Professional Documents
Culture Documents
D An Nectar Xoai - Compress
D An Nectar Xoai - Compress
Đề tài: Quy trình sản xuất nước nectar xoài với năng suất 12 tấn
sản phẩm/ ca
MSSV: 20174811
Lớp: KTTP01-K62
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa, có khí hậu và điều kiện đất đai thuận lợi để phát
triển các loại rau quả đặc sản.
Như chúng ta đã biết, rau quả nói chung và xoài nói riêng là thức ăn không thể thiếu
trong bữa ăn hàng ngày, cung cấp rất nhiều các chất dinh dưỡng cho cơ thể và giúp cơ thể
1
phòng chống nhiều bệnh tật . Tuy nhiên, hình thức tiêu thụ trên thị trường chủ yếu vẫn ở dạng
xoài tươi nên giá trị kinh tế không cao và việc bảo quản cũng rất khó khăn. Do đó, ngoài việc
tiêu thụ những trái xoài tươi thì chúng ta sẽ chế biến nó thành các dạng chế phẩm, bán thành
phẩm hoặc những sản phẩm hoàn chỉnh như xoài sấy, mứt xoài, bánh xoài, nước ép xoài … làm
tăng giá trị của chúng trong cuộc sống của chúng ta. Ngoài ra, rau quả đóng hộp đa phần được
làm để sử dụng ngay, phục vụ nhu cầu ăn liền mà không phải bỏ thêm thời gian chế biến, nhanh
và tiện lợi. Hơn nữa, nhờ thực phẩm đóng hộp, con người ta có thể thưởng thức những món ăn
mà quốc gia mình không hề có, góp phần thúc đẩy việc giao lưu văn hóa ẩm thực rộng rãi bằng
con đường xuất nhập khẩu. Người nông dân cũng yên tâm lao động hơn, có kinh tế ổn định hơn
và cuộc sống theo đó cũng được cải thiện rõ rệt hơn.
Từ những nhu cầu cấp thiết trên, em quyết định sẽ thiết kế nhà máy chế biến nước nectar
xoài với năng suất 12 tấn sản phẩm/ca
Trong quá trình làm đồ án, không thể tránh khỏi những sai sót, mong thầy cô thông cảm
và góp ý để em có thể hoàn thiện hơn trong đồ án của mình cũng như kiến thức chuyên môn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Xoài có tên khoa học là Mangifera indica L; thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae. Xoài là
cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn Độ và các vùng giáp ranh như
Miến Điện, Việt Nam, Malaysia...
2. Đặc điểm
Mô tả:
6
Lá đơn, nguyên, mọc so le, phiến lá hình thuôn mũi mác; nhẵn, thơm.
Hoa họp thành chùm kép ở ngọn cành. Hoa nhỏ, màu vàng, có 5 lá đài nhỏ, có lông ở
mặt ngoài. 5 cánh hoa có tuyến mật, 5 nhị nhưng chỉ có 1-2 nhị sinh sản
Quả hạch chín màu vàng, thịt vàng, ngọt, thơm; nhân có xơ; hạt rất to
Rễ: Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0-50cm; ở vùng có mực nước ngầm thấp hay đất cát
rễ có thể ăn rất sâu (6-8m). Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung trong phạm vi cách gốc
khoảng 2m
Thân, tán cây: Xoài là một cây ăn quả thân gỗ mọc rất khỏe. Ở nhũng nơi trồng, chiều
cao cây và tán cây có đường kính tương đương. Tán cây lón hoặc nhỏ tùy theo giống
Lá và cành: Một năm có thể ra 3, 4 đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi cây, thời tiết, khí
hậu và tình hình dinh dưỡng. Cây con ra nhiều đợt xoài hơn so với cây đang ăn quả. Cây
già rất khó ra chồi. Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh hoàn toàn . Mỗi lần ra lá, cành
xoài dài thêm 20-30cm
Hoa:
Hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30cm, có 200-400 hoa. Mỗi chùm
thường có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực. Tỷ lê hoa đực và hoa lưỡng tính trên
cây phụ thuộc vào giống và khí hậu ở địa điểm trồng. Thường hoa lưỡng tính chiếm từ 1-
36%
Xoài lá cây thụ phấn chéo, thụ phấn nhờ côn trùng là chủ yếu.
Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy hoa thường rất ngắn, chỉ sau vài giờ. Ở xoài nhụy
thường chín trước, thời gian để nhụy tiếp nhận hạt phấn tốt nhất là lúc mặt trời mọc,
trong đó nhụy đực thường chỉ tiếp nhận từ 8-10h sáng. Sự không trùng hợp này là
nguyên nhân cản trở sự thụ phấn và thụ tinh của xoài
7
Quả: Xoài chín có màu vàng hấp dẫn; có vị chua ngọt, mùi thơm ngon. Xoài chín được
ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa hoặc xuất
khẩu.
3. Phân loại
Hiện nay, ở nước ta các giống xoài rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa các
giống tự nhiên và các giống chọn lọc. Ngay trong cùng 1 giống cũng có nhiều sự khác
biệt nhất định.
Xoài Cát:
Cát Chu: Phẩm chất trái ngon; thịt thơm ngọt, có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn;
trọng lượng trung bình 250-350g; vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra hoa rất tập
trung và dễ đậu trái; năng suất rất cao
Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè( Tiền Giang), xoài có trái to; trọng lượng
7khoảng 400-600g; thịt trái vàng, dẻo, thơm ,ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài
có phẩm chất cao. Thời gian trổ bông tới chín trung bình là 3-4 tháng
Xoài Xiêm: Phẩm chất tương đối ngon; màu vàng, thịt dẻo,mịn; hạt nhỏ, vỏ trái dày. Đây
là giống dễ đậu trái, năng suất cao.
Xoài Tứ Quý: Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320g, hình bầu
dục; đầu trái nhọn; vỏ mỏng láng; màu vàng đẹp, ngọt, thơm; hạt nhỏ. Từ khi nở hoa đến
thu hoạch là 115 ngày
Xoài Tượng: Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa chuộng. Vỏ màu
xanh nhạt; thịt xoài giòn, mùi thơm và vị chua thoang thoảng. Loại xoài này trồng rất
nhiều ở miền Trung
Xoài Hồng: Quả to màu hồng; dài; tán thưa; lá to bản; mép gợn sóng. Trái nặng trung
bình 320g; đầu trái nhọn; vỏ mỏng láng; màu vàng đẹp; thơm; ngọt; hạt nhỏ. Từ khi nở
hoa đến khi thu hoạch là 115 ngày 8
Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầu hơi nhọn,
trái dài hơi cong, nặng trung bình 300g
Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao; thịt quả có hàm lượng vitamin B,C chiếm khoảng 2-
3%; đường chiếm 20% (là loại đường đơn được hấp thụ hoàn toàn), acid citric, caroten
15%
Quả chứa nhiều caroten và vitamin B1, B2, C. Hạch quả chứa nhiều tinh bột, dầu và
tanin. Lá chứa tanin và hợp chất flavonoid là mangiferin. Vỏ thân chứa 3% tanin và
mangiferin.
Bảng 1.1.Thành phần dinh dưỡng của xoài tính theo 100g ăn được
Nước 84 %
Glucid 15 g
Protein 0 g
Lipid 0 g
Chất xơ 1 g
Vitamin A 0,04 mg
Vitamin B1 0,5 mg
Vitamin B2 0,06 mg
Vitamin C 53 mg
Vitamin E 1 mg
Canxi 10 mg
9
Photpho 15 mg
Sắt 0,3 mg
14
b) Biến đổi hoá học
Hầu hết các thành phần hoá học của quả đều bị biến đổi trong quá trình bảo quản do tham
gia quá trình hô hấp hoặc do hoạt động của enzyme.
Đường: Đường là thành phần bị tiêu hao rất lớn trong quá trình bảo quản. Trước tiên các
loại đường dần bị thuỷ phân thành đường đơn giản. Sau đó, các đường đơn này tham gia
vào quá trình hô hấp để tạo năng lượng duy trì sự sống của quả. Tuy nhiên, do xoài là quả
hô hấp đột biến nên khi quả chín lượng tinh bột chuyển thành đường với tốc độ cao hơn
với tốc độ giảm đường do hô hấp làm lượng đường chẳng những không giảm mà còn
tăng tạo cho quả có vị ngọt. Hợp chất pectin: Sự thuỷ phân protopectin thành các pectin
hoà tan hoặc sự phá vỡ liên kết giữa hợp chất pectin với các thành phần khác của thành tế
bào dưới tác dụng của enzyme khiến cho quả chuyển từ trạng thái cứng sang trạng thái
mềm trong quá trình bảo quản
Sắc tố: Sự thay đổi màu sắc của quả là một tiêu chí hết sức quan trọng được sử dụng để
đánh giá chất lượng. Sự thay đổi màu sắc được hình thành hoặc biến đổi từ dạng này
sang dạng khác, ví dụ chlorophyll chuyển thành carotenoid…
Ngoài ra, các chất hữu cơ khác như acid, vitamin đều giảm trong quá trình bảo quản. Tốc
độ biến đổi các thành phần hoá học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp.
( theo Khoahoc.tv-Nghiên cứu bảo quản trái cây sau thu hoạch)
c) Biến đổi do vi sinh vật
Sau khi thu hoạch và trong quá trình bảo quản, ngoài các biến đổi sinh lý và hoá học, quả
xoài còn bị biến đổi do vi sinh vật. Sự phát triển của vi sinh vật làm cường độ hô hấp và
tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên tăng cao, sự biến đổi các thành phần hoá học diễn ra
mạnh mẽ theo chiều hướng làm giảm chất lượng và tuổi thọ quả. Vì vậy, để kéo dài thời
gian bảo quản xoài cần có biện pháp xử lý để phòng bệnh trước bảo quản như xử lý bằng
nước nóng, bằng hoá chất, bằng chiếu xạ hoặc sự kết hợp giữa xử lý nước nóng và hoá
chất ( theo Khoahoc.tv-Nghiên cứu bảo quản trái cây sau thu hoạch)
7. Năng suất trồng xoài ở Việt Nam và thế giới
Xoài là loại cây ăn quả được trồng ở nhiều nước thuộc khu vực Đông Nam Á và là loại
trái cây tiêu thụ khá phổ biến taị các nước này.
15
Theo số liệu thống kê của FAO, các nước
trồng xoài nhiều ở vùng Đông Nam Á là Thái Lan, Indonesia, Philippines, Việt Nam,
Campuchia ...
Thái Lan là nước sản xuất xoài lớn nhất ở vùng Đông Nam Á, năm 2016 Thái Lan đã sản
xuất được 3.432 ngàn tấn xoài, tiếp theo là Indonesia (2.184 ngàn tấn), Philippnes (827
ngàn tấn), Việt Nam (725 ngàn tấn). Campuchia cũng là nước sản xuất xoài khá lớn ở
Đông Nam Á, diện tích xoài của Cămpuchia đạt 65 ngàn ha.
Việt Nam là nước trồng xoài từ lâu đời và trồng được trên nhiều vùng sinh thái khác
nhau, nhưng phân bố chủ yếu vẫn là các tỉnh phía Nam. Năm 2017, Việt Nam có 92.746
ha và sản lượng 788.233 tấn, trong đó ĐBSCL là vùng sản xuất xoài lớn nhất, chiếm đến
46,1% diện tích và 64.4% sản lượng xoài của cả nước; tiếp theo là vùng Đông Nam Bộ
(chiếm 19,2% diện tích và 64,4% sản lượng xoài cả nước).
Bảng 3.2. Diện tích và sản lượng xoài theo vùng trồng ở Việt Nam năm 2017
Tại khu vực các tỉnh thuộc vùng ĐBSCL của Việt Nam, Đồng Tháp là tỉnh có diện tích
và sản lượng xoài lớn nhất chiếm đến 21,4% diện tích và 28,5% sản lượng xoài cả vùng .
Bảng 3.3. Diện tích và sản lượng xoài theo vùng trồng ở ĐBSCL năm 2017
16
5 Hậu Giang 3.641 8,5 17.638 3,5
6 Cần Thơ 2.714 6,4 12.912 2,5
7 Kiên Giang 2.475 5,8 11.602 2,3
8 Sóc Trăng 1.778 4,2 14.353 2,8
9 Trà Vinh 1.688 3,9 10.767 2,1
10 Cà Mau 720 1,7 2.457 0,5
11 Bến Tre 674 1,6 5.821 1,1
12 Long An 616 1,4 3.943 0,8
13 Bạc Liêu 544 1,3 3.413 0,7
Tổng cộng 42.725 100,0 507.550 100,0
Nguồn: Cục Trồng trọt, Bộ NN&PTNT
Có nhiều giống xoài trồng tại Việt Nam, tại vùng ĐBSCL, xoài cát Hòa lộc và xoài cát
chu là hai giống xoài ngon được người tiêu dùng ưa chuộng, trồng từ lâu đời tại Tiền
Giang và Đồng Tháp. Hạn chế của hai giống xoài này là xoài khó đậu trái, nhất là đối với
giống xoài cát Hòa Lộc và trong điều kiện sản xuất xoài trái vụ có mưa nhiều. Mặt khác
do vỏ mỏng nên khâu vận chuyển và bảo quản của giống xoài Cát Hòa Lộc và xoài Cát
Chu gặp trở ngại làm hạn chế xuất khẩu.
Việt Nam có sản lượng xoài lớn nhưng chủ yếu dùng để ăn sống và xuất khẩu ; vì thế đến
mùa chính vụ, số lượng xoài bị ứ đọng nhiều. Với sản lượng xoài nhiều như vậy; việc
đưa ra hướng giải quyết để đảm bảo xoài không ứ đọng đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế,
chất lượng dinh dưỡng, cung cấp đầy đủ cho thị trường và đảm bảo lợi nhuận cho người
trồng xoài là cần thiết. Và sản phẩm nectar xoài là một sản phẩm độc đáo có thể giải
quyết yêu cầu đặt ra; đồng thời cung cấp vitamin và dinh dưỡng cho cơ thể
8. Một số sản phẩm thực phẩm từ xoài
17
Xoài sấy dẻo
Mứt xoài
18
II. Sản phẩm nectar xoài
1. Khái niệm
Nectar xoài là sản phẩm xoài thu được bằng cách được chế biến bằng cách nghiền mịn
mô quả cùng với dịch bào rồi bổ sung đường, axit citric. Nectar xoài tốt nhất được chế
biến từ loại xoài cát để tạo cho nước quả có hương vị và màu sắc tự nhiên, đặc trưng. Để
ổn định được trạng thái của nectar xoài, người ta thường bổ sung một số chất phụ gia
thích hợp
Sản phẩm có cấu trúc sệt có lẫn thịt quả; có màu vàng đẹp, tươi sáng; mùi thơm đặc trưng
của xoài. Hình thức đóng gói là dạng bao bì chai thủy tinh, được sử dụng để uống liền
không qua quá trình chế biến.
