CO2 培养箱在啤酒有害菌检测中的应用

啤酒中含有酒精、酒花苦味物质、高浓度二氧化碳、低 pH 值、低溶氧量，并且营养物

质微量，因而对许多微生物而言，它并不是理想的生长环境。然而，啤酒有害菌仍然能够在

其中生长。

啤酒有害菌的危害：1）有害菌的各种代谢产物使啤酒产生异味，黏度提高、产生浑浊

和沉淀；2）一些产气有害菌会导致瓶装和灌装啤酒压力升高；因此，检测啤酒中是否含有

有害菌对于啤酒厂进行产品质控至关重要。

常见啤酒有害菌的最适生长条件
杆菌 最适温度℃ 最适 pH 需氧情况
乳杆菌属 30~40 5.5~5.8 兼性厌氧，5~10%的二氧化碳
能促进其生长
球菌 发酵单孢菌属 30 4.5~6.5 厌氧菌，能耐一定程度的氧
片球菌属 25 5.5 微需氧菌
明串珠菌属 20~30 5.5~6.5 兼性厌氧
乳球菌属 30 中性偏酸 兼性厌氧
微球菌属 20~30 中性偏酸 好氧
氨基酸球菌属 30~37 中性 兼性厌氧
巨型球菌属 25~40 中性偏酸 专性厌氧
由上表可以看出，绝大部分有害菌为兼性厌氧或厌氧菌，目前主要以厌氧罐、CO2 培

养箱和厌氧培养箱三种培养方式居多。

三种培养方式对比
厌氧罐 CO2 培养箱 厌氧培养箱
购买成本 低 中 高
后期成本 高 低 低
操作便捷性 复杂 简单 复杂
培养空间 很小 大 大
厌氧环境 好 不能完全去除氧气 好，可控制
温度控制 不能 可精确控制 高级型可以

有人提出二氧化碳培养箱能否满足检测有害菌的要求，华润雪花啤酒（中国）有限公司

针对在啤酒样品中出现概率分别为 85.61%、7.70%、3.85%的乳杆菌、明串珠菌、片球菌，
利用德国 MEMMERT 公司的 CO2 培养箱和厌氧罐进行对比培养研究。经过 48 小时的培养，

研究结果显示：乳杆菌，在二氧化碳培养箱的样品，菌落清晰，长势旺盛，而厌氧罐的菌落

生长慢得多；明串珠菌和片球菌，二氧化碳培养箱和厌氧罐的结果都可以，无明显差异。因

此，二氧化碳培养箱应用于上述几类菌的培养都是没问题的。

北京五洲东方科技发展有限公司 产品管理部

2011-6-17