Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Rượu Vang Năng Suất 3 Triệu Lít

Chöông 1: TOÅNG QUAN EBOOKBKMT.
COM
Chöông 1: TOÅNG QUAN
1.1. LAÄP LUAÄN KINH TEÁ

ÔÛ nöôùc ta, ngöôøi daân töø laâu ñaõ quen vôùi röôïu cao ñoä töø gaïo, neáp
(röôïu ñeá) nhöng vôùi möùc soáng ngaøy caøng cao nhu caàu thöôûng thöùc röôïu
vang cuõng taêng cao.
Theo keát quaû ñieàu tra môùi ñaây cuûa Vieän Chieán löôïc vaø Chính saùch Y teá
cho thaáy:
- Nhu caàu tieâu thuï röôïu cuûa nöôùc ta ngaøy caøng taêng. Hieän taïi möùc tieâu
thuï röôïu bình quaân cuûa nöôùc ta laø 3,9 lít/ngöôøi/naêm, coù nghóa laø nöôùc ta
tieâu thuï gaàn 320 trieäu lít röôïu/naêm. Trong nhöõng naêm qua, bình quaân
GNP/ngöôøi/naêm thöôøng taêng töø 5÷6% song möùc tieâu thuï röôïu laïi taêng töø
8÷10%.
- Ngaønh coâng nghieäp röôïu phaùt trieån khaù maïnh. Toång saûn löôïng röôïu
ñaït 120 trieäu lít/naêm. Ngoaøi ra, röôïu naáu thuû coâng trong coäng ñoàng öôùc
khoaûng hôn 200 trieäu lít/naêm cuøng haøng chuïc trieäu lít röôïu ngoaïi nhaäp khaåu
chính thöùc vaø nhaäp laäu. Vaäy löôïng röôïu noäi ñòa chæ vöøa ñaùp öùng ñuû nhu
caàu cuûa trong nöôùc, trong khi ñoù phaûi nhaäp theâm röôïu ngoaïi. Vaø theo ñaø
taêng möùc tieâu thuï röôïu 8÷10% naêm thì vieäc xaây döïng nhaø maùy saûn xuaát
röôïu vang laø hôïp vôùi xu theá cuûa thò tröôøng.
- Caùc chæ tieâu saûn löôïng röôïu ñöôïc xaùc ñònh trong quy hoaïch röôïu bia,
nöôùc giaûi khaùt vaãn khoâng ngöøng gia taêng, döï baùo ñeán naêm 2010 saûn
löôïng röôïu ñaït 300 trieäu lít.
Haøng naêm nöôùc ta phaûi nhaäp moät löôïng vang nho ñaùng keå trong khi nöôùc
ta coù moät tieàm naêng to lôùn veà nguyeân lieäu, ñaëc bieät ôû Ninh Thuaän.
Döïa vaøo tieàm naêng naøy, ngaøy 6/3/2002 Thuû töôùng chính phuû ñaõ pheâ
duyeät quy hoaïch toång theå nghaønh Röôïu – Bia – Nöôùc giaûi khaùt Vieät Nam
ñeán naêm 2010. Vì vaäy vieäc saûn xuaát röôïu vang coù nhieàu ñieàu kieän ñeå
phaùt trieån. Ta coù theå xaây döïng caùc nhaø maùy saûn xuaát röôïu vang ñaùp öùng
ñöôïc caùc yeâu caàu caáp thieát sau:
- Phaùt huy theá maïnh saün coù cuûa ngaønh saûn xuaát röôïu vang cuûa Vieät
Nam caû veà coâng ngheä cuõng nhö thò phaàn trong thò tröôøng noäi ñòa vaø tìm
kieám thò tröôøng xuaát khaåu.
- Ñem laïi khoaûn thueá noäp cho chính phuû nhö thueá doanh thu, thueá thu
nhaäp...
- Taïo coâng aên vieäc laøm cho caùn boä, nhaân daân trong vuøng goùp phaàn
taêng thu nhaäp, caûi thieän ñôøi soáng nhaân daân.
- Thuùc ñaåy ngaønh troàng nho, naáu röôïu, kinh teá ñaát nöôùc phaùt trieån.
Trang 1
Chöông 1: TOÅNG QUAN EBOOKBKMT.COM
1.2. NHAØ MAÙY SAÛN XUAÁT RÖÔÏU VANG

1.2.1. Cô sôû löïa choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy
- Gaàn nguoàn cung caáp nguyeân lieäu hay trong vuøng cung caáp nguyeân lieäu
ñeå giaûm chi phí vaän chuyeån, nguyeân lieäu cung caáp phaûi ñuû, chaát löôïng toát
vaø oån ñònh cho nhaø maùy hoaït ñoäng tröôùc maét vaø laâu daøi.
- Phaûi ñuû dieän tích ñeå boá trí xaây döïng caùc coâng trình hieän höõu ñoàng
thôøi phaûi coù khaû naêng môû roäng trong töông lai, chieám ít dieän tích canh taùc,
ñòa ñieåm ít bò oâ nhieãm.
- Maët baèng xaây döïng nhaø maùy phaûi töông ñoái baèng phaúng, cao raùo, ít bò
ngaäp luït, deã caáp vaø thoaùt nöôùc, laø nôi coù möïc nöôùc ngaàm ñuû saâu ñeå
giaûm chi phí laøm neàn moùng vaø laø nôi coù ñòa chaát, ñòa hình oån ñònh.
- Ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy phaûi gaàn nguoàn ñieän, nguoàn nöôùc, gaàn
caùc nhaø maùy khaùc ñeå hôïp taùc nhieàu maët nhö cô sôû haï taàng, coâng trình
phuùc lôïi cho caùn boä, coâng nhaân.
- Ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy phaûi gaàn nôi ñoâng daân ñeå tuyeån löïa
nhaân coâng vaø thuaän lôïi trong vieäc tieâu thuï saûn phaåm.
- Gaàn ñöôøng giao thoâng, nhaát laø ñöôøng boä vaø ñöôøng thuyû ñeå deã daøng
trong vieäc ñi laïi, vaän chuyeån nguyeân vaät lieäu vaø tieâu thuï saûn phaåm.
- Naêng löôïng söû duïng cho nhaø maùy bao goàm: hôi-ñieän-nöôùc, khoái löôïng
söû duïng haøng naêm khaù lôùn neân caàn ñaët nhaø maùy gaàn nguoàn cung caáp
naêng löôïng ñeå ñaûm baûo cho vieäc saûn xuaát ñöôïc lieân tuïc, giaûm hao phí veà
ñöôøng daây, oáng daãn.
- Ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy naèm trong vuøng quy hoaïch cuûa ñòa phöông
ñoàng thôøi phaûi quan taâm ñeán vaán ñeà an ninh quoác phoøng.
- Choïn höôùng gioù phuø hôïp ñeå traùnh khoùi buïi do xe coä qua laïi, vì ñaây laø
nhaø maùy thöïc phaåm neân vieäc giöõ veä sinh cho nguyeân lieäu hay saûn phaåm
laø vieäc heát söùc caàn thieát.
1.2.2. Ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy
Ta seõ xaây döïng nhaø maùy saûn xuaát röôïu vang taïi cuïm coâng nghieäp
Thaønh Haûi thuoäc khu coâng nghieäp Du Long, tænh Ninh Thuaän.
Tænh Ninh Thuaän thuoäc vuøng duyeân haûi Nam trung boä, phía baéc giaùp tænh
Khaùnh Hoaø, phía nam giaùp tænh Bình Thuaän, phía Taây giaùp tænh Laâm Ñoàng
vaø phía ñoâng giaùp bieån ñoâng. Dieän tích töï nhieân laø 3360 km 2, coù 6 ñôn vò
haønh chính goàm 1 thò xaõ vaø 5 huyeän. Thò xaõ Phan Rang - Thaùp Chaøm laø
tænh lî, trung taâm chính trò, vaên hoaù cuûa tænh, caùch thaønh phoá Hoà Chí Minh
350 km, caùch saân bay Cam Ranh 60 km, caùch thaønh phoá Nha Trang 105 km vaø
caùch thaønh phoá Ñaø Laït 110 km, thuaän tieän cho vieäc giao löu, phaùt trieån kinh
teá – xaõ hoäi.
Trang 2
Tænh uyû Ninh Thuaän ñang keâu goïi caùc döï aùn ñaàu tö vaøo khu coâng
nghieäp Du Long, trong ñoù, coù döï aùn xaây döïng nhaø maùy saûn xuaát röôïu
vang.
Khu coâng nghieäp Du Long:
1. Quy moâ: dieän tích 530 ha, trong ñoù ñaát khu coâng nghieäp 407 ha, ñaát xaây
döïng khu daân cö 120 ha.
2. Ñòa ñieåm: thuoäc ñòa phaän 2 xaõ Taân Haûi vaø Lôïi Haûi huyeän Thuaän
Baéc, caùch thò xaõ Phan Rang – Thaùp Chaøm 20 km veà phía nam.
3. Tính chaát khu coâng nghieäp: Khu Coâng nghieäp Du Long laø khu coâng
nghieäp taäp trung, ít gaây aûnh höôûng ñeán moâi tröôøng, chuû yeáu boá trí caùc
nhaø maùy laép raùp ñieän töû, tin hoïc, caùc ngaønh coâng ngheä cao, laép raùp oâ
toâ, xe maùy, coâng nghieäp cô khí cheá taïo maùy noâng, coâng nghieäp, coâng
nghieäp vaät lieäu xaây döïng, xí nghieäp cheá bieán noâng laâm thuyû haûi saûn,
saûn xuaát haøng tieâu duøng.
4. Ñieàu kieän thuaän lôïi thöïc hieän döï aùn:
- Coù vò trí ñòa lyù thuaän lôïi: naèm treân truïc ñöôøng quoác loä 1A, ñöôøng
saét Baéc Nam, caùch saân bay Cam Ranh 40 km, caûng Ba Ngoøi 30 km. Trong
töông lai seõ coù ñöôøng saét vaän chuyeån haøng hoaù cuûa khu coâng nghieäp ñeán
caûng bieån Ba Ngoøi.
- Ninh Thuaän coù ñieàu kieän khí haäu veà ñaát ñai phuø hôïp vôùi quaù trình
phaùt trieån cuûa caây nho. Noâng daân Ninh Thuaän ñaõ coù kinh nghieäm troàng
nho qua nhieàu naêm.
- Hieän nay dieän tích troàng nho cuûa tænh coù khoaûng 2000 ha, saûn phaåm
chuû yeáu laø nho töôi tieâu thuï treân thò tröôøng caû nöôùc. Döï kieán seõ phaùt
trieån vuøng chuyeân canh nho ñeán naêm 2010 leân 3500 ha. Ngoaøi ra, Ninh Thuaän
coøn coù nhieàu loaïi hoa quaû nhieät ñôùi coù giaù trò kinh teá vôùi dieän tích 8000
ha vaø coù theå cho saûn phaåm quanh naêm.
- Coù heä thoáng ñieän quoác gia vaø heä thoáng caáp nöôùc oån ñònh.
- Coù khu daân cö vôùi quy moâ 120 ha daønh cho coâng nhaân khu coâng
nghieäp.
- Vò trí xaây döïng caùc coâng trình coù ñieàu kieän ñòa chaát oån ñònh.
- Nguoàn lao ñoäng chöa coù vieäc laøm ôû Ninh Thuaän coøn lôùn.
- Ninh Thuaän coù tröôøng daïy ngheà ñeå ñaøo taïo kyõ thuaät cho ngöôøi lao
ñoäng.
- Ñoái vôùi caùc döï aùn ñaàu tö vaøo caùc lónh vöïc tænh ñang öu ñaõi ñaàu tö,
ngoaøi ñöôïc höôûng caùc öu ñaõi chung cuûa nhaø nöôùc coøn ñöôïc höôûng caùc öu
ñaõi rieâng cuûa tænh Ninh Thuaän. (Ñöôïc ban haønh theo Quyeát ñònh
191/2004/QÑ-UB ngaøy 30/11/2004 cuûa Uyû ban nhaân daân tænh).
1.2.3. Naêng suaát nhaø maùy
Trang 3
Theo yeâu caàu cuûa thò tröôøng vaø thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng neân
chuùng toâi choïn naêng suaát nhaø maùy laø 3 trieäu lít röôïu vang/ naêm.
Cô caáu saûn phaåm theo chuùng toâi ñeà nghò laø:
- Röôïu vang ñoû: 2 trieäu lít/naêm, ñoä coàn 13%V (thuoäc nhoùm vang khoâ),
ñöôøng soùt 0,3%.
- Röôïu vang traéng: 1 trieäu lít/naêm, ñoä coàn 13%V (thuoäc nhoùm vang khoâ),
Trang 4
Chöông 2: NGUYEÂN LIEÄU – SAÛN PHAÅM
2.1. NGUYEÂN LIEÄU

2.1.1. Nguyeân lieäu chính
2.1.1.1. Nho
a) Nguoàn goác
Nho coù nguoàn goác töø caùc nöôùc mieàn oân ñôùi khoâ ôû Chaâu AÂu, Chaâu
AÙ (Acmeâni, Iran) vaø moät soá loaøi coù nguoàn goác töø Chaâu Myõ.
Caây nho du nhaäp vaøo Vieät Nam töø nhöõng naêm ñaàu thaäp nieân 70 cuûa theá
kyû 20, ñöôïc troàng ôû nhieàu nôi nhöng chæ coù ôû mieàn Nam laø troàng nhieàu
ñeå kinh doanh, tuy chaát löôïng chöa cao nhöng soá löôïng khoâng keùm caùc loaïi
traùi caây khaùc. Ñaëc bieät, Phan Rang laø nôi troàng nho nhieàu nhaát nöôùc vì ôû
ñaây coù nhöõng ñieàu kieän thích hôïp cho caây nho phaùt trieån: löôïng möa thaáp
nhaát 750÷780 mm/naêm, khoâng khí töông ñoái khoâ, naèm ven soâng Dinh neân
coù phuø sa boài ñaép. Do ñoù nho sôùm trôû thaønh loaïi caây ñaëc saûn töø giöõa
thaäp nieân 80 cuûa theá kyû XX cuûa tænh Ninh Thuaän.
b) Phaân loaïi – thaønh phaàn
b.1. Phaân loaïi
Hieän nay, coù nhieàu gioáng nho laøm röôïu vang, moãi gioáng coù ñaëc tröng veà
maøu, muøi, vò khaùc nhau. Caên cöù ñieàu kieän khí haäu, thôøi tieát, ñaát ñai vaø
nhu caàu tieâu thuï, tænh Ninh Thuaän choïn troàng 2 loaïi cô baûn sau ñaây:
- Gioáng Shiraz: laø gioáng nho laøm röôïu vang ñoû, thôøi gian töø troàng ñeán
taïo caønh laø 4÷6 thaùng, töø caét caønh ñeán thu hoaïch khoaûng 90 ngaøy. Caây
coù söùc soáng maïnh, coù khaû naêng khaùng saâu beänh cao, chuøm traùi hình truï
daøi, traùi nhoû 2-3g, troøn, maøu ñoû tím, soá traùi treân chuøm nhieàu töø 114÷120
traùi, naêng suaát cao 110÷120 taï/ha/vuï, haøm löôïng ñöôøng 20÷25 0Brix, caét caønh
ñöôïc 3 vuï (6 thaùng) trong moät naêm.
Hình 2.1. Nho gioáng Shiraz
Trang 5
- Gioáng Sauvignon Blanc: laø gioáng nho laøm röôïu vang traéng vaø
Champagne, thôøi gian töø troàng ñeán taïo caønh laø 4÷6 thaùng, töø caét caønh ñeán
thu hoaïch khoaûng treân 90 ngaøy. Caây coù söùc soáng maïnh, coù khaû naêng
khaùng saâu beänh cao, chuøm traùi hình truï, traùi nhoû 2÷3g, troøn, maøu xanh
vaøng khi chín, soá traùi treân chuøm nhieàu töø 90÷120 traùi, naêng suaát töø
70÷100 taï/ha/vuï, haøm löôïng ñöôøng 20÷250Brix, caét caønh ñöôïc 3 vuï (6 thaùng)
trong moät naêm.
Hình 2.2. Nho gioáng Sauvignon Blanc
b.2. Thaønh phaàn hoùa hoïc

Baûng 2.1: Tyû leä khoái löôïng cuûa caùc boä phaän trong quaû nho nguyeân
lieäu (% khoái löôïng)
Boä phaän % khoái

löôïng
Cuoáng 2÷5
Haït 2÷6
Voû 7÷11
Thòt quaû 80÷85
Trang 6
Baûng 2.2: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa thòt quaû (% khoái löôïng)
Thaønh phaàn Haøm löôïng (% khoái

löôïng)
Nöôùc 70÷85%
Ñöôøng 14÷19%
Axit höõu cô töï do 0,2 ÷0,5%
Axit höõu cô lieân keát 0,3÷1%
Khoaùng 0,2 ÷0,35%
Hôïp chaát chöùa Nitô 0,05÷0,1%
Pectin 0,1÷0,3%
- Thaønh phaàn cuûa voû: nöôùc, cellulose, polyphenol, axit höõu cô…
c) YÙ nghóa kinh teá
Dieän tích troàng nho cuûa tænh khoaûng 2500 ha, taäp trung chuû yeáu ôû huyeän
Ninh Phöôùc, Ninh Haûi vaø thò xaõ Phan Rang – Thaùp Chaøm, vôùi nhieàu loaïi
gioáng nho môùi naêng suaát chaát löôïng cao, saûn löôïng haøng naêm oån ñònh töø
60÷65 ngaøn taán. Nho Ninh Thuaän thöôøng ñöôïc duøng ñeå aên töôi, laøm röôïu
nho vaø cheá bieán caùc saûn phaåm khaùc. Traùi nho laø loaïi traùi caây mang laïi
hieäu quaû kinh teá cao, coâng aên vieäc laøm cho ngöôøi daân tænh Ninh Thuaän, vì
vaäy, vieäc ñaàu tö cheá bieán caùc saûn phaåm töø nho taïi Ninh Thuaän cuõng laø
lónh vöïc tænh ñang keâu goïi ñaàu tö.
2.1.1.2. Nöôùc
Tieâu chuaån nöôùc saûn xuaát theo tieâu chuaån cuûa quyeát ñònh 1329 cuûa Boä
Y Teá (xem chi tieát ôû phaàn Phuï Luïc)
2.1.2. Nguyeân lieäu phuï
2.1.2.1. Ñöôøng
Ñöôøng saccharose laø nguyeân lieäu thöôøng ñöôïc duøng ñeå boå sung vaøo moâi
tröôøng leân men nhaèm ñieàu chænh ñoä ñöôøng ñeán haøm löôïng caàn thieát cho
quaù trình leân men saûn xuaát röôïu vang.
Yeâu caàu cuûa ñöôøng boå sung laø ñaït caùc chæ tieâu veà chaát löôïng: tieâu
chuaån caûm quan, tieâu chuaån hoaù lyù vaø tieâu chuaån vi sinh theo TCVN
6958:2001.
Baûng 2.3: Chæ tieâu caûm quan
Trang 7
Chæ tieâu Yeâu caàu
Ngoaïi hình Tinh theå maøu traéng, kích thöôùc

töông ñoái ñeàu, tôi khoâ, khoâng voùn
cuïc.
Muøi vò Tinh theå ñöôøng hoaëc dung dòch

ñöôøng trong nöôùc coù vò ngoït,
khoâng coù muøi vò laï.
Maøu saéc Tinh theå traéng, oùng aùnh, khi pha

vaøo trong nöôùc cho dung dòch trong
suoát.
Baûng 2.4: Chæ tieâu hoaù lyù
Chæ tieâu Möùc
Ñoä Pol (%) khoâng nhoû hôn 99,8
Haøm löôïng ñöôøng khöû, % khoái löôïng (m/m) 0,03

khoâng lôùn hôn
Tro daãn ñieän, % khoái löôïng (m/m) khoâng lôùn 0,03

hôn
Söï giaûm khoái löôïng khi saáy ôû 105 0C trong 3h, 0,05
% khoái löôïng (m/m) khoâng lôùn hôn
Ñoä maøu, ñôn vò ICUMSA, khoâng lôùn hôn 30
Dö löôïng SO2 (ppm) khoâng lôùn hôn 7
Caùc chaát nhieãm baån, möùc toái ña
As 1 mg/kg
Cu 2 mg/kg
Pb 0,5
mg/kg
2.1.2.2. Naám men
Trang 8
Naám men vang ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát röôïu vang laø cuûa loaøi
Saccharomyces cerevisiae, vôùi maät ñoä trong dòch naám men cho vaøo dòch nho
trong quaù trình leân men laø 100 trieäu teá baøo/ml dòch nho, vaø tyû leä dòch naám
men so vôùi dòch nho laø 2% theå tích.
Öu ñieåm cuûa naám men loaøi Saccharomyces cerevisiae:
1. Khaû naêng leân men cao: khi ôû ñieàu kieän toái öu naám men loaøi
Saccharomyces cerevisiae coù theå leân men ñöôïc 18÷20%V etanol.
2. Chòu ñöôïc nhieät ñoä thaáp: naám men loaøi Saccharomyces cerevisiae coù
khaû naêng leân men ôû nhieät ñoä 4÷100C.
3. Leân men ñöôïc dòch nho ñaõ ñöôïc sunfit hoaù: chuùng coù theå baét ñaàu vaø
hoaøn thaønh quaù trình leân men ôû pH raát thaáp.
4. Beàn vöõng vôùi etanol: naám men loaøi Saccharomyces cerevisiae coù theå
leân men trong moâi tröôøng ñaõ coù saün 8÷12%V etanol.
5. Beàn vöõng ñoái vôùi noàng ñoä ñöôøng cao: loaøi naám men naøy coù theå
leân men ñöôïc trong dòch nha coù noàng ñoä ñöôøng lôùn hôn 30%.
2.2. RÖÔÏU VANG

