‫ﺟﻤﻬﻮري اﺳﻼﻣﻲ اﻳﺮان‬

ISIRI Islamic Republic of Iran ‫اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان‬

2344 ‫ﻣﺆﺳﺴﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد و ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت ﺻﻨﻌﺘﻲ اﻳﺮان‬ 2344

3th.revision Institute of Standards and Industrial Research of Iran ‫ﺗﺠﺪﻳﺪﻧﻈﺮ ﺳﻮم‬

- ‫ﭘﻨﻴﺮ‬
‫وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎي ﻋﻤﻮﻣﻲ‬

Cheese -
General specifications
 ‫» ﺑﺴﻤﻪ ﺗﻌﺎﻟﻲ«‬
‫آﺷﻨﺎﻳﻲ ﺑﺎ ﻣﺆﺳﺴﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد و ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت ﺻﻨﻌﺘﻲ اﻳﺮان‬
‫ﻣﺆﺳﺴﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد و ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت ﺻﻨﻌﺘﻲ اﻳﺮان ﺑﻪ ﻣﻮﺟﺐ ﻗﺎﻧﻮن‪ ،‬ﺗﻨﻬﺎ ﻣﺮﺟﻊ رﺳﻤﻲ ﻛﺸﻮر اﺳﺖ ﻛﻪ ﻋﻬﺪه دار‬
‫وﻇﻴﻔﻪ ﺗﻌﻴﻴﻦ‪ ،‬ﺗﺪوﻳﻦ و ﻧﺸﺮ اﺳﺘﺎﻧﺪاردﻫﺎي ﻣﻠﻲ ) رﺳﻤﻲ ( ﻣﻴﺒﺎﺷﺪ‪.‬‬
‫ﺗﺪوﻳﻦ اﺳﺘﺎﻧﺪارد در رﺷﺘﻪ ﻫﺎي ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺗﻮﺳﻂ ﻛﻤﻴﺴﻴﻮن ﻫﺎي ﻓﻨﻲ ﻣﺮﻛﺐ از ﻛﺎرﺷﻨﺎﺳﺎن ﻣﺆﺳﺴﻪ‪،‬‬
‫ﺻﺎﺣﺒﻨﻈﺮان ﻣﺮاﻛﺰ و ﻣﺆﺳﺴﺎت ﻋﻠﻤﻲ‪ ،‬ﭘﮋوﻫﺸﻲ‪ ،‬ﺗﻮﻟﻴﺪي واﻗﺘﺼﺎدي آﮔﺎه وﻣﺮﺗﺒﻂ ﺑﺎ ﻣﻮﺿﻮع ﺻﻮرت ﻣﻴﮕﻴﺮد‪.‬‬
‫ﺳﻌﻲ ﺑﺮ اﻳﻦ اﺳﺖ ﻛﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪاردﻫﺎي ﻣﻠﻲ‪ ،‬در ﺟﻬﺖ ﻣﻄﻠﻮﺑﻴﺖ ﻫﺎ و ﻣﺼﺎﻟﺢ ﻣﻠﻲ وﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﺷﺮاﻳﻂ ﺗﻮﻟﻴﺪي‪،‬‬
‫ﻓﻨﻲ و ﻓﻦ آوري ﺣﺎﺻﻞ از ﻣﺸﺎرﻛﺖ آﮔﺎﻫﺎﻧﻪ و ﻣﻨﺼﻔﺎﻧﻪ ﺻﺎﺣﺒﺎن ﺣﻖ و ﻧﻔﻊ ﺷﺎﻣﻞ‪ :‬ﺗﻮﻟﻴﺪﻛﻨﻨﺪﮔﺎن ‪،‬ﻣﺼﺮف‬
‫ﻛﻨﻨﺪﮔﺎن‪ ،‬ﺑﺎزرﮔﺎﻧﺎن‪ ،‬ﻣﺮاﻛﺰ ﻋﻠﻤﻲ و ﺗﺨﺼﺼﻲ و ﻧﻬﺎدﻫﺎ و ﺳﺎزﻣﺎﻧﻬﺎي دوﻟﺘﻲ ﺑﺎﺷﺪ‪.‬ﭘﻴﺶ ﻧﻮﻳﺲ اﺳﺘﺎﻧﺪاردﻫﺎي‬
‫ﻣﻠﻲ ﺟﻬﺖ ﻧﻈﺮﺧﻮاﻫﻲ ﺑﺮاي ﻣﺮاﺟﻊ ذﻳﻨﻔﻊ واﻋﻀﺎي ﻛﻤﻴﺴﻴﻮن ﻫﺎي ﻓﻨﻲ ﻣﺮﺑﻮط ارﺳﺎل ﻣﻴﺸﻮد و ﭘﺲ از‬
‫درﻳﺎﻓﺖ ﻧﻈﺮات وﭘﻴﺸﻨﻬﺎدﻫﺎ در ﻛﻤﻴﺘﻪ ﻣﻠﻲ ﻣﺮﺗﺒﻂ ﺑﺎ آن رﺷﺘﻪ ﻃﺮح ودر ﺻﻮرت ﺗﺼﻮﻳﺐ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان اﺳﺘﺎﻧﺪارد‬
‫ﻣﻠﻲ ) رﺳﻤﻲ( ﭼﺎپ و ﻣﻨﺘﺸﺮ ﻣﻲ ﺷﻮد‪.‬‬
‫ﭘﻴﺶ ﻧﻮﻳﺲ اﺳﺘﺎﻧﺪاردﻫﺎﻳﻲ ﻛﻪ ﺗﻮﺳﻂ ﻣﺆﺳﺴﺎت و ﺳﺎزﻣﺎﻧﻬﺎي ﻋﻼﻗﻤﻨﺪ و ذﻳﺼﻼح و ﺑﺎ رﻋﺎﻳﺖ ﺿﻮاﺑﻂ ﺗﻌﻴﻴﻦ‬
‫ﺷﺪه ﺗﻬﻴﻪ ﻣﻲ ﺷﻮد ﻧﻴﺰ ﭘﺲ از ﻃﺮح و ﺑـﺮرﺳﻲ در ﻛﻤﻴﺘﻪ ﻣﻠﻲ ﻣﺮﺑﻮط و در ﺻﻮرت ﺗﺼﻮﻳﺐ‪ ،‬ﺑﻪ ﻋﻨﻮان‬
‫اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ ﭼﺎپ وﻣﻨﺘﺸﺮﻣﻲ ﮔﺮدد‪ .‬ﺑﺪﻳﻦ ﺗﺮﺗﻴﺐ اﺳﺘﺎﻧﺪاردﻫﺎﻳﻲ ﻣﻠﻲ ﺗﻠﻘﻲ ﻣﻲ ﺷﻮد ﻛﻪ ﺑﺮ اﺳﺎس ﻣﻔﺎد‬
‫ﻣﻨﺪرج در اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ ﺷﻤﺎره ))‪ ((5‬ﺗﺪوﻳﻦ و در ﻛﻤﻴﺘﻪ ﻣﻠﻲ ﻣﺮﺑﻮط ﻛﻪ ﺗﻮﺳﻂ ﻣﺆﺳﺴﻪ ﺗﺸﻜﻴﻞ ﻣﻴﮕﺮدد ﺑﻪ‬
‫ﺗﺼﻮﻳﺐ رﺳﻴﺪه ﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬
‫ﻣﺆﺳﺴﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد و ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت ﺻﻨﻌﺘﻲ اﻳﺮان از اﻋﻀﺎي اﺻﻠﻲ ﺳﺎزﻣﺎن ﺑﻴﻦ اﻟﻤﻠﻠﻲ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻴﺒﺎﺷﺪ ﻛﻪ در‬
‫ﺗﺪوﻳﻦ اﺳﺘﺎﻧﺪاردﻫﺎي ﻣﻠﻲ ﺿﻤﻦ ﺗـﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﺷﺮاﻳﻂ ﻛﻠﻲ وﻧﻴﺎزﻣﻨﺪﻳﻬﺎي ﺧﺎص ﻛﺸﻮر‪ ،‬از آﺧﺮﻳﻦ ﭘﻴﺸﺮﻓﺘﻬﺎي‬
‫ﻋﻠﻤﻲ‪ ،‬ﻓﻨﻲ و ﺻﻨﻌﺘﻲ ﺟﻬﺎن و اﺳﺘﺎﻧﺪاردﻫـﺎي ﺑﻴﻦ اﻟﻤـﻠﻠﻲ اﺳﺘﻔـﺎده ﻣﻲ ﻧﻤﺎﻳﺪ‪.‬‬
‫ﻣﺆﺳﺴﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد و ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت ﺻﻨﻌﺘﻲ اﻳﺮان ﻣﻲ ﺗﻮاﻧﺪ ﺑﺎ رﻋﺎﻳﺖ ﻣﻮازﻳﻦ ﭘﻴﺶ ﺑﻴﻨﻲ ﺷﺪه در ﻗﺎﻧﻮن ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر‬
‫ﺣﻤﺎﻳﺖ از ﻣﺼﺮف ﻛﻨﻨﺪﮔﺎن‪ ،‬ﺣﻔﻆ ﺳﻼﻣﺖ و اﻳﻤﻨﻲ ﻓﺮدي وﻋﻤﻮﻣﻲ‪ ،‬ﺣﺼﻮل اﻃﻤﻴﻨﺎن از ﻛﻴﻔﻴﺖ ﻣﺤﺼﻮﻻت و‬
‫ﻣﻼﺣﻈﺎت زﻳﺴﺖ ﻣﺤﻴﻄﻲ و اﻗﺘﺼﺎدي‪ ،‬اﺟﺮاي ﺑﻌﻀﻲ از اﺳﺘﺎﻧﺪاردﻫﺎ را ﺑﺎ ﺗﺼﻮﻳﺐ ﺷﻮراي ﻋﺎﻟﻲ اﺳﺘﺎﻧﺪارد‬
‫اﺟﺒﺎري ﻧﻤﺎﻳﺪ‪ .‬ﻣﺆﺳﺴﻪ ﻣﻲ ﺗﻮاﻧﺪ ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﺣﻔﻆ ﺑﺎزارﻫﺎي ﺑﻴﻦ اﻟﻤﻠﻠﻲ ﺑﺮاي ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻛﺸﻮر‪ ،‬اﺟﺮاي‬
‫اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻛﺎﻻﻫﺎي ﺻﺎدراﺗﻲ و درﺟﻪ ﺑﻨﺪي آﻧﺮا اﺟﺒﺎري ﻧﻤﺎﻳﺪ‪.‬‬
‫ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ ﺑﻤﻨﻈﻮر اﻃﻤﻴﻨﺎن ﺑﺨﺸﻴﺪن ﺑﻪ اﺳﺘﻔﺎده ﻛﻨﻨﺪﮔﺎن از ﺧﺪﻣﺎت ﺳﺎزﻣﺎﻧﻬﺎ و ﻣﺆﺳﺴﺎت ﻓﻌﺎل در زﻣﻴﻨﻪ‬
‫ﻣﺸﺎوره‪ ،‬آﻣﻮزش‪ ،‬ﺑﺎزرﺳﻲ‪ ،‬ﻣﻤﻴﺰي و ﮔﻮاﻫﻲ ﻛﻨﻨﺪﻛﺎن ﺳﻴﺴﺘﻢ ﻫﺎي ﻣﺪﻳﺮﻳﺖ ﻛﻴﻔﻴﺖ وﻣﺪﻳﺮﻳﺖ زﻳﺴﺖ‬
‫ﻣﺤﻴﻄﻲ‪ ،‬آزﻣﺎﻳﺸﮕﺎﻫﻬﺎ و ﻛﺎﻟﻴﺒﺮه ﻛﻨﻨﺪﮔﺎن وﺳﺎﻳﻞ ﺳﻨﺠﺶ‪ ،‬ﻣﺆﺳﺴﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد اﻳﻨﮕﻮﻧﻪ ﺳﺎزﻣﺎﻧﻬﺎ و ﻣﺆﺳﺴﺎت را‬
‫ﺑﺮ اﺳﺎس ﺿﻮاﺑﻂ ﻧﻈﺎم ﺗﺄﻳﻴﺪ ﺻﻼﺣﻴﺖ اﻳﺮان ﻣﻮرد ارزﻳﺎﺑﻲ ﻗﺮار داده و در ﺻﻮرت اﺣﺮاز ﺷﺮاﻳﻂ ﻻزم‪ ،‬ﮔﻮاﻫﻴﻨﺎﻣﻪ‬
‫ﺗﺄﻳﻴﺪ ﺻﻼﺣﻴﺖ ﺑﻪ آﻧﻬﺎ اﻋﻄﺎ ﻧﻤﻮده و ﺑﺮ ﻋﻤﻠﻜﺮد آﻧﻬﺎ ﻧﻈﺎرت ﻣﻲ ﻧﻤﺎﻳﺪ‪ .‬ﺗﺮوﻳﺞ ﺳﻴﺴﺘﻢ ﺑﻴﻦ اﻟﻤﻠﻠﻲ ﻳﻜﺎﻫﺎ ‪،‬‬
‫ﻛﺎﻟﻴﺒﺮاﺳﻴﻮن وﺳﺎﻳﻞ ﺳﻨﺠﺶ ﺗﻌﻴﻴﻦ ﻋﻴﺎر ﻓﻠﺰات ﮔﺮاﻧﺒﻬﺎ و اﻧﺠﺎم ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت ﻛﺎرﺑﺮدي ﺑﺮاي ارﺗﻘﺎي ﺳﻄﺢ‬
‫اﺳﺘﺎﻧﺪاردﻫﺎي ﻣﻠﻲ از دﻳﮕﺮ وﻇﺎﻳﻒ اﻳﻦ ﻣﺆﺳﺴﻪ ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬
 31585-163 ‫ ﺻﻨﺪوق ﭘﺴﺘﻲ‬،‫ ﻛﺮج ـ ﺷﻬﺮ ﺻﻨﻌﺘﻲ‬: ‫} ﻧﺸﺎﻧﻲ ﻣﺆﺳﺴﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد و ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت ﺻﻨﻌﺘﻲ اﻳﺮان‬

