姓名：何氏玉玲

學號：1081308031
班及：餐三甲
教授:王總明

餐廳 1.1 餐飲業的類別

規劃與 ( 一 ) 政府機關的分類

(二 ) 餐廰的類型
設計報 1.商業型餐廳（commercial restaurant）

告 a. 特定市場

b. 一般市場

2.非商業型餐廳（non-commercial restaurant)

2. 以服務方式區分

1.2 餐飲產業組織結構分析

1.3 餐飲理念形成與市場定位

一、餐飲理念的形成

( 一 ) 設定經營理念

( 二 ) 經營理念付諸行動
( 三 ) 餐飲管理避免困擾
( 四 ) 人力的配合

二、餐飲市場定位

( 一 ) 市場定位的核心理念

( 二 ) 市場定位的指標

( 三 ) 市場定位的步驟

( 四 ) 市場定位的策略
1.4 餐飲業的未來挑戰

一、 餐飲業的未來發展趨勢

二、餐飲業的未來挑戰

2.1 開店前準備工作

一、 開店前考量的面向

( 一 ) 開店基本考量因素

( 二 ) 餐飲的經營模式

1. 餐飲經營模式規劃的處理原則

( 二 ) 餐飲的經營模式

2. 餐飲經營模式規劃的方法

3. 連鎖餐飲經營模式應具備的條件

( 三 ) 如何找出最適餐飲經營方案

二、 餐飲經營者的特質

三、 建立餐廳核心理念

2.2 撰寫開店經營計畫書

一、 開店計畫書的意義

二、 開店計畫書撰寫基本原則

三、 開店計畫書主要內容

三、 開店計畫書主要內容

( 三 ) 擬訂物品採購清單

2.3 計畫可行性分析與風險評估

一、 計畫可行性分析
( 一 ) 可行性分析的基本概念

( 二 ) 可行性測試指標

二、 風險評估的內涵

( 一 ) 風險評估的意義

1.外部風險

2.內部風險

( 二 ) 風險評估的特性

2.4 餐飲產品與服務規劃

一、餐飲產品

二、餐飲服務規劃

( 一 ) 吸引新舊客回流的說菜藝術

( 二 ) 如何說菜

( 三 ) 外場服務的訓練步驟

( 四) 餐飲服務創新

.1 餐廳地點的選定

一、 餐廳選址的原則

二、 餐廳地點選擇的面向

三、 餐廳地點選擇考慮的因素

( 一 ) 依所在地考量

( 二 ) 依經營性質考量

3.2 餐廳地點選定評估

一、決定餐廳地點前先要解決的問題
二、餐廳地點選定評估的原則

( 一 ) 如何選擇更好的地點

( 二 ) 實際案例說明

三、餐廳地點選定評估的因素

四、餐廳地點選定的步驟

五、開餐廳前的關鍵因素

六、商圈與立地選擇的關係

( 一 ) 商圈分類

( 二 ) 商圈調查

( 三 ) 立地選擇

3.3 開設餐廳的成本與活動

一、開設餐廳的成本

( 一 ) 餐飲業營業額的成本比

( 二 ) 案例說明

3.4 開設餐廳的成本與活動

( 一 ) 店租評估的原則

( 二 ) 案例分析－以百貨商圈與街邊店為例

4.1 餐廳設施規劃與設計

一、餐廳區域動線與運作設計

二、用餐區設計

三、廚房設計

4.2 餐廳設備保養與維護
一、西餐廳廚房的設備

二、各種廚房設備的定期保養

( 一 ) 廚房設備的定期保養

( 二 ) 各種廚房設備的保養

三、餐廳廚房設備使用與保養

( 一 ) 餐廳廚房設備的使用注意事項

( 二 ) 餐廳廚房設備保養要注意事項

四、排煙系統的清理

五、餐飲業污染防制

5.1 餐廳設備與餐具的種類

一、餐廳設備的種類

( 一 ) 儲藏設備

( 二 ) 洗滌設備

( 三 ) 調理設備

( 四 ) 烹調用具

( 五 ) 進餐設備

二、廚房設備明細

三、餐具的種類

四、器皿的種類

器皿（ware）就是飲食用具，如：碗、碟、杯、盤、茶 杯、罐子及

茶壺等，是盛物用具的統稱 ，如：碗、茶 杯、罐仔 、茶壺、骨盤、

味 碟、湯 匙、杯皿（ 中餐餐 桌之杯 皿有 公酒杯 、小酒杯 、果 汁

杯及 茶杯等多種）等。換言 之，器皿是用以盛裝 物品的 總稱，器

皿可以由不 同的材料製成，並做 成各種形狀，以 滿足 不同消費者

的需求。

5.2 餐廳設備的採購

一、餐廳設備的選購

( 一 ) 餐廳設備的選擇

( 二 ) 採購二手設備

1.先了解新設備相關資訊

1)多尋訪幾家二手設備廠商

2)無法了解設備以前是怎麼被使用的

3)維修保固期

4)二手設備販售或轉賣的原因

5)大型設備在運送時可能會擦撞受損

6)購買前先了解二手設備相關資訊

(7)社群平台拍賣訊息

2. 設備租賃 1)設備用租賃是否划得來 2)在租約上簽名之前，應先考

慮的事項 3. 全新設備

( 二 ) 餐廳設備的採購

1.買到用不到的

2.沒有辦法比較

3..想要買更好的

二、廚房設備的採購
( 一 ) 廚房設備的選擇

1.保固

2.實用度

3.耗電量

4.設備費

( 二 ) 廚房設備的採購方法

1.計畫性採購廚房設備

1)照菜單的要求選購

2)選擇必須與必要的設備

2.考慮設備的經濟效益

3.符合廚房設計規劃的要求

( 三 ) 廚具的附

廚具的 附件有水槽、龍頭 、煤氣灶、 脫排 油煙機、洗碗機、垃圾

桶、 調料吊櫃等，可以自己購買或請設計 人員代 為購買 ，以作 全

盤的 考量

( 四 ) 廚房設備的採購原則

5.3 常用器具與餐具介紹

1.磁器（chinaware）：

如： 墊底盤 (sho w plate)、餐盤 (dinn er plate)、點心盤 (dess ert

plate)、麵包 盤 (brea d/ b utter plate or b /b plate)、湯碗 及底 盤 (boui

llon cup &saucer)、奶盅 (crea mer)、糖 盅(su gar b owl)、咖啡 杯及底

盤 (co ffee cup &saucer)、茶 杯及底盤 (tea cup &saucer)、濃縮咖啡 杯

及底 盤 (demitass e cup &sauc er) 等。

1)西餐用磁製器皿

2)中餐用磁製器皿

如 ： 大圓 盤 （round coup e plate）、 橢圓 盤（oval r implate）、 骨

盤（plate r ound）、 醬油 碟 （oval sauc e dish） 、 湯匙 （soup

spoon） 、 魚 翅 盅（sh ar ksnsoup cup fiwithco ver）等。

2.飲料用玻璃器皿（glassware）

包含玻璃 水壺、玻璃 飲料杯、玻璃果汁杯、玻璃瓶 、 玻 璃 泡 茶

杯、玻璃杯等

3.銀器器皿（silverware）

1)中空銀器（hollowware）

如中空手柄銀器等。

2)扁平銀器（atwarefl）

如湯 匙（soup spoon or bouillon spoon）、大 餐刀（dinner knife or table

knife）、大餐叉（dinner fork）、點 心匙（dessert spoon）、點 心叉

（dessert fork）等。