ال تتم أيضا بالصور‬
‫المطلوبة في الممارسات الصحية السليمة والتي يمكن أن تؤثر علي‬
‫جودة وسالمة اللحوم المنتجة‪ .‬أما فيم يتعلق بالضوابط واالشتراطات‬
‫الخاصة بالمسالخ فقد أوضحت النتائج سوء حالة الصيانة بالمسلخ‬
‫بصفة عامة خاصة صيانة األرضيات والحوائط واألسقف والثالجات‪،‬‬
 ‫مجلة جامعة الملك عبد العزيز‪ ،‬علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة‪،‬م‪ 21‬ع‪1431/2010( 2‬هـ)‬

‫كما أظهرت نتائج التقييم أن المخاطر في الممارسات الصحية أثناء‬

‫والتجهيز تكمن في خطوات سلخ الحيوان والغسيل النهائي‬ ‫الذبح‬
‫للذبائح‪ ,‬وقد أدى ضعف الممارسات المتبعة إلي ارتفاع الحمل‬
‫الميكروبي للكائنات الحية الدقيقة الميزوفيلية والسيكروفيلية والبكتيريا‬
‫العنقودية وبكتيريا القولون الكلية والب ارزية والخمائر والفطريات على‬
‫أسطح الذبائح‪.‬‬
‫وقد تم وضع تصور لتطوير المسلخ من خالل تطبيق نظام الهاسب‬
‫بالمسلخ وتحديد البرامج األولية المطلوب استكمالها حتى يمكن تطبيق‬
‫النظام بالمسلخ وقد خلصت نتائج الدراسة الي أنه ال يتم تطبيق‬
‫معايير الجودة والسالمة الالزمة في مسلخ جدة الشمالي في صورته‬
‫الحالية إلنتاج لحوم خالية من المخاطر الميكروبية والكيميائية‬
‫لذلك توصي‬ ‫ومطابقة للمواصفات القياسية السعودية والعالمية‬
‫الدراسة بتطبيق نظام تحليل المخاطر لنقاط التحكم الحرجة‬
‫)‪ (HACCP‬بالمسلخ بعد استكمال البرامج األولية وتدريب العمال‬
‫والمسئولين عن المسلخ على تطبيق النظام‪.‬‬

‫المقدمة‬
‫اهتم اإلسالم بوضع أسس وقواعد لصحة وسالمة الغذاء فأحل الطيبات من‬
‫الرزق قال تعالى‪ " :‬ياأيها الذين أمنوا كلوا من طيبات ما رزقناكم واشكروا هللا إن‬
‫كنتم إياه تعبدون" ( سورة البقرة ‪ ) 172:‬وحرم الخبائث قال تعالى "حرمت عليكم‬
‫الميتة والدم ولحم الخنزير وما أهل به لغير هللا والمنخنقة والموقوذة والمتردية‬
‫والنطيحة وما أكل السبع إال ما ذكيتم وما ذبح على النصب" (سورة المائدة ‪. )3:‬‬
‫وتهتم الحكومات في جميع أنحاء العالم بالحفاظ علي الصحة العامة من خالل‬
‫إنشاء المؤسسات والمرافق الصحية بغرض السيطرة على األمراض وتالفي‬
‫حدوثها وحماية المواطنين‪ ،‬وتعتبر المسالخ من المرافق الحيوية الهامة ذات‬
 ‫مجلة جامعة الملك عبد العزيز‪ ،‬علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة‪،‬م‪ 21‬ع‪1431/2010( 2‬هـ)‬

‫العالقة المباشرة بالصحة والتي يرجع أهميتها الي كونها توفر اللحوم الصالحة‬
‫لالستهالك اآلدمي بعد الكشف عليها بواسطة األطباء المتخصصين لضمان‬
‫خلوها من األمراض المشتركة واألمراض المعدية‪.‬‬
‫لذلك فقد اهتمت الدول المتقدمة بوضع اشتراطات للمسالخ يجب توافرها ممثلة‬
‫في اختيار الموقع المناسب وتوفيرالمساحة والمرافق الالزمة للتشغيل اآلمن مثل‬
‫وجود المياه النقية وطرق التخلص اآلمن للمخلفات وتوفير مساحات إلنشاء‬
‫حظائر خاصة الستقبال الحيوانات وحظائر أخري لعزل الحيوانات المريضة‬
‫والمشتبه بها (مرشدي ‪1418 ،‬هـ و ‪.) Sofos, 2008‬‬
‫يتضح من هذا أن إنشاء المسالخ الحديثة أصبح ضرورة ملحة تقتضيها ظروف‬
‫التطور المتالحق والمتنامي لمواجهة الزيادة الكبيرة في أعداد الذبائح‪ ،‬والكشف‬
‫عليها بعناية للتأكد من خلوها من األمراض التي يمكن أن تنتقل من الحيوان إلى‬
‫اإلنسان وضمان صالحيتها لالستهالك اآلدمي‪ .‬وهذا يبين أهمية تطبق النظم‬
‫الحديثة في المسالخ لكي تعالج كثي ار من أوجه القصور الموجودة في المسالخ‬
‫القديمة مثل تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (‪ )HACCP‬وهو‬
‫نظام رقابي متكامل يمكنه تحقيق السالمة المنشودة لألغذية من خالل تحليل‬
‫المخاطر المحتملة والتعرف على نقاط التحكم الحرجة والعمل على مراقبتها‬
‫والتحكم فيها لتالفي حدوث تلك المخاطر‪ ،‬ونظ ار للنجاح الكبير الذي حققه نظام‬
‫الهاسب في ضمان سالمة األغذية وحماية المستهلك فقد قرر االتحاد األوربي‬
‫والواليات المتحدة األمريكية تطبيق النظام في جميع مراحل إنتاج اللحوم‬
‫والدواجن‪ ،‬وقد أظهر استخدام نظام الهاسب في المسالخ في العديد من الدول‬
‫نجاح كبير في الحد من مشاكل تلوث اللحوم ( ‪ Bolton and Sheridan, 2002‬و‬
‫‪ Horchner, et al.,2006‬و‪. ) Nastasijevic ,et al 2008‬‬
 ‫مجلة جامعة الملك عبد العزيز‪ ،‬علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة‪،‬م‪ 21‬ع‪1431/2010( 2‬هـ)‬

‫وقد أجريت هذه الدراسة بهدف معرفة مدي إتباع الممارسات الصحية السليمة‬
‫بمسلخ جدة الشمالي ومدي توفر االشتراطات الفنية والبرامج األولية التي تؤهل‬
‫المسلخ لتطبيق نظام الهاسب )‪ (HACCP‬لوضع تصور لتطوير المسلخ‪ ،‬وقد‬
‫قسمت أهداف هذه الدراسة إلى هدفين رئيسيين هما‪:‬‬
‫‪ .1‬تقييم االشتراطات الفنية والممارسات الصحية المتبعة في مسلخ جدة الشمالي‬
‫ورصد التلوث الميكروبي لجميع مراحل الذبح و التجهيز‪.‬‬
‫‪ .2‬وضع تصور لتطوير المسلخ من خالل تطبيق نظام الهاسب بعد دراسة‬
‫البرامج األولية والتعرف على أوجه القصور التي تعوق تطبيق النظام‪.‬‬

‫مواد و طرق البحث‬

‫‪ .1‬تقييم االشتراطات الفنية والممارسات الصحية المتبعة في مسلخ جدة‬
‫تم تقييم الممارسات الصحية واالشتراطات الفنية للمسلخ ومدى مطابقتها‬
‫للمواصفة القياسية السعودية رقم ‪( 1998/1116‬م‪.‬ق‪.‬س‪ 1998 ،.‬و ‪)1999‬‬
‫والضوابط الفنية للمسالخ األهلية والالئحة التنفيذية لفحص اللحوم الصادرة من‬
‫و ازرة الشئون البلدية والقروية (و ازرة الشئون البلدية والقروية‪ ، )2006 ،‬وذلك من‬
‫خالل قائمة مراجعة )‪ (Check-list‬تم إعدادها بناء علي المواصفات السعودية‬
‫وقواعد الممارسات الصحية والتصنيعية السليمة )‪ (GHP‬المعد بواسطة هيئة‬
‫دستور األغذية و منظمة الصحة العالمية (;‪United FAO/WHO Codex, 1992‬‬
‫‪ )States FDA, 1996 and Ferrari, 1992‬علي النحو التالي‪:‬‬
‫تصميم قائمة المراجعة (‪(Check-list‬‬
‫‪ .1‬تم تصميم قائمة مراجعة )‪ (Check-list‬تحتوي علي ‪ 37‬بند تمثل ‪ 8‬عناصر‬
‫من الضوابط واالشتراطات الفنية او قواعد الممارسات الصحية السليمة‬
‫)‪ )GHP‬التي يجب ان تتوفر في المسلخ‪ .‬وهي تشمل ‪ 12‬بند لتقييم‬
 ‫مجلة جامعة الملك عبد العزيز‪ ،‬علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة‪،‬م‪ 21‬ع‪1431/2010( 2‬هـ)‬

