Частна професионална гимназия по икономика, туризъм и

информатика „Булпрогрес“ – град София

Курсов проект

по Учебна практика по Технологично оборудване на

хотела и ресторанта
Тема № 27 Вентилация

На ……… ученичка В XI клас на с.ф.о.

Специалност Организация на хотелиерството

София, Учебната 2022/2023 година

ВЕНТИЛАЦИЯ
Хранително-вкусовата промишленост е отрасъл, в който естеството на
произвежданата продукция предполага високи изисквания към чистота на
въздушната среда както по време на съхранението на продуктите, така и в
процеса на производство. Това налага изграждането на подходяща
вентилационна система, която да осигури поддържането на необходимата
чистота на въздуха и санитарните изисквания. Наличието на прах,
болестотворни организми и други замърсители в производствените помещения
е недопустимо.
Всички заведения за хранене трябва да задоволят очакванията на своите
клиенти както с безупречна храна и високо ниво на обслужване, така и с
приятна обстановка. Тоест, нужно е  да се поддържа и осигури за всеки сезон
оптимален микроклимат в кухнята и салона. Става дума за подходяща
климатизация и вентилация  на заведението за хранене. Задължително трябва
да се бъдат съобразени с архитектурните особености и интериорния дизайн. В
същото време не трябва да се забравя, че цената на климатичната и
вентилационната система е висока, но пък е добра инвестиция за развитието
на заведението за хранене
Възможни замърсители.
Различните технологични процеси в хранително-вкусовата промишленост са
източник основно на лъчиста и конвективна топлина, пара, влага, различни
газове и прах.
Основен източник на конвективна топлина в помещенията е технологичното
оборудване с висока температура като печки, апарати, автоклави и други.
Източник на конвективна топлина се явяват и нагретите повърхности, както и
готовата продукция. Тази топлина повишава температурата на въздуха в
помещенията, което може да се отрази негативно на работещите. Източници на
лъчиста топлина са основно нагретите тела.
Също така наличието на открити водни повърхности в помещенията може да
доведе до значително повишаване на влажността на въздуха, което също се
отразява неблагоприятно върху хората.
Прахът, образуващ се вследствие от технологичното производство, в това
число и прахът, отделян при производството на храни, е разнообразен по
химичен състав, размер на частиците, форма, плътност и т. н.
Вдишването на витаещите във въздуха прахови частици може да доведе до
неприятни последици за здравето на хората. В зависимост от техния произход
и вредност за организма те могат да доведат до сериозни здравословни
проблеми.
Натрупването на прах по технологичното оборудване влошава работата му и
може да доведе до възникване на аварии. Голяма част от праховите частици,
отделяни в предприятията от хранително-вкусовата промишленост, са
пожароопасни, а много от тях образуват с въздуха взривоопасни смеси.
Техническа документация. Класификация на машините и апаратите.
Всяка една вентилационна система е снабдена с паспорт и инструкция за
монтаж и експлоатация. В паспорта се посочват наименованието на
съоръжението, нейната марка, завода производител, датата на производство,
заводския номер и основни характеристики като: габаритни размери,
производителност, мощност на ел. двигателя, напрежението и др. В
инструкцията се посочва предназначението, описват се указания за монтажа и
принципа й на действие, дава се принципна ел. схема. Тези документи се
съхраняват от лицата, които носят отговорност.
 .
При модулен кухненски блок разположен едноредово, край стенно най-
подходящо е използването на местна смукателна вентилация/СВМ/ - 1в. Тя се
състои от смукателна и нагнетателна част. Основен елемент на смукателната
част е филтъра. Той се състои от стоманена рамка запълнена със стоманени
мрежи. Уловените през филтъра мазнини се стичат в масло – уловителя и
периодично се почистват. А нагнетателната система се състои от подвижна
жалузийна решетка с направляващи завъртащи лопатки, чрез които може в
желана посока да се направлява струята въздух.
Ефект от една вентилационна система има когато се създаде вакуум с
всмукателната система. Изискването е да не се внася по-лошо качествен
въздух, да не остават непроветрени места и да не усеща като течение. В ТЗ
освен наглетателна се изгражда и смукателна вентилация. Кратността на
въздухо-обмена на наглетателната система трябва да бъде по-голям от този
на смукателната.

Общообменна вентилация
Общообменната вентилация осигурява въздухообмен във всички помещения
или в една значителна част от тях. С нея се асимилират и отделят
вредностите, които по начина им на отделяне или улавяне не могат да бъдат
напълно или частично локализирани от местната смукателна вентилация или
при използването на недостатъчно ефективни местни смукатели. Такива
вредности могат да бъдат отделяната топлина, пара и други.
В общия случай отвежданото от помещението количество замърсен въздух се
равнява на подавания в помещенията пресен въздух. Но в някои случаи
специално се създава дисбаланс между подавания и отвеждания въздух.
Например в случаите когато в помещението се отделят вредни вещества или
рязко изразена неприятна миризма, се предвижда поддържането на по-ниско
налягане в сравнение със съседните помещения. По този начин се
предотвратява разпространяване на замърсяването извън помещението.
За чисти помещения се предвижда поддържането на по-високо налягане, с
оглед предотвратяване на проникване на вредности от съседни помещения.

Местна смукателна вентилация

За улавяне на вредностите от местата на тяхното отделяне и своевременното

им отвеждане се препоръчва използването на местни смукатели. По този начин
ефективно и със сравнително неголям разход на въздух се улавят значителна
част от количествата, отделяни вредни вещества. Това се дължи на факта, че
те се улавят непосредствено от мястото на тяхното отделяне, където и тяхната
концентрация е най-висока. Това допринася за значително по-малкото
количество вредности, постъпващи в помещението.

Изисквания към използваните местни смукатели

Предлагат се различни по конструкция местни смукатели, но основно всички те
се състоят от смукател и система от въздуховоди за отвеждане на замърсения
въздух. Необходимо е смукателят да огради колкото е възможно по-ефективно
източника на вредности, или ако това е възможно, да създаде въздушен поток
през зоната на замърсения въздух, насочен към смукателния отвор. Основна
цел при проектирането е всяко смукателно съоръжение да може ефективно да
ограничи разпространението на вредности и да ги улови с минимален дебит
въздух. Добре е да се има предвид, че засмукваният от местните смукатели
въздух не трябва да преминава през въздушна зона с постоянно пребиваване
на хора. Също така, местните смукатели не трябва да оказват негативно
влияние върху протичащия технологичен процес или на отделни технологични
операции. За да се гарантира ефективността на смукателя, се препоръчва той
да е разположен възможно най-близо до източника на отделяни вредности, тъй
като радиусът им на действие е сравнително ограничен.
От конструктивна гледна точка местните смукатели се отличават с несложна
конструкция. Сред основните изисквания към тях е те да са с малко
хидравлично съпротивление.
В практиката намират приложение както откритите, така и закритите местни
смукатели. В много случаи обаче се препоръчва използването на закрити
смукатели, които се характеризират с по-висока ефективност. Когато по
технологични причини тяхното прилагане не е възможно, се използват открити
местни смукатели.
Местна нагнетателна вентилация
Местната нагнетатлена система създава необходимите условия на въздушната
среда на отделно работно място и участък от помещението. Това обикновено
се реализира с помощта на въздушни душове, с които се осигурява
необходимият дебит пресен въздух за вентилиране на определени работни
места. С тях се подава поток свеж въздух, насочен към лицето на човека на
съответното работно място. Въздушното душиране се практикува основно,
когато е невъзможно по друг начин да се създадат приемливи условия на труд.
При проектиране на инсталация за подаване на пресен въздух посредством
въздушни душове е необходимо да се вземат предвид редица фактори, сред
които: особености на технологичния процес; разположение на работните
места; категория на работа; топлоотделяне; съпътстващи работата вредни
вещества и др.

В заведенията за обществено хранене задължително трябва увеличената

интензивност на въздуха, тъй като топлината от печката, изгаряне на природен
газ и мирише на храна трябва да се вземат активно от стаята. Въпреки това,
вентилация на ресторант, кафе в сграда, има редица функции от отделна
сграда. Фактът, че миризмите от услугата храна може да попречи на жителите
на сградата, така че вентилацията на устройството и го почистете, представени
редица специални изисквания.
Всеки, който проектира и инсталира системи за вентилация в кафене или
ресторант трябва да е запознат със специфичните разпоредби за детайли,
които очертават изискванията на вентилационната система в този случай.
Спазването на тези правила е гаранция, че в близко бъдеще няма да се случи
правни проблеми, поради което може да спре дейността на хранене, за да се
определи дефекти.
По време на въвеждане в експлоатация, кетъринг в сграда, непременно трябва
да санитарно-епидемиологично заключение, което ще покаже, че основните
изисквания за вибрации, шум, електромагнитни излъчвания, вредни вещества,
и така нататък са изпълнени. Емисиите от вентилацията, отново, не трябва да
се разграждат в околната среда на хората, живеещи в близост. Вентилационна
система за хранене в никакъв случай не трябва да бъде свързан към системата
за жилищна сграда вентилация. Следователно трябва да бъдат оборудвани
самостоятелно. Mine-канал вентилация трябва да се издигне над билото на
покрива на височина не по-малко от един метър.