Гимназија „Јован Јовановић Змај“

Нови Сад

Матурски рад из Хемије

УТИЦАЈ ХЕМИЈСКОГ САСТАВА ВОДЕ НА
КВАЛИТЕТ КРАФТ ПИВА

Професор ментор: Ученик:

Биљана Прлина Љубомир Гојковић IV - 9

Нови Сад, мај 2020. год.

 ПРЕДГОВОР
Први пут сам се сусрео са пивом са својих 14 година и нисам био претерано
задивљен. Горчина ми је испунила грло и није ми било јасно зашто су старији толико
опседнути њиме. Сок је имао много лепши укус. Али када сам први пут пробао крафт
пиво све се променило. Разлика се осетила при првом гутљају. Одувек ме је занимало
како се постиже та разлика. Тада сам почео да истражујем и да испробавањем нових
пива развијам симпатије ка одређеним стиловима. Током истраживања открио сам да
поред састојака који се користе, битно је пазити и каква се вода користи. У почетку
нисам најбоље разумео о чему се говори, али како сам све више узнапредовао са
хемијом у школи било ми је све јасније. Због тога сам захвалан професорима као што су
Биљана Прлина и Дејан Радовановић који су успешно преносили знање нама
ученицима, чак и када нисмо били баш најзахвалнија публика.

2
 САДРЖАЈ

Страна
ПРЕДГОВОР ........................................................................................................................ 2
САДРЖАЈ ............................................................................................................................ 3
Увод ...................................................................................................................................... 5
1. ОДАКЛЕ ДОЛАЗИ НАША ВОДА .............................................................................. 6
1.1. Циклус кружења воде ............................................................................................ 6
1.2. Извори воде и минерализација .............................................................................. 7
1.2.1. Падавине ......................................................................................................... 7
1.2.2. Површинске воде ............................................................................................ 8
1.2.3. Подземне воде ................................................................................................. 8
1.3. Од извора до славине ............................................................................................. 9
2. НАЈВЕЋИ УТИЦАЈИ НА ВОДУ .............................................................................. 10
2.1. Јони....................................................................................................................... 10
2.2. Тврдоћа воде ........................................................................................................ 11
2.3. Пх вредност .......................................................................................................... 12
2.4. Укупна алкалност ................................................................................................ 12
2.5. Карбонати и бикарбонати .................................................................................... 13
2.6. Калцијум .............................................................................................................. 13
2.7. Магнезијум ........................................................................................................... 13
2.8. Натријум ............................................................................................................... 13
2.9. Хлор и хлорид ...................................................................................................... 14
2.10. Сулфати ............................................................................................................ 14
3. ЗАОСТАЛА АЛКАЛНОСТ И ПХ КАШЕ................................................................. 15
3.1. Алкалност воде .................................................................................................... 15
3.2. Калцијум фосфат у каши ..................................................................................... 15
3.3. Заостала алкалност............................................................................................... 16
........................................................................................................................................ 16
4. КОНТРОЛА АЛКАЛНОСТИ .................................................................................... 17
4.1. СМАЊЕЊЕ АЛКАЛНОСТИ............................................................................... 17
4.2. РАЗБЛАЖИВАЊЕ ВОДОМ ............................................................................... 17
4.3. КЉУЧАЊЕ ........................................................................................................... 17
4.4. ОМЕКШАВАЊЕ КРЕЧОМ ................................................................................. 18
5. ПОДЕШАВАЊЕ ВОДЕ ЗА ОДРЕЂЕНИ СТИЛ....................................................... 19
5.1. Допринос јона укусу ............................................................................................ 20
5.1.1. Калцијум ....................................................................................................... 20
5.1.2. Магнезијум .................................................................................................... 20
5.1.3. Сулфати ......................................................................................................... 20
5.1.4. Хлорид........................................................................................................... 21
5.1.5. Натријум ........................................................................................................ 21
Закључак ............................................................................................................................. 22
Литература ......................................................................................................................... 23
3
Слике .................................................................................................................................. 23
Табеле ................................................................................................................................. 23
БИОГРАФИЈА МАТУРАНТА .......................................................................................... 24

4
Утицај хемијског састава воде на квалитет крафт пива Љубомир Гојковић, IV-9

Увод

Вода је, без сумње, једна од најкориснијих супстанци на свету. Покрива 70% наше
планете, и чини 75% наше телесне тежине. Такође то се може приметити и у процесу
производње пива. Чак 90 – 95% воде се садржи у пиву које конзумирамо. Али ретко се
неко упушта у расправу о томе. То је можда зато што, упркос својој свеприсутној
природи, вода може бити прилично сложена. Обична вода, чист H2O, се ретко јавља
природним путем. Често је вода засићена другим једињењима и микробима. Такав
састав воде утиче на киселост воде и мења све, од укуса до боје.
Још од почетка производње пива, стилови пива често се описују у регионалним
терминима. Имамо немачко лагер пиво, чешки пилснер, ирски стаут и белгијско пиво.
То нису једина пива која се производе у тим областима, али се везују за порекло стила.
Најчешће су одличан пример истог. Али зашто је тако? Зашто су Ирци познатији по
стауту од Немаца, или зашто Немци произведу више лагера од Ираца? Није као да нису
били свесни постојања других стилова. Кључ је у води која је заступљена у одређеној
земљи. Проценом Чешких пива утврђено је да су богата водом са малим уделом
минерала, такозваном меком водом. Такође је утврђено да је баш таква вода
најпогоднија за производњу пива као што су лагери или пилснери. Ирска, са својом
тврдом водом богатом минералима, пронашла се у производњи укусних стаута, који се
тешко могу произвести било где другде. Можемо извести много оваквих примера али
поента је јасна. Вода има заиста велики утицај у производњи пива, довољно велик да
обликује историју пива.

5
Утицај хемијског састава воде на квалитет крафт пива Љубомир Гојковић, IV-9

1. ОДАКЛЕ ДОЛАЗИ НАША ВОДА

Први корак у припремању воде за кување је разумевање одакле заправо та вода

долази. Такође је важно знати и колико се вода мења при њеном кружењу природом.

1.1. Циклус кружења воде

Размотрићемо да вода започиње свој циклус као водена пара. Односно вода
започиње свој пут као чист H2O. При кондезовању, да би се формирале капи воде,
апсорбују се угљен диоксид(CO2) и други гасови из ваздуха. Атмосфера је такође богата
другим честицама прашине и ситних минерала, као што су песак и натријум
хлорид(NaCl). Све ове супстанце помажу при кондезовању и стварању капљица воде,
али исто тако загађују воду при том процесу. Све капљице се гомилају и падају на
земљу у облику падавине.
Када киша или снег падне на површину, тада настаје површинска вода. Што се дуже
вода налази на површини, то је више у контакту са земљом и више минерала бива
растворено у њој. То могу бити органске материје попут остатака биљака и животиња,
али могу се наћи и остала једињења као што су пестициди и хербициди, али и минерали
попут натријум хлорида и калцијум сулфата(CaSO4).
Како површинска вода полако продире испод површине, већина материја се
филтрира, али вода постаје изложена новим минералима. Након продирања под
површину она добија назив подземна вода. Вода под површином може да борави чак
неколико стотина година, ако не и хиљада. Овако дуго излагање пружа минералима
више него довољно времена да се растворе. У областима где преовлађује кречњак,
растворени минерали често доводе до веће тврдоће и алкалности, него што је то случај
са површинским водама.
Бунарима и изворима подземна вода опет проналази свој пут ка површини. У било
ком тренутку подземна или површинска вода може испаравањем да пронађе свој пут
назад у атмосферу, и да понови цео циклус.

Слика 1. Циклус воде од гаса до течности, и обрнуто.

6
Утицај хемијског састава воде на квалитет крафт пива Љубомир Гојковић, IV-9

1.2. Извори воде и минерализација

Постоје три главна извора свеже воде а то су:

 Падавине
 површинске и
 подземне воде.
Сваки од тих извора има предности и мане за коришћење у пиварама.

1.2.1. Падавине

Падавине, од недавних киша или од снежних наноса, обично садрже мање од 20

ppm укупне растворене материје. При кондезовању воде из паре у течност у атмосфери,
други гасови ће се растворити у њој, али гасови попут азота, аргона и хелијума нису
растворљиви у води.
Нашу атмосферу чини 78.1% азота(N2), 20.95% кисеоника(O2) и 0.9% аргона(Ar).
Преосталих 0.5% чине остали гасови, од којих највећи проценат заузима угљен
диоксид. Остали гасови као што су хелијум(He), озон(O3), криптон(Kr), итд. заузимају
много мањи проценат. Иако се сви ови елементи могу наћи растворени у води док је у
атмосфери, угљен диоксид је најрастворенији и игра најважнију улогу у одређивању
састава и погодности воде за кување.
Киша углавном садржи мале количине неорганских молекула, али велика загађеност
ваздуха значајно доприноси уделом сулфата(SO42-), нитрата(NO3-), алдехида,
хлорида(Cl-), олова(Pb), гвожђа(Fe) и бакра(Cu). У крајевима високе загађености
присутне су и киселе кише. Њена Пх вредност досеже чак и до вредности од 2.6.

Хлорид Сулфат Нитрат Бикарбонат Натријум Калијум Калцијум Магнезијум Амонијум Укупно
2.1 4.6 2.8 2.5 1.1 0.5 2.4 0.2 0.9 17.1
Табела 1. Просечна количина јона пронађених у киши у периоду од октобра 1997. године до марта
1999. године(Авињон, Француска). Јединице представљене у mg/l.

Као што можемо приметити вода из падавине није нужно чиста. Иако видимо да
овај садржај тежи спуштању Пх вредности, заправо највећи утицај на киселост има
угљен диоксид. Након растварања угљен диоксида настаје водени раствор угљен
диоксида и угљене киселине(H2CO3) који смањује Пх вредност са 7.0 (чист H2O) на
вредност између 5.0 и 6.0. Најчешће је та вредност негде између 5.0 и 5.5.

7
Утицај хемијског састава воде на квалитет крафт пива Љубомир Гојковић, IV-9

1.2.2. Површинске воде

Термин површинске воде обухвата било који тип воде који се налази изнад
површине, укључујући реке, језера и омање баре. Пх вредност површинских вода креће
се између 6.0 и 8.0 услед растварања минерала и органских материја. На квалитет воде
утичу многи фактори, као што су брзина протока, дубина, површина и географски
положај. Квалитет воде у стеновитим пределима, где су присутне брзе струје, може се
поредити са квалитетом воде из падавина. Тада постоји мала шанса да вода нагриза
седименте и вода тад тежи да буде чиста.
С друге стране, реке великих површина са спорим струјама теже да покупе више
земље, органских материја и пољопривредних отпада. Вода постаје све мутнија како
пролази кроз пределе сачињених од земље и еродивних стена. Присутне су велике
варијације у хемијском саставу реке, у зависности од врсте тла и геологије слива.
Такође могу се јавити и сезонске варијације, узроковане повећањем или смањењем
падавина, али и услед наглих еколошких промена.
Промене код језера се могу јавити сезонски услед термичких стратификација. Језеро
је најгушће на дну зими и лети на температури од 4°С, а најређе на површини било оно
загрејано Сунцем или залеђено. Када се температуре изједначе у пролеће или јесен,
стратификација нестаје и почиње мешање воде услед рада ветра, доносећи хранљиве
материје са дна и односећи слојеве богате кисеоником на дно. Језера у топлијим
пределима су богата алгама и органским материјама. Сезонско цветање алги или јесење
мењање лишћа које падне у воду може утицати на квалитет воде на површини. Тад се
јавља непријатан мирис који се може отклонити третманом воде. Хлорисањем воде
јавља се 2,4,6 – Трихлороанизол. Непријатан мирис узрокован њиме се може открити и
у малим количинама. Остали непријатни укуси који се могу јавити могу бити резултат
метилизоборнеола и геозмина који се производе од стране микроба који се налазе у
води. Филтрацијом кроз активан угаљ се уклањају непријатни мириси и укуси
проузроковани хемикалијама.

1.2.3. Подземне воде

Површинска вода која продире под површину и прожима се кроз слојеве стена и тла
се назива подземна вода. Полупропусни слој кроз који вода тече назива се водоносник.
Време боравка воде у водоносницима варира од једне године до неколико хиљада
година, а просечна старост је око 250 година.
Вода у овим водоносницима може бити изложена високим температурама и
високом притиску, што може довести до веће концентрације растворених минерала,
него што је то случај код површинских вода. Неки водоносници се састоје од
силицијумских стена и земљишта, па вода има мању концентрацију растворених
минерала. Просечна Пх вредност је између 6.5 до 8.5. Подземне воде мање Пх
вредности од 6.5 могу бити богатe јонима метала гвожђа, мангана, итд. Ови метали су
непожељни у води за кување, чак и у малим количинама.
8
Утицај хемијског састава воде на квалитет крафт пива Љубомир Гојковић, IV-9

1.3. Од извора до славине

Не снабдевају се сви из истог неисцрпног извора воде. Снабдевана вода је најчешће

добијена мешањем више извора у циљу снабдевања велике популације константно
квалитетном водом током целе године. Различити извори утичу на јонски састав
снабдеване воде. Потребни су одређени кораци за пречишћавање у зависности из ког
извора је вода снабдевана.
Први корак обраде површинске воде је филтрирање кроз сита за уклањање честица
околине попут разноразних штапова и лишћа. Следећи корак се разликује у зависности
од врсте загађивача. Ако су у води присутна једињења органског укуса и непријатног
мириса, изводи се третман активним угљем. У случају презасићења воде металима
попут гвожђа или мангана(Mn), вода се прозрачује да би оксидовала растворљиве
облике ових метала у њихове нерастворљиве, након чега се могу филтрирати из воде.
Други начин уклањања раствореног гвожђа и мангана је филтрација кроз „зелени
песак“ који оксидује и заробљава те јоне. Ако је вода претерано тврда, може се
омекшати кречом(CaO) да би се наталожио калцијум карбонат(CaCO3) и магнезијум
хидроксид(Mg(OH)2). Финије честице се згрушавају додавањем алуминијум
сулфата(Al2(SO4)3), гвожђе хлорида(FeCl3) или додавањем полимера, чиме се убрзава
процес таложења оваквих честица. Веће честице, попут ситног песка и муља, се
наталоже за неколико минута. Међутим мањим честицама, као што су бактерије, су
потребни дани да се наталоже без помоћи.

Слика 2. Општи процес пречишћавања воде.

9
Утицај хемијског састава воде на квалитет крафт пива Љубомир Гојковић, IV-9

2. НАЈВЕЋИ УТИЦАЈИ НА ВОДУ

Вода је поларни растварач, односно сви њени молекули садрже полове који су или
негативно или позитивно наелектрисани. Њена поларност јој омогућава да привуче
остале поларне елементе, као што су натријум хлорид, калцијум сулфат и калцијум
карбонат. Поларни молекули се раздвајају на позитивне и негативне јоне у присуству
поларног растварача.
Неполарни молекули немају полове, пошто су позитивна и негативна наелектрисања
равноправно распоређена. Вода је универзални растварач пошто раствара већину
супстанци, и поларне и неполарне. По правилу неполарни молекули се не растварају
потпуно у води. Вода процесом хидратације потпуно „обгрли“ нека неполарна
једињења и тако их раствори. Један од таквих молекула је и угљен диоксид.
Најважнија ствар код воде за прављење пива је та што у њој не сме да буде
нечистоћа. Јони попут калцијума, магнезијума, натријума и хлора растворени су у води.
Сваки растворени јон у води игра улогу у пиву, била та улога добра или лоша.

Слика 3. Графички приказ молекула воде.

2.1. Јони

Јон је атом или група атома који имају укупно позитивно или негативно
наелектрисање. Јонско једињење је поларни молекул састављен од 2 или више јона који
су спојени јонским везама. Позитивни јони су називани катјонима, док су негативни
названи ањонима. Сума свих позитивно или негативно наелектрисаних јона неког
једињења је једнака нули. Главни катјони који су за нас интересантни су
магнезијум(Mg+2), калцијум(Ca+2) и натријум(Na+1). Главни ањони су
бикарбонати(HCO3 ), сулфати(SO4 ) и хлорид(Cl ).
-1 -2 -1

10
Утицај хемијског састава воде на квалитет крафт пива Љубомир Гојковић, IV-9

2.2. Тврдоћа воде

Термини тврда и мека вода су додељени давно када су људи почели да користе
сапун. Својство сапуна да образује пену је под утицајем минералног састава воде.
Висок минерални састав воде спречава сапун да запени, то јест тешко се ствара пена и
одатле произлази назив тврда вода. Вода са нижим хемијским саставом се сматра
меком водом.
Тврдоћа воде се утврђује на два начина.
 Тренутном и
 Сталном тврдоћом.
Укупна тврдоћа је комбинација ова два мерења. Изражава се у концентрацији
калцијум карбоната(CaCO3) у једном литру воде [mg/l].
 <50 mg/l се сматра веома меком водом.
 50 – 100 mg/l се сматра меком водом.
 100 – 200 mg/l се сматра средње меком водом.
 200 – 400 mg/l се сматра умерено тврдом водом.
 400 – 600 mg/l се сматра тврдом водом.
 >600 mg/l се сматра веома тврдом водом.
Тренутна тврдоћа обележава количину бикарбоната присутног у води. Носи назив
тренутна тврдоћа пошто тврдоћа коју она проузрокује се лако отклања самим
кључањем воде или додавањем одређених киселина. Тврдоћа већа од 100 mg/l није
пожељна због доприноса већој Пх вредности, чиме се доприноси горчини пива.
Трајна тврдоћа је одређена количином калцијум и магнезијум јона, првенствено
калцијума. То је део укупне тврдоће која остаје након кључања. Генерално трајна
тврдоћа смањује Пх вредност, односно повећава киселост воде. Конверзија ензима
скроб → шећер најбоље се дешава при Пх вредности од 5.2
Укупна тврдоћа једнака суми два главна састојка, калцијума и магнезијума, према
једначини:
[𝐶𝑎] [𝑀𝑔]
Укупна тврдоћа = 50 ∗ ( + )
20 12.1

11
Утицај хемијског састава воде на квалитет крафт пива Љубомир Гојковић, IV-9

2.3. Пх вредност

Пх вредност је мера киселости средине. Мери се на скали од 0 до 14, где вредност

7.0 означава неутралну средину. Вредности изнад 7.0 означавају да је у питању базна
средина, док вредности нижи од 7.0 обележавају киселу средину. На Пх вредност утиче
температура. Пх вредност воде не означава нужно Пх вредност смеше. Пожељна Пх
вредност воде је између 5.0 – 9.5.

Слика 4. Графички приказ Пх скале заједно са познатим представницима за сваку вредност.

2.4. Укупна алкалност

Алкалност је један од најважнијих параметара, пошто има највећи ефекат на Пх

вредност каше. Укупна алкалност је дефинисана као количина киселине коју треба
додати да би се приметила значајна промена у Пх вредности.
У зависности од првобитне Пх вредности воде, и алкалност узрокована карбонатима
и бикарбонатима могу бити део титрације, и њихова сума дефинише вредност укупне
алкалности. Ако је првобитна Пх вредност воде већа од 8.3, карбонатна алкалност
дефинише количину киселине потребне да се титрацијом Пх вредност доведе до 8.3 и
обично се мери уз помоћ фенофталеин индикатора. Ако је Пх вредност мања од 8.3,
допринос карбоната није значајан и узорак је обично титриран уз помоћ метил оранж
индикатора. Укупна алкалност је сума ове две алкалности.

12
Утицај хемијског састава воде на квалитет крафт пива Љубомир Гојковић, IV-9

2.5. Карбонати и бикарбонати

Карбонати и бикарбонати утичу на алкалност воде и на киселост каше. У случају

ниже концентрације доводи до веће киселости каше, чак и превелике, а у случају веће
концентрације каша постаје неефикасна. Пожељне количине карбоната зависе од стила
пива који се прави.

2.6. Калцијум

Калцијум је главни елемент који утиче на тврдоћу воде. Важан је за многе реакције
везане за квасац, ензиме и протеине, како у води тако и у каши. Реагује са фосфатима из
слада у каши и доводи до таложења калцијум фосфата и до ослобађања јона водоника,
који заузврат смањује Пх вредност. Такође калцијум утиче на чистоћу, укус и
стабилност завршеног пива. За процес кувања најпожељније је имати калцијума у
опсегу од 50 mg/l – 150 mg/l. Презасићеност калцијумом може довести до успореног
уноса магнезијума из квасца чиме се могу редуковати перформансе ферментације.
Калцијум је у суштини неутралног укуса, али може смањити кисео укус проузрокован
магнезијумом.

2.7. Магнезијум

Магнезијум је други елемент који утиче на тврдоћу воде. Овај јон се понаша слично
калцијуму у води, али има дупло мање утицаја на спуштање Пх вредности реаговањем
са фосфатима. Магнезијум је важна хранљива супстанца за ензим пируват
декарбоксилазе, који је један од кључних ензима у ферментивном метаболизму квасца.
Пожељно је имати магнезијума у опсегу од 10 mg/l – 30 mg/l. Иако магнезијум није
генерално потребан, додаје се често да би обогатио пиво својом киселкастом аромом.
Презасићеност магнезијумом може довести до лаксативних нуспојава. Може бити
уклоњен из воде додавањем кречне воде(калцијум хидроксида), разменом јона или
процесом обрнуте осмозе.

2.8. Натријум

Натријум може бити присутан у већим количинама, поготово ако су коришћени

„омекшивачи“ воде базирани на соли. Генерално мека вода није адекватна за кување
пива, иако је корисна за уклањање гвожђа и мангана. Натријум има минималан утицај
на укус пива. Пожељно га је имати у количинама од 10 mg/l – 70 mg/l. За количине
преко 70 mg/l долази до наглашавања слаткоће слада, поготово уз помоћ хлора.

13
Утицај хемијског састава воде на квалитет крафт пива Љубомир Гојковић, IV-9

У количинама преко 150 mg/l долази до пренаглашавања сланог, а у још већим

количинама чак и оштро киселкастог укуса.

2.9. Хлор и хлорид

Хлор има негативни утицај на пиво и не би требао уопште да буде присутан. Хлор је
веома ефикасно дезинфекционо средство и самим тим већом концентрацијом хлора
долази до веће шансе појаве дезинфекционих нуспојава које су штетне за здравље и
стварају непријатне ароме у пиву. Хлор треба уклонити пре употребе воде у кувању.
Хлорид (јон) је чест у већини водовода. Хлорид помаже у наглашавању слаткоће и
пуноће пива, али количине преко 250 mg/l у већини пива доведе до тестастог или
сланог укуса. Такође веће количине утичу на здравље квасца. Хлорид нема
дезинфекционе карактеристике за разлику од хлора.

2.10. Сулфати

Сулфати наглашавају горчину хмеља, чинећи горчину сувљом и хрскавијом. У

количинама преко 400 mg/l иста та горчина може постати непријатна. Сулфати не
доприносе укупној алкалности воде. Препоручује се да вода која се користи има нижу
концентрацију од препоручене, радије него вишу, зато што се сулфати лакше додају
него што се уклањају. Препоручена концентрација је до 250 mg/l.

Бромат Дезинфекција и загађивач.

Калцијум Ферментација, бистрина и Пх каше.
Хлор Дезинфекционо средство које утиче на арому.
Бакар Оксидациони катализатор.
Хлорид Истиче карактеристичан укус слада.
Гвожђе Непријатан укус, опасност од каменца и корозије.
Магнезијум Ферментација, бистрина и Пх каше.
Манган Без укуса, ризик од каменца.
Нитрат/Нит Отрован за квасац(више се односи на нитрите, али нитрати ће се
рит претворити у нитрите).
Силикат Каменац.
Натријум Утиче на укус пива, мање количине боље.
Сулфати Додаје карактеристичну арому хмеља и сувоћу пива.
Табела 2. Утицај неких јона приликом кувања једне туре пива.