‫و‪ 5‬بنود لتقييم إجراءات‬ ‫الضوابط واالشتراطات الفنية للمبني والمرافق‬

‫النظافة والتطهير المتبعة و‪ 3‬بنود لتقييم النظافة العامة للعاملين و‪ 4‬بنود‬
‫لتقيم اإلصحاح البيئي و‪ 3‬بنود لتقييم الممارسات المتبعة قبل ذبح الحيوان‬
‫و‪ 3‬بنود لتقييم ممارسات تنظيف المعدات واألدوات و‪ 6‬بنود لتقييم‬
‫الممارسات المتبعة أثناء ذبح و تجهيز الحيوان وبند واحد لتقييم تبريد اللحوم‬
‫بعد الذبح و التجهيز‪.‬‬
‫‪ .2‬أعطي كل بند من بنود التقييم تطابق االشتراطات أو الممارسات الصحية‬
‫السليمة بصورة كاملة ‪ 10‬نقاط‪ ،‬وأعطيت البنود التي لم تصل لدرجة التطابق‬
‫لكنها جيدة ‪ 7‬نقاط بينما البنود التي قيمت الممارسات أو االشتراطات بدرجة‬
‫أقل من المتوسط أعطيت ‪ 5‬نقاط او اقل وفي حالة سوء الممارسات او‬
‫االشتراطات يعطي البند صفر من النقاط‪.‬‬
‫‪ .3‬المجموع الكلي لقائمة المراجعة ‪ 370‬نقطة ويعتبر المسلخ ذو مخاطر قليلة‬
‫اذا حصل علي عدد من النقاط >‪ %80‬من مجموع نقاط قائمة المراجعة‪ ،‬أو‬
‫ذو مخاطر متوسطة (‪ )%80 – 60‬أو مخاطر مرتفعة اذا كان مجموع‬
‫النقاط التي حصل عليه اقل من ‪ %60‬من نقاط التقييم‪.‬‬

‫‪ .2‬رصد التلوث الميكروبي بمسلخ جدة الشمالي‪:‬‬

‫تم جمع ‪ 120‬عينة في عشر زيارات مختلفة للمسلخ بمعدل زيارة كل أسبوع‬
‫لرصد التلوث الميكروبي بمرافق المسلخ وجميع مراحل الذبح والتجهيز‪ ،‬وشملت‬
‫العينات التي تم جمعها التالي‪:‬‬
‫‪ .1‬عدد ‪ 10‬عينات من أرضية صالة الذبح‪.‬‬
‫‪ .2‬عدد ‪ 10‬عينات من حائط صالة الذبح‪.‬‬
‫‪ .3‬عدد ‪ 10‬عينات من أيادي العاملين القائمين بالذبح‪.‬‬
 ‫مجلة جامعة الملك عبد العزيز‪ ،‬علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة‪،‬م‪ 21‬ع‪1431/2010( 2‬هـ)‬

‫‪ .4‬عدد ‪ 10‬عينات من سكين الذبح‪.‬‬

‫‪ .5‬عدد ‪ 10‬عينات من سكين السلخ‪.‬‬
‫‪ .6‬عدد ‪ 40‬عينة من أطراف الذبيحة (‪ 10‬من كل طرف)‪.‬‬
‫‪ .7‬عدد ‪ 10‬عينات من أرضية صالة التبريد ‪.‬‬
‫‪ .8‬عدد ‪ 10‬عينات من حائط صالة التبريد‪.‬‬
‫‪ .9‬عدد ‪ 10‬عينات من مياه الغسيل‪.‬‬
‫طرق أخذ المسحات )‪: (Swab samples‬‬
‫‪2‬‬
‫أخذت المسحة باستخدام مخدة من ورق القصدير المعقم لمساحة قدرها ‪ 2,5‬سم‬
‫من سطح العينات (الذبائح‪ ،‬أيادي العاملين‪ ،‬سكين الذبح و السلخ‪،‬‬
‫األسطح‪..‬الخ) باستخدام مسحة قطنية معقمة‪ ،‬تم نقل الحمولة الميكروبية إلى‬
‫أنبوبة اختبار بها ‪ 10‬مل مرق مغذي معقم ثم كسر طرف المسحة في األنبوب‪،‬‬
‫وتكررت عملية المسح ثالث مرات من العينة وبعدها خلطت محتويات األنبوب‬
‫قبل البدء في عمل التخفيفات المطلوبة لزرع األطباق وتم حساب النتائج‬
‫الميكروبية ‪/‬سم‪.)APHA, 1992 and Arafa and Chan,1978(،2‬‬
‫الفحوص الميكروبيولوجية‪:‬‬
‫تم استخدام البيئات الميكروبية المتخصصة لكل اختبار في جميع العينات‬
‫تقدير الكثافة الميكروبيولوجية للكائنات الحية الدقيقة‬ ‫والمسحات حيث تم‬
‫الميزوفيلية والسيكروفيلية باستخدام بيئة اآلجار المغذي‪ ،‬واستخدمت بيئة بيرد‬
‫باركر للبكتريا العنقودية الذهبية‪ ،‬وتم تقدير العدد األكثر احتماال لبكتريا القولون‬
‫الكلية و الب ارزية باستخدام ماكونكي السائلة‪ ،‬اما الخمائر استخدمت بيئة آجار‬
‫الخميرة والديكستروز (م‪.‬ق‪.‬س‪ 1996،.‬و ‪APHA. 1992; Arafa and Chan,‬‬
‫‪)1978; Stinson and Tiwari, 1978‬‬
 ‫مجلة جامعة الملك عبد العزيز‪ ،‬علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة‪،‬م‪ 21‬ع‪1431/2010( 2‬هـ)‬

‫‪ .3‬دراسة مدى تأهل مسلخ جدة الشمالي لتطبيق الهاسب ( ‪:) HACCP‬‬
‫تم إجراء هذا الجزء بغرض معرفة مدى توفر المتطلبات المبدئية الالزمة لتطبيق‬
‫نظام الهاسب في مسلخ جدة الشمالي حسب اشتراطات الكودكس‬
‫)‪ (CAC/RCP,2005‬من خالل توفر الممارسات الصحية السليمة والبنية‬
‫األساسية المطلوبة لتطبيق هذا النظام وقد تم التعرف على القصور في‬
‫المتطلبات األولية التي تعيق تطبيق النظام في المسلخ وعمل رسم تخطيطي‬
‫للخطوات التي تتم في المسلخ وإجراء تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم‬
‫الحرجة‪ ،‬وتحديد الحدود الحرجة‪ ،‬واقتراح اإلجراءات التصحيحية ‪(Bolton and‬‬
‫)‪.Sheridan, 2002 and Matyjek et. al., 2005‬‬

‫النتائج و المناقشة‬

‫يقع المسلخ في شرق مدينة جدة في منطقة المستودعات وهو بعيد عن المناطق‬
‫السكنية‪ ،‬وأقرب منطقة سكنية للمسلخ هي منطقة حي النخيل‪ 2‬وتبعد ‪500‬م‬
‫جنوب المسلخ وال توجد شكاوى من سكان الحي حول التأثر من الروائح الناتجة‬
‫عن المسلخ علما بأن رياح مدينة جدة عادة ما تكون شمالية وتعتبر مسافة‬
‫النصف كيلومتر كافية لتشتت الروائح الناتجة من المسلخ‪.‬‬
‫وقد تم تقييم االشتراطات الفنية لمسلخ جدة الشمالى من حيث الموقع والمساحة‬
‫ومواصفات المبني الداخلية والخارجية والتجهيزات ومصادر المياه واإلضاءة‬
‫حسب متطلبات المواصفة القياسية السعودية رقم‬ ‫والتهوية ‪......‬الخ‬
‫‪ 1998/1116‬الخاصة باالشتراطات الفنية للمسالخ والممارسات الصحية‬
‫وقد وجد أن المسلخ مطابق‬ ‫للعاملين داخل المسلخ (م‪.‬ق‪.‬س‪1998 ،.‬م)‪،‬‬
‫لالشتراطات الفنية المطلوبة من حيث الموقع والمساحة‪ ،‬ومواصفات أسطح‬
 ‫مجلة جامعة الملك عبد العزيز‪ ،‬علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة‪،‬م‪ 21‬ع‪1431/2010( 2‬هـ)‬

