ΧΡΗΣΕΙΣ ΑΝΟΙΧΤΟΥ ΚΑΙ ΣΚΟΥΡΟΥ ΦΟΝ/ΛΙΕΖΟΝ/ΣΥΝΘΕΤΑ ΒΟΥΤΗΡΑ

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΑΙ ΧΡΗΣΕΙΣ ΑΝΟΙΧΤΟΧΡΩΜΟΥ ΦΟΝ (FOND BLANC):

• Ανοιχτόχρωμος ζωμός από μοσχάρι ή βοδινό (fond blanc de veau)
Χρησιμοποιείτα Σάλτσες (βελουτέ ,σε, ανοιχτόχρως ,γερμανική), σούπε ς παρασκευέ ς

(κονσομέ ς όπως , βελουτέ) : , κρέατα (μπλανκέτ, φρικα-

σέ),ρύζι (πιλάφι, ριζότο) κτλ.
• Ανοιντόγρωμος ζωμός από κοτόπουλο (fond blanc de volailles)
Χρησιμοποιείται σε παρασκευές όπως:
Σούπες (κονσομέ, βελουτέ από κοτόπουλο), λαχανικά μπρεζέ, κρέατα (φρικασέ), ρύζι
(πι-
λάφι, ριζότο) κτλ.
• Κονσομέ απλό ή ζωμός μαρμίτας
Ο ζωμός μαρμίτας χρησιμοποιείται για να ψήσουμε μπαλοτίνες, να φτιάξουμε ριζότο,
σού-
πες ή απλά αντικαθιστά ένα άλλο fond blanc.
• Ζωμός λαχανικών ανοιχτόχρωμος (fond de legumes blanc)
Χρησιμοποιούμε κρεμμύδια, καρότα, σέλερι και πράσα (από 300 gr το κάθε ένα), τα
οποία
κόβουμε σε χοντρά κομμάτια και βράζουμε σε 5 It νερού. Αφήνουμε να βράσουν για 1
ώρα
περίπου. Στραγγίζουμε και χρησιμοποιούμε.
• Φιμέ ψαριού (fumet de poisson)
Χρησιμοποιούμε το φιμέ ψαριού για να παρασκευάσουμε ψαρόσουπες, ψάρια ποσέ,
σάλ-
τσες ψαριού κτλ.

ΤΟ ΚΟΥΡ ΜΠΟΥΓΙΟΝ(LES COURT BOUILLON)

Είναι ένα μείγμα το οποίο αποτελείται από νερό, ένα όξινο στοιχείο (κρασί ή ξύδι),
καρό-
το, σέλινο, δάφνη, μαϊντανό, κόκκους πιπέρι και κρεμμύδι. Χρησιμοποιείται κυρίως για
το
βρασμό οστρακοειδών ή ψαριών.

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΑΙ ΧΡΗΣΕΙΣ ΣΚΟΥΡΟΧΡΠΜΟΥ ΦΟΝ (FOND BRUN):

*Σκουρόχρωμος ζωμός από μοσχάρι ή βοδινό (fond brun de veau)

Χρησιμοποιείται σαν βάση για τις σάλτσες εσπανιόλ και ντεμιγκλάς.
Επίσης, σε παρασκευές ραγού, μπρεζέ, ροτί, πουαλέ κτλ.
• Σκουρόνρωμος ζωμός από κοτόπουλο (fond brun de volailles)
Χρησιμοποιείται σε παρασκευές από κοτόπουλα σοτέ και ροτί.
• Σκουρόχρωμος ζωμός από αρνί (fond brun d' agneau)
Χρησιμοποιείται σε παρασκευές από αρνί και σε σάλτσες για αρνί.
• Σκουρόχρωμος ζωμός από πάπια (fond brun d' oie)
Χρησιμοποιείται σε παρασκευές από πάπια και σε σάλτσες για πάπια.

