QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA -

BẢN CHẤT CỦA THẠCH DỪA

1. Định nghĩa
Thạch dừa( Nata de coco) có nguồn gốc từ Philippins. Nata xuất phát từ ngôn ngữ Tây
Ban Nha và nó được dịch sang tiếng Latin 'natare' có nghĩa là nổi. 
Nata de coco là sản phẩm gel dừa được sản xuất từ nước dừa do quá trình lên men vi
khuẩn. 
Nó là một thứ thực phẩm mờ, nhai và thạch được tiêu thụ phổ biến như một loại kẹo
hoặc trộn với đồ uống. Nó cũng được tìm thấy trộn trong nhiều mặt hàng thực phẩm
như đồ uống, bánh pudding, kem, dưa chua và salad trái cây và cocktail. Màu sắc của
Nata de coco dao động từ màu trắng kem đến màu vàng.
2. Cấu trúc thạch dừa
Bản chất của thạch dừa là một màng nhầy có cấu trúc là hemicellulose. Do thạch dừa
có bản chất là một polysacharide ngoại bào nên có khả năng ứng dụng vào nhiều lĩnh
vực khác nhau.
Cấu trúc mạng polysacharide của thạch dừa: Thạch dừa có cấu trúc mạng là các
polysacharide, chúng sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật, chúng đan xen
chằng chịt theo mọi phía. Do trong quá trình lên men, các vi khuẩn Acetobacter
xylinum đã chuyển động đã chuyển động hỗn độn không theo quy luật. Đó là nguyên
nhân tạo nên tính dai và chắc về mọi phía của miếng thạch. Bên cạnh đó, mạng luôn
ngậm nước đáng kể (99%).
3. Lợi ích của thạch dừa
Nata de coco có lợi vì nó giàu chất xơ, ít calo, không chứa cholesterol và tốt cho hệ
tiêu hóa. Để giảm mức đường từ nata de coco, nó được ngâm trong nước trước khi
được tiêu thụ.
Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hoá do đó có thể
giúp cơ thể chống lại bệnh ung thư ruột kết.
Sản phẩm cuối cùng được làm từ nata de coco là món tráng miệng, đồ uống & xi-rô,
bánh kẹo, kem và mứt & thạch. Nó được sử dụng chủ yếu trong đồ uống & xi-rô vì nó
làm tăng hương vị của sản phẩm với hương vị độc đáo của nó và nó có thể được trộn
với bất kỳ xi-rô.
Thạch dừa được sử dụng như toppings trong món tráng miệng và kem. Công dụng của
nó rất khác nhau, như ở Đông Nam Á: nó được sử dụng trong các loại trà đá ; ở Nhật
Bản: nó được sử dụng để làm thạch trái cây. Indonesia, Philippines và Ấn Độ là những
quốc gia hàng đầu sản xuất dừa và các sản phẩm của nó. Nata de coco nổi tiếng và
được sử dụng rộng rãi như hỗn hợp nata trong nhiều loại đồ uống lạnh khác nhau chủ
yếu ở các nước thuộc vùng nhiệt đới.
I. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT THẠCH DỪA
 1. Nước dừa