‫األرضيات‪ ،‬واإلضاءة‪ ،‬وتوفر مصدر للمياه النقية‪ ،‬وتوفر األدوات المطلوبة‬

‫للمسلخ‪ ،‬بينما وجد ان االشتراطات والمواصفات الخاصة بالحوائط واألسقف‬
‫واألبواب ودرجة التهوية ودرجة التبريد بالثالجات لم تكن مطابقة الشتراطات‬
‫المواصفة القياسية السعودية‪.‬‬
‫وقد أظهرت نتائج تقييم المسلخ من ناحية التطابق مع المواصفات الفنية‬
‫واتباع قواعد الممارسات الصحية السليمة )‪ (GHP‬المسجلة في جدول (‪ )1‬أن‬
‫المسلخ بشكل عام يشكل مخاطر متوسطة من خالل حساب النسبة المئوية‬
‫للنقاط (‪ )%63‬مما ينعكس بصورة مباشرة علي سالمة اللحوم المنتجة بالمسلخ‪،‬‬
‫مثل إجراءات‬ ‫بينما هناك بعض الممارسات يمكن أن تسبب مخاطر كبيرة‬
‫التنظيف والتطهير بالمسلخ (‪ )%48‬حيث لوحظ عدم وجود برنامج متبع‬
‫إلجراءات التنظيف والتطهير وعدم القيام بجميع خطوات التنظيف حسب‬
‫اشتراطات الممارسات الصحية السليمة)‪ (GHP‬في أماكن إنتاج المواد الغذائية‬
‫والتي تبدأ بإزالة القاذورات وتنتهي بالتجفيف إال انة في معظم األحيان يكتفي‬
‫باستخدام المياه فقط إلزالة المخلفات والدم‪ ،‬كما وجد أن الممارسات التي يجب‬
‫ان تتبع قبل ذبح الحيوان ال تتم أيضا بالصور المطلوبة في الممارسات السليمة‬
‫حيث ال يتم إجراء فحص للحيوان بواسطة الطبيب المسؤول للكشف عن‬
‫األمراض المشتركة والمعدية أو اي اصابة اخري للحيوان‪ ،‬كما لوحظ ايضا عدم‬
‫غسل الحيوان قبل الذبح إلزالة األوساخ من سطح الجلد وهو إج ارء هام لمنع‬
‫تلوث الذبائح اثناء نزع الجلد‪ .‬اما فيم يتعلق بالضوابط واألشتراطات الخاصة‬
‫بالمسالخ فقد أوضحت النتائج سوء حالة الصيانة بالمسلخ بصفة عامة خاصة‬
‫صيانة األرضيات والحوائط واألسقف والثالجات‪ ،‬كما أظهرت نتائج التقييم ان‬
 ‫مجلة جامعة الملك عبد العزيز‪ ،‬علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة‪،‬م‪ 21‬ع‪1431/2010( 2‬هـ)‬

‫المخاطر في الممارسات الصحية أثناء الذبح والتجهيز تكمن في خطوات سلخ‬

‫الحيوان و الغسيل النهائي للذبائح ( جدول‪.)1‬‬
‫جدول (‪ .)1‬تقييم الممارسات الصحية و المتطلبات الفنية الحالية في مسلخ جدة الشمالي‬

‫مجموع‬
‫‪%‬‬ ‫درجة التقييم‬ ‫المعاملة‬
‫النقاط‬
‫‪50‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪10‬‬ ‫صيانة المبني‬ ‫‪−‬‬
‫‪60‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪10‬‬ ‫األرضيات‬ ‫‪−‬‬
‫‪40‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪10‬‬ ‫الحوائط‬ ‫‪−‬‬
‫‪50‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪10‬‬ ‫الثالجات‬

‫(الضوابط و االشتراطات الفنية)‬

‫‪−‬‬
‫‪100‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫الموقع‬ ‫‪−‬‬

‫المبني و المرافق‬
‫‪70‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪10‬‬ ‫الحظائر‬ ‫‪−‬‬
‫‪20‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪10‬‬ ‫األسقف‬ ‫‪−‬‬
‫‪100‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫المساحة‬ ‫‪−‬‬
‫‪70‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪10‬‬ ‫التهوية‬ ‫‪−‬‬
‫‪80‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪10‬‬ ‫اإلضاءة‬ ‫‪−‬‬
‫‪100‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫مصدر المياه‬ ‫‪−‬‬
‫‪70‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪10‬‬ ‫توفر المعدات و األدوات‬ ‫‪−‬‬
‫‪67.5‬‬ ‫‪81‬‬ ‫‪120‬‬ ‫المجموع‬
‫إجراءات و خطوات التنظيف‬

‫‪50‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪ −‬إتباع تسلسل خطوات النظافة‬

‫‪50‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪ −‬نظافة وتطهير أرضيات الصالة‬
‫والتطهير‬

‫‪50‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪ −‬نظافة وتطهير حوائط الصالة‬

‫‪40‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪ −‬نظافة وتطهير أرضيات الثالجات‬
‫‪50‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪ −‬نظافة وتطهير حوائط الثالجات‬

‫‪48‬‬ ‫‪24‬‬ ‫‪50‬‬ ‫المجموع‬

‫‪80‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪ −‬النظافة العامة للعاملين‬
‫النظافة الشخصية‬

‫‪70‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪ −‬وجود شهادة صحية‬

‫للعاملين‬

‫‪70‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪ −‬االلتزام بالزى الواقي‬

 ‫مجلة جامعة الملك عبد العزيز‪ ،‬علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة‪،‬م‪ 21‬ع‪1431/2010( 2‬هـ)‬

‫‪73‬‬ ‫‪22‬‬ ‫‪30‬‬ ‫المجموع‬

‫‪90‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪ −‬التخلص من النفايات الصلبة‬

‫(موقع و نظافة و صيانة الحاويات و‬

‫اإلصحاح البيئي‬
‫‪100‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬
‫محيطها)‬
‫‪80‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪10‬‬
‫‪ −‬إمدادات المياه‬
‫‪50‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪10‬‬
‫‪ −‬الصرف الصحي‬
‫‪ −‬مكافحة الحشرات و القوارض‬

‫‪80‬‬ ‫‪32‬‬ ‫‪40‬‬ ‫المجموع‬

‫‪60‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪10‬‬ ‫إراحة الحيوان لمدة ‪12‬ساعة‬ ‫‪−‬‬

‫الممارسات الصحية‬
‫‪0‬‬ ‫‪0‬‬ ‫‪10‬‬ ‫الفحص البيطري قبل الذبح‬ ‫‪−‬‬

‫قبل الذبح‬
‫‪0‬‬ ‫‪0‬‬ ‫‪10‬‬ ‫غسل الحيوان قبل الذبح‬ ‫‪−‬‬

‫‪20‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪30‬‬ ‫المجموع‬

‫‪80‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪10‬‬ ‫السكاكين‬ ‫‪−‬‬

‫نظافة األدوات‬
‫‪80‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪10‬‬ ‫المناشير‬ ‫‪−‬‬
‫‪70‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪10‬‬ ‫خطاف التعليق‬ ‫‪−‬‬

‫‪77‬‬ ‫‪23‬‬ ‫‪30‬‬ ‫المجموع‬

‫‪60‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪10‬‬ ‫اإلدماء‬ ‫‪−‬‬
‫الممارسات الصحية أثناء الذبح‬

‫‪50‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪10‬‬ ‫سلخ الجلد‬ ‫‪−‬‬

‫‪70‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪10‬‬ ‫إزالة األحشاء‬ ‫‪−‬‬
‫‪80‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪10‬‬ ‫تقسيم الذبيحة‬ ‫‪−‬‬
‫‪50‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪10‬‬ ‫غسل الذبيحة‬ ‫‪−‬‬
‫‪100‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫الفحص البيطري بعد الذبح‬ ‫‪−‬‬

‫‪68‬‬ ‫‪41‬‬ ‫‪60‬‬ ‫المجموع‬

‫‪40‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪10‬‬ ‫درجة ح اررة الثالجات‬ ‫‪−‬‬ ‫تبريد الذبائح‬

‫‪40‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪10‬‬ ‫المجموع‬

‫‪63‬‬ ‫‪233‬‬ ‫‪370‬‬ ‫التقييم العام للمسلخ‬
‫مخاطر كبيرة = ‪%60‬‬ ‫مخاطر قليلة (درجة القبول) = < ‪ %80‬مخاطر متوسطة = ‪%80 – 60‬‬
 ‫مجلة جامعة الملك عبد العزيز‪ ،‬علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة‪،‬م‪ 21‬ع‪1431/2010( 2‬هـ)‬

‫وقد أوضحت النتائج ان إجراءات النظافة لألرضيات و الحوائط كانت سيئة في‬
‫معظم الزيارات‪ ،‬وتتم عملية التنظيف األساسية في نهاية يوم العمل بالمنظفات‬
‫والتطهير بالفينيك بينما أثناء يوم العمل يتم إزالة الدم والمخلفات األخرى‬
‫باستخدام الماء فقط وتوضح نتائج الفحوص الميكروبيولوجية لألرضيات والحوائط‬
‫بصالة الذبح والثالجات (جدول‪ )2‬ارتفاع الحمولة الميكروبية للكائنات الحية‬
‫الدقيقة الميزوفيلية والسيكروفيلية والبكتيريا العنقودية وبكتيريا القولون الكلية‬
‫والب ارزية والخمائر والفطريات مما يدل على عدم فاعلية عمليات التنظيف‬
‫والتطهير بالمسلخ‪.‬‬
‫كما أوضحت النتائج أن جميع الثالجات بالمسلخ في حالة سيئة من حيث‬
‫النظافة وعدم الصيانة و تراوحت درجة الح اررة في ‪ %50‬من الزيارات بين ‪-4‬‬
‫‪10‬م ووصلت في بعض الزيارات الي ‪32‬م ويرجع ذلك إلى قيام العاملين‬
‫بالمسلخ بفصل التيار الكهربائي عن الثالجة في نهاية يوم العمل مما ال يعطى‬
‫الوقت الكافي للثالجات للوصول إلى درجة الح اررة المطلوبة‪ .‬وقد أوضحت‬
‫النتائج ارتفاع التلوث الميكروبي ألرضية وجدار الثالجات في معظم الفحوص‬
‫الميكروبية مما يدل علي عدم كفاءة عملية التطهير(جدول ‪.)2‬‬
‫قدد اوضددحت العديدد مددن الد ارسدات السددابقة ان تلدوث اللحددوم الطازجدة غالبددا يحدددث‬
‫بع ددد عملي ددة ال ددذبح والنح ددر وخاص ددة أثن دداء عمليت ددي الس ددلخ والتجوي ددف ويعتب ددر جل ددد‬
‫الحيدوان مددن المصددادر األساسددية فددي نقددل مختلددف أندواع الميكروبددات إلددى اللحددوم‪،‬‬
‫كم ددا يعتب ددر الحيد دوان المد دريض واألخط دداء ف ددي عملي ددة التجوي ددف ومالمس ددة اللح ددوم‬
‫ل ددألرض او ج دددران المس ددلخ او الثالج ددات وس ددوء عملي ددة النق ددل وع دددم تبري ددد اللح ددوم‬
‫وسوء التداول والتخزين على درجات الح اررة غير المناسدبة مدن أهدم األسدباب التدي‬
‫ت ددؤدي للتل ددوث بالميكروب ددات الممرض ددة الت ددي تس ددبب التس ددمم لألنس ددان (الطب ددري و‬
 ‫مجلة جامعة الملك عبد العزيز‪ ،‬علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة‪،‬م‪ 21‬ع‪1431/2010( 2‬هـ)‬

