ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΕΣ ΒΑΣΕΙΣ

Τι είναι τα φόν (fond blanc)

Τα φόν είναι ζωμοί, λιγότερο ή περισσότερο συμπυκνωμένοι, πλούσιοι σε γευστικές

και θρεπτικές ουσίες και χωρίζονται σε σκούρους και ανοιχτόχρωμους ζωμούς.

Τα φόν δημιουργούνται
 Με ένα βασικό συστατικό το οποίο καθορίζει την ονομασία του ζωμού.
Μπορούν να γίνουν με βάση από κόκαλα ή κρέας. (Βοδινό, μοσχαρίσιο,
κοτόπουλο, αρνί, πάπια, ψάρι, λαχανικά.)

 Με μία αρωματική γαρνιτούρα που αποτελείται από ένα μπουκέ γκαρνί ή

ένα μιρεπουά λαχανικών

 Με το υγρό στοιχείο το οποίο συνήθως είναι νερό ή ένας ήδη

παρασκευασμένος ζωμός. Σε αυτή την περίπτωση έχουμε έναν διπλό ζωμό.
Με παρόμοιο τρόπο παρασκευάζουμε τον τριπλό ζωμό.

Τεχνικές παρασκευής ένος φόν (fond blanc)

Τους ανοιχτόχρωμους ζωμούς τους παρασκευάζουμε με τον βρασμό διά της

διαλύσεως ενώ τους σκούρους ζωμούς ψήνουμε πρώτα το βασικό συστατικό και μετά
το μουλιάζουμε σε υγρό στοιχείο και φέρνουμε σε βρασμό τον ζωμό αβίαστα.

Συμβουλή. Αλατίζουμε τον ζωμό από ελαφρά έως καθόλου γιατί δεν γνωρίζουμε εκ των
προτέρων που θα τον χρησιμοποιήσουμε.
ΥΛΙΚΑ ΦΟΝ
 1 kg βασικό συστατικό.
 2 kg υγρό στοιχείο.
 0.3 kg αρωματική γαρνιτούρα.
 Θυμάρι, δάφνη, κόκκους πιπέρι και προαιρετικά σκόρδο.

ΣΥΝΤΉΡΗΣΗ
Στους 2°C- 3°C για 3-4 μέρες.
Αποφεύγουμε μετά την παρασκευή του ζωμού την έκθεση του στις θερμοκρασίες 7 °C με 60 °C για μεγάλο
χρονικό διάστημα.