14
Утицај хемијског састава воде на квалитет крафт пива Љубомир Гојковић, IV-9

3. ЗАОСТАЛА АЛКАЛНОСТ И ПХ КАШЕ

3.1. Алкалност воде

Први корак ка разумевању заостале алкалности је разумети како алкалност доспева

у воду првенствено. Алкалност воде је одређена количином карбоната, који се
формирају када вода са раствореним угљен диоксидом реагује са кредом(CaCO3) или
доломитима(CaMg(CO3)2). Раствор карбоната и раствор угљен диоксида увек теже да
буду у равнотежи. Односно концентрација карбоната је одређена променом количине
раствореног угљен диоксида. Та равнотежа одређује Пх вредност чисте воде.

3.2. Калцијум фосфат у каши

Осушен јечам садржи око 1% фосфата(PO₄³⁻) по тежини и један је од главних

утицаја за смањење Пх вредности каше до границе фаворизоване ензимима. Фосфат из
слада реагује са раствореним калцијумом и доводи до таложења калцијум
фосфата(Ca3(PO4)2), испуштајући водоник који реагују са раствореним карбонатима и
добија се вода и угљен диоксид, који смањују алкалност и самим тим смањују Пх
вредност. Вредност до које ће се смањити Пх вредност одређена је количином
калцијума у води/смеши, пошто фосфата има више него довољно, отприлике 2 g/l, за
разлику од калцијума ког има отприлике 100 mg/l.

Слика 5. Пх стабилизатор базиран на фосфатима који

спушта Пх вредност каше на 5.2

15
Утицај хемијског састава воде на квалитет крафт пива Љубомир Гојковић, IV-9

3.3. Заостала алкалност

Комбиновањем растворљивости карбоната, алкалности и тврдоће воде добијамо

највећи утицај на Пх вредност каше. Након третмана воде реакцијом калцијума и
магнезијума, алкалност која остане присутна назива се „заостала алкалност“. Заостала
алкалност подиже Пх вредност каше даље од Пх вредности дестиловане воде. Укратко
утврђено је да је могуће манипулисати Пх вредности да буде нижа или једнака Пх
вредности дестиловане воде додавањем соли калцијума или магнезијума. Било која
позитивна вредност заостале алкалности довешће до повећања Пх вредности каше, док
ће негативна вредност довести до смањења Пх вредности и довести је у прави опсег у
зависности од врсте пива које се кува.

Слика 6. Једначина за рачунање вредности заостале алкалности уз помоћ концентрације калцијум и

магнезијум јона.

16
Утицај хемијског састава воде на квалитет крафт пива Љубомир Гојковић, IV-9

4. КОНТРОЛА АЛКАЛНОСТИ

4.1. СМАЊЕЊЕ АЛКАЛНОСТИ

У процесу кувања најтеже је радити са водом која је висока у алкалности.

Алкалност подиже Пх вредност каше даље од циљаног опсега 5.2 – 5.6. Већина стилова
је проистекла комбинацијом доступне воде пиварима и метода које су подузимали да
би снизили алкалност воде. Многи су користили сушене или печене сладове или су
измишљали специјалне методе пасирања и кувања да би снизили Пх вредност каше.
Неки су научили да снизе Пх вредност неким лакшим методама.

4.2. РАЗБЛАЖИВАЊЕ ВОДОМ

Најједноставнији метод смањења Пх вредности воде је тај да је разблажимо

дестилованом водом. Разблаживање воде размером 1:1 смањује концентрацију
минерала и алкалности за 50%.

4.3. КЉУЧАЊЕ

Кључање је вековима коришћено као метода за смањење алкалности и тврдоће из

воде. Принцип рада је тај да повећањем температуре мењамо стање засићености свих
карбоната у раствору. Прво долази до испарења угљен диоксида из воде услед
подизања температуре. Нагли нестанак угљен диоксида мења равнотежу између
бикарбоната и карбоната и долази до конверзије бикарбонатних јона до угљене
киселине и воденог раствора угљен диоксида, трошећи протоне. Тиме стичемо раст Пх
вредности и постижемо прелазак неких преосталих бикарбонатних јона у карбонатна
јона. То доводи до засићења у односу на калцијум карбонат, који се таложи. Ово
доводи до још већег имбаланса у равнотежи и преласка још више бикарбоната у
карбонате. Вода би требала да кључа најмање пола сата да би се уклонило што више
угљен диоксида преко испаравања, а потом оставити преко ноћи да би се калцијум
карбонат наталожио. На крају је потребно исцедити воду да би се уклонио преостали
талог. Ова реакција се користи код воде са високим степеном алкалности зато што
резултира смањењем калцијума и бикарбоната.

17
Утицај хемијског састава воде на квалитет крафт пива Љубомир Гојковић, IV-9

4.4. ОМЕКШАВАЊЕ КРЕЧОМ

Метода смањења алкалности гашеним кречом(калцијум хидроксидом) је слична

методи кључања, али гашени креч додаје више калцијума и подиже Пх вредност,
постижући мањи ниво алкалности него само методом кључања. Такође има предности у
уклањању гвожђа, мангана и силицијум диоксида, заједно са једињењима органских
материја, као што је амонијак(NH3).
Уобичајени кораци омекшавања кречом су:
 Предтретман седиментацијом и/или прозрачивањем ради побољшања
хранљивих својстава воде.
 Додавање калцијум оксида у воду да би се повећала Пх вредност на
10.3(опционо). Уколико је потребно смањити тврдоћу узроковану магнезијумом,
Пх вредност се повећава на 11.
 Мешање са коагулатима на бази гвожђа или алуминијума, ради бржег таложења.
Натријум-алуминат је пожељан ако је сирова вода богата сулфатима. Потребно
време је око 15 – 30 минута.
 Рекарбонирање воде са угљен диоксидом ради делимичног смањења Пх
вредности. Сумпорна или хлороводонична киселина се често користи за даље
снижавање Пх вредности на Пх вредност воде за пиће од око 8 и алкалност на
око 32 mg/l.
 Филтрација конвенционалним песак филтерима како би се заробили преостали
суспендовани чврсти остаци. Мембранска технологија постаје све чешћа за
филтрацију у овој фази због веће ефикасности у уклањању микроорганизама и
суспендованих чврстих материја.
Метода омекшавања кречом може бити побољшана подгревањем воде. Ова метода
може уклоните више алкалности него само метода кључања и може постићи
концентрацију калцијум карбоната од 25 mg/l.

18
Утицај хемијског састава воде на квалитет крафт пива Љубомир Гојковић, IV-9

5. ПОДЕШАВАЊЕ ВОДЕ

Прилагођавање пива одређеном стилу је одувек био један од највећих изазова при
прављењу рецепта. Имамо много избора и много пречица, зато треба да донесемо праву
одлуку. Не постоји савршена вода за одређени стил, али избор стила и начин
прилагођавања воде разликује се од руке до руке ради постизања идеалног рецепта.
Примарно се треба побринути да се Пх вредност каше стално креће у опсегу од 5.2 –
5.6 на температури од 20о целзијуса. Такође се треба побринути да карактеристична
арома воде доприноси карактеристикама пива, а не да их умањује. Пиваре модификују
и експериментишу са својом водом већ стотинама година.

City/Famous style Ca+2 Mg+2 HCO3-1 Na+1 Cl-1 SO4-2 RA*

Pilsen/Pilsner 10 3 3 3 4 4 -6
Dublin/Dry Stout 118 4 319 12 19 54 175
Dortmund/Export Lager 225 40 180 60 60 120 -36
Vienna/Vienna Lager 200 60 120 8 12 125 -80
Munich/Oktoberfest 76 18 152 1 2 10 60
London/British Bitter 52 32 104 86 34 32 29
Edinburgh/Scottish ale 125 25 225 55 65 140 80
Burton/India Pale Ale 352 24 320 54 16 820 -3
Табела 3. Количина јона у mg/l пронађених у води градова са водећим светским пивима.

*
Заостала алкалност је израчуната из табеле и заокружена на најближи цео број. Резултат је дат као
концентрација CaCO3 у ppm.
19
Утицај хемијског састава воде на квалитет крафт пива Љубомир Гојковић, IV-9

5.1. Допринос јона укусу

Претпостављајући да имамо воду са циљаном Пх вредношћу, следећа тачка дневног

реда је укус који се добија од различитих јона. Неки јони, попут хлорида и сулфата,
имају јак карактеристичан укус, док неки јони имају неутралан укус, попут калцијума.
Неки јони су присутни у малим концентрацијама, попут бикарбоната, и самим тим не
доприносе укусу. Јони који су нама најбитнији су: калцијум, магнезијум, бикарбонати,
натријум, хлориди и сулфати. Важно је напоменути да се јони додају у облику соли и
да је немогуће додати саме јоне без њихових пропратних ањона и катјона.

5.1.1. Калцијум

Реакција калцијума и фосфата из слада је главни фактор смањења Пх вредности

каше. Као што смо већ напоменули калцијум не доприноси укусу, али он доприноси
ензимским активностима каше. Помаже при коагулацији протеина, таложењу „отпада“
после кувања и убрзавању метаболизма квасца.

5.1.2. Магнезијум

Магнезијум се углавном додаје у облику епсом соли(MgSO4), која такође доприноси

повећању концентрације сулфата. Магнезијум је упола добар као калцијум у смањењу
Пх вредности каше. У већим количинама доприноси горком и непријатном укусу, али у
мањим количинама његова горчина даје специфичну арому пиву.

5.1.3. Сулфати

Сулфати могу допринети сувљим карактеристикама хмеља, али у превеликим

концентрацијама смањују квалитет горчине и могу имати „мекши“ укус. У количинама
између 200 – 400 mg/l доприносе продужавању „времена задржавања“ горчине, и
наглашавају арому хмеља. Најчешћи начин додавања сулфата је додавањем
гипса(CaSO4·2H2O).

20
Утицај хемијског састава воде на квалитет крафт пива Љубомир Гојковић, IV-9

5.1.4. Хлорид

Хлорид је чест додатак води и пиву. Доприноси слаткастим карактеристикама слада

и пива. Може бити додат у облику калцијум хлорида, ради повећања концентрације
калцијума у сврху смањења заостале алкалности, или може бити додат и као натријум
хлорид директно у врење. У концентрацијама већим од 300 mg/l има негативан ефекат
на бистрину пива, а нежељени ефекти на укус се јављају при концентрацијама преко
400 mg/l.

5.1.5. Натријум

Натријум је јон који нам проузрокује многе муке. Тешко је повећати алкалност водe
без додатка натријума, било у облику натријум бикарбоната или натријум хидроксида.
Честа је нуспојава приликом размене јона, и тешко се издваја из воде. У малим
концентрацијама доприноси слаткастим карактеристикама слада. Удружен заједно са
хлоридом, натријум у концентрацијама већим од 150 mg/l доприноси сланом укусу. У
концентрацијама мањим од 150 mg/l наглашава карактеристике светлих пива.

21
Утицај хемијског састава воде на квалитет крафт пива Љубомир Гојковић, IV-9

Закључак

Иако на први поглед све воде изгледају исто, увиђамо да то није случај. Почевши од
извора воде до њеног третмана сваки корак је битан. У почетку процеса кувања пива
нико се не обазире на квалитет воде, не схватајући да је она један од најважнијих
састојака, ако не и најважнији.
Вода је једна од најсложенијих супстанци и самим тим захтева више третмана пре
коначне употребе.

22
Утицај хемијског састава воде на квалитет крафт пива Љубомир Гојковић, IV-9

Литература

[1] Palmer, J. Kaminski, C. (2013). Water: A comprehensive guide for brewers

[2] https://beerandbrewing.com/brewing-water/
[3] http://www.brewandgrow.com/brew/water-the-forgotten-ingredient.html
[4] https://www.internationalbeerfest.com/why-good-water-is-so-important-to-beer-
brewers/
[5] https://vinepair.com/articles/craft-brewers-explained-to-us-why-water-is-actually-
beers-most-important-ingredient/

Слике
Слика 1. Циклус воде од гаса до течности, и обрнуто. ...................................................... 6
Слика 2. Општи процес пречишћавања воде. ..................................................................... 9
Слика 3. Графички приказ молекула воде. ....................................................................... 10
Слика 4. Графички приказ Пх скале заједно са познатим представницима за сваку
вредност.............................................................................................................................. 12
Слика 5. Пх стабилизатор базиран на фосфатима који спушта Пх вредност каше на 5.2
............................................................................................................................................ 15
Слика 6. Једначина за рачунање вредности заостале алкалности уз помоћ концентрације
калцијум и магнезијум јона. .............................................................................................. 16

Табеле
Табела 1. Просечна количина јона пронађених у киши у периоду од октобра 1997.
године до марта 1999. године(Авињон, Француска). Јединице представљене у mg/l. ..... 7
Табела 2. Утицај неких јона приликом кувања једне туре пива. ..................................... 14
Табела 3. Количина јона у mg/l пронађених у води градова са водећим светским
пивима. ............................................................................................................................... 19

23
Утицај хемијског састава воде на квалитет крафт пива Љубомир Гојковић, IV-9

БИОГРАФИЈА МАТУРАНТА

Љубомир Гојковић је рођен 22. марта 2001. године у

Сремској Митровици. Похађао је Основну школу „Бранко
Радичевић“ у Кузмину из које одлази у шестом разреду.
Тада седми разред уписује у Основној школи при
гимназији „Јован Јовановић Змај“.
Посебне емпатије је одувек гајио ка природним
наукама. У основној школи је посебно заволео физику.
Своје школовање наставља у гимназији „Јован Јовановић
Змај“ и уписује смер за ученике са посебним
способностима за физику.
Воли да истражује нове ствари, па је краћи период
учествовао на секцији грчког језика. Увек се пре опредељивао за практично, него
теоретско учење, из чега је проистекло његово пријављивање за Истраживачку станицу
„Петница“ на семинар примењене физике и електронике у другој години средње школе.
Био је члан тима Мејкер Србија са којима је учествовао на многим сајмовима,
укључујући Сајам роботике у Бечу, Сајам образовања и Сајам роботике у Новом Саду.

24
Утицај хемијског састава воде на квалитет крафт пива Љубомир Гојковић, IV-9

Датум предаје матурског рада: ______________

Комисија:
Председник _______________
Испитивач _______________
Члан _______________

Коментар:

Датум одбране: _____________ Оцена__________ (___)

25