15 分钟社区生活圈建设背景下的徐汇康健老旧菜场的评价体系及更新策略

研究

摘要

在 15 分钟社区生活圈建设背景下，作为社区的重要配套设施，老旧菜场的

更新也走入人们的视野。针对这一现象，文章以上海市徐汇区康健街道现有的 5

个菜市场（漕河泾菜市场除外）为例，运用案例分析、实地调研、质性研究、定

量分析和比较分析等方法，建立起对应的评估体系，确定以“人”为核心的规

划理念，”找问题，控底线，趋利避害“的逻辑思路，从“宏观，中观，微

观”三个层次提出关于老旧菜场的更新策略。

ABSTRACT
In 15 minutes under the background of construction of community life, as
an important infrastructure of the community, the update of old market has
gone into people's horizons In reaction to the phenomenon, the article in the
Shanghai xuhui district fit the streets of the existing five vegetable markets, for
example, use case analysis field research quantitative analysis and qualitative
research methods of comparative analysis, established the corresponding
evaluation system, to determine The people-centered planning concept, the
logical thinking of finding problems, controlling the bottom line, seeking
advantages and avoiding disadvantages, proposed the renewal strategy of
the old vegetable market from three levels: macro, medium and micro.

关键词：15 分钟社区生活圈，老旧菜场更新，评估体系，更新策略

Key words:15 minutes community living circle，The renew of old

market，Evaluation system，Update strategy

 引言

城市菜市场所具有的“城市典型公共空间”，“城市经济重要组成部分”，

“公益性配套服务设施”，“商品交易场所”等多重身份属性，在其更新改造

的过程中不可避免地牵涉到多主体的参与及协调。上海当前菜场的整体状况距离

15 分钟社区生活圈规划导则的要求还有一段距离，如何合理地改造目前的部分

老旧菜场，服务人民的同时带动经济发展是当前城市建设一个重要议题。

一、菜场概念的界定

根据 2005 年上海市地方标准《菜市场设置与管理规范》（DB31/T344—

2005）的定义，菜市场是指用于销售 蔬菜、瓜果、水产品、禽蛋、肉类及其制品、

粮食及其制品、豆制品、熟食、调味品、土特产等各类农产品和食品的以零售经营

为主的固定场所。本文所讨论的徐汇康健街道的 5 处菜场都在此界定范围内。

二、15 分钟社区生活圈与菜场更新

2.1 15 分钟社区生活圈概述

2017 年《上海市总体规划（2017-2035）》在全国率先提出打造“15 分钟

社区生活圈”以来，上海按照习近平总书记提出的人民城市人民建，人民城市

为人民的要求，在市民 15 分钟步行的范围内，建设“宜居、宜业、宜游、宜学、
宜养”的社区生活圈，努力推动实现幼有善育、学有优教、劳有厚得、病有良医、

老有颐养、住有宜居、弱有众扶。

2.2 我国菜市场更新的现状与概述

如今，菜市场的发展面临着大型商超和电商的冲击，稍显落寞。而在当今城

市规划思潮下，菜市场一边被作为影响市容市貌的重要因素而烟消云散；一边

又被嚷嚷着保留成为了衡量社区“原真性”（authenticity）的标准。但整体上
看，菜场的更新这些年已经成为了一个热点话题，无论是学界还是社会都在讨

论。各个城市也涌现了大批菜市场改造的案例，其中有得有失，值得深思。

从整体上看，菜场的更新包含物质空间的更新和经营理念的更新。物质空间

上通过规划和设计手段使得菜场分布更合理，功能更多样，环境更优美等等；

经营理念上则是学习更先进的管理模式，更先进的治理模式。同时紧随时代潮流

打造“线上——线下”相结合的经营模式。

而菜场更新的最终的指向是“人”，菜市场所具备民生、公益的社会性质，

无论怎么改造升级都不能脱离。

三、老旧菜场更新面临的机遇与挑战

3.1 老旧菜场更新的机遇

3.1.1 政策的推广

“上海 2035”规划中明确提出，打造全球卓越城市。社区配套设施的建设

正如火如荼的展开。菜场作为社区建设的重要一环，其更新符合当前时代发展的

趋势。改造前的菜市场往往存在消防，卫生，绿化，通风，建筑老化，空间利用

率低等各种各样的问题，因此对其进行更新，可以提高菜场各方面水平，提高

消费者的购物体验更好地服务周边社区居民。

3.1.2 人民的需求
 新时代，人们对于对于生活质量的要求越来越高，因而打造良好的购物环

境对于一个菜场长久的发展是必不可少的。本文在街头采访时了解到大部分人对

菜场的印象往往停留在“脏乱差”。许多年轻人不愿意来菜场购物，可见老旧菜

场更新的必要性。

3.1.3 时代的必然

当今我国的超大型城市都面临着城市发展模式的转型，如何在确定底线的

条件下发展自身经济，城市有机更新成了一条有效的途径。老旧菜场的更新属于

城市更新进程中的重要一环，对其更新可以充分发挥地块价值，带动经济发展。

3.2 老旧菜场更新面临的挑战

3.2.1 改造前

对于菜场改造的“度”的问题。当前菜场改造的案例有很多，各种网红菜场

层出不穷。但是一些菜场在改造过程中没有充分考虑居民的需求，而是完全依靠

设计师的自我发挥。改造后的菜场完全不符合大众的审美，并没有给消费者带来

良好的购物体验。或者照搬一些出名的案例，导致改造后水土不服。北京三源里

菜场通过整改成为了大名鼎鼎的网红菜场，引来了无数人的关注。但是它的成功

并非可以直接复制的：三源里位处北京的使馆区，是北京资格最老的“绅士

化”区域。三源里的存在、发展、市场份额，都由处在这个城市顶端的消费群体

决定。尽管它在网络上被誉为人气市场，尽管它据称承载了人们对北京生活的美
好想象，但三元里其实更是一个漂亮的景观。它的价格和定位决定了和这个城市

中大多数人的实际关系是疏离而淡泊的。

我们不得不去思考，“菜场更新”到底为了谁？来菜场购物的多是上了年

纪的老人，这样的改造真的符合他们的审美吗？或许以前的菜场环境确实有点

脏乱差，但是却充满了平凡的市井气。小摊摊摆着，小推车推着，大妈大爷为了

一两毛与摊主扯皮，乐此不疲。逐渐老去带来的孤独感在与摊主的日常交流中得

到缓解。如果不加以区别就冒然改造会使得菜场与超市没有任何区别，人与人之

间的交往变得淡薄。

3.2.2 改造中

老旧菜场因为时代久远，各方面老化严重，对资金的预算有着严峻考验。很

可能在改造过程中发现更加严重的问题，导致预算超值。改造过程中，为了加快

施工进度，将原本的商户清除，商家失去了经营的机会，居民生活变得更加不

便。同时这些老旧菜场往往离居民区较近，改造过程中产生的噪音问题或者对周

边居民的交通造成影响，往往会引来投诉拖延施工的进度。施工进度的拖延，不

仅不便于周边居民的日常生活也可能使得居民养成去其他地方购物的习惯，从

而流失用户。

3.2.2 改造后

由于城市菜市场自身复杂多样的身份属性：商业性、公益性及政治性，其空
间本身不可避免地牵涉到多重利益主体的博弈与联盟。如今，我国的菜场的管理

的主体也是多元的，除了国企直接成立公司运营外也有私人承包式，而菜场的

服务对象是大众。承包商希望利益最大化。改造后或提升租金，或驱逐原本经营

不善商家引入新的商户。同时物价也开始上涨，这对社会低收入人群来说是难以

接受的。如果不加以考虑，会使得”绅士化”现象继续加重，社会不公的矛盾突

出。

说到底，菜市场存在的意义还是便利人们的日常生活，当褪去层层华丽的

外包装，消费者最终还是会回归到菜市场的“实用性”。菜市场改造，一定要贴

近生活，贴近商品特性，简称就是要有“烟火气”。改造的好看固然是好事，但

是切莫为了追求好看而改造的不合实际，失去了其本身具备的便民价值。

四、国内外案例研究

4.1 国外——圣安东尼市场

圣安东尼市场大楼于 1882 年建成，是当时巴塞罗那 Eixample 区内最具代

表性的建筑之一。它占据着一整个街区，造型酷似一个十字架，在几何形状和尺

度方面呼应地区的城市肌理。大楼的中心体量呈八角形，由一个巨大的圆屋顶覆

盖，这种形式是塞尔达改建计划中对交叉体量的典型表达。随着发展，其更新也

是势在必行，因此市场于 2009 年关闭进行改造，历时九年完成。改造保留了原

有的地上建筑形态，向地下挖深四层，将整个建筑面积扩容到 5330 平方米，

包括了两层停车场，和为市场商家提供物流仓储的操作层，还有圣安东尼街区

文化活动中心。在改造中，不断的有考古发现，其中一段巴塞罗那中世纪的老城

墙显现出来，设计师最终修改设计方案，将老城墙完整的保留到了建筑中，并

在城墙边规划处一块开阔露天小广场，人们可以在这里稍作休憩，喝杯咖啡品

味历史。据介绍，在深挖改造中施工人员还发现了中世纪的护城河道，和一些墓

地的陪葬品，这些都已被相关博物馆进行了记录和保护工作。市场位置在巴塞罗

那旧城区（Ciutat Vella）和由隆达小城（Ronda）形成的环线的围绕下，成为

了巴塞罗那熙熙攘攘的购物中心的核心，值得一提的是，这个购物中心一直在

向周边的社区延伸和渗透，早已超出了其商业建筑本身的意义。多年来，集中在

这一片区的商业贸易活动使得街边涌现出各种临时摊位，为了容纳这些摊位，

圣安东尼市场大楼的周围开始出现各种不同的建筑。毋庸置疑地，这些季节性的

周日市场必须予以保留并推广，因为它们不仅完善了市场的服务——即售卖新

鲜的农产品，更将整个综合大楼变成了巴塞罗那最具代表性的地标性建筑之一，

对城市来讲，可谓是意义重大。

不同于一般的菜市场，圣安东尼市场更像是一个城市的名片，其体量也是

少有的。其改造模式是常见的委托式的改造，由专门的设计师进行设计施工。圣

安东尼市场的改造不仅是菜场的更新，还面临着历史建筑的保护。因此其案例提
供了菜场更新的新思路：打破传统菜场的局限性，将其打造成一个多功能复合

式的地标建筑。

4.2 国内——台北士东市场

在台湾,零售市场即指传统零售(菜)市场。对外来游客而言,逛市场是了解台

湾进而体验中华美食文化的好途径。台湾的零售市场包括公有和民有两种。台湾

城市管理体制以自治体制为主,零售市场也不例外。为了调动商贩自治自管的积

极性,《零售市场管理条例》规定新建公有市场必须成立自治组织,每个商贩都是

成员,由直辖市或县(市)主管机关审定、监督自治组织的设置、议事流程等。与之

相应的,民有零售市场由市场所有权人和摊位商户推选代表组成管理委员会,管理

市场事务。

士东市场，作为台北的传统市场，已经有二十多年的历史。现代化、优良的

购物环境，同时保有传统市场特有的亲切。在这里，你总能发现属于台北当地的

人情味与古早味在市场自治会的规划下，于 2017 年 5 月实施，结合台湾「美好

关系」知名设计团队，加上中原大学商设系、公东高工木工科学生们，为市场进

行免费大改造。他们希望透过创意和设计，把「美」带到日常生活中，因此选上

和市井小民紧紧相连，又具有自治力的士东市场为试点。设计师与商户协调，尊

重商家的意愿对菜场进行了升级改造。通过优化设施功能，空间色彩提升，融入

艺术手段对招牌陈列进行升级。很好地激活了菜场空间。这里成为了兼具传统和
现代的市场。这次更新是一次典型的社区自治下的更新。本文对其改造框架进行

了梳理。

五、康健街道菜场现状与评价体系构建

5.1 康健街道菜场现状

康健街道位于徐汇区西南部，东起柳州路，西至虹梅路，南临沪闵路，北

抵漕宝路。面积 4.07 平方公里，是 80 年代中后期建设、以居民住宅区为主的社

区。整个街道共有菜市场 5 处,分别为康兴菜场，康五菜场，桂东菜场，康缨菜

场，漕河泾菜场。其中漕河泾菜市场目前处于更新状态，因此不做重点讲述。
 名称 位置 经营性质 状态 概况 现状照片

康兴菜市场 桂林西街 私人承包 经营中 主体菜场两层、周边一层

康五菜市场 桂林西街 私人承包 经营中 主体菜场一层、部分二层

桂东菜市场 桂林东街 国营 经营中 三层建筑、菜场两层

康缨菜市场 百花街 私人承包 经营中 四层建筑、菜场一层

漕河泾菜市场 冠生园路 国营 装修 二层建筑、主体菜场一层

表格绘制时间调研时间 2021.7.4

从空间上看，4 处菜场的整体风貌大致相同，都是比较传统的菜市场。但是

每个菜场大小不同，经营的时间不同，设施老化程度不同。因为面临的问题也不

同。从管理主体上看：桂东菜场属于国企控股，其他 3 个属于私人承包。

5.2 康健街道菜场评价体系构建

本文首先基于 15 分钟社区生活圈原则，从空间分布上对当前康健街道的菜

场进行评估[图 4]。其次，通过实地调研，发放问卷，街头采访的形式找出影响

因子。采用 AHP 法对更指标权重进行赋值，构建当前 4 个菜场的整体指标评价

体系。根据现有情况，对 4 个进行排序。[表格 2]。其中康五菜场的整体水平最差，

其次为桂东菜场，接下来是康兴菜场，康缨菜场的整体设施最新（调研过程中

了解到康缨菜场更新完不久）。
 六、老旧菜场更新的规划策略提供

6.1 规划策略框架构建

根据构建好的评估体系，有的放矢，提供更新策略。整体规划策略框架在

15 分钟社区生活圈的准则下。规划理念以人为核心，“找问题，控底线，趋利

引导、避害”作为整个规划策略的逻辑出发点，把整个康健街道作为着眼点，建

立起菜场现状评估体系。提出宏观、中观、微观三个不同纬度的规划策略。在政府

市场，社会三方力量的支持下，构建起更新实施机制的闭环。
 趋利引导 避害控制

6.2 规划理念

一个城市的空间更新计划向着两个方向同时伸展：在物理或文化上驱逐着

底层人，在资本投入上则倾向新兴的城市中上层，和与他们审美趣味高度一致

的消费主义。人们之所以喜欢去菜场购物是因为菜场的公益性：菜场的菜往往较

便宜新鲜，同时这里可以接触到各式各样的人，与商户讲价，与熟人聊天等等，

人的交往看做是空间改造的重要指标。对于人们来说，菜场具有强烈的生活印记

如果改造不当，反而失去了改造的意义。拆除不能一刀切，更新也如此。所谓

“控底线”，既是确定菜场更新要求的底线，对于低于这个底线的做更新，对

于部分需要改进的进行改进，整体评估较好的菜场则可以先不做更新。菜场更新

是一个长期的进程，绝不能一概而论。

6.2.1 规划策略——宏观
 层级划分：根据菜场距离社区的步行距离，来确定菜场的分布状况。比如不

同层级下居民对于菜场的需求，比如 5 分钟内，市民需要的是一个小型的商超，

只需要满足最基本的购物需要即可，而 15 分钟内，市民需要的或许是一个大型

的菜场，不仅满足其购物需求，也同时满足其他需求。

重点突出：在有限度的时间和资金下，做到重点打造，比如康五菜场，区

位极好，但是过于老化，已经无法充分发挥其地块价值的菜场就可以做优先更

新打造。同时一些自身条件不错，但是也有需要改进的地方，做重点突出打造。

如：考虑到来菜场的用户多是中老年人，可以做一些适老化设计等。

特色名片：菜场是一个城市的灵魂。个性化的菜场完全可以成为城市的名片

因此针对一些值得做特色设计的菜场（如位于历史街区，周边具有浓郁的历史

文化底蕴或者自身就有着悠久历史的菜场）做个性化的改造设计。这样也可以避

免菜场更新出现同质化的现象。

6.2.2 规划策略——中观

服务社区：菜场作为社区服务的重要组成，不仅承担着物质供应的角色，

更是承担社区活动、社会交往、文化传播等功能的重要场所。老旧菜场的改造要

充分考虑周边居民的需求。提升市场建筑的市民性和公共性可以成为转型方式之

一，如：通过设置社区活动空间，达到老旧市场更新和激活社区的目的。为解决

菜场更新可能不利于居民日常生活的问题，可以在改造的原址或附近搭建临时
菜场，这样既方便了居民也让商家在改造过程中生意得以继续维持。

融入周边：融入周边不仅意味着菜场更新要保护街巷肌理和空间尺度。同时

在业态上也是与周边市民的需求相吻合的，保留社区的原真性。改造的尺度上要

符合周边社区的整体风貌，不可过度改造。同时不可忽视“人”的因素，忽视社

会阶层的视角和其中的不平等因素，仅仅追捧的“原真性”城市肌理，就使得

“原汁原味”变成用于粉饰消费和生活品味的新的权力工具。

氛围营造：指的是要营造社区氛围，提倡居民参与到菜场改造中来，调动

居民的积极性，使其发挥潜力。同时在改造时营造生活感与烟火气。

6.2.3 规划策略——微观

功能复合：传统菜市场作为售卖平台，虽能为买卖双方提供便利的购买空

间，但单一的服务大大减少了人们的停留时长。在城市功能趋向复合化的趋势下

人们出行往往包括了多重行为目的，可将餐饮服务、休憩等候、咖啡水吧等功能
与传统市场的职能整合设计，为菜市场吸引新的使用人群，延长使用者的停留

时间，引发新活动的发生，从而达到活化市场空间的目的。随着人们生活水平的

提高，人们需要更多的空间来适应他们的生活。而老旧的菜场不仅不能充分发挥

地块价值，也不能更好地适应人们的要求。因此在更新的过程中打造功能复合的

菜场是一个必然指向。

文艺融入：文艺融入指的是文化艺术的融入，对于菜场的造型，软硬件都

通过艺术手段加以美化，这样可以营造良好的购物体验，同时在这个过程中也

可以让居民参与到改造过程中，利用艺术作为媒介，实现社区营造过程。

科技结合：利用先进的科学技术手段，打造智慧菜场。如在建筑技术上，通

过绿色能源、主被动式节能等手段提升建筑品质，解决通风和采光问题，营造更

舒适、卫生、环保的建筑空间；打造线上菜场，人们足不出户可以购物。用技术

手段更好地服务于人民。

七、老旧菜场更新的意义

7.1 社区营造

社区营造是过程而不是目的，老旧菜场更新的目的最终还是服务居民。因此

社区居民的参与对菜场更新有着重要意义。在这个过程中，居民可以产生社区归

属感和参与意识，对于社区的建设有着重要的意义。

生活圈的规划和实施工作强调的是社区治理，需要更大程度地发挥社区居
民的能动性。要充分发挥居民对社区较为熟悉的优势，在社区规划和建设中重视

激发居民的积极性，使其全方位、全过程地参与到工作中并贡献智慧，其中尤为

强调规划编制前期的出谋划策及参与中后期的方案决策，深化民众对社交生活

圈规划知识的认知。社会组织在社区治理中发挥的作用日渐凸显，社会组织可通

过支持型的方式介入到社区环境品质提升的过程中，承担资金筹措、规划师委托

与社区居民组织等一系列工作。

7.2 关系修复

菜场作为公共空间，意味着这里来往着不同层次，不同身份的居民，而在

这样的条件下。人们会主动或被动的发生一次次的交流。一个良好的菜场空间可

以让人们在这个跟环境下变得更加和谐，消除不同身份所带来的差异与隔阂。

总结

老旧菜场更新是城市发展的必然的趋势，在更新的过程中过程中，既要考

虑对其街道环境质量的提升，又要注重经济、社会和空间的协调发展。这绝不仅

仅是通过设计手段就可以解决的问题。城市管理者应该以社会公平、空间正义、

经济效率和环境提升作为整个更新过程的核心价值取向，以控制底线，趋利引

导和避害控制作为相关政策制定的逻辑起点，从场地分布、业态选择、界面管理

业主和经营者管理等方面对“老旧菜场”制定更为合理的管理策略，更好地实

施 15 分钟社区生活圈的建设。
 需要指出的是目前本文问卷发放数量还远远不足，不能够支撑起来评估体

系的构造。因此还需进一步完善。