ĐỖ QUÝ HAI (CHỦ BIÊN) - NGUYỄN BÁ LỘC

TRẦN THANH PHONG - CAO ĐĂNG NGUYÊN

GIÁO TRÌNH

HÓA SINH

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC HUẾ

 11

Mở đầu
1. Lịch sử, đối tượng, nhiệm vụ của hoá sinh
Ở thế kỷ XIX, khi mà hoá học phát triển như vũ bão, thì ở ranh
giới giữa sinh học và hoá học đã xuất hiện một lĩnh vực khoa học mới
nhằm nghiên cứu thành phần hoá học của cơ thể sống và những quá trình
chuyển hoá hoá học của các chất và của năng lượng trong quá trình hoạt
động sống xảy ra trong cơ thể của chúng. Lĩnh vực khoa học này được gọi
là hoá học sinh vật hoặc vắn tắt hơn- hoá sinh học (biochemistry).
Có thể nói rằng, hoá sinh học là một phần lĩnh vực của khoa học
cuộc sống. Nhiệm vụ của chúng nhằm nghiên cứu các hiện tượng sống
bằng các phương pháp hoá học.
Đây là một khoa học trẻ tuổi của thế kỷ XX đang trên đà phát triển
mạnh mẽ và đang xâm nhập vào nhiều lĩnh vực mũi nhọn của sinh vật học,
y học và nông học... Hoá sinh học mới trở thành một khoa học độc lập vào
nửa sau thế kỷ thứ XIX mặc dầu ngay từ thời thượng cổ con người đã làm
quen với nhiều quá trình hoá sinh học trong cuộc sống hàng ngày của họ
(nấu rượu, nướng bánh mì, thuộc da, làm dấm, tương, nước mắm...).
Tuy vậy chỉ mới gần đây, tất cả mọi quá trình sinh học này mới
được nghiên cứu một cách khoa học và được giải thích một cách đầy đủ.
Có thể nói, sự xuất hiện môn hoá sinh học là kết quả tất yếu của sự
phát triển và phối hợp giữa hoá học và sinh vật học.
Tính chất và phương hướng của hoá sinh học là nghiên cứu trên cơ
thể sống, tìm ý nghĩa chức phận của tất cả mọi thành phần, mọi sản phẩm
chuyển hoá, trên cơ sở đó, tìm hiểu sâu về:
- Mối liên quan giữa quá trình hoá học và sinh vật học.
- Mối liên quan giữa cấu trúc và chức năng sống của các cơ quan
trong cơ thể.
- Cơ chế điều hoà toàn bộ quá trình sống.
Tuỳ theo đối tượng nghiên cứu mà người ta phân chia hoá sinh học
thành hoá sinh động vật, hoá sinh thực vật, hoá sinh vi sinh vật và y hoá
sinh.
Trên mỗi đối tượng, hoá sinh nghiên cứu song song hai mặt "tĩnh"
và "động".
Việc nghiên cứu các chất có trong thành phần của cơ thể sinh vật
là nhiệm vụ của tĩnh hoá sinh. Tĩnh hoá sinh gắn liền rất mật thiết với hoá
học sinh hữu cơ. Đây chính là hóa sinh mô tả.
Còn việc nghiên cứu các chuyển hóa hoá học xảy ra trong quá
trình hoạt động sống của cơ thể nghĩa là nghiên cứu về mặt hoá học của sự
 12

trao đổi chất trong mối liên quan với toàn bộ cơ thể và môi trường xung
quanh là nhiệm vụ của động hoá sinh.
Tĩnh hoá sinh và động hoá sinh liên quan với nhau rất chật chẽ -
việc nghiên cứu các quá trình hóa sinh học sẽ vô nghĩa nếu không có sự
nghiên cứu các chất tham gia trong các quá trình này.
Hoá sinh mô tả gắn liền với sự phát triển của hoá hữu cơ. Cuối thế
kỷ XVIII, đầu thế kỷ XIX, hàng loạt các hợp chất hữu cơ đã được tách ra
từ thực vật và từ các tổ chức động vật: citric acid, malic acid, tatric acid,
oxalic acid, urea và các alkaloid. Người ta đã xác nhận rằng trong thành
phần của tất cả các chất béo đều chứa glycerin. Trong thời gian này,
Lavoisier cũng đã giải thích được cơ chế hoá học của sự hô hấp và sự
cháy. Ông đã chứng minh rằng, lượng nhiệt do các cơ thể sống sản sinh ra
cũng bằng lượng nhiệt thu được khi đốt cháy các chất dinh dưỡng bên
ngoài cơ thể (khi hô hấp trong cơ thể, carbon và hydrogen bị oxy hóa từ
từ, quá trình này rất giống sự cháy bình thường).
Tiếp theo các công trình chiết xuất, tinh chế và phân tích các chất
hữu cơ là những công trình nghiên cứu tổng hợp các chất hữu cơ. Quan
điểm cho rằng, vật chất sống khác với vật chất không sống đã bị đánh đổ
hoàn toàn khi mà Wöhler vào năm 1828 đã điều chế được carbamid (urea)
bằng phương pháp nhân tạo từ các chất vô cơ. Phát minh của Wöhler là
bằng chứng cho rằng để tạo nên chất sống không cần thiết bất kỳ một
"lực" sống nào (vis vitalis) và như vậy đã mở đường hướng để cho hoá
sinh phát triển. (Thời kỳ này khoa học đi sâu vào sự sống đang bị khống
chế và kìm hãm bởi thuyết "hoạt lực" cho rằng các chất hữu cơ tham gia
vào cấu tạo của cơ thể sinh vật chỉ có thể tạo ra bởi một "đấng siêu tự
nhiên").
Trong suốt khoảng hai thế kỷ trước, sự phát triển của hoá sinh học
xảy ra tương đối chậm. Sự bắt đầu thật sự của hoá sinh học thường được
coi là vào năm 1866 khi Tübigen thành lập bộ môn hoá sinh đầu tiên dưới
sự lãnh đạo của Hoppe - Seyler (ở nước Đức). Số đầu tiên của tạp chí
mang tính chất hoá sinh học được ra mắt vào năm 1877 (Hoppe - Seyler's
Zeitschrift für physiologische Chemie). Tiền đề của nó là sự hoạt động của
Liebig ở Đức và trường phái hoá học hữu cơ của ông. Bằng cách sử dụng
các phương pháp nghiên cứu mới, Liebig đã xác định thành phần của
nhiều thực phẩm, đã chia các chất chứa trong thực phẩm thành protein,
glucid, lipid và đã xác định hàm lượng nitrogen trong protein. Sau những
công trình nghiên cứu của Pasteur về sự lên men, các nhà khoa học đã chú
ý nhiều đến bản chất enzyme vốn xúc tác cho các quá trình khác nhau
trong cơ thể sống. Nhiều công trình có giá trị khác, trong đó có công trình
của Fischer đã đi vào cấu trúc và tổng hợp glucid, lipid, amino acid và
 13

protein, Pavlov trong thời gian này đã nghiên cứu các cơ chế enzyme và
Miescher thì nghiên cứu nucleic acid. Thời gian này người ta cũng đã phát
hiện ra vitamin.
Việc xác lập nên thành phần hoá học của thực vật, việc phát hiện
ra các enzyme và việc làm sáng tỏ vai trò của chúng trong sự trao đổi chất,
sự phát hiện ra vitamin và hormon, sự phát triển của hoá học về amino
acid và protein, về glucid, lipid đã tạo điều kiện cho việc hình thành động
hoá sinh và chính nhờ sự phát triển của động hoá sinh mà người ta đã xây
dựng được những quan điểm thống nhất về các quy luật chung của các quá
trình trao đổi chất và của những chuyển hoá năng lượng trong cơ thể sinh
vật.
Ngày nay chúng ta biết rõ rằng, tất cả các chất xây dựng nên tế bào
sống, đều thay đổi không ngừng. Đặc trưng của sự sống là sự biến đổi hoá
học.
Như vậy hoá sinh học hiện đại trước hết là động hoá sinh. Trước
tiên đó là những hiện tượng trao đổi chất, là sự chuyển hoá và phân giải
các chất dinh dưỡng nhằm thu nhận năng lượng hoá học cũng như để xây
dựng vật chất của tế bào. Các phản ứng hoá học này được xảy ra nhờ tác
dụng xúc tác của những enzyme, vì vậy việc nghiên cứu các enzyme
chiếm một phần quan trọng trong hoá sinh học.
Thứ đến thuộc về động hoá sinh là điều hoà hoá học. Điều này
được xảy ra trên con đường các sản phẩm trao đổi chất xác định, thường là
cùng với sự tham gia của những chất đặc biệt là hormon được tạo thành
trong các tuyến nội tiết.
Thứ ba thuộc về động hoá sinh là các quá trình hoá học được xảy
ra gắn liền với các cấu trúc và thực hiện các chức năng của các phần tử
cấu trúc.
Việc xác định trình tự của amino acid trong protein và cấu trúc
không gian của protein (Sanger, Perutz và Kendrew) cũng như cấu trúc
của nucleic acid (Chargaff, Watson và Crick) là bắt đầu một giai đoạn mới
trong sự phát triển của hoá sinh học tức là thời kỳ của sinh học phân tử.
Một điều rõ ràng là không thể tách riêng sinh học phân tử và hoá sinh học
ra khỏi nhau. Về cơ bản mà nói thì "sinh học phân tử" chỉ là tên mới,
nhưng là một phân ngành riêng của hoá sinh. Nó cố gắng làm sáng tỏ các
hiện tượng sống cơ bản trên cơ sở phân tử có nghĩa là trên cơ sở hoá sinh
học. Chính vì vậy theo quan niệm hiện đại thì hoá sinh học là khoa học
nghiên cứu cơ sở phân tử của sự sống.
2. Thành phần hoá học của cơ thể sống
Trong cơ thể sống, nước là thành phần quan trọng nhất. Trừ một số
mô hoặc loại tế bào (các hạt thực vật, các bào tử mô xương, mô mỡ),
lượng nước của chúng không đạt đến 80%, còn lượng nước của một số
sinh vật khác cũng vượt quá 90% (toàn bộ lượng nước của cơ thể con
 14

người khoảng 50-70%). điều cần lưu ý là ở một số dạng sống bậc thấp, các
virus, các bào tử sống qua trạng thái khô héo hoàn toàn, song trong trạng
thái không có nước thì các hoạt động sống của chúng bị hoãn lại.
Từ các cơ sở trên chúng ta có thể nói rằng các quá trình hoá học
đặc trưng cho sự sống được xem như là những phản ứng tiến hành ở trong
môi trường nước.
Ngoài ra người ta đã phát hiện được hơn 60 nguyên tố có trong cơ
thể sống. Các nguyên tố này có trong cơ thể với những lượng rất khác
nhau. Một số được coi là những nguyên tố cần thiết để xây dựng cơ thể và
phục vụ cho sự phát triển bình thường của cơ thể; một số khác thì chức
năng sinh học của chúng chưa được biết rõ; số còn lại được coi như do sự
xâm nhập ngẫu nhiên. C H O N S P Cl Ca Mg K Na đều là những nguyên
tố rất cần thiết đối với cơ thể sống, 11 nguyên tố này chiếm gần 100%
khối lượng toàn phần của thực vật và động vật. Những nguyên tố ở dạng
vết được gọi là yếu tố vi lượng, vai trò quan trọng của chúng đối với cuộc
sống cũng dần dần được sáng tỏ đó là những ion kim loại nặng Co, Zn,
Mn, Mo; trong trường hợp các cơ thể động vật bậc cao còn có I, ở các cây
xanh thì có B. Cần nhớ rằng, trừ I và Mo, các nguyên tố đã được kể đến
đều nằm trong số 30 nguyên tố đầu của hệ thống tuần hoàn và hơn một
nửa các nguyên tố có số thứ tự đến 30 có vai trò sinh học quan trọng.
Nhiều hợp chất hữu cơ trước đây được coi như là riêng biệt thuộc
giới sinh vật, nay cũng đã được nghiên cứu, tổng hợp trong phòng thí
nghiệm. Đó là các protein, nucleic acid, glucid, lipid, enzyme và vitamin.
Đây là những chất chiếm vị trí hàng đầu trong sinh học và cũng chính là
đối tượng nghiên cứu chính của các chương trong giáo trình này.
3. Mối quan hệ của hoá sinh với các ngành khoa học của sinh
học, nông nghiệp và y học
Trong sinh học có nhiều ngành, nhưng nghiên cứu sinh học ngày
nay là nghiên cứu ở mức độ phân tử. Hoá sinh là khoa học nghiên cứu sự
sống ở mức độ phân tử, cho nên có thể nói bất cứ chuyên ngành nào của
sinh học như động vật học, thực vật học, vi khuẩn học, sinh lý học, tế bào
học, mô phôi học... đều cần phải trang bị kiến thức và kỹ thuật hoá sinh để
nghiên cứu khoa học chuyên ngành mình. Do đó khi nói đến các chuyên
ngành của sinh học hiện đại thì trước hết phải nói đến hoá sinh trong
những năm gần đây. Ngay cả công nghệ gen, công nghệ enzyme cũng
chính là lãnh địa của hoá sinh. Chẳng hạn đối với động vật, thực vật, vi
sinh vật, ngày nay muốn nghiên cứu phân loại chính xác các giống chủng
cũng phải dùng các chỉ tiêu phân tử một số protein, enzyme hay nucleic
acid trong ty lạp thể. Đối với nông nghiệp muốn tăng năng suất cây trồng
phải chú ý đến quá trình hoá sinh quang hợp, quá trình hoá sinh nảy mầm,
 15

quá trình hoá sinh phát dục, quá trình chuyển hoá, sinh tổng hợp các chất
tạo nên hạt, quả, quá trình tác động hoá sinh của các cytokinin đến sự sinh
trưởng và phát triển của cây. Đối với vật nuôi cũng vậy, muốn có năng
suất thịt, sữa, trứng cao, người chăn nuôi phải hiểu được các quá trình hoá
sinh phát triển đến từng giai đoạn phát triển của con vật, đến từng bộ phận
cơ bắp, buồng trứng của chúng để có sự tác động mạnh mẽ. Đối với y
dược học, vấn đề chủ chốt nghiên cứu bệnh nguyên, bệnh lý, chẩn đoán và
điều trị bệnh cũng đều liên quan chặt chẽ đến hoá sinh, tức liên quan đến
sự thay đổi các phân tử bệnh lý xảy ra trong cơ thể và tìm những chất hoạt
tính sinh học có tác dụng phòng chống hoặc chữa khỏi bệnh.
Vì vậy có thể nói hoá sinh là gốc, là cơ bản để giúp hiểu sâu sắc
các khoa học khác của sinh học, nông nghiệp và y học.
4. Một số thành tựu nổi bật của hóa sinh trong thời gian gần đây
Trong quá trình phát triển của mình, nhiều ngành nhỏ của hoá sinh
đã ra đời.Về hoá sinh một số chức phận hệ thống quan trọng có hoá sinh
miễn dịch, hoá sinh di truyền, đặc biệt một ngành mới gần đây đã xuất
hiện đó là công nghệ hoá sinh. Các lĩnh vực nhỏ của hoá sinh đã đóng góp
một cách tích cực vào thành tích chung của hoá sinh. Nhiều giải thưởng
Nobel đã ghi công các kết quả nghiên cứu quan trọng, mở ra nhiều cánh
cửa mới cho sự phát triển của hoá sinh như hoá sinh của hệ thống miễn
dịch của Snell, Bena Cerraf và Dausset năm 1980. Cùng năm ấy Paul Berg
cũng được giải thưởng Nobel bởi công trình nghiên cứu gắn các mẫu
DNA. Năm 1981-1982, thành tựu tổng hợp gen  - interferon gồm 514 đôi
base bởi Leicester đã được thực hiện. Từ đó đến nay hàng loạt công trình
khác về nghiên cứu hoá sinh đã được áp dụng trong lĩnh vực khoa học.
Gần đây, năm 1997 giải thưởng Nobel y học trao cho Staley
Prusiner về công trình nghiên cứu prion, một khái niệm mới về "nhiễm
khuẩn", gây bệnh não thể xốp ở người và động vật. Prion (P rP) là protein
tồn tại hai dạng đồng phân alpha và bêta. Ở cơ thể khoẻ mạnh thì P rP có
dạng alpha còn khi cơ thể bị bệnh thì dạng alpha bị duỗi ra và xếp thành
các băng song song gọi là PrP bêta. Dạng này rất bền với enzyme tiêu hoá
và không bị phá huỷ ở nhiệt độ cao (đến 200 oC). Do vậy prion như là tác
nhân gây bệnh hoàn toàn mới được bổ sung vào danh sách những tác nhân
gây bệnh như virus, vi khuẩn, nấm. Công trình này đưa ra khái niệm bệnh
lý phân tử hoàn toàn mới trong sinh học và y học. Công trình không chỉ
phát hiện ra tác nhân gây bệnh xốp não mà còn đặt nền móng cho sự tìm
hiểu cơ chế mất trí liên quan đến bệnh già và bệnh Alzheimer, cũng như
đặt nguyên tắc chặt chẽ cho việc ghép các cơ quan phủ tạng của động vật
cho con người và thuốc men chế từ động vật dùng cho người.
 16

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt

1. Trần Thị Ân (chủ biên). 1979. Hóa sinh đại cương (tập I, II). NxB
KH&KT. Hà Nội.
2. Đái Duy Ban. 2005. Hóa sinh học và hóa sinh y học. Hóa sinh học. 1: 8-13.
3. Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng. 2000. Hóa sinh học. Nxb Giáo dục.
Hà Nội.
4. Lê Doãn Diên. 1975. Hóa sinh thực vật. Nxb Nông nghiệp. Hà Nội
5. Nguyễn Tiến Thắng, Nguyễn Đình Huyên. 1998. Giáo trình sinh hóa hiện
đại. Nxb Giáo dục. Hà Nội.
6. Nguyễn Xuân Thắng, Đào Kim Chi, Phạm Quang Tùng, Nguyễn Văn
Đồng, 2004. Hóa sinh học. Nxb Y học, Hà Nội.
Tài liệu tiếng nước ngoài
1. Karlson. P., 1972. Biokémia. Medicina Könyv Kiadó Budapest.
2. Lehninger A.L., 2004. Principle of Biochemistry, 4th Edition. W.H Freeman.
3. Stryer L., 1981. Biochemistry. W.H.Freeman and company. San Francisco.
4. Straub .F. B. 1965. Biokémia. Medicina Könyv Kiadó Budapest.
 1

Mở đầu
1. Lịch sử, đối tượng, nhiệm vụ của hoá sinh
Ở thế kỷ XIX, khi mà hoá học phát triển như vũ bão, thì ở ranh
giới giữa sinh học và hoá học đã xuất hiện một lĩnh vực khoa học mới
nhằm nghiên cứu thành phần hoá học của cơ thể sống và những quá trình
chuyển hoá hoá học của các chất và của năng lượng trong quá trình hoạt
động sống xảy ra trong cơ thể của chúng. Lĩnh vực khoa học này được gọi
là hoá học sinh vật hoặc vắn tắt hơn- hoá sinh học (biochemistry).
Có thể nói rằng, hoá sinh học là một phần lĩnh vực của khoa học
cuộc sống. Nhiệm vụ của chúng nhằm nghiên cứu các hiện tượng sống
bằng các phương pháp hoá học.
Đây là một khoa học trẻ tuổi của thế kỷ XX đang trên đà phát triển
mạnh mẽ và đang xâm nhập vào nhiều lĩnh vực mũi nhọn của sinh vật học,
y học và nông học... Hoá sinh học mới trở thành một khoa học độc lập vào
nửa sau thế kỷ thứ XIX mặc dầu ngay từ thời thượng cổ con người đã làm
quen với nhiều quá trình hoá sinh học trong cuộc sống hàng ngày của họ
(nấu rượu, nướng bánh mì, thuộc da, làm dấm, tương, nước mắm...).
Tuy vậy chỉ mới gần đây, tất cả mọi quá trình sinh học này mới
được nghiên cứu một cách khoa học và được giải thích một cách đầy đủ.
Có thể nói, sự xuất hiện môn hoá sinh học là kết quả tất yếu của sự
phát triển và phối hợp giữa hoá học và sinh vật học.
Tính chất và phương hướng của hoá sinh học là nghiên cứu trên cơ
thể sống, tìm ý nghĩa chức phận của tất cả mọi thành phần, mọi sản phẩm
chuyển hoá, trên cơ sở đó, tìm hiểu sâu về:
- Mối liên quan giữa quá trình hoá học và sinh vật học.
- Mối liên quan giữa cấu trúc và chức năng sống của các cơ quan
trong cơ thể.
- Cơ chế điều hoà toàn bộ quá trình sống.
Tuỳ theo đối tượng nghiên cứu mà người ta phân chia hoá sinh học
thành hoá sinh động vật, hoá sinh thực vật, hoá sinh vi sinh vật và y hoá
sinh.
Trên mỗi đối tượng, hoá sinh nghiên cứu song song hai mặt "tĩnh"
và "động".
Việc nghiên cứu các chất có trong thành phần của cơ thể sinh vật
là nhiệm vụ của tĩnh hoá sinh. Tĩnh hoá sinh gắn liền rất mật thiết với hoá
học sinh hữu cơ. Đây chính là hóa sinh mô tả.
Còn việc nghiên cứu các chuyển hóa hoá học xảy ra trong quá
trình hoạt động sống của cơ thể nghĩa là nghiên cứu về mặt hoá học của sự
 1

trao đổi chất trong mối liên quan với toàn bộ cơ thể và môi trường xung
quanh là nhiệm vụ của động hoá sinh.
Tĩnh hoá sinh và động hoá sinh liên quan với nhau rất chật chẽ -
việc nghiên cứu các quá trình hóa sinh học sẽ vô nghĩa nếu không có sự
nghiên cứu các chất tham gia trong các quá trình này.
Hoá sinh mô tả gắn liền với sự phát triển của hoá hữu cơ. Cuối thế
kỷ XVIII, đầu thế kỷ XIX, hàng loạt các hợp chất hữu cơ đã được tách ra
từ thực vật và từ các tổ chức động vật: citric acid, malic acid, tatric acid,
oxalic acid, urea và các alkaloid. Người ta đã xác nhận rằng trong thành
phần của tất cả các chất béo đều chứa glycerin. Trong thời gian này,
Lavoisier cũng đã giải thích được cơ chế hoá học của sự hô hấp và sự
cháy. Ông đã chứng minh rằng, lượng nhiệt do các cơ thể sống sản sinh ra
cũng bằng lượng nhiệt thu được khi đốt cháy các chất dinh dưỡng bên
ngoài cơ thể (khi hô hấp trong cơ thể, carbon và hydrogen bị oxy hóa từ
từ, quá trình này rất giống sự cháy bình thường).
Tiếp theo các công trình chiết xuất, tinh chế và phân tích các chất
hữu cơ là những công trình nghiên cứu tổng hợp các chất hữu cơ. Quan
điểm cho rằng, vật chất sống khác với vật chất không sống đã bị đánh đổ
hoàn toàn khi mà Wöhler vào năm 1828 đã điều chế được carbamid (urea)
bằng phương pháp nhân tạo từ các chất vô cơ. Phát minh của Wöhler là
bằng chứng cho rằng để tạo nên chất sống không cần thiết bất kỳ một
"lực" sống nào (vis vitalis) và như vậy đã mở đường hướng để cho hoá
sinh phát triển. (Thời kỳ này khoa học đi sâu vào sự sống đang bị khống
chế và kìm hãm bởi thuyết "hoạt lực" cho rằng các chất hữu cơ tham gia
vào cấu tạo của cơ thể sinh vật chỉ có thể tạo ra bởi một "đấng siêu tự
nhiên").
Trong suốt khoảng hai thế kỷ trước, sự phát triển của hoá sinh học
xảy ra tương đối chậm. Sự bắt đầu thật sự của hoá sinh học thường được
coi là vào năm 1866 khi Tübigen thành lập bộ môn hoá sinh đầu tiên dưới
sự lãnh đạo của Hoppe - Seyler (ở nước Đức). Số đầu tiên của tạp chí
mang tính chất hoá sinh học được ra mắt vào năm 1877 (Hoppe - Seyler's
Zeitschrift für physiologische Chemie). Tiền đề của nó là sự hoạt động của
Liebig ở Đức và trường phái hoá học hữu cơ của ông. Bằng cách sử dụng
các phương pháp nghiên cứu mới, Liebig đã xác định thành phần của
nhiều thực phẩm, đã chia các chất chứa trong thực phẩm thành protein,
glucid, lipid và đã xác định hàm lượng nitrogen trong protein. Sau những
công trình nghiên cứu của Pasteur về sự lên men, các nhà khoa học đã chú
ý nhiều đến bản chất enzyme vốn xúc tác cho các quá trình khác nhau
trong cơ thể sống. Nhiều công trình có giá trị khác, trong đó có công trình
của Fischer đã đi vào cấu trúc và tổng hợp glucid, lipid, amino acid và
 1

protein, Pavlov trong thời gian này đã nghiên cứu các cơ chế enzyme và
Miescher thì nghiên cứu nucleic acid. Thời gian này người ta cũng đã phát
hiện ra vitamin.
Việc xác lập nên thành phần hoá học của thực vật, việc phát hiện
ra các enzyme và việc làm sáng tỏ vai trò của chúng trong sự trao đổi chất,
sự phát hiện ra vitamin và hormon, sự phát triển của hoá học về amino
acid và protein, về glucid, lipid đã tạo điều kiện cho việc hình thành động
hoá sinh và chính nhờ sự phát triển của động hoá sinh mà người ta đã xây
dựng được những quan điểm thống nhất về các quy luật chung của các quá
trình trao đổi chất và của những chuyển hoá năng lượng trong cơ thể sinh
vật.
Ngày nay chúng ta biết rõ rằng, tất cả các chất xây dựng nên tế bào
sống, đều thay đổi không ngừng. Đặc trưng của sự sống là sự biến đổi hoá
học.
Như vậy hoá sinh học hiện đại trước hết là động hoá sinh. Trước
tiên đó là những hiện tượng trao đổi chất, là sự chuyển hoá và phân giải
các chất dinh dưỡng nhằm thu nhận năng lượng hoá học cũng như để xây
dựng vật chất của tế bào. Các phản ứng hoá học này được xảy ra nhờ tác
dụng xúc tác của những enzyme, vì vậy việc nghiên cứu các enzyme
chiếm một phần quan trọng trong hoá sinh học.
Thứ đến thuộc về động hoá sinh là điều hoà hoá học. Điều này
được xảy ra trên con đường các sản phẩm trao đổi chất xác định, thường là
cùng với sự tham gia của những chất đặc biệt là hormon được tạo thành
trong các tuyến nội tiết.
Thứ ba thuộc về động hoá sinh là các quá trình hoá học được xảy
ra gắn liền với các cấu trúc và thực hiện các chức năng của các phần tử
cấu trúc.
Việc xác định trình tự của amino acid trong protein và cấu trúc
không gian của protein (Sanger, Perutz và Kendrew) cũng như cấu trúc
của nucleic acid (Chargaff, Watson và Crick) là bắt đầu một giai đoạn mới
trong sự phát triển của hoá sinh học tức là thời kỳ của sinh học phân tử.
Một điều rõ ràng là không thể tách riêng sinh học phân tử và hoá sinh học
ra khỏi nhau. Về cơ bản mà nói thì "sinh học phân tử" chỉ là tên mới,
nhưng là một phân ngành riêng của hoá sinh. Nó cố gắng làm sáng tỏ các
hiện tượng sống cơ bản trên cơ sở phân tử có nghĩa là trên cơ sở hoá sinh
học. Chính vì vậy theo quan niệm hiện đại thì hoá sinh học là khoa học
nghiên cứu cơ sở phân tử của sự sống.
2. Thành phần hoá học của cơ thể sống
Trong cơ thể sống, nước là thành phần quan trọng nhất. Trừ một số
mô hoặc loại tế bào (các hạt thực vật, các bào tử mô xương, mô mỡ),
lượng nước của chúng không đạt đến 80%, còn lượng nước của một số
sinh vật khác cũng vượt quá 90% (toàn bộ lượng nước của cơ thể con
 1

người khoảng 50-70%). điều cần lưu ý là ở một số dạng sống bậc thấp, các
virus, các bào tử sống qua trạng thái khô héo hoàn toàn, song trong trạng
thái không có nước thì các hoạt động sống của chúng bị hoãn lại.
Từ các cơ sở trên chúng ta có thể nói rằng các quá trình hoá học
đặc trưng cho sự sống được xem như là những phản ứng tiến hành ở trong
môi trường nước.
Ngoài ra người ta đã phát hiện được hơn 60 nguyên tố có trong cơ
thể sống. Các nguyên tố này có trong cơ thể với những lượng rất khác
nhau. Một số được coi là những nguyên tố cần thiết để xây dựng cơ thể và
phục vụ cho sự phát triển bình thường của cơ thể; một số khác thì chức
năng sinh học của chúng chưa được biết rõ; số còn lại được coi như do sự
xâm nhập ngẫu nhiên. C H O N S P Cl Ca Mg K Na đều là những nguyên
tố rất cần thiết đối với cơ thể sống, 11 nguyên tố này chiếm gần 100%
khối lượng toàn phần của thực vật và động vật. Những nguyên tố ở dạng
vết được gọi là yếu tố vi lượng, vai trò quan trọng của chúng đối với cuộc
sống cũng dần dần được sáng tỏ đó là những ion kim loại nặng Co, Zn,
Mn, Mo; trong trường hợp các cơ thể động vật bậc cao còn có I, ở các cây
xanh thì có B. Cần nhớ rằng, trừ I và Mo, các nguyên tố đã được kể đến
đều nằm trong số 30 nguyên tố đầu của hệ thống tuần hoàn và hơn một
nửa các nguyên tố có số thứ tự đến 30 có vai trò sinh học quan trọng.
Nhiều hợp chất hữu cơ trước đây được coi như là riêng biệt thuộc
giới sinh vật, nay cũng đã được nghiên cứu, tổng hợp trong phòng thí
nghiệm. Đó là các protein, nucleic acid, glucid, lipid, enzyme và vitamin.
Đây là những chất chiếm vị trí hàng đầu trong sinh học và cũng chính là
đối tượng nghiên cứu chính của các chương trong giáo trình này.
3. Mối quan hệ của hoá sinh với các ngành khoa học của sinh
học, nông nghiệp và y học
Trong sinh học có nhiều ngành, nhưng nghiên cứu sinh học ngày
nay là nghiên cứu ở mức độ phân tử. Hoá sinh là khoa học nghiên cứu sự
sống ở mức độ phân tử, cho nên có thể nói bất cứ chuyên ngành nào của
sinh học như động vật học, thực vật học, vi khuẩn học, sinh lý học, tế bào
học, mô phôi học... đều cần phải trang bị kiến thức và kỹ thuật hoá sinh để
nghiên cứu khoa học chuyên ngành mình. Do đó khi nói đến các chuyên
ngành của sinh học hiện đại thì trước hết phải nói đến hoá sinh trong
những năm gần đây. Ngay cả công nghệ gen, công nghệ enzyme cũng
chính là lãnh địa của hoá sinh. Chẳng hạn đối với động vật, thực vật, vi
sinh vật, ngày nay muốn nghiên cứu phân loại chính xác các giống chủng
cũng phải dùng các chỉ tiêu phân tử một số protein, enzyme hay nucleic
acid trong ty lạp thể. Đối với nông nghiệp muốn tăng năng suất cây trồng
phải chú ý đến quá trình hoá sinh quang hợp, quá trình hoá sinh nảy mầm,
 1

quá trình hoá sinh phát dục, quá trình chuyển hoá, sinh tổng hợp các chất
tạo nên hạt, quả, quá trình tác động hoá sinh của các cytokinin đến sự sinh
trưởng và phát triển của cây. Đối với vật nuôi cũng vậy, muốn có năng
suất thịt, sữa, trứng cao, người chăn nuôi phải hiểu được các quá trình hoá
sinh phát triển đến từng giai đoạn phát triển của con vật, đến từng bộ phận
cơ bắp, buồng trứng của chúng để có sự tác động mạnh mẽ. Đối với y
dược học, vấn đề chủ chốt nghiên cứu bệnh nguyên, bệnh lý, chẩn đoán và
điều trị bệnh cũng đều liên quan chặt chẽ đến hoá sinh, tức liên quan đến
sự thay đổi các phân tử bệnh lý xảy ra trong cơ thể và tìm những chất hoạt
tính sinh học có tác dụng phòng chống hoặc chữa khỏi bệnh.
Vì vậy có thể nói hoá sinh là gốc, là cơ bản để giúp hiểu sâu sắc
các khoa học khác của sinh học, nông nghiệp và y học.
4. Một số thành tựu nổi bật của hóa sinh trong thời gian gần đây
Trong quá trình phát triển của mình, nhiều ngành nhỏ của hoá sinh
đã ra đời.Về hoá sinh một số chức phận hệ thống quan trọng có hoá sinh
miễn dịch, hoá sinh di truyền, đặc biệt một ngành mới gần đây đã xuất
hiện đó là công nghệ hoá sinh. Các lĩnh vực nhỏ của hoá sinh đã đóng góp
một cách tích cực vào thành tích chung của hoá sinh. Nhiều giải thưởng
Nobel đã ghi công các kết quả nghiên cứu quan trọng, mở ra nhiều cánh
cửa mới cho sự phát triển của hoá sinh như hoá sinh của hệ thống miễn
dịch của Snell, Bena Cerraf và Dausset năm 1980. Cùng năm ấy Paul Berg
cũng được giải thưởng Nobel bởi công trình nghiên cứu gắn các mẫu
DNA. Năm 1981-1982, thành tựu tổng hợp gen  - interferon gồm 514 đôi
base bởi Leicester đã được thực hiện. Từ đó đến nay hàng loạt công trình
khác về nghiên cứu hoá sinh đã được áp dụng trong lĩnh vực khoa học.
Gần đây, năm 1997 giải thưởng Nobel y học trao cho Staley
Prusiner về công trình nghiên cứu prion, một khái niệm mới về "nhiễm
khuẩn", gây bệnh não thể xốp ở người và động vật. Prion (P rP) là protein
tồn tại hai dạng đồng phân alpha và bêta. Ở cơ thể khoẻ mạnh thì P rP có
dạng alpha còn khi cơ thể bị bệnh thì dạng alpha bị duỗi ra và xếp thành
các băng song song gọi là PrP bêta. Dạng này rất bền với enzyme tiêu hoá
và không bị phá huỷ ở nhiệt độ cao (đến 200 oC). Do vậy prion như là tác
nhân gây bệnh hoàn toàn mới được bổ sung vào danh sách những tác nhân
gây bệnh như virus, vi khuẩn, nấm. Công trình này đưa ra khái niệm bệnh
lý phân tử hoàn toàn mới trong sinh học và y học. Công trình không chỉ
phát hiện ra tác nhân gây bệnh xốp não mà còn đặt nền móng cho sự tìm
hiểu cơ chế mất trí liên quan đến bệnh già và bệnh Alzheimer, cũng như
đặt nguyên tắc chặt chẽ cho việc ghép các cơ quan phủ tạng của động vật
cho con người và thuốc men chế từ động vật dùng cho người.
 1

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt

1. Trần Thị Ân (chủ biên). 1979. Hóa sinh đại cương (tập I, II). NxB
KH&KT. Hà Nội.
2. Đái Duy Ban. 2005. Hóa sinh học và hóa sinh y học. Hóa sinh học. 1: 8-13.
3. Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng. 2000. Hóa sinh học. Nxb Giáo dục.
Hà Nội.
4. Lê Doãn Diên. 1975. Hóa sinh thực vật. Nxb Nông nghiệp. Hà Nội
5. Nguyễn Tiến Thắng, Nguyễn Đình Huyên. 1998. Giáo trình sinh hóa hiện
đại. Nxb Giáo dục. Hà Nội.
6. Nguyễn Xuân Thắng, Đào Kim Chi, Phạm Quang Tùng, Nguyễn Văn
Đồng, 2004. Hóa sinh học. Nxb Y học, Hà Nội.
Tài liệu tiếng nước ngoài
1. Karlson. P., 1972. Biokémia. Medicina Könyv Kiadó Budapest.
2. Lehninger A.L., 2004. Principle of Biochemistry, 4th Edition. W.H Freeman.
3. Stryer L., 1981. Biochemistry. W.H.Freeman and company. San Francisco.
4. Straub .F. B. 1965. Biokémia. Medicina Könyv Kiadó Budapest.
 1

Chương 1

Saccharide
Là hợp chất hữu cơ được tạo nên từ các nguyên tố: C, H, O có
công thức cấu tạo chung Cm(H2O)n, thường m = n. Do có công thức cấu
tạo như trên nên saccharide thường được gọi là carbohydrate - có nghĩa là
carbon ngậm nước.
Tuy nhiên có những saccharide có công thức cấu tạo không ứng
với công thức chung nói trên ví dụ: deoxyribose (C5H10O4).
Có những chất không phải là saccharide nhưng có công thức cấu
tạo phù hợp với công thức chung ở trên ví dụ : acetic acid (CH3COOH).
Saccharide là thành phần quan trọng trong mọi sinh vật .
Ở thực vật, saccharide chiếm từ 80 - 90% trọng lượng khô,
saccharide tham gia vào thành phân các mô nâng đỡ, ví dụ cellulose, hay
tích trữ dưới dạng thực phẩm dự trữ với lượng lớn, ví dụ tinh bột. Ở động
vật, hàm lượng saccharide thấp hơn nhiều, thường không quá 2%, ví dụ
glycogen.

1.1. Monosaccharide
1.1.1. Cấu tạo và danh pháp
Là chất có chứa nhiều nhóm rượu và một nhóm khử oxy (nhóm khử
là nhóm carbonyl là aldehyde hay ketone).
- Nhóm khử là aldehyde ta có đường aldose và có công thức tổng
quát: CHO

(CHOH)n

CH2OH
- Nhóm khử là ketone ta có đường ketose có công thức tổng quát:
CH2OH

C= O

(CHOH)n

CH2OH
 1

CHO - CH2OH được xem như là “monosaccharide”đơn giản nhất.

Trong thiên nhiên monosaccharide có chứa từ 2 đến 7 carbon và
được gọi tên theo số carbon (theo tiếng Hy Lạp) + ose
Ví dụ: monosaccharide có 3C gọi là triose. Tương tự ta có tetrose,
pentose, hexose, heptose.
1.1.2. Đồng phân quang học
Quy ước Fischer: Fischer là người đầu tiên nêu ra nguyên tắc biểu
diễn các monosaccharide bằng công thức hình chiếu của chúng. Theo đó:
hình chiếu của các nguyên tử carbon bất đối (C*) và các nguyên tử C khác
nằm trên một đường thẳng, nguyên tử C có số thứ tự nhỏ nhất có hình
chiếu nằm trên cùng. Còn các nhóm thế có hình chiếu ở bên phải hay bên
trái.
Ví dụ : glyceraldehyde.
Vì glyceraldehyde có 1 C* nên theo quy tắc của Van’t Hoff có 2
đồng phân (N = 2n)
1CHO 1CHO

HO- 2C* -H H-2C*-OH D: -OH ở bên phải

L: -OH ở bên trái
3CH2OH 3CH2OH

L glyceraldehyde D glyceraldehyde.
Khi phân tử monosaccharide có nhiều C* thì công thức có dạng D
hay L được căn cứ vào vị trí nhóm OH của C* xa nhóm carbonyl nhất.
Ví dụ : CHO CHO

H-C-OH H-C-OH

HO-C-H HO-C-H

H-C-OH H-C-OH

H-C-OH HO-C-H

CH2OH CH2OH
D glucose L glucose
 1

Chú ý: monosaccharide từ triose trở lên đều có C* trừ dihydoxy aceton

CH2OH

C=O

CH2OH
1.1.3. Công thức vòng của monosaccharide
Công thức thẳng theo Fischer như trình bày ở trên không phù hợp
với một số tính chất hoá học của chúng như: một số phản ứng hoá học
thường xảy ra với aldehyde không xảy ra đối với monosaccharide . Vì vậy
có thể nghĩ rằng nhóm -CHO trong monosaccharide còn tồn tại dưới dạng
cấu tạo riêng biệt nào đó.
Mặt khác: monosaccharide có thể tạo ether với methanol tạo thành
một hỗn hợp 2 đồng phân có cùng nhóm methoxy (- OCH 3). Điều đó
chứng tỏ trong monosaccharide còn tồn tại một nhóm -OH đặc biệt.
Qua nghiên cứu Kolle cho thấy: số đồng phân thu được của
monosaccharide thực tế nhiều hơn số đồng phân tính theo công thức N=2n,
do đó để giải thích các hiện tượng trên, Kolle cho rằng ngòai dạng thẳng
monosaccharide còn tồn tại ở dạng vòng.
Sự tạo thành dạng vòng xảy ra do tác dụng của nhóm -OH cùng
phân tử monosaccharide tạo thành dạng hemiacetal hay hemiketal.
 2

Ví dụ : cấu tạo vòng của glucose xảy ra như sau:

Do sự tạo thành hemiacetal vòng mà C1 trở nên C*, nhóm -OH mới
được tạo ra ở C1 là -OH glucoside. Tương tự với ketose thì C 2 trở nên C*,
nhóm -OH mới được tạo ra ở C2 là -OH glucoside khi tạo thành
hemiketal.
Cách biểu diễn công thức vòng như trên dựa vào nguyên tắc của
Haworth: C và cầu nối với oxy nằm trên một măt phẳng , các nhóm thế ở
công thức thẳng nằm ở bên phải thì ở công thức vòng nằm dưới măt phẳng
và ngược lại. Riêng các nhóm thế của C có nhóm OH dùng để tạo cầu nối
oxy thì theo quy tắc ngược lại.
1.1.4. Hiện tượng hổ biến của monosaccharide
Như ta thấy, không thể giải thích được tất cả các tính chất của
monosaccharide nếu ta chỉ thừa nhận một dạng cấu tạo nào đó của
monosaccharide. Nên người ta cho rằng các dạng cấu tạo đó có thể đã
chuyển hoá lẫn nhau.
 pyranose  pyranose
Dạng thẳng
 Furanose  Furanose
 2

1.1.5. Tính chất của monosaccharide

1.1.5.1. Lý tính
Các monosaccharide tan trong nước, không tan trong dung môi
hữu cơ, có tính quay cực trừ biose vì không có C*.
1.1.5.2. Hoá tính
a. Monose là tác nhân khử
Trong môi trường kiềm, khử các ion kim loại nặng có hoá trị cao
thành ion có hóa trị thấp hay các ion kim loại thành kim loại.
Tính khử này do nhóm aldehyde hay nhóm ketone tạo ra và các
monose biến thành acid.
Ví dụ: Cu2+ bị biến đổi thành Cu+ trong phản ứng với thuốc thử
Fehling, Ag+ bị biến đổi thành Ag trong phản ứng tráng gương.
b. Phản ứng với các chất oxy hoá
Tuỳ thuộc vào chất oxy hoá:
- Chất oxy hoá nhẹ như nước brom đường aldose sẽ thành aldonic
acid, với ketose phản ứng không xảy ra.
- Chất oxy hoá mạnh như HNO3 đậm đặc có sự oxy hoá xảy ra ở 2
đầu cho ta di acid.
- Trường hợp đặc biệt nếu ta bảo vệ nhóm -OH glucoside bằng
cách methyl hóa hay acetyl hoá trước khi oxy hoá bằng nước brom, sản
phẩm tạo thành là uronic acid.
c. Phản ứng với chất khử
Dù dạng vòng chiếm tỷ lệ rất lớn trong thành phần, dạng thẳng
chiếm tỷ lệ nhỏ nhưng đủ để cho ta thấy rõ tính chất của một carbonyl thật
sự. Khi bị khử: monose sẽ biến thành polyalcohol.
d. Phản ứng tạo furfural
Dưới tác dụng của acid đậm đặc, các aldopentose tạo thành furfural
và aldohexose biến thành hydroxymethylfurfural. Các sản phẩm này khi
cho tác dụng với các phenol cho màu đặc trưng như:  naphthol cho vòng
màu tím (Molisch). Đây là phản ứng để phân biệt đường với các chất
khác. Nếu đường 5C sẽ cho màu xanh cẩm thạch với orcinol (Bial).
e. Phản ứng ester hoá
Các gốc rượu của monose có khả năng kết hợp với acid để tạo thành
ester. Các ester phosphate thường gặp là: Glucose-6-phosphate,
fructose-
6-phosphate...
 2

1.1.6. Các monose quan trọng

1.1.6.1. Pentose

1.1.6.2. Hexose
Các hexose quan trọng như:
* Glucose: còn gọi là dextrose vì làm quay mặt phẳng ánh sáng
phân cực về phía phải.
Phổ biến rộng rãi trong thực vật nhất là trong quả nho, nên còn gọi
là đường nho, trong máu người có 0.8 - 1,1 g/l, những người bị bệnh đái
đường có thể đến 2g/l. Các disaccharide quan trọng là saccharose, lactose,
maltose và các polysaccharide quan trọng là tinh bột, glycogen. Người ta sử
dụng glucose trong y học như chất tăng lực.
* D - Mannose: ít gặp ở trạng thái tự do, thường gặp trong
polysaccharride và glucoside
* D - Galactose: là thành phần của lactose có trong sữa còn gọi là
đường não tuỷ. Chúng là thành phần cấu tạo của raffinose, hemicellulose.
pectine...
* D - Fructose còn gọi là levulose vì làm quay mặt phẳng ánh sáng
phân cực về phía trái.
Fructose còn gọi là đường quả, có ở trạng thái tự do trong trái cây
chín và mật ong. Chúng là thành phần của disaccharide saccharose. Trong
cơ thể ta còn thấy ở dạng ester với phosphoric acid đóng vai trò quan trọng
trong trao đổi chất. Fructose có độ ngọt rất lớn, dạng  có độ ngọt bằng 1/3
dạng .
2
 2

1.2. Oligosaccharide
1.2.1. Disaccharide
Sự tạo thành disaccharide là do sự kết hợp của 2 monose cùng loại
hay khác loại nhờ liên kết glucosidic. Liên kết glucosidic có thể được tạo
thành giữa -OH glucoside của monose này với -OH glucoside của monose
kia, hay giữa một nhóm -OH glucoside của monose này với -OH ( không
phải -OH glucoside) của monose kia.
Disaccharide chỉ có tính khử khi ít nhất một trong 2 nhóm -OH
glucoside ở trạng thái tự do. Nghĩa là disaccharide sẽ không có tính khử
khi 2 nhóm -OH glucoside liên kết với nhau.
Các disaccharide quan trọng
* Maltose do 2 phân tử - D-glucose liên kết với nhau ở vị trí C1 -
C4 tạo thành. Công thức cấu tạo:

Maltose có nhóm -OH glucoside ở trạng thái tự do nên có tính khử.

Maltose có nhiều trong mầm lúa và mạch nha (maltum) nên gọi nó là
maltose.
* Lactose (đường sữa) do một phần tử  D-galactose liên kết với
một phân tử  D- glucose ở vị trí C1- C4.

* Saccharose do một phần tử  D-glucose liên kết với một phân tử

 D-fructose ở vị trí C1-C2. Do đó nó không có tính khử, còn gọi là đường
mía vì có nhiều trong mía. Dễ bị thủy phân khi đun nóng.
 2

1.2.2. Trisaccharide
Là oligosaccharide có chứa 3 monosaccharide, phổ biến trong
thiên nhiên là raffinose. Công thức cấu tạo như sau: -D-galactopyranosyl
1-2 -D glucopyranosyl 1-2 -D fructofuranose. Do có công thức như trên
nên không có tính khử oxy. Dễ bị thủy phân, dưới tác dụng của 
fructofuranosidase sẽ tạo thành fructose và melobiose với  galactosidase
sẽ tạo thành galactose và saccharose.

1.3. Polysaccharide
Còn gọi là glycan, tùy thành phần monose có trong polysaccharide
người ta chia chúng ra làm: homopolysaccharide (chỉ chứa một lọai
monosaccharide) và heteropolysaccharide (có ít nhất 2 lọai
monosaccharide).
 2

Polysaccharide đóng vai trò quan trọng trong đời sống động vật,
thực vật. Một số polysaccharide thường gặp như tinh bột, glycogen,
cellulose...
1.3.1. Polysaccharide thực vật
1.3.1.1. Tinh bột
Là polysaccharide dự trữ của thực vật, do quang hợp tạo thành.
Trong củ và hạt có từ 40 đến 70% tinh bột, các thành phần khác của cây
xanh có it hơn và chiếm khoảng từ 4 đến 20%.
Tinh bột không hòa tan trong nước, đun nóng thì hạt tinh bột
phồng lên rất nhanh tạo thành dung dịch keo gọi là hồ tinh bột.
Tinh bột có cấu tạo gồm hai phần: amylose và amylopectin, ngoài
ra còn có khoảng 2% phospho dưới dạng ester. Tỷ lệ amylopectin/amylose
ở các đối tượng khác nhau là không giống nhau, tỷ lệ này ở gạo nếp là lớn
hơn gạo tẻ.
*Amylose
Chiếm 15 đến 25% lượng tinh bột, do nhiều gốc  D- glucose liên
kết với nhau thông qua C1-C4 tạo thành mạch thẳng không phân nhánh.
Trong không gian nó cuộn lại thành hình xoắn ốc và được giữ bền vững
nhờ các liên kết hydro. Theo một số tài liệu trong amylose còn có chứa
các  D- glucopyranose dạng thuyền.

Amylose bắt màu xanh với iodine, màu này mất đi khi đun nóng,
hiện màu trở lại khi nguội. Một đặc trưng hóa lý khác cần chú ý là nó bị
kết tủa bởi rượu butylic.
 2

Hạt tinh bột trong lục lạp amylose

* Amylopectin
Cấu tạo do các phân tử  D- glucose liên kết với nhau, nhưng có
phân nhánh. Chổ phân nhánh là liên kết C1-C6 glucosidic.
 2

1.3.1.2. Cellulose
Được cấu tạo bởi những phân tử  D-glucose liên kết với nhau
bằng liên kết 1-4 glucosidic.
Chúng là thành phần chủ yếu của vách tế bào thực vật. Đối với
người thì cellulose không có giá trị dinh dưỡng vì cellulose không bị thủy
phân trong ống tiêu hóa. Một số nghiên cứu cho thấy nó có vai trò trong
điều hòa tiêu hoá. Động vật ăn cỏ thủy phân được cellulose nhờ enzyme
cellulase.
Cellulose không tan trong nước, tan trong dung dịch Schweitzer.
Khi đun nóng với H2SO4, cellulose sẽ bị thủy phân thành các phân tử  D-
glucose.
Cellulose có dạng hình sợi dài, nhiều sợi kết hợp song song với
nhau thành chùm nhờ các liên kết hydro, mỗi chùm (micelle) chứa khỏang
60 phân tử cellulose. Giữa các chùm có những khoảng trống, khi hoá gỗ
khoảng trống này chứa đầy lignin và ta xem lớp lignin này như là một lớp
cement. Lignin là chất trùng hợp của coniferylic alcohol

Các gốc -OH của cellulose có thể tạo ester với acid ví dụ: tạo nitro
cellulose với HNO3 , tạo acetyl cellulose với CH3COOH.
 2

1.3.1.3. Hemicellulose
Tên gọi chung cho lớp polysaccharide thường đi theo với cellulose
trong thực vật. Hemicellulose không tan trong nước, tan trong dung dịch
kiềm và thủy phân bằng acid dễ hơn cellulose.
Khi bị thủy phân hemicellulose tạo thành một hổn hợp gồm các
hexose và pentose hay chỉ một mình hexose mà thôi. Trong hemicellulose
khi monose nào chiếm đa số thì hemicellulose có tên tương ứng với
monose đó:
Xylose chiếm đa số thì hemicellulose có tên là Xylan,
Arabinose chiếm đa số thì hemicellulose có tên là Araban,
Galactose chiếm đa số thì hemicellulose có tên là Galactan...
Xylan có nhiều trong rơm rạ, trong một số cơ quan của thực vật,
galactose có nhiều trong rơm, gổ và các loại hạt.
1.3.1.4. Inulin
Là polysacchride dự trữ của thực vật có trọng lượng phân tử
khoảng 5000-6000, do những phân tử  D- fructose liên kết với nhau bằng
liên kết 1-2 và tận cùng bằng một phân tử saccharose. Inulin được tìm thấy
trong củ thược dược khoảng 40%. Người ta xử dụng inulin để sản xuất
fructose. Để xác định inulin người ta thủy phân nó và xác định bằng phản
ứng định tính Seliwanoff.
1.3.1.5. Pectin
Là loại polysaccharide có nhiều trong quả , củ và thân cây, thành
phần chính là galacturonic acid có nhóm -COOH bị methyl hóa. Người ta
sử dụng rộng rãi pectin trong sản xuất keo.
1.3.2. Polysaccharide động vật
1.3.2.1. Glycogen
Là polysaccharide dự trử ở động vật được tìm thấy trong gan và
cơ, hiện nay còn tìm thấy trong một số thực vật như ngô, nấm.
Có cấu tạo giống amylopectin nhưng phân nhánh nhiều hơn, bị
thuỷ phân bởi phosphorylase ( có coenzyme là pyrydoxal phosphate), để
cắt liên kết 1-6 cần enzyme debranching. Sản phẩm cuối cùng là các phân
tử glucose-1-P.
 3

Phía ngoài glucose liên kết 1-6

Mạch chính hạt glycogen ở tế bào gan

1.3.2.2. Hyaluronic acid
Có công thức cấu tạo được lập lại từ đơn vị sau:

Hyaluronic acid có trọng lượng phân tử rất lớn, có thể lên đến
nhiều triệu, hyaluronic acid rất phổ biến và là thành phần quan trọng của
mô liên kết, được tìm thấy trong dịch khớp xương, trong thủy tinh thể mắt,
nó tác dụng như một lớp cement bảo vệ bên trong tế bào để chống lại sự
xâm nhập của vi khuẩn cũng như các chất lạ khác. Ở khớp xương nó làm
 3

cho dịch có tính trơn giúp cử động khỏi bị đau. Hyaluronic acid bị thủy
phân bởi hyaluronidase, enzyme này được tìm thấy trong vi khuẩn gây
bệnh, trong tinh trùng. Hyaluronidase tạo dễ dàng cho tinh trùng đi vào
noãn của buồn trứng, mặt khác nó cũng là yếu tố giúp cho các chất khác
và vi khuẩn gây bệnh đi vào các mô trong cơ thể.
1.3.2.3. Chondroitin
Là heteropolysaccharide, thành phần không thể thiếu được ở mô
xương sụn.

1.3.2.4. Heparin
Heteropolysaccharide có tác dụng chống lại sự đông máu và ngăn
chặn sự biến đổi prothrombin thành thrombin.

GlcA2S hoặc IdoA2S

1.3.3. Một số polysaccharide phổ biến khác

1.3.3.1. Chitin
Là homopolysaccharide, có ở võ sò, ốc, các loại côn trùng và ở
nấm mốc. Nó có cấu tạo như sau:
 3

1.3.3.2. Dextran
Được tìm thấy ở vi khuẩn và nấm men, cấu tạo mạch chính là  D-
glucose1-6, nhánh là  1-3 và thỉnh thoảng có nhánh 1-2 hay 1-4. Do
có cấu tạo 1-6 nên đối với động vật, dextran không bị phân giãi hay bị
phân giãi rất chậm.
 3

Dextran có độ dài và hình dạng giống albumin, người ta thường

dùng nhiệt để thủy phân không hoàn toàn dextran nhằm thay thế protein
của huyết tương , dung dịch 10% của nó hoàn toàn trong suốt. Trong công
nghệ người ta tổng hợp dextran và được gọi là sephadex để sử dụng trong
tách từng phần protein.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt

1. Phạm Thị Trân Châu, Trần thi Áng. 1999. Hoá sinh học, NXB Giáo
dục, Hà Nội.
2. Đỗ Quý Hai. 2004. Giáo trình Hóa sinh đại cương, Tài liệu lưu hành nội
bộ Trường ĐHKH Huế.
3. Trần Thanh Phong.2004. Giáo trình Hóa sinh đại cương, Tài liệu lưu
hành nội bộ Trường ĐHKH Huế.
4. Lê Ngọc Tú (chủ biên), Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc
Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẫn, Lê Doãn Diên, 2000. Hóa
sinh Công nghiệp, Nxb KH&KT, Hà Nội.
Tài liệu tiếng Anh
1. Gilbert H. F. 1992. Basic concepts in biochemistry, Copyright by the
Mcgraw- Hill companies, Inc.
2. Lehninger A. L. 2004. Principles of Biochemistry, 4th Edition.
W.H Freeman.
 3

Chương 2

Lipid

Cũng như saccharide, protein, lipid là chất hữu cơ phức tạp, ta có

thể định nghĩa như sau:
* Định nghĩa rộng: Lipid là chất tan được trong dung môi hữu cơ,
không tan trong nước, định nghĩa này không phản ánh hết tính chất của
các lipid vì:
- Có lipid không tan được trong dung môi hữu cơ như phospholipid
không tan trong aceton.
- Nhưng cũng có chất không phải lipid nhưng tan được trong dung
môi hữu cơ.
* Định nghĩa hẹp: Lipid là ester của rượu và acid béo. Tuy nhiên
có những lipid do acid béo liên kết với rượu bằng liên kết peptide.
* Định nghĩa dung hoà: Lipid là những chất chuyển hoá của acid
béo và tan được trong dung môi hữu cơ.
Lipid rất phổ biến ở động vật cũng như ở thực vật và tồn tại dưới 2
dạng mỡ nguyên sinh chất (dạng liên kết) và dạng dự trữ (dạng tự do).
- Mỡ nguyên sinh chất: thành phần của màng tế bào cũng như các
bào quan khác ví dụ: ty thể, lạp thể... dạng này không bị biến đổi ngay cả
khi con người bị bệnh béo phì hoặc bị đói.
- Dạng dự trữ (dạng tự do) có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ
thể, bảo vệ các nội quan, là dung môi cần thiết cho một số chất khác.
Căn cứ vào thành phần nguyên tố có mặt, người ta chia lipid ra làm 2 loại
* Lipid đơn giản: trong phân tử chỉ chứa C, H, O.
* Lipid phức tạp: ngoài C, H, O còn có một số nguyên tố khác
như N, P, S.

2.1. Lipid đơn giản

2.1.1. Glycerid
Glycerid là ester của rượu glycerol và acid béo, là mỡ dự trữ phổ
biến ở động vật và thực vật.
 3

1- Stearoyl, 2- linoleoyl, 3-palmitoyl glycerol, một triacylglycerol hỗn tạp

2.1.1.1. Glycerol
Là triol không màu, vị ngọt nhờn. Khi đốt glycerol hay lipid có
chứa glycerol với chất hút nước sẽ tạo acrolein có mùi khét.
2.1.1.2. Acid béo
Acid béo thường gặp là những acid béo có số carbon chẵn, mạch
thẳng, có thể no hay không no và chuỗi C xếp theo hình chữ chi.
Tuy nhiên cũng có những acid béo ngoài nhóm chức acid còn chứa
những nhóm chức khác như rượu, ketone, mạch carbon có vòng hay nhánh.
a. Acid béo chẵn, thẳng, no: CH3(CH2)nCOOH
C4 CH3 -(CH2)2 – COOH butylic acid có nhiều trong cơ.
C6 CH3 -(CH2)4 -COOH caproic acid có trong bơ, sữa dê.
C8 CH3 - (CH2)6-COOH caprylic acid có trong bơ, sữa dê.
C10 CH3-(CH2)8 –COOH capric acid có trong bơ, sữa dê.
 3

C12 n=10 lauric acid có trong dầu dừa.

C14 n=12 myristic acid có trong dầu dừa.
C16 n=14 palmitic acid có trong dầu động vật,thực vật.
C18 n=16 stearic acid có trong dầu động vật,thực vật.
C20 n=18 arachidic acid có trong dầu lạc.
b. Acid béo chẵn, thẳng, không no
- Chứa một nối đôi (C’): 10 9
C’ ( ): CH -(CH ) -CH = CH- (CH ) –COOH
16 9-10 3 2 5
Palmitoleic acid : Tìm thấy trong dầu thực vật.
C’ 18( 9-10): CH -(CH 3
)2 -CH
7
= CH- (CH ) –COOH
Oleic acid: acid này có ba đồng phân.
C’ 18( ): Petroselenic acid
C’ 18( ): Vaccenic acid.
C 18(
’
): Heparic acid
- Acid béo có 2 nối đôi (C’’):
C’’18 (9-10,12-13): Linoleic acid
CH3-(CH2)4 -CH = CH- CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
Cơ thể không tổng hợp được acid này mà lấy từ ngoài vào. Ngày
xưa người ta quan niệm acid này là vitamin và gọi là vitamin S. Nhưng
thực chất đó là một acid béo mà cơ thể cần với một lượng lớn.
- Acid béo có chứa 3 nối đôi (C’’’):
C18’’’((9-10,12-13,15-16): Linolenic acid, cơ thể không tổng hợp
được acid này.
- Acid béo có 4 nối đôi (C’’’’):
’’’’
C20 (5-6,8-9,11-12,14-15 ): Arachidonic
Ngoài ra còn có các acid béo có chứa nối ba nhưng không quan trọng.
c. Acid béo có chứa chức rượu
Thường gặp trong lipid phức tạp và chứa nhóm rượu gần chức acid
nên có tên là - hydroxy...

R-CH-COOH

OH
 3

Ví dụ:  - hydroxy lynoceric acid CH3 -(CH2 )21- CH-COOH

OH
Ricinoleic acid
CH3-(CH2)5 - CH - CH2 - CH = CH- (CH2)7 - COOH
10 9
OH
d. Gốc R trong phân tử acid có nhánh và có số C lẻ

Phocenic acid: CH3

CH3 CH – CH2 – COOH
Undecylonic acid : CH2 = CH - (CH2)8 - COOH
e. Acid béo có vòng
* Chaulmoogric acid: - (CH2)12 - COOH

* Sferculic acid: CH3 - CH2 - C = C - (CH2)7 - COOH

CH2
2.1.1.3. Tính chất của acid béo và triglyceride
* Tính chất vật lý:
a. Điểm tan chảy
Điểm tan chảy phụ thuộc vào số C của acid béo, acid béo có chuỗi
C dài thì điểm tan chảy cao và ngược lại. Nhưng acid béo có C lẻ có điểm
tan chảy thấp hơn acid béo có số C nhỏ hơn nó 1 đơn vị . Ngoài ra độ tan
chảy còn phụ thuộc vào số nối đôi trong phân tử acid béo, acid béo chứa
nhiều nối đôi thì điểm tan chảy càng thấp.
b. Độ sôi
Acid béo có chuỗi C dài thì độ sôi càng cao, thường áp dụng tính
chất này để tách các acid béo ra khỏi nhau.
c. Tính hoà tan
- Trong nước: acid béo có chuỗi C ngắn (4,6,8) dễ tan, C10 khó tan,
C12 không tan. Nếu acid béo ở dạng muối thì dễ hòa tan hơn.
- Trong dung môi hữu không phân cực như benzen, ether, ether
dầu hoả acid béo dễ tan.
 3

- Trong dung môi hữu cơ phân cực như aceton, acid béo khó hoà
tan hay hoà tan rất ít.
* Tính chất hoá học:
a. Sự hydrogen hoá
Acid béo chưa no có thể kết hợp với H2 để tạo thành acid béo no
R - (CH2)n - CH =CH- (CH2)n - COOH + H2
R - (CH2)n -CH2 - CH2 - (CH2)n - COOH
Người ta dùng phản ứng này để chế tạo thực phẩm như margarin.
b. Sự halogen hoá
Acid béo không no kết hợp với các nguyên tố thuộc họ halogen (F,
Cl, Br, I) để tạo thành acid béo no.
R - (CH2)n - CH = CH- (CH2)n - COOH + I 2
R - (CH2)n - CH - CH- (CH2)n - COOH

I I
Có thể dùng phản ứng này để xác định số nối đôi trong phân tử
acid béo. Phản ứng dễ dàng hay khó xẩy ra tuỳ thuộc vào vị trí nối đôi đối
với nhóm carboxyl, nối đôi càng gần nhóm carboxyl phản ứng càng khó
xảy ra.
Để xác định số nối đôi người ta căn cứ vào chỉ số Iod.
Chỉ số Iod: Là số gam Iod cần thiết để tác dụng lên 100gam chất
béo. Do đó chỉ số iod càng lớn thì số nối đôi càng nhiều.
c. Sự thuỷ phân:
Ester nên khi thuỷ phân sẽ tạo thành rượu glycerol và acid béo.
Tác nhân thủy phân là acid, kiềm, nước hay enzyme.
* Thủy phân bằng nước cần nhiệt độ và áp suất cao.
* Thủy phân bằng kiềm: NaOH hay KOH
Chỉ số xà phòng hoá: số mg KOH cần thiết để trung hoà 1g chất béo
Do đó chỉ số xà phòng càng lớn thì độ dài mạch càng ngắn, nên
được dùng để xác định độ dài của mạch C.
Để xác định tính chất của chất béo người ta còn căn cứ vào một số
chỉ số khác như chỉ số acid.
Chỉ số acid: số mg KOH dùng để trung hoà tất cả acid béo tự do
có trong 1g chất béo.
 3

* Thuỷ phân bằng enzyme: trong cơ thể lipid bị thuỷ phân bằng
enzyme lipase.
- Lipase dịch tràng tác dụng vào vị trí .
- Lipase tụy tạng tác dụng vào vị trí  và ’.
d. Sự ôi hóa:
Dầu mỡ để lâu có mùi và vị khó chịu gọi là sự ôi hóa, một trong
những nguyên nhân gây ra là do oxy không khí kết hợp vào nối đôi tạo
thành peroxide. Nếu oxy kết hợp vào nguyên tử carbon đứng cạnh liên kết
đôi thì sẽ tạo thành hydrogen peroxide. Sau đó peroxide và hydrogen
peroxide sẽ bị phân giải để tạo thành aldehyde và ketone. Các aldehyde và
ketone này đều là những chất có mùi và vị khó chịu.
2.1.2. Cerid
Cũng là ester của rượu và acid béo, nhiệt độ thường ở thể rắn, có ở
động thực vật, ở thực vật nó thường tạo thành một lớp mỏng phủ lên lá,
thân, quả của cây. Công thức tổng quát:
R – O – CO – R
Rượu trong cerid là rượu cao phân tử, chỉ chứa một nhóm OH ,
mạnh C không phân nhánh, rất ít khi mạch C có vòng Ví dụ: Rượu
cetol:CH3 - (CH2)14-CH2OH.
Sáp ong, sáp cá voi (spermaceti) là ester của rượu cetol và
palmitic acid.

Ngoài ra trong sáp ong và sáp cá voi còn có rượu tự do, acid béo
tự do và hydrocarbon.
2.1.3. Sterid
Là ester của rượu sterol và acid béo. Rưọu sterol có vòng và trọng
lượng phân tử rất lớn, sterol tiêu biểu là cholesterol, acid mật. Acid béo
thường là palmitic, oleic, ricinoleic.
 4

2.1.3.1.Cholesterol
Cholesterol bao gồm nhân phenanthrene kết hợp với cyclopentan
tạo thành cyclopentanoperhydrophenanthrene. Cholesterol có mang nhóm
rượu ở C3, nối đôi ở C5 - C6 và 2 gốc CH3 ở C10, C13 và một nhánh
isooctan ở C17.
Cholesterol chỉ có ở động vật, trong máu có khoảng 2.10-3, có
nhiều trong óc, những mô ở lá lách, gan, da cũng có chứa cholesterol hay
các chất chuyển hoá của nó. Cholesterol đựơc tìm thấy đầu tiên ở sạn mật,
sạn mật là do sự dẫn mật đến ruột non bị nghẽn, mật chứa nhiều
cholesterol nên kết tủa lại thàng sạn mật. Cholesterol là chất quan trọng
trong sự sinh tổng hợp acid mật, vitamin D và nhiều chất khác.
Cholesterol + acid béo cholesterid

Trong thiên nhiên, các sterol ở trạng thái tự do nhiều hơn ở trạng
thái sterid. Ở cơ thể người, chỉ 10% sterol bị ester hóa tạo thành sterid. Tỷ
lệ sterol và sterid ở các mô khác nhau là không giống nhau.
* Lý tính của cholesterol: kết tinh dưới dạng vảy óng ánh như xà
cừ, dạng kết tinh cũng khác nhau tuỳ theo môi trường kết tinh.
* Hoá tính:
- Phản ứng với acid béo do nhóm -OH ở C3.
- Bị hydrogen hóa hay halogen hoá ở C5 - C6.
 4

- Phản ứng màu:

+ Phản ứng Liebermann: Cholesterol cho màu xanh lục, màu này
rất bền trong nhiều giờ, phản ứng này được dùng để xác định cholesterol ở
bệnh viện.
+ Phản ứng Salkowski: Cholesterol cho vành màu đỏ.
2.1.3.2. Acid mật:
Acid mật được tìm thấy trong động vật có vú gồm 3 dạng sau:
cholic acid, deoxycholic và chenodeoxycholic acid.
Acid mật là chất độc đối với người. Vì vậy trong mật, acid mật liên
kết với acetamin tạo thành một chất ít độc hơn.
Ngoài cholesterol và acid mật còn có các sterol khác cũng có
nguồn gốc động vật như hormone nang thượng thận, hormone tuyến sinh
dục, các sterol có nguồn gốc thực vật như ergosterol, stigmasterol...
2.2. Lipid phức tạp
Khác với lipid tự do có nhiệm vụ cung cấp năng lượng , hàm lượng
luôn thay đổi. Lipid phức tạp có nhiệm vụ tham gia xây dựng các cấu tử
của tế bào, hàm lượng không thay đổi hay rất ít thay đổi.
2.2.1. Glycerophospholipid (phosphatid)
Chúng ta có thể hình dung cấu tạo chung của glycerophospholipid như sau:

Glycerophospholipid là diester của phosphoric acid. Một phía

phosphoric acid liên kết với glycerol, phía kia liên kết với X. Tùy cấu tạo
của X ta có các loại glycerophospholipid khác nhau:
 4

Lecithin: Lúc đó X là choline nên lecithin còn được gọi là choline

phosphatid

Lecithin có nhiều trong lòng đỏ trứng gà, trong đậu nành, trong
máu, trong các dây thần kinh. Qua cấu tạo ta nhận thấy nó gồm 2 phần
- Phần phân cực bao gồm phosphoric acid và base nitrogen ưa nước.
 4

- Phần không phân cực bao gồm các gốc acid béo, rượu glycerol
ghét nước.
Do có cấu tạo như trên nên lecithin ở trong nước sẽ tạo thành dung
dịch gọi là dung dịch giả.
Nhờ đặc tính vừa ưa nước, vừa ghét nước mà hình như
phospholipid tham gia trong việc bảo đảm tính thấm một chiều của các
màng cấu trúc dưới tế bào.
Lecithin có thể bị thuỷ phân bằng acid, kiềm hay enzyme:
* Thuỷ phân bằng acid: tất cả liên kết ester đều bị cắt đứt.
* Thuỷ phân bằng kiềm: ta được acid béo ở dạng muối,
glycerophosphate và choline. Nhưng choline bị phân hủy để cho
trimetylamin. Với kiềm nhẹ chỉ có thể cắt liên kết ester giữa rượu và acid
béo.
* Thuỷ phân bằng enzyme: có 4 loại enzyme lecithinase A, B, C và
D tác động lên các liên kết ester khác nhau:
B
 CH2O - CO -
R1 A
 CHO - CO - R2
C
OH
’CH2O - PO D

Lecithinase A cắt liên kết ở vị trí  của lecithin cho acid béo và
lisolecithin.
Cephalin: Trong cấu tạo của cephalin X là colamine.

 CH2O-CO-R1

 CHO-CO- R2
O
’CH2O-P = O
O-CH2- CH2 -H3N+
 4

Tương tự lecithin, cephalin (X là ethanolamine) có cấu tao gồm hai

phần ưa nước và ghét nước, là thành phần của dây thần kinh và có nhiều trong
não.
Lisocephalin được tạo thành khi cắt liên kết ester ở vị trí , cũng
có tính chất phá hủy hồng cầu như lisolecithin.
Serinphosphatid: Gọi là serinphosphatid khi X là serine.
Trong cơ thể: lecithin, cephalin, serinphosphatid thường gặp ở
dạng hổn hợp bởi có sự biến đổi tương hổ giữa serine, choline và
colamine.
2.2.2. Sphingophospholipid
Đây là lipid phức tạp, trong đó rượu đa nguyên tử là sphingosine.
Acid béo liên kết với rượu sphingosine bằng liên kết peptid. Tùy theo X ta
có các loại sphingophospholipid khác nhau

Acid béo

Sphingophospholipid quan trọng nhất là sphingomyelin, ở đây X

là: phosphocholine. Acid béo trong sphingomyelin là lignoceric, palmitic,
 4

stearic hay nervonic. Sphingophospholipid là diaminophospholipid, khác

với phosphatid là monoaminophospholipid.
Sphingophospholipid không tan trong ethylic ether, dựa vào tính
chất này để tách chúng ra khỏi hỗn hợp lipid
2.2.3.Glycolipid
Glycolipid là lipid phức tạp không chứa phospho, trong thành phần
của chúng có chứa hexose, thường là galactose hay các dẫn xuất của
galactose, đôi khi là glucose. Thuộc nhóm này có MGDG, DGDG và
sulfolipid khá phổ biến trong lục lạp và các thành phần khác của tế bào ở

6-Sulfo-6-deoxy--D-glucopyranosyldiacyglycerrol (sulfolipid)

lá.

2.2.4. Sphingolipid
Cerebroside: trong phân tử cerebroside rượu sphingosine liên kết
với acid béo bằng liên kết peptide, với galactose (X) bằng liên kết
glucosidic.
 4

Các cerebroside khác nhau về thành phần acid béo, có nhiều trong
mô thần kinh, hồng cầu, bạch cầu, tinh trùng…

Acid béo

Ganglyoside: cấu tạo giống cerebroside nhưng X là phức hợp

oligosaccharide

Phức hợp ologosaccharide

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt
1. Phạm Thị Trân Châu, Trần thi Áng. 1999. Hoá sinh học, NXB Giáo
dục, Hà Nội.
2. Đỗ Quý Hai.2004. Giáo trình Hóa sinh đại cương, Tài liệu lưu hành nội
bộ Trường ĐHKH Huế.
3. Trần Thanh Phong.2004. Giáo trình Hóa sinh đại cương, Tài liệu lưu
hành nội bộ Trường ĐHKH Huế.
4. Lê Ngọc Tú (chủ biên), Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc
Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẫn, Lê Doãn Diên, 2000. Hóa
sinh Công nghiệp, Nxb KH&KT, Hà Nội.
Tài liệu tiếng Anh
1. LehningerA.L. 2004. Principles of Biochemistry, 4th Edition. W.H
Freeman.
2. Mead, Alfin-Slater, Howton & Popják. 1986. Lipids: Chemistry,
biochemistry and nutrion, Plenum, New York.
 4

Chương 3
Protein

Protein là hợp chất hữu cơ có ý nghĩa quan trọng bậc nhất trong cơ
thể sống, về mặt số lượng, protein chiếm không dưới 50% trọng lượng khô
của tế bào; về thành phần cấu trúc, protein được tạo thành chủ yếu từ các
amino acid vốn được nối với nhau bằng liên kết peptide. Cho đến nay
người ta đã thu được nhiều loại protein ở dạng tinh thể và từ lâu cũng đã
nghiên cứu kỹ thành phần các nguyên tố hoá học và đã phát hiện được
rằng thông thường trong cấu trúc của protein gồm bốn nguyên tố chính là
C, H, O, N với tỷ lệ C  50%, H  7%, O  23% và N  16%. Đặc biệt tỷ
lệ N trong protein khá ổn định (lợi dụng tính chất này để định lượng
protein theo phương pháp Kjeldahl bằng cách tính lượng N rồi nhân với
6,25). Ngoài ra trong protein còn gặp một số nguyên tố khác như S 0-3%
và P, Fe, Zn, Cu...
Phân tử protein có cấu trúc, hình dạng và kích thước rất đa dạng,
khối lượng phân tử (MW) được tính bằng Dalton (1Dalton = 1/1000 kDa,
đọc là kiloDalton) của các loại protein thay đổi trong những giới hạn rất
rộng, thông thường từ hàng trăm cho đến hàng triệu. ví dụ: insulin có khối
lượng phân tử bằng 5.733; glutamat-dehydrogenase trong gan bò có khối
lượng phân tử bằng 1.000.000, v.v...
Từ lâu người ta đã biết rằng protein tham gia mọi hoạt động sống
trong cơ thể sinh vật, từ việc tham gia xây dưng tế bào, mô, tham gia hoạt
động xúc tác và nhiều chức năng sinh học khác. Ngày nay, khi hiểu rõ vai
trò to lớn của protein đối với cơ thể sống, người ta càng thấy rõ tính chất
duy vật và ý nghĩa của định nghĩa thiên tài của Engels P. “Sống là phương
thức tồn tại của những thể protein”. Với sự phát triển của khoa học, vai trò
và ý nghĩa của protein đối với sự sống càng được khẳng định. Cùng với
nucleic acid, protein là cơ sở vật chất của sự sống.
3.1. Amino acid
3.1.1 Cấu tạo chung
Amino acid là chất hữu cơ mà phân tử chứa ít nhất một nhóm
carboxyl (COOH) và ít nhất một nhóm amine (NH 2), trừ proline chỉ có
nhóm NH (thực chất là một imino acid).
 4

Trong phân tử amino acid đều có các nhóm COOH và NH 2 gắn với
carbon ở vị trí . Hầu hết các amino acid thu nhận được khi thuỷ phân
protein đều ở dạng L- amino acid. Như vậy các protein chỉ khác nhau ở
mạch nhánh (thường được ký hiệu: R).

Hình: 3.1. Công thức cấu tạo chung của các amino acid

3.1.2. Phân loại amino acid

Hiện nay người ta phân loại amino acid theo nhiều kiểu khác nhau,
mỗi kiểu phân loại đều có ý nghĩa và mục đích riêng. Tuy nhiên, họ đều
dựa trên cấu tạo hoá học hoặc một số tính chất của gốc R. Ví dụ có người
chia các amino acid thành 2 nhóm chính là nhóm mạch thẳng và nhóm
mạch vòng.
Trong nhóm mạch thẳng lại tuỳ theo sự có mặt của số nhóm
carboxyl hay số nhóm amine mà chia ra thành các nhóm nhỏ, nhóm amino
acid trung tính (chứa một nhóm COOH và một nhóm NH2); nhóm amino
acid kiềm (chứa một nhóm COOH và hai nhóm NH 2); nhóm amino acid
acid (chứa hai nhóm COOH và một nhóm NH2).
Trong nhóm mạch vòng lại chia ra thành nhóm đồng vòng hay dị
vòng v.v...
Có người lại dựa vào tính phân cực của gốc R chia các amino acid
thành 4 nhóm: nhóm không phân cực hoặc kỵ nước, nhóm phân cực
nhưng không tích điện, nhóm tích điện dương và nhóm tích điện âm.
Tuy nhiên, hiện nay cách phân loại các amino acid đang được
nhiều người sử dụng nhất là dựa vào gốc R của amino acid và được chia
làm 5 nhóm:
Nhóm I. Gồm 7 amino acid có R không phân cực, kỵ nước, đó là:
glycine, alanine, proline, valine, leucine, isoleucine và methionine. (Hình 3.2)
 4

Hình 3.2. Công thức cấu tạo của các amino acid nhóm I

Nhóm II. Gồm 3 amino acid có gốc R chứa nhân thơm, đó là

phenylalanine, tyrosine và tryptophan (Hình 3.3.)

Hình 3.3. Công thức cấu tạo của các amino acid nhóm II
 5

Nhóm III. Gồm 5 amino acid có gốc R phân cực, không tích điện,
đó là serine, theonine, cysteine, aspargine và glutamine (Hình 3.4)

Hình: 3.4. Công thức cấu tạo của các amino acid nhóm III

Nhóm IV. Gồm 3 amino acid có R tích điện dương, đó là lysine,

histidine và arginine, trong phân tử chứa nhiều nhóm amin (hình 3.5).

Hình 3.5. Công thức cấu tạo các amino acid nhóm IV
 5

Nhóm V. Gồm 2 amino acid có gốc R tích điện âm, đó là aspartate

và glutamate, trong phân tử chứa hai hóm carboxyl (hình 3.6).

Hình 3.6. Công thức cấu tạo của các amino acid nhóm V

3.1.3. Các amino acid thường gặp

Các amino acid thường gặp là những amino acid thường có mặt
trong thành phần của các loại protein. Chúng có khoảng 20 loại và được
thu nhận khi thuỷ phân protein. Các loại amino acid này có tên gọi, khối
lượng phân tử và ký hiệu được trình bày trên bảng 3.1.
3.1.4. Các amino acid không thể thay thế
Các amino acid được hình thành bằng nhiều con đường khác nhau.
Như đã biết, trong phân tử protein có khoảng 20 loại amino acid, tuy nhiên
trong cơ thể người và động vật không tổng hợp được tất cả các loại đó mà
phải đưa từ ngoài vào qua thức ăn. Những amino acid phải đưa từ ngoài
vào được gọi là các amino acid không thể thay thế. Người ta biết được có
khoảng 8-10 loại amino acid không thể thay thế bao gồm: Met, Val, Leu,
Ile, Thr,Phe, Trp, Lys, Arg và His và ngày nay người ta còn xem Cys cũng
là một amino acid không thể thay thế.
3.1.5. Các amino acid ít gặp
Ngoài các amino acid thường gặp ở trên, trong phân tử protein đôi
khi còn có một số amino acid khác, đó là những loại ít gặp. Các amino
acid này là dẫn xuất của những amino acid thường gặp như: trong phân tử
collagen có chứa 4-hydroxyproline là dẫn xuất của proline, 5-
hydroxylysine là dẫn xuất của lysine v.v...Mặt khác, mặc dù không có
trong cấu trúc protein, nhưng có hàng trăm loại amino acid khác cũng có
thể tồn tại ở dạng tự do hoặc liên kết với hợp chất khác trong các mô và tế
 5

bào, chúng có thể là chất tiền thân hay là các sản phẩm trung gian của quá
trình chuyển hoá trong cơ thể.
Bảng 3.1. Các amino acid thường gặp
Tên amino Tên amino acid gọi theo danh Tên Ký Khối lượng
acid pháp hoá học viết tắt hiệu (MW)
Glycine -aminoacetic acid Gly G 75
Alanine -aminopropionic acid Ala A 89
Proline -pyrolydilcarboxylic acid Pro P 115
Valine -aminoisovaleric acid Val V 117
Leucine -aminoisocaproic acid Leu L 131
Isoleucine -amino--metylvaleric acid Ile I 131
Methionine -amino--metylthiobutyric acid Met M 149
Phenylalanine -amino--phenylpropionic acid Phe F 165
Tyrosine -amino-- Tyr Y 181
hydroxyphenylpropionic acid
Tryptophan -amino--indolylpropionic acid Trp W 204
Serine -amino--hydoxypropionic acid Ser S 105
Threonine -amino--hydroxybutiric acid Thr T 119
Cysteine -amino--thiopropionic acid Cys C 121
Aspargine amid của aspartate Asn B 132
Glutamine amid của glutamate Gln Q 146
Lysine , diaminocaproic acid Lys K 146
Histidine -amino--imidazolpropionic acid His H 155
Arginine -amino--guanidinvaleric acid Arg R 174
Aspartate -aminosuccinic acid Asp D 133
Glutamate -aminoglutarate Glu E 147

3.1.6. Một số tính chất của amino acid

3.1.6.1. Màu sắc và mùi vị của amino acid
Các amino acid thường không màu, nhiều loại có vị ngọt kiểu
đường như glycine, alanine, valine, serine, histidine, tryptophan; một số
loại có vị đắng như isoleucine, arginine hoặc không có vị như leucine. Bột
 5

ngọt hay còn gọi là mì chính là muối của natri với glutamic acid
(monosodium glutamate).
3.1.6.2. Tính tan của amino acid
Các amino acid thường dễ tan trong nước, các amino acid đều khó
tan trong alcohol và ether (trừ proline và hydroxyproline), chúng cũng dễ
hoà tan trong acid và kiềm loãng (trừ tyrosine).
3.1.6.3. Biểu hiện tính quang học của amino acid

Hình 3.7. Đồng phân lập thể của alanine

Các amino acid trong phân tử protein đều có ít nhất một carbon bất
đối (trừ glycine) vì thế nó đều có biểu hiện hoạt tính quang học, nghĩa
là có thể làm quay mặt phẳng của ánh sáng phân cực sang phải hoặc
sang trái. Quay phải được ký hiệu bằng dấu (+), quay trái được ký
hiệu bằng dấu (-). Góc quay đặc hiệu của amino acid phụ thuộc vào
pH của môi trường.
Tuỳ theo sự sắp xếp trong cấu trúc phân tử của các nhóm liên kết
với carbon bất đối mà các amino acid có cấu trúc dạng D hay L (hình 3.7)
gọi là đồng phân lập thể. Số đồng phân lập thể được tính theo 2 n (n là số
carbon bất đối)
Hầu hết các amino acid khác hấp thụ tia cực tím ở bước sóng ()
khoảng từ 220 - 280 nm. Đặc biệt cùng nồng độ 10 -3M, trong bước sóng
khoảng 280 nm, tryptophan hấp thụ ánh sáng cực tím mạnh nhất, gấp 4 lần
khả năng hấp thụ của tyrosine (hình 3.8) và phenylalanine là yếu nhất.
 5

Phần lớn các protein đều chứa tyrosine nên người ta sử dụng tính chất này
để định lượng protein
Độ hấp phụ

 - Bước sóng(nm)
Hình 3.8. Phổ hấp thụ ánh sáng cực tím của tryptophan và tyrosine
3.1.6.4. Tính lưỡng tính của amino acid
Trong phân tử amino acid có nhóm carboxyl -COOH nên có khả
năng nhường proton (H+) thể hiện tính acid, mặt khác có nhóm amin- NH 2
nên có khả năng nhận proton nên thể hiện tính base. Vì vậy amino acid có
tính chất lưỡng tính.
Trong môi trường acid, amino acid ở dạng cation (tích điện
dương), nếu tăng dần pH amino acid lần lượt nhường proton thứ nhất
chuyển qua dạng lưỡng cực (trung hoà về điện), và tiếp tục tăng pH amino
acid sẽ nhường proton thứ hai chuyển thành dang anion (tích điện âm). Vì
vậy đôi khi người ta coi nó như một di-acid.

cation lưỡng cực anion

Hình 3.9. Tính lưỡng tính của amino acid
 5

Tương ứng với độ phân ly H+ của các nhóm COOH và NH 3+ có các

trị số pK1 và pK2 (biểu thị độ phân ly của các nhóm được 1/2). Từ đó trước
tiên chuyển sang dạng lưỡng tính và sau cùng chuyển thành dạng anion.

Độ phân ly của H+
Hình 3.10. Đường cong chuẩn độ của glycine nồng độ 1 M ở 25OC
Người ta xác định được pHi (pI= pH đẳng điện) = pK1 + pK2 / 2. Ví
dụ khi hoà tan glycine vào môi trường acid mạnh thì hầu như glycine đều
ở dạng cation. Nếu tăng dần lượng kiềm, thu được đường cong chuẩn độ.
Trên đường cong chuẩn độ thấy rằng glycine lần lượt nhường 2 proton
trước Tương đương độ phân ly của nhóm COOH được một nửa có trị số
pK1= 2,34 và độ phân ly của NH 3+ được một nửa có trị số pK 2= 9,60. Như
vậy ta có
2,34 + 9,60
pHi = = 5,97
2
 5

Bảng: 3.2 Các trị số pK của các amino acid thường gặp
Tên các Các trị số pK pI
pK1(của COOH) pK2(của NH 3)
+
amino acid pKR(của R)
Glycine 2,34 9,60 5,97
Alanine 2,34 9,60 6,01
Proline 1,99 10,96 6,48
Valine 2,32 9,62 5,97
Leucine 2,36 9,60 5,98
Isoleucine 2,36 9,68 6,02
Methionine 2,28 9,21 5,74
Phenylalanine 1,83 9,13 5,48
Tyrosine 2,20 9,11 10,07 5,66
Tryptophan 2,38 9,39 5,89
Serine 2,21 9,15 5,68
Theonine 2,11 9,62 5,87
Cysteine 1,96 10,28 8,18 5,07
Aspargine 2,02 8,80 5,41
Glutamine 2,17 9,13 5,65
Lysine 2,18 8,95 10,53 9,74
Histidine 1,83 9,17 6,00 7,59
Arginine 2,17 9,04 12,48 10,76
Aspartate 1,88 9,60 3,65 2,77
Glutamate 2,19 9,67 4,25 3,22

Mặt khác tại pK1 + 2 sự phân ly H+ của nhóm COO- glycine là

99%, chỉ 1% ở dạng COOH và ở pK 2 -2 dạng NH3+ là 99%, chỉ 1% ở dạng
NH2. Như vậy trong vùng pH từ pK1 + 2 đến pK2 -2, phân tử glycine chủ
yếu ở dạng lưỡng tính và kết quả ta có một vùng đẳng điện. Ngoài ra các
amino acid trong gốc R có thêm nhóm COOH hay NH 2 sự phân ly của
chúng sẽ có thêm một trị số phân ly nữa-pKR (xem bảng 3.2).
3.1.7. Các phản ứng hoá học của amino acid
Các amino acid đều có nhóm NH2 và COOH liên kết với C, vì vậy
chúng có những tính chất hoá học chung. Mặt khác các amino acid khác
nhau bởi gốc R, vì vậy chúng có những phản ứng riêng biệt. Người ta chia
các phản ứng hoá học của amino acid thành 3 nhóm:
 5

- Phản ứng của gốc R

Do các amino acid có cấu tạo gốc R khác nhau, nên người ta có thể
dùng để xác định từng amino acid riêng rẽ nhờ phản ứng đặc trưng của nó,
ví dụ phản ứng oxy hoá khử do nhóm SH của cysteine, phản ứng tạo muối
do các nhóm COOH hay NH2 của glutamate hay lysine, phản ứng tạo
ester do nhóm OH của tyrosine v.v...
- Phản ứng chung
Là phản ứng có sự tham gia của cả hai nhóm - COOH và - NH2.
Tất cả các amino acid trong phân tử protein đều phản ứng với hợp chất
ninhydrin tạo thành phức chất màu xanh tím, riêng imino acid như proline
tạo thành màu vàng. Phản ứng được thực hiện qua một số bước như sau:
Dưới tác dụng của ninhydrin ở nhiệt độ cao, amino acid tạo thành
NH3, CO2 và aldehide, mạch polypeptide ngắn đi môt carbon; đồng thời
ninhydrin chuyển thành diceto oxy hindriden. Diceto oxy hindriden, NH 3 mới
tạo thành tiếp tục phản ứng với một phân tử ninhydrin khác để tạo thành
phức chất màu xanh tím (hình 3.11)

Hình 3.11. Phản ứng của protein với ninhydrin

- Phản ứng riêng biệt
Có thể chia các phản ứng riêng biệt theo hai nhóm - COOH và - NH2
+ Các phản ứng của nhóm - COOH. Ngoài các phản ứng của
nhóm COOH thông thường tạo ester, tạo amid, tạo muối ...thì nó còn có
những phản ứng đạc trưng khác như có thể bị khử thành hợp chất rượu
amino dưới sự xúc tác của NaBH4.
R-NH2CH-COOH R-NH2CH-CH2OH
Nhóm COOH có thể tạo thành phức aminoacyl-adenylate trong
phản ứng hoạt hoá amino acid để tổng hợp protein, hay có thể loại CO2
vốn gặp rất nhiều trong quá trình thoái hoá amino acid.
 5

+ Các phản ứng của nhóm - NH2. Nhiều phản ứng của nhóm amine
được dùng để định tính và định lượng các chỉ tiêu của amino acid như:
Để định lượng nitrogen của amino acid người ta cho phản ứng với
HNO2 để giải phóng N2.

R-CH-COOH R-CH-COOH
NH2 + HNO2 OH + N2 + H2O

Để định lượng amino acid người ta cho phản ứng với aldehyde tạo
thành base schiff.
Để xác định amino acid đầu N-tận cùng người ta cho tác dụng với
2-4 dinitrofluobenzen (phản ứng Sanger) hay phenyliothiocyanate (phản
ứng Edman).
3.2. Peptide
3.2.1. Khái niệm chung
Peptide là những protein thường có cấu trúc đoạn ngắn khoảng từ hai
đến vài chục amino acid nối với nhau, có khối lượng phân tử thường dưới
6.000. Chúng có thể được tổng hợp trong tự nhiên hoặc được hình thành do
sự thoái hoá protein. Trong các peptide các amino acid được liên kết với
nhau thông qua liên kết peptide (hình 3.12).

Hình 3.12. Sự tạo thành liên kết peptide

Liên kết peptide có độ bền cao bởi cấu trúc của nó có 4 e', 2e'
thuộc về liên kết C=O còn 2e' thuộc về bộ đôi e' tự do của nguyên tử N.
Liên kết giữa C-N là liên kết phức tạp, nó có thể chuyển từ dạng  đến
 5

dạng lai (trung gian) thì bị một phần ghép đôi của liên kết  (hình 3.13).
Người ta cho rằng tỷ lệ của liên kết kép này là khoảng 30% đối với liên
kết C-N và 70% với liên kết giữa C và O. Như vậy ở đầu của một chuỗi
peptide là amino acid có nhóm  -amine (-NH2) tự do được gọi là đầu N-
tận cùng và đầu kia có nhóm  - carboxyl ( -COOH) tự do được gọi là
đầu C tận cùng. Liên kết peptide tạo nên bộ khung chính của chuỗi
polypeptide, còn các gốc R tạo nên mạch bên của chuỗi (hình 3.14)

Dạng cộng hoá trị  Dạng ion +

Dạng lai (hybrid)

Hình 3.13. Sự tồn tại các dạng của liên kết peptide

Mạch chính

Mạch bên
Hình 3.14. Mạch bên và khung của một chuỗi polypeptide

3.2.2. Các phương pháp xác định peptide

Ngoài phản ứng của nhóm NH2 và COOH đầu tận cùng, các gốc R
của peptide cũng cho những phản ứng màu đặc trưng của các amino acid
tự do tương ứng. Một trong những phản ứng màu đặc trưng nhất dành cho
liên kết peptide đó là phản ứng Biure, phản ứng này không xảy ra với
 6

amino acid tự do và với dipeptide. Trong môi trường kiềm mạnh, liên kết
peptide phản ứng với CuSO4 tạo thành phức chất màu tím đỏ (hình 3.15.)
và có khả năng hấp thụ cực đại ở bước sóng 540 nm.
Đây là phản ứng được sử dụng rộng rãi để định lượng protein.
Phương pháp xác định protein theo Lowry cũng dựa trên nguyên tắc của
phản ứng này bằng cách thêm thuốc thử Folin-Ciocalteau để làm tăng độ
nhạy của phản ứng sau khi đã thực hiện phản ứng biure, đồng thời dựa vào
các gốc Tyr, Try nhờ thuốc thử đó để tạo phức màu xanh da trời.
O- O-

C =NH HN = C

HN O Cu O NH

C C
NH HN
Hình 3.15. Phức màu tím đỏ trong phản ứng Biure
Có một số phương pháp tách phân lập và xác định thành phần, số
lượng và trình tự amino acid trong peptide.
Về nguyên tắc chung các phương pháp tách phân lập và xác định
peptide về cơ bản cũng như đối với protein. Tuy nhiên peptide là những
đoạn ngắn của chuỗi polypeptide, vì thế có thể bỏ qua giai đoạn cắt chuỗi
polypeptide thành các peptide nhỏ mà có thể tách, phân lập ngay bằng
phương pháp điện di hay sắc ký để tách riêng từng peptide.
Sau khi đã tách riêng các peptide, tiến hành thuỷ phân hoàn toàn
thành các amio acid tự do, xác định các amino acid , amino acid đầu N-tận
cùng và amino acid đầu C-tận cùng. Các dữ liệu thu được qua sự phân tích
này sẽ được so sánh đối chiếu và tổng hợp lại.
Ví dụ, Puppy và Bodo đã phân tích một peptide của dịch khi thuỷ
phân Cytocrom C thu được các dữ kiện sau đây:
- Thành phần amino acid của peptide sau khi được thuỷ phân hoàn
toàn và tiến hành sắc ký là 2Cys, 1 Ala, 2 Glu, 1His, 1Thr, 1Val,và 1Lys.
 6

- Dùng phương pháp Sanger xác định được amino acid đầu N-tận
cùng là Cys và phương pháp carboxypeptidase xác định được amino acid
đầu C - tận cùng là Lys.
- Cấu tạo của peptide nhỏ (bằng cách thuỷ phân từng phần ban đầu
và xác định các amino acid, amino acid đầu N - tận cùng và amino acid
đầu C - tận cùng của mỗi peptide nhỏ):
Cys- Ala Glu- Cys (Val- Glu)
Cys-(Ala,Glu) Cys- His Thr (Val, Glu)
Ala- Glu Glu (Cys, His) Glu- Lys
Thr (Val, Glu, Lys)
Tổng hợp các dữ kiên trên, họ đã xác định được trình tự các amino
acid của peptide nghiên cứu là:
H2N-Cys-Ala-Glu-Cys-His-Thr-Val-Glu-Lys-COOH.
Đây là nguyên tắc chung để xác định một trình tự trong peptide.
Tuy nhiên đối với những peptide dài, việc xác định rất phức tạp.
3.2.3. Các peptide thường gặp trong thiên nhiên
Trong tự nhiên tồn tại nhiều dạng peptide có chức phận quan trong
liên quan đến hoạt động sống của cơ thể như là các hormon, các chất
kháng sinh hay những chất tiền thân của tế bào vi khuẩn v.v... Bên cạnh
đó cũng có những peptide chức phận chưa rõ ràng, có những peptide là
sản phẩm thuỷ phân đang còn dang dở của protein. Trong phạm vi của
giáo trình này xin được giới thiệu một số peptide quan trọng,có nhiều ý
nghĩa đối với cho hoạt động sống của sinh vật.
3.2.3.1. Glutathion và các chất tương tự
Glutathion là một tripeptide -glutamyl-cysteyl-glycine có công
thức cấu tạo như sau:
NH2 CH2 SH

HOOC-CH-CH2-CH2-CO-NH-CH-CO-NH-CH2-COOH

Trong cấu trúc của glutathion, nhóm SH của cysteine là nhóm hoạt
động, vì vậy người ta thường viết tắt chữ glutathion là G-SH. Đây là
glutathion dạng khử. Trong môi trường hoạt động glutathion có thể
 6

nhường hydrogen (H) để thành dạng oxy hoá (GSSG) và ngược lại có thể
nhận H để thành dạng khử:
-2H
2GSH G-S-S-G
+2H

Nhờ phản ứng trên, glutathion đóng vai trò của một hệ thống oxy
hoá khử (vận chuyển hydrogen). Glutathion là một trong những peptide
nội bào phổ biến nhất, nó phân bố nhiều trong các mô và các cơ quan như:
gan, thận, lách, tim, phổi, hồng cầu v.v...

3.2.3.2. Các hormone sinh trưởng (HGH)

Hormone sinh trưởng của người (HGH-human growth hormone)
còn có tên gọi STH (somatotropin hormone) là một chuỗi polypeptide bao
gồm 191 amino acid có khối lượng phân tử 20.000. Trong cấu trúc có hai
cầu disulfua được tạo thành giữa amino acid 53 -165 và giữa amino acid
182-189. Hoạt động sinh học của HGH là ở chuỗi gồm 134 amino
acid. HGH có cấu tạo rất giống với hormon lactogen của rau thai
(85% amino acid giống nhau) và gần giống prolactin của người (32%
amino acid giống nhau).
Hormon sinh trưởng có tác dụng đối với sự tăng trưởng nói chung,
kích thích sự tạo sụn hơn là tạo xương, nó cũng là một hormon chuyển
hoá. Hormon sinh trưởng kích thích sự tổng hợp protein từ những amino
acid đã được vận chuyển dễ dàng vào trong tế bào nhờ chúng, và là
hormon gây tăng đường huyết, sinh đái tháo đường, đồng thời kích thích
sự thoái hoá lipid để đảm bảo nhu cầu về năng lượng cho cơ thể, gây tăng
acid béo tự do trong huyết tương.
Sự thiếu hụt HGH nếu xảy ra trước tuổi dậy thì sẽ dẫn đến chứng
người lùn, sự dư thừa HGH nếu xẩy ra trước tuổi dậy thì sẽ dẫn đến chứng
người khổng lồ, nếu xẩy ra sau tuổi dậy thì sẽ dẫn đến chứng người bị to
cực (phát triển chiều dày của đầu, xương và mặt).
 6

3.2.3.3. Insulin
Từ 1953, Sanger (giải thưởng
Nobel 1958) đã nghiên cứu, tinh chế
và xác định hoàn toàn cấu trúc của
phân tử insulin. Phân tử insulin bao gồm
51 amino acid, có cấu trúc gồm 2 chuỗi
polypeptide, với khối lượng phân tử
5.700 chuỗi A có 21 amino acid, chuỗi
B có 30 amino acid. Hai chuỗi được nối
với nhau bằng 2 cầu disulfua. Trong
chuỗi A cũng hình thành 1 cầu disulfua
giữa amino acid thứ 6 và amino acid thứ
11. Phần đặc hiệu (đặc trưng của một
loài) chỉ tập trung vào các amino acid
thứ 8-9-10, 12-14 của chuỗi A và đặc
biệt là amino acid thứ 30 của chuỗi B
(hình 3.16).
Người ta cũng đã xác định được
cấu trúc ba chiều của insulin và thấy
rằng cấu trúc phân tử insulin được giử
vững bởi nhiều liên kết muối, liên kết
hydro và liên kết cầu disulphate giữa
chuỗi A và chuỗi B.
Insulin có tác dụng rõ nhất trong tất cả
các hormon của tuyến tuỵ, đặc biệt đối
với quá trình chuyển hoá glucid, nó có
tác dụng hạ đường huyết. Insulin còn
kích thích quá trình tổng hợp và ức chế
quá trình thoái hoá glycogen ở cơ, gan
và mô mỡ. Đặc biệt, insulin tăng cường
tổng hợp acid béo, protein và kích
thích sự đường phân. Tác dụng quan
trọng nhất của insulin là kích thích sự
thâm nhập glucose, một số ose, amino
acid trogn tế bào cơ và mỡ. Do vậy
insulin làm giảm lượng glucose trong
máu. Ngoài ra insulin cũng làm giảm
sự tân tạo glucose do làm giảm nồng Hình 3.16. Các amino acid của
độ enzyme như pyruvat carboxylase và chuỗi A và B ở insulin bò
fructose 1-6 diphosphatase.
6

3.2.3.4. Oxytocin, Vasopressin Vasotocin

Oxytocin là một peptide có 9 amino acid. Ở động vật có vú,
oxytocin chỉ khác ở sự thay đổi của 2 amino acid là: amino acid ở vị trí
thứ ba là isoleucine và amino acid vị trí thứ tám là leucine (bảng 3.3).
Vasopressin của loài ếch nhái có cấu trúc trung gian giữa vasopresin và
oxytocin của động vật có vú (amino acid thứ ba là isoleucin và amino acid
thứ tám là arginine và có tên là vasotocin). Vasopressin là một peptide có
cấu trúc gồm 9 amino acid. .
Bảng 3.3. So sánh cấu trúc hoá học giữa oxytocin và vasopressin của một số
loài động vật
Va- Lysine 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Lợn,
Vaso- Cys-Tyr-Phe-Glu-Asn-Cys-Pro-Lys-Gly-NH2 Hà mã
pressin
So- Phần lớn
Arginine 1 2 3 4 5 6 7 8 9 động vật có
vasopressin Cys-Tyr-Phe-Glu-Asn-Cys-Pro-Arg-Gly-NH2 vú
pres
Động vật có
1 2 3 4 5 6 7 8 9 xương sống,
Vasotocin không có vú
sin Cys-Tyr-Ile-Glu-Asn-Cys-Pro-Arg-Gly-NH2
Động vật có
Oxytocin 1 2 3 4 5 6 7 8 9 xương sống
có vú, chim
Cys-Tyr-Ile-Glu-Asn-Cys-Pro-Leu-Gly-NH2

Phần lớn ở động vật có vú amino acid thứ 8 của vasopressin là

arginine (arg-vasopressin), trừ ở lợn và hà mã, amino acid thứ 8 là lysine
(lys- vasopressin). Oxytocin có tác dụng trên cơ trơn của tử cung và tuyến
vú, gây co khi tử cung sinh con và kích thích sự tiết sữa khi cho con bú.
Vasopressin có tác dụng chống lợi niệu, tăng cường tái hấp thu
nước ở thận, đồng thời làm co mạch, do đó có tác dụng tăng huyết áp.
3.3. Protein
3.3.1. Cấu trúc phân tử bậc 1, 2, 3, 4
Về mặt cấu trúc người ta phân biệt protein gồm bốn bậc: bậc I, bậc
II, bậc III và bậc IV (Hinh. 3.17)
6

Bậc I Bậc II Bậc III Bậc IV

Hình 3.17. Sơ đồ các bậc cấu trúc của protein

3.3.1.1. Cấu trúc bậc I

Cấu trúc bậc I biểu thị trình tự các gốc amino acid trong chuỗi
polypeptide, cấu trúc này được giữ vững bằng liên kết peptide (liên kết
cộng hóa trị). Cấu trúc bậc I là phiên bản của mã di truyền, việc xác định
được cấu trúc bậc I là cơ sở để tổng hợp nhân tạo protein bằng phương
pháp hoá học hoặc bằng kỹ thuật của công nghệ sinh học.
Hiện nay nhiều loại protein đã biết được trình tự các amino acid
trong chuỗi polypeptide như: ribonuclease là một protein có 124 amino
acid được nối với nhau thành một chuỗi, có 4 cầu disulfua (hình 3.18);
hemoglobin là protein có 4 chuỗi polypeptide, 2 chuỗi  ( mỗi chuỗi 141
amino acid) và 2 chuỗi  (mỗi chuỗi 146 amino acid); trypsinogen bò (229
amino acid); kimotrypsin bò (229 amino acid); alcol dehydrogenase ngựa
(374 amino acid); glutamate dehydrogenase bò (500 amino acid) v.v..
6

Hình 3.18. Cấu trúc bậc nhất của ribonuclesae của bò

3.3.1.2. Cấu trúc bậc II
Biểu thị sự xoắn của chuỗi polypeptide, là tương tác không gian
giữa các gốc amino acid ở gần nhau trong mạch polypeptide.

Xoắn 

Liên kết hydrogen

Xoắn 

Hình 3.19. Các kiểu xuắn trong cấu trúc bậc II của protein
Nói cách khác, cấu trúc bậc II là dạng không gian cục bộ của từng
phần trong mạch polypeptide. Cấu trúc này được làm bền nhờ các liên kết
6

hydrogen được tạo thành giữa liên kết peptide ở kề gần nhau, cách nhau
những khoảng xác định. Theo Pauling và Cori (1951) cấu trúc bậc II của
protein bao gồm 2 kiểu chính là xoắn  và phiến gấp .
Ở trong tóc người ta tìm thấy keratin là loại protein có hai dạng
cấu trúc: dạng  bình thường và dạng  duỗi thẳng.; cấu trúc phiến gấp 
tìm thấy trong fibroin của tơ. Cấu trúc xuắn  hiện nay được tìm thấy
trong nhiều loại protein khác nhau Mặt khác tỷ lệ % xoắn  trong các
protein khác nhau cũng thay đổi khá nhiều. Ví dụ trong hemoglobin và
mioglobin là 75%; lysosyme là 35%; ribonuclease là 17% ..
Bảng 3.4. Số lượng xoắn  và phiến gấp  trong chuỗi đơn một số protein
Số gốc (%)
Protein (số gốc) Xoắn  Phiến gấp 
Chymotrypsin (247) 14 45
Ribonuclease (124) 26 35
Carboxypeptidase (397) 38 17
Cytochrom C (104) 39 0
Lysosyme (129) 40 12
Myoglobin (153) 78 0
Ngoài ra còn có kiểu xoắn collagen được tìm thấy trong phân tử
collagen (hình 3.20).

Hình 3.20. Cấu trúc kiểu xuắn collagen

6

Đơn vị cấu trúc của nó là tropocollagen bao gồm 3 mạch

polypeptide bện vào nhau thành một dây cáp siêu xoắn (vì mỗi mạch đơn
có cấu trúc xoắn, chiều cao của mỗi gốc xoắn trên trục siêu xoắn này là
2,9 anstron, một vòng xoắn là 3,3 gốc amino acid. Ba chuỗi polypeptide
trong “dây cáp” nối với nhau bằng các liên kết hydrogen.
3.3.1.3. Cấu trúc bậc III
Biểu thị sự xoắn và cuộn khúc của chuỗi polypeptide thành khối,
đặc trưng cho potein cầu, là tương tác không gian giữa các gốc amino acid
ở xa nhau trong chuỗi polypeptide. Trong nhiều protein hình cầu có chứa
các gốc Cys tạo nên liên kết disulfua giữa các gốc Cys xa nhau trong
chuỗi polypeptide làm cho chuỗi bị cuộn lại (xem myoglobin hình 3.21).
Ngoài ra cấu trúc bậc III còn được giữ vững bằng các loại liên kết khác
như Van der Waals, liên kết hydrogen, liên kết tĩnh điện giữa các gốc
amino acid v.v...
3.3.1.4. Cấu trúc bậc IV
Biểu thị sự kết hợp của các chuỗi có cấu trúc bậc III trong phân tử
protein. Hay nói cách khác, những phân tử protein có cấu trúc từ 2 hay
nhiều chuỗi protein hình cầu, tương tác với nhau trong không gian tạo nên
cấu trúc bậc IV. Mỗi một chuỗi polypeptide đó được gọi là một tiểu đơn vị
(subunit), chúng gắn với nhau nhờ các liên kết hydrogen, tương tác Van
der Waals giữa các nhóm phân bố trên bề mặt của các tiểu đợn vị để làm
bền cấu trúc bậc IV.

Myoglobin Hemoglobin
Hình 3.21. Cấu trúc bậc III của myoglobin và bậc IV của hemoglobin
(hemoglobin là protein có 4 chuỗi polypeptide2 chuỗi  và 2 chuỗi
; myoglobin chỉ gồm một chuỗi polypeptide)
6

3.3.2. Một vài tính chất của protein

3.3.2.1. Tính chất lý-hoá của protein
- Tính tan của protein
Các loại protein khác nhau có khả năng hoà tan dễ dàng trong một
số loại dung môi nhất định, chẳng hạn như albumin dễ tan trong nước;
globulin dễ tan trong muối loãng; prolamin tan trong ethanol, glutelin chỉ
tan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng v.v...
- Tính ngậm nước của protein
Trong môi trường nước, protein kết hợp với nước trương lên trở
thành dạng keo, hay nói cách khác protein ở trạng thái hydrate hoá, các
phân tử nước bám vào các nhóm ưa nước trong phân tử protein như -NH2,
-COOH..., lớp áo nước bao quanh phân tử protein là một trong các yếu tố
làm bền vững cấu trúc, ngăn cách các phân tử protein không cho chúng
dính vào nhau để thành tủa.
- Độ nhớt của dung dịch protein
Khi protein hoà tan trong dung dịch, mỗi loại dung dịch của những
protein khác nhau có độ nhớt khác nhau (bảng 3.5). Người ta có thể lợi
dụng tính chất này để xác định khối lượng phân tử của protein (độ nhớt
càng cao thì khối lượng phân tử càng cao).
Bảng 3.5. Độ nhớt của một số protein

Nồng độ % Độ nhớt tương đối

Protein
(trong nước) (của nước =1)
Gelatin 3,0 4,54
Albumin trứng 3,0 1,20
Gelatin 8,0 14,2
Albumin trứng 8,0 1,57

- Hằng số điện môi của dung dịch protein

Khi thêm các dung môi hữu cơ trung tính như ethanol, aceton vào
dung dịch protein trong nước thì độ tan của protein giảm và protein sẽ kết
tủa do việc giảm mức độ hydrate hoá của các nhóm ion hoá của protein,
lớp áo mất nước, các phân tử protein kết hợp với nhau thành tủa. Như
vậy, hằng số điện môi của dung môi làm ngăn cản lực tĩnh điện giữa
các nhóm tích điện của protein và nước. Mối liên hệ đó được đặc
trưng bởi biểu thức:
7

L1 - l2
F=
Dr2
Trong đó: D - hằng số điện môi của dung dịch
F- lực tĩnh điện giữa các ion tích điện
L1 , l2 - điện tích các ion, r - khoảng cách giữa các ion
- Tính chất điện li của protein
Cũng như các amino acid, protein là chất điện li lưỡng tính vì trong
phân tử protein có nhiều nhóm phân cực mạnh (bên gốc R) của amino acid
ví dụ: nhóm COOH thứ hai của Asp, Glu; nhóm NH 2 của Lys; nhóm OH
của Ser, Thr, Tyr v.v...Trạng thái tích điện của các nhóm này phụ thuộc
vào pH của môi trường. Ở một pH nào đó mà tổng điện tích (+) và điện
tích (-) của phân tử protein bằng không, phân tử protein không di chuyển
trong điện trường gọi là pHi (isoelectric - điểm đẳng điện) của protein.
Như vậy protein chứa nhiều Asp, Glu (amino acid có tính acid mạnh) thì
pHi ở trong vùng acid, ngược lại nhiều amino acid kiềm như Lys, Arg, His
thì pHi ở trong vùng kiềm.
Ở môi trường có pH < pHi , protein đa số là một cation, số điện
tích dương lớn hơn số điện tích âm. Ở pH > pH i phân tử protein thể hiện
tính acid, cho ion H+, do đó số điện tích âm lớn hơn số điện tích dương,
protein là một đa anion, tích điện âm.
Bảng 3.5. Giá trị pHi của một số protein

Protein pHi Protein pHi

Pepsin 1,0 Globulin sữa 5,2
Albumin trứng 4,6 Hemoglobin 6,8
Casein 4,7 Ribonuclease 7,8
Albumin huyết thanh 4,9 Trypsin 10,5
Gelatin 4,9 Cytochrom C 10,6
Prolamin 12,0

Trong môi trường có pH = pHi của protein, protein dễ dàng kết tụ

lại với nhau vì thế người ta lợi dụng tính chất này để xác định pH i của
protein cũng như để kết tủa protein. Mặt khác do sự sai khác nhau về pH i
giữa các protein mà có thể điều chỉnh pH của môi trường để tách riêng các
protein ra khỏi hỗn hợp của chúng.
7

- Sự kết tủa bằng muối của dung dịch protein

Muối trung tính có ảnh hưởng rõ tới độ hoà tan của protein hình
cầu: với nồng độ thấp chúng làm hoà tan nhiều protein. Tác dụng đó
không phụ thuộc vào bản chất của muối trung tính, mà phụ thuộc vào nồng
độ muối và số điện tích của mỗi ion trong dung dịch, tức là phụ thuộc vào
lực ion  của dung dịch ( = 1/2  C1 Z1, 2 trong đó  là ký hiệu của tổng,
C1 là nồng độ của mỗi ion, Z1 là điện tích của mỗi ion). Các muối có ion
hoá trị 2 (MgCl2, MgSO4...) làm tăng đáng kể độ tan của protein hơn các
muối có ion hoá trị 1 (NaCl, NH4Cl, KCl...). Khi tăng đáng kể nồng độ muối
trung tính thì độ tan của protein bắt đầu giảm và ở nồng độ muối rất cao,
protein có thể bị kết tủa hoàn toàn.
Các protein khác nhau bị kết tủa ở những nồng độ muối trung tính
khác nhau. Người ta sử dụng tính chất này để chiết xuất và tách riêng
protein khỏi hỗn hợp. Đó là phương pháp diêm tích (kết tủa protein bằng
muối). Thí dụ dùng muối amonium sulfate 50% bảo hoà kết tủa globulin
và dung dịch amonium sulfate bảo hoà để kết tủa albumin từ huyết thanh.
- Biểu hiện quang học của protein
Cũng như nhiều chất hoá học khác, protein có khả năng hấp thụ và
bức xạ ánh sáng dưới dạng lượng tử h. Vì vậy có thể đo cường độ hấp
thụ của protein trong dung dịch hay còn gọi là mật độ quang thường ký
hiệu bằng chữ OD (Optical Density). Dựa trên tính chất đó người ta đã sản
xuất ra các loại máy quang phổ hấp thụ để phân tích protein. Nhìn chung
protein đều có khả năng hấp thụ ánh sáng trong vùng khả kiến (từ 350nm-
800nm) và vùng tử ngoại (từ 320nm xuống tới 180nm).
Trong vùng ánh sáng khả kiến protein kết hợp với thuốc thử hấp
thụ mạnh nhất ở vùng ánh sáng đỏ 750nm (định lượng protein theo Lowry).
Đối với vùng tử ngoại dung dịch protein có khả năng hấp thụ ánh
sáng tử ngoại ở hai vùng bước sóng khác nhau: 180nm-220nm và 250nm -
300nm.
Ở bước sóng từ 180nm-220nm đó là vùng hấp thụ của liên kết
peptide trong protein, cực đại hấp thụ ở 190nm. Do liên kết peptide có
nhiều trong phân tử protein nên độ hấp thụ khá cao, cho phép định lượng
tất cả các loại protein với nồng độ thấp. Tuy nhiên vùng hấp thụ này của
các liên kết peptide trong protein có thể bị dịch về phía có bước sóng dài
hơn khi có một số tạp chất lẫn trong dung dịch protein. Mặt khác chính các
tạp chất này cũng hấp thụ ánh sáng tử ngoại ở vùng bước sóng 180nm-
220nm. Vì thế trong thực tế thường đo độ hấp thụ của dung dịch protein ở
bước sóng 220nm-240nm.
Ở bước sóng từ 250nm-300nm là vùng hấp thụ các amino acid
thơm (Phe, Tyr, Trp) có trongphân tử protein hấp thụ cực đại ở 280nm. Có
thể sử dụng phương pháp đo độ hấp thụ của dung dịch protein ở bước sóng
280nm
7

để định tính và định lượng các protein có chứa các amino acid thơm. Hàm
lượng các amino acid thơm trong các protein khác nhau thay đổi khá nhiều,
do đó dung dịch của các protein khác nhau có nồng độ giống nhau có thể
khác nhau về độ hấp thụ ở bước sóng 280nm. Ngoài ra có nhiều chất khác
trong dung dịch cũng có ảnh hưởng đến độ hấp thụ protein. Vì vậy, các
phương pháp đo độ hấp thụ ở vùng ánh sáng tử ngoại thường được dung để
định lượng protein đã được tinh sạch hoặc để xác định protein trong các
phân đoạn nhận được khi sắc ký tách các protein qua cột.
- Kết tủa thuận nghịch và không thuận nghịch protein
Khi protein bị kết tủa đơn thuần bằng dung dịch muối trung tính có
nồng độ khác nhau hoặc bằng alcohol, acetone ở nhiệt độ thấp thì protein
vẫn giữ nguyên được mọi tính chất của nó kể cả tính chất sinh học và có
thể hoà tan trở lại gọi là kết tủa thuận nghịch. Các yếu tố kết tủa thuận
nghịch được dùng để thu nhận chế phẩm protein. Trong quá trình kết tủa
thuận nghịch muối trung tính vừa làm trung hoà điện vừa loại bỏ lớp vỏ
hydrate hoá của protein, còn dung môi hữu cơ vốn háo nước sẽ phá hủy
lớp vỏ hydrate nhanh chóng. Trong chế phẩm protein nhận được còn lẫn
các chất đã dùng để kết tủa, cần sử dụng phương pháp thích hợp để loại bỏ
các chất này. Ví dụ có thể dùng phương pháp thẩm tích để loại bỏ muối.
Ngược lại kết tủa không thuận nghịch là protein sau khi bị kết tủa
không thể phục hồi lại trạng thái ban đầu. Sự kết tủa này thường được sử
dụng để loại bỏ protein ra khỏi dung dịch, làm ngưng phản ứng của
enzyme. Một trong những yếu tố gây kết tủa không thuận nghịch đơn giản
nhất là đun sôi dung dịch protein (sẽ nói kỹ hơn trong phần biến tính protein
ở sau).
- Các phản ứng hoá học của protein
Cũng như các amino acid và peptide, protein có các phản ứng hoá
học tương tự, đó là: phản ứng của các nhóm -COOH, -NH2, gốc R và phản
ứng tạo màu đặc trưng của liên kết peptide như phản ứng biure (xem
chương 2 và 3. Ở đây xin được giới thiệu thêm một số phản ứng màu đặc
trưng khác, có ý nghĩa quan trọng trong phát hiện protein và các gốc amio
acid trong chuỗi polypeptide.
+ Phản ứng với thuốc thử Folin-Ciocateau
Thuốc thử Folin-Ciocateau có chứa phosphomolipdic acid và
phosphovolframic acid các chất này làm tăng độ nhạy của phản ứng biure,
mặt khác phản ứng với gốc Tyr và Trp trong phân tử protein. Các gốc
amino acid này tham gia trong quá trình tạo phức chất màu xanh da trời.
+ Các phản ứng màu đặc trưng khác của protein
7

Những phản ứng này có được là do sự có mặt của các nhóm định
chức hóa học xác định trong phân tử protein. Có thể sử dụng chúng để
phát hiện amino acid, protein trong dung dịch.
 Phản ứng xanthproteic: các gốc amino acid Tyr, Trp, Phe trong
protein tác dụng với HNO3 đặc tạo thành màu vàng và sau khi thêm kiềm
sẽ chuyển thành da cam.
 Phản ứng Pauli: các gốc Tyr, His trong protein tác dụng với
diazobenzosulfonic acid tạo thành màu đỏ anh đào.
 Phản ứng Millon: gốc Tyr tác dụng với thuỷ ngân nitrate trong
HNO3 đặc tạo thành kết tủa màu nâu đất.
 Phản ứng Saccaguichi: gốc Arg tác dụng với dung dịch kiềm của
-naphtolvà hypobromitecho màu đỏ anh đào.
 Phản ứng Adamkievich: gốc Trp tác dụng với glyoxylic acid và
H2SO4 đặc tạo thành vòng tím đỏ ở mặt phân cách.
3.3.2.2. Tính chất và chức năng sinh học của protein
Protein là hợp chất hữu cơ có ý nghĩa quan trọng bậc nhất trong cơ
thể sống, về mặt số lượng, nó chiếm không dưới 50% trọng lượng khô của
tế bào. Từ lâu, đã biết rằng protein tham gia mọi hoạt động sống trong cơ
thể sinh vật, ngoài vai trò là thành phần chính trong cấu trúc của tế bào và
mô, protein còn có nhiều chức năng phong phú khác quyết định những đặc
điểm cơ bản của sự sống như sự truyền đạt thông tin di truyền, sự chuyển
hoá các chất do các enzyme, các kháng thể chống lại bệnh tật, các hormon
dẫn truyền các tín hiệu trong tế bào v.v... đều có bản chất là các protein.
Trong cơ thể protein có một số vai trò sau đây:
- Chức năng tạo hình
Ngoài các protein làm nhiệm vụ cấu trúc như vỏ virus, màng tế
bào, còn gặp những protein thường có dạng sợi như: sclerotin có trong lớp
vỏ ngoài của sâu bọ; fibroin của tơ tằm, nhện; collagen, elastin của mô
liên kết, mô xương. Collagen đảm bảo cho độ bền và tính mềm dẻo của
mô liên kết.
- Chức năng xúc tác
Hầu hết các phản ứng xẩy ra trong cơ thể đều do các protein đặc
biệt đóng vai trò xúc tác, những protein đó được gọi là các enzyme. Mặc
dù gần đây người ta đã phát hiện được một loại RNA có khả năng xúc tác
quá trình chuyển hoá tiền RNA thông tin (pre-mRNA) thành RNA thông
tin (mRNA), nghĩa là enzyme không nhất thiết phải là protein. Nhưng định
nghĩa có tính chất kinh điển: enzyme là những protein có khả năng xúc tác
7

đặc hiệu cho các phản ứng hoá học, là chất xúc tác sinh học vẫn có ý nghĩa
đặc biệt quan trọng. Hiện nay người ta biết được khoảng 3.500 enzyme
khác nhau, nhiều enzyme đã được tinh sạch, kết tinh và nghiên cứu cấu
trúc.
- Chức năng bảo vệ
Ngoài vai trò là thành phần chính trong xúc tác, cấu trúc của tế bào
và mô, protein còn có chức năng chống lại bệnh tật để bảo vệ cơ thể. Đó là
các protein tham gia vào hệ thống miễn dịch, đặc biệt nhiều loại protein
thực hiện các chức năng riêng biệt tạo nên hiệu quả miễn dịch đặc hiệu và
không đặc hiệu. Các protein miễn dịch được nhắc đến nhiều hơn cả là các
kháng thể, bổ thể và các cytokine.
Ngoài ra protein còn tham gia vào quá trình đông máu để chống
mất máu cho cơ thể hoặc một số loài có thể sản xuất ra những độc tố có
bản chất là protein như enzyme nọc rắn, lectin v.v...,có khả năng tiêu diệt
kẻ thù để bảo vệ cơ thể.
- Chức năng vận chuyển
Trong cơ thể có những protein làm nhiệm vụ vận chuyển như
hemoglobin, mioglobin, hemocyanin vận chuyển O2, CO2 và H+ đi khắp
các mô, các cơ quan trong cơ thể. Ngoài ra còn có nhiều protein khác như
lipoprotein vận chuyển lipid, ceruloplasmin vận chuyển đồng (Cu) trong
máu v.v...Một trong những protein làm nhiệm vụ vận chuyển được nhắc
đến nhiều nhất đó là hemoglobin.
- Chức năng vận động.
Nhiều protein làm nhiệm vụ vận động co rút như myosin, actin ở
sợi cơ, chuyển vị trí của nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào v.v...
-Chức năng dự trữ và dinh dưỡng
Các protein làm nhiệm vụ dự trử như casein của sữa, ovalbumin
của trứng, feritin của lách (dữ trữ sắt) v.v...Protein dữ trữ này chính là
nguồn cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho các tổ chức mô, phôi phát triển.
- Chức năng dẫn truyền tín hiệu thần kinh
Nhiều loại protein tham gia vào việc dẫn truyền tín hiệu thần kinh
đối với các kích thích đặc hiệu như: sắc tố thị giác rodopsin ở màng lưới
mắt.
- Chức năng điều hoà
Các protein làm nhiệm vụ điều hoà quá trình trao đổi chất thông
qua tác động lên bộ máy thông tin di truyền như các hormon, các protein
ức chế đặc hiệu enzyme đều có chức năng điều hoà nhiều quá trình trao
đổi chất, chẳng hạn các protein repressor ở vi khuẩn có thể làm ngừng quá
trình sinh tổng hợp enzyme từ các gen tương ứng.
7

- Chức năng cung cấp năng lượng

Protein cũng là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho mọi
hoạt động sống trong cơ thể. Trong cơ thể các protein bị phân giải thành
các amino acid, từ đó tiếp tục tạo thành hàng loạt các sản phẩm, trong đó
có các ceto acid, aldehyde và carboxylic acid. Các chất này đều bị oxy hoá
dần dần tạo thành CO2 và H2O đồng thời giải phóng ra năng lượng.
3.3.3. Phân loại protein
Protein là hợp chất đa dạng về thành phần cấu trúc, chức năng;
khối lượng phân tử của chúng cũng rất khác nhau (bảng 3.6). Do đó sự
phân loại protein có thể dựa vào những mục đích khác nhau. Có hai cách
phân loại thông thường nhất:
3.3.3.1. Phân loại theo hình dạng
- Protein dạng sợi
Có hình dạng dài, thường là hình sợi, chiều dài của phân tử protein
sợi lớn hơn đường kính của nó hàng trăm lần. Protein sợi tương đối bền
vững, không tan trong nước và dung dịch muối loãng, các chuỗi
polypeptide của protein sợi nằm dọc theo một trục thành những sợi dài.
Protein sợi là yếu tố cấu trúc cơ bản của mô liên kết ở động vật cao cấp,
thí dụ collagen ở gân và mô xương,elastin ở mô liên kết đàn hồi, -keratin
ở tóc da v.v...
- Protein dạng cầu
Có dạng gần như hình cầu hoặc hinh bầu dục, chiều dài của phân tử
protein cầu có thể lớn hơn đuờng kính của nó từ 3 đến 10 lần. Protein cầu
không bền vững băng protein sợi, đa số tan trong dung dịch nước và dễ
khuyếch tán, thường có chức năng hoạt động sống của tế bào như các
enzyme, các hormon, các protein vận chuyển như albumin huyết thanh,
hemoglobin v.v...
- Protein dạng trung gian
Một số protein dạng trung gian, vừa có đặc điểm của protein sợi,
vừa có đặc điểm của protein cầu. Thí dụ myosin (yếu tố cấu trúc và chức
năng quan trong của cơ) có cấu trúc hình que dài là đặc điểm của protein
sợi, nhưng lại tan trong dung dịch muối là đặc điểm của protein cầu.
Ngoài ra, trong nhóm trung gian này còn có chất tiền thân của fibrin là
fibrinogen.
3.3.3.2. Phân loại theo thành phần hoá học
Protein gồm hàng trăm, hàng ngàn, thậm chí hàng vạn amino acid
nối với nhau bằng liên kết peptide tạo nên một hay nhiều chuỗi
polypeptide có cấu trúc rất phức tạp.
7

Căn cứ sự có hay vắng mặt của một số thành phần có bản chất
không phải protein mà người ta chia protein thành hai nhóm:
Bảng: 3.6 Khối lượng (MW) và cấu trúc phân tử của một số protein
Protein Khối lượng Số gốc Số chuỗi
(Dalton) amino acid polypeptide
Glucagon 3482 29 1
Insulin 5733 51 2
Ribonuclease (tụy bò) 12.640 124 1
Lysozyme (lòng trắng trứng) 13.930 129 1
Myoglobin (tim ngựa) 16.890 153 1
Chymotripsin (tụy bò) 22.600 241 3
Hemoglobin (người) 64.500 574 4
Albumin (huyết thanh người) 68.500 550 1
Hexokinase (men bia) 96.000 800 4
Tryptophan-synthetase (E.coli) 117.000 975 4
-globulin (ngựa) 149.000 1.250 4
Glycogen-phosphorylase (cơ thỏ) 495.000 4.100 4
Glutamate-dehydrogenase (gan bò) 1.000.000 8.300 40
Synthetase của acid béo (men bia) 2.300.000 20.000 21
Virus khảm thuốc lá 40.000.000 336.500 2.130
- Protein đơn giản
Protein đơn giản là những protein mà phân tử của chúng gồm toàn
amino acid. Thí dụ một số enzyme của tuỵ bò như ribonuclease gồm
toàn amino acid nối với nhau thành một chuỗi polypeptide duy
nhất (có 124 gốc amino acid, khối lượng phân tử 12.640), chymotrypsin
gồm toàn amino acid nối với nhau thành ba chuỗi polypeptide (có 241 gốc
amino acid, khối lượng phân tử 22.600) v.v...Dựa theo khả năng hoà tan
trong nước hoặc trong dung dịch người ta có thể chia các protein đơn giản
ra một số nhóm nhỏ như:
- Albumin: tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá
cao (70-100%).
- Globulin: không tan hoặc tan ít trong nước, tan trong dung dịch
loãng của một số muối trung tính như NaCl, KCl, Na2SO4..., và bị kết tủa ở
nồng độ muối (NH4)2SO4 bán bão hoà.
- Prolamin: không tan trong nước hoặc dung dịch muối loãng, tan
trong ethanol, isopropanol 70-80%.
7

- Glutein: chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng.
- Histon: là protein có tính kiềm dễ tan trong nước, không tan trong
dung dịch amoniac loãng.
- Protein phức tạp
Protein phức tạp là những protein mà phân tử của chúng ngoài các
amino acid như protein đơn giản còn có thêm thành phần khác có bản chất
không phải là protein còn gọi là nhóm thêm (nhóm ngoại). Tuỳ thuộc vào
bản chất của nhóm ngoại mà người ta chia các protein phức tạp ra các
nhóm nhỏ và thường gọi tên các protein đó bắt đầu bằng tiếp đầu ngữ chỉ
bản chất nhóm ngoại:
- Lipoprotein: nhóm ngoại là lipid.
- Nucleoprotein: nhóm ngoại là nucleic acid.
- Glucoprotein: nhóm ngoại là carbohydrate và dẫn xuất của nó.
- Phosphoprotein: nhóm ngoại là phosphoric acid.
- Chromoprotein: nhóm ngoại là hợp chất có màu. Tuỳ theo tính
chất của từng nhóm ngoại mà có những màu sắc khác nhau như đỏ (ở
hemoglobin), vàng (ở flavoprotein)...
7

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt
1. Trần Thị Ân, Đái Duy Ban, Nguyễn Hữu Chấn, Đỗ Đình Hồ, Lê Đức
Trình. 1980. Hoá sinh học. NXB Y học, Hà Nội
2.Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng. 1999. Hoá sinh học. NXB Giáo
dục, Hà Nội.
3. Nguyễn Lân Dũng, Phạm Văn Ty, Nguyễn Đình Quyến. 1999. Vi sinh
vật học. NXB Giáo dục,Hà Nội.
4. Lê Đức Trình. 1998. Hormon. NXB Y học. Hà nội
Tài liệu tiếng Anh
1. Dennison C. 2002. A Guide To Protein Isolation. Kluwer Academic
Publishers. New York, Boston, Dordrecht, Lodon, Moscow.
2. Fersht A., 1998, Structure and Mechanism in Protein Science, W. H.
Freeman, 3rd Rev Edit.
3. Lehninger A. L. 2004. Principle of Biochemistry, 4th Edition. W.H
Freeman, 2004
4. Liebler D. C. 2002. Introduction to proteomics. Humana Press Inc.
Totuwa, New Jersey.
5. Lodish H, 2003. Molecular Cell Biology. 5th ed, W.H Freeman, 2003
6. Walker J. M. 1996. The Protein Protocols Hand book. 2nd ed. Humana
Press Inc. Totuwa, New Jersey.
 7

Chương 4
Nucleic acid

4.1. Thành phần hoá học của nucleic acid

Nucleic acid, vật chất mang thông tin di truyền của các hệ thống
sống, là một polymer được hình thành từ các monomer là nucleotide.
Trong nucleic acid có chứa các nguyên tố C, H, O, N và P. Hàm lượng P
từ 8- 10% Mỗi nucleotide gồm 3 thành phần kết hợp với nhau theo tỷ lệ
1:1:1, bao gồm: nhóm phosphate, đường pentose (là đường 5 carbon) và
một base nitơ (nitrogen).
4.1.1 Base nitơ (Nitrogen)
Các base nitơ (nitrogen) thuộc phân tử nucleic acid đều là dẫn xuất
của base purine hoặc pyrimidine. Các base purine gồm adenine (6-amino
purine) và guanine (2-amino, 6-aminopurine), các base nitơ pyrimidine
gồm thymine (2,6-dioxy, 5-methylpyrimidine), cytosine(2-oxy,6-
aminopyrimidine) và uracil (2,6 dioxypyrimidine).( Hình 4.1.)

Hình 4.1 Công thức cấu tạo của các base nitơ (nitrogen) trong nucleic acid

4.1.2 Đường pentose

Đường pentose trong nucleic acid gồm có hai loại là đường deoxyribose
và ribose. Sự có mặt của 2 loại đường này là một trong những đặc điểm để phân
biệt DNA và RNA.
4.1.3 Phosphoric acid
Là một acid vô cơ - H3PO4
 8

Hình 4. 2. Công thức cấu tạo của hai loại đường pentose trong nucleic acid

4.1.4. Sự tạo thành nucleoside

Nucleoside là sản phẩm thuỷ phân không hoàn toàn của nucleic
acid. Nucleoside gồm có hai thành phần là đường pentose và một base nitơ
(nitrogen, thuộc purine hay pyrimidine).
 8

Hình 4. 3. Cấu tạo hoá học của các nucleoside và nucleotide

4.1.5. Sự tạo thành nucleotide
Nucleotide cũng là sản phẩm thuỷ phân không hoàn toàn của
nucleic acid. Nucleotide gồm có ba thành phần: đường pentose, một base
nitơ (nitrogen) và phosphoric acid (Hình 4.3).
4.1.6. Sự tạo thành nucleic acid
Các nucleotide được nối với nhau bằng liên kết phosphodiester
Acide thông qua các nhóm OH ở vị trí C3’ và C5’ của đường pentose để
tạo thành một chuỗi dài gọi là polynucleotide. Do liên kết phosphodiester
được tao thành ở vị trí C3’ và C5’ nên chuỗi polypeptide có tính phân cực:
đầu 5’ thường có gốc phosphate và đầu 3’ thường có OH tự do. Nucleic
acid gồm hai loại phân tử có cấu tạo rất giống nhau là DNA
(desoxyribonucleic acid) và RNA (ribonucleic acid).
4.1.7. Một số nucleotide quan trọng không tham gia cấu tạo nucleic acid
- ADP và ATP
 8

ADP (adenosindiphosphate) và ATP (adenosintriphosphate) là

những dẫn xuất của adenine, chúng tham gia quá trình phosphoryl hoá-oxy
hoá. ATP được coi là nguồn phosphate cao năng trong tế bào (Hình 4.4).

Hình 4.4. Cấu tạo hoá học của ADP và ATP

- cAMP(AMP vòng)
Adenosinemonophosphate vòng được hình thành từ ATP, cAMP chỉ
tìm thấy ở tế bào động vật và vi khuẩn, nó thường liên kết với màng bào
tương của tế bào và tham gia nhiều quá trình chuyển hoá. cAMP có thể
được sinh ra nhờ một số hormone hoạt hoá adenylcyclase (Hình 4.5.)
- UDP và UTP
UDP (uridinediphosphate) và UTP (uridinetriphosphate) đều là
những dẫn xuất của uracil là những coenzyme quan trọng trong các phản
ứng trung gian chuyển hoá glucose và galactose. Ngoài ra, chúng còn
tham gia trong việc hình thành những hợp chất phosphate giàu năng lượng.

Hình 4.5. Cấu tạo hoá học của AMP vòng (cAMP)
- CDP và CTP
CDP (cytidindiphosphate) và CTP (cytidinetriphosphate) là những
dẫn xuất của cytidine. CTP cũng là hợp chất giàu năng lương và co thể
tham gia nhiều phản ứng khác nhau như: phosphoryl hoá ethanolamine để
 8

dẫn đến sự sinh tổng hợp cephaline hoặc phản ứng với phosphate choline
để hình thành cytidinediphosphate-choline (CDP-Choline, hình 4.6).

Hình 4.6. Cấu tạo hoá học của CDP- cholin

4.1.8. Các coenzyme nucleotide

Hiện nay người ta biết được một số nucleotide tham gia cấu tạo nên
các coenzyme quan trọng như vitamin B5 (pantothenic acid) trong
coezyme A (SH-CoA), vitamin B2 (riboflavine) trong coenzyme flavin
adenine đinucleotide (FAD) và vitamin PP (nicotinamide) trong coenzyme
nicotinamide adenine dinucleotide (NAD) v.v...Chúng được phosphoryl
hoá khi làm chức phận nhóm ngoại của các enzyme trong chuyển hoá
trung gian, (hình 4.7)
 8

FAD

Hình 4.7. Cấu tạo hoá học của một số coenzyme

4.2. Cấu trúc của nucleic acid

4.2.1 DNA (Desoxyribonucleic acid)
Phân tử DNA là một chuỗi xoắn kép gồm hai chuỗi đơn. Mỗi chuỗi
đơn là một chuỗi nucleotide. Mỗi nucleotide gồm ba thành phần: nhóm
phosphate, đường desoxyribose và một trong bốn base và thường được ký
hiệu bằng chữ cái đầu tiên của các base đó (A-adenine, C- cytosine, G-
guanine và T- thymine). Hai chuỗi đơn kết hợp với nhau nhờ các liên kết
hydrogen hình thành giữa các base bổ sung nằm trên hai chuỗi: A bổ sung
cho T và C bổ sung cho G. Mỗi chuỗi đơn có một trình tự định hướng với
một đầu 5’phosphate tự do, đầu kia là 3’ hydroxyl tự do (quy ước là 5’ 
3’. Hướng của hai chuỗi đơn trong chuỗi xoắn kép ngược nhau, nên được
gọi là hai chuỗi đối song. Những phân tích cấu trúc hiện đại đã cho thấy
 8

cấu trúc của DNA không phải luôn luôn tương ứng với dạng được gọi là B
mà Watson và Crick đã đưa ra. Do sự tác động của các hợp chất có trọng
lượng nhỏ hoặc protein dạng B có thể chuyển sang dạng A (nén nhiều
hơn) hoặc là dạng Z (xoắn trái). Chúng có thể tự gấp lại (DNA) hoặc xoắn
mạnh, ví dụ một chuỗi kép DNA có độ dài là 20 cm được nén trong một
chromosome có kích thước là 5 m.

Liên kết hydrogen

1 nm

3,4 nm

0,34 nm

(a) Cấu trúc của DNA (b) Cấu trúc hóa học của một phần DNA

Hình 4.8. Chuỗi xoắn kép của DNA

Phân tử DNA trong nhiễm sắc thể của sinh vật eukaryote ở dạng
thẳng, còn ở phần lớn tế bào prokaryote (vi khuẩn) phân tử DNA có dạng
vòng. Dù ở dạng nào thì các phân tử DNA đều tồn tại dưới dạng cuộn chặt.
Trong tế bào eukaryote, DNA kết hợp chặt chẽ với các protein là histone.
 8

Trục đường-
Các base
phosphate

Thymine (T)

Adenine (A)

Cytosine (C)

DNA nucleotide
Phosphate

Đường (deoxyribose)

. Guanine (G)

Hình 4.9. Cấu trúc của các nucleotide điển hình.

DNA của eukaryote có kích thước rất lớn (ví dụ DNA ở người có thể
dài đến 1 m) nên câu hỏi đặt ra là phân tử này phải được nén như thế nào
vào thể tích rất hạn chế của nhân. Việc nén được thực hiện ở nhiều mức
độ, mức độ thấp nhất là nucleosome và mức độ cao nhất là cấuo trúc
nhiễm sắc chất. Thật vậy, đường kính của chuỗi xoắn DNA chỉ là 20 A ,
trong khi sợi nohiễm sắc chất quaon sát dưới kính hiển vi điện tử có
đường kính 100 A, đôi khi đạt 300 A . Điều này chứng tỏ phân tử DNA
tham gia hìnoh thành những cấu trúc phức tạp hơn (Hình 4.10). Sợi có
đường kính 100 A là một chuỗi nhiều nucleosome. Đó là những cấu trúc
hình thành từ một
 8

o
chuỗi DNA quấn quanh một lõi gồm 8 phân tử histon. Sợi 100 noày
A
được tổ chức thành cấu trúc phức tạp hơn là sợi có đường kính 300 A .
Trong nhân tế bào, các sợi vừa kể trên kết hợp chặt chẽ với nhiều protein
khác nhau và cả với các RNA tạo hành nhiễm sắc chất, mức độ tổ chức
cao nhất của DNA

Chuỗi xoắn kép DNA 2 nm

Dạng xâu chuỗi của 11 nm

nhiễm sắc thể

Sợi nhiễm sắc chất

đường kính 30 nm gồm 30 nm
các nucleosome được
đóng gói

Vùng nhiễm sắc thể 300 nm

ở dạng lỏng lẽo

Vùng nén chặt của 700 nm

nhiễm sắc thể ở trung kỳ

1400 nm
Nhiễm sắc thể ở trung kỳ

Hình 4.10. Cấu trúc nucleosome và nhiễm sắc thể.

Phân tử DNA được sắp xếp trên nhiễm sắc thể làm cho chiều dài
ngắn lại hơn 50.000 lần.
Các DNA ở eukaryote có đặc điểm khác với DNA prokaryote. Toàn
bộ phân tử DNA prokaryote đều mang thông tin mã hóa cho các protein
trong khi đó DNA eukaryote bao gồm những trình tự mã hoá (các exon)
 8

xen kẽ với những trình tự không mã hoá (intron). Các trình tự mã hoá ở
eukaryote chìm ngập trong một khối lớn DNA mà cho đến nay vẫn chưa
rõ tác dụng. Tùy theo mức độ hiện diện của chúng trong nhân, các trình tự
DNA được chia làm ba loại:
- Các trình tự lặp lại nhiều lần. Ví dụ: ở động vật có vú các trình tự
này chiếm 10-15% genome (hệ gen). Đó là những trình tự DNA ngắn (10-
200 kb), không mã hoá, thường tập trung ở những vùng chuyên biệt trên
nhiễm sắc thể như ở vùng tâm động (trình tự CEN) hay ở đầu các nhiễm
sắc thể (trình tự TEL). Chức năng của các trình tự này chưa rõ, có thể
chúng tham gia vào quá trình di chuyển DNA trên thoi vô sắc (trình tự
CEN) hoặc vào quá trình sao chép toàn vẹn của phần DNA nằm ở đầu mút
nhiễm sắc thể (trình tự TEL).
- Các trình tự có số lần lặp lại trung bình. Ví dụ: ở genome người
các trình tự này chiếm 25-40 %. Chúng đa dạng hơn và có kích thước lớn
hơn (100-1.000 kb) các trình tự lặp lại nhiều lần. Các trình tự này phân bố
trên toàn bộ bộ gen. Chúng có thể là những trình tự không mã hóa mà
cũng có thể là những trình tự mã hóa cho rRNA, tRNA và RNA 5S.
- Các trình tự duy nhất: là các gen mã hóa cho các protein, có trình
tự đặc trưng cho từng gen.
Một đặc điểm của phân tử DNA có ý nghĩa rất quan trọng được sử
dụng vào phương pháp lai phân tử. Đó là khả năng biến tính và hồi tính.
Biến tính là hiện tượng hai sợi đơn của phân tử DNA tách rời nhau khi các
liên kết hydrogen giữa các base bổ sung nằm trên hai sợi bị đứt do các tác
nhân hóa học (dung dịch kiềm, formamide, urea) hay do tác nhân vật lý
(nhiệt). Sau đó, nếu điều chỉnh nhiệt độ và nồng độ muối thích hợp, các
sợi đơn có thể bắt cặp trở lại theo nguyên tắc bổ sung, để hình thành phân
tử DNA ban đầu, đó là sự hồi tính.
4.2.2 RNA (Ribonucleic acid )
Phân tử RNA có cấu tạo tương tự DNA với ba điểm khác biệt sau:
- Phân tử RNA là chuỗi đơn.
- Đường pentose của phân tử DNA là deoxyribose được thay bằng ribose.
- Thymine, một trong bốn loại base hình thành nên phân tử DNA,
được thay thế bằng uracil trong phân tử RNA.
Cấu trúc và chức năng của RNA có sự biến đổi rõ rệt. Về cơ bản
RNA chỉ là chất mang thông tin di truyền ở virus, sau đó người ta chứng
minh rằng nó không những đóng vai trò cơ bản ở việc chuyển thông tin di
truyền mà còn có vai trò cấu trúc khi tạo nên phức hệ RNA-protein.
 8

Theo một lý thuyết tiến hóa mà đại diện là Manfred Eigen, RNA là
chất mang thông tin di truyền, thành viên trung gian của sự biểu hiện gen,
thành phần cấu tạo và là chất xúc tác. Nhóm OH rượu ở vị trí thứ hai của
ribose cần thiết cho đa chức năng làm nhiễu loạn sự tạo thành chuỗi kép,
qua đó làm tăng độ không bền vững của liên kết photphodieste.
Trong tế bào có ba loại RNA chính, có các chức năng khác nhau:
- Các RNA thông tin (mRNA)
mRNA là bản sao của những trình tự nhất định trên phân tử DNA,
có vai trò trung tâm là chuyển thông tin mã hóa trên phân tử DNA đến bộ
máy giải mã thành phân tử protein tương ứng. Các RNA có cấu trúc đa
dạng, kích thước nhỏ hơn so với DNA vì chỉ chứa thông tin mã hóa cho một
hoặc vài protein và chỉ chiếm khoảng 2-5% tổng số RNA trong tế bào.
Quá trình chuyển thông tin được thể hiện như sau:
Phiên mã Dịch mã
DNA RNA Protein

Ở Escherichia coli, kích thước trung bình của một phân tử mRNA
khoảng 1,2 kb.
- RNA vận chuyển (tRNA)
tRNA làm nhiệm vụ vận chuyển các amino acid hoạt hóa đến
ribosome để tổng hợp protein từ các mRNA tương ứng. Có ít nhất một loại
tRNA cho một loại amino acid. tRNA vận chuyển chứa khoảng 75
nucleotide (có trọng lượng khoảng 25 kDa), là phân tử RNA nhỏ nhất. Các
tRNA có cấu trúc dạng cỏ ba lá (Hình 7). Cấu trúc này được ổn định nhờ
các liên kết bổ sung hiện diện ở nhiều vùng của phân tử tRNA. Hai vị trí
không có liên kết bổ sung đóng vai trò đặc biệt quan trọng đối với chức
năng của tRNA:
- Trình tự anticodon gồm ba nucleotide.
- Trình tự CCA, có khả năng liên kết cộng hóa trị với một amino
acid đặc trưng.
- RNA ribosome (rRNA)
rRNA là thành phần cơ bản của ribosome, vừa đóng vai trò xúc tác
và cấu trúc trong sự tổng hợp protein.
Tùy theo hệ số lắng rRNA được chia thành nhiều loại: ở eukaryote
có rRNA 28S, 18S, 5,8S và 5S, còn các rRNA ở E. coli có ba loại: 23S,
 9

16S và 5S. rRNA chiếm nhiều nhất trong ba loại RNA (80% tổng số RNA
tế bào), tiếp đến là tRNA và mRNA chỉ chiếm 5%.
Ribosome của mọi tế bào đều gồm một tiểu đơn vị nhỏ và một tiểu
đơn vị lớn. Mỗi tiểu đơn vị có mang nhiều protein và rRNA có kích thước
khác nhau.

Amino acid

anticodon

.
Hình 4.11. Mô hình cấu trúc của một tRNA

- Một số loại RNA khác.

Tế bào sinh vật nhân chuẩn còn chứa một số loại RNA khác, chúng
đều có vai trò nhất định trong bộ máy tổng hợp protein như:
+ snRNA (small nuclear) là những phân tử RNA nhỏ tham gia vào
việc ghép nối các exon.
+ hn RNA( heterogenous nuclear) là những RNA không đồng nhất ở
nhân tế bào.
+ scRNA (small cytoplasmic) là những RNA nhỏ của tế bào chất.
 9

Bảng 4.1. Các phân tử RNA trong E. coli

Loại Tổng số tương Hệ số Khối lượng phân Số lượng

đối (%) lắng (S) tử (kDa) nucleotide
rRNA 80 1,2 × 103 3700
23
0,55 × 103 1700
16
3,6 × 101 120
5
tRNA 15 2,5 × 101 75
4
mRNA 5 Không đồng nhất

Nhìn chung tất cả RNA trong tế bào đều được tổng hợp nhờ enzyme
RNA polymerase. Enzyme này đòi hỏi những thành phần sau đây:
a) Một khuôn mẫu, thường là DNA chuỗi đôi.
b) Tiền chất hoạt hóa: Bốn ribonucleoside triphosphate: ATP, GTP,
UTP và CTP.
Sinh tổng hợp RNA giống DNA ở một số điểm, thứ nhất hướng tổng
hợp là 5’  3’, thứ hai là cơ chế kéo dài giống nhau: nhóm 3’-OH ở đầu
cuối của chuỗi tổng hợp là vị trí gắn kết của nucleoside triphosphate tiếp
theo. Thứ ba, sự tổng hợp xảy ra do thủy phân pyrophosphate.
Tuy nhiên, khác với DNA là RNA không đòi hỏi mồi (primer).
Ngoài ra RNA polymerase không có hoạt tính nuclease để sửa chữa khi
các nucleotide bị gắn nhầm.
Cả ba loại RNA trong tế bào được tổng hợp trong E. coli nhờ một
loại RNA polymerase. Ở động vật có vú các RNA khác nhau được tổng
hợp bằng các loại RNA polymerase khác nhau.
4.3. Một số tính chất của nucleic acid
Dung dịch nucleic acid có độ nhớt cao, có hoạt tính quang học (làm
quay mặt phẳng ánh sang phân cực).
Nucleic acid hấp thụ mạnh ở vùng ánh sáng tử ngoại có bước sóng
250-280 nm, cực đại hấp thụ ở 260 nm. Tính chất này được sử dụng để
dịnh lượng nucleic acid và xác định độ sạch của nucleic acid.
Khi đun nóng dung dịch nucleic acid ở nhiệt độ cao, thêm acd hoặc
kiềm để ion hoá các base của nó, nucleic acid bị biến tính. Phân tử DNA
xoắn kép bị tháo rời, độ hấp thụ ở bước song 260 nm tăng lên. Sự tăng độ
hấp thụ này gọi là hiện tượng tăng sắc tố (hyperchromism). Nhiệt độ làm
mất một nửa cấu trúc xoắn kép cuả phân tử DNA được gọi là nhiệt độ
 9

nóng chảy (melting temperature) viết tắt là T m. Các DNA giàu các base G
và C có nhiệt độ nóng chảy cao.
DNA phản ứng với thuốc thử fucsin tạo thành màu đỏ (phản ứng
Feulgen), phản ứng này thường sử dụng trong hoá tế bào.
Để phân biệt DNA và RNA người ta dùng các phản ứng đặc trưng
với thuốc thử orcine tạo thành màu xanh lục bền, desoxyribose của DNA
phản ứng với diphenylamine tạo thành màu xanh da trời bền.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt
1. Trần Thị Ân, Đái Duy Ban, Nguyễn Hữu Chấn, Đỗ Đình Hồ, Lê Đức
Trình. 1980. Hoá sinh học. NXB Y học, Hà Nội
2. Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng. 1999. Hoá sinh học. NXB Giáo
dục, Hà Nội.
3. Hồ Huỳnh Thuỳ Dương. 1998. Sinh học phân tử. NXB Giáo dục, Hà
Nội.
4. Phạm Thành Hổ. 2001. Di truyền học, (tái bản lần thứ 3) NXB Giáo
dục, Hà Nội.
Tài liệu tiếng Anh
1. Lehninger A.L. , 2004. Principle of Biochemistry , 4th Ed., E-Book
2. Lodish H., 2003. Molecular Cell Biology. 5th Ed. E-book
 92

Chương 5

Vitamin

Vitamin là một nhóm chất hữu cơ có các tính chất lý, hoá học rất
khác nhau. Tác dụng của chúng trên các cơ thể sinh vật cũng rất khác nhau
nhưng đều rất cần thiết cho sự sống của sinh vật, nhất là đối với người và
động vật. Khi thiếu một loại vitamin nào đó sẽ dẫn đến những rối loạn về
hoạt động sinh lý bình thường của cơ thể.
Vitamin được tổng hợp chủ yếu ở thực vật và vi sinh vật. Ở người
và động vật cũng có thể tổng hợp được một số Vitamin nhưng rất ít nên
không thoả mãn nhu cầu của cơ thể mà phải tiếp nhận thêm ở ngoài vào
bằng con đường thức ăn.
Có nhiều loại Vitamin khác nhau. Tên Vitamin được gọi theo
nhiều cách như gọi theo chữ cái, gọi theo danh pháp hoá học, gọi theo
chức năng. Ví dụ Vitamin B1 còn có tên hóa học là Thiamin, đồng thời
theo chức năng của nó còn có tên antinevrit.
Có nhiều kiểu phân loại Vitamin, nhưng kiểu phân loại được sử
dụng phổ biến nhất là dựa vào khả năng hoà tan của Vitamin vào các dung
môi. Người ta chia Vitamin ra 2 nhóm: Vitamin tan trong nước và Vitamin
tan trong mỡ.
Vitamin tan trong nước chủ yếu tham gia vào các quá trình liên
quan tới sự giải phóng năng lượng như quá trình oxi hoá khử, quá trình
phân giải các hợp chất hữu cơ...
Vitamin tan trong mỡ tham gia vào các phản ứng tạo nên các chất
có chức năng cấu trúc các mô, các cơ quan.
5.1. Vitamin tan trong nước
5.1.1. Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin B1 là loại Vitamin rất phổ biến trong thiên nhiên, đặc biệt trong
nấm men, cám gạo, mầm lúa mì ... Trong đó cám gạo có hàm lượng
Vitamin B1cao nhất. Vitamin B1 được tách ra ở dạng tinh thể vào năm
1912 và xác định được cấu trúc hoá học của nó.
 93

NH2

N CH2 CH3
N

H3C CH2 - CH2OH

N
S

Vitamin B1 bền trong môi trường acid, còn trong môi trường kiềm
nó rất dễ bị phân huỷ khi đun nóng. Trong cơ thể B 1 có thể tồn tại ở trạng
thái tự do hay ở dạng Thiamin pyrophosphate. Thiamin pyrophosphate là
dạng B1 liên kết với H3PO4 và có vai trò quan trọng trong quá trình trao
đổi chất của cơ thể. Thiamin pyrophosphate là coenzyme xúc tác cho quá
trình phân giải các ceto acid như pyruvic acid, oxaloacetic acid. Vì vậy
khi thiếu Vitamin B1 sự chuyển hoá các ceto acid bị ngừng trệ làm cho cơ
thể tích luỹ một lượng lớn các ceto acid làm rối loạn trao đổi chất và gây
nên các trạng thái bệnh lý nguy hiểm.
Vitamin B1 hoà tan tốt trong môi trường nước và chịu nhiệt khá
nên không bị phân huỷ khi nấu nướng. B 1 được tổng hợp chủ yếu ở thực
vật và một số vi sinh vật. Người và động vật không tổng hợp được B 1 mà
phải nhận từ nguồn thức ăn. Nguồn chứa nhiều Vitamin B1 là cám gạo,
ngô, lúa mì, gan, thận, tim, não, nhất là ở nấm men.
Khi thiếu B1 có thể phát sinh bệnh beri-beri, còn gọi là bệnh tê
phù, do quá trình trao đổi chất bị rối loạn. Nhu cầu Vitamin B 1 phụ thuộc
vào điều kiện nghề nghiệp, vào trạng thái sinh lý của cơ thể, vào lứa tuối.
Nhu cầu hàng ngày của người lớn là 1-3mg, của trẻ em 0,5-2mg.
5.1.2. Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B2 là dẫn xuất của vòng Isoalloxazin, thuộc nhóm flavin. Trong
cơ thể B2 liên kết với H3PO4 tạo nên coenzyme FMN và FAD là những
coenzyme của hệ enzyme dehydrogenase hiếu khí.
Ở trạng thái khô Vitamin B2 bền với nhiệt và acid.
Vitamin B2 có nhiều trong nấm men, đậu, thịt, sữa, gan, trứng. Khi
thiếu Vitamin B2 sự tổng hợp các enzyme oxi hoá khử bị ngừng trệ làm
ảnh hưởng đến quá trình oxi hoá khử tạo năng lượng cho cơ thể. Đồng
thời khi thiếu Vitamin B2 việc sản sinh ra các tế bào của biểu bì ruột cũng
 94

bị ảnh hưởng gây nên sự chảy máu ruột hay rối loạn hoạt động của dạ dày,
ruột. Vitamin B2 còn giúp cơ thể kháng khuẩn tốt hơn.
Nhu cầu Vitamin B2 hàng ngày của một người khoảng 2-3mg.

CH2 - (CHOH)3-CH2OH

N N
H3C O

H3C
N NH
O

Riboflavin (Vitamin B2)

5.1.3. Vitamin PP (Nicotinic acid, nicotinamid)

Vitamin PP là nicotinic acid và amid của nó là nicotinamid.

O
COOH C
NH2
N

N
Nicotinic acid Nicotinamid

Vitamin PP là thành phần của coenzyme NAD, NADP có trong các

enzyme thuộc nhóm dehydrogenase kỵ khí.
Vitamin PP giúp cơ thể chống lại bệnh pellagra (bệnh da sần sùi).
Khi mắc bệnh pellagra sẽ dẫn đến sưng màng nhầy dạ dầy, ruột, sau đó
sưng ngoài da.
Vitamin PP dạng nicotinic acid bền với nhiệt, acid và cả kiềm nên
khó bị phân huỷ, còn ở dạng nicotinamid lại kém bền với acid và kiềm.
 95

Vitamin PP không bị biến đổi khi nấu nướng nên thức ăn giữ được hàm
lượng PP qua xử lý.
Vitamin PP có nhiều trong gan, thịt nạc, tim, đặc biệt là nấm men.
Nếu cơ thể thiếu Vitamin PP sẽ ảnh hưởng đến các quá trình oxi hoá khử.
Vitamin PP có tác dụng ngăn ngừa bệnh ngoài da, sưng màng nhầy ruột,
dạ dày.
Hàng ngày nhu cầu của một người khoảng 15-25mg Vitamin PP.

5.1.4. Vitamin B6 (Pyridoxin)

Vitamin B 6 tồn tại trong cơ thể ở 3 dạng khác nhau: Piridoxol,
B

Pyridoxal, Pyridoxamine. Ba dạng này có thể chuyển hoá lẫn nhau

CH2OH

HO CH2OH

H3C N

Pyridoxol

Vitamin B6 là thành phần coenzyme của nhiều enzyme xúc tác cho
quá trình chuyển hoá amino acid, là thành phần cấu tạo của
phosphorylase...
Vitamin B6 có nhiều trong nấm men, trứng, gan, hạt ngũ cốc, rau
quả ...
Nếu thiếu Vitamin B6 sẽ dẫn đến các bệnh ngoài da, bệnh thần
kinh như đau đầu, bệnh rụng tóc, rụng lông ...
Hàng ngày mỗi người lớn cần 1,5-2,8 mg, với trẻ em cần 0,5-2mg
Vitamin B6.
5.1.5. Vitamin C (Ascorbic acid)
Vitamin C là ascorbic acid. Trong cơ thể Vitamin C tồn tại ở 2
dạng: dạng khử là ascobic acid và dạng oxy hoá là dehydro ascobic.
 96

CH2OH CH2OH

CHOH CHOH

O O
O O

OH OH O O

Ascorbic acid Dehydro ascorbic acid

Vitamin C tham gia nhiều quá trình sinh lý quan trọng trong cơ thể:
- Quá trình hydroxyl hoá do hydroxylase xúc tác.
- Duy trì cân bằng giữa các dạng ion Fe+2/Fe+3, Cu+1/Cu+2.
- Vận chuyển H2 trong chuỗi hô hấp phụ.
- Làm tăng tính đề kháng của cơ thể đối với những điều kiện không
thuận lợi của môi trường, các độc tố của bệnh nhiễm trùng, làm giảm các
triệu chứng bệnh lý do tác dụng của phóng xạ.
Ngoài ra Vitamin C còn tham gia vào nhiều quá trình khác có vai
trò quan trọng trong cơ thể.
Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi, nhất là trong các
loại quả có múi như cam, chanh, bưởi... Nhu cầu hàng ngày cần 70-
80mg/người. Nếu thiếu Vitamin C sẽ dẫn đến bệnh hoại huyết, giảm sức
đề kháng của cơ thể, bị bệnh chảy máu răng, lợi hay nội quan (bệnh
scorbutus).
5.1.6. Vitamin B12 (Cyanocobalamin)
Vitamin B1 2 có cấu tạo phức tạp, trong thành phần có chứa
B

nhóm CN, CO, amin. Thành phần chính của Vitamin B12 là nhóm
porphyrin.
Vitamin B1 2 giúp cho việc tạo huyết cầu tố và hồng cầu. B12
B

tham gia các quá trình tổng hợp nucleotide nhờ xúc tác các phản ứng
metyl hoá các base Nitơ. Thiếu B12 sẽ gây bệnh thiếu máu ác tính.
Ngoài các loại Vitamin trên, trong nhóm Vitamin tan trong nước
còn một số Vitamin khác như Vitamin B5, Vitamin Bc, Vitamin H...
 97

5.2. Vitamin tan trong chất béo

5.2.1. Vitamin A (retinol)
Vitamin A có 2 dạng quan trọng là A 1 và A2. Vitamin A được hình
thành từ .caroten là tiền Vitamin A. Từ .caroten tạo thành 2 phân
tử Vitamin A.

CH3 CH3 CH3

CH
3

CH2OH

CH3 Vitamin A1

Vitamin A có nhiều trong dầu cá, lòng đỏ trứng. Trong thực vật có
nhiều tiền Vitamin A (.caroten) nhất là trong củ cà rốt, quả cà chua, quả
gấc,... quả đu đủ.
Vitamin A có vai trò quan trọng trong cơ chế tiếp nhận ánh sáng
của mắt, tham gia vào quá trình trao đổi protein, lipid, saccharide. Thiếu
Vitamin A sẽ bị bệnh quáng gà, khô mắt, chậm lớn, sút cân, giảm khả
năng đề kháng của cơ thể đối với các bệnh nhiễm trùng.
Nhu cầu Vitamin A hàng ngày đối với người lớn 1-2mg, trẻ em
dưới 1 tuổi 0,5-1mg.

5.2.2. Vitamin D
Trong cơ thể tồn tại nhiều loại Vitamin D, trong đó quan trọng
nhất là dạng D2 và D3. Các Vitamin D là dẫn xuất của các sterol. Trong cơ
thể Vitamin D được tạo ra từ tiền Vitamin D có sẵn dưới da nhờ ánh sáng
mặt trời có tia tử ngoại.
Thiếu hoặc thừa Vitamin D đều ảnh hưởng đến nồng độ photpho
và canxi trong máu. Thiếu Vitamin D trẻ em dễ bị bệnh còi xương, ở
người lớn bị bệnh loãng xương.
Vitamin D có nhiều trong dầu cá, mỡ bò, lòng đỏ trứng. Tiền
Vitamin D có sẵn trong mỡ động vật. Hàng ngày mỗi người cần khoảng
10-20mg, trẻ em dưới 30 tháng cần nhiều hơn: 20-40mg.
 98

5.2.3. Vitamin E (Tocopherol)

Vitamin E có nhiều dạng khác nhau. Đó là các dạng , , ,  ...
tocopherol. Các dạng khác nhau này được phân biệt bởi số lượng và vị trí
của các nhóm metyl gắn vào vòng thơm của phân tử. Trong các loại
Vitamin E, dạng  -tocopherol có hoạt tính cao nhất:

CH3
O CH3
H3C CH3 CH3 CH3

(CH2)3 - CH - (CH2)3 - CH - (CH2)3- CH - CH3

HO

CH3
α - Tocopherol

Vitamin E có nhiều ở các loại rau xanh, nhất là xà lách, ở hạt ngũ
cốc, dầu thực vật, gan bò, lòng đỏ trứng, mầm hạt hoà thảo ...
Vitamin E có tác dụng như chất chống oxi hoá nên có tác dụng bảo
vệ các chất dễ bị oxi hoá trong tế bào. Vitamin E còn có vai trò quan trọng
trong sinh sản. Nhu cầu Vitamin E hàng ngày khoảng 20mg cho một
người lớn.
5.2.4. Vitamin K
Có nhiều loại Vitamin K, với công thức tổng quát là

O
CH3

Vitamin K cần cho quá trình sinh tổng hợp các yếu tố làm đông
máu (prothrombin) cho nên Vitamin K là Vitamin chống chảy máu, thiếu
Vitamin K tốc độ đông máu giảm, máu khó đông.
 99

Vitamin K có nhiều trong cỏ linh lăng, bắp cải, rau má, cà chua,
đậu, ngũ cốc, lòng đỏ trứng, thịt bò ...
Thường ở người khoẻ mạnh, vi khuẩn đường ruột có khả năng
cung cấp đủ Vitamin K cho nhu cầu của cơ thể, chỉ cần bổ sung thêm
khoảng 0,2-0,3mg/ngày/người.
5.2.5. Vitamin F
Vitamin F là các acid béo không no như linoleic acid, linolenic
acid, arachidonic acid ...
Vitamin F có tác dụng nuôi da, tiêu mỡ. Thiếu Vitamin F động vật chậm
lớn, viêm da, rụng lông, hoại tử đuôi.
Vitamin F có nhiều trong các loại dầu thực vật.
5.2.6. Vitamin Q (Ubiquinon)
Vitamin Q lần đầu tiên được tách ra từ mỡ động vật vào năm 1955.
Cấu trúc và chức năng của Vitamin Q gần tương tự như Vitamin K và F.
Vitamin Q tham gia vào các quá trình oxi hoá-khử của cơ thể với
chức năng thành viên của chuỗi vận chuyển điện tử của ty thể.
Vitamin Q có trong nhiều đối tượng như vi sinh vật, thực vật, động
vật ....
5.2.7. Vitamin P (Rutin)
Vitamin P là nhóm Vitamin có cấu trúc từ flavon. Hiện nay người
ta đã phát hiện khoảng 150 loại chất flavonoid khác nhau có tác dụng như
Vitamin P, trong đó có 10 chất đã được nghiên cứu kỹ.
Thiếu Vitamin P xảy ra hiện tượng tăng tính thấm của mao quản,
chảy máu bất thường, mỏi mệt, suy nhược cơ thể. Vitamin P có tác dụng
làm giảm tính thấm của thành mao quản. Vitamin P còn có thể tham gia
vào quá trình oxi hoá khử của cơ thể như chức năng của Vitamin C.
Nhu cầu Vitamin P khoảng bằng 50% nhu cầu Vitamin C.
 10

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt

1. Trần Thị Ân (chủ biên). 1979. Hóa sinh đại cương (tập I, II). NxB
KH&KT, Hà Nội.
2. Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng. 2000. Hóa sinh học. Nxb Giáo
dục, Hà Nội.
3. Nguyễn Bá Lộc. 1997. Hóa sinh. Nxb Giáo dục, Hà Nội
Tài liệu dịch
1. Musil J.G., Kurz .K., Novakava .O. 1982
Sinh hóa học hiện đại theo sơ đồ. Nxb Y học, Hà Nội.
Tài liệu tiếng Anh
1. Farkas G. 1984. Növényi anyagcsereélettan. Akadémiai Kiadó
Budapest.
2. Lehninger A. L., 2004. Principle of Biochemistry, 4th Edition. W.H
Freeman.
 10

Chương 6

Enzyme

Enzyme là protein có khả năng xúc tác đặc hiệu cho các phản ứng
hóa học. Chúng thúc đẩy một phản ứng xảy ra mà không có mặt trong sản
phẩm cuối cùng. Enzyme có trong nhiều đối tượng sinh học như thực vật,
động vật và môi trường nuôi cấy vi sinh vật.Hiện nay người ta đã thu được
nhiều loại chế phẩm enzyme khác nhau và sử dụng rộng rãi trong nhiều
lãnh vực như y học , nông nghiệp, công nghiệp…
6.1. Bản chất hóa học của enzyme
Ngoại trừ một nhóm nhỏ RNA có tính xúc tác, tất cả enzyme đều
là protein. Tính chất xúc tác phụ thuộc vào cấu tạo của protein. Nếu một
enzyme bị biến tính hay phân tách thành những tiểu đơn vị thì hoạt tính
xúc tác thường bị mất đi, tương tự khi bản thân protein enzyme bị phân
cắt thành những amino acid. Vì vậy cấu trúc bậc 1, 2, 3, 4 của protein
enzyme là cần thiết cho hoạt tính xúc tác của chúng.
Enzyme, cũng như những protein khác, có trọng lượng phân tử
khoảng 12.000 đến hơn 1000.000.Một số enzyme cấu tạo gồm toàn những
phân tử L amino acid liên kết với nhau tạo thành, gọi là enzyme một thành
phần. Đa số enzyme là những protein phức tạp gọi là enzyme hai thành
phần. Phần không phải protein gọi là nhóm ngoại hay coenzyme. Một
coenzyme khi kết hợp với các apoenzyme khác nhau (phần protein) thì
xúc tác cho quá trình chuyển hóa các chất khác nhau nhưng chúng giống
nhau về kiểu phản ứng.
Một số enzyme cần ion kim loại cho hoạt động như:
Cu2+ Cytochrome oxidase
Fe hoặc Fe
2+ 3+
Cytochrome oxidase, catalase, peroxidase
K +
Pyruvate kinase
Mg2+ Hexokinase, glucose 6-phosphatase,
pyruvate kinase
Mn2+ Arginase, ribonucleotide reductase
Mo Dinitrogenase
Ni 2+
Urease
Se Glutathione peroxidase
Zn 2+
Carbonic anhydrase , alcohol dehydrogenase,
các carboxypeptidase A và B
 10

Một số coenzyme và chức năng vận chuyển nhóm tương ứng của
chúng như sau:
Biocytin CO2
Coenzyme A Nhóm Acyl
5’- Deoxyadenosylcobalamin Nguyên tử H và nhóm alkyl
(coenzyme B12)
Flavin adenine dinucleotide Điện tử
Lipoate Điện tử và nhóm acyl
Nicotinamide adenine dinucleotide Ion Hydride (:H-)
Pyridoxal phosphate Nhóm Amino
Tetrahydrofolate Nhóm 1 Carbon
Thiamine pyrophosphate Aldehyde

6.2. Cơ chế tác dụng

Những quan điểm hiện nay nhằm giải thích cơ chế tác dụng của
enzyme đều cho rằng khi enzyme (E) tưong tác với cơ chất (S) sẽ làm
giảm năng lựợng hoạt hóa các phản ứng hóa sinh. Muốn làm giảm năng
lượng hoạt hóa các phản ứng enzyme cần trải qua nhiều giai đoạn trung
gian và tạo thành phức chất nhất định giữa E và S.
Khi kết hợp với phân tử enzyme, do kết quả của sự cực hóa, sự
chuyển dịch của các electron và sự biến dạng của các mối liên kết tham
gia trực tiếp vào phản ứng sẽ làm thay đổi động năng và thế năng nên
phân tử cơ chất trở nên hoạt động và dễ dàng tham gia phản ứng.
Việc tạo thành phức hợp E-S giai đoạn đầu xảy ra rất nhanh và rất
không bền. Do đó sau một thời gian dài mới được chứng minh bằng thực
nghiệm. Bằng chứng rõ ràng nhất về sự tồn tại của phức hợp E-S là thành
công của hai nhà hóa sinh Nhật Bản K. Iaglu và T. Ozava là tách được
phức E-S trong phản ứng khử amin bằng cách oxy hóa (loại trừ nhóm
amine) một amino acid dãy D do oxydase xúc tác.
Nhìn chung ta có thể hình dung cơ chế tác dụng của enzyme lên cơ
chất tạo sản phẩm bằng phương trình tổng quát như sau:
E+S 4 E–S⭢ P+E
Giai đoạn 1: E kết hợp với S để tạo thành E-S. Giai đoạn này xảy
ra rất nhanh, nhờ các liên kết không bền như liên kết hydro, tương tác tĩnh
 10

diện, tương tác Van der Waals… Mỗi loại liên kết đòi hỏi những điều kiện
khác nhau và chịu ảnh hưởng khác nhau khi có nước.
Giai đoạn 2: Sau khi tạo phức, cơ chất có những biến đổi nhất
định về mật độ điện tử, cấu hình làm cơ chất trở nên hoạt động hơn, phản
ứng được dễ dàng để tạo thành sản phẩm P.
Trong nhiều phản ứng do enzyme xúc tác có 2 hay nhiều lọai cơ
chất, ví dụ hexokinase xúc tác phản ứng:
ATP + glucose hexokinase ADP + glucose 6 phosphate
Cơ chế enzyme xúc tác cho phản ứng 2 cơ chất có thể như sau:
a/ Cơ chế tạo phức 3 thành phần
S2

b/ Cơ chế không tạo phức 3 thành phần

Đây là trường hợp cơ chất thứ 2(S2) chỉ kết hợp vào enzyme ( ở
trạng thái E’) sau khi P1 được tạo thành.

6.3. Trung tâm hoạt động (TTHĐ) của enzyme

Từ kết quả nghiên cứu về bản chất hoá học, về cấu trúc trung tâm
hoạt động , cơ chế tác động, về trung tâm hoạt động chúng ta có thể có
một số nhận xét chung về trung tâm hoạt động như sau:
- Là bộ phận dùng để liên kết với cơ chất.
- Chỉ chiếm tỉ lệ rất bé so với thể tích toàn bộ của enzyme.
- Gồm các nhóm chức của amino acid ngoài ra có thể có cả các ion
kim loại và các nhóm chức của các coenzyme.
 10

Đối với E một thành phần: TTHĐ chỉ gồm những nhóm chức của
các amino acid như nhóm hydroxy của serin, carboxy của glutamic, vòng
imidazol… Các nhóm chức của các amino acid có thể xa nhau trong chuỗi
polypeptide nhưng nhờ cấu trúc không gian nên nó gần nhau về mặt không
gian.
Đối với E hai thành phần: TTHĐ cũng như trên, các nhóm chức
của các amino acid tham gia tạo thành TTHĐ liên kết với nhau bằng các
liên kết hydro. Ngoài ra trong TTHĐ của loại này còn có sự tham gia của
coenzyme và có thể cả ion kim loại.
Theo Fisher TTHĐ có cấu trúc cố định, khi kết hợp với cơ chất để
tạo phức E-S ta có thể hình dung giống như chìa khóa và ổ khóa. Ngày
nay người ta đã chứng minh được rằng: TTHĐ của enzyme chỉ có cấu tạo
hoàn chỉnh khi có sự tương tác với cơ chất (thuyết tiếp xúc cảm ứng của
Koshland).
6.4. Tính đặc hiệu của enzyme
Người ta chia tính đặc hiệu ra làm 3 kiểu:
+ Đặc hiệu phản ứng
+ Đặc hiệu cơ chất
+ Đặc hiệu không gian
a/ Đặc hiệu phản ứng: Đó là biểu hiện của một enzyme chỉ
thường xuyên xúc tác cho một kiểu phản ứng nhất định, ví dụ vận chuyển
hydro từ chất cho (rượu bậc nhất hay rượu bậc hai) đến chất nhận (NAD+
hay NADP+) hay chuyền nhóm amin từ một amino acid đến một ceto
acid. Các phản ứng loại thứ nhất do dehydrogenase xúc tác, còn phản ứng
loại thứ hai do aminotransferase xúc tác.
 10

b/ Đặc hiệu cơ chất: Tuỳ mức độ người ta chia thành: đặc hiệu
tương đối và đặc hiệu tuyệt đối
+ Đặc hiệu tuyệt đối: Enzyme chỉ tác dụng lên một cơ chất nhất
định, một ví dụ có tính chất kinh điển về chuyên hoá tuyệt đối là urease,
enzyme chỉ phân giải ure:
Hằng trăm thí nghiệm trên các dẫn xuất của ure đều cho thấy
chúng không bị phân giải dưới tác động của urease. Thực ra người ta đã
phát hiện khả năng phân giải cơ chất hydroxyure nhưng với tốc độ bé hơn
khoảng 120 lần.
+ Đặc hiệu nhóm tuyệt đối: Các enzyme này chỉ tác dụng lên
những chất có cùng một kiểu cấu trúc phân tử, một liên kết và có những
yêu cầu xác định đối với nhóm nguyên tử đối vơi nhóm nguyên tử ở gần
liên kết chịu tác dụng. ví dụ : maltase chỉ phân giải liên kết glucosidic
được tạo thành từ glucoside của glucose với -OH của monose khác.
+ Đặc hiệu nhóm tương đối: Các enzyme không có những yêu cầu
đối vơi nhóm chức ở gần liên kết chịu tác dụng. ví dụ lipase thuỷ phân
lipid.
c/ Đặc hiệu không gian: Các enzyme chỉ xúc tác cho một dạng
đồng phân nào đó như dạng L hay dạng D, dạng cis hay trans mà thôi.
6.5. Các yều tố ảnh hưởng đến tốc độ của phản ứng enzyme
6.5.1. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme
Trong điều kiện dư thừa cơ chất, nghĩa là [S] >>>[E] thì tốc độ
phản ứng phụ thuộc vào [S], v= K[E] có dạng y = ax. Nhờ đó người ta đã
đo [E] bằng cách đo vận tốc phản ứng do enzyme đó xúc tác.
Có nhiều trường hợp trong môi trường có chứa chất kìm hãm hay
hoạt hoá thì vận tốc phản ứng do enzyme xúc tác không phụ thuộc tuyến
tính với [E] đó.

[E]
Hình 6.1: Sự phụ thuộc của vận tốc phản ứng vào [E]
6.5.2 Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất [S]
Ta khảo sát trường hợp đơn giản nhất : chỉ một cơ chất.
 10

(1)
Gọi v1 là vận tốc của phản ứng tạo thành phức chất ES.
Gọi v-1 là vận tốc của phản ứng phân ly phức chất ES để tạo thành
E và
S Gọi v2 là vận tốc của phản ứng tạo thành E và P (sản phẩm).
v1 = k1[E][S]
v-1 = k-1[ES]
v2 = k2[ES]
Khi hệ thống đạt trạng thái cân bằng ta có:
k-1[ES]+k2[ES] = k1[E][S]
(k-1+k2)[ES] = k+1[E][S] (2)
Gọi E0 là nồng độ ban đầu: [E0]=[E]+
[ES]=>[E]=[E0]-[ES] (3)
Thay trị số [E] từ (3) vào (2) ta có:
(k-1+k2)[ES] = k1([E0]-[ES]) [S]

k1 [E0] [S]
[ES] =
k-1+ k2+k1[S]

Nếu đặt Km= k-1+k2/ k1

(Km: gọi là hằng số Michaelis Menten).
Ta có : [ES] = [E0][S]/ Km+[S]
Mặt khác vận tốc phản ứng tạo thành sản phẩm P là:
V = k2[ES]
Thay [ES] bằng giá trị ở trên ta thu được:

k2[E0] [S]
v= (4)

Km + [S]
 10

Qua đây ta thấy nồng độ enzyme càng cao thì vận tốc phản ứng
enzyme càng lớn. Vận tốc đạt cực đại khi toàn bộ enzyme liên kết với cơ
chất, nghĩa là:
Vmax= k2[E0]
Thay vào phương trình (4) ta được:
[S]
v = Vmax ---------- (5)
Km+ [S]
Phương trình (5) gọi là phương trình Michaelis Menten.
Km gọi là hằng số Michaelis Menten đặc trưng cho mỗi enzyme
Km đặc trưng cho ái lực của enzyme với cơ chất, Km có trị số
càng nhỏ thì ái lực của enzyme với cơ chất càng lớn, nghĩa là vận tốc của
phản ứng do enzyme xúc tác càng lớn.

[S]
Hình 6.2. Biến thiên vận tốc phản ứng theo nồng độ cơ chất.

Khi tăng [S] thì v phản ứng tăng, tăng [S] đến một giá trị nào đó thì v
đạt đến giá trị vmax và sẽ không tăng nữa nếu ta vẫn tiếp tục tăng [S].
Khi Km=[S] thì v =1/2 Vmax
Năm 1934. Lineweaver và Burk, trên cơ sở của phương trình (5) đã
nghịch đảo để biến thành dạng đường thẳng y=ax+b, nó có ý nghĩa lớn đối
với việc nghiên cứu kìm hãm enzyme.
 10

1/v

1/Vmax

-1/Km 1/[S]
Hình 6.3: Sự phụ thuộc của tốc độ phản ứng vào nồng độ cơ chất theo
Lineweaver-Burk
6.5.3. Ảnh hưởng của chất kìm hãm (inhibitor)
Là chất có tác dụng làm giảm hoạt độ hay làm enzyme không còn
khả nâng xúc tác biến cơ chất thành sản phẩm. Kìm hãm enzyme có thể
thực hiện bằng nhiều cách khác nhau (thuận nghịch hay không thuận
nghịch). Thuận nghịch có:
Cách 1: Kìm hãm cạnh tranh (competitive inhibition)
Trong trường hợp kìm hãm cạnh tranh là cơ chất và chất kìm hãm
đều tác dung lên trung tâm hoạt động của enzyme, Chất kìm hãm choán
chổ của cơ chất ở enzyme.

Hình 6.4. Kiểu kìm hãm cạnh tranh

Khi cơ chất dư thùa, nồng độ chất kìm hãm thấp thì có thể loại
bỏ tác dụng của chất kìm hãm, còn nồng độ cơ chất thấp và nồng độ chất
kìm hãm cao thì lại có tác dụng kìm hãm hoàn toàn.
1/v= (Km/Vmax) 1/S +1/Vmax  = 1+[I]/KI
 10

1/v

[I]

1/Vmax Không có chất kìm hãm

1/[S]
Hình 6. 5. Sự phụ thuộc của tốc độ phản ứng vào nồng độ cơ chất theo
Lineweaver-Burk khi có kìm hãm cạnh tranh

Người ta thấy kìm hãm như vậy phần lớn xẩy ra giữa chất kìm
hãm và cơ chất có sự tương đồng về mặt hoá học. ví dụ: malic acid có cấu
trúc gần giống với succinic acid nên kìm hãm cạnh tranh enzyme
succinatedehydrogenase, là enzyme xúc tác cho sự biến đổi succinic acid
thành acid fumaric acid.
Trường hợp đặc biệt của kìm hãm cạnh tranh là kìm hãm bằng sản
phẩm. Trường hợp này xẩy ra khi một sản phẩm phản ứng tác dụng trở lại
enzyme và choán vị trí hoạt động ở phân tử enzyme.
Đường thẳng có chất kìm hãm thì có độ xiên lớn hơn và cắt trục
tung ở một điểm là 1/Vmax
Cách 2: Kìm hãm phi cạnh tranh (uncompetitive inhibition)
Đặc trưng của kiểu kìm hãm này là chất kìm hãm chỉ liên kết với
phức hợp ES, mà không liên kết với enzyme tự do.
 11

Hình 6.6. Kiểu kìm hãm phi cạnh tranh

1/v=(Km/Vmax)1/[S] + ’/Vmax

1/v

[I]

-1/Km không có chất kìm hãm

1/[S]

Hình 6.7. Sự phụ thuộc của tốc độ phản ứng vào nồng độ cơ chất theo
Lineweaver-Burk khi có kìm hãm phi cạnh tranh
 11

Cách 3: Kìm hãm hỗn tạp( mixed inhibition )

Hình 6.8. Kiểu kìm hãm hỗn tạp

Trong đó, chất kìm hãm không những liên kết với enzmye tự do
mà còn liên kết với cả phức hợp ES tạo thành phức hợp EIS không tạo
được sản phẩm P.
Tương tự như trên ta có phương trình :
1/v= (Km/Vmax)1/[S] +’/vmax

1/v
[I]

1/Vmax không có chất kìm hãm

1/[S]
Hình 6.9. Sự phụ thuộc của tốc độ phản ứng vào nồng độ cơ chất theo
Lineweaver-Burk khi có kìm hãm hỗn tạp
 11

Các giá trị  ,’ được định nghĩa như trên. Trường hợp  = ’ gọi
là kìm hãm không cạnh tranh (noncompetitive inhibition).
Một trường hợp kìm hãm còn gặp nữa là kìm hãm enzyme bằng
nồng độ cao của cơ chất gọi là “kìm hãm cơ chất” như kìm hãm urease khi
nồng độ ure cao, ngoài ra còn có các enzyme khác như
lactatdehydrogenase, carboxypeptidase, lipase, pyrophotphatase,
photphofructokinase (đối với ATP). Nguyên nhân của những hiện tượng
này cón chưa được biết rõ. Đó có thể là:
+ Tồn tại nhiều trung tâm liên kết với cơ chất bằng các ái lực khác
nhau. Khi nồng độ cơ chất thấp thì enzyme có thể chỉ liên kết với một
phân tử cơ chất, còn khi ở nồng độ cơ chất cao nó liên kết với nhiều cơ
chất dẫn đến hình thành phức hợp ES không hoạt động.
+ Cơ chất cũng có thể được liên kết nhờ những vị trí đặc biệt của
enzyme. Đó là một nhóm enzyme quan trọng (enzyme dị lập thể) bên cạnh
trung tâm xúc tác còn có trung tâm điểu chỉnh.
+ Cơ chất có thể liên kết với một chất hoạt hoá và bằng cách này
nó tách khỏi E.
+ Cơ chất có thể choán chổ (ngăn cản) một cofactor ( đồng yếu tố )
hay một coenzyme.
+ Cơ chất có thể ảnh hưởng đến ion lực của môi trường và qua đó
làm mất đi tình chuyên hoá của enzyme.
6.5.4. Ảnh hưởng của chất hoạt hóa (activator)
Là chất làm tăng khả năng xúc tác nhằm chuyển hóa cơ chất thành
sản phẩm. Thông thường là những cation kim loại hay những hợp chát hữu
cơ như các vitamin tan trong nươc.
Ví dụ: Mg++ hoạt hóa các enzyme mà cơ chất đã được phosphoryl
hóa như pyrophosphatase (cơ chất là pyrophosphate),
adenosinetriphosphatase (cơ chất là ATP). Các cation kim loại có thể có
tính đặc hiệu, tính đối kháng và tác dụng còn tuỳ thuộc vào nồng độ.
6.5.5. Ảnh hưởng cuả nhiệt độ
Ta có thể tăng vận tốc của một phản ứng hóa học bằng cách tăng
nhiệt độ môi trừơng, hiện tượng này tuân theo quy luật Vant’-Hoff. Điều
này có nghĩa khi tăng nhiệt độ lên 100C thì tốc độ phản ứng tăng lên
khỏang 2 lần.
Đối với phản ứng do enzyme xúc tác cũng có thể áp dụng được
quy luật này nhưng chỉ trong một phạm vi nhất định,vì bản chất enzyme là
protein.Khi ta tăng nhiệt độ lên trên 40-500C xảy ra quá trình phá huỷ chất
 11

xúc tác. Sau nhiệt độ tối ưu tốc độ phản ứng do enzyme xúc tác sẽ giảm.
Nhờ tồn tại nhiệt độ tối ưu người ta phân biệt phản ứng hoá sinh với các
phản ứng vô cơ thông thường.
Mỗi enzyme có một nhiệt độ tối ưu khác nhau, phần lớn phụ thuộc
nguồn cung cấp enzyme, thông thường ở trong khoảng từ 40-60 0C , cũng
có enzyme có nhiệt độ tối ưu rất cao như các enzyme của những chủng ưa
nhiệt. Các chủng vi sinh vật ưa nhiệt, đăc biệt các vi khuẩn chịu nhiệt có
chứa enzyme chịu nhiệt cao.
Họat độ

nhiệt độ
Hình 6.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên họat độ enzyme
6.5.6. Ảnh hưởng của pH
Sự phân li khác nhau của một phân tử protein ở các giá trị pH khác
nhau làm thay đổi tính chất của trung tâm liên kết với cơ chất và tính chất
hoạt động của phân tử enzyme.Điều này dẩn đến giá trị xúc tác khác nhau
phụ thuộc vào giá trị pH. Như đã biết mỗi enzyme có một pH tối ưu,mỗi
enzyme có đường biểu diễn ảnh hưởng pH lên vận tốc phản ứng do chúng
xúc tác. Đường biểu diễn có dạng như hình sau:
Họat độ

Hình 6.10. Ảnh hưởng của pH lên họat độ enzyme

 11

Ảnh hưởng của giá trị pH đến tác dụng enzyme có thể do các cơ sở
sau: a/ Enzyme có sự thay đổi không thuận nghịch ở phạm vi pH
cực hẹp. b/ Ở hai sườn của pH tối ưu có thể xảy ra sự phân
ly nhóm
prosthetic hay coenzyme.
c/ Làm thay đổi mức ion hoá hay phân ly cơ chất.
d/ Làm thay đổi mức ion hoá nhóm chức nhất định trên phân tử
enzyme dẫn đến làm thay đổi ái lực liên kết của enzyme với cơ chất và
thay đổi hoạt tính cực đại.
Nhờ xác định Vmax và Km phụ thuộc giá trị pH cho phép nhận
định lại bản chất của các nhóm tham gia vào liên kết cơ chất và quá trình
tự xúc tác.

6.5.7. Các yếu tố khác

+ Ánh sáng: Có ảnh hưởng khác nhau đến từng loại enzyme, các
bước sóng khác nhau có ảnh hưởng khác nhau, thường ánh sáng trắng có
tác động mạnh nhất, ánh sáng đỏ có tác động yếu nhất.
Ánh sáng vùng tử ngoại cũng có thể gây nên những bất lợi,
enzyme ở trạng thái dung dịch bền hơn khi được kết tinh ở dạng tinh thể,
nồng độ enzyme trong dung dịch càng thấp thì càng kém bền, tác động của
tia tử ngoại sẽ tăng lên khi nhiệt độ cao. Ví dụ dưới tác động của tia tử
ngoại ở nhiệt độ cao enzyme amylase nhanh chóng mất hoạt tính.
+ Sự chiếu điện: Điện chiếu với cường độ càng cao thì tác động
phá huỷ càng mạnh. Tác động sẽ mạnh hơn đối với dịch enzyme có nồng
độ thấp. Có thể do tạo thành những gốc tự do, từ đó tấn công vào phản
ứng enzyme.
+ Sóng siêu âm: Tác động rất khác nhau đối với từng loai enzyme,
có enzyme bị mất hoạt tính, có enzyme lại không chịu ảnh hưởng.
Nhận xét chung: Độ bền phụ thuộc vào trang thái tồn tại của
enzyme, càng tinh khiết thì enzyme càng kém bền, dịch càng loãng thì độ
bền càng kém, tác động của một số ion kim loại trong dịch với nồng độ
khoảng 10-3M như Ca++ làm tăng tính bền.
Enzyme allosteric ( Enzyme dị lập thể, dị không gian)
Cho đến nay, người ta mô tả enzyme mà họat tính enzyme phụ
thuộc nồng độ cơ chất không có dạng hyperbol mà có dạng sigmoid là
enzyme allosteric (Hình 6.11 ):
 11

Hình 6.11. Biến thiên vận tốc phản ứng theo nồng độ cơ chất
Đối với enzyme này, khi nồng độ cơ chất thấp thì tốc độ phản ứng
tăng chậm, sau đó tiếp tục tăng nồng độ thì tốc độ nhanh chóng đạt giá trị
cực đại.
Như ta đã biết, enzyme tuân theo động học Michaelis-Menten thì 1
hay nhiều cơ chất cũng chỉ liên kết vào 1 vị trí trên phân tử enzyme, điều
này sẽ dẫn đến enzyme bão hòa cơ chất. Còn enzyme có đường cong tốc
độ sigmoid chỉ xuất hiện khi enzyme là một oligomer, nên có thể liên kết
với nhiều phân tử cơ chất. Điều này có nghĩa trên enzyme allosteric có
nhiều trung tâm liên kết, mỗi monomer có 1 trung tâm liên kết.
Người ta cho rằng, trong trường hợp này có tính hợp tác giữa các
vị trí liên kết cơ chất trong phân tử enzyme oligomer.
Các enzyme oligomer này được Monod gọi là allosteric enzyme dị
lập thể (allosteric enzyme). Đường cong tốc độ sigmoid có thể bị chất điều
hòa (modulator) đẩy về phía trái hay phải. Chất điều hòa dương tức làm
tăng ái lực của enzyme allosteric với cơ chất, ngược lại là chất điều hòa
âm. Các chất điều hòa có thể làm ảnh hưởng khác nhau đến các thông số
động học, làm thay đổi giá trị riêng lẻ một trong hai giá trị Km hay Vmax.

Hình 6.12 Minh họa khi có modulator

 11

6.6. Cách gọi tên và phân loại enzyme

Như ta đã biết mỗi enzyme xúc tác cho mỗi kiểu phản ứng hoá học
duy nhất (như oxy hoá một kiểu cơ chất nhất định, thuỷ phân một kiểu liên
kết nhất định,vận chuyển một nhóm chất nhất định từ một chất cho đến
một chất nhận có địa chỉ, trong đó có cả việc biến đổi chỉ một cơ chất duy
nhất), mặt khác còn có một kiểu phản ứng hoá sinh nhất định có thể được
xúc tác bằng các enzyme khác nhau.
Dựa vào tính đặc hiệu phản ứng của enzyme, năm 1961 tiểu ban
enzyme học quốc tế đã trình bày một báo cáo, trong đó có đề nghị những
nguyên tắc định tên và phân loại enzyme. Người ta chia enzyme ra làm 6
lớp:
1. Oxydoreductase: các enzyme xúc tác cho các phản ứng oxi hoá-khử.
2. Transferase: các enzyme xúc tác cho các phản ứng chuyển vị.
3. Hydrolase: các enzyme xúc tác cho các phản ứng thủy phân.
4. Lyase: các enzyme xúc tác cho các phản ưng phân cắt không cần nước.
5. Isomerase: các enzyme xúc tác cho các phản ứng đồng phân hoá.
6. Ligase (synthetase): các enzyme xúc tác cho các phản ứng tổng
hợp có sử dụng liên kết giàu năng lượng của ATP .v.v.
Mỗi lớp chia thành nhiều tổ (dưới lớp), mỗi tổ chia thành nhiều
nhóm (siêu lớp).
Tên enzyme thường được gọi: Tên cơ chất đặc hiệu - loại phản ứng
xúc tác cộng thêm tiếp vĩ ngữ ase.
Đứng trước tên enzyme thường có 4 con số: số thứ nhất chỉ lớp, số
thứ hai chỉ tổ, số thứ ba chỉ nhóm, số thứ tư chỉ số hạng enzyme trong
nhóm.
Ví dụ: (2.6.1.1) L.aspartate: -cetoglutarate aminotransferase.
Enzyme này xúc tác cho phản ứng chuyển nhóm amine từ
L.aspartate đến -cetoglutarate.
L.aspartate +-cetoglutarate 4 oxaloacetate + glutamate
6.7. Các coenzyme quan trọng

Nicotinamide adenine dinucleotide

 11

Flavine adenine dinucleotide

Lipoic acid

Coenzyme A

Biotin
 11

Thiamin diphosphate

(Nhóm - amino protein, Schiff base)

Pyridoxal phosphate

Tetrahydrofolic acid
 11

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt

1. Phạm Thị Trân Châu, Trần thi Áng. 1999. Hoá sinh học, NXB Giáo
dục, Hà Nội.
2. Đỗ Quý Hai. 2004. Giáo trình Hóa sinh đại cương, Tài liệu lưu hành nội
bộ Trường ĐHKH Huế.
3. Trần Thanh Phong. 2004. Giáo trình Hóa sinh đại cương, Tài liệu lưu
hành nội bộ Trường ĐHKH Huế.
4. Lê Ngọc Tú (chủ biên), Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng
Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẫn, Lê Doãn Diên, 2000. Hóa
sinh Công nghiệp, Nxb KH&KT, Hà Nội.
Tài liệu tiếng Anh
1. Bergmeyer H. U. 1968. Methods of enzymatic analysis, translated from
the third German edition, Acanamic, New York.
2. Copeland R. A. 2000. Enzymes, copyright by Wiley-VCH, Inc.
3. Lehninger A. L. 2004. Principles of Biochemistry, 4th Edition. W.H
Freeman.
4. Mikkelsen S. R. 2004. Bioanalytical chemistry, copyright by John
Wiley & Sons, Inc.
 12

Chương 7

Hormone
7.1. Cơ chế tác dụng của hormone
Hormone là những chất hữu cơ được tạo thành trong cơ thể có tác
dụng điều hoà các hoạt động sống trong cơ thể. Lượng hormone trong cơ
thể thường rất thấp.
Hormone có cả ở thực vật và động vật. Ở động vật hormone được
sản xuất tại các tuyến nội tiết và tác động đến các mô khác nơi nó được
tạo ra. Hormone từ tuyến nội tiết được tiết trực tiếp vào máu và được máu
vận chuyển đến các mô chịu tác dụng.
Hormone có tính đặc hiệu. Hormone có tác dụng điều hoà các quá
trình sinh lý, hoá sinh trong cơ thể mà không tham gia trực tiếp vào các
phản ứng của cơ thể. Hormone có tác động đến tốc độ sinh tổng hợp
protein, enzyme, ảnh hưởng đến tốc độ xúc tác của enzyme; thay đổi tính
thấm của màng tế bào, qua đó điều hoà hoạt động sống xảy ra trong tế bào.
Một số hormone tác động đến cơ thể thông qua chất trung gian
AMP vòng. AMP vòng là chất truyền tin thứ 2, còn hormone là chất
truyền tin thứ nhất. Theo cơ chế này tác dụng của hormone lên tế bào đích
xảy ra qua nhiều giai đoạn khá phức tạp.
- Trong màng nguyên sinh chất của tế bào có chứa chất nhận
hormone, chất này sẽ kết hợp đặc hiệu với hormone.
- Sự kết hợp đó kích thích làm tăng hoạt độ của adenylatcyclase xúc
tác cho phản ứng chuyển hoá ATP thành AMP vòng.
- Adenylatcyclase xúc tác cho phản ứng chuyển hoá ATP thành
AMP vòng.
- AMP vòng làm thay đổi vận tốc của các quá trình xảy ra trong tế
bào liên quan đến hoạt động của hormone.
- Như vậy tác dụng của hormone theo cơ chế này phải thông qua
AMP vòng mà không tác động trực tiếp vào tế bào.
- Quá trình hoạt hoá adenylatcyclase bởi phức hormone-chất nhận
được thực hiện qua chất trung gian là protein G. Phân tử protein này có
khả năng kết hợp với GDP hay GTP. Dạng phức protein G-GTP có tác
dụng hoạt hoá adenylatcyclase, còn protein G-GDP không có tác dụng
này. Như vậy muốn chuyển sang dạng hoạt động phải có sự tham gia của
GTP, nếu là protein G-GDP cần có sự thay thế GDP bằng GTP nhờ phức
 12

hormone-chất nhận xúc tác. Dòng thông tin đã được truyền từ chất nhận
hormone đến protein G rồi đến adenylatcyclase.
- Protein G không chỉ có vai trò trung gian mang thông tin từ chất
nhận hormone đến adenylatcyclase mà còn có hoạt tính của GTPase, đó là
khả năng thuỷ phân GTP. Nhờ khả năng đó nên nó xúc tác cho quá trình
chuyển phức proteinG-GTP hoạt động thành dạng proteinG-GDP không
hoạt động do thuỷ phân GTP trong phức proteinGTP thành GDP tạo nên
phức proteinG-GDP. Bằng cơ chế đó protein G có vai trò quan trọng trong
quá trình hoạt hoá hay phản hoạt hoá adenylatcyclase. Khi lượng
hormone giảm adenylatcyclase trở thành dạng không hoạt động.
- Nhiều hormone có cơ chế tác động thông qua vai trò trung gian của
AMP vòng. Như vậy AMP vòng tham gia vào nhiều quá trình khác nhau
trong cơ chế tác động của hormone. Đó là do AMP vòng có tác dụng hoạt
hoá proteinkinase là enzyme xúc tác quá trình photphoryl hoá nhiều loại
protein khác nhau. Thường các protein enzyme ở dạng phosphoryl hoá là
dạng có hoạt tính sinh học.
- Các hormone tác dụng theo cơ chế qua AMP vòng, tín hiệu được
khuyếch đại lên nhiều lần, do vậy nồng độ các hormone trong máu rất
thấp, chỉ khoảng 10-10M, nhưng chỉ cần hoạt hoá được một phân tử
adenylatcyclase đã có thể tạo ra được nhiều phân tử AMP vòng nên nồng
độ AMP vòng trong tế bào đích cao hơn nhiều lượng hormone trong máu.
Tác dụng hoạt hoá proteinkinase nhờ AMP vòng lại làm cho tín hiệu được
khuyếch tán tiếp tục vì nhiều phân tử protein được hoạt hoá nhờ
proteinkinase. Điều đó giải thích được tại sao nồng độ hormone trong máu
rất thấp mà tác dụng kích thích của nó lại rất mạnh.
- Một cơ chế tác động thứ hai của hormone là không qua AMP
vòng.Insulin là hormone tác động đến tế bào đích không qua bước trung
gian là làm tăng lượng AMP vòng. Insulin liên kết chặt chẻ với chất nhận
đặc hiệu của nó trên màng nguyên sinh chất của tế bào đích. Tương tác
giữa Insulin và chất nhận bảo đảm cho tác động của Insulin được thể hiện
nhanh chóng. Insulin còn có tác dụng phosphoryl hoá protein tham gia vào
cơ chế kích thích quá trình trao đổi glycogen.
- Cơ chế tác dụng của các hormone thực vật hoàn toàn khác
hormone động vật. Các hormone thực vật tác động lên hoạt tính các
enzyme bằng cách liên kết với enzyme để tạo phức hoạt động. Khi liên kết
với hormone hoạt tính của enzyme được tăng lên.
- Hormone thực vật còn làm thay đổi tính chất của màng
cellulose, màng nguyên sinh qua đó tác động kích thích quá trình
sinh trưởng của tế bào.
 12

- Một cơ chế tác động quan trọng nữa của hormone thực vật là thay
đổi tính chất của nguyên sinh chất của tế bào, từ đó ảnh hưởng đến các
hoạt động sinh lý, trao đổi chất của tế bào
7.2. Các hormone quan trọng
7.2.1. Hormone động vật
- Hormone động vật có nhiều loại với cấu tạo và chức năng rất khác
nhau. Dựa vào cấu tạo hoá học có thể chia hormone động vật thành 3
nhóm:
- Hormone steroid là dẫn xuất của cholesterol.
- Hormone là dẫn xuất của amino acid.
- Hormone là peptide hay protein.
7.2.1.1. Hormone là steroid
- Đây là nhóm hormone có số lượng lớn, có vai trò quan trọng và đa
dạng. Người ta chia steroid thành 5 nhóm nhỏ với nhiều loại khác nhau:
T Nơi tạo
Nhóm Đại diện Vai trò
T thành
-Thể vàng Hormone dưỡng thai
1 Progestagen Progesterol -Vỏ thượng giúp trứng phát triển
thận
- Kích thích tổng hợp
glycogen và tích luỹ
glycogen ở gan.
Vỏ thượng
Glucocorticoid Cortisol - Kích thích phân giải
thận
2 protein, lipid.
- Chống viêm, tích
nước muối.
- Tăng hấp thụ Na+, Cl-
Vỏ thượng
Mineral corticoid Andosterol - Tăng tích nước.
3 thận
- Bài tiết K+
Phát triển các đặc điểm
4 Androgen Testosterol Tinh hoàn
của nam giới.
- Phát triển các đặc
điểm nữ giới.
Estrogen Estron Buồng trứng
5 - Phát triển niêm mạc
dạ con.
 12

7.2.1.2. Hormone là dẫn xuất amino acid

Đến nay người ta đã biết một số hormone là dẫn xuất amino acid
như adrenaline, noradrenaline, thyroxine...
- Adrenaline và noradrenaline là các hormone do tuyến thượng
thận tạo ra. Các hormone này có tác dụng kích thích sự phân giải
glycogen, làm giảm sự tổng hợp glycogen nên làm tăng hàm lượng
glucose trong máu.

. OH

HO CHOH - CH2 - NH - CH3

Adrenaline

OH

HO CHOH - CH2 - NH2

Noradrenaline
Thiroxine là hormone do tuyến giáp sản xuất có tác dụng tăng
cường quá trình trao đổi chất, giúp cho cơ thể phát triển bình thường. Nếu
thiếu thyroxine gây nên trạng thái thiểu năng tuyến giáp làm cho cơ
thể lùn, kém phát triển, đần độn. Ngược lại nếu thừa thyroxine cũng gây
bệnh là ưu năng tuyến giáp làm cho người cao quá khổ, không cân đối.

I
I NH2
HO CH2 - CH
COOH
I O

Thyroxine (Tetraiodothyronine)
 12

Đây là nhóm hormone có vai trò quan trọng trong quá trình điều
hoà trao đổi chất trong cơ thể, đặc biệt là điều hoà lượng đường trong
máu.
Một số hormone là peptide:

STT Hormone Nơi tạo ra Vai trò

1 Tyrocalcitonin Tuyến giáp Giảm hàm lượng Ca++ trong máu
2 Insulin Tuyến tụy Giảm lượng đường trong máu
3 Glucagon Tuyến tụy Tăng lượng đường trong máu
4 Oxytoxin (HGF) Tuyến yên Gây co dạ con, kích thích đẻ
5 Vasopressin (ADH) Tuyến yên Tăng áp, chống bài tiết
6 Melanotropin (MSH) Tuyến yên Kích thích tăng sắc tố da
7 Somatotropin (STH) Tuyến yên Kích thích tăng trưởng, tăng TĐC
8 Corticotropin (ACTH) Tuyến yên Kích thích tuyến trên thận
9 Thyreotropin (TSH) Tuyến yên Kích thích tuyến giáp
10 Kích nang tố (FSH) Tuyến yên Kích thích tạo estradiol

Sau đây sẽ đề cập đến một số hormone trong nhóm này:

- Insulin: Insulin được tiết từ tế bào beta của đảo Langẻhan của
tuyến tụy khi lượng đường trong máu cao. Insulin kích thích các quá trình
tổng hợp, kìm hãm các quá trình phân giải glycogen ở gan, mô mỡ. Insulin
còn kích thích sự phân giải glucose. Nhờ đó insulin làm giảm lượng đường
trong máu, do đó chống lại bệnh đái tháo đường.
Insulin có khối lượng phân tử là 5800. Cấu tạo insulin gồm 2
chuỗi polypeptide: chuỗi A có 21 amino acid, chuỗi B có 30 amino acid.
Hai chuỗi liên kết với nhau bằng 2 liên kết disunfit.
Tiền chất của insulin là proinsulin và preproinsulin.Từ
preproinsulin biến đổi thành proinsulin, sau đó insulin được tạo nên từ
proinsulin.
- Glucagon là hormone peptide, có tác dụng ngược với insulin. Khi
lượng đường trong máu giảm qúa mức cho phép thì tuyến tuỵ sản sinh ra
glucagon có tác dụng làm tăng lượng đường trong máu nhờ kìm hãm quá
trình tổng hợp glycogen.
Glucagon có khối lượng phân tử 3.500, bao gồm 29 gốc amino
acid tạo chuỗi polypeptide mạch thẳng.
 12

7.2.2. Hormone thực vật

Hormone thực vật là các chất có vai trò quan trọng trong quá trình
sinh trưởng, phát triển của thực vật. Có nhiều loại hormone khác nhau
trong cơ thể thực vật. Các loại hormone này khác nhau về bản chất hoá
học, về vai trò đối với thực vật. Có thể chia hormone thực vật thành 5
nhóm:
- Auxin.
- Gibberellin.
- Cytokinin.
- Absisic acid.
- Ethylen.
7.2.2.1. Auxin
Auxin là nhóm hormone quan trọng, phổ biến nhất ở thực vật. Có
nhiều loại auxin khác nhau với cấu trúc hoá học khác nhau. Loại auxin
quan trọng nhất là -indol-acetic acid (IAA), ngoài ra một số auxin khác
cũng khá phổ biến là napthalen-acetic acid (NAA), phenyl-acetic acid
(PAA) ...

CH2-COOH CH2-COOH

CH2-COOH

IAA NAA PAA

Auxin có vai trò nhiều mặt đối với thực vật:

- Kích thích sự sinh trưởng tế bào, từ đó kích thích sự sinh trưởng
các cơ quan và toàn cơ thể.
- Có vai trò quyết định hiện tượng ưu thế đỉnh.
- Có vai trò quyết định các cử động sinh trưởng như hướng sáng,
hướng trọng lực.
- Kích thích quá trình nảy mầm, rút ngắn thời kỳ ngủ của hạt, củ.
- Ức chế sự rụng lá, kích thích sự tạo quả.
 12

- Kích thích các hoạt động sinh lý, các quá trình trao đổi chất và
năng lượng của cơ thể.
7.2.2.2. Gibberellin
Gibberellin là nhóm hormone quan trọng thứ hai ở thực vật.
Gibberellin được các nhà khoa học Nhật phát hiện lần đầu tiên ở loài nấm
gây bệnh lúa von (Gibberellin fujcoroi). Có nhiều loại Gibberellin khác
nhau, đến nay đã tìm thấy hơn 70 loại Gibberellin có mặt ở thực vật, vi
sinh vật. Người ta đặt tên các Gibberellin theo thứ tự thời gian phát hiện
GA1. GA2 .... GAn, trong đó quan trọng nhất có thể kể đến là GA 3. Các
Gibberellin đều là dẫn xuất của vòng gibban.

C=O
HO OH

CH3 COOH CH2

Cấu tạo GA3

Gibberellin có vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng, phát
triển của thực vật:
- Kích thích sự sinh trưởng của tế bào, qua đó kích thích sự sinh
trưởng của các cơ quan và cơ thể.
- Kích thích quá trình nảy mầm, phá trạng thái ngủ của hạt, củ.
- Kích thích sự ra hoa của cây ngày dài.
- Kích thích các hoạt động sinh lý, các quá trình trao đổi chất và
năng lượng của cơ thể.

7.2.2.3. Cytokinin
Cytokinin là các dẫn xuất của base Adenine. Có nhiều loại
cytokinin khác nhau, quan trọng nhất là kinetin và zeatin.
 12

HN - CH2 CH2OH CH3

O HN - CH2- CH = CH

N N
N N N

H N N
H
N
Kinetin Zeatin

Xitokinin tham gia và nhiều hoạt động sống quan trọng của thực vật:
- Kích thích sự phân bào qua đó kích thích sự sinh trưởng của tế bào.
- Làm chậm quá trình hoá già của tế bào, mô.
- Giúp cho thực vật chống lại các stress của môi trường có hiệu quả.
- Là thành phần cấu tạo của nucleic acid (trong một số loại RNA)
nên có vai trò trong quá trình trao đổi nucleic acid và protein.
- Kích thích các hoạt động sinh lý, các quá trình trao đổi chất và
năng lượng của cơ thể.
7.2.2.4. Absisic acid
Acid absisic (ABA) là nhóm chất ức chế sinh trưởng có tác dụng
ngược lại 3 nhóm chất trên. Absisic acid là dẫn xuất của triterpen.

CH3 CH3 CH3

OH
COOH
O CH3
ABA
 12

Tác dụng chủ yếu của ABA là ức chế quá trình sinh trưởng của tế
bào, gây hiện tượng rụng lá, rụng quả. ABA kéo dài thời gian ngủ của hạt,
củ.
Do ức chế sự sinh trưởng của thực vật nên ABA phối hợp với
nhóm chất kích thích sinh trưởng để điều hoà quá trình sinh trưởng của
thực vật xảy ra cân đối.
7.2.2.5. Ethylen
Ethylen (CH2 = CH2) là nhóm hormone thực vật có tác dụng gần
giống ABA nên thuộc nhóm chất ức chế sinh trưởng. Etylen thúc đẩy quá
trình chín của quả, quá trình rụng lá.
Khác với hormone động vật, hormone thực vật được tổng hợp
trong các phần khác nhau của cây mà không có các tuyến tiết chuyên biệt.
Các hormone thực vật được tổng hợp ở các vùng khác nhau của cây.
Auxin, gibberellin chủ yếu được tổng hợp tại các phần non của
cây, nhất là vùng sinh trưởng như đỉnh sinh trưởng, tượng tầng… Sau khi
tổng hợp Auxin, gibberellin được vận chuyển trong các mô dẫn hay qua hệ
thống tế bào sống để đưa đến các vùng tác dụng. Hormone thực vật cũng
không có tế bào đích chuyên biệt như ở động vật mà tác động lên toàn cơ
thể.
Cytokinetin được tổng hợp mạnh ở phần rễ non, còn absisic acid ,
ethylen lạị được tổng hợp nhiều ở các phần già của cây. Sau khi tổng hợp
các hormone này cũng được vận chuyển đến các vùng khác nhau trong cơ
thể để thực hiện các chức năng của chúng.
 12

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt

1. Trần Thị Ân (chủ biên). 1979. Hóa sinh đại cương (tập I, II). NxB
KH&KT. Hà Nội.
2. Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng. 2000. Hóa sinh học. Nxb Giáo
dục. Hà Nội.
3. Nguyễn Bá Lộc. 1997. Hóa sinh. Nxb Giáo dục. Hà Nội
Tài liệu dịch
1. Musil J.G., Kurz .K., Novakava .O. 1982
2. Sinh hóa học hiện đại theo sơ đồ. Nxb Y học. Hà Nội.
Tài liệu tiếng nước ngoài
1. Farkas G. 1984. Növényi anyagcsereélettan. Akadémiai Kiadó Budapest.
2. Lehninger A. L., 2004. Principle of Biochemistry, 4th Edition. W.H
Freeman.
 130

Chương 8
Khái niệm về sự trao đổi chất và
trao đổi năng lượng

Trao đổi chất và trao đổi năng lượng là bản chất của hoạt động sống
của mọi cơ thể sinh vật, là biểu hiện tồn tại sự sống. Sự trao đổi chất của
cơ thể luôn gắn liền với sự trao đổi và chuyển hóa năng lượng. Chính vì
vậy, trao đổi chất và trao đổi năng lượng là hai mặt của một quá trình liên
quan chặt chẽ với nhau.
8.1. Khái niệm chung về sự trao đổi chất
Cơ thể sống tồn tại, phát triển trong môi trường và không ngừng liên
hệ mật thiết với môi trường đó. Nó hấp thụ các chất khác nhau từ môi
trường ngoài, làm biến đổi các chất đó và một mặt tạo nên các yếu tố cẩu
tạo của bản thân cơ thể sống, mặt khác lại thải vào môi trường ngoài các
sản phẩm phân giải của chính cơ thể cũng như các sản phẩm hình thành
trong quá trình sống của cơ thể. Quá trình đó thực hiện được là do các biến
đổi hóa học liên tục xảy ra trong cơ thể. Người ta gọi toàn bộ các biến đổi
hóa học đó là sự trao đổi chất.
Sự trao đổi chất bao gồm nhiều khâu chuyển hóa trung gian. Các
quá trình này xảy ra phức tạp trong từng mô, từng tế bào bao gồm 2 quá
trình cơ bản là đồng hóa (tổng hợp) và dị hóa (phân giải) tạo nên chu kỳ
trao đổi chất liên tục giữa chất nguyên sinh và chất nhận vào.
Quá trình đồng hóa là sự hấp thụ các chất mới từ môi trường bên
ngoài, biến đổi chúng thành sinh chất của mình; biến đổi các chất đơn
giản thành chất phức tạp hơn, sự tích lũy năng lượng cao hơn. Đây là quá
trình biến đổi các chất không đặc hiệu (các chất hữu cơ của thức ăn như
glucid, lipid, protein) từ các nguồn khác nhau (thực vật, động vật, vi sinh
vật) thành các chất hữu cơ khác (glucid, lipid, protein) đặc hiệu của cơ thể.
Đặc điểm của quá trình này là thu năng lượng. Năng lượng cần thiết cung
cấp cho các phản ứng tổng hợp trên chủ yếu ở dạng liên kết cao năng của
ATP.
Quá trình dị hóa là quá trình ngược lại của quá trình đồng hóa, là
sự biến đổi các chất phức tạp thành các chất đơn giản và giải phóng năng
lượng cần thiết cho hoạt động sống. Như vậy đây là quá trình phân giải
các chất dự trữ, các chất đặc trưng của cơ thể thành các sản phẩm phân tử
nhỏ không đặc trưng và cuối cùng thành những chất thải (CO2, H2O,
 131

NH3...) để thải ra môi trường. Năng lượng được tích trữ trong ATP và
được sử dụng cho nhiều phản ứng thu năng lượng khác.
Hai quá trình đồng hóa và dị hóa xảy ra liên tục liên quan với nhau
và không tách rời nhau. Quá trình đồng hóa là quá trình đòi hỏi năng
lượng cho nên đồng thời phải xảy ra quá trình dị hóa để cung cấp năng
lượng cho quá trình đồng hóa. Do đó sự trao đổi chất và trao đổi năng
lượng là hai mặt của một vấn đề.
Tùy theo kiểu trao đổi chất, người ta chia sinh vật ra thành hai
nhóm: nhóm sinh vật tự dưỡng và nhóm sinh vật dị dưỡng.
Nhóm sinh vật tự dưỡng bao gồm tất cả các sinh vật tự tổng hợp
chất dinh dưỡng cần thiết cho chúng. Để tồn tại và phát triển, nhóm này
chỉ cần H2O, CO2, muối vô cơ và nguồn năng lượng. Có hai hình thức tự
dưỡng. Đó là hình thức tự dưỡng quang hợp và hình thức tự dưỡng hóa
hợp. Hình thức đầu thể hiện ở cây xanh và vi khuẩn tía, vi khuẩn lưu
huỳnh vốn dùng quang năng để tổng hợp chất hữu cơ. Hình thức sau được
thể hiện ở một số vi khuẩn nhận năng lượng trong quá trình oxy hóa các
chất vô cơ.
Nhóm sinh vật dị dưỡng bao gồm các sinh vật không có khả năng tự
tổng hợp chất dinh dưỡng từ các chất vô cơ mà phải sống nhờ vào các chất
dinh dưỡng của nhóm sinh vật tự dưỡng tổng hợp nên.
Như vậy, quá trình trao đổi chất của thế giới sinh vật liên quan chặt
chẽ với nhau, tạo nên chu kỳ trao đổi chất chung.

Glucid, lipid, O2
Ánh sáng
protein

Sinh vật Sinh vật

tự dưỡng dị dưỡng

CO2, H2O, muối

chứa Nitrogen
Ngoài cách chia trên, cũng theo kiểu trao đổi chất, người ta chia sinh
vật thành hai nhóm lớn: nhóm hiếu khí (aerob) và nhóm kỵ khí (anaerob).
 132

Nhóm hiếu khí là kiểu trao đổi chất mà các quá trình oxy hóa có sự tham
gia của oxy khí quyển. Nhóm kỵ khí là kiểu trao đổi chất mà các quá trình
oxy hóa không có sự tham gia của oxy khí quyển.
Đa số các sinh vật thuộc nhóm hiếu khí. Nhóm kỵ khí chỉ là một
phần nhỏ của nhóm sinh vật dị dưỡng bậc thấp. Tuy vậy, giữa các cơ thể
hiếu khí và kỵ khí không có ranh giới rõ ràng. Sinh vật hiếu khí biểu hiện
rõ ràng nhất như người chẳng hạn cũng có thực hiện một phần các quá
trình trao đổi chất theo con đường kỵ khí (ví dụ như mô cơ)
Quá trình chuyển hóa trong cơ thể sống mang tính thống nhất và
riêng biệt. Các con đường chuyển hóa lớn trong mọi cơ thể động vật, thực
vật đơn bào, đa bào đều theo những giai đoạn tương tự nhau. Tuy vậy, nếu
đi sâu vào từng mô, cơ quan, cá thể từng loài thì lại có những nét riêng
biệt.
Các phản ứng hóa học trong cơ thể xảy ra liên tục ở pH trung tính,
37 C, dưới tác dụng xúc tác của enzyme.
0

Ở động vật, các quá trình chuyển hóa được điều khiển bởi hệ thống
thần kinh
8.2. Khái niệm chung về trao đổi năng lượng và năng lượng sinh học
Trao đổi chất luôn gắn liền với trao đổi năng lượng. Đối với cơ thể
người, động vật và phần lớn vi sinh vật thì nguồn năng lượng duy nhất là
năng lượng hóa học của các chất trong thức ăn. Trong cơ thể, các chất dinh
dưỡng chủ yếu và quan trọng là glucid, lipid và protein đều bị oxy hóa.
Lipid và glucid đi vào cơ thể bị “đốt cháy” sẽ sinh ra CO2, H2O và NH3,
chất này tác dụng với CO2 chuyển thành carbamid (ure).
Các quá trình oxy hóa khử sinh học thuộc các phản ứng dị hóa có ý
nghĩa rất quan trọng. Chúng không những chỉ là nguồn năng lượng quan
trọng dùng để thực hiện các phản ứng tổng hợp khác nhau mà còn là nguồn
cung cấp các hợp chất trung gian dùng làm nguyên liệu cho các phản ứng
tổng hợp và đóng vai trò hết sức quan trọng trong việc liên hợp các quá trình
trao đổi chất.
Để tồn tại và phát triển, cơ thể cần phải được cung cấp liên tục năng
lượng. Trong hoạt động sống của mình, cơ thể biến đổi năng lượng từ dạng
này sang dạng khác và sự biến đổi năng lượng trong cơ thể sống cũng tuân
theo các quy luật vật lý như sự biến đổi năng lượng ở giới vô cơ.
 133

So sánh về năng lượng sinh học và năng lượng kỹ thuật ta thấy có

những đặc điểm sau: thứ nhất, cơ thể không sử dụng nhiệt năng thành công
có ích được; thứ hai, sự giải phóng năng lượng trong cơ thể là dần dần,
từng bậc; thứ ba, sự giải phóng năng lượng đi kèm theo sự phosphoryl hóa
nghĩa là năng lượng giải phóng được cố định lại ở liên kết este với
phosphoric acid trong phân tử ATP vốn được gọi là liên kết cao năng. Từ
dạng năng lượng trung gian này (ATP) mà có thể dự trữ và sử dụng năng
lượng vào các hoạt động sống; thứ tư, có thể không sử dụng được năng lượng
tự do của tất cả các loại phản ứng phát nhiệt mà nguồn năng lượng duy nhất
cơ thể sử dụng là của các quá trình oxy hóa.
8.2.1. Sự biến đổi năng lượng tự do
Sự thay đổi về đại lượng của năng lượng tự do là một chỉ tiêu quan
trọng nhất của hiệu ứng năng lượng tức là hệ số của tác dụng hữu hiệu của
phản ứng. Có thể định nghĩa năng lượng tự do là lượng năng lượng mà ở
một nhiệt độ nhất định nào đó có thể biến thành công.
Tế bào có thể tạo ra và duy trì được cấu trúc trật tự và phức tạp của
mình nhờ chúng liên tục tiếp nhận năng lượng tự do từ môi trường ở dạng
quang năng hoặc hóa năng và biến hóa nó thành các dạng năng lượng sinh
học để phục vụ cho các quá trình hoạt động sống. Sự biến hóa, tích lũy và
sử dụng năng lượng sinh học xảy ra song song với sự chuyển hóa vật chất
và tuân thủ các nguyên tắc của nhiệt động học.
Những biến đổi năng lượng tự do của hệ thống phản ứng được ký
hiệu bằng △G có giá trị là Kcal/mol. Đại lượng của △G là hiệu số giữa lượng
năng lượng tự do của trạng thái cuối (sau phản ứng) G 2 và năng lượng tự
do của trạng thái đầu (trước phản ứng) G1. Nếu △G<0 (có giá trị âm),
phản ứng tỏa nhiệt, có thể xảy ra một cách tự phát. Ví dụ các phản ứng
thủy phân đều thuộc loại phản ứng này. Nếu △G = 0, hệ thống ở trạng thái
cân bằng. Nếu △G>0 (có giá trị dương), phản ứng thu nhiệt, muốn thực
hiện phản ứng cần phải cung cấp năng lượng. Các phản ứng thu nhiệt chỉ có
thể được thực hiện cùng với các phản ứng tỏa nhiệt, nghĩa là việc tăng năng
lượng tự do chỉ có thể có được do các phản ứng liên hợp khác tiến hành với
việc giảm năng lượng tự do. Các quá trình cơ bản gắn liền với hoạt động
sống của cơ thể, nhiều kiểu làm việc của tế bào, các phản ứng tổng hợp đều
là những phản ứng thu nhiệt luôn luôn liên hợp với các phản ứng tỏa nhiệt.
△G được tính theo công thức:
 134

△G = △G 0 + RT lnK
trong đó △G0 là sự biến đổi năng lượng tự do tiêu chuẩn của phản ứng
ở 25 C khi nồng độ của tất cả các chất phản ứng là 1 mol và áp suất là 101,3
0

KPa (1atm), R là hằng số khí, T là nhiệt độ tuyệt đối, K là hằng số cân

bằng của phản ứng bằng [C]c. [D]d /[A]a[B]b tức là nồng độ của các chất tham
gia phản ứng A + B 4 C + D; a, b, c, d là số lượng phân tử A, B, C, D tham
gia phản ứng.
Trong hệ thống sinh học, khi tính giá trị △G0 cần chú ý đến pH, ở
nồng độ H+ là 1 mol, pH=0. Trạng thái ion hóa của nhiều hợp chất sinh học
bị biến đổi khi pH thay đổi. Vì vậy, để thuận tiện cho việc tính toán, xem
trạng thái chuẩn của pH là 7 và ký hiệu sự thay đổi năng lượng tự do chuẩn
ở pH 7,0 là △G0'.

8.2.2. Liên kết cao năng và vai trò của ATP

Các liên kết hóa học giữa các nguyên tử đều là những tác nhân mang
chủ yếu của năng lượng tự do trong các chất hữu cơ. Vì vậy, trong việc biến
tạo của các liên kết hóa học trong phân tử, mức năng lượng tự do của hợp
chất sẽ thay đổi. Xét về mặt năng lượng trong các hợp chất hữu cơ có hai
loại liên kết: Liên kết thường và liên kết cao năng (liên kết giàu năng
lượng). Liên kết thường là liên kết mà khi phân giải hoặc tạo thành nó có
sự biến đổi năng lượng vào khoảng 3 Kcal trên một phân tử gam (Ví dụ
như liên kết este); còn đối với liên kết cao năng sự biến đổi này lớn hơn
nhiều từ 7 – 12 kcal/mol. Trong các hoạt động sống của cơ thể sinh vật,
các quá trình tổng hợp các chất phân tử lớn từ các chất đơn giản, vận
chuyển tích cực các chất qua màng tế bào, quá trình vận động v.v. luôn đòi
hỏi năng lượng tự do. Trong hệ thống sống cần có các chất, các hệ thống
nhận năng lượng tự do từ các quá trình này chuyển đến cho các quá trình
khác. ATP là chất phổ biến giữ vai trò này, là chất có vai trò trung tâm
trong trao đổi năng lượng ở tế bào và cơ thể sống, là chất liên kết hoặc có
thể nói là mắt xích giữa hệ thống sử dụng năng lượng và hệ thống sản sinh
ra năng lượng.
Trong phân tử ATP có 3 gốc phosphate, 1 gốc kết hợp với gốc ribose
qua liên kết este, 2 liên kết giữa 3 gốc phosphate là liên kết anhydric. Đó là
các liên kết cao năng được ký hiệu bằng dấu “ ~ ”. ATP ( Adenosine Tri
Phosphate)
được biểu thị một cách khái quát như sau: Adenosine - ~ P ~ P (trong
P
đó P là các gốc phosphoric acid ). Khi cắt đứt các liên kết cao năng này, sẽ
giải phóng số năng lượng lớn gấp hơn 2 lần so với liên kết este:
ATP + H2O 4 ADP + H3PO4 △G0 = -7 Kcal/mol
(P )
 135

ATP + H2O 4 AMP + H4P2O7 △G0 = - 8,5 Kcal/mol

(P ~P )
Nếu tiếp tục thủy phân liên kết este của AMP để tạo thành adenosine và
phosphate vô cơ, năng lượng tự do được giải phóng của phản ứng này thấp hơn nhiều.
Sự chuyển hóa tương hỗ giữa ATP và ADP có vai trò đặc biệt quan
trọng trong quá trình trao đổi năng lượng của hệ thống sống.
Trong đa số trường hợp thường thấy phosphore hoặc sulphure tham
gia tạo thành liên kết cao năng (Bảng 8.1).
Bảng 8.1. Một số dạng liên kết cao năng thường gặp

Dạng liên kết Kiểu liên kết Có trong các chất △G0 ( Kcal/mol)
- Anhydrid phosphate ATP, GTP....... -7
(pyro phosphate)
P ~O ~P ADP, GDP..... -7

- Acyl phosphate - 10
O~ P 1,3Diphosphoglyceric
O
acid
R–C–O~ P
Aminoacyl-AMP -7

- Enol phosphate Phosphoenol - 12,8

R–C–O~P Pyruvic acid
CH2
- Amid phosphate Creatin phosphate - 10,5
N~ P ( phosphoguanidin) Arginin phosphate
R – C – NH ~ P
NH
- Thioeste Acetyl coenzyme A - 8,8
C~S O Acyl coenzyme A
R–C~S–R ’
 136

8.3. Quá trình oxy hóa khử sinh học

Có thể định nghĩa quá trình oxy hóa khử là quá trình trao đổi điện tử.
Sự oxy hóa là sự tách một hay nhiều điện tử, ngược lại sự khử oxy là sự
thu điện tử. Tất cả các chất tham gia vào quá trình oxy hóa khử ở cơ thể
sống đều có khả năng nhường hoặc thu điện tử.
Đó chính là khả năng oxy hóa khử. Song song với sự oxy hóa có sự
khử oxy vì điện tử được chuyển từ chất bị oxy hóa sang chất bị khử:
- 2e †
Ví dụ: 2Fe 2+
+ Cl2 🡒 2Fe 3+ + 2Cl-
Đại lượng đặc trưng cho khả năng oxy hóa khử của mỗi chất gọi là
thế năng oxy hóa khử. Có thể tính được thế năng oxy hóa khử theo công
thức sau:
[dạng oxy hóa] (1)
E'n= E'o + RT
ln
nF [ dạng khử]
Trong đó: E’n là thế năng oxy hóa khử của một chất nhất định trong
những điều kiện nhất định. E’0 là thế năng oxy hóa khử ở các điều kiện
tiêu chuẩn ( nồng độ của hai dạng bằng nhau)
R là hằng số khí, T là nhiệt độ tuyệt đối, F là trị số Faraday
Bảng 8.2 trình bày E’0, hiệu điện thế oxy hóa khử △E’0 và năng lượng
tự do △Go của mỗi hệ.
Thế năng oxy hóa khử còn dùng để tính năng lượng tự do (Go)
được giải phóng ra trong qúa trình oxy hóa khử theo phương trình:
Go = -nF.E'o (2)
(Các ký hiệu đã được giải thích ở công thức tính thế năng oxy hóa
khử và liên quan đến bảng 8.2 ở trên)
* Tiến trình của sự oxy hóa sinh học:
Sự phân giải chất dinh dưỡng và giải phóng năng lượng của tế bào (sự
dị hóa) có thể được chia thành 3 giai đoạn cơ bản:
Ở giai đoạn đầu: các hợp chất cao phân tử bị thủy phân thành các chất
đơn giản có phân tử nhỏ hơn: các glucid (tinh bột, glucogen v.v...) thành các
 137

monosaccharid (glucose), các protein thành các amino acid, các lipid thành
các acid béo.
Ở giai đoạn thứ hai: biến những chất đơn giản thành những chất 2
carbon là acetyl CoA (CH3 - COSCoA) (thiếu). Acetyl CoA được coi là
sản phẩm thoái hóa của các chất glucid, lipid và protein. Nó được hình thành
do sự β-oxy hóa acid béo, do sự oxy hóa của khoảng một nửa số α-amino
acid cũng như do sự oxy hóa hiếu khí glucose.
Bảng 8.2. Thế năng oxy hóa tiêu chuẩn của một số hệ thống
Phosphory
△Go l hóa
Eo (volt) △E’0
Hệ thống oxy hóa khử (kcal/pH7
pH7, 30oC (volt) , 30oC) ADP→
ATP
Điện cực hydro 2H+/ H2 -0,42
NAD+/ NADH + H+ -0,32
FAD/ FADH2 -0,10 +0,22 -10,1 1
Cytochrome b Fe3+/ Fe2+ +0,04 +0,14 -6,4
Cytochrome c1 Fe3+/ Fe2+ +0,23 +0,19 -8,7 1
Cytochrome c Fe3+/ Fe2+ +0,26 +0,03 -1,4
Cytochrome a Fe3+/ Fe2+ +0,29 +0,03 -1,4
Cytochrome a3 Fe3+/ Fe2+ +0,55 +0,26 -12,0 1
Điện cực oxy 1/2 O2 / O2- +0,81 +0,26 -12,0
+1,13 -52,0 3

Ở giai đoạn thứ ba: Acetyl CoA được hình thành ở giai đoạn thứ hai sẽ
bị oxy hóa hoàn toàn trong chu trình Szent-Györgyi-Krebs (chu trình
citrat) để hình thành CO2, H2O và giải phóng năng lượng. Phần lớn năng
lượng được giải phóng ra ở giai đoạn thứ ba này (khoảng 2/3)
Trong giai đoạn thứ hai và thứ ba khoảng 30-40% năng lượng hóa
học được biến thành nhiệt, hơn 60% năng lượng này được sử dụng để tổng
hợp các hợp chất cao năng.
 138

Trong chu trình citrat, các hydrogen tách ra sẽ được oxy hóa qua chuỗi
hô hấp để tạo nên năng lượng và H2O. Năng lượng giải phóng được tích trữ ở
các phân tử ATP. Toàn bộ quá trình có thể được minh họa bằng sơ đồ trên
hình 8.3.

Thức ăn
Acetyl CoA
glucid lipid protein

glucose Acid béo Amino acid

CO2
Chu trình
citrat

ATP
1/2O2
H2→NAD→FAD→CoQ→Cytb→Cytc1→Cytc→Cyta→Cyta3
2H+
O¯¯

ADP+P H2O

Hình 8.3. Tiến trình oxy hóa sinh học

8.4. Chuỗi hô hấp tế bào và sự phosphoryl hóa oxy hóa
8.4.1. Chuỗi hô hấp tế bào
Chuỗi hô hấp tế bào là một hệ thống các enzyme xúc tác vận chuyển
H+ và eletron từ cơ chất đến phân tử oxygen để tạo H2O. Trong tế bào,
oxygen là chất oxy hóa vạn năng, còn các phân tử hữu cơ khác nhau đóng
vai trò chất cho điện tử. Ở đây, điện tử và ion hydrogen của phân tử cơ chất
không chuyển trực
 139

tiếp cho oxygen không khí mà được chuyển dần qua một chuỗi phức tạp
nhiều mắt xích, bao gồm các hệ enzyme oxy hóa khử, có thế năng oxy hóa
khử nằm trong khoảng giữa thế năng oxy hóa khử của cơ chất và của
oxygen. Các hệ enzyme này được sắp đặt theo một trật tự tăng dần thế
năng oxy hóa khử tạo thành một chuỗi, gọi là chuỗi hô hấp hay chuỗi vận
chuyển điện tử của tế bào. Vai trò của chuỗi hô hấp là oxy hóa từng bậc
hydrogen của cơ chất đến H2O.
Cơ chế hoạt động của chuỗi hô hấp tế bào có thể tóm lược như sau:
Chất cho nguyên tử hydrogen là NADH + H+ hoặc trong một số
trường hợp là FADH2. Nguyên tử hydrogen sẽ được chuyển tới hệ coenzyme
Q (CoQ) thông qua hệ trung gian flavoprotein chứa sắt và lưu huỳnh. Tiếp
theo hai điện tử của nguyên tử hydrogen được tách ra và đi vào hệ thống
vận chuyển điện tử theo trình tự các cytochrome b-c1-a-cytochromeoxydase
(a3), cuối cùng điện tử được chuyển cho oxygen. Nguyên tử oxygen bị khử
(ở trạng thái ion hóa) sẽ kết hợp với 2H+ (proton) để tạo ra phân tử nước.
Quá trình chuyển hydrogen và điện tử ở trong chuỗi hô hấp có thể
phân thành 4 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Thông thường hydrogen được tách từ cơ chất bởi
dehydrogenase có coenzyme NAD+(hoặc NADP +). Hydrogen của cơ chất gắn
vào NAD+, cơ chất từ dạng khử chuyển thành dạng oxy hóa và NAD+ từ dạng
oxy hóa biến sang dạng khử. Mỗi cơ chất có một dehydrogenase đặc hiệu
tương ứng:
AH2 + NAD+ → A + NADH +H+
(Trong đó AH2 và A là cơ chất dạng khử và dạng oxy hóa)
NADH không thể tự oxy hóa bởi oxygen được, tức là không thể trực
tiếp chuyển hydrogen cho oxygen mà phải chuyển sang cho dehydrogenase
khác có coenzyme là FMN hoặc FAD.
- Giai đoạn 2: NADH (hoặc NADPH) bị oxy hóa bởi
dehydrogenase. Enzyme này là một flavoprotein có coenzyme là FMN hoặc
FAD. Hai eletron được chuyển từ NADH + H+ tới FMN (hoặc FAD) cho
FMNH2 (hoặc FADH2):
NADH + H+ + FMN→ NAD+ + FMNH2
NADH dehydrogenase cũng chứa sắt, chất này có lẽ giữ vai trò vận
chuyển eletron. sắt không tham gia vào một nhóm hem nào. NADH
dehydrogenase là một protein chứa sắt không thuộc hem.
 140

- Giai đoạn 3: H+ và eletron được chuyển từ FMNH2 tới coenzyme Q là

một dẫn xuất quinone, còn được gọi là ubiquinon (UQ). Coenzyme Q là
một chất tác dụng chuyển vận khá linh hoạt eletron giữa flavoprotein và hệ
thống cytochrome. Ubiquinon có thể nhận 1 hoặc 2e- và tạo ra semiquinone
(UQH-) hoặc ubiquinol (UQH2). Đặc tính này cho phép nó làm cầu nối vận
chuyển e- từ chất cho 2e- sang chất nhận 1e-. Ngoài ra, vì phức UQ nhỏ và kỵ
nước, nên nó dễ dàng di chuyển trong lớp lipid đôi của màng ty thể làm con
thoi vận chuyển e- giữa các phức vận chuyển e- cồng kềnh khác trong màng
ty thể.
- Giai đoạn 4: Các enzyme vận chuyển eletron từ CoQH2 đến oxygen.
Đó là hệ thống cytochrome, nó giữ vai trò trung tâm trong hô hấp tế bào.
Mỗi cytochrome là một protein enzyme vận chuyển electron có chứa nhóm
ngoại hem. Ở các phân tử cytochrome, nguyên tử sắt liên tục đi từ trạng
thái sắt hai (Fe2+) - dạng khử tới trạng thái sắt ba (Fe 3+) - dạng oxy hóa
trong quá trình chuyển vận eletron. Nhóm hem chuyển vận một eletron;
ngược lại với NADH, flavin và coenzyme Q là những chất chuyển vận hai
electron.
Có 5 cytochrome giữa CoQ và O2 trong chuổi chuyển vận electron.
Thế năng Oxy hóa khử của chúng tăng theo thứ tự: cytb, cytc1, cytc, cyta,
cyta3. Cấu trúc và tính chất của các Cytochrome này khác nhau. Nhóm phụ
của Cytochrome b, c1, c là protoporphyrin có sắt, thường gọi là hem.
Cytochrome a và a3 là những thành phần cuối của chuỗi hô hấp tế bào,
chúng ở dạng một phức chất gọi là Cytochrome oxydase. Electron được
chuyển tới phần Cytochrome a của phức chất, rồi tới Cytochrome a3 có
chứa đồng (Cu+) dạng khử trong quá trình vận chuyển electron, có lẽ nó
tham gia xúc tác vận chuyển electron từ hem A của Cytochrome a3 tới
oxygen.
Quá trình vận chuyển electron qua hệ thống Cytochrome được tóm
lược như sau:
2e- + 2 cytb Fe3+ → 2 cytb Fe2+
2 cytb Fe2+ + 2 cytc1 Fe3+ → 2 cytb Fe3+ + 2 cytc1 Fe2+
2 cytc1 Fe2+ + 2 cytc Fe3+ → 2 cytc1 Fe3+ + 2 cytc Fe2+
2 cytc Fe2+ + 2 cyta Fe3+ → 2 cytc Fe3+ + 2 cyta Fe2+
2 cyta Fe2+ + 2 cyta3 Fe3+ → 2 cyta Fe3+ + 2 cyta3 Fe2+
2 cyta3 Fe3+ + 1/2 O2 → 2 cyta3 Fe3+ + 1/2 O2-
 141

Toàn bộ chuỗi hô hấp tế bào từ cơ chất dạng khử AH2 tới oxygen
phân tử qua NAD, flavoprotein, coenzyme Q, hệ thống Cytochrome được
trình bày ở hình 8.4.
AH2 A

NAD NADH + H+
ATP ADP + P
FADH2 (FMNH2) FAD

(FMN) CoQ CoQH2

2cytb2Fe3+ ADP + P 2Fe2+

2Fe2+
ATP

2F 2cytc1

2Fe2+ 2cytc 2Fe3+ 2H+

2Fe3+ 2cyta 2Fe2+

ATP ADP + P
2Fe2+ 2cyta3 2Fe3+
H2O
1/2O2 1/2O2-

Hình 8.4. Chuỗi hô hấp tế bào

Kết quả của chuỗi hô hấp tế bào thông thường là H 2O, nhưng vẫn có
trường hợp tạo thành gốc superoxyd (O¯2) và hydrogenperoxyd (H2O2). Đây
là các chất độc đối với tế bào vì chúng tấn công các acid béo không no cấu
tạo lipid màng tế bào gây sự biến chất của cấu trúc màng. Theo các số liệu
thực nghiệm thì vị trí tạo thành O2¯ chính là vùng CoQ - cytochrome b do quá
trình tự oxy hóa của cibi-semiquinone. Như vậy, thường xuyên có sự rò rỉ 1
điện tử ở trong ty thể và ty thể sử dụng khoảng 1 - 2% số lượng electron
vận chuyển đến cytochrome oxydase để tạo thành O¯2.
 142

Superoxyd dismutase chứa Mn (Mn.SOD) có mặt trong matrix chỉ

chuyển được khoảng 80% O¯2 do sự rò rỉ điện tử thành H2O2. 20% O¯2 tạo
thành được chuyển vào cytoplasme, ở đây superoxyd dismutase của
cytoplasme (SOD) cùng hợp tác với các hệ thống bảo vệ khác sẽ phân hủy
tiếp. Có thể biểu thị các quá trình trên như sau:
O2 + e- → O¯2 (gốc superoxyd )
2O¯2 + 2H+ SOD
H2O2 + O2
C-ase
2H2O2 2H2O + O2
SOD và C-ase là các enzyme chống oxy hóa (antioxydant enzymes),
bảo vệ tế bào chống lại các gốc tự do độc hại.
Như vậy, quá trình vận chuyển hydrogen đến oxygen tạo ra H2O,
thực chất là một quá trình trao đổi electron (cho và nhận) một cách liên tục.
Bản chất của nó là một quá trình oxy hóa khử. Vì vậy, người ta gọi hô hấp
tế bào là oxy hóa khử sinh học.
Một điều cần lưu ý thêm là: chuỗi hô hấp tế bào đã trình bày là chuỗi
hô hấp tế bào bình thường, nhưng trong một số trường hợp, chuỗi có thể
kéo dài hoặc ngắn hơn phụ thuộc vào thế năng oxy hóa khử của cơ chất.
Quan niệm hiện đại về hô hấp tế bào còn bổ sung thêm nhiều chi tiết
của quá trình hô hấp tế bào kinh điển như đã trình bày. Những dạng di
chuyển điện tử và hydrogen còn phụ thuộc vào trạng thái cơ chất đến các
phức hợp khác nhau.
8.4.2. Sự phosphoryl hóa oxy hóa
Quá trình tổng hợp ATP là quá trình phosphoryl
hóa: ADP + H3PO4 → ATP
Đây là quá trình cần năng lượng. Như chúng ta đã biết, mối liên kết
cao năng trong ATP chứa năng lượng tự do là 7Kcal/mol nên để tổng hợp
được ATP từ ADP theo phản ứng trên cần cung cấp năng lượng tương
đương 7Kcal/mol. Nguồn năng lượng cung cấp cho quá trình phosphoryl
hóa rất khác nhau. Sự phosphoryl hóa quang hóa là quá trình tổng hợp
ATP ở lục lạp thể nhờ năng lượng ánh sáng xảy ra trong quang hợp. Sự
phosphoryl hóa oxy hóa là quá trình tổng hợp ATP ở ty thể nhờ năng lượng
thải ra trong các phản ứng oxy hóa khử.
Theo quan niệm hiện nay, sự phosphoryl hóa oxy hóa là quá trình
hình thành ATP bằng cách chuyển electron và proton trong chuỗi hô hấp tế
bào. Sự tạo thành ATP trong chuỗi hô hấp tế bào được thể hiện ở hình
8.4. Theo
 143

phương trình (2) cần có sự chênh lệch thế năng oxy hóa khử giữa các chất
tham gia trong chuỗi hô hấp tế bào vào khoảng 0,152 volt để tạo thành một
phân tử ATP
G
0
' 7
E    0,152volt
o
nF 2.23,06

Trong chuỗi hô hấp có 3 điểm tương hợp giữa sự hô hấp với sự

phosphoryl hóa: 1) giữa NADH với flavoprotein; 2) giữa cytochrome b và
c1;
3) giữa cytochrome a và cytochrome oxydase (hình 8.4.). Điều đó có nghĩa
là proton và electron đựoc chuyển từ NADH + H+ tới oxygen tạo được 3
điểm phosphoryl hóa, còn proton và electron được chuyển trong chuỗi hô
hấp tế bào từ FADH2 chỉ có 2 điểm phosphoryl hóa.
Mối tương quan P/O (tỉ số P/O) là số phân tử phosphate vô cơ đượoc
chuyển thành dạng hữu cơ đối với sự tiêu thụ một nguyên tử oxygen. Tỉ số
này biểu thị sự tương quan giữa quá trình phosphoryl hóa và sự oxy hóa khử
tế bào, được gọi là chỉ số .
Như vậy có thể nói rằng sự phosphoryl hóa oxy hóa qua hệ thống
vận chuyển điện tử của chuỗi enzyme hô hấp là con đường chủ yếu đối với
các sinh vật hiếu khí nhằm khai thác năng lượng của các hợp chất hữu cơ
một cách hữu hiệu nhất để phục vụ cho các hoạt động sống của mình.
 144

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt
1. Nguyễn Hữu Chấn, 1983. Enzyme và xúc tác Sinh học. Nxb Y học, Hà Nội.
2. Nguyễn Hữu Chấn, Nguyễn Thị Hà, Nguyễn Nghiêm Luật, Hoàng Bích
Ngọc, Vũ Thị Phương, 2001. Hóa sinh. Nxb Y học, Hà Nội.
3. Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng, 2000. Hóa sinh học. Nxb Giáo
dục, Hà Nội.
4. Lê Doãn Diên, 1975. Hóa sinh thực vật. Nxb Nông nghiệp, Hà Nội
5. Nguyễn Tiến Thắng, Nguyễn Đình Huyên, 1998. Giáo trình sinh hóa hiện
đại. Nxb Giáo dục, Hà Nội
6. Nguyễn Xuân Thắng, Đào Kim Chi, Phạm Quang Tùng, Nguyễn Văn
Đồng, 2004. Hóa sinh học. Nxb Y học, Hà Nội.
7. Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Phạm Trân Châu, Nguyễn Lân Dũng, 1982.
Enzyme vi sinh vật. Nxb KH&KT, Hà Nội.
8. Lê Ngọc Tú (chủ biên), Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng
Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẫn, Lê Doãn Diên, 2000. Hóa
sinh Công nghiệp, Nxb KH&KT, Hà Nội.
Tài liệu tiếng nước ngoài
1. Farkas G. 1984. Növényi anyagcsereélettan. Akadémiai Kiadó Budapest.
2. Fehér J. - Verekei A., 1985. Szabad Gyök Reakciók Jeléntősége az
orvostudományban. Medicina Könyv Kiadó Budapest.
3. Karlson. P., 1972. Biokémia. Medicina Könyv Kiadó Bydapest.
4. Lehninger A. L., 2004. Principle of Biochemistry, 4th Edition. W.H
Freeman, 2004.
5. Stryer L., 1981. Biochemistry. W.H.Freeman and company. San Francisco.
 14

Chương
9
Sự trao đổi saccharide
9.1. Sự phân giải saccharide
9.1.1. Sự phân giải polysaccharide và disaccharide
Ngoài biện pháp dùng acid để phân giải thì polysaccharide và
disaccharide còn có thể bị phân giải bởi sự thủy phân hay bởi quá trình
phosphoryl- phân (phosphorolysis).
Sự thủy phân như phân giải tinh bột thành glucose, maltose hay
dextrin tùy thuộc vào tính chất của enzyme: -amylase chỉ cắt liên kết -
D-glucosidic-1,4 có khả năng cắt khoảng giữa, -amylase cũng chỉ cắt
liên kết 1,4 nhưng có khả năng cắt bắt đầu từ đầu không khử, -amylase
đặc biệt được tổng hợp từ vi sinh vật có khả năng cắt liên kết 1,4 và
enzyme loại trừ (khử) sự phân nhánh (debranching enzyme, có họat tính
glucosidase) cắt dây nối 1,6 trong amylopectin và glycogen. Các
polysaccharide bị thủy phân bởi cac enzyme tương ứng khác như cellulose
là cellulase, pectin là pectinase,...
Với các disaccharide sẽ bị phân giải thành các monose nhờ các
enzyme tương ứng như sucrose bởi sucrase để tạo thành glucose và
fructose, maltose bởi maltase để tạo thành 2 phân tử glucose...
Quá trình phosphoryl- phân (phosphorolysis) là quá trình tạo
glucose-1-P nhờ enzyme phosphorylase (glycogen phosphorylase hay
phosphorylase tinh bột) với sự hiện diên của ion phosphate. Phosphoryl-
phân khác với sự thủy phân liên kết glucosidic là năng lượng giải phóng
được dùng cho sự tạo liên kết ester trong glucose-1-P (Hình 9.1.)
Enzyme phosphorylase có coenzyme: Pyridoxal phosphate, nhóm
phosphate tấn công như chất xúc tác acid, tấn công liên kết glucosidic
bằng Pi . Phosphorylase tấn công vào đầu không khử của glycogen (hay
amylopectin) đến khi cách chổ phân nhánh 4 đơn vị glucose thì ngừng lại.
Chúng sẽ họat động trở lại sau khi enzyme loại trừ (khử) sự phân nhánh
(debranching enzyme) thực hiện chức năng transferase và glucosidase.
(Hình 9.2.)
Các disaccharide cũng có thể bị phosphoryl-phân (phosphorolysis)
bởi enzyme tương ứng để tạo ra một dẫn xuất phosphate của monose đồng
thời giải phóng monose thứ hai. Ví dụ maltose phosphorylase chuyển hoá
maltose thành glucose-1-P và glucose.
 14

Đầu không có tính khử

Chuỗi glycogen (glucose)n

Đầu không có tính khử

Hình 9.1. Sự phosphoryl-phân để tạo glucose-1-phosphate

9.1.2. Sự oxy hoá monosaccharide

Dưới tác động của hệ thống nhiều enzyme khác nhau có trong ty
thể, các monosaccharide bị oxy hóa để tạo ra CO 2, H2O, các hợp chất cao
năng và các sinh chất trung gian khác cần cho các quá trình hóa sinh xảy
ra trong cơ thể. Sản phẩm tạo thành phụ thuộc vào điều kiện môi trường:
 14

Đầu không khử liên kết  1-6

Enzyme loại trừ sự phân nhánh

Enzyme loại trừ sự phân nhánh

Hình 9.2: Sự phân giải glycogen bằng glycogen phosphorylase

9.1.2.1. Quá trình phân giải kỵ khí( glycolysis)

Quá trình này còn được gọi là quá trình Embden-Meyerhof-Parnas,
đây là quá trình chuyển hóa hexose thành pyruvate trong điều kiện không
có oxy, có thể khái quát sự chuyển hóa qua hai giai đọan gồm nhiều phản
ứng trên hình 9.3.

Phản ứng 1: Glucose được phosphoryl hóa ở C6 để cho sản phẩm

glucose-6-P, nguồn phosphate là ATP.
 14

Trong điều kiện tế bào đây là phản ứng một chiều, được xúc tác
bởi enzyme hexokinase. Kinase là tên chung được dùng cho các enzyme
xúc tác chuyển gốc phosphate từ ATP cho các chất nhận, lớp phụ của
transferase . Hexokinase không những xúc tác sự phosphoryl hóa glucose
mà còn xúc tác sự phosphoryl hóa các hexose khác như fructose, manose.
Hexokinase, cũng như các kinase khác cần Mg2+ cho hoạt tính của nó vì
cơ chất thật của enzyme không phải là ATP4- mà là ATP2-
Hexokinase phổ biến ở tất cả các loại tế bào. Tế bào gan trưởng
thành có chứa hexokinase gọi là hexokinase D hay glucokinase đặc hiệu
cho glucose, khác với các dạng khác về động học và tính chất điều hòa.

Phản ứng 2: Chuyển hóa glucose-6-P thành fructose-6-P

Enzyme phosphohexose isomerase xúc tác sự chuyển hóa đồng phân

glucose-6-P thành fructose-6-P, biến một aldose thành một ketose.
 14

Phản ứng mồi thứ 1

Phản ứng mồi thứ 2

Sự tách của đường phosphate 6C thành đường phosphate 3C

Sự oxy hóa và sự phosphoryl hóa

Phản ứng thứ 1 tạo ATP

Phản ứng thứ 2 tạo ATP (sự phosphoryl hóa ở mức cơ chất

Hình 9.3. Quá trình đường phân (glycolysis)

 15

Phản ứng 3: Phosphoryl hóa fructose-6-P thành fructose1,6

biphosphate

Trong điều kiện của tế bào phản ứng do PFK-1 xúc tác là phản ứng
một chiều.
Ở vi sinh vật, sinh vật đơn bào(protista) và hầu hết hay tất cả thực
vật đều có phosphofructokinase dùng P~P, không dùng ATP làm nguồn
cung cấp phosphate để tạo fructose1,6 biphosphate
Mg2+
Fructose-6-P + PPi Fructose1,6 biphosphate + Pi

Phản ứng 4: Phân cắt Fructose 1,6 biphosphate

Fructose1,6 biphosphate bị phân cắt thành triose phosphate :3-
phosphate glyceraldehyde và dihydroxy acetonphosphate.
Aldolase của mô động vật có xương không cần cation hóa trị 2,
nhưng nhiều aldolase của vi sinh vật cần Zn2+ cho họat động của chúng.
 15

Glycogen, tinh bột, disaccharide, hexose đi vào pha chuẩn bị

(preparatory phase) được thể hiện rõ ở hình 9.4.

Phản ứng 5: Chuyển hóa nội phân tử triose phosphate

Chỉ một trong hai triose phosphate là aldose: 3-P glyceraldehyde
tham gia tiếp vào quá trình đường phân. Nhưng dihydroxyaceton-P có thể
được chuyển hóa thành 3-P glyceraldehyde nhờ triose phosphate
isomerase.
 15

Glycogen; tinh bột

Hình 9.4: Mối liên quan giữa quá trình đường phân và một số saccharide

Phản ứng 6: Oxy hóa 3-P glyceraldehyde thành 1,3

biphosphoglycerate
Xúc tác cho phản ứng này là enzyme 3-P glyceraldehyde
dehydrogenase, có coenzyme NAD+, trong trung tâm hoạt động có nhóm -SH
Cơ chế phản ứng đã được nghiên cứu đầy đủ:
 15

Sau khi tạo phức hợp E-S và NADH+H+, là phức không bền nên khi
có mặt phosphate vô cơ nó sẽ tạo thành 1,3 biphosphoglycerate và giải
phóng enzyme ở trạng thái tự do.

Hình 9.5: Cơ chế tác động của glyceraldehyde 3 phosphate dehydrogenase

Phản ứng 7: Trong phản ứng này gốc phosphate cao năng của 1,3
biphosphoglycerate chuyển cho ADP để tạo ATP ( oxy hóa phosphoryl
hóa mức cơ chất) và 3P glycerate
 15

Phản ứng 8: Chuyển hóa 3P glycerate thành 2P glycerate (chuyển

gốc P nội phân tử) nhờ enzyme phosphoglycerate mutase cần Mg2+ cho
hoạt động của nó. Đây là phản ứng thuận nghịch:
 15

Cơ chế:

Phản ứng 9: 2P glycerate bị loại nước để tạo thành

phosphoenolpyruvate, là phản ứng thuận nghịch được xúc tác bởi enzyme
enolase.

Phản ứng 10: Chuyển nhóm phosphate từ phosphoenolpyruvate đến

ADP, phản ứng được xúc tác bởi pyruvat kinase, để tạo ATP và pyruvate.
Pyruvat kinase bị kìm hãm bởi ATP, khi nồng độ ATP cao thì nó
gây kìm hãm dị không gian. Ở động vật có xương sống pyruvat kinase có
ít nhất 3 isozyme, hơi khác nhau trong phân bố ở các mô và trong việc đáp
ứng đối với những chất điều hòa (modulator) .
 15

Từ pyruvate, tuỳ thuộc mỗi cơ thể, điều kiện môi trường có thể
chuyển hóa thành các sản phẩm khác nhau
2 Pyruvate
(kị khí) (kị khí)

2 Ethanol + 2CO2 (hiếu khí) 2 Lactate

(lên men rượu ở nấm men ) (lên men lactate)

2 Acetyl-CoA

Chu trình citric acid

4CO2 + 4H2O
(Động vật, thực vật và nhiều tế bào vi sinh vật trong điều kiện hiếu
khí).
Từ pyruvate có thể có 3 khả năng phân giải như trên, ngoài ra nó còn
là nguồn để tổng hợp một số chất khác mà ta không đề cập ở đây.
Trong điều kiện kị khí, pyruvate có thể lên men tạo lactic acid:
Dưới tác dụng của lactate dehydrogenase, pyruvate bị khử thành lactic
acid. Phản ứng này xảy ra trong mô cơ động vật sẽ tạo thành L-lactic acid,
 15

còn trong quá trình lên men do vi sinh vật gây ra (lên men sữa chua, muối
dưa, cà …) sẽ tạo thành D-lactic acid.

Lên men rượu: Nấm men và một số vi khuẩn khác có thể chuyển hóa
pyruvate thành ethanol và CO2. Quá trình trải qua 2 bước

Trong bước 1, pyruvate bị khử cacboxyl-hóa vốn được xúc tác bởi
enzyme pyruvate decarboxylase, enzyme này cần Mg2+ và có coenzyme là
TPP. Bước 2, acetaldehyde bị khử thành ethanol với NADH+H+ được tạo
ra từ sự oxy hóa khử 3 P glyceraldehyde.
9.1.2.2. Quá trình phân giải háo khí glucose. Chu trình Krebs
Có thể chia quá trình này ra làm 4 giai đoạn chính:
- Phân giải glucose thành pyruvate (xem quá trình đường phân).
- Chuyển hóa pyruvate thành acetyl- CoA.
- Oxy hóa acetyl- CoA thông qua chu trình Krebs (chu trình citric acid).
- Oxy hóa các coenzyme khử qua chuổi hô hấp(xem phần khái
niệm về sự trao đổi chất).
- Chuyển hóa pyruvate thành acetyl-CoA(hiếu khí)
 15

- Oxy hóa acetyl-CoA qua chu trình Krebs: Do trong chu trình có
mặt các sản phẩm trung gian là các di- và tricarboxylic nên chu trình
Krebs còn có tên là chu trình tricarboxylic, hay chu trình citric acid. Chu
trình Krebs bao gồm 8 phản ứng sau (Hình 9.6).

Phản ứng 1: Là phản ứng trùng hợp acetyl-CoA và oxaloacetate để

tạo thành citrate. Năng lượng cần cho sự trùng hợp do sự phân giải liên kết
cao năng trong acetyl-CoA cung cấp.

Phản ứng 2: Citrate bị biến đổi thành isocitrate, là quá trình thuận
nghịch được xúc tác bởi enzyme aconitase.
Cis-aconitate thường không tách khỏi enzyme, ở tế bào thường tạo
isocitrate vì isocitrate sẽ được chuyển hóa tiếp theo trong chu trình, dù cân
bằng ở pH= 7,4, nhiệt độ 25oC chỉ có it hơn 10% isocitrate. Isocitrate có
nhóm H-C-OH, mà chỉ 2 nguyên tử hydro ở vị trí này mới dễ dàng tách
khỏi cơ chất để kết hợp với coenzyme NAD+ hoặc NADP+.
 15

Phản ứng 3:

Kết quả của sự oxy hóa dưới tác dụng xúc tác của enzyme isocitrate
dehydrogenase là 2 nguyên tử hydro được chuyền cho NAD(P) + và 1
nguyên tử C được tách ra khỏi cơ chất dưới dạng CO2.

Phản ứng 4: Sản phẩm  ketoglutarate vừa bị oxy hóa vừa bị khử
carboyl hóa dưới tác dụng xúc tác của phức enzyme α-ketoglutarate
dehydrogenase. Giống như phản ứng 3, NADH+H+, CO2 và succinyl CoA
được tạo thành.

Phức α-ketoglutarate dehygrogenase

 16

Phản ứng 5:

Năng lượng trong liên kết cao năng của succinyl CoA được dùng để
tạo ATP thông qua GTP. Đây là chặng phản ứng duy nhất của chu trình
Krebs xảy ra sự tích lũy năng lượng trong ATP.

Phản ứng 6:

Ở đây có sự kìm hãm cạnh tranh enzyme giữa succinate và

malonate. Coenzyme khử FADH2 qua chuỗi hô hấp tạo ATP.
Phản ứng 7: Là phản ứng hydrate hóa fumarate để tạo malate dưới
tác dụng của enzyme fumarase.

Trạng thái chuyển tiếp Carbanion

Fumarase có tính đặc hiệu rất cao, xúc tác sự hydrate hóa nối đôi
của fumarate (dạng trans) mà không tác động lên maleate( đồng phân dạng
cis của fumarate).
 16

Phản ứng 8: Malate tạo ra ở phản ứng 7 sẽ tiếp tục bị oxy hóa để
cho ra oxaloacetate, enzyme xúc tác cho phản ứng này là malate
dehydrogenase. Như vậy 1 vòng chu trình đã khép kín, oxaloacetate được
tạo ra ở đây khác với oxaloacetate mở đầu của phản ứng 1 về thành phần
carbon, oxaloacetate mới được bổ sung 2 carbon từ acetyl-CoA.
Oxaloacetate mở đầu của phản ứng 1 có 2 carbon tham gia tạo CO 2 ở phản
ứng 3 và 4.

Ý nghĩa của quá trình đường phân và chu trình Krebs

1/ Là các đường hướng phân giải tạo ra các sản phẩm trung gian để
tạo thành các cơ chất khác nhau cần cho sự sống.
2/ Tạo các coenzyme khử và ATP.
Việc tạo ra năng lượng, sử dụng năng lượng và coenzyme khử qua
quá trình đường phân (glycolyis) và chu trình Krebs được tóm tắt như sau:

Glucose→glucose 6-phosphate -1 ATP

Fructose 6-phosphate → fructose 1,6-bisphosphate -1 ATP
2 Glyceraldehyde 3-phosphate → 2 1,3-bisphosphoglycerate 2 NADH
2 1,3-Bisphosphoglycerate → 2 3-phosphoglycerate 2 ATP
2 Phosphoenolpyruvate → 2 pyruvate 2 ATP
2 Pyruvate → 2acety-CoA 2 NADH
2 Isocitrate → 2 α-ketoglutarate 2 NADH
2 α-Ketoglutarate → 2 succinyl-CoA 2 NADH
2 Succinyl-CoA → 2 succinate 2 ATP
(hoặc 2 GTP)
2 Succinate → 2 fumarate 2 FADH2
2 Malate → 2 oxaloacetate 2 NADH
 16

Chu trình citric acid

Hình 9.6. Sơ đồ tổng quát của chu trình citric acid

Ở thực vật và một số vi khuẩn còn có đường hướng khác trong việc
chuyển hóa acetyl-CoA. Các phản ứng của sự chuyển hóa này tạo nên chu
trình gọi là chu trình glyoxylate. Giữa chu trình này và chu trình Krebs có
những giai đọan giống nhau (hình 9.7).
 16

Chu trình Glyoxylate

Hình 9.7. Tóm tắt chu trình glyoxylate

9.1.2.3. Chu trình pentose phosphate
Là sự phân giải trực tiếp glucose 6 Phosphate không qua quá trình
đường phân, gồm 2 giai đoạn oxy hóa và tái tạo hexose phosphate.
Pentose phosphate (hexose monophosphate) gây ra sự oxy hóa và
sự khử carboxyl hóa C1 của glucose 6 Phosphate, khử NADP+ thành
NADPH và pentose phosphate.
NADPH cần cho các phản ứng sinh tổng hợp và pentose phosphate
cần cho sự tổng hợp nucleotid và nucleic acid.
Pha thứ nhất của pentose phosphate là qúa trình oxy hóa glucose 6
Phosphate để tạo ribulose 5 phosphate và khử NADP+ thành NADPH. Pha
thứ hai (nonoxidative) chuyển hóa pentose phosphate thành glucose 6
Phosphate và bắt đầu chu trình trở lại.
 16

Hình 9.8. Sơ đồ pha thứ nhất của chu trình pentose phosphate

Trong pha thứ hai, các phản ứng được xúc tác bởi transaldolase và
transketolase.
 16

Hình 9.9. Sơ đồ pha thứ hai của chu trình pentose phosphate
 16

9.2. Sự tổng hợp saccharide

9.2.1. Sự tổng hợp saccharide đơn giản. Quá trình quang hợp
Cây xanh có thể hấp thụ CO2, khử nó thành saccharide. Đây là quá
trình cần có sự tham gia của ánh sáng và diệp lục . Ta có thể khái quát
quá trình quang hợp bằng phản ứng sau:
ánh sáng
6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6 O2
Chlorophyll

Quá trình quang hợp gồm hai giai đoạn và có chức năng riêng:
Giai đoạn 1: Xảy ra quá trình quang phân ly nước đồng
thời giải phóng oxy phân tử:
2H2O 4 H+ +O2
ánh sáng
Cùng chlorophill và hệ thống chuyền điện tử, ATP sẽ được tổng
hợp từ ADP và H3PO4. Vì vậy người ta còn gọi quá trình này là sự
phosphoryl hóa quang hợp hay quang phosphoryl hóa.
Theo Arnon, hình như điện tử bị tách ra khỏi clorophyll a khi được
kích họat bởi photon nó sẽ đi theo hai con đường khác nhau:
Con đường quang phosphoryl hóa vòng xảy ra ở hệ quang hóa I,
điện tử xuất phát từ P700 qua hệ thống chuyền điện tử rồi trở lại P700. Con
đường này chỉ cho phép tổng hợp ATP.
Con đường quang phosphoryl hóa không vòng xảy ra khi có sự tham
gia của hệ quang hoá I và II, Con đường này cho phép tổng hợp ATP và
NADPH2.
Khi mất điện tử, chlorophyll của hệ I tiếp tục nhận điện tử ở hệ II
qua các khâu chuyền trung gian . Điện tử của phân tử sắc tố hệ II được bổ
sung từ H2O. Như vậy con đường đi của điện tử trong quá trình này không
khép kín và được gọi là quá trình quang phosphoryl hóa không vòng
(hình9.10).
Giai đoạn 2: khử CO2 thành saccharide nhờ NADPH và ATP được
tổng hợp ở giai đoạn 1. Tùy theo cơ chế, người ta phân biệt:
 16

Hệ quang hóa I

Hệ quang hóa II

Ánh sáng
Phức cyt b

Ánh sáng
Phức Mn tách H2O

Hình 9.10 : Sơ đồ tóm tắt quá trình vận chuyển điện tử ở quang
phosphoryl hoá không vòng

Chu trình Calvin ( chu trình C3):

Chu trình cố định CO2 này do M. Calvin và cộng sự tìm ra năm 1951
và được gọi là chu trình Calvin hay chu trình C3.
Đầu tiên phân tử CO2 kết hợp với ribulose 1,5 biphosphate để tạo 2
phân tử 3-phosphoglycerate. Hai phân tử 3-phosphoglycerate được
 16

phosphoryl hóa nhờ enzyme 3-phosphoglycerate kinase xúc tác tạo thành
1,3-biphosphoglycerat. Chất này bị khử dưới tác dụng của glyceraldehyde
3-phosphate dehydrogenase để chuyển thành glyceraldehyde 3-phosphate
(hình 9.11, 9.12).

Hình 9.11. Sự kết hợp CO2 vào ribulose1,5-biphosphate

 16

Tinh bột

Hình 9.12 : Sự tổng hợp đường và tinh bột ở tế bào thực vật

Nhờ tác dụng đồng phân hóa của triose phosphate isomerase:
glyceraldehyde 3-phosphate tạo thành dihydroxyacetone phosphate.
Sau đó có sự kết hợp giữa 2 phân tử glyceraldehyde 3- phosphate và
dihydroxyacetone phosphate bằng phản ứng chuyền aldose để tạo thành
fructose 1,6 bi phosphate.
Fructose 1, 6 biphosphate mất di 1 phosphate tạo thành fructose 6
phosphate, nó chính là nguyên liệu để tạo thành các hexose khác như
glucose 6 phosphate. Từ các dạng đường này tổng hợp các oligosaccharide
và polysaccharide khác (hình 9.12).
Một phần fructose 6 phosphate chuyển hóa thành ribulose 1,5-
biphosphate, đồng thời khép kín chu trình (hình 9.13).
 17

Hình 9.13: Sự tạo thành phân tử khởi đầu chu trình Calvin - ribulose
1,5-biphosphate
Ghi chú: Các enzyme xúc tác cho chuỗi phản ứng:
(1) Transaldolase 2)Fructose 1,6 -biphosphatase , 3)Transketolase ,
4)Transaldolase , 5)Sepdoheptulose 1,7-biphosphatase , 6)Transketolase ,
7)Ribose 5-phosphate isomerase , 8)Ribulose 5-phosphate epimerase ,
9)Ribulose 5-phosphate kinase.

Chu trình C3 là chu trình cơ bản nhất của thế giới thực vật xảy ra
trong tất cả thực vật, dù là thực vật bậc cao hay bậc thấp, dù thực vật C3,
C4 hay thực vật CAM.
 17

Chu trình Hatch-Slack (chu trình C4) :

Năm 1966, hai nhà khoa học là Hatch và Slack nghiên cứu và phát
hiện ra ngoài chu trình Calvin, một số thực vật nhiệt đới như lúa miến,
ngô, mía, cỏ gà... có quá trình đồng hoá CO2 theo con đường khác. Ở thực
vật này sản phẩm quang hợp đầu tiên của quang hợp là oxalo acetic acid,
một phân tử có 4 carbon, chứ không phải là 3-phosphoglycerate . Chu
trình cố định CO2 như vậy gọi là chu trình C4 hay chu trình Hatch-Slack
và các thực vật cố định CO2 theo con đường này gọi là thực vật C4.
Có sự chuyên hoá trong việc thực hiện chức năng quang hợp của
cây C4: một loại lục lạp chuyên trách cố định CO 2 với hiệu quả cao nhất,
còn một loại lục lạp chuyên khử CO 2 thành các chất hữu cơ cho cây. Vì
vậy mà hoạt động quang hợp của cây C 4 có hiệu quả hơn các nhóm thực
vật khác. Kết quả là năng suất sinh học của cây C4 thường rất cao.

Tế bào Mesophyll

ATPAMPCO2NADPH2 NADP
Pyruvic acidPEPAOxalo acetic acid Malic acid

Pyruvic acid Malic acid

CO2NADPH2NADP

Tinh bột
Chu trình Calvin

C6 Tế bào bó mạch

Hình 9.12. Chu trình Hatch-Slack

 17

Con đường cố định CO2 ở thực vật CAM(Crassulaceae

Acidetabolism)
Đây là con đường quang hợp thích nghi với điều kiện khô hạn của
thực vật mọng nước. Nhờ con đường quang hợp này mà khả năng chịu hạn
của chúng rất cao, hơn hẳn các thực vật chịu hạn khác.Do quang hợp trong
điều kiện quá khó khăn nên cường độ quang hợp của các thực vật nhóm
này thường thấp, năng suất sinh học không cao và sinh trưởng chậm hơn
các thực vật khác.
Quá trình cố định CO2: quá trình cố định CO2 được thực hiện vào
ban đêm. Ban đêm khi nhiệt độ không khí giảm xuống thì khí khổng mở ra
để thoát hơi nước và CO2 sẽ xâm nhập vào lá qua khí khổng mở.
Quá trình tổng hợp monosaccharide (quá trình khử CO2): quá trình
này diễn ra vào ban ngày khi có ánh sáng hoạt hoá hệ thống quang hoá và
khí khổng đóng lại.
Malic acid bị khử carboxyl hoá để giải phóng CO 2 cung cấp cho chu
trình C3.

9.2.2. Tổng hợp oligosaccharide

Sự sinh tổng hợp oligosaccharide bằng phản ứng chuyền gốc
glucosyl, dưới tác dụng của enzyme : glucosyl transferase, ví dụ:

sucrose glucosyl
Glucose 1 phosphate + fructose sucrose + H3PO4
transferase

Ngoài ra dạng UDP-glucose cũng dễ dàng chuyền glucose cho

fructose để tạo thành sucrose. Các dẫn xuất UDP của đường là những chất
cho gốc glucosyl rất hoạt động (Hình 9.13.)
Tổng hợp polysacharide cũng xảy ra bằng con đường chuyển gốc
glucosyl như tổng hợp oligosaccharide . Chất cho gốc glucosyl còn có thể
là oligosaccharide như maltose, sucrose…
Sự chuyển gốc không chỉ tới C4 mà tới cả C6 để tạo mạch nhánh.
 17

Hình 9.13. Sự tạo thành Sucrose từ UDP - glucose và Fructose 6 - phosphate

 17

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt
1. Phạm Thị Trân Châu, Trần thi Áng. 1999. Hoá sinh học, NXB Giáo
dục, Hà nội.
2. Đỗ Quý Hai. 2004. Giáo trình Hóa sinh đại cương, Tài liệu lưu hành nội
bộ Trường ĐHKH Huế.
3. Võ Mai Hương. 2004. Giáo trình Sinh lý thực vật, Tài liệu lưu hành nội
bộ Trường ĐHKH Huế.
4. Trần Thanh Phong. 2004. Giáo trình Hóa sinh đại cương, Tài liệu lưu
hành nội bộ Trường ĐHKH Huế.
Tài liệu tiếng Anh
1. Halliwell, R. 1984.Chloroplast Metabolism: the structure and function
of Chloroplast in green leaf cells, Clarendon, Oxford.
2. Lehninger A. L.. 2004. Principles of Biochemistry, 4th Edition. W.H
Freeman.
 17

Chương 10

Trao đổi Lipid

10.1. Sự phân giải lipid
10.1.1. Phân giải glycerid
Glycerid dễ dàng bị thủy phân do sự xúc tác của các loại lipase.

H2COOCR1 R1COOH
lipase H2COH
HCOOCR2 + 3H2O R2COOH
HCOH +
H2COOCR3 R3COOH
H2COH

Ở động vật sự thủy phân glycerid xảy ra nhanh chóng nhờ sự tác
động của muối acid mật làm nhũ tương hóa glycerid nên dễ bị thủy phân.
10.1.2. Sự oxi hóa acid béo
Acid béo bị phân giải bằng nhiều con đường:
-  oxi hóa.
-  oxi hóa.
-  oxi hóa.
Trong đó con đường phổ biến và quan trọng nhất là .oxi hóa.
10.1.2.1. .oxi hóa acid béo
Sự phân giải acid béo bằng cách cắt dần từng cặp C, tức là tại vị trí
C của chuỗi carbon. Các acid béo có mạch carbon chẵn và các acid béo
có mạch carbon lẻ có cơ chế .oxi hóa khác nhau ở giai đoạn cuối. Acid
béo no và acid béo không no có sự khác nhau ở giai đoạn sau.
* Đối với acid béo no có mạch C chẵn:
Quá trình .oxi hóa xảy ra qua nhiều phản ứng phức tạp:
 17

  
R - CH2 – CH2 – CH2 – COOH  A (Acid béo)

CoA-SH ATP

1
AMP +(P-P)

R.CH2 – CH2 – CH2 – CO  SCoA (Acyl-CoA)

FAD
2
FADH2

R-CH2 – CH = CH – CO  SCoA (Enoyl-CoA)

H2O
3

R-CH2 – CHOH – CH2 – CO  SCoA (-Hydroxy-acyl-CoA)

NAD
4
NADH2

R-CH2 – CO – CH2 – CO  SCoA (-Ceto-acyl-CoA)

CoASH 5

R - CH3- CO  SCoA CH3CO  SCoA

(Acyl-CoA) (Acetyl-CoA)
 17

Các enzyme tham gia xúc tác các phản ứng trên là:
1. Acyl-CoA-Synthetase.
2. Acyl-CoA-Dehydrogenase.
3. Enoyl-CoA-Hydratase.
4. Hydroxy-acyl-Thiolase.
Qua một chu kỳ phân cắt, phân tử acid béo ngắn bớt đi 2 carbon,
kết quả cuối cùng của các chu kỳ phân cắt .oxi hóa của acid béo là các
phân tử acetyl-CoA . Nếu phân tử acid béo có n nguyên tử C thì sẽ tạo ra
n/2 phân tử acetyl-CoA. Các phân tử acetyl-CoA tiếp tục bị phân giải qua
chu trình Krebs để tạo CO2 và H2O.
Về mặt năng lượng, quá trình .oxi hóa tạo nên nguồn năng lượng
lớn cung cấp cho các họat động sống của tế bào.
Mỗi lần phân cắt bớt 2C sẽ tạo nên 1 NADH2, 1FADH2, qua chuỗi
hô hấp sẽ tổng hợp được 5 ATP. Đồng thời mỗi phân tử Acetyl-CoA bị
phân giải thông qua chu trình Krebs sẽ tạo ra được 12ATP. Từ đó người ta
tính được tổng số ATP được tạo ra do sự phân giải phân tử acid béo no,
mạch cacbon chẵn có n nguyên tử C là:
 n   n 
 5   1   1 
  . 12 ATP
  2    2 
* Đối với acid béo no có mạch C lẻ
Đối với các acid béo no có mạch C lẻ, quá trình phân giải theo
phương thức .oxi hóa xảy ra giống với acid béo no có mạch carbon chẵn
nói ở trên nhưng sau lần phân cắt cuối cùng không phải tạo ra 2 phân tử
Acetyl-CoA mà cho ta 1 phân tử Acetyl-CoA và 1 phân tử propionyl-CoA.
Từ propionyl-CoA lại tiếp tục biến đổi thêm một chu kỳ .oxi hóa
nữa để tạo ra 1 phân tử CO2 và 1 phân tử Acetyl-CoA.
 17

CH3 – CH2 – CO SCoA

FAD

FADH2

CH2 = CH – COSCoA
H2O

CH2OH – CH2 –COSCoA

CoA-SH

CH2OH – CH2 – COOH

NAD

NADH2

CHO – CH2 –COOH

CoASH NAD

CO2 NADH2

CH3CO SCoA
Các enzyme xúc tác giống như ở chu trình trước
* Đối với acid béo không no.
 17

Với acid béo không no, quá trình phân giải xảy ra tùy vị trí nối đôi.
- Nếu vị trí nối đôi đúng vào vị trí  thì quá trình xảy ra giống như đối với
acid béo no nhưng không xảy ra phản ứng 2.
- Nếu vị trí nối đôi ở vị trí khác thì trước khi phân giải, acid béo không no
bị khử để thành acid béo no tương ứng rồi tiếp tục phân giải theo con
đường .oxi hóa.

Acid béo không no Acid béo no

FADH2 FAD
10.1.2.2. .oxi hóa
Phương thức .oxi hóa là sự phân giải acid béo xảy ra tại vị trí C,
mỗi lần phân giải mạch C bị cắt ngắn đi 1 nguyên tử C và tạo ra CO2.

3 2 1

R – CH2 – CH2 - COOH

H2O2

CO2

3 2
R – CH2 – CHO

NAD

NADH2

3 2
R – CH2 – COOH
 18

10.1.3. Phân giải glycerin

Sau khi giải phóng khỏi lipid đơn giản, glycerin tiếp tục được biến
đổi bằng nhiều cách để tạo nên các sản phẩm khác nhau

CH2OH CH2OH CHO

ATP ADP NAD NADH2
CHOH CHOH CHOH

CH2OH CH2O P CH2OP

Aldehyde phospho
Glycerin Glycerol-P glycerol (ALPG)

Từ ALPG biến đổi thành pyruvic acid như trong quá trình đường
phân, sau đó pyruvic acid bị phân giải tiếp thông qua chu trình Krebs để
tạo CO2 và H2O.
Như vậy sự phân giải glycerin xảy ra qua quá trình đường phân và
qua chu trình Krebs để tạo sản phẩm cuối cùng là CO2 và H2O. Năng
lượng giải phóng trong quá trình phân giải này được dùng để tổng hợp
ATP cung cấp cho các họat động sống của tế bào.
10.1.4. Phân giải glycero phospho lipide
Các glycero phospholipide bị phân giải qua nhiều giai đoạn tạo ra
nhiều sản phẩm trung gian tham gia vào nhiều quá trình trao đổi chất. Quá
trình phân giải này do nhiều enzyme thủy phân xúc tác.
- Phospholipase A1 thuỷ phân liên kết giữa glycerin và acid béo
thứ nhất.
- Phospholipase A2 thủy phân liên kết giữa glycerin và acid béo
thứ hai.
- Phospholipasse B thủy phân cả hai loại liên kết trên.
- Phospholipase C thủy phân liên kết giữa glycerin và H3PO4.
- Phospholipase D thủy phân liên kết giữa H 3PO4 với choline,
ethanolamine hay serine.
Phối hợp tác dụng của tất cả các loại enzyme nói trên, phân tử
glycero phospholipid sẽ bị phân giải thành glycerin, acid béo, H 3PO4 và
choline (hay ethanolamine, serine)
 18

A1

R1CO O – CH2
A2
R2CO O – CH O
C D
H2 C O P CH2 – CH2 N – (CH3)3

OH

10.2. Tổng hợp lipid

10.2.1. Tổng hợp acid béo
Acid béo được tổng hợp từ acetyl-CoA. Sự tổng hợp acid béo no
và không no ở giai đoạn đầu giống nhau. Trước hết acid béo no được tổng
hợp sau đó hình thành acid béo không no bằng cách oxi hóa các acid béo
tương ứng.
Quá trình tổng hợp acid béo từ acetyl-CoA xảy ra ngược với quá
trình β.oxi hóa. Từ các acetyl-CoA được nối dần lại với nhau thành chuỗi
trung bình rồi dẫn đến việc tạo thành Stearic acid (có 18C) là loại acid
béo no chủ yếu của các mô. Từ Stearic acid có thể tiếp tục kéo dài thêm
chuỗi carbon tạo nên các acid béo có mạch C dài hơn.
Trước hết từ acetyl-CoA và CO2 kết hợp với nhau để tạo nên
malonyl-CoA. Quá trình này được xúc tác bởi acetyl-CoA-carboxylase.
H2O

CH3COCoA
COOH – CH2 – CO SCoA
Acetyl-CoA CO2
ATP ADP Malonyl - CoA

Để tiến hành phản ứng ngưng tụ giữa acetyl-CoA với malonyl-

CoA cần có sự tham gia của một loại protein có vai trò vận chuyển nhóm
acyl, đó là protein vận chuyển gốc acyl-ACP.

COOH – CH2 – CO ~ SCoA COOH – CH2 – CO ~ SACP

Malonyl - CoA Malonyl - ACP

ACPSH CoASH
 18

Tiếp theo acetyl-SACP và malonyl-SACP ngưng tụ với nhau với

sự xúc tác của enzyme acyl-synthetase. Khi các phân tử acetyl-ACP và
malonyl-ACP tác dụng với enzyme acyl-synthetase sẽ xảy ra sự chuyển
các gốc acetyl và malonyl từ nhóm SH của ACP sang nhóm SH của
enzyme đồng thời CO2 được giải phóng.

COOH – CH2 – CO ~ SACP + COOH – CO ~ SACP

CH3CO CH2 – CO ~ SACP + CO2 + ACP - SH

Từ CH3COCH2CO ~ SACP (aceto acetyl-ACP) bị khử thành

β.hydroxy-butyryl-ACP.
CH3CO CH2 CO ~ SACP
CH3CHOHCH2CO ~ SACP

β.hydroxy butyryl - ACP

NADH2 NAD

Phản ứng tiếp theo là β.hydroxy butyryl-ACP bị khử nước để tạo

nên crotonyl-ACP.
CH3CHOHCH2CO ~ SACP CH3CH = CHCO ~ SACP
(Crotonyl-ACP)

Crotonyl-ACP bị khử tạo nên butyryl-ACP

CH3CH = CHCO ~ SACP CH3CH2CH2CO ~ SACP

Butyryl-ACP
NADH2 NAD

Từ butyryl-ACP tiếp tục một chu kỳ mới ngưng tụ với malonyl-

ACP để cho ta phântử có 6 nguyên tử C. Quá trình cứ tiếp diễn như vậy
cho đến khi tạo ra đủ số C cần thiết của acid béo, sau đó Acyl-ACP này sẽ
biến đổi trở lại thành Acyl-CoA và cuối cùng tạo ra acid béo no bằng cách
cắt bỏ CoA-SH.
 18

Như vậy acid

n béo
 có mạch cacbon chẵn với n nguyên tử C thì quá
trình sẽ diễn ra  1 chu kỳ.
 
2 
Nếu acid béo có mạch C lẻ thì trong các lần nối dài mạch C nói
trên, lần đầu tiên không phải phản ứng xảy ra từ 2 Acetyl CoA mà xảy ra
từ Acetyl-CoA và propionyl-CoA để tạo ra acyl-CoA có 5 nguyên tử C.
Từ đó cứ mỗi chu kỳ lại nối thêm 1 phân tử Acetyl-CoA làm cho phân tử
acid béo dài thêm 2 nguyên tử cacbon để cuối cùng tạo nên phân tử acid
béo có số nguyên tử cacbon lẻ.
Các acid béo không no được tạo ra từ các acid béo no tương ứng
bằng cách bị oxy hóa bới FAD.

Acid béo no
Acid béo không no

FAD FADH2

10.2.2. Tổng hợp glycerin

Glycerin được tổng hợp bằng nhiều con đường. Con đường phổ
biến là từ các sản phẩm trung gian của quá trình trao đổi glucose là AlPG
và PDA biến đổi thành

AlPG
Glycero-P Glycerin + H3PO4

NADH2 NAD

PDA
Glycero-P Glycerin +
H3PO4
NADH2 NAD

10.2.3. Tổng hợp glyceride

Từ các acid béo và glycerin đã được tổng hợp sẽ tạo thành
glyceride theo các phản ứng sau đây:
 18

R1-CO-SCoA
Glycerin Glycero-P Phosphatidic acid + 2CoA-SH

R2-CO-SCoA
ATP ADP

R3-CO-SCoA
Photphatidic
Diglyceride Triglyceride
acid

H3PO4

10.2.4. Tổng hợp glycero phospholipid

Từ photphatidic acid sẽ tạo nên các loại phospho lipid khác nhau
 18

Photphatic acid

CTP

CDP-diacyl-glyceride
Glycero - P
Serine

Phosphatidyl
serine Phosphatidyl Phosphatidyl
inosid Glycero-P

CO2
H3PO4

Phosphatidyl -
ethanolamine
Phosphatidyl
3CH3 Glycerin

Phosphatidyl - choline

10.2.5. Tổng hợp sterid

Sterid được tạo nên bởi sterol và acid béo. Nguyên liệu để tổng
hợp sterol là acetyl-CoA. Quá trình sinh tổng hợp sterol có thể chia làm 3
giai đoạn với nhiều phản ứng rất phức tạp.
- Giai đoạn chuyển acetyl-CoA thành mevalonic acid.
- Giai đoạn tổng hợp squalen.
- Giai đoạn chuyển squalen thành cholesterol.
 18

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt

1. Trần Thị Ân (chủ biên). 1979. Hóa sinh đại cương (tập I, II). NxB
KH&KT. Hà Nội.
2. Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng. 2000. Hóa sinh học. Nxb Giáo dục.
Hà Nội.
3. Nguyễn Bá Lộc. 1997. Hóa sinh. Nxb Giáo dục. Hà Nội
Tài liệu dịch
1. Musil J.G., Kurz .K., Novakava .O. 1982
Sinh hóa học hiện đại theo sơ đồ. Nxb Y học. Hà Nội.
Tài liệu tiếng nước ngoài
1. Farkas G. 1984. Növényi anyagcsereélettan. Akadémiai Kiadó Budapest.
2. Lehninger A. L., 2004. Principle of Biochemistry, 4th Edition. W.H
Freeman.
 18

Chương 11

Trao đổi Protein

11.1. Sự phân giải protein và amino acid
11.1.1. Phân giải protein
Thủy phân là con đường phân giải protein phổ biến ở thực vật và
động vật. Quá trình thủy phân protein xảy ra tại lysosome, nơi chứa nhiều
enzyme thủy phân protein là protease. Quá trình thủy phân xảy ra qua 2
giai đoạn
- Nhờ peptid-peptido hydrolase, protein bị thủy phân thành các đoạn
peptid ngắn.
- Nhờ peptid-hydrolase thủy phân tiếp các peptid thành amino acid.
Kết quả chung là
protease

Protein n.amino acid

+(n-1)H2O

Ở động vật có vú, sự phân giải protein đầu tiên do tác động của
pepsin. Tế bào niêm mạc dạ dày tiết ra pepsinogen. Nhờ pepsin và HCl
của dịch dạ dày, pepsinogen biến đổi thành pepsin họat động và pepsin
họat động sẽ thủy phân protein thành amino acid.
11.1.2. Phân giải amino acid
Có nhiều con đường phân giải amino acid.
11.1.2.1. Khử amine
Bằng nhiều con đường khác nhau, các amino acid bị khử nhóm
amine tạo ra các sản phẩm tương ứng.
- Khử amin bằng các enzyme khử. Nhờ enzyme khử xúc tác,
amino acid bị khử thành acid tương ứng và giải phóng NH3.
Dehydrogenase
R – CH – COOH R – CH2 – COOH + NH3
NH2
- Khử amin NADH+H+ NAD+
ng con đường oxi
 18

Nhờ amino acid oxydase, amino acid bị oxi hóa để tạo ceto acid
tương ứng và NH3

R – CH – COOH
oxydase
+ O2 R – CO – COOH + NH3
NH2
- Khử amine bằng con đường thủy phân.
Nhờ tác dụng của enzyme thủy phân hydrolase, amino acid bị thủy
phân tạo oxiacid tương ứng và NH3

R – CH – COOH
hydrolase
NH2 + H2O R CHOHCOOH + NH3

Ngoài các con đường đó ra, aspartic acid còn bị khử amin bằng con
đường khử nội phấn tử nhờ enzyme dezaminase xúc tác
Dezaminase
COOH – CH2 – CH – COOH
COOH CH = CH - COOH + NH3
NH2

Sản phẩm của con đường khử amine các amino acid là các loại acid
tương ứng và NH3.
11.1.2.2. Khử carboxyl
Sự loại carboxyl của amino acid là cách phân giải amino acid rất phổ
biến nhờ decarboxylase xúc tác

R – CH – COOH Decarboxylase R – CH2 NH2 + CO2

NH2
Sản phẩm tạo ra là các amine, đó là các chất có họat tính sinh học
cao có vai trò trong quá trình trao đổi chất, các hoạt động sinh lý của cơ
thể như histamine.
11.1.2.3. Chuyển vị amine
Bằng con đường chuyển vị nhóm amine sang cho một cetoacid,
amino acid biến đổi thành ceto acid tương ứng, phản ứng nhờ enzyme vận
chuyển nhóm amin xúc tác amino transferase
 18

R1 – CH – COOH
R2 – C – COOH
+ Amino - R1 – C – COOH R2 – CH – COOH
NH2 +
O
Transferase O NH2

Phản ứng này thực hiện 2 chức năng: vừa phân giải 1 amino acid
thành ceto acid, đồng thời tổng hợp mới amino acid khác từ ceto acid
tương ứng.
Trừ threonine và lysine, tất cả các amino acid còn lại đều có thể
tham gia vận chuyển nhóm amine để biến đổi thành các ceto acid tương
ứng, ví dụ:

CH3 – CH – COOH + COOH – CH2 – CO – COOH

NH2

CH3 – CO – COOH + COOH – CH3 – CH – COOH

NH2

11.1.2.4. Sự biến đổi các sản phẩm của quá trình phân giải amino acid
Các đường hướng phân giải amino acid trình bày ở trên đã tạo ra
nhiều loại sản phẩm. Các sản phẩm này tiếp tục được biến đổi để tạo sản
phẩm cuối cùng.
- Các chất hữu cơ tiếp tục biến đổi bằng cách oxy hóa như quá trình
phân giải acid béo để tạo acetyl-CoA, từ đó tham gia vào chu trình Krebs
để phân giải tiếp.
- Các amine được biến đổi thành các acid tương ứng sau đó tiếp tục
biến đổi như các acid khác

R – CH2 – NH2 + O2
R – CH = NH + H2O
R – CH = NH + H2O
R CHO + NH3
R CHO + O2
- R COOH
NH3 tiếp tục biến đổi bằng nhiều con đường để giải độc cho cơ thể
vì NH3 tích lũy nhiều sẽ gây độc.
+ NH3 được dùng làm nguyên liệu để tổng hợp trở lại amino acid
bằng con đường amine hóa, amide hóa (sẽ trình bày trong phần tổng hợp
amino acid).
 19

+ NH3 bị biến đổi thành ure qua chu trình ornithine để thải ra ngoài
qua con đường nước tiểu ở động vật. Chu trình ornithine chia làm 3 giai
đoạn
1) Tổng hợp carbamyl-phosphate

CO2 + NH3 + ATP NH2

O=C + ADP
O~P
Phản ứng được xúc tác bởi enzyme carbamyl phosphate synthetase.
2) Tổng hợp arginine.
Từ carbanyl-phosphate và ornithine sẽ tạo thành citrullin bằng một
phản ứng ngưng tụ. Sau đó citrullin kết hợp với aspactic acid nhờ
arginino-succinic-synthetase để tạo arginino-succinic acid. Tiếp theo
arginino-succinic acid bị phân giải thành arginine và fumaric acid nhờ
arginino-succinate-ligase.
3) Arginine bị phân giải nhờ arginase để tạo ornithine và ure. Ure
được thải ra ngoài còn ornithine tiếp tục tham gia vào chu trình mới.
Trên đây là những đường hướng chung của sự phân giải amino acid.
Tuy nhiên mỗi amino acid đều có con đường phân giải riêng. Các amino
acid biến đổi theo các đường hướng trên đều dẫn đến việc tạo nên các sản
phẩm tham gia vào chu trình Krebs để phân giải thành CO2 và H2O.

11.2. Tổng hợp amino acid

11.2.1. Amine hóa
Một số acid béo không no và ceto acid có thể amine hóa để tạo nên
amino acid tương ứng
COOH – CH – CH2 – COOH
COOH – CH = CH – COOH + NH3
NH2
Fumaric acid aspartic acid
COOH – CH2 – CH2 – CO– COOH + NH3 COOH – CH2 – CH2 – CH – COOH

NH2
-cetoglutaric acid glutamic acid
COOH – CH2 – CO– COOH + NH3 COOH – CH2 – CH – COOH

oxaloacetic acid NH2

aspartic acid
 19

Về nguyên tắc, mọi amino acid đều có thể được tổng hợp bằng con
đường này từ các acid tương ứng. Nhưng trong tế bào chỉ có 2 enzyme là
glutamate dehydrogenase và pyruvate dehydrogenase có hoạt độ mạnh để
thực hiện xúc tác loại phản ứng trên, còn các enzyme khác không có khả
năng xúc tác cho nên trong thực tế chỉ có glutamic acid và alanin là 2
amino acid được tổng hợp bằng con đường này.
11.2.2. Amide hóa
Từ 2 loại amino acid là aspactic acid và glutamic acid do có 2 nhóm
carboxyl nên có thể được amide hóa để tạo amino acid mới, dạng amide
của aspactic acid và glutamic acid là asparagine và glutamine

COOH – CH2 – CH – COOH O = C – CH2 – CH – COOH

+ NH3
NH2 NH2 NH2
Asparagine
Aspartic acid

COOH – CH2 – CH2 – CH – COOH O = C – CH2 – CH2 – CH – COOH

+ NH3
NH2 NH2 NH2
Glutamine
Glutamic acid

11.2.3. Tổng hợp amino acid nhờ ATP

Quá trình tổng hợp amino acid nhờ ATP xảy ra qua 2 giai đoạn
- NH3 + ATP → AMP ~ NH2 + P - P
Đây là phản ứng họat hóa nhóm NH2 nhờ ATP. AMP ~ NH2 thực
hiện phản ứng chuyển vị amine cho ceto acid để tạo amino acid tương ứng

AMP ~ NH2 + R – C –COOH R – CH – COOH

AMP +
O NH2

Thực chất đường hướng này cũng là hình thức amine hóa các ceto
acid nhưng không sử dụng các dehydrogenase mà sử dụng ATP.
 19

11.2.4. Chuyển vị amine

Như đã trình bày ở trên (Mục 11.1.2.3) amino acid có thể bị phân
giải bằng con đường chuyển vị amine đồng thời với việc tổng hợp một
amino acid khác.
Nhờ quá trình này mà thành phần các amino acid luôn được đổi
mới phù hợp với nhu cầu của cơ thể trong quá trình sống.
11.2.5. Oxim hóa
Ở một số vi sinh vật và thực vật có khả năng cố định Nitơ tự do –
quá trình cố định đạm. Qua quá trình cố định N 2, NH2OH được hình thành
làm nguyên liệu cho quá trình tổng hợp amino acid theo cách oxim hóa.
Ngoài ra ở một số vi sinh vật và ở thực vật còn có quá trình khử
nitrat (NO3-) thành ammoniac (NH 3). Trong quá trình biến đổi theo đường
hướng này NH2OH được tạo thành trước khi tạo NH3. NH2OH làm
nguyên liệu để tổng hợp amino acid bằng cách oxim hóa.
Quá trình oxim hóa xảy ra qua 2 giai đoạn
- Các ceto acid kết hợp với NH2OH tạo nên oxim tương ứng

R – C – COOH Oximase
R – C – COOH
+ NH2OH + H2O
O
NOH
Ceto acid
Oxim

- Các oxim bị khử để tạo amino acid tương ứng

Oxim dehydrogenase
R – C – COOH R – CH – COOH
+ H2O
NOH NH2
NADH+H+ NAD+

Ở vi sinh vật và thực vật, đây là con đường tổng hợp amino acid
quan trọng.
11.3. Tổng hợp protein
Quá trình tổng hợp protein là vấn đề quan trọng của sinh học phân
tử. Quá trình xảy ra phức tạp với sự tham gia của nhiều thành phần.
 19

11.3.1. Các thành phần tham gia tổng hợp protein

11.3.1.1. Nucleic acid
Tham gia vào quá trình tổng hợp protein có các loại nucleic acid với
các chức năng khác nhau
- DNA: mang thông tin về cấu trúc phân tử protein theo dạng mã
hóa. Mỗi protein được mã hóa trên 1 đoạn DNA, đó là gen.
- RNAm: làm nhiệm vụ truyền thông tin về cấu trúc phân tử protein
từ gen sang chuỗi polypeptide.
- RNAt: làm nhiệm vụ vận chuyển các amino acid từ các vùng trong
tế bào đến ribosome để tiến hành tổng hợp chuỗi polypeptide tại đó. Đồng
thời nhận biết vị trí bộ ba mã hóa amino acid trên RNA m để đặt amino acid
vào đúng vị trí của nó trên chuỗi polypeptide.
- RNAr: cùng với protein, RNAr cấu tạo nên ribosome, nơi thực hiện
quá trình tổng hợp chuỗi polypeptide.
11.3.1.2. Các enzyme
Tham gia xúc tác quá trình tổng hợp protein, có nhiều loại enzyme
- Aminoacyl-adenilat-synthetase là enzyme xúc tác quá trình họat
hóa amino acid, phản ứng gắn amino acid vào RNAt.
- Transpeptidase: xúc tác phản ứng tạo liên kết peptide để nối các
amino acid lại thành chuỗi polypeptide và chuyển dịch chuỗi polypeptide
trong ribosome từ vị trí P sang vị trí A.
- Translocase: là enzyme xúc tác quá trình di chuyển của ribosome
trên RNAm.
Ngoài các enzyme chính này còn có enzyme cắt amino acid mở đầu
ra khỏi chuỗi polypeptide, enzyme xúc tác sự tạo các cấu trúc không gian
của protein …
11.3.1.3. Năng lượng
Quá trình tổng hợp protein cần năng lượng. Năng lượng cung cấp
cho quá trình này là ATP và GTP.
- ATP cung cấp năng lượng cho giai đoạn họat hóa amino acid.
- GTP cung cấp năng lượng cho giai đoạn tổng hợp chuỗi
polypeptide ở ribosome.
11.3.1.4. Nguyên liệu
Nguyên liệu để tổng hợp protein là các amino acid.
Trong số các amino acid có loại amino acid mở đầu là methionine ở
Eucariote và formyl methionine ở Procariote.
 19

11.3.1.5. Ribosome
Ribosome là nơi tiến hành tổng hợp chuỗi polypeptide. Thành
phần ribosome gồm protein và RNAr. Cấu trúc ribosome gồm 2 tiểu thể:
tiểu thể lớn và tiểu thể bé. Trong ribosome có 2 vùng họat động: vùng A là
nơi tiếp nhận các amino acid mới còn vùng P là nơi tạo nên chuỗi
polypeptide. Ở tiểu thể bé chứa một loại RNAr, trên phân tử RNAr này có
1 đoạn có thành phần các nucleotide tương ứng bổ sung với đoạn không
mã hóa trên RNAm. Nhờ đó khi bắt đầu quá trình tổng hợp, RNA m đến gắn
vào ribosome và đặt đúng bộ ba mở đầu của nó vào vị trí P nhờ sự liên kết
giữa đoạn không mã hóa trên RNAm với đoạn bổ sung trên RNAr.
11.3.1.6. Các yếu tố tham gia tổng hợp protein
* Yếu tố mở đầu. Đó là những phân tử protein với chức năng tham
gia vào việc kích thích sự mở đầu trong quá trình tổng hợp chuỗi
poplypeptide.
Ở Procariote Ở Eucariote
Yếu tố Chức năng Yếu tố Chức năng
IF-1 Kích thích họat động của eIF-1 Gắn với RNAm
IF2, IF3
IF-2 Làm dễ dàng quá trình kết eIF-2 Làm dễ dàng sự kết hợp
hợp f.Met-RNAt với tiểu Met-RNAt với tiểu thể
thể bé 30S bé 40S
IF-3 Gắn với tiểu thể bé 30S, eIF-3 Kết hợp với tiểu thể bé
ngăn không để kết hợp với 40S
tiểu thể lớn 50S
CBP-1 Kết hợp với mũ của
RNAm
eIF-4a Kết hợp với RNAm
eIF-5 Tách rời các yếu tố khởi
đầu khỏi 40S và kết hợp
với 60S
eIF-6 Tách ribosome 80S
thành 2 tiểu thể.

* Yếu tố kéo dài

Tham gia vào giai đoạn kéo dài có các yếu tố:
 19

- EF-Tu giúp cho RNAtAa đến gắn vào vị trí A của ribosome.
- EF-Ts giúp sự giải phóng GDP khỏi phức EF-Tu-GDP.
- EF-G xúc tác sự di chuyển của ribosome trên RNAm theo chiều 5’-3’.
11.3.2. Tổng hợp chuỗi polypeptide tại ribosome
11.3.2.1. Giai đoạn họat hóa amino acid
Để tham gia vào quá trình tổng hợp protein các amino acid phải
được họat hóa và gắn vào RNAt. Quá trình này xảy ra hai phản ứng, được
xúc tác bởi enzyme aminoacyl-adenylat-synthetase
[AMP ~ amino acid] E + P-P
Trong phản ứng thứ nhất này amino acid kết hợp với ATP tạo ra
amino acid-AMP và giải phóng pyrophosphat (P-P). Aminoacid-AMP
không ở trạng thái tự do mà gắn với enzyme tạo phức linh động
Enzyme
Amino acid + ATP [AMP ~ Amino acid] E + P-P
RNAt mang amino acid sẽ di chuyển đến ribosome để thực hiện quá
trình tổng hợp chuỗi polypeptide ở đó.
11.3.2.2. Giai đoạn mở đầu
Tham gia vào giai đoạn mở đầu có các yếu tố mở đầu. Ở procariote
yếu tố mở đầu là IF-1, IF-2, IF-3, còn ở Eucariote yếu tố mở đầu là eIF-1,
eIF-2, eIF-3. Năng lượng cung cấp cho giai đoạn mở đầu là GTP. Đặc biệt
để thực hiện giai đoạn tổng hợp nên amino acid mở đầu cần có RNAt
mang amino acid mở đầu.
Ở procariote amino acid mở đầu là một loại methionine đã bị biến
đổi thành dạng formyl methionine.

H2N – CH –COOH
CHO – NH – CH – COOH
Formyl hóa
(CH2)2
(CH2)2
S
S
CH3
CH3
Methionine Formyl Methionine

Tham gia vận chuyển formyl methionine và methionine là 2 loại

RNAt có cùng bộ ba đối mã là UAC tương ứng bổ sung với mã mở đầu
 19

AUG trên RNAm. Như vậy, RNAt mang formyl methionine vào để mở đầu
quá trình tổng hợp chuỗi polypeptide, còn việc vận chuyển methionine để
đưa vào thành phần chuỗi polypeptide chỉ xảy ra khi trên RNAm có bộ ba
mã hóa methionine AUG.
Ở Eucariote amino acid mở đầu là methionine nên RNA t vận chuyển
methionine vừa làm nhiệm vụ mở đầu nếu giải mã cho bộ ba mở đầu
AUG, vừa làm nhiệm vụ đưa methionine vào tham gia thành phần chuỗi
polypeptide nếu giải mã cho bộ ba AUG nằm ở các vị trí khác vị trí mở đầu.
Giai đoạn mở đầu được thực hiện bởi sự tách ribosome thành 2 tiểu
đơn vị (ở procariote là 50S và 30S, còn ở Eucariote tương ứng là 60S và
40S). Tiếp theo tiểu đơn vị bé liên kết với yếu tố mở đầu IF3 tạo phức I
(IF3 -30S). Đồng thời RNAt mang amino acid mở đầu (f.Met hay Met) gắn
với GTP, yếu tố mở đầu IF 2 tạo phức thứ II là (RNA tGTP-IF2). Tiếp theo
phức I và phức II kết hợp lại với nhau đồng thời RNAm đến gắn vào tiểu
thể bé của tổ hợp trên. Đoạn không mã hóa trên RNA m gắn bổ sung với
một đoạn trên RNAr của tiểu thể bé nhờ đó đặt bộ ba mở đầu của RNA m
vào đúng vị trí P của tiểu thể lớn khi tiểu thể bé đến gắn vào phức trên.
Cuối cùng tổ hợp (30S-IF3-RNAt-GTP-IF2-RNAm) gắn vào tiểu thể lớn,
khôi phục lại ribosome và giải phóng các yếu tố mở đầu, GDP và H3PO4.
Kết quả của giai đoạn này là tạo nên phức mở đầu, trong đó RNA t
amino acid mở đầu gắn vào mã mở đầu của RNA m nằm ở vị trí P của
ribosome
 19

Ribosome 80S không hoạt động

RNAm

Sơ đồ của giai đoạn mở đầu chuỗi polypeptide ở Eucariota

11.3.2.3. Giai đoạn kéo dài chuỗi polypeptide

Sau khi phức mở đầu được tạo nên, quá trình tổng hợp chuỗi
polypeptide bắt đầu tiến hành. Tham gia giai đoạn kéo dài chuỗi có các
yếu tố kéo dài (EF ở procariote, eEF ở Eucariote) GTP cung cấp năng
lượng, các enzyme, các amino acid-RNAt và phức hệ mở đầu.
Quá trình kéo dài chuỗi polypeptide xảy ra theo trật tự các bộ ba trên
RNAm kể từ sau bộ ba mở đầu, theo chiều 5’-3’. Ứng với các bộ ba đó các
RNAt tương ứng mang các amino acid của nó trong phức hợp aminoacid-
RNAt đến gắn đúng vị trí bằng cách nhận biết giữa bộ ba mã hóa của
RNAm với bộ ba đối mã của RNAt theo nguyên lý bổ sung. Bằng cách đó
đặt đúng vị trí các amino acid trên chuỗi polypeptide.
Mở đầu giai đoạn kéo dài chuỗi, amino acid-RNA t mang amino acid
đầu tiên đến gắn vào vị trí A của ribosome đang bỏ trống nhờ tạo liên kết
bổ sung giữa bộ ba mã hóa trên RNAm với bộ ba đối mã của RNAt.
Sau khi phức hợp amino acid-RNAt gắn vào vị trí A của ribosome,
amino acid mở đầu ở vị trí P được tách khỏi RNA t của nó và chuyển sang
vị trí A đế liên kết với amino acid ở đó bằng liên kết peptid. Quá trình đó
được xúc tác bởi peptidyl Transferase. Như vậy ở vị trí P chỉ còn RNA t
không mang amino acid còn ở vị trí A có RNAt mang 2 amino acid. Bước
 19

tiếp theo là nhờ locaferase xúc tác ribosome trượt trên RNAm theo chiều
5’-3’ một đoạn 3 nucleotide. Kết quả là tổ hợp RNA t mang 2 amino acid
chuyển sang vị trí P còn vị trí A của ribosome lại bỏ trống như phức hệ
mở đầu và kết thúc việc nối dài thêm 1 amino acid vào chuỗi polypeptide.
Các amino acid tiếp theo vào nối dài chuỗi cũng được tiến hành qua
các bước như với amino acid thứ nhất ở trên. Thứ tự các bộ ba trên RNA m
quy định trình tự các amino acid tương ứng vào tham gia quá trình nối dài
chuỗi polypeptide. Như vậy trật tự các bộ ba trên RNA m quyết định trật tự
các amino acid trên chuỗi polypeptide.

RNAtAla + GTP+ EF

Trans peptidase

Trans locase

RNAt mở đầu

Sơ đồ giai đoạn kéo dài chuỗi

11.3.2.4. Giai đoạn kết thúc sự tổng hợp chuỗi polypeptide

Quá trình kéo dài chuỗi sẽ ngừng khi gặp tín hiệu kết thúc. Tín hiệu
kết thúc là bộ ba kết thúc. Khi bộ ba kết thúc của RNA m (trên một RNAm
có 1 trong 3 bộ ba UAG, UGA và UAA) nằm vào vị trí A của ribosome.
Sự xuất hiện 1 trong 3 bộ ba trên, quá trình tổng hợp chuỗi polypeptide
 19

được kết thúc do các bộ ba này không mã hóa amino acid nên quá trình
kéo dài chuỗi bị ngắt quãng, chuỗi polypeptide đã được tổng hợp bị tách
khỏi RNAt cuối cùng mà không có RNAt tiếp để gắn vào nên được giải
phóng ra khỏi ribosome và kết thúc quá trình tổng hợp. Tham gia vào quá
trình kết thúc có yếu tố giải phóng RF làm nhiệm vụ nhận biết mã kết thúc
và giải phóng chuỗi polypeptide ra khỏi ribosome.
11.3.3. Hoàn thiện phân tử protein
Chuỗi polypeptide được tổng hợp tại ribosome phải qua nhiều biến
đổi mới trở thành phân tử protein hoàn thiện. Trước hết methionine ở đầu
chuỗi bị cắt bỏ nhờ peptidase xúc tác. Sau đó từ các nhóm chức trên các
amino acid của chuỗi hình thành các liên kết nội phân tử tạo nên protein
có các mức cấu trúc khác nhau. Trước hết từ chuỗi polypeptide liên kết
hydro được hình thành từ các nhóm CO và NH của các amino acid để tạo
nên cấu trúc bậc II của protein. Từ protein bậc II các liên kết disulfua, liên
kết ion, liên kết kỵ nước tạo ra làm cho phân tử protein có cấu trúc bậc II
cuộn xoắn để tạo nên phân tử protein bậc III. Từ một số phân tử protein
bậc III cùng chức năng có thể liên kết với nhau bằng liên kết hydrogen,
tương tác Van der Waals để tạo nên protein có cấu trúc bậc IV.
Các phân tử protein đã được hoàn thiện sẽ được đưa đến các nơi sử
dụng để thực hiện chức năng của chúng trong tế bào.
11.3.4. Điều hòa tổng hợp protein
Quá trình tổng hợp protein xảy ra trong tế bào được điều hòa phù
hợp với nhu cầu của cơ thể. Khi cơ thể cần loại protein nào thì quá trình
điều hòa tự điều chỉnh cho quá trình tổng hợp protein đó xảy ra, ngược lại
khi không cần một loại protein nào đó nữa thì quá trình tổng hợp protein
đó bị ức chế.
Công trình có giá trị đầu tiên về cơ chế điều hòa tổng hợp protein do
J.Monod và Jacob (1956) đề xuất. Các tác giả này đã đưa ra thuyết Operon
để giải thích cơ chế điều hòa tổng hợp protein. Theo thuyết operon phân tử
DNA chứa nhiều loại gen:
- Gen cấu trúc-cistron,structural gene (S): gen này mã hóa phân tử
protein. Mỗi operon có thể có nhiều gen cấu trúc mã hóa cho một nhóm
protein có chức năng liên quan nhau như các enzyme xúc tác một chuỗi
phản ứng.
- Gen tác động operator (O).
- Gen khởi động promotor (P).
Bên cạnh mỗi operon có gen điều hòa Regulator (R) vai trò điều hòa
hoạt động của operon, quyết định sự đóng hay mở của operon.
 20

Trật tự các gen trong operon như sau

R P O S1 S2 S3 S4
Mỗi operon chịu trách nhiệm điều hòa sự tổng hợp một nhóm
protein-enzyme cùng tham gia xúc tác một chuỗi phản ứng, trong đó mỗi
protein-enzyme do một gen cấu trúc mã hóa.
Có nhiều hình thức điều hòa tổng hợp protein theo operon như điều
hòa âm tính, điều hòa dương tính. Trong mỗi loại trên lại có nhiều hình
thức khác nhau như điều hòa bằng cách cảm ứng, điều hòa bằng cách ức
chế.
11.3.4.1. Điều hòa âm tính
Điều hòa âm tính là cơ chế điều hòa mà khi không có phức hệ ức
chế bám vào operon thì operon mở và tổng hợp protein xảy ra. Có 2 hình
thức điều hòa theo dạng này là điều hòa cảm ứng âm tính và điều hòa ức
chế âm tính.
* Điều hòa cảm ứng âm tính. Điển hình của dạng điều hòa này là
hoạt động điều hòa của operon lac. Bản chất của dạng điều hòa này là khi
trong môi trường có chất cảm ứng thì operon mở , quá trình tổng hợp
protein xảy ra. Chất cảm ứng ở đây là cơ chất của các enzyme do operon
kiểm soát, đó là lactose. Khi trong môi trường có lactose thì operon mở và
quá trình tổng hợp nên các enzyme tham gia phân giải lactose xảy ra.
Ngược lại khi trong môi trường không có lactose thì operon đóng và quá
trình tổng hợp protein không xảy ra. Cơ chế quá trình điều hòa xảy ra như
sau: operon lac có gen khởi động, gen tác động và 3 gen cấu trúc Z.Y.A
trong đó
- Gen Z: mã hóa enzyme β.galactosidase.
- Gen Y: mã hóa enzyme permease .
- Gen A: mã hóa enzyme transacetylase.
Ba enzyme trên tham gia quá trình phân giải lactose.
Gen điều hòa tổng hợp protein ức chế. Chất ức chế này nếu ở trạng
thái tự do sẽ có ái lực với operon và bám vào operon làm cho operon bị
đóng. Còn khi có chất cảm ứng do chất cảm ứng có ái lực với chất ức chế
mạnh hơn operon nên liên kết với chất ức chế tạo phức không họat động.
Phức này không bám được vào operon nên operon mở.
Như vậy trong tế bào có lactose làm chất cảm ứng liên kết với chất
ức chế do gen điều hòa tổng hợp ra làm cho chất ức chế không bám vào
operon, gen khởi động họat động kích hoạt RNA – polymerase. RNA –
 20

polymerase sẽ xúc tác cho quá trình sao mã các gen cấu trúc thành các
RNAm, từ các RNAm sẽ tổng hợp ra 3 loại enzyme trên. Ba enzyme đó xúc
tác cho quá trình phân giải lactose.
Khi lactose bị phân giải hết, không còn chất cảm ứng để liên kết với
chất ức chế nên chất ức chế bám vào operon, ức chế hoạt động của RNA –
polymerase, RNA – polymerase không họat động sao mã được nên quá
trình tổng hợp protein cũng không xảy ra.

RNAm RNAm

* Điều hòa ức chế âm tính. Điển hình của dạng điều hòa này là họat
động điều hòa của operon Tryp. Bản chất của dạng điều hòa này là khi
trong môi trường có chất đồng ức chế thì operon đóng, quá trình tổng hợp
protein không xảy ra. Còn khi không có chất đồng ức chế thì operon mở,
quá trình tổng hợp protein xảy ra. Chất đồng ức chế ở đây là sản phẩm của
các enzyme do operon đó kiểm soát, đó là Tryptophan. Khi trong môi
trường không có Tryptophan, operon mở, quá trình tổng hợp các enzyme
tham gia tổng hợp Tryptophan xảy ra. Ngược lại, khi trong môi trường có
Tryptophan, operon đóng, quá trình tổng hợp các enzyme đó không xảy ra.
Cơ chế điều hòa đó xảy ra như sau.
Operon Tryp có 5 gen cấu trúc mã hóa cho 5 enzyme tham gia quá
trình tổng hợp Triptophan trong tế bào: Tryp E, Tryp D, Tryp C, Tryp B
và Tryp A.
Gen điều hòa tổng hợp protein ức chế. Khi trong tế bào có
Tryptophan đóng vai trò chất đồng ức chế thì chất ức chế kết hợp với chất
đồng ức chế tạo phức họat động. Phức này có ái lực với operon nên bám
vào operon làm cho operon không hoạt động, RNA-polymerase không sao
 20

mã nên không có các RNAm cho quá trình tổng hợp protein, tổng hợp
protein-enzyme không xảy ra.
Khi trong tế bào không có Triptophan, chất ức chế do gen điều hòa
tổng hợp ra không có ái lực với operon nên không bám vào operon, RNA-
polymerase không bị ức chế nên xúc tác cho quá trình sao mã từ các gen
cấu trúc tạo ra các RNAm tương ứng. Từ các RNAm tiến hành quá trình
tổng hợp protein để tạo nên các protein-enzyme.

RNAm RNAm

11.3.4.2. Điều hòa dương tính

Điều hòa dương tính là cơ chế điều hòa tổng hợp protein mà khi có
phức hệ ức chế bám vào operon thì operon mở, quá trình tổng hợp protein
xảy ra. Khi không có phức hệ ức chế bám vào operon thì operon đóng, quá
trình tổng hợp protein dừng lại. Cơ bản của quá trình này là có cơ chế điều
hòa ngược hình thức điều hòa âm tính đã phân tích ở trên.
 20

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt

1. Trần Thị Ân (chủ biên). 1979. Hóa sinh đại cương (tập I, II). NxB
KH&KT. Hà Nội.
2. Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng. 2000. Hóa sinh học. Nxb Giáo dục.
Hà Nội.
3. Nguyễn Bá Lộc. 1997. Hóa sinh. Nxb Giáo dục. Hà Nội
Tài liệu dịch
1. Musil J.G., Kurz .K., Novakava .O. 1982
Sinh hóa học hiện đại theo sơ đồ. Nxb Y học. Hà Nội.
Tài liệu tiếng nước ngoài
1. Farkas G. 1984. Növényi anyagcsereélettan. Akadémiai Kiadó Budapest.
2. Lehninger A. L., 2004. Principle of Biochemistry, 4th Edition. W.H
Freeman.
 204

Chương 12
Trao đổi nucleic acid
12.1. Sự phân giải nucleic acid
12.1.1. Thủy phân nucleic acid
Sự thủy phân nucleic acid thành mononucleotide được xúc tác bởi
các enzmie thủy phân tương ứng.
DNA nhờ desoxyribonuclease xúc tác biến đổi thành các
desoxyribonucleotide còn RNA do các ribonuclease xúc tác sẽ bị phân giải
thành các ribonucleotide.
12.1.2. Phân giải mononucleotide
Mononucleotide bị phân giải bởi tác dụng của các phosphatase hoặc
nucleotidase tạo nên các nucleoside và H 3PO4. Các nucleoside lại tiếp tục
bị thủy phân bởi các nucleosidase để tạo base nitơ và pentose.
Các sản phẩm của quá trình phân giải trên tiếp tục biến đổi
- H3PO4 tham gia vào các quá trình trao đổi saccharide hay các quá
trình trao đổi chất khác.
- Base Nitơ tiếp tục bị phân giải tạo các sản phẩm tham gia vào quá
trình trao đổi chất của tế bào.
12.1.3. Phân giải base purine
Adenine và guanine biến đổi thành xanthine, từ xanthine qua một số
phản ứng tiếp theo để tạo sản phẩm cuối cùng là ure và glyoxylic acid.

(1)
(2)
Adenine Xanthin Guanine
(3)

Allantoic acid
(4)

Ure +glyoxylic acid

Phản ứng 1 và 2 do enzime desaminase xúc tác, phản ứng 3 do

xanthineoxydase và phản ứng 4 do allantoicase xúc tác.
 205

12.1.4. Phân giải base pyrimidine

Các base pyrimidine bị phân giải tạo nên sản phẩm cuối cùng là
NH3, CO2, β.amino isobutyric acid và alanine.
Cytosine
Uracil Dihydro Uracil CO2 + NH3
H2O NH3 H2O + alanine
NADPH2 NADP

Thymine
Dihydro Thymine
NH3+CO2+ β.aminoisobutyric acid
NADPH2 NADP H2O

CO2, NH3 tạo ra trong các quá trình biến đổi trên được thải ra ngoài,
còn alanine và β.aminoisobutyric acid tiếp tục biến đổi như các amino
acid khác.
12.2. Sinh tổng hợp nucleotide purine
Gốc purine được tạo ra từ nhiều thành phần khác nhau: CO2,
aspartic acid, glycine, formate, glutamine.
CO2

aspartic acid N N glycine

formate
formate
N
N-H

glutamine

Trong quá trình tổng hợp khung purine sẽ xảy ra đồng thời cả quá
trình tổng hợp nucleotide. Tóm tắt kết quả quá trình đó như sau:
Riboso5P + 2.glutamine + glycine + CO2 + 2 formate +
aspactic acid + H2O → inosinic acid
Từ inosinic acid sẽ tạo nên GMP và AMP
- Inozinic acid + aspactic acid + GTP → AMP + fumaric acid– GDP + Pv
- Inozinic acid + NAD + ATP + NH3 → GMP + NADH2 + AMP + Pv
 206

Ngoài ra, các nucleotide purine còn có thể được tổng hợp trực tiếp từ
base purine và phosphoriboso-pyrophosphate (PRPP)
Adenine + PRPP → AMP + P-P
Guanine + PRPP → GMP + P-P
12.3. Sinh tổng hợp nucleotide pyrimidine
Khung pyrimidine được tạo ra từ NH3, CO2 và aspartic acid

NH3 N
Asparic acid
CO2

N
Quá trình tổng hợp nucleotide pyrimidine xảy ra qua các giai đoạn sau:

CO2 + NH3 + ATP → carbamyl-P

Carbamyl-P + Aspactic acid → Orotic acid

Orotic acid + Riboso5P → UMP → CMP → TMP.
Các nucleotide pyrimidine còn được tổng hợp trực tiếp từ base nitơ
pyrimidine với PRPP
Uracil + PRPP → UMP + P-P
Thymine + PRPP → TMP + P-P
Cytosine + PRPP → CMP + P-P

12.4. Tổng hợp DNA

Quá trình tổng hợp DNA, hay còn gọi là sự tái bản, có ý nghĩa rất
quan trọng trong đời sống cơ thể liên quan đến cơ chế di truyền. Đây là
một quá trình phức tạp có sự tham gia của nhiều yếu tố và xảy ra nhiều
hình thức.
Có thể chia quá trình tái bản DNA thành 3 kiểu
- Tái bản bảo thủ. Là quá trình tổng hợp DNA từ 1 phân tử DNA
gốc tạo ra 2 phân tử DNA con, trong đó có 1 phân tử chính là phân tử
DNA gốc còn 1 phân tử được tổng hợp mới hoàn toàn.
 207

- Tái bản gián đoạn. Là quá trình tổng hợp DNA từ 1 phân tử DNA
gốc tạo ra 2 phân tử DNA con có các đoạn mới tổng hợp và các đoạn cũ
của DNA gốc xen kẽ.
Hai hình thức tái bản trên ít phổ biến.
- Tái bản bán bảo thủ. Đây là hình thức tổng hợp DNA từ 1 phân tử
DNA gốc tạo ra 2 phân tử DNA con, trong mỗi phân tử DNA con một
chuỗi lấy từ DNA gốc và một chuỗi mới tổng hợp. Hình thức này đã được
Meselson và Stahl phát hiện năm 1958 bằng thực nghiệm nuôi cấy E.coli.
Trước hết E.coli được nuôi cấy trong môi trường chỉ chứa 15N (Nitơ nặng)
nên DNA được tổng hợp nên chỉ chứa 15N sẽ tạo nên phân tử DNA có tỷ
trọng cao hơn DNA thường. Sau đó chuyển E.coli vào môi trường chứa
14
N (Nitơ thường) và theo dõi, phân tích các thế hệ DNA mới được tạo ra
bằng phương pháp li tâm phân đoạn với CSCl. Qua kết quả phân tích li
tâm cho thấy ở thế hệ thứ nhất 100% phân tử DNA ở dạng lai, một chuỗi
chứa 15N và 1 chuỗi chứa 14N. Ở thế hệ thứ 2 có 50% dạng lai và xuất hiện
50% dạng 14N. Điều đó chứng tỏ cơ chế tái bản DNA là dạng bán bảo thủ.
12.4.1. Các yếu tố tham gia tái bản DNA
- DNA khuôn. Để tổng hợp phân tử DNA mới cần có phân tử DNA
làm khuôn. DNA vừa làm chức năng khuôn vừa tham gia trong sản phẩm
của quá trình tổng hợp.
- Nguyên liệu. Để tổng hợp DNA mới cần có các nguyên liệu.
Nguyên liệu là các desoxy Ribonucleotide Triphosphate (dATP, dGTP,
dCTP, dTNP) dTMP vừa làm nguyên liệu vừa cung cấp năng lượng cho
quá trình tổng hợp DNA mới.
- Enzyme. Tham gia xúc tác quá trình tái bản DNA có nhiều loại
enzyme
+ DNA-polymerase,
+ Topoisomerase,
+ Helicase,
+ DNA-ligase.
- Protein. Có nhiều loại protein tham gia vào quá trình tái bản DNA
với chức năng hỗ trợ, kích thích …
+ Protein bám sợi đơn SBS,
+ Protein DnaA,
+ Protein DnaB,
+ Protein DnaG.
 208

12.4.2. Cơ chế tái bản DNA ở procariote

12.4.2.1. Giai đoạn mở đầu
- Protein DnaB làm nhiệm vụ mở xoắn DNA bằng cách phân hủy các
liên kết hydrogen giữa 2 chuỗi, tách 2 chuỗi ra tạo nên chạc tái bản.
- Protein SBS đến gắn vào chạc tái bản.
- Primase xúc tác sự tạo RNA mỗi bổ sung vào chuỗi khuôn 3’-5’.
12.4.2.2. Giai đoạn kéo dài
* Tổng hợp chuỗi sớm
- Trên chuỗi khuôn 3’-5’ sau khi tạo đoạn RNA mồi, các nucleotide
tiếp tục đến gắn vào đầu 3’-OH của chuỗi theo nguyên tắc bổ sung với
chuỗi làm khuôn nhờ enzyme DNA-polymerace III xúc tác.
- Chuỗi sớm được tổng hợp liên tục, tháo xoắn đến đâu các
nucleotide tự do trong môi trường tế bào tương ứng bổ sung với các
nucleotide trên chuỗi khuôn lần lượt đến gắn vào đầu 3’-OH bằng cách tạo
liên kết phosphodiester với nucleotide cuối cùng đầu 3’. Đồng thời
pirophosphate được tách ra.
* Tổng hợp chuỗi muộn
Trên chuỗi khuôn 3’-5’ của DNA khuôn, chiều tháo xoắn và chiều
tổng hợp ngược nhau nên quá trình tổng hợp không diễn ra liên tục mà tạo
ra các đoạn okazaki ngược chiều với chiều phát triển của chạc tái bản.
Mỗi đoạn okazaki có RNA mồi riêng được tổng hợp nhờ primase.
Mồi được tổng hợp bỏ sung với chuỗi khuôn 5’-3’ và ngược chiều tháo
xoắn. Quá trình tháo xoắn xảy ra được một đoạn khoảng 300 nucleotide
mới tổng hợp RNA mồi theo chiều ngược lại.
Xúc tác cho quá trình tổng hợp chuỗi muộn là phức hợp protein có
tên là primosom. Primosom di chuyển trên chuỗi khuôn 5’-3’ và tiến hành
tổng hợp đoạn RNA mồi nhờ primase sau đó tổng hợp tiếp đoạn DNA bổ
sung vào chuỗi khuôn nhờ DNA-polymerase tạo nên đoạn Okazaki.
Sau khi đoạn Okazaki hoàn chỉnh, RNA mồi được tách ra nhờ DNA-
polymerase I sau đó thay vào vị trí đoạn RNA mồi là đoạn DNA tương
ứng. Sau cùng nhờ DNA-ligase nối 2 đoạn Okazaki lại với nhau.
12.4.2.3. Giai đoạn kết thúc
Quá trình kéo dài cứ tiếp diễn cho đến khi hết phân tử DNA khuôn.
Kết quả từ 1 phân tử DNA khuôn tạo ra 2 phân tử DNA mới, trong mỗi
phân tử DNA mới có 1 chuỗi mới được tổng hợp từ các nucleotide trong
môi trường, còn một chuỗi là của DNA khuôn.
 209

12.4.3. Tái bản DNA ở Eucariote

Ở Eucariote quá trình tái bản DNA cơ bản giống ở procariote nhưng
cũng có một só đặc trưng riêng.
- Trên một phân tử DNA khuôn quá trình tái bản xảy ra đồng thời ở
nhiều điểm.
- Vận tốc tái bản chậm hơn ở procariote
+ Ở procariote vận tốc 500 nucleotide/S.
+ Ở Eucariote vận tốc 50 nucleotide/S.
- Một số enzyme khác ở procariote
+ DNA polymerase ,
+ DNA polymerase ,
+ DNA polymerase ,
+ DNA polymerase .

12.5. Tổng hợp RNA (sao mã)

12.5.1. Các yếu tố tham gia tổng hợp RNA
12.5.1.1. Khuôn
Để tổng hợp RNA cần có khuôn. Khuôn có thể là DNA, cũng có thể
là RNA.
Ở phần lớn các sinh vật RNA được tổng hợp từ DNA, do DNA làm
khuôn. Phân tử DNA làm khuôn chỉ sử dụng 1 đoạn, tương ứng 1 gen để
tổng hợp nên 1 phân tử RNA. Như vậy từ 1 phân tử DNA có thể tổng hợp
ra nhiều RNA. Đồng thời trên 2 chuỗi của DNA, chỉ sử dụng chuỗi 3’-5’
làm khuôn.
12.5.1.2. Nguyên liệu
Cùng như tổng hợp DNA, trong quá trình tổng hợp RNA cần các
Ribonucleotide-Triphosphat làm nguyên liệu và nguồn năng lượng.
12.5.1.3. Các enzim và protein
* RNA-polymerase. Có 2 loại RNA-polymerase, một loại xúc tác
quá trình tổng hợp RNA từ DNA một loại xúc tác quá trình tổng hợp RNA
từ RNA.
Ở procariote RNA-polymerase có cấu tạo phức tạp. Phân tử RNA-
polymerase gồm 5 tiểu đơn vị , , , , 
 210

Tiểu đơn vị Số lượng M Chức năng

 2 40.000 Nhận biết vị trí mở đầu
 1 155.000 Tạo liên kết P-diester
 1 165.000 Gắn DNA khuôn
 1 95.000 Chưa rõ
 1 95.000 Nhận biết chuỗi làm khuôn và
điểm mở đầu
* Yếu tố Rho (): Rho là một loại protein tham gia vào quá trình kết
thúc tổng hợp RNA.
12.5.2. Cơ chế sao mã
12.5.2.1. Giai đoạn mở đầu
Bước vào giai đoạn mở đầu RNA-polymerase tách yếu tố  ra khỏi
enzyme.
Lõi enzyme tiến hành mở xoắn DNA.
Yếu tố  nhận biết biết chuỗi làm khuôn và điểm mở đầu nhờ các tín
hiệu trên promotor.
Hai chuỗi DNA tách ra 1 đoạn 30 nucleotide tạo nên vùng sao mã.
Chuỗi đơn của DNA (chuỗi 3’-5’) nhận 1 nucleotide gắn bổ sung
vào nucleotide mở đầu trên DNA. Tiếp theo nucleotide thứ 2 đến gắn với
nucleotide đầu bằng liên kết phosphodiester và tạo liên kết bổ sung với
nucleotide trên chuỗi khuôn. Sau khi liên kết phosphodiester đầu tiên này
được tạo ra, yếu tố  tách khỏi vùng sao mã và kết thúc giai đoạn mở đầu.
12.5.2.2. Giai đoạn kéo dài chuỗi
Nhờ lõi enzyme các nucleotide trong môi trường đến kéo dài chuỗi
theo nguyên tắc bổ sung với các nucleotide trên chuỗi khuôn DNA.
Quá trình kéo dài chuỗi xảy ra rất phức tạp gồm nhiều phản ứng liên
hoàn tạo ra sự ổn định của vùng mở xoắn. Quá trình xảy ra theo trình tự sau:
- Tháo xoắn trên DNA khuôn đầu 3’ chuỗi khuôn.
- Kéo dài thêm 1 nucleotide trên chuỗi RNA.
- Tháo xoắn kép lai DNA-RNA đầu 5’.
- Đóng xoắn trên DNA khuôn đầu 5’.
 211

Quá trình cứ diễn ra theo chu kỳ nhờ lõi enzyme xúc tác cho đến khi
gặp tín hiệu kết thúc.
12.5.2.3. Giai đoạn kết thúc
Có 2 kiểu kết thúc: kết thúc nhờ yếu tố Rho và kết thúc không nhờ
yếu tố Rho.
- Kết thúc nhờ yếu tố Rho: trên bề mặt của một số vị trí kết thúc có
loại protein Rho. Rho di chuyển trên RNA mới được tổng hợp và đi tới
vùng sao mã, ở đó Rho làm nhiệm vụ tách xoắn lai DNA-RNA, giải phóng
RNA và kết thúc quá trình sao mã.
- Kết thúc không cần yếu tố Rho: Trên RNA có 1 đoạn có cấu trúc
ngược chiều (palindrome) khi sao mã tạo ra vùng palindrome, vùng này sẽ
tạo liên kết kép hình thành cấu trúc cái kẹp tóc nên làm ngừng quá trình
sao mã.
12.5.3. Quá trình trưởng thành của RNA
Phân tử RNA được sao từ DNA là proRNA. Từ proRNA phải qua
quá trình biến đổi phúc tạp mới tạo RNAm.
12.5.3.1. Gắn mũ vào đầu 5’
ProRNA chưa có mũ nên trước hết cần gắn thêm mũ vào đầu 5’ của
Pro-RNA. Mũ được tổng hợp sẵn trong nhân. Mũ được gắn vào đầu 5’
bằng liên kết anhydric acid với nhóm Triphosphate của ProRNA chứ
không gắn vào đầu 3’ như quá trình kéo dài chuỗi.
12.5.3.2. Gắn đuôi vào đầu 3’
Cũng như mũ, đuôi của RNAm không mã hóa trong gen mà được
tổng hợp riêng trong nhân. ProRNA chưa có đuôi. Đuôi được nối vào với
ProRNA ở đầu 3’ nhờ polyA-polymerase.
12.5.3.3. Cắt bỏ các đoạn Intron trên proRNA.
Trên Pro-RNA có các đoạn không mã hóa amin acid (Intron I) cho
nên để tạo ra RNAm cần cắt bỏ các đoạn I và nối các đoạn mã hóa (Exon-
E) lại.
Để tín hiệu di truyền được truyền đạt chính xác, sự cắt nối cần có độ
chính xác cao vì chỉ cần cắt sai 1 nucleotide sẽ làm thay đổi toàn bộ các
mã di truyền phía sau vị trí cắt.
Giữa các đoạn E và I có các trình tự nucleotide đặc trưng giống nhau
ở mọi pro-RNA.
- Đầu 3’ của E ở phía trước luôn là AG,
- Đầu 5’của E ở phía sau luôn là G,
 212

- Đầu 5’ của I luôn là GU,

- Đầu 3’ của I luôn là G.
Trong Intron có một đoạn có vai trò quan trọng trong cơ chế cắt nối
của pro-RNA. Đó là vị trí tách nhánh. Qua vị trí này, dưới tác động của
enzyme cắt. Các Intron bị cắt bỏ ra và các Intron nối lại với nhau.
Kết quả của quá trình biến đổi trên tạo nên phân tử RNAm trưởng
thành tham gia vào quá trình dịch mã.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt

1. Trần Thị Ân (chủ biên). 1979. Hóa sinh đại cương (tập I, II). NxB
KH&KT. Hà Nội.
2. Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng. 2000. Hóa sinh học. Nxb Giáo dục.
Hà Nội.
3. Nguyễn Bá Lộc. 1997. Hóa sinh. Nxb Giáo dục. Hà Nội
Tài liệu dịch
1. Musil J.G., Kurz .K., Novakava .O. 1982
Sinh hóa học hiện đại theo sơ đồ. Nxb Y học. Hà Nội.
Tài liệu tiếng nước ngoài
1. Farkas G. 1984. Növényi anyagcsereélettan. Akadémiai Kiadó Budapest.
2. Lehninger A. L., 2004. Principle of Biochemistry, 4th Edition. W.H
Freeman.
 213

Chương 13

Mối liên quan giữa các quá trình

trao đổi chất
Trong cơ thể mọi quá trình biến đổi các chất không xảy ra riêng rẽ
mà có mối quan hệ qua lại rất chặt chẽ. Mối quan hệ thể hiện cả trong quá
trình biến đổi của một nhóm chất lẫn trong mối quan hệ của quá trình biến
đổi các nhóm chất khác nhau.
Trong cùng một nhóm chất mối quan hệ thể hiện qua quá trình đồng
hóa và dị hóa. Mối quan hệ tương hỗ của sự đồng hóa và dị hóa thể rhiện
cả hai quá trình xảy ra đều có các chất trung gian chung. Ví dụ
phosphoglyceric aldehyde vừa là sản phẩm trung gian trong quá trình phân
giải (dị hóa) vừa là sản phẩm trung gian của quá trình tổng hợp (đồng hóa)
saccharose.
Giữa các nhóm chất mối quan hệ diễn ra phức tạp hơn, nhiều hình
thức hơn. Trước hết mối quan hệ được thể hiện qua các chất trung gian.
Một chất là sản phẩm phân giải của nhóm chất này lại là nguyên liệu để
tổng hợp cho nhóm chất khác. Ví dụ Acetyl-CoA là sản phẩm của quá
trình phân giải glucose đồng thời nó là nguyên liệu để tổng hợp acid béo.
Mối liên quan tương hỗ giữa các quá trình trao đổi saccharide, lipid,
protein, nucleic acid có ý nghĩa quan trọng trong sự sống của sinh vật. Ví
dụ việc chuyển hóa tinh bột thành đường sau đó tạo các chất béo trong
những tháng mùa đông ở thực vật cũng như ở động vật, có ý nghĩa quan
trọng trong việc tăng khả năng chịu rét của chúng. Việc chuyển biến chất
béo thành đường khi hạt nảy mầm sẽ đảm bảo thức ăn cho phôi.
Trong quá trình họat động sống của cơ thể, saccharide là chất dự trữ
quan trọng; khi cơ thể cần sẽ phân giải thành phosphoglyceric acid rồi
thành pyruvic acid làm nguyên liệu cho sự tổng hợp amino acid, acid béo
và các chất khác. Chất béo dự trữ cũng có vai trò tương tự, khi phân giải
chất béo tạo nên acetyl-CoA để từ đó lại tổng hợp amino acid, saccharide
… Khi trong cơ thể hết nguồn dự trữ saccharide và chất béo thì protein sẽ
bị phân giải tạo ra các sản phẩm để từ đó có thể tổng hợp lipid, saccharide.
 214

Quá trình chuyển hóa trên có vai trò quan trọng cả đối với sinh vật
tự dưỡng lẫn sinh vật dị dưỡng.
Ở sinh vật tự dưỡng nguồn chất hữu cơ sơ cấp do quang hợp tạo ra
là glucid, trước hết là glucose. Từ nguồn saccharide đó, nhờ sự chuyển
hoá tương hỗ mới tạo ra được các chất hữu cơ mà cơ thể cần đến như
lipid, protein, nucleic acid.
Ở sinh vật dị dưỡng đã sử dụng những chất hữu cơ có sẵn trong thức
ăn để tạo nên các chất đặc trưng cho cơ thể. Từ các chất protein, lipid… có
trong thức ăn qua quá trình biến đổi sẽ kiến tạo nên những chất đặc trưng
cho cơ thể. Do thành phần thức ăn không thể có đầy đủ đối với nhu cầu
của cơ thể cho nên trong quá trình đồng hóa việc chuyển hóa nhóm chất
này thành chất hữu cơ khác rất cần thiết cho cơ thể.
13.1. Mối liên quan giữa quá trình trao đổi saccharide và trao
đổi lipid
Hai quá trình trao đổi lipid và saccharide có mối quan hệ chặt chẽ
với nhau. Saccharide dễ dàng biến đổi thành lipid và ngược lại thông qua
các chất trung gian là AlPG, PDA và Acetyl-CoA
Từ glucose qua quá trình đường phân sẽ tạo nên pyruvic acid. Từ
Pyruvic acid bị oxy hóa sẽ tạo nên acetyl-CoA. Acetyl-CoA là nguyên liệu
tổng hợp acid béo. Đồng thời trong quá trình đường phân còn tạo ra AlPG,
từ AlPG biến đổi thành glycero-P , từ đó tạo nên glycerin. Như vậy từ sản
phẩm phân giải của saccharide đã tạo nên nguyên liệu cơ bản để tổng hợp
lipid là glycerin và acid béo.
Ngược lại qua sự phân giải lipid sẽ tạo nên các chất trung gian là
acetyl-CoA, glycerin. Từ acetyl-CoA, qua chu trình ornithine sẽ tổng hợp
trở lại saccharide. Từ glycerin tạo nên glycero-P và từ đó tổng hợp lại
saccharide.
Ở thực vật, vi khuẩn, nấm mốc, chu trình glyoxylic là con đường nối
trực tiếp quá trình trao đổi lipid với quá trình trao đổi saccharide. Qua chu
trình này acid béo sau khi phân giải thành acetyl-CoA sẽ biến đổi thành
oxalo acetic acid, từ đó tổng hợp nên glucose. Ngược lại từ glucose sẽ tạo
acetyl-CoA và từ đó tổng hợp trở lại lipid.
 215

Mối liên quan giữa sự trao đổi saccharide và trao đổi lipid
AlPG
Saccharide

Pyruvic acid

Acetyl-CoA
Chu trình glyoxylic Glycero-P

Glycerin
Acetyl-CoA
Acid béo

Lipid

13.2. Mối liên quan giữa sự trao đổi saccharide và trao đổi
protein
Pyruvic acid là mắt xích chủ yếu nối liền quá trình trao đổi protein
và trao đổi saccharide.
Glucose qua quá trình đường phân tạo ra pyruvic acid. Pyruvic
acid là nguyên liệu để tổng hợp một số amino acid trong họ alanine:
alanine, leucine, valine…
Trong quá trình tổng hợp protein cần năng lượng ATP, mà ATP là
sản phẩm quan trọng của quá trình trao đổi saccharide.
 216

Sơ đồ mối liên quan giữa trao đổi saccharide và trao đổi protein

Saccharide

Ribuloso5P Erytroso4P APEP APG

Erylozo

Shikimic acid Ser Pyruvic acid

His Phe, Tyr, Trip Gly, Cys Ala, val, leu Asp Glu

Tre, Ila, Arg

Protein Arg, Pro
Met, Lys

13.3. Mối liên quan giữa trao đổi saccharide và trao đổi nucleic acid
Trong quá trình phân giải saccharide theo con đường
pentosophosphate, Ribozo5-phosphate được tạo nên. Từ Riboso-5-
phosphate hình thành nên phospho-ribosyl-pyrophosphate (PRPP) là
nguyên liệu tổng hợp nên các nucleotide purine và nucleotide pyrimidine.
Ngược lại trong quá trình phân giải nucleic acid Riboso-5P được tạo
thành. Từ Riboso 5P sẽ hình thành các monosaccharide khác.
Kiểu liên quan thứ 2 giữa quá trình trao đổi nucleic acid và trao đổi
saccharide là sự liên quan chặt chẽ giữa quá trình sinh tổng hợp các
nucleotide diphosphate và nucleotide triphosphate với mức độ phân giải
saccharide trong tế bào vì quá trình phân giải này gắn liền với quá trình
phosphoryl hoá oxy hoá. Sự phân giải saccharide tạo năng lượng để tổng
hợp các nucleotide diphosphate và nucleotide triphosphate.
Qua quá trình tổng hợp saccharide lại cần sự tham gia của các sản
phẩm tạo ra trong quá trình trao đổi nucleic acid, như UTP tham gia vào
quá trình tổng hợp polysaccharide.
 217

13.4. Mối liên quan giữa sự trao đổi protein và trao đổi lipid
Trao đổi protein và trao đổi lipid có mối liên quan chặt chẽ thông
qua các chất trung gian. Sự phân giải lipid tạo nên glycerin và acid béo và
một số chất khác như serine, choline, sphingosine, H3PO4 …
Trước hết acid béo bị phân giải tạo ra acetyl-CoA làm nguyên liệu
để tổng hợp nên nhiều loại amino acid. Glycerin trong quá trình phân giải
tạo ra phosphoglyceric acid, từ đó làm nguyên liệu tổng hợp nên nhiều
amino acid. Những mối quan hệ này xảy ra tương tự như mối liên quan
giữa saccharide với protein đã phân tích ở trên. Ngược lại, khi phân giải
protein cũng tạo nên các hợp chất trung gian, từ đó tổng hợp nên lipid.
Các amino acid do thoái hoá protein tạo ra, bị khử amine sẽ tạo nên các
acid như pyruvic acid, oxalo acetic acid, -cetoglutaric acid.
Trong số các acid vừa nêu thì pyruvic acid có vai trò quan trọng
trong quá trình tổng hợp lipid. Từ pyruvic acid, acetyl-CoA được tạo ra,
acetyl-CoA là nguyên liệu để tổng hợp nên các acid béo đồng thời từ
pyruvic acid cũng có thể tạo ra glycerophosphate và từ đó tạo thành
glycerin. Glycerin và acid béo là nguyên liệu để tổng hợp lipid.
Trong quá trình phân giải lipid sẽ tạo thành nên một lượng lớn ATP
là nguồn năng lượng cho quá trình trao đổi protein. Ngược lại protein với
chức năng enzyme có vai trò quyết định đối với các phản ứng xảy ra trong
trao đổi lipid cũng như các chất khác vì không có enzyme thì không có các
phản ứng hoá sinh xảy ra tức là không có trao đổi chất.
 218

Sơ đồ mối liên quan giữa trao đổi lipid và trao đổi protein
Lipid

Glycerin Những chất khác Acid béo

Glycero-P Acetyl-CoA

AlP Pyruvic Oxalo acetic α-Ceto glutaric

acid acid acid

Fru.1.6d APEP Ser AsP Glu

Ala, val,
leu
Rib5P Gly, Xyl Tre, Met,
Arg,
Ile, Cys
Pro
His Phe

Protein

13.5. Mối liên quan giữa trao đổi protein và trao đổi nucleic acid
Giữa quá trình trao đổi protein và trao đổi nucleic acid có mối quan
hệ đặc biệt quan trọng mà biểu hiện rõ nhất là trong cơ chế truyền đạt
thông tin di truyền. DNA làm khuôn sao mã thành RNA m để từ đó tổng
hợp nên protein. Cấu trúc phân tử protein đã được mã hoá trong DNA.
Quá trình trao đổi nucleic acid lại phụ thuộc vào sự có mặt của các
phân tử protein-enzyme. Đồng thời một số amino acid là nguyên liệu cho
quá trình tổng hợp nucleic acid như aspartic acid là nguyên liệu để tổng
hợp nucleotide pyrimidine, aspartic acid, glutamin, glycine là nguyên liệu
tổng hợp nucleotide purine.
 219

Vì mối quan hệ đó mà nhiều nhà nghiên cứu đã cho rằng sự tổng

hợp protein là sơ cấp còn sự tổng hợp nucleic acid là quá trình thứ cấp làm
nhiệm vụ tham gia vào quá trình tổng hợp protein.
Trong quá trình phân giải protein với sự tham gia của ATP đã tạo
nên các nucleotide-peptid. Các phân tử này lai tạo nên những protein mới
làm đổi mới thành phần các protein trong cơ thể. Đồng thời sự tổng hợp
protein cũng cần các nucleotide triphosphat làm nguồn năng lượng (ATP,
GTP).
13.5. Mối liên quan giữa trao đổi lipid và trao đổi nucleic acid
Giữa lipid và nucleic acid có ít mối liên quan trực tiếp, chủ yếu là
liên quan gián tiếp qua sự trao đổi saccharide và protein.
Tuy nhiên cũng có mối liên quan giữa hai quá trình trao đổi chất
này. Sự .oxi hoá acid béo là nguồn duy trì đầy đủ cho sự tổng hợp các
nucleotide diphosphat và nucleotide triphosphat qua quá trình phosphoryl
hoá. Ngoài ra trong quá trình tổng hợp lipid như tổng hợp phospholipid có
sự tham gia của CTP.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt

1. Trần Thị Ân (chủ biên). 1979. Hóa sinh đại cương (tập I, II). NxB
KH&KT. Hà Nội.
2. Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng. 2000. Hóa sinh học. Nxb Giáo dục.
Hà Nội.
3. Nguyễn Bá Lộc. 1997. Hóa sinh. Nxb Giáo dục. Hà Nội
Tài liệu dịch
1. Musil J.G., Kurz .K., Novakava .O. 1982
Sinh hóa học hiện đại theo sơ đồ. Nxb Y học. Hà Nội.
Tài liệu tiếng nước ngoài
1. Farkas G. 1984. Növényi anyagcsereélettan. Akadémiai Kiadó Budapest.
2. Lehninger A. L., 2004. Principle of Biochemistry, 4th Edition. W.H
Freeman.