TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH

KHOA NÔNG NGHIỆP – THỦY SẢN

ISO 9001:2015

BÁO CÁO THỰC HÀNH

SINH HÓA

GVHD: Thạc sĩ Võ Minh Hoàng SVTH: Nguyễn Thị Thanh Lam

Trần Thị Hồng Nhi
Lê Thị Kim Thanh
Trần Thị Anh Thư
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Lớp: DA22CNTP
Khóa: 2022 - 2027

04/07/2023 Trà Vinh

Bài 1: XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ SỐ CỦA LIPIT
I. Xác định chỉ số perxit chất béo
1. Nguyên tắc
- Trong khô ng khí, cá c axit béo có trong chấ t béo,đặ c biệt là axit béo khô ng no
sẽ dễ dà ng bị oxi hó a mộ t phầ n và tạ o thà nh perxit.
- Việc xá c định chỉ số perxit có thể dự a và o phả n ứ ng sau.
- Lượ ng giả i phó ng ra đượ c chuẩ n độ bằ ng dung dịch Natri Hyposulfit với chỉ
thị là hồ tinh bột.
2Na2S2O3 + I2 → 2NaI + Na2S4O6
- Theo lượng Na2S2O3 cần để iôt giải phóng ra có thể tính được chỉ số peroxit. Chỉ
số peroxit là số gam iot được giải phóng ra bởi peroxit có trong 100g mẫu.
2. Dụng cụ và hóa chất
2.1. Dụ ng cụ :
- Câ n điện tử
- Giá đỡ xi lanh đo
- Buret
- Bình nó n dung tích 250ml
- Pipet
- Cố c thủ y tinh
2.2 Hó a chấ t
- Axit axetic (CH3COOH) đặc
- Clorofom
- Dung dịch KI bão hòa
- Dung dịch Na2S2O3 0,01N
- Dung dịch hồ tinh bột 1%
3. Cách tiến hành
- Pha 50ml KI bã o hò a, pha 1 lít dung dịch Na2S2O3 0,01N, pha 100ml tinh bột 1%
- Cho 2g dầ u và o bình nó n 1 (bình thí nghiệm), bình nó n 2 cho và o 2ml nướ c
cấ t ( bình kiểm tra ).
- Cho thêm và o mỗ i bình 10ml dung dịch hỗ n hợ p axit axetic – clorofom (tỷ lệ
2:1), cho thêm 1ml dung dịch KI mớ i pha, đậy nú t. Lắ c đều nhẹ và đặ c và o chỗ
tố i 10 phú t.
- Cho thêm 25ml nướ c cấ t.
- Cho thêm 0,5ml dung dịch hồ tinh bột 1% và chuẩn độ iot tạo thành bằng dung
dịch Na2S2O3 0,001N cho đến khi mất màu xanh.
4. Kết quả và biện luận
 4.1. Kết quả
- Chỉ số peroxit (P) tính theo công thức sau:
( a−b ) × f ×0,01269 ×100
P=
c
Trong đó: a – số ml dung dịch Na2S2O3 0,01N dùng chuẩn độ bình thí nghiệm
b – số ml dung dịch Na2S2O3 0,01N dùng chuẩn độ bình kiểm tra
c – khối lượng chất béo
f – hệ số hiệu chỉnh nồng độ Na2S2O3
100 – hệ số quy chuẩn cho 100g chất béo
0,01269 – số gam iôt tương ứng với 1ml dung dịch Na2S2O3 0,01N
- Qua thí nghiệm thu được các thông số sau
a = 3.5ml
b = 1,2ml
c = 2g
f = 1ml
( 3.5−1.2 ) × 1× 0,01269× 100
P= =1.45935
2

4.2. Biện luận

- Cần tiến hành chuẩn độ nhanh vì dung môi dễ bay hơi  mẫu sẽ bị dục  kết
quả bị sai
- Cần đậy nắp bình nón vì I 2 dễ bị thăng hoa, bỏ trong bóng tối vì oxi không
khí + ánh sáng sẽ oxi hóa các axit béo không no  peroxit  kết quả sai