‫الدددميم ‪ .)2001،‬وهندداك العديددد مددن الد ارسددات التددي إجريددت لد ارسددة تلددوث اللحددوم‬
‫بالميكروبات الممرضة‪ ،‬ففي دراسة اجريت علي ذبائح األغنام واألبقار في جنوب‬
‫اس ددتراليا‪ ،‬اوض ددحت النت ددائج وج ددود بكتري ددا ‪ E.coli‬ف ددي ‪ %18‚8‬م ددن ذب ددائح البق ددر‬
‫و‪ %36‬مدن ذبدائح الغدنم فدي المسدالخ )‪ .(Sumner et. al,2003‬وفدي د ارسدة اخدري‬
‫لمعرف ددة النق دداط الحرج ددة ف ددي المس ددالخ‪ ،‬ل ددوحظ حد ددوث تل ددوث ل د د‪ %31‬م ددن الد دذبائح‬
‫بالسددالمونيال بعددد عمليددة اإلدمدداء مباشدرة و‪ %7‬فقددط بعددد التقطيددع وإ ازلددة األحشدداء‬
‫)‪ .(Pearce et.al., 2004‬وفدي عدام ‪2001‬م قدام ‪ Phillips‬وآخدرون بد ارسدة علدى‬
‫لحوم األغنام االسترالية حيث كدان لوغداريتم العددد الكلدي للميكروبدات علدى أسدطح‬
‫ال ددذبائح الطازج ددة ‪/3‚55‬س ددم‪ 2‬وف ددي اللح ددوم المش ددفية‪/3‚3‬ج ددم‪ .‬وف ددي د ارس ددة لتقي دديم‬
‫ت ددأثير الممارسد ددات الص ددحية علد ددي المعد ددايير الميكربيولوجي ددة اوضد ددحت النتد ددائج أن‬
‫متوسط العدد الكلي للميكروبات الموجودة علي سطح الذبيحدة تعتبدر مقبولدة عندد‬
‫متوسط لو ‪/2,8‬سم‪ 2‬وغيدر مقبدول عندد متوسدط لدو ‪/4,3‬سدم‪ 2‬وقدد اوضدحت نتدائج‬
‫الد ارسددة أن تلددوث الددذبائح قبددل التبريددد مماثلددة أو أقددل مددن التلددوث بعددد التبريددد وأن‬
‫إزالة العظم أدت إلى زيادة جميع الميكروبات )‪.(McEvov,2000‬‬
‫وعلى الرغم من توفر الشهادات الصحية لمعظم العاملين بمسلخ جدة الشمالي إال‬
‫انه يوجد نقص شديد في تدريب العاملين على تطبيق الممارسات الصحية‬
‫السليمة )‪ (GHP‬أثناء مراحل الذبح وقد تم رصد العديد من الممارسات الخاطئة‬
‫للعاملين وعدم االلتزام بارتداء الزى المخصص للذبح فيما عدا ارتداء الحذاء‬
‫الواقي وحزام األدوات‪ ،‬وأوضحت نتائج فحص الكثافة الميكروبية على أيدي‬
‫العاملين بالمسلخ ارتفاع في قيم الكثافة الميكروبية مما يدل على عدم إتباع‬
‫يوجد‬ ‫وال‬ ‫العاملين(جدول‪.)2‬‬ ‫قبل‬ ‫من‬ ‫السليمة‬ ‫الصحية‬ ‫الممارسات‬
 ‫مجلة جامعة الملك عبد العزيز‪ ،‬علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة‪،‬م‪ 21‬ع‪1431/2010( 2‬هـ)‬

‫جدول (‪ .)2‬الكثافة الميكروبية للبيئة المحيطة وأيد العاملين و الذبائح في جميع مراحل الذبح في مسلخ جدة الشمالي‬

‫العدد التقريبي االحتمالي ‪MPN‬‬ ‫الخمائر والفطريات‬ ‫بكتيريا القولون‬ ‫المكورات العنقودية‬ ‫الكثافة الميكروبية الكلية‬
‫‪Yeast & Moulds‬‬ ‫‪Coliform‬‬ ‫الذهبية‬ ‫‪Total microbial count‬‬

‫‪Staphylococcus‬‬
‫القولون البرازية‬ ‫المجموعة القولونية‬ ‫‪aureus‬‬ ‫السيكروفيلية‬ ‫الميزوفيلية‬ ‫مكان الفحص‬
‫‪Fecal coliform‬‬ ‫‪Total coliform‬‬ ‫‪ 20‬م‬ ‫‪37‬م‬

‫‪MPN/cm2‬‬ ‫)‪log cfu/cm (X  SD‬‬

‫‪9,46  12,5‬‬ ‫‪29,6 34,02‬‬ ‫‪0,71  2,96‬‬ ‫‪0,31  2,26‬‬ ‫‪0,83  3,27‬‬ ‫‪0,88  3,2‬‬ ‫‪0,65 4,08‬‬ ‫أرضية المسلخ‬

‫‪3,24,9‬‬ ‫‪3,411,9‬‬ ‫‪0,172,08‬‬ ‫‪0,31 2,15‬‬ ‫‪0,38  2,7‬‬ ‫‪0,83 2,96‬‬ ‫‪0,63  3,07‬‬ ‫حائط المسلخ‬

‫‪2,534,25‬‬ ‫‪24,4120,35‬‬ ‫‪0,723,68‬‬ ‫‪0,352,62‬‬ ‫‪0,773,24‬‬ ‫‪0,884,94‬‬ ‫‪0,94 4,88‬‬ ‫أرضية الثالجة‬

‫‪2,534,25‬‬ ‫‪7,849,05‬‬ ‫‪1,363,38‬‬ ‫‪0,282,00‬‬ ‫‪0,793,86‬‬ ‫‪1,053,8‬‬ ‫‪0,944,42‬‬ ‫الجدار الداخلي للثالجة‬
 ‫مجلة جامعة الملك عبد العزيز‪ ،‬علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة‪،‬م‪ 21‬ع‪1431/2010( 2‬هـ)‬

‫‪3,514,54‬‬ ‫‪7,8210,46‬‬ ‫‪0,702,69‬‬ ‫‪2,140,39‬‬ ‫‪3,670,55‬‬ ‫‪0,983,36‬‬ ‫‪0,853,87‬‬ ‫سكين الذبح‬

‫‪3,75±4,7‬‬ ‫‪7,77±10,43‬‬ ‫‪0,67±2,45‬‬ ‫‪0,35±2,07‬‬ ‫‪0,67±2,91‬‬ ‫‪0,74±3,1‬‬ ‫‪0,79±3,54‬‬ ‫سكين السلخ‬

‫‪10,0713,57‬‬ ‫‪35,2636,85‬‬ ‫‪1,432,69‬‬ ‫‪0,502,31‬‬ ‫‪0,503,26‬‬ ‫‪0,353,0‬‬ ‫‪1,013,61‬‬ ‫أيد العاملين‬

‫‪9,6910,18‬‬ ‫‪35,5229,54‬‬ ‫‪0,341,99‬‬ ‫‪0,542,59‬‬ ‫‪0,753,07‬‬ ‫‪0,673,11‬‬ ‫‪0,751,13‬‬ ‫الطرف األمامي األيسر‬

‫‪8,418,25‬‬ ‫‪17,0417,25‬‬ ‫‪0,432,09‬‬ ‫‪0,331,96‬‬ ‫‪0,482,60‬‬ ‫‪0,612,56‬‬ ‫‪0,642,95‬‬ ‫الطرف األمامي األيمن‬

‫‪6,8211,3‬‬ ‫‪21,4131,05‬‬ ‫‪0,432,13‬‬ ‫‪0,332,22‬‬ ‫‪1,062,91‬‬ ‫‪0,642,93‬‬ ‫‪0,932,94‬‬ ‫الطرف الخلفي األيسر‬

‫‪3,24,7‬‬ ‫‪6,612,2‬‬ ‫‪0,361,92‬‬ ‫‪0,192,03‬‬ ‫‪0,652,36‬‬ ‫‪0,392,41‬‬ ‫‪0,572,93‬‬ ‫الطرف الخلفي األيمن‬

‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪0,492,14‬‬ ‫‪0,62,21‬‬ ‫مياه الغسيل‬

 ‫مجلة جامعة الملك عبد العزيز‪ ،‬علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة‪،‬م‪ 21‬ع‪1431/2010( 2‬هـ)‬

‫برنامج معتمد لمكافحة ناقالت األمراض او اى من المتخصصين او العاملين‬

‫المتدربين على مكافحة ناقالت األمراض داخل المسلخ على الرغم من وجود‬
‫بعض اإلجراءات التي تتم داخل المسلخ لمقاومة بعض النواقل مثل مكافحة‬
‫الحشرات الطائرة (الناموس‪ ،‬الذباب) ويتم من خالل الرش بالتضبيب على فترتين‬
‫صباحية ومسائية من خارج المسلخ وتتم المكافحة بصورة منتظمة بواسطة‬
‫البلدية‪ ،‬وتستخدم ايضا المصائد والشرائط الالصقة في مكافحة الذباب وهي غير‬
‫فعالة في التخلص من الكثافة الكبيرة للذباب وذلك بسبب فتح البواب بشكل دائم‪،‬‬
‫وقد لوحظ وجود الذباب وآثاره في جميع الزيارات التي تمت للمسلخ‪ .‬وهناك ايضا‬
‫مكافحة للقوارض تتم داخل المسلخ باستخدام المصائد ولم نتمكن من مالحظة‬
‫أي آثار للفئران اثناء الزيارات بسبب صعوبة مالحظتها في ظل وجود مخلفات‬
‫الحيوان داخل المسلخ وتستخدم أيضا األشرطة الالصقة الصطياد الفئران‪ ،‬كما‬
‫يتم مكافحة الصراصير باستعمال المبيدات المتخصصة‪.‬‬

‫وللتعرف على كيفية التخلص من النفايات السائلة بالمسلخ تم االطالع على‬

‫‪3‬‬
‫سجالت المسلخ وتبين توفر بيارتين بالمسلخ األولى وهي الرئيسية بسعة ‪150‬م‬
‫والثانية احتياطية بسعة ‪30‬م‪ ، 3‬ومتوسط النفايات السائلة التي تتولد عن المسلخ‬
‫يوميا تقدر بد ‪120‬م‪ 3‬تقريبا ويتم نقلها لمرمي المجاري العام دون أي معالجة‬
‫سواء في المسلخ أو في مرمى المجاري ودون االستفادة من المخلفات اقتصاديا‬
‫في أي صناعة مثل تصنيع الغراء‪ ،‬وصبغات األقمشة‪ ،‬أو كسماد نباتي‬
‫(مرشدي‪ ،)1418،‬أما النفايات الصلبة ومخلفات الذبائح فيتم جمعها في حاويات‬
‫المسلخ والذي يبلغ عددها ثالثة حاويات سعة الواحدة ‪ 12‬طن‪ ،‬ومتوسط كمية‬
‫المخلفات الصلبة التي تنتج يوميا تقدر بثالثين طن تقريبا ‪ ،‬وقد اتضح من خالل‬
‫الزيارات عدم وجود مخلفات صلبة منسكبة بمواقع جمع النفايات وعدم وجود‬
‫‪15‬‬
 ‫مجلة جامعة الملك عبد العزيز‪ ،‬علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة‪،‬م‪ 21‬ع‪1431/2010( 2‬هـ)‬

‫ثقوب بالحاويات‪ ،‬وكانت الحاويات بعيدة عن المداخل والمخارج والثالجات ويتم‬

‫جمع النفايات ونقلها بشكل يومي عن طريق ناقالت خاصة بالبلدية وهناك تقوم‬
‫شركة النظافة التابعة للبلدية بردم تلك المخلفات‪.‬‬

‫أما فيما يتعلق بالممارسات الصحية المتبعة في جميع مراحل الذبح فقد أوضحت‬
‫النتائج المدونة في الجدول رقم (‪ )1‬تسجيل العديد من الممارسات الخاطئة أثناء‬
‫عمليات اإلدماء و السلخ و إزالة األحشاء والتقطيع والغسيل و قد انعكست هذه‬
‫الممارسات علي ارتفاع الحمولة الميكروبية للكائنات الحية الدقيقة الميزوفيلية‬
‫والسيكروفيلية والبكتيريا العنقودية وبكتيريا القولون الكلية والب ارزية والخمائر‬
‫والفطريات على أسطح الذبائح‪.‬‬

‫وقد تم وضع تصور لتطوير مسلخ جدة الشمالي من خالل تطبيق نظام تحليل‬
‫المخاطر لنقاط التحكم الحرجة )‪ (HACCP‬بعد دراسة البرامج األوليه والتعرف‬
‫على أوجه القصور التي تعوق تطبيق النظام بالمسلخ‪ .‬وقد أوضحت النتائج‬
‫(جداول‪1‬و‪ )2‬أن البرامج األولية بمسلخ جدة متمثلة في الممارسات الصحية‬
‫السليمة واألشتراطات الفنية ال تصلح بوضعها الحالي لتطبيق نظام الهاسب‬
‫بمسلخ جدة الشمالي ويستلزم لتطبيق النظام استكمال البرامج التالية‪:‬‬

‫‪ .1‬وضع برنامج متكامل للتنظيف والتطهير بجميع مرافق المسلخ والثالجات‬

‫واألدوات بما في ذلك نظافة العاملين‪.‬‬
‫‪ .2‬وضع برنامج متكامل للصيانة و استكمال النقص وإصالح أو استبدال‬
‫التالف من الحوائط واألسقف واألبواب والثالجات ‪.....‬الخ‪.‬‬
‫‪ .3‬وضع برنامج لمكافحة ناقالت األمراض والعمل على تفعيله ومراقبته‪.‬‬
‫‪ .4‬وضع برنامج تدريبي للعاملين واألطباء البيطريين والمشرفين بالمسلخ‬

‫‪16‬‬
 ‫مجلة جامعة الملك عبد العزيز‪ ،‬علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة‪،‬م‪ 21‬ع‪1431/2010( 2‬هـ)‬

‫على مرحلتين تشمل المرحلة األولي التدريب علي الممارسات الصحية‬

‫والتصنيعية السليمة )‪ (GHP and GMP‬والمرحلة الثانية التدريب على تطبيق‬
‫نظام تحليل المخاطر لنقاط التحكم الحرجة )‪.(HACCP‬‬
‫ونظام الهاسب نظام وقائي متكامل يهتم ويؤكد على المخاطر الميكروبيولوجية‬
‫والكيميائية والفيزيائية‪ ،‬وتتميز المنتجات الغذائية المنتجة تحت هذا النظام أنها‬
‫تأخذ صفة العالمية حيث تعزز بناء الثقة بين الدول في سالمة منتجاتها وتميزها‬
‫بالجودة واألمان وقدرتها التنافسية مقارنة باألغذية المنتجة بالطرق التقليدية‪،‬‬
‫ونظ ار للنجاح الكبير الذي حققه نظام الهاسب في ضمان سالمة األغذية وحماية‬
‫المستهلك فقد قرر االتحاد األوربي والواليات المتحدة األمريكية تطبيق النظام في‬
‫جميع مراحل إنتاج اللحوم والدواجن‪ ،‬وقد أظهر استخدام نظام الهاسب في‬
‫المسالخ في العديد من الدول نجاح كبير في الحد من مشاكل تلوث اللحوم في‬
‫مراحل الذبح والتجهيز ( ‪ Bolton and Sheridan, 2002‬و ‪Horchner, et al.,2006‬‬
‫و‪.)Nastasijevic ,et al 2008‬‬
‫وقد تم وضع تصور لدراسة الهداسب (‪ (HACCP Study‬في مسلدخ جده الشمالي‬
‫حيث تم عمل رسم تخطيطي لتددفق العمل بالمسلدخ )‪ ( Flow diagram‬ومطابقة‬
‫الرسم التخطيطي على المسلخ أثناء العمل (شكل رقم ‪ )1‬وفية تم توضيح جميع‬
‫العمليات التي تتم بالمسلخ خالل مراحل الذبح والتجهيز‪ ،‬ويوضح الجدول رقم ‪3‬‬
‫تحليل المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية بجميع مراحل إنتاج اللحوم‬
‫بالمسلخ‪ ،‬ويعتبر تحليل المخاطر هو األساس في إعداد خطة فعالة للهاسب‬
‫(حمزاوي‪2004,‬م)‪ ،‬وقد تم تحليل المخاطر على مرحلتين حيث تم في المرحلة‬
‫اإلولي إجراء مراجعة لجميع األنشطة بالمسلخ التي تتم عند كل مرحلة من‬
‫مراحل الذبح والسلخ والتجهيز وكذلك مراجعة ممارسات العاملين وطرق التعامل‬
‫مع األدوات والمعدات المستخدمة ومع‬
‫‪17‬‬
 ‫مجلة جامعة الملك عبد العزيز‪ ،‬علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة‪،‬م‪ 21‬ع‪1431/2010( 2‬هـ)‬

‫استالم احليوان‬
‫‪Animal Receiving‬‬

‫الفحص قبل الذبح‬

‫‪Ante mortem inspection‬‬
‫ذبح احليوان وإدماءه‬
‫‪Bleeding‬‬
‫غرفة الرأس واألقدام‬
‫‪Head/Leg Room‬‬
‫غرفة اجللد‬ ‫إزالة الرأس واألقدام‬
‫‪Head Room‬‬ ‫‪Head/Legs Removal‬‬

‫سلخ وتنظيف‬
‫‪Skinning & Cleaning‬‬
‫جتفيف‬ ‫السلخ وإزالة اجللد‬
‫‪Drying‬‬ ‫‪Skinning‬‬

‫تربيد‬
‫‪Chilling‬‬
‫غرفة األحشاء‬
‫إزالة األحشاء‬
‫‪Viscera Room‬‬
‫‪Evisceration‬‬
‫الفحص بعد الذبح‬
‫‪Post mortem inspection‬‬

‫تنظيف‬ ‫تقسيم الذبيحة‬

‫‪Cleaning‬‬ ‫‪Splitting‬‬

‫تربيد‬ ‫النقل‬
‫الغسل النهائي‬ ‫تربيد الذبيحة‬
‫‪Chilling‬‬ ‫‪Transportation‬‬
‫‪Final Wash‬‬ ‫‪Carcass Chilling‬‬

‫شكل (‪ .)1‬مخطط سير العمليات )‪ (Flow diagram‬بمسلخ جدة الشمالي‬

‫‪18‬‬
 ‫مجلة جامعة الملك عبد العزيز‪ ،‬علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة‪،‬م‪ 21‬ع‪1431/2010( 2‬هـ)‬

‫اللحوم بعد التجهيز وأثناء الغيسل والتبريد والنقل‪ ،‬وبناء علي ذلك تم وضع قائمة‬
‫بجميع المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية المحتملة مع االستفادة من‬
‫المعلومات المنشورة عن المسالخ وإنتاج اللحوم ( ‪Doherty,et.al., 1999 and‬‬
‫‪ ،)Bolton and Sheridan, 2002‬أما المرحلة الثانية وبعد أن تم رصد جميع‬
‫األخطار المحتملة‪ ،‬تم تقييم هذه األخطار وتحديد األخطار التي يجب إدراجها‬
‫ضمن خطة الهاسب وتحديد نقاط التحكم الحرجة )‪(Critical Control Points‬‬
‫المطلوب العمل على مراقبتها ووضع الحدود الحرجة لها )‪ ،(Critical limits‬وقد‬
‫تم استخدام شجرة اتخاذ القرار )‪ (Decision Tree‬لتحديد نقاط التحكم الحرجة‪ ،‬و‬
‫يوضح جدول رقم (‪ )3‬تحليل المخاطر المحتملة فى كل خطوة من خطوات الذبح‬
‫والسلخ والتجهيز وتحديد نقاط التحكم الحرجة وإجراءات التحكم المقترحة‪ .‬وقد تم‬
‫تحديد نقطتان فقط كنقاط تحكم حرجة )‪ (CCP‬وهى النقاط التي عرفتها الكودكس‬
‫بأنها "الخطوة التي عندها يكون التحكم ضروري للوقاية أو التخلص من أحد‬
‫المخاطر علي سالمة الغذاء أو تقليلها لمستوى مقبول" وهذه الخطوات هي عملية‬
‫الغسيل النهائي)‪ (CCP1‬وخطوة التبري)‪ . (CCP2‬وتتفق العديد من الدراسات أن‬
‫خطوتي ازالة الجلد وازالة األحشاء من أهم مراحل الذبح التي تزيد من احتمل‬
‫ارتفاع المخاطر الميكروبية في عمليات الذبح والتجهيز ‪(Norrung and Buncic,‬‬
‫‪ Gun, et al.,2003 ) 2008 and‬حيث يحدث التلوث الميكروبي للذبائح خالل‬
‫مرحلة إزالة الجلد من مالمسة الجلد أو أدوات الذبح أو أرضية صالة الذبح او‬
‫لسطح الذبيحة‪ ،‬ويمكن التحكم في هذا التلوث بإجراءات‬ ‫مالبس العاملين‬
‫التنظيف والتطهير لألرضيات وتنظيمها وتعقيم األدوات وخطوة الغسيل النهائي‬
‫للذبيحة‪ ،‬ومن الممارسات التي تمنع التلوث أثناء إزالة الجلد هو تعقيم السكين‬
‫بعد أول‬

‫‪19‬‬
 ‫مجلة جامعة الملك عبد العزيز‪ ،‬علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة‪،‬م‪ 21‬ع‪1431/2010( 2‬هـ)‬

‫جدول (‪ .)3‬تحليل المخاطر لعمليات الذبح و التجهيز داخل مسلخ جدة‪:‬‬

‫هل هذه‬ ‫‪Control Measure‬‬ ‫‪Justification for decision‬‬ ‫‪Are potential‬‬ ‫‪Potential Hazards‬‬
‫‪hazards‬‬
‫الخطوة نقطة‬ ‫تبرير للقرار في العمود‬
‫إجراءات التحكم‬ ‫?‪significant‬‬ ‫المخاطر المحتملة‬
‫تحكم حرجة‬
‫السابق‬ ‫هل من المرجح‬
‫ك‪:‬كيميائي‬ ‫ب‪:‬بيولوجي‬ ‫مراحل الذبح‬
‫‪CCP OR‬‬ ‫حدوث هذه‬
‫‪PRP‬‬ ‫ف‪:‬فيزيائي‬
‫المخاطر‬

‫(نعم أو ال)‬ ‫الوصف‬ ‫النوع‬

‫‪ −‬تصويم الحيوان قبل الذبح بد ‪ 12‬ساعة‪.‬‬ ‫تلوث الحيوان بالروث‬ ‫نعم‬ ‫ملوثات ميكروبية‬
‫‪PRPa‬‬ ‫‪ −‬غسل الحيوان قبل الذبح‪.‬‬ ‫ب‪:‬‬
‫‪ −‬الممارسات السليمة للنظافة والتطهير‪.‬‬
‫استالم الحيوان‬ ‫‪1‬‬
‫‪ −‬شهادة من المورد بأي عالج أعطي‬ ‫متبقيات من األدوية‬ ‫ال‬ ‫متبقيات األدوية‬

‫‪PRP‬‬ ‫للحيوان وتاريخ العالج‪.‬‬ ‫البيطرية و المضادات‬ ‫البيطرية‬ ‫ك‪:‬‬

‫الحيوية‬

‫‪20‬‬
 ‫مجلة جامعة الملك عبد العزيز‪ ،‬علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة‪،‬م‪ 21‬ع‪1431/2010( 2‬هـ)‬

‫‪ −‬الكشف البيطري علي الحيوان‬ ‫فحص الحيوان للتأكد من‬ ‫ال‬ ‫مخاطر وجود أمراض‬
‫‪ −‬شهادة من المورد تفيد بخلو الحيوان‬ ‫فحص الحيوان‬
‫‪PRP‬‬ ‫سالمة الحيوان وخلوه من‬ ‫مشتركة‪.‬‬ ‫ب‪:‬‬ ‫‪2‬‬
‫من األمراض‬ ‫قبل الذبح‬
‫األمراض‬

‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫ال يوجد‬ ‫ب‪:‬‬ ‫اإلدماء‬ ‫‪3‬‬

‫‪ −‬تنظيف وتعقيم أدوات الذبح‪.‬‬ ‫احتمال تلوث ميكروبي من‬ ‫نعم‬ ‫تلوث ميكروبي من‬ ‫‪4‬‬
‫إزالة الرأس‬
‫‪PRP‬‬ ‫أدوات الذبح (السكاكين)‪.‬‬ ‫أدوات الذبح ومن‬ ‫ب‪:‬‬
‫واألقدام‬
‫أرضية صالة الذبح‪.‬‬

‫‪ −‬تنظيف وتعقيم األدوات في ماء ‪82‬م‬ ‫تلوث ميكروبي للذبيحة من‬ ‫نعم‬ ‫تلوث ميكروبي من‬ ‫‪5‬‬
‫‪ −‬تعقيم سكين السلخ بعد أول قطع للجلد‬ ‫الجلد أو أدوات الذبح أو‬ ‫الجلد أو أدوات الذبح‬
‫‪PRP‬‬ ‫‪ −‬إجراءات التنظيف والتطهير‬ ‫ب‪:‬‬ ‫إزالة الجلد‬
‫أرضية صالة الذبح‪.‬‬ ‫أو أرض صالة الذبح‬
‫لألرضيات‪.‬‬
‫‪.‬‬
‫‪ −‬خطوة الغسيل النهائي للذبيحة‪.‬‬

‫‪ −‬التأكد من عدم إحداث قطع في األمعاء‬ ‫يمكن حدوث تلوث خطير‬ ‫نعم‬ ‫تلوث ميكروبي من‬
‫‪PRP‬‬ ‫ب‪:‬‬ ‫إزالة األحشاء‬ ‫‪6‬‬
‫‪ −‬إتباع الممارسات السليمة في تفريغ‬ ‫في حالة عدم إتباع‬

‫‪21‬‬
 ‫مجلة جامعة الملك عبد العزيز‪ ،‬علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة‪،‬م‪ 21‬ع‪1431/2010( 2‬هـ)‬

‫الممارسات الصحية السليمة األحشاء‪.‬‬ ‫األمعاء‬

‫‪ −‬خطوة الغسيل النهائي‪.‬‬ ‫إلزالة األحشاء‪.‬‬

‫‪ −‬وجود شهادة بيطرية بالخلو من‬ ‫عدم فحص الحيوانات‬ ‫نعم‬ ‫إهمال الفحص‬
‫األمراض ومنشأ الحيوان يقلل من مخاطر‬ ‫خاصة في اوقات الذروة‬ ‫لألمراض المشتركة و‬ ‫الفحص بعد‬
‫‪PRP‬‬ ‫ب‪:‬‬ ‫‪7‬‬
‫عدم فحص الحيوان بعد الذبح‪.‬‬ ‫الذبح‬
‫غيرها‬
‫الفحص غير الجيد للذبائح‪.‬‬
‫إجراء فحص للحيوان بعد الذبح‬ ‫‪−‬‬
‫يمكن حدوث تلوث ميكروبي ‪ −‬تنظيف وتعقيم األدوات ( مياه حارة‬ ‫نعم‬ ‫تلوث ميكروبي من‬
‫‪ْ 82‬م لمدة ال تقل عن ‪ 30‬ثانية أو ماء‬ ‫من أدوات التقطيع وأيدي‬ ‫األدوات وأيدي‬ ‫تقسيم و تقطيع‬
‫‪PRP‬‬ ‫يحتوي على كلور بنسبة ‪ 50‬جزءا في‬ ‫ب‪:‬‬ ‫‪8‬‬
‫ومالبس العاملين‪.‬‬ ‫العاملين‪.‬‬ ‫الذبيحة‬
‫المليون لمدة دقيقتين)‬
‫‪ −‬تعقيم ادوات التقطيع بعد كل ذبيحة‪.‬‬

‫‪ −‬غسيل الذبائح بضغط عالي من الماء‬ ‫مالمسة العاملين للذبائح و‬ ‫نعم‬ ‫عدم إزالة التلوث‬
‫الحار صالحة للشرب‪.‬‬ ‫ب‪:‬‬ ‫الغسيل النهائي‬
‫اى مواد عالقة بالذبيحة‬ ‫الميكروبي من‬ ‫‪9‬‬
‫‪CCP1b‬‬
‫‪ −‬الممارسات السليمة أثناء الغسيل لمنع‬ ‫للذبيحة‬
‫تسبب تلوث ميكروبي‬ ‫الخطوات السابقة‪.‬‬
‫حدوث تلوث عرضي‬

‫‪22‬‬
 ‫مجلة جامعة الملك عبد العزيز‪ ،‬علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة‪،‬م‪ 21‬ع‪1431/2010( 2‬هـ)‬

‫‪ −‬تبريد سريع لسطح الذبائح (< ‪ْ 7‬م )‬ ‫عدم تبريد أسطح الذبائح‬ ‫نعم‬ ‫سوء التبريد يؤدي الي‬
‫‪ −‬صيانة البرادات وضبط الح اررة < ‪ْ 5‬م‬ ‫الي اقل من ‪ْ 7‬م سريعا قد‬ ‫نمو ميكروبي‬
‫‪ −‬منع تالصق الذبائح داخل البراد‬
‫يؤدي الي نمو للميكروبات‬
‫‪ −‬منع تالصق الذبائح بجدار التالجة‬ ‫تلوث عرضي من‬
‫‪CCP2‬‬ ‫الممرضة‪.‬‬ ‫ب‪:‬‬ ‫التبريد‬ ‫‪10‬‬
‫‪ −‬بتنظيف وتعقيم الثالجات‬ ‫الذبائح األخري او من‬
‫‪ −‬الممارسات السليمة في تنظيف وتعقيم‬ ‫جدار الثالجة‬
‫الثالجات‬

‫يمكن حدوث تلوث ميكروبي ‪ −‬التأكد من إتباع الممارسات الصحية‬ ‫نعم‬ ‫تلوث ميكروبي من‬
‫السليمة للعاملين ومالئمة السيارة لنقل‬ ‫من أيدي ومالبس العاملين‬ ‫أيدي ومالبس‬
‫‪PRP‬‬ ‫ب‪:‬‬ ‫التحميل‬ ‫‪11‬‬
‫الذبائح‪.‬‬
‫أثناء التحميل‪.‬‬ ‫العاملين‪.‬‬

‫‪ : b‬نقطة تحكم حرجة )‪( Critical Control point‬‬ ‫‪ :a‬البرامج األولية )‪(Pre requisites programs‬‬

‫‪23‬‬
 ‫مجلة جامعة الملك عبد العزيز‪ ،‬علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة‪،‬م‪ 21‬ع‪1431/2010( 2‬هـ)‬

‫جدول (‪ .)4‬نقاط التحكم الحرجة ‪,‬الحدود الحرجة ‪ ,‬والمراقبة واإلجراءات التصحيحية‬

‫‪Corrective Action‬‬ ‫‪Monitoring‬‬ ‫‪Critical Limits‬‬ ‫‪Significant Hazard‬‬ ‫‪Critical Control‬‬

‫اإلجراءات التصحيحية‬ ‫المراقبة‬ ‫الحدود الحرجة‬ ‫نوع المخاطر‬ ‫)‪Point ( CCP‬‬

‫‪Who‬‬ ‫‪Frequency‬‬ ‫‪How‬‬ ‫‪What‬‬ ‫نقطة التحكم الحرجة‬

‫من‬ ‫عدد المرات‬ ‫كيف‬ ‫ماذا‬

‫‪ −‬إعادة الغسيل‬ ‫عامل الغسيل‬ ‫كل ذبيحة‬ ‫فحص‬ ‫مراقبة عملية‬ ‫‪ −‬خلو سطح‬ ‫‪ −‬عدم إزالة التلوث الميكروبي من‬
‫او مراقب‬ ‫ظاهري‬ ‫الذبيحة من أي تلوث الغسيل وعدم‬ ‫الخطوات السابقة‪.‬‬ ‫‪CCP1‬‬
‫الذبح‬ ‫رؤية أي تلوث‬ ‫مرئي‬ ‫الغسيل النهائي‬
‫ظاهر‬
‫‪ −‬إعادة الغسيل‬ ‫عامل الغسيل‬ ‫قبل الغسيل‬ ‫جهاز قياس‬ ‫‪ −‬درجة حرارة مياه درجة حرارة‬
‫‪ −‬التأكد من معايرة‬ ‫او مراقب‬ ‫الحرارة‬ ‫المياه‬ ‫الغسيل ‪82‬م‬
‫الترمومتر و صيانة الغالية‬ ‫صاله الذبح‬
‫‪ −‬معايرة او تغيير مقياس‬ ‫مراقب‬ ‫كل وردية‬ ‫جهاز قياس‬ ‫درجة حرارة‬ ‫‪ −‬درجة حرارة‬ ‫‪ −‬سوء التبريد يمكن ان يؤدي الي نمو‬ ‫‪CCP2‬‬
‫الحرارة‪.‬‬ ‫الصالة‬ ‫عمل‬ ‫الحرارة‬ ‫البراد‬ ‫البراد اقل من ‪7‬م‬ ‫ميكروبي‬ ‫التبريد‬
‫‪ −‬صيانة أجهزة التبريد‪.‬‬ ‫‪ −‬تلوث عرضي من الذبائح األخري او‬
‫من جدار و ارضية الثالجة‬

‫‪24‬‬
 ‫مجلة جامعة الملك عبد العزيز‪ ،‬علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة‪،‬م‪ 21‬ع‪1431/2010( 2‬هـ)‬

‫قطع بالجلد بالماء الساخن عند ‪82‬م قبل استكمال عملية نزع الجلد‪ ،‬أما عملية‬
‫إزالة األحشاء فيمكن حدوث تلوث ميكروبي من األمعاء نتيجة عدم إتباع‬
‫الممارسات السليمة في إزالة األحشاء وتشمل إجراءات التحكم لمنع هذه المخاطر‬
‫التأكد عدم إحداث قطع في األحشاء أثناء فصلها‪ ،‬وهذا يتفق مع ما ذكرة الطبري‬
‫والدميم (‪2001‬م)‪ .‬ومن ناحية اخري فقد تم تحديد نقاط التحكم الحرجة باستخدام‬
‫شجرة اتخاذ القرار وهي عملية الغسيل النهائي )‪ (CCP1‬وخطوة التبريد )‪( CCP2‬‬
‫وتم وضع حدود حرجة )‪ (Critical limits‬لكل نقطة تحكم حرجة واقتراح نظام‬
‫(‬ ‫للمراقبة )‪ ( Monitoring Procedures‬وايضا اقتراح اإلجراءات التصحيحية‬
‫)‪ Corrective Actions‬التي يمكن اتباعها (جدول ‪.)4‬‬
‫من النتائج السابقة يمكن استنتاج أن مسلخ جدة الشمالي في صورته‬
‫الحالية ال يطبق العديد من الممارسات الصحية السليمة التي تضمن إنتاج لحوم‬
‫خالية من المخاطر الميكروبية ومطابقة للمواصفات السعودية والعالمية وهي ال‬
‫تليق بالتطور الحادث في المملكة في كافة أوجه الحياة وال تتماشي مع ما توليه‬
‫الدولة من اهتمام بقضية سالمة الغذاء وصحة المواطنين‪ ،‬وتوصي الدراسة بتطبيق‬
‫نظام تحليل المخاطر لنقاط التحكم الحرجة بالمسلخ بعد استكمال البرامج األولية‬
‫وتدريب العمال والمسئولين عن المسلخ على تطبيق النظام‪.‬‬
‫المراجع‬
‫المراجع العربية‬
‫‪ −‬الطبري ‪ ،‬غسان فايز والدغيم ‪ ،‬عبد هللا محمد ‪2001(.‬م) مهام الرقابة الصحية على اللحوم‬
‫في العدوى والتسمم الغذائي‪ .‬كلية الطب البيطري والثروة الحيوانية‪ .‬جامعة الملك فيصل األحساء‬
‫‪ -‬المملكة العربية السعودية‪.‬‬

