НАДИЦА ИЛИЕВСКА EМИЛИЈА ТОДОРОВИЌ ДЕЈАН МЕТОДИЈЕСКИ

ОСНОВИ НА
УГОСТИТЕЛСТВО
НАДИЦА ИЛИЕВСКА EМИЛИЈА ТОДОРОВИЌ ДЕЈАН МЕТОДИЈЕСКИ

ОСНОВИ НА
УГОСТИТЕЛСТВО
I Година
Сектор Угостителство и туризам

СКОПЈЕ, 2022
Издавач: Министерство за образование и наука на Република Северна Македонија

Автори: Надица Илиевска, Eмилија Тодоровиќ, Дејан Методијески

Рецензенти:
Д-р Златко Јаковлев, претседател
Ристо Мегленов, наставник член и
Јулијана Саздова, наставник член.

Лектор: Толе Белчев

Дизајн: Стојан Каевски

Стручна редакција: Агим Асани

Графичко и техничко уредување: Арбериа Дсеигн - Тетово (Куштрим Арифи)

Со одлука за одобрување на учебникот по предметот Основи на угостителство, I

година, Угостителство и туризам/Угостителско-туристичка струка, профили:
Угостителски техничар, Угостителски техничар за рурален туризам, Техничар за
настани и анимации и Хотелско туристички техничар средно стручно четиригодишно
образование бр. 26-389/7 од 08.06.2021 донесена на Националната комисија за
учебници.

CIP - Каталогизација во публикација

Национална и универзитетска библиотека "Св. Климент Охридски", Скопје

640.4(075.3)

ИЛИЕВСКА, Надица
Основи на угостителство [Електронски извор] : I година сектор
угостителство и туризам / [автори Надица Илиевска, Eмилија Тодоровиќ,
Дејан Методијески]. - Скопје : Министерство за образование и наука на
Република Северна Македонија, 2022

Начин на пристапување (URL): https://www.e-ucebnici.mon.gov.mk. - Текст

во PDF формат, содржи 120 стр., илустр. - Наслов преземен од екранот. -
Опис на изворот на ден 10.02.2022. - Библиографија: стр. 120-121

ISBN 978-608-273-021-9

1. Тодоровиќ, Eмилија [автор] 2. Методијески, Дејан [автор]

COBISS.MK-ID 56338949
Содржина:

Предговор...........................................................................................................................................................7
I. ПОИМ, РАЗВОЈ И СЕКТОРИ НА УГОСТИТЕЛСТВОТО..............................................................................8
1. Поим и историски развој на угостителството како стопанска дејност...................................................9
1.1. Вовед во угостителството...................................................................................................................10
1.2. Поим за угостителство........................................................................................................................10
1.3. Поим за стопанство.............................................................................................................................11
1.4. Видови стопански дејности.................................................................................................................13
1.5. Угостителството како стопанска дејност...........................................................................................14
1.6. Историски развој на угостителството................................................................................................15
1.7. Бесплатно угостителство....................................................................................................................16
1.8. Првобитно угостителство...................................................................................................................16
1.9. Современо угостителство...................................................................................................................18
2. Поделба, значење и карактеристиките на угостителството и угостителските услуги..........................20
2.1. Поделба на угостителството..............................................................................................................20
2.2. Карактеристики на угостителството...................................................................................................21
2.3. Поим и основни карактеристики на угостителските услуги.............................................................21
2.4. Поделба и значење на угостителските услуги..................................................................................22
3. Сектори на работа во современото угостителството.............................................................................24
3.1. Поделба на секторите на работа во современото угостителство...................................................24
3.2. Сектор за сместување........................................................................................................................26
3.3. Сектор за храна и пијалаци ...............................................................................................................28
3.4. Сектор за рекреација..........................................................................................................................29
3.5. Сектор за патување и туризам...........................................................................................................30
II. УГОСТИТЕЛСКИ ОБЈЕКТИ ЗА СМЕСТУВАЊЕ И ИСХРАНА....................................................................33
1. Поделба и карактеристики на угостителските објекти за сместување..................................................34
1.1. Поделба на угостителските објекти за сместување.........................................................................34
1.2. Хотел....................................................................................................................................................35
1.3. Мотел....................................................................................................................................................37
1.4. Пансион................................................................................................................................................38
1.5. Туристички апартмани и резиденции................................................................................................39
1.6. Камп......................................................................................................................................................39
1.7. Одморалиште......................................................................................................................................40
1.8. Приватни објекти за изнајмување на апартмани и соби..................................................................40
1.9. Угостителски објекти за сместување во јавни превозни средства..................................................40
2. Поделба и карактеристики на угостителските објекти за исхрана и пијалаци......................................42
2.1. Поделба на угостителските објекти за исхрана и пијалаци.............................................................42
2.2. Ресторан..............................................................................................................................................42
2.3. Кафеана...............................................................................................................................................43
2.4. Бифе.....................................................................................................................................................44
2.5. Гостилница...........................................................................................................................................44
2.6. Пивница................................................................................................................................................44
   2.7. Бар........................................................................................................................................................45
   2.8. Експрес ресторан и ресторан за самопослужување........................................................................46
   2.9. Пицерија...............................................................................................................................................46
   2.10. Ќебапчилница....................................................................................................................................47
   2.11. Слаткарница......................................................................................................................................47
   2.12. Услуги за исхрана и пијалак во јавни превозни средства..............................................................48
  3. Локација, категоризација и капацитети на угостителските објекти........................................................50
   3.1. Локација на угостителски објекти.......................................................................................................50
   3.2. Видови локација..................................................................................................................................50
   3.3. Фактори при определување на локацијата на угостителскиот објект.............................................50
   3.4. Категоризација на угостителски објекти............................................................................................51
   3.5. Капацитет на угостителски објект......................................................................................................53
   3.6. Видови капацитети на угостителските објекти..................................................................................53
III. УГОСТИТЕЛСКО ПОСЛУЖУВАЊЕ.............................................................................................................56
  1. Улога и значење на угостителското послужување..................................................................................57
   1.1. Вовед во послужувањето....................................................................................................................57
   1.2. Стручно послужување.........................................................................................................................57
   1.3. Послужување на гостите.....................................................................................................................58
   1.4. Основни правила во современото послужување.............................................................................59
  2. Работни позиции на стручниот персонал и основни карактеристики на просториите, опремата и
инвентарот за послужување.............................................................................................................................61
   2.1. Работни позиции на стручниот персонал за послужување..............................................................62
   2.2. Опрема во послужувањето.................................................................................................................64
   2.3. Инвентар и видови инвентар во послужувањето.............................................................................65
    2.3.1. Платнен инвентар.........................................................................................................................66
    2.3.2. Инвентар од стакло......................................................................................................................67
    2.3.3. Инвентар од порцелан - огноотпорен порцелан........................................................................68
    2.3.4. Инвентар од сребро......................................................................................................................68
    2.3.5. Специјален прибор.......................................................................................................................69
    2.3.6. Помошен инвентар.......................................................................................................................69
    2.3.7. Инвентар за на маса.....................................................................................................................69
    2.3.8. Техничка опрема...........................................................................................................................69
    2.3.9. Прибор за јадење..........................................................................................................................69
  3. Практична примена на поедноставни начини на угостителско послужување......................................71
   3.1. Ресторанско послужување.................................................................................................................71
   3.2. Послужување на топли напивки и пијалаци......................................................................................73
   3.3. Послужување на пијалаци..................................................................................................................75
   3.4. Послужување и дегустација на вино..................................................................................................76
   3.5. Карти за избор на услугите во послужувањето................................................................................79
   3.6. Начини на послужување (виенски, англиски, француски, руски, американски).............................80
   3.7. Кетерингот како тренд во угостителството.......................................................................................82
   3.8. Терминологија од областа на послужувањето.................................................................................83
IV. ГОТВАРСТВО...............................................................................................................................................86
  1. Дефинирање на поимот готварство и идентификување видови угостителски кујни според различни
критериуми.........................................................................................................................................................87
   1.1. Поим за готварство.............................................................................................................................88
   1.2. Значење и задачи на готварството....................................................................................................90
   1.3. Видови угостителски кујни според различни критериуми................................................................91
    1.3.1. Угостителски кујни според начинот на работење......................................................................91
    1.3.2. Угостителски кујни според бројот на вработени .......................................................................91
    1.3.3. Угостителски кујни според задачата што ја имаат во исхраната..............................................92
    1.3.4. Угостителски кујни според потеклото на јадењата....................................................................92
  2. Идентификување на работните места во кујна и нивните работни задачи..........................................96
   2.1. Работни места и должности на вработените во кујна......................................................................96
   2.2. Одделенија што ја сочинуваат кујната..............................................................................................98
   2.3. Опрема и инвентар за работа............................................................................................................99
   2.4. Хигиено-технички услови за производство и промет на продукти според НАССР стандардите.101
  3. Процес на составување на листа на јадења и мени...............................................................................103
   3.1. Редослед на листата на јадење.........................................................................................................105
   3.2. Поим и составување мени..................................................................................................................107
   3.3. Стручна терминологија во готварството...........................................................................................109
  4. Практично подготвување на поедноставни јадења од листата на јадења...........................................111
   4.1. Групирање на јадењата според редослед од листата на јадења...................................................111
   4.2. Прехранбени продукти и нивна обработка и приготвување............................................................113
   4.3. Технолошка постапка на приготвување на поедноставни јадења..................................................116
Користена литература.......................................................................................................................................120
Предговор

Овој учебник има за цел да понуди сублимирање на литературата и концептите поврзани

со угостителството и запознавање на учениците со можноста тие концепти на најуспешен
начин да се применат во областа на угостителството во нашата земја. Во разработката
на материјалот, користена е релевантна литература од познати автори и институции од
областа на угостителството. Материјалот е структуриран според наставната програма за
предметот Основи на угостителство кој се изучува во прва година во средните стручни
училишта од сектор Угостителство и туризам. Учебникот е поделен на четири
поглавја, односно модуларни единици. Секое поглавје е структурирано со кратка
содржина, цели, клучни зборови и заклучок.
Првата модуларна единица во учебникот, насловена како „Поим, развој и сектори на
угостителството“, опфаќа материја поврзана со поим и историски развој на
угостителството како стопанска дејност, поделба, значење и карактеристики на
угостителството и угостителските услуги и сектори на работа во современото
угостителството.
Во втората модуларна единица „Угостителски објекти за сместување и исхрана“,
направен е преглед на поделбата и карактеристиките на угостителските објекти за
сместување и опфатени се поделбата и карактеристиките на угостителските објекти за
исхрана и пијалаци. Исто така, во оваа глава се прави осврт на локацијата,
категоризацијата и капацитетите на угостителските објекти.
Третата модуларна единица „Угостителско послужување“, ги содржи улогата и
значењето на угостителското послужување, работните позиции на стручниот
персонал и основни карактеристики на просториите, опремата и инвентарот за
послужување. Во овој дел е обрнато внимание и на практичната примена на
поедноставни начини на угостителско послужување.
Четвртата модуларна единица е посветена на „Готварството“. Во овој дел се
обработуваат: дефинирање на поимот готварство и идентификување видови
угостителски кујни според различни критериуми, идентификување на работните
места во кујна и нивните работни задачи, процес на составување на листа на јадења
и мени, како и практично подготвување на поедноставни јадења од листата на јадења.
Учебникот е наменет за потребите на учениците во средните стручни училишта од
Секторот угостителство и туризам. Истиот е изготвен со цел да се унапреди
наставата по предметот Основи на угостителство и да се подобри квалитетот на
знаењето на учениците. Материјалот во учебникот е подготвен согласно
препораките на Законот за учебници за основно и средно образование, како и
Концепцијата за изработка на учебник и методологија за вреднување на учебник на
Бирото за развој на образованието. Содржината е претставена концизно и прегледно,
користени се дијаграми, табели и фотографии со што ќе биде лесно разбирлив и
совладлив од страна на учениците за кои е наменет.
Авторите

7
I. ПОИМ, РАЗВОЈ И СЕКТОРИ НА УГОСТИТЕЛСТВОТО

Оваа модуларна единица ги опфаќа содржините поврзани со поим и развој на

угостителството како стопанска дејност; поделба, значење и карактеристики на
угостителството и угостителските услуги, секторите на работа во
современото угостителството, дејностите кои се вршат во рамките на
поединечните сектори и нивното значење во развој на угостителството.

После изучување на оваа модуларна единица, ученикот ќе биде способен да:

⇒⇒ објаснува поим и историски развој на угостителството како стопанска дејност,
⇒⇒ анализира карактеристики и значење на угостителството и идентификува
угостителски услуги,
⇒⇒ одредува активности, улога и значење на секторите на современото
угостителството.
Клучни зборови: угостителство, стопански дејности, угостителски услуги.

Во денешно време, потребите и динамичниот начин на живот водат кон зголемена потрошувачка на
клиентите во угостителските објекти. Во Соединетите Американски Држави, хранењето надвор од
домашни услови претставува 61% од севкупното хранење.

8
Угостителството претставува благородна, креативна, динамична и економски исплатлива
дејност, која во изминатите децении бележи постојан развој во меѓународни рамки.
Целокупниот и постојаниот стопански и општествен развој допринесува да се зголемуваат
потребите на луѓето за патување, одмор и рекреација до такви размери, што уште повеќе
придонесува за истакнување на значењето на угостителството во современиот свет.
Како резултат на брзата индустријализација и концентрација на населението во големите
градови, настанати се големи промени во навиките и квалитетот на животот, што неминовно
довело до зголемување на потребите на луѓето од користење на угостителски и туристички
услуги. Зголемениот животен стандард на луѓето им налага нови зголемени потреби од
најразлични производи и услуги, а нивната куповна сила им овозможува задоволување
на истите.
Во вакви динамични услови на работа и живот, за многу поединци е поедноставно да
користат услуги за исхрана и сместување кои ги нуди угостителството, отколку тие
потреби да ги подмируваат во сопственото домаќинство. На тој начин, подготвувањето
и послужувањето на храната, сè помалку претставува индивидуална работа во
домаќинствата, а сè повеќе работа на угостителската дејност.
За разлика од порано кога мал број луѓе можеле да си дозволат да се хранат во ресторани,
денес таквиот начин на исхрана е неминовен, земајќи го предвид брзото темпо на живот.
Со тоа постојано се зголемува бројот на угостителски услуги, а угостителството добива
карактер на индустриска дејност. Во прилог на ова, можеме да додадеме дека денес се
организираат најразлични собири, било од деловна, научна, семејна, рекреативна или
најразлична друга причина, што е неминовно поврзано со користење на угостителските
услуги за сместување, исхрана и служење на пијалаци.
Сите овие манифестации кои се организираат денес, се извршуваат со активно вклучување
на угостителските и туристичките претпријатија, како што се хотелите, рестораните,
туристичките агенции и други претпријатија кои се дел од туристичкото стопанство.
Сите тие претпријатија и поединци кои се вклучени во процесот на извршување на
услугите, треба на најдобар начин да овозможат задоволување на потребите на луѓето
за сместување, исхрана, превоз, забава, агенциско посредување и сите останати услуги.
Во угостителството клучна улога има персоналот кој ја доставува услугата до крајниот
корисник.

1. Поим и историски развој на угостителството како

стопанска дејност

Угостителството претставува дејност на давање на услуги на гостите, кои во основа ги

опфаќа сместувањето и подготвување и послужување на храна и пијалаци. Угостителството
се темели на односот кој персоналот го воспоставува со гостите. Овој однос е од големо
значење за правилно и ефективно функционирање на угостителските објекти. Во овој
дел, ќе се задржиме на воведното објаснување за угостителството, негово дефинирање
и историски развој. Исто така, посветено е внимание и на стопанството од аспект на
угостителството како стопанска дејност.

9
1.1. Вовед во угостителството

Угостителството претставува однос помеѓу гостин и домаќин, или чин или практика
да се биде гостопримлив. Поточно, ова ги вклучува приемот и забавата за гостите во
угостителските објекти како и други услуги за патници и туристи. Веќе неколку децении
високообразовните институции и индустриски организации ширум светот, кои припаѓаат
на англиското говорно подрачје го користат терминот „hospitality“ – гостопримство или
угостителство за да опишат поим кој е ориентиран на предлагање услуги кои се поврзани
со приготвувањето на храна, пијалаци и сместување. Во земјите од бивша Југославија се
користи терминот „ugostiteljstvo“.
Во основата на угостителството може да се дефинираат три аспекти:
⇒⇒ Социјалниот аспект, кој се занимава со социјалните поставки во кои
угостителството и чинот на гостопримство, заедно со улогата на општествените
сили влијаат на користењето на храна, пијалаци и сместување,
⇒⇒ Приватниот аспект, кој се занимава со спектар од прашања поврзани со
односите помеѓу домаќинот и гостинот, и
⇒⇒ Комерцијалниот аспект, кој се однесува на добивките од угостителството
од економска гледна точка и вклучува активности од приватниот и јавниот сектор.

1.2. Поим за угостителство

За да дефинираме што е угостителство, најнапред ќе го согледаме етимолошкото потекло

на зборот. Имено, основата на поимот угостителство доаѓа од глаголот „угостува“, што
значи примање на гостин и давање на одредено гостопримство. Оттука, доаѓа потребата
прво да се зборува за појава и развој на гостопримството, како предуслов за развојот на
угостителството. Така, гледано наназад низ општествено-историските формации, може
да се забележи трансформацијата од гостопримство, па се до појавата на првите облици
на угостителство.
Дефинирањето на поимот угостителство е релативна категорија, ако се земе во предвид
дека станува збор за комплексна дејност. Сепак, може да се извлече основна дефиниција
според која, под угостителство се подразбира: стопанска дејност која се занимава со
производство, подготовка и продажба на храна и пијалаци, како и давање услуги
за сместување.
Од оваа дефиниција произлегува и предметот на работење на угостителството кое го
опфаќа специфичното производство на храна, послужување на пијалаци и напитоци, како
и давањето услуги за сместување-ноќевање, одмор и рекреација.

10
1.3. Поим за стопанство

Целокупното живеење на луѓето се одвива преку постојано задоволување на нивните

секојдневни потреби за живот и работа. За задоволување на тие потреби нужно е
обезбедување на најразлични материјални добра кои ги нема готови во природата, туку
треба да се создадат. Во текот на целокупното свое постоење, човекот морал да создава
најразлични предмети и услуги кои биле неопходни за неговиот опстанок, што влијаело
врз развој на стопанските дејности.

Дејноста на луѓето со која тие ги произведуваат, ги распределуваат,

разменуваат и користат материјалните добра се вика стопанство.

За да можат да се разберат стопанските дејности, најпрво треба да се објаснат фазите и

процесите од општествената репродукција, низ кои тие се одвиваат, а тоа се: производство,
распределба, размена и потрошувачка.
Во почетокот човекот ги присвојувал материјалните добра за живот, готови од природата,
а подоцна со текот на развојот на производните сили и односи, самиот ги создавал со
помош на средствата за работа. Така човекот почнал да произведува најразлични видови
производи наменети за продажба, при што ги поставил основите за формирање на
стопанството како сложен систем во кој се одвиваат најразлични стопански активности
кои во текот на човековата историја постојано се развивале и усовршувале.

Производството претставува процес на присвојување, преработка и обликување

на предметите од природата што ги врши човекот за да обезбеди материјални
услови за живот и на тој начин да ги задоволи своите индивидуални потреби, но и
потребите на целата општествена заедница.

Како општествен процес производството се одвива од страна на голем број самостојни

стоковни производители, кои создаваат најразлични употребни вредности. Тие вредности
се зависни едни од други и упатени на меѓусебна размена.
Човекот со својата работна сила, знаења и способности, ги користи орудијата за работа
(различни машини и алати) за да ги преработи предметите на трудот (различните
материјали и суровини), при што создава голем број материјални добра и услуги, кои треба
да ги продаде на пазарот. На тој начин се остварува доход од кој ќе се покријат и обноват
потрошените фактори на производството и ќе се овозможи проширена репродукција,
односно способност за зголемување и унапредување на своето производство во иднина.
Само на тој начин може да се остварува развој на стопанството, а со тоа и да се овозможи
севкупен општествен развој.
Како резултат на производството во услови на широко развиена општествена поделба
на трудот, настануваат најразлични производи и услуги кои треба да се реализираат на
пазарот, со што ќе се овозможи продолжување на стопанските процеси и активности, во
фазите на распределба, размена и потрошувачка.
Откако ќе заврши процесот на производство, луѓето вршат распределба на произведените
добра, според одредени законитости кои владеат во самото општество. Распределбата
е посебна фаза од општествената репродукција која ги поврзува производството и
потрошувачката.

11
 Со распределбата на произведените добра се одредува учеството на поединците,
работните групи и општествената заедница во вкупниот општествен бруто производ.

Општествен бруто производ претставува вкупна вредност на сите произведени добра

и услуги на општествената заедница за време од една година. Од него најпрво се
распределува дел наменет за покривање на трошоците за производство на материјалните
добра и услуги (материјалните трошоци и амортизација на постојаните средства), а
потоа се врши распределба на дел за подмирување на личните потреби на луѓето
(храна, облека, домување итн.). Потоа се подмируваат општите и заедничките потреби
на заедницата (одбрана на земјата, образование, здравство, култура, управа итн.) и на
крај, дел за проширена репродукција (вложување во ново производство, модернизација и
развој). Општествениот бруто производ и националниот доход се најважните показатели
за производствената активност и успешност на стопанството на една земја.

Размената е посебна фаза од општествената репродукција која овозможува

движење на производите од производството до потрошувачката со посредство на
пазарот, односно купопродажбата.

Размената настанала на одреден степен на развој на производните сили, кога создадените

вишоци на производи, човекот почнал да ги разменува за други производи. Во почетокот
таа размена се одвивала директно помеѓу различните производители на различни стоки
и е позната под името трампа. Со настанување на парите, размената добива форма на
парично-стоковен промет кој се одвива меѓу производителите и потрошувачите.
Денес во најголем дел размената се извршува со посредство на трговијата, којашто ги
купува производите од производителите и им ги продава на потрошувачите. Размената
се изразува преку понудата, побарувачката и цената. Во зависност од тоа по кои цени
се продаваат и купуваат стоките, се одредува уделот на стопанските субјекти во бруто
општествениот производ и националниот доход. Според тоа, размената претставува
форма на распределба.

Потрошувачката претставува процес на користење на материјалните добра и услуги

за задоволување на човековите или производствените потреби.

Потрошувачката може да биде производствена или непроизводствена.

Производствена потрошувачка претставува трошење на средствата заради производство
на нови употребни вредности. Овде станува збор за трошење на факторите на производство
(материјали, суровини, машини, орудија и слично) со што всушност се создаваат нови
производи и услуги.
Непроизводствена потрошувачка е процес на користење на материјални добра и услуги,
заради задоволување на личните и општествените потреби на луѓето. Луѓето во текот на
своето живеење трошат најразлични предмети и користат најразлични услуги, кои им се
неопходни за живот.
Сите тие предмети, добра и услуги стопанството и луѓето ги добиваат произведени од
најразлични производствени претпријатија, а ги купуваат на пазарот со посредство на
трговијата.

12
1.4. Видови стопански дејности

Една од најмногу користените поделби на стопанските дејности е поделбата извршена

според предметот на дејноста, при што се издвојуваат три основни сектори на стопанството:
примарен, секундарен и терцијарен сектор. Во секои од овие сектори можат да се издвојат
посебни стопански дејности, кои понатаму се поделат на стопански гранки, а тие на
стопански подгранки.
Дијаграм 1. Поделба на стопанските дејности

СТОПАНСКИ
ДЕЈНОСТИ

Примарен сектор Секундарен сектор Терцијарен сектор

Во примарни дејности спаѓаат сите стопански дејности кои ги користат предмети директно
од природата и ги предаваат за натамошна преработка на секундарните стопански
дејности. Тука спаѓаат: земјоделство, шумарство, лов и риболов и рударство.
Главен белег на примарните дејности е нивната поврзаност со земјата, експлоатација од
земјата, користење на предмети од нејзината природа и создавање на суровини.
За секундарните дејности е карактеристична преработката на суровините кои ги добиле
од дејностите од примарниот сектор и создавање на готови производи. Тука спаѓаат:
преработувачката индустрија, градежништвото и производното занаетчиство.
За овие стопански дејности е битно да се каже дека се разгрануваат на голем број на
најразлични гранки, групи и подгрупи на разни производи. Тоа особено е значајно за
индустријата како стопанска дејност чиј развој го забрзал развојот на сите други стопански
дејности.
Терцијарните дејности ги опфаќаат стопанските и другите услуги. Тука спаѓаат
следниве стопански дејности: сообраќај и врски, трговија, финансирање и осигурување,
угостителство и туризам, услужно занаетчиство и комунални дејности. За овие стопански
дејности е карактеристично што главната дејност која ја извршуваат се состои во
извршување најразлични услуги кои им се потребни на луѓето или стопанството.
Развојот на терцијарните дејности е тесно поврзан со општиот развој на земјата и нејзиното
стопанство. Во високо развиените земји околу 50 проценти од вкупниот број на вработени
се во дејностите од терцијарниот сектор на стопанството.
Меѓутоа развојот на стопанските дејности е неминовен, објективен процес кој настанува
како резултат на новите технологии кои создаваат нови дејности и производи. Заради тоа
се создава потреба од промена на структурата и организација на дејностите која ќе се
прилагодува на настанатите економски промени. Во нашата земја веќе неколку години се
врши ревизија на класификација на дејностите и класификација на производи по дејности
со цел да се прилагоди и усогласи со класификациите кои се користат во земјите од
Европската Унија.

13
1.5. Угостителството како стопанска дејност

Заради вршењето на услужни дејствија, се смета дека угостителството му припаѓа

на терцијарниот сектор на стопанството, поточно во секторот Услуги за сместување и
сервисни услуги за храна (според новата Класификација на дејностите).
Меѓутоа, доколку подобро го разгледаме технолошкиот процес на работењето, ќе видиме
дека угостителството е делумно услужна дејност, односно дека во своето работење
врши и производство. Подготвувањето на храна, напитоци и пијалаци, има карактер на
производен труд, а со тоа спаѓа во подрачјето на материјалното производство, а додека
пак, изнајмувањето на соби претставува услуга, со што има карактер на непроизводствен
труд.
Според ова, угостителството претставува производствено - услужна дејност која ги има
следниве карактеристики:
⇒⇒ за реализација на угостителската услуга гостинот треба да биде лично присутен,
⇒⇒ услугите не можат да се складираат за подоцнежна продажба.
Угостителството настанало уште многу одамна, (на повисок степен на развој на првобитната
заедница) кога луѓето патувале од едно место во друго, па морале да се сместуваат и да
се хранат некаде. Во почетокот тие услуги се вршеле бесплатно, а потоа со одредена
надомест во разни предмети, а со појавата на парите со парична противвредност.
Самиот назив угостителството го добива од глаголот „угостува“, при што веднаш станува
јасно дека угостителството врши најразлични дејствија со цел пречекување и услужување
на гостите.
Угостителството постојано се развивало низ сите општествено-економски формации. Во
почетокот се пренесувало како занает од колено на колено, а денес претставува многу
важна стопанска активност, која се извршува во убаво опремени и современи објекти.
Во нив на професионален начин се добиваат најразлични услуги за исхрана и пијалак,
сместување и забава, вршени од високо едуциран и способен угостителски кадар.
Современото угостителство е значајно од повеќе аспекти на човековото живеење и
работење, како и од аспект на стопанското работење:
⇒⇒ дава услуги со кои се задоволува најважната потреба на луѓето за исхрана и
пијалаци, како и за одмор, разонода и рекреација,
⇒⇒ дава услуги за одржување на семинари, конгреси и разни деловни собири кои
се многу важни за деловното работење,
⇒⇒ овозможува вработување голем број луѓе,
⇒⇒ овозможува зголемување на девизните приходи во земјата, кои настануваат од
странските гости итн.
Сето тоа укажува дека угостителството како стопанска дејност има многу големо стопанско
и општествено значење.

14
1.6. Историски развој на угостителството

Во првобитното општество производните сили и производните односи се наоѓале на

мошне низок степен на развиеност. Во такви услови потребата од патување и престој во
други места и региони, па според тоа и потребата за угостителски производи и услуги,
била мошне мала, па токму затоа во тоа време и не може да стане збор за угостителство
во вистинска смисла на зборот. Доколку и се јавувала потреба од некакво патување,
сместувањето и исхраната на тие патници се вршело во некои домаќинства и по правило
без надоместок. Токму затоа во тоа време повеќе може да се каже дека имало извесна
појава на гостопримство.
Во робовладетелството се забележува извесен развој на производните сили и
производните односи воопшто. Во такви услови доаѓа до развој и на трговијата и
сообраќајот. Се разбира дека таквиот развој ја зголемил и потребата од патување и престој
на населението од едни во други места, региони па и држави. Притоа се создава потребата
од поголемо користење на угостителски производи и услуги, па на главните сообраќајници
се отвораат и некои угостителски објекти кои имале задача да ги задоволуваат потребите
на лицата што патувале. Меѓутоа, со оглед на тоа што тие угостителски објекти по правило
биле во сопственост или на трговците или, пак, на сопствениците на превозните средства,
угостителството сé уште не било доволно развиено па според тоа и не претставувало
посебна стопанска дејност, туку претставувало помошна или споредна дејност на
сообраќајот или трговијата.
Во феудализмот, општо земено, се јавува извесна стагнација па дури и назадување
во развојот на производните сили и производните односи. Имено, во тоа време земјите
биле распарчени на многубројни релативно ситни феудални имоти чии сопственици
се прогласиле за владетели кои меѓу другото си формирале своја војска и свои пари.
Истовремено се јавиле и многубројни разбојници кои ги пљачкале трговците и другите
патници, како и сопствениците на превозни средства. Во такви услови значително се
уназадени и сообраќајот и трговијата, а со тоа се намалуваат и потребите од користење на
угостителските производи и услуги. Се разбира дека сето тоа имало значително негативно
влијание врз развојот на угостителството. Меѓутоа, за време на феудализмот, во некои
земји на Средниот Исток, Северна Америка и во некои делови на Јужна Европа доаѓа до
зголемување на степенот на економската развиеност па според тоа и на развиеноста на
сообраќајот, трговијата и угостителството. Меѓутоа, и во тие места угостителските објекти
главно биле во сопственост на трговците односно на сопствениците на сообраќајните
средства, затоа угостителството сé уште не можело да се развие во самостојна стопанска
дејност, туку и понатаму претставувало споредна или помошна дејност на сообраќајот,
односно на трговијата.
Дијаграм 2. Етапи во развојот на угостителството

Етапи во развој на
угостителството

Бесплатно Првобитно Современо

угостителство угостителство угостителство

15
Со буржоаските револуции во Западна Европа започнуваат да се формираат повеќе
капиталистички земји. Притоа се јавува и побрз стопански развој воопшто па според
тоа и побрз развој на трговијата, сообраќајот, туризмот и угостителството. Ова особено
е присутно во Англија која во тоа време била најразвиена капиталистичка земја.
Благодарение на тоа во оваа земја во средината на 19-ти век (1841 година) е организирана
првата екскурзија со железницата. Во поразвиените капиталистички земји како резултат
на релативно високиот развој на производните сили и производните односи се создале
услови угостителството да стане самостојна стопанска дејност. Како резултат на сето
тоа, денес во Соединетите Американски Држави и во Западноевропските развиени
земји најчесто за хотелиерството се употребува терминот „Хотелска индустрија“, а за
ресторанството „Ресторантска индустрија“.

1.7. Бесплатно угостителство

Луѓето отсекогаш патувале поради различни причини и мотиви. Во најраните периоди се

патувало заради посета на свети места и учество на верски обреди, потоа заради посета
на бањи, тргување, запознавање на други краеви, но и за одмор и рекреација. Од тие
причини во местата во кои доаѓале патниците се јавувала потреба тие да преноќат и да
се нахранат. Но бидејќи скоро кај сите народи во стариот век постоело гостопримство, а и
бројот на патници бил мал, не претставувало проблем да се излезе во пресрет на
таквите потреби. Патниците биле примени во најблиските куќи да преноќат, а им била
дадено и храна и пијалак, а услугите не им се наплатувале. Во средниот век во голем
дел таа услуга ја презела црквата која им давала гостопримство на верниците и
другите патници пред се во манастирите, а подоцна и во посебно изградени конаци,
каде услугите исто биле бесплатни.

1.8. Првобитно угостителство

Првобитното угостителство настанало од гостопримството, во моментот кога услугите

за преноќевање почнале да се наплатуваат. На почетокот услугите се наплатувале во
натура, а дури потоа во пари. Објектите во кои се сместувале гостите во тоа време не се
разликувале многу од приватните куќи, едноставно градени и со скромна опрема. Гостите
се сместувале во една соба за спиење, а животните и запрегите во штала. Кујната и
ресторанот биле посебни простории. Во преноќиштата работеле сопствениците со
фамилијата, а поретко и други луѓе. Со тек на времето сместувачките објекти се менувале
по градба, капацитет, опрема и инвентар. Се менувале и мотивите за патувања, така што
одморот и разонодата добиваат се повеќе на значење. Патувале воглавно припадници
на повисоките класи (владетели, банкари, трговци, уметници и сл.). Престојот на гостите
станувал подолг и посодржаен. Во градовите биле градени хотели за деловни луѓе, а
покрај морињата, на планина и покрај лековити извори се граделе хотели за одмор,
лечење и закрепнување.
Во нашата земја, за време на Турското владеење, биле градени анови кои се користеле
како објекти за сместување. Анови можеле да се сретнат во градовите, во селата, како
и покрај патиштата, на пусти места. Тие се значајни објекти од профаната источна
(ориентална) архитектура. Под името караван сараи или караван станици се сретнувале
во областите и земјите кои се наоѓале под силно османлиско влијание. Ги имало во
Азија, во северниот дел на Африка, како и на Балканот. Во ановите патниците одморале,
преспивале, појадувале, трговските материјали и стока биле складирани, а товарните

16
животни исто така биле сместувани во посебни придружни објекти на ановите.
Табела 1. Бројна разместеност на ановите по патни правци во Македонија
Ред. Број на
Патен правец
бр. анови
1. Скопје – Свети Николе – Штип – Дојран 13
2. Скопје – Куманово – Крива Паланка 17
3. Кратово – Кочани – Штип 8
4. Штип – Кочани – Виница – Делчево – Пехчево – Берово 1
5. Штип – Радовиш – Струмица 2
6. Штип – Неготино – Валандово – Гевгелија 11
7. Скопје – Тетово – Гостивар – Дебар – Струга 15
8. Гостивар – Кичево – Охрид 4
9. Струга – Охрид – Ресен – Битола 17
10. Кичево – Демир Хисар – Битола 17
Кичево – Македонски Брод – Порече – Крушево –
11. 10
Прилеп, со крак Крушево – Битола
12. Битола – Прилеп – Велес 32
Прилеп – Источен пат во Пелагонија, и од битолско
13. 10
Мариово кон Битола
14. Скопска Котлина 20
Вкупно попатни анови 177
Вкупно градски анови 311
СÈ ВКУПНО: 488
Надалеку биле познати скопските анови: Капан-ан, Сули-ан и Куршумли-ан. Капан-ан бил
деловен и угостителски објект изграден во 15-ти век, кој што се наоѓал во внатрешноста
на Скопската чаршија. Во него, патниците и трговците можеле да се сместат во 44
простории, на приземје и кат. Во него се влегувало од два влеза: од југ и од север. Пред
анот имало и чешма наречена Капан чешма. И Сули-ан бил подигнат во 15-ти век. Во
првите векови, голем број дуќани кои биле отворени во него биле во сопственост на Евреи.
Тешко бил опожарен при палењето на градот по заповед на австрискиот воен заповедник
Пиколомини, во 1689 година. Подоцна бил обновен и продолжил да работи како трговски
објект. Приземјето служело за чување на стоката, додека патниците и трговците ноќевале
на катот. Тремот е подигнат на 18 столбови, а собите биле подредени во низа. Кон анот
водат два влеза, на источната и на западната страна.
Куршумли-ан, пак, е од малку подоцнежна градба (најверојатно од 16-ти век) и на почетокот
имал функција на караван-сарај. Во 1787 година бил преадаптиран во затвор, за повторно
да стане ан од 1904 до 1914 година. Приземните простории служеле како магацин на
стоки, а катовите како соби за одмор. Во вториот дел на анот биле изградени простории
за сместување на добитокот. Сите овие анови биле градени по одреден терк, со делкан
камен, редови тули и слоевит малтер.
Во Европа, исто така, е голема распространетоста на ановите и во некои земји среќаваме
анови кои биле со голем капацитет. Во Падова, на пример, постоел голем ан за странци,
со капацитет за сместување на 200 коњи. До почетокот на 20-ти век ановите се многу
распространети во Турција и во земјите под нејзина власт.

17
 Капан ан е еден од најпознатите анови во Скопје. Бил деловен и угостителски објект кој се наоѓа во
внатрешноста на Старата скопска чаршија.

1.9. Современо угостителство

Современото угостителство настанува со омасовување на туристичките движења. За

тоа допринеле севкупниот општествен, економски и културен напредок како и техничките
пронајдоци (парната машина, паробродот, железницата, автомобилот, авионот и сл.).
Како услов за реализирање на патувањата се поставува изградбата на посовремени
хотели. Првите такви хотели се градени кон крајот на 19-ти и почетокот на 20-ти век.
Во нив понудата станувала поширока, поголема е и поделбата на трудот, а работата
во угостителството се повеќе се цени. Се донесуваат и првите прописи за изградба,
опремување и работа на хотелите и се воведува поголем надзор на работата. Во почетокот
на 20-ти век, како последица на техничкиот напредок се осовременуваат опремата и
инвентарот. Двете светски војни ваквиот напредок го попречуваат, односно успоруваат.
Сепак од шеесеттите години од минатиот век па наваму, како последица на динамичниот
развој на туризмот, особено меѓународниот, доаѓа до нагло зголемување на угостителските
објекти во светот и се поголемо поврзување како помеѓу угостителските објекти, така
и со другите стопански дејности во рамките на една земја, но и на меѓународен план.
Поквалитетните објекти од ист вид се поврзуваат во т.н. ланци на хотели, со што се користат
предностите при продажбата на капацитетите, пропагандата, набавката, обезбедување
поквалитетна услуга.

18
 Браќата Вилбур и Орвил Рајт го прават првиот полет со авион и успешно прелетале 37 метри во
1903 година. Денес, Ербас А380 е најголемиот патнички авион во светот, кој може да пренесе до 850
патници и има распон на крилата од 79 метри.

Одговори на следните прашања:

1. Објаснете го поимот угостителство.
2. Дефинирајте го поимот стопанство.
3. Објаснете за угостителството како стопанска дејност.
4. Направете разлика помеѓу видовите стопански дејности.
5. Објаснете го историскиот развој на угостителството.

Вежби:
1. Направите истражување на стопанските дејности кои се развиваат во вашата
општина?
2. Направите анализа за местото и улогата на угостителството како стопанска
дејност во рамките на стопанството на една земја.
3. Направите споредба на современото угостителство во нашата земја со други
земји. туристички земји

19
2. Поделба, значење и карактеристиките на
угостителството и угостителските услуги

За подобро да се разбере суштината на угостителството, во овој дел се обработува

поделбата на угостителството, основните специфичности на угостителството, како и
карактеристиките на угостителските услуги.

2.1. Поделба на угостителството

Угостителството, како и другите стопански дејности, се развива во услови на сè поразвиена

поделба на трудот, при што нужно довело до специјализација во работата и поделба на
угостителството на одредени групи.
Дијаграм 3. Поделба на угостителството

Според намената и • општо угостителство

потрошувачите • туристичко угостителство

Според видот на услугата и • хотелиерство

технолошкиот процес • ресторатерство

Според должината на • постојано угостителство

работење во текот на
• сезонско угостителство
годината

Според комерцијалноста на • комерцијално и некомерцијално

работење • некомерцијално угостителство

Општото угостителство е наменето за сите потрошувачи, а додека туристичкото

угостителство работи и е наменето првенствено за туристите како корисници на
угостителските услуги.
Хотелиерството е оној дел од угостителството каде се даваат услуги за сместување на
гостите, а ресторанството дава услуги за исхрана и пијалаци. Меѓутоа хотелите се такви
објекти каде што се даваат комплетни угостителски услуги, така што оваа поделба има за
цел да ги разграничи податоците за статистичко следење на резултатите од работењето.
Постојано угостителство е она кое работи во текот на целата година, а сезонското
угостителство е она кое работи во текот на одредена сезона која може да биде во текот
на летниот или зимскиот период. Во современи услови на работење се настојува да се
бараат начини да се продолжи времето на работењето во угостителските објекти заради
проблемите кои настануваат со отпуштање на сезонските работници, а и со намалената
рентабилност во нивната работа.
Некомерцијално угостителство е она кое функционира за остварување на некои
социјални цели, како што се детските и други видови на одморалишта, народни кујни,
студентски домови, болници и слични објекти, а додека комерцијалното угостителство
работи исклучиво на принципот за остварување и зголемување на профитот од работењето.

20
2.2. Карактеристики на угостителството

Како основни карактеристики на угостителството како стопанска дејност се издвојуваат

следните:
⇒⇒ угостителството е изразито трудоинтензивна стопанска дејност,
⇒⇒ угостителството претставува комбинација на производна дејност и услужна
дејност каде што производниот карактер произлегува од подготвувањето на храна,
пијалаци и напивки, додека услужниот карактер се гледа во давањето услуги на
сместувањето,
⇒⇒ постоење на просторно и временско совпаѓање на купопродажбата со
потрошувачката,
⇒⇒ угостителството вклучува поголема застапеност на женската работна сила во
работењето,
⇒⇒ постоење на помала развиеност на техничката (поединечна) поделба на
трудот, а од тука постои и помала можност за нормирање на трудот и мерење на
резултатите од работењето,
⇒⇒ постоење на изразита промена во ритамот на работењето (викенди, празници,
летна сезона, зимска сезона, ударни термини за оброци и сл.),
⇒⇒ постоење на поголем степен на колективност во работењето (еден вработен
може да покрива повеќе работни обврски во име и за сметка на друг вработен),
⇒⇒ разлики помеѓу работењето во хотелиерството во однос на работењето во
ресторанството: во хотелиерството се обавува услужен процес (издавање соби
за сместување), додека во ресторанството се обавува производствен процес
(подготовка на храна и пијалаци), и
⇒⇒ разлики според резултатите од работењето: кај хотелиерството
резултатите се со нематеријален облик (ноќевање), додека кај ресторанството
резултатите имаат материјален облик (тава грав, сарма од зелка, коктели и сл.).

2.3. Поим и основни карактеристики на угостителските

услуги

Угостителските услуги се одликуваат со одредени специфички карактеристики кои ги

прават невидливи за потенцијалните потрошувачи, се до моментот на потрошувачката.
Станува збор за следните карактеристики:
⇒⇒ неопипливост,
⇒⇒ неделивост,
⇒⇒ непостојаност, и
⇒⇒ неможност за чување.

21
Дијаграм 4. Карактеристики на угостителските услуги

КАРАКТЕРИСТИКИ НА
УГОСТИТЕЛСКИТЕ
УСЛУГИ

Неопипливост Неделивост Неможност за чување

Карактеристика на неопипливост. Станува збор за неможноста на потрошувачот

услугата (производот) да ја види, пред да започне да ја користи. Некаква опипливост,
во фазата на понудата може да се постигне преку облиците на промоција. На пример:
туристички проспект, туристичка фотографија, туристички филм, туристички видео клип
и сл.
При првиот контакт на гостинот кој пристигнал во ресторанот или хотелот, потрошувачите
бараат опипливи докази кои ќе им обезбедат информации и уверување за квалитетот на
производот кој го купуваат. На пример: состојбата во хигиената на ресторанот покажува
колку е добро тој управуван. Добриот изглед, униформираноста или неуниформираноста
на вработените во објектот, за гостинот претставуваат доказ за имиџот на елеганција и
професионализам.
Карактеристика на неделивост. Угостителската услуга е неделива од својот извор.
Посетата на одреден хотел и вредноста на користењето на услугите е неделива од самите
објекти. Ова условува неможност за негова замена. На пример, при процесот на пренос на
производот-храната како производ на хотелската кујна може да биде извонредна, меѓутоа
послужувачот во ресторанот е невнимателен и лошо се однесува, тоа допринесува за
комплетно лошо искуство на гостинот од тој ресторан. Всушност, квалитетот на производот
на кујната го уништува лошата ресторанска услуга, без која не може да се реализира тој
производ.
Карактеристика на непостојаност. Квалитетот на угостителските услуги зависат од тоа
кој ги обезбедува, каде и кога. Пример, гостинот може да добие одлична услуга еден
ден и просечна услуга од истата личност наредниот ден. Во случајот на просечната
услуга, личноста може да не се чувствува добро или има некој проблем. Според тоа,
непостојаноста или недоследноста на угостителскиот производ може да биде една од
најголемите причини за незадоволство на гостите во угостителството.
Карактеристика на неможноста за чување. Оваа карактеристика постои поради
неможноста угостителскиот услуга (неискористеното легло или неконсумираниот оброк)
во угостителскиот објект да се складира или зачува за иднината.

2.4. Поделба и значење на угостителските услуги

Предмет на работење на угостителските објекти претставуваат угостителските услуги

кои се многубројни и најразлични и во себе опфаќаат извршување на разни услужни и
производствени дејствија, со кои треба да се задоволат потребите и барањата на гостите.

22
Дијаграм 5. Поделба на угостителските услуги

ОСНОВНИ

УГОСТИТЕЛСКИ УСЛУГИ СПОРЕДНИ

ПОМОШНИ

Угостителството има за цел остварување основни, споредни и помошни услуги, а тоа се:
а) Основни угостителски услуги се:
⇒⇒ сместување,
⇒⇒ подготовка и послужување на храна,
⇒⇒ подготовка и послужување на пијалаци и напитоци.
б) Споредни угостителски услуги се:
⇒⇒ вршење разни лични услуги на гостите (фризерски услуги, козметички услуги,
перење, пеглање...)
⇒⇒ продажба на сувенири, весници, цигари, разгледници и сл.
⇒⇒ перење, пеглање и чистење на облеката и обувките на гостите,
⇒⇒ менувачки работи,
⇒⇒ превоз на гостите и пренос на нивниот багаж,
⇒⇒ изнајмување на спортски реквизити,
⇒⇒ гаражирање и чување на возилата на гостите,
⇒⇒ давање информации и сл.
в) Помошни угостителски услуги се:
⇒⇒ производство на леб и бели печива,
⇒⇒ производство на мраз, и
⇒⇒ производство на храна.
По однос на прашањето за основниот мотив и крајната цел на работењето на
угостителството, треба да се напомене дека тоа е она што е карактеристично за сите
услуги во услови на пазарно работење, а како мотив и крајна цел на работењето на
угостителството е остварување колку е можно поголема добивка.

23
Одговори на следните прашања:
1. Набројте ги видовите угостителства според различни критериуми.
2. Кои се основните карактеристики на угостителството?
3. Објаснете ги карактеристиките на угостителските услуги.
4. Која е разликата помеѓу основните, дополнителните и помошните угостителски услуги?
5. Објаснете го значењето на угостителските услуги.
Вежба:
1. Направите истражување за видовите дополнителни услуги во хотел по сопствен избор и
посочи кои услуги вие би сакале да ги добиете доколку престојувате во хотелот.

3. Сектори на работа во современото угостителството

Терминот „сектор“ означува дел од стопанството со определени економски и социјални

белези. Во угостителството, поради технолошкиот процес на работењето и видот на
услугите кои се нудат во различните објекти, правиме поделба на сектори.

3.1. Поделба на секторите на работа во современото

угостителство

Во современото угостителство, разни автори на основа на различни критериуми прават

поделба на секторите на работа во оваа дејност. Најприфатлива е поделбата на секторите
на: сектор за сместување, сектор за храна и пијалаци, сектор за рекреација и сектор за
патување и туризам.
Дијаграм 6. Сектори на работа во современото угостителство

СЕКТОРИ НА РАБОТА ВО
СОВРЕМЕНОТО УГОСТИТЕЛСТВО

Храна и Патување и
Сместување Рекреација
пијалаци туризам

Основните два сектора во угостителството се секторот сместување и секторот храна и

пијалаци.
Според Европската Комисија, статистиката поврзана со секторите во угостителството во
рамките на земјите од Европската Унија и бројот на фирмите е следната: угостителството
учествува со 2 288 929 фирми и вработува 12 271 112 вработени (околу 10% од сите
фирми и вработени во Европската Унија).
Доколку го поделиме по компоненти, угостителството ги дава следните показатели (2014
година):
⇒⇒ Фирми поврзани со храна и пијалаци 1 490 342 со 7 251 563 вработени,
⇒⇒ Фирми поврзани со транспорт 362 603 со 1 903 510 вработени,

24
 ⇒⇒ Фирми поврзани со објекти за сместување 281 851 со 2 423 930 вработени,
⇒⇒ Фирми поврзани со туристички агенции 101 072 со 491 778 вработени, и
⇒⇒ Фирми поврзани со рент а кар дејност 53 061 со 200 331 вработени.
Процентуално погледнато, бројот на фирмите во угостителството според одредени
компоненти е следниот:
⇒⇒ храна и пијалаци учествуваат со 66%,
⇒⇒ сместувањето со 12%,
⇒⇒ транспортот со 16%,
⇒⇒ туристичките агенции со 4%, и
⇒⇒ рент а кар компаниите со 2%.
Графикон 1. Компоненти на угостителството во Европска Унија
Туристички
Рент а кар агенции Транспорт
2% 4% 16%

Сместување
12%

Храна и
пијалаци
66%
Транспорт Сместување Храна и пијалаци
Рент а кар Туристички агенции
Процентуално погледнато, остварените приходи на фирмите во угостителството според
одредени компоненти е следниот: храна и пијалаци учествуваат со 32%, сместувањето со
17%, транспортот со 26%, туристичките агенции со 17% и рент а кар со 8%.
Графикон 2. Остварени приходи на фирмите во угостителството во Европска Унија
Туристички
агенции
17% Транспорт
26%

Рент а кар
8%

Сместување
Храна и 17%
пијалаци
32%
Транспорт Сместување Храна и пијалаци
Рент а кар Туристички агенции

25
Процентуално погледнато, бројот на вработените кај фирмите во угостителството според
одредени компоненти е следниот: храна и пијалаци учествуваат со 58%, сместувањето со
20%, транспортот со 16%, туристичките агенции со 4% и рент а кар со 2%.
Графикон 3. Вработени во фирмите во угостителството во Европска Унија
Туристички
Рент а кар агенции Транспорт
2% 4% 16%

Сместување
20%
Храна и
пијалаци
58%

Транспорт Сместување Храна и пијалаци

Рент а кар Туристички агенции

Презентираните графикони (1, 2 и 3) кои се однесуваат на угостителството во рамките

на земјите членки на Европската Унија, ни укажуваат на податокот, дека во основата на
угостителството се наоѓаат двата главни сектори, а тоа се храна и пијалаци и сместувањето.

3.2. Сектор за сместување

Секторот за сместување вклучува угостителски објекти кои нудат услуги за сместување

како хотели, мотели, одморалишта, приватно сместување, ресорти, вили, хостели,
бродови за крстарење и др.
Објектите за сместување имаат за цел да понудат услови за краткотраен престој со
ноќевање. Покрај сместувањето како основна дејност, во најголемиот дел овие објекти
нудат услови за исхрана, како и голем број на дополнителни услуги. Сместувачките објекти
се појавиле уште во древноста како примитивни простории за ноќевање, кои постепено се
развивале и станувале сè посовршени и поразновидни. Денес, во современи услови на
комуникативност и експанзија на патувањата и туризмот, непоимливо е дестинациите да
немаат вакви објекти.
Во објектите за престој, а пред сѐ во современите хотели, освен основната услуга –
ноќевањето и основната дополнителна услуга – исхраната, се нудат и голем број други
услуги поврзани со потребите на гостите за време на нивниот престој. Тие се наречени
дополнителни хотелиерски услуги и се класифицирани врз основа на сличностa во
технологијата, организацијата и нивната цел. Тука ќе наведеме некои од нив:
⇒⇒ Исхрана,
⇒⇒ Информација, комуникација,
⇒⇒ Трговска дејност,
⇒⇒ Секојдневни услуги,

26
 ⇒⇒ Услуги од сферата на забавата,
⇒⇒ Услуги од сферата на спортот,
⇒⇒ Бањски услуги, и
⇒⇒ Козметички процедури и др. услуги за релаксација.
Дополнителните услуги зависат, пред сѐ, од видот, категоријата, капацитетот и намената
на објектот за престој. Така, на пример:
⇒⇒ Еден мал хотел треба да понуди минимум од дополнителни услуги, кои се
најкористени и непосредно поврзани со престојот на гостинот – информација и
комуникација, како и секојдневни услуги,
⇒⇒ Ако еден хотел е од традиционален тип, тој може да одбере комплет од услуги
кои се во согласност со барањата на гостите, но ако е со повисока категорија,
понудените услуги треба да се на повисоко ниво,
⇒⇒ Ако еден хотел се наоѓа во развиен туристички регион, тој може да практикува
организација на екскурзии, а ако е посетуван од организирани туристи треба да
практикува анимација,
⇒⇒ Ако хотелот е за хоби-туризам (на пр., спорт) неопходно е да има развиена
спортска дејност, а ако е мотел – дополнителните услуги треба да бидат насочени
кон автомобилите на гостите (гориво, автоделови, автосервис),
⇒⇒ Ако хотелот е за климатско и болничко лекување, се практикуваат најразлични
процедури поврзани со ваквата дејност (лекување со вода, кал, инхалации и сл.),
некои хотели комбинираат различни процедури поврзани со физиотерапијата,
масажи, процедури за слaбеење и др.

Бурж Ал Араб е луксузен хотел во Дубаи, Обединети Арапски Емирати. Со својата височина од 321
метри (60 ката) се вбројува во највисоките хотели во светот. Бурж Ал Араб е изграден на вештачки
остров на 280 метри оддалеченост од плажата Џумеира, а со копното е поврзан преку мост. Тоа е
величенствена градба чиј облик наликува на бродско едро.

27
3.3. Сектор за храна и пијалаци

Секторот за храна и пијалаци (англ. Food and beverage sector) го сочинуваат најразлични
угостителски објекти како ресторани, барови, кафетерии, слаткарници, кетеринг компании,
одделенија во хотелите кои се занимаваат со организација на настани поврзани со храна
и пијалаци, некомерцијално угостителство како исхрана во градинки, школи, студентски
мензи, пензионерски домови, исхрана за армија, полиција и др.
Во интерес на современите и динамични промени во времето во кое живееме, треба да
се обрне внимание на некои тенденции кои имаат влијание врз секторот храна и пијалаци.
Се одликува тенденција за промена на вкусовите и потребите на клиентите. Иако
вкусовите и потребите се разновидни, постои врска помеѓу возрасната група на клиентите
и вкусот. Очекувањата се дека ќе се зголеми влијанието на различните национални кујни
(мексиканска, кинеска, француска, италијанска и др.). Во сферата на туризмот, особено
значење има следењето на вкусовите и потребите според расна, религиозна и национална
припадност.
Се зголемува и побарувачката на свежо подготвена храна, кое е основна причина
за широко навлегување и понуда на готвени јадења во поголемите супермаркети како
Тинекс, Веро, Рамстор и др. Тоа несомнено ќе се одрази и ќе ја зголеми конкуренцијата
меѓу рестораните и „новите играчи“ на пазарот. Во забрзаното секојдневие, факторот
време ќе станува се поважен и ќе стимулира побарувачка на достојни замени на готвена
храна за дома.
Исклучително важно за рестораните е соодветно адаптирање на менијата според
современите тенденции и побарувачка на здрава и еколошки чиста храна. Тоа значи,
дека ќе се нудат омилени јадења и во исто време ќе се внимава на диеталните потреби и
принципи на исхрана.

Демографските промени укажуваат сериозно влијание врз побарувачката на ресторански услуги.

Познат е фактот дека светското население старее и има намалување на раѓањата, што особено се
забележува кај развиените земји (37% од Европјаните во 2050 година ќе бидат над 60 години).

28
Внимание заслужуваат и демографските промени и нивното влијание врз побарувачката
на ресторански услуги. Познат е фактот дека светското население старее, а овој податок
неминовно води до промени во интересите, потребите, начинот на живот и склоноста кон
трошење на пари за исхрана. Различни истражувања кои се спроведени во оваа насока
покажуваат дека различни генерации имаат различна склоност кон трошењето пари за
храна во угостителски објекти отколку за храна подготвена во домашни услови.
Широкото навлегување на нови технологии кои го зголемуваат квалитетот на подготвената
храна е друга тенденција во ресторантскиот бизнис. Во потрага по интензивно и агресивно
доближување до клиентите се повеќе угостителски објекти излегуваат од типичните и
традиционални форми. Таков е случајот со рестораните за хранење кои навлегуваат
и се претвораат во задолжителен реквизит на бензински пумпи, трговски центри,
супермаркети, автопералници, киносали, производители на мебел како ИКЕА и др. Ова
„сожителство“ се остварува со земање под наем на објекти, сопствено управување или
влегување во франшиза. Паралелно со ова, се повеќе надворешни фирми пројавуваат
интерес за ресторанството и навлегуваат на пазарот (пример за ова е познатото Армани
Кафе, сопственост на дизајнерската куќа Армани).
Исто така, новите начини на подготвување на храна како молекуларната гастрономија,
претставуваат тенденција која се забележува во современото ресторанско работење.
Молекуларната гастрономија се стреми да ги истражува, објаснува и да ги применува
физичките и хемиските трансформации на состојките коишто се случуваат за време
на готвењето, како и социјалните, уметничките и техничките делови на кулинарските
и гастрономските појави во целина. Молекуларната гастрономија е современ стил на
готвење којшто се користи и од страна на научници и од стручњаци за храна во многу
професионални кујни и лаборатории. Молекуларната гастрономија има корист од многуте
технички иновации во научните дисциплини.
Изострената конкурентска борба во секторот храна и пијалаци ќе доведе до зголемена
побарувачка на висококвалификувани главни готвачи и мотивирани кадри. Прашањето
за главните готвачи и нивните вештини е многу важен за рестораните, бидејќи нивната
слава и репутација во голем степен го определува имиџот на ресторанот. Конкуренцијата
во ресторанскиот бизнис во иднина ќе продолжи да се зголемува, што ќе доведе до
повишување на професионализмот, знаењата и вештините и квалитетот на ресторанскиот
производ во императив на преживување на пазарот.

3.4. Сектор за рекреација

Секторот за рекреација го сочинуваат тематски и забавни паркови, аква паркови, спа и

велнес центри, музеи и галерии, казина, ноќни клубови, концертни сали, спортски објекти,
конференциски капацитети, трговски центри, саеми и др.
Најзначаен сегмент во секторот рекреација се велнес и спа центрите. Велнес центрите
(англ. wellness – разубавување и подобрување на здравјето ) се специфичен тип на
објекти во кои се нудат најразновидни козметички, водни, спортски и други релаксациски
и оздравувачки процедури, вршени од страна на обезбеден квалификуван персонал, во
изградена специјализирана материјална база со неопходна опрема.
Спа центрите (анг. Spa - минерален извор) – специфичен тип на објекти во кои се нудат
најразновидни водни процедури, вршени од страна на обезбеден квалификуван персонал.
За таа намена се гради специјализирана материјална база, не е задолжително водата да

29
биде минерална, термална или морска, но е неопходно процедурите да бидат со или
преку вода (почетоците се во белгиското гратче Спа, каде што е создаден првиот таков
„воден“ објект. Постепено Salus Per Aquis – „здравје преку вода“ преминува под името
Спа, денес е име на цел дел од козметологијата).

Според Светскиот Велнес Институт, во 2017 година во светот имало 149.000 спа центри, кои оствариле
заработка од 93.6 милијарди американски долари. Во овие спа центри бројот на персоналот изнесувал
2.5 милиони вработени.

3.5. Сектор за патување и туризам

Секторот за патување и туризам го сочинуваат следните чинители: туристички агенции и

туроператори, транспортни компании (бродски, воздушен и копнен сообраќај), рент а кар
компании, туристички водичи, туристички бироа, туристички информативни центри и др.
За развојот на туризмот и угостителството, од големо значење се туристичките агенции
кои делуваат како посредник меѓу понудата и побарувачката на угостителски услуги и
транспортните компании, кои го овозможуваат транспортот на туристите до и во самата
дестинацијата. Покрај нив, туристичките водичи се амбасадори на својата земја и имаат
улога да ги водат групите и туристите во дестинации кои се непознати за нив.
Туристичките информативни центри се места каде посетителите можат да се информираат
за дестинацијата која ја посетуваат и за нејзината угостителска понуда. Информациите
им помагаат на туристите за подобро истражување и навигација низ местата во кои се
движат. Печатени мапи, флаери, брошури, водичи и совети што да биде посетено и како
да се ориентираат во просторот, можат да се добијат во овие центри. Најчесто овие центри
се лоцирани на фреквентни локации и места каде има најголемо движење на туристи и
се управуваат од страна на Државните туристички организации, општини или асоцијации
и сојузи.

30
 Според податоците од Светската Туристичка Организација при Обединетите Нации, доаѓањата на
туристи во 2018 година на меѓународно ниво ја достигнале бројката од 1.400 милиони, а туристичката
потрошувачка изнесувала 1.700 милијарди американски долари.

Одговори на следните прашања:

1. Набројте ги секторите на работа во современото угостителство.
2. Кои се основните карактеристики на секторот за храна и пијалаци?
3. Објаснете ја работата на секторот за рекреација.
4. Објаснете ја работата на секторот за патување и туризам.

Вежби:
1. Направите анализа на меѓусебната поврзаност на секторите во угостителството.
2. Направите истражување во твојата фамилија или во твојот клас, колку оброци
дневно, неделно и месечно користат во некој угостителски објект.

31
 ЗАКЛУЧНИ СОГЛЕДУВАЊА
Настанувањето и развојот на стопанските дејности е процес кој постојано се
одвива според развојот на производните сили и односи. Промената во структурата
и организацијата на економијата постојано создава нови и нови технологии, кои пак
создаваат нови дејности и производи. Во почетокот биле земјоделството и ловењето,
меѓутоа како се развивале производните сили, на различен степен од развитокот
настанувале и другите стопански дејности како: трговијата, сообраќајот, рударството,
банкарството, занаетчиството, угостителството, индустријата, комуналните дејности,
градежништвото, туризмот, осигурување итн.
Денес имаме една широко развиена поделба на дејностите кои се делат на уште
поголем број на сектори, групи и подгрупи. Стопанството, а и целата општествена
заедница, како и животот на луѓето, не би можеле нормално да функционираат и да
се одвиваат доколку не постојат сите тие производи и услуги кои ги произведуваат и
вршат овие дејности.
Угостителството претставуваат услужна стопанска дејност која има многу голема
важност за стопанството, за целото општество и за луѓето како корисници на
угостителски услуги.
Луѓето секојдневно ги користат угостителските услуги за исхрана и пијалаци, за
забава и за сместување и одмарање во најразличните угостителски објекти. Работните
луѓе редовно ги користат паузите за ручек во рестораните или сендвичарниците,
користат услуги од објектите за кетеринг, а организирањето на семинари и конгреси
задолжително се одвива во хотелите и рестораните. Денес човекот неможе да го
замисли својот живот и работа без услугите кои ги нуди современото угостителство.
Целата таа зголемена потреба од угостителски услуги придонесе да угостителството
стане една од најперспективните стопански дејности, во која се вработуваат голем број
на луѓе, се остваруваат големи приходи како и голем девизен прилив од странските
гости.
Современото живеење не може да се замисли без услугите кои ги нудат
угостителството и туризмот како стопански дејности кои во стопанството
функционираат како меѓусебно поврзани и динамични системи. Меѓутоа не може
да се очекува угостителската и туристичката дејност да се развиваат без развиен
сообраќај, комунална среденост на просторот, без развиена трговска мрежа итн.
Денешниот човек е сосема свесен за своите потреби за патување, запознавање на
нови простори и култури, како и за потребите да ужива во најразличните гастрономски
специјалитети од традиционалните и новите кујни, од сопствените, но и од различните
земји во светот.
Сето тоа предизвикува влијанија кои угостителството и туризмот ги вршат врз сите
овие стопански дејности, како што се: сообраќајот, занаетчиството, комуналните
дејности, трговијата, градежништвото и другите, да се развиваат многу побрзо.

32
II. УГОСТИТЕЛСКИ ОБЈЕКТИ ЗА СМЕСТУВАЊЕ И
ИСХРАНА

Оваа модуларна единица ги опфаќа содржините поврзани со поделба и

карактеристики на угостителските објекти за сместување, исхрана и пијалаци,
забава и разонода, поимите за локација, начинот на категоризација и
видовите капацитети на угостителските објекти.

После совладување на оваа модуларна единица, ученикот ќе биде способен да:

⇒⇒ објаснува за поделбата на угостителските објекти за сместување,
⇒⇒ разликува карактеристики и специфичности на различните видови угостителски
објекти за сместување, исхрана и пијалак, забава и разонода, и
⇒⇒ толкува поим за локација, идентификува потребни услови за одредување
категорија на угостителски објект и ги објаснува видовите капацитет на угостителски
објекти.
Клучни зборови: хотел, мотел, ресторан, кафеана, локација, капацитет, категоризација.

Крстарењето претставува организирано туристичко патување со брод, а од аспект на организацијата,

современите бродови за крстарење многу личат на хотелите. Најголемите компании за крстарење
во светот се Карнивал и Ројал Карибиан Интернешанал. 57% од крстарењата се реализираат во
Северна и Централна Америка, 24% во Европа, а 16% во останатиот дел од светот.

33
1. Поделба и карактеристики на угостителските објекти
за сместување

Поделбата на угостителските објекти за сместување можеме да ја направиме според

различни критериуми. Во одредени земји, самата законска регулатива доведува до поделба
на објектите за сместување. За потребите на учебникот, во материјалот се обработуваат
следните објекти за сместување: хотел, мотел, пансион, туристички апартмани и
резиденции, камп, одморалиште, приватни објекти за изнајмување на апартмани и соби,
како и угостителски објекти за сместување во јавни превозни средства.
Интересно е да бидат споменати и специфични објекти за сместување како:
⇒⇒ хипел - специјализиран хотел, кој располага со коњушница за коњите на
туристите. Тој е наменет за љубителите на коњичкиот спорт (хипел – од грч. hippos
– коњ и фран. hotel),
⇒⇒ ботел - бродови закотвени во определена акваторија, преуредени во хотели.
Во 70-тите години на минатиот век се многу популарни во Соединетите Американски
Држави. Голем број стари бродови се преуредени во хотели, укотвени во морето на
извесно растојание од брегот, и
⇒⇒ аквател - претставуваат специјални пристаништа за закотвување на
туристички бродови или јахти на определено време, своевиден морски кампинг
во кој туристите престојуваат со сопствените водно-транспортни објекти. Во
нив има услови за ноќевање и за исхрана, како и други дејности поврзани
со престојот на туристите, во зависност од условите на нивното средство.

1.1. Поделба на угостителските објекти за сместување

Во угостителски објекти за сместување се вбројуваат сите видови на објекти во кои се

даваат услуги за сместување, без разлика дали таквата услуга е проследена со исхрана
или не.
Угостителската дејност се врши во деловни објекти, а за вршење на угостителска дејност
мораат да исполнат минимално-технички услови: санитарно-здравствени услови, заштита
при работа, заштита и унапредување на животната средина, противпожарна заштита и
условите за заштита од бучава.
Понатамошните поделби на објектите за сместување се однесуваат на асортиманот на
услугите, начинот и временскиот период на давање на услугите, техничко-технолошката
опременост, организацијата на работа, бројот на вработени, големината и обемот на
средствата и сл.
Во Република Северна Македонија, според Законот за угостителска дејност, угостителските
објекти се групираат во две групи:

34
Дијаграм 7. Поделба на угостителските објекти

ПОДЕЛБА НА
УГОСТИТЕЛСКИТЕ ОБЈЕКТИ

Комплементарни угостителски
Основни угостителски објекти
објекти

1. Основни објекти за сместување:

⇒⇒ хотели,
⇒⇒ мотели,
⇒⇒ пансиони,
⇒⇒ туристички апартмани, и
⇒⇒ резиденции.
2. Комплементарни објекти за сместување:
⇒⇒ кампови,
⇒⇒ одморалишта (детски, младински и сл.),
⇒⇒ куќи,
⇒⇒ станови и соби за издавање,
⇒⇒ планинарски домови и куќи,
⇒⇒ куќи и станови за одмор,
⇒⇒ бањски и климатски лекувалишта, и
⇒⇒ останати комплементарни објекти.

1.2. Хотел

Зборот хотел потекнува од францускиот збор „hôtel“ кој значи сврталиште, преноќиште
т.е. место каде гостите се сместуваат и каде им се укажува гостопримство. Зборот „хотел“
почнува да се употребува во Париз од 1669 година за објекти наречени „хотел-гарни“ (ho-
tel garni – голема куќа), во кои се даваат под наем апартмани за ден, седмица или месец.
Овие хотели се карактеризираат со нивната атрактивност и луксуз. Во Англија, називот
„хотел“ влегува во употреба по 1760 година. Во почетокот на 19-ти век се создаваат хотели
со менаџери, рецепционери и персонал во униформа и се развиваат бавно до средината
на 19-ти век. Со развојот на туризмот кон крајот на 19-ти век, поимот хотел дефинитивно
се зацврстува и станува широко употребуван.
Во 1869 година се создава првиот Сојуз на сопственици на хотели, кој во 1947 год.
прераснува во Меѓународна хотелска и ресторанска асоцијација (IHRA). Асоцијацијата на
хотелиерите од Њујорк е создадена во 1878 година, а Американската хотелска асоцијација
во 1910 год. Подоцна се создаваат и други меѓународни хотелиерски организации.

35
Македонското здружение на хотели, ресторани и кафетерии – ХОТАМ е создадено во
2007 година.

Во хотелската соба се реализира основната дејност на објектот – ноќевањето. Затоа, таа треба
да понуди услови за престој кои одговараат на видот и категоријата на објектот. Во зависност од
капацитетот, хотелската соба може да биде: еднокреветна, двокреветна, трикреветна и многу ретко
(во пониско-буџетните објекти за престој) со четири кревети. Обично собата за ноќевање е составена
од спална, предворје, тераса и тоалет.

Основна дејност на хотелот е давање услуги за сместување т.е. издавање наместени

соби за ноќевање и одмор како и повеќе помошни и споредни дејности.

Хотелите со повисока категорија треба да имаат и апартмани.

Под апартман се подразбира целина на простории во која има претсобје, две соби и бања.
Хотелот во својот состав може да има и депанданс, тоа е објект кој се наоѓа во непосредна
близина на хотелот и дава услуги само за сместување а другите услуги гостите ги добиваат
во хотелот (депандансите со повисока категорија даваат и услуги за појадок).
Според различни поделби хотелите може да бидат:
а) Според тоа дали хотелот дава комплетни услуги или не, постојат:
1. потполн хотел - хотел кој дава услуги за сместување, исхрана и други услуги, и
2. гарни хотел - хотел кој дава услуги за сместување и само појадок.
б) Според времето на задржување на гостите во хотелот може да бидат:
1. транзитен хотел - во кој гостите кратко се задржуваат и се на поминување, и
2. пансионски хотел - во кој гостите се задржуваат подолго време (најмалку 3
дена).
в) Според времето на работа може да бидат:

36
 1. постојан хотел - работи и дава услуги во текот на целата година, и
2. сезонски хотел - работи и дава услуги повремено сезонски (лето или зима) и
тоа најмногу 9 месеци.
г) Според местото каде е изграден хотелот може да биде:
1. хотел во град (градски хотел),
2. хотел покрај вода (море, езеро или река), и
3. планински хотел.
д) Според намената, хотелите може да бидат:
1. хотел – лекувалиште,
2. туристички хотел,
3. репрезентативен, и
4. спортски хотел.
Според најновите законски прописи, хотелите се категоризираат во 5 (пет) категории
означени со ѕвездички, од највисоката со 5 ѕвездички кон пониските категории 4, 3, 2 и 1.
Припадноста на хотелот во одредена категорија е гаранција за квалитетот на
уредувањето, опременоста на просториите, квалитетот на услугите, односно, според
припадноста на одредена категорија, гостинот точно знае што да очекува. Во денешно
време, се поинтензивна е појавата на хотелските синџири - специјализираните фирми
кои се занимаваат со хотелиерска дејност и стопанисуваат повеќе хотели, обединети под
заедничко име на фирмата.

1.3. Мотел

Терминот „мотел“ е комбинација на слоговите на зборовите мотор и хотел.

Претставува градежна и функционална целина со најмалку 5 соби за мотел со 1

ѕвездичка и 10 соби за мотел со 3 ѕвездички.

Мотелите се лоцирани покрај автопат или главна сообраќајница, а основната услуга им

е сместување и исхрана. Бидејќи се работи за моторизирани посетители во состав на
мотелот или во негова близина, треба да има бензинска пумпа, механичарска работилница,
продавница, менувачница и други објекти кои се неопходни за таков вид туристи.
Со цел сместување на автотуристите, во близина на автопатите се појавуваат објекти со
еден кат и неколку соби за ноќевање и отворени веранди, со големи стреи однапред, под
кои се паркираат превозните средства на гостите. За разлика од хотелите, мотелите нудат
место за престој на возилата, како и автоуслуги.

37
 Мотелите се објекти за престој кои се појавуваат и распространуваат со развојот на автомобилскиот
транспорт. За првпат се појавуваат во 30-тите години од минатиот век во Соединетите Американски
Држави.

Во Европа најмногу се распространети транзитните мотели. Се карактеризираат со

едноставно послужување и, пред сè, располагаат со паркинзи (недостасуваат гаражи).
Во почетокот се создаваат мотели со помал капацитет – 40-50 соби, а подоцна тој се
зголемува – 200 и повеќе соби.
Во Република Северна Македонија мотелите се релативно нов вид на објекти, кои во
почетокот се појавуваат покрај туристичките центри, a подоцна и покрај основните
автопати. Во нашата земја преовладуваат мотели со помал капацитет. Со градењето
на автопатите и зголемувањето на движењето по нив, мотелите се перспективен тип на
објекти за престој.

1.4. Пансион

Името пансион потекнува од францускиот збор „pension“ кој значи објект во кој се нудат
услуги за сместување и исхрана. Пансионите спаѓаат во хотелски објекти и даваат услуги
за сместување, исхрана како и други услуги на гости кои се задржуваат подолг временски
период (пансионски престој). Овие објекти најчесто нудат пансионски услуги и тоа:
1. полн пансион - опфаќа услуги за ноќевање, појадок, ручек и вечера, и
2. полу пансион - опфаќа услуги за ноќевање, појадок и еден од главните оброци:
ручек или вечера.

38
1.5. Туристички апартмани и резиденции

Туристичкиот апартман е угостителски објект за сместување прилагоден за подолг

престој на посетителите, во кој покрај услугата за сместување обезбеден е простор
и опрема за самостојно приготвување и консумирање храна. Туристичките апартмани
можат да бидат во состав на една градежна целина (зграда, блок), но и како повеќе
објекти на иста локација (апартманска населба). Резиденцијата е туристички апартман
со највисока категорија.
Туристичките апартмани и резиденции во зависност од категоријата, во основа треба да
обезбедат и дополнителни содржини како: продавници за набавка на животни продукти,
разни објекти за давање услуги за исхрана и пијалаци (ресторани, пицерии, кафе-барови
и др.), бутици, спортско-рекреативни, забавни и останати содржини. Просторот треба да
е хортикултурно уреден и озеленет со осветлен и видлив план при влезот.

1.6. Камп

Кампот преставува посебен вид на угостителски објект за сместување и е носител на

групата комплементарни објекти за сместување т.е. „нехотелски“ видови на сместување.
Под камп се подразбира просторно и функционално организирана целина каде
гостите се сместуваат со своја или од кампот најмена опрема (шатор, приколка,
камп куќички и др.).
Кампингот (анг. camping) претставува обезбеден терен со соодветна инфраструктура и
со неопходни услови за престој на туристи со сопствен шатор или шатор под наем или
карван, како и за паркирање на автомобили и нудење туристички услуги. На територијата
на кампингот можат да се постават бунгалови, карвани (временско статично подвижно
место за сместување без задолжително постоење на кујна и санитарен јазол во него),
други места за престој, исхрана, спорт, рекреација и трговија.
Просторно функционалната организираност на кампот треба да овозможи:
⇒⇒ патна поврзаност со автопат, магистрални и регионални сообраќајници,
⇒⇒ пристап на возилата и пешачите до камп единиците,
⇒⇒ само еден главен влез со рампа,
⇒⇒ при влезот да има рецепција за пријавување и одјава на гости со јасно истакнат
ценовник на услугите и куќниот ред на кампот, и
⇒⇒ контролиран влез и излез од кампот.

39
 Карван е подвижен објект во кој има просторија за спиење, исхрана, кујна, тоалет, и др. Постојат
два основни вида на карвани: трајлер – каде што возилото е една целина и карван приколка која
автотуристот ја влече со колата. Карваните се нарекуваат и РВ – рекреациско возило.

1.7. Одморалиште

Одморалиштата се објекти од затворен тип или од комбиниран тип. Најчесто даваат

услуги за сместување и исхрана на одредена категорија на посетители.
Според категоријата на корисниците разликуваме: детски, младински, студентски,
работнички и одморалишта за лица со посебни потреби и сл.

1.8. Приватни објекти за изнајмување на апартмани и

соби

Тоа се објекти во сопственост на граѓани и кои се наменети за одмор на тие сопственици

и нивните семејства, а се издаваат и на туристи. Во поглед на опременоста мораат да
исполнуваат минимални услови за угостителски објекти.

1.9. Угостителски објекти за сместување во јавни

превозни средства

Во денешно време многу често се користат и услуги на угостителски објекти за сместување

и исхрана во превозни средства и тоа во:

40
 ⇒⇒ Воз - во вид на спална соба (со 2 кревета), туристичка кола (со 3 кревета) и
кушет кола (до 6 кревета),
⇒⇒ Брод - сместувањето може да биде во кабини, спални соби и апартмани,
⇒⇒ Авион - каде седиштата се приспособуваат за спиење, а патниците добиваат
ќебиња и перници, и
⇒⇒ Автобус - седиштата се спуштаат и се приспособуваат за спиење.

Според извештајот на Светската Туристичка Организација при Обединетите нации, во 2018 година
58% од туристите во меѓународни рамки користеле воздушен транспорт, 37% патен транспорт, 4%
воден и 2% железнички сообраќај.

Одговори на следните прашања:

1. Како се делат угостителски објекти за сместување?
2. Што е хотел и какви видови хотели има?
3. Опишете ги карактеристиките на останатите угостителски објекти за сместување
како што се: мотелите, пансионите, туристичките апартмани и резиденции, камповите,
одморалиштата, приватните објекти за изнајмување на апартмани и соби.
4. Објаснете го функционирањето на угостителските објекти за сместување во
јавните превозни средства.

Вежби:
1. Направете презентација за ваш замислен објект за сместување.
2. Направете истражување колку објекти за сместување има во твојата општина и
од каков тип се истите.

41
2. Поделба и карактеристики на угостителските објекти
за исхрана и пијалаци

Поделбата на угостителските објекти за исхрана и пијалаци можеме да ја направиме

според различни критериуми. Во разни земји, постои законска регулатива според која е
направена поделба на објектите за исхрана и пијалаци согласно определени критериуми
и нивните карактеристики.

2.1. Поделба на угостителските објекти за исхрана и

пијалаци

За потребите на овој учебник, во материјалот се обработуваат следните објекти за исхрана

и пијалаци: ресторан, кафеана, бифе, гостилница, пивница, бар, експрес ресторан и
ресторан за самопослужување, пицерија, ќебапчилница, слаткарница, како и услуги за
исхрана и пијалак во јавни превозни средства.

2.2. Ресторан

Ресторан е угостителски објект во кој на еден организиран и професионален начин

се приготвува и послужува храна, пијалаци и напивки, според стручно утврдени
нормативи.

Понудата на ресторанот која вклучува ладни и топли јадења, слатки, алкохолни и

безалкохолни пијалаци и напивки им се презентира на корисниците преку информативни
средства: листата на јадења, мени, карта на пијалаци, винска карта, барски листи на
пијалаци и друго.

Внатрешното уредување на рестораните зависи од видот на ресторанот, неговиот капацитет, начинот

на работа, понудата на храна и пијалаци и сл.

42
Класични ресторани - се приготвуваат ладни и топли јадења, а се послужуваат и
алкохолни и безалкохолни пијалаци, топли и ладни напивки, разни коктели. Овој тип на
ресторани може да работат самостојно или да работат во состав на друг објект.
Специјализирани ресторани - се специјализирани за приготвување и послужување
храна која е специфична по одредени елементи и според тоа тие може да бидат:
⇒⇒ Национални ресторани - приготвуваат и послужуваат национални јадења
карактеристични за кујната на државата која преку храната ја претставуваат и
истите се уредени во автентично, архитектонски и ентериерски амбиент според
спецификите на државата од каде потекнува кујната. Пример за вакви ресторани
се: кинески, мексикански, италијански ресторани, а во последно време и во нашата
држава се отвораат многу македонски национални ресторани, а тоа е резултат на се
поголемиот број на гости од странство во нашата држава.
⇒⇒ Рибни ресторани - приготвуваат и послужуваат разни видови на специјалитети
од риба и нивни преработки.
⇒⇒ Млечни ресторани - приготвуваат и послужуваат топли и ладни јадења од
млеко и млечни производи, тестенини, јајца, овошје и зеленчук, а се послужуваат
безалкохолни пијалаци.
⇒⇒ Ловечки ресторани - во нивната листа на јадења се нудат разни специјалитети
од месо од дивеч и нивни преработки.
⇒⇒ Вегетаријански ресторани - приготвуваат и послужуваат храна која се базира
пред се на растително потекло.
⇒⇒ Диетални ресторани - приготвуваат и послужуваат храна со помала калорична
вредност, обично се наоѓаат во состав на болници, санаториуми и во поголеми
индустриски центри.
Во современите услови на глобализација се појавуваат и така наречените ресторански
синџири, кои најчесто вклучуваат ресторани за брза исхрана. Ефектот од ресторанските
синџири е прикажан во дејноста на: Мек Доналдс, Кентаки Фрај Чикен, Пица Хат, Бургер
Кинг, Данкин Донатс, Форнети, Доминос Пица и др.

2.3. Кафеана

Зборот кафеана потекнува од турскиот збор „kanvehane“ и буквално преведено значи

„локал каде што се точи и продава кафе“. Кафеаните спаѓаат во групата на угостителските
објекти за разонода. Во овие објекти се послужуваат полесни јадења, разни напитоци,
алкохолни и безалкохолни пијалаци.

Кафеаните се објекти опремени со мошне удобен мебел и уреди, а служат главно

за одмор и разонода на гостите.

Во овие објекти има музика, печат, карти за играње, домино и други реквизити за забава.
Токму затоа во кафеаните гостите се задржуваат релативно подолго време.

43
2.4. Бифе

Зборот бифе потекнува од францускиот термин „Bufet“ кој буквално преведено значи
„мала продавница на пијалаци и ладни јадења“. Бифеата се најмасовни угостителски
објекти во кои обично се служат ладни јадења и алкохолни пијалаци, а од напитоците
обично се служи кафе. Овие објекти главно се лоцирани во прометни места.

2.5. Гостилница

Во гостилницата се приготвуваат и се послужуваат топли јадења, специјалитети и пијалаци.

Точилницата на гостилницата може да биде поставена и во трпезаријата. Во точилницата
мора да има вода за миење. Издавањето на јадењата од кујната може да се врши низ
соодветен отвор директно во трпезаријата, но мора да биде обезбедено одвоено ракување
со чистите и нечистите садови.

2.6. Пивница

Пивницата е вид ресторан со изразено широк избор на пива и некои готварски

специјалитети. Пивото е алкохолен пијалак кој се произведува со алкохолно вриење од
слад, хмељ, вода и пивски квасец.

Во Европа во 2017 година, Чесите биле најголеми потрошувачи на пиво (околу 140 литри по глава на
жител), а по нив следувале Полјаците (98 литри), Германците (96 литри), Австријците (95,46 литри)
и Литванците (92 литри). Во Северна Македонија, просечната потрошувачка на пиво во 2017 година
изнесувала 28,8 литри.

44
2.7. Бар

Зборот „бар“ има англиско потекло и буквално значи „локал во кој алкохолните пијалаци
најчесто се пијат стоејќи“, односно, ноќен локал (со музика и артистички точки).
Како и кафеаните, така и баровите спаѓаат во групата на објекти за забава. Постојат ноќни
барови, аперитив барови и други.

Постојат различни видови барови во зависност од нивната намена. Тие може да функционираат како
посебни угостителски објекти или пак, во рамките на хотелите.

Ноќните барови, како што кажува и самото име, работат само ноќе и тоа со или без
програма. Овие објекти задолжително имаат музика и простор за играње. Овде мебелот
и опремата се мошне луксузни, а осветлувањето е специјално подесено со амбиентот на
објектот.
Во баровите се служат едноставни јадења, жестоки пијалаци и разни коктели. Одредени
пијалаци се служат во затворени шишиња.
Аперитив баровите по правило работат во составот на рестораните.

45
2.8. Експрес ресторан и ресторан за самопослужување

Експрес рестораните и рестораните за самопослужување како што кажува и самото

име, се оние ресторани каде што услужувањето со храна и пијалаци се врши мошне
брзо, т.е. значително побрзо отколку во другите видови ресторани, особено отколку во
рестораните со послужување на маса. Овде храната и пијалаците обично се користат
стоејќи на пултови, а гостите сами се послужуваат.
Овие ресторани вообичаено нудат листа на јадења со ограничен типизиран асортиман
и пониски цени, каде преовладува самопослужувањето како форма на послужување.
Листа на јадења е ограничена (до 30 артикли) со цел лимитирање на времето за избор на
клиентите.

2.9. Пицерија

Пицериите се објекти во кои се подготвуваат и послужуваат голем избор на пици, јадења

од тесто и тестенини, пијалаци и напивки.
Пицата е гастрономски специјалитет на италијанската кујна, најчесто направен од тенко,
кружно тесто на кое покрај сосот од домати можат да се најдат разни видови сирење,
месо, зеленчук, овошје, зачини и други состојки во зависност од вкусот.
Денес пицата е мошне популарно јадење во светот, пред сѐ поради евтините и лесно
достапни состојки како и поради релативната едноставност на нејзината подготовка.

Во 1889 година италијанската кралица Маргарита од Савоја изразила желба да ја вкуси пицата
на познатиот пица-мајстор од Неапол, Рафаеле Еспозито. Во таа пригода, Рафаеле во чест на
италијанската кралица приготвил тробојна пица која ги имала боите на италијанското знаме: зелена
(од босилекот), бела (од моцарелата) и црвена (од доматот) и ја нарекол според името на кралицата
„Маргарита“.

46
2.10. Ќебапчилница

Ќебапчилница е објект за брзо приготвување на храна, опремени се со пулт и точилница

за пијалаци, во која се послужуваат јадења приготвени на скара, и други јадења кои брзо
се приготвуваат, пијалаци и напивки. Главниот специјалитет во ќебапчилницата е ќебапот.
Ќебапите се разни варијанти на јадења од месо, со потекло од блискоисточната кујна. Две
од најраспространетите и познати јадења од ќебап се шиш-ќебап и ќебап од донер.

2.11. Слаткарница

Слаткарница е објект во кој се и послужуваат разни видови слатки и сладолед, безалкохолни

пијалаци и напивки. Варијантите на слаткарниците и слаткарската палета производи
варира во различни земји. Од една страна се среќаваат традиционални слаткарници
кои произведуваат слатки по традиционални рецепти. Во модерните слаткарници, се
произведува слаткарска продукција со нови производи и декорации.
Во Западноевропските земји, постои практика посетители и туристи да имаат можност
да направат посета на производственото одделение на слаткарницата, како разглед и
запознавање со технологијата на производство. Исто така, голем број на слаткарници се
отворени кон туристите, правејќи дегустации на производи, како истите би можеле да се
купат како сувенири или за носење.

Легендата за Захер торта датира од 1832 година, кога младиот готвач Франц Захер во Виена по
наредба на Австрискиот Канцелар Клеменс Вензел вон Метерних, морал да подготви некој посебен
десерт за важната средба со европските дипломати. Тој експериментирал со состојките и успеал да
направи една од најпознатите торти на светот. Оваа торта по оригиналната рецепта може да се вкуси
и денес во хотелот Захер во Виена.

47
2.12. Услуги за исхрана и пијалак во јавни превозни
средства

Угостителски услуги за исхрана се даваат и во превозни средства: воз, брод, авион и

др. При подолго патување се јавува потреба од овој вид услуги. Овие услуги денес се
достапни за најголемиот дел од патниците, па затоа сè помасовно се користат.
Просторот на овие работни единици е тесен, опремата и уредите што се користат (во
бродовите и возовите) се помасивни и потешки, поради тоа што подготвувањето и
послужувањето се врши во движење на превозното средство.
Услугите се даваат во различни временски услови. Работниците кои ги даваат
угостителските услуги, остануваат во превозното средство за цело време на патувањето и
се оддалечени од организацијата на која припаѓаат. Па според тоа, ресторани на превозни
средства има во воз, брод и авион.
Во авионите патниците се послужуваат со храна и пијалак подготвени во кујната
на аеродромот (кетеринг). Храната се пакува во специјални садови од хартија или
полупластифициран материјал со соодветен прибор за јадење (вилушка, нож, лажица).
За време на летот патниците се послужуваат со ладни и топли предјадења, со алкохолни
пијалаци и со освежителни напивки (кафе, чај и др.). Топлите пијалаци се подготвуваат во
авионот.
Послужувањето во авионот го врши стјуард или стјуардеса. Во големите авиони на
интерконтиненталните линии постои мал аперитивен бар за послужување на алкохолни и
безалкохолни пијалаци, но во ограничен избор. Во цената на возниот билет е пресметана
и цената на оброкот, така што послужниот персонал не врши маркирање и наплатување
на оваа услуга, но води грижа за секој оброк во авионот. Меѓутоа, алкохолните и
безалкохолните пијалаци што им се сервираат на патниците се плаќаат, освен кафето.
Работната униформа на персоналот што послужува е посебно пропишана во секоја
авиокомпанија.
На бродовите храната се служи во салоните или во рестораните, во зависност од
големината на бродот и од бројот на патниците. Условите за работа се поповолни отколку
во колите за ручање. Храната се подготвува во бродската кујна. Асортиманот е широк, а
храната и пијалаците се со врвен квалитет.
Ресторанот во воз обично е широк 3 метри, а има од 46 до 58 седишта. Персоналот што
врши послужување е поделен на бригади за послужување. Во едната бригада спаѓаат:
шеф на вагон-ресторан, шеф на реонот и помошник, додека во другата бригада спаѓаат:
шеф на кујната и помошник.

48
 Кетерингот за авиокомпаниите е еден од најсложните оперативни системи кој се разликува од другите
сектори во кетеринг индустријата. Поминати се повеќе од сто години од првите комерцијални летови
на кои се послужувало чај и колачи, а денеска во светот постојат кетерери за авиокомпании со над
22.000 вработени кои приготвуваат и над 195 милиони оброци на годишно ниво како компанијата Gate
Gourmet.

Одговори на следните прашања:

1. Набројте ги угостителските објекти за исхрана и пијалак, забава и разонода.
2. Објаснете ги карактеристиките на угостителските објекти за исхрана и пијалаци,
забава и разонода.
3. Во што се состои разликата во начинот на работа на угостителските објекти за
исхрана и пијалаци, забава и разонода?
4. Какви видови ресторани постојат и кои се нивните карактеристики?
5. Објаснете ги услугите за исхрана и пијалак во јавните превозни средства.

Вежби:
1. Направете презентација за ваш замислен објект за исхрана и пијалаци.
2. Направете истражување колку објекти за исхрана и пијалаци има во вашата
општина и од каков вид се истите.

49
3. Локација, категоризација и капацитети на
угостителските објекти

Локацијата на угостителските објекти е многу важна и таа треба да биде во склад со

потребите на „целниот пазар“. Битни критериуми на локацијата се пристапноста, потесната
локација, забележливоста, изгледот, соседството-опкружувањето, паркинг простор и
слично.
Категоризацијата преставува процес на класифицирање на објекти од ист вид според
квалитетот. Припадноста на одредена категоризација гарантира одреден квалитет на
асортиманот и начинот на давање на услугите.
Капацитетите на угостителските објекти ја опфаќаат целосната материјално-техничка
база која ја користат гостите и истите се во функција на подобрување на услужувањето
на гостите.

3.1. Локација на угостителски објекти

Локацијата претставува просторна положба на објектот. Местото - локацијата на

угостителскиот објект има големо значење за неговото успешно работење. Угостителскиот
објект има добра локација ако се наоѓа во близина на пазарот за продажба на своите
услуги. Под локација се подразбира местото каде се наоѓа угостителскиот објект.

3.2. Видови локација

Треба да се избере најповолно место за градба на угостителскиот објект, на поширок или

потесен простор (макро или микро локација).
⇒⇒ Пошироката (макро) локација го определува подрачјето, крајот (градот, дел од
градот, улица) каде се наоѓа, работи или ќе се гради угостителскиот објект, и
⇒⇒ Потесната (микро) локација претставува местото каде што се наоѓа или ќе се
гради угостителскиот објект.

3.3. Фактори при определување на локацијата на

угостителскиот објект

На изборот на локацијата влијаат економски и неекономски фактори.

Економските фактори обезбедуваат:
⇒⇒ спроведување на економските принципи на работење (економичност,
продуктивност и рентабилност),
⇒⇒ близина на пазарот за продажба на угостителските услуги, значи дали објектот
е во близина на корисниците на угостителски услуги, колку и дали се бараат таков
вид на услуги,
⇒⇒ можности за обезбедување на изворите на енергија и комунални уреди. Не

50
 може да се замисли угостителски објект без обезбедени енергетски и комунални
услови, и
⇒⇒ обезбедување на стручен персонал , дали постои понуда на стручна работна
сила на пазарот и слично.
Подобрата локација дава можност за поголем промет и обратно, како и повисоки продажни
цени за ист квалитет на услуги. На пример, хотел со категорија од три ѕвезди во Скопје,
постигнува повисока цена отколку ист таков хотел во Прилеп.
Неекономските фактори го претставуваат интересот на заедницата од таквиот објект.
При избор на локација угостителско - туристичките објекти треба да ги земат во предвид:
⇒⇒ интересот на заедницата од таков вид објект,
⇒⇒ близината на туристичките атрактивности,
⇒⇒ комуналната инфраструктура,
⇒⇒ интересот на работната сила,
⇒⇒ архитектонската вклопеност во просторот, и
⇒⇒ заштитата на околината и средината.
Најдобра локација е таа со која се потребни услови за работа, при што при најповолни
услови со најмали трошоци на работењето остваруваат продуктивност и рационалност.

3.4. Категоризација на угостителски објекти

Категоризацијата на објектите за сместување со ѕвезди најпрво ја среќаваме во туристичките водичи

наменети за туристи од Мариана Старк во почетокот на 19-ти век, подоцна туристичките водичи од
Карл Баедекер и Џон Муриј ja преземаат оваа практика, најпрво користејќи ја за места од интерес
на туристите, а подоцна и за хотели. Туристичките водичи на Мишелин во почетокот на 20-ти век
воведуваат категоризација со ѕвезди и за рестораните.

51
Категоризацијата на објектите за сместување со ѕвезди како официјална за прв пат
ја воведува Швајцарската хотелска асоцијација во 1979 година. Оттогаш па наваму,
категоризацијата со ѕвездички започнува да се користи низ земјите во светот. Во Европа,
иако се направени неколку напори, сè уште не постои единствен систем за категоризација
на објектите за сместување, туку секоја држава има своја сопствена категоризација
(во некои земји варира од регион до регион или од град до град). Во некои европски
земји како Финска, воопшто не постои систем за категоризирање, предвид се земаат
он лајн прегледите на гостите во хотелите. Во други земји (како Северна Македонија),
категоризацијата е задолжителна според законот, а во трети земји постои категоризација,
но не е задолжителна (најчесто ја вршат националните хотелски здруженија и асоцијации).
Постојат и земји во кои државата им ги доставува ингеренциите за категоризација на
националните здруженија и асоцијации. Во Романија, на пример, објектите за сместување
во руралниот туризам се самокатегоризираат од страна на сопствениците, а по одредено
време, Комисија за категоризација проверува дали категоријата одговара за објектот.
Најниската категоризација дава гаранција дека е обезбеден минимум во квалитетот
на услугите во рамките на ист вид на објекти. Цената на услугите се зголемува согласно
повисоката категоризација. Категоризацијата им дава можност на потрошувачите избор
на објекти според својата платежна можност.
Основни критериуми што се земаат при определување на категоријата се: големината
на објектот, површината на собите и другите простории, опременоста на собите со
санитарни уреди, апарати, клима, радио и ТВ, и друго. Се зема во предвид и структурата
на вработените според знаењето странски јазици, степенот на стручна оспособеност и
слично, како и понудената забава и разонода.
Според Законот за угостителска дејност, угостителските објекти се категоризираат со број
на ѕвездички и тоа:
⇒⇒ хотели во прва, втора, трета, четврта, и петта категорија со ѕвездички една,
две, три, четири и пет,
⇒⇒ мотели во прва, втора, и трета категорија со ѕвездички една, две и три,
⇒⇒ пансиони во прва, втора, и трета категорија со ѕвездички една, две и три,
⇒⇒ туристички апартмани во прва, втора и трета категорија со ѕвездички, една,
две и три,
⇒⇒ туристички резиденции во прва категорија со број на ѕвездички пет,
⇒⇒ кампови во прва, втора, трета и четврта категорија со ѕвездички една, две, три
и четири,
⇒⇒ куќи, станови и соби за издавање во прва, втора, трета и четврта категорија
со ѕвездички една, две, три и четири, и
⇒⇒ ресторани и други објекти за послужување во прва, втора, трета и четврта
категорија со ѕвездички една, две, три и четири.

52
3.5. Капацитет на угостителски објект

Во современи услови на интензивен технички прогрес, капацитетите на угостителските

објекти се развиваат брзо, постојано се усовршуваат и модернизираат. Крајната цел е
создавање на поголема удобност за гостите во објектите за престој и исхрана. Техничките
новитети вклучуваат комфор, комуникации и различни видови дополнителни услуги.
Видот на капацитетите е еден од најважните фактори за квалитетот и ефективноста на
угостителскиот објект.

3.6. Видови капацитети на угостителските објекти

Капацитетите на угостителските објекти можеме да ги поделиме според различни

критериуми, но најчесто се прави разлика помеѓу:
⇒⇒ максимален капацитет,
⇒⇒ реален капацитет, и
⇒⇒ минимален капацитет.
Максималниот капацитет во угостителството претставува најголем обем на услуги кои
можат да се остварат со постојаниот капацитет.
Реален капацитет е оној кој може да се реализира при нормални услови на работење
(земајќи предвид одредени пречки при работењето, поради поправки на опремата, смена
на гости и сл.).
Минимален капацитет претставува капацитет кој обезбедува само покривање на
трошоците на работење.
Определувањето на капацитетот зависи од многу фактори: локацијата, асортиманот
и начинот на давање на услугите, категоријата, типот на објектот (стационарен или
транзитен), пазарните можности за продажба на услугите и др. Капацитетот на сместување
преставува појдовна основа според кој се определува капацитетот на другите содржини
во хотелот (површината на приемниот хол, површината и капацитетот и површината на
ресторан салата и др.). Искористеноста на капацитетите на угостителските објекти зависи
од:
⇒⇒ изборот и квалитетот на услугите,
⇒⇒ познавањето на потребите на пазарот,
⇒⇒ реклама и пропаганда на понудата,
⇒⇒ стручноста на персоналот,
⇒⇒ добрата организација на работата, и
⇒⇒ правилното чување и одржување на објектот, опремата, апаратите и слично.
Во сезонското хотелиерство се смета за доволно кога капацитетот се користи од 100 - 120
дена годишно, а кај постојаното хотелиерство искористеноста на капацитетот треба да
биде од 80% до 90% годишно.

53
Одговори на следните прашања:
1. Објаснете го поимот локација на угостителските објекти.
2. Опишете ги видовите локација на угостителските објекти.
3. Направете идентификација на факторите за определување на локацијата на
угостителските објекти.
4. Објаснете ги видовите категоризација на угостителските објекти.
5. Дефинирајте го капацитетот на угостителските објекти и неговите видови.

Вежби:
1. Користејќи ги факторите избери најдобра локација за изградба на нов хотел по
твој избор.
2. Како се категоризирани хотелите во твојата општина.
3. Споредете правилник за категоризација на угостителски објекти во Република
Северна Македонија и некоја друга земја.

ЗАКЛУЧНИ СОГЛЕДУВАЊА
Во Република Северна Македонија според Законот за угостителска дејност
угостителските објекти се групираат во две групи: основни објекти за сместување
(хотели, мотели, пансиони, туристички апартмани и резиденции) и комплементарни
објекти за сместување (кампови, одморалишта, куќи, станови и соби за издавање,
планинарски домови и куќи, куќи и станови за одмор, бањски и климатски лекувалишта
и др.
Основна дејност на хотелот е давање услуги за сместување. Под апартман
се подразбира целина на простории во која има претсобје, две соби и бања.
Депанданс е објект кој се наоѓа во непосредна близина на хотелот и дава услуги
само за сместување. Според местото каде е изграден хотелот разликуваме хотел
во град, хотел покрај вода и планински хотел. Според најновите прописи хотелите се
категоризираат во 5 категории означени со ѕвездички, од највисоката со 5 ѕвездички
кон пониските категории 4,3,2 и 1.
Мотел претставува градежна и функционална целина со најмалку 5 соби за мотел
со 1 ѕвездичка и 10 соби за мотел со 3 ѕвездички, лоциран покрај автопат или главна
сообраќајница. Пансионите се хотелски објекти кои даваат услуги за сместување,
исхрана и други услуги, на гости кои се задржуваат подолг временски период.
Туристичкиот апартман е угостителски објект за сместување прилагоден за подолг
престој на посетителите, во кој покрај услугата за сместување обезбеден е простор и
опрема за самостојно приготвување и консумирање на храна. Под камп се подразбира
просторно и функционално организирана целина каде гостите се сместуваат со своја
или од кампот најмена опрема (шатор, приколка, камп куќички и др.).Одморалиштата

54
најчесто даваат услуги за сместување и исхрана на одредена категорија на посетители
(работници, членови на претпријатија, организации кои ги основале).Куќи, станови и
соби за издавање се објекти во сопственост на граѓани, кои се наменети за одмор
на тие сопственици и нивните семејства, а се издаваат и на туристи. Угостителски
објекти за сместување може да има во превозни средства и тоа во: воз, брод, авион,
автобус. Угостителските објекти за исхрана и пијалаци претставуваат организационо
самостојни објекти кои вршат подготвување, производство и послужување на храна,
пијалаци и напивки. Според Законот за угостителска дејност во Република Северна
Македонија, угостителските објекти за исхрана и пијалаци се делат на: ресторани и
други објекти за послужување и други угостителски објекти. Ресторан е угостителски
објект во кој се приготвува и послужува храна, пијалаци и напивки. Рестораните може
да бидат: класични и специјализирани. Специјализирани ресторани се ресторани кои
се специјализирани за приготвување и послужување храна која е специфична и може
да бидат: национални ресторани, рибни, млечни ресторани, ловечки, вегетаријански,
диетални ресторани.
Во други угостителски објекти спаѓаат: кафеана, пивница, експрес ресторан и
ресторан за самoпослужување, пицерии, ќебапчилница, слаткарница, баровите, и
други.
Категоризацијата преставува процес на класифицирање на објекти од ист вид
според квалитетот. Припадноста на одредена категоризација гарантира одреден
квалитет на асортиманот и начинот на давање на услугите. Најниската категоризација
дава гаранција дека е обезбеден минимум во квалитетот на услугите во рамките на
ист вид на објекти. Категоризацијата им дава можност на потрошувачите избор на
објекти според својата платежна можност.
Основни критериуми што се земаат при определување на категоријата се:
големината на објектот, површината на собите и другите простории, опременоста на
собите со санитерни уреди, апарати, клима, радио и ТВ, и друго.
Според законот за угостителска и туристичка дејност, угостителските објекти се
категоризираат со број на ѕвездички.
Локацијата претставува просторна положба на објектот. Под локација се подразбира
местото каде се наоѓа угостителскиот објект. Пошироката (макро) локација го
определува подрачјето, крајот (градот, дел од градот, улица) каде се наоѓа , работи или
ќе се гради угостителскиот објект. Потесната (микро) локација претставува местото
каде што се наоѓа или ќе се гради угостителскиот објект.
Под капацитет на угостителскиот објект се подразбира неговата производствена
способност, односно способноста да се произведе одреден број и промет на услуги.
Видовите капацитет се следните: максимален, реален и минимален капацитет.

55
III. УГОСТИТЕЛСКО ПОСЛУЖУВАЊЕ

Оваа модуларна единица ги опфаќа содржините поврзани со улогата и значењето

на угостителското послужување, работните позиции на стручниот персонал,
нивните задачи и активности, основни карактеристики на просториите за
послужување, опремата и инвентарот за послужување, како и основните правила
во стручното послужување храна и пијалаци.

После совладување на оваа модуларна единица, ученикот ќе биде способен да:

⇒⇒ вреднува значење и улога на угостителското послужување;
⇒⇒ опишува работни задачи и истакнува способности на вработените во
просториите за послужување;
⇒⇒ демонстрира употреба на различен инвентар и опрема во просториите за
послужување;
⇒⇒ применува поедноставни начини на угостителско послужување на храна и
пијалаци.
Клучни зборови: послужување, келнер, шеф на сала, опрема, инвентар, начини на
послужување.

Професионалното послужување, покрај подготвувањето на храната и пијалаците е во основата

на работењето на угостителските објекти. Основните правила во угостителското послужување се
љубезност, внимателност, учтивост, точност и чесност.

56
1. Улога и значење на угостителското послужување

Доброто послужување е од огромно значење за секој угостителски објект. Одличната храна

не може од гостинот да направи редовен клиент, доколку услужниот персонал не даде
свој придонес во тоа. Во голем број земји каде се придава големо значење на храната и
пијалаците, угостителското послужување бележи големо признавање од страна на гостите.
Поради се повисоките очекувања на гостите, се повеќе се зголемуваат побарувањата
кон услужниот персонал. Доброто послужување, освен професионалните познавања има
потреба од пријателски однос кон другите. Тука доаѓаат личните квалитети на услужниот
персонал, во најголем дел за воспоставување на добар контакт со луѓе. Добриот однос
на персоналот со луѓе, се забележува како од страна на клиентите, така и од страна на
менаџментот на угостителскиот објект.

1.1. Вовед во послужувањето

Работата во послужувањето се состои во подготвување и извршување повеќе видови

задачи и работи поврзани со производството и давањето на главни и дополнителни
угостителски услуги на пазарот.
Цел на работењето е да се задоволат желбите и барањата на потрошувачите и при тоа да
се оствари максимален доход од таквото работење. Во многу малку професии стручното
знаење доаѓа до израз. При послужувањето келнерот го демонстрира своето знаење
директно пред гостинот. Покрај стручното знаење тој мора да знае убаво и културно да
се однесува со гостите. Значи стручноста и неговото убаво и културно однесување се
неразделни. Можноста е голема на вработените во послужувањето да запознаваат луѓе
од целиот свет, нивните добри и лоши особини и нивната култура.
Да се биде на услуга на гостите и да се задоволат нивните желби, да им се подобри
расположението, значи да се биде амбасадор во својата работа. Познавањето на
психологијата на гостите е важна работа при послужувањето, а може и одлучувачка за
успехот и името на објектот.

1.2. Стручно послужување

Под поимот послужување во угостителството се подразбира давање услуги од храна и

пијалаци на посебен угостителски начин, односно послужување според дадени правила
и примена на вештини и техники при работењето.
Лицето кое послужува во ресторанот треба да ги задоволи барањата на гостите, а воедно
да го штити интересот и угледот на ресторанот. Во основата на стручното послужување е
подготвувањето за работа (франц. mise en place), односно подредување на неопходниот
инвентар за послужувањето.

Квалитетното послужување треба да биде стручно, економично и културно.

Секој ресторан настојува со квалитетот и со изборот на својот асортиман на јадења и

пијалаци да ги задоволат желбите на своите гости.
Економичноста е еден од основните начела на работата, а се постигнува со разумна

57
употреба и користење на инвентарот, на материјалите и времето, што претставува важен
услов за успех во работењето.
Секако дека и квалитетот на јадењата и пијалаците се важни во понудата. На тој начин
се постигнува двоен ефект: имаме задоволни гости, кои повторно ќе се вратат во нашиот
објект и поголем приход.

1.3. Послужување на гостите

Вработените во послужувањето, покрај тоа што треба гостите стручно да ги послужат, тие
треба да ги познаваат и правилата на убаво, пристојно и културно однесување. Општо
е познато дека од однесувањето на угостителските работници, од нивната вештина и
умеење, многу зависи реномето на угостителскиот објект. Затоа вработените се должни
да се однесуваат добро и спрема гостите, но да внимаваат и на меѓусебните односи при
работењето.
Со гостите вработените во послужувањето на смеат да се впуштаат во подолги разговори,
туку накратко да се одговара на нивните прашања. Вработените треба да ги задоволуваат
барањата на гостите, без разлика на нивната националност, степен на образование, пол
и слично.
Кога гостинот ќе влезе во угостителскиот објект, тој треба да почувствува пријатност,
удобност и гостопримство како да се наоѓа во својот дом.
Меѓусебниот разговор на вработените при послужувањето треба да се води полугласно,
со кратко разбирање и договарање. Исто така, и поздравите на гостите не се искажуваат
гласно и од далеку. Поздравувањето се искажува кратко и пристојно, како на пример:
добро утро, добар ден, добра вечер, догледање, довидување и сл. Кон сите гости се
однесуваме пристојно и културно, а не само кон оние кои даваат „подарок“, додека
длабоки поклонувања и не се нужни!
Шефот на сала, или друго задолжено лице (хостеса), ги пречекува гостите и должeн е да
им најде место. При одењето кон местото, се дава знак со рака, а потоа доаѓа мал наклон.
На гостинот потребно е да му се помогне при соблекувањето на палтото, а доколку носи
некој предмет во раце, му се прифаќа, а доколку тој не дозволува, тогаш не треба да се
настојува. Облеката се остава во гардероба, а на гостинот му се дава потврда.
Кога гостинот ќе дојде до масата, столот му се потргнува за да може да седне удобно.
Потоа се прашува: „Со што можам да Ве услужам?“ Ако гостинот побара листа на јадења,
таа му се носи од десната страна. Откако ќе се одлучи, се послужува и секогаш останува
во видно поле на гостинот, за кога ќе му притреба да го повика. На заминување столот
му се тргнува, му се носат предметите од гардеробата, му помага при облекувањето, ја
отвора вратата и го поздравува со „Догледање, повелете пак!“.

58
1.4. Основни правила во современото послужување

Современото послужување пред себе поставува големи барања, тоа не смее да дава
само услуги за храна и пијалак, туку треба да пружи и гостопримство. За да се примени
сето тоа, треба да се почитуваат одредени правила и тоа: љубезност, внимателност,
учтивост, точност и чесност.
Дијаграм 8. Основни правила во современото послужување

ОСНОВНИ ПРАВИЛА ВО
СОВРЕМЕНОТО ПОСЛУЖУВАЊЕ

Љубезност Внимателност Учтивост Точност Чесност

Љубезноста е правило без кое не смее да се замисли современото послужување. Уште

при првиот контакт со гостинот, треба да им создадеме убаво расположение. Љубезната
постапка треба да е траен манир за да може гостинот да се чувствува како во својот
пријатен дом.
Внимателноста е особина која се цени насекаде. Вработените во послужувањето
секојдневно контактираат со разни луѓе од различни нации, култури, разни степени на
образование, со разни обичаи и сл. Затоа внимателноста треба да биде подеднаква кон
сите гости.
Учтивоста кон гостите е неминовна кај послужниот персонал, дури и тогаш кога гостинот
се однесува неучтиво.
Точноста зборува за угледот на угостителскиот објект, затоа сите вработени треба да
бидат точни и исполнителни. Тоа придонесува пријатно расположение кај гостите и
избегнува секаква нервоза.
Карактерот на угостителската дејност е таков што бара максимална чесност од
вработените, но и од целата организација. При работењето може да настанат грешки и од
страна на гостите и од страна на вработените (при наплатување, заборавање или губење
на предмет и сл.) и во таквите ситуации треба доследно да се остане чесен.
Кога контактираме со гостите, не е важно само што ќе кажеме, но и како ќе го кажеме. Од
значење не се само зборовите, туку и надворешниот изглед, тонот, гестовите, изразот на
лицето. Можете да бидете добро разбрани без да кажете ниту еден збор – подигање на
рамениците, климање со глава, подигање на веѓите. Говорот на телото се разбира многу
полесно. Секој знае што значи подигнат показалец и намуртен поглед, но не е секогаш толку
лесно да се разберат гестови и мимики. Внимавајте ако работите со странци, зашто еден
ист гест може да има различно значење кај различни народи и култури (на пр., вртењето
на главата за Бугарите означува – „да“, но за Европјаните – „не“). Во ваква ситуација се
однесуваме учтиво и пријателски, па така, што и да сме кажале или направиле ќе се
прифати полесно. При разговор со гостите се избегнува користење на жаргони и улични
изрази.

59
 При комуникација со гостите, услужниот персонал треба да води грижа за културната комуникација и
користењето на странски јазик. Од значење за правилното послужување покрај говорот, голема улога
имаат и надворешниот изглед, тонот, гестовите и изразот на лицето.

Надворешен изглед е многу важен за персоналот. Одржување на косата чиста и добро

оформена, обувките чисти и во тон со униформата, униформата испеглана, стандардна
за угостителскиот објект и сезоната, мажите добро избричени или со оформени брада и
мустаќи, рацете и ноктите да бидат чисти и добро оформени (жените кои користат лак
да не биде излупен), шминката на лицето кај жените да биде дискретна, користење на
лесен парфем за пријатна миризба, избегнувајте навики како чепкање нос, грицкање
нокти, гризење коса, џвакање гума за џвакање, растегнување, проѕевање, при разговор
со клиенти да се игра со накит или копче, да се тропка со нога или молив.
Држењето на телото, начинот на кој седите, зборувате или се движите, го определуваат
вашиот однос кон работата или клиентот. Не се наслонувајте на маса или ѕид, бидејќи
тоа создава незаинтересиран и безгрижен однос. Треба да стоите исправено. Движете
се со исправена глава, што означува увереност и доверба, а не со свиткани раменици и
наведната глава.
Изразот на лицето кај поголем дел од луѓето ги издава нивните мисли и чувства. Не
дозволувајте вашите лични симпатии или антипатии преку изразот на лицето да го
отфрлат гостинот. Ако разговарате со нервозен клиент, пробајте да изгледате загрижени,
сочувствителни и со разбирање. Гледајте ги луѓето секогаш во очи кога разговарате
со нив, доколку го поместувате погледот настрана, тоа ќе ги натера да се чувствуваат
несигурни и нервозни. При комуникација со гостинот секогаш први го поздравуваме
и со насмевка го прашуваме дали може со нешто да му помогнеме. Услужувањето на
клиентот не значи само да научиме одредени правила и изрази како „Добредојдовте!“,
„Пријатен престој!“, „Се надеваме дека си поминавте добро!“. Во меѓусебните односи со
клиентот треба да дојде до израз вашата индивидуалност, што ќе им покаже на гостите
дека тие комуницираат со луѓе, а не со роботи, дека си ја познавате работата и ги сметате
посетителите за многу важни. При разговор со клиентите по телефон, не заборавајте дека
вие го претставувате угостителскиот објект и имате можност од јавувањето да направите
редовен клиент. Колку брзо одговарате на повикот, со каков тон и како разговарате, сето
тоа го гради имиџот на угостителскиот објект.

60
Одговори на следните прашања:
1. Опишете ги чекорите во текот на пречекување, сместување и послужување
гости.
2. Објаснете ги основните правила во современото послужување.

Вежби:
1. Во групи, играјќи улоги, демонстрирајте пречекување, сместување и послужување
гости. Притоа применувајте ги основните правила на современо послужување.

2. Работни позиции на стручниот персонал и основни

карактеристики на просториите, опремата и инвентарот
за послужување

Во овој дел, ќе се запознаеме со позначајните работни позиции и должности кои ги има

стручниот персонал за послужување. Исто така, ќе бидат презентирани основната опрема
и инвентар кои се користат во угостителските објекти за послужување на гостите.

Поради константниот развој на угостителството и туризмот, се повеќе млади луѓе ги откриваат

придобивките од почнување на кариера во угостителството. Угостителството е интересна професија
која претставува предизвик, овозможува патување и работа на различни места низ целиот свет при
што се доаѓа во контакт со многу различни луѓе и култури. Угостителската професија е добро платена
и нуди можности за напредување во кариерата во иднина.

61
2.1. Работни позиции на стручниот персонал за
послужување

Работните места во послужувањето ги сочинуваат лица со завршено средно стручно

училиште, специјалистичко или високо образование. Нивна основна задача е да ги
послужуваат гостите и да придонесуваат гостите да се чувствуваат пријатно за време на
престојот во ресторанот. Работата во послужувањето е тимска работа, односно подразбира
соработка меѓу вработените. Се сретнуваат следните работни места:
Шеф на сала. Шеф на сала е лице со завршено стручно образование- келнер, со
повеќегодишно работно искуство, специјалистичко или високо образование и со познавање
на најмалку два странски јазика и треба да умее да ја организира работата. Ова лице е
задолжено за целокупната организација на послужувањето во ресторанот. Тој ги пречекува
и испраќа гостите, се грижи тие да бидат стручно и навремено послужени, а води грижа и
за редот и хигиената во просторијата за послужување и помошните простории.
Соработува со шефот на кујна, учествува во составувањето на листата на јадења и ја
контролира работната дисциплина (односот помеѓу вработените и гостите и односите
помеѓу вработените). Се грижи за што подобро вклопување на младите вработени, ги
упатува во работата, ги советува и им помага во нивно стручно усовршување.
Тој ги познава сите начини на послужување, го знае составот на јадењата и пијалаците
кои ги нуди ресторанот, вешт е во својата работа, умее да подготвува јадења пред гостите
(да фламбира, транжира, филира), толерантен е, одговорен, правичен и исполнителен.
Постојано треба да ги следи новостите од својата област, да посетува семинари, саеми и
изложби и да користи стручна литература.
Шеф на реон. Шефот на реон е лице со стручно образование- келнер, со повеќегодишно
работно искуство како помошник шеф на реон. Негова должност е да го организира
послужувањето во својот реон, да раководи со послужниот персонал во својот реон, се
грижи за редот, дисциплината и хигиената на просторот во својот реон. Прима порачки за
храна и пијалаци, а со својот помошник ги послужува гостите и наплатува.
Тој е исклучително вешт во својата работа, ги знае начините на послужување, го познава
составот на сите јадења и пијалаци кои се нудат во ресторанот, умее да подготвува јадења
пред гостите (да фламбира, транжира, филира) и да знае странски јазици. Како личност
треба да е толерантен, одговорен, љубезен, културен, исполнителен и снаодлив.
Помошник шеф на реон. Помошник шеф на реон е млад келнер кој со својата работа
му помага на шефот на реон. Ги извршува сите подготвителни работи за послужување во
својот реон.
При послужувањето го носи јадењето и пијалаците по порачката од гостите. Треба да го
познава инвентарот и приборот за послужување, како и да знае со кое јадење кој прибор
се употребува.
Келнер за послужување на јадења. Келнерот за послужување на јадења е квалификуван
за вршење на работите во својата област. Треба да ги знае сите начини на послужување,
да го знае составот на јадењата што се нудат во листата на јадења на ресторанот, како и
кои пијалаци со кои јадења се служат. Тој треба да умее да послужува свечени приеми,
ручеци, вечери и банкети.

62
Келнер за послужување на пијалаци. Келнерот за послужување на пијалаци е
квалификуван за вршење на работите во својата област. Треба да ги познава сите видови
на алкохолни и безалкохолни пијалаци, ладни и топли напивки, како и групите во кои
спаѓаат.
Исто така треба да го знае составот на пијалаците што се нудат во листата на јадења
на ресторанот, како и, кои пијалаци со кои јадења се служат. Да го знае потеклото на
пијалакот и процентот на алкохол. Треба да умее да послужува свечени приеми, ручеци,
вечери, банкети и сл.
Мешач на пијалаци (бармен). Мешачот на пијалаци – барменот е квалификуван за
вршење на работите во својата област во барот. Треба да ги познава сите видови на
алкохолни и безалкохолни пијалаци, ладни и топли напивки, како и можноста за нивна
комбинација. Тој во исто време точи и подготвува разни видови пијалаци за пред и по
јадење пред гостите.
Послужува пијалаци според барска карта на пијалаци во непосреден и директен контакт
со гостите. Поради тоа треба де е културен, одмерен во разговорот со гостите, љубезен,
насмеан, добро информиран и со добро познавање на странски јазици, бидејќи гостите со
задоволство разговараат со него крај шанкот-пултот.

Еден од најпознатите коктели во светото е Мохито кој потекнува од Куба. Тој се приготвува користејќи
бел рум, шеќер (кафеав, или меласа од шеќерна трска), лимета, сода-вода, свежи листови од нане и
коцки мраз.

Келнер за послужување на вино. Во хотелите со повисока категорија и луксузните

ресторани, кои нудат голем асортиман на вина, имаат и посебен послужувач за вино. Тој
е искусен келнер кој добро ги познава вината што ги нуди ресторанот во својата винска
карта.
Облечен е во посебна службена облека, околу вратот носи сребрено синџирче на кое
стои клуч (што асоцира на винарска визба) и мало садче за дегустација на вино. Треба
да го познава потеклото на виното и од кое винско подрачје потекнува, која година е
произведено, колкав процент на алкохол содржи, при која температура се служи и во
каква чаша. Негова обврска е да ги прима и носи порачките само за вино.

63
Етажен келнер. Освен во рестораните, гостите можат да бидат послужени со јадење,
пијалаци и напивки и во собите или апартманите. Во хотелите со повисока категорија,
покрај послужниот персонал во ресторанот постои и послужувач по собите (етажен
келнер).
На секој кат има келнерска помошна просторија опремен со потребен инвентар за
послужување. Прима порачки преку рецепцијата, ги порачува во кујната и преку лифт
ги прима и послужува по собите. Исто така треба да го знае составот и начинот на
подготвување на јадењата и пијалаците од листата на јадења.
Поради тоа што послужува во специфични услови (во собите), при непосреден и директен
контакт со гостите, тој треба да е внимателен, одмерен во разговорот со гостите, културен,
информиран.
Келнер за расечување – транжер. Ова лице е келнер со долгогодишно работно искуство,
квалификуван за својата област, самостоен во својата работа. Како работно место
постои во хотелите со висока категорија и луксузните ресторани и негова обврска е да го
подготвува јадењето пред гостинот, да го транжира, филира, фламбира.
Јадењето од месо го донесува пред гостинот во специјален сад на количка - геридон, го
презентира, а потоа го сече дел по дел т.е. го транжира. Поради тоа треба да ги знае сите
делови на месото, дивечот и птиците, како и рецептурите за фламбирање, да умее да го
сервира и да го декорира јадењето.
Ученици практиканти. Учениците се лица кои се образоваат за занимањето келнер и ја
извршуваат својата практична работа во ресторанот.
Со ученикот треба да се постапува коректно, за да стекне тој доверба во постарите
колеги и да си ја засака професијата за која се определил. За време на својата работа во
ресторанот тој треба да стекне работна навика, дисциплина и одговорност. Треба да го
запознае инвентарот и приборот и да го подготвува за послужување. Ученикот од втора
година врши самостојна работа, а во трета година веќе извршува посложени работи во
послужувањето.

2.2. Опрема во послужувањето

Опремата во ресторанот ја сочинува мебелот, а во мебел спаѓаат: маси, столови, помошни

столови, работни маси, полици и витрини за чување инвентар. Мебелот во ресторанот
зависи од категоризацијата на објектот.
Маси. Во рестораните се среќаваат неколку видови маси: ресторански маси; банкетски
маси; кафеански и барски маси; помошни маси-геридони; маси за тераси и бавчи.
Според обликот разликуваме: квадратни, правоаголни, тркалезни и овални. Во најголема
употреба се квадратните маси со димензии 80 или 90см., додека висината на ресторанските
маси се движи од 72 до 75см.
Банкетски маси се пошироки од ресторанските од 110 до 120 см., зошто на нив треба да
има место за декорација.
Кафеанските и барските се пониски од ресторанските од 60 до 65см., а со димензија
60х65см.
Помошните маси се мали маси кои се приклучуваат кон ресторанските и помагаат при

64
послужување на разни видови начини.
Столови. Служат за седење и ги има во разни форми и големини, со потпирачи или
без. Може да бидат изработени од тврдо дрво, како и од алуминиумска конструкција или
пластика. Висината на столот до седиштето изнесува 45 см.

Инвентарот за послужување зависи од категоријата и концептот на угостителскиот објект. Во светот

постојат голем број на фирми кои произведуваат инвентар наменет за угостителството.

2.3. Инвентар и видови инвентар во послужувањето

Целокупниот инвентар за послужување со кој гостите се послужуваат со јадење, пијалак и

напивки се нарекува инвентар за послужување. Квалитетот на инвентарот за послужување,
односно неговата вредност, зависи од која категорија е угостителскиот објект. Секој
угостителски персонал треба да го познава инвентарот за послужување. Инвентарот за
послужување се дели на одредени групи и тоа според нивната намена и материјалот од
кој е изработен:
⇒⇒ платнен инвентар,
⇒⇒ инвентар од порцелан-огноотпорен порцелан,
⇒⇒ инвентар од стакло-огноотпорно стакло,
⇒⇒ инвентар од сребро и други метали,
⇒⇒ помошен инвентар,
⇒⇒ мал инвентар за на маса (ситен инвентар), и
⇒⇒ техничка опрема.

65
2.3.1. Платнен инвентар

Платнениот инвентар се употребува во угостителските објекти за исхрана и точење

пијалаци. Во платнен инвентар спаѓаат: чаршафи, надчаршафи, рачна хангла, салфети и
крпи за полирање.
Чаршафи. Чаршафите се изработуваат од бело платно, ленено, памучно и дамаст. Во
рестораните се користат бели чаршафи, а на терасите, бавчите и во салите за појадок се
користат чаршафи во пастелни бои. Има единечни, двојни и тројни чаршафи. Најголемите
чаршафи изнесуваат од 5 до 50 метри должина и служат за свечени приеми (банкети).
Чаршафите треба да бидат секогаш чисти, што значи дека за нив треба да се води голема
грижа околу хигиената.
Послужниот персонал треба да води сметка како ги поставува врз масата. Средниот раб
од чаршафите треба да биде во средината од масата и да биде кренат нагоре.
Од сите страни на масата чаршафот треба да спадне подеднакво за 30 см, односно до
седиштето на столот.
Димензијата на чаршафот зависи од големината на масата. Ресторанските маси со
стандардна големина изнесуваат 80 x 80 см, додека чаршафот треба да изнесува 140 x
140 см (единечен чаршав).
Ако масата изнесува 80 x 160 см, тогаш тој треба да изнесува 140 x 220 см. Ако масата
изнесува 80 x 240 см, тогаш треба да изнесува 140 x 300 см. Поставувањето на чаршафи
го вршат двајца келнери.
Надчаршафи. Нивната димензијата изнесува 80 x 80 см. Се користат во рестораните,
а се поставуваат над квадратни и над правоаголни маси. Големината на надчаршафите
зависи од големината на масата. Секоја маса во ресторанот треба да има надчаршаф и
во секое време треба да биде чист.
Рачна хангла. Рачната хангла келнерот секогаш ја носи превиткана на левата рака, а не
во џеб, на рамо, под пазува или на друго место. Рачната хангла на послужниот персонал
му служи при послужувањето на разни топли јадења. Послужувачот со помош на ханглата
ја штити облеката, како и рацете од топлината на овалот. За разлика од салфетите,
димензијата на ханглата изнесува 70 x 60 см. Ханглата мора секогаш да биде беспрекорно
чиста, па затоа во текот на работењето треба да се менува неколку пати.
Салфета. Има два вида на салфети и тоа: салфети во пастелни бои и бели салфети.
Салфетите во пастелни бои се користат во сали за појадоци, кафеани и бифеа, додека
белите салфети се користат во рестораните. Големината на белите салфети изнесува 60
x 60 см, а големината на салфетите во пастелни бои изнесува 40 x 40 см.
На ниедна свеченост не е дозволено од белите салфети да се прават фигури, бидејќи
е нехигиенски. Правење фигури е дозволено доколку послужниот персонал при
послужувањето носи бели ракавици. Најправилно и стручно е салфетите да се поставуваат
со фарлегер.
Освен салфетите во пастелни бои и белите салфети, се користат и книжни, и тоа во
кафеаните, бифеата и во некои ресторани. Големината на книжните салфети изнесува
30 x 30 см.

66
Крпа за полирање. Крпите за полирање служат за бришење и полирање чаши и прибор
за јадење. Треба секогаш да има доволно чисти крпи. Крпите треба да бидат изработени
од ткаенини кои при бришењето и полирањето не оставаат влакненца. Крпите се
наоѓаат во посебно одделение (келнерска помошна просторија), каде што се извршуваат
подготвителните работи. За секој инвентар е потребно да има посебни крпи за бришење.
Со исти крпи не смеат да се бришат чаши и чинии.

2.3.2. Инвентар од стакло

Стаклениот инвентар може да биде изработен од обично, кристално или огноотпорно

стакло. Од стакло се изработени сите видови чаши, бокали, шишиња и стаклен инвентар
за подготвување и послужување на јадења.
Ќе ги споменеме следниве видови на стаклен инвентар:
⇒⇒ чаша за коњак (наполеон чаша од 1,2 и 3 дл),
⇒⇒ чаша за ракија од 0,5 дл столна,
⇒⇒ чаша за ликер од 0,5 дл отворена столна,
⇒⇒ чаша за виски (тублер чаша од 2 дл-дебела чаша),
⇒⇒ чаша за пиво од шише до 2 дл без столче,
⇒⇒ чаша за пиво од буре од 3 дл (штуц чаша),
⇒⇒ чаша за пиво од буре од 5 дл (кригла без стол со рачка),
⇒⇒ чаша за лимонада 2-3 дл (столна отворена),
⇒⇒ чаши коктелски од 0,6 до 1 дл (столна),
⇒⇒ чаши за пунч, грог и чај од 2 дл (без стол-огноотпорни),
⇒⇒ чаши за американска лимонада и коблери од 3 дл (столна),
⇒⇒ чаши за флипови од 1 до 1,5 дл (столна - високи, отворени),
⇒⇒ чаши за вермут од 0.6 до 1 дл (столни, отворени),
⇒⇒ чаши за овошни сокови од 2 дл (со стол и без столче),
⇒⇒ чаши за топла ракија од 1 дл со рачка (огноотпорни),
⇒⇒ чаши за кисела вода од 2 дл (столна),
⇒⇒ чаши за бело вино од 1,1 дл (столна),
⇒⇒ чаши за црвено вино 1,3 дл (столна),
⇒⇒ чаши за шампањско 1,5 дл (столна),
⇒⇒ бокали од 2, 3, 5 дл и од 1 и 2 литри,
⇒⇒ шишиња за деконтирање на црвени вина,
⇒⇒ длабоки чинии за компот,
⇒⇒ вази за цвеќе,
⇒⇒ жардиниери за цвеќе,

67
 ⇒⇒ вази за овошје,
⇒⇒ вази за слатки,
⇒⇒ прстомијачка (фингер-бола),
⇒⇒ пепелници,
⇒⇒ бонбониери,
⇒⇒ специјални чинии за путер и џем,
⇒⇒ посипувачи за сол и црн пипер,
⇒⇒ посипувачи за шеќер во прав,
⇒⇒ посипувач за рендан кашкавал,
⇒⇒ шишиња за киселина и масло (каранфингла),
⇒⇒ сифон за вода од 2,5 дл, 1 и 2 литри,
⇒⇒ свеќници, и
⇒⇒ сад за коцки мраз.
Во современите угостителски објекти се употребува споменатиот инвентар, додека во
објектите од пониска категорија неговиот избор е поограничен.

2.3.3. Инвентар од порцелан - огноотпорен порцелан

Порцеланскиот инвентар е оној од кој гостинот јаде и пие и инвентар во кој се сервира и
послужува јадење.
Порцеланскиот инвентар за послужување се изработува од цврст, дебел и квалитетен
порцелан. Овој инвентар го нарекуваме хотелски. Може да биде еднобоен (бел или во
пастелна боја) и украсен со слики што се користи за послужување овошје, јадења од риби
и јадења од дивеч. Еднобојниот порцелански инвентар може да биде украсен со кружна
линија околу работ на порцеланскиот инвентар, или со името - амблемот или друга ознака
на угостителската организација. Треба да се води сметка, напукнатиот или накршениот
порцелан, кој веќе не е за употреба, навремено да се отстрани од здравствени причини.
Кај нас во угостителските објекти се употребува следниов порцелански инвентар:
подложна чинија, длабока чинија, плитки и десертни чинии за слатки, овали, шолји
за кафе, подлошки за црно кафе, за топли напивки со подложни чинии: чинии за супа
(супиери), чинија за супа (супарник со поклопка), за вариво, консаме кантичка, бокали
со поклопка, разни сосиери, чајници со поклопка, стојалка за јајца, бокали, кантички со
поклопка, кантички без поклопка, чинии за леб и друго.

2.3.4. Инвентар од сребро

Инвентар од сребро користат угостителските објекти од повисока категорија, како и од

други скапи метали. Во најчеста употреба е ивентарот од не 'рѓосувачки метал, кој не е
скап, а чиј век на употреба е долг.

68
Во инвентар од сребро и други метали спаѓа: чинија за печења; чинија за риба;
послужавници; сосиери; чорбалок; бокали за чај, кафе и млеко; сад за кавијар; сад за
мед; чаши за сладолед; лажички за чај, кафе, млеко, лимонада; прибор за јадење (нож,
вилушка, лажица, десертна лажица или вилушка); прибор за риба; фаќалка за месо,
шпагети и друго.

2.3.5. Специјален прибор

Во специјален прибор за јадење го вбројуваме приборот за ракови, полжави, риби,

шпаргли, овошје, прибор за расечување-транжирање и различен прибор за послужување.

2.3.6. Помошен инвентар

Во помошен инвентар спаѓа оној прибор кој му помага на послужниот персонал да ја врши
својата работа како што треба. Таков прибор се: разни послужавници; грејачи за јадења;
грејачи за кафе; ванкибли за ладење на пијалаците; отворачи; ножеви и сл.

2.3.7. Инвентар за на маса

Инвентарот кој се поставува на масите во рестораните и служи за сите гости или е украс
на масата, се вика мал инвентар за на маса. Во овој инвентар спаѓа: вазна за цвеќе;
пепелник; посипувач за сол и црн пипер, број на масата, а во пансионските ресторани
бројот на собата на гостинот.
Мал инвентар има и на работната маса, кој по барање на гостинот се носи на маса, како:
каранфингла (за оцет и масло); посипувач за сол, бибер, посипувач за шеќер (цукер-
дозна); чепкалки; четка за чистење маса; и др.

2.3.8. Техничка опрема

Во послужувањето се користи и разновидна техничка опрема и уреди како помошни

средства за послужување. Во техничка опрема спаѓа: количка на плин за фламбирање;
грејач за затоплување на јадења; решо на плин за фламбирање; греалки за чај; греалка
за топење маргарин; колички за послужување; мал подвижен бар и др.

2.3.9. Прибор за јадење

Најупотребуван прибор за јадење во рестораните е виљушка, нож и лажица, десертна

лажица, десертна виљушка и десертен нож. Тоа претставува гарнитура за јадење
составена од три броја. Додека во специјален прибор спаѓа:
⇒⇒ Лажица: за топла напивка, кафена, за сладолед, за лимонада, барска, за
сосови и др.
⇒⇒ Виљушка: за риба, за ракови, за јастог, за полжави, за дињи и лубеници, за
транжирање и др.

69
 ⇒⇒ Ножеви: за риба, за ракови, за овошје, за транжирање, за кавијар и др.
Приборите за јадење се поставуваат согласно начинот на консумација на јадењата и
карактеристиките на јадењето.

Во некои ресторани се наплаќа такса наречена куверт (couvert) која го вклучува одржувањето на
приборот за јадење. Кувертот се наплаќа како такса и е вклучен дополнително во сметката.

Одговори на следните прашања:

1. Набројте ги работните места во просториите за послужување.
2. Опишете ги работните задачи на персоналот за послужување, како и потребните
компетенции, знаења и вештини.
3. Што ја сочинува опремата и инвентарот во просториите за послужување?
4. Објаснете ја намената на инвентарот и опремата која се користи во угостителското
послужување.

Вежби:
1. Преку игра на улоги, демонстрирајте работни задачи на персонал за послужување.
2. Употребете го соодветниот инвентар во зададена задача од страна на
наставникот.

70
3. Практична примена на поедноставни начини на
угостителско послужување

3.1. Ресторанско послужување

Во ресторанското работење се разликуваат два главни система на послужување: според изборот од

листа на јадења (à la carte) и според однапред утврдено мени (table d'hote menu).

Послужувањето според листата на јадења (à la carte). А ла карт се состои во тоа

гостинот да се послужи со оние јадења кои сам ќе си ги избере од листата. Послужувањето
според листата на јадења е потешко од послужувањето на комплетен оброк. Шефот на
кујната никогаш не знае точно колку гости ќе дојдат, а согласно на ова не знае колку и
какви оброци треба да подготви. Истото се однесува и за шефот на салата кој не знае
колку маси и каков прибор да сервира.
Листа на јадење се носи на секој гостин на масата и се подава од десната страна со десната
рака, за да можат порачката да ја направат побрзо. Á la carte менито е поголемо мени, кое
всушност нуди сè она што производното одделение го произведува, при што секоја мени
компонента има поединечна цена. На гостинот може да му се понуди аперитивен пијалак
кој се носи веднаш, пред гостинот да направи порачка од листата на јадење. Аперитивите
се пијалаци кои се послужуваат пред почетокот на јадењето за да го поттикнат системот
на варење. Се послужуваат изладени, во мала количина. Со аперитивите кои содржат
над 30% алкохол се послужува и вода. Тие можат да бидат послужени во аперитив бар
или во друг дел од ресторанот. Времето на служење на гостите со аперитиви е од 15 до
30 мин со цел да се соберат сите гости. Откако ќе се соберат сите гости, се упатуваат на
местото каде ќе се служи оброкот.
Послужувањето според утврдено мени (table d'hote menu). Овој тип на послужување
е многу полесен во споредба со послужувањето според листа на јадења. Овде шефот на
кујната однапред знае колку и какви оброци треба да се подготват и по кој редослед ќе

71
се служат. Истото се однесува и за шефот на салата кој точно го знае бројот на гостите
и распоредот на масите што треба да се сервираат и каков прибор треба да постави
(сервира). Тable d'hôte менито е лимитирано мени кај кој сите компоненти кои се нудат
имаат една цена.
Сите подготвителни работи треба да бидат завршени најмалку половина час пред
доаѓање на гостите. Шефот на салата е должен да изврши преглед на сервираните
маси и да изврши распоред на келнерите, односно да им ги соопшти точно нивните
работни задачи по претходно направен план. Покрај поставениот прибор на масата
(куверт), задолжително се поставува и печатено мени за гостите да се информираат со
што ќе бидат послужени. Менито може да се постави на левата страна до виљушката
(за кое се смета дека е најдобро бидејќи гостинот го зема со левата рака, го разгледува
дискретно додека разговара со друг гостин, а во исто време соговорникот не се чувствува
непријатно), над приборот за десерт и на десната страна до ножот или лажицата. Гостите
може да се послужат со дижестиви (концентрирани алкохолни пијалаци) кои се служат по
завршувањето на јадењето заедно со кафе.
Послужување на ладни предјадења. Ладните предјадења се мали оброци од сите
видови намирници (овошје, зеленчук, мешана ладна закуска, салати, јајца, риба, месо,
руска салата итн.). Во кафеаните се служат исти ладни предјадења како и во рестораните.
Сите ладни предјадења во зависност од асортиманот и од начинот на подготвување, во
рестораните се служат на два начини и тоа: директно од кујната (готвачот го сервира
јадењето за секој гостин поодделно во десертна чинија) и вториот начин индиректно
(јадењето е сервирано во овал за повеќе гости).
Послужување на супа. Супата се сервира на неколку начина и тоа:
⇒⇒ во длабока чинија,
⇒⇒ од канче за послужување супа, и
⇒⇒ од чорбалак (супник).
Супата секогаш се послужува топла и загреана.
Послужување топли предјадења. Во топли предјадења спаѓаат јадења од месо,
зеленчук, тестенини итн. Начинот на послужување на топлите предјадења е ист како и
кај ладните, при што важи правилото дека најпрво се служи топло предјадење од риба, а
потоа други предјадења.
Послужување риба. Месото од рибите може да биде подготвено во кујната на исечени
мали парчиња или цела подготвена риба. Доколку рибата е подготвена цела, во кујната
келнерот пред да ја послужи, пожелно е пред гостите да ја филира (да го одвои месото
од коските), да го подели јадењето во чиниите и да ги послужи гостите. Се служи со
специјален прибор за риба.
Послужување печено. При послужувањето на печените јадења треба да се внимава
секогаш да бидат топли. Модерните ресторани имаат метални послужавници со поклопец
(со кој јадењето се покрива да не се олади). Секој ресторан треба да има „ликон грејач“ со
плочи на кој се става овалот со јадењето за да не се олади. Парчињата од печеното месо
треба задолжително уште во кујната да се наредат правилно. Месото се става на левата
страна од чинијата, зеленчукот горе-десно, а компирите доле-десно во истата чинија. Ова
во принцип се однесува за сите јадења од месо. За сите видови печено се поставува
голема чинија, голем нож и виљушка.

72
Послужување јадења по порачка. Тоа се јадења кој гостинот му ги порачува на келнерот,
потоа се подготвуваат, а гостинот треба да чека 10-20 минути. Во јадења по порачка спаѓаат:
свински и телешки ребра, киевски котлети, телешки медалјони, турнедоси, мешано месо
на жар, телешка шницла, натур, париска и бечка шницла, бифтек итн. Во овие јадења
како и јадења по порачка ги вбројуваме и јадењата кои се подготвуваат на самото место-
фламбираат, како, на пример: фламбирани бубрези, говедско филе со печурки итн.
Послужување вариво и зеленчук. Во вариво спаѓаат: динстуван грашок и морков,
дистуван ориз, варен компир, помфрит, динстувана боранија итн. Варивото и зеленчукот
се служат како прилог на одделни видови меса. Тие можат да се сервираат директно во
чинијата со печеното и гостинот директно се послужува. Доколку варивото и прилозите
се сервирани во овал, тогаш келнерот послужувањето на гостите може да го изврши од
левата страна на гостите со форлегирање.
Послужување салати. Салатите не треба однапред да се зачинуваат, затоа што губат
од својата свежина. Затоа во луксузните ресторани зелената салата се приготвува -
довршува пред гостинот.
На масата - геридонот се носи салата добро исчистена во повеќе стаклени или порцелански
садови, па потоа се зачинуваат на вообичаен начин по желба на гостинот.
Салата за секој гостинот поединечно се сервира на посебна чинија, во порцелански или
стаклен сад со подлога. Кај нас е вообичаено едноставната салата да се јаде со главното
јадење, додека Французите салата ја јадат по главното јадење.
Послужување сирење. Сирењето се послужува на крајот од јадењето како мезе на виното.
Во луксузните ресторани на гостинот со количка или послужавник му се покажуваат сите
видови сирење со кој располага угостителскиот објект. Приборот за сирење се состои од
десертна чинија и десертен прибор (нож и виљушка). Со сирењето се послужуваат разни
видови на леб, путер и сл.
Послужување овошје. Овошјето се сервира во посебни стаклени жардиниери, кои
се оставаат на масата пред гостите. Ова се однесува за групно послужување. Доколку
сакаме да послужиме гостин со овошје поединечно, овошјето се служи на десертна чинија
со десертен прибор, ако станува збор за овошје кое не се јаде со прсти (грозје и сл.),
секогаш од левата страна на десертната чинија се поставува фингер-бола (прстомијачка)
за миење прсти.

3.2. Послужување на топли напивки и пијалаци

Различните видови на топли напивки и пијалаци во угостителските објекти се послужуваат

и консумираат на различни начини.
Турско кафе. Се сервира во сервис за кафе. Во сервисот спаѓа: тркалезен метален
послужавник, ѓезве за кафе, филџан со чиниче, мала лажичка, цукердозна со шеќер и
чаша со ладна вода (сода). Турското кафе може да се подготви слатко, средно и горчливо
(без шеќер).
Спротивно на популарното верување, турско кафе ја опишува подготовката, а не самите
зрна од кафе, бидејќи не постои посебен турски вид на растението кафе. Во угостителските
објекти на некои земји, овој начин на подготовка е прифатен како локален, па така во
Грција кафето се нуди како грчко кафе, во Ерменија како ерменско кафе, во Србија како
домашно кафе и др.

73
 Турско кафе е метод на подготвување кафе: фино мелено кафе се вари во ѓезве, често со шеќер.
Турското кафе се служи жешко, во мали шолји за кафе (филџани) - талогот (кашестиот остаток) паѓа
на дното на шолјата.

Послужување на млеко. Млекото се сервира во метални или во порцелански бокалчиња,

а гостите се послужуваат од десната страна. На масата се поставуваат топли шољи со
подлога, мала лажичка со цукер - дозна со шеќер и бокалче со топла вода.
Бело кафе во сервис. На метален послужавник треба да се стави шоља со подлога и
лажичка, цукер - дозна со шеќер, топло млеко и француско кафе во посебни кантички и
чаша ладна вода. Така, сервирано во послужавникот се остава пред гостинот.
Послужување чај. Чајот, исто така, се сервира во метални или во порцелански бокалчиња.
На послужавникот се поставува бокалчето со чај, топла шоља со подлога и мала лажичка,
цукер - дозна со шеќер, чинија со лимон и бокалче со топла вода. Со чајот може да се
сервира рум и млеко, но тоа зависи од желбата на гостинот. Некои угостителски објекти,
со чајот послужуваат и мед.
Експрес-кафе. Експрес-кафето е црно, а се подготвува во специјални апарати за варење
кафе. Самиот збор експрес кафе подразбира брзо послужување на гостинот. Во тие
апарати кафето се вари, се цеди и во секое време гостинот може да биде послужен со
експрес кафе. Тоа се сервира во филџани, со чаша ладна вода.
Капучино. Тоа е француско кафе со малку млеко или шлаг. Се служи во филџан на
послужавник и чаша со ладна вода.
Ладно млеко (ајскафе). Ајскафето е ладно француско кафе со топка сладолед и шлаг.
Се служи во специјална метална чаша со лажичка, сламка и чаша ладна вода.

74
3.3. Послужување на пијалаци

Различните видови на пијалаци во угостителските објекти се послужуваат и консумираат

на различни начини.
Послужување ракија. Винските ракии (коњак, вињак и бренди) се дестилати на вина
кои во различни земји имаат различни имиња. Се послужуваат во различна количина: 20,
30 и 50 мл, според нормативот на угостителскиот објект. Температурата на пијалаците
при послужувањето треба да биде еднаква со температурата на просторијата во која се
послужуваат.
Послужување овошна ракија. Овошната ракија се послужува во количина од 30 до 50
мл. Температурата на ракијата мора да биде од 6C° до 10° C. Се сервира во стаклена
чаша која наликува на буре или во столна чаша. Овошната ракија, како што се: сливовица,
лозова ракија, комовица, траварица и други одлични аперитиви можат да се послужуваат
и како дижестиви. Сите видови ракии кои се послужуваат без минерална вода, мраз, тоник
и слично, се послужуваат со обична вода.
Послужување виски. Вискито е жесток пијалак кој се послужува како и џинот, и тоа на
два начина. Во некои угостителски објекти вискито се сервира во количина од 30, 40 и од
50 мл. Не е дозволено вискито да се сервира со мраз. Доколку гостинот изрази желба за
пиење виски со мраз, тогаш келнерот е должен на гостинот да му донесе мраз во посебен
сад и гостинот сам, по своја желба, се послужува (си става мраз во чашата).
Послужување вотка. Вотката се послужува ладна во количина од 30 до 50 мл, исто како
што се послужува овошната ракија и вискито.
Послужување вермут. Вермутот е специјален аперитивен пијалак кој се служи во столна
чаша од 100 мл. Чашата се поставува на подлошка. Со ликерот се послужува и студена
вода, бидејќи тој е доста сладок и густ. Вермутот се служи на следниов начин: земаме
специјална чаша од 100 мл, ја ставаме на подлошка, ставаме вермут и тркалце од лимон
за украс и мирис. Со вермутот посебно се служи и чаша со минерална вода од 100 до 200
мл.
Послужување мастика. Мастиката е жесток пијалак кој се служи во столна чаша за
ракија од 50 мл. Во посебна чаша од 100 мл додаваме вода или минерална вода со коцка
мраз. Може да се послужи и друга посебна чаша, празна, за мешање на мастиката и
минералната вода.
Послужување битер. Битерот е посебна група на ликер што задолжително се послужува
разладен со минерална вода, со додаток на коцки мраз и неколку капки лимонов сок.
Послужување пиво. Пивото се служи така што шишето и чашата се поставуваат на
послужавник. Под чашата со зафатнина од 200 мл задолжително ставаме подлога. Пивото
се служи во разни чаши, но сите имаат иста зафатнина.
Послужување природна лимонада. Лимонадата е безалкохолен освежителен пијалак
кој се приготвува на следниов начин: околу 50 мл лимонов сок ставаме во празна чаша,
во која додаваме две-три лажички шеќер и ја дополнуваме со минерална вода. Чашата со
лимонада ја поставуваме на подлога во која се става лажичка за мешање на лимонадата
и посебна чаша во која има две-три сламки за пиење.

75
Послужување сокови од зеленчук. Најпознат сок од зеленчук е сокот од домати. Многу е
ценет од американските гости. Се послужува на ист начин како и овошните сокови. Некои
гости во сокот од домати ставаат црн пипер, па пожелно е кога гостите ги послужуваме со
сок од домати да им пренесеме и посипувач за црн пипер.

3.4. Послужување и дегустација на вино

За лицето кој ги послужува гостите со вино многу е битно да ги познава својствата и

квалитетот на виното. Бидејќи има многу видови квалитетни вина, квалитетот може
постојано да се менува од година во година. Затоа е потребно келнерот кој послужува
вино да знае од кое виногорје потекнува виното и за разните состојки на виното како што
се: алкохол, шеќер, киселина, екстракт, боја, вкус итн. Сите информации околу виното и
препораката на гостинот кое вино ќе му се понуди, мора да бидат стручни.
Келнерот носи вино што го порачал гостинот и го држи во левата рака и од левата страна
му приоѓа на гостинот. Етикетата треба да биде свртена кон гостинот за тој да може да се
увери дека тоа е навистина виното што го нарачал, и да му ја покаже дека виното е добро
затворено.
Откако сме го презентирале шишето вино пред гостинот, тоа се враќа на помошната маса,
се отстранува целофанот на грлото на шишето кое се пребришува со платнена салфета
за да се отстрани можниот прав од стоењето и чувањето на виното во магацинските
складишта.
Во средината на чепот – тапата внимателно се завртува вадичепот, внимавајќи да не се
заврти и изгниениот да не падне во виното.
Извадениот чеп треба да се помириса и да се провери за да не постои страв или непријатен
мирис, што може да биде знак дека виното е расипано. Келнерот го забришува грлото на
шишето со чиста платнена салфета, го зема шишето во десна рака, оди од десна страна
на гостинот и става малку вино во чашата (околу една третина) за да изврши гостинот
дегустација на виното. Ако гостинот, односно домаќинот кој го порачал виното, се согласи,
келнерот им приоѓа на гостите и почнува со послужување.
Откако ги послужил сите гости, келнерот му приоѓа на гостинот кој го нарачал виното и
му ја дополнува чашата со вино. Потоа шишето се враќа на помошната маса, така што
етикетата треба да биде свртена кон гостинот. Доколку има поставено чаши за бело вино,
а гостинот нарачал црвено, тогаш чашите се заменуваат со чаши за црвено вино.
Доколку гостите нарачаат исто вино тогаш не треба да се презентира, ниту пак да се
вршат сите „церемонии“ на дегустација, виното се отвора и директно се служат гостите,
односно виното се дотура во чашите. Меѓутоа, ако гостите се одлучат за друго, односно
нарачаат друго вино, тогаш се повторува целата „церемонија“ околу презентирањето и
дегустацијата.
Кај свечените приеми „банкет“ не се врши дегустација и презентирање на масата. Се
носат отворени шишиња со вино, кое е предвидено во менито и во тој случај шефот на
сервисот е должен да го дегустира виното во помошната просторија и да утврди дали
виното е квалитетно.
Послужувањето на гостите со стари „одлежани“ квалитетни црвени вина се служат на ист
начин, само разликата е во тоа што старите црвени вина се служат во кошничка, а под
грлото на кошничката треба да се стави убаво свиткана платнена салфета што ќе ја впива

76
секоја капка вино. Точењето на виното од кошницата се врши на следниов начин:
Келнерот му приоѓа на гостинот од неговата десна страна, во десната рака ја држи
кошницата со црвено вино, а во раката ја држи чашата и полека става од виното, од
причина што овие вина содржат талог, и за да не дојде до заматување на виното. Затоа е
препорачливо пред послужување на стари „одлежани“ црвени вина пред гостинот, виното
од талогот да се оддели во бокал така што талогот да остане во оригиналното шише. Ова
преточување се вика декантирање.

Секое вино, пред да се служи, гостинот треба да го проба (дегустира). Дегустирањето на виното се
врши пред гостинот, односно гостите.

Препорачливо е шишето со старо црвено вино што се служи во кошничка да се служи со

прашина или пајажина (во зависност каде и како е чувано). Се бришат шишињата на црни
и бели вина кои се служат без кошничка.
Вообичаено e секогаш да се практикува затките од шишињата на старите вина да се
стават на чинија и да му се покажат на гостинот од десната страна, да се увери дека
виното што го нарачал е квалитетно и правилно чувано во магацинот.
Температура на виното. Потребно е посебно внимание околу правилното одржување на
вината во магацинот, каде што се чуваат, како и за нивното ладење. Секој угостителски
персонал мора да знае кое вино во каква чаша се послужува и на која температура се
служи.

77
За правилно служење на одредени вина како и за задржување на нивните својства:
квалитет, боја и вкус, многу е важно да се одржи температурата на виното при послужување
која е карактеристична за одредени видови вина и тоа:
Бели лесни вина 8 – 10 ºС
Бели квалитетни сортни вина 10 – 12 ºС
Црвени вина 16 – 18 ºС
Десертни вина 14 – 18 ºС
Ароматични вина 8 – 10 ºС
Пенливи вина 5 – 8 ºС

Црвените вина по правило никогаш не се ладат. Тие се служат на собна, односно

подрумска температура. Ако виното е ладно, тоа се шамбрира, а доколку гостите изразат
желба белото вино да достигне повисоко температура на ладење, тогаш келнерот виното
го фрапира.
За секое вино келнерот мора да донесе нови чаши, без разлика дали бојата на вината е
иста. Чашите секогаш треба да бидат беспрекорно чисти, добро исполирани и неоштетени.
Персоналот што служи мора да ги познава вината и нивните детали како на пример: какви
се, од кое виногорје се, година на производство, со кое јадење какво вино се служи итн.
Послужување на пенливи вина. Пенливите вина спаѓаат во групата на специјални
вина коишто се произведуваат по методата шампањизирање. Единствена земја во која
се произведува пенливо вина-шампањско е Франција. Производството на шампањско е
заштитено со закон и единствена земја која ги има правата за производство е Франција.
Шампањското-пенливо вино најчесто се служи на свечени приеми како и при дневните
оброци во модерните ресторани.
При послужувањето на пенливите вина келнерот мора да посвети големо внимание при
отворањето на шишето (полупенливо вино, шампањско и пенливо вино). При невнимателно
отворање на шишето, виното може да истече и да се полие гостинот кој седи на столот.
Поради тоа, келнерот мора шишето да го отвори на стручен начин.
Полупенливите вина се служат ладни. Секогаш при послужувањето на виното, келнерот
треба задолжително да донесе ванкибла (сад со мраз) за одржување на температурата
на полупенливите вина. Најпрво полупенливите вина се презентираат и се ставаат на
помошната маса-геридон, како и квалитетните и висококвалитетните вина. Шишето
секогаш треба да се држи исправено.
Начин на отворање: Најпрво треба да се отстрани целофанот, потоа внимателно се вади
жицата и металната лента што се наоѓа преку тапата. Додека се работи тоа со десната
рака, со левата внимателно се придржува тапата за да не дојде до брзо испаѓање на
истата. Со цел да се избегнат несаканите последици, келнерот треба да се заврти кон
ѕидот или столбот, а не кон гостинот. Познато е дека во пенливите вина има јаглеродна
киселина. При невнимателно отворање на шишето, виното може да истече и да се полие
гостинот кој седи на столот.

78
3.5. Карти за избор на услугите во послужувањето

Во картите за избор на услуги во послужувањето ќе ги опфатиме картата на пијалаци и

винската карта.
Карта на пијалаци. Картата на пијалаци претставува писмена понуда на угостителскиот
објект, во која се напишани сите видови алкохолни и безалкохолни пијалаци со кои
располага објектот.
Доколку во угостителскиот објект вината не се нудат со винска карта, тогаш во картата на
пијалаци се напишани и сите видови домашни и странски вина кои ги нуди објектот.
Од голема важност е правописното пишување на картата на пијалаци. За тоа кои пијалаци
ќе бидат вклучени во картата, најчесто одлучува менаџерот во консултација на шефот на
сала и шефот на кујна.
Треба да се избегнуваат скратеници во називите на пијалаците или да се пречкртуваат и
поправаат називите или цените. Картата на пијалаци истовремено служи како рекламно
средство, па затоа треба да се посвети поголемо внимание, на составувањето, изгледот,
бојата и сл.
Картата на пијалаци се составува за подолг период. Таа мора да има наслов кој опфаќа:
име на угостителскиот објект, место и број на телефон, датум.
При пишувањето на картата на пијалаци треба да се застапени следниве елементи:
⇒⇒ целото име на пијалакот (да се избегнуваат странски и необични имиња) и
неговото количество и потекло, и
⇒⇒ одредениот редослед на пијалаците по групи и цена за секој пијалак.
Имињата на пијалаците треба да се пишуваат и барем на еден странски јазик. Во картата
на пијалаци се пишуваат само оние пијалаци со кои располага угостителскиот објект и кои
може да ги послужи.
Винска карта. Винската карта го содржи асортиманот на различните домашни и странски
вина.
Винската карта вообичаено се пишува на квалитетен материјал, со ознака винска карта.
Имињата на вината обично се пишуваат според местото од каде што потекнува грозјето
или виното, потоа се пишува годината на производството, производителот, како и вкусот,
процентот на алкохол и цената.
Кај шампањот има ознака, како: карт, бланж, бордон, верт, гордон-риг, сек, демисек, докс.
Сите ознаки што го карактеризираат пијалакот ги означуваат староста и квалитетот. Овие
ознаки треба да бидат обележани на винската карта.

