NAUKA O ISHRANI 02 MODUL, Materijal za učenike

Uvod

U organizmu čovjeka kao najsavršenijem organizmu na svijetu svakodnevno se

odvija značajno veliki broj hemijskih (biohemijskih) reakcija. Uprkos složenosti
procesa i mnoštvu reakcija, normalno funkcionisanje zdravog čovjeka zavisi od
svega nekoliko bitnih elemenata:

- Kisik (O2) .
Zrak je neophodan, potreban za disanje, snadbdijevanje ćelija kisikom
- Voda (H2O) oko 75% ljudskog organizma čine molekule vode
- Esencijalne makromolekule (hemijski spojevi) koje unosimo hranom ili
određenim dodacima ishrani
- Neesencijalne makromolekule (hemijski spojevi).

Neesencijalne makromolekule se u našem organizmu sintetiziraju (nastaju) različitim

hemijskim (biohemijskim) procesima.

Ključ zdravog organizma je u ravnoteži, što znači da je za normalan rad

organizma potrebno unositi sve hranjive tvari ali u jasno određenom odnosu..
šta ćemo jesti zavisi isključivo od potreba svakog organizma.

Ravnotežne reakcije podrazumijevaju da se proces održava u ravnoteži sa

barem dvije suprotne strane.

npr. svima nam je poznato da za održavanje zdravog i aktivnog organizma treba da

regulišimo unos i odnos ugljikohidrata, proteina i masti. Nedostatak bilo koje od 3
esencijalne makromolekule, remeti ravnotežu i normalno funkcionisanje zdravog
organizma.

Potrebe organizma mogu biti grupnog ali i individualnog tipa što značajno
doprinosi važnosti pravilne i prilagođene ishrane.

Birajte šta jedete? Razmišljajte o sebi u starosti.

PRIMJER JEDNE SLIKOVITE PIRAMIDE ISHRANE, PRONAĆI NA POUZDANIM

INTERNET STRANICAMA SLIČNE PRIMJERE SLIKA, ANIMACIJA ILI ČAK I VIDEA
 NAMIRNICE i HRANLJIVOST

Pod prehranom podrazumijevamo podmirenje potreba organizma za

“kalorijama”, odnosno hranjivim spojevima npr. proteinima, ugljikohidratima,
zaštitnim spojevima mineralima, vitaminima i sl.

Kroz cijeli životni vijek ljudski organizam se mora stalno obnavljati, stoga je u
organizam potrebno unositi mnoge spojeve organskog i anorganskog porijekla koje
živim bićima omogućavaju normalan razvoj i funkcionisanje. Pored toga kod svih
živih bića postoji primarni nagon za hranom što zapravo znači da mi moramo jesti ali
činjenica je da je sa proces ishrane usvojena navika.

Da bi se različiti hemijski i biohemijski procesi normalno odvijali koristimo u

svakodnevnom životu namirnice u obliku

- Čvrste ili tečne hrane (agregatno stanje)

- biljnog, životinjskog ili mineralnog porijekla.

Svi živi organizmi su građeni od izvjesnog broja istih hemijskih elemenata koji
izgrađuju različite spojeve uglavnom organskog porijekla.

Najvažniji hemijski elementi koji učestvuju sa 90 % u izgradnji organizama su:

1. ugljik-karbon (C), 3. kisik-oksigen (O) i

2. vodik-hidrogen (H), 4. azot-nitrogen (N)

S obzirom na prehrambenu funkciju, odnosno na osobinu hranljivosti,

uobičajena je podjela životnih namirnica na dvije osnovne grupe:

a) Hranljive tvari neophodne za normalno funkcionisanje organizma i

b) Sredstva za uživanje ili uživala koja nemaju ili imaju vrlo malo i time
nemaju značajnu hranljivu/nutritivnu vrijednost. Iako nisu hranljiva,
uživala su našla široku upotrebu u savremenoj ishrani zbog specifičnog
djelovanja na živce ili zbog posebog okusa i mirisa. Uživala poboljšavaju
okus hrane ali ih treba konzumirati u razumnim i propisanim količinama.

Za normalan razvoj i funkcionisanje organizma neophodne su složene organske

molekule, makromolekule bjelančevine (proteini), ugljikohidrati, masti, vitamini itd,.
Ishrana ljudi i životinja se bitno razlikuje od ishrane biljaka.

Istraživanja o prehrani pokazuju da ishranu i prehrambene navike treba

usmjeravati u pravcu:

- Povećati potrošnju ugljikohidrata (šećera) {<60%}

- Smanjiti potrošnju masti sa 40% na 30%
- Smanjiti unošenje zasićenih masti <10%
 - Smanjiti unošenje holesterola (HDL I LDL) ispod 300 mg dnevno
- Smanjiti unošenje soli na oko 3 g dnevno
- Smanjiti unos prerađenog šećera, prilagoditi dnevnim energetskim
potrebama (npr. razlika aktivno-pasivno)

KALORIJSKA (HRANLJIVA, NUTRITIVNA) VRIJEDNOST

Razgradnjom hranljivih tvari dobijamo energiju za normalan rad organizma.

Potpunom oksidacijom proteina do CO2 H2O i NH3 u ljudskom organizmu

oslobađa se energija od približno 4 kcal/g.

Oksidacijom ugljikohidrata do CO2 i H2O u ljudskom organizmu oslobađa se

energija od oko 4 kcal/g.

Potpunom oksidacijom triglicerida (gradivna molekula masti) do CO 2 i H2O u

ljudskom organizmu oslobađa se energija od ≈9 kcal/g (dvostruko više od
energije dobijene iz iste količine ugljikohidrata i proteina).

Dnevna potrošnja energije podrazumijeva količinu energije potrebnu za

održavanje bazalnog metabolizma (brzina metaboličkih procesa u mirovanju
npr. energija potrebna za membranski transport tvari), za sve fizičke aktivnosti
itd.

Brzina bazalnog metabolizma (BBM) je količina energije potrebna za

održavanje normalnih životnih funkcija: rad srca, bubrega, pluća, održavanje
jonskih gradijenata na membranama, reakcije biohemijskih procesa itd. Zove se još i
potrošnja energije u mirovanju, a izražava se obično u kilokalorijama (kilodžulima) na
dan ili kcal/kg/h.

Ukupna dnevna potrošnja energije obično se računa kao zbir energije za

metabolizam u mirovanju (BBM, kcal/dan) i energije potrebne za različite fizičke
aktivnosti.
Najčešći način da se procijeni da li neka osoba ima zdravu tjelesnu težinu je
Indeks tjelesne mase (eng. Body Mass Index, BMI) koji

predstavlja količnik mase (kg) i kvadrata visine (m2 ).

m ( kg )
BMI = 2
h (m¿¿ 2)¿

Da bi se održala tjelesna težina, potrebno je imati energetsku (kalorijsku) ravnotežu

koja se ostvaruje kada je količina energije (u kcal) unešene hranom jednaka dnevnoj
potrošnji energije. Ukoliko se unosi manje hrane nego što je potrebno, troše se
tjelesne rezerve i gubi se na težini. Ukoliko se unosi više hrane nego što su stvarne
energetske potrebe, organizam svojim organima pretvara višak hranjivih tvari u
rezerve.

09.02.2022. III UT
 METABOLIZAM I ENERGIJA

Metabolizam je ukupnost bioloških, fizikalnih i biohemijskih reakcija svih

procesa koji se u organizmu odvijaju na nivou tkiva i ćelija.

Metabolizam uključuje unos, razgradnju, apsorpciju, iskorištenje kao i preradu

hranljivih tvari u svrhu iskorištavanja energije za životne procese. Metabolizam svake
osobe je različit, te se mijenja ovisno o njenoj dobi, visini, težini, sastavu tijela (udio
mišićnog i masnog tkiva), potrošnji energije, različit je za muški i za ženski pol i
ovisan je od klimatskih uslova.

Kada se svi navedeni parametri uvrste, dobije se potreba na metaboličkoj energiji za

osnovne potrebe koju nazivamo bazalni metabolizam. To je potreba za energijom
za održavanje osnovnih životnih funkcija, poput rada srca, disanja, rada mozga i
dr. Jedan od načina određivanja bazalnog metabolizma je tzv. respiratorna metoda.

Pored bazalnog metabolizma za određivanje ukupne potrošnje energije koriste

se još dvije vrste metabolizma:

- specifično dinamičko djelovanje hrane (termogeneza za probave

obroka/varenje) i

- aktivni metabolizam.

Aktivni metabolizam predstavlja sve voljne energetske aktivnosti koje za

potrošnju energije trebaju rad mišića i lokomotivnog sistema. Stajanje, hodanje,
pričanje, trčanje i dr. oblici tjelesne aktivnosti u jednom danu daju zbir energije koji
označavamo kao potrošnja aktivnog metabolizma.

Što je tijelo u boljoj kondiciji i ima više mišića koji su dobro istrenirani i aktivni to je
aktivni metabolizam veći.

Specifično-dinamičko djelovanje hrane odnosi se na energiju probavnog

sistema koja se potroši na probavu jednog obroka. To je onaj lijepi osjećaj topline
i ugodne opuštenosti poslije obroka koji nas poziva na drijemež i neaktivost. On
zavisi od vrste obroka, npr. da li je obrok hladan ili topao, da li je “težak” ili obogaćen
šećerom, koje začine sadrži, da li je probavljivost veća ili manja i dr.

Omjer u kojima se odnose ova tri dijela metabolizma izraženi su ovako:

- bazalni metabolizam od 60 % do 70 %

- specifično-dinamičko djelovanje hrane iznosi od 6 % do 10 %

- aktivni metabolizam od 20 % do 30 %

Iz ovih činjenica je vidljivo da najveći dio energije trošimo na osnovne životne

funkcije, bazalni metabolizam.
Metabolizam se odvija u dvije faze istovremeno: katabolizam i anabolizam. Procesi
razgradnje složenih organskih jedinjenja u prostija jedinjenja nazivaju se
katabolizam, a procesi sinteze složenih organskih jedinjenja iz jednostavnih
organskih jedinjenja anabolizam.

Kao krajnji proizvodi razgradnje osnovnih hranljivih materija (metabolizam

organskih sastojaka hrane) nastaju ugljen-dioksid, voda i drugi proizvodi koji
se izlučuju iz organizma.

Metabolizam neorganskih sastojaka hrane bitno se razlikuje od metabolizma

organskih sastojaka, jer se neorganski sastojci u organizmu niti razgrađuju niti
sintetizuju. Unose se hranom, resorbuju se, obave svoju funkciju i izluče se iz
organizma.

Prema Pravilniku o sistemima kvaliteta za prehrambene proizvode iz 2018.godine

(izvor Službeni glasnik broj 90/18) označavanje podrazumijeva svaku riječ,
pojedinost, žig, robnu marku, slikovni prikaz ili znak koji se odnosi na prehrambeni
proizvod i koji se nalazi na bilo kojem pakiranju, dokumentaciji, obavještenju, etiketi,
obruču ili privjesku, koji prate ili se odnose na takav prehrambeni proizvod;

Ako je najveća površina pojedinačnih pakovanja manja od 10 cm 2, obavezni podaci

koji moraju biti prisutni na ambalaži ili na etiketi ograničavaju se na sljedeće: naziv
hrane; sve sastojke ili pomoćne tvari u procesu proizvodnje koji uzrokuju alergije ili
netoleranciju, koji su upotrijebljeni u procesu proizvodnje ili pripreme hrane i koji su
prisutni u gotovom proizvodu; neto količinu hrane; datum minimalne trajnosti ili
„upotrijebiti do” datum.

Ispravno etikiranje hranljive (nutritivne) vrijednosti namirnice podrazumijeva

navođenje 14 parametara sljedećim redom:

Ukupno kcal/KJ, ukupne masti, zasićene masne kiseline, holesterol, ukupni

ugljikohidrati, šećeri, vlakna, proteini, vitamini A i C, kalcij (Ca), željezo (ferrum
Fe), cink (Zn), natrij (Na), sol.

III Ut
 KONZERVIRANJE ŽIVOTNIH NAMIRNICA

Pod konzerviranjem podrazumijevamo postupke čiji je cilj da se spriječi kvarenje

lakokvarljivih namirnica na kraće ili duže vrijeme. Konzerviranjem zaštićujemo
namirnice biljnog i životinjskog porijekla od nepoželjnih fizičko-hemijskih procesa kao
i mikrobiološke razgradnje.

Da bi se namirnice sačuvale od raznih nepoželjnih promjena koje uslovljavaju

pogoršanje njihove kvalitete i da bi se spriječilo gubljenje njihove pune hranjive
vrijednosti primjenjuju se različiti postupci kojima je osnovni cilj uklanjanje svih
uzročnika kvarenja životnih namirnica. Pri procesu konzerviranja ne smije doći do
smanjena hranjive vrijedosnti niti do promjene bioloških osobina.

Konzerviranjem životnih namirnica omogućena je raznovrsnija ishrana u toku cijele

godine i smanjuju se gubici jer namirnice mogu duže trajati. Također spriječava se
visok porast cijene pojedinih namirnica izvan sezone jer se iste pripremaju u sezoni
za upotrebu van sezone.

Fizičke metode konzerviranja: Hemijske metode konzerviranja:

 Hlađenje,  Soljenje,
 Smrzavanje,  Sušenje na dimu,
 Pasterizacija,  Kiseljenje,
 Sušenje,  Konzerviranje pomoću alkohola,
 Ukuhavanje,  Konzerviranje pomoću šećera,
 Filtriranje,  Konzerviranje mastima i uljima,
 Zračenje.  Konzerviranje pomoću hemijskih
konzervanasa
 Konzerviranje antibioticima

Principi racionalne ishrane

Potrebe ljudi za hranom, odnosno za energetskim, gradivnim i zaštitnim

sastojcima zavise od raznih faktore koji na njih utiču.

Principi racionalne ishrane;

I PRINCIP: Tretira ukupne energetske potrebe ljudi.

Prema ovom principu, energetske potrebe ljudi se moraju zadovoljavati u

potpunosti, a to se postiže namirnicama koje sadrže ugljikohidrate, masti i
proteine.

Unošenjem ugljikohidrata i masti u većim količinama nego što je potrebno

dolazi do pojave gojaznosti, a u manjim do pothranjenosti i njihovih
posljedica.
II PRINCIP: Tretira potrebe ljudi u pogledu specifičnih sastojaka hrane.

Prema ovom principu, ljudi moraju da unose hranom u odgovarajućim

količinama specifične sastojke: 8 esencijalnih aminokiselina, esencijalnih
masnih kiselina (linolna), sve vitamine, mineralne sastojke, uključujući
mikro-elemente, sirovu celulozu koja iako nesvarljiva daje zapreminu hrani,
kao i vodu.

III PRINCIP: Tretira međusobnu uravnoteženost sastojaka hrane.

Ravnotežu između pojedinih hranjivih sastojaka u hrani postižemo kombinovanjem,

odnosno izborom različitih namirnica.

Prema ovom principu, u hrani se mora obezbijediti ravnoteža između:-

Osnovnih hranjivih sastojaka, tako da u ukupnoj energiji hrane odnos ugljeni
hidrati: masti : proteini bude: 55-60%: 17-33%: 10-12%.

- Proteina animalnog i proteina biljnog porijekla, čiji odnos treba da bude oko
50%: 50%. Pošto animalni proteini sadrže u dovoljnim količinama sve esencijalne
aminokiseline i dopunjuju biljne, smjesa ovih proteina u približno istim količinama
ove makromolekule se ponašaju kao individualni puno-vrijedni proteini.

- Jestivih masti (životinjskog) i jestivih ulja (biljnih), čiji odnos treba da bude
oko 50%: 50%.Ulja su bogata esencijalnim masnim kiselinama dopunjuju u ovom
pogledu siromašne masti, a životinjskim mastima se unose liposolubilni vitamini i
provitamini (D, A, steroli, karoteni).

- Sadržaj vitamina B treba da bude srazmjeran sadržaju ugljenih hidrata u

hrani. Naime, u sastavu karboksilaze vitamin B1 učestvuje u metabolizmu ugljenih
hidrata, odnosno u dekarboksilaciji pirogrožđane kiseline.

- Sadržaj sirove celuloze, koja je nesvarljiva, ali daje zapreminu hrani i omogućava
normalno pražnjenje digestivnog trakta, treba da bude srazmjeran količini hrane.
Hrana treba da sadrži 1,0- 2,0% sirove celuloze.

- Pojedinih zaštitnih sastojaka:

Ako u hrani ima znatno više vitamina A nego što je potrebno, javljaju se simptomi
avitaminoze vitamina D, ako i ovog vitamina ima dovoljno. Obratno, ako u hrani
ima znatno više vitamina D nego što je potrebno, javljaju se simptomi avitaminoze
vit. A.
 PREHRAMBENE NAVIKE U FUNKCIJI ZDRAVLJA

Prehrambene navike predstavljaju prirodno urođene potrebe za

zadovoljavanjem osjećaja gladi. Iste nastaju pod utjecajem raznih faktora
kojima je ljudska vrsta okružena, a to su:

- prirodno okruženje,

- društvo, kulturne navike i obrazovanje,

- dohodak i dostupnost pojedine hrane.

Prirodno okruženje podrazumijeva postojanje određenih tipova namirnica unutar

ljudskog okoliša koji je ljudski rod u proteklom vremena priskrbio za konzumaciju.
Klima i drugi prirodni faktori uvjetovali su da se biljne i životinjske vrste rasloje i
nastane u područjima koja im najviše odgovaraju.

Npr. morska riba može obitavati samo u moru, stoga se podrazumijeva da

stanovništvo kontinentalnih krajeva nema naviku konzumirati morsku ribu koliko i
slatkovodnu, vrijedi i obratna situacija.

Društvo, kulturne navike i obrazovanje također su odredile prehrambene navike.

Hrana je važan element u isticanju i izricanju pripadnosti nekom društvu i kulturi, ali i
vjeri uključujući kršćanstvo, judaizam, islam, budizam itd. U okviru različitih religija
postoje određena ograničenja (zabranjene namirnice) kao i kulturne i društvene
norme koje određuju raznolikost ishrane.

Uloga hrane u različitim društvima, religijama i kulturama kompleksna je i ovisi o

pojedincu i o zajednici. Ove navike su nametnute u prošlosti i do danas se održavaju.

Razina obrazovanosti pojedinaca unutar nekog društva također znatno utječe na

prehrambene navike. Populacija s većom razinom obrazovanja više će pažnje
posvetiti načinu prehrane i utjecaju prehrane na zdravlje.

Dohodak stanovništva vrlo često ima presudan utjecaj na prehrambene navike

stanovništva, izuzmemo li dijelove svijeta u kojima je dostupnost hrane izrazito
ograničena, nije teško donijeti zaključak kako se u razvijenijim i dohodovno snažnijim
društvima konzumira i troši kvalitetnija i zdravija hrana.

Pri višim razinama dohotka potrošači imaju sofisticiranije zahtjeve i potrebe, pa s tim
povezano proizvođači reagiraju na način da proizvode i nude kvalitetniju, skuplju i
zdraviju hranu. Potrošači i društva s nižom razinom dohotka vrlo često nemaju
dohodovne mogućnosti koje im dopuštaju odabir kvalitetne, skuplje i zdravije hrane.

Video: Tipovi ishrane I i II

 TIPOVI PREHRANE

Razvoj pojedinih tipova prehrane zavisi od nekoliko vanjskih faktora:

- dostupnošću namirnica – npr. dostupnost morske ribe koje u kontinentalnim

predjelima zemaljske kugle nema,

- poznavanjem pojedinih sorti biljaka i pasmina životinja,

- stepenom civilizacijskog razvoja – civilizacijski razvoj utjecao je i na tipove

prehrane pojedinih naroda. Narodi čiji je stepen razvoja bio na višoj razini
posjedovali su veća znanja i bolje tehnike za sakupljanje i preradu hrane i samim
time ostvarivali su kvalitetniju prehranu.

- razinom kulture prehrane – u kulturama pojedinih naroda neke namirnice nisu

bile dopuštene ili se nisu preferirale kao dopuštena namirnica za korištenje
prilikom prehrane. Primjerice vjernici islamske vjeroispovijesti i konzumacija
svinjskog mesa i sl.

Iz takvih su se determinanti okoline razvila prehrana koja se svojim izvornim

karakteristikama može smatrati funkcionalnom prehranom. Primjer takve prehrane
je bolnička, mediteranska, vegwrarijanska prehrana itd.

Sintagma funkcionalna prehrana spojena je od dvije riječi – funkcionalno i prehrana.

Riječ funkcionalno svoje korijene vuče iz latinskog jezika. Funkcionalnost označava

„ svrhovitost, tj. služenje svrsi“. Dodavanjem značenja riječi funkcionalnost riječi
prehrana moguće je izvesti vlastitu definiciju funkcionalne prehrane – prehrana
koja služi svrsi, odnosno, ima svoju svrhu u ljudskom zdravlju. Ima svoju
svrsishodnost.

Hrana se može smatrati funkcionalnom ako je potvrđeno da osim odgovarajuće

prehrambene vrijednosti pozitivno utječe na jednu ili više funkcija u
organizmu,. To praktično znači da ishranom možemo unaprijediti zdravlje i
dobrobit organizma ili smanjiti rizike nastanka bolesti.

Definiciju funkcionalne hrane Američkog dijabetičkog udruženja (ADA): „ … premda

se sva hrana može smatrati funkcionalnom na određenoj fiziološkoj razini, pojam
funkcionalne hrane obuhvaća konvencionalnu hranu te hranu koja je obogaćena ili
modificirana, a čijom se redovitom konzumacijom u okviru pravilne prehrane mogu
iskazati pozitivni učinci na zdravlje.“

Krešić (2012.) navodi kako funkcionalna hrana ne smije biti u obliku kapsula ili
tableta, mora ostati hrana te mora izražavati navedene učinke prilikom
konzumiranja količina uobičajenih u prehrani.

Funkcionalna hrana može biti funkcionalna za sve ili za jedinu populaciju ovisno o
primjerice dobu ili spolu.
Prema nekim nutricionistima funkcionalna hrana ima veliki potencijal u pokazivanju
pozitivnih učinaka na zdravlje te je potrošačima prihvatljivija nego klasični lijekovi,
nutraceutici ili dodaci prehrani.

Budućnost funkcionalne hrane usmjerena je na obogaćivanje široke skupine

prehrambenih proizvoda različitim hranjivim tvarima te unaprijeđenje
kvalitete života što obuhvaća poboljšanje imuniteta, oslobađanje od stresa,
bolje mentalne performanse i dr.

Stil života je funckionalna integracija života koja se manifestira u obliku

ljudskih odnosa, ponašanja, svijesti, materijalnom okruženju i sveukupno
utječe na prehranu, koja sama može definirati stil života. Sama kultura
prehrane nastajala je stotinama godina i danas se prihvaća kao sastavni dio
opće kulture.

Poznate su mnoge vrste prehrane koje se uklapaju u različite životne stilove.

Različite vrste prehrane predstavljaju različite stilove života, pa tako postoji:

A) Vegetarijanska prehrana

B) Makrobiotička prehrana itd.

Vegetarijanska prehrana

Vegetarijanska prehrana je prehrana koja isključuje meso i životinjske proizvode. Kao

način prehrane postoji već duže vrijeme. Prvo se pojavilo na Istoku gdje je
prihvaćeno kao dio religijske prakse. Motivi za odabir vegeterijanstva su brojni, to
može biti vjerska praska, briga za vlastito zdravlje, okoliš, kao i briga za životinje,
jer nanošenje boli i oduzimanje života dvije su radnje koje se ne smatraju etičkima
radi čega se vegetarijanstvo nameće kao način razmišljanja. U sklopu
vegetarijanske prehrane ima više spektara prehrambenih obrazaca:

- vegani su zasigurno najradikalniji, koji u potpunosti izbjegavaju životinjske

proizvode, meso, ribu, jaja, perad, mlijeko i mliječne proizvode, kao i konzumaciju
meda, uključujući i odjeću i obuću životinjskog podrijetla, kao i sve kemijske
proizvode koji su testirani na životinjama,

- semivegetarijanci komzumiraju meso peradi ili meso ribe, a meso drugih životinja
izbjegavaju.

- ovo-lakto-vegetarijanci u svojoj prehrani uz hranu biljnog podrijetla istodobno

konzumiraju jaja te mlijeko i mliječne proizvode. Prehrana te skupine je bazirana
na žitaricama, povrću, voću, orašastim plodovima, mlijeku i jajima.

- lakto-vegetarijanci uz hranu biljnog podrijetla konzumiraju još i mlijeko i mliječne

proizvode. Ta skupina izbjegava jaja, meso, perad i ribu.
- ovo-vegetarijanci kao nadopunu hrani biljnog podrijetla konzumiraju jaja. Ta skupina
u svakodnevnoj prehrani izbjegava konzumaciju meda, mlijeka, peradi i ribe.

Prednosti ove prehrane su brojne, ali isto tako ovisno o tipu vegeterijanske
prehrane može doći do potencijalnog manjka hranjivih tvari. Ovim načinom
prehrane se smanjuje koncentracija masnoća u krvi koja rezultira povišenjem
srčanog tlaka, te slobodnih radikala koji su vrlo štetni.

Zahvaljujući niskim vrijednostima masnoća vegeterijanci imaju prosječno nižu

tjelesnu masu i krvni tlak. Općenito ovakav tip prehrane karakterizira manji unos
zasićenih masnih kiselina i kolesterola te veći unos prehrambenih vlakana,
magnezija, kalija, vitamina C i E, folata, karotenoida, flavonoida i drugih
fitokemikalija.

Najbolje uravnoteženom prehranom smatra se ovo-lakto-vegeterijanski način

prehrane. Taj tip prehrane dovodi do najmanjeg deficita hranjivih tvari.

Vegetarijanska prehrana ako je dobro isplanirana i uravnotežena može se smatrati

prihvatljivom jer uključuje značajne količine žitarica, mahunarki, povrća i voća. Te
skupine hrane predstavljaju izvor bjelančevina, prehrambenih vlakana, vitamina,
minerala, a istodobno te skupine hrane imaju malu energetsku vrijednost i
siromašne su zasićenim masnim kiselinama i kolesterolom.

Pridržavanje vegeterijanskog načina prehrane u kombinaciji sa zdravim životnim

navikama može pridonijeti unapređenju zdravlja i preventivno djelovati na nastanak
mnogih bolesti.

Makrobiotička prehrana

Makrobiotička prehrana predstavlja alternativni način prehrane koji u svojoj širini

uključuje specifičnu filozofiju i način života. Prehranom se nastoji uspostaviti
ravnoteža sila yina i yanga. Yin i Yang pojmovi su koji prikazuju dvije suprotne, ali
dopunjujuće sile, to je ravnoteža između suprotnih ali komplementarnih sila
prirode, u tom okviru hrani se također pripisuju značajke yina i yanga.

Hrana koja ima obilježja yina je mekana, hladna, slatka i pasivna, a hrana koja
ima obilježja yanga je tvrda, vruća, slana i agresivna. Koncept makrobiotičke
prehrane se nalazi između veganske i poluvegeterijanske prehrane.

Način prehrane koji zagovaraju makrobiotičari velikim se dijelom temelji na

specifičnim filozofskim načelima koja uključuju restrikciju unosa mesa i hrane
životinjskog podrijetla, naglašavajući istodobno važnost konzumiranja
svježe, minimalno obrađene hrane uz izbjegavanje rafinirane hrane.

Prema makrobiotičkim načelima prehrana bi se trebala sastojati od 30-60% žitarica i

njihovih proizvoda, 20-40% povrća, 10-20% mahunarki i njihovih proizvoda, 10%
voća, sjemenki, orašastih plodova, algi, riba, plodova mora, začina itd.
Nedostaci makrobiotičke prehrane su izrazito niska energestka vrijednost,
potencijalno nedovoljan unos željeza, kalcija, vitamina D, vitamina B12 i B2,
nedovoljan unos voća te naposlijetku jednoličnost.

Makrobiotička prehrana doprinosi prevenciji karcinoma, pri probavnim

smetnjama, prevenciji srčanih i kardiovaskularnih bolesti.

BOLESTI NEPRAVILNE ISHRANE

Bolesti nepravilne (neadekvatne) ishrane podrazumijevaju sve negativne

promjene u ljudskom organizmu koji nastaju bilo zbog pretjeranog, bilo zbog
nedovoljnog uzimanja hrane. U ovu grupu bolesti se ubrajaju i svi poremećaji
nastali u organizmu usljed konzumiranja hrane zagađene mikroorganizmima
i toksičnim materijama.

Faktori rizika uključuju genetske, metaboličke, ekološke faktore, kao i kombinaciju

navedenih faktora. Ishrana ima najveći utjecaj na razvoj bolesti tako što može
modifikovati ove faktore. Većina ljekara u svijetu se slaže da su mnoge bolesti
današnjice u tijesnoj vezi sa načinom ishrane ljudi. Od 10 najčešćih bolesti četiri su
u neposrednoj vezi sa ishranom, a na prva 3 mjesta ove neslavne liste su bolesti
srca, kancer i moždani udar, za čiju pojavu je ishrana najveći rizik (na 7 mjestu je
dijabetes mellilus).

Neki faktori kao što su nasljeđe, pol i starost ne mogu se modifikovati, ali drugi kao
npr. pušenje, alkoholizam i navike u ishrani mogu.

Posebna pažnja se poklanja pojavi kardiovaskularnih bolesti, kancera i šećerne

bolesti. Vršena su mnoga istraživanja i predložene mjere koje se odnose na
smanjenje sadržaja nekih sastojaka hrane: masti- posebno zasićenih masti,
holesterola, Na/soli i alkohola, smanjenje unosa energije i povećanje fizičke
aktivnosti.

Bolesti deficitarne ishrane:

Poznato je da kroz ishranu čovjek svakodnevno mora da unese blizu 50 različitih

nutrienata. Ako u dnevnom obroku nedostaje samo jedan od njih to može
prouzrokovati određene poremećaje u organizmu . Bolesti nedovoljne ishrane se
javljaju kod ljudi zbog nedovoljnog unosa energije ili zbog nedostatka hranjivih i
zaštitnih materija. Stepen izraženosti bolesti zavisi od nekoliko faktora: vrste,
veličine i trajanja deficita i zdravstvenog stanja organizma koji trpi nedostatak.

Bez poznavanja pravilnog kombinovanja hranjivih produkata besmisleno je pristupati

liječenju pomoću ishrane i govoriti o korisnosti i štetnosti hrane.

„Ako uzimate nepodudarnu vrstu hrane, to je potpuno isto kao da ste pripremili
otrov“.

Npr.
 - Ne mogu se zajedno koristiti riba i mlijeko.
- Ne mogu se zajedno koristiti mlijeko i plodovi sa drveća.
- Ne smije se jesti kisela hrana sa mlijekom.
- Jaja i riba ne odgovaraju jedno drugo.

Dijetalna prehrana i faktori rizika HNB

Hronične nezarazne bolesti (HNB) predstavljaju odgovor ljudskog organizma na

mnogobrojne faktore među kojima su najbitniji ekološki i socio-ekonomski faktori
modernog svijeta.

Naziv hronične dolazi zbog značajnog povećanja broj oboljelih, tako i smrtnost iz
godine u godinu. Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) navodi da su HNB uzrok
41 miliona smrtnih ishoda godišnje globalno.

Osim smrtnosti, HNB predstavljaju teret za zdravstvene sisteme širom svijeta.

Liječenje oboljelih od HNB predstavlja najveći materijalni trošak u odnosu na ostala
oboljenja, dok je prevencija jeftinija u pogledu očuvanja kako zdravstvenih sistema
tako i zdravlja populacije.

Od svih HNB, vodeću poziciju imaju

1. kardiovaskulane bolesti (infarkt miokarda, moždani udar) sa ukupnim učešćem u .

smrtnosti sa od 17,9 miliona,

2. maligne bolesti sa učešćem od 9 miliona smrtnih slučajeva,

3. hronične respiratorne bolesti sa učešćem od 3,9 miliona smrtnih slučajeva i

4. dijabetes melitus (DM) sa učešćem od 1,6 miliona smrtnih slučajeva.

Kardiovaskularne bolesti (KVB) predstavljaju raznoliku grupu oboljenja srca i

krvnih sudova.

Faktori rizika za nastanak KVB mogu se podijeliti na promjenljive i

nepromjenljive faktore rizika. Genetski materijal, pol i dob su nepromjenljivi
faktori rizika, ali su

usko povezani promenljivim rizicima koji uključuju faktore ponašanja (ishrana,

fizička aktivnost, konzumiranje duvana i alkohola), biološke faktore
(hipertenzija, gojaznost, dislipidemija, hiperinsulinemija) i na kraju društveni
faktori koji uključuju intereakcije između socioekonomskih, kulturnih i
parametara životne sredine

Maligne bolesti podrazumijevaju bolesti koje karakteriše nekontrolisano

umnožavanje abnormalnih ćelija u bilo kom dijelu organizma. Kao faktor rizika
za nastanak malignih bolesti u 40% slučajeva je konzumiranje duhanskih
proizvoda i alkohola. Međutim, ako se dodaju posljedice nepravilne ishrane,
gojaznosti i nedovoljne fizičke aktivnosti, procenat malignih bolesti povezanih
sa nezdravim načinom života raste na 60%.

30% svih slučajeva malignih bolesti povezano je sa lošim prehrambenim

navikama, odnosno povećanim unosom prerađevina od mesa, crvenog mesa,
alkoholnih pića i soli. Ovaj udio doseže 70% kod malignih bolesti
gastrointestinalnog trakta

Održavanje tjelesne težine u preporučenim okvirima individualnog indeksa

tjelesne mase (BMI) tokom života pokazalo se da može biti jedan od najvažnijih
načina zaštite od malignih bolesti.

Diabetes mellitus (DM) je hronična metabolička bolest koju karakteriše

hiperglikemija. Etiološki DM se dijeli na

- tip 1 koji prema trenutnim saznanjima nije preventabilan,

- tip 2 koji je u velikom procentu preventabilan i

- gestacijski koji se javlja u trudnoći, ali može kasnije preći u tip 2.

Diabetes mellitus tip 1 (DMT1) se karakteriše razaranjem β ćelija endokrinog

pankreasa i posljedičnim nedostatkom insulina, i uglavnom pojavom polidipsije,
poliurije i polifagije. Terapija se sastoji u davanju insulina parenteralno (putem
injekcija intradermalno - u kožu, supkutano - pod kožu, intramuskularno - u mišić,
intravenski - u venu).

Diabetes mellitus tip 2 (DMT2) je rezultat neefikasne upotrebe insulina u ciljnim

ćelijama zbog promjena na receptorima, odnosno insulinske rezistencije. Gojaznost
naročito abdominalnog tipa, fizička neaktivnost i visok unos zasićenih masnih
kiselina, sve nezavisno povećavaju rizik od insulinske rezistencije. Ovaj rizik se
povećava čak i sa skromnim povećanjem težine unutar normalnih granica (indeks
telesne mase >25). Razvoj DMT2 takođe je povezan sa drugim faktorima, kao što su
genetsko naslijeđe, etnička pripadnost, iskustva i uticaji u ranom životu kao i socio-
ekonomski faktori. Simptomi mogu biti slični onima DMT1, ali su često manje
izraženi.

Do nedavno je smatran kao bolest srednjovječnih i starijih ljudi, ali je njegova

učestalost eskalirala u svim starosnim grupama, naročito u djetinjstvu i adolescenciji.

Ishrana, osim što predstavlja način za unos hranljivih materija u organizam,

predstavlja i nacionalno, kulturno, vjersko i socio-ekonomsko obilježje.

Pravilna ishrana u širem smislu podrazumijeva ishranu koja omogućava

očuvanje i poboljšanje zdravlja. U užem smislu ona predstavlja zadovoljenje
ljudskih potreba za energijom i svim nutrijentima kako bi se prevenirao rizik od
deficita ili suficita određenih tvari.
 Gojaznost

Uticaj ishrane na zdravlje ljudi je poznat od davnina. Međutim, tada su se uglavnom

ljudi borili sa deficitima određenih nutrijenata u ishrani. A danas imamo potpuno
drugačiju situaciju.

Razvoj prehrambene industrije, poboljšanje životnog standarda i promjena

životnih stilova je uzrok razvoja bolesti zbog ekscesivnog unosa energije,
zasićenih masti i jednostavnih šećera.

Gojaznost je multifaktorijalna hronična bolest koja se razvija interakcijom

genotipa i životne sredine. Nastanak gojaznosti uključuje integraciju socijalnih,
kulturnih, fizioloških, metaboličkih, genetskih faktora i usvojenih modela i
faktora ponašanja.

Klasifikacija stepena gojaznosti vrši se u skladu sa preporukama WHO za

vrijednosti individualnog indeksa tjelesne mase (eng. body Mass Index, BMI), koji
se izračunava kada se tjelesna težina izražena u kilogramima podijeli sa kvadratom
visine izraženo u metrima kvadratnim.

U skladu sa preporukama, normalno uhranjene osobe imaju BMI od 18,5 do 24,9

kg/m2 , predgojaznost obuhvata BMI od 25 do 29,9 kg/m2 , dok gojaznost BMI veći
od 30 kg/m2. Međutim, pojedine zemlje Azije kategorišu predgojaznost BMI od 23 do
27,5 kg/m2 , dok gojaznost BMI >27,5 kg/m2.

Uzroci gojaznosti mogu se podiijeliti na nasljedne faktore i faktore životne sredine.

Izgleda kao da je brzim razvojem prehrambene industrije došlo do stvaranja
obezogenog okruženja, organizam nije imao vremena da se prilagodi ishrani sa
većim učešćem zasićenih i trans-masti i prostih šećera, kao i smanjenjem fizičke
aktivnosti, odnosno sedanternim načinom života i rada

Kritički pregled literature o gojaznosti i fizičkoj aktivnosti ukazuje da je za

gubitak tjelesne mase efikasnije kada se primjene i dijetoterapija i fizička
aktivnost, odnosno 8–11% gubitka za 6 mjeseci, dok sama primjena fizičke
aktivnosti utiče na smanjenje tjelesne mase za 2–3% tokom 6 meseci.

Nakon opsežnih istraživanja Internacionalna agencija za istraživanje karcionoma

(International Agency for Research on Cancer, IARC) je došla do zaključka 2015.
godine da konzumiranje 50 g mesnih prerađevina dnevno povećava rizik od
kolorektalnog karcinoma za 18% i svrstala mesne prerađevine u grupu I-kancerogen
za ljude. Takođe, u istom dokumentu svrstava i crveno meso u grupu IIa-mogući
kancerogen za ljude zbog povećanog rizika za nastanak kolorektalnog karcinoma, i
povezanosti sa nastankom karcinoma pankreasa i prostate.
Alkohol je u skladu sa istraživanjima IARC svrstan u grupu I-kancerogen za ljude.
Istraživanja su pokazala da etanol i njegov metabolit acetaldehid utiču na razvoj
karcinoma gornjih delova digestivnog trakta.

Hipertenzija

Gojazni pacijenti imaju 3,5 puta veći rizik da obole od hipertenzije, dok se za 60-70%
hipertenzije odraslih može okriviti upravo gojaznost.

Povišeni krvni pritisak ili hipertenzija nastaje kada srce nije u mogućnosti da

normalnim funkcionisanjem sprovede krv i kisik u tkiva i organe, zbog prepreka koje
nastaju u arterijama. Otpori koje srce savladava usled suženosti, krtosti, tvrdoće i
smanjenja elastičnosti vena i arterija naprežu rad srca i vremenom dovode do
slabljenja i malaksavanja srčanog mišića. Hipertenzija često nema prepoznatljive
simptome, zbog čega se naziva i „tihim ubicom“. Posledice akutne hipertenzije su
najčešće moždana krvarenja, dok se kod hronične hipertenzije najčešće ispoljavaju
na bubrezima, mozgu i oku.

Dijetetski pristup ka zaustavljanju hipertenzije predstavlja specifičan način ishrane

bogat voćem, povrćem, integralnim žitaricama, biljnim uljima, ribom, a siromašan u
pogledu sadržaja crvenog mesa i mesnih prerađevina, zasićenih masti, prostih
šećera i soli za koji postoje dokazi da dovodi do smanjenja hipertenzije do 10 mmHg.
Takođe, prva terapija hipertenzije prema kliničkom vodiču za lečenje hipertenzije je
upravo korekcija ishrane

Uticaj hranljivih tvari na zdravlje

Uticaj šećera - ugljkohidrata (UH) na zdravlje najčešće se objašnjava posredno,

preko doprinosa u ukupnom i prevelikom energetskom unosu i njegovom uticaju na
pojavu gojaznosti, uticajem na lipidni sastav u organizmu (trigliceridi, holesterol), kao
i na efekat glikemijske kontrole.

Ugljikohidrati su makronutrijenti čiji povećan unos može dovesti do gojaznosti.

Eksperimentalne studije su dokazale da se prosti šećeri iz zaslađenih napitaka brže
metabolišu i izazivaju glad, te se može zaključiti da zaslađeni napici mogu biti uzrok
gojaznosti.

Međutim, dijetna vlakna, kao sastavni dio UH, protektivno djeluju na digestivni trakt,
utiču na smanjenje ukupnog holesterola, poboljšavaju glikoregulaciju, utiču na
smanjenje tjelesne mase. Glavni izvori dijetnih vlakana u ishrani su žitarice od celog
zrna, krompir, orašasti plodovi, voće i povrće.

Rizik od razvoja DMT2 povećava se za 20% pri povećanju BMI od 1 kg/m2 .

Istraživanja su pokazala da rizik od DMT2 ne raste ukoliko je BMI<27,2 kg/m2 .
Međutim ukoliko je BMI u rasponu od 27,2 kg/m2 do 29,4 kg/m2 rizik se povećava za
100%, odnosno 300% za BMI >29,4 kg/m2. Kao prva terapija DMT2 uvodi se
korekcija/modifikacija ishrane i farmakoterapija. Međutim, istraživanje je pokazalo da
bi liječenje predijabetesa putem promene stila života u pogledu ishrane i fizičke
aktivnosti imalo kao posledicu smanjenje oboljevanja od DMT2.

Uticaj masti na zdravlje se objašnjava posredno preko prevelikog energetskog

unosa i direktnog uticaja na lipidni status.

Takozvane loše masnoće koje se unose hranom gdje spadaju zasićene i trans-masti,
promjenom stila života možemo povećati unos dobrih masti, mono-nezasićenih i poli-
nezasićenih koje imaju pozitivan efekat na zdravlje.

Oleinska kiselina je bogato sadržana u orašastim plodovima, maslinovom i repicinom

ulju je jedina mono-nezasićena masna kiselina koja ima pozitivan uticaj na zdravlje u
pogledu smanjenja nivoa triglicerida i glukoze u serumu.

Od polinezasićenih masnih kiselina izdvajaju se omega-3 i omega-6. Uravnotežen

unos omega-3 i omega-6 smatra se esencijalnim u održavanju dobrog zdravlja.
Biološki efekti omega-3 masnih kiselina su višestruki, od uticaja na metabolizam
proteina i lipida, zatim blagotvornog djelovanja na kardiovaskularni sistem do
antiinflamatorne uloge (protivupalne).

Među antioksidansima koji imaju sposobnost da umanje dejstvo slobodnih radikala i

na taj način uspore i/ili zaustave proces ateroskleroze navode se liposolubilni vitamin
E i hidrosolubilni vitamin C.

Prekomjeran unos soli kao jedan od prehrambenih rizika ima veliki uticaj na
zdravstvene ishode, jer su istraživanja pokazala da je upravo ovaj prehrambeni rizik
odgovoran za oko 3 miliona smrtnih slučajeva u 2017. godini. U cilju smanjenja rizika
za nastanak KVB WHO preporučuju limitiranje unosa soli na 5 g dnevno (2 g
natrijuma). Međutim, podaci o unosu soli govore da se globalno unosi 9–12 g soli
dnevno, što predstavlja duplo više od preporučenih vrednosti. Prema procjenama,
putem kruha koji se češće konzumira unese se i do ½ preporučenog unosa soli.

19.05.2022.