‫‪25‬‬
 ‫مجلة جامعة الملك عبد العزيز‪ ،‬علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة‪،‬م‪ 21‬ع‪1431/2010( 2‬هـ)‬

‫‪ −‬الهيئة السعودية للمواصفات والمقاييس والجودة ‪1998( .‬م) ‪ .‬دليل الممارسات الصحية‬
‫لتجهيز ونقل وتداول وتخزين اللحوم الطازجة ‪ .‬المواصفة القياسية السعودية ( م ق س )‬
‫‪ , 1998/1116‬المملكة العربية السعودية‪.‬‬
‫الهيئة السعودية للمواصفات والمقاييس و الجودة ‪1999( .‬م) ‪ .‬اشتراطات ذبح الحيوان‬ ‫‪−‬‬
‫طبقا ألحكام الشريعة اإلسالمية ‪ .‬المواصفة القياسية السعودية ( م ق س ) ‪, 1999/630‬‬
‫المملكة العربية السعودية‪.‬‬
‫الهيئة السعودية للمواصفات والمقاييس والجودة‪ .)1996(.‬الطرق الميكروبيولوجية لفحص‬ ‫‪−‬‬
‫اللحوم واألسماك ومنتجاتها (م ق س) ‪،1996/103‬المملكة العربية السعودية‪.‬‬
‫حمزاوي‪ ،‬لطفي فهمي‪2004) .‬م)‪ .‬سالمة الغذاء ‪ -‬الهاسب وتحليل المخاطر‪ .‬جامعة عين‬ ‫‪−‬‬
‫شمس ‪ ,‬دار الكتب العلمية للنشر والتوزيع ‪ -‬القاهرة ‪ -‬جمهورية مصر العربية‪.‬‬
‫مرشدي‪ ,‬عالء الدين محمد علي‪1418( .‬هد) ‪".‬مدخل للمسالخ واإلجراءات الصحية‬ ‫‪−‬‬
‫المرتبطة بها"‪.‬النشر العلمي والمطابع ‪ ,‬جامعة الملك سعود‪.‬‬
‫وزارة الشئون البلدية والقروية( ‪2006‬م) ‪ ,‬االشتراطات والضوابط الفنية للمسالخ األهلية‬ ‫‪−‬‬
‫والالئحة التنفيذية لفحص اللحوم مسترجعة من الموقع الالكتروني للو ازرة‬
‫‪. http:www.momra.gov.sa‬‬
‫المراجع األنجليزية‬
‫‪−‬‬ ‫‪APHA (1992) Compendium of Methods for Microbiology Examination of Foods. In: M.L.‬‬
‫‪Speck (ed) American Public Health Association, Washington D.C.USA..‬‬
‫‪−‬‬ ‫‪Arafa, A.S. and Chan, T.C. (1978). Ascorbic and dipping as a means of extending shelf-life‬‬
‫‪and Improving microbial quality of set-up broiler parts. Poultry Sci., 56: .99 103.‬‬
‫‪−‬‬ ‫‪Bolton, D.J. and Sheridan, J. J. (2002) HACCP for Irish Beef, Pork and Lamb Slaughter‬‬
‫‪.Food Safety Department, The National Food Centre, Dublin.‬‬
‫‪−‬‬ ‫‪CAC/RCP - 58 (2005) Code of Hygienic Practices for Meat.‬‬
‫‪http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp‬‬
‫‪−‬‬ ‫‪Doherty, A. M., McEvoy, J. M., Sheridan, J. J., McGuire, L. and O’Sullivan, M.‬‬
‫‪(1999). Development of HACCP Analysis Systems for Beef Slaughter. The National‬‬
‫‪Food Centre. Dublin.‬‬
‫‪−‬‬ ‫‪FAO/WHO Codex Alimentarius Commession (1992). Food Standard programme. Codex‬‬
‫‪coordinating committee for Africa. FAO, Rome; 1-19.‬‬
‫‪−‬‬ ‫‪Ferrari, P. (1992) Hazard Analysis and Critical Control point (HACCP) in public‬‬

‫‪26‬‬
 )‫هـ‬1431/2010( 2‫ ع‬21‫م‬،‫ علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة‬،‫مجلة جامعة الملك عبد العزيز‬

Catering services. A modified method, combined to bacteriological assay Ann 1st super
Sanita; 28(4): 459-64.
− Gun. H., Yilmaz, A., Turker, S., Tanlasi, A. and Yilmaz , H.( 2003) Contamination of
bovine carcasses and abattoir environment by Escherichia coli O157:H7 in Istanbul.
Journal of Food Microbiology :84- 339– 44.
− Horchner, P. M., Brett, D., Gormley, B., Jenson, I. and Pointon, A.M. (2006) HACCP-
based napproach to the derivation of an on farm food safety program for the
Australian red meat industry.Food Control. 17: 497–510.
− McEvoy, J. M., Doherty, A. M., Finnerty, M., Sheridan, J. J., McGuire, L. and Blair,
I. S., et al. (2000) The relationship between hide cleanliness and bacterial numbers on
beef carcasses at a commercial abattoir. Letters in Applied Microb., 30, 390–395.
− Matyjek, E. K., Turlejska, H., Pelzner, U. and Szponar, L. (2005) Actual situation in
the area of implementing quality assurance systems GMP, GHP and HACCP in Polish
food production and processing plants, Food Control 16: 1–9.
− Nastasijevic, I., Mitrovic1, R. and Buncic, S. (2008) Occurrence of Escherichia coli
O157 on hides of slaughtered cattle. Applied Microbiology Vol.46: 126–131.
− Norrung, B. and Buncic, S. (2008) Microbial safety of meat in the European Union. Meat
Science 78: 14–24.
− Pearce, R. A., Bolton, D. J., Sheridan, J. J., McDowell, D. A., Blair, I. S., and
Harrington, D. (2004) Studies to determine the critical control points in pork
slaughter hazard analysis and critical control point systems. International Journal of
Food Microbiology, 90, 311–339.
− Phillips, D., Sumner, J., Alexander, J. and Dutton, K. (2001) Microbiological quality
of Australian beef. J. Food Prot. 64, 692–696.
− Sofos, J. N )2008) Challenges to meat safety in the 21st century. Meat Science, 78: 3–13.
− Stinson GG and Tiwari NP(1978) Evaluation of quick bacterial count method from
assessment of food plant sanitation. J Food Protection 41: 269-71.
− Sumner, J., Petrenas, E., Peter, D., Dowsett, c. P., West, G., Wiering, R. and Raven,
G. (2003) Microbial contamination on beef and sheep carcases in South Australia
.Journal of Food Microbiology. 81 -255– 260.
− United States Food and Drug Administration.(1996) Current Good Manufacturing
Practices in manufacturing, packing and holding human food Code of Federal
Regulations. Tit. 21 part 110.

27
 )‫هـ‬1431/2010( 2‫ ع‬21‫م‬،‫ علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة‬،‫مجلة جامعة الملك عبد العزيز‬

Assessment of Current Practices in Jeddah Northern

Slaughterhouse and Ways of Its Development
through Application of HACCP System

Mahmoud M. El tawila, Mansour A. Balkhyour and Alaa J. Batoubara

Department of Environmental Sciences,

Faculty of Metrology, Environment and Arid land Agriculture,
King Abdulaziz University, Jeddah, Saudi Arabia
Abstract This study was conducted to assess the technical
specifications, and hygienic practices applied in Jeddah northern
slaughterhouse, to evaluate microbial contamination for all stages of
slaughtering process, and to study the possibility of rehabilitation of the
slaughterhouse for the application of HACCP system and to identify the
points of weakness that prevent the application of the system in the
slaughterhouse.
The assessment of slaughterhouse showed that the percentage of the total
score of application of GHP is 63% reflecting medium hazard which
directly affects the hygienic quality and microbiological specifications of
the produced meats. On the other hand, the evaluation of some other
practices such as cleaning and disinfection and all practices carried out
prior to slaughter reflects of high-hazard, because these were not
conducted according to the GHP requirements which may affects both the
quality and safety of the produced meat. Assessment of the technical
requirements showed poor maintenance in all sections specially the walls,
floors, roofs and cooling rooms. Also, the obtained results showed that the
risks in health practices during slaughtering and processing procedures
were mainly in the skinning and final washing steps. These poor hygienic
practices were evident on the high load of examined microorganisms in
the produced meat.
The study was also planned to determine the ways of developing
slaughterhouse through application of HACCP system after identifying the
prerequisites for such system. The results concluded that Jeddah northern
slaughterhouse in its current status does not apply any quality or safety
standards required for the production of good quality meat conform to
Saudi and international specifications. Therefore, it is recommend that the
application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
system after the completion of prerequisites and training of workers and
staffs.

28