TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LỚP: D20_TP02 – NHÓM 3

BÁO CÁO THỰC HÀNH

PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
 Thành viên nhóm:
Hà Bạch Kim Kim Tiên_DH62004812
Võ Thị Kim Thanh_ DH62006496
Trần Tú Quyên_
Nguyễn Trung Tín_
 BÀI 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID
I. Xác định hàm lượng acid toàn phần
1. Nguyên tắc và phương pháp:
Dùng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung hòa hết các acid trong thực
phẩm với phenolphtalein làm chỉ thị màu.
2. Sơ đồ tiến hành thí nghiệm:

Cân mẫu rồi nghiền nhỏ

Lắc với nước trung tính trong 15p - 30p

Cho vào bình định mức 100ml thêm nước trung tính vừa
đủ 100ml

Để lắng, lấy 10ml nước tròn để định lượng

Cho vào bình nón 10ml dịch mẫu + 5 giọt phenolphtalein

1%

Chuẩn độ từ từ bằng dd NaOH 0,1N cho đế khi có màu

hồng nhạt

3. Độ acid toàn phần theo phần trăm (%):

o Hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N
V1 = 11,2 ml
V2 = 11,2 ml
V3 = 11,1 ml
 Vtb = 11,167 ml
C1.V1 = C2.V2  0,1 x 10 = C2 x 11,167 => C2 = 0,089
C NaOHtt 0,089
T= = =0,89
C NaOHlt 0,1

o Hàm lượng acid toàn phần (mẫu: thanh long 5,1g)

V1 = 0,3 ml
V2 = 0,3 ml
V3 = 0,3 ml
 Vtb = 0,3 ml

o Tính hàm lượng acid toàn phần có trong 5,1g thanh long:

V 1 100 100 100

X 1 =K × V × × ×T =0,0064 × 0,3 × × × 0,89=0,335 %
V2 P 10 5,1

o Trong đó:
X1: Độ acid toàn phần (%)
V: Số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ 10ml dịch thử
P: Trọng lượng mẫu thử (g)
V1: Thể tích bình định mức (ml)
V2: Thể tích dung dịch mẫu hút để chuẩn độ (ml)
T: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N