Task: Hot holding food / HYGIENE - HACCP Page 1 of 2

STANDARD OPERATING REF. F&B HACCP

PROCEDURE 014
‫روش های عملیاتی استاندارد‬

HOT HOLDING FOOD

‫نگهداری غذای گرم‬
TASK NUMBER 014
‫شماره وظیفه‬:
DEPARTMENT QC HACCP
<‫ب<خ<ش‬: HACCP ‫کنترل کیفیت‬
DATE ISSUED
‫ تاریخ صادر شده‬:
GUEST EXPECTATION
‫انتظارات مهمان‬:
MATERIALS
‫مواد‬:
TIME TO TRAIN
‫زمان سفر‬:
Task: Hot holding food / HYGIENE - HACCP Page 2 of 2

TASK PROCEDURE WHY

‫وظیفه‬
Hot holding policy
‫چگونگی نگهداری غذای گرم‬
‫روش‬ ‫دالیل‬
 All hot food must be held at ≥71℃. Temperature used for keeping food hot, prior to
 ‫ ℃ نگهداری شود‬71≥ ‫همه غذاهای گرم باید در‬. service, must be high enough to prevent bacterial
All hot food held in chaffing dishes, must lay flat. multiplication.
 ‫ باید مسطح باشند‬،‫تمام غذاهای گرم در ظروف استیل شف اند دیش‬ Chaffing dish and bains-marie are designed for
When refilling chaffing dishes new food must not be storing hot food that has been thoroughly cooked;
added to existing they must not be used for warming up cold food.
 ‫ غذای جدید نباید به غذاهای‬، ‫هنگام پر کردن ظروف شف اند دیش‬ ‫دمای مورد استفاده برای نگهداری مواد غذایی داغ قبل از‬
‫موجود اضافه شود‬ ‫مصرف باید به اندازه کافی زیاد باشد تا از ضایعات باکتری‬
Equipment temperature should be greater than 71℃, ‫جلوگیری شود‬.
to maintain food temperature at 71℃. ‫ظروف شف اند دیش و بن ماری برای ذخیره سازی غذای گرم‬
‫ آنها نباید برای گرم‬.‫که به طور کامل پخته شده طراحی شده است‬
 ‫ ℃ حفظ‬71 ‫ ℃ باشد تا دمای غذا در‬71 ‫دمای تجهیزات باید بیشتر از‬
‫کردن غذای سرد استفاده شوند‬..
‫شود‬.
Maintain water levels in bain-marie high enough to
ensure good heating of chaffing dish.
 ‫سطح آب را در بن ماری باال نگه دارید تا از گرم شدن ظروف شف‬
‫اند دیش اطمینان حاصل شود‬
Option: Hot hold food at 58℃-65℃for up to 2 hours,
then reheat to 75℃, and replace on buffet for an
additional 2 hours only, then discard remainder.
‫ سپس‬،‫ ساعت نگه دارید‬2 ‫ ℃ تا‬65- ℃ 58 ‫ غذای داغ را در‬:‫نکته‬
‫ سپس‬،‫ ساعت دیگر به بوفه اضافه کنید‬2 ‫ ℃ گرم کنید و فقط‬75 ‫به‬
‫باقی مانده را دور بریزید‬

Distribute