RASECANJE TRUPA I KATEGORIZACIJA MESA GOVEDA

Propisano PRAVILNIKOM. Na jedan način se vrši rasecanje i kategorizacija mesa kod JUNADI i GOVEDA, a
na drugi način kod TELADI.

RASECANJE GOVEĐIH I JUNEĆIH POLUTKI

Prvo se polutke rasecaju na četvrti poprečnim rezom između 12. i 13. rebra. Na zadnjoj četvrti ostaje 13.
rebro. Prednja četvr iznosi 52% od mase polutke, a zadnja 48%.

Od zadnje četvrti se rasecanjem dobija:

 Kolenica (poprečni rez u kolenom zglobu)

 But (rez upravno na kičmeni stub između poslednjeg slabinskog i 1. krsnog pršljena)
 Slabina (rez paralelan sa kičmenim stubom, odvaja se od trbušine)
 Podslabina (biftek)
 Trbušina
Prednja četvrt se najpre raseca poprečnim rezom između 6. i 7. rebra na zadnji i prednji deo. Zadnji deo
čine: leđa i rebarna ploča (rebra), a prednji deo: plećka sa podlakticom, potplećka, grudi i vrat.

Od prednje četvrti se dobijaju:

 Leđa (rez paralelan sa kičmenim stubom, od 7-12 leđnog pršljena, pripada im 1/3
rebara)
 Rebra (od 7-12 rebra, gornji delovi ovih rebara pripadaju leđima)
 Plećka (rez po mišićnoj sinsarkoznoj vezi)
 Podlaktica (rez u lakatnom zglobu)
 Potplećka (čine je prvih 6 leđnih pršljenova i gornji deo prvih 6 rebara)
 Grudi (rez upravan na rebra, čine ih donje ivice prvih 6 rebara i grudna kost)
 Vrat (lučni rez između poslednjeg vratnog i 1. leđnog pršljena)

KATEGORIZACIJA

Kategorizacija predstavlja grupisanje jednakovrednih delova. Gore navedeni delovi se svrstavaju u

sledeće kategorije:

VAN KATEGORIJE biftek (podslabina)

I KATEGORIJA BUT

II KATEGORIJA slabina, leđa, plećka

III KATEGORIJA vrat, potplećka, kolenica, podlaktica, trbušina

RASECANJE I KATEGORIZACIJA TELEĆIH POLUTKI

Od slabinskog dela se ne odvaja biftek i bubreg sa bubrežnim lojem.

Dobijaju se:

I KATEGORIJA BUT I BUBREŽNJAK

II KATEGORIJA leđa i plećka

III KATEGORIJA vrat, potplećka, grudi, rebra, trbušina, kolenica, podlaktica

1.

Према важећем Правилнику начин расецања и категоризације је исти за:

а) јунеће и телеће полутке

б) говеђе и телеће полутке

в) говеђе и јунеће

2. Расецање говеђих и јунећих полутки на четврти се изводи ________________ резом између

_____ и _____ ребра.

3. Маса предње четврти у % износи __________, а задње __________, што значи да је тежа
________________________ четврт.

4. Од задње четврти се добијају следећи делови:

1. _____________________ 2. ________________________ 3. _______________________

4. ________________________________ 5. _____________________________
5. Коленица се од бута одваја ___________________ резом у __________________ зглобу

6. Бут се од слабине одваја резом _______________ на кичмени стуб између ________________

слабинског и _____________ крсног пршљена.

7. Слабина се од трбушине одваја резом који је _____________________ са кичменим стубом.

8. Подслабина говеђег и јунећег меса се назива _________________________ .