2.2.1. Giôùi thieäu
Röôïu vang laø saûn phaåm coù höông vò ñaëc tröng, ñoä coàn nheï 10 – 15 0, laø
thöùc uoáng coù coàn. Neáu söû duïng vôùi lieàu löôïng thích hôïp röôïu vang coù
taùc duïng toát cho söùc khoeû, giuùp tieâu hoaù vaø coù theå chöõa ñöôïc moät soá
beänh.
Nhaø maùy seõ saûn xuaát röôïu vang khoâng gas vôùi cô caáu nhö sau:
- Röôïu vang ñoû: 2 trieäu lít/naêm, ñoä coàn 13%V (thuoäc nhoùm vang khoâ),
- Röôïu vang traéng: 1 trieäu lít/naêm, ñoä coàn 13%V (thuoäc nhoùm vang khoâ),
2.2.2. Caùc chæ tieâu cuûa saûn phaåm röôïu vang (TCVN 7045:2002)
ÔÛ Vieät Nam, caùc saûn phaåm röôïu vang ñöôïc ñaùnh giaù theo TCVN
7045:2002.
2.2.2.1. Chæ tieâu caûm quan
Baûng 2.5: Caùc chæ tieâu caûm quan cuûa röôïu vang ñöôïc quy ñònh nhö sau:
TCVN 7045:2002
Teân chæ Yeâu caàu

tieâu
Maøu saéc Ñaëc tröng cho töøng loaïi saûn phaåm.
Trang 9
Muøi Thôm, ñaëc tröng cuûa nguyeân lieäu vaø cuûa saûn
phaåm leân men, khoâng coù muøi laï.
Vò Chua chaùt, coù hoaëc khoâng coù vò ngoït, khoâng coù

vò laï.
Traïng thaùi Trong, khoâng vaån ñuïc.
Baûng 2.6: Baûng ñieåm ñaùnh giaù chaát löôïng röôïu vang theo TCVN 3215-
79, saûn phaåm thöïc phaåm – phaân tích caûm quan – phöông phaùp cho ñieåm
Teân Ñieåm chöa Yeâu caàu

chæ coù troïng
tieâu löôïng
Ñoä 5 - Chaát loûng trong suoát, khoâng vaån ñuïc, khoâng

trong coù vaät theå laï nhoû, maøu hoaøn toaøn ñaëc tröng
vaø cho saûn phaåm.
maøu 4
- Chaát loûng trong suoát, khoâng vaån ñuïc vaø coù ít
saéc vaät theå laï nhoû, maøu hôi keùm maøu ñaëc tröng.
3 - Trong suoát, coù theå coù caën mòn, maøu keùm ñaëc
2 tröng.
1 - Trong suoát, coù khaù nhieàu caën mòn ôû ñaùy chai.
0 - Caën thaáy raát roõ, maøu khoâng ñaëc tröng.
- Vaån ñuïc, maøu baån, saûn phaåm bò hoûng.
Muøi 5 - Hoaø hôïp, hoaøn toaøn ñaëc tröng cho saûn phaåm.
4 - Chöa hoaøn toaøn hoaø hôïp, thôm ñaëc tröng cho
saûn phaåm nhöng khoù nhaän bieát.
3 - Hôi noàng, thoaûng muøi phuï, muøi ít ñaëc tröng.
2 - Khoâng coù muøi ñaëc tröng cho saûn phaåm.
1 - Muøi etanol roõ reät, khoâng ñaëc tröng cho saûn

phaåm.
0
- Coù muøi laï khoù chòu cuûa saûn phaåm hoûng.
Vò 5 - Haøi hoaø, dòu, haäu vò toát, hoaøn toaøn ñaëc tröng

cho saûn phaåm.
4 - Chöa hoaøn toaøn hoaø hôïp, haäu vò vöøa phaûi,

ñaëc tröng cho saûn phaåm bình thöôøng.
- Chöa haøi hoaø, hôi gaét vaø soác, haäu vò yeáu, ít
Trang 10
3 ñaëc tröng cho saûn phaåm.

- Ñaéng, xoác, thoaûng vò laï, raát ít ñaëc tröng.
2 - Vò laï, khoâng ñaëc tröng cho saûn phaåm.
1 - Coù vò laï khoù chòu ñaëc tröng cho saûn phaåm
0 hoûng.
Baûng 2.7: Baûng quy ñònh ñaùnh giaù möùc chaát löôïng röôïu vang (TCVN
7045:2002)
ST Möùc chaát Soá ñieåm Yeâu caàu toái thieåu veà

T löôïng chung ñieåm trung bình chöa coù
troïng löôïng cuûa hoäi
ñoàng caûm quan
1 Loaïi toát 18,6 – 20,0 Muøi: 4,8

Vò: 4,8
2 Loaïi khaù 15,2 – 18,5 Muøi: 3,8

Vò: 3,8
3 Loaïi trung bình 11,2 – 15,1 Moãi chæ tieâu 2,8
4 Loaïi keùm 7,2 – 11,1 Moãi chæ tieâu 1,8
5 Loaïi raát keùm 4,0 – 7,1 Moãi chæ tieâu 1,0
6 Loaïi hoûng 0 – 3,9 Moãi chæ tieâu < 1,0
2.2.2.2. Chæ tieâu hoaù hoïc

Baûng 2.8: Chæ tieâu hoaù hoïc cuûa röôïu vang
Teân chæ tieâu Möùc
1. Haøm löôïng etanol ôû 200C, %(V/V) 6 – 20
2. Haøm löôïng metanol trong etanol 1000, g/l ≤ 3,0
3. Haøm löôïng axit bay hôi, tính theo axit axetic, ≤ 1,5
g/l
4. Haøm löôïng SO2, mg/l ≤ 350
Trang 11
5. Haøm löôïng xianua vaø caùc phöùc xianua, µg/l ≤ 0,1
6. Haøm löôïng CO2 Theo tieâu chuaån ñaõ

ñöôïc coâng boá cuûa nhaø
saûn xuaát
2.2.2.3. Giôùi haïn kim loaïi naëng

Baûng 2.9: Giôùi haïn haøm löôïng kim loaïi naëng cuûa röôïu vang: TCVN
4075:2002
Teân chæ tieâu Giôùi haïn toái ña

(mg/l)
1. Asen (As) 0,1
2. Chì (Pb) 0,2
3. Thuyû ngaân (Hg) 0,05
4. Cadimi (Cd) 1,0
5. Ñoàng (Cu) 5,0
6. Keõm (Zn) 2,0
2.2.2.4. Chæ tieâu vi sinh vaät

Baûng 2.10: Chæ tieâu vi sinh vaät cuûa röôïu vang
Chæ tieâu Giôùi haïn

toái ña
1. Toång soá vi sinh vaät hieáu khí, soá khuaån laïc trong 1ml 102
saûn phaåm
2. E.Coli, soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm 0
3. Coliforms, soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm 10
4. Cl.Perfringens, soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm 0
5. S. aureus, soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm 0
6. Toång soá naám men, naám moác, soá khuaån laïc trong 1ml 10
saûn phaåm.
Trang 12
2.2.2.5. Bao goùi, ghi nhaõn, baûo quaûn vaø vaän chuyeån
Bao goùi: röôïu vang phaûi ñöïng trong caùc bao bì kín baèng thuyû tinh.
Ghi nhaõn: theo “Quy cheá ghi nhaõn haøng hoaù löu thoâng trong nöôùc vaø
haøng hoaù xuaát khaåu, nhaäp khaåu” ban haønh theo Quyeát ñònh soá
178/1999/QÑ-TTG.
Baûo quaûn: röôïu vang ñöôïc baûo quaûn ôû ñieàu kieän baûo ñaûm an toaøn veä
sinh, khoâng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa röôïu vaø traùnh aùnh naéng tröc
tieáp.
Vaän chuyeån: phöông tieän vaän chuyeån röôïu vang phaûi khoâ, saïch, khoâng
coù muøi laï vaø khoâng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng röôïu.
Trang 13
Chöông 3: QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ
3.1. SÔ ÑOÀ QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ

3.1.1. Sô ñoà quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu vang traéng
Nho
xanh
Phaân loaïi Taïp

chaát
Nöô Röûa
Nöôùc
ùc thaûi
Nghieàn,
xeù Haït,
cuoáng
Dung dòch Sunphit
K2S2O5 10% hoaù
Taùch, eùp Baõ

baõ
Dung dòch
K2S2O5 10% Sunphit
hoaù
Taùch caën
Baõ
Laøm laïnh
Nhaân Leân men

gioáng
Naá 1
m
men
Trang 14
Taùch baõ
Baõ
Taøng tröõ
Chai Loïc Baõ
Röûa Chieát, ñoùng naép Nuùt
Nhaõ Daùn nhaõn

n
Röôïu vang traéng
Trang 15
3.1.2. Sô ñoà quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu vang ñoû
Nho
ñoû
Phaân loaïi Taïp

chaát
Nöô Röûa
Nöôùc
ùc thaûi
Nghieàn,
xeù Cuoáng,
haït
Dung dòch
Sunphit
K2S2O5
hoaù
Xöû lyù
nhieät
Taùch, eùp Baõ

baõ
Dung dòch
K2S2O5 Sunphit
hoaù
Taùch caën Baõ
Laøm laïnh
Nhaân Leân men

gioáng
Naám
2
men
Trang 16
Taùch baõ
Ba
õ
Taøng tröõ
Cha Loïc
i Ba
õ
Röûa Chieát, ñoùng Naé

naép p
Nhaõ Daùn nhaõn

n
Röôïu vang
ñoû
3.2. THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ

3.2.1. Nho (xanh, ñoû)
Trang 17
Vieäc choïn nguyeân lieäu phaûi ñöôïc thöïc hieän theo ñuùng yeâu caàu kyõ thuaät
(muïc I.3.1.1.2. b). Neáu khoâng tuaân thuû caùc ñieàu kieän treân thì nöôùc quaû seõ
hoaù naâu, taêng vò ñaéng, chaùt.
3.2.2. Phaân loaïi
Muïc ñích: quaù trình phaân loaïi seõ loaïi ra nhöõng traùi bò hö hoûng do quaù
chín, daäp naùt trong quaù trình vaän chuyeån.
Tieán haønh: nho coù theå ñöôïc phaân loaïi baèng thuû coâng. Sau khi phaân loaïi,
nho phaûi ñöôïc cho vaøo caùc khay thaønh cao ñöôïc ñan baèng maây, moãi khay
chæ chöùa 60÷80 kg ñeå quaû khoâng bò vôõ vaø ñeå nôi thoaùng maùt. Sau ñoù nho
ñöôïc vaän chuyeån ñeán phaân xöôûng laøm röôïu.
3.2.3. Röûa
Muïc ñích: laøm saïch caùc taïp chaát, thuoác tröø saâu vaø moät soá vi sinh vaät
baùm treân beà maët quaû nho.
Tieán haønh: nho ñöôïc xeáp leân caùc baêng taûi, ñi vaøo maùy röûa phun.
Khoâng khí ñöôïc quaït gioù thoåi vaøo boàn ngaâm nguyeân lieäu giuùp cho nöôùc
vaø nguyeân lieäu ñaûo troän ñeàu laøm saïch caùc taïp chaát baùm treân quaû nho.
Giai ñoaïn naøy phaûi ñöôïc thöïc hieän nhanh ñeå traùnh laøm maát caùc chaát
hoaø tan coù trong nho ñi vaøo nöôùc röûa.
3.2.4. Nghieàn, xeù vaø taùch cuoáng
Muïc ñích: laøm giaûm kích thöôùc quaû nho, giaûi phoùng dòch nho, loaïi boû
cuoáng vaø haït ra khoûi dòch
Bieán ñoåi: trong quaù trình nghieàn xeù, taùch cuoáng nhieät ñoä cuûa dòch, baõ
nho taêng leân do löïc ma saùt, moät soá vitamin bò thaát thoaùt. Ngoaøi ra, maät ñoä
caùc vi sinh vaät gaây haïi cuõng taêng leân.
Tieán haønh: nho seõ ñöôïc ñöa qua maùy nghieàn truïc vít. Truïc nghieàn xeù seõ
ñaùnh tôi nho, taùch cuoáng, haït ra khoûi phaàn hoãn hôïp dòch baõ nho. Phaàn
cuoáng haït seõ tieáp tuïc ñöôïc truïc nghieàn xeù ñaåy ra ngoaøi, coøn hoãn hôïp
dòch, baõ nho loït qua caùc loã löôùi roài ñöôïc truïc vít ñaåy ra theo chieàu ngöôïc
laïi.
Caùc yeáu toá aûnh höôûng:
- Ñoä chín cuûa nho nguyeân lieäu: nho caøng chín (ñaït ñoä chín kyõ thuaät) thì
caøng deã taùch cuoáng haït, caøng ñöôïc laøm tôi vaø ta caøng thu ñöôïc nhieàu dòch
nho hôn.
- Thôøi gian tieán haønh: quaù trình naøy caàn tieán haønh nhanh ñeå traùnh söï
oxy hoaù. Sau khi nghieàn xeù, taùch cuoáng dòch nho phaûi ñöôïc nhanh choùng
taùch ra khoûi phaàn baõ ñeå ngaên chaën quaù trình leân men töï phaùt coù theå xaûy
ra.
- Ñoä naùt cuûa cuoáng, haït: khi nghieàn xeù phaûi löu yù traùnh vieäc baêm quaù
naùt caùc cuoáng nho vaø haït nho ñeå haïn cheá vieäc gia taêng chaát chaùt trong
Trang 18
dòch nho. Tuy nhieân, thòt nho caàn ñöôïc nghieàn kyõ ñeå thu ñöôïc nhieàu dòch nho
nhaát.
3.2.5. Quaù trình sunphit hoaù laàn 1
Muïc ñích: dòch baõ nho sau khi nghieàn eùp taùch cuoáng laäp töùc seõ ñöôïc
sunphit hoaù nhaèm tieâu dieät vaø öùc cheá vi sinh vaät trong nguyeân lieäu, laøm
chaäm söï oxi hoaù, axit nheï dòch nho vôùi baõ ñeå hieäu chænh pH cuûa dòch nho
veà pH toái öu trong quaù trình leân men.
Tieán haønh: löôïng 210 mg SO2/lít dòch nho ñoái vôùi nho traéng vaø 160 mg
SO2/lít dòch nho ñoái vôùi nho ñoû ñöôïc cho vaøo suoát trong quaù trình nghieàn
xeù, taùch cuoáng.
Hoaù chaát söû duïng: K2S2O5 daïng raén ñöôïc pha thaønh dung dòch muoái 10%.
3.2.6. Quaù trình xöû lyù nhieät:
Muïc ñích: quaù trình xöû lyù nhieät chæ aùp duïng cho saûn xuaát vang ñoû
nhaèm muïc ñích trích ly trieät ñeå caùc chaát hoaø tan vaøo dòch nöôùc nho ñoû,
ñaëc bieät laø caùc hôïp chaát polyphenol, chaát maøu coù trong nguyeân lieäu, caûi
thieän ñoä trong vaø chaát löôïng, giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm.
Bieán ñoåi: Trích ly caùc chaát hoaø tan vaøo trong dòch nho.
Tieán haønh: ñun noùng vaø giöõ nhieät ôû 700C trong 20 phuùt.
Thieát bò: söû duïng boàn hình truï, ñaùy boàn ñöôïc laøm baèng theùp khoâng gæ,
gia nhieät baèng hôi nöôùc.
3.2.7. Quaù trình eùp taùch baõ
Muïc ñích: quaù trình taùch, eùp baõ laø quaù trình taän thu caùc chaát chieát coù
trong baõ.
Caùc bieán ñoåi:
- Caùc chaát hoaø tan seõ bò taùch khoûi teá baøo ñeå ñi vaøo dòch nho.
- Dieän tích tieáp xuùc vôùi khoâng khí taêng leân, laøm taêng khaû naêng bò oxy
hoaù cuûa dòch nho. Vì vaäy, sau khi eùp, ta phaûi tieán haønh ngay quaù trình
sunphit hoùa.
Tieán haønh: hoãn hôïp dòch, baõ nho sau khi ñöôïc nghieàn xeù, taùch cuoáng seõ
ñöôïc ñi qua thieát bò eùp. Döôùi aùp löïc, dòch nho seõ bò taùch khoûi teá baøo
chaûy qua caùc loã cuûa taám löôùi beân döôùi ñeå ñi ra ngoaøi, coøn baõ nho seõ
ñöôïc thaùo ra sau moãi meû eùp.
Caùc yeáu toá aûnh höôûng:
- Kích thöôùc nguyeân lieäu sau khi nghieàn xeù: nho caøng ñöôïc nghieàn xeù
kyõ, xeù tôi thì hieäu suaát eùp caøng cao, dòch nho thu ñöôïc caøng nhieàu.
3.2.8. Quaù trình sunphit hoaù laàn 2
Muïc ñích: quaù trình sunphit hoùa laàn 2 coù muïc ñích gioáng nhö laàn 1, ngoaøi
ra noù coøn muïc ñích laø laéng caën tröôùc khi leân men.
Trang 19
Tieán haønh: hoãn hôïp dòch nho ñöôïc bôm qua boàn sunphit hoaù. Löôïng SO 2
ñöôïc söû duïng laø 210 mg/lít dòch nho ñoái vôùi nho traéng vaø 160 mg/lít ñoái vôùi
nho ñoû.
Hoaù chaát söû duïng: K2S2O5 daïng raén ñöôïc pha thaønh dung dòch muoái 10%.
Thôøi gian tieán haønh: 12h
3.2.9. Quaù trình taùch caën
Muïc ñích: taùch caën ra khoûi dòch nho trong, giuùp haïn cheá vieäc taéc ngheõn
maøng loïc trong quaù trình loïc, naâng cao chaát löôïng dòch nho tröôùc khi leân
men.
Bieán ñoåi: sau 12h sunphit, hoùa caùc chaát khoâng hoøa tan lô löûng trong dòch
nho bò taùch ra vaø laéng xuoáng döôùi. Phaàn caën laéng xuoáng döôùi ñöôïc chia
laøm 2 lôùp:
- Lôùp caën nheï naèm ôû treân, chuû yeáu laø caùc hôïp chaát cuûa pectin. Lôùp
caën nheï naøy seõ ñöôïc giöõ laïi trong khi leân men ñeå thu ñöôïc saûn phaåm vang
coù chaát löôïng cao vì thöïc nghieäm ñaõ cho thaáy dòch nho taùch caën kyõ khoâng
cho saûn phaåm coù höông vò toát nhaát.
- Lôùp caën naëng naèm ôû döôùi goàm cuoáng daäp, voû quaû nho vaø haït nho
seõ bò taùch ra khoûi dòch nho tröôùc khi leân men.
Tieán haønh: dòch nho ñöôïc bôm nheï nhaøng vaøo boàn leân men, traùnh laøm
xaùo ñoäng lôùp caën naëng cho ñeán khi lôùp caën naëng saép bò huùt theo dòch
nho.
3.2.10. Quaù trình nhaân gioáng naám men
Muïc ñích: taïo ñieàu kieän cho naám men gioáng phaùt trieån, taêng sinh khoái,
oån ñònh hoaït tính naám men sau quaù trình baûo quaûn, ñeå chuaån bò cho quaù
trình leân men.
Bieán ñoåi: trong quaù trình nhaân gioáng hoaït tính, sinh khoái naám men taêng
leân, haøm löôïng caùc chaát dinh döôõng giaûm, nhieät ñoä cuûa dung dòch nhaân
gioáng taêng leân.
3.2.11. Laøm laïnh
Muïc ñích: ñöa dòch nho ñeán nhieät ñoä toái öu cho quaù trình leân men.
Bieán ñoåi: nhieät ñoä dòch nho giaûm xuoáng.
Tieán haønh: dòch nho tröôùc khi leân men seõ ñöôïc laøm giaûm nhieät ñoä
xuoáng ñeán nhieät ñoä toái öu cho quaù trình leân men laø 18÷20 0C ñoái vôùi vang
traéng vaø 28÷300C ñoái vôùi vang ñoû.
3.2.12. Quaù trình leân men
Muïc ñích: chuyeån ñoåi löôïng ñöôøng trong hoãn hôïp dòch nho thaønh coàn,
CO2 vaø moät soá saûn phaåm trao ñoåi chaát khaùc.
Trang 20
Tieán haønh: sau khi laéng caën xong, trong quaù trình sunphit hoùa caàn bôm nheï
nhaøng phaàn dòch trong qua caùc boàn leân men ñeå tieán haønh leân men, chuù yù
traùnh laøm xaùo ñoäng ñeán phaàn caën. Song song vôùi vieäc bôm dòch nho sang
boàn leân men, caàn naïp vaøo boàn leân men ngay moät löôïng tanin tinh khieát vôùi
lieàu löôïng 10g tanin cho 100 lít dòch nho. Tanin coù taùc duïng keát tuûa nhöõng
thaønh phaàn protein coù trong nöôùc nho laøm trong dòch nho.
Chuùng ta söû duïng gioáng naám men Saccharomyces cerevisiae vôùi haøm löôïng
2% theå tích dòch leân men, löôïng naám men laø 100 trieäu teá baøo/ml dòch naám
men.
Nhieät ñoä leân men chính laø 18÷200C ñoái vôùi vang traéng vaø 28÷300C ñoái
vôùi vang ñoû, thôøi gian leân men chính laø 10 ngaøy.
Quùa trình leân men ñöôïc chia laøm 3 giai ñoaïn:
- Baét ñaàu: naám men thích nghi vôùi moâi tröôøng, saûn xuaát caùc enzyme caàn
thieát ñeå chuyeån hoaù cô chaát. Giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình leân men, dòch nho
ñöôïc thoâng khí nheï taïo ñieàu kieän hieáu khí cho naám men sinh tröôûng vaø phaùt
trieån.
- Leân men nhanh: Ngay khi naám men baét ñaàu söû duïng cô chaát chuyeån hoaù
thaønh coàn, löôïng CO2 sinh ra seõ nhanh choùng taïo moâi tröôøng yeám khí, ngaên
caûn söï phaùt trieån cuûa caùc vi sinh vaät hieáu khí khoâng mong muoán nhö vi
khuaån, naám moác. Naám men chuyeån hoaù cô chaát thaønh coàn, CO 2 vaø caùc
saûn phaåm phuï nhö acid höõu cô, röôïu cao phaân töû, andehyt, ketol… taïo höông
vò ñaëc tröng cho saûn phaåm. Trong giai ñoaïn naøy, coøn xaûy ra phaûn öùng
malolactic.
- Leân men chaäm: caùc chaát öùc cheá do naám men thaûi ra seõ tích luõy trong
moâi tröôøng taùc ñoäng leân naám men. Quaù trình leân men chaäm xaûy ra.
Quaù trình leân men keát thuùc khi löôïng ñöôøng soùt coøn 2g/l.
Thieát bò: quaù trình leân men coù theå tieán haønh trong caùc boàn laøm baèng
theùp khoâng gæ. Dòch leân men chæ chieám toái ña khoaûng 80% khoâng gian cuûa
thieát bò leân men, ñeå coù ñuû moät löôïng oxy cho giai ñoaïn ñaàu quaù trình leân
men vaø traùnh cho boït traøo ra ngoaøi.
3.2.13. Quaù trình taùch baõ
Muïc ñích: taùch baõ, xaùc naám men ra khoûi ra khoûi röôïu vang non.
Tieán haønh: khi keát thuùc quaù trình leân men chính ta tieán haønh taùch baõ.
Phaàn baõ naèm ôû lôùp phía treân cuûa röôïu non, taùch baõ baèng caùch xaû töø töø
van ôû ñaùy boàn ñoàng thôøi quan saùt möùc chaát loûng cuõng nhö lôùp baõ, khi
lôùp baõ saép haï xuoáng ñeán van thì ta ñoùng van laïi.
3.2.14. Quaù trình taøng tröõ