II. Xác định chỉ số axit

1. Nguyên tắ c
- Chỉ số axit củ a lipit là số mg KOH cầ n để trung hò a axit béo tự do trong 1
gam chấ t béo
- Phả n ứ ng xảy ra như sau:
RCOOH + KOH -> RCOOK + H2O
- Dự a và o lượ ng KOH dù ng để trung hò a cá c axit béo để tính chỉ số axit.
2. Dụng cụ và hóa chất.
2.1. Dụ ng cụ
- Bình nó n 200ml
- Buret
- Ố ng đô ng
- Pipet
- Cố c
- Nồ i cá ch thủ y hoặ c nồ i đun
2.2. Hó a chấ t
- Dung dịch cồ n – ete (3:1)
- Dung dịch KOH 0,1N trong cồ n 96°
- Dung dịch phenolphtalein (C20H14O4) 1% trong cồ n 96°
3. Cách tiến hành
- Cho và o bình (1) 5ml dầ u bình (2) 5ml nướ c cấ t
- Thêm và o 2 bình 50ml hỗ n hợ p cồ n – ete (3:1) để hò a tấ n chấ t béo, lắ c cẩ n
thậ n. Nếu chấ t béo chưa tan hết có thể đun nhẹ hỗ n hợ p trên nồ i cá ch thủ y, lắ c
đều và để nguộ i.
- Cho 2 giọ t chỉ thị phenolphtaleiin và chuẩ n độ hỗ n hợ p bằ ng dung dịch KOH
0,1N trong cồ n (dù ng dung dịch KOH trong cồ n để trá nh xẩy ra hiện tượ ng xà
phò ng hó a trong hỗ n hợ p chứ a từ 20% trở lên) cho đến khi xuấ t hiện mà u
hồ ng tươi ( trườ ng hợ p chấ t béo có mà u thẫ m thì dù ng chỉ thị tymolphtalein
1% trong cồ n, chuẩ n độ cho đến khi có mà u xanh).
4. Kết quả và biện luận
4.1. Kết quả
Chỉ số axit (Ax) tính theo cô ng thứ c:
a× f ×5,611
Ax=
c
Trong đó :
a số ml KOH dù ng để chuẩ n độ
f- hệ số điều chỉnh củ a KOH 0,1N
c - số gam mẫ u
5,611 – số mg KOH có trong 1ml KOH 0.1N
Qua thí nghiệm ta thu đượ c cá c thô ng số sau:
a = 0.4ml
f =1
c = 5ml
 0.4 ×1 ×5,611
Ax= =0.44888
5
4.2. Biện luận
- Dù ng dung dịch KOH trong cồ n để trá nh xẩy ra sự xà phò ng hó a trong trườ ng
hợ p hỗ n hợ p chứ a từ 20% trở lên)
- Trườ ng hợ p chấ t béo có mà u xanh thẫ m thì dù ng chỉ thị tymolphtalein 1%
trong cồ n, chuẩ n độ cho đến mà u xanh).
- Chờ phenolphtaleiin thì xuấ t hiện mà u hồ ng vì dung dịch có axit
- Chuẩ n độ cho đến khi xuấ t hiện mà u hồ ng nhạ t thì đừ ng lạ i vì khi đó tương
đương vớ i việc lượ ng axit trong bình đã hết. Dự a và o đó ta có thể tính ra chỉ số
axit củ a chấ t béo trong dung dịch.

BÀI 2. ĐỊNH LƯỢNG GLUXIT

Định lượng đường khử theo phương pháp Bertrand
1. Nguyên tắc
- Trong mô i trườ ng kiềm , cá c đườ ng khử ( glucose, fructose, mantose…)
dễ dà ng khử đồ ng (II) thà nh đồ ng (I) (Cu2+¿ →Cu ¿ )theo phả n ứ ng Fehling.
1 +¿¿

Kết tủ a đồ ng (I) oxit (Cu2 O) có mà u đỏ gạ ch, có khả nă ng khứ vớ i muố i

sắ t (III) ( Fe3 +¿¿) tạ o muố i sắ t (II) ¿ trong mô i trườ ng axit.
Cu2 O+ Fe 2 ¿ ¿
- Lượ ng sắ t (II) ¿ tạ o thà nh đượ c xá c định bằ ng cá c oxi hó a nhờ dung dịch
KMnO 4 trong mô i trườ ng axit
10 FeSO 4 +2 KMnO 4 +8 H 2 SO4 → 5 Fe 2 ¿ ¿
- Dự a và o lượ ng KMnO4 tiêu tố n trong chuẩ n độ có thể tính lượ ng Cu2 O và
từ đó tính hà m lượ ng đườ ng khử trong dung dịch mẫ u bằ ng cá ch tra
bả ng tỷ lệ giữ a dung dịch KMnO4 và đườ ng khử củ a Bertrand .
Bả ng tỷ lệ giữ a dung dịch KMnO4 và đườ ng khử củ a Bertrand
2. Dụng cụ và hóa chất
II.1. Dụ ng cụ
- Cố i sứ , chà i
- Bình định mứ c 100ml
- Phễu lọ c
- Bình nó n
- Giấy lọ c
- Cố c
- Pipet
- Ố ng đô ng
- Ố ng nhỏ giọ t
 - Buret
- Đũ a thủ y tinh
- Nồ i cá ch thủ y
2.2 Hó a chấ t
- 1 lít KMnO4 (1/30N)
- 500ml Fe2(SO4)3
- Dung dịch Fehling (I) CuSO4 4%
- Dung dịch (II) 200g muố i Seignett và 150g NaOH hò a tan và định mứ c
lên 1 lít
- Dung dịch Fe2(SO4)3
- NaSO4 bã o hò a
3. Cách tiến hành
3.1. Chuẩ n bị mẫ u
Câ n 10g dứ a cho và o cố i sứ nghiền nhỏ , vừ a nghiền vừ a cho từ
từ 30ml nướ c nó ng 70 – 80°C tiếp tụ c nghiền để lấy hết chấ t trong mẫ u sau đó
cho và o hỗ hợ p 2- 5ml NaSO4 bã o hò a, để yên hỗ n hợ p 10 phú t. Tiếp đến cho
và o bình định mứ c 100ml nhớ trá ng cố i 2- 3 lầ n để đả m bả o lấy toà n bộ mẫ u
(mỗ i lầ n trá ng khoả ng 10ml) và định mứ c, rồ i lọ c qua giấy lọ c và o bình hay cố c
khô .
3.2. Tiến hà nh thí nghiệm
- Lấy 10ml dd mẫ u cho và o bình (1) bình thí nghiệm nghiệm 10ml nướ c
cấ t và o bình (2) bình kiểm tra
- Thêm 5ml dd fehling (I) và 5ml dd fehling (II) và o 2 bình
- Đun sô i hỗ n hợ p 5 phú t tính từ khi xuấ t hiện bọ t nướ c đầ u tiên. Sau khi
đun dd có mà u xanh biếc đặ c trưng. Riêng bình (1) thì có kết tủ a đỏ gạ ch
dướ i đáy bình cò n bình (2) thì khô ng.

- Để lắ ng kết tủ a, lọ c qua giấy lọ c đố i vớ i bình (1) cò n bình (2) thì khô ng

cầ n lọ c mà trự c tiếp đi chuẩ n độ .
- Rử a bình và giấy lọ c 3- 4 lầ n cầ n là m nhanh bở i vì Cu2O dễ bị oxi hó a bở i
khô ng khí
- Cho đồ ng (I) oxit trên giấy lọ c và o bình mớ i và rử a giấy lọ c bằ ng 3ml
Fe2(SO4)3
- Trá ng bình bằ ng nướ c nó ng và dù ng đũ a thủ y tỉnh khuấy cẩ n thậ n để lấy
toà n bộ kết tủ a dướ i đáy bình
- Chuẩ n độ dd thu đượ c bằ ng KMnO4 1/30N cho đến khi xuấ t hiện mà u
hồ ng nhạ t bền 20 – 30 giây ( trên thự c tế chưa đến 5 giây
- Để lắ ng kết tủ a, lọ c qua giấy lọ c đố i vớ i bình (1) cò n bình (2) thì khô ng
cầ n lọ c mà trự c tiếp đi chuẩ n độ .
- Rử a bình và giấy lọ c 3- 4 lầ n cầ n là m nhanh bở i vì Cu2O dễ bị oxi hó a bở i
khô ng khí
- Cho đồ ng (I) oxit trên giấy lọ c và o bình mớ i và rử a giấy lọ c bằ ng 3ml
Fe2(SO4)3
- Trá ng bình bằ ng nướ c nó ng và dù ng đũ a thủ y tỉnh khuấy cẩ n thậ n để lấy
toà n bộ kết tủ a dướ i đáy bình
- Chuẩ n độ dd thu đượ c bằ ng KMnO4 1/30N cho đến khi xuấ t hiện mà u
hồ ng nhạ t bền 20 – 30 giây ( trên thự c tế chưa đến 5 giây)
 4. Kết quả và bàn luận
4.1. Kết quả
Hà m lượ ng đườ ng khử tính theo cô ng thứ c:
a ×V 1 ×100
X=
V × w ×1000
trong đó :
X: hà m lượ ng đườ ng khử tính theo %
a: số mg glucose tìm đượ c khi tra bả ng ứ ng vớ i số mL KMnO4 0,1N dù ng
để
chuẩ n độ mẫ u phâ n tích trừ đi số mL KMnO4 1/30N dù ng để chuẩ n độ
mẫ u khô ng.
V: thể tích pha loã ng mẫ u (100mL)
V1: thể tích mẫ u lấy đem xá c định đườ ng khử
m: lượ ng mẫ u đem phâ n tích
100: hệ số tính chuyển thà nh %
1000: hệ số đổ i gam thà nh mg
Qua thí nghiệm ta đượ c cá c thô ng số :
a1(mẫ u thí nghiệm) = ; a2(mẫ u kiểm tra)
 a = a1 – a2 =
V1 =10ml
V = 10ml
W= 10g
a × 10× 100
X=
10 × 10× 1000

4.2. Biện luậ n.

- Sau khi đun sô i, dung dịch vẫ n phả i có mà u xanh biếc đặ c trưng. Nếu
dung dịch bị mấ t mà u hoà n toà n chứ ng tỏ lượ ng dung dịch Fehling cho
và o khô ng đủ để oxy hoá hoà n toà n lượ ng đườ ng có trong mẫ u thí
nghiệm. Trong trườ ng hợ p đó , phả i là m lạ i thí nghiệm vố i lượ ng dung
dịch mẫ u ít hơn hoặ c vớ i lượ ng thuố c thử Fehling nhiều hơn.
- Đun sô i hỗ n hợ p để nếu có đườ ng khử sẽ xuấ t hiện kết tủ a mà u đỏ gạ ch
dướ i đáy bình.
 - Chuẩ n độ cho đến khi xuấ t hiện mà u hồ ng nhạ t vì khi đó lượ ng kết tủ a
đồ ng đã hết và từ đó ta tính đượ c lượ ng đườ ng có trong dung dịch thí
nghiệm.

BÀI 3. KẾT TỦA PROTEIN

I. Kết tủa thuận nghịch
a. Kết tủa bằng muối trung tính
1. Nguyên tắc
Các anion và cation của dung dịch muối có tác dụng loại bỏ vỏ hydrate hoá của
phân tử protein, tác dụng tương hỗ với nhóm tích điện trái dấu làm trung hòa
điện tích, tạo nên protein kết tủa. Lược tác dụng gây kết tủa được xếp theo thứ tự
sau:
SO42- > C6H5O73- > CH3COO > Cl- > NO3- > Br- > I- > CNS- > Li2+ >Na+ > K+ > Rb+ > Cs+
Tùy thuộc vào nồng độ anion và cation , gây kết tủa các loại protein tương
ứng.Ví dụ : ( NH4)2SO4 bán bão hòa gây kết tủa globulin , bão hòa kết tủa albumin .
Trong thực tế thường sử dụng ( NH4)2SO4 hoặc Na2SO4 để tách chiết , làm sạch và
thu nhận protein dưới dạng tinh thể .
2. Nguyên liệu và hóa chất,dụng cụ
2.1. Nguyên liệu:
- lòng trắng trứng
2.2. Hoá chất:
- (NH4)2SO4
2.3. Dụng cụ:
- Nước cất
- Phiểu lọc
- Giấy lọc
-ống nghiệm
-Bếp cách thủy
- Pipet
3.Cách tiến hành
Lấy 2 ông nghiệm , cho vào mỗi ống 2ml lòng trắng trứng . Thêm vào mỗi
ống 2ml ( NH4)2SO4 bão hòa, lắc nhẹ , để 5 phút , lọc qua giấy lọc đã qua
thắm ướt bằng dung dịch ( NH4)2SO4 bão hòa. Phần dịch lọc còn lại ta cho
 tiếp vào tinh thể ( NH4)2SO4 lắc đều,tiến hành quan sát và giải thích kết
quả?
Sau đó cho thêm nước cất vào từng ống nghiệm , khuấy nhẹ từ từ cho đến
khi tủa tan hoàn toàn , tạp thành dung dịch protein trong suốt . Giải thích?
4.kết quả và giải thích
4.1. Kết quả
- Khi thực hiện xong thí nghiệm ta thu được 2 kết tủa
- Kết tủa 1 ta thu được khi protein trứng tác dụng với muối trung tính
(NH4)2SO4 bão hòa lắc nhẹ -> thấy xuất hiện kết tủa trắng.