 Nước dừa được thu mua chủ yếu từ các cơ sở sản xuất cơm dừa nạo sấy (nước
dừa là phế liệu ở các cơ sở chế biến cơm dừa nạo sấy).
 Ở những vùng có nhiều dừa thì sản xuất thạch dừa từ nguồn nguyên liệu nước
dừa già có hiệu quả kinh tế rất cao bởi nó rất tốt cho quá trình lên men vừa giải
quyết vấn đề môi trường.
 Trung bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa.
 Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như:
đường, protein, lipid, vitamin và khoáng nhưng với nồng độ rất loãng.
Nước dừa dùng để sản xuất thạch dừa. Thạch dừa là sản phẩm hiện nay rất được phổ
biến và ưa chuộng. Ở những vùng có nhiều dừa thì sản xuất thạch dừa từ nguồn
nguyên liệu nước dừa già có hiệu quả kinh tế rất cao bởi nó vừa rất tốt cho quá trình
lên men lại vừa giải quyết được vấn đề môi trường (nước dừa già là phế thải từ các nhà
máy sản xuất cơm dừa nạo sấy). Tuy nhiên, ở một số vùng không có dừa thì vấn đề
nguyên liệu lại là một trong những điểm hạn chế dẫn đến khó ứng dụng sản xuất ở quy
mô công nghiệp. Vì vậy, vấn đề đặt ra cần phải giải quyết là môi trường lên men phải
xuất phát từ những nguồn nguyên liệu sẵn có, rẻ tiền, có số lượng lớn, dễ vận chuyển
và mang quy mô công nghiệp, không mang tính cục bộ, địa phương, có thể tận dụng
được phế phụ liệu từ các quá trình thực phẩm khác.
2. Vi khuẩn
 Nguồn nguyên liệu không thể thiếu khi lên men tạo thạch dừa chính là dung
dịch chứa A.xylinum
  Giống Acetobacter xylinum
Acetobacter xylinum thuộc nhóm vi khuẩn acetic. Theo hệ thống phân loại của nhà
khoa học Bergey thì Acetobacter xylinum thuộc: lớp Schizommycetes,
bộ Pseudomonadales, họ Pseudomonadieae.
g vượt quá mức cho phép, chúng sẽ ức chế ngược hoạt động của vi khuẩn.
  A.xylinum là loại vi khuẩn hình que dài khoảng 2μm, gram âm, đứng riêng lẽ
hoặc xếp thành chuỗi, có khả năng di động nhờ tiên mao.
 Có khả năng tạo váng cellulose khá dày, bắt màu với thuốc nhuộm Iod và
H2SO4
  A.xylinum sinh trưởng ở điều kiện pH < 5, nhiệt độ khoảng 28 – 32 oC và có thể
tích luỹ 4.5% acid acetic
 Acid acetic là sản phẩm sinh ra trong quá trình hoạt động của vi khuẩn, nhưng
khi chúng vượt quá mức cho phép, chúng sẽ ức chế ngược hoạt động của vi
khuẩn.
 

II. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

1. Qui trình Thạch dừa thô
 

2. Qui trình làm thành phẩm thạch dừa

 3. Thuyết minh
o Lọc

Quá trình lọc nhằm loại bỏ bớt tạp chất không tan nhằm chuẩn bị cho các quá trình
tiếp theo đạt hiệu quả cao.

o Bổ sung syrup và các chất dinh dưỡng
Bổ sung dinh dưỡng: SA, DAP, đường glucose và nguồn cung cấp Nitrogen, khoáng…
tạo môi trường tối ưu cho quá trình sinh tổng hợp sản phẩm.

o Đun sôi – làm nguội
Môi trường sau khi bổ sung dinh dưỡng được thanh trùng bằng cách đun sôi khoảng
10 – 45 phút để tiêu diệt các vi sinh vật có trong môi trường, sau đó làm nguội.

o Cấy giống

Dùng acid acetic 40% chỉnh về pH = 3 – 3.5, chỉnh nhiệt độ đến 28 – 32C tạo điều
kiện thích hợp cho quá trình lên men.
 Cấy giống theo tỷ lệ 1:10. Lượng giống dự trữ phải lớn hơn lượng giống cần cho sản
xuất. Đậy khay lên men nhằm tránh nhiễm vi sinh vật từ ngoài vào.
Thông thường giống sẽ được cấy vào “nước cái” (mother liquor), sau đó dùng nước cái
trộn với nguyên liệu đã xử lý.

o Lên men
Phòng lên men được điều chỉnh ở nhiệt độ 28 – 32 0C, nuôi trong vòng 8 – 10 ngày.
Trong thời gian này tránh khuấy động môi trường để tránh làm cho lớp thạch đang
hình thành bị tách lớp. Môi trường xung quanh khu vực lên men phải đảm bảo vệ sinh
sạch sẽ, khô ráo.

o Thu sinh khối
Sau khoảng 8 – 10 ngày dùng vợt để vớt khối cellulose ra khỏi dịch lên men. Sau đó
rửa khối cellulose bằng nước lạnh.

o Cắt nhỏ
Khối cellulose sẽ được cắt nhỏ thành những khối lập phương nhỏ vừa có mục đích tạo
hình sản phẩm vừa với mục đích chuẩn bị cho các giai đoạn tiếp theo (tăng diện tích
tiếp xúc với môi chất).

o Trung hòa
Sử dụng Na2CO3 để trung hòa lượng acid còn lại trong khối thạch, đưa về pH trung
tính.

o Sên lửa nhẹ
Tạo điều kiện thuận lợi để đường ngấm vào trong thạch, đồng thời tạo sự đồng nhất
trong dung dịch bên ngoài.

o Đóng gói
Bao bì sử dụng để đóng gói thạch dừa rất đa dạng tùy theo hình thái sản phẩm tạo
thành: bao plastic, keo thủy tinh, hộp nhựa…
 DAP,SA:
DAP (Diamoni Photphat) 342(ii): Được sử dụng như một chất dưỡng men (100mg/kg
thạch sản xuất theo Thông tư Việc quản lý phụ gia thực phẩm của Bộ y tế)
SA (Amonium Sunfat) E517: là chất truyền dẫn và dung môi truyền dẫn được phép sử
dụng. (Theo CHỈ THỊ SỐ 95/2/EC CỦA NGHỊ VIỆN VÀ HỘI ĐỒNG CHÂU
ÂU- Ngày 20 tháng 2 năm 1995- Về các phụ gia thực phẩm ngoài phẩm màu và
chất tạo ngọt  (OJL61, 18.3.1995); Nó được sử dụng như một chất điều chỉnh độ axit
trong bột và bánh mì. Tuy nhiên HIỆN NAY SA (E517) KHÔNG CÓ MẶT
TRONG DANH MỤC PHỤ GIA CHO SỬ DỤNG VÀO THỰC PHẨM TẠI
VIỆT NAM.
III. NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
1. Sinh họcSự gia tăng số lượng tế bào vi khuẩn trong giai đoạn đầu và quá
trình trao đổi chất nhằm tạo sản phẩm ngoại bào của vi khuẩn.
Hóa lý: sự tạo gel.
2.
 Sự thay đổi Ph trong quá trình lên men:
 Một trong những điều kiện quan trọng để vi khuẩn Acetobacter xylinum sống
được chính là độ acid của môi trường. Acetobacter xylinum là một loài chịu
acid nên môi trường cần được điều chỉnh về pH 3.5 – 4 bằng acid acetic 40%.
 Trong 4 ngày đầu, pH tăng dần từ 3.78 đến 3.91, sau đó giảm dần đến ngày thứ
10 thì đạt giá trị 3.35
 Các quá trình đồng hóa và dị hóa của vi sinh vật có liên quan đến việc tạo thành
các acid hữu cơ như là sản phẩm trung gian và những sản phẩm cuối cùng của
sự trao đổi chất. Nếu nguồn C không được vi khuẩn sử dụng hết thì có thể có sự
tích lũy acid hữu cơ tương tứng trong dịch nuôi cấy. Sự tích lũy và tỷ lệ acid
hữu cơ phụ thuộc vào từng chủng trong mỗi loài vi khuẩn, vào thành phần của
môi trường, vào sự thông khí và các nhân tố khác.
 Đối với Acetobacter xylinum việc lên men đi liền với hình thành các acid
dicacboxylic không bay hơi (acid malic, fumaric, succinic), các keto acid (acid
oxaloacetic, pyruvic) như là các sản phẩm trung gian và các acid mono
carboxylic bay hơi (acid propionic, acetic, đôi khi cả acid formic) như là các
sản phẩm cuối cùng.
3. Vật lý: Có quá trình tỏa nhiệt làm tăng nhiệt độ của quá trình lên men.
4. Hóa sinh: Đây là biến đổi quan trọng của quá trình lên men, Acetobacter
xylinum sẽ sử dụng cơ chất là đường glucose có sẵn trong môi trường để
tạo thành cellulose.




