ＤＯＩ：１０．１３９９５／ｊ．ｃｎｋｉ．１ １—１８０２／ｔｓ．２０１７０２０３７

一款胚芽八宝粥的智能感官以及稳定性评价
王雪１”，段盛林２，刘辉３，王成祥３，苑鹏２，柳嘉２，孙爱东ｈ

１（北京林业大学，生物科学与技术学院，北京，１０００８３）２（中国食品发酵工业研究院，北京，１０００１５）
３（同福碗粥股份有限公司，安徽芜湖，２４１０００）

摘 要 以发芽糙米、发芽绿豆、发芽鹰嘴豆等为原料研制了营养丰富的胚芽八宝粥，采用了智能感官电子评价
设备（电子舌和电子鼻）以及稳定性分析仪对胚芽八宝粥以及市面上９款八宝粥进行了口感、气味以及稳定性评

价。结果表明：胚芽八宝粥的苦味、涩味值较小，成味适中，口感较好，但是其味觉的丰富度最低；胚芽八宝粥的

气味能够与其他９款八宝粥进行区分；１０款八宝粥样品进行了稳定性测定，胚芽八宝粥的曲线斜率值（ｓｌｏｐｅ）最

小，稳定性最好。相比于市面上的９款八宝粥，胚芽八宝粥不仅具备较好的口感和独特的气味，而且在保质期内
分层析水的可能性最低。

关键词 胚芽八宝粥；发芽；电子舌；电子鼻；稳定性分析

胚芽八宝粥是一款富含胚芽精华的全营养的
原味粥，根据中国居民膳食指南（２０１６）中的“营养
宝塔”均衡营养原则，筛选糯米、发芽糙米、发芽绿
豆、发芽鹰嘴豆、胡萝卜、玉米、燕麦纤维熬制而成。
糙米、绿豆、鹰嘴豆的发芽即是其所含有的大量酶
被激活和释放、并从结合态转化为游离态的酶解过
程，从而释放出更多营养成分…，消除或降低了抗
营养因子嵋１。并且，糙米发芽后其糠层纤维被软
化，口感和风味都得到提升¨。，发芽糙米中的１一氨
基丁酸（ｇａｍｍａ－ａｍｉｎｏ ｂｕｔｙｒｉｃ
米的３倍，ＧＡＢＡ对人脑、血管、神经、脏器等有多种
药理作用”“。；谷胱苷肽的含量是糙米的３倍；肌醇
六磷酸盐的含量是精白米的４倍¨ｏ。
八宝粥的口感、气味以及储存稳定性一直是粥
类产品研发的要点，而口感、气味大多依靠专业人
员的感官评定，人为因素大、重复性差；粥的贮存稳
定性则采用贮存期加速实验测定，测定周期较长，
重复性好、感官不疲劳等优势凹１。近年来，国内外
已经开始应用电子舌、电子鼻、稳定性分析仪对饮
料‘１０川１、酒‘１ ２｜、牛奶‘１３。１４１、谷物‘１５。１６ ３等进行研究，
展现了其在食品开发及评价方面的广阔前景。
本文拟采用智能感官电子评价设备（电子舌、电
子鼻）以及稳定性分析仪对研制的胚芽八宝粥进行
口感、气味以及稳定性进行快速的评价。
ｌ 材料与方法
ａｃｉｄ，ＧＡＢＡ）含量是糙 １．１材料与试剂
糯米、糙米、绿豆、鹰嘴豆、胡萝卜、玉米、燕麦
纤维、变性淀粉、魔芋粉、木糖醇、三聚磷酸钠、焦磷
酸钠、ＮａＣｌ０、自制胚芽八宝粥（Ａ）、从超市购买市
场占有率排名前四的品牌八宝粥九款：品牌Ｂ、品牌
Ｃ、品牌Ｄ（Ｄ－１、Ｄ．２、Ｄ．３、Ｄ＿４为４种不同口味）、品
牌Ｅ（Ｅ－１、Ｅ－２、Ｅ．３为３种不同口味），具体信息见
表１。

难以满足食品工业化大生产的需要。因此，随着现 １．２仪器与设备
代仪器技术的发展，智能感官分析技术１３益成熟， 电子舌：日本ｉｎｓｅｎｔ的ＴＳ－５０００味觉分析系统，
将传统感官分析的内涵扩大，把分析仪器和智能感 采用多通道型仿生脂质膜传感器技术，模拟人类等生
官仪器作为工具，辅助感官评价，使得感官分析更 物活体的味觉感受机制，把各种各样食物、药品等样
具精确性¨１。与传统的感官分析技术相比，智能感 品的味道转化成数值的形式，主要评价样品的酸
官分析技术具有检测时间短、检测结果科学客观、 （ｓｏｕｒｎｅｓｓ）、甜（ｓｗｅｅｔ）、苦（ｂｉｏｔｔｅｒｎｅｓｓ）、咸（ｓａｈｉ－
ｎｅｓｓ）、鲜（ｕｍａｍｉ）、涩（ａｓｔｒｉｎｇｅｎｃｙ）、及苦的回味（Ａｆ－
第一作者：博士研究生，工程师（孙爱东教授为通讯作者，Ｅ・
ｔｅｒｔａｓｔｅ—Ｂ）、涩的回味（Ａｆｔｅｒｔａｓｔｅ—Ａ）和鲜的回味（ｒｉｃｈ－
ｍａｉｌ：ａｄｓａｎ＠ｂｊｆｕ．ｅｄｕ．ｃｎ）ｏ

基金项目：农业科技成果转化资金（２０１４ＧＢ２Ａ０００２６８） ｎｅｓｓ）；电子鼻：法国Ａｌｐｈａ Ｍ．０．Ｓ公司生产的ＦＯＸ

收稿日期：２０１６—０７—２８，改回日期：２０１６—０８一０３ ４０００系统，它是由１８个金属氧化物传感器（ＭＯＳ）按

！Ｑ！！生蔓箜鲞蔓！塑ｆ璺蔓曼婴塑２ ２１５

　
■豳囡譬潮！！！！！！！！！！竺！！！！！型塑堕坐！ｌ
一定的阵列组合而成；配套设备：自动进样器ＨＳｌ００ 利多仪器（上海）有限公司；ＹＸＱ—ＬＳ高压灭菌锅：上
（Ａｌｐｈａ Ｍ．０．Ｓ．公司生产）；ＬＵＭｉＳｉｚｅｒ稳定性分析 海博讯实业有限公司；ＤＫ－８Ｄ三温三控水浴锅：上海
仪：德国ＬＵＭｉ公司；ＰＬ２０３电子精密天平：梅特勒．托 博迅实业有限公司。

表１试验八宝粥样品
Ｔａｂｌｅ １ Ｔｈｅ ｔｅｓｔ ｓａｍｐｌｅｓ ｏｆ ｍｉｘｅｄ ｃｏｎｇｅｅ

１．３实验方法 １０ ｇ粥样品，加入１０ ｇ纯净水，匀浆，取１ ｍＬ加入电

１．３．１ 原料发芽 子鼻的顶空瓶中，每种样品做３个平行，待测；取１
称取糙米、绿豆、鹰嘴豆各３０ ｇ于１ ０００ ｍＬ烧 ｍＬ粥的汤液，加入到稳定性分析仪配套的试管中，
杯中，先用自来水冲洗３遍，洗去表面的糠粉和灰 每个样品做３个平行，封口待测。
尘，沥于后用０．２ ｍｏｌ／Ｌ的ＮａＣｌ０溶液消毒浸泡２５ １．３．４ 电子鼻测定条件
ｍｉｎ，再用纯净水冲洗３遍。将消毒后的糙米、绿 电子鼻的测定条件参考许灿¨列等的电子鼻检测

豆、鹰嘴豆用水浸泡，在３０℃恒温水浴锅中分别浸 方法并稍作修改。主机：数据采集时间１２０ Ｓ，数据采

泡２４、７、２４ ｈ，后用湿纱布覆盖样品，在３５℃恒温 集周期１．０ Ｓ，数据采集延迟９００ Ｓ，流量１５０ ｍＬ／ｍｉｎ，

水浴锅中分别发芽１２、６、１２ ｈ后取出，沥干水分，终 进样量３ ０００斗Ｌ，注射速度５００ ｐＬ／ｓ；自动进样仪：加

止发芽。 热器孵化期１２０ Ｓ，加热器孵化温度４０℃，加热振荡

１．３．２胚芽八宝粥的制作工艺 器搅拌速度５００ ｒ／ｍｉｎ，开始搅拌５ Ｓ，停止搅拌２ Ｓ，

进样针清洗时间１２０ Ｓ，注射器温度５０ ｑＣ，填充速度

５００“Ｌ／ｓ。

１．３．５稳定性分析仪测定条件
本试验采用ＬＵＭｉＳｉｚｅｒ稳定性分析仪对粥的稳
定性进行测定。该仪器基于光学离心的分析方法，利
用乳液中粒子迁移与透光率变化的关系，确定粒子行
为随时间的变化。样品管离心过程中，平行的近红外
或蓝色光照射在上面，通过记录不同位置的透光率的
变化，确定乳液中粒子的迁移过程。试验中参数设
置：温度２５℃，离心速度４ ０００ ｒ／ｒａｉｎ，样品的透光率
特征线每１０ Ｓ记录１次，共计５００次。
１．３．６数据分析

１．３．３样品前处理 电子鼻采用Ａｌｐｈａ Ｓｏｆｔ ９．１软件控制仪器并处理

取５０ ｇ粥样品，加入５０ ｇ纯净水，匀浆后放入离 数据；电子舌采用自带的ＤＢＭＳ数据库系统，对测试
的原始数据进行味觉特征分析；稳定性分析仪的数据

２—０１７ Ｎｏ—．２（Ｔｏｔａｌ
心机３ ０００ ｒ／ｒａｉｎ离心１０ ｍｉｎ，取上清液，再加水稀释
２倍，倒人电子舌样品杯，每种样品倒２杯，待测；取 采用Ｅｘｃｅｌ ２０１０作图。

２１６ Ｖ０１．４３ ３５０）

　
２ 结果与讨论
回 Ｂ

２．１胚芽八宝粥的电子舌评价
密●ｆ
鼎☆Ｄ—Ｉ
国・Ｄ－２

⑨
麟Ｄ－３
品●Ｄ一
２．１．１ 主成分分析（ｐｒｉｎｃｉｐａｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ａｎａｌｙｓｉｓ， 融●Ｅ—ｌ
鼎●Ｅ一２

ｓ］
ＰＣＡ）Ｃ

图１为二维主成分得分图，横坐标代表主成分
／／一————ｉｒ＼、
ＰＣＩ，纵坐标代表主成分ＰＣ２，图１中的一个点代表一 ＼迁芝！ ：！：！／７

个检测样品，主成分的贡献率代表主成分所包含的原
始信息量。图１中ＰＣＩ和ＰＣ２贡献率分别为
７３．７６％和１７．７２％，总贡献率为９１．４８％，此数据说 图２苦味、涩味的二维味觉图

明主成分已能较好地反映原来多指标的信息。 Ｆｉｇ．２ Ｔｈｅ ｔｗｏ—ｄｉｍｅｎｓｉｏｎａｌ ｍａｐ ｏｆ ｂｉｔｔｅｒｎｅｓｓ ａｎｄ ａｓｔｒｉｎｇｅｎｃｙ

淞Ａｘｉｓ餐≯（眷萎荔“惑藤蕊ｒ一… ……一一
。Ｉ Ｊ 咖一 ｛｝；

圳
２０ Ｄ一：｛

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圳
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Ⅲ ＼～ 。训。搂Ｎ。；ｌ｝
・ｃ ●Ｅ

ｌ冬ｌ １ 刁、Ｊ司ｆｌ二ｌＩｆ，ｆｊｑＩ ＬＬ，‘・Ｉｔ上成分分杉１ Ｉ刳

图３成味、ｊｉ富度的二维味觉图
Ｆｉｇ．１ Ｐｒｉｎｃｉｐａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ
Ｆｉｇ．３ Ｔｈｅ ｔｗｏ—ｄｉｍｅｎｓｉｏｎａｌ ｍａｐ ｏｆ ｓａｌｔｉｎｅｓｓ ａｎｄ ｒｉｃｈｎｅｓｓ
ｔｏｎｇｕｅ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓａｍｐｌｅｓ

看出基本上每种八宝粥的咸味、丰富度各有区分，从
２．１．２ 不同八宝粥样品的的具体味觉特征
而可以说明这１０种八宝粥在味觉的丰富度上可以很
图２为１０种样品的苦味、涩味的二维味觉图。
好的进行区分。胚芽八宝粥Ａ的味觉丰富度最低，
从图２可以看出，电子舌能够有效区分不同八宝粥样
咸味处于中问区域，可能与胚芽八宝粥中未添加蔗糖
品的苦味、涩味的味感差异，横坐标代表涩味，纵坐标
以及香精有关。
代表苦味，数值越大代表相应的味觉值越强。一个圈
２．２胚芽八宝粥的电子鼻评价
代表同类样品，圈之间的距离代表样品之间的整体差
２．２．１ 主成分分析（ＰＣＡ）和判别因子分析（ｄｉｓｃｒｉｍ．
异性。胚芽八宝粥Ａ和样品Ｄ－２、Ｅ．１的苦味、涩味
ｉｎａｎｔ ｆａｃｔｏｒ ａｎａｌｙｓｉｓ，ＤＦＡ）
较接近，被区分为一类；样品Ｃ、Ｄ一１、Ｄ一３、Ｅ－３被区分
在主成分分析中，贡献率越大，说明主成分可以
为一类；样品Ｂ的八宝粥的苦味、涩味值最强，样品
较好地反映原来多指标的信息¨９｜。一般情况下，总
Ｅ．２次之，样品Ｄ４的苦味、涩味值最小，胚芽八宝粥
贡献率超过７０％～８５％的方法即可使用心…。图４为
Ａ的苦味、涩味值也较小，口感较好。
不同样品八宝粥的气味主成分分析图，第一主成分和
图３为１０种样品的咸味、丰富度的二维味觉图。
第二主成分的总贡献率达到了９９．８６％，足以收集样
从图３可以看出，电子舌能够有效区分不同八宝粥样
品的特征性信息。
品的咸味、丰富度的味感差异，横坐标代表丰富度，纵
坐标代表咸味，数值越大代表相应的味觉值越强。一 判别因子分析（ＤＦＡ）是一种通过重新组合传感

个圈代表同类样品，圈之间的距离代表样品之间的整 器数据来优化区分性的分类技术，它的目的是使各个

体差异性。样品Ｃ、Ｄ－２、Ｄ－３、Ｄ＿４的咸味、丰富度较 组间的重心距离最大同时保证组内差异最小，在充分

接近，被区分为一类；样品Ｄ－１、Ｅ一１、Ｅ一２、Ｅ一３的咸味、 保存现有信息的前提下，使同类数据间的差异性尽量

丰富度较接近，被区分为一类；胚芽八宝粥Ａ和样品 缩小，不同类数据间的差异尽量扩大旧…。从图５可

Ｂ都是单独成一类。除了样品Ｄ一１比较特殊外，可以 以看出，一个圈代表同类样品，圈之间的距离代表样

？Ｑ！！至塞箜鲞蔓！塑（璺苤！塑塑州２１７

　
 ｉ 瞄
ｆ 鹏

么一３ ，一。一１空枣…
ｊ Ⅲ

＼澎 ｒ浅ｉ Ａ Ｂ Ｃ Ｄ－１ Ｄ－２Ｄ－３Ｄ－４ Ｅ－Ｉ Ｅ－２Ｅ－３

图６不同样品的曲线斜率值

Ｆｉｇ．６ Ｃｕｒｖｅ ｓｌｏｐｅ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓａｍｐｌｅｓ

幽４不Ｉ叫样品的电子鼻主成分分析幽
Ｆｉｇ．４ Ｐｒｉｎｃｉｐａｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ ｎｏｓｅ
３ 结论
ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓａｍｐｌｅｓ

本课题以发芽糙米、发芽绿豆、发芽鹰嘴豆等为
品之间的气味整体差异性。胚芽八宝粥Ａ的气味与
主要原料，开发了营养丰富的胚芽八宝粥。利用先进
样品ｃ、Ｄ一１、Ｄ．２、Ｄ．４被分为一类，气味较为接近，但
的智能感官评价设备对胚芽八宝粥与市面上的９款
是又有所区分。可见利用电子鼻的气味分析系统可
八宝粥进行了口感、气味的对比。电子舌的检测结果
以从气味上对不同八宅粥进行区分：
发现，胚芽八宝粥的苦味、涩味值较小，咸味适中，入
“９”０Ｆ＝■●■■曩—１忑重Ｆ＝乏■＝■］
｝ ｛、二—．，一 ； 口的口感较好，但是其味觉的丰富度最低，可能与胚

芜｝． ≯ｊ’｝ ：’
ｊｊ 芽八宝粥中未添加蔗糖以及香精有关，下一步可以通

蚓２１４０－＋｜１
量
ｉ｜｜，｛＿＿『＿ｊ
ｊ
｝
＿＿＿ｊ］ 过添加具有更强后味的原料来改善其丰富度。通过

国一Ｊ
’
： ｛ １

电子鼻对胚芽八宝粥和市面上的９款八宝粥样品的
＼：堡 ／ 气味检测发现，胚芽八宝粥的气味能够与其他九款八
宝粥进行区分，并且与品牌ｃ及品牌Ｄ的气味比较

显～
压“
≮引 接近，胚芽八宝粥的气味能够为消费者所接受。

｜ｌ｜ 八宝粥的稳定性也是考察八宝粥品质的重要因
素，一款品质高的八宝粥产品必须保证在保质期内能
图５ 小旧样ｒｌｆ，的电子鼻判别因子分衬ｒ图
Ｄｉｓｃｒｉｍｉｎａｎｔ ｆａｃｔｏｒ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｐｌ㈤ｔｒｏｎｉ（。ＢＯＳｅ 够不析水，不变色。采用稳定性分析仪对胚芽八宝粥
Ｆｉｇ．５

ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓａｍｐｌｅｓ 与其他９款八宝粥的稳定性进行了对比。结果发现，

胚芽八宝粥的曲线斜率值（ｓｌｏｐｅ）最小，稳定性最好，
２．３胚芽八宝粥的稳定性评价 相比于其他９款八宝粥样品，胚芽八宝粥在保质期内
ＬＵＭｉＳｉｚｅｒ稳定性分析仪基于Ｓｔｏｃｋｓ理论及朗
析水可能性更低。
伯．比尔定律对样品的稳定性进行分析，通过记录离
因此，本课题将智能感官以及快速稳定性分析应
心过程中样品的透光率变化速率，对不同的八宝粥样 用到八宝粥的评价中，相比于传统的感官品评以及储
品的稳定性进行评价（图６）。
存期加速实验，将智能感官以及快速稳定性分析应用
透光率的变化直接反映了乳液中粒子的迁移过 到八宝粥的评价中，能够快速对新产品的研发作出科
程，离心过程中，若样品管某位置上的透光率增大，说 学的判断，并且可以应用到其他品类产品的研发以及
明乳液粒子发生上浮，反之，若透光率降低，则粒子发 评价中，应用前景广阔。
生沉降。用整体透光对时间作图即可得到曲线斜率
参 考文 献
值（ｓｌｏｐｅ），它代表了一段时间内乳液透光率变化的
快慢，ｓｌｏｐｅ值越大，稳定性越差，反之则越好旧“。图 ［１］郑丽娜，赵莹．绿豆发芽过程中营养成分的变化［Ｊ］．中
６为１０种样品的ｓｌｏｐｅ平均值的柱状图，样品Ａ的 国农学通报，２００８，２４（２）：１２５—１２８．
［２］ 肖俊松，吴华，张亚歌．鹰嘴豆萌发过程中营养成分和
ｓｌｏｐｅ值为０．０００６，是所有样品中ｓｌｏｐｅ值最小的样
抗营养因子的变化规律［Ｊ］．食品科学，２０１１，３２（２３）：
品，稳定性最好。因此，胚芽八宝粥相比于市面上的 １３４—１３８．

９款八宝粥样品在储存期内可以有效减少析水现象。 ［３］ ＳＳＩＫＵＳＡ Ｔ，ＨＯＲＩＮＯ Ｔ，ＭＯＲＩ Ｙ．Ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ ｏｆ ｆｒｅｅ ａ．

２１８ Ｉ至旦！ｚ ｙ鱼！：璺曼丛里：至ｆ！鱼！里！曼曼Ｑ ２

　
 ｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｉｎ ｔｈｅ ｒｉｃｅ ｋｅｒｎｅｌ ａｎｄ ｋｅｒｎｅｌ ｆｒａｃｔｉｏｎｓ ａｎｄ ｔｈｅ Ｄｉｏｘｉｄｅ ｏｎ Ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｏｆ Ｆｉｓｈｙ Ｏｆｆ－Ｏｄｏｒ ａｎｄ Ｕｎｄｅｓｉｒａｂｌｅ

ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｗａｔｅｒ ｓｏａｋｉｎｇ ｏｎ ｔｈｅ ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ［Ｊ］．Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｔａｓｔｅ ｉｎ Ｗｉｎｅ Ｃｏｎｓｕｍｅｄ ｗｉｔｈ Ｓｅａｆｏｏｄ『Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇ—

Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９９４，４２（５）：４２５—４３３． ｒｉｃｕｈｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２０１０，５８（５８）：４ ４１４—

［４］ ＳＡＫＡＭＯＴＯ Ｓ，ＨＡＹＡＳＨＩ Ｔ，ＨＡＹＡＳＨＩ Ｋ，ｅｔ ａ１．Ｐｒｅ・ｇｅｒ— ４ ４２０．

ｍｉｎａｔｅｄ ｂｒｏｗｎ ｒｉｃｅ ｃｏｕｌｄ ｅｎｈａｎｃｅ ｍａｔｅｒｎａｌ ｍｅｎｔａｌ ｈｅａｌｔｈ ［１３］ ＷＩＮＱＵＩＳＴ Ｆ，ＢＪＯＲＫＬＵＮＤ Ｒ，ＫＲＡＮＴＺ—ＲＩ【ｌＬＣＫＥＲ Ｃ，

ａｎｄ ｉｍｍｕｎｔｉｔｙ ｄｕｒｉｎｇ ｌａｃｔａｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｊｏｕｒｎａｌ Ｏｆ ｅｔ ａ１．Ａｎ ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ ｔｏｎｇｕｅ ｉｎ ｔｈｅ ｄａｉｒｙ ｉｎｄｕｓｔｒｙ［Ｊ］．Ｓｅｎ—

Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，２００７，４６（７）：３９１—３９６． ｓｏｒｓ ａｎｄ Ａｃｔｕａｔｏｒｓ Ｂ：Ｃｈｅｍｉｃａ｜，２００５，１１１（２）：２９９

［５］ ＡＭＡＮ０ Ｍ．ＫＵＢＯ Ｔ．Ｉｎｖｏｌｖｅｍｅｎｔ ｏｆ ｂｏｔｈ ＧＡＢＡ ａｎｄ —３０４．

ＧＡＢＡ ｒｅｃｅｐｔｏｒｓ ｉｎ ｔｏｎｉｃ ｉｎｈｉｂｉｔｏｒｙ ｃｏｎｔｒｏｌ ｏｆ ｂｌｏｏｄ ｐｒｅｓｓｕｒｅ ［１４］ 贾宗艳，任发政，郑丽敏．电子鼻技术及在乳制品中的

ａｔ ＲＶＬ ｏｆ ｔｈｅ ｒａｔ［Ｊ］．Ｎａｕｎｙｎ—Ｓｃｈｍｉｅｄｅｂｅｒｇ＇ｓ Ａｒｃｈｉｖｅｓ ｏｆ 应用研究进展［Ｊ］．Ｍｏｎｐｇｒａｐｈｓ专题论述，２００６，３４
Ｐｈａｒｍａｃｏｌｏｇｙ，１９９３，３４８（２）：１４６—１５３． （４）：１２６—１２９．

［６］ ＢＯＵＥＨＥ Ｎ。ＬＡＣＯＭＢＥ Ｂ，ＦＲＯＭＭ Ｈ．ＧＡＢＡ ｓｉｇｎａｌｉｎｇ：ａ ［１５］ 潘天红，陈山，赵德安。电子鼻技术在谷物霉变识别中

ｃｏｎｓｅｒｖｅｄ ａｎｄ ｕｂｉｑｕｉｔｏｕｓ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ［Ｊ］．Ｔｒｅｎｄｓ Ｃｅｌｌ Ｂｉ０１． 的应用［Ｊ］．仪表技术与传感器，２００５，３：５１—５２．

ｏｇｙ，２００４，１３（１２）：６０７—６１０． ［１６］ 崔丽静，周显青，林家永等．电子鼻快速判别玉米霉变

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ｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ ｉｎｔｏ ｔｈｅ ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ａｎｄ ｒｈｅｏｌｏｇｉ— ［１９］ 张晓敏，朱丽敏，张捷，等．采用电子鼻评价肉制品中的
ｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ １３一ｅａｒｏｔｅｎｅｅｍｕｌｓｉｏｎ ｓｔａｂｉｌｉｚｅｄ ｂｙ ｓｏｙｂｅａｎ 香精质量［Ｊ］．农业工程学报，２００８，２４（９）：１７５—１７８．
ｓｏｌｕｂｌｅ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ ａｎｄ ｃｈｉｔｏｓａｎ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉ— ［２０］ 田怀香，孙宗宇．电子鼻在金华火腿香精识别中的应
ｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２０１０，５８（１５）：８ ６０４— 用［Ｊ］．中国调味品，２００８，３３（１１）：６１—６４．
８ ６１１． ［２１］ 陈晓明，马明辉，李景明，等．电子鼻在天然苹果香精检
［１１］ ＮＯＢＵＹＵＫＩ Ｈ，ＲＯＮＧＧＡＮＧ Ｃ。ＨＩＤＥＫＡＺＵ Ｉ．ｅｔ ａ１．Ｅ— 测中的应用［Ｊ］．食品科学，２００７，２８（３）：２６１—２６５．
ｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ａｓｔｒｉｎｇｅｎｃｙ ｏｆ Ｂｌａｃｋ Ｔｅａ ｂｙ ａ Ｔａｓｔｅ Ｓｅｎ一 ［２２］ 韩丽丽，侯占群，文剑，等．紫苏籽油乳状液的制备及其
￥ｏｒ
Ｓｙｓｔｅｍ：Ｓｃｏｐｅ ａｎｄ Ｌｉｍｉｔａｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅ，Ｂｉｏ— 稳定性评价［Ｊ］．食品与发酵工业，２０１６，４２（４）：１４４
ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００７，７１（２）：５８７—５８９． 一】４９．

［１２］ ＡＫＩＫＯ Ｆ，ＡＴＳＵＫＯ Ｉ，ＭＩＣＨＩＫ０ Ｅ，ｅｔ ａ１．Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ｓｕｌｆｕｒ

Ｉｎｔｅｌｌｉｇｅｎｔ ｓｅｎｓｏｒｙ ａｎｄ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ ａ ｍｉｘｅｄ ｇｅｒｍ ｃｏｎｇｅｅ

ＷＡＮＧ Ｘｕｅｌ”，ＤＵＡＮ Ｓｈｅｎｇ．１ｉｎ２，ＬＩＵ Ｈｕｉ３，ＷＡＮＧ Ｃｈｅｎｇ．ｘｉａｎ９３，

ＹＵＡＮ Ｐｅｎ９２，ＬＩＵ Ｊｉａ２，ＳＵＮ Ａｉ．ｄｏｎ９１＋

１（Ｂｅｉｊｉｎｇ Ｆｏｒｓｅｔｒｙ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ ａｎｄ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００８３，Ｃｈｉｎａ）

