Jurnal Penelitian Tugas Akhir

KARAKTERISTIK MANISAN MANGGA KERING (Mangifera indica L.) AKIBAT

PENAMBAHAN KONSENTRASI SODIUM METABISULFIT (Na 2S2O5) DAN LAMA
PERENDAMAN

Shoffandi Munqidzulhaq *), Yudi Garnida **), dan Syarif Assalaam ***).

ABSTRACT

The purpose of this study was to determine the characteristics of dried mango
(Mangifera indica L.) candied due to the addition of Na2S2O5 concentrations and soaking
time and their interactions. The expected benefits from this research are to provide a variety
of processed mango cengkir varieties and to extend the shelf life of cengkir mangoes.
The research method used consists of preliminary research and main research.
Ppreliminary research was carried out to determine the content of Vitamin C in cengkir
mango. The main research was carried out using a randomized block design (RDB) with 3 x
3 factorial three replications, so obtained 27 a unit of experiment. Faktor A treatments were
obtained with Na2S2O5 concentration (500 ppm, 1000 ppm, 1500 ppm) and factor B
immersion time (1 hourm 2 hours, 3 hours). The analysis was carried out by testing the
water content, analysisi level sugar, analisysis level vitamin C, analysis residue sulphite,
and analysis organoleptic by test hedonik to texture, color, taste, and flavor.
The results of the preliminary research showed that the vitamin C content of the
cengkir mango fruit was 34.8255 mg / 100g. The main research results indicated that the
addition factor of Na2S2O5 (A) concentration had a significant effect on Vitamin C levels
and sulfite residues but did not affect testing the water content, total sugar content,
organoleptic response (texture, color, aroma and taste). The immersion time factor (B)
significantly affected water content, vitamin C, sulfite residue, and organoleptic response
(texture) but did not affect total sugar content and organoleptic response (taste, color, and
aroma). The interaction between the addition of Na2S2O5 concentration factor and
immersion time (AB) had a significant effect on organoleptic response (color, aroma, and
taste) but did not affect water content, total sugar content, vitamin C, sulfite residue, and
organoleptic response (texture).

Keywords: Mango Cengkir, Dired Sweets, Na2S2O5, Soaking Time

PENDAHULUAN 2.624.791 ton. Di Indonesia terdapat tiga

Mangga adalah buah bernilai
ekonomi tinggi dan merupakan bahan
makanan penting setelah pisang bagi
masyarakat di daerah beriklim tropis.
Hal ini dikarenakan buah mangga
memiliki kandungan vitamin A dan C
yang cukup tinggi,masing - masing
sebesar 1.000 IU (International Unit)
per 100 gr bobot segar dan 20 mg per
100 gr bobot segar. (Medina, 2002).
Produksi nasional buah mangga di
Indonesia pada tahun 2018 adalah sebesar
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan
**Dosen Pembimbing I
***Dosen Pembimbing II
provinsi penghasil mangga terbesar yaitu
Provinsi Jawa Timur, Jawa Tengah, dan
Jawa Barat. Kontribusi produksi mangga di
Jawa Timur adalah 40,36 persen (1.059.325
ton) dari total produksi nasional. Provinsi
Jawa Tengah merupakan provinsi dengan
kontribusi terbesar kedua sebesar 16,90
persen (443.487 ton), diikuti Provinsi Jawa
Barat dengan kontribusi sebesar 15,41
persen (404.543 ton). (BPS, 2019).
Mangga memiliki banyak sekali
jenisnya salah satunya adalah mangga

Cengkir yang berasal dari Indarmayu,
Jawa Barat. Mangga cengkir Indramayu
dalam bahasa lokal juga dikenal sebagai
pelem cengkir. Ciri utama yang dimiliki
mangga ini adalah buah yang besar dan
punya serat buah yang khas. Produksi
buah mangga pada tahun 2016 di
Indramayu sendiri sebanyak 906.435
kwintal (Dinas Pertanian dan Peternakan
Indramayu, 2016).
Manisan dibedakan atas dua
jenis yaitu manisan buah basah dan
manisan buah kering. Perbedaan
manisan buah basah dan manisan
buah kering adalah proses
pembuatannya, daya awet dan
kenampakannya. Daya awet manisan
buah kering lebih lama dibandingkan
dengan daya awet manisan buah
basah. Hal ini disebabkan karena
kadar air pada manisan buah kering
lebih rendah dan kandungan gulanya
yang lebih tinggi dibandingkan
dengan manisan buah basah
(Sediaoetomo, 2006).
SO2 (sebagai sulfit, bisulfit atau
metabisulfit) selain sebagai anti
mikroorganisme, juga digunakan
dalam bahan pangan yang
beranekaragam untuk menghambat
pencoklatan non enzimatis,
menghambat pencoklatan enzimatik
lainnya yang dikatalisis oleh enzim,
dan sebagai suatu antioksidan dan
pereduksi. Dalam konsentrasi tinggi,
SO2 akan ditolak karena rasanya
(Buckle, dkk., 2010). Sodium
metabisulfit (SMB) sebagai anti-
browning sudah digunakan pada
berbagai buah maupun sayuran
(Ioannou dan Ghoul, 2013) tetapi
penelitian penggunaan natrium
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan
**Dosen Pembimbing I
***Dosen Pembimbing II
Jurnal Penelitian Tugas Akhir
metabisulfit untuk mencegah
pencoklatan pada buah mangga masih
belum banyak dipelajari. Oleh sebab
itu, tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mempelajari pengaruh perlakuan
Natrium metabisulfit (SO2) terhadap
manisan mangga kering khususnya
banyaknya konsentrasi yang
ditambahkan serta waktu perendaman
yang dilakukan. Sehingga diharapkan
menghasilkan produk manisan mangga
kering yang diinginkan.
BAHAN DAN METODE
PERCOBAAN
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan manisan mangga
kering adalah mangga jenis cengkir,
gula pasir (sukrosa), serta sodium
metabisulfit (Na2S2O5).
Bahan-bahan yang digunakan
dalam penelitian manisan mangga
kering adalah kadar gula total yaitu
aquadest, larutan Luff Schoorl, H2SO4
6N, KI, amilum, Na2S2O3 0,1 N, HCl
pekat, phenolphthalein, NaOH 30%,
HCl 9,5 N. Untuk kadar vitamin C
metode titrasi Iodimetri amylum, I2,
dan aquadest. Residu sulfit natrium
tiosulfat 0,1 N, larutan Iod 0,1 N,
indikator kanji, dan HCl pekat.
Alat-alat yang digunakan
dalam pembuatan manisan mangga
kering adalah pisau, baskom,
saringan, timbangan, tray, tunel dryer,
kompor, panci, sendok, dan plastik
zip.
Alat yang digunakan untuk
analisis kimia analisis kadar air, kadar
vitamin C, analisis kadar gula total,
 Jurnal Penelitian Tugas Akhir

dan analisis warna chromatografi 1. b1 = 1 Jam

adalah gelas ukur, pipet, gelas 2. b2 = 2 Jam
kimia, erlenmeyer, labu takar, oven, 3. b3 = 3 Jam
tangkrus, kaca arloji, eksikator, IV. Rancangan Respon
timbangan digital, alat
kromatografi, statif, klem, dan
buret.
Metode Penelitian
I. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan yang
akan dilakukan adalah dengan
menganalisis kadar vitamin C pada
buah mangga cengkir yang akan
digunakan pada proses pembuatan
manisan mangga kering, hal ini
bertujuan utuk mengetahui adanya
kenaikan atau penurunan pada kadar
vitamin C setelah dilakukan proses
pengoalahan untuk pembuatan
manisan mangga kering. Analisis
kadar vitamin C yang dilakukan
adalah dengan metode Iodimetri.
II. Penelitian Utama
Penelitian utama yang dilakukan
pada proses pembuatan manisan
mangga kering bertujuan untuk
mengetahui apakah terdapat hubungan
antara lama perendaman dan
konsentrasi sodium metabisulfit
(Na2S2O5) terhadap karakteristik
manisan mangga kering..
III. Rancangan Perlakuan
Penelitian pembuatan manisan
mangga kering ini terdiri dari dua
daktor perlakuan yaitu konsentrasi
sodium metabisulfit yang ditambahkan
(A) dengan 3 taraf, sebagai berikut:
1. a1 = 500 ppm
2. a2 = 1000 ppm
3. a3 = 1500 ppm
Serta faktor perlakuan yang
kedua adalah lama perendaman sodium
metabisulfit yang digunakan (B)
dengan 3 taraf, sebagai berikut:
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan
**Dosen Pembimbing I
***Dosen Pembimbing II
 Jurnal Penelitian Tugas Akhir

*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan

**Dosen Pembimbing I
***Dosen Pembimbing II
 Jurnal Penelitian Tugas Akhir

tekstur dari keju terbentuk. (Sutomo, 2006).

Keju mozzarella merupakan salah satu jenis keju pasta filata (curd yang elastis) yaitu
keju yang dipanaskan dan dilelehkan serta dilakukan pada suhu 70- 85°C dan merupakan keju
asli Italia. Ciri- ciri keju mozarella adalah elastis, berserabut, dan lunak. Hal ini disebabkan
adanya proses pembuatan di dalam bak air panas dan adanya penekanan hingga lunak. Keju ini
sangat terkenal karena cara pembuatannya dengan pemasakan dan pemuluran curd segar dalam
penangas air panas, sehingga mempunyai karakteristik struktur berserabut, daya leleh, dan
kemuluran yang tinggi. (DMI, 1998).
Menurut Carvalho (2007) teknik pembuatan keju dengan direct acidification atau
pengasaman langsung dapat menghasilkan keju lunak dan berwarna putih (white soft cheese)
dan dikonsumsi tanpa melalui proses pematangan (ripening). Eksplorasi terhadap teknik
pengasaman langsung, utamanya yang menggunakan ekstrak buah masih sangat terbatas.
Padahal teknik tersebut dapat menghasilkan keju yang lunak, mudah meleleh (high meltability),
mudah mulur (good stretchability) dan membentuk serat-serat saat direngangkan sehingga
cocok untuk digunakan dalam pembuatan pizza maupun keju olesan.
Pengasaman langsung dengan menggunakan berbagai macam bahan asam utamanya
ditunjukan untuk mempercepat proses pembentukan curd, sedangkan pembentukan citarasa oleh
biakan bakteri starter dengan penggunaan asam tersebut lazim tidak berlangsung, karena
citarasa keju lebih didominasi oleh rasa asam yang ditambahkan. Oleh karena itu, agar kedua
tujuan tersebut dapat berlangsung dan tercapai, maka perlu

*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan

**Dosen Pembimbing I
***Dosen Pembimbing II
 Jurnal Penelitian Tugas Akhir

dicari bahan pengasam yang dapat mempercepat proses pembentukan curd, namun citarasa
khas keju juga terbentuk.
Dalam teknik pembuatan keju Mozzarella pengasaman dapat dilakukan dengan
menggunakan asam yang berasal dari buah-buahan. Buah yang dapat digunakan adalah
ekstrak buah yang mengandung tingkat asam yang cukup tinggi contohnya adalah ekstrak
buah belimbing wuluh, ekstrak buah jeruk lemon, dan ekstrak buah jeruk nipis serta
merupakan jenis buah-buahan lokal. Buah- buahan tersebut dapat dimanfaatkan dalam proses
pembuatan keju Mozzarella karena dapat meningkatkan nilai guna dari buah- buahan tersebut.

BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan Keju Mozzarella adalah susu sapi segar
yang didapat dari peternak sapi perah di Pangalengan dengan jumlah keseluruhan adalah 15
L, enzim rennet merk Danisco dengan jenis mikrobial rennet yang diekspor dari Negara
Denmark dengan jumlah keseluruhan adalah 4 gram, garam merk cap kapal dengan jumlah
keseluruhan adalah 100 gram, ekstrak buah belimbing wuluh yang dimana buah didapatkan
dari kebun daerah Riung Bandung, ekstrak jeruk nipis, dan ekstrak Jeruk Lemon yang
buahnya di dapatkan dari kebun daerah Cijembar, Pangalengan.
Bahan yang digunakan dalam analisis kadar air metode destilasi adalah alkohol 70%,
aquadest, dan toluena. Bahan yang digunakan untuk analisis kadar lemak metode Soxhlet
adalah n- heksan. Bahan yang digunakan untuk

*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan

**Dosen Pembimbing I
***Dosen Pembimbing II