Muïc ñích: cho quaù trình leân men phuï xaûy ra, naâng cao chaát löôïng, oån ñònh
(maøu saéc, ñoä trong, muøi, vò, ñoä beàn keo…) cho saûn phaåm.
Trang 21
Tieán haønh: dòch sau khi leân men ñöôïc cho qua caùc thuøng goã soài ñeå taøng
tröõ trong moät thôøi gian. Trong quaù trình taøng tröõ, röôïu vang bò thaát thoaùt do
ñoù ta phaûi chaâm ñaày theo chu kyø 1 laàn/1 tuaàn. Nhieät ñoä taøng tröõ laø 150 C.
Trong quaù trình taøng tröõ, moät soá saûn phaåm phuï nhö aldehyde (aldehyde
acetic, diacetyl, acetoin, 2,3-buta-nediol), acid höõu cô, ester, hôïp chaát cao phaân töû
ñöôïc hình thaønh. Maët khaùc, nhieät ñoä röôïu vang taêng leân, pH giaûm xuoáng,
söï keát tuûa caën laøm giaûm tyû troïng röôïu vang.
Thôøi gian: 1 naêm.
Thieát bò: caùc thuøng goã soài.
3.2.15. Quaù trình loïc
Muïc ñích: loaïi boû caën taïo ra trong quaù trình taøng tröõ, nhaèm hoaøn
thieän saûn phaåm tröôùc khi ñi vaøo quaù trình chieát roùt.
Tieán haønh: röôïu sau khi taøng tröõ seõ ñöôïc ñöa qua thieát bò loïc ñóa,
goàm caùc ñóa xeáp song song noái vôùi nhau qua truïc thaúng ñöùng, treân moãi ñóa
coù phuû lôùp chaát trôï loïc.
3.2.16. Quaù trình röûa chai
Muïc ñích: röûa chai nhaèm loaïi ñöôïc haàu heát caùc vi sinh vaät vaø nhöõng loaïi
vaät chaát coù theå coù trong chai nhö maûnh chai, caùt ñaát…
Tieán haønh: thao taùc treân maùy röûa chai nhö sau: chai ñöôïc ñöa vaøo caùc
ngaên cuûa baêng taûi theo töøng haøng, baêng taûi seõ chuyeån chai ñi trong maùy
röûa qua caùc buoàng röûa khaùc nhau vôùi thôøi gian löu ñuû ñeå chai ñöôïc taåy
saïch (trong thôøi gian di chuyeån chai ñöôïc doác ngöôïc vaø luoân luoân ñöôïc phun
nöôùc röûa vaøo beân trong), chai ñöôïc röûa theo caùc böôùc chính qua caùc beå nhö
sau:
1. Chai ñöôïc röûa sô boä baèng nöôùc aám 300C.
2. Chai ñöôïc baêng taûi chuyeån ngöôïc ñaàu ñeå doác heát nöôùc trong chai ra.
3. Chai ñöôïc tieáp tuïc ñöa vaøo beå nöôùc aám 550C.
4. Chai ñöôïc doác ngöôïc ñaàu ñeå loaïi heát nöôùc trong chai ra ngoaøi.
5. Chai ñöôïc chuyeån vaøo beå chöùa dung dòch kieàm 1,5%, ôû nhieät ñoä 600C.
6. Chai ñöôïc chuyeån ñi trong beå dung dòch kieàm 60 0C, cuõng baèng thôøi gian
ngaâm chai trong beå vaø sau ñoù ñöôïc doác ngöôïc ñeå thaùo heát dòch trong chai
ra, ñoàng thôøi chai cuõng ñöôïc phun dung dòch kieàm.
7. Laäp laïi böôùc 5 vaø 6 nhöng ôû 800C.
8. Chai ñöôïc röûa baèng nöôùc saïch ôû 60 0C vaø ñöôïc doác ngöôïc ñeå thaùo
saïch nöôùc trong chai.
9. Chai ñöôïc röûa saïch trong beå nöôùc 50 0C vaø ñöôïc doác ngöôïc ñeå thaùo
nöôùc.
Trang 22
10. Cuoái cuøng chai ñöôïc röûa baèng nöôùc saïch ôû 30 0C coù noàng ñoä clorine
2ppm vaø laøm raùo.
3.2.17. Quaù trình chieát chai vaø ñoùng naép
Muïc ñích: hoaøn thieän saûn phaåm, taêng thôøi gian baûo quaûn, deã daøng vaän
chuyeån vaø tieâu thuï.
Tieán haønh: röôïu vang vaø chai ñaõ ñöôïc röûa seõ ñöôïc cho vaøo thieát bò chieát
chai. Quaù trình chieát ñöôïc thöïc hieän ôû nhieät ñoä phoøng. Sau ñoù chai ñöôïc
kieåm tra theå tích tröôùc khi ra khoûi maùy chieát vaø ñi vaøo maùy ñoùng naép.
3.2.18. Quaù trình in, daùn nhaõn
Muïc ñích: hoaøn thieän saûn phaåm, cung caáp cho ngöôøi tieâu duøng moät soá
thoâng tin veà saûn phaåm.
Tieán haønh: chai röôïu sau khi thanh truøng thì seõ ñöôïc ñöa qua maùy daùn
nhaõn. Quy caùch ghi nhaõn phaûi theo “Quy cheá ghi nhaõn haøng hoaù löu thoâng
trong nöôùc vaø haøng hoaù xuaát khaåu – nhaäp khaåu” ñöôïc ban haønh bôûi
Quyeát ñònh soá 95/2000/QÑ-TTg ngaøy 15 thaùng 8 naêm 2000 cuûa Thuû töôùng
Chính phuû.
Trang 23
Chöông 4: CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT
4.1. LÒCH LAØM VIEÄC CUÛA CAÙC PHAÂN XÖÔÛNG TRONG NHAØ
MAÙY
Döïa vaøo quy trình coâng ngheä ta coù theå chia phaân xöôûng saûn xuaát cuûa
nhaø maùy thaønh 4 phaân xöôûng chính: phaân xöôûng sô cheá (töø phaân loaïi cho
ñeán chuaån bò dòch leân men), phaân xöôûng leân men, phaân xöôûng taøng tröõ,
phaân xöôûng chieát roùt vaø hoaøn thieän saûn phaåm.
Ñoái vôùi nguoàn nguyeân lieäu nho ôû Ninh Thuaän, ta coù theå thu hoaïch vaøo
caùc ñôït chính:
Vuï xuaân heø: töø thaùng 4 ñeán thaùng 5.
Vuï thu ñoâng: töø thaùng 8 ñeán thaùng 9.
Vuï ñoâng xuaân: töø thaùng 12 ñeán thaùng 1 naêm sau.
Do ñoù, ta coù theå xeáp lòch laøm vieäc nhö sau:
Moät naêm laøm vieäc 6 thaùng: 1, 4, 5, 8, 9, 12.
Moät thaùng laøm vieäc: 30 ngaøy.
Moät ngaøy laøm 1 meû vang traéng vaø moät meû vang ñoû.
Chi tieát lòch laøm vieäc cuûa moãi phaân xöôûng seõ ñöôïc trình baøy trong
chöông 7.
4.2. TÍNH CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT CHO 100 KG NGUYEÂN LIEÄU
4.2.1. Caân baèng vaät chaát cho röôïu vang traéng
Nguyeân lieäu ban ñaàu coù khoái löôïng: G = 100 kg.
- Toån thaát trong quaù trình phaân loaïi: 1% khoái löôïng.
Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau phaân loaïi:
G1 = G.(1-0,01) = 99 kg.
Löôïng nguyeân lieäu tieâu hao trong quaù trình phaân loaïi:
G1’ = 1 kg.
- Toån thaát trong quaù trình röûa: 0,5% khoái löôïng.
Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau khi röûa:
G2 = G1.(1-0,005) = 98,505 kg.
Löôïng nguyeân lieäu tieâu hao trong quaù trình röûa:
G2’ = G1.0,005 = 0,495 kg.
- Cuoáng haït chieám 7% khoái löôïng bò taùch ra trong quaù trình nghieàn xeù.
Trang 24
Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau khi nghieàn xeù:

G3 = G2.(1-0,07) = 91,61 kg.
Löôïng cuoáng, haït bò taùch ra:
G3’ = G2.0,07 = 6,895 kg.
- Toån thaát trong quaù trình sunphit hoaù laàn 1: 0,3% khoái löôïng.
Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi:
G4 = G3.(1-0,003) = 91,335 kg.
Löôïng nguyeân lieäu tieâu hao:
G4’ = G3.0,003 = 0,275 kg.
- Trong quaù trình taùch, eùp baõ:
Hoãn hôïp dòch, baõ ban ñaàu coù khoái löôïng 91,335 kg goàm caùc thaønh
phaàn: 65% nöôùc, 23% chaát hoøa tan, 12% chaát khoâng hoøa tan.
Dòch nho sau khi eùp goàm caùc thaønh phaàn sau: 81% nöôùc, 18% chaát
hoøa tan, 1% chaát khoâng hoøa tan (caën).
Baõ thu ñöôïc coù 40% aåm.
Goïi a, b laàn löôït laø khoái löôïng cuûa dòch nho sau khi eùp vaø baõ nho, ta
coù heä phöông trình:
a + b = 91,335 (phöông trình caân baèng khoái löôïng)
vaø 0,81a + 0,4b = 91,335.0,65 (phöông trình caân baèng aåm)
Giaûi ra ta ñöôïc a = 55,704 (kg), b = 35,651 (kg)
Vaäy, khoái löôïng dòch nho thu ñöôïc sau khi eùp laø G5 = 55,704 kg.
- Toån thaát trong quaù trình sunphit laàn 2: 0,5% khoái löôïng.
G6 = G5.(1-0,005) = 55,425 kg.
G6’ = G5.0,005 = 0,279 kg.
- Quaù trình taùch caën: taùch ra ñöôïc löôïng caën chieám 0,5% khoái löôïng dòch
nho sau khi eùp.
G7 = G6.(1-0,005) = 55,148 kg.
G7’ = G6.0,02 = 0,277 kg.
- Quùa trình leân men:
Khoái löôïng rieâng cuûa dòch nho laø d15 = 1,08287 kg/l [2]
Trang 25
Theå tích dòch nho laø: lít.
Theå tích naám men Saccharomyces cerevisiae ñöôïc söû duïng vôùi haøm
löôïng 2% theå tích dòch leân men, löôïng naám men laø 100 trieäu teá baøo/ml dòch
naám men:
Vdnm = .0,02 = 1,019 lít
Theå tích dòch nho sau khi troän vôùi dòch naám men:
V= + Vdnm = 50,928 + 1,019 = 51,947 lít
Khoái löôïng ñöôøng trong dòch nho thu ñöôïc:
mñ = 0,18.G7 = 0,18.55,148 = 9,927 kg
Haøm löôïng ñöôøng soùt laø m3 = 2 g/l.
Ta seõ duøng phöông phaùp laëp: giaû söû theå tích dòch nho sau leân men
khoâng thay ñoåi nhieàu so vôùi tröôùc leân men, töùc laø ta giaû söû theå tích sau
leân men baèng V = 51,947 lít.
Löôïng ñöôøng soùt coøn laïi trong röôïu vang traéng laø m 2 = 2.V = 2.51,947
= 103,894 g  0,104 kg.
Khoái löôïng ñöôøng ñaõ tham gia phaûn öùng leân men:
m = mñ - m2 = 9,927 – 0,104 = 9,823 kg
Khoái löôïng cuûa nöôùc coøn laïi:
mn = G7 – m = 55,148– 9,823 = 45,323 kg
Phöông trình leân men röôïu:
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + Q
180 g 92 g
m = 9,823 kg m1
Gæa söû hieäu suaát thu hoài etanol laø 85%.
Khoái löôïng röôïu ñöôïc taïo ra:
m1 = kg
Phaàn traêm khoái löôïng cuûa röôïu trong dung dòch sau leân men:
x= (khối lượng)
Ta coù khoái löôïng rieâng cuûa dung dòch röôïu trong nöôùc theo x laø: d =
0,98253 kg/l.
Theå tích cuûa dung dòch nho sau leân men:
Trang 26
V1 = lít
Sai soá cuûa pheùp laëp:
< 5%
(thoûa maõn pheùp laëp)

Khoái löôïng rieâng cuûa röôïu laø: 0,7805 kg/lít
Theå tích röôïu ñöôïc taïo thaønh:
Vröôïu = lít
Ñoä cuûa röôïu:
(theå tích)
Toån thaát trong quaù trình laøm laïnh, leân men laø 5%, theå tích dòch nho sau
leân men thu ñöôïc:
V2 = (1 – 0,05).V1 = 47,949 lít
- Quaù trình taùch baõ naám men: löôïng baõ ñöôïc taùch ra chieám 2% theå tích:
Theå tích röôïu vang coøn laïi:
V3 = V2.(1 – 0,02) = 46,99 lít.
Theå tích baõ ñöôïc taùch ra:
V3’ = V2.0,02 = 0,959 lít.
- Toån thaát trong quaù trình taøng tröõ (taøng tröõ trong 1 naêm): 2% theå tích.
V4 = V3.(1 – 0,02) = 46,05 lít.
Theå tích röôïu vang tieâu hao:
V4’ = V2.0,02 = 0,94 lít.
- Baõ ñöôïc taùch ra trong quaù trình loïc chieám: 0,5% theå tích.
V5 = V4.(1 – 0,005) = 45,82 lít.
Theå tích baõ:
V5’ = V4.0,005 = 0,23 lít.
- Toån thaát trong quaù trình chieát, ñoùng chai: 2% theå tích.
Theå tích röôïu vang coøn laïi: V6 = V5.(1 – 0,02) = 44,904 lít.
Trang 27
Theå tích röôïu vang tieâu hao: V6’ = V5.0,02 = 0,916 lít.
Vaäy töø 100 kg nguyeân lieäu ta thu ñöôïc V tp = 44,904 lít saûn phaåm röôïu vang
traéng 10,8% V.
Theå tích moãi chai röôïu laø 0,75 lít, toån thaát trong quaù trình chieát roùt, ñoùng
chai laø 2%, vaäy soá chai caàn cho quaù trình chieát roùt laø:
chai
Löôïng nuùt caàn ñeå ñoùng chai: 62 nuùt chai.

Löôïng nhaõn caàn duøng ñeå daùn: 62 caùi.
4.2.2. Caân baèng vaät chaát cho röôïu vang ñoû
Nguyeân lieäu ban ñaàu coù khoái löôïng: G’ = 100 kg.
- Toån thaát trong quaù trình phaân loaïi: 1% khoái löôïng.
Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau phaân loaïi:
G’1 = G’.(1-0,01) = 99 kg.
Löôïng nguyeân lieäu tieâu hao trong quaù trình phaân loaïi:
G’1’ = 1 kg.
- Toån thaát trong quaù trình röûa: 0,5% khoái löôïng.
G’2 = G’1.(1-0,005) = 98,505 kg.
Löôïng nguyeân lieäu tieâu hao trong quaù trình röûa:
G’2’ = G’1.0,005 = 0,495 kg.
- Cuoáng haït chieám 7% khoái löôïng bò taùch ra trong quaù trình nghieàn xeù.
Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau khi nghieàn xeù:
G’3 = G’2.(1-0,07) = 91,61 kg.
Löôïng cuoáng, haït bò taùch ra:
G’3’ = G’2.0,07 = 6,895 kg.
- Toån thaát trong quaù trình sunphit hoaù laàn 1: 0,3% khoái löôïng.
G’4 = G’3.(1-0,003) = 91,335 kg.
G’4’ = G’3.0,003 = 0,275 kg.
- Toån thaát trong quaù trình xöû lyù nhieät: 1% khoái löôïng.
Trang 28
G’5 = G’4.(1-0,01) = 90,422 kg.

G’5’ = G’4.0,01 = 0,913 kg.
- Trong quaù trình taùch, eùp baõ:
Hoãn hôïp dòch, baõ ban ñaàu coù khoái löôïng 90,422 kg goàm caùc thaønh
phaàn: 65% nöôùc, 23% chaát hoøa tan, 12% chaát khoâng hoøa tan.
Dòch nho sau khi eùp goàm caùc thaønh phaàn sau: 80% nöôùc, 19% chaát
hoøa tan, 1% chaát khoâng hoøa tan (caën).
Baõ thu ñöôïc coù 40% aåm.
Goïi a’, b’ laàn löôït laø khoái löôïng cuûa dòch nho sau khi eùp vaø baõ nho,
ta coù heä phöông trình:
a’ + b’ = 90,422 (phöông trình caân baèng vaät chaát)
vaø 0,8a’ + 0,4b’ = 90,422.0,65 (phöông trình caân baèng haøm aåm)
Giaûi ra ta ñöôïc a’ = 56,514 (kg), b’ = 33,908 (kg).
Vaäy khoái löôïng dòch nho thu ñöôïc sau khi eùp laø G'6 = 56,514 kg.
- Toån thaát trong quaù trình sunphit laàn 2: 0,5% khoái löôïng.
G’7 = G’6.(1-0,005) = 56,231 kg.
G’7’ = G’6.0,005 = 0,283 kg.
- Quaù trình taùch caën: taùch ra ñöôïc löôïng caën chieám 0,5% khoái löôïng dòch
nho sau khi eùp.
G’8 = G’7.(1-0,005) = 55,95 kg.
G’8’ = G’7.0,04 = 0,281 kg.
- Quùa trình leân men:
Khoái löôïng rieâng cuûa dòch nho laø d’15=1,08287kg/l.
Theå tích dòch nho laø:
lít
Theå tích naám men chieám 2% theå tích dòch nöôùc nho vôùi löôïng gioáng
caáy laø 2 trieäu teá baøo/ml, theå tích dòch naám men:
V’dnm = .0,02 = 1,033 lít
Trang 29
Theå tích dòch nho sau khi troän vôùi dòch naám men:
V’ = V’dnm + = 52,701 lít
Khoái löôïng ñöôøng trong dòch nho thu ñöôïc:
m’ñ = 0,19.G’8 = 0,19.55,95 = 10,631 kg
Ñöôøng soùt coøn laïi trong dòch nho ñoû sau leân men laø m’3 = 2 g/l
Ta seõ duøng phöông phaùp laëp: giaû söû theå tích dòch nho sau leân men
khoâng thay ñoåi nhieàu so vôùi tröôùc leân men, töùc laø ta giaû söû theå tích sau
leân men laø V’ = 52,701 lít.
Löôïng ñöôøng soùt coøn laïi trong röôïu vang ñoû laø m’ 2 = 2.52,701 =
105,402 g  0,105 kg.
Khoái löôïng ñöôøng ñaõ tham gia phaûn öùng leân men:
m’ = m’ñ - m’2 = 10,631 – 0,105 = 10,526 kg
Khoái löôïng cuûa nöôùc coøn laïi:
m’n = G’8 – m’ = 55,95– 10,526 = 45,424 kg
Phöông trình leân men röôïu:
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + Q
180 g 92 g
m’ = 10,526 kg m1
Gæa söû hieäu suaát thu hoài etanol laø 80%.
Khoái löôïng röôïu ñöôïc taïo ra:
m’1 = kg
Phaàn traêm khoái löôïng cuûa röôïu trong dung dòch sau leân men:
x’ = (khoái löôïng)
Khoái löôïng rieâng töông ñoái cuûa dung dòch röôïu trong nöôùc theo x’ laø:
d’ = 0,98234 kg/l [2]
Theå tích cuûa dung dòch nho sau leân men:
V’1 = lít
Sai soá cuûa pheùp laëp:
< 5%
(thoûa maõn pheùp laëp)
Trang 30
Khoái löôïng rieâng cuûa röôïu laø: 0,7805 kg/lít.