２（Ｃｈｉｎａ Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００１５，Ｃｈｉｎａ）
３（Ｔｏｎｇ Ｆｕ ｐｏｒｒｉｄｇｅ Ｌｉｍｉｔｅｄ ｂｙ Ｓｈａｒｅ Ｌｔｄ，Ｗｕｈｕ ２４１ ２００，Ｃｈｉｎａ）

ＡＢＳＴＲＡＣＴ Ａ ｋｉｎｄ ｏｆ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｍｉｘｅｄ ｇｅｒｍ ｃｏｎｇｅｅ ｗａｓ ｍａｄｅ ｗｉｔｈ ｇｅｒｍｉｎａｔｅｄ ｂｒｏｗｎ ｒｉｃｅ，ｇｅｒｍｉｎａｔｅｄ ｍｕｎｇ—

ｂｅａｎ，ａｎｄ ｇｅｒｍｉｎａｔｅｄ ｃｈｉｃｋｐｅａ．Ｔｈｅ ｔａｓｔｅ，ａｒｏｍａ ａｎｄ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｇｅｒｍ ｍｉｘｅｄ ｃｏｎｇｅｅ ａｎｄ ｎｉｎｅ ｃｏｎｇｅｅｓ ｏｎ ｔｈｅ ｍａｒｋｅｔ

ｗｅｒｅ ｅｖａｌｕａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｉｎｔｅｌｌｉｇｅｎｔ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ（ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ ｔｏｎｇｕｅ ａｎｄ ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ ｎｏｓｅ）ａｎｄ

ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ａｎａｌｙｚｅｒ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｈｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｂｉｔｔｅｒｎｅｓｓ ａｎｄ ａｓｔｒｉｎｇｅｎｃｙ ｏｆ ｍｉｘｅｄ ｇｅｒｍ ｃｏｎｇｅｅ ｗａｓ ｌｅｓｓ，ａｎｄ ｔｈｅ ｓａｈｉ—

ｈｅｓｓ ｗａｓ ｍｏｄｅｒａｔｅ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｔｈｅ ｔａｓｔｅ ｏｆ ｍｉｘｅｄ ｇｅｒｍ ｃｏｎｇｅｅ ｗａｓ ｂｅｔｔｅｒ．Ｂｕｔ ｉｔｓ ｒｉｃｈｎｅｓｓ ｗａｓ ｔｈｅ ｌｏｗｅｓｔ．Ｔｈｅ ｓｍｅｌｌ ｏｆ

ｍｉｘｅｄ ｇｅｒｍ ｃｏｎｇｅｅ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｄｉｓｔｉｎｇｕｉｓｈｅｄ ｆｒｏｍ ｏｔｈｅｒ ｎｉｎｅ ｃｏｎｇｅｅｓ．Ｔｈｅ ｓｌｏｐｅ ｏｆ ｍｉｘｅｄ ｇｅｒｍ ｃｏｎｇｅｅ ｗａｓ ｍｉｎｉｍａｌ ａｎｄ
ｉｔｓ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｗａｓ ｔｈｅ ｂｅｓｔ．Ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｎｉｎｅ ｃｏｎｇｅｅｓ ｏｎ ｔｈｅ ｍａｒｋｅｔ，ｔｈｅ ｍｉｘｅｄ ｇｅｒｍ ｃｏｎｇｅｅ ｎｏｔ
ｏｎｌｙ ｈａｄ ａ ｇｏｏｄ ｔａｓｔｅ

ａｎｄ ｕｎｉｑｕｅ ｓｍｅｌｌ，ｂｕｔ ａｌｓｏ ｔｈｅ ｐｏｓｓｉｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｉｔｓ ｓｔｒａｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｓｔｏｒａｇｅ ｗａｓ ｔｈｅ ｌｏｗｅｓｔ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｇｅｒｍ ｍｉｘｅｄ ｃｏｎｇｅｅ；ｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ；ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ ｔｏｎｇｕｅ；ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ ｎｏｓｅ；ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ａｎａｌｙｓｉｓ

垫！！堡蔓箜鲞蔓！塑（星蔓ｉ塑塑２ ２１９