- Kết tủa 2 khi cho dịch lọc còn lại ta cho tiếp vào tinh thể (NH 4)2SO4, lắc đều 
thì hiện tượng kết tủa trở lại.
4.2. Giải thích
- Kết tủa 1 là globulin và kết tủa 2 thu được albumin . Đây là 2 loại protein chính
trong lòng trắng trứng mang tính axit yếu.. 2 protein này đã bị kết tủa khi cho tác
dụng với muối trung hòa (NH4)2SO4 . Hiện tượng này là protein bị kết tủa bởi muối
trung tính.
- Muối trung tính tạo kết tủa có tính thuận nghịch vì vậy sao khi phản ứng kết thúc
thì kết tủa có thể quay trở lại trạng thái ban đầu.
- Globulin tạo kết tủa trước vì nó có trọng lượng phân tử lớn, lớp áo nước bên
ngoài lớn nên tạo các ion NH4+ và SO42- dễ và nhanh dẫn đến sự trung hòa điện
gây ra tủa.
Khi lọc, ta được dung dịch bán bảo hòa albumin. Nên khi cho tinh thể (NH4)2SO4
vào tức làm cho dung dịch lọc ở trạng thái bảo hòa, lúc này albumin có hiện tượng
kết tủa.
b. Kết tủa protein bằng dung môi hữu cơ ở nhiệt độ thấp
1. Nguyên tắc
-Dung môi hữu cơ ( cồn, ete, aceton,...) Có tác dụng khử nước của phân tử keo
protein, làm phá hủy màng nước , dẫn đến kết tủa protein. Quá trình kết tủa
protein diễn ra nhanh chóng, trong môi trường trung tính hoặc acid yếu với sự có
mặt của các chất điện di (NaCl).
-Nếu thời gian tác dụng dung môi hữu cơ ngắn , ở nhiệt độ thấp (0-4°C) protein
kết tủa thuận nghịch. Ngược lại , thời gian tác dụng lâu , trong điều kiện nhiệt độ
bình thường (20-30°C) protein biến tính hoàn toàn, tạo kết tủa không thuận
nghịch
2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ
a.Nguyên liệu:
- lòng trắng trứng
b Hoá chất:
- NaCl ( bột ) , cồn 96
c.Dụng cụ:
- Ống nghiệm
- cốc thủy tinh
- Pipet
- bình nón
3. Cách tiến hành
Cho vào ống nghiệm 1ml lòng trắng trứng và một ít bột NaCl , khuấy từ từ cho đến
tan . Thêm 2ml cồn 96 ( hoặc aceton ), lắc mạnh trong 3 phút được tủa protein.
Sau đó, gạn bỏ dịch trong , lấy tủa . Thêm vào ống nghiệm khoảng 2ml nước cất
làm giảm nồng độ cồn trong dd và hòa tan hoàn toàn kết tủa protein. Giải thích
kết quả ?
4. Kết quả và giải thích
4.1. Kết quả
- Gạn bỏ dịch trong lấy tủa, thêm vào ống nghiệm 2ml nước cất làm giảm nồng độ
cồn trong dd và hòa tan hoàn toàn kết tủa protein
 4.2. Biện luận
- Khi cho lò ng trắ ng trứ ng và bộ t NaCl và o ố ng nghiệm và khuấy đến tan,
dung dịch sẽ có nồ ng độ protein cao.
- Sau đó , bỏ đi dung dịch và thêm nướ c cấ t và o ố ng nghiệm để giả m nồ ng
độ cồ n trong dung dịch. Kết tủ a protein sẽ hoà tan hoà n toà n trong dung
dịch nướ c cấ t. Điều này xảy ra do protein khô ng hò a tan trong cồ n hoặ c
aceton nhưng hoà tan trong nướ c.
Kết tủa không thuận nghịch
a. Kết tủa protein ở nhiệt độ cao
1. Nguyên tắc
- Hầu hết protein không ổn định dưới tác dụng của nhiệt, ở nhiệt độ cao (50-
55⁰C), các liên kết hyđro kỵ nước bị đứt, các phân tử protein bị đông tụ, tạo nên
kết từa. Đặc biệt phản ứng kết tủa xảy ra nhanh chóngtrong điều kiện môi trường
gần với điểm đẳng điện của protein và với sự có mặt của các chất điện li (NaCl,
(NH4)2SO4 . Protein có tính chất acid, kết tủa trong môi trường acid yếu. Nhưng
trong môi trường acid mạnh (trừ acid nitric, acid tricloacetic, acid sulphosalisilic),