Theå tích röôïu ñöôïc taïo thaønh:
V’röôïu = lít
Ñoä cuûa röôïu: theå tích
Toån thaát trong quaù trình laøm laïnh, leân men laø 5%, theå tích dòch nho sau
leân men thu ñöôïc:
V’2 = (1 – 0,05).V’1 = 48,091 lít
- Quaù trình taùch baõ naám men: löôïng baõ ñöôïc taùch ra chieám 2% theå tích:
V’3 = V’2.(1 – 0,02) = 47,129 lít.
V3’ = V’2.0,02 = 0.962 lít.
- Toån thaát trong quaù trình taøng tröõ (taøng tröõ trong 1 naêm): 2% theå tích.
V’4 = V’3.(1 – 0,02) = 46,186 lít.
V4’ = V’3.0,02 = 0,943 lít.
- Baõ ñöôïc taùch ra trong quaù trình loïc chieám: 0,5% theå tích.
V’5 = V’4.(1 – 0,005) = 45,955 lít.
Theå tích baõ:
V’5’ = V’4.0,02 = 0,231 lít.
- Toån thaát trong quaù trình chieát, ñoùng chai: 2% theå tích.
V’6 = V’5.(1 – 0,02) = 45,036 lít.
V’6’ = V’5.0,02 = 0,919 lít.
Vaäy töø 100 kg nguyeân lieäu nho ñoû ta thu ñöôïc V’ tp = 45,036 lít saûn phaåm
röôïu vang ñoû 10,9% V.
Theå tích moãi chai röôïu laø 0,75 lít, toån thaát trong quaù trình chieát roùt, ñoùng
chai laø 2%, vaäy soá chai caàn cho quaù trình chieát roùt laø:
Trang 31
chai
Löôïng nuùt caàn ñeå ñoùng chai: 62 nuùt chai.

4.3. CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT THEO NAÊNG SUAÁT SAÛN PHAÅM
4.3.1. Caân baèng vaät chaát cho röôïu vang traéng (1 trieäu lít/naêm)
Löôïng nguyeân lieäu:
g= = 222,697.104 kg
Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau khi phaân loaïi:
g1 = = 220,47.104 kg
g2 = = 219,368.104 kg
Löôïng dòch, baõ nho coøn laïi sau khi nghieàn xeù:
g3 = = 204,013.104 kg
Löôïng dòch, baõ nho coøn laïi sau khi sunphit hoaù laàn 1:
g4 = = 203,4.104 kg
Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi taùch, eùp baõ:
g5 = = 124,051.104 kg
Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi sunphit laàn 2:
g6 = = 123,43.104 kg
Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi taùch caën:
g7 = = 122,813.104 kg
Theå tích röôïu non sau khi leân men:
Trang 32
v1 = = 106,781.104 lít
Theå tích röôïu non sau khi taùch baõ naám men:
v2 = = 104,645.104 lít
Theå tích röôïu sau khi taøng tröõ:
v3 = = 102,552.104 lít
Theå tích röôïu sau khi loïc:
v4 = = 102,04.104 lít
Löôïng naám men söû duïng:
v5 = lít
Soá chai caàn cho quaù trình chieát roùt laø:
chai
Soá nuùt caàn ñeå ñoùng chai: 1380724 nuùt chai.

Löôïng SO2 (160 mg/l dòch nho) caàn thieát cho caû 2 laàn sunphit hoaù:
gS = = 476,344 kg
4.3.2. Caân baèng vaät chaát cho röôïu vang ñoû (2 trieäu lít/naêm)
Löôïng nguyeân lieäu:
g’ = = 222,045.104 kg
Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau khi phaân loaïi:
g’1 = = 219,824.104 kg
g’2 = = 218,725.104 kg
Löôïng dòch, baõ nho coøn laïi sau khi nghieàn xeù:
Trang 33
g’3 = = 203,415.104 kg
Löôïng dòch, baõ nho coøn laïi sau khi sunphit hoaù laàn 1:
g’4 = = 202,804.104 kg
Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi xöû lyù nhieät:
g’5 = = 200,777.104 kg
Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi taùch, eùp baõ:
g’6 = = 125,486.104 kg
Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi sunphit hoaù laàn 2:
g’7 = = 124,858.104 kg
Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi taùch caën:
g’8 = = 124,234.104 kg
Theå tích röôïu non sau khi leân men:
v’1 = = 106,783.104 lít
Theå tích röôïu non sau khi taùch baõ naám men:
v’2 = = 104,647.104 lít
Theå tích röôïu sau khi taøng tröõ:
v’3 = = 102,554.104 lít
Theå tích röôïu sau khi loïc:
v’4 = = 102,041.104 lít
Löôïng naám men söû duïng:
v’5 = lít
Trang 34
Soá chai caàn cho quaù trình chieát roùt laø:
chai
Soá nuùt caàn ñeå ñoùng chai: 2761448 nuùt chai.

Löôïng SO2 (160 mg/l dòch nho) caàn thieát cho caû 2 laàn sunphit hoaù:
gS’ = = 734,246 kg
4.4. BAÛNG TOÅNG KEÁT

4.4.1. Caân baèng vaät chaát cho röôïu vang traéng (1 trieäu lít/naêm)
Baûng 4.1: Caân baèng vaät chaát theo naêm
Löôïng nguyeân lieäu 2226,97 taán
Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau khi phaân loaïi 2204,70 taán
Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau khi röûa 2193,68 taán
Löôïng dòch, baõ nho coøn laïi sau khi nghieàn xeù 2040,13 taán
Löôïng dòch, baõ nho coøn laïi sau khi sunphit hoaù 2034,00 taán
laàn 1
Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi taùch, eùp baõ 1240,51 taán
Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi sunphit hoùa laàn 2 1234,30 taán
Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi taùch caën 1228,13 taán
Theå tích röôïu non sau khi leân men 1067,81 m3
Theå tích röôïu non sau khi taùch baõ naám men 1046,45 m3
Theå tích röôïu sau khi taøng tröõ 1025,52 m3
Theå tích röôïu sau khi loïc 1020,40 m3
Löôïng naám men söû duïng 22,69 m3
Soá chai caàn duøng ñeå chieát roùt 1380724 chai
Trang 35
Soá nuùt caàn duøng ñeå ñoùng chai 1380724 nuùt chai
Soá nhaõn caàn duøng ñeå daùn 1380724 caùi
Löôïng SO2 caàn duøng 476,344 kg
Baûng 4.2: Caân baèng vaät chaát theo thaùng
laàn 1
Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi sunphit hoaù laàn 2 205,72 taán
Theå tích röôïu sau khi taùch baõ naám men 174,41 m3
Soá nuùt caàn duøng ñeå ñoùng chai 230121 nuùt

chai
Trang 36
Baûng 4.3: Caân baèng vaät chaát theo ngaøy (1 meû/1 ngaøy)
laàn 1
Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi sunphit hoùa laàn 2 6,857 taán
4.4.2. Caân baèng vaät chaát cho röôïu vang ñoû (2 trieäu lít/naêm)
Baûng 4.4: Caân baèng vaät chaát theo naêm
Trang 37
laàn 1
Löôïng dòch nho coøn laïi sau khi xöû lyù nhieät 4015,54 taán
Baûng 4.5: Caân baèng vaät chaát theo thaùng
laàn 1
Trang 38
Theå tích röôïu non sau khi leân men 355,93 taán
Soá nuùt caàn duøng ñeå ñoùng chai 460242 nuùt

chai
Baûng 4.6: Caân baèng vaät chaát theo ngaøy (1 meû/1 ngaøy)
Löôïng nguyeân lieäu coøn laïi sau khi röûa 24, 303 taán
laàn 1
Trang 39
Trang 40
Chöông 5: TÍNH TOAÙN VAØ CHOÏN THIEÁT BÒ
5.1. RÖÔÏU VANG ÑOÛ

5.1.1. Bôm nöôùc röûa nho
Ta caàn 1 lít nöôùc ñeå röûa 1 kg nho nguyeân lieäu.
Vaäy ta caàn: 24425 lít nöôùc/meû.
Thôøi gian bôm: trong suoát quaù trình röûa nho (2 h).
Do quaù trình röûa dieãn ra lieân tuïc, neân ta choïn bôm ly taâm moät caáp naèm
ngang hieäu L10-17 cuûa coâng ty Vinashin - Haûi Nam coù caùc thoâng soá kyõ
thuaät sau
Baûng 5.1: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa bôm ly taâm moät caáp naèm ngang
hieäu L10-17
Thoâng soá Ñôn vò Giaù trò
Naêng suaát m3/h 7 15
Coät aùp m nöôùc 13 18
Voøng quay voøng/ 2900

phuùt
Coâng suaát kW 1,5
Nhieät ñoä 0
C < 90
nöôùc
Voû ngoaøi Gang
Baùnh guoàng Gang
Truïc Theùp
cacbon
5.1.2. Thieát bò röûa

Thôøi gian röûa: 2 h.
Ta choïn thieát bò röûa thoåi khí cuûa coâng ty Liaoning MEC coù caùc thoâng soá
kyõ thuaät sau
Baûng 5.2: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò röûa thoåi khí
Thoâng Ñôn vò Giaù trò
Trang 42
soá
Naêng taán/h 15
suaát
Coâng kW 6,7
suaát
Chieàu mm 3000
daøi
Chieàu mm 1400
roäng
Chieàu cao mm 2000
5.1.3. Thieát bò nghieàn, xeù vaø taùch cuoáng (ta boå sung SO2 trong suoát quaù
trình nghieàn xeù vaø taùch cuoáng nho ñeå tieán haønh ñoàng thôøi quaù trình sulfit
hoùa dòch vaø baõ nho).
Thôøi gian nghieàn, xeù: quaù trình nghieàn, xeù, taùch cuoáng ñöôïc tieán haønh
ñoàng thôøi vôùi quaù trình röûa nho, nho sau khi ñöôïc röûa seõ ñöôïc ñöa vaøo ngay
ñeå nghieàn xeù. Vaäy thôøi gian nghieàn xeù, taùch cuoáng laø 2 h.
Ta choïn thieát bò nghieàn, xeù nho hieäu Lugana3R cuûa coâng ty Prospero coù
caùc thoâng soá kyõ thuaät sau
Baûng 5.3: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò nghieàn, xeù nho hieäu
Lugana3R
Thoâng soá Ñôn vò Giaù

trò
Naêng suaát taán/h 12 20
Coâng suaát kW 3
Chieàu cao mm 1590
Chieàu roäng mm 1000
Chieàu daøi mm 2190
5.1.4. Thieát bò xöû lyù nhieät

Thôøi gian xöû lyù nhieät: 20 phuùt.
Trang 43
Nhieät ñoä xöû lyù: 700C.

Heä soá söû duïng cuûa thieát bò: 0,8.
Ta choïn thieát bò xöû lyù nhieät hieäu DS cuûa coâng ty Jiangsu Fanqun coù caùc
thoâng soá kyõ thuaät sau
Baûng 5.4: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò xöû lyù nhieät hieäu DS
Theå tích m3 29
Chieàu cao mm 5120
Chieàu cao ñaùy mm 1736
Ñöôøng kính mm 3000

thaân
5.1.5. Bôm vaän chuyeån dòch nho coù laãn xaùc (vaøo maùy eùp)
Thôøi gian bôm: 1h.
Ta choïn bôm hieäu MP100 cuûa coâng ty Prospero coù caùc thoâng soá kyõ thuaät
sau
Baûng 5.5: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa bôm hieäu MP100

trò
Naêng suaát taán/h 25 30
Khoái löôïng kg 316
5.1.6. Thieát bò eùp dòch nho

Thôøi gian eùp: 1,5 h.
Choïn thieát bò eùp hiệu Pneumatic Membrane Presses cuûa coâng ty Euromachines
coù caùc thoâng soá kyõ thuaät sau
Trang 44
Baûng 5.6: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò eùp Pneumatic Membrane
Presses

trò
Naêng suaát taán/h 16
Coâng suaát kW 4
Chieàu cao mm 1675
Chieàu mm 3250
roäng
Khoái kg 1540
löôïng
5.1.7. Bôm dòch nho vaøo thieát bò sunphit hoaù (laàn 2)

Theå tích dòch nho caàn bôm:
m3/meû
Thôøi gian bôm: 1h

Choïn bôm hieäu CH5 cuûa coâng ty Vinashin - Haûi Nam coù caùc thoâng soá kyõ
thuaät sau
Baûng 5.7: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa bôm hieäu CH5

trò
Naêng suaát m3/h 15,6
Aùp suaát ñaåy at 2
Soá voøng voøng/ 45

quay phuùt
Coâng suaát kW 5
Chieàu cao mm 1706
Trang 45
5.1.8. Thieát bò sunphit hoaù dòch nho (laàn 2)

Heä soá söû duïng cuûa boàn laø: 0,8
Thôøi gian sunphit hoaù 12h. Ta seõ duøng 1 boàn ñeå sunphit hoaù vaø 1 boàn ñeå
döï tröõ, theå tích moãi boàn:
m3
Choïn boàn sunphit hoaù thaân hình truï, ñaùy vaø naép hình elip, laøm baèng theùp
khoâng gæ coù caùc thoâng soá kyõ thuaät sau
Baûng 5.8: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa boàn sunphit hoaù
Theå tích m3 16,426
Chieàu cao mm 3525
Chieàu cao mm 690

ñaùy
Chieàu cao naép mm 690
5.1.9. Bôm dòch naám men töø boàn nhaân gioáng vaøo boàn leân men
Thôøi gian bôm: 10 phuùt
Choïn bôm hieäu CH1 cuûa coâng ty Vinashin - Haûi Nam coù caùc thoâng soá kyõ
thuaät sau
Baûng 5.9: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa bôm hieäu CH1
Naêng suaát m3/h 2,4
Aùp suaát at 2
ñaåy
Trang 46
Soá voøng voøng/phuùt 50

quay
Chieàu cao mm 1027
5.1.10. Bôm dòch nho vaøo boàn leân men

Thôøi gian bôm: 1h.
Choïn bôm coù caùc thoâng soá kyõ thuaät gioáng vôùi bôm dòch nho vaøo thieát
bò sunphit hoaù.
5.1.11. Thieát bò leân men
Heä soá söû duïng cuûa boàn leân men: 0,8.
Theå tích boàn leân men:
m3
Thôøi gian leân men laø 10 ngaøy, vaäy soá boàn caàn thieát laø 11 boàn vaø theâm
1 boàn döï tröõ.
Choïn boàn leân men kieåu Universal cuûa coâng ty Hraninvest coù lôùp voû aùo
ñieàu nhieät baèng nöôùc. Boàn leân men coù caùc thoâng soá kyõ thuaät sau
Baûng 5.10: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa boàn leân men

trò
Theå tích m3 20
Chieàu cao mm 6000
5.1.12. Thieát bò nhaân gioáng naám men
Trang 47
Ta seõ gaây gioáng naám men ñeå söû duïng trong moät ngaøy cho caû vang ñoû
vaø vang traéng, thôøi gian gaây gioáng laø 24h, vaäy ta seõ söû duïng 1 boàn nhaân
gioáng vaø 1 boàn döï tröõ..
Heä soá söû duïng boàn laø 0,8.
Theå tích boàn gaây gioáng:
m3
Choïn boàn nhaân gioáng hình truï, ñaùy vaø naép hình elip, laøm baèng theùp
khoâng gæ, vôùi caùc thoâng soá kyõ thuaät sau
Baûng 5.11: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa boàn nhaân gioáng

trò
Theå tích m3 0,476
Chieàu cao mm 1479
5.1.13. Boàn taøng tröõ röôïu vang

Thôøi gian tröõ: 1 naêm.
Ta seõ duøng thuøng goã soài ñeå taøng tröõ röôïu vang, dung tích moãi thuøng goã
soài laø 350 lít, vaäy soá thuøng goã soài duøng trong 1 meû laø:
(thuøng)
Heä soá söû duïng cuûa thuøng goã soài laø: 0,8.
Theå tích cuûa thuøng goã soài laø:
m3
Thuøng goã soài coù caùc thoâng soá kyõ thuaät sau:
H = 1m
D = 0,75m
Ta seõ söû duïng 34.6.30 = 6120 thuøng goã soài vaø 34 thuøng goã soài ñeå döï
tröõ.
Trang 48
5.1.14. Boàn chöùa röôïu vang sau khi taøng tröõ tröôùc khi vaøo thieát bò loïc
Heä soá söû duïng cuûa boàn: 0,8.
Choïn boàn hình truï, ñaùy coân, laøm baèng theùp khoâng gæ, coù theå tích:
m3
Caùc thoâng soá kyõ thuaät gioáng nhö boàn sunphit hoaù.
5.1.15. Bôm röôïu vang töø boàn chöùa vaøo thieát bò loïc
Thôøi gian bôm: bôm trong suoát quaù trình loïc (4 h).
Bôm naøy ñi keøm trong thieát bò loïc hieäu DEM2 cuûa coâng ty Prospero.
5.1.16. Thieát bò loïc
Thôøi gian loïc: loïc lieân tuïc trong suoát quaù trình chieát chai, ñoùng naép (4 h).
Choïn thieát bò loïc hieäu DEM2 cuûa coâng ty Prospero coù caùc thoâng soá kyõ
thuaät sau
Baûng 5.12: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò loïc hieäu DEM2

trò
Naêng suaát toái m3/h 5

ña
Chieàu cao mm 1400
5.1.17. Bôm röôïu vang non töø thieát bò loïc ñeán thieát bò röûa chai, chieát
roùt
Thôøi gian bôm: bôm trong suoát quaù trình chieát chai, ñoùng naép (4 h).
5.1.18. Thieát bò röûa chai, chieát chai vaø ñoùng naép (3 trong 1)
Thôøi gian röûa, chieát, ñoùng naép: 4 h.
Choïn thieát bò röûa chai, chieát chai vaø ñoùng naép (3 trong 1) hieäu WGF16-12-
6 cuûa coâng ty Wenzhou Dajiang coù caùc thoâng soá kyõ thuaät sau
Trang 49
Baûng 5.13: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò röûa chai, chieát chai vaø
ñoùng naép (3 trong 1) hieäu WGF16-12-6.

trò
Naêng suaát chai/h 4000
Coâng suaát kW 4
Chieàu cao mm 2250
5.1.19. Thieát bò daùn nhaõn

Thôøi gian tieán haønh: daùn nhaõn ñoàng thôøi vôùi quaù trình chieát chai, ñoùng
naép (4 h).
Choïn thieát bò daùn nhaõn hieäu J600 cuûa coâng ty Hangzhou Jindalai coù caùc
thoâng soá kyõ thuaät nhö sau
Baûng 5.14: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò daùn nhaõn hieäu J600.

trò
Naêng suaát toái chai/h 6000

ña
Chieàu cao mm 1300
5.1.20. Thieát bò ñoùng thuøng
Trang 50
Thôøi gian ñoùng thuøng: ñoùng thuøng ñoàng thôøi vôùi quaù trình chieát chai,
ñoùng naép.
Ta choïn thieát bò ñoùng thuøng Model ZXS cuûa coâng ty Jiangsu Changjiang coù
caùc thoâng soá kyõ thuaät sau
Baûng 5.15: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò ñoùng thuøng Model
ZXS

trò
Naêng suaát toái chai/h 6000

ña
Coâng suaát kW 2
Chieàu cao mm 2100
5.2. RÖÔÏU VANG TRAÉNG

5.2.1. Bôm nöôùc röûa nho
Ta caàn 1 lít nöôùc ñeå röûa 1 kg nho nguyeân lieäu.
Vaäy ta caàn: 12372 lít nöôùc/meû.
Thôøi gian bôm: trong suoát quaù trình röûa nho (1 h).
Ta söû duïng bôm ñaõ duøng trong quaù trình saûn xuaát röôïu vang ñoû (muïc
4.1.1).
5.2.2. Thieát bò röûa
Thôøi gian röûa: 1 h.
Ta duøng thieát bò röûa ñaõ söû duïng trong saûn xuaát röôïu vang ñoû (muïc
4.1.2).
5.2.3. Maùy nghieàn, xeù vaø taùch cuoáng (ta boå sung SO2 trong suoát quaù trình
nghieàn xeù vaø taùch cuoáng nho ñeå tieán haønh ñoàng thôøi quaù trình sunphit
hoùa dòch vaø baõ nho).
Thôøi gian nghieàn, xeù: quaù trình nghieàn xeù, taùch cuoáng ñöôïc tieán haønh
ñoàng thôøi vôùi quaù trình röûa nho, nho sau khi ñöôïc röûa seõ ñöôïc ñöa vaøo ngay
ñeå nghieàn xeù. Vaäy thôøi gian nghieàn xeù, taùch cuoáng laø 1 h.
Ta duøng maùy nghieàn xeù ñaõ söû duïng trong saûn xuaát röôïu vang ñoû (muïc
4.1.3).
Trang 51
5.2.4. Maùy eùp dòch nho

Thôøi gian eùp: 1 h.
Ta duøng maùy eùp ñaõ söû duïng trong saûn xuaát röôïu vang ñoû (muïc 4.1.6).
5.2.5. Bôm dòch nho vaøo thieát bò sunphit hoaù (sunphit hoaù laàn 2)
Theå tích dòch nho caàn bôm:
m3/meû
Thôøi gian bôm: 0,5 h.

Choïn bôm hieäu CH5 cuûa coâng ty Vinashin - Haûi Nam nhö trong saûn xuaát
röôïu vang ñoû (muïc 4.1.7).
5.2.6. Thieát bò sunphit hoaù dòch nho (laàn 2)
Heä soá söû duïng cuûa boàn laø: 0,8.
Thôøi gian sunphit hoaù 12h. Ta seõ duøng 1 boàn ñeå sunphit hoaù vaø 1 boàn ñeå
döï tröõ, theå tích moãi boàn:
m3
Choïn boàn sunphit hoaù thaân hình truï, ñaùy vaø naép hình elip, laøm baèng theùp
khoâng gæ coù caùc thoâng soá kyõ thuaät sau
Baûng 5.16: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa boàn sunphit hoaù
Theå tích m3 8,12
Chieàu cao mm 2918
Chieàu cao mm 540

ñaùy
5.2.7. Bôm dòch naám men töø boàn nhaân gioáng vaøo boàn leân men
Thôøi gian bôm: 5 phuùt.
Choïn bôm hieäu CH1 cuûa coâng ty Vinashin - Haûi Nam nhö trong saûn xuaát
röôïu vang ñoû (muïc 4.1.9).
5.2.8. Bôm dòch nho vaøo boàn leân men
Thôøi gian bôm: 0,5 h.
Trang 52
Choïn bôm coù caùc thoâng soá kyõ thuaät gioáng vôùi bôm dòch nho vaøo thieát
bò sunphit hoaù.
5.2.9. Thieát bò leân men
Heä soá söû duïng cuûa boàn leân men: 0,8.
Theå tích boàn leân men:
m3
Thôøi gian leân men laø 10 ngaøy, vaäy soá boàn caàn thieát laø 11 boàn vaø theâm
1 boàn döï tröõ.
Choïn boàn leân men kieåu Universal cuûa coâng ty Hraninvest coù lôùp voû aùo
ñieàu nhieät baèng nöôùc. Boàn leân men coù caùc thoâng soá kyõ thuaät sau
Baûng 5.17: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa boàn lean men kieåu Universal

trò
Theå tích m3 10
Chieàu cao mm 5000
Chieàu cao mm 2500

ñaùy
5.2.10. Boàn taøng tröõ röôïu vang

Thôøi gian tröõ: 1 naêm.
Ta seõ duøng thuøng goã soài ñeå taøng tröõ röôïu vang, dung tích moãi thuøng goã
soài laø 350 lít, vaäy soá thuøng goã soài duøng trong 1 meû laø:
(thuøng)
Heä soá söû duïng cuûa thuøng goã soài laø: 0,8.
Theå tích cuûa thuøng goã soài laø:
m3
Thuøng goã soài coù caùc thoâng soá kyõ thuaät sau:
H = 1m
D = 0,75m
Trang 53
Vì ta seõ tröõ röôïu trong 1 naêm neân ta phaûi söû duïng 17.6.30 = 3060 thuøng
goã soài vaø 17 thuøng goã soài ñeå döï tröõ.
5.2.11. Boàn chöùa röôïu vang sau khi taøng tröõ tröôùc khi vaøo thieát bò loïc
Heä soá söû duïng cuûa boàn: 0,8.
Choïn boàn hình truï, ñaùy coân, laøm baèng theùp khoâng gæ, coù theå tích:
m3
vôùi caùc thoâng soá kyõ thuaät gioáng nhö boàn sunphit hoaù (muïc 4.2.6).
5.2.12. Bôm röôïu vang töø boàn chöùa vaøo thieát bò loïc
Thôøi gian bôm: bôm trong suoát quaù trình loïc (2 h).
5.2.13. Thieát bò loïc
Thôøi gian loïc: loïc lieân tuïc trong suoát quaù trình chieát chai, ñoùng naép (2 h).
Ta seõ duøng thieát bò loïc hieäu DEM2 cuûa coâng ty Prospero ñaõ söû duïng
trong saûn suaát röôïu vang ñoû (muïc 4.1.16).
5.2.14. Bôm röôïu vang non töø thieát bò loïc ñeán thieát bò röûa chai, chieát
roùt
Thôøi gian bôm: bôm trong suoát quaù trình chieát chai, ñoùng naép (2 h).
5.2.15. Maùy röûa chai, chieát chai vaø ñoùng naép (3 trong 1)
Thôøi gian röûa, chieát, ñoùng naép: 2 h.
Ta seõ duøng maùy röûa chai, chieát chai vaø ñoùng naép (3 trong 1) hieäu WGF16-
12-6 cuûa coâng ty Wenzhou Dajiang ñaõ söû duïng trong saûn xuaát röôïu vang ñoû
(muïc 4.1.18).
5.2.16. Maùy daùn nhaõn
Thôøi gian tieán haønh: daùn nhaõn ñoàng thôøi vôùi quaù trình chieát chai, ñoùng
naép (2 h).
Ta duøng maùy daùn nhaõn hieäu J600 cuûa coâng ty Hangzhou Jindalai ñaõ söû
duïng trong saûn xuaát röôïu vang ñoû (muïc 4.1.19).
5.2.17. Thieát bò ñoùng thuøng
Thôøi gian ñoùng thuøng: ñoùng thuøng ñoàng thôøi vôùi quaù trình chieát chai,
ñoùng naép.
Ta duøng thieát bò ñoùng thuøng ñaõ söû duïng trong saûn xuaát röôïu vang ñoû
(muïc 4.1.20).
Trang 54
5.3. BAÛNG TOÅNG KEÁT THIEÁT BÒ

Baûng 5.1: Baûng toång keát caùc thieát bò söû duïng
STT Teân thieát bò Naêng suaát Coâng Soá löôïng

suaát (kw) (caùi)
1 Bôm nöôùc röûa nho 715 (m3/h) 1,5 1
2 Thieát bò röûa 15 (taán/h) 6,7 1
3 Thieát bò nghieàn, xeù 1220 (taán/h) 3 1
4 Thieát bò xöû lyù nhieät 29 (m3/meû) 2,5 1
5 Bôm dòch, baõ nho 2530 (taán/h) 7,5 1
6 Thieát bò eùp 16 (taán/h) 5 1
7 Bôm dòch nho 15,6 (m3/h) 5 4
8 Thieát bò sunphit hoùa dòch 13,141 (m3/meû) 0 2

nho ñoû
9 Bôm dòch naám men 2,4 (m3/h) 0,65 2
10 Thieát bò leân men vang ñoû 13,804 (m3/meû) 0 12
11 Thieát bò nhaân gioáng naám 0,381 (m3/meû) 0 2

men
12 Thuøng goã soài 0,35 (m3/thuøng) 0 51

(caùi/ngaøy)
13 Boàn tröõ vang ñoû tröôùc 11,395 (m3/meû) 0 1

khi loïc
14 Thieát bò loïc 5 (m3/h) 1,75 1
15 Thieát bò röûa chai, chieát 4000 (chai/h) 4 1

chai, ñoùng naép
16 Thieát bò daùn nhaõn 6000 (chai/h) 0,24 1
17 Thieát bò ñoùng thuøng 6000 (chai/h) 2 1
18 Thieát bò sunphit hoùa dòch 6,496 (m3/meû) 0 2

nho traéng
Trang 55
19 Thieát bò leân men vang 6,496 (m3/meû) 0 1

traéng
20 Boàn tröõ vang traéng tröôùc 5,697 (m3/meû) 0 1

khi loïc
Trang 56
Chöông 6: HÔI – LAÏNH – ÑIEÄN - NÖÔÙC
Chöông 6: HÔI – LAÏNH – ÑIEÄN – NÖÔÙC
6.1. TÍNH HÔI VAØ CHOÏN NOÀI HÔI

Hôi ñöôïc duøng ñeå laøm veä sinh ñöôøng oáng, trong thieát bò röûa chai, trong
thieát bò xöû lyù nhieät.
6.1.1. Hôi duøng saùt truøng ñöôøng oáng
Löôïng hôi caàn ñeå saùt truøng ñöôøng oáng: H 1 = 100 kg/ngaøy. Ta tieán haønh
saùt truøng ñöôøng oáng trong 1h.
6.1.2. Hôi duøng trong thieát bò röûa chai
Trung bình röûa 1000 chai caàn 35 kg hôi. Moät ngaøy ta duøng 15342 chai cho
saûn xuaát vang ñoû vaø 7671 chai cho saûn suaát vang traéng. Quaù trình röûa chai
cho caû vang traéng vaø vang ñoû ñöôïc tieán haønh trong 6h.
Löôïng hôi tieâu toán:
H2 = kg/ngaøy
6.1.3. Hôi duøng trong thieát bò xöû lyù nhieät

Giaû söû nhieät ñoä ban ñaàu cuûa dòch nho laø 30 0C ñöôïc naâng nhieät leân 700C
trong 20 phuùt.
Nhieät dung rieâng cuûa dòch, baõ nho ñoû (ñoä aåm 65%) laø: C3 = 3,3 KJ/Kg.0C.
Nhieät löôïng caàn cung caáp cho 22,534 taán hoãn hôïp dòch, baõ nho ñoû trong
thieát bò xöû lyù nhieät:
Q3 = KJ/ngaøy
Ta duøng hôi ôû nhieät ñoä 1400C. Nhieät hoùa hôi cuûa hôi nöôùc: = 2147,828
KJ/Kg
Khoái löôïng hôi caàn duøng trong thieát bò xöû lyù nhieät:
H3 = Kg/ngaøy
6.1.4. Noài hôi

Toån thaát hôi treân ñöôøng oáng: 15%. Toång khoái löôïng hôi caàn duøng trong 1
ngaøy:
H = 1,15.(H1 + H2 + H3) = 2634.514 Kg/ngaøy
Choïn noài hôi coù naêng suaát cung caáp ñuû cho nhaø maùy trong 1h: 439 Kg/h.
6.2. TÍNH VAØ CHOÏN MAÙY NEÙN LAÏNH
Trang 56
6.2.1. Caáp laïnh ñeå laøm laïnh dòch nho tröôùc khi leân men
Nhieät ñoä dòch nho tröôùc khi leân men laø 300C.
Vì nhieät ñoä toái öu cho quaù trình leân men vang traéng laø 18÷20 0C (ta laáy laø
190C), coøn quaù trình leân men vang ñoû laø 28÷30 0C (ta laáy laø 300C) neân ta chæ
caàn laøm laïnh dòch nho traéng tröôùc khi leân men.
Giaû söû toån thaát ra beân ngoaøi moâi tröôøng laø 20%. Löôïng laïnh caàn cung
caáp cho 6,823 taán dòch nho trong 1 ngaøy:
Q1 = 1,2.6823. C.(t0tr – t0s)
Q1 = 1,2.6823.1.(30 – 19) = 91,2.103 kcal/ngaøy
6.2.2. Caáp laïnh ñeå choáng laïi söï toûa nhieät trong quaù trình leân men
Khi leân men dòch nho vôùi haøm löôïng ñöôøng 18%, veà lyù thuyeát seõ laøm
dòch nho taêng leân 23,40C. Ta giaû söû nhieät löôïng thaát thoaùt ta ngoaøi moâi
tröôøng laø 20% neân nhieät ñoä seõ taêng 23,4.0,8 = 18,720C.
Moãi ca coù 1 boàn leân men vang traéng vaø 1 boàn leân men vang ñoû môùi, do
ñoù toång löôïng nhieät toûa ra trong 1 ngaøy töø quaù trình leân men cuûa caùc boàn
baèng löôïng nhieät toûa ra cuûa 2 boàn naøy töø luùc baét ñaàu ñeán luùc quaù trình
leân men.
Ñoái vôùi vang traéng:
Ta tieán haønh leân men 6,823 taán dòch nho traéng ôû nhieät ñoä ban ñaàu laø
190C thì keát thuùc quaù trình nhieät ñoä seõ laø 37,720C, ta caàn khoáng cheá nhieät
ñoä cuoái cuûa quaù trình leân men laø 15 0C (nhieät ñoä cuûa dòch nho trong quaù
trình taøng tröõ tieáp theo) thì löôïng laïnh caàn thieát ñeå choáng laïi söï toûa nhieät
do quaù trình leân men laø:
Q2 = 6823.C.(t0ñ – t0c)
Q2 = 6823.1.(37,72 – 15) = 155.103 kcal/ngaøy
Ñoái vôùi vang ñoû:
Ta leân men dòch nho vôùi haøm löôïng ñöôøng laø 19% neân nhieät ñoä seõ taêng
leân:
0
C
Ta tieán haønh leân men 13,804 taán dòch nho ñoû ôû nhieät ñoä ban ñaàu laø 30 0C
thì keát thuùc quaù trình nhieät ñoä seõ laø 49,76 0C, ta caàn khoáng cheá nhieät ñoä
cuoái cuûa quaù trình leân men laø 15 0C (nhieät ñoä cuûa dòch nho trong quaù trình
taøng tröõ tieáp theo) thì löôïng laïnh caàn thieát ñeå choáng laïi söï toûa nhieät do
quaù trình leân men laø:
Q’2 = 13804.C.(t0’ñ – t0’c)
Q’2 = 13804.1.(49,76 – 15) = 480.103 kcal/ngaøy
Löôïng laïnh toång coäng choáng laïi söï toûa nhieät trong quaù trình leân men:
Trang 57
Q3 = Q2 + Q’2 = 155.103 + 480.103 = 635.103 kcal/ngaøy

6.2.3. Caáp laïnh cho quaù trình taøng tröõ
Trong quaù trình taøng tröõ dòch nho (traéng vaø ñoû) phaûi luoân ñöôïc giöõ
nhieät ñoä oån ñònh laø 150C so vôùi nhieät ñoä moâi tröôøng laø 30 0C. Giaû söû toån
thaát ra beân ngoaøi moâi tröôøng laø 20%. Löôïng laïnh caàn thieát ñeå caáp laïnh
cho quaù trình taøng tröõ:
Q4 = 1,2.(6823 + 13804).C.(t0ñ – t0c)
Q4 = 1,2.(6823 + 13804).1.(30 - 15)
Q4 = 372.103 kcal/ngaøy
6.2.4. Choïn maùy neùn laïnh
Toång löôïng laïnh caàn cung caáp:
Q = Q1 + Q3 + Q4 = 1098,2.103 kcal/ngaøy
Maùy laïnh hoaït ñoäng 24h/ngaøy, ta choïn maùy laïnh coù naêng suaát 45,758.10 3
kcal/h.
6.3. TÍNH NÖÔÙC VAØ CHOÏN BEÅ NÖÔÙC

Nöôùc chuû yeáu ñöôïc duøng ñeå röûa nho, röûa chai, veä sinh nhaø xöôûng, phuïc
vuï sinh hoaït.
6.3.1. Löôïng nöôùc duøng ñeå röûa nho
Theo phaàn tính toaùn vaø choïn thieát bò röûa, ta caàn 1 lít nöôùc ñeå röûa 1 kg
nho.
Löôïng nöôùc caàn ñeå röûa nho ñoû laø: 24425 lít/ngaøy.
Löôïng nöôùc caàn ñeå röûa nho traéng laø: 12248 lít/ngaøy.
Löôïng nöôùc duøng ñeå röûa nho:
N1 = 24425 + 12248 = 36673 lít/ngaøy
6.3.2. Löôïng nöôùc duøng ñeå röûa chai
Löôïng nöôùc röûa chai baèng 1,4 dung tích chai caàn röûa.
Soá chai caàn röûa laø: 7671 chai vang traéng/ngaøy vaø 15342 chai vang
ñoû/ngaøy.
Hao toån nöôùc khi röûa chai: 5%.
Löôïng nöôùc caàn duøng ñeå röûa chai:
N2 = 1,4.0,75.(7671 + 15342).1,05 = 25372 lít/ngaøy
6.3.3. Löôïng nöôùc duøng ñeå veä sinh thieát bò, phaân xöôûng
Ta choïn löôïng nöôùc veä sinh thieát bò, phaân xöôûng baèng löôïng nöôùc ñeå
röûa nguyeân lieäu
Trang 58
N3 = N1 = 36673 lít/ngaøy
6.3.4. Löôïng nöôùc duøng ñeå cung caáp cho noài hôi
Löôïng nöôùc duøng ñeå cung caáp cho noài hôi baèng löôïng hôi ñaõ söû duïng:
N4 = 2634,514 lít/ngaøy.
6.3.5. Löôïng nöôùc duøng cho sinh hoaït
Tieâu chuaån nöôùc sinh hoaït cho moãi coâng nhaân laø 25 lít/ngöôøi/ngaøy.
Toång soá nhaân coâng trong nhaø maùy laø: 183 ngöôøi.
Löôïng nöôùc sinh hoaït cho coâng nhaân: 4575 lít/ngaøy.
Tieâu chuaån nöôùc töôùi caây: 1 lít/m2/ngaøy.
Dieän tích caây xanh trong nhaø maùy laø: 1374 m2.
Löôïng nöôùc ñeå töôùi caây: 1374 lít/ngaøy.
Toång löôïng nöôùc sinh hoaït: N5 = 5949 lít/ngaøy.
6.3.6. Löôïng nöôùc duøng cho phoøng chaùy chöõa chaùy
Theo TCVN 33-85, löôïng nöôùc duøng cho phoøng chaùy chöõa chaùy laø: N 6 =
30 m3 (ta duøng 2 voøi nöôùc cöùu hoaû).
6.3.7. Beå chöùa nöôùc
Toång löôïng nöôùc nhaø maùy söû duïng trong 1 ngaøy:
N = N1 + N2 + N3 + N4 + N5 = 108192 lít/ngaøy
Toång löôïng nöôùc nhaø maùy söû duïng trong 1h:
N’ = N/24 = 4508 lít/h
Coäng theâm löôïng nöôùc duøng cho phoøng chaùy chöõa chaùy, theå tích nöôùc
maø beå nöôùc phaûi chöùa laø: 140 m3.
Ta xaây moät beå chöùa nöôùc coù kích côõ 5m6m6m ñeå cung caáp ñuû nöôùc
cho moãi ngaøy.
Choïn bôm ly taâm 1 caáp kieåu L60-30 cuûa coâng ty Vinashin - Haûi Nam ñeå
bôm nöôùc phaân phoái cho caû nhaø maùy coù caùc thoâng soá kyõ thuaät sau:
Baûng 6.1: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa bôm ly taâm 1 caáp kieåu L60-30

trò
Naêng suaát m3 60
Chieàu cao coät aùp m 30
Coâng suaát kW 5
Trang 59
6.3.8. Ñaøi nöôùc

Chieàu cao cuûa ñaøi nöôùc Z b phaûi taïo ñöôïc aùp löïc vaø aùp löïc ñoù phaûi
thaéng ñöôïc aùp löïc toaøn boä treân ñöôøng oáng.
Hnh: chieàu cao caàn thieát ñeå ñaåy nöôùc ñi heát chieàu cao nhaø.
H1: trôû löïc ñöôøng oáng töø boàn cao vò ñeán vò trí nhaø.
H2: trôû löïc töø bôm tôùi boàn cao vò.
Hb: chieàu cao coät aùp cuûa bôm.
Ta coù: Zb = Hnh + H1 + H2 - Hb
Ñaøi nöôùc coù theå tích ñuû ñeå cung caáp cho nhaø maùy trong 1h.
Ñaøi nöôùc ñöôïc laøm baèng theùp khoâng gæ, ñaùy vaø naép hình elip, coù theå
tích 35m3, ñöôïc ñaët caùch maët ñaát 20m ñeå taïo ra aùp löïc thaéng ñöôïc aùp löïc
treân toaøn boä ñöôøng oáng.
6.4. TÍNH ÑIEÄN

Baûng 6.2: Toång keát coâng suaát thieát bò chính trong nhaø maùy
STT Thieát bò Coâng Thôøi gian Naêng

suaát söû duïng löôïng tieâu
(kW) (h/ngaøy) toán
(kW.h)
1 Bôm nöôùc röûa nho 1,5 3 4,5
2 TB röûa nho 6,7 3 20,1
3 TB nghieàn, xeù, taùch 3 3 9

cuoáng
4 TB xöû lyù nhieät 2,5 1/3 0,833
5 Bôm dòch nho coù laãn 7,5 1 7,5

xaùc vaøo maùy eùp
6 TB eùp dòch nho 4 2,5 10
7 Bôm dòch nho ñoû vaøo 5 1 5

thieát bò sunphit hoaù
8 Bôm dòch nho traéng vaøo 5 0,5 5

Trang 60
9 Bôm dòch naám men vaøo 0,65 1/6 0,108

boàn leân men vang ñoû
10 Bôm dòch naám men vaøo 0,65 1/12 0,059

boàn leân men vang traéng
11 Bôm dòch nho vaøo boàn 5 1 5

leân men vang ñoû
12 Bôm dòch nho vaøo boàn 5 0,5 2,5

leân men vang traéng
13 TB loïc 1,75 6 10,5
14 TB röûa chai, chieát chai, 4 6 24

ñoùng naép
15 TB daùn nhaõn 0,24 6 1,44
16 TB ñoùng thuøng 2 6 12
18 Bôm nöôùc caáp 5 8 40
Toång coäng Ptt 59,49 157,54
6.4.1. Ñieän chieáu saùng

Döï kieán ñieän chieáu saùng baèng 10% coâng suaát cuûa nhaø maùy:
Pcs = 59,49.0,1 = 5,949 kw
Ta giaû söû nhaø maùy chieáu saùng 24h/ngaøy, naêng löôïng ñieän duøng cho
chieáu saùng trong 1 ngaøy: 37,81 kw.h.
Naêng löôïng ñieän nhaø maùy söû duïng trong 1 ngaøy:
S = 37,81 + 157,54 =195,35 kw.h
6.4.2. Heä soá coâng suaát
Do caùc ñoäng cô trong nhaø maùy hoaït ñoäng khoâng ñoàng boä neân heä soá
coâng suaát töông ñoái thaáp. Heä soá coâng suaát trung bình:
Kcs = 0,9 heä soá ñoàng boä cuûa ñeøn.

