上海社区生活圈建设背景下菜场更新评估体系与策略研究——

以徐汇康五菜场为例

摘要

菜场因其重要的民生属性，其更新改造一直以来都会引发社会各界的关

注。如今，在建设社区生活圈的背景下，众多老旧菜场因为无法承担当前社区

居民的需要而亟需更新。如何引导菜场更新更好地进行，减少更新改造过程中

所导致的社会不公现象以及改造后更好地服务社区居民。围绕这个问题，本文

通过梳理上海市菜市场发展历程，总结菜场更新面临的机遇与挑战。同时以上

海市徐汇区康五菜场为例，运用实地调研、量化分析、质性研究等方法，建立

起菜场更新评估体系和更新策略提供。

关键词：社区生活圈，菜场更新历程，挑战与机遇，评估体系，更新策

Abstract
Due to its important attributes of people's livelihood, the renovation of vegetable
farms has always attracted the attention of all walks of life. Nowadays, in the context
of building a community living circle, many old vegetable farms are in urgent need of
renovation because they cannot bear the needs of current community residents How to
guide the renovation of the vegetable market in a better way, reduce the social
injustice caused by the renovation process and better serve the community residents
after the renovation By sorting out the development history of the vegetable market in
Shanghai, this paper summarized the opportunities and challenges faced by the
vegetable market renewal. At the same time, taking Kangwu Vegetable Market in
Xuhui District of Shanghai as an example, using field research, quantitative analysis,
qualitative research and other methods, this paper summarized the evaluation system
and updating strategies for the vegetable market renewal.