protein bị biến tính khi đun nóng không tạo nên kết tủa protein. Vì các phân tử trở
nên tích điện trái dấu, chủ yếu mang điện tích dương. Ngược lại, đối với protein
có tính chất kiềm, kết tủa trong môi trường kiềm. Nhưng ở điều kiện môi trường
kiềm mạnh, protein mang điện tích âm, khi đun nóng các phân tử protein cùng
dấu đẩy nhau, không tạo nên kết tủa.
- Trong dung dịch acid mạnh, có bổ sung đầy đủ một lượng muối trung tính, đem
đun nóng, protein bị đông tụ. Vài các ion muối bị hấp thụ trên bề mặt của phân tử
protein, gây tác dụng trung hòa điện tích của phân tử keo, tạo nên lực liên kết gữa
các phân tử mạnh hơn lực đẩy, dẫn đến protein bị kết tủa.
2. Dụng cụ và hóa chất
2.1. Dụng cụ
- Ống nghiệm
- Bếp cách thủy
2.2. Nguyên liệu và hóa chất
Lòng trắng trứng, NaCl 30% bão hòa
3.Tiến hành
Cho ống nghiệm 2 ml dung dịch lòng trắng trứng. Đun cách thủy 20 phút, thêm
vào 2ml dung dịch NaCl 30% bão hòa. Khuấy đều. Quan sát sự hòa tan của kết tủa
4.Nhận xét và kết luận
4.1. Nhận xét
- Khi đun cách thủy ta quan sát được lòng trắng trứng đục dần và đông tụ lại
thành từng mảng bám vào thành ống nghiệm do khi đun nóng xảy ra hiện tượng
đông tụ protein làm xuất hiện kết tủa
- Khi cho Nacl 30% bão hòa và khuấy đều ta thấy kết tủa của lòng trắng trứng tan
dần
4.2.Kết luận
Dung dịch NaCl bão hòa làm tan kết tủa của lòng trắng trứng
b. Kết tủa bằng acid vô cơ mạnh (H2SO4, HNO3, HCl)
1. Nguyên tắc
Acid vô cơ mạnh có tác dụng lên các liên kết tĩnh điện, khử nước và trung hòa
điện tích các phân tử keo protein, tạo thành kết tủa. Nhưng khi cho thừa acid
(H2SO4) và kéo dài thời gian tác dụng, kết tửa protein bị thủy phân tạo thành các
sản phẩm trung gian và acid amin; một số khác trở thành điện tích trái dấu, đẩy
nhau trong dung dịch. Khi cho HNO³, kết tửa protein không tan, có lẽ NO 3- có tác
dụng ngăn cản sự tích điện trái dấu của phân tử protein. Sử dụng tính chất tác
dụng của HNO3 đặc đối với protein để phát hiện protein trong nước tiểu.
2.Dụng cụ và hóa chất
2.1. Dụng cụ
- 3 ống nghiệm
2.2. Nguyên liệu và hóa chất
Lòng trắng trứng, H2SO4đ, HNO3đ, HClđ
3.Tiến hành
Lấy 3 ống nghiệm, cho vào mỗi ống 0.5ml lòng trắng trứng, sau đó nhỏ từ từ theo
thành ống 1: 5 giọt HCl đ, ống 2: 5 giọt HNO 3đ, ống 3: 5 giọt H2SO4đ. (lưu ý cho từ
từ khi thấy kết tủa không tăng thì dừng lại). Sau đó cho vào từng ống nghiệm 1
lượng dư axit tương ứng.
4. Quan sát và giải thích
4.1. Quan sát
- Ống nghiệm 1: xuất hiện kết tủa màu trắng nhưng khi cho axit thêm vào thì kết
tủa tan và xuất hiện màu vàng nâu
- Ống nghiệm 2: Xuất hiện kết tủa màu trắng. Khi cho lượng dư axit vào thì kết tủa
chuyển màu vàng nhưng tủa vẫn không tan.
- Ống nghiệm 3: Xuất hiện tủa trắng nhưng khi cho axit thêm vào thì tủa tan tạo
dung dịch có màu đỏ nâu
 4.2. Giải thích
- Khi cho các acid vô cơ mạnh vào, các acid này có tính hóa nước, sẽ lấy nước của
dung dịch protein trứng làm cho protein bị biến tính, protein bị khử nước và trung
hòa điện tích gây tủa.
- Nhưng khi cho thêm lượng dư acid vào tủa sẽ tan ra, nhưng ống 2 không tan vì
khí HNO3 vào protein sẽ tạo hợp chất nitro không tan.

BÀI 4. ĐỊNH LƯỢNG AXIT AMIN VÀ PROTEIN

Định lượng axit amin bằng phương pháp chuẩn độ Formol (phương
pháp Sorensen)
1. Nguyên tắc
- Axit amin hòa tan trong nước có tính chất muối nội phân tử, các nhóm amin và
Cacboxyl trung hòa lẫn nhau. Nhóm –COO- của axit amin bị cản trở bởi các nhóm
amin nên không thể chuẩn độ trực tiếp được. Trong Formanđehit, nhóm amin của
axit amin phản ứng với nhóm anđehit cho metylen, kết quả của phản ứng là nhóm
 amin mất tính chất cơ bản của nó, ngược lại nhóm cacboxyl trong axit amin tồn tại
dạng metylen không bị cản trở và có thể chuẩn độ.
- Số nhóm cacboxyl tự do bằng số nhóm amin liên kết với fomanđehit, khi chuẩn độ
nhóm cacboxyl thì xác định được nhóm amin. Vì vậy cho phép định lượng được
axit amin có trong dung dịch nghiên cứu.
2. Dụng cụ và hóa chất
2.1. Dụng cụ
Bình nón, buret, 2 pipet 10ml
2.2. Hóa chất
- Dung dịch NaOH 0.1N
- Dung dịch phenolphtalein 1%
- Dung dịch fomanđehit 30%
3. Tiến hành
- Cho vào bình nón 20ml dung dịch chứa axit amin và 0.5 ml dung dịch
phenolphtalein 1%.
- Cho từng giọt NaOH 0.1N đến khi xuất hiện màu vàng nhạt thì dừng lại.
- Cho thêm 20 ml dung dịch fomanđehit 30% đã trung hòa và lắc đều bình nón.
Sau 5 phút dung dịch mất màu.
- Chuẩn độ bằng NaOH đến khi xuất hiện màu hồng nhạt (pH = 9.0). Thí nghiệm
kiểm tra cũng được tiến hành tương tự với các hóa chất trên nhưng thay dung
dịch chứa axit amin bằng nước cất cùng thể tích.

4. Kết quả và biện luận

4.1 Kết quả
1ml dung dịch NaOH 0.1N tương đương 1.4mg nitơ. Số gam nitơ amin của
dung dịch nghiên cứu được tính theo công thức:
mgN = (A-B) × 1.4
Trong đó: A - Số ml NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ bình thí nghiệm
B - Số ml NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ bình kểm tra
 Qua thí nghiệm thi được các thông số sau:
A = 4 ml
B = 0.9 ml
mgN = (4 - 0.9) × 1.4 = 4.34
4.2 Biện luận
- Trong axit amin có nhóm -COOH có tính axit và nhóm -NH 2 tính bazơ, do đó
khi tác dụng với fomanđehit để nhóm -NH 2 tạo thành nhóm -N=CH2 làm mất
tính bazơ. Từ đó ta có thể trung hòa chuẩn độ NaOH và chất chỉ thị.
- Các axit amin trong nước thì trung tính, khi cho fomanđehit vào thì các axit
amin bị mất tính kiềm, tính axit của nhóm COOH trội lên. Do đó có thể định
lượng nhóm COOH bằng một dung dịch kiềm chuẩn.

BÀI 5. XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ CỦA MỘT SỐ ENZIM

Xác định hoạt độ của catalaza
1. Nguyên tắc
- Hoạt độ của catalaza dựa vào lượng peroxit ( H 2O2) bị thủy phân dưới tác dụng
của enzim bằng cách chuẩn độ với dung dịch KMnO4
2. Dụng cụ và hóa chất , nguyên liệu
2.1. Dụng cụ
- bình nón
- Buret
- Pipet
- Ống nhỏ giọt
- Cốc thủy tinh
2.2. Hoá chất
- CaCO3
- Dung dịch H2SO4 10%
 - Dung dịch KMnO4 0,1%
- H2O2 1%
2.3. Nguyên liệu
- khoai tây

3.Cách tiến hành

- Cân 10g khoai tây tươi nghiền nhỏ trong cối sứ với bột thủy tinh và 0,3g
CaCO3 , sau đó cho thêm 20ml nước cất, nghiền lại cẩn thận tạo thành dung dịch
đồng thể, cho vào bình định mức 50ml và dẫn nước đến vạch mức . Lắc đều hỗn
hợp, sau 30 phút đem lọc hoặc lí tâm .
- Lấy 1 bình nón 100ml , cho vào bình 20ml dịch lọc. Đun sôi bình kiểm tra 5-7
phút ( làm mất hoạt động của enzim ) , làm nguội bình. Sau đó lấy 1 bình tiếp theo
cho vào 20ml nước cất và 3ml dung dịch H2O2 1% , để nhiệt độ phòng 30 phút ,
cho thêm 4ml dung dịch H2SO4 10% và chuẩn độ bằng dung dịch KMnO4 0,1N đến
khi xuất hiện màu hồng nhạt không bị mất màu trong 5 giây.
- Đung sôi bình kiểm tra 5-7 phút

- Bình tiếp theo cho vào 20ml nước cất và 3ml dung dịch H2O2 1% , để nhiệt độ phòng 30 phút ,
cho thêm 4ml dung dịch H2SO4 10% và chuẩn độ bằng dung dịch KmnO4 0,1N đến khi xuất hiện
màu hồng nhạt không bị mất màu trong 5 giây.
 - Bình 1 ở nhiệt độ sôi , bình 2 ở nhiệt độ phòng.

4. Kết quả và biện luận

4.1. kết quả
Hoạt độ của của enzim được tính theo công thức sau :
( a−b ) × f ×1 , 7
X=
w

Trong đó: X – hoạt độ catalaza tính theo mg H2O4 của 1g nguyên liệu bị phân giải
a – số ml dung dịch KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ ở bình kiểm tra
b – số ml dung dịch KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ ở bình thí nghiệm
f – hệ sợ chỉnh lý dung dịch KMnO4 0,1N
1,7 – số mg H2O tương ứng với 1ml KMnO4 0,1N.
W – khối lượng nguyên liệu mẫu (g)
-Qua thí nghiệm thu được các thông số sau:
a = 2m
b = 0,5ml
f=1
w = 10g
(2−0.5 ) ×1 ×1 , 7
X= =0.255
10

4.2. Biện luận

- Khi ở nhiệt độ đun xôi enzim đã bị biến tính và bất hoạt -> không còn enzim
catalaza do đã bị phá hủy bởi nhiệt độ cao.
- khi ở nhiệt độ phòng thì sẽ bị giảm hoạt tính của enzim mà không làm cho enzim
biến tính.
- Enzim có bản chất protein cho nên nó không bền với tác dụng của nhiệt độ.