BÀI 4B.

XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACID CỦA CHẤT BÉO

1. Nguyên tắc

 Ngoài đánh giá chất lượng dựa vào số lần sử dụng hay màu sắc, chất lượng
dầu cũng như chất béo phải được đánh giá dựa trên những tiêu chuẩn hóa
lý. Trong đó phổ biến nhất là chỉ số AV – Acid Value (hay còn được gọi là chỉ số
acid của dầu). Đây là một trong những tiêu chuẩn để đánh giá mức độ oxy hóa của
dầu và được tính bằng số mg KOH cần để trung hòa các gốc acid béo tự do trên
mỗi gram dầu. Chỉ số acid càng cao thì chất lượng của chất béo càng kém, đến
một mức nào đó sẽ gây ảnh hưởng sức khỏe.
Nguyên tắc chung để xác định chỉ số acid trong chất béo là các định số
miligram KOH cần thiết để trung hòa hết những acid béo tự do trong nguyên liệu
với phenolphtlenin. Sử dụng dung môi ethanol 98% cho vào dầu ăn tiến hành đun
nóng. Vì chất béo không tan trong nước, tan tốt trong các dung môi hữu cơ như
benzen, hexan, cloroform... nhưng vì những dung môi trên độc, nên sử dụng
ethanol 98% đun ở 60˚C hòa tan dầu, dễ dàng thực hiện quá trình chuẩn độ.
Không nên đun ở nhiệt độ quá cao vì ethanol sôi ở 78,39˚C, đồng thời nhiệt xúc
tác cho phản ứng chuẩn độ. Quá trình chuẩn độ được thực hiện với KOH và
phenolphthlein đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền trong 30s thì
dừng lại.

2. Hóa chất (chép lại đi!!!)

3. Tiến hành (kẻ bảng / sơ đồ khối) (tùy sở thích nha) (chú ý làm dầu chiên rồi vs
dầu chưa chiên)
4. Kết quả và giải thích kết quả
4.1 Tính toán (kẻ bảng)
4.2 Giải thích kết quả
+ Tại sao chỉ số acid của dầu chiên rồi lớn hơn dầu chưa chiên?