Key Words：Community Living Circle，Market Update

Process，Challenges And Opportunities，Evaluation System，update strategy
 引言

城市菜市场所具有的“城市典型公共空间”，“城市经济重要组成部

分”，“公益性配套服务设施”，“商品交易场所”等多重身份属性，在其更

新改造的过程中不可避免地牵涉到多主体的参与及协调[1]。上海当前菜场的整

体状况距“上海 2035”的目标还有一段距离，如何合理地使这些菜场焕发生

机，更好地服务人民是当前城市建设一个重要议题。

一、菜场概念的界定
 根据上海市地方标准《菜市场设置与管理规范》（DB31/T344—2005）

定义：菜市场是指用于销售蔬菜、瓜果、水产品、禽蛋、肉类及其制品、粮食

及其制品、豆制品、熟食、调味品、土特产等各类农产品和食品的以零售经营

为主的固定场所[2]。

《城市居住区规划设计标准（GB50180-2018）》即是将居住区用生活圈

划分，将综含食品店、综含百货店、餐饮等功能归于菜市场一类，增加小超

市，共分为三级三类[图 1][3]。

本文所讨论的徐汇康健街道的 3 处菜场属于此规范下的标准综合菜市场。

图 1 三级三类菜市场
 二、社区生活圈与上海菜场更新历程

2.1 1 社区生活圈概述

2021 年 7 月 1 日，正式施行的《社区生活圈规划技术指南》（以下称指

南）中对社区生活圈的概念的定义是：在适宜的日常步行范围内，满足城乡居

民全生命周期工作与生活等各类需求的基本单元，融合“宜业、宜居、宜游、

宜养、宜学”多元功能，引领面向未来、健康低碳的美好生活方式[3]。

在城镇社区生活圈，要求构建“15 分钟、5-10 分钟”两个社区生活圈层

级。最新的指南中菜市场和生鲜超市属商业服务，层级为 15 分钟，服务半径

500 米，同时提倡综合设置，即菜市场、生鲜超市可以与其他配套设施共用同

一地块。

2.2 上海菜场更新历程概述

本文对菜场更新历程进行梳理，从菜场空间的变化来论证菜场更新历程，

菜场更新经历了：萌芽——探索发展——规范成熟——精细化四个阶段。

2.2.1 萌芽

上海开埠后，城市化进程加快。1864 年英国人汉璧礼在租界建立了——

中央菜场，这是上海最早的菜场[5]，虽然只是在空地上搭建一个大棚；到了

1892 年英美公共租界内成立了第一个室内菜市场——虹口三角地菜市场，这

个时候第一次有了公共菜场建筑[6]；到 1935，公共租界内由工部局所设的菜
场 17 所,还有诸多私人菜场。这些菜场都是采用先进的钢筋混凝土结构，有的

还采用无梁楼面以争取更好的空间与光线，外形看去更简洁不加任何装饰[7]。

这一阶段是上海菜场的萌芽阶段。

2.2.2 探索发展

建国后，计划经济体制逐步建立，私营菜场变成了国营粮食公司的代销点。

1950 年 3 月，上海成立区蔬菜供销站；1960 年 6 月起，对蔬菜供应网点的规

划，街道建立中心菜场，规模较小的自然菜场作为分场，还增设了里弄供应点，

农村有农民协会组织。这一阶段在建筑空间方面看，菜场在蔬菜公司的资金扶

持下，逐步有了一些改善，如水泥营业台这类限定空间的装置开始出现，同时

在广大的郊区、农村存在着大量的草棚，芦席棚，露天，板木结构的菜场。

1978 年年初，多家单位联合发布《关于改进菜场工作的通知》，将原有的露天

菜场一部分改造增加钢材塑料环棚，并在内部配备冷库及制冷剂，另一部分以

商亭式菜场的形式改造代替[8]；1981《关于改进蔬菜生产和供应工作的若干决

定》明确了新建住宅区一律按照每 3 户居民 1㎡营业场地的标准统建菜场,这也

是菜市场作为居住配套设施的雏形。[9]这一阶段是菜场探索发展阶段。

2.2.3 规范成熟

到了新世纪，2005 年《上海市菜市场设置与管理规范》对菜场进行定义，

并规定了菜市场的场地要求、设施设备、场内布局、商品陈列与销售要求、商

品准入、包装要求、卫生要求额管理要求。2006 上海市通过了《上海市菜市场

布局规划纲要》以 120㎡/千人为总量控制指标，以 500M 步行距离为基本服务

半径，提出适当缩减单个菜市场的建筑面积和用地规模:中心城区浦西每个新建
菜市场建筑面积约 1500 平方米，用地面积不少于 1000 平方米；中心城区其他

区域建筑面积约 2000 平方米，用地面积不少于 1500 平方米；新城、新市镇建

筑面积约 2000 平方米，用地面积不少于 2000 平方米[10]。2011 年，上海市

政府专门制定了《上海市标准化菜市场管理办法》要求标准化菜市场原则上按

照居住区内约 500 米（郊区 800 米）服务半径设置，至此上海市菜场发展步入

规范成熟。

2.2.4 精细化

此后《上海市食用农产品批发和零售市场发展规划(2013 年-2020 年)》提

出建设中心批发市场、区域批发市场、专业批发市场、标准化菜市场四级。但

规划对于标准菜场的指标要求没有变化。2014 年由上海国盛集团、上海蔬菜集

团、永辉超市、鼎晖投资、摩根士丹利和上海芳兰资本同时出资设立上蔬永辉，

目标直指上海存量 2000 多家的菜场业态模式改造，借力“上海市政府实事项

目”，打造上海市标准化菜市场 2.0——即“超市化管理模式和商场化购物环

境”的 2.0 版示范性标准化菜市场[11]。2016《上海市 15 分钟社区生活圈导

则》；2018 年提出打造智慧微菜场；2020 新冠疫情下重提社区生活圈建设；

2021 实施的指南都是从更加精细化的角度来提出菜场建设的方针策略。

在当今城市规划思潮下，菜市场一边作为影响市容市貌的重要场所而烟消

云散；一边又登堂入室，成为了衡量社区“原真性”（authenticity）的标准

等。但总的看上海菜场更新已经到了精细化阶段。

关于上海菜场更新的相关论文也有很多，其中大多是从城市规划、建筑空

间设计角度论或是从经济学角度讨论。这些文章分为 3 类：1.基于整个市、区
级提出更新策略，这类文章往往比较宏观，缺少量化分析研究[12][13][14]；2.

单针对某一菜场提出更新策略，此类文章往往基于某一菜场，策略往往是从空

间角度出发，缺少体系构架[15]；3.将菜场作为社区配套设施纳入考虑，虽然

有量化分析，但是菜场只是其中一个要素，往往导致分析不够全面[16]。

无独有偶，国内外也有诸多菜场更新的案例。像国内的：北京三源里菜市

场（2013）更新设计，台湾士东菜场（2017）基于社区营造进行了自下而上

的更新设计；香港本湾市场（2015）、杭州双塔市集（2019）将地域文化融

入菜场设计。国外的：荷兰鹿特丹拱形大市场（2009）改造升级打造一站式生

活；巴塞罗那圣安东尼市场（2009）将历史建筑保护与菜场更新合一；运营

83 年之久的东京筑地水产市场等等。整体上看，菜场更新一直以都是一个热点

话题，无论是政府，学界还是社会都在讨论。像上海市近年来许多老旧菜市场

都进行了翻新，涌现了诸多网红菜场如：蒙自菜场，永年菜场，高陵菜场等。

三、上海菜场更新面临的机遇与挑战

3.1 菜场更新的机遇
3.1.1 政策的支持

“上海 2035”中明确提出上海要打造全球卓越城市。因此社区配套设施的

建设正如火如荼的展开，菜场作为社区建设的重要一环其更新符合当前时代发

展的趋势。在专业的城市规划者眼中，具有公共服务功能的菜市场是社会肌理

中的关键组成部分。像 2017 年北京市规划和国土资源委员会发布的《建设项

目规划使用性质正面和负面清单》中，“菜市场”出现在各大区域规划的“正

面清单”。

3.1.2 人民的需求

新时代，人们对于生活质量的要求越来越高，因而打造良好的购物环境对

于一个菜场长久的发展是必不可少的。一些菜市场年代久远，往往存在消防、

卫生、绿化、通风、建筑老化、空间利用率低等各种各样的问题，对其进行更

新可以提高菜场各方面水平，提升消费者购物体验，更好服务周边社区居民。

3.1.3 时代的必然

当今我国的大型城市普遍面临着城市发展模式的转型，如何在确定底线的

条件下发展自身，城市有机更新成了一条有效的途径。这就意味着城市建设不

再是一味的拆毁，而是需要更多的再现和复建。在这样的时代背景下，菜场也

面临着电商，生鲜超市，传统商超的冲击，因此菜场的更新是顺应时代发展的

必然。
3.2 菜场更新面临的挑战

3.2.1 更新前

“度”的问题。当前菜场更新的案例有很多，各种网红菜场层出不穷。但

是一些菜场在改造过程中没有充分考虑居民的需求，而是完全依靠设计师的自

我发挥。更新后的菜场完全不符合大众的审美，并没有给消费者带来良好的购

物体验。或者照搬一些出名的案例，导致改造后水土不服。像成功的案例：北

京三源里菜场通过整改成为了大名鼎鼎的网红菜场，引来了无数人的关注。但

是它的成功并非可以直接复制的。三源里位处北京的使馆区，是北京资格最老

的“绅士化”区域。三源里的存在、发展、市场份额，都由处在这个城市顶端

的消费群体决定。尽管它在网络上被誉为人气市场，尽管它据称承载了人们对

北京生活的美好想象，但三源里其实更像是一个漂亮的景观。它的价格和定位

决定了和这个城市中大多数人的实际关系是疏离而淡泊的。

我们不得不去思考“菜场更新”到底为了谁？来菜场购物的多是上了年纪

的老人，这样的更新真的符合他们的审美吗？或许以前的菜场环境确实有点脏

乱差，但是却充满了平凡的市井气。小摊摊摆着，小推车推着，大妈大爷为了

一两毛与摊主扯皮，乐此不疲。逐渐老去带来的孤独感在与摊主的日常交流中

得到缓解。如果不加以区别，就冒然更新会使得菜场与超市没有任何区别，人

与人之间的交往变得淡薄。
3.2.2 更新中

一些老旧菜场因为时代久远，各方面老化严重，对资金的预算有着严峻考

验。很可能在更新过程中发现更加严重的问题，导致预算超值。更新过程中，

为了加快施工进度，将原本的商户彻底清除，商家失去了经营的机会，居民生

活变得更加不便。同时这些老旧菜场往往离居民区较近，更新过程中产生的噪

音问题或者对周边居民的交通造成影响，往往会引来投诉，拖延施工的进度。

施工进度的拖延，不仅不便于周边居民的日常生活，也可能使得居民养成去其

他地方购物的习惯，菜场从而流失用户。

3.2.2 更新后

由于城市菜场自身复杂多样的身份属性：商业性、公益性及政治性，其空

间本身不可避免地牵涉到多重利益主体的博弈与联盟[17]。如今，我国的菜场

的管理的主体也是多元的，除了国资也有私人承包，外商投资，中外合资等，

而菜场的服务对象是大众。承包商希望利益最大化。改造后或提升租金，或驱

逐原本经营不善商家引入新的商户。同时物价也开始上涨，这对社会低收入人

群来说是难以接受的。如果不加以考虑，会使得”绅士化”现象继续加重，社

会不公的矛盾突出。

说到底，菜市场存在的意义还是便利人们的日常生活，当褪去层层华丽的

外包装，消费者最终还是会回归到菜市场的“实用性”。菜场改造，一定要贴
近生活，贴近商品特性，也就是所谓的“烟火气”。改造的好看固然是好事，

但是切莫为了追求好看而改造的不合实际，失去了其本身具备的便民价值。

四、徐汇区康健街道社区菜场现状与分析

4.1 康健街道菜场现状调研

为了使调研更加符合社区生活圈的建设理念，本文将整个康健街道的菜场

纳入调研样本。康健街道位于徐汇区西南部，东起柳州路，西至虹梅路，南临

沪闵路，北抵漕宝路。面积 4.07 平方公里，是 80 年代中后期建设、以居民住

宅区为主的社区。现有菜场 4 处[表 1]。（原有 6 处，其中张家浜菜场改造成清

美鲜家，康苑菜场改造成了万有集市，二者现属生鲜超市）。

同时，根据服务半径 500 米的原则绘制出每个菜场包括同级别的生鲜超市

的辐射范围（2018 年引进“H·Life 荟选”生鲜超市，漕河泾菜市场属漕河泾街

道管辖，现处于更新中）[图 2]。这些菜场（生鲜超市）和小型超市，便利店，

大型商场共同组成了一套完整的社区服务设施，基本上覆盖了整个街道，满足
了 15 分钟生活圈建设的基本要求。同时结合实地调查和调研问卷，在 4 个菜场

中康五菜场各方面设施老化最为严重，内部空间混乱，卫生状况较差，人流量

较低，管理人员散漫，民调指数最低。因此将康五菜场作为本文研究对象。

图2

名称 位置 经营性质 状态 概况 现状照片 评价

主体菜场两层、周边一
康兴菜市场 层
桂林西街 国营 经营中 第二
（0.00-24.00） 规模最大，美食+菜场，
较有特色

主体菜场一层、部分二
康五菜市场 层
桂林西街 国营 经营中 第四
（8.00-19.00） 各类设施老化严重，内
部空间混乱。

三层建筑、菜场两层
桂东菜市场 桂林东街 国营 经营中 卫生状况良好，服务水 第三
平较好。

四层建筑、底层为菜场
康缨菜市场 百花街 国营 经营中 第一
硬件设施水平较好
 表1

笔者通过发放 50 份问卷，调研了康五菜场周边的居民和商家。有效问卷

47 份，其中商家 15 人，居民 32 人。选项按照项按照李克特级量表将被调查者

对问卷问题的回答分为“绝对满意”、“比较满意”、“一般”、“比较不满

意”和“绝对不满意”，分别记为 5、4、3、 2、1，每个被调查者对菜场满意

态度总分就是他对其他问题的回答所得分数的总和。对 6 个问题答案的统计结

果分数越低，则代表社区居民、商家对“康五菜场”的满意度越低[表 2]。

通过计算发现社区居民及商家对康五菜场的满意度综合满意度为 2.35。证

明周边居民及商家对康五菜场的满意度较低，同时根据进一步发现，不同身份

不同年龄的评价标准不一样。大多数商家对于菜场满意度较高，年轻人对于菜

场满意度较高；居民和年龄较大者对菜场评价较低。外来人士对于菜场评价普

遍较高，但体验感普遍较低。同时在问卷时询问是否支持菜场更新，50 人中有

45 个人都选择支持。

社区居民、商家对康五菜场的社会态度的统计维度及其内涵

维度 内涵
菜场硬件设施 建筑本体，铺地，卫生，通风，照明，采光，绿化，消防，停车场等
管理制度程度 管理制度的健全性，执行力度与人性化
菜场服务体系 物价的合理性，商家的态度，商品质量的保证及种类丰富性
菜场智慧化程度 是否支持网上购物，网络支付，电子屏显示相关信息等
菜场的关怀性 对老人，儿童孕妇，特殊人群的照顾以及相关设计
菜场体验 菜场的安全感，认同感与融入感