Ptt’ = Ptt + Pcs.Kcs = 59,49 + 5,949.0,9 = 64,844 kw
Trang 61
Coâng suaát phaân khaùng: Qtt = Ptt’.tgtb

Ñoái vôùi nhaø maùy saûn xuaát röôïu, 0,55 ÷ 0,7. Choïn 0,6
1,33
Qtt = 1,33.64,844 = 86,243 kw
Do ñoù: 0.619
6.4.3. Tính dung löôïng buø

Ñeå giaûm bôùt toån thaát thì chuùng ta phaûi choïn ñoäng cô ñuùng dung löôïng
vaø khoâng ñeå ñoäng cô chaïy khoâng taûi, hoaëc ta coù theå duøng tuï tónh ñieän.
Dung löôïng buø cuûa tuï tónh ñieän:
Qbuø = Ptt .(tg )
Trong ñoù: öùng vôùi = 0,619
= 0,48 öùng vôùi = 0,9 (möùc caàn naâng leân)
Qbuø = 59,49.(1.27 – 0.48) = 46,997 kw
Choïn dung löôïng tuï ñieän kieåu KM – 0,24 cuûa coâng ty Thieát bò ñieän
THIBIDI
Ñieän aùp: 240V
Coâng suaát ñònh möùc: 4kw
Ñieän dung: 220( )
Troïng löôïng: 24 (kg)
Löôïng tuï ñieän söû duïng: 46,997/4 = 11,75 caùi. Choïn 12 caùi.
Luùc naøy heä soá
6.4.4. Choïn maùy bieán aùp

Ñeå ñaûm baûo cho vieäc saûn xuaát ta choïn hai maùy bieán aùp (hoaït ñoäng thay
phieân nhau), vôùi coâng suaát cuûa maùy phaûi choïn phuï taûi laøm vieäc vôùi
coâng suaát 80% coâng suaát ñònh möùc cuûa nhaø maùy.
Coâng suaát maùy bieán aùp: P = 0,8.Pñm ≥ P /cos = 64,844/0.841 = 77,103
Pñm ≥ 96,379 kw
Choïn maùy bieán aùp coù:
Coâng suaát: 150 kw.
Ñieän aùp haï theá: 380/220V.
Loaïi TM – 350 cuûa coâng ty Thieát bò ñieän THIBIDI
Kích thöôùc: daøi: 650 mm, roäng: 520 mm, cao: 860 mm.
Trang 62
6.4.5. Löôïng ñòeân tieâu thuï haøng naêm

Moät naêm nhaø maùy chæ saûn xuaát trong 6 thaùng, moãi thaùng 30 ngaøy,
löôïng ñieän naêng nhaø maùy söû duïng trong 1 naêm:
S’ = S.6.30 = 195,35.6.30 = 35163 kw.h
Trang 63
Chöông 7: KEÁT CAÁU XAÂY DÖÏNG
7.1. CÔ SÔÛ THIEÁT LAÄP MAËT BAÈNG NHAØ MAÙY

- Tìm caùch phoái hôïp caùc ngoâi nhaø nhoû, coâng trình nhoû thaønh ngoâi nhaø
lôùn (coâng trình nhoû  coâng trình lôùn).
- Treân toång maët baèng nhaø maùy ñaõ choïn phaûi coù ñuû dieän tích ñeå xaây
döïng coâng trình hieän höõu, ñoàng thôøi coù dieän tích hôïp lyù ñeå phuïc vuï cho
vieäc môû roäng sau naøy, ngoaøi ra phaûi coù dieän tích troàng caây xanh (25 – 30%
S) ñeå loïc tieáng oàn, khoâng khí, ngaên chaùy noå, taêng nguoàn oxy. (Choïn caùc
loaïi caây phuø hôïp, reã aên saâu xuoáng ñaát, khoâng aên lan, ít ruïng laù, caây laù
to, soá löôïng caây hôïp lyù. Ngoaøi ra caây xanh coøn coù khaû naêng ñieàu hoøa
nhieät ñoä moâi tröôøng).
- Caùc phaân xöôûng chính thöôøng ñaët ôû vò trí trung taâm cuûa mieáng ñaát,
maët tieàn höôùng ra truïc giao thoâng chính.
- Moät soá coâng trình phuï: kho chöùa pheá lieäu, nhaø veä sinh, neân taäp trung
ôû moät nôi vaø thöôøng ñaët ôû goùc, cuoái höôùng gioù chính trong nhaø maùy ñeå
ñaûm baûo veä sinh moâi tröôøng vaø myõ quan.
- Choïn höôùng nhaø sao cho coù theå thoâng gioù, chieáu saùng thuaän lôïi,
höôùng ra ñöôøng chính.
- Treân baûn veõ maët baèng nhaø maùy, ôû goùc beân phaûi, veõ hoa gioù (bieåu
thò höôùng gioù, chieàu gioù trong naêm), caên cöù vaøo höôùng gioù ñeå boá trí
coâng trình (Ví duï: boä phaän naøo sinh ra nhieàu muøi, maát veä sinh phaûi ñaët
cuoái höôùng gioù).
- Toaøn boä nhaø maùy coù moät böùc töôøng xung quanh.
7.2. TÍNH DIEÄN TÍCH XAÂY DÖÏNG

7.2.1. Phaân xöôûng saûn xuaát chính
Kích thöôùc cuûa phaân xöôûng saûn xuaát chính laø:
Chieàu daøi: 54 m
Chieàu roäng: 42 m
Dieän tích: 2268 m2
Trong ñoù bao goàm caùc phaân xöôûng nhoû sau:
7.2.1.1. Phoøng chöùa nguyeân lieäu
Kích thöôùc phoøng chöùa nguyeân lieäu:
Chieàu daøi: 12 m.
Chieàu roäng: 6m.
Trang 64
Dieän tích: 72 m2.

7.2.1.2. Phaân xöôûng sô cheá
Kích thöôùc phaân xöôûng khu sô cheá:
Chieàu roäng: 12 m.
7.2.1.3. Phaân xöôûng leân men
Kích thöôùc phaân xöôûng leân men:
7.2.1.4. Phoøng nhaân gioáng
Kích thöôùc phoøng nhaân gioáng:
7.2.1.5. Phaân xöôûng taøng tröõ
Kích thöôùc phaân xöôûng taøng tröõ: baèng kích thöôùc cuûa caû phaân xöôûng
saûn xuaát chính.
7.2.1.6. Phaân xöôûng chieát roùt, hoaøn thieän saûn phaåm
Kích thöôùc phaân xöôûng chieát roùt, hoaøn thieän saûn phaåm:
7.2.1.7. Kho chöùa saûn phaåm
Kích thöôùc kho chöùa saûn phaåm:
7.2.2. Phaân xöôûng phuï
Trang 65
7.2.2.1. Heä thoáng ñieän

a) Traïm bieán aùp
Kích thöôùc traïm bieán aùp:
Chieàu daøi: 5 m.
b) Maùy phaùt ñieän
Kích thöôùc maùy phaùt ñieän:
Chieàu daøi: 5 m.
7.2.2.2. Nhaø xe
a) Nhaø xe 2 baùnh:
Soá ngöôøi ñi xe 2 baùnh laø: 180 ngöôøi (ngoaïi tröø giaùm ñoác vaø 2 phoù
giaùm ñoác).
Döï kieán 80% xe maùy vaø 20% xe ñaïp.
Döï kieán 2 m2 nhaø xe ñeå ñöôïc 2 xe maùy hoaëc 3 xe ñaïp.
Kích thöôùc nhaø xe 2 baùnh:
b) Nhaø xe oâ toâ
Kích thöôùc nhaø xe oâ toâ:
Chieàu roäng: 8m.
7.2.2.3. Nhaø haønh chính (2 taàng)
Kích thöôùc khu nhaø haønh chính:
7.2.2.4. Caên tin
Kích thöôùc caên tin:
Trang 66
Dieän tích: 300 m 2.
7.2.2.5. Nhaø veä sinh, phoøng thay ñoà
Coù 3 nhaø veä sinh, phoøng thay ñoà, 1 caùi naèm trong daõy nhaø haønh chính,
1 caùi naèm trong caên tin, caùi coøn laïi ôû khu kyõ thuaät.
Kích thöôùc nhaø veä sinh, phoøng thay ñoà:
7.2.2.6. Phoøng baûo veä
Phoøng baûo veä goàm coù 2 phoøng, kích thöôùc moãi phoøng:
Chieàu daøi: 4 m
Chieàu roäng: 4 m
Dieän tích: 16 m2
7.2.2.7. Khu nhaø kyõ thuaät
Kích thöôùc khu kyõ thuaät:
7.2.2.8. Nhaø chöùa noài hôi
Kích thöôùc nhaø chöùa noài hôi:
7.2.2.9. Nhaø chöùa maùy laïnh
Kích thöôùc nhaø chöùa maùy neùn laïnh:
7.2.2.10. Ñöôøng giao thoâng noäi boä
Ñöôøng giao thoâng noäi boä chính trong nhaø maùy roäng 10 m.
7.2.2.11. Caây xanh, thaûm coû
Trang 67
Xung quanh nhaø maùy troàng caây xanh ñeå ngaên chaën buïi vaø tieáng oàn.
Laøm saïch moâi tröôøng, taïo caûnh quan cho maùy.
Dieän tích caây xanh thaûm coû: 1374 m2.
7.2.2.12. Khu vöïc caáp nöôùc
Kích thöôùc khu vöïc caáp nöôùc:
7.2.2.13. Khu vöïc xöû lyù nöôùc thaûi
Kích thöôùc khu vöïc xöû lyù nöôùc thaûi:
7.3. KEÁT CAÁU XAÂY DÖÏNG

Nhaø maùy ñöôïc xaây döïng vôùi khung nhaø baèng beâ toâng coát theùp, vôùi
kích thöôùc coät laø 40 mm  40 mm.
Töôøng ñöôïc xaây baèng gaïch chòu löûa daøy 200 mm.
Maùy ñöôïc lôïp baèng tole.
7.4. THIEÁT KEÁ MAËT BAÈNG NHAØ MAÙY

Kích thöôùc maët baèng nhaø maùy:
7.5. BAÛNG TOÅNG KEÁT

Baûng 7.1. Baûng toång keát dieän tích caùc coâng trình
Coâng trình Dieän tích (m2)
Phoøng chöùa nguyeân lieäu 72
Phaân xöôûng sô cheá 432
Phaân xöôûng leân men 720
Trang 68
Phoøng nhaân gioáng 144
Phaân xöôûng taøng tröõ (ôû taàng haàm, 2268

naèm döôùi phaân xöôûng saûn xuaát chính)
Phaân xöôûng chieát roùt, hoaøn thieän saûn 360

phaåm
Kho chöùa saûn phaåm 540
Phaân xöôûng saûn xuaát chính 2268
Nhaø ñeå traïm bieán aùp 25
Nhaø ñeå maùy phaùt ñieän 25
Nhaø xe 2 baùnh 160
Nhaø xe 4 oâ toâ 160
Nhaø haønh chính (2 taàng) 300
Caên tin 300
Nhaø veä sinh, phoøng thay ñoà 40
Phoøng baûo veä 16
Khu nhaø kyõ thuaät 300
Nhaø ñeå noài hôi 100
Nhaø ñeå maùy laïnh 50
Caây xanh, thaûm coû 1374
Khu vöïc caáp nöôùc 100
Khu vöïc xöû lyù nöôùc thaûi 50
Maët baèng nhaø maùy 7708
Trang 69
Trang 70
Chöông 8: KINH TEÁ VAØ TOÅ CHÖÙC
8.1. CÔ CAÁU TOÅ CHÖÙC – LAO ÑOÄNG – TIEÀN LÖÔNG

8.1.1 Toå chöùc quaûn lyù lao ñoäng trong nhaø maùy
Ta thieát laäp moät toå chöùc nhaø maùy nhö sau:
Keá hoaïch taøi
vuï
Phoù giaùm ñoác
(Kinh doanh, quaûn trò, toå Toå vaän
chöùc) taûi
Phoøng kinh doanh
Giaùm
ñoác Toå chöùc haønh
chính
Phaân xöôûng
Phoù giaùm ñoác Saûn xuaát
(Phuï traùch saûn chính
xuaát)
Phaân xöôûng
Phuïc vuï saûn
xuaát
Phoøng thí
nghieäm
Phoøng kyõ
thuaät
8.1.2. Phaân phoái lao ñoäng

8.1.2.1. Phaân xöôûng saûn xuaát chính
a) Phaân xöôûng sô cheá
Baûng 8.1: Phaân phoái lao ñoäng saûn xuaát phaân xöôûng sô cheá
Noäi dung coâng vieäc Soá coâng Soá ca/ngaøy Soá coâng
nhaân/ca nhaân/nga
øy
Giaùm saùt 1 3 ca 3
Trang 71
Nhaäp nguyeân lieäu, phaân 5 ca 1 5

loaïi
Röûa nguyeân lieäu 1 ca 1 1
Nghieàn xeù 1 ca 1 3
Xöû lyù cuoáng, haït, baõ 3 ca 1 3
Xöû lyù nhieät 1 ca 1 1
EÙp 1 ca 1 1
Sunphit hoaù 2 3 ca 6
Toång coäng 23
b) Phaân xöôûng leân men, phoøng nhaân gioáng

Baûng 8.2: Phaân phoái lao ñoäng phaân xöôûng leân men, phoøng nhaân
gioáng
Noäi dung coâng vieäc Soá coâng Soá ca/ngaøy Soá coâng
nhaân/ca nhaân/ngaøy
Giaùm saùt 1 3 3
Leân men 2 3 6
Xöû lyù baõ 2 3 6
Nhaân gioáng naám men 3 3 9
Toång coäng 24
c) Phaân xöôûng taøng tröõ

Baûng 8.3: Phaân xöôûng taøng tröõ
Noäi dung coâng Soá coâng Soá ca/ngaøy Soá coâng

vieäc nhaân/ca nhaân/ngaøy
Giaùm saùt 1 3 3
Theo doõi, kieåm tra 1 3 3
Trang 72
Xöû lyù baõ 1 3 3
Toång coäng 9
d) Phaân xöôûng chieát, roùt, hoaøn thieän saûn phaåm

Baûng 8.4: Phaân phoái lao ñoäng phaân xöôûng chieát, roùt, hoaøn thieän saûn
phaåm

Giaùm saùt 1 1 1
Loïc 1 1 3
Röûa chai, chieát 3 1 3

chai, ñoùng naép
Daùn nhaõn 1 1 1
Ñoùng thuøng 3 1 3
Xeáp thuøng 3 1 3
Toång coäng 14
8.1.2.2 Phaân xöôûng phuï

a) Kho chöùa thaønh phaåm
Baûng 8.5: Phaân phoái lao ñoäng kho baûo quaûn thaønh phaåm

Giaùm saùt 1 3 3
Boác xeáp 4 3 12
Toång coäng 15
b) Kho chöùa bao bì

Baûng 8.6: Phaân phoái lao ñoäng kho chöùa bao bì
Trang 73

Giaùm saùt 1 3 3
Boác xeáp 5 3 15
Toång coäng 18
c) Phaân xöôûng phuïc vuï saûn xuaát

Baûng 8.7: Phaân phoái lao ñoäng phaân xöôûng phuïc vuï saûn xuaát

Cô ñieän 1 3 3
Noài hôi 1 3 3
Maùy laïnh 1 3 3
Khu xöû lyù 2 3 6

nöôùc

nöôùc thaûi

cuoáng, haït, baõ
Ñoäi xe vaän 6 3 18
chuyeån
Coâng nhaân veä 3 3 9

sinh
Toång coäng 57
Toång soá coâng nhaân tröïc tieáp saûn xuaát trong nhaø maùy:
Cttsx = 23 + 24 + 9 + 14 + 15 + 18 + 57 = 160 (ngöôøi)
Soá coâng nhaân döï tröõ trong nhaø maùy xaùc ñònh nhö sau:
Cdt = Cttsx .0,12 = 20 (ngöôøi)
8.1.2.3. Nhaân vieân giaùn tieáp
Trang 74
Bao goàm nhaân vieân haønh chính, baûo veä, y teá… chieám khoaûng 20% soá
coâng nhaân tröïc tieáp saûn xuaát.
Soá coâng nhaân giaùn tieáp saûn xuaát:
Cgtsx = Cttsx.0,12 = 20 (ngöôøi)
Soá ngöôøi laõnh ñaïo laø 3, goàm 1 giaùm ñoác vaø 2 phoù giaùm ñoác.
Toång soá nhaân vieân trong nhaø maùy:
Ctsnv = C gtsx + Cttsx + 3 = 20 + 160 + 3 = 183 (ngöôøi)
8.1.3. Tính löông
8.1.3.1. Löông cuûa coâng nhaân saûn xuaát
Löông chính trong 6 thaùng nhaø maùy hoaït ñoäng laáy bình quaân
50000ñ/ngöôøi/ngaøy.
Coøn 6 thaùng coøn laïi löông coâng nhaân laáy 60% löông
chính:30000ñ/ngöôøi/ngaøy.
Löông phuï vaø phuï caáp khoaûng 40% löông chính.
Soá ngaøy laõnh löông trong moät thaùng laø 30 ngaøy.
Toång soá tieàn löông cuûa coâng nhaân saûn xuaát trong moät naêm:
Scnsx = Cttsx.(30000 + 50000).1,4.30.6 = 3 225 600 000 (ñoàng).
8.1.3.2. Löông cuûa coâng nhaân giaùn tieáp:
Löông chính trong 6 thaùng nhaø maùy hoaït ñoäng laáy trung bình
60000ñ/ngöôøi/ngaøy.
Coøn 6 thaùng coøn laïi löông coâng nhaân laáy 60% löông
chính:36000ñ/ngöôøi/ngaøy.
Löông phuï caáp baèng 40% löông chính.
Soá ngaøy laõnh löông trong moät thaùng laø 30 ngaøy.
Toång soá tieàn löông cuûa nhaân vieân giaùn tieáp trong moät naêm:
Snvhc = Cgtsx.(36000 + 60000).1,4.30.6 = 483 840 000 (ñoàng).
Löông cuûa 2 phoù giaùm ñoác trong 1 thaùng: 10 000 000 (ñoàng)
8.1.3.3. Toång quyõ löông trong moät naêm:
St = Scnsx + Snvhc + 10 000 000.12 = 3 829 440 000 (ñoàng)
8.1.3.4. Baûo hieåm xaõ hoäi:
Laáy baèng 4% toång quyõ löông:
Sbhxh = 3 829 440 000.0,04 = 153 177 600 (ñoàng)
8.1.3.5. Phuï caáp trong thôøi gian moät thaùng:
Laáy baèng 1.2% hieäu soá toång quyõ löông vaø löông baûo hieåm xaõ hoäi:
Trang 75
Spc = 0.012.(St - Sbhxh) = 44 115 000 (ñoàng).
8.2. TÍNH VOÁN ÑAÀU TÖ

8.2.1. Voán ñaàu tö xaây döïng
Baûng 8.8: Voán ñaàu tö xaây döïng
Teân coâng Ñaëc ñieåm Dieän tích Ñôn giaù Thaønh

trình (m2) (ñoàng/ tieàn
m2) (trieäu
ñoàng)
Phaân xöôûng Toaøn khoái beâ 2268 1200 000 2721,6

saûn xuaát chính toâng chòu rung
ñoäng
Nhaø ñaët maùy Khoái beâ toâng 200 800 000 160
neùn laïnh, loø
hôi, maùy bieán
aùp, maùy phaùt
ñieän
Nhaø xe Neàn xi maêng 320 400 000 128
Caên tin, khu Beâ toâng 1012 800 000 809,6

haønh chính,
baûo veä, khu
kyû thuaät
Khu xöû lyù Beâ toâng 50 600 000 30

nöôùc thaûi
Khu xöû lyù Beâ toâng 100 600 000 600

nöôùc
Khu caây xanh 1374 200 000 274,8
Toång coäng 4724

(X1)
Chi phí xaây döïng coâng trình giao thoâng vaø caùc coâng trình khaùc chieám
40%.
X2 = 0,4.X1 = 0,4.4724 = 1889.6 (trieäu ñoàng)
Toång soá voán ñaàu tö vaøo xaây döïng:
Trang 76
Xxd = X1 + X2 = 6613.6 (trieäu ñoàng)

Heä soá khaáu hao trung bình veà xaây döïng: 5%.
Khaáu hao haøng naêm veà nhaø xöôûng:
Axd = 0,05. Xxd = 330.68 (trieäu ñoàng)
8.2.2. Voán ñaàu tö thieát bò
Baûng 8.9: Voán ñaàu tö thieát bò.
STT Thieát bò chính Soá löôïng Ñôn giaù Thaønh tieàn

(caùi) (trieäu ñoàng) (trieäu ñoàng)
1 Caân 2 10 20
2 Baêng taûi 2 10 20
3 Thieát bò röûa 1 100 100
4 Thieát bò nghieàn 1 200 200
5 Thieát bò xöû lyù 1 200 200

nhieät
6 Thieát bò eùp 1 200 200
7 Thieát bò sunphit hoùa 2 30 60

vang ñoû
8 Thieát bò sunphit hoùa 2 20 40

vang traéng
9 Thieát bò leân men 12 200 2400

vang ñoû
10 Thieát bò leân men 12 100 1200

vang traéng
11 Boàn nhaân gioáng 2 10 20

naám men
12 Thuøng goã soài 9231 1 9231
13 Boàn chöùa vang ñoû 1 60 60

tröôùc khi loïc
11 Boàn chöùa vang traéng 1 40 40

tröôùc khi loïc
Trang 77
12 Thieát bò loïc 1 50 50
13 Thieát bò röûa, chieát 1 2000 2000

chai, ñoùng naép
14 Maùy daùn nhaõn 1 200 200
15 Maùy ñoùng thuøng 1 300 300
16 Maùy neùn laïnh 1 200 200
17 Noài hôi 1 300 300
18 Maùy bieán aùp 2 40 80
19 Maùy phaùt ñieän 1 200 200
20 Bôm nöôùc röûa nho 1 5 5
21 Bôm dòch, baõ nho 1 10 10

vaøo maùy eùp
22 Bôm dòch nho vaøo 1 5 5

23 Bôm dòch naám men 1 5 5
24 Bôm dòch nho vaøo 2 5 10

boàn leân men
25 Heä thoáng cung caáp 1 500 500

nöôùc
26 Heä thoáng xöû lyù 1 1000 1000

nöôùc
Toång (T1) 19036
Theo baûng thoáng keâ treân tieàn mua thieát bò chính laø:
T1 = 19,036 (tyû ñoàng)
Ñaàu tö cho thieát bò phuï chieám khoaûng 10% tieàn mua thieát bò chính:
T2 = T1. 0,1 = 1,904 (tyû ñoàng)
Chi phí laép raùp thieát bò chieám khoaûng 5% tieàn mua thieát bò chính:
T3 = T1. 0,05 = 19,036.0,05 = 0,952(tyû ñoàng)
Trang 78
Chi phí thieát bò kieåm tra, ñieàu chænh chieám 5% tieàn mua thieát bò chính:
T4 = T3 = 0,952 (tyû ñoàng)
Chi phí thieát bò veä sinh coâng nghieäp chieám 1% tieàn thieát bò chính:
T5 = T1.0,01 = 0,19 (tyû ñoàng)
Ngoaøi ra coøn coù moät soá chi phí khaùc :
Chi phí thaêm doø: 0,02.T1
Chi phí thieát keá: 0,02.T1
Chi phí vaän chuyeån: 0,01.T1
Toång soá voán ñaàu tö thieát bò:
T = T1 + T2 + T3 + T4 + T5 + 0,02.T1 + 0,02.T1 + 0,04.T1
T = 1,26.T1 = 23,985 (tyû ñoàng)
Khaáu hao haèng naêm veà thieát bò:
AT = 0,05.T = 2,4 (tyû ñoàng)
8.2.3. Toång voán ñaàu tö
V = Xxd + T = 7,208 + 23,985 = 30,599 (tyû ñoàng)
Toån hao trung bình veà taøi saûn coá ñònh:
A = Axd + AT = 0,331 +2,4 = 2,731 (tyû ñoàng)
8.3. TÍNH GIAÙ THAØNH SAÛN PHAÅM CHO MOÄT NAÊM SAÛN
XUAÁT
Baûng 8.10: Giaù thaønh chi phí cho moät naêm saûn xuaát
STT Ñôn giaù Soá löôïng/naêm Thaønh tieàn

(ñoàng) (trieäu ñoàng)
Ñaát thueâ 200000 m2/naêm 7708 1541.6
Nho 4000ñ/kg 6667,87 taán 26671,48
Löôïng SO2 25000ñ/kg 1,211 taán 30,275
Chai 2000/chai 4142172 (caùi) 8284,344
Nuùt 250/caùi 4142172 (caùi) 1035,543
Nhaõn 40/caùi 4142172 (caùi) 165,687
Thuøng 500/thuøng 345181(caùi) 172,591
Trang 79
Ñieän 1050/(kw.h) 35163(kw.h) 36,921
Toång (Zcp) 38066,741
8.3.1. Chi phí tröïc tieáp

Goàm tieàn nguyeân vaät lieäu, naêng löôïng, löông coâng nhaân.
Toång chi phí tröïc tieáp:
ZT = Zcp + St = 38066,741 + 3829,44 = 41895,181 (trieäu ñoàng)
8.3.2. Chi phí giaùn tieáp
Goàm tieàn khaáu hao nhaø xöôûng, maùy moùc, trang thieát bò, tieàn baûo hieåm
xaõ hoäi, löông nhaân vieân giaùn tieáp, phuï caáp ngoaøi löông:
ZG = A + Sbhxh + Spc = 2731 + 153,177 + 44,115 = 2928,292 (trieäu ñoàng)
Ngoaøi ra coøn coù caùc khoaûn khaùc: Khaáu hao cô baûn veà quaûn lyù chung
caùc nhaø haønh chính (4% giaù thaønh). Chi phí ngoaøi saûn xuaát (3%).
8.3.3. Toång chi phí saûn xuaát
Z = 1.07.(ZT + ZG) = 47961,116 (trieäu ñoàng)
8.3.4. Giaù thaønh 1 chai röôïu
g= = 11600ñ
Trang 80
Chöông 9: AN TOAØN LAO ÑOÄNG – PHOØNG CHAÙY CHÖÕA CHAÙY –
VEÄ SINH THIEÁT BÒ
Chöông 9: AN TOAØN LAO ÑOÄNG - PHOØNG CHAÙY CHÖÕA CHAÙY

9.1. AN TOAØN LAO ÑOÄNG

9.1.1. Choáng khí ñoäc
Khí ñoäc trong nhaø maùy chuû yeáu laø CO2 thoaùt ra do quaù trình leân men.
Caùch khaéc phuïc:
- Thieát keá heä thoáng thu hoài khí CO 2, neáu heä suaát thu hoài laø 100%, ta coù
theå taêng thu nhaäp cho nhaø maùy.
- Khi söûa chöõa caùc tank leân men do tæ troïng cuûa CO 2 lôùn hôn khoâng khí
neân noù laéng xuoáng, ñieàu naøy coù theå gaây ngaït cho coâng nhaân. Caàn kieåm
tra kyõ caùc ñöôøng oáng vaø thieát bò.
- Coâng nhaân caàn trang bò khaåu trang, gaêng tay.
- Caùc maùy moùc, thieát bò khi söû duïng thöôøng coù nhieàu buïi khoùi thì phaûi
thöôøng xuyeân lau chuøi, veä sinh ñòng kyø.
9.1.2. Choáng oàn vaø choáng rung
Do hoaït ñoäng cuûa caùc maùy neùn, maùy bôm… phaùt ra nhöõng aâm thanh vaø
tieáng ñoäng khoù chòu aûnh höôûng ñeán söùc khoûe ngöôøi lao ñoäng nhö: meät
moûi, taêng huyeát aùp, laøm vieäc keùm taäp trung, aûnh höôûng ñeán thính giaùc.
- Thöôøng xuyeân tra daàu môõ vaøo caùc maùy moùc, phaùt ñieän vaø kòp thôøi
söûa chöõ caùc boä phaän cuõ, moøn
- Giaûm rung baèng caùch laép raùp chính xaùc caùc thieát bò, caùch ly caùc
moùng maùy vôùi saøn, döôùi beä maùy coù loùt caùc taám ñaøn hoài hay boä
phaän choáng xoùc, coù theå gaén caùc loø xo giaûm rung cho thieát bò.
9.1.3. An toaøn cho thieát bò chòu aùp
Caùc thieät bò chòu aùp trong nhaø maùy nhö loø hôi, maùy neùn, bình naïp CO 2.
Neáu coù söï coá xaûy ra seõ gaây thieät haïi nghieâm troïng.
- Taát caû caùc khu vöïc naøy ñeàu coù baûng noäi qui vaän haønh vaø an toaøn.
Thöôøng xuyeân kieåm tra ñoä kín cuûa caùc thieát bò chòu aùp, kieåm tra van an
toaøn, ñoàng hoà ño aùp löïc. Neáu bò hö phaûi söûa chöõa hay thay môùi.
9.1.4. An toaøn söû duïng ñieän
Ñeå ñaûm bao an toaøn caàn phaûi ñaûm baûo caùc nguyeân taéc sau:
- Coâng nhaân phaûi thöïc hieän tuyeät ñoái noäi quy an toaøn veà ñieän.
- Caùch ñieän caùc boä phaän mang ñieän.
Trang 81
- Traïm bieán aùp phaûi coù haøng raøo bao quanh.

- Boá trí ñöôøng daây xa taàm tay hay ñöôøng ñi laïi cuûa coâng nhaân trong phaân
xöôûng, boá trí caàu dao ñieän hôïp lyù ñeå ngaét kòp thôøi khi coù söï coá.
- Traùnh boá trí ñöôøng daây ñieän ñi ngang qua khu vöïc aåm öôùt.
- Noái ñaát ñeå caùch ñòeân.
9.1.5. An toaøn khi söû duïng maùy moùc
Ngöôøi coâng nhaân ñöùng maùy caàn hieåu roõ nguyeân taéc vaän haønh cuûa
maùy moùc ñeå traùnh caùc söï coá laøm hoûng thieát bò vaø tai naïn lao ñoäng.
9.1.6. An toaøn trong phoøng thí nghieäm
Caàn naém vöõng caùc ñaëc ñieåm cuûa caùc hoùa chaát ñem söû duïng, döï kieán
caùc tình huoáng coù theå xaûy ra, ñeà ra phöông phaùp phoøng ngöøa vaø xöû lyù söï
coá.
9.1.7. Coâng taùc cuï theå veà an toaøn lao ñoäng cuûa caùc caùn boä trong
nhaø maùy
9.1.7.1. Coâng taùc toå chöùc
Ban giaùm ñoác vaø toå tröôûng caùc phaân xöôûng thöôøng xuyeân nhaéc nhôû
caùc coâng nhaân laøm vieäc caån thaän, chuù yù ñeà phoøng tai naïn coù theå xaûy
ra.
Khi laøm vieäc phaûi coù thieát bò baûo hoä lao ñoäng ñuùng yeâu caàu.
Coâng nhaân tuyeät ñoái thöïc hieän ñuùng noäi quy an toaøn lao ñoäng.
Ban laõnh ñaïo phaûi thöïc hieän ñaày ñuû caùc cheá ñoä baûo hoä lao ñoäng, ñoàng
thôøi quyõ baûo hieåm xaõ hoäi cuõng phaûi ñöôïc quan taâm.
9.1.7.2. Kieåm tra söùc khoûe
Khaùm söùc khoûe ñònh kyø cho coâng nhaân 6 thaùng/laàn. ÔÛ caùc phaân
xöôûng xaáu, vaän chuyeån, boác xeáp chuù yù ñeán cheá ñoä boài döôõng, vì ñaây
laø nhöõng khaâu naëng nhoïc, phöùc taïp.
9.1.7.3. Boá trí lao ñoäng
Phaûi phuø hôïp vôùi coâng nhaân veà söùc khoûe, tay ngheà, trình ñoä ñeå ñaûm
baûo naêng suaát cho nhaø maùy.
9.2. PHOØNG CHAÙY – CHÖÕA CHAÙY
Trong töøng phaân xöôûng phaûi coù caùc bình chöõa chaùy. Thöôøng xuyeân toå
chöùc hoäi thao phoøng chaùy chöõa chaùy ñeå huaán luyeän caùc caùn boä coâng
nhaân vieân bieát caùc kieán thöùc veà phoøng chaùy chöõa chaùy.
Xeáp thieát bò goïn gaøng, vaät lieäu dö thöøa caàn thu doïn vaøo moät khu vöïc
rieâng cho goïn.
Quaàn aùo dính daàu môõ phaûi ñöôïc giaët thaät saïch hoaëc treo vaøo tuû kính ñeå
traùnh bò baét löûa.
Trang 82
Phaân xöôûng saûn xuaát, kho baõi sau giôø laøm vieäc phaûi luoân veä sinh saïch
seõ.
Taát caû caùc ñöôøng ñi trong nhaø maùy phaûi troáng ñeå deã daøng di chuyeån
ngöôøi, taøi saûn, xe khi coù söï coá.
Caám huùt thuoác ôû nhöõng nôi deã phaùt sinh löûa, ñieän phaûi ñöôïc che chaén
kyõ caøng.
9.3. VEÄ SINH

9.3.1. Nguyeân taéc chung
- Caù nhaân phaûi töï kieåm tra haøng ngaøy.
- Toå töï kieåm tra haøng tuaàn.
- Phaân xöôûng kieåm tra haøng thaùng.
- Nhaø maùy kieåm tra haøng quyù.
- Haøng ngaøy sau moãi ca quy ñònh coâng nhaân phaûi doïn veä sinh khu vöïc quy
ñònh.
- Thöôøng xuyeân kieåm tra caùc ñöôøng oáng vaø thieát bò quan troïng ñeå ñaûm
baûo moâi tröôøng trong saïch.
9.3.2. Thoâng gioù vaø huùt buïi
Khoâng khí laø moät yeáu toá quan troïng aûnh höôûng ñeán söùc khoeû vaø traïng
thaùi lao ñoäng cuûa coâng nhaân.
Phoøng leân men phaûi coù heä thoáng thu hoài CO2.
Phoøng thí nghieäm phaûi thieát keá coù nhieàu oâ cöûa thoâng gioù vaø chieáu
saùng.
Phaân xöôûng thaønh phaåm phaûi coù thoâng gioù töï nhieân vaø cöôõng böùc.
Loø hôi ñaët heä thoáng thoâng gioù rieâng ñeå ñöa khoâng khí saïch ñeán cho
coâng nhaân.
9.3.3. Veä sinh
9.3.3.1. Veä sinh thieát bò vaø nhaø xöôûng:
- Caùc thieát bò leân men, loïc… phaûi ñöôïc laøm veä sinh baèng xuùt, acid,
nöôùc noùng sau moãi meû. Taïi caùc tank leân men nöôùc ruûa phaûi ñöôïc kieåm tra
vi sinh.
- Taïi phaân xöôûng chieát roùt, phaûi veä sinh chai nuùt tröôùc khi chieát roùt.
Khi ñaõ ñoùng chai phaûi ñöôïc thanh truøng ñeå tieâu dieät caùc vi sinh vaät vaø
naám men coøn soùt laïi.
- Thöôøng xuyeân khöû truøng thieát bò vaø caùc ñöôøng oáng daãn quan troïng.
- Taát caû caùc maùy moùc phaûi coù heä thoáng baûo trì.
Trang 83
9.3.3.2. Veä sinh coâng nhaân:

- Coâng nhaân phaûi maëc ñoàng phuïc khi laøm vieäc, phaûi tuaân thuû caùc
nguyeân taéc veà veä sinh an toaøn lao ñoäng.
- Nhaø veä sinh phaûi ñöôïc lau chuøi saïch seõ vaø ñaûm baûo cung caáp ñuû
nöôùc cho coâng nhaân söû duïng. Phoøng thay quaàn aùo coù caùc ngaên tuû, moùc
treo.
9.4. XÖÛ LYÙ NÖÔÙC THAÛI

9.4.1. Caùc nguoàn nöôùc thaûi
Nöôùc thaûi trong nhaø maùy chuû yeáu laø nöôùc thaûi töø caùc phaân xöôûng
saûn xuaát röôïu vaø nöôùc thaûi sinh hoaït.
9.4.1.1. Nöôùc thaûi trong saûn xuaát
- Nöôùc thaûi töø khaâu röûa nguyeân lieäu.
- Nöôùc thaûi töø khaâu veä sinh thieát bò, nhaø xöôûng.
- Nöôùc thaûi töø khaâu röûa chai, nöôùc thaûi naøy khoâng oâ nhieãm nhieàu do
chai ñöôïc nhaäp môùi cho moãi ñôït saûn xuaát.
9.4.1.2. Nöôùc thaûi sinh hoaït
Ñaây laø nöôùc thaûi do sinh hoat cuûa con ngöôøi trong nhaø maùy neân ít oâ
nhieãm.
9.4.2. Caùc bieän phaùp ngaên ngöøa vaø caùch khaéc phuïc
Ñeå giaûm löôïng nöôùc thaûi vaø caùc chaát gaây oâ nhieãm chuùng ta coù theå
aùp duïng moät soá caùc bieän phaùp giaûm thieåu nhö sau:
- Phaân luoàng caùc doøng nöôùc thaûi vaø coù theå taùi söû duïng caùc doøng
nöôùc thaûi ít bò oâ nhieãm.
- Söû duïng caùc thieát bò röûa cao aùp nhö phun tia ñeå giaûm löôïng nöôùc thaûi.
- Haïn cheá rôi vaõi nguyeân lòeâu, dòch naám men, siro ñöôøng ñeå haïn cheá söï
oâ nhieãm cho doøng nöôùc röûa saøn.
9.4.3. Xöû lyù nöôùc thaûi
Do ñaëc tính nöôùc thaûi coâng ngheä saûn xuaát röôïu vang coù haøm löôïng caùc
chaát höõu cô cao ôû traïng thaùi hoøa tan vaø traïng thaùi lô löûng, trong ñoù chuû
yeáu laø hydratcacbonat, protein vaø caùc acid höõu cô, laø caùc chaát coù khaû naêng
phaân huûy sinh hoïc. Maët khaùc trong nöôùc thaûi sinh hoaït cuûa nhaø maùy cuõng
khoâng coù chöùa chaát ñoäc haïi.
Chính vì vaäy nöôùc thaûi nhaø maùy raát thích hôïp cho xöû lyù baèng phöông
phaùp sinh hoïc. Xöû lyù baèng phöông phaùp sinh hoïc döïa treân cô sôû söû duïng
hoïat ñoäng cuûa vi sinh vaät ñeå phaân huûy caùc chaát höõu cô gaây oâ nhieãm cho
nguoàn nöôùc thaûi. Caùc vi sinh vaät söû duïng caùc chaát höõu cô vaø chaát
Trang 84
khoaùng laøm chaát dinh döôõng cho chuùng. Saûn phaåm cuûa chuùng laø sinh khoái
teá baøo, naêng löôïng, khí CO2, khí meâtan, nöôùc, nitô, moät soá ion khaùc…
Trong nhaø maùy saûn xuaát röôïu vang chuùng toâi quyeát ñònh söû duïng ñoàng
thôøi caû hai phöông phaùp hieáu khí vaø hieám khí.
- Phöông phaùp hieáu khí: laø phöông phaùp söû duïng nhoùm vi sinh vaät hieáu
khí. Ñeå ñaûm baûo hoaït ñoäng soáng cuûa noù caàn cung caáp oxy lieân tuïc vaø
duy trì nhieät ñoä trong khoaûng 20 ÷ 400 C.
- Phöông phaùp kò khí laø phöông phaùp söû duïng caùc vi sinh vaät kò khí.
Nöôùc thaûi khi ñöa vaøo xöû lyù caàn qua khaâu xöû lyù sô boä ñeå taùch caùc
taïp chaát thoâ caùc taïp chaát raén. Ñoái vôùi doøng thaûi coù acid cao caàn phaûi
trung hoøa baèng löôïng CO2 thaûi ra qua quaù trình leân men. Trong moät soá
tröôøng hôïp chuùng ta caàn boå sung caùc chaát dinh döôõng cho vi sinh vaät phaùt
trieån toát.
Trang 85
KEÁT LUAÄN
KEÁT LUAÄN
Qua ñeà taøi naøy em thaáy vieäc xaây döïng nhaø maùy saûn xuaát röôïu vang,
naêng suaát 3 trieäu lít/naêm naøy laø moät vieäc laøm caàn thieát vaø raát khaû thi.
Caàn thieát ôû choã, noù ñaùp öùng ñöôïc nhu caàu tieâu duøng röôïu vang ñang
ngaøy moät taêng cao. Coøn khaû thi laø bôûi vì giaù thaønh saûn phaåm thaáp (11600
ñoàng/chai) coù theå ñaùp öùng ñöôïc khaû naêng taøi chính, nhu caàu cuûa ngöôøi
tieâu duøng ôû moïi taàng lôùp trong vaø ngoaøi nöôùc, coù khaû naêng caïnh tranh
ñöôïc vôùi caùc saûn phaåm röôïu vang nöôùc ngoaøi.
Öu ñieåm cuûa nhaø maùy laø: goùp phaàn xaây döïng kinh teá ñaát nöôùc, giaûi
quyeát vieäc laøm cho coâng nhaân, noâng daân troàng nho, taêng thu nhaäp cho
ngöôøi lao ñoäng ñòa phöông. Ngoaøi ra noù coøn haïn cheá tình traïng giaù caû
khoâng oån ñònh vaø löôïng nho öù thöøa trong luùc nho ñang thu hoaïch roä, giaûm
hieän töôïng nhaäp laäu röôïu ngoaïi vaø giuùp ngöôøi lao ñoäng coù theå tieáp xuùc
vôùi trình ñoä coâng ngheä tieân tieán trong saûn xuaát röôïu vang.
Beân caïnh ñoù, nhaø maùy vaãn coøn toàn taïi moät soá nhöôïc ñieåm nhö:
thuøng goã soài phaûi nhaäp ôû nöôùc ngoaøi veà neân giaù thaønh khaù ñaét, chaát
löôïng nho cuûa nöôùc ta khoâng cao neân chaát löôïng röôïu vang chöa baèng ñöôïc
vôùi nöôùc ngoaøi. Ngoaøi ra nhaø maùy hoaït ñoäng gaây ra tieáng oàn, oâ nhieãm
moâi tröôøng...
Trong töông lai, chuùng toâi seõ taêng cöôøng vieäc caûi tieán vaø hieän ñaïi
hoaù daây chuyeàn coâng ngheä nhaèm naâng cao chaát löôïng, cuõng nhö taêng
naêng suaát cuûa nhaø maùy, ñoàng thôøi, giaûi quyeát trieät ñeå nhöõng nhöôïc
ñieåm coøn toàn taïi.
Trang 86
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO
1. Buøi AÙi, Coâng ngheä leân men öùng duïng trong coâng ngheä thöïc phaåm,
Nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïc Quoác gia Thaønh phoá Hoà Chí Minh, 2003, 235 trang.
2. Caùc taùc giaû, Soå tay quaù trình vaø thieát bò (Taäp 1, Taäp 2), Nhaø xuaát
baûn Khoa hoïc kyõ thuaät Haø Noäi, 1992.
3. Ñoã Troïng Mieân vaø caùc taùc giaû, Giaùo trình caáp thoaùt nöôùc, Nhaø
xuaát baûn xaây döïng Haø Noäi, 2000, 119 trang.
4. Hoaøng Huy Thaéng, Thieát keá kieán truùc nhaø coâng nghieäp, Tuû saùch
ñaïi hoïc xaây döïng, 1995, 130 trang.
5. Leâ Ngoïc Tuù, Nguyeãn Chuùc, Men vaø coâng ngheä thöïc phaåm, Nhaø
xuaát baûn Khoa hoïc kyõ thuaät, 1975.
6. Moät soá tieâu chuaån Vieät Nam:
TCVN 3217 – 79
TCVN 7045 – 2002
TCVN 1069 – 71
TCVN 1070 – 71
7. Ngoâ Thò Hoàng Nhö, Kieåm nghieäm thöïc phaåm baèng caûm quan, Nhaø
xuaát baûn Khoa hoïc kyõ thuaät 1 – 1989.
8. Nguyeãn Ñöùc Lôïi, Phaïm Vaên Tyø, Maùy vaø thieát bò laïnh, Nhaø xuaát
baûn giaùo duïc, 2002, 291 trang.
9. Nguyeãn Ñöùc Löôïng, Coâng ngheä vi sinh – Taäp 3 – Thöïc phaåm leân men
truyeàn thoáng, Nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïc Quoác gia Thaønh phoá Hoà Chí Minh,
2000, 207 trang.
10. Nguyeãn Ñöùc Löôïng, Phaïm Minh Taâm, Veä sinh vaø an toaøn thöïc
phaåm, Nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïc Quoác gia Thaønh phoá Hoà Chí Minh, 2001, 327
trang.
11. Nguyeãn Vaên Thoa, Quaùch Dónh, Nguyeãn Vaên Tieáp, Coâng ngheä sau
thu hoaïch vaø cheá bieán rau quaû.
12. Nguyeãn Vaên Vieät (chuû bieân) vaø caùc coäng söï, Naám men bia vaø öùng
duïng, Nhaø xuaát baûn Noâng nghieäp Haø Noäi, 2001, 103 trang.
13. Tieâu Hoàng Thuyù – Quaûn Vaên Thònh, Soå tay thieát bò ngaønh coâng
nghòeâp leân men.
14. Traàn Ñình Yeán, Giaùo trình cô sôû thieát keá nhaø maùy thöïc phaåm.
15. Vuõ Coâng Haäu vaø coäng söï, Caây nho, Nhaø xuaát baûn Noâng nghieäp
Thaønh phoá Hoà Chí Minh, 2001, 23 trang.
Trang 87
16. Vuõ Coâng Haäu, Laøm röôïu vang traùi caây ôû gia ñình, Nhaø xuaát baûn
Noâng nghieäp Thaønh phoá Hoà Chí Minh, 2004, 110 trang.
17. Bruce W.Zoecklein, Kenneth C.Fugelsan, Barry H.Gump, Fred S.Nury, Wine
analysis and production, California State University of Fresno.
18. Cornelius S.ough, Winemaking basic.
19. Ellen M. Harkness & Richard P.Vine, Winemaking form grape growing to
marketplace, Chapman & Hall, International Thomson Publising, 439 p.
20. Kenneth C.Fugelsan, Wine microbiology.
21. Keith Grainger, Hazel Tattersall, Wine production.
22. M.A.Amerine & M.A.Joslyn, Wine table, University of California Press
Berkeley, Los angeles.
23. Roger B.Boulton, Vernon Singleton, Linda F.Bisson, Ralph E.Kunkee,
Principles and practices of winemaking, University of California.
Trang 88
PHUÏ LUÏC
PHUÏ LUÏC
1. Tieâu chuaån nöôùc saûn xuaát theo tieâu chuaån cuûa quyeát ñònh 1329 cuûa Boä Y Teá
Soá Teân chæ tieâu Ñôn vò Giôùi Phöông phaùp thöû Möùc
thöù tính haïn toái ñoä
töï ña giaùm
saùt
I Chæ tieâu caûm quan vaø thaønh phaàn voâ cô
1 Maøu saéc (a) TCU 15 TCVN 6185-1996 A
2 Muøi vò (a) Khoâng Caûm quan A

coù
muøi, vò
laï
3 Ñoä ñuïc (a) NTU 2 TCVN 6184-1996 A
4 pH (a) 6,5-8,5 AOAC hoaëc A

SMEWW
5 Ñoä cöùng (a) mg/l 300 TCVN 6224-1996 A
6 Toång chaát raén mg/l 1000 TCVN 6053-1995 B

hoaø tan (TDS) (a)
7 Haøm löôïng nhoâm mg/l 0,2 ISO 12020-1997 B

(a)
8 Haøm löôïng Amoni mg/l 1,5 TCVN 5988-1995 B

tính theo NH4+ (a)
9 Haøm löôïng Antimo mg/l 0,005 AOAC hoaëc C

SMEWW
10 Haøm löôïng Asen mg/l 0,01 TCVN 6182-1996 B
11 Haøm löôïng Bari mg/l 0,7 AOAC hoaëc C

SMEWW
12 Haøm löôïng Bo tính mg/l 0,3 ISO 9390-1990 C

chung cho caû Borat
vaø axit boric
13 Haøm löôïng Cadimi mg/l 0,003 TCVN C
Trang 89
PHUÏ LUÏC
6197-1996
14 Haøm löôïng Clorua mg/l 250 TCVN 6194-1996 A
15 Haøm löôïng Crom mg/l 0,05 TCVN 6222-1996 C
16 Haøm löôïng ñoàng mg/l 2 TCVN 6193-1996 C
17 Haøm löôïng Xianua mg/l 0,07 TCVN 6181-1996 C
18 Haøm löôïng Florua mg/l 0,7-1,5 TCVN 6195-1996 B
19 Haøm löôïng mg/l 0,05 ISO 10530-1992 B

Hydroxunfua
20 Haøm löôïng saét mg/l 0,5 TCVN 6177-1996 A
21 Haøm löôïng Chì mg/l 0,01 TCVN 6193-1996 B
22 Haøm löôïng mg/l 0,5 TCVN 6002-1995 A

Mangan
23 Haøm löôïng thuûy mg/l 0,001 TCVN 5991-1995 B

ngaân
24 Haøm löôïng mg/l 0,07 AOAC hoaëc C

Molypden SMEWW
25 Haøm löôïng Niken mg/l 0,02 TCVN 6180-1996 C
26 Haøm löôïng Nitrat mg/l 50(b) TCVN 6180-1996 A
27 Haøm löôïng Nitrit mg/l 3(b) TCVN 6178-1996 A
28 Haøm löôïng Selen mg/l 0,01 TCVN 6183-1996 C
29 Haøm löôïng Natri mg/l 200 TCVN 6196-1996 B
30 Haøm löôïng mg/l 250 TCVN 6200-1996 A

Sunphat
31 Haøm löôïng keõm mg/l 3 TCVN 6193-1996 C
32 Ñoä oxy hoaù mg/l 2 Chuaån ñoä baèng A

KMnO4
II Haøm löôïng cuûa caùc chaát höõu cô
Trang 90
PHUÏ LUÏC
a. Nhoùm Alkan clo hoaù
33 Cacbontetraclorua µg/l 2 AOAC hoaëc C

SMEWW
34 Diclorometan µg/l 20 AOAC hoaëc C

SMEWW
35 1,2-Dicloroetan µg/l 30 AOAC hoaëc C

SMEWW
36 1,1,1-Tricloroetan µg/l 2000 AOAC hoaëc C

SMEWW
b. Nhoùm Alken clo hoaù
37 Vinyl clorua µg/l 5 AOAC hoaëc C

SMEWW
38 1,2-Dicloroeten µg/l 50 AOAC hoaëc C

SMEWW
39 Tricloroeten µg/l 70 AOAC hoaëc C

SMEWW
40 Tetracloroeten µg/l 40 AOAC hoaëc C

SMEWW
c. Nhoùm Hydrocacbon thôm
41 Benzen µg/l 10 AOAC hoaëc B

SMEWW
42 Toluen µg/l 700 AOAC hoaëc B

SMEWW
43 Xylen µg/l 500 AOAC hoaëc B

SMEWW
44 Etylbenzen µg/l 300 AOAC hoaëc C

SMEWW
45 Styren µg/l 20 AOAC hoaëc C

SMEWW
46 Benzo(a)pyren µg/l 0,7 AOAC hoaëc B
Trang 91
PHUÏ LUÏC
SMEWW
d. Nhoùm Benzen clo hoaù
47 Monoclorobenzen µg/l 300 AOAC hoaëc B

SMEWW
48 1,2-Diclorobenzen µg/l 1000 AOAC hoaëc C

SMEWW
49 1,4-Diclorobenzen µg/l 300 AOAC hoaëc C

SMEWW
50 Triclorobenzen µg/l 20 AOAC hoaëc C

SMEWW
e. Caùc nhoùm chaát höõu cô phöùc taïp
51 Di(2-etylhexyl) µg/l 80 AOAC hoaëc C

adipate SMEWW
52 Di(2-etylhexyl) µg/l 8 AOAC hoaëc C

phtalat SMEWW
53 Acrylamide µg/l 0,5 AOAC hoaëc C

SMEWW
54 Epiclohydrin µg/l 0,4 AOAC hoaëc C

SMEWW
55 Hexacloro butadien µg/l 0,6 AOAC hoaëc C

SMEWW
56 Axit adetic (ADTA) µg/l 200 AOAC hoaëc C

SMEWW
57 Axit nitrilotriaxetic µg/l 200 AOAC hoaëc C

SMEWW
58 Tributyl oxit µg/l 2 AOAC hoaëc C

SMEWW
III. Hoaù chaát baûo veä thöïc vaät:
59 Alachlor µg/l 20 AOAC hoaëc C

SMEWW
60 Aldicarb µg/l 10 AOAC hoaëc C
Trang 92
PHUÏ LUÏC
SMEWW
61 Aldrin/Dieldrin µg/l 0,03 AOAC hoaëc B

SMEWW
62 Atrazine µg/l 2 AOAC hoaëc C

SMEWW
63 Bentazone µg/l 30 AOAC hoaëc C

SMEWW
64 Carbofuran µg/l 5 AOAC hoaëc B

SMEWW
65 Clodane µg/l 0,2 AOAC hoaëc C

SMEWW
66 Clorotoluron µg/l 30 AOAC hoaëc C

SMEWW
67 DDT µg/l 2 AOAC hoaëc B

SMEWW
68 1,2-Dibromo-3- µg/l 1 AOAC hoaëc C

Cloropropan SMEWW
69 2,4-D µg/l 30 AOAC hoaëc C

SMEWW
70 1,2-Dicloropropan µg/l 20 AOAC hoaëc C

SMEWW
71 1,3-Dicloropropen µg/l 20 AOAC hoaëc C

SMEWW
72 Heptaclo vaø µg/l 0,03 AOAC hoaëc B

heptaclo epoxit SMEWW
73 Hexaclorobenzen µg/l 1 AOAC hoaëc B

SMEWW
74 Isoproturon µg/l 9 AOAC hoaëc C

SMEWW
75 Lindane µg/l 2 AOAC hoaëc B

SMEWW
76 MCPA µg/l 2 AOAC hoaëc C
Trang 93
PHUÏ LUÏC
SMEWW
77 Methoxychlor µg/l 20 AOAC hoaëc C

SMEWW
78 Methachlor µg/l 10 AOAC hoaëc C

SMEWW
79 Molinate µg/l 6 AOAC hoaëc C

SMEWW
80 Pendimetalin µg/l 20 AOAC hoaëc C

SMEWW
81 Pentaclorophenol µg/l 9 AOAC hoaëc C

SMEWW
82 Permethrin µg/l 20 AOAC hoaëc C

SMEWW
83 Propanil µg/l 20 AOAC hoaëc C

SMEWW
84 Pyridate µg/l 100 AOAC hoaëc C

SMEWW
85 Simazine µg/l 20 AOAC hoaëc C

SMEWW
86 Trifuralin µg/l 20 AOAC hoaëc C

SMEWW
87 2,4-DB µg/l 90 AOAC hoaëc C

SMEWW
88 Dichloprop µg/l 100 AOAC hoaëc C

SMEWW
89 Fenoprop µg/l 9 AOAC hoaëc C

SMEWW
90 Mecoprop µg/l 10 AOAC hoaëc C

SMEWW
91 2,4,5-T µg/l 9 AOAC hoaëc B

SMEWW
IV. Hoùa chaát khöû truøng vaø saûn phaåm phuï
Trang 94
PHUÏ LUÏC
92 Monocloramin µg/l 3 AOAC hoaëc B

SMEWW
93 Clo dö µg/l 0,3-0,5 AOAC hoaëc A

SMEWW
94 Bromat µg/l 25 AOAC hoaëc C

SMEWW
95 Clorit µg/l 200 AOAC hoaëc C

SMEWW
96 2,4,6-Triclorophenol µg/l 200 AOAC hoaëc B

SMEWW
97 Focmaldehyt µg/l 900 AOAC hoaëc B

SMEWW
98 Bromofoc µg/l 100 AOAC hoaëc C

SMEWW
99 Dibromclorometal µg/l 100 AOAC hoaëc C

SMEWW
100 Bromodiclorometal µg/l 60 AOAC hoaëc C

SMEWW
101 Clorofoc µg/l 200 AOAC hoaëc C

SMEWW
102 Axit dicloroaxetic µg/l 50 AOAC hoaëc B

SMEWW
103 Axit tricloroaxetic µg/l 100 AOAC hoaëc C

SMEWW
104 Cloralhydrat µg/l 10 AOAC hoaëc C

(tricloroaxetaldehyt) SMEWW
105 Dicloroaxetonitril µg/l 90 AOAC hoaëc C

SMEWW
106 Dibromoaxetonitril µg/l 100 AOAC hoaëc C

SMEWW
107 Tricloroaxetonitril µg/l 1 AOAC hoaëc C

SMEWW
Trang 95
PHUÏ LUÏC
108 Xyano clorit (tính µg/l 70 AOAC hoaëc C

theo CN) SMEWW
V. Möùc nhieãm xaï
109 Toång soá hoaït ñoä Bq/l 0,1 TCVN 6053-1995 B

α
110 Toång soá hoaït ñoä Bq/l 1 TCVN 6291-1995 B

β
VI. Vi sinh vaät
111 Coliform toång soá Khuaån 0 TCVN 6187-1-1996 A

laïc/100m
l
112 E.coli hoaëc Khuaån 0 TCVN 6187-1-1996 A

Coliform chòu nhieät laïc/100m
l
Giaûi thích:
A: bao goàm nhöõng chæ tieâu seõ ñöôïc kieåm tra thöôøng xuyeân, coù
taàn suaát kieåm tra 1 tuaàn (ñoái vôùi nhaø maùy nöôùc) hoaëc 1 thaùng (ñoái vôùi
cô quan Y eá caáp tænh, huyeän). Nhöõng chæ tieâu naøy laø nhöõng chæ tieâu chòu
söï bieán ñoäng cuûa thôøi tieát vaø caùc cô quan caáp nöôùc cuõng nhö caùc trung
taâm YTDP tænh, thaønh phoá laøm ñöôïc. Vieäc giaùm saùt chaát löôïng nöôùc theo
caùc chæ tieâu naøy giuùp cho vieäc theo doõi quaù trình xöû lyù nöôùc cuûa traïm
caáp nöôùc ñeå coù bieän phaùp khaéc phuïc kòp thôøi.
B: bao goàm caùc chæ tieâu caàn coù trong thieát bò khaù ñaét tieàn vaø ít
bieán ñoäng theo thôøi tieát hôn. Tuy nhieân ñaây laø nhöõng chæ tieâu raát cô baûn
ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng nöôùc. Caùc chæ tieâu naøy caàn ñöôïc kieåm tra tröôùc
khi ñöa nguoàn nöôùc vaøo söû duïng vaø thöôøng kyø moãi naêm 1 laàn (hoaëc khi
coù yeâu caàu ñaëc bieät).
C: ñaây laø nhöõng chæ tieâu caàn coù trang thieát bò hieän ñaïi ñaét tieàn,
chæ coù theå xeùt nghieäm ñöôïc bôûi caùc Vieän Trung öông, Vieän Khu vöïc hoaëc
moät soá trung taâm YTDP tænh, thaønh phoá. Caùc chæ tieâu naøy neân kieåm tra 2
naêm 1 laàn (neáu coù ñieàu kieän) hoaëc khi coù yeâu caàu ñaët bieät bôûi cô quan y
teá Trung öông hoaëc khu vöïc.
AOAC: vieát taét cuûa Association of Official Analytical Chemists (Hieäp
hoäi caùc nhaø hoaù phaân tích chính thoáng).
SMEWW: vieát taét cuûa Standard Methods for the Examination of Water
and Waste Water (Caùc phöông phaùp chuaån xeùt nghieäm nöôùc vaø nöôùc thaûi)
cuûa cô quan Y teá Coâng coäng Hoa Kyø xuaát baûn.
Trang 96
PHUÏ LUÏC
(a)
: Chæ tieâu caûm quan
: Khi coù maët caû hai chaát Nitrit vaø Nitrat trong nöôùc aên uoáng thì
(b)
toång tyû leä noàng ñoä cuûa moãi chaát so vôùi giôùi haïn toái ña cuûa chuùng
khoâng lôùn hôn 1, xem coâng thöùc sau:
Cnitrat/GHTÑnitrat + Cnitrit/GHTÑnitrit ≤ 1
C: noàng ñoä ño ñöôïc
GHTÑ: giôùi haïn toái ña theo quy ñònh trong tieâu chuaån naøy.
2. Moät soá hình aûnh:

Hình 1: Thieát bò röûa:
Trang 97
PHUÏ LUÏC
Hình 2: Thieát bò nghieàn xeù, taùch cuoáng:
Hình 3: Thieát bò eùp nho:
Trang 98
PHUÏ LUÏC
Hình 4: Thieát bò leân men Universal
Hình 5: Taøng tröõ röôïu vang trong thuøng goã soài
Hình 6: Thieát bò röûa chai, chieát chai ñoùng naép (3 trong 1)
Trang 99
PHUÏ LUÏC
Hình 7: Thieát bò daùn nhaõn:
Trang 100

Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Rượu Vang Năng Suất 3 Triệu Lít

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Rượu Vang Năng Suất 3 Triệu Lít

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Chöông 1: TOÅNG QUAN EBOOKBKMT.

Chöông 1: TOÅNG QUAN

1.1. LAÄP LUAÄN KINH TEÁ

1.2. NHAØ MAÙY SAÛN XUAÁT RÖÔÏU VANG

Chöông 2: NGUYEÂN LIEÄU – SAÛN PHAÅM

2.1. NGUYEÂN LIEÄU

b.2. Thaønh phaàn hoùa hoïc

Boä phaän % khoái

Thòt quaû 80÷85

Thaønh phaàn Haøm löôïng (% khoái

Axit höõu cô töï do 0,2 ÷0,5%

Axit höõu cô lieân keát 0,3÷1%

Khoaùng 0,2 ÷0,35%

Hôïp chaát chöùa Nitô 0,05÷0,1%

Chæ tieâu Yeâu caàu

Ngoaïi hình Tinh theå maøu traéng, kích thöôùc

Muøi vò Tinh theå ñöôøng hoaëc dung dòch

Maøu saéc Tinh theå traéng, oùng aùnh, khi pha

Baûng 2.4: Chæ tieâu hoaù lyù

Chæ tieâu Möùc

Ñoä Pol (%) khoâng nhoû hôn 99,8

Haøm löôïng ñöôøng khöû, % khoái löôïng (m/m) 0,03

Tro daãn ñieän, % khoái löôïng (m/m) khoâng lôùn 0,03

Ñoä maøu, ñôn vò ICUMSA, khoâng lôùn hôn 30

Dö löôïng SO2 (ppm) khoâng lôùn hôn 7

Caùc chaát nhieãm baån, möùc toái ña

2.1.2.2. Naám men

2.2. RÖÔÏU VANG

Teân chæ Yeâu caàu

Maøu saéc Ñaëc tröng cho töøng loaïi saûn phaåm.

Vò Chua chaùt, coù hoaëc khoâng coù vò ngoït, khoâng coù

Traïng thaùi Trong, khoâng vaån ñuïc.

Teân Ñieåm chöa Yeâu caàu

Ñoä 5 - Chaát loûng trong suoát, khoâng vaån ñuïc, khoâng

3 - Hôi noàng, thoaûng muøi phuï, muøi ít ñaëc tröng.

2 - Khoâng coù muøi ñaëc tröng cho saûn phaåm.

1 - Muøi etanol roõ reät, khoâng ñaëc tröng cho saûn

Vò 5 - Haøi hoaø, dòu, haäu vò toát, hoaøn toaøn ñaëc tröng

4 - Chöa hoaøn toaøn hoaø hôïp, haäu vò vöøa phaûi,

3 ñaëc tröng cho saûn phaåm.

ST Möùc chaát Soá ñieåm Yeâu caàu toái thieåu veà

1 Loaïi toát 18,6 – 20,0 Muøi: 4,8

2 Loaïi khaù 15,2 – 18,5 Muøi: 3,8

3 Loaïi trung bình 11,2 – 15,1 Moãi chæ tieâu 2,8

4 Loaïi keùm 7,2 – 11,1 Moãi chæ tieâu 1,8

5 Loaïi raát keùm 4,0 – 7,1 Moãi chæ tieâu 1,0

6 Loaïi hoûng 0 – 3,9 Moãi chæ tieâu < 1,0

2.2.2.2. Chæ tieâu hoaù hoïc

Teân chæ tieâu Möùc

1. Haøm löôïng etanol ôû 200C, %(V/V) 6 – 20

2. Haøm löôïng metanol trong etanol 1000, g/l ≤ 3,0

4. Haøm löôïng SO2, mg/l ≤ 350

5. Haøm löôïng xianua vaø caùc phöùc xianua, µg/l ≤ 0,1

6. Haøm löôïng CO2 Theo tieâu chuaån ñaõ

2.2.2.3. Giôùi haïn kim loaïi naëng

Teân chæ tieâu Giôùi haïn toái ña

1. Asen (As) 0,1

2. Chì (Pb) 0,2

3. Thuyû ngaân (Hg) 0,05

4. Cadimi (Cd) 1,0

5. Ñoàng (Cu) 5,0

6. Keõm (Zn) 2,0

2.2.2.4. Chæ tieâu vi sinh vaät

Chæ tieâu Giôùi haïn