• Σκουρόχρωμος ζωμός από κυνήγι (fond brun de gibiers)

Χρησιμοποιείται σε παρασκευές από κυνήγι (σιβέ, σαλμί) και
σε σάλτσες για κυνήγι (diane κτλ.).

• Ζωμός λαχανικών σκουρόχρωμος (fond de legumes brun)

Χρησιμοποιούμε κρεμμύδια, καρότα, σέλερι και πράσα (από 300 grTO κάθε ένα), τα
οποία
κόβουμε σε χοντρά κομμάτια και σοτάρουμε σε 150 ml ηλιέλαιο. Προσθέτουμε
μανιτάρια
και τομάτες (150 gr από το κάθε ένα) και 6-8 κόκκους πιπεριού και βράζουμε όλα τα
υλικά
σε 5 It νερού. Αφήνουμε να βράσουν για 1 ώρα περίπου. Στραγγίζουμε και
χρησιμοποιού-
με

Ορισμός Λιεζόν
Τα λιεζόν είναι παρασκευάσματα τα οποία προορίζονται για τον εμπλουτισμό διαφόρων
άλλων, υγρών παρασκευασμάτων (φον, σούπες, σάλτσες) και για τη ρύθμιση της
γεύσης
τους και της υφής τους. Για να παρασκευάσουμε τα λιεζόν, πρέπει να γνωρίζουμε τα
διάφο-
ρα προϊόντα που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για το σκοπό αυτό, την τεχνική με
την ο-
ποία παρασκευάζονται, καθώς και τις κυριότερες χρήσεις τους.
Τα προϊόντα που χρησιμοποιούμε για την παρασκευή λιεζόν προέρχονται από άμυλο,
πρωτεΐνες, φρούτα - λαχανικά και λιπαρές ουσίες.

• Άμυλο: Προϊόντα από αλεύρι όπως το beurre manie, τα roux και προϊόντα από
κορνφλά-
ουρ διαλυμένα σε ένα υγρό.
• Πρωτεΐνες: Προϊόντα από αβγά όπως οι κρόκοι, από αίμα προερχόμενο από κόκορα,
λαγό
ή κυνήγι και προϊόντα από κοράλλι οστρακοειδών.
• Φρούτα - λαχανικά: Προϊόντα από φρούτα και λαχανικά συνήθως σε μορφή πουρέ
όπως
πουρές από φρέσκα λαχανικά, από όσπρια ή φρούτα.
• Λιπαρές ουσίες: Προϊόντα από βούτυρο ή κρέμα γάλακτος.
Τα παρασκευάσματα μέσα στα οποία προσθέτουμε την τελευταία στιγμή κρόκους
αβγών,
κρόκους και κρέμα γάλακτος, αίμα ή κοράλλι τα περνάμε από σινουά και τα διατηρούμε
σε
μπεν μαρί με προσοχή. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει τα παρασκευάσματα αυτά να
βρά-
σουν. Το ίδιο ισχύει και για τις σάλτσες που δένονται με βούτυρο.

Τεχνικές λιεζόν
Για να δέσουμε τα διάφορα παρασκευάσματα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το λεγό-
μενο ρεντιξιόν, το οποίο αποτελεί τεχνική του λιεζόν. Με την τεχνική του ρεντιξιόν
μειώνουμε
τον όγκο των υγρών παρασκευασμάτων.

Λιεζόν με βάση το άμυλο

Τα λιεζόν με βάση το άμυλο διακρίνονται σε:
• Λιεζόν ξηρό (πασπαλίζουμε με αλεύρι)
Τεχνική: Πασπαλίζουμε με αλεύρι ένα σοταρισμένο υλικό και ανακατεύουμε για να
αποφύ-
γουμε τον σχηματισμό σβόλων. Μουλιάζουμε μ' ένα υγρό.
Χρήση: Χρησιμοποιείται κυρίως σε ραγού και σκούρες σάλτσες.
• Λιεζόν ζεστό (λιεζόν με αλεύρι και λιπαρή ουσία). Διακρίνεται σε roux blanc, roux
blond,
roux brun.
Τεχνική: Λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε την ίδια ποσότητα αλεύρου. Ψήνουμε
για
λίγο σε σιγανή φωτιά, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα. Δίνουμε λευκό, ξανθό ή
σκούρο χρώμα, ανάλογα με το αν προορίζεται για να δέσει λευκά ή σκούρα
παρασκευά-
σματα.
Χρήση: Το χρησιμοποιούμε στην μπεσαμέλ, σε βελουτέ, στη σάλτσα τομάτα και στο
δέσι-
μο διαφόρων ζωμών.
• Λιεζόν κρύο (Λιεζόν με αλεύρι και λιπαρή ουσία). Beurre manie.
Τεχνική: Ανακατεύουμε μ' ένα πιρούνι ίδια ποσότητα από βούτυρο πολύ μαλακό και
αλεύ-
ρι. Ενσωματώνουμε λίγο λίγο στο βραστό υγρό, ανακατεύοντας με ένα σύρμα.
Χρήση: Χρησιμοποιείται για την ολοκλήρωση δεσίματος.
• Λιεζόν με αλεύρι και κρόκους αβγών
Τεχνική: Αναμιγνύουμε το κοσκινισμένο αλεύρι με τους κρόκους. Προσθέτουμε το
βρα-
στό γάλα προοδευτικά, ανακατεύοντας. Σιγοβράζουμε για να δέσει, ανακατεύοντας με
το
σύρμα.
Χρήση: Η χρήση του ενδείκνυται για την παρασκευή κρέμας ζαχαροπλαστικής.
• Λιεζόν με κορνφλάουρ και κάποιο υγρό
Τεγνική: Διαλύουμε το κορνφλάουρ μ' ένα υγρό, ανάλογα με το παρασκεύασμα (π.χ.
κρα-
σί, ζωμός κλπ.). Το γυρίζουμε με προσοχή μέσα στο παρασκεύασμα το οποίο βράζει,
ανα-
κατεύοντας μ' ένα σύρμα. Ελέγχουμε τη γεύση του παρασκευάσματος.
Χρήση: Το χρησιμοποιούμε για να δέσουμε ζωμούς και σάλτσες.
• Λιεζόν με ρύζι
Τεγνική: Βράζουμε το ρύζι, το στραγγίζουμε καλά και το αλέθουμε. Το
ενσωματώνουμε
στο παρασκεύασμά μας.
Χοήση: Χρησιμοποιείται στην παρασκευή του μπισκ αστακού

. Λιεζόν με βάση τον κρόκο αβγού

• Λιεζόν με βάση τους κρόκους του αβγού
Τεγνική: Παίρνουμε μια'μικρή ποσότητα βραστού υγρού από το παρασκεύασμα το
οποίο
θέλουμε να δέσουμε και τη γυρνάμε μέσα στους κρόκους χτυπώντας ενεργητικά.
Γυρνά-
με αυτό το μίγμα μέσα στο υπόλοιπο υγρό, ανακατεύουμε και ψήνουμε αργά, έως ότου
το υγρό να καλύπτει τη σπάτουλα. Περνάμε από σινουά.
Χρήση: Χρησιμοποιείται για την παρασκευή της creme anglaise.(κρεμα στην
ζαχαροπλαστικη)

• Λιεζόν με κρόκους αβγού + κρέμα γάλακτος (λιεζόν φινάλ)

Τεχνική: Ίδια τεχνική με αυτήν που εφαρμόζουμε για λιεζόν με κρόκους αβγού.
Χρήση: Το χρησιμοποιούμε σε παρασκευές μπλανκέτ, φρικασέ, βελουτέ (σούπες)
και στο αβγολέμονο.

Λιεζόν με βάση το αίμα

• Λιεζόν με βάση το αίμα από κόκορα, κουνέλι, κυνήγι
Τεχνική: Τεχνική παρόμοια μ' αυτήν που εφαρμόζουμε για λιεζόν με κρόκους αβγού.
Χρήση: Το χρησιμοποιούμε σε σιβέ, κόκορα κρασάτο.

Λιεζόν με βάση το κοράλλι

• Λιεζόν με βάση το κοράλλι των οστρακοειδών
Τεχνική: Σπάμε το κοράλλι μ' ένα πιρούνι και το αναμιγνύουμε με beurre manie. Το
προ-
σθέτουμε σε υγρό που βράζει και ανακατεύουμε. Σταματούμε τον βρασμό από τη
στιγμή
που θα προσθέσουμε το κοράλλι.
Χρήση: Χρησιμοποιείται στην παρασκευή σάλτσας αμερικέν.

Λιαιζόν με βάση τον πουρέ

• Λιεζόν με πουρέ από όσπρια ή φρέσκα λαχανικά
Τεχνική: Τα όσπρια και τα φρέσκα λαχανικά συνήθως ζεματίζονται ή ψήνονται και
κατόπιν
τα περνάμε από σινουά πιέζοντάς τα για να πάρουμε πουρέ. Τον πουρέ τον
προσθέτουμε
και πάλι στο παρασκεύασμά μας (σούπα) για να το δέσουμε.
Χρήση: Το χρησιμοποιούμε για διάφορες σούπες (Potage) όπως St. Germain,
Egyptienne
κλπ.

• Λιεζόν με φρούτα (μπανάνες, μήλα κτλ.)

Τεχνική: Τα φρούτα περασμένα σε πουρέ ή κομμένα πολύ λεπτά, ενσωματώνονται την
τελευταία στιγμή μέσα σε μια σάλτσα.
Χρήση: Το συναντάμε στη σάλτσα κάρι και λοιπές παρασκευές.
Λιεζόν με βάση τις λιπαρές ουσίες
• Λιεζόν με βούτυρο ή κρέμα γάλακτος
Τεχνική: Προσθέτουμε βούτυρο κρύο κομμένο σε ζαράκια ή κρέμα γάλακτος και
ανακα-
τεύουμε, αποφεύγοντας το βρασμό.
Χρήση: Χρησιμοποιείται σε παρασκευές φιλέτων γλώσσας, sauce vin blanc, sauce
beurre
blanc κλπ.

Λιεζόν με τη χρήση ρεντιξιόν (reduction)

• Λιεζόν με ρενπξιόν
Τεχνική: Αφήνουμε το υγρό να ρεντουίρει ξεσκέπαστο, ώσπου ν' αποκτήσει την
απαιτού-
μενη υφή.
Χρήση: Το χρησιμοποιούμε στο ψήσιμο μπρεζέ, σε διάφορες σάλτσες, στα μανιτάρια
αλά
ΤΑ ΣΥΝΟΕΤΑ ΒΟΥΤΥΡΑ (LES BEURRES COMPOSES)

Ορισμός και χρήση

Τα σύνθετα βούτυρα είναι παρασκευάσματα με βάση το βούτυρο, στα οποία
προσθέτου-
με αρωματικά μυρωδικά - βότανα ή μπαχαρικά και άλλα συστατικά, ωμά ή ψημένα.
Χρησιμοποιούνται κυρίως:
• Για να συνοδεύσουν κρέατα και ψάρια, ψημένα στη σχάρα.
• Για να δώσουν χαρακτηριστική γεύση, χρώμα και γυαλάδα σε ορισμένα
παρασκευάσματα (σάλτσες, σούπες κτλ.).
• Για το γαρνίρισμα ορισμένων καναπέ.
• Για τη διακόσμηση ορισμένων κρύων παρασκευασμάτων (π.χ. αλλαντικά).

Κατηγορίες και είδη βουτύρων

Τα διακρίνουμε σε δύο κατηγορίες:
• Τα απλά βούτυρα τα οποία είναι ψημένα σε διάφορους βαθμούς, απλά λιωμένα ή
μαλακά
βούτυρα, τα οποία συνοδεύουν διάφορα παρασκευάσματα όπως ψάρια, κρέατα,
ζυμαρι-
κά, λαχανικά κλπ.
• Τα σύνθετα βούτυρα, τα οποία επιτυγχάνονται με την προσθήκη διαφόρων
αρωματικών
μυρωδικών και μπαχαρικών, ψιλοκομμένων ή σε μορφή πουρέ. Χρησιμοποιούνται για να
συμπληρώσουν ή και να δέσουν τις διάφορες σάλτσες ή για να ντρεσάρουμε κρύα
πιάτα
ή σαν γαρνιτούρες σε κρέατα, ψάρια, οστρακοειδή σχάρας, σοτέ.
Απλά βούτυρα
• Βούτυρο Πομάντ (μαλακό) (BEURRE POMMADE)
Βούτυρο μαλακό, το οποίο δουλεύουμε ελαφρά. Χρησιμοποιείται για σάλτσες και γλυκά
σαν άρωμα και για τη διακόσμηση κρύων ορεκτικών. Ονομάζεται επίσης βούτυρο
καρύδι.
• Βούτυρο Φοντύ (λυωμένο) (BEURRE FONDU)
Βούτυρο πομάντ με αλάτι, πιπέρι λευκό, χυμό λεμονιού, καγιέν και κρέμα γάλακτος. Το
ζε-
σταίνουμε χωρίς να βράσει. Το περνάμε από εταμίν και το διατηρούμε σε μπεν μαρί.
Χρη-
σιμοποιείται για να συνοδεύσει παρασκευές από ψάρια, οστρακοειδή και λαχανικά.
• Βούτυρο Κλαριφιέ (λαμπικαρισμένο) (BEURRE CLARIFIE)
Βούτυρο πομάντ που το αφήνουμε να λιώσει καλά και να κατασταλάξουν τα υγρά. Από
το
πάνω μέρος αφαιρούμε τους αφρούς. Χρησιμοποιείται για διάφορες παρασκευές σαλ-
τσών (π.χ. σάλτσα ολαντέζ).
• Βούτυρο Νουαζέτ (φουντούκι) (BEURRE NOISETTE)
Αφήνουμε το βούτυρο να ζεσταθεί και να πάρει το χρώμα λαμπερού φουντουκιού
(χρυσα-
φί). Συνοδεύει διάφορες παρασκευές κρεάτων, μυαλών, συκωτιού και αποτελεί βάση
για
το σκούρο roux κλπ.

Σύνθετα βούτυρα
• Βούτυρο Αντσούγιας (BEURRE D' ANCHOIS)
Βούτυρο πομάντ στο οποίο προσθέτουμε φιλέτα αντσούγιας καθαρισμένα και λιωμένα
σε
πουρέ. Το περνάμε από εταμίν και χρησιμοποιείται σε ορεκτικά κρύα, σε παρασκευές
κρε-
άτων της σχάρας και κυνήγια.
• Βούτυρο Μετρ ντ' στέλ (BEURRE MAITRE D' HOTEL)
Βούτυρο πομάντ με μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι λευκό και χυμό λεμονιού.
Χρησιμο-
ποιείται ως συνοδευτικό για διάφορες παρασκευές κρεάτων και ψαριών σχάρας και
σοτέ.
• Βούτυρο Εσκαργκό (BEURRE D' ESCARGOTS)
Βούτυρο πομάντ στο οποίο προσθέτουμε σκόρδο λιωμένο, εσαλότ και μαϊντανό
ψιλοκομ-
μένα, αλάτι, πιπέρι. Χρησιμοποιείται για παρασκευές από σαλιγκάρια, μύδια, στρείδια,
κο-
χύλια κλπ.
• Βούτυρο Κολμπέρ (BEURRE COLBERT)
Βούτυρο πομάντ με μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι κόκκινο, χυμό λεμονιού,
γλάσο
κρέατος και εστραγκόν ψιλοκομμένο. Συνοδεύει κρέατα ή πουλερικά, ψημένα στη
σχάρα.
• Βούτυρο Μπερσί (BEURRE BERCY)
Κάνουμε ρεντιξιόν από λευκό κρασί και εσαλότ ψιλοκομμένο. Μόλις κρυώσει, την
αναμι-
γνύουμε με βούτυρο πομάντ, μαϊντανό ψιλοκομμένο και κύβους από ποσαρισμένο
μεδού-
λι. Συνοδεύει κρέατα και ψάρια, ψημένα στη σχάρα.
• Βούτυρο Καραβίδας (BEURRE D' ECREVISSES)
Βούτυρο πομάντ, στο οποίο προσθέτουμε σάρκα από καραβίδες σοταρισμένες και
πολτο-
ποιημένες, αλάτι, πιπέρι καγιέν και κονιάκ. Χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό για
διάφορες
παρασκευές καραβίδας, ψαριών γλασέ και καναπέ.
• Βούτυρο Αστακοκαραβίδας (BEURRE D' HOMARD)
Παρασκευάζεται όπως και το βούτυρο καραβίδας αντικαθιστώντας το κρέας της με
αστα-
κοκαραβίδας.
• Βούτυρο Μαρσάν ντε βαν (BEURRE MARCHAND DE VINS)
Ρεντιξιόν από κόκκινο κρασί με εσαλότ ψιλοκομμένο, θυμάρι, δάφνη και πιπέρι μινιονέτ.
Προσθέτουμε γλάσο κρέατος. Μόλις κρυώσει, την ανακατεύουμε με βούτυρο πομάντ,
χυμό
λεμονιού και μαϊντανό ψιλοκομμένο. Συνοδεύει κομμάτια από βοδινό ψημένα στη
σχάρα.
• Βούτυρο Μπάρμπεκιου (BEURRE BARBEQUE)
Βούτυρο πομάντ, σάλτσα τσίλι, μέλι, χυμός λεμονιού, μέντα ψιλοκομμένη, αλάτι,
πιπέρι.
Συνοδεύει κομμάτια από αρνί και βοδινό, ψημένα στη σχάρα.
• Βούτυρο Τυριού (BEURRE DE FROMAGE)
Βούτυρο πομάντ, τυρί (μπλε ή φρέσκο). Χρησιμοποιείται για καναπέ, ψωμιά έκπληξη
κτλ.
• Βούτυρο Μουστάρδας (BEURRE MOUTARDE)
Βούτυρο πομάντ, στο οποίο προσθέτουμε μουστάρδα, χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι.
Συνοδεύει ψάρια σχάρας.

• Βούτυρο Μπουργκινιόν (BEURRE BOURGUIGNON)

Εσαλότ εμινσέ, ουρές μαϊντανού και μανιτάρια, θυμάρι, δάφνη. Προσθέτουμε κρασί
κόκκι-
νο και ρεντουίρουμε κατά το ήμισυ. Το περνάμε και το δένουμε με βούτυρο μανιέ, προ-
σθέτουμε βούτυρο φρέσκο και πιπέρι καγιέν. Συνοδεύει παρασκευές από κυνήγια και
σα-
λιγκάρια.
• Βούτυρο Καφέ ντε Παρί (BEURRE CAFE DE PARIS)
Βούτυρο πομάντ στο οποίο προσθέτουμε μουστάρδα, εσαλότ ή κρεμμύδι (πουρέ), σι-
μπουλέτ ψιλοκομμένο, φρέσκα φύλλα εστραγκόν ψιλοκομμένα, άνηθο ψιλοκομμένο,
δεν-
δρολίβανο, κονιάκ, σος ανγλέζ, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, αλάτι, κέτσαπ, κάππαρη,
μαϊντανό
και μαντζουράνα ψιλοκομμένα, θυμάρι, σκόρδο λιωμένο, φιλέτα αντσούγιας σε πουρέ,
κρασί μαδέρα, πάπρικα, πιπέρι καγιέν, ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού και χυμό λεμο-
νιού.