2. Ưu điểm:
Trong quả xoài chín chứa nhiều sắc tố carotenoid, carotenoid không tan trong nước chỉ
tan trong dầu mà đây là loại nước quả không qua quá trình lọc bỏ xác, có chứa cả thịt quả
nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao. Khi sản xuất nectar xoài qua quá trình
thanh trùng sẽ làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào cơ thể lên nhiều lần
Đồng thời, sản phẩm cũng mang lại tính tiện lợi cao cho người sử dụng. Sản phẩm có thể
sử dụng mọi lúc, mọi nơi, dễ dàng bảo quản ở nhiệt độ thường. Sản phẩm giàu các chất
dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ, mà đặc biệt là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho
sức khỏe ngăn ngừa chống lại bệnh tật và gìn giữ sắc đẹp
3. Nhược điểm
Do sản phẩm có lẫn thịt quả nên có thể bị tách lớp trong thời gian bảo quản dài làm ảnh
hưởng tới giá trị cảm quan
4. Thị trường
Một số sản phẩm hiện có trên thị trường:
Nước trái cây TH true JUICE nectar xoài tự nhiên
Nectar xoài Le Fruit
Sun Tropics Organic Mango nectar
Simply nectar mango
Chiquita Mango nectar
19
Hình 1.2. Một số sản phẩm nectar xoài
21
Nằm cạnh bờ sông Tiền, có cảng cho phép cập mạn tàu 5.000 tấn. Đường xuống cảng
rộng, thông thoáng và cũng là đường chính dẫn vào Khu công nghiệp, đáp ứng yêu cầu
chuyên chở hàng hoá ra vào cảng và Khu công nghiệp thuận lợi.
Nguồn nguyên liệu phong phú cung cấp cho các doanh nghiệp chế biến lương thực, nông
sản, thực phẩm.
Nguồn lao động dồi dào, được đào tạo nghề theo yêu cầu của chủ đầu tư.
Là trung tâm của thị trường tiêu thụ với số dân 16 triệu người.
Đội ngũ cán bộ quản lý nhiệt tình, năng động.
Làm việc theo cơ chế “một cửa, tại chỗ”, giải quyết công việc nhanh chóng, thuận tiện,
kể cả cấp giấy phép đầu tư và các loại giấy tờ khác có liên quan.
2. Yêu cầu đối với công nhân và kỹ sư
a) Với kỹ sư
Phải có bằng cấp chuyên môn ngành công nghệ thực phẩm
Không yêu cầu kinh nghiệm cao
Có sự nhiệt tình, năng động
Sức khỏe tốt, có phương tiện đi lại.
Thời gian làm việc giờ hành chính: 7h-11h30, 13h-16h30
b) Với công nhân
Nam
Tuổi từ 18 trở lên
Sức khỏe tốt, có phương tiện đi lại
Thời gian làm việc: 3 ca: 6h-14h, 14h- 22h, 22h- 6h
B. Quy trình sản xuất
22
Nguyên liệu
Lọc
Dịch quả
Rót chai
Thanh trùng
Thanh trùng
21
Làm nguội
Sản
Bảo ôn
phẩm
I. Nguyên liệu
1. Nguyên liệu chính
Có thể sử dụng hầu hết các giống xoài để chế biến nước xoài dạng Nectar nhưng tốt nhất
là sử dụng xoài cát ( cũng có thể sử dụng xoài Mộc Châu)
Nguyên liệu cần được chọn lựa theo độ chín, mức độ nguyên vẹn…
Theo độ chín: Xoài dùng để chế biến nectar cần đạt độ chín sử dụng (chín hoàn toàn). Ở
độ chín này, toàn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải, hàm lượng chất
khô hòa tan lớn nhất, các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt nhất, đồng thời hàm lượng các chất
đường, axit, pectin…ổn định.
Theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến cần loại bỏ những quả có dấu hiệu thối
hỏng, dập nát, quả bị hư hỏng một phần nhỏ có thể được tận dụng bằng cách loại bỏ phần
bị dập, phần còn lại vẫn có thể sử dụng.
2. Nguyên liệu phụ
a) Nước
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu yêu cầu của nước ( theo Tổ chức Y Tế thế giới)
22
E.coli Không được phép có
Cảm quan Nước trong, không mùi vị lạ
b) Đường
Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lượng đường ( theo TCVN 6958:2001)
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan với nectar xoài (TCVN 4041-1985)
1. Trạng thái Thể lỏng vừa phải, đục, mịn, đồng nhất.
3. Mùi vị Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên của xoài chín pha
đường, đã qua nhiệt, không có mùi vị lạ.
25
2. Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 2.4. Chỉ tiêu hóa lý với nectar xoài (TCVN 4041-1985)
- Sn 200
- Pb 0,3
- Zn 5
- Cu 5
26
Bảng 2.5. Chỉ tiêu vi sinh vật với nectar xoài (TCVN4041-1985)
Không được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng chứng tỏ có vi sinh vật
hoạt động.
III .Thuyết minh quy trình
1. Ngâm, rửa
Xoài sau khi được chọn lựa được ngâm trong nước sạch trong thời gian 5-10 phút nhằm
làm bở các chất bẩn bám trên bề mặt, tăng hiệu quả rửa. Ngâm quả trong chậu rửa với tỉ
lệ nguyên liệu:nước là 1:1,5-2,0.
Rửa: nhằm loại các bụi bẩn bám trên bề mặt quả, một phần vi sinh vật và rửa sạch các
hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hay các chất bảo quản…Rửa bằng nước sạch, dùng khăn
mềm chà nhẹ nhàng, tránh làm dập quả. Tùy theo mức độ nhiễm bẩn, có thể rửa một lần
hay nhiều lần trong nước sạch luân lưu đến khi sạch hết tạp chất trên vỏ quả.
2. Chần
Quả sau khi rửa sạch được chần trong nước nóng 85-90 0C trong thời gian 2-3 phút nhằm:
Ức chế, vô hoạt các enzyme (đặc biệt là enzyme oxy hóa) nhằm tránh làm cho nguyên
liệu bị biến màu.
Làm mềm mô quả, tạo thuận lợi cho quá trình bóc vỏ và quá trình chà;
Tiêu diệt các vi sinh vật trên vỏ quả nhất là nấm men và nấm mốc;
Loại bớt một phần không khí, nhất là oxy ra khỏi gian bào trong quả để bảo vệ các chất
dễ bị oxy hóa và các vitamin.
Biến đổi: Làm giảm cấu trúc cứng của nguyên liệu, trái mềm ra do protein bị đông tụ, độ
thẩm thấu của tế bào tăng.Nếu chần lâu quá sản phẩm sẽ có mùi nấu, mất màu, mùi vị.
Nhiệt độ cao thì vitamin bị phân hủy, hàm lượng chất khô bị mất một phần. Thể tích và
khối lượng bị thay đổi; đình chỉ quá trình sinh hóa, diệt enzyme.
Thiết bị: sử dụng thiết bị chần băng tải.
27
Hình 2.1. Thiết bị chần băng tải
Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị này làm việc liên tục ở áp suất khí quyển. Quá trình chần
khay hấp được thực hiện ngay trên băng tải nhờ việc chuyển động của băng tải ngang qua
phòng kín có ống phun hơi hoặc qua thùng kim loại có chứa nước chần nóng. Nguyên
liệu được chần trong nước ở 90oC trong vòng 2 phút và vừa ra khỏi băng tải chần thì được
vòi phun nước phun lên nhằm ngăn cản tác dụng của nhiệt độ lên nguyên liệu.
3. Gọt vỏ, bỏ hạt, tách thịt quả
Quả sau khi chần được vớt ra, sau đó tiến hành tách thịt quả khỏi vỏ và hạt. Yêu cầu chế
biến nhanh, hạn chế lây nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài.
Mục đích: Thu phần thịt xoài, loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng, ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và giảm khối lượng chế biến không cần thiết như vỏ,
hạt …
Biến đổi: Mất lớp vỏ bảo vệ dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát ra trên bề mặt dễ bị oxy
hóa vi sinh vật có điều kiện phát triển.
Thiết bị: dùng dao gọt bỏ vỏ, lất phần thịt quả và bỏ hạt.
Yêu cầu: thịt quả thu không bị dập nát, không lẫn tạp chất.
28
4. Chà
Mục đích: Loại bỏ phần xơ, thu lấy thịt trái dạng nhuyễn, tránh hiện tượng phân lớp sau
khi chế biến đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Nguyên tắc:
Nguyên tắc của quá trình chà là tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết làm cho
nó văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là bột chà, phần còn
lại thải ra là bã chà. Để hạn chế sự bien màu và oxy hóa của sản phẩm, người ta bổ sung
vitamin C vào hỗn hợp chà với tỷ lệ 0,05% so với khối lượng thịt quả
Biến đổi:
Vật lý: khối lượng nguyên liệu giảm 5%, tăng độ mịn. Thịt quả giảm kích thước đến
khoảng 0,5 – 0.75mm, tế bào bị phá vỡ triệt để mất tính thấm thấu làm cho dịch bào thoát
ra ngoài tế bào nguyên liệu. Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát.
Hóa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng paste.
Hóa học: trong quá trình chà thịt quả tiếp xúc nhiều với không khí, có thể xảy ra các phản
ứng oxy hóa làm biến màu nguyên liệu, nhưng nhờ nguyên liệu đã được chần qua với
nước nóng nên các enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa khử bị vô hoạt, do đó biến đổi
không đáng kể.
Hóa sinh: giải phóng các enzyme oxy hóa khử (catalase, dehydrogenase, …), enzyme
thủy phân (pectinesterase, polymethylgalacturonase,…), enzyme ascorbinoxydase xúc tác
quá trình oxy hóa acid ascorbic thành dạng khử hidro
Thiết bị: sử dụng máy chà cánh đập
28
Hình 2.2. Máy chà cánh đập
Ta sử dụng máy chà cánh đập 1 tầng lưới, năng suất 2 tấn/giờ. Gồm hai bộ phận chính:
Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập bằng gỗ có nẹp
cao su, hoặc cánh đập thép. Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục quay một
góc 1-3o để cánh chà vừa đập vừa dịch chuyển khối nguyên liệu ra khỏi máy, nguyên
liệu dịch chuyển theo đường xoắn ốc và bã chà được đung ra ngoài ở cuối máy. Vận tốc
của trục quay khoảng 700 vòng/phút.
Rây tròn cố định bằng thép không gỉ có đục nhiều lỗ nhỏ có kích thước từ 0,5 ÷ 0,75
mm. Khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập là : ø = 0,5 ÷ 3 mm.
Năng suất và hiệu quả chà phụ thuộc không chỉ vào kích thước lỗ chà mà còn vào tốc độ,
vị trí, khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập.
Khi chà cần thường xuyên kiểm tra bã chà, bã còn ướt chứa nhiều thịt quả làm giảm
hiệu suất chà, ngược lại bã khô quá sẽ làm giảm chất lượng của puree do bột chà có lẫn
nhiều chất xơ.
5. Phối chế
Mục đích: Nhằm đảm bảo hương vị, màu sắc, độ đặc cần thiết của sản phẩm và tránh các
hiện tượng oxy hóa sản phẩm đồng thời còn đạt hiệu quả về kinh tế
Công thức phối trộn:
Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp. Sản
phẩm thu được có hàm lượng chất khô là 16%; và có độ acid tương đương với độ acid
của nguyên liệu là 0,3%
29
Hàm lượng acid citric có trong nguyên liệu xoài: 0,3%. Yêu cầu hàm lượng acid citric
trong sản phẩm thu được là 0,3%
Hàm lượng CMC khoảng 0,08 – 0,012%. CMC được hoà tan với nước trước sau đó sẽ
cho vào.
Lượng pectin được thêm vào chiếm 0,5% khối lượng thịt quả
Thiết bị: sử dụng thiết bị phối trộn có cánh khuấy.
6. Gia nhiệt
Mục đích:
Rút ngắn thời gian thanh trùng, bài khí
Tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong nước quả
Ổn định trạng thái của nước quả.
Tiến hành:
Gia nhiệt ở nhiệt độ 70oC có kết họp đảo khuấy trong 3-6 phút
7. Đồng hóa
Mục đích: Xé nhỏ các phần tử thịt quả đến kích thước yêu cầu, kích thước các phần tử
càng nhỏ thì trạng thái nước quả càng ổn định, sản phẩm có độ đặc thích hợp, tăng khả
năng phân tán, lơ lửng của thịt quả, tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiểu hiện
tượng phân lớp, phân tầng trong thời gian bảo quản. Đồng thời làm tăng mùi vị, độ mịn
và khả năng tiêu hóa khi sử dụng.
Biến đổi: Nguyên liệu giảm kích thước tối đa, purê trở nên đồng nhất, kết hợp với các
phụ gia tạo nên dạng lơ lửng, khi đồng hóa tạo nên nhiệt độ, có oxy nên xảy ra những
phản ứng oxy hóa gây sẫm màu, thất thoát chất dinh dưỡng và gây biến tính protein.
Yêu cầu: Sản phẩm phải đạt được độ đồng nhất, độ mịn cao, kích thước theo yêu cầu,
tăng độ tiêu hóa khi ăn vào cơ thể và ít bị phân lớp phân tầng khi bảo quản sau này.
Thiết bị: đồng hóa trong thiết bị sử dụng áp lực cao.
30
Hình 2.3. Thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao
1. Motor chính
2. Bộ truyền đai
3. Đồng hồ đo áp suất
4. Trục quay
5. Piston
6. Hộp piston
7. Bơm
8. Van
9. Bộ phận đồng hóa
Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị đồng hóa áp suất cao có bộ phận làm việc chủ yếu là một
bơm cao áp hoạt động ở áp suất 10000 – 70000.103 Pa và van đồng hóa. Nguyên liệu
được bơm vào thiết bị qua khe hẹp (có thể điều chỉnh kích thước, thường không quá
30mm) ở giữa van và thân máy bao quanh van với tốc độ lớn (80 – 150m/s) nhờ áp suất
cao đó và lập tức giảm vận tốc xuống rất thấp do va vào van. Dòng chảy của nguyên liệu
ở điệu kiện như vậy tạo nên lực xé lớn và kết quả là các mảnh nguyên liệu bị phá vỡ
thành hạt nhỏ
8. Rót chai
Mục đích: Tạo nhiều mẫu sản phẩm đáp ứng người tiêu dùng
Trước khi rót chai, ta phải tiến hành vệ sinh bao bì thủy tinh theo quy trình sau
31
Mô tả quy trình:
Nhập chai vào máy rửa chai. Thao tác trên máy rửa chai như sau: chai được đưa vào ngăn
của băng tải theo từng hàng (20÷30 chai/hàng). Băng tải sẽ chuyển chai đi trong máy rửa
qua các buồng rửa khác nhau với thời gian lưu đủ để chai được rửa sạch (trong thời gian
di chuyển chai được dốc ngược và luôn luôn được phun nước rửa vào bên trong), chai
được rửa theo các bước chính qua các bể như sau:
Rửa lần 1: Ngâm và phun nước để làm sạch bụi. Nước sử dụng chỉ cần nước ấm 30oC
Rửa lần 2: Chai được băng tải chuyền ngược đầu để dốc hết nước trong chai ra ngoài
Rửa lần 3: Chai được tiếp tục đưa vào bể nước ấm 55oC
Rửa lần 4: Chai được băng tải chuyền ngược đầu để dốc hết nước trong chai ra ngoài
32
Rửa lần 5: Chai được chuyển vào bể chứa dung dịch kiếm 1.5% ở nhiệt độ 60oC. Chai
được di chuyển trong bể chứa dung dịch kiềm ở nhiệt độ 60oC, cũng bằng thời gian ngâm
chai trong bể, đồng thời chai được cào bỏ nhãn giấy và sau đó được dốc ngược để tháo
hết dịch trong chai ra.
Ở đây ta dùng dung dịch kiềm NaOH 1.5% rửa ở nhiệt độ cao.
Vai trò của NaOH trong trường hợp này là:
Dung dịch có tác dụng lên cặn bẩn giúp hòa tan chất bẩn trên bao bì, ví dụ như dầu
mỡ…
Làm nở cặn khô đến trạng thái mềm, bở
Nước quả được rót vào bao bì thủy tinh đã được làm sạch, để ráo và rót nóng để tránh
nhiễm bẩn, có thể thực hiện bằng máy hay thủ công. Lượng nước quả phải được rót cách
miệng từ 15-20mm. Nhiệt độ rót đảm bảo không dưới 80oC.Sử dụng bao bì thủy tinh: ta
phải tiến hành rửa bằng nước nóng luân lưu ở nhiệt độ 75-85oC trong 2-5 phút, sau đó rửa
lại trong nước nóng ở 90-95oC trong 0,7-1 phút trước khi rót nước quả.
9. Thanh trùng
Mục đích:
Tiêu diệt vi sinh vật và đình chỉ hoạt động của hệ enzyme để làm tăng thời gian bảo quản
cho sản phẩm.
Quá trình xử lý nhiệt làm ổn định độ đục của dịch quả vì nó vô hoạt enzyme pectinase có
trong dịch quả
Giảm mức độ xảy ra của các phản ứng hóa học có thể ảnh hưởng không tốt đến chất lượng
sản phẩm.
Yêu cầu: Vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức không thể phát triển
để gây hư hỏng và không làm hại đến sức khỏe của người tiêu dùng, lại vừa đảm bảo cho
đồ hộp có chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinh dưỡng. Nectar xoài là loại sản phẩm
chua có độ pH < 4,2 do đó vi sinh vật khó phát triển và tính chịu nhiệt cũng giảm đi nên
dễ bị tiêu diệt ngay ở nhiệt độ không lớn lắm. Ngoài ra các nấm men, nấm mốc tuy có
thể phát triển trong môi trường acid nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt. Vì vậy ta chọn
nhiệt độ thanh trùng ở 100oC trong vòng 25-30 phút.
Tiến hành:
Sử dụng thiết bị thanh trùng kiểu băng tải
33
Hình2.4.. Thanh trùng kiểu băng tải.
Cấu tạo:
Lượng nguyên liệu chính, phụ cần thiết để sản xuất một tấn sản phẩm được tính theo công
thức:
S x 100n
T=
( 100− )(
1 100−X2 ) …( 100−X n)
X
Trong đó:
38
2 Phối chế 0,5
3 Gia nhiệt 0,5
4 Đồng hóa 1,0
5 Rót chai 0,5
6 Thanh trùng 1
7 Bảo ôn 0,5
8 Hoàn thiện 0,5
9 Sản phẩm 0
Vậy lượng dịch đường cần cho 1 tấn sản phẩm là:
600.1007
T 627, 72(kg)
(100 0, 5)5.(100
1)2
Lượng dịch đường cần cho sản xuất (12 tấn sản phẩm/ca) là
627,72.12=7532,63(kg/ca)
7532,63:8=941,58 (kg/h)
Mặt khác, trong quy trình tạo siro, nguyên liệu dịch đầu vào lại có những tiêu hao:
Bảng 3.5. Tổn thất nguyên liệu dịch đầu vào qua các công đoạn:
STT Công đoạn sản xuất Tổn thất (%)
1 Nguyên liệu dịch 0
2 Cân 0,1
3 Phối trộn 0,5
4 Gia nhiệt 0,5
5 Lọc 0,5
6 Dịch đường 0
Vậy lượng nguyên liệu dịch ban đầu cần cho 1 tấn sản phẩm là:
39
627, 72.1004
Td 637,
(100 0, 5)3.(100 0,1)
87 (kg/tấn)
41
Do acid citric được thêm vào ở công đoạn nấu nên có tiêu hao:
Gia nhiệt: 0,5%
Lọc: 0,5%
Lượng nguyên liệu acid citric cần dùng cho 1 tấn sản phẩm:
1, 91.1002
Ta 1,
(100 0, 5)2 93 (kg/tấn)
Lượng nguyên liệu axit citric cần dùng cho 1 ca sản xuất:
1,93.12= 23,19 ( kg/ca).
Lượng nguyên liệu axit citric cần dùng cho 1h sản xuất:
23,19:8 = 2,9 (kg/h)
Lượng nguyên liệu axit citric cần dùng cho 1 năm sản xuất:
23,19 . 280= 6494,49(kg/năm)=6,49 tấn/năm
42
Vậy số chai cần cho 1 ca sản xuất là:
34286/0,97=35346 (lọ/ca)
Số chai cần cho 1 năm sản xuất là:
9600000 /0,97 =9896907 (lọ/năm).
Tính số thùng:
Mỗi thùng đóng 24 chai nước quả nên:
Số thùng cần cho 1 ca sản xuất:
35346:24 = 1473 (thùng).
Số thùng cần cho 1 năm sản xuất:
9896907:24= 470588 (thùng).
Bảng 3.6. Bảng cân bằng sản phẩm và hao phí qua các công đoạn sản xuất
Stt Công Lượng Hao phí Lượng Lượng Lượng
đoạn nguyên liệu nguyên nguyên nguyên liệu
vào (kg/tấn liệu ra liệu vào vào (kg/ca)
SP) (kg/tấn (kg/h)
% Kg
SP)
43
ST Nguyên Lượng Lượng nguyên liệu vào (tấn/tháng) Lượng nguyên liệu
T liệu nguyên vào (tấn/ năm)
liệu
Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng
vào
1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
(kg/ca)
1 Xoài 9009,2 216,22 234,24 225,23 234,24 225,23 234,24 234,24 225,23 234,24 225,23 234,24 2522,6
8
2 Đường 1122,9 26,95 29,2 28,07 29,2 28,07 29,2 29,2 28,07 29,2 28,07 29,2 314,41
3 Acid 23,19 0,56 0,6 0,58 0,6 0,58 0,6 0,6 0,58 0,6 0,58 0,6 6,49
citric
4 Pectin 38,66 0,93 1,01 0,97 1,01 0,97 1,01 1,01 0,97 1,01 0,97 1,01 10,82
5 Vitami 2,59 0,06 0,067 0,065 0,067 0,065 0,067 0,067 0,065 0,067 0,065 0,067 0,72
nC
6 Nước 6469,6 155,27 168,21 161,74 168,21 161,74 168,21 168,21 161,74 168,21 161,74 168,21 1811,51
8
Bảng 3.7. Lượng nguyên liệu sản xuất từng tháng và cả năm
44
Tài liệu tham khảo chính :
1. Hà Văn Thuyết, Cao Hoàng Lan, Nguyễn Thị Hạnh, 2003, Công nghệ rau quả,
NXB Bách Khoa Hà Nội.
2. GS.TS. Hoàng Đình Hòa, 2016, Cơ sở lập dự án và thiết kế nhà máy trong công nghệ
sinh học và công nghệ thực phẩm, NXB Bách Khoa Hà Nội.
45
3. Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất tập 1, NXB Khoa học – kỹ thuật.
4. Thông cáo báo cáo tình hình kinh tế - xã hội 2017.
5. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4041-1985 về nước quả và nectar.
6. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001
7. Cục Trồng trọt, bộ NN và phát triển nông thôn (2018)
8. Đống Thị Anh Đào, Giáo trình:” Kỹ thuật bao bì thực phẩm”,NXB Đại học quốc gia
thành phố HCM
46
45