14155-6139 : ‫ ﺗﻬﺮان ـ ﺿﻠﻊ ﺟﻨﻮﺑﻲ ﻣﻴﺪان وﻧﻚ – ﺻﻨﺪوق ﭘﺴﺘﻲ‬: ‫دﻓﺘﺮ ﻣﺮﻛﺰي‬

0261-2806031-8 :‫ﺗﻠﻔﻦ ﻣﺆﺳﺴﻪ در ﻛﺮج‬ 

021-8879461-5 :‫ﺗﻠﻔﻦ ﻣﺆﺳﺴﻪ در ﺗﻬﺮان‬ 

021- 8887080-8887103 ‫ ـ ﺗﻬﺮان‬0261-2808114 ‫ ﻛﺮج‬:‫دورﻧﮕﺎر‬ 

0261-2807045 :‫ دورﻧﮕﺎر‬0261-2807045 :‫ﺑﺨﺶ ﻓﺮوش ـ ﺗﻠﻔﻦ‬ Π

Standard @ isiri.or.ir :‫ﭘﻴﺎم ﻧﮕﺎر‬ 

‫ رﻳﺎل‬1125 ‫ﺑﻬﺎء‬ ½

} Headquarters: Institute Of Standards And Industrial Research Of Iran

P.O.Box : 31585-163 Karaj – IRAN
 Tel (Karaj): 0098 (261) 2806031-8
 Fax (Karaj): 0098 (261) 2808114
Central Office: Southern corner of Vanak square, Tehran
P.O.Box : 14155-6139 Tehran-IRAN
 Tel (Tehran): 0098 21 8879461-5
 Fax (Tehran): 0098 21 8887080, 8887103
 Email: Standard @ isiri.or.ir
¾ Price: 1125 RLS
 ‫ﻛﻤﻴﺴﻴﻮن ﻓﻨﻲ ﺗﺪوﻳﻦ اﺳﺘﺎﻧﺪارد‬
‫» ﭘﻨﻴﺮ ‪ -‬وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎي ﻋﻤﻮﻣﻲ «‬

‫ﺳﻤﺖ ﻳﺎ ﻧﻤﺎﻳﻨﺪﮔﻲ‬ ‫رﺋﻴﺲ‬

‫ﻛﺎرﺷﻨﺎس اﺳﺘﺎﻧﺪارد‬ ‫ﺣﺴﻦ ﭘﻮر ‪ ،‬ﻣﺤﻤﺪﺣﺴﻴﻦ‬

‫) ﻓﻮق ﻟﻴﺴﺎﻧﺲ ﺗﻐﺬﻳﻪ و ﺑﻬﺪاﺷﺖ (‬

‫دﺑﻴﺮ‬
‫ﻛﺎرﺷﻨﺎس‬ ‫ﺧﺎك ﻧﮋاد ‪ ،‬زﻳﻨﺖ‬

‫) ﻟﻴﺴﺎﻧﺲ ﺻﻨﺎﻳﻊ – اﺳﺘﺎﻧﺪارد و ﻛﻨﺘﺮل ﻛﻴﻔﻴﺖ (‬

‫اﻋﻀﺎ ‪ ) :‬اﺳﺎﻣﻲ ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ ﺣﺮوف اﻟﻔﺒﺎ (‬

‫ﻣﻮﺳﺴﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد و ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت ﺻﻨﻌﺘﻲ اﻳﺮان‬ ‫اﺑﺮاﻫﻴﻤﻲ ‪ ،‬ﻏﻼﻣﺤﺴﻴﻦ‬
‫) ﻟﻴﺴﺎﻧﺲ ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ (‬

‫دﺑﻴﺮﺧﺎﻧﻪ ﻓﺪراﺳﻴﻮن ﺑﻴﻦ اﻟﻤﻠﻠﻲ ﺷﻴﺮ اﻳﺮان ‪IDF‬‬ ‫اﻣﺠﺪي ‪ ،‬ﻣﻬﺮﻧﻮش‬

‫) ﻟﻴﺴﺎﻧﺲ ﻋﻠﻮم ﺗﻐﺬﻳﻪ (‬

‫ﻣﻮﺳﺴﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد و ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت ﺻﻨﻌﺘﻲ اﻳﺮان‬ ‫ﺑﺎداﻣﭽﻲ ‪ ,‬ﻓﺮﻫﺎد‬

‫)ﻟﻴﺴﺎﻧﺲ ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ(‬

‫ﺷﺮﻛﺖ ﺻﻨﺎﻳﻊ ﺷﻴﺮ اﻳﺮان‬ ‫دﺑﻴﺮﻳﺎن ‪ ،‬ﺷﻬﺮﻳﺎر‬

‫) دﻛﺘﺮاي ﺗﺨﺼﺼﻲ ﺑﻬﺪاﺷﺖ ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ (‬

‫وزارت ﺑﻬﺪاﺷﺖ‪ ،‬درﻣﺎن و آﻣﻮزش ﭘﺰﺷﻜﻲ –‬ ‫ﺳﺎﻳﻪ وﻧﺪ‪ ،‬ﺣﻤﻴﺪرﺿﺎ‬

‫اداره ﻛﻞ ﻧﻈﺎرت ﺑﺮ ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ و آﺷﺎﻣﻴﺪﻧﻲ – آراﻳﺸﻲ و ﺑﻬﺪاﺷﺘﻲ‬ ‫)ﻓﻮق ﻟﻴﺴﺎﻧﺲ ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ(‬

‫داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻤﻲ ﻛﺎرﺑﺮدي ﺗﻬﺮان ‪ -‬ﻣﺸﺎور ﻟﺒﻨﻴﺎت ﺷﻜﻠﻲ‬ ‫ﺳﻴﻒ ﻫﺎﺷﻤﻲ ‪ ،‬ﺳﻌﻴﺪه‬
‫) دﻛﺘﺮاي داﻣﭙﺰﺷﻜﻲ (‬
 ‫ﻣﻮﺳﺴﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد و ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت ﺻﻨﻌﺘﻲ اﻳﺮان‬ ‫ﺳﻤﻴﻌﻲ ‪ ،‬اﻓﺴﺎﻧﻪ‬
‫)ﻓﻮق ﻟﻴﺴﺎﻧﺲ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ(‬

‫وزارت ﺑﻬﺪاﺷﺖ‪ ،‬درﻣﺎن و آﻣﻮزش ﭘﺰﺷﻜﻲ –‬ ‫ﺷﻬﺴﻮاري ‪ ،‬ﺳﻮداﺑﻪ‬

‫اداره ﻛﻞ آزﻣﺎﻳﺸﮕﺎه ﻫﺎي ﻛﻨﺘﺮل ﻏﺬا و دارو‬ ‫)ﻓﻮق ﻟﻴﺴﺎﻧﺲ ﻋﻠﻮم ﺑﻬﺪاﺷﺘﻲ(‬
‫ﻣﻮﺳﺴﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد و ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت ﺻﻨﻌﺘﻲ اﻳﺮان‬ ‫ﻋﺒﺪي ‪ ،‬ﻣﻨﻴﮋه‬
‫) ﻟﻴﺴﺎﻧﺲ ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ(‬

‫اداره ﻛﻞ اﺳﺘﺎﻧﺪارد وﺗﺤﻘﻴﻘﺎت ﺻﻨﻌﺘﻲ اﺳﺘﺎن ﺗﻬﺮان‬ ‫ﻛﺮﻳﻤﻲ ‪ ,‬ﻋﻠﻲ‬

‫) ﻟﻴﺴﺎﻧﺲ ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ (‬

‫اداره ﻛﺎ اﺳﺘﺎﻧﺪارد و ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت ﺻﻨﻌﺘﻲ اﺳﺘﺎن ﻣﺎزﻧﺪران‬ ‫ﻛﻴﻤﻴﺎ ﺑﻴﮕﻲ ‪ ،‬ﻛﺘﺎﻳﻮن‬

‫) ﻓﻮق ﻟﻴﺴﺎﻧﺲ ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ(‬
 ‫ﻓﻬﺮﺳﺖ ﻣﻨﺪرﺟﺎت‬

‫ﺻﻔﺤﻪ‬ ‫ﻋﻨﻮان‬

‫ب‬ ‫آﺷﻨﺎﻳﻲ ﺑﺎ ﻣﻮﺳﺴﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد‬

‫جود‬ ‫ﻛﻤﻴﺴﻴﻮن ﻓﻨﻲ ﺗﺪوﻳﻦ اﺳﺘﺎﻧﺪارد‬

‫و‬ ‫ﭘﻴﺶ ﮔﻔﺘﺎر‬

‫‪1‬‬ ‫‪ -1‬ﻫﺪف‬
‫‪1‬‬ ‫‪ -2‬داﻣﻨﻪ ﻛﺎرﺑﺮد‬
‫‪1‬‬ ‫‪ -3‬ﻣﺮاﺟﻊ اﻟﺰاﻣﻲ‬
‫‪2‬‬ ‫‪ -4‬اﺻﻄﻼﺣﺎت و ﺗﻌﺎرﻳﻒ‬
‫‪3‬‬ ‫‪ -5‬ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت اﺻﻠﻲ‬
‫‪3‬‬ ‫‪ -6‬اﻓﺰودﻧﻲ ﻫﺎي ﻣﺠﺎز‬
‫‪4‬‬ ‫‪ -7‬ﺷﺮاﻳﻂ ﺑﻬﺪاﺷﺘﻲ‬
‫‪4‬‬ ‫‪ -8‬آﻻﻳﻨﺪه ﻫﺎ‬
‫‪4‬‬ ‫‪ -9‬وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎ‬
‫‪6‬‬ ‫‪ -8‬ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺑﺮداري‬
‫‪6‬‬ ‫‪ -10‬ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي‬
‫‪6‬‬ ‫‪ -11‬ﺷﺮاﻳﻂ ﻧﮕﻪ داري‬
‫‪6‬‬ ‫‪ -11‬ﻧﺸﺎﻧﻪ ﮔﺬاري‬
 ‫ﭘﻴﺶ ﮔﻔﺘﺎر‬

‫اﺳﺘﺎﻧﺪارد » ﭘﻨﻴﺮ ‪ -‬وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎي ﻋﻤﻮﻣﻲ « ﻛﻪ ﻧﺨﺴﺘﻴﻦ ﺑﺎر در ﺳﺎل ‪ 1362‬ﺗﺪوﻳﻦ ﺷﺪ‪ .‬اﻳﻦ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﺑﺮاﺳـﺎس‬
‫ﭘﻴﺸﻨﻬﺎدﻫﺎي رﺳﻴﺪه و ﺑﺮرﺳﻲ ﺗﻮﺳﻂ ﻣﻮﺳﺴﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد و ﺗﺤﻘﻴﻘـﺎت ﺻـﻨﻌﺘﻲ اﻳـﺮان و ﺗﺎﺋﻴـﺪ ﻛﻤﻴﺴـﻴﻮن ﻫـﺎي‬
‫ﻣﺮﺑﻮط ﺑﺮاي دوﻣﻴﻦ ﺑﺎر ﻣﻮرد ﺗﺠﺪﻳﺪﻧﻈﺮ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ و در ﺷﺸﺼﺪ و ﺷﺼـﺖ و ﻫﺸـﺘﻤﻴﻦ اﺟـﻼس ﻛﻤﻴﺘـﻪ ﻣﻠـﻲ‬
‫اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﺧﻮراك و ﻓﺮآورده ﻫﺎي ﻛﺸﺎورزي ﻣﻮرخ ‪ 1386/11/3‬ﺗﺼﻮﻳﺐ ﺷﺪ‪ .‬اﻳﻨﻚ اﻳـﻦ اﺳـﺘﺎﻧﺪارد ﺑـﻪ اﺳـﺘﻨﺎد‬
‫ﺑﻨﺪ ﻳﻚ ﻣﺎده ‪ 3‬ﻗﺎﻧﻮن اﺻﻼح ﻗﻮاﻧﻴﻦ و ﻣﻘﺮرات ﻣﻮﺳﺴﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد و ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت ﺻﻨﻌﺘﻲ اﻳﺮان‪ ،‬ﻣﺼﻮب ﺑﻬﻤـﻦ ﻣـﺎه‬
‫‪ 1371‬ﺑﻌﻨﻮان اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﻣﻨﺘﺸﺮ ﻣﻲ ﺷﻮد ‪0‬‬
‫ﺑﺮاي ﺣﻔﻆ ﻫﻤﮕﺎﻣﻲ و ﻫﻤﺎﻫﻨﮕﻲ ﺑﺎ ﺗﺤﻮﻻت و ﭘﻴﺸﺮﻓﺖ ﻫﺎي ﻣﻠﻲ وﺟﻬﺎﻧﻲ درزﻣﻴﻨﻪ ﺻـﻨﺎﻳﻊ ‪ ،‬ﻋﻠـﻮم و ﺧـﺪﻣﺎت ‪،‬‬
‫اﺳﺘﺎﻧﺪاردﻫﺎي ﻣﻠﻲ اﻳﺮان درﻣﻮاﻗﻊ ﻟﺰوم ﺗﺠﺪﻳﺪﻧﻈﺮ ﺧﻮاﻫﺪ ﺷﺪ و ﻫﺮ ﮔﻮﻧﻪ ﭘﻴﺸﻨﻬﺎدي ﻛﻪ ﺑﺮاي اﺻـﻼح و ﺗﻜﻤﻴـﻞ‬
‫اﻳﻦ اﺳﺘﺎﻧﺪاردﻫﺎ اراﺋﻪ ﺷﻮد‪ ،‬ﻫﻨﮕﺎم ﺗﺠﺪﻳﺪﻧﻈﺮ در ﻛﻤﻴﺴﻴﻮن ﻓﻨﻲ ﻣﺮﺑﻮط ﻣﻮرد ﺗﻮﺟﻪ ﻗﺮار ﺧﻮاﻫﺪ ﮔﺮﻓﺖ‪ .‬ﺑﻨﺎﺑﺮاﻳﻦ‪،‬‬
‫ﺑﺎﻳﺪ ﻫﻤﻮاره از آﺧﺮﻳﻦ ﺗﺠﺪﻳﺪﻧﻈﺮ اﺳﺘﺎﻧﺪاردﻫﺎي ﻣﻠﻲ اﻳﺮان اﺳﺘﻔﺎده ﻛﺮد‪0‬‬

‫اﻳﻦ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﺟﺎﻳﮕﺰﻳﻦ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﺷﻤﺎره ‪ : 2344‬ﺳﺎل ‪ 1381‬ﻣﻲ ﺷﻮد‪.‬‬
‫ﻣﻨﺎﺑﻊ و ﻣ‪Ĥ‬ﺧﺬي ﻛﻪ ﺑﺮاي ﺗﻬﻴﻪ اﻳﻦ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ ﺑﻪ ﺷﺮح زﻳﺮ اﺳﺖ ‪:‬‬

‫‪ -1‬اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﺷﻤﺎره ‪ 2344‬ﺳﺎل ‪ » 1381‬ﭘﻨﻴﺮ – وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎي ﻋﻤﻮﻣﻲ « ‪.‬‬

‫‪2- Codex stan A – 6 -2006 - General standard for Cheese.‬‬

 ‫ﭘﻨﻴﺮ – وﻳﮋ ﮔﻲ ﻫﺎي ﻋﻤﻮﻣﻲ‬

‫ﻫﺪف‬ ‫‪1‬‬

‫ﻫﺪف از ﺗﺪوﻳﻦ اﻳﻦ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ‪ ،‬ﺗﻌﻴﻴﻦ وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎي ﻋﻤﻮﻣﻲ ‪ ،‬ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺑﺮداري ‪ ،‬ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي و ﻧﺸـﺎﻧﻪ ﮔـﺬاري ﻛﻠﻴـﻪ‬
‫ﻓﺮآورده ﻫﺎﻳﻲ ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ ﻛﻪ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﭘﻨﻴﺮ )ﻣﻄﺎﺑﻖ ﺑﺎ ﺑﻨﺪ ‪ (1-4‬ﺑﺮاي ﻣﺼﺮف ﻣﺴـﺘﻘﻴﻢ ﺧـﻮراك اﻧﺴـﺎن و ﻳـﺎ ﺑـﻪ‬
‫ﻋﻨﻮان ﻣﺎده اوﻟﻴﻪ در ﻓﺮآﻳﻨﺪ ﻫﺎي ﺑﻌﺪي ﻋﺮﺿﻪ ﻣﻲ ﺷﻮد‪.‬‬

‫داﻣﻨﻪ ﻛﺎرﺑﺮد‬ ‫‪2‬‬

‫اﻳﻦ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﺑﺮاي اﻧﻮاع ﭘﻨﻴﺮ ) ﻣﻄﺎﺑﻖ ﺗﻌﺮﻳﻒ ﺑﻨﺪ ‪ ( 1-4‬ﺣﺎﺻﻞ از ﺷﻴﺮ دام ﻫﺎي ﺷﻴﺮده ﻛﺎرﺑﺮد دارد‪.‬‬
‫ﻳﺎدآوري ‪ -‬وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎي اﺧﺘﺼﺎﺻﻲ اﻧﻮاع ﭘﻨﻴﺮ در اﺳﺘﺎﻧﺪاردﻫﺎي ﺟﺪاﮔﺎﻧﻪ ﺗﻌﻴﻴﻦ ﻣﻲ ﺷﻮد‪.‬‬
‫ﻳﺎدآوري – ﻣﻨﻈﻮر از ﺷﻴﺮ دام ﻫﺎي ﺷﻴﺮي ‪ ،‬ﺷﻴﺮ دام ﻫﺎي ﺣﻼل ﮔﻮﺷﺖ ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬
‫ﻣﺮاﺟﻊ اﻟﺰاﻣﻲ‬ ‫‪3‬‬
‫ﻣﺪارك اﻟﺰاﻣﻲ زﻳﺮ ﺣﺎوي ﻣﻘﺮراﺗﻲ اﺳﺖ ﻛﻪ در ﻣﺘﻦ اﻳﻦ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﺑﻪ آﻧﻬﺎ ارﺟﺎع ﺷﺪه اﺳﺖ ‪ .‬ﺑـﺪﻳﻦ ﺗﺮﺗﻴـﺐ آن‬
‫ﻣﻘﺮرات ﺟﺰﺋﻲ از اﻳﻦ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﺤﺴﻮب ﻣﻲ ﺷﻮد ‪ .‬درﺻﻮرﺗﻲ ﻛﻪ ﺑﻪ ﻣﺪرﻛﻲ ﺑﺎ ذﻛﺮ ﺗـﺎرﻳﺦ اﻧﺘﺸـﺎر ارﺟـﺎع داده‬
‫ﺷﺪه ﺑﺎﺷﺪ‪ ،‬اﺻﻼﺣﻴﻪ ﻫﺎ و ﺗﺠﺪﻳﺪﻧﻈﺮﻫﺎي ﺑﻌﺪي آن ﻣـﻮرد ﻧﻈـﺮ اﻳـﻦ اﺳـﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠـﻲ اﻳـﺮان ﻧﻴﺴـﺖ‪ .‬در ﻣـﻮرد‬
‫ﻣﺪارﻛﻲ ﻛﻪ ﺑﺪون ذﻛﺮ ﺗﺎرﻳﺦ اﻧﺘﺸﺎر ﺑﻪ آن ﻫﺎ ارﺟﺎع داده ﺷﺪه اﺳـﺖ‪ ،‬ﻫﻤـﻮاره آﺧـﺮﻳﻦ ﺗﺠﺪﻳـﺪﻧﻈﺮ و اﺻـﻼﺣﻴﻪ‬
‫ﻫﺎي ﺑﻌﺪي آن ﻫﺎ ﻣﻮرد ﻧﻈﺮ اﺳﺖ‪.‬‬
‫اﺳﺘﻔﺎده از ﻣﺮاﺟﻊ زﻳﺮ ﺑﺮاي ﻛﺎرﺑﺮد اﻳﻦ اﺳﺘﺎﻧﺪارد اﻟﺰاﻣﻲ اﺳﺖ ‪:‬‬

‫‪ 1-3‬اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﺷﻤﺎره ‪ : 93‬ﺳﺎل ‪ " 1375‬وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎي ﺷﻴﺮ ﭘﺎﺳﺘﻮرﻳﺰه "‪.‬‬
‫‪ 2-3‬اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﺷﻤﺎره ‪ : 326‬ﺳﺎل ‪ " 1380‬روش ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺑﺮداري ﺷﻴﺮ و ﻓﺮآورده ﻫﺎي آن "‪.‬‬
‫‪ 3-3‬اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﺷﻤﺎره ‪ : 1011‬ﺳﺎل ‪ " 1386‬آب آﺷﺎﻣﻴﺪﻧﻲ – وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎ ي ﻣﻴﻜﺮوﺑﻴﻮﻟﻮژي"‪.‬‬
‫‪ 4-3‬اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﺷﻤﺎره ‪ : 1053‬ﺳﺎل ‪ " 1376‬آب آﺷﺎﻣﻴﺪﻧﻲ ‪ -‬وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎي ﻓﻴﺰﻳﻜﻲ و ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ"‪.‬‬
‫‪ 5-3‬اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﺷﻤﺎره ‪ : 4691‬ﺳﺎل ‪ " 1377‬اﺻﻮل ﻛﻠﻲ ارزﻳﺎﺑﻲ ﺣﺴﻲ ﺷـﻴﺮ و ﻓـﺮآورده ﻫـﺎي آن ﺑـﺎ‬
‫روش ﻧﻤﺮه دﻫﻲ"‪.‬‬
‫‪ 6-3‬اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﺷﻤﺎره ‪ : 1678‬ﺳﺎل ‪ " 1377‬ﭘﺎﺳﺘﻮرﻳﺰاﺳﻴﻮن ﺷﻴﺮ – آﺋﻴﻦ ﻛﺎر"‪.‬‬
‫‪ 7-3‬اﺳــﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠــﻲ اﻳــﺮان ﺷــﻤﺎره ‪ : 2406‬ﺳــﺎل ‪ " 1380‬ﺷــﻴﺮ و ﻓــﺮ آورده ﻫــﺎي آن – ﻣﻴﻜﺮوﺑﻴﻮﻟــﻮژي ‪-‬‬
‫وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎ"‪.‬‬
‫‪ 8-3‬اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﺷﻤﺎره ‪ : 4938‬ﺳﺎل ‪ " 1377‬ارزﻳﺎﺑﻲ ﺣﺴﻲ"‪.‬‬
‫‪ 9-3‬اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﺷﻤﺎره ‪ : 4494‬ﺳﺎل ‪ " 1381‬ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي – ﺷﻴﺮ و ﻓﺮآورده ﻫﺎي ﺷـﻴﺮي آب ﮔﻮﻧـﻪ ‪،‬‬
‫ﮔﻨﺠﺎﻳﻪ ﻫﺎي ﻣﻘﻮاﻳﻲ ﻳﻜﺒﺎر ﻣﺼﺮف ‪ -‬وﻳﮋ ﮔﻲ ﻫﺎ و روش ﻫﺎي آزﻣﻮن" ‪.‬‬
 ‫‪ 10-3‬اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﺷﻤﺎره ‪ 4629‬ﺳﺎل ‪ " 1379‬ﺻﻨﺎﻳﻊ ﺷﻴﺮ و ﻓﺮآورده ﻫـﺎي آن ‪-‬آﺋـﻴﻦ ﻛـﺎر ﺑﻬﺪاﺷـﺘﻲ‬
‫ﻛﺎرﺧﺎﻧﺠﺎت "‪.‬‬
‫‪ 11-3‬اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﺷﻤﺎره ‪ : 7039‬ﺳﺎل ‪ " 1382‬ﺷﻴﺮ و ﻓﺮآورده ﻫﺎي آن ﻧﻤﻮﻧﻪ ﮔﻴﺮي ﺑﺎزرﺳﻲ ﺑﻪ روش‬
‫وﺻﻔﻲ ﻫﺎ ﻛﺎﻣﻞ" ‪.‬‬
‫‪ 12-3‬اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﺷﻤﺎره ‪ : 7040‬ﺳﺎل ‪ " 1382‬ﺷﻴﺮ و ﻓﺮآورده ﻫﺎي آن – ﻧﻤﻮﻧﻪ ﮔﻴـﺮي ﺑﺎزرﺳـﻲ ﺑـﻪ‬
‫روش ﻣﺘﻐﻴﺮﻫﺎ" ‪.‬‬
‫‪ 13 -3‬اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﺷﻤﺎره ‪ : 26‬ﺳﺎل ‪ " 1385‬ﻧﻤﻚ ﻃﻌﺎم – وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎ"‪.‬‬
‫‪ 14 -3‬اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﺷﻤﺎره ‪ : 191‬ﺳﺎل ‪ " 1386‬ﺧﺎﻣـﻪ ﭘﺎﺳـﺘﻮرﻳﺰه و ﻓﺮادﻣـﺎ – وﻳﮋﮔـﻲ ﻫـﺎ و روش ﻫـﺎي‬
‫آزﻣﻮن"‪.‬‬
‫‪ 15 -3‬اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﺷﻤﺎره ‪ : 4711‬ﺳﺎل ‪ " 1377‬ادﻋﺎﻫﺎي ﺗﻐﺬﻳﻪ اي در ﺑﺮﭼﺴﺐ ﮔﺬاري ﻣﻮاد ﺗﻐﺬﻳﻪ اي"‪.‬‬

‫اﺻﻄﻼﺣﺎت و ﺗﻌﺎرﻳﻒ‬ ‫‪4‬‬

‫در اﻳﻦ اﺳﺘﺎﻧﺪارد‪ ،‬اﺻﻄﻼﺣﺎت و ﺗﻌﺎرﻳﻒ زﻳﺮ ﺑﻪ ﻛﺎر ﻣﻲ رود‪:‬‬
‫ﭘﻨﻴﺮ‬ ‫‪1-4‬‬
‫‪6‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪1‬‬
‫ﭘﻨﻴﺮ ﻋﺒﺎرت اﺳﺖ از ﻓﺮآورده اي ﺗﺎزه ﻳﺎ رﺳﻴﺪه ﻛﻪ ﺑﻪ ﺻﻮرت ﻧﺮم ‪،‬ﻧﻴﻤﻪ ﺳﺨﺖ ‪ ،‬ﺳﺨﺖ و ﺧﻴﻠـﻲ ﺳـﺨﺖ ﺑـﻮده‬
‫ﻛﻪ ﻣﻤﻜﻦ اﺳﺖ ﭘﻮﺷﺶ داده ﺷﺪه ﺑﺎﺷﺪ ودر آن ﻧﺴﺒﺖ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ آب ﭘﻨﻴﺮ ﺑﻪ ﻛﺎزﺋﻴﻦ ﻧﺒﺎﻳﺪ ﺑﻴﺸﺘﺮ از ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﺷﻴﺮ ‪،‬ﻛﻪ‬
‫ﺑﺎ ﻳﻜﻲ از دو روش زﻳﺮ ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻣﻲ ﮔﺮد د ﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬
‫اﻟﻒ – ﻟﺨﺘﻪ ﺷﺪن ﻛﺎﻣﻞ ﻳﺎ ﻧﻴﻤﻪ ﻛﺎﻣﻞ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﺷﻴﺮ‪ ،‬ﺷﻴﺮ ﺑﺪون ﭼﺮﺑﻲ ‪،‬ﺷﻴﺮ ﻛﻢ ﭼﺮب ‪ ،‬ﺧﺎﻣﻪ ‪ ،7‬ﭼﺮﺑﻲ آب ﭘﻨﻴﺮ ﻳـﺎ‬
‫ﭘﺲ آب ﻛﺮه ‪ 8‬و ﻫﺮ ﮔﻮﻧﻪ ﺗﺮﻛﻴﺒﻲ از اﻳﻦ ﻣﻮاد ﻛﻪ ﺑﺮ اﺳﺎ س ﻋﻤﻠﻜﺮد رﻧﺖ‪ 9‬ﻳﺎ ﺳﺎﻳﺮ ﻋﻮاﻣﻞ ﻣﻨﻌﻘـﺪ ﻛﻨﻨـﺪه‪ 10‬ﻣﻨﺎﺳـﺐ‬
‫اﻳﺠﺎد ﺷﻮد و ﺑﻪ وﺳﻴﻠﻪ آب ﮔﻴﺮي ﺟﺰﺋﻲ ﻣﻲ ﺗﻮان ﻏﻠﻈﺖ ﻣﺎده ﺧﺸﻚ ﺷﻴﺮ ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ) ﺑﻪ وﻳـﮋه ﭘـﺮوﺗﺌﻴﻦ ﺑﺨـﺶ‬
‫ﻛﺎزﺋﻴﻨﻲ(را اﻓﺰاﻳﺶ داده ﺑﻪ ﻃﻮري ﻛﻪ ﻣﻴﺰان ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﭘﻨﻴﺮ ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﺸﺨﺼﻲ ﺑﺎﻻﺗﺮ ازﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻛﻠﻴﻪ ﻣﻮاد ﺷـﻴﺮي ذﻛـﺮ‬
‫ﺷﺪه در ﺗﻮﻟﻴﺪ ﭘﻨﻴﺮ ﺧﻮاﻫﺪ ﺷﺪ‪.‬‬
‫ب ‪ -‬ﻓﺮآﻳﻨﺪي ﻛﻪ ﺑﺎﻋﺚ اﻳﺠﺎد اﻧﻌﻘﺎد در ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﺷﻴﺮ و ﺳﺎﻳﺮ ﻣﻮاد ﺷﻴﺮي ذﻛﺮ ﺷﺪه در ﺑﻨـﺪ اﻟـﻒ ﻣـﻲ ﺷـﻮد و ﭘﻨﻴـﺮ‬
‫ﺗﻮﻟﻴﺪ ﺷﺪه ازﻧﻈﺮ وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎي ﻓﻴﺰﻳﻜﻲ ‪ ،‬ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ و ارﮔﺎﻧﻮﻟﭙﺘﻴﻚ ﻣﺸﺎﺑﻪ ﭘﻨﻴﺮ اﻳﺠﺎد ﺷﺪه در ﺑﻨﺪ اﻟﻒ ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬

‫‪1- Fresh‬‬
‫‪2- Ripened‬‬
‫‪3- Soft‬‬
‫‪4- Semi-Hard‬‬
‫‪5- Hard‬‬
‫‪6- Extra –Hard‬‬
‫‪7- Cream‬‬
‫‪8-Butter milk‬‬
‫‪9-Rennet‬‬
‫‪10-Coagulating Agent Sweet Butter milk‬‬
 ‫ﭘﻨﻴﺮ رﺳﻴﺪه‬ ‫‪2-4‬‬
‫ﭘﻨﻴﺮي اﺳﺖ ﻛﻪ ﺑﻼﻓﺎﺻﻠﻪ ﺑﻌﺪ از ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻗﺎﺑﻞ ﻣﺼﺮف ﻧﺒﻮده و ﻣﻲ ﺑﺎﻳﺴﺖ در ﻣـﺪت زﻣـﺎن و دﻣـﺎي ﻣﻌﻴﻨـﻲ در ﺷـﺮاﻳﻂ‬
‫ﺧﺎص ﻧﮕﻪ داري ﺷﻮد ﺗﺎ ﺗﻐﻴﻴﺮات ﻓﻴﺰﻳﻜﻲ و ﺑﻴﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ ﻻزم در آن اﻳﺠﺎد ﺷﻮد ‪.‬‬
‫ﻳﺎدآوري ‪ :‬ﭘﻨﻴﺮ آب ﻧﻤﻜﻲ در ﮔﺮوه ﭘﻨﻴﺮﻫﺎي رﺳﻴﺪه ﺑﻮده ﻛﻪ ﻋﻤﻞ رﺳﻴﺪن در آب ﻧﻤﻚ در دﻣﺎ و زﻣﺎن ﻣﻌﻴﻦ ﺻﻮرت ﮔﺮﻓﺘﻪ و ﺗـﺎ زﻣـﺎن‬
‫ﻣﺼﺮف در آب ﻧﻤﻚ ﻧﮕﻪ داري ﻣﻲ ﺷﻮد‪.‬‬
‫‪1‬‬
‫ﭘﻨﻴﺮ رﺳﻴﺪه ﺑﺎ ﻛﭙﻚ‬ ‫‪2-4‬‬
‫ﻓﺮآورده اي اﺳﺖ ﻛﻪ در آن ﻋﻤﻞ رﺳﻴﺪن ﺑﻪ وﺳﻴﻠﻪ ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ و رﺷﺪ ﻛﭙﻚ در داﺧﻞ و ﻳﺎ ﺳﻄﺢ ﭘﻨﻴﺮ ﺻﻮرت ﻣﻲ ﮔﻴﺮد‪.‬‬
‫‪2‬‬
‫ﭘﻨﻴﺮ ﺗﺎزه ﻳﺎ ﻧﺮﺳﻴﺪه‬ ‫‪3-4‬‬
‫ﭘﻨﻴﺮي اﺳﺖ ﻛﻪ ﺑﻌﺪ از زﻣﺎن ﻛﻮﺗﺎﻫﻲ ﭘﺲ از ﺗﻮﻟﻴﺪ و ﻓﺮآوري ‪ ،‬آﻣﺎده ﻣﺼﺮف ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬

‫ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت اﺻﻠﻲ‬ ‫‪5‬‬

‫ﻣﻮاد ﺧﺎم‬ ‫‪1-5‬‬
‫ﺷﻴﺮ و ﻳﺎ ﻓﺮآورده ﻫﺎي ﺣﺎﺻﻞ از ﺷﻴﺮ ﻃﺒﻖ ﺗﻌﺮﻳﻒ ﺑﻨﺪ ‪. 1-4‬‬

‫ﻣﻮاد ﻣﺘﺸﻜﻠﻪ ﻣﺠﺎز‬ ‫‪2-5‬‬

‫‪ 1-2-5‬اﺳﺘﺎرﺗﺮﻫﺎي ﻣﺠﺎز‪ ،‬از ﻧﻮع ﺑﺎﻛﺘﺮي ﻫﺎي ﻣﻮﻟﺪ اﺳﻴﺪ ﻻﻛﺘﻴﻚ و‪ /‬ﻳﺎ ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻛﻨﻨﺪه ﻃﻌـﻢ و ﻛﺸـﺖ ﻫـﺎي ﺳـﺎﻳﺮ‬
‫ﻣﻴﻜﺮوارﮔﺎﻧﻴﺰم ﻫﺎي ﻣﺠﺎز‪.‬‬
‫آﻧﺰﻳﻢ ﻫﺎي ﻣﻨﺎﺳﺐ و ﻣﺠﺎز ‪.‬‬ ‫‪2-2-5‬‬
‫ﻛﻠﺮﻳﺪ ﺳﺪﻳﻢ ‪ ،‬ﻃﺒﻖ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﺷﻤﺎره ‪ :26‬ﺳﺎل ‪.1385‬‬ ‫‪3-2-5‬‬
‫آب آﺷﺎﻣﻴﺪﻧﻲ‪ ،‬ﻃﺒﻖ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﺷﻤﺎره ‪ :1053‬ﺳﺎل ‪ 1376‬و ‪ : 1011‬ﺳﺎل ‪. 1386‬‬ ‫‪4-2-5‬‬

‫اﻓﺰودﻧﻲ ﻫﺎي ﻣﺠﺎز ‪:‬‬ ‫‪6‬‬

‫اﻓﺰودﻧﻲ ﻫﺎي ﻣﺠﺎز ﺑﺮاي ﭘﻨﻴﺮ ﻫﺎﻳﻲ ﻛﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد آن ﻫﺎ ﺗﺪوﻳﻦ ﮔﺮدﻳﺪه) ﻣﺎﻧﻨﺪ ‪ :‬ﭘﻨﻴﺮ رﺳﻴﺪه در آب ﻧﻤﻚ‬ ‫‪1-6‬‬
‫‪3‬‬
‫و ﭘﻨﻴﺮ ﺗﺎزه ( ﻣﻄﺎﺑﻖ ﺑﺎ ﺣﺪود ﻣﺸﺨﺺ ﺷﺪه در اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻫﺎي ﻣﺮﺑﻮﻃﻪ ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ ‪.‬‬
‫اﻓﺰودﻧﻲ ﻫﺎي ﻣﺠﺎز ﺑﺮاي ﺳﺎﻳﺮ ﭘﻨﻴﺮ ﻫﺎﻳﻲ ﻛﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد آن ﻫﺎ ﺗﺪوﻳﻦ ﻧﮕﺮدﻳﺪه اﺳﺖ) ﻣﺎﻧﻨﺪ ‪ :‬ﭘﻨﻴﺮ رﺳـﻴﺪه‬ ‫‪2-6‬‬
‫‪4‬‬
‫ﺑﺎ ﻛﭙﻚ ( ﺑﺎ ﻛﺴﺐ ﻣﺠﻮز از ﻣﺮاﺟﻊ ﻗﺎﻧﻮﻧﻲ و ذي ﺻﻼح ﺑﻬﺪاﺷﺘﻲ ﻛﺸﻮر ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ ‪.‬‬

‫‪1- Mould Ripened cheese‬‬

‫‪2- Unripened cheese‬‬
‫‪ -3‬اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﺑﻪ ﺷﻤﺎره ‪ 2344‬ﺳﺎل ‪ " 1381‬ﭘﻨﻴﺮ رﺳﻴﺪه آب ﻧﻤﻜﻲ و اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﺑﻪ ﺷﻤﺎره ‪ 6629‬ﺳﺎل ‪ " 1383‬ﭘﻨﻴـﺮ ﺗـﺎزه ﻳـﺎ‬
‫ﻧﺮﺳﻴﺪه "‬
‫‪ -4‬ﻣﺮاﺟﻊ ﻗﺎﻧﻮﻧﻲ و ذي ﺻﻼح ﻛﺸﻮر در ﺣﺎل ﺣﺎﺿﺮ وزارت ﺑﻬﺪاﺷﺖ و درﻣﺎن و آﻣﻮزش ﭘﺰﺷﻜﻲ ﻛﺸﻮر و ﻣﻮﺳﺴﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد و ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت ﺻﻨﻌﺘﻲ اﻳﺮان‬
‫ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬
‫اﺳﺘﻔﺎده از رﻧﮓ ﻫﺎ ‪ ،‬ﺗﻨﻈﻴﻢ ﻛﻨﻨﺪه ﻫﺎي اﺳﻴﺪي ‪ ،‬ﻧﮕﻪ دارﻧﺪه ﻫﺎ‪ ،‬اﻓﺰودﻧﻲ ﻫﺎي ﻣـﻮرد اﺳـﺘﻔﺎده در ﺳـﻄﺢ‬ ‫‪3-6‬‬
‫ﭘﻨﻴﺮ ‪ ،‬اﻓﺰودﻧﻲ ﻫﺎي ﺿﺪ ﻛﻠﻮﺧﻪ اي ﻃﺒﻖ اﺳﺘﺎﻧﺪاردﻫﺎي ﻣﻠﻲ اﻳﺮان اﻧﻮاع ﭘﻨﻴﺮ ﻣﺠﺎز اﺳﺖ ‪.‬‬
‫اﺳﺘﻔﺎده از ﺳﺒﺰﻳﺠﺎت ﻣﻌﻄﺮ ‪ ،‬ادوﻳﻪ ﺟﺎت ﻣﺠﺎز ﻃﺒﻴﻌﻲ ﺑﺎرﻋﺎﻳﺖ ‪ GMP‬و ﻋـﺪم ﺗﻐﻴﻴـﺮ در وﻳﮋﮔـﻲ ﻫـﺎي‬ ‫‪4-6‬‬
‫ﻓﻴﺰﻳﻜﻲ ‪ ،‬ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ و ﻣﻴﻜﺮوﺑﻴﻮﻟﻮژﻳﻜﻲ ﻣﻄﺎﺑﻖ ﻣﺠﻮز ﻣﺮاﺟﻊ ﻗﺎﻧﻮﻧﻲ و ذي ﺻﻼح ﻛﺸﻮر ﺑﻼﻣﺎﻧﻊ ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬

‫ﺷﺮاﻳﻂ ﺑﻬﺪاﺷﺘﻲ‬ ‫‪7‬‬

‫ﻓﺮآورده ﺑﺎﻳﺪ ﺗﺤﺖ ﺷﺮاﻳﻂ ﺑﻬﺪاﺷﺘﻲ ‪ ،‬ﻓﺮآﻳﻨﺪ و ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي و ﺗﻮزﻳﻊ ﮔﺮدد و از ﻧﻈﺮ آﺋﻴﻦ ﻛﺎر ﺗﻮﻟﻴـﺪ ﺑﺎﻳـﺪ‬ ‫‪1-7‬‬
‫ﻣﻄﺎﺑﻖ ﺑﺎ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﺑﻪ ﺷﻤﺎره ‪ 4629‬ﺳﺎل ‪ 1379‬ﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬

‫ﻓﺮآورده ﺑﺎﻳﺪ از ﻧﻈﺮ وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎي ﻣﻴﻜﺮوﺑﻲ ﺑﺎ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﺑﻪ ﺷﻤﺎره ‪2406‬ﺳـﺎل ‪ 1381‬ﻣﻄﺎﺑﻘـﺖ‬ ‫‪2-7‬‬
‫داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬
‫ﻳﺎدآوري ‪ -‬در ﺻﻮرت ﺗﺪوﻳﻦ وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎي ﻣﻴﻜﺮوﺑﻲ ﺑﺮاي ﺑﺮﺧﻲ ﻓﺮآورده ﻫﺎ )ﻣﺎﻧﻨﺪ ﭘﻨﻴﺮ ﭘﺎرﻣﺴﺎن ‪ ،‬ﮔﻮدا ( ﺑﺎ آن وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎ‬
‫ﻣﻄﺎﺑﻘﺖ داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬

‫آﻻﻳﻨﺪه ﻫﺎ‬ ‫‪8‬‬

‫ﻓﺮآورده ﺑﺎﻳﺪ از ﻧﻈﺮ ﻣﻴﺰان ﻓﻠﺰات ﺳﻨﮕﻴﻦ ﺑﺎ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻫﺎي ﻣﻠﻲ اﻳﺮان اﻧﻮاع ﭘﻨﻴﺮ ﻣﻄﺎﺑﻘﺖ داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬ ‫‪1-8‬‬
‫‪1‬‬
‫ﻓﺮآورده ﺑﺎﻳﺪ از ﻧﻈﺮ ﺑﺎﻗﻲ ﻣﺎﻧﺪه ﺳﻤﻮم دﻓﻊ آﻓﺎت ﻧﺒﺎﺗﻲ ‪ ،‬ﻣﻮرد ﺗﺎﺋﻴﺪ ﻣﺮاﺟﻊ ﻗـﺎﻧﻮﻧﻲ و ذي ﺻـﻼح ﻛﺸـﻮر‬ ‫‪2-8‬‬
‫ﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬

‫وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎ‬ ‫‪9‬‬

‫وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎي ﺣﺴﻲ‬ ‫‪1-9‬‬
‫وﻳﮋ ﮔﻲ ﻫﺎي ﺣﺴﻲ اﻧﻮاع ﭘﻨﻴﺮ ﻣﺎﻧﻨﺪ ﺷﻜﻞ ﻇﺎﻫﺮي ‪ ،‬ﺑﻮ ‪ ،‬ﻃﻌﻢ ‪ ،‬ﺑﺎﻓﺖ و ﻗﻮام ﺑﺎﻳﺪ ﻣﻄﺎﺑﻖ ﺑﺎ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻫﺎي ﻣﻠﻲ اﻳـﺮان‬
‫اﻧﻮاع ﭘﻨﻴﺮ ﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬

‫وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎي ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ‬ ‫‪2-9‬‬