79
3.6. Начини на послужување (виенски, англиски,
француски, руски, американски)

Различни пијалаци и јадења се служат на различни начини. На кој начин ќе се послужи

некое приготвено јадење зависи од начинот на приготвувањето, видот на намирниците,
изгледот на јадењето итн. Треба да се води сметка од која страна ќе бидат послужени.
Местото и категоријата на ресторанот исто така го одредуваат начинот на послужување.
Според тоа од која страна се служат гостите, како и според други карактеристики, во
угостителството постојат пет начини на служење и тоа: француски, англиски, руски,
американски и виенски.
Дијаграм 9. Начини на угостителско послужување

НАЧИНИ НА УГОСТИТЕЛСКО
ПОСЛУЖУВАЊЕ

Француски Англиски Американски Руски Виенски

Француски начин. Францускиот начин на послужување води потекло од дворовите на

европските благородници (пред сѐ француските), а денес најмногу се применува во
луксузните ресторани.
Карактеристично за Францускиот начин на послужување е храната од кујна да се носи
на големи послужавници, а јадењето да се довршува пред гостите (на помошна маса -
геридон).
Доколку на масата седат до четворица луѓе, келнерот овалот со јадење го носи заедно
со прилозите и салатите и ги остава на помошната маса – геридон, се распрашува кој
е главниот гостин на масата, го зема овалот со јадењето во левата рака (на платнена
салфета) застанува од левата страна на гостинот, ќе отстапи еден чекор со левата нога,
малку ќе се наведне, ќе го приближи овалот до чинијата и ќе го понуди гостинот сам да се
послужи со главното јадење.
Доколку се сака да се покаже вештината на послужниот персонал, тогаш може да се
послужат гостите на следниот начин: шефот на кујната делумно го подготвува јадењето, а
завршува шефот на реонот пред самите гости.
Шефот на кујната јадењето го сложува во сребрен овал, а шефот на реонот го носи, го
остава над греалката на помошната маса – геридон, го расчистува – транжира, печеното
или доколку е риба ја филира, ја одвојува од коските, подготвува сос и додава прилог.
Вака поделеното инстранжирано јадење, шефот на реонот го сложува подеднакво во
чинијата, а помошникот го служи гостинот со десната рака и од десната страна.
Исто така може да се применува кај свечените приеми, поточно на банкет, затоа што
желбите и вкусовите на гостите се различни и непознати за послужниот персонал.
Шефот на реонот го носи овалот со јадење од кујната, застанува од левата страна на
гостинот, со левата нога прави чекор напред, малку се наведнува, го приближува овалот
до чинијата на гостинот и му става јадење во чинијата. Шефот на реонот го дели главното

80
јадење, додека помошникот го дели прилогот и салатата на ист начин. Овој начин на
служење најмногу се применува во Франција, каде што секогаш важи правилото: остави
го гостинот полека да јаде сам и да ужива во јадењето и во послугата.
Англиски начин. Англискиот начин на служење потекнува од старата англиска традиција
домаќинот да го послужува гостинот. Овалите со јадења и потребните чинии се наоѓаат
во неговата близина на масата или помошната маса – геридон, а тој го сервира оброкот
за секој од гостите. Служењето се врши со помошна маса – геридон. За ваквиот начин на
служење е потребна и греалка.
Овалот со јадење се става на помошната маса – на десната страна, а чиниите се ставаат
на левата страна на масата. Секое јадење пред да се послужи му се презентира на
гостинот, потоа се враќа на помошната маса и дури потоа се почнува со служењето. Ако
служат двајца, шефот на реонот го дели јадењето во чиниите, а неговиот помошник ги
служи гостите со јадењето од десната страна. Јадењето во чинијата мора да биде стручно
сервирано, уредно и чисто. Чинијата или овалот никогаш не смеат да бидат преполнети.
Овој начин на служење е секако најскап и се применува во рестораните од типот на
поминување, а може и во пансиони од висока категорија. Неопходен е и добро облечен
персонал, со добро познавање на гастрономијата и послужувањето.
Руски начин. Самото име кажува дека рускиот начин на служење потекнува од Русија, а
првпат го среќаваме во Европа, на Запад, за време на Наполеон и неговото владеење.
Дотогаш се применувал само тешкиот француски начин.
Рускиот начин на служење поради својата едноставност и ефикасност, брзо ги покажа
своите добри карактеристики. Јадењето се носи на овал во левата рака на платнена
салфета. Чинијата се носи во десната рака. Овалот со јадењето се остава на работната
маса, додека чинијата се поставува пред гостинот од десната страна, десната рака.
По поставувањето на чинијата, келнерот се враќа кај работната маса, го зема овалот
со јадењето во левата рака, а со десната ја зема фаќалката со која ги служи гостите од
нивната лева страна.
Пред да се сервира јадењето, препорачливо е истото да им се покаже на гостите. Со тоа им
се овозможува да видат со што ќе бидат послужени, односно што подготвил за нив шефот
на кујната и како е украсено сето тоа. Кај рускиот начин на служење е карактеристично и
тоа што гостинот може сам да си избере парче печено или да го побара оној дел што го
сака.
Еве некои добри карактеристики кај рускиот начин на послужување:
⇒⇒ доволен е само еден келнер за послужување на поголем број гости,
⇒⇒ послужувањето е брзо, економично и поевтино во однос на некои други начини
на послужување,
⇒⇒ се фрла помалку јадење, затоа што на гостинот му се става само онолку колку
што е одредено или колку што сака, а остатокот се враќа во кујната, и
⇒⇒ не е потребен слободен простор за помошна маса, па има повеќе место за
седење.
Американски начин. Овој начин во угостителството не е толку познат како другите. Овој
начин на служење е од поново време. Масите кај американскиот начин на служење се
поставуваат на следниот начин: голема плитка чинија, сребрен прибор за јадење (во
зависност од менито), чаша за вода и чаша за бело, црвено и десертно вино, а доколку е

81
предвидено во менито се поставува и бела ресторанска платнена салфета која се става
на подложната чинија.
Општото правило на американскиот начин на служење гласи: сите течни јадења – супа,
супа во канче, кафе, чај се служат од десната страна, додека густите јадења – печено,
риба, дивеч и слично се служат од левата страна.
Виенски начин. Виенскиот е еден од најстарите начини на послужување. При овој начин
на послужување јадењата се сервирани во чиниите во кујна и готови се носат на гостите,
со десната рака и од десната страна на гостинот. Овој начин на послужување е брз и
едноставен и често се применува.
Од поодамна гостите многу ги почитувале оние келнери кои можеле да носат голем број
чинии и така да ги служат гостите.
Современите угостителски објекти во потполност го елиминираат таквиот начин на
работа, од хигиенски причини. Често пати се случува при носењето на чиниите, тие да се
извалкаат една од друга, па кога ќе се остави на масата, газерот на чинијата да остави
нечистотија. Освен тоа, келнерите на тој начин честопати ги валкаат своите униформи.
Во ресторанското послужување овој начин не се применува.

3.7. Кетерингот како тренд во угостителството

Терминот ,,кетеринг“ (англ. Catering од глаголот cater – снабдувам, доставувам,

послужувам, се грижам за и др.), означува послужување или достава на храна за различни
пригоди. Во поширока смисла кетерингот го среќаваме и како „кетеринг бизнис“ или
„кетеринг индустрија“.
Главната функција на кетерингот е испорака на храна и пијалаци и услуги во секое време
од денот на потрошувачи од различни возрасти, раси, религии, верувања кога се далеку
од домот и во нивниот дом. Кетерингот се поврзува со организација на деловни состаноци,
коктели, семинари, конференции, гала вечери и сл. Карактеристично е составувањето на
планско мени кое е претходно договорено од страна на нарачателот и се нуди за конкретен
настан, повод, манифестација и др.

Кетерингот е бизнис кој опфаќа подготовка на храна и пијалаци во соодветно

опремени кујни, од страна на стручен и вешт персонал и нивно послужување на
разни групи на клиенти и на различни локации.

Тоа по што се разликува кетерингот од угостителството се сите услуги и дејности ги

надоградуваат и надополнуваат основните операции во ресторанското работење, кои
им се доставуваат на одредени лица или институции за задоволување на специфични
потреби и желби, определени со цел, повод, време, место и средства. Најголем број на
активности со кои треба да се справи кетеринг менаџментот се поврзани со подготвувањето
и послужувањето на храната и пијалаците.
Кетерингот претставува процес на планирање, организација и контрола на целокупните
активности поврзани со подготвувањето и послужувањето на храна и пијалаци и
дополнителни услуги по цена која ќе ги надмине очекувањата на клиентот. Тој може да
опфаќа достава на ручек на стотици вработени во фирмата каде што работат или на мал
број на луѓе кои се на семејна прослава во некој кафе бар или ресторан. Кетерингот е
динамичен бизнис кој е во постојан пораст и секогаш ќе има потреба од него.

82
3.8. Терминологија од областа на послужувањето

Во послужувањето како и во другите занимања се употребуваат стручни изрази - термини

за одредени постапки или процеси во текот на работата. Изразите во терминологија на
послужувањето се претежно од француското говорно подрачје. Позначајните термини од
терминологија во послужувањето се следните:
Ала белви - француски збор кој значи убав изглед.
Аперитиви - се видови пијалаци што го надразнуваат желудникот за јадење и отвораат
апетит. Тука спаѓаат сите видови ракии, виски, вермут, битери и друго.
Асти суманте - италијански пенливи вина.
Апетисани - мезиња за аперитив. Се состојат од солени бадеми, помчипс, помпаи,
маслинки и др.
Бармиксер - лице кое во барот подготвува коктели и други барски пијалаци. Познат е
уште како бармен или миксер.
Бешамел - прочуен уметник-готвач и гурман во дворецот на Луј XIV, според чие име
гастрономите нарекуваат еден вид сос.
Битер - алкохолен пијалак, кој се прави од разни треви или од некој екстракт од овошни
кори. Вкусот му е горчлив. Служи како аперитив, а се разблажува со вода и кисела вода.
Гравес - заедничко име за бели и црни вина, што се произведуваат во Гиранде -Франција.
Гастроном - гурман кој е љубител на добри јадења и вештак во готвење јадења од секакви
продукти.
Грог - топла напивка од рум, шеќер и варена вода со додаток од лимон, а може да биде
направена од виски, арак, коњак и сл.
Декантирање - внимателно преточување на оригинални „одлежани“ црвени вина од шише
во бокал.
Деми сек - пенливи полублаги вина.
Дижестиви - пијалаци што се пијат по јадење, во кои спаѓаат коњакот и ликерот.
Калвадос - шпанска или француска ракија од јаболка.
Канапеи - мали сендвичи во различни облици.
Квас - киселкава освежителна напивка, направена од сируп, ’ржано брашно и вода. Оваа
напивка е омилена во Русија.
Кијантин - прочуено италијанско црвено вино од истоименото место.
Кригла - чаша за пиво.
Купа - чаша за шампањско.
Наполеон чаша - чаша за коњак.
Натсервис - повторно послужување на гостите со исто јадење.
Миксглас - голема чаша која уште се нарекува бар глас, барска чаша која служи за

83
подготвување коктели.
Молтон - чоја која се става на плочата од масата пред чаршафот за да го заштити од
лизгање и да се одржува топлината на јадењата.
Порете - име на еден вид тешко темно пиво во Англија.
Пуни - индиски пијалак кој значи „пет“. Се состои од рум или арак, чај, вода, лимон и
шеќер. Овој пијалак се служи топол или ладен.
Симпал - нешто едноставно (обично).
Тост - препечен леб.
Транжирање - одвојување на месото од коските.
Тумблер - чаша за виски.
Фарлегер - фаќалка од лажица и виљушка која служи при послужување на јадење.
Филирање - одвојување на месото од коските кај рибите.
Фрапирање - брзо ладење на пенливи и бели вина. Фрапирање се врши и на чашите.
Шаблис - име на француско вино.
Шамбрирање - под овој збор се подразбира виното да добие собна температура.
Шејкер (миксер) - англиски назив за мешање пијалаци.
Шери бренди - ликер од цреши.
Шорбе - шербет, сладок пијалак.
Одговори на следните прашања:
1. Објаснете ги специфичностите на ресторанското послужување на различни видови
јадења.
2. Објаснете ги правилата на послужувањето на различни видови пијалаци и топли
напивки.
3. Објаснете го процесот на послужување и дегустација на вино.
4. Опишете ги картите за избор на пијалаци и винската карта.
5. Опишете ги начините на послужување.
6. Дефинирајте го кетерингот како современ тренд во угостителството.
7. Толкувајте термини од областа на угостителското послужување.

Вежби:
1. Демонстрирајте послужување различни видови храна и пијалаци.
2. Демонстрирајте послужување и дегустација на вино.
3. Применете начини на послужување храна и пијалак.
4. Составете карта за избор на пијалаци и винска карта.
5. Користете термини во областа на угостителското послужувањето.
6. Направете истражување за работата на три кетеринг компании во вашата општина.
Направете споредба со три кетеринг компании од странство. Резултатите претставете ги
табеларно, со фотографии и текст.

84
 ЗАКЛУЧНИ СОГЛЕДУВАЊА
Под поимот послужување во угостителството се подразбира давање услуги од храна
и пијалаци на посебен угостителски начин, односно послужување според дадени
правила и примена на вештини и техники при работењето. Квалитетното послужување
треба да биде стручно, економично и културно. На тој начин се постигнува двоен
ефект: имаме задоволени гости, кои повторно ќе се вратат во нашиот објект и поголем
приход. Вработените во послужувањето, покрај тоа што треба гостите стручно да
ги послужат, тие треба да ги познаваат и правилата на убаво, пристојно и културно
однесување.
Со законот за угостителска дејност и посебен Правилник за минималните технички
услови, како и со новите стандарди од НАССР, утврдени се минимални технички
и санитарно хигиенски услови за да може објектот да врши угостителска дејност.
Во помошни простории спаѓаат: подготвителното одделение на вработените во
послужувањето, точилница на пијалаци, кафе кујна, гардероби и бањи, како и
санитарните блокови
Опремата во ресторанот ја сочинува мебелот, а во мебел спаѓаат: маси, столови,
помошни столови, работни маси, полици и витрини за чување инвентар.
Целокупниот инвентар со кој се послужуваат гостите се вика инвентар за
послужување. Инвентарот за послужување се дели според намената и материјалот
од кој е изработен и тоа на: платнен инвентар, инвентар од порцелан, инвентар од
стакло, инвентар од сребро и други метали, помошен инвентар, мал инвентар за на
маса, техничка опрема и прибор за јадење.
Карактеристично за Францускиот начин на послужување е храната од кујна да се
носи на големи послужавници, а јадењето да се довршува пред гостите (на помошна
маса - геридон). Во францускиот начин на послужување секогаш важи правилото:
остави го гостинот полека да јаде сам и да ужива во јадењето и во послугата.
Англискиот начин на служење потекнува од старата англиска традиција домаќинот да
го послужува гостинот.
Во англискиот начин на послужување овалите со јадења и потребните чинии се
наоѓаат во близина на масата или помошната маса – геридон, а келнерот го сервира
оброкот за секој од гостите. Служењето се врши со помошна маса – геридон. Рускиот
начин на служење поради својата едноставност и ефикасност, брзо ги покажа своите
добри карактеристики, јадењето се носи на овал во левата рака на платнена салфета,
чинијата се носи во десната рака, овалот со јадењето се остава на работната маса,
додека чинијата се поставува пред гостинот од десната страна, десната рака. Општото
правило на американскиот начин на служење гласи: сите течни јадења – супа, супа во
канче, кафе, чај се служат од десната страна, додека густите јадење – печено, риба,
дивеч и слично се служат од левата страна. При виенскиот начин на послужување
јадењата се сервирани во чиниите во кујна и готови се носат на гостите, со десната
рака и од десната страна на гостинот. Овој начин на послужување е брз и едноставен
и често се применува.

85
IV. ГОТВАРСТВО

Оваа модуларна единица ги опфаќа содржините поврзани со дефинирање на

поимот готварство и идентификување видови угостителски кујни според
различни критериуми, идентификување на работните места во кујна и нивните
работни задачи, процес на составување на листа на јадења и мени, како и
практично подготвување на поедноставни јадења од листата на јадења.

После совладување на оваа модуларна единица, ученикот ќе биде способен да:

⇒⇒ вреднува улога и значење на готварство,
⇒⇒ идентификува видови угостителски кујни според различни критериуми,
⇒⇒ именува работни места во кујна и опишува работни задачи,
⇒⇒ демонстрира процес на составување на листа на јадења и мени, и
⇒⇒ применува во практика подготвување на поедноставни јадења од листата на
јадења.
Клучни зборови: готварство, готвач, шеф на кујна, опрема и инвентар во кујната,
меѓународни кујни, листа на јадења, мени.

Молекуларната гастрономија се стреми да ги истражува, објаснува и да ги применува физичките

и хемиските трансформации на состојките коишто се случуваат за време на готвењето, како и
социјалните, уметничките и техничките делови на кулинарските и гастрономските појави во целина.

Исхраната е една од основните форми за живеење, преку храната човечкиот организам

внесува белковини, маснотии, јаглехидрати, минерали и др., кои му служат како извор
на топлина и движечка енергија и се неопходни состојки за обновување и создавање на
нови клетки и ткива. Храната е еден од најважните фактори кои непосредно делуваат на
состојбата на човечкиот организам, на неговата виталност и работоспособност. Продуктите
за исхрана имаат различна спремност за непосредна употреба. Некои од нив како што се
овошјето, зеленчукот и друго може да се употребуваат и без да го поминат процесот и
технологијата на кулинарна обработка. Другите – месо, маснотии, варива, компири и др.
се консумираат откако готварски ќе бидат обработени.

86
1. Дефинирање на поимот готварство и
идентификување видови угостителски кујни според
различни критериуми

Готварството претставува процес на преобразба на прехранбените состојки во јадење. Тоа опфаќа

широк обем на методи на термичка, хемиска и физичка преработка, примена на разновидни алатки
и технологии и креативна употреба на посебни комбинации на прехранбени состојки, со цел да се
подобри вкусот и изгледот на јадењето.

87
1.1. Поим за готварство

Кујната е срцето на секој угостителски објект, од неа зависи доброто име на објектот
и таа има главна улога во економските ефекти на работењето на објектот. Кујната во
угостителскиот објект е местото каде се извршува готвењето.
Готвењето е уметност, технологија, наука и вештина при подготовка на храна
за консумирање. Техниките и состојките за готвење се разликуваат ширум светот, од
печење храна на отворен оган до употреба на електрични печки, до подготвување на
храна во разни видови печки, како одраз на уникатните еколошки, економски и културни
традиции и трендови. Видовите готвење исто така зависат од нивото на вештина и обуката
на готвачите. Готвењето го практикуваат и луѓето во нивните домашни услови, како и
професионалните готвачи во угостителските објекти.
Готварството претставува вештина на подготовка на храна, а во поширока смисла
на зборот да се направи избор на продуктите за исхраната на човекот. Готварството
има огромно значење за развојот на угостителството и туризмот. Преку својата специфична
кујна, земјите ширум светот стануваат попривлечни дестинации за странските туристи.
Готварството е професија која опфаќа подготовка и декорација на храна во угостителските
објекти. Готварството се занимава со количината и квалитетот на производите што се
користат во процесот на готвење, согласно утврдените нормативи и рецепти. Готварството
е одговорно за квалитетот на технолошкиот процес и хигиената при подготовката на
храната и нејзините вкусови.
Луѓето кои професионално се занимаваат со готварството се нарекуваат готвачи. За да
се стане готвач, неопходно е да се заврши стручно образование или специјализиран курс
за готвачи.
Готварска литература. Како еден од факторите за постоењето и развојот на готварството
ја посочуваме и готварската литература која била создавана во текот на историјата. Едно
од првите дела за кое имаме податоци е книгата на Апикиј која датира помеѓу првиот и
петтиот век на новата ера со наслов Де Ре Кукунариа. Оваа книга претставува колекција
на рецепти од Римско време, напишана е на латински јазик. Книгата содржи десет глави:
искусен готвач; месар; градинар; разновидни јадења; мешунки; живина; луксузни јадења;
четвроножци; морски плодови и рибар. Во книгата се објаснети намирниците кои се
користеле во тоа време, а дадени се и рецепти за подготовка на храна и вино.
Постои голем обем на книги за готвење, кои ја презентираат историјата на светската
гастрономија. Најголемиот дел од нив имаат потекло од Европа и почетокот на 17-ти
век па наваму, иако ги среќаваме како текстови уште од времето на античките Грци и
Римјани. Старите Египќани ги поставиле основите на пекарството и слаткарството за
кое ни сведочат пронајдените артефакти и слики на ѕидовите од пирамидите. Византија
била чувар на римската гастрономија, а подоцна навлегуваат и тенденции во хранењето
кои доаѓаат од Блискиот исток. Книги за готвење се публикувани и печатени во средниот
век и за време на Ренесансата во Италија, Франција, Германија, Англија, Австрија,
Скандинавските земји, Чешка и други земји од Европа. Француските кралски готвачи ги
пренеле гастрономските вештини и гастрономската култура низ Европа преку готвење
во царските дворови низ различни држави. На територијата на Балканските земји кон
храната, готвењето и гастрономијата било посветено сериозно внимание во литературата.
Денес, постојат повеќе готвачи во светот кои покрај својата популарност стекната од

88
телевизиските екрани и презентирањето на кулинарските вештини и гастрономијата
публикуваат свои готварски книги. Овие книги, покрај рецептите и техниките на
подготвување на разни јадења, содржат и размислувања и филозофија на овие автори
поврзана со гастрономијата. Како познати готвачи, во денешно време ќе ги издвоиме:
Гордон Рамзи – Англија, во својата плодна кариера има напишано триесетина готварски
книги; Џејми Оливер - Англија, публикува 23 книги поврзани со готварството; Антони
Бордејн (1956-2018) – Соединетите Американски Држави, во кариерата напишал девет
книги со гастрономска тематика и др.
Гастрономија. Терминот „гастрономија“ има грчко потекло и означува готварски вештини,
гурманлак, а гастроном – човек што добро готви, гурман, одбирач на јадења. Буквалното
значење на терминот гастрономија од грчки јазик е „гастро“ – стомак и „номос“ – знаење,
закон. Зборот гастрономија за првпат се појавил во Франција, како наслов на една поема
објавена 1801 година од Жак Беркру. Гастрономијата претставува уметност и науката за
добра исхрана. Гастрономот треба да ги познава и знае не само обичаите, културата и
религијата на својот народ, туку да ги запознава и проучува гастрономиите на другите
народи, нивната култура на хранење, нивните обичаи и начини на исхрана. Гастрономијата
можеме да ја поделиме на четири главни области:
⇒⇒ практична гастрономија,
⇒⇒ теоретска гастрономија,
⇒⇒ техничка гастрономија, и
⇒⇒ гастрономија на храна.
Практичната гастрономија се занимава со изучување на практичните аспекти како
подготовка, производство и послужување на различна храна и пијалаци од различни земји/
кујни во светот. Практичната гастрономија опфаќа техники, стандарди и комуникација
меѓу персоналот и гостите, кулинарските, регионалните и културни специфики на
храната. Изработката на менијата, вештините на готвење и системите на послужување на
јадењата спаѓаат во практичната гастрономија. Практичната гастрономија ја сочинуваат
вработените, готвачите, услужниот персонал, сомелиерите (познавачи на вино) и др.
Теоретската гастрономија ја поддржува практичната гастрономија. Се заснова на
процесите и системите, рецептите, готварските книги и останатата литература поврзана
со гастрономијата. Опишува различни процедури кои треба да се следат за да се
постигне одреден успех. Планирањето на мени за настани, соодветна храна и пијалак,
се дел од работењето во теоретската гастрономија. Теоретската гастрономија е изворот
на креативност кој ги инспирирал националните јадења низ светот со векови наназад.
Таа е поле на персоналот, каде вработените ја комбинираат практичната и теоретската
гастрономија за да постигнат ефективност во работењето.
Техничката гастрономија се темели на технологијата и опремата за производство и
послужување на храна и пијалаци и како оваа технологија и техника може да придонесе
за развој на гастрономијата. Мени инженерингот, анализата и предвидувањето на
работењето и новите технологии на готвење и производство на храна се дел од техничката
гастрономија.
Гастрономијата на храна е дел од гастрономијата која се занимава со генезата на
храната и нејзината основа. Правилното користење и комбинирање на храна и пијалаци
се дел од оваа гастрономија.

89
Од една страна, гастрономијaта е умешност и вештина поврзана со најдоброто од храната
и пијалаците. Од друга страна, тоа е дисциплина која опфаќа се во врска со храната.
Развојот на културата, со текот на времето, влијаел да се менува начинот на готвењето и
да се приспособува кон потребите на луѓето.
Гастрономски идентитет. Во основата на гастрономијата е гастрономскиот идентитет
кој е под влијание на повеќе фактори. Географските услови и климата влијаат на храната
која се одгледува и произведува, но исто така влијаат и на вкусот. Доколку дестинацијата
која се посетува е остров на море, тогаш во најголем дел од случаите, навиките за
хранење ќе се засноваат на рибарење или морска храна. Квалитетот на храната зависи
и од географијата, односно добриот квалитет на храна зависи и од теренот каде истата
се одгледува. Религијата има важна улога во традицијата и начинот на исхрана. Кај
муслиманската религија, Халал системот во голем степен предодредува што се консумира.
Кај јудаизмот, Кошер хранењето исто така поставува одредени насоки на исхрана. Кај
останатите религии имаме слични примери, постите кај православните верници и
др. Богатството и социјалниот статус во едно општество влијаат на гастрономскиот
идентитет. Новите технологии на подготвување на храна и иновациите во гастрономијата,
исто така придонесуваат во формирањето на гастрономскиот идентитет како и етничката
разноликост. Сите овие влијанија на културата и околината, оставаат белег и го креираат
гастрономскиот идентитет на одредена дестинација.

1.2. Значење и задачи на готварството

Исхраната влијае врз здравјето, работната способност и на расположението на поединци,

семејството и на целата заедница (нација), па затоа прашањето на здравата исхрана е
сложено и е предмет на посебно проучување во други научни дисциплини како што се:
медицината, биологијата, хемијата, агрономијата и др. Готварството има големо значење
за семејството и неговиот посреќен живот. Тоа допринесува да се стекнат здрави животни
навики кај децата, бидејќи првите знаења за правилната исхрана децата ја добиваат
во семејството со домашната исхрана. Ова пак допринесува за подобро здравје на
населението воопшто и поздрава нација.
Од посебно значење е и организираната и правилна исхрана на работниот човек (за која
денес речиси и не се води грижа, а која би ја подобрила продуктивноста), учениците во
училиштата, на децата во детските институции, на старите луѓе во домовите, на болните
во болниците итн.
Готварството има големо значење и во стопанството на една земја, во приходот на
угостителството, но и за поголем туристички доход.
Готварството и угостителството треба да ги задоволат и да им овозможат на гостите
исхрана според нивните потреби, желби, навики и можности. Притоа, треба да се обрне
внимание за староста, полот, здравствената состојба и на другите индивидуални особини
на гостинот. Покрај другото, треба да се води сметка за хигиенските потреби, за средствата
со кои располага кујната, за годишното време, дневните температури, за калоричната
вредност на оброкот итн.
Готварството претставува база на угостителството и негова најважна гранка. Денес, не
постои туристичко место без угостителски објект во кој не се приготвува храна, па затоа
на готварството треба да се гледа како предуслов за развој на угостителството и туризмот.

90
1.3. Видови угостителски кујни според различни
критериуми

Кујните во угостителството според различни критериуми можеме да ги поделиме на повеќе

видови и тоа: според начинот на работење, според бројот на вработени, според задачата
што ја имаат во исхраната и според потеклото на јадењата.

1.3.1. Угостителски кујни според начинот на работење

Според начинот на работење, разликуваме ресторанска и пансионска кујна.

Ресторанска кујна. Во ресторанската кујна се приготвуваат јадења врз основа на
напишана листа на јадења и карта на пијалаци. Значи се приготвува однапред предвиден
асортиман на јадења и пијалаци, за непознат број на гости.
Листата на јадења и пијалаци треба да содржи повеќе видови јадења и пијалаци. Треба
да биде способна да приготвува јадења по порачка, поради што оваа кујна треба да има
повеќе вработени.
Пансионска кујна. Пансионската кујна подготвува јадења со однапред утврдено мени, за
однапред познат број на гости. Тоа се кујни кои подготвуваат храна во ограничен избор, но
во поголема количина (во пансионски хотели, ресторани за самопослужување, болници,
работнички ресторани, одморалишта, сезонски хотели, студентски и ученички кујни).

1.3.2. Угостителски кујни според бројот на вработени

Според бројот на вработени, разликуваме мала, средна и голема и кујна. Оваа поделба
е извршена според капацитетот (способноста) за приготвување на оброци и бројот на
вработени лица.
Мала угостителска кујна. Е онаа кујна која може да приготви до 100 оброци, а во
неа се вработени 12 лица во две смени. Овие кујни иако се мали, мораат да ги имаат
најнеопходните простории за работа за непречено одвивање на работата, како и
потребните санитарно хигиенски услови.
Средна угостителска кујна. Во оваа кујна се вбројуваат оние кујни во кои се вработени
од 12 до 30 лица во две смени, а имаат капацитет да приготват од 100 до 300 оброци. Во
средните кујни веќе постои делумна поделба на работата, просториите се зголемуваат со
други одделенија и работата во овие кујни е делумно механизирана.
Голема угостителска кујна. Големи кујни се оние кујни кои вработуваат повеќе од 30
лица во две смени, а капацитетот на приготвување оброци им е повеќе од 300. Во оваа
кујна има повеќе самостојни одделенија: топла кујна, ладна кујна, кафе кујна, слаткарница
и други, постои поделба на работните задачи и работата е механизирана.
Современо опремените кујни повеќе не се делат на мали, средни и големи кујни ниту од
бројот на потребни работници и бројот на можни оброци. Угостителските кујни зависат од
подготвеноста на кујната, употреба на инвентарот во производниот процес, организацијата
на работата и намената на угостителскиот објект. При ова повеќе внимание се обрнува
на организацијата на работата во производниот процес во кујната, потоа рационална

91
употреба на продуктите и опремата, стручноста на работниците и нивната дисциплина.
Големината на кујната зависи од големината на готварската бригада, нејзината структура,
стручност и специјализација.

1.3.3. Угостителски кујни според задачата што ја имаат

во исхраната

Според задачата што ја имаат во исхраната, разликуваме класична, диетална и

вегетаријанска кујна.
Класична кујна. Оваа кујна приготвува храна за здрави луѓе и јадења од секаков вид.
Кујни од овој вид имаат угостителските објекти од отворен и затворен тип. Во нив се
приготвуваат јадења по утврдена листа на јадења (по избор на гостинот) или по утврдено
мени
Диетална кујна. Задача на диеталната кујна е да приготвува јадења со помала калорична
вредност од растително или животинско потекло. Оваа исхрана ја користат луѓето од
здравствени причини, верски побуди или други лични причини. Кај нас претежно ја има во
состав на лекувалишта, болници и слично, или како дел во листата на јадења во некои
угостителски објекти.
Вегетаријанска кујна. Оваа кујна приготвува јадења од прехранбени продукти од
растително потекло, бидејќи вегетаријанците не јадат производи од животинско потекло
(јајца, месо, млеко и слично). Јадењата се приготвуваат со маснотии од растително
потекло. Најмногу вакви кујни има во Азија и Франција.

1.3.4. Угостителски кујни според потеклото на јадењата

Оваа поделба настанала затоа што зборот кујна секогаш не означува само просторија каде
се приготвува храната, туку зборот кујна значи и начин на кој се приготвуваат јадењата.
Домашна кујна. Во домашна кујна се вбројуваат јадењата кои се приготвуваат и се
специфични за одредени краеви од нашата земја. На пример: Пастрмка на Охридски
начин; Тетовско гравче, Велешка пастрмалија и слични.
Народна кујна. Во оваа кујна спаѓаат јадењата кои се карактеристични за сите краеви
на нашата земја. Многу јадења денес карактеристични за македонската кујна водат
потекло од ориенталната(турска) кујна која е карактеристична по употреба на јадења со
црвена запршка, разни видови тави (тава грав, тава ориз), мусаки и слично, а од десерти
шербетести слатки (баклава, кадаиф и тулумби).
Интернационална кујна. Оваа кујна ги спојува сите јадења кои се познати и
прифатени во повеќе земји и се подготвуваат ширум светот. Начинот на приготвување
на интернационалните јадења во сите земји каде што се приготвува треба да биде ист.
Најпознати интернационални кујни се: Француската, Италијанската, Руската, Унгарската,
Турската и Кинеската кујна.
Француска кујна. Оваа кујна ги има сите одлики на модерна и современа кујна.
Францускиот начин на исхрана се наметнува во многу земји, а и голем број јадења се
именувани со француски зборови.

92
Француската кујна го започнува својот развој во Париз и низ Франција на почетокот на
19-ти век. Тогаш на повисоко ниво се подигнуваат готварските вештини, ресторанското
работење, унифицирањето на менијата и др. Гримонд Рејниер, еден од првите критичари
на рестораните и автор на првиот туристички водич за рестораните во Париз (Алманах за
гурмани) го публикувал туристичкиот водич во 1804 година.
Сугуст Ескофер, бил француски готвач, сопственик на ресторани и кулинар кој на почетокот
од 20-тиот век, ги популаризирал и надоградил француските методи за готвење. Тој бил
легендарна личност помеѓу готвачите и еден од најпознатите лидери кои ја популаризирале
француската кујна.
Иако, француската кујна е во основата на сите модерни кујни и најголемиот дел од
готварската терминологија се заснова на францускиот јазик, неспорен е фактот, дека
оваа кујна има големо влијание од италијанската. Ова влијание се случило во 16-тивек,
кога младата италијанска принцеза Катерина Ди Медичи се венчала со принцот Хенри во
Франција. Таа со себе во кралскиот двор во Франција ги понела и своите готвачи, кои на
дотогаш средновековната француска кујна им ги презентирале тајните на италијанската
гастрономија и во готвењето започнале да се користат намирници како дињи, брокули,
тартуфи, грашок и артичок. Започнале и да се подготвуваат различни јадења како сорбети
и макарони и да се користат готварски вештини кои биле поразлични од тогашните.
Јадењето за Французите не претставува само консумирање на храна, туку и време за
дружење и релаксација. Ручекот се состои од неколку јадења (пред јадење, супа, главно
јадење, сирење, десерт).
Француската кујна е карактеристична по употребата на голем број сирења, преработки од
месо, шампањ, коњак, вино и др.
При приготвувањето на јадењето посебно се готви месото, а посебно варивото. Се
употребува доста путер, сосови и се приготвуваат претежно јадења по порачка.
Италијанска кујна. Италијанската кујна е секогаш богата со разновидна храна, регионална
посебност и чувство за традиција. Јадењето го сочинуваат неколку дела.
Месните преработки (мортаделата, пршути и др.) може да се сервираат сами или со
свежо овошје. Рибата и морските плодови особено се популарни во приморските краеви.
Зеленчукот може да се служи свеж, во салати или варен во многуте сосови. Доматите се
составен дел на сосовите за тестенини, салати, полнети или печени.
Пицата влече корени уште од времето на старите Римјани. Секој регион во Италија има
своја приказна за тестенините. Денес тестенините се јавуваат во повеќе од 300 форми
и се едно од најомилените јадења. Составен дел на тестенините е пармезанот (се
произведува од обрано кравјо млеко). А тирамису (што во превод значи „земи ме“) е колач
со традиционално значење.

93
 Тирамису е италијански десерт којшто се приготвува со пишкоти, натопени со кафе еспресо, сирење
маскарпоне (меко, слатко и кремасто, вид на слатка павлака), јајца, шеќер, рум и какао.

Унгарска кујна. Унгарците се народ со богата култура и начин на живеење. Главна

карактеристика на оваа кујна е употребата на пиперката во многу јадења. Доста се користи
свинската маст, разни зачини, сланина, домати.
Најпознато унгарско јадење е гулашот, а исто така и перкелт, токањ и паприкаш. Секое
домаќинство на својата трпеза има лути гулаши, паприкаши и чорби од риба.
Од десертите најпознати се тортите, крофните, кремовите и палачинките. Со
специјалитетите на унгарската кујна одлично се вклопуваат познатите унгарски вина.
Секоја покраина во Унгарија има вина со специфичен вкус и мирис, а за најдобро се смета
токајското вино (од околината на градот Токај), кое со право е наречено „крал на вината“.
Руска кујна. Се вели дека, француската кујна е празнична, кинеската егзотична, а руската
кујна е здрава и вкусна. Житариците во исхраната имаат долга традиција во руските
јадења. Долго време лебот бил главно национално јадење, а и гостите се пречекувале со
леб и сол.
Питите секогаш биле дел од празничните прослави, кои вообичаено се филувале
со различни видови на месо, риба и шумско овошје. Околу 200 денови во годината
православните христијани не би требало да јадат месо, млеко и млечни производи, па
затоа во руската кујна многу се користи зеленчукот, рибите, шумското овошје и печурките,
како и доста зачини: копар, магдонос, целер.
Руската кујна може да се подели на две групи јадења: празнични јадења и секојдневни
јадења. Руската кујна изобилува со јадења од месо (говедско, свинско, овчо и пилешко) и
нивни преработки. Месото секогаш се служи заедно со зеленчуци, тестенини и житарки.
Јадењата од риба се едни од омилените, а ги има доста во реките, езерата и морињата.
Се користи доста и кавијарот (икрата од рибите). Доста застапени се супите и чорбите од
зеленчук (руски боршч) и риба. Карактеристично за оваа кујна е пиењето на рускиот чај
по јадењето.
Турска кујна. Турската кујна припаѓа на десетте најатрактивни светски кујни. Основа на

94
јадењата е тестото од пченично брашно за белиот леб (екмек), пиде (лепињи), симит,
манти (тесто) и јуфки (кори од тесто). Доста се употребува пилавот од ориз во различни
варијанти. Карактеристична е по бурекот и ќебапите (израз кој се користи за јадења од
месо).
Како земја на четири мориња доста се употребува рибата и морските плодови, коишто
се служат со сезонски зеленчук и салати. Од зеленчукот, водечка улога има модриот
патлиџан. Од зачините користат: копар, магдонос, ким и лук.
Турската кујна е вистинско богатство на десерти. Најпознати се локумот и баклавата.
Незаменливо е пиењето турско кафе и турски чај во разговор со пријателите.
Кинеска кујна. Кинеската кујна е важен дел од кинеската култура, која вклучува кујна што
потекнува од различните региони на Кина. Поради кинеската дијаспора и историската моќ
на земјата, кинеската кујна влијаела на многу други кујни во Азија и останатите континенти.
Кинески храна, како што се ориз, соја сос, тестенини, чај и тофу, супи, зеленчуци и прибор
како што се стапчиња за јадење и вока, сега може да се најдат низ целиот свет.
Карактеристично за кинеската кујна е користењето на различни зачини и техники за
готвење кои имаат историската позадина. Поради империјалното ширење и тргување,
состојките на намирниците и техниките за готвење од други култури со текот на време се
интегрирале во кинеската кујна. Географските карактеристики на земјата кои вклучуваат
планини, реки, шуми и пустини, исто така, имаат силен ефект врз локалните расположливи
состојки, со оглед дека климата на Кина варира земајќи ја предвид големата територија на
која е распространета земјата.
Бојата, мирисот и вкусот се трите традиционални аспекти што се користат за опишување
на кинеската кујна, како и значењето, изгледот и нутритивната вредност на храната.

Во Кина, традиционален прибор за јадење се стапчињата за јадење - пар мали еднакво долги
вретенести стапчиња. Се изработуваат од дрво, бамбус, метал, коска, слонова коска и пластика.
Двете стапчиња се ракуваат со една рака помеѓу палецот и другите прсти и се користат за земање на
храната.

95
Одговори на следните прашања:
1. Дефинирајте го поимот готварство.
2. Објаснете ги значењето и задачите на готварството.
3. Набројте ги видовите угостителски кујни според различни критериуми.
4. Објаснете ја функцијата на различните видови угостителски кујни.

Вежби:
1. Истражувај за историскиот развој на готварството.
2. Презентирај карактеристики на познати кујни.

2. Идентификување на работните места во кујна и

нивните работни задачи

Во секоја професија, па така и во угостителството извршувањето на работните задачи

од страна на персоналот е поделено на различни работни позиции. За потребите на
учебникот, подолу во материјалот се опфатени основните работни позиции во кујната
како: шеф на кујна, готвач на сосови, месар, готвач на риби и ракови, готвач на чорби и
варива, готвачот на печења, ресторански готвач, готвач за диеталци или вегетаријанци,
готвач на храна за персонал, салатер и слаткар.

2.1. Работни места и должности на вработените во кујна

Структурата на работните места во кујнскиот блок зависи од организациската поставеност

на работата и капацитетот на угостителскиот објект.
Шеф на кујна. Шефот на кујна раководи со целокупната организација на работа и
вработените во кујната. Тој мора да е стручно образован и да има долгогодишно работно
искуство. Треба да е енергичен, правичен, толерантен, исполнителен, да го одржува редот
и дисциплината, како и да има смисла за организација на работата. Од способноста на
шефот на кујната зависи реномето на угостителскиот објект.
Негови должности се: ја составува листата на јадења и мени картата (заедно со шефот
на сала); врши распоред на работите и работните задачи; требува (нарачува) потребни
продукти (намирници) за работа; врши контрола на набавките (по количина и квалитет);
го контролира квалитетот на јадењата; води грижа за хигиената на просторот, работните
места и вработените.

96
Тој постојано треба да ги следи новините во готварството, да користи стручна литература
и да посетува саеми ,изложби и семинари од областа на гастрономијата.
Готвач на сосови. Готвачот на сосови треба да има стручна подготовка и повеќегодишно
работно искуство. Тој е и заменик на шефот на кујна. Ги има следниве должности: добива
задолженија од шефот на кујна и ги пренесува на другите вработени; ги приготвува сосовите
за топлата и ладната кујна за тој ден; составува требување за потребни намирници и го
предава на шефот на кујна.
Месар. Месар имаат поголемите кујни. Тој мора да е стручно оспособен и вешт во својата
работа. Обврски му се: да го прими месото; да го средува (исече) по делови и соодветно
да го пакува и одржува во ладилникот.
Готвач на риби и ракови. Готвачот на риби и ракови е лице со стручно образование
и исклучително вешт во својата област. Ги приготвува јадењата од риби и ракови, води
сметка за правилна и целосна искористеност на рибите, а води грижа и за правилно
чување на рибите.
Готвач на чорби и варива. Готвачот на супи и варива треба да е лице со стручно
образование и повеќегодишно работно искуство. Тој води грижа да се приготват супите,
варивата и гарнирите според листата на јадења или менијата. Треба да е добар готвач во
својата област.
Готвач на печења. Готвачот на печења е лице со стручно образование и добар готвач
во својата област. Негова должност е да го пече месото според порачките од листата на
јадења или менијата и води грижа за хигиената на своето работно место.
Ресторански готвач. Во кујните каде постои работно место ресторански готвач, тој е
лице со стручно образование и повеќегодишно работно искуство. Вешт во својата работа,
подготвен брзо да одговори на порачките од ресторанот по понудената листа на јадења
или менијата.
Готвач за диеталци или вегетаријанци. Во кујните доколку во работата има потреба од
приготвување на посебен вид на храна, може да постои работно место готвач за диеталци
или вегетаријанци. Тоа лице ќе приготвува специфична храна, бидејќи таквата храна бара
посебен начин на приготвување.
Готвач на храна за персонал. Во поголемите хотели каде има поголем број на вработени,
потребно е да има посебно лице - готвач кој ќе приготвува храна за вработените.
Храната за вработените треба да е вкусна и доволна, вработените да бидат задоволни, а
тоа ќе допринесе за нивно попродуктивно работење и задоволство.
Салатер. Салатер е лице со стручно образование и негова обврска е да ги подготвува
салатите, да го средува зеленчукот и зачините.
Слаткар. Слаткар е стручно образовано лице кое ги приготвува и декорира слатките -
десертите според понудената листа на јадења или менијата. Тој треба да внимава при
користењето на материјалите како и чувањето на намирниците и готовите производи
(бидејќи се лесно расипливи).

97
 Слаткарот треба да биде вешт во својата работа и да има чувство за естетика и декорација на слатките.

2.2. Одделенија што ја сочинуваат кујната

Кујната ја сочинуваат различни одделенија кои се поврзани со процесите на готварското

подготвување на храна. Главните одделенија кои ја сочинуваат кујната се следните: Топла
кујна, ладна кујна, кафе кујна, слаткарница, месарница, магацин, одделение за зеленчук,
одделение за миење на бели и црни садови, гардероби и бања.
Топла кујна. Во оваа кујна се приготвуваат сите видови на топли јадења. Во неа се
подготвува јадење со современа технологија. За подобра работа во главната кујна треба
да има директна природна светлина или посебни уреди на вентилација. Особено е важно,
кујнскиот блок да е сместен во пониските простори (подруми). Главната кујна мора да е
изградена и опремена така, што во неа лесно да може да се одржува хигиената. Опремата
да биде распоредена така што за време на чистењето лесно ќе се разместува, ѕидовите
треба да се поплочени до два метри во висина, а над оваа висина да бидат обоени со
светла масна боја. Главната кујна како и останатите одделенија мора да имаат прописна
електрична енергија, водовод, топла вода, одводна канализација, телефон и др.
Ова одделение располага со следниот инвентар: еден и повеќе шпорети; рост-фрај работни
маси; кипери; фритези; скара; печки; топли маси; бен-мари, фрижидери; универзална
машина со повеќе операции (мелење, сечење, пасирање); вага за мерење; сталажи за
чување на ситен инвентар и сл.
Ладна кујна. Во ова одделение се приготвуваат сите видови ладни јадења, предјадења
и салати. Ладната кујна мора да биде одвоена од топлата кујна, да биде светла, бидејќи
декорирањето на ладните јадења бара поголема светлина. Инвентарот во ладната кујна
се состои од: работни маси од рост-фрај; фрижидери; вага за мерење; машина за сечење
на сувомеснати производи; сталажи за чување на инвентар; универзална машина со
повеќе операции (мелење, сечење, пасирање); и сл.

98
Кафе кујна. Во ова одделение се приготвуваат кафе и топли напитоци (бело кафе, чај
какао и сл.), а во хотелите се подготвува и послужува и појадок за гостите. Го има следниов
инвентар: работни маси од рост-фрај; машина за мелење кафе; машина за еспресо кафе.
чај и бело кафе; фрижидер; апарат за варење јајца; тостер; шпорет и друг инвентар.
Слаткарница. Во ова одделение се приготвуваат сите видови на слатки, сладоледи и
компоти. Располага со следниов инвентар: работни маси од рост-фрај, од кои една
мермерна; Фрижидери за тековно и длабоко одржување; статични и рачни миксери;
шпорет; печка; вага за мерење; машина за сладолед, марципан и друго.
Месарница. Во ова одделение се преработуваат сите видови на месо во кое на посебно
место се преработува рибата. Постојат и вградени фрижидери (ладни комори) кои се
поделени за месо и риба. Од инвентар има: работни маси од рост-фрај; ќутук за сечење
месо; мијалници за миење на месото и посебно рибата; голема вага; и друго.
Прирачен магацин. Магацинот е место каде се чуваат резервни намирници кои служат
при тековното работење, а не се подложни на брзо расипување (сол, шеќер, брашно, ориз,
и сл.). Постојат сталажи со прегради за чување на намирниците, а треба да е секогаш
чисто и проветрено, без влага, доволна светлина и др.
Одделение за чистење зеленчук. Во ова одделение се чисти и средува зеленчукот. Во
него има мијалници за миење на зеленчукот, како и вага, работни маси од рост-фрај;
сталажи за чување на зеленчуци; фрижидери, машина за чистење компири и др.
Одделение за миење на црни садови. Во ова одделение се мијат сите видови на црни
садови (тенџериња; лонци, плехови и сл.). Постојат и сталажи за чување и средување на
инвентарот.
Одделение за миење на бели садови. Во ова одделение се мијат сите видови на бели
садови (порцелански и полупорцелански прибор, како и метален прибор) и друго. Постојат
и сталажи за чување и средување на инвентарот, машина за миење на садови ( за стаклен
инвентар), фиоки и друго.
Гардероби и бањи. Овие одделенија припаѓаат на кујнскиот блок. Вообичаено се наоѓаат
во подрумски простории и треба да бидат осветлени. Треба да има гардероби за секој
вработен со индивидуален клуч кој служи за чување на лични работи, како и посебни туш
кабини.

2.3. Опрема и инвентар за работа

За извршување на работите околу приготвување на храната потребно е да се располага и

со крупен и неопходен ситен инвентар (готварски алат).
Во крупен инвентар спаѓаат:
⇒⇒ шпорети, кои треба да бидат поставени во средината на кујната, така што ќе
бидат пристапни од сите страни, а над нив да бидат поставени аспиратори,
⇒⇒ кујнски казани, се доста погодни, бидејќи се херметички затворени, имаат
директен приклучок на топла и студена вода, а и брзо се загреваат,
⇒⇒ електрична скара, се користи за печење на месо и риби на скара, пред да
почне да се користи треба добро да се загрее,
⇒⇒ саламандер е печка која грее само одозгора и се користи за потпекување на

99
 јадењата;
⇒⇒ топла бања (бен мари) е голем сад со врела вода во која се чуваат лонци и
тенџериња со јадења за да не се олади,
⇒⇒ машина за лупење компири која чисти компири, моркови и друг зеленчук, а
може да е со различен капацитет,
⇒⇒ електрична машина за сладолед која самостојно приготвува сладолед,
⇒⇒ универзална кујнска машина, врши разни функции: за пасирање, за сечење
компири, за сечење месо во разна дебелина, за мелење ореви, месо и сл.,
⇒⇒ фритеза е посебен сад во чии ѕидови се вградени електрични грејачи со што
брзо се загрева и во неа може во исто масло да се пржат различни производи,
⇒⇒ машина за миење садови која за 1 час може да измие садови од 200 послужени
лица, а ја има во повеќе видови,
⇒⇒ професионална рерна која во висина се наредени неколку рерни што
овозможува добра прегледност при печењето на производите, и
⇒⇒ фрижидери кои може да бидат за длабоко и за тековно одржување на
намирниците или производите.
Во ситен инвентар или алат за работа се вбројува: разновидни по големина тенџериња,
тави, лонци, плехови, вангли, цедалки, француски лажици, готварски виљушки, црпалки,
штици за сечење, сукалки, форми за обликување и декорација, готварски ножеви во разни
големини и др.
Готварскиот алат треба да се чува и одржува. Исклучиво треба да биде направен од
материјал кој не рѓосува - рост фрај.
Вработените во кујната треба да ги познаваат техничките особини на сите уреди, за да
можат правилно да ги употребуваат. Исто така треба добро да ги познаваат средствата
за чистење на инвентарот, бидејќи во спротивно ќе дојде до негово оштетување. Што се
однесува до инвентарот што е кршлив со него треба да се однесува прилично внимателно.

Инвентарот претставува основна претпоставка за успешно функционирање на кујната.

100
2.4. Хигиено-технички услови за производство и промет
на продукти според НАССР стандардите

Производство на продукти и предмети треба да се врши во простории кои ќе овозможат

непречено одвивање на технолошкиот процес во хигиенските услови.
Просториите во кои се врши производство на продукти треба да исполнуваат определени
критериуми како:
⇒⇒ да бидат изградени од материјал кој ќе обезбеди топлотна и хидроизолација,
⇒⇒ да имаат површина, зафатнина и висина кои овозможуваат хигиенски услови
на процесот на производството, и
⇒⇒ да не се користат како магацин.
Објектите во коишто се врши производството на продуктите и предмети треба да
се изградени од цврст и мазен материјал (ѕидови, тавани и други простории) којшто
овозможува лесно и успешно одржување на хигиената.
Објектот, односно просториите во кои се врши производството на продукти и предмети,
треба да бидат снабдени со хигиенска вода за пиење како за производството исто така и
за санитарни потреби.
Доколку просториите, односно објектот, не можат да бидат снабдени со вода од
централниот водовод, треба да се обезбеди со изведба на сопствен објект. Водата од
сопствениот водовод, односно објект, треба да одговара на важечките прописи на вода за
пиење.
Во објектите каде се произведуваат продукти и предмети, треба да има канализација за
отпадните води согласно важечките прописи за заштита на водите од загадување, како и
одводни канализациони цевки со против струјни вентили со цел да се спречи влегување
на глодари.
Доколку објектот, односно просториите не се приклучени на канализациона мрежа, тогаш
треба да има сопствени септички јами.
Секојдневно се отстрануваат цврстите отпадоци од просториите во кои се врши процесот
на производството на продукти и предмети и тоа на соодветен хигиенски начин.
Во објектот каде се врши процесот на производство на продукти и предмети,
микроклиматските услови треба да бидат такви што ќе обезбедуваат запазување на
здравствената исправност на продуктите и предметите. Објектите, односно просториите
треба да бидат снабдени и со електрична струја.
Дворното место на објектот треба да биде обеспрашено, озеленето и снабдено со доволен
број на хидранти и приклучоци за канализација. Дворното место треба да биде поделено
на два дела: на чисто и нечисто, така што ветровите треба да дуваат од чистиот кон
нечистиот дел.

101
Во зависност од видот и обемот на технолошкиот процес, објектот односно просториите,
треба да бидат снабдени со следните уреди и опрема:
⇒⇒ уреди за топла и ладна вода,
⇒⇒ уреди за обезбедување на микроклиматски услови,
⇒⇒ уреди за осветлување на просториите,
⇒⇒ уреди за одржување за општа и лична хигиена,
⇒⇒ опрема за одржување на чистотата,
⇒⇒ опрема за дотур на суровини и полупроизводи до машините за производство, и
⇒⇒ опрема за дотур на готови производи до магацинскиот простор.
Објектите или просториите во кои се врши складирањето и чувањето на продукти и
предмети треба да ги исполнуваат предвидените услови како што се:
⇒⇒ да бидат пристапни,
⇒⇒ да бидат одвоени од просториите во кои се врши складирање и чување на
суровините,
⇒⇒ да бидат подигнати од подот за да може да се чисти,
⇒⇒ микроклиматските делови треба да бидат такви кои што ќе ги обезбеди од
расчистување,
⇒⇒ да бидат снабдени со електрична енергија,
⇒⇒ начинот на отстранување на цврстите отпадоци треба да одговара на видот и
количината, и одредено место за складирање,
⇒⇒ да бидат заштитени од инсекти и глодари, и
⇒⇒ транспортирањето или превозот на суровините и готовите продукти и предмети
да се врши со средство што ќе ја одржуваат и сочувуваат здравствената исправност
на истите.
Просториите кои служат за промет на продуктите и предметите треба да обезбедат
исправност на истите.
Просториите треба да бидат снабдени со топла и ладна хигиенски исправна вода, а
микроклиматските услови во просториите треба да зачувуваат здравствената исправност
на продуктите и предметите.
Просториите во кои се врши промет на продукти и предмети, зависно од видот и количината
на прометот, треба да бидат снабдени со: уреди за микроклиматските услови, опрема за
одржување на чистотата и опрема и средствата неопходни за одржување на општата и
личната хигиена.
Инвентарот, полици, ормани, штандови, витрини и сл. треба да бидат од мазни површини
за да можат лесно да се одржуваат.

102
Одговори на следните прашања:
1. Наброј ги работните места во кујна и опиши ги работните задачи, вештини,
знаења и компетенции на вработените.
2. Објасни ги одделенијата што ја сочинуваат кујната.
3. Спореди ја работата на одделенијата во кујната.
4. Идентификувај ја и опиши ја опремата и инвентарот неопходни за работа во
кујна.
5. Објаснете ги хигиено - техничките услови за производство и промет на продукти
според НАССР стандардите.

Вежби:
1. Направи скица со план на одделенијата што ќе ја сочинуваат кујната на твој
угостителски објект.
2. Идентификувај и користи опрема и инвентар за работа во кујна.

3. Процес на составување на листа на јадења и мени

Различни автори во светската стручна литература даваат свои гледишта во однос на

менаџментот и планирањето на листата на јадења и менито. При составување на листата
на јадења треба да се обрне внимание на четири аспекти:
⇒⇒ практични,
⇒⇒ гастрономски,
⇒⇒ економски, и
⇒⇒ нутритивни.
Но покрај овие аспекти, успешната листата на јадења не може да биде креирана доколку
ги заборавиме и изолираме потребите на клиентите, сезоната и потребните намирници,
опременост на кујната и објектот, екипираност на персоналот, оперативните трошоци и
буџетот.
Практични аспекти. Доколку треба да се послужат голем број на гости во исто време,
тогаш видот на мени ќе зависи од услужниот и производствениот персонал и опремата,
бидејќи сите јадења ќе треба да бидат послужени едновремено. Знаењата и вештините на
персоналот, принципот на послужување и средината за јадење ќе одредат какви јадења ќе
бидат ставени во листата на јадења. Практичните аспекти кои треба да бидат разгледани
се следните:

103
 ⇒⇒ видови на јадења кои треба да се подготват и послужат,
⇒⇒ видот на кујна и опрема кои се на располагање,
⇒⇒ знаења и вештини на персоналот во кујна,
⇒⇒ видот на просторот каде ќе се послужува, и
⇒⇒ вештините на услужниот персонал.
Дијаграм 10. Аспекти при составување на листата на јадења

АСПЕКТИ ПРИ СОСТАВУВАЊЕ НА

ЛИСТАТА НА ЈАДЕЊА

Практични Гастрономски Економски Нутритивни

Гастрономски аспекти. Балансот во планирањето на листата на јадења е многу важен,

затоа менито се планира како една целина без разлика на колку етапи се послужуваат
различните јадења. Секое јадење треба да го дополнува претходното, затоа се избегнуваат
бои, вкусови, текстури, стилови и состојки кои се повторуваат кога се планира хармонија
во листата на јадења.
Економски аспекти. Успехот или неуспехот на еден угостителски објект во голема мера
зависи од тоа како персоналот во кујната ги произведува артиклите од листата на јадења.
За комерцијалните угостители, производствените трошоци, цените на јадењата, исто така
и профитот се од витално значење и важен сегмент на планирањето на листата на јадења.
Искусниот главен готвач, би требало да направи добар баланс помеѓу гастрономските и
економските аспекти од планирањето на листата на јадења. Постојат три основни видови
на контрола стандардизирани рецепти, контрола на порциите и формирање на цени на
листата на јадења.
Нутритивни аспекти. Во минатото јадењето вон домашни услови било резервирано само
за специјални пригоди и луѓето ги одбирале своите јадења без големо размислување за
нивниот нутритивен состав. Во денешно време, поголемиот дел од луѓето јадат надвор
од дома барем еднаш во неделата, па рестораните или храната за носење претставува
голем дел од нивниот начин на исхрана. Луѓето стануваат се повеќе свесни за врската
помеѓу храната и здравјето, како и поврзаноста на одредена храна со болестите кои ги
имаат.
Изборот на храна кога се планира листата на јадења, не е важен само за здравствените
институции туку и за комерцијалните угостителски објекти, кои во голем дел се
прилагодуваат на навиките на своите клиенти и во менијата внесуваат јадења за
вегетаријанци, ниско калорични и нискомаслени јадења, намалување на солта и шеќерот,
користење на алтернативи и др.

104
3.1. Редослед на листата на јадење

Листата на јадења не е ништо друго, туку претставува, напишана понуда на сите јадења
што ги приготвува еден угостителскиот објект. Не само кај нас, туку и во другите земји:
Франција, Англија и др. постои забуна околу изразите листа на јадења и мени. Терминот
мени, во секојдневното користење станува популарен и го презема значењето на листа
на јадења, па рестораните и клиентите во денешно време, под мени подразбираат листа
на јадења.
Од голема важност е правописното пишување на листата на јадења. За тоа кои јадења ќе
бидат вклучени во листатa на јадења, најчесто одлучува менаџерот во консултација на
шефот на кујна и шефот на сала. При изготвување на листата на јадења треба да се земат
предвид и законските прописи како потенцирање на алергените.

Во листата на јадења неприфатливо е да се користат скратеници во имињата на јадењата или да се

прецртуваат и поправаат имињата или цените.

Надворешниот изглед треба да е со висок квалитет и дизајн, зошто тоа е реклама од

непроценлива важност и тука не треба да се штеди. Листата на јадења се нарекува и
огледало на угостителскиот објект и треба да е во согласност со категоријата на објектот.
Листата на јадења се составува за подолг период. Таа мора да има наслов кој опфаќа:
име на угостителскиот објект, место и број на телефон, датум.
При пишувањето на листата на јадења треба да се застапени следниве елементи:
⇒⇒ полн назив на јадењето (да се избегнуваат странски и необични називи) и
нивното количество, составот на јадењето (по можност и слика на јадењето), и
⇒⇒ одредениот редослед на јадењата по групи и цена за секое јадење.
Имињата и составот на јадењата треба да се пишуваат и барем на еден странски јазик,
земајќи предвид постојаниот пораст на меѓународните патувања и туризмот.
Во листата на јадења се пишуваат само оние јадења со кои располага угостителскиот

105
објект и кои може да ги приготват. Некои угостителски објекти ги внесуваат во листата
сите видови на јадења, а кога гостинот ќе порача, келнерот му одговара дека тоа јадење
веќе го нема, на што гостинот со право реагира.
При составувањето на листата на јадења треба да се земат во предвид домашните
специјалитети, но и да се води сметка и за обичаите и навиките на гостите. Стандардната
листа на јадења ја составуваат шефот на салата и шефот на кујната.
Правилното составување на листата на јадења треба да го има следниов редослед:
⇒⇒ Ладни предјадења,
⇒⇒ Супи, чорби и потажи,
⇒⇒ Топли предјадења,
⇒⇒ Риби и ракови,
⇒⇒ Готвени јадења,
⇒⇒ Печено - специјалитети на скара,
⇒⇒ Јадења во порачка,
⇒⇒ Варива и прилози,
⇒⇒ Салати,
⇒⇒ Сирења,
⇒⇒ Десерт, слатки јадења, торти, кремови и др.,
⇒⇒ Сладоледи,
⇒⇒ Компоти и овошни салати, и
⇒⇒ Овошје.
Во денешно време во модерните ресторани постои и електронска листа на јадења која
во иднина значително ќе ја олесни работата и порачката на храна. Оваа листа на јадења
овозможува прикажување на различни стилови и значително подобра прегледност во
комуникацијата со гостите. Овозможува директна комуникација со кујната, и времето
за порачка значително се забрзува. Може да се подеси за специјални цени и промоција
кои важат за тој ден или недела. Јадењата може да се преведуваат на странски јазици,
да го прикаже јадењето во вид на фотографија, дури и да се погледне видео како се
приготвуваат одредени јадења. Можноста рестораните на овој начин да ја презентираат
листата на јадења се фантастични (храна, состав на јадење, историја и сл.). Услугата
е брза, а како резултат на ова гостите се среќни, што доведува до зголемување на
потрошувачката, а на самиот тим (персонал) поголем промет. Постојат и апликации за
мобилни телефони преку кои гостите можат да ги преземаат менија од угостителските
објекти. Постојат и интерактивни таблет електронски менија каде гостите сами според
својот вкус си креираат одредено јадење.

106
3.2. Поим и составување мени

Зборот „мени“, како и поголемиот дел од кулинарската терминологија доаѓа од францускиот

јазик (означува мала и детална листа на тоа што се послужува, комплетен оброк, составен
од повеќе видови јадења), а за прв пат се среќава во 1650 година.
Со појавата на првите професионални готвачи, почнало однапред да се планира што
ќе се готви во определен ден или за посебни пригоди. Значи од планот за работа на
готвачите настанало нешто кое денес се вика мени карта. Зборот мени денес има
интернационално значење и значи однапред утврден редослед на јадења за еден
оброк. Изборот на јадењата може да ги направи гостинот (по порачка) или да ги нуди
ресторанот.
Во некои ресторани менито е печатена брошура или изложена табла со листа на можни
оброци, коишто гостинот сам ги избира според вкусот и цената.
При составувањето на менито треба да се води сметка за биолошката и калоричната
вредност на јадењата, па треба да се внимава : на редоследот по кој треба да се служат
јадењата (утврден во листата на јадења); на составот на оброкот, на годишното време;
ниту еден продукт (намирница) или постапка на приготвување не смее да се повтори; исти
бои не смеат да се повторуваат.
Менито може да биде класифицирано според мноштво карактеристики. Според начинот
на формирање на цените, менијата се делат на Table d'hote, À la carte и комбинирани.
По мени - Table d'hote (од француски јазик – маса или понуда на домаќинот) е мени кое
нуди комплетен оброк со единствена или вкупна цена. Возможно е менито да предлага
повеќе од една комбинација на оброци, кои се претходно планирани и претставени во
менито. Поради тоа, овие менија се нарекуваат и менија со фиксна цена.
По листа на јадења - À la carte (од француски јазик - за нарачка од картата на јадења) е
мени во кое секоја храна или пијалак има своја сопствена цена и клиентот има целосна
слобода на избор. Ова е најчесто распространетата форма на изготвување на мени.
Комбинираните менија претставуваат понуда на комбинација од јадења и пијалаци со
свои цени и други групирани и понудени како едно цело.
При составувањето на менито треба да се внимава на:
⇒⇒ Не смеат да се повторуваат јадења со исти продукти ниту пак да бидат
подготвени на ист начин,
⇒⇒ Не смеат да се повторуваат јадења или сосови со иста боја,
⇒⇒ Јадењата во менито треба да се напишани по утврдениот редослед по кој ќе
се служат,
⇒⇒ Во листата на јадења менито се пишува на почетокот од листата на јадења,
⇒⇒ За свечените ручеци и свечени вечери, менито се пишува на картичка од убав
материјал, гостите истите можат да си ги задржат за себе,
⇒⇒ Јадењата во менито треба да се пишуваат со нивните вообичаени имиња,
⇒⇒ Се почнува со лесни јадења, потоа се служат потешки јадења и на крај се
завршува со слатки и десерт,

107
 ⇒⇒ Треба да се земе предвид и годишното време. На пример, во есен се служи
дивеч, зиме се служи свинско, на пролет јагнешко, од мај до август риби, и салати
според сезоната, и
⇒⇒ Да се почитуваат верските обичаи на поедини народи што смеат, а што не
смеат да користат во својата исхрана.
За да ги задоволи потребите на сите категории на клиенти, лицето кое е задолжено да
состави мени треба да води сметка за:
⇒⇒ материјалот со кој располага,
⇒⇒ годишното време,
⇒⇒ вкусот, желбата и потребите на гостите,
⇒⇒ цената на чинење,
⇒⇒ времето со кое се располага, и
⇒⇒ работата што е потребна за приготвување на таквото мени.
Постојат повеќе видови менија и тоа:
⇒⇒ Едноставно мени,
⇒⇒ Сложено мени,
⇒⇒ Свечено мени,
⇒⇒ Пансионско мени,
⇒⇒ Диетално мени, и
⇒⇒ Проширено мени.
Со развојот на угостителството и промената во профилот на клиентите се забележува и
подобрување и збогатување на менијата на угостителските објекти. Постепено се отвораат
најразлични ресторани, со најразновидна понуда и менија. Презентацијата на менијата
исто така е различна, па во денешно време се позастапени се електронските менија кои
се нудат во рестораните, каде гостите на компјутери таблети ги разгледуваат овие понуди.
Иако во 200 годишната историја менито ја променило својата содржина, сепак е задржан
форматот по кој се креира.
Надворешниот изглед на менито треба да дава визуелен впечаток на гостите за објектот
и каков квалитет на услуга можат да очекуваат. Надворешниот изглед на менито зависи
од типот на објектот. Неговата содржина треба да биде во согласност со тематиката на
ресторанот. Како материјал може да се користи кожа или имитација на кожа, разни видови
на хартија, дрво, пластика, фолија, алуминиум и други материјали или комбинација од
повеќе материјали.
Хартиеното мени може да биде покриено со пластична фолија за полесно одржување. По
надворешниот вид на менито, макар и потсвесно гостинот го оценува нивото на објектот.
Навлегувањето на новите технологии во современиот начин на живеење се одразува и
на презентацијата и изработката на менијата. Постојат угостителски објекти кои имаат
изработено специјални веб страни на кои се презентирани нивните менија, како и
апликации за мобилни телефони и преземање на менија. Некои ресторани, поставуваат
дисплеи пред влезот на ресторанот каде клиентите можат да ја погледнат понудата на

108
менито, пред да решат дали ќе ги користат услугите во одреден угостителски објект.
Таблет електронско мени. Постојат и интерактивни таблет електронски менија за
ресторани, хотели и кафетерии каде клиентите сами според својот вкус си креираат
одредено јадење. Таблет менито е напредна апликација која ги има следните функции:
⇒⇒ Неограничен број на записи на артикли од менито,
⇒⇒ Опис и фотографија на содржината на јадењата,
⇒⇒ Административен панел за промени во менито и др.
Таблет електронските менија се доста практични за користење како во комерцијалното
така и во институционалното угостителство. Во болниците во Велика Британија се
користи нов систем „екран во постела“, кој им овозможува на пациентите да ги прегледаат
јадењата за денот и да изберат што би сакале да јадат само неколку часа пред јадењата
да се сервираат. Во овој систем се содржат следните податоци: фотографија од јадењето,
опис на јадењето и диететски информации како што се калории, протеини и масти и др.

3.3. Стручна терминологија во готварството

Во готварството како и во другите занимања се употребуваат стручни изрази - термини

за одредени постапки или процеси во текот на работата. Изразите во готварската
терминологија се претежно од француското говорно подрачје.
Некои термини од готварската терминологија:
Ала - со буквално значење НА НАЧИН, се употребува кога некое јадење е приготвено на
некој начин, на пример: Палачинки ала Водно; Шпагети ала Болоњезе, и сл.
Арома - пријатен мирис на некој продукт или приготвено јадење.
Бен - Мари направа со топла вода за одржување на константна температура на готовите
топли јадења.
Бланжирање - обарување на животните продукти до степен на зовривање, омекнување.
Гарнирање - додавање варива на видови печења.
Гратинирање - потпекување на некој полуготов производ за да добие убава румена боја.
Декорирање - украсување, јадењето да добие убав изглед
Динствување - варење на животните намирници во малку вода и на пареа.
Запршка - пржено брашно во маснотија.
Конкасе - ситно сечени домати на коцки.
Легирање - згуснување на чорбите и потажите со додавање на
Легир - состав од жолчки од јајца и кисела павлака.
Маринирање - ставање на месото да одлежи во маринат (состав од зејтин, оцет, вино и
зачини).
Масат - острач на ножеви.

109
Поширање - варење во солена и закиселена вода.
Пастеризација - загревање на животните продукти на температура од 75-85С, без губење
на вкусот и витамините.
Презла - препечен, сомелен и просеан леб.
Панирање - валкање на животните продукти во брашно, јајца, презла.
Саламура – солило.
Стерилизација - топло зрачење или варење во вода на готови производи над 100С (120С
- 130С) со што се продолжува векот на траење на намирниците.
Транжирање - одделување на месото од коските.
Филирање - одделување на месото од коските кај рибите.
Шпиковање - прободување на месото и полнење со сланина, лук, кисели краставички,
моркови.

Одговори на следните прашања:

1. Набројте ги составните компоненти за креирање листа на јадења.
2. Објаснете ја постапката за креирање листа на јадења.
3. Објасни ги правилата при составување различни видови мени.
4. Именувај и објасни ги стручните термини кои се користат во готварството.

Вежби:
1. Состави листа на јадење.
2. Состави различни видови мени.

110
4. Практично подготвување на поедноставни јадења од
листата на јадења

Во овој дел од учебникот се опфаќа материјата поврзана со групирање на јадењата според

редослед од листата на јадења, прехранбени продукти и нивна обработка и приготвување
и технолошка постапка на приготвување на поедноставни јадења.

4.1. Групирање на јадењата според редослед од листата

на јадења

Различните ресторани користат различно подредување на артиклите во листата на

јадења, како што споменавме претходно. Форматот на листата на јадења варира од објект
до објект, од држава до држава, но во најголем дел општо прифатеното подредување на
јадењата во Западно Европските земји и Соединетите Американски Држави би можеле да
го прикажеме на следниот начин:
⇒⇒ Предјадења (appetizers),
⇒⇒ Супи (soups),
⇒⇒ Салати (salads),
⇒⇒ Главни јадења (entrеes),
⇒⇒ Десерти (desserts), и
⇒⇒ Пијалаци (beverages).
Предјадења. Предјадењата како што кажува и самото име се користат како претходник
на главното јадење и за зголемување на апетитот. Постојат најразлични предјадења кои
се комбинираат со алкохолни или безалкохолни пијалаци. Тие можат да бидат топли и
ладни. Во некои земји се нарекуваат и стартери (starters) бидејќи со нив се започнува
и се консумираат во времето додека не пристигне главното јадење. Некои автори
препорачуваат бројка од шест до осум предјадења како оптимална за најголемиот дел од
рестораните. Изборот на предјадењата треба да биде доволно интересен за гостите, но
не треба да ги оддалечува од главното јадење. Добра варијанта е при подготвувањето на
предјадењата да се користи опрема во кујната која не се употребува за главните јадења.
Презентацијата на предјадењата е исто така важна, бидејќи тоа е првото јадење кое
гостите ќе го видат и вкусат во угостителскиот објект.
Супи. Супите се поставуваат после предјадењата во листата на јадења. Се нудат
топли и ладни, а можат да бидат бистри, густи, крем и др. Голем дел од рестораните
на својата листата на јадења имаат понуда од традиционални или локални супи како и
интернационални и супи специјалитети. Видовите и бројот на супи кои се нудат зависи
од концептот на ресторанот и неговите клиенти. Во последно време, клиентите се повеќе
побаруваат здрави, вкусни и креативно подготвени супи. Најчесто сретнувани супи во
нашите ресторани се пилешка, телешка, од зеленчук и шкембе чорбата. Некои автори ги
распределуваат супите во предјадења.
Салати. Салатите исто така може да се подготват топли или ладни и се послужуваат пред
јадењето или како комбинација со главното јадење.

111
 Изборот на намирници кои се користат во комбинација за подготовка на салатите е скоро бесконечен.

Со зголемувањето на бројот на салатите и нивната достапност во текот на целата година,

салатите се позиционирале како посакувано предјадење од страна на клиентите во
голем број на ресторани. Иако се послужуваат пред главното јадење, за голем број од
клиентите салатите претставуваат и главно јадење, бидејќи единствената порачка која е
прават е салатата. Поради оваа причина, рестораните постојано ги збогатуваат салатите
со различни состојки.
Салатите варираат од класични градинарски зеленчуци до комбинација со мандарини и
бадеми со ориентален дресинг. Тенденција е синџирите на ресторани за брза исхрана
како Мек Доналдс, Бургер Кинг и др., да воведуваат салати во менијата како понуда на
здрава храна. Во нашата земја најчесто побаруваните салати се мешана, шопска, цезар
и др.
Главни јадења (се нарекуваат и англ. main courses). Нивниот број и разновидност варира
во зависност од видот на ресторан, но пожелно е да бидат околу десетина. Можат да
бидат послужени топли или ладни и подготвени на различни начини, варени, печени,
пржени и др. За да постои баланс во листата на јадења, потребно е да бидат застапени
разновидни главни јадења кои ќе бидат подготвени од месо, живина, тестенини, морска
храна и риба и др. Исто така, постојат и ресторани кои се специјализирани за одредена
храна и специјалитети поврзани со таа храна, како на пример рибните ресторани. Месото
кое се нуди во листата на јадења може да биде телешко, свинско, јагнешко и др. Главните
јадења варираат во зависност од државите и карактеристиките на националните кујни.
Постојат и ресторани кои им даваат можност на клиентите сами да креираат свои јадења
и да прават најразлични комбинации со тестенини и пици. Со главните јадења најчесто се
нудат и додатоци кои имаат цел да ја зголемат потрошувачката.
Десерти. Десертите се исклучително прилагодливи и нивното производство не чини скапо,
а од друга страна влијаат на зголемувањето на вкупната потрошувачка на клиентите.
Доколку рестораните немаат можност да ангажираат специјализиран персонал за
производство на слаткарска продукција, во голем дел од случаите се прави соработка со
локалните слаткарници за достава на истата (се приложува и декларација за составот).

112
Можат да бидат најразлични торти, пити, пудинзи, палачинки, овошни салати, сладолед
и др. Тие се составен дел од целосното задоволство на клиентите од јадењето бидејќи го
оставаат последниот впечаток.
Пијалаци. Пијалаците се едни од најпрофитабилните артикли во листата на јадења.
Нивната класификација се состои од најразлични видови и марки на вина, пива, коктели,
алкохолни и безалкохолни топли и ладни пијалаци. Во последните години флашираната
вода, некои коктели, свежо цедени сокови и чаеви станале се попопуларни меѓу клиентите.

4.2. Прехранбени продукти и нивна обработка и

приготвување

Прехранбените продукти, во зависност од нивните специфики подложат на различни

начини на обработка и приготвување. Во материјалот ќе се задржиме на продуктите од
животинско потекло и продуктите од растително потекло со своите поделби.
Продукти од животинско потекло. Во оваа група на продукти спаѓаат сите видови
на меса, риби, ракови, школки и др., како и нивни преработки. Животните продукти од
животинско потекло се лесно расиплива храна, поради што треба да се внимава да бидат
секогаш свежи, пред да се употребат за приготвување на било кое јадење.
Жигосаното месо (месото со жиг), претставува гаранција за квалитет, прегледано и
одобрено од ветеринарна и санитарна комисија. Не прегледано месо не смее да се
употребува.
Месата во зависност од кој вид животни се добиваат т.е. според надворешниот изглед на
животните од кој се добива месото, го делиме на групи и тоа: меса од домашни влакнести
животни, меса од домашни пердувести животни, меса од диви влакнести животни и меса
од диви пердувести животни.
Во групата на меса од домашни влакнести животни спаѓаат меса добиени од говеда
(говедско месо); телиња (телешко месо); свињи (свинско месо); овци (овчко месо); јагниња
(јагнешко месо).

Месото наоѓа широка примена во готварството и се наоѓа во основата на понудата на храна од страна
на угостителските објекти.

113
Квалитетот на говедското месо го одредуваат:
⇒⇒ бојата - мора да биде црвена,
⇒⇒ цврстината - тоа мора да биде цврсто, меко, млитаво и лепливо месо е знак на
некое заболување,
⇒⇒ мирисот - мора да биде свеж и благ, ако нема мирис или мирисот е непогоден,
месото е со лош квалитет, и
⇒⇒ процентот на маснотии се движи од 6 до 20%.
Телешкото месо се разликува од говедското по бојата (поцрвена), големината на деловите,
помалку е цврсто и помалку сварливо од говедското месо.
Свинското месо има голема употреба во човековата исхрана (освен кај народите кои
од верски причини не го употребуваат). Неговата сварливост зависи од процентот на
маснотии. Постојат народи кои од верски побуди или од климатските услови на подрачјето
на живеење не го употребуваат. Овој вид на месо во својот состав има доста маснотии
(сало), па затоа и кај нас се употребува воглавно во зимските месеци.
Овчото месо нема голема примена во готварсвото, повеќе се употребува индивидуално во
домаќинствата. Подобар квалитет има во есенскиот период, а се користи во општествената
исхрана.
Јагнешкото месо има поголема примена од овчото месо, затоа што е поквалитетно. Има
сезонски карактер од јануари па до крајот на јуни месец.
Во меса од домашни пердувести животни спаѓаат месата добиени од: кокошка, патка,
гуска, мисирка и гулаб.
Кокошкиното месо се дели на месо од кокошки и месо од пиле. Овој вид на месо во
угостителството е познато како пилешко. Пилешкото месо го има преку целата година
и доста се користи во готварството за разни готвени јадења, јадења по порачка, супи,
чорби, и сл.
Во групата на меса од диви влакнести животни спаѓаат: меса добиени од елен, срна,
зајак и дива свиња. Овој вид месо е со сезонски карактер и го има воглавно во зимскиот
период. Карактеристично за дивите меса е тоа што пред да се употребуваат треба да
одлежат во пајц (состав од вино, оцет, зачини). Одлежувањето на дивите меса во пајц е
потребно затоа што овие меса се доста тврди и со одлежувањето добиваат подобар вкус
т.е. се губи непријатниот мирис на дивеч.
Во меса од диви пердувести животни спаѓаат: меса од дива гуска, дива патка, еребица,
фазан, еребица. И овие диви меса потребно е да одлежат во пајц. Претежно се приготвуваат
во специјализираните ресторани.
Рибите заземаат голема употреба во исхраната на човекот и како такви доста се
употребуваат во угостителството. Месото од риба е доста богато со белковини и е лесно
сварливо во организмот на човекот. Неопходно е потребно секој готвач да ги познава
свежите риби. Таа има свежи шкрги, очите се бистри, а ако месото се притисне со прст
треба да не остава дупка во месото. Рибите може да бидат слатководни: пастрмка, сом,
белвица, крап, јагула, лосос, штука, кечига, моруна и др., и морски: туна, скуша, сардина,
сардела, орада, зубатац, ослич и др.
Раковите се почесто се употребуваат во угостителство. Ти треба живи да се донесат во
кујната, бидејќи мртвите ракови можат да бидат опасни за консумирање. И раковите, како

114
и рибите се делат на слатководни и морски.
Во угостителското готварство може да се сретнат и лигни, школки, полжави, жаби, желки
и др.
Во групата на животни продукти од животинско потекло што се употребува во угостителското
готварство, се вбројуваат и животните продукти производи од животинско потекло, во кои
спаѓаат: јајца и млеко и млечни производи.
Продукти од растително потекло. Во оваа група на продукти спаѓаат продукти кои се
добиваат од растенија и зеленчук.
Житариците и нивните производи се важна и основна храна за човекот. Имаат голема
калорична вредност и се употребуваат во зрна, дробени, варени, лупени, мелени и сл.
Во оваа група спаѓаат: пченицата која е незаменлива во приготвувањето на јадењата во
готварството и нејзините производи: пченичното брашно, кое најголема употреба има во
добивањето на леб, запршка и тестени производи, и пченичниот гриз, кој се употребува за
приготвување на разни топли предјадења, додатоци за супи и др.
Потоа се користи р`жот, за добивање на р`жен леб, кој е доста вкусен и хранлив, малку
помалку се користи јачменот и овесот и тоа за разни каши и во кујните за општествена
исхрана; пченката може да се користи варена, а од нејзиното зрно се добива брашно,
гриз и нишесте, и оризот како производ кој најмногу се употребува во готварството, за
приготвување на разни варива и готвени јадења, а се користи и во слаткарството.
Во зеленчукот спаѓаат растенијата кои се јадат цели или се одбираат некои делови.
Зависно од кој дел се јаде, зеленчукот може да биде:
⇒⇒ коренест: е оној зеленчук на кој коренот му се употребува во исхраната, како
што се: компирот, морковот, цвеклото, ротквиците, келерабата, пашканатот и др.,
⇒⇒ стеблест зеленчук е оној кој во исхраната се користи стеблото: млад кромид и
лук, праз и шпаргли,
⇒⇒ листест зеленчук е оној кој во исхраната се употребува листот како: спанаќ,
зелка, кељ, прокељ, зелената салата, артичоката и др.,
⇒⇒ цветен зеленчук, кој во исхраната му се користи цветот, спаѓа карфиолот,
⇒⇒ во зеленчук на кој му се користи плодот спаѓаат: доматот, пиперката,
краставицата, модриот патлиџан, тиквицата и бамјите, и
⇒⇒ во зрнест зеленчук кој се користи во готварството спаѓа: гравот, грашокот,
боранијата и леќата.
Печурките исто така наоѓаат употреба во угостителското готварство. Потребно е добро
познавање на отровните печурки, зошто можат да бидат опасни по здравјето на луѓето.
Приготвувањето на храната не може да се замисли без употреба на животни намирници
производи од растително потекло, како што се: шеќерот, гликозата (гроздов шеќер), медот,
маслото, маргаринот и растителната маст.
Овошјето поради своето витаминско богатство има многу важна улога во исхраната на
човекот. Затоа многу се користи во готварството, и тоа свежо, преработено (џем, слатко,
сок, мармалад и сл.) или конзервирано.
Во лушпесто овошје спаѓаат: орев, бадем, лешник, костен и кикирики; во јагодесто овошје
спаѓа: јагоди, малини, капини, боровинки, шипинки и грозје; во коскесто овошје спаѓаат;

115
сливи, вишни, кајсии, цреши и праски; во јаболкасто овошје спаѓаат: јаболки, круши, дуњи
и мушмули; во јужно овошје спаѓа: лимон, портокал, мандарини, калинки, банани, смокви,
урми, ананас и кокосов орев.
За подобрување и прилагодување на вкусот на јадењата се употребуваат разни миризливи
растенија, комбинирани производи и разни други производи со специфичен вкус и мирис,
кои сите заедно се викаат зачини.
Зачините при приготвувањето на храната, а посебно во угостителското готварство имаат
голема важност и неопходна употреба.
Тие го подобруваат вкусот на јадењата, а некои го подобруваат и варењето на храната
во човековиот организам. При употребата на зачините не треба да доминира вкусот и
мирисот на зачинот, туку да го подобри природниот вкус на јадењето. Секој народ или
подрачје употребува разни видови зачини.
Зачини кои најчесто се употребуваат во нашата кујна се: солта, биберот, лукот, босилок,
магдонос, лорбер, нане, сенф, црвен пипер, ким, цимет, морско оревче, каранфилче,
ванила и многу други.

4.3. Технолошка постапка на приготвување на

поедноставни јадења

Постојат многу методи на готвење, од кои повеќето се познати уште од античко време. Овие
методи вклучуваат печење, пржење, подготовка на скара, пушење, варење, готвење на
пареа и др. Понова иновација е загревањето во микробрановата печка. Различни методи
користат различни нивоа на топлина и варираат во однос на времето кое е потребно за
готвење. Избраниот метод во голема мерка влијае на крајниот резултат затоа што некои
намирници се посоодветни за некои методи на готвење од другите. При подготвувањето
на различни јадења се користат разни физички методи како сечење, мелење, гмечење,
цедење, техники на декорација и др. За подготвувањето на одредени јадења потребна е и
комбинација на различни технолошки постапки и методи.
За потребите на учебникот, во материјалот се обработени основните технолошки постапки
за приготвување на поедноставните јадења.
Печење. Печењето е метод за подготовка на храна при што се користи сува топлина,
нормално во рерна, но може да се направи и во врела пепел или на жешки камења, како
и на скара со метална решетка. Најчестиот производ кој се пече е лебот, но многу други
видови храна исто така се печат. Сите видови храна можат да се печат, но некои бараат
посебна грижа и заштита од директна топлина. Развиени се различни техники за да се
обезбеди оваа заштита.
Покрај лебот, печењето се користи за да се подготват колачи, пити, торти, и многу други.
Месото, вклучително и исчистеното месо, како што е шунка, исто така може да се пече, но
печењето обично се практикува кај помали парчиња од месо или цело месо што содржи
полнење или премачкување. Некоја храна се опкружува со влага за време на печењето со
ставање мала количина течност (како што е вода или супа) на дното на затворената тава.
При печење може да се користи и сол за да се направи заштитна кора за јадењето која не
се јаде. Друг метод за заштита на храната од топлината додека се пече е да се готви со
хартија за печење (или алуминиумска фолија) за да се заштити додека се пече.

116
Печење може да се користи и за подготовка на друга храна, како што се месо од живина,
дивеч, печени компири, печени јаболка, печен грав, некои тестенини како што се лазањите
и др.
Варење. Варењето е метод за готвење храна во зовриена вода или други течности
базирани на вода. Точката на вриење на водата обично се смета за 100°C. Притисокот и
промената на составот на течноста може да ја променат точката на вриење на течноста.
Поради оваа причина, готвењето со голема височина обично трае подолго, бидејќи точката
на вриење е функција на атмосферски притисок.
Храната погодна за вриење вклучува зеленчук, храна од скроб како ориз, тестенини
и компири, јајца, месо, сосови, супи и др. Варењето има неколку предности, бидејќи
претставува безбеден и едноставен начин на готвење. Постарото и поцврсто месо и
живина има потреба од подолго варење. Исто така, максималната боја и хранлива
вредност се задржува при готвење зелен зеленчук, под услов да се вари на минимум.
Варењето исто така може да биде бавен метод за готвење храна. Варењето, исто така,
може да се користи за отстранување на сол од одредени прехранбени производи, како
што се сланината ако е потребно помалку солен производ.

Шпагети се тестенини со тенок и издолжен облик, отприлика 2 милиметри дебелина и 30 сантиметри

должина кога се несварени. Се подготвуваат со варење во посолена вода од 5 до 10 минути.

Пржење. Пржењето е технолошка постапка на готвење на храна во масло или друга

маснотија. Пржената храна во овој процес генерално се превртува еднаш или повеќе пати
за време на готвењето. Со пржење може да се подготвуваат најразлични видови на храна.
Храната се готви многу побрзо и има карактеристична јасност и текстура. Во зависност од
храната, маснотиите ќе го навлезат до различни степени, придонесувајќи за збогатување
на вкусот, но и калориите.
Техниките за пржење се разликуваат во количината на потребна маст, времето за
готвење, видот на потребниот сад за готвење и манипулацијата со храната. Пржењето на
тавата вклучуваат готвење храна во тенок слој маснотии на топла површина, како што е
на пример тава за пржење. Покрај класичното пржење, во угостителството се користи и
пржење во фритеза.
Пржените производи имаат привлечност кон потрошувачите во сите возрасни групи и во
речиси сите култури, а процесот е брз, лесно може да се приспособи во угостителството
и за масовно производство, а храната се појавува стерилна и сува, со релативно долг

117
рок на траење. Крајните производи потоа можат лесно да се пакуваат за складираат за
дистрибуција и достава. Покрај месото, најпопуларни пржени храни се зеленчукот, чипс
од компири, помфрит, инстант тестенини и др.

Одговори на следните прашања:

1. Објасни технолошки постапки во подготвувањето на јадења од листата на
јадење.
2. Објасни процес на подготовка на јадења од листата на јадења.
3. Именувај прехранбени продукти потребни за подготовка на јадења од понудена
листа.

Вежби:
1. Подготвувај јадења од понудена листа на јадења.
2. Користи прехранбени продукти за подготвување на јадења од листа на јадења.
3. Користи инвентар и опрема во процесот на работа.
4. Применувај хигиено - техничките услови за производство и промет на продукти
според НАССР стандардите.

118
 ЗАКЛУЧНИ СОГЛЕДУВАЊА
Готварството претставува процес на преобразба на прехранбените состојки
во јадење. Тоа опфаќа широк обем на методи на термичка, хемиска и физичка
преработка, примена на разновидни алатки и технологии и креативна употреба на
посебни комбинации на прехранбени состојки, со цел да се подобри вкусот и изгледот
на јадењето. Зборот гастрономија за прв пат се појавил во Франција, како наслов на
една поема објавена 1801 година од Жак Беркру.
Одделенијата што го сочинуваат кујнскиот блок, треба да бидат функционално
поврзани и да одговараат на НАССР стандардите. Одделенија што ја сочинуваат
кујната се: топла кујна, ладна кујна, кафе кујна, слаткарница, месарница, прирачен
магацин, одделение за чистење зеленчук, одделение за миење на црни садови,
одделение за миење на бели садови, гардероби и бањи.
Во ситен инвентар се вбројува: разновидни по големина тенџериња, тави, лонци,
плехови, вангли, цедалки, француски лажици, готварски вилушки, црпалки, штици
за сечење, сукалки, форми за обликување и декорација, готварски ножеви во разни
големини и др.
Работни места во кујна се: шеф на кујна, готвач на сосови, месар, готвач на риби
и ракови, готвач на чорби и варива, готвач на печења, ресторански готвач, готвач за
диеталци или вегетаријанци, готвач на храна за персонал, салатер, слаткар.
Листата на јадења претставува напишана понуда на сите јадења што ги приготвува
еден угостителскиот објект. За тоа кои јадења ќе бидат вклучени во листат на јадења,
најчесто одлучува менаџерот на угостителскиот објект во консултација на шефот на
кујна и шефот на сала. При пишувањето на листата на јадења треба да се застапени
следниве елементи: полн назив на јадењето и нивното количество, составот на
јадењето одредениот редослед на јадењата по групи и цена за секое јадење.
Зборот мени во француското говорно подрачје значи комплетен оброк, составен
од повеќе видови јадења. Зборот мени денес има интернационално значење и значи
однапред утврден редослед на јадења за еден оброк. При составувањето на менито,
треба да се води сметка за составот и калоричната вредност на јадењата, па треба да
се внимава на: редоследот по кој треба да се служат јадењата, составот на оброкот,
на годишното време, ниту еден продукт (намирница), не смее да се повтори. Постојат
повеќе видови менија: едноставно (обично), сложено и свечено мени.
Во групата на продукти од животинско потекло спаѓаат сите видови на меса, риби,
ракови, школки и др., како и нивни преработки. Месата во зависност од кој вид животни
се добиваат т.е. според надворешниот изглед на животните од кој се добива месото,
го делиме на групи и тоа: меса од домашни влакнести животни, меса од домашни
пердувести животни, меса од диви влакнести животни и меса од диви пердувести
животни. Во групата на растителни продукти спаѓаат и производи кои се добиваат од
растенија и зеленчук.

119
Користена литература

Alcock, Ј. (2006) Food in the ancient world. Westport: Greenwood Press.

Bardi, J, (2007) Hotel front office management. New Jersey: John Wiley and Sons.
Frlic, A. (1949) Hoteljerstvo: Hotelsko osoblje I poslovna tehnika. Zagreb: Nakladni zavod Hr-
vatske.
Gillespie, C. (2001) European gastronomy into the 21st century. Oxford: Butterworth-Heine-
mann.
Hjalager, A.M., Richards, G. (2002) Tourism and Gastronomy. London: Routledge.
Jafari, J. (2000) Encyclopedia of tourism. New York: Routledge.
Kalenjuk, B. (2016) Nacionalne gastronomije. Banja Luka: Univerzitet za poslovne studije.
Medlik, S., Ingram, H. (2000) The business of hotels. Oxford: Butterworth-Heinemann.
Morgan, J. (2006) Culinary Creation: An Introduction to Foodservice and World Cuisine. Oxford:
Elsevier.
Notaker, H. (2017) A History of Cookbooks: From Kitchen to Page Over Seven Centuries. Oak-
land: University of California Press.
Pizam, A. (2005) International encyclopedia of hospitality management. Oxford: Butter-
worth-Heinemann.
Snodgrass, M.E. (2004) Encyclopedia of kitchen history. New York: Taylor and Francis Group.
UNWTO (2019) Tourism highlights, 2019 edition. Madrid: UNWTO.
Walker, J. (2011) The restaurant: from concept to operation. New Jersey: John Wiley & Sons,
Inc.
Walton, J. (2005) Histories of tourism: Representation, identity and conflict. Clevedon: Channel
View Publications.
Апикиј (2013) За кулинарската вештина. Скопје: Виг Зеница.
Алексиева, Й, Стамов, С. (2001) Изисквания при сьставяне и оформяне на меню. София:
РААБЕ.
Алексиева, Й., Стамов, С. (2003) Сервиране и барманство. София: Матком.
Ацковска, М., Петроска-Ангеловска, Н., Методијески, Д., Филипоски, О. (2017) Економика
и организација на угостителството. Штип: Лонгуров.
Бауер, Г., Бауер, К., Митше, Е. (2005) Готварство. София: Дионис.
Гутмайер, В., Щиклер, Х., Зиигел, С., Зиигел, Л., Ленгер, Х., Ленгер, