BÀI PHÚC TRÌNH

Nhóm 2
Họ và tên sinh viên
Dương Thoại Anh CNSH2211011
Nguyễn Thanh Bình CNSH2211001
Trần Ngọc Châu CNSH2211053
Lê Hải Đăng CNSH2211048

Bài 3 Phân tích lipid

 Thí nghiệm 1: Định lượng amylose
1.1 Nguyên tắc
Amylose và amylopectin là 2 polysaccharide chiếm 96,1 - 97% trong thành phần của
tinh bột. Tỉ lệ hai polysaccharide sẽ quyết định đến khả năng dẻo của tỉnh bột. Hiện nay,
phương pháp phổ biến để định lượng amylose và amylopectin dựa trên sự tạo phức màu
xanh của amylose với iod trong môi trường acid. Sau đó, đem đo độ hấp thụ ở bước sóng
620 nm. Từ hàm lượng amylose sẽ suy ra được hàm lượng amylopectin.
1.2 Phương tiện thí nghiệm
- Bột gạo khoai lang
- Amylose tinh khiết 2 ng/mL
- Methanol
- Trichloroacetic acid 0,6%
- NaOH 1 N
- Cồn
- Iod 0,01 N
2.4.3 Tiến hành thí nghiệm
2.4.3.1 Xây dựng đô thị đường chuẩn
Pha dung dịch amylose gốc nồng độ 2 mg/ml trong dung dịch NaOH IN. Từ dung dịch
gốc, pha dãy dung dịch có nồng độ từ 0 – 2 mg/mL. Thêm các hoá chất vào 7 ống nghiệm
theo bảng 2.3.
Lắc đều các óng nghiệm, để yên 20 phút rồi đo ở bước sóng 620mm. Vẽ đồ thị tương
quan giữa độ hấp thụ và nồng độ amylose.
2.4.3.2 Chuẩn bị mẫu phân tích
Xác định ẩm độ của mẫu gạo bằng máy đo độ ẩm. Cân chính xác 15 mg mẫu gạo. Thêm
5 mL dung môi methanol để ly trích béo. Đun cách thủy 60°C trong 30 Ly tâm ở 6000
vòng trong 15 phút, lấy phần cặn lắng. Lặp lại bước ly trích phút. béo một lần nữa. Phần
cặn lắng thêm 2 mL NaOH I N và 4 mL nước. Đun cách thủy ở 95°C trong 30 phút.
Dùng micropipet hút 100 uL dung dịch mẫu vừa chuẩn bị ở trên cho vào ống nghiệm,
thêm vào 5 mL dung dịch TCA 0,6% và 50 HL dung dịch lod 0,01 N. Lắc đều các ống
nghiệm và để yên 20 phút. Do ở bước sóng 620 nm.

2.4.3.3 Tính toán kết quả

Hàm lượng amylose được tỉnh theo công thức:
  Thí nghiệm 2: khảo sát tính hòa tan của lipid
2.1 Nguyên tắc
Lipid không tan trong nước, nhưng tan trong các dung môi hữu cơ.
2.2 Phương tiện thí nghiệm
- Dầu ăn
- Nước cất
- Chloroform
- Ether
- Acetone
2.3 Tiến hành thí nghiệm
Lấy 5 ống nghiệm, cho vào mỗi ống dầu ăn và dung môi theo bảng sau
Ống nghiệm
Dung dịch
1 2 3 4 5
Dầu ăn 5 giọt 5 giọt 5 giọt 5 giọt 5 giọt
Ether 1mL 0 0 0 0
Chloroform 0 1mL 0 0 0
Acetone 0 0 1ml 0 0
Cồn 0 0 0 1mL 0
 Nước cất 0 0 0 0 1mL

Lắc kỹ, quan sát độ hòa tan của dầu, nhận xét
Sau đó đem ống nghiệm thứ 4 đun cách thủy 5 phút, ghi nhận kết quả và nhận xét
Nhận xét:
 Ống 1,2,3 dầu ăn (lipid) tan hoàn toàn trong ether, chloroform và acetone
 Ống 3,4 dầu ăn (lipid) không tan mà phân thành 2 lớp khác nhau, với nước thì dầu
ăn phía trên nước phía dưới, còn với cồn thì dầu ăn chìm xuống
 Ống 4 sau khi đun cách thủy thì 1 phần lipid bị tan ra,
Giải thích:
 Ống 1,2 lipid tan hoàn toàn vì ether và chloroform là dung dịch không phân cực
mà lipid hòa tan trong dung môi không phân cực
 Ống 3 lipid tan hoàn toàn vì acetone chứa nhóm metyl không cực cũng như nhóm
cacbonyl phân cực nên nó cũng có khả năng hòa tan các chất không phân cực
 Ống 4 đầu tiên không tan, nhưng sau khi đun cách thủy thì lại bị hòa tan một phần,
và lipid lại chìm ở dưới cồn vì tỉ trộng lớn hơn cồn
 Ống 5 lipid không tan vì nước là dung môi phân cực, và lipid nổi trên mặt nước vì
tỉ trọng nhỏ hơn nước