‫وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎي ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ اﻧﻮاع ﭘﻨﻴﺮ ﺑﺎﻳﺪ ﻋﻼوه ﺑﺮ ﻣﻄﺎﺑﻘﺖ ﺑﺎ ﻣﻌﻴﺎرﻫﺎي اﻋﻼم ﺷﺪه در اﺳﺘﺎﻧﺪاردﻫﺎي ﺧـﺎص ﻫﺮﻓـﺮآورده‪،‬‬
‫از ﻧﻈﺮ ﻣﻘﺪار در ﺻﺪ رﻃﻮﺑﺖ ﺑﺮ ﭘﺎﻳﻪ وزن ﭘﻨﻴﺮ ﺑﺪون ﭼﺮﺑﻲ و ﭼﺮﺑﻲ ﺑﺮ ﭘﺎﻳﻪ ﻣﺎده ﺧﺸﻚ ﻣﻄﺎﺑﻖ ﺟﺪاول ﺷـﻤﺎره ‪ 1‬و ‪2‬‬
‫ﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬

‫‪ -1‬ﻣﺮاﺟﻊ ﻗﺎﻧﻮﻧﻲ و ذي ﺻﻼح ﻛﺸﻮر در ﺣﺎل ﺣﺎﺿﺮ وزارت ﺟﻬﺎد ﻛﺸﺎورزي – ﻣﻮﺳﺴﻪ ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت آﻓﺎت ﺑﻴﻤﺎري ﻫﺎي ﮔﻴﺎﻫﻲ ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬
 ‫ﺟﺪول ﺷﻤﺎره )‪ - (1‬در ﺻﺪ رﻃﻮﺑﺖ ﭘﻨﻴﺮ ﺑﺮ ﭘﺎﻳﻪ وزن ﭘﻨﻴﺮ ﺑﺪون ﭼﺮﺑﻲ‬
‫در ﺻﺪ رﻃﻮﺑﺖ ﭘﻨﻴﺮ ﺑﺮاﺳﺎس‬ ‫ﻧﻮع ﭘﻨﻴﺮ‬ ‫ﻧﻮع رﺳﻴﺪن‬
‫وزن ﭘﻨﻴﺮ ﺑﺪون ﭼﺮﺑﻲ‬
‫ﻛﻤﺘﺮ از ‪51‬‬ ‫ﺧﻴﻠﻲ ﺳﺨﺖ‬ ‫رﺳﻴﺪه‬
‫‪49 -56‬‬ ‫ﺳﺨﺖ‬ ‫رﺳﻴﺪه ﻛﭙﻜﻲ‬
‫‪54 -69‬‬ ‫ﻧﻴﻤﻪ ﺳﺨﺖ‬ ‫ﻧﺮﺳﻴﺪه و ﺗﺎزه‬
‫ﺑﻴﺸﺘﺮ از ‪67‬‬ ‫ﻧﺮم‬ ‫رﺳﻴﺪه در آب ﻧﻤﻚ‬

‫ﻳﺎدآوري‪ :‬ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻫﻢ ﭘﻮﺷﺎﻧﻲ رﻃﻮﺑﺖ ﻃﺒﻖ ﺟﺪول ﺷﻤﺎره ‪ 1‬ﺑﻴﻦ ﭘﻨﻴﺮﻫﺎي ﺗﻮﻟﻴﺪي‪ ،‬ﻣﺸﺨﺺ ﻛـﺮدن ﻧـﻮع ﭘﻨﻴـﺮ از ﻧﻈـﺮ‬
‫رﻃﻮﺑﺖ )ﺧﻴﻠﻲ ﺳﺨﺖ ( ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﺷﺮاﻳﻂ ﺗﻮﻟﻴﺪ ﺑﺮ ﻋﻬﺪه ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻛﻨﻨﺪه ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬

‫اﻧﺪازه ﮔﻴﺮي ﻣﻘﺪار ﭼﺮﺑﻲ ﻃﺒﻖ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان " روش ﺗﻌﻴﻴﻦ ﻣﻘﺪار ﭼﺮﺑـﻲ ﭘﻨﻴـﺮ و ﭘﻨﻴﺮﻫـﺎي ذوب ﺷـﺪه" ﺑـﻪ‬
‫ﺷﻤﺎره ‪ 760‬اﻧﺠﺎم ﻣﻲ ﮔﻴﺮد و ﻣﻘﺪار در ﺻﺪ ﭼﺮﺑﻲ ﺑﺮ ﭘﺎﻳﻪ ﻣﺎده ﺧﺸﻚ از ﻓﺮﻣﻮل ﺷﻤﺎره ‪ 1‬ﺑﺪﺳﺖ ﻣﻲ آﻳﺪ‪:‬‬

‫ﻓﺮﻣﻮل ﺷﻤﺎره ‪: 1‬‬

‫= درﺻﺪ ﭼﺮﺑﻲ در ﻣﺎده ﺧﺸﻚ‬ ‫ﻣﻘﺪار ﭼﺮﺑﻲ ﭘﻨﻴﺮ‬
‫ﻣﻘﺪار رﻃﻮﺑﺖ ﭘﻨﻴﺮ‪ -‬وزن ﻛﻞ ﭘﻨﻴﺮ‬

‫ﺟﺪول ﺷﻤﺎره )‪ -(2‬در ﺻﺪ ﭼﺮﺑﻲ ﺑﺮ ﭘﺎﻳﻪ ﻣﺎده ﺧﺸﻚ‬

‫درﺻﺪ ﭼﺮﺑﻲ‬ ‫ﻧﻮع ﭘﻨﻴﺮ‬
‫ﻣﺴﺎوي و ﺑﻴﺸﺘﺮ از ‪60‬‬ ‫ﭘﺮ ﭼﺮﺑﻲ‬
‫ﻣﺴﺎوي و ﺑﻴﺸﺘﺮ از ‪ 45‬و ﻛﻤﺘﺮ از‪60‬‬ ‫ﭼﺮب‬
‫ﻣﺴﺎوي و ﺑﻴﺸﺘﺮ از ‪ 25‬و ﻛﻤﺘﺮ از‪45‬‬ ‫ﻧﺴﺒﺘﺎ" ﭼﺮب‬
‫ﻣﺴﺎوي و ﺑﻴﺸﺘﺮ از‪ 10‬و ﻛﻤﺘﺮ از ‪25‬‬ ‫ﻛﻢ ﭼﺮب‬
‫ﻛﻤﺘﺮ از‪10‬‬ ‫ﺑﺪون ﭼﺮﺑﻲ‬

‫اﻧﺪازه ﮔﻴﺮي ﻣﺎده ﺧﺸﻚ ﭘﻨﻴﺮ ﻃﺒﻖ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان " روش ﺗﻌﻴﻴﻦ ﻣﺎده ﺧﺸﻚ ﭘﻨﻴﺮ و ﭘﻨﻴﺮﻫﺎي ذوب ﺷﺪه" ﺑـﻪ‬
‫ﺷﻤﺎره ‪ : 1753‬ﺳﺎل ‪ 1373‬اﻧﺠﺎم ﻣﻲ ﮔﻴﺮد و ﻣﻘﺪار در ﺻﺪ رﻃﻮﺑﺖ از ﺗﻔﺎﺿـﻞ ﻣﻘـﺪار درﺻـﺪ ﻣـﺎده ﺧﺸـﻚ از ‪100‬‬
‫ﺑﺪﺳﺖ ﻣﻲ آﻳﺪ‪:‬‬
‫در اﻳﻦ ﺧﺼﻮص ﻣﻘﺪار درﺻﺪ رﻃﻮﺑﺖ ﺑﺮﭘﺎﻳﻪ وزن ﭘﻨﻴﺮ ﺑﺪون ﭼﺮﺑﻲ از ﻓﺮﻣﻮل ﺷﻤﺎره ‪ 2‬ﺑﺪﺳﺖ ﻣﻲ آﻳﺪ ‪:‬‬

‫ﻓﺮﻣﻮل ﺷﻤﺎره ‪: 2‬‬

‫= درﺻﺪرﻃﻮﺑﺖ ﺑﺮﭘﺎﻳﻪ وزن ﭘﻨﻴﺮ ﺑﺪون ﭼﺮﺑﻲ‬ ‫ﻣﻘﺪار رﻃﻮﺑﺖ‬

‫ﻣﻘﺪار ﭼﺮﺑﻲ در ﭘﻨﻴﺮ‪ -‬وزن ﻛﻞ ﭘﻨﻴﺮ‬
 ‫ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺑﺮداري‬ ‫‪10‬‬
‫ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺑﺮداري اﻧﻮاع ﭘﻨﻴﺮ ﺑﺎﻳﺪ ﻣﻄﺎﺑﻖ اﺳـﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠـﻲ اﻳـﺮان ﺷـﻤﺎره ‪ : 326‬ﺳـﺎل ‪ " 1380‬ﻧﻤﻮﻧـﻪ ﺑـﺮداري ﺷـﻴﺮ‬
‫وﻓﺮآورده ﻫﺎي آن " اﻧﺠﺎم ﺷﻮد‪ .‬ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ ﺑﺮاي ﺑﺎزرﺳﻲ و ﻧﻤﻮﻧﻪ ﮔﻴﺮي ﺑﻪ روش وﺻـﻔﻲ ﻫـﺎ و ﻣﺘﻐﻴﺮﻫـﺎ ﺑﺎﻳـﺪ ﺑـﻪ‬
‫ﺗﺮﺗﻴﺐ ﻃﺒﻖ اﺳﺘﺎﻧﺪاردﻫﺎي ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﺑﻪ ﺷﻤﺎره ﻫﺎي ‪ : 7039‬ﺳﺎل ‪ 1382‬و ‪ 7040‬ﺳﺎل ‪ 1382‬اﻧﺠﺎم ﺷﻮد‪.‬‬

‫ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي‬ ‫‪11‬‬

‫ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي ﺑﺎﻳﺪ ﺗﺤﺖ ﺷﺮاﻳﻂ ﺑﻬﺪاﺷﺘﻲ و ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﻇﺮوف ﻣﺠـﺎز ﻣﻄـﺎﺑﻖ اﺳـﺘﺎﻧﺪاردﻫﺎي ﻣﻠـﻲ اﻳـﺮان‬ ‫‪1-11‬‬
‫ﺗﻬﻴﻪ ﺷﺪه ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﭘﻨﻴﺮﻫﺎي اﺧﺘﺼﺎﺻﻲ ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي ﺷﻮد و ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي ﺑﻪ ﻧﺤﻮي ﺻﻮرت ﮔﻴﺮد ﻛـﻪ ﻗﺒـﻞ از ﻣﺼـﺮف‬
‫اﻣﻜﺎن دﺧﻞ و ﺗﺼﺮف در آن وﺟﻮد ﻧﺪاﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬

‫ﻛﻠﻴﻪ ﻣﻮاد ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﺑﺮاي ﭘﻮﺷﺶ دادن و ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي ﻓﺮآورده ﺑﺎﻳﺪ از ﻧﻮع ﻣﺠـﺎز ﺑـﺮاي ﻣـﻮاد ﻏـﺬاﺋﻲ‬ ‫‪2-11‬‬
‫ﺑﺎﺷﺪ و ﻫﻴﭻ ﻧﻮع ﻃﻌﻢ و ﺑﻮي ﻧﺎ ﻣﻄﻠﻮب در ﻓﺮآورده اﻳﺠﺎد ﻧﻨﻤﺎﻳﺪ و ﻣﻮﺟﺐ آﻟﻮدﮔﻲ ﻓﺮآورده ﻧﮕﺮدد‪.‬‬
‫ﻣﻮاد اوﻟﻴﻪ ﺑﺮاي ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي ﺑﺎﻳﺪ ﻓﺮآورده را ﺑﻪ ﺧﻮﺑﻲ ﻣﺤﺎﻓﻈﺖ ﻧﻤﺎﻳﺪ‪.‬‬ ‫‪3-11‬‬
‫ﻳﺎد آوري ‪ :‬ﻣﺸﺤﺼﺎت ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي در اﺳﺘﺎﻧﺪاردﻫﺎي اﺧﺘﺼﺎﺻﻲ اﻧﻮاع ﭘﻨﻴﺮ ﺑﻴﺎن ﻣﻲ ﺷﻮد‪.‬‬

‫ﺷﺮاﻳﻂ ﻧﮕﻪ داري‬ ‫‪12‬‬

‫ﻓﺮآورده ﺑﺎﻳﺪ در ﺷﺮاﻳﻂ ﻣﻨﺎﺳﺐ و ﺧﺎص ﻫﺮ ﻧﻮع ﭘﻨﻴﺮ ﻧﮕﻪ داري ﺷﻮد ‪ ،‬ﺗـﺎ از ﺣﻔـﻆ ﻛﻴﻔﻴـﺖ ﻣﻄﻠـﻮب اﻃﻤﻴﻨـﺎن ﻻزم‬
‫ﺣﺎﺻﻞ ﮔﺮدد‪.‬‬

‫ﻧﺸﺎﻧﻪ ﮔﺬاري‬ ‫‪13‬‬

‫آﮔﺎﻫﻲ ﻫﺎي زﻳﺮ ﺑﺎﻳﺪ ﺑﻪ ﻃﻮر واﺿﺢ و ﺧﻮاﻧﺎ ﺑﻪ زﺑﺎن ﻓﺎرﺳﻲ ودر ﺻﻮرت ﺻﺎدرات ﺑﻪ زﺑﺎن اﻧﮕﻠﻴﺴﻲ و ﻳﺎ ﺑﻪ زﺑـﺎن ﻛﺸـﻮر‬
‫ﺧﺮﻳﺪار ﺑﺮ روي ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي ﻓﺮآورده ﭼﺎپ ﻳﺎ ﺑﺮﭼﺴﺐ ﮔﺬاري ﺷﻮد‪:‬‬

‫‪ 1-13‬ﻧﺎم و ﻧﻮع ﻓﺮآورده ‪.‬‬

‫‪ 1-1-13‬ﻧﺎم ﻓﺮآورده ﺑﺎﻳﺪ "ﭘﻨﻴﺮ " ﺑﺎﺷﺪ در ﻣﻮاردي ﻛﻪ ﭘﻨﻴﺮ داراي اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ اﻧـﻮاع ﭘﻨﻴـﺮ اﺳـﺖ‬
‫ﻧﺎم ﭘﻨﻴﺮ ﻣﻤﻜﻦ اﺳﺖ ﻫﻤﺮاه ﻧﺎم اﺧﺘﺼﺎﺻﻲ آن ﻓﺮآورده ﻧﻮﺷﺘﻪ ﺷﻮد‪.‬‬
‫‪ 2-1-13‬در ﻣﻮاردي ﻛﻪ ﻓﺮآورده داراي اﺳﺘﺎﻧﺪارد اﺧﺘﺼﺎﺻﻲ ﻧﻤـﻲ ﺑﺎﺷـﺪ ﻋﻨـﻮان ﻓـﺮآورده ﺑـﻪ ﺗﻨﻬـﺎﻳﻲ" ﭘﻨﻴـﺮ"ذﻛـﺮ‬
‫ﻣﻲ ﺷﻮد‪.‬‬

‫‪ 2-13‬ﻣﻴﺰان ﭼﺮﺑﻲ ﺑﺮ اﺳﺎس در ﺻﺪ ﭼﺮﺑﻲ ﺑﺮ ﭘﺎﻳﻪ ﻣﺎده ﺧﺸﻚ ﻳﺎ وزن ﺑﻪ وزن ﺑﺎﻳﺪ ﺑﺮ روي ﺑﺮﭼﺴـﺐ ﻧﺸـﺎﻧﻪ ﮔـﺬاري‬
‫درج ﺷﻮد‪.‬‬
‫‪ 3-13‬ﻫﻨﮕﺎﻣﻲ ﻛﻪ ﻓﺮآورده از ﻣﺨﻠﻮط ﻛﺮدن ﺷﻴﺮ ﭼﻨﺪ ﻧﻮع دام ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺑﻪ دﺳﺖ آﻣﺪه ﺑﺎﺷﺪ ‪ ،‬ﻛﻠﻤﻪ ﻳـﺎ ﻛﻠﻤـﺎﺗﻲ ﻛـﻪ‬
‫دﻻﻟﺖ ﺑﺮ ﻧﻮع داﻣﻲ ﻛﻪ ﭘﻨﻴﺮ از ﺷﻴﺮ آن ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه اﺳﺖ ﺑﻼﻓﺎﺻﻠﻪ ﭘﻴﺶ ﻳﺎ ﭘﺲ از ﻋﻨﻮان ﻓﺮآورده ﻗﻴـﺪ ﮔـﺮدد‪ .‬ﺷـﻴﺮ‬
‫ﺣﺎﺻﻠﻪ از اﻧﻮاع ﻣﺨﺘﻠﻒ دام ﺑﺎﻳﺪ ﺑﻪ ﺻﻮرت ﻣﻴﺰان ﻣﺼﺮف ﭘﺎﺋﻴﻦ روﻧﺪه ﺑﻴﺎن ﺷﻮد ‪ .‬ﺑﻴـﺎن اﻳـﻦ ﻣﻴـﺰان در ﺻـﻮرﺗﻲ ﻛـﻪ‬
‫ﺣﺬف آن ﻣﻮﺟﺐ ﮔﻤﺮاﻫﻲ ﻣﺼﺮف ﻛﻨﻨﺪه ﻧﺸﻮد اﻟﺰاﻣﻲ ﻧﻤﻲ ﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬

‫‪ 4-13‬وزن ﺧﺎﻟﺺ ﺑﺮ ﺣﺴﺐ ﺳﻴﺴﺘﻢ ﻣﺘﺮﻳﻚ )ﺑﺎ در ﻧﻈﺮ ﮔﺮﻓﺘﻦ ﺣﺪ رواداري(‪.‬‬

‫‪ 5-13‬ﻋﻨﻮان ﻓﺮآورده ﺑﺎﻳﺪ دﻻﻟﺖ ﺑﺮ ﻣﺼﺮف ﻣﻮاد ﺧﻮراﻛﻲ اﻓﺰوده ﺷﺪه ﻧﻤﺎﻳﺪ‪.‬‬
‫‪ 6-13‬ﻧﺎم و ﻣﻘﺪار ﻣﻮاد ﻣﺘﺸﻜﻠﻪ‪.‬‬
‫‪ 8-13‬ﻧﺎم و ﻧﺸﺎﻧﻲ ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻛﻨﻨﺪه و ﻋﻼﻣﺖ ﺗﺠﺎرﺗﻲ آن‪.‬‬
‫‪ 9-13‬ﺗﺎرﻳﺦ ﺗﻮﻟﻴﺪ ) ﺑﻪ روز ‪ ،‬ﻣﺎه و ﺳﺎل (‪.‬‬
‫‪ 10-13‬ﺗﺎرﻳﺦ ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﻣﺼﺮف ) ﺑﻪ روز ‪ ،‬ﻣﺎه و ﺳﺎل (‪.‬‬
‫‪ 11-13‬ﺷﺮاﻳﻂ ﻧﮕﻪ داري )در ﻳﺨﭽﺎل ﻧﮕﻪ داري ﺷﻮد(‪.‬‬
‫‪ 12-13‬ﺷﻤﺎره ﺳﺮي ﺳﺎﺧﺖ ‪.‬‬
‫‪ 13-13‬ﺷﻤﺎره ﭘﺮواﻧﻪ ﺳﺎﺧﺖ از وزارت ﺑﻬﺪاﺷﺖ ‪ ،‬درﻣﺎن و آﻣﻮزش ﭘﺰﺷﻜﻲ‪.‬‬
‫‪ 14-13‬ﻋﺒﺎرت )ﺳﺎﺧﺖ اﻳﺮان( ‪.‬‬
 ‫ﭘﻴﻮﺳﺖ اﻟﻒ‬
‫) اﻃﻼﻋﺎﺗﻲ(‬
‫اﻃﻼﻋﺎﺗﻲ در ﻣﻮرد اﻧﻮاع ﭘﻨﻴﺮ – ﻧﺤﻮه ﭘﻮﺷﺶ دادن ﺳﻄﺢ ﭘﻨﻴﺮ‬

‫ﭘﻮﺳﺘﻪ ﺷﺪن ﭘﻨﻴﺮ)‪(Rind‬‬

‫در ﻃﻮل ﻣﺮاﺣﻞ رﺳﻴﺪﮔﻲ ﻟﺨﺘﻪ ﺷﻜﻞ ﮔﺮﻓﺘﻪ در ﺷﺮاﻳﻂ ﻣﺤﻴﻄﻲ ﻗﺎﺑﻞ ﻛﻨﺘﺮل از ﻧﻈﺮ رﻃﻮﺑﺖ و اﺣﺘﻤـﺎﻻً ﺗﺮﻛﻴـﺐ ﻫـﻮا‪،‬‬
‫ﺳﻄﺢ ﺧﺎرﺟﻲ ﭘﻨﻴﺮ ﺑﻪ داﺧﻞ ﻻﻳﻪ ﻧﻴﻤﻪ ﺑﺴﺘﻪ ﺑﺎ ﻣﻘﺪار ﻛﻤﻲ رﻃﻮﺑﺖ ﮔﺴﺘﺮش ﻣﻲ ﻳﺎﺑﺪ‪ .‬اﻳﻦ ﺑﺨﺶ ﭘﻨﻴـﺮ ﺑﻨـﺎم ﭘﻮﺳـﺘﻪ‬
‫ﺷﺪن ﻳﺎ )‪ (Rind‬ﻧﺎﻣﻴﺪه ﻣﻲ ﺷﻮد‪ .‬ﺗﺮﻛﻴﺐ ﭘﻮﺳﺘﻪ ﻳﺎ )‪ (Rind‬از ﺗﻮده ﭘﻨﻴﺮي ‪ Chess mass‬اﻳﺠﺎد ﺷﺪه در ﺷﺮوع ﻣﺮﺣﻠﻪ‬
‫رﺳﻴﺪن ﺑﻮده و ﻣﺸﺎﺑﻪ ﺑﺎ ﺗﺮﻛﻴﺐ ﺑﺨﺶ داﺧﻠﻲ ﭘﻨﻴﺮ ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ ‪ .‬در ﺑﻴﺸﺘﺮ ﻣﻮارد ﭘﻨﻴﺮ آب ﻧﻤﻜﻲ ﻣﻮﺟﺐ ﺗﺸﻜﻴﻞ ﭘﻮﺳـﺘﻪ‬
‫)‪ (Rind‬ﻣﻲ ﮔﺮدد‪ .‬در ﻧﺘﻴﺠﻪ ﺗﺎﺛﻴﺮ ﻧﻮع ﻧﻤﻚ ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده در آب ﻧﻤﻚ ‪ ،‬اﻛﺴﻴﮋن ‪ ،‬ﺧﺸﻚ ﻛﺮدن ﺧﺎرﺟﻲ و ﻳﺎ ﺳـﺎﻳﺮ‬
‫ﻓﻌﻞ و اﻧﻔﻌﺎﻻت ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﭘﻮﺳﺘﻪ ﺗﺎ ﺣﺪي ﺑﺎ ﻣﺤﺘﻮﻳﺎت دروﻧﻲ ﭘﻨﻴﺮ ﻣﺘﻔﺎوت ﺑﻮده و اﻏﻠﺐ ﻃﻌﻢ ﺗﻠﺦ ﺗﺮي )‪ (bitter‬دارد‪.‬‬
‫در ﻃﻮل ﻳﺎ ﺑﻌﺪ از رﺳﻴﺪﮔﻲ اﻳﻦ ﻧـﻮع ﭘﻨﻴـﺮ ﺑـﻪ ﻃـﻮر ﻃﺒﻴﻌـﻲ ﻣـﻲ ﺗـﻮان از ﻛﺸـﺖ ﻫـﺎي ﻣﻴﻜﺮوارﮔﺎﻧﻴﺴـﻢ ﻫـﺎ ﻧﻈﻴـﺮ‬
‫ﭘﻨﻲ ﺳﻴﻠﻴﻮم ﻛﺎﻧﺪﻳـﺪوم )‪ (Penicellium coundidum‬ﻳـﺎ )‪ (Brevibacterium linens‬ﺟﻬـﺖ ﺗﻴﻤـﺎر ﻧﻤـﻮدن ﭘﻨﻴـﺮ‬
‫اﺳﺘﻔﺎده ﻧﻤﻮد‪.‬‬
‫ﻻﻳﻪ ﺣﺎﺻﻠﻪ در ﺑﻌﻀﻲ از ﻣﻮارد ﺑﻌﻨﻮان ﭘﻮﺷﺶ اﻧﺪود ﺷﺪه )‪ (smear‬ﻧﺎﻣﻴﺪه ﺷﺪه ﻛﻪ ﺑﺨﺸـﻲ از ﭘﻮﺳـﺘﻪ ﻳـﺎ )‪ (Rind‬را‬
‫ﺗﺸﻜﻴﻞ ﻣﻲ دﻫﺪ‪.‬‬
‫ﭘﻨﻴﺮ ﺑﺪون ﭘﻮﺳﺘﻪ )‪ : (Rindless cheese‬ﭘﻨﻴﺮي اﺳﺖ ﻛﻪ ﺑﺼﻮرت ﻻﻳﻪ ﻧﺎزﻛﻲ رﺳﻴﺪه ﻣﻲ ﺷـﻮد‪ .‬ﺑﺨـﺶ ﺧـﺎرﺟﻲ اﻳـﻦ‬
‫ﭘﻨﻴﺮ اﮔﺮ ﭼﻪ در ﻣﻘﺎﺑﻞ ﻧﻮر ﻣﻲ ﺗﻮاﻧﺪ ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻣﺘﻔﺎوﺗﻲ در ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺑﺎ ﺑﺨﺶ داﺧﻠﻲ را ﻣﻮﺟﺐ ﮔﺮدد وﻟﻲ ﭘﻮﺳـﺘﻪ آن ﺑـﺎ‬
‫رﻃﻮﺑﺖ ﻛﻢ ﻣﺎﻧﻨﺪ ﻧﻮع ﻗﺒﻞ ﮔﺴﺘﺮش ﻧﻤﻲ ﻳﺎﺑﺪ‪.‬‬
‫ﺳﻄﺢ ﭘﻨﻴﺮ )‪ : (Surface cheese‬اﺻﻄﻼح ﺳﻄﺢ ﭘﻨﻴﺮ ﺑﻪ ﻻﻳﻪ ﺧﺎرﺟﻲ ﭘﻨﻴﺮ ﻳﺎ ﺑﺨﺸﻲ از ﭘﻨﻴﺮ و ﺣﺘﻲ ﭘﻨﻴـﺮ ورﻗـﻪ اي ‪،‬‬
‫ﭘﻨﻴﺮ رﻳﺰه )‪ (shredded cheese‬ﻳﺎ رﻧﺪه ﺷﺪه ﮔﻔﺘﻪ ﻣﻲ ﺷﻮد‪ .‬اﻳﻦ اﺻﻄﻼح ﻻﻳﻪ ﺧﺎرﺟﻲ ﭘﻨﻴﺮ ﻛﺎﻣـﻞ‪ ،‬ﺑـﺪون در ﻧﻈـﺮ‬
‫ﮔﺮﻓﺘﻦ ﺑﺎ ﺗﺸﻜﻴﻞ ﻳﺎ ﻋﺪم ﺗﺸﻜﻴﻞ ﭘﻮﺳﺘﻪ )‪ (Rind‬را ﺷﺎﻣﻞ ﻣﻲ ﮔﺮدد‪.‬‬
‫ﭘﻮﺷﺶ ﭘﻨﻴﺮ ‪ :‬ﭘﻨﻴﺮ را ﻣﻲ ﺗﻮان ﭘﻴﺶ از رﺳﻴﺪن‪ ،‬ﻳﺎ در ﻃﻮل ﻓﺮآﻳﻨﺪ رﺳﻴﺪن ﻳﺎ در زﻣﺎﻧﻴﻜﻪ رﺳﻴﺪن ﭘﺎﻳﺎن ﻣـﻲ ﻳﺎﺑـﺪ ﺑـﺎ‬
‫ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت و ﻣﻮاد ﻣﺨﺘﻠﻒ ﭘﻮﺷﺎﻧﺪ‪ .‬در زﻣﺎﻧﻴﻜﻪ ﻋﻤﻞ ﭘﻮﺷﺶ در ﻃﻮل ﻋﻤﻞ رﺳﻴﺪن ﺻﻮرت ﻣﻲ ﮔﻴﺮد‪ ،‬ﻫﺪف از اﻳﻦ اﻗﺪام‬
‫ﺗﻨﻈﻴﻢ رﻃﻮﺑﺖ ﻣﺤﺘﻮي ﭘﻨﻴﺮ و ﺣﻔﺎﻇﺖ آن در ﻣﻘﺎﺑﻞ ﻣﻴﻜﺮو ارﮔﺎﻧﻴﺴﻢ ﻫﺎ ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬
‫ﭘﻮﺷﺶ ﭘﻨﻴﺮ ﺑﻌﺪ از ﭘﺎﻳﺎن ﻋﻤﻞ رﺳﻴﺪﮔﻲ ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﺣﻔﺎﻇﺖ ﭘﻨﻴﺮ در ﻣﻘﺎﺑﻞ ﻣﻴﻜﺮو ارﮔﺎﻧﻴﺴﻢ ﻫﺎ و ﺳﺎﻳﺮ آﻻﻳﻨـﺪه ﻫـﺎي‬
‫دﻳﮕﺮ‪ ،‬ﺣﻔﺎﻇﺖ ﭘﻨﻴﺮ از ﺗﺨﺮﻳﺒﻬﺎي ﻓﻴﺰﻳﻜﻲ در ﻃﻮل ﺣﻤﻞ و ﻧﻘـﻞ و ﺗﻮزﻳـﻊ و ﻳـﺎ دادن ﻳـﻚ وﺿـﻌﻴﺖ ﻇـﺎﻫﺮي ﺧـﺎص‬
‫)رﻧﮓ ﺷﺪه( ﺑﻪ ﭘﻨﻴﺮ ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬
‫ﭘﻮﺷﺎﻧﺪن ﭘﻨﻴﺮ ﺑﻪ ﺳﺎدﮔﻲ از ﭘﻮﺳﺘﻪ )‪ (Rind‬ﻗﺎﺑﻞ ﺗﺸﺨﻴﺺ اﺳﺖ‪ .‬زﻳﺮا ﭘﻮﺷﺶ ﭘﻨﻴﺮ از ﻣﻮاد ﻏﻴﺮ ﭘﻨﻴـﺮي ﺑـﻮده و ﻏﺎﻟـﺐ‬
‫اوﻗﺎت ﺑﺎ ﭘﻮﺳﺖ ﻛﻨﺪن ‪ ،‬ﭘﺮس زدن و ﻳﺎ ﻣﺎﻟﺶ دادن از ﭘﻨﻴﺮ ﺟﺪا ﻣﻲ ﺷﻮد‪.‬‬
‫ﭘﻨﻴﺮ را ﻣﻲ ﺗﻮان ﺑﺎ ﻣﻮاد زﻳﺮ ﭘﻮﺷﺶ داد ‪:‬‬

‫‪٨‬‬
‫‪ -1‬ﻻﻳﻪ ﻧﺎزﻛﻲ از ﭘﻠﻲ وﻳﻨﻴﻞ اﺳﺘﺎت )‪ (PVA‬ﻫﻢ ﭼﻨﻴﻦ از ﺳﺎﻳﺮ ﻣﻮاد ﻣﺼﻨﻮﻋﻲ ﻛﻪ ﺑﺎ ﻣﻮاد ﻃﺒﻴﻌـﻲ ﺗﺮﻛﻴـﺐ ﺷـﺪه اﻧـﺪ‬
‫ﭘﻮﺷﺶ داد‪ .‬اﻳﻦ ﻧﻮع ﭘﻮﺷﺶ ﻛﻪ ﺑﻄﻮر ﻣﺜﺎل ﺷﺎﻣﻞ ﻻﻳﻪ ﻫﺎي )‪ (RIPENING FILM‬ﺑﻪ ﺗﻨﻈﻴﻢ رﻃﻮﺑﺖ ﭘﻨﻴﺮ در ﻃـﻮل‬
‫رﺳﻴﺪﮔﻲ و ﺣﻔﺎﻇﺖ آن در ﻣﻘﺎﺑﻞ ﻣﻴﻜﺮو ارﮔﺎﻧﻴﺴﻢ ﻫﺎ ﻛﻤﻚ ﻣﻲ ﻧﻤﺎﻳﺪ‪ .‬در اﻳﻦ ﻧﻮع ﭘﻮﺷﺶ از ﮔﻠﻮﺗﻦ ﮔﻨﺪم و ﻓﺮآورده‬
‫ﻫﺎي ﺣﺎﺻﻞ از ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﮔﻨﺪم ﺑﻪ دﻻﻳﻞ ﺗﻜﻨﻮﻟﻮژﻳﻜﻲ و ﻧﻴﺰ ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ ﻛﻪ ﺑﺎﻳﺪ ﺑﻄﻮر ﻃﺒﻴﻌﻲ ﻋـﺎري از ﮔﻠـﻮﺗﻦ ﺑﺎﺷـﺪ‬
‫اﺳﺘﻔﺎده ﻧﻤﻲ ﮔﺮدد‪.‬‬
‫‪ -2‬ﻻﻳﻪ اي ﻛﻪ در اﻛﺜﺮ ﻣﻮاﻗﻊ از ﻣﻮم ‪ ،‬ﭘﺎراﻓﻴﻦ و ﭘﻼﺳﺘﻴﻚ ﻣﺠـﺎز ﺻـﻨﺎﻳﻊ ﻏـﺬاﻳﻲ ﺗﺸـﻜﻴﻞ ﺷـﺪه ﻣﻌﻤـﻮﻻً در ﻣﻘﺎﺑـﻞ‬
‫رﻃﻮﺑﺖ ﻏﻴﺮﻗﺎﺑﻞ ﻧﻔـﻮذ ﻣـﻲ ﺑﺎﺷـﻨﺪ و اﻳـﻦ ﻻﻳـﻪ ﻫـﺎ ﺑـﻪ ﻣﻨﻈـﻮر ﺣﻔﺎﻇـﺖ ﭘﻨﻴـﺮ ﺑﻌـﺪ از ﻣﺮﺣﻠـﻪ رﺳـﻴﺪن در ﻣﻘﺎﺑـﻞ‬
‫ﻣﻴﻜﺮوارﮔﺎﻧﻴﺴﻢ ﻫﺎ و ﺗﺨﺮﻳﺐ ﻫﺎي ﻓﻴﺰﻳﻜﻲ در ﻃﻮل ﺟﺎﺑﺠﺎﻳﻲ‪ ،‬ﺧﺮده ﻓﺮوﺷﻲ و در ﭘﺎره اي ﻣﻮارد در ﻋﺮﺿـﻪ ﭘﻨﻴـﺮ ﻧﻴـﺰ‬
‫اﺳﺘﻔﺎده ﻣﻲ ﮔﺮدد‪.‬‬
‫‪ICS: 67.100.30‬‬
‫ﺻﻔﺤﻪ ‪9 :‬‬