表2
 五、菜场更新评估体系构建与更新策略研究

5.1 更新评估体系

笔者根据，调研得来的数据，通过整理分析，利用 AHP 法构建了菜场更新

评估体系包括项目方案评价，包括 4 个准则层，9 个子准则层。36 个方案层。

并利用的用特尔斐法确定各指标权重。通过利用 YAAHP 软件，矩阵一致性

CR=CI/RI=0.0331＜0.1 其一致性可以接受[表 3]。

菜市场更新评估 项目方案 B1 前期计划 C1 现状问题的把握 D1 0.0203

0.1043 0.0324
体系 方案创新性 0.0077

项目成本预估 D3 0.0044
 政府支持与协调度 D4 0.0017

实施过程 C2 公众参与积极性 D5 0.0091

0.0204
更新过程中的社会公平正义保证 D6
0.0096

改造后各方经济效益提升与否 D7
0.0065
社会影响 C3
社区的永续发展 D8 0.0236
0.0515

与周边环境的协同性 D9 0.0214

空间布局的合理性 D10 0.1338

空间设计 C4
空间使用的灵活性 D11 0.0737
0.2480
外观造型美观性 D12 0.0405

内部配套服务设施的丰富性 D13
0.0092

基础设施的完善性 D14 0.0203

物质功能 B2
0.4960 设施智慧化程度 D15 0.0246
功能设施 C5
菜场的绿色可持续性 D16 0.0248
0.2480
关怀性设计 D17 0.0221

周边配套设施的完备程度 D18
0.0201

菜场交通可达性 D19 0.1270

管理服务 B3 管理制度 C6 管理制度的完整性 D20 0.0022

0.0703 0.0234
管理制度的实施程度 D21 0.0051

管理制度的弹性 D22 0.0015

管理服务人员的专业性 D23 0.0146

 菜场卫生状况 D24 0.0030

售后服务的保障 D25 0.0076

物价的公开透明性 D26 0.0139

服务体系 C7
0.0469 商品齐全程度 D27 0.0130

商品质量保证 D28 0.0075

经营时间的合理性 D29 0.0019

购物时的安全感 D30 0.0694

空间交往积极性 D31 0.0484

情感体验 C8
菜场的吸引力 D32 0.0197
0.2470
使用体验 B4
环境的舒适度 D33 0.0967
0.3293
菜场地口碑信誉 D34 0.0127

社区认同感 D35 0.0659

历史人文 C9
0.0823 社区历史文脉延续 D36 0.0165

表3

5.2 更新策略提供

笔者通过整理问卷，提出菜场更新策略[图 2]。以“人”为核心，找问题、

控底线。“趋利引导，避害控制”。从宏观，中观，微观三个层次提出菜场更

新策略。强调多元参与，政府，社会，市场三方合作打造行动机制。
 图2

5.2.1 更新理念与逻辑起点

城市存在的意义是为了人民生活更美好。以“人”为核心，表明更新的最

终指向都是服务人民。所谓“找问题”是指把握现状，找准问题，保障更新策

略的准确性。“控底线”是指明确菜场更新的目的与初衷，保障菜场的民生，

公益属性。“趋利引导，避害控制”为逻辑起点，即是指在更新过程中尽可能

地引导菜场更新走向正面，减少负面影响。

5.2.1 更新策略——宏观

层级划分：以全市为着眼点，构建更新计划的实施层级，确保更新以时序

进行，最大限度减少更新带来的负面影响。

重点突出：在有限度的时间和资金下，做到重点打造，对于水平较弱的区

域做补充，以满足最基本的需求。对于水平较高的区域进行微更新，使其更好
地服务周边社区人民。

特色名片：个性化的菜场完全可以成为城市的名片，因此针对一些值得做

特色设计的菜场（如位于历史街区，周边具有浓郁的历史文化底蕴或者自身就

有着悠久历史的菜场）做个性化的改造设计。这样也可以避免菜场更新出现同

质化的现象。

5.2.2 更新策略——中观

服务社区：菜场作为社区服务的重要组成，不仅承担着物质供应的角色，

更是承担社区活动、社会交往、文化传播等功能的重要场所。老旧菜场的改造

要充分考虑周边居民的需求。提升市场建筑的市民性和公共性可以成为转型方

式之一，如：通过设置社区活动空间，达到老旧市场更新和激活社区的目的。

为解决菜场更新可能不利于居民日常生活的问题，可以在改造的原址或附近搭

建临时菜场，这样既方便了居民也让商家在改造过程中生意得以继续维持。菜

场作为公共空间，意味着这里来往着不同层次，不同身份的居民，而在这样的

条件下。人们会主动或被动的发生一次次的交流。一个良好的菜场空间可以让

人们在这个跟环境下变得更加和谐，消除不同身份所带来的差异与隔阂。

融入周边：融入周边不仅意味着菜场更新要保护街巷肌理和空间尺度。同

时在业态上也是与周边市民的需求相吻合的，保留社区的原真性。改造的尺度

上要符合周边社区的整体风貌，不可过度改造。同时不可忽视“人”的因素，
忽视社会阶层的视角和其中的不平等因素，仅仅追捧的“原真性”城市肌理，

就使得“原汁原味”变成用于粉饰消费和生活品味的新的权力工具。

氛围营造：指的是要营造社区氛围，提倡居民参与到菜场改造中来，调动

居民的积极性，使其发挥潜力。同时在改造时营造生活感与烟火气。社区营造

是过程而不是目的，老旧菜场更新的目的最终还是服务居民。因此社区居民的

参与对菜场更新有着重要意义。在这个过程中，居民可以产生社区归属感和参

与意识，对于社区的建设有着重要的意义。

生活圈的规划和实施工作强调的是社区治理，需要更大程度地发挥社区居

民的能动性。要充分发挥居民对社区较为熟悉的优势，在社区规划和建设中重

视激发居民的积极性，使其全方位、全过程地参与到工作中并贡献智慧，其中

尤为强调规划编制前期的出谋划策及参与中后期的方案决策，深化民众对社交

生活圈规划知识的认知。社会组织在社区治理中发挥的作用日渐凸显，社会组

织可通过支持型的方式介入到社区环境品质提升的过程中，承担资金筹措、规

划师委托与社区居民组织等一系列工作。
 图3

5.2.3 更新策略——微观

功能复合：传统菜市场作为售卖平台，虽能为买卖双方提供便利的购买空

间，但单一的服务大大减少了人们的停留时长。在城市功能趋向复合化的趋势

下，人们出行往往包括了多重行为目的，可将餐饮服务、休憩等候、咖啡水吧

等功能与传统市场的职能整合设计，为菜市场吸引新的使用人群，延长使用者

的停留时间，引发新活动的发生，从而达到活化市场空间的目的。随着人们生

活水平的提高，人们需要更多的空间来适应他们的生活。而老旧的菜场不仅不

能充分发挥地块价值，也不能更好地适应人们的要求。因此在更新的过程中打

造功能复合的菜场是一个必然指向。

文艺融入：文艺融入指的是文化艺术的融入，对于菜场的造型，软硬件都

通过艺术手段加以美化，这样可以营造良好的购物体验，同时在这个过程中也

可以让居民参与到改造过程中，利用艺术作为媒介，实现社区营造过程。

科技结合：利用先进的科学技术手段，打造智慧菜场。如在建筑技术上，

通过绿色能源、主被动式节能等手段提升建筑品质，解决通风和采光问题，营

造更舒适、卫生、环保的建筑空间；打造线上菜场，人们足不出户可以购物。

用技术手段更好地服务于人民。
 七、总结

菜场是一个复杂的更新对象。在更新过程中，既要考虑商业因素，也要保

障改造过程中的公平正义以及改造后的民生、公益性。这需要社会多元的参

与，笔者希望可以借此文对今后上海菜场更新改造提供一些参考。

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