Thí nghiệm 3
3.2 KHẢO SÁT CÁC CHỈ SỐ ĐÁNH GIÁ LIPID
3.2.1 Chỉ số xà phòng
3.2.1.1 Nguyên tắc
Chi số xả phòng là số miligam KOH cần thiết để trung hòa tất cả những acid béo tự do và
kết hợp có trong 1 gam chất béo.
Cho chất béo cần phân tích kết hợp với một lượng KOH thừa để chất béo chuyển hết
thành xả phòng. Phần KOH thừa được định phân bằng dung dịch acid chuẩn với
phenolphtalein làm chỉ thị màu.
3.2.1.2 Phương tiện thí nghiệm.
- Dầu ăn
-KOH 0,5N trong alcol
-HCl 0,5 trong alcol
-Phenolphthalein 0,1% trong alcol

3.2.1.3 Tiến hành thí nghiệm

Căn chính xác khoảng 0,3 g dầu vào bình tam giác 250 mL, cho vào đó 6 mL KOH 0,5N
trong alcol (đồng thời tiến hành song song với binh thử không: 0,3 mL. nước thay vì
dầu). Lắc đều.
Đem 2 bình đun cách thủy qua ống sinh hàn, cho sôi nhẹ trong 45 phút. Như vậy chất béo
trong bình đã thủy phân hoàn toàn (phản ứng xà phòng hóa đã kết thúc). Để cho binh
nguội, thêm vào đó 2 mL nước cất, 2-3 giọt phenolphtalein và chuẩn độ bằng HC1 0,5N
trong alcol cho đến khi màu hồng mất.
Lưu ý: Cần chuẩn độ mẫu thử không trước.
3.2.1.4 Tính toán kết quả
Chỉ số xã phỏng được tính theo công thức sau:
Thí nghiệm 4
3.2.3 Chỉ só acid
3.2.3.1 Nguyên tắc
Chỉ số acid là số miligam KOH cần thiết để trung hòa hết những acid béo tự do có trong
1 gam chất béo.
Dùng KOH 0,01N để trung hòa các acid béo tự do có trong chất béo dùng để phân tích
với phenolphtalein làm chi thị màu.
3.2.3.2 Phương tiện thí nghiệm
- KOH 0,01 N trong alcol
- Alcol tuyệt đối
-Ether ethylic

3.2.3.3 Tiến hành thí nghiệm

Dùng 1 bình tam giacs 100 mL cho vào 5 mL alcol tuyệt đối và 5 ml ether (theo tỷ lệ 1:1)
cho thêm vào binh này 2 - 3 giọt phenolphtalein và dùng KOH 0,01 N trong alcol để
trung hòa hỗn hợp đến khi xuất hiện màu hồng nhạt. Sau đó thêm vào hỗn hợp vừa trung
hòa 0,5 gam dầu hoặc nước (đối chứng). Đem hỗn hợp này trung hòa bằng KOH 0,01 N
trong alcol cho đến khi có màu hồng bền vững sau 30 giấy. Đọc thể tích KOH đã dùng
trên buret.
3.2.3.4 Tỉnh toán kết quả
Chỉ số acid được tính theo công thức sau:

Thí nghiệm 5
3.2.4 Chỉ só peroxide
3.2.4.1 Nguyên tắc
Chỉ số peroxide là số gam iod được giải phóng ra bởi peroxide có trong 100 gam mẫu.
Trong không khí, các acid béo có trong chất béo, đặc biệt là các acid béo không no dễ
dàng bị oxy hóa một phần tạo thành peroxide, gây ra hiện tượng ôi hóa chất béo. Xác
định chỉ số peroxide dựa trên phản ứng sau:
Lượng iod giải phóng ra được chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 với tinh bột làm chỉ thị
màu.
I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6
3.2.4.2 Phương tiện thí nghiệm
-Acid acetic đậm đặc
-Chloroform
-Dung dịch Na2S2O3
-Dung dịch hồ tinh bột 1%
3.2 4.3 Tiến hành thí nghiệm
Cân chính xác 2g dầu cho vào bình tam giác 250 ml, thêm vào 10 mL dung dịch hỗn hợp
acid acetic : chlorofom ti le 231 theo thể tích) và 1 mL dung dịch Kĩ bão hòa mới pha.
Đậy nắp, lúc kỳ bình và để yên trong bóng tối 10 phút. Tiến hành chuẩn bị mẫu đối
chứng trong tự như mẫu thật, dùng 2 mL nước cất thay vì dầu.
Cho thêm 25 mL nước cất và tiến hành định lượng iod giải phóng ra bằng dung dịch
NazS;O 0,1 N đến khi có màu vàng rồi thêm 1 mL hồ tinh bột 1%. Nếu có màu xanh xuất
hiện thì tiếp tục chuẩn độ cho đến khi dung dịch mắt mẫu.
3.2.4.4 Tính toàn kết quả
Chỉ số peroxide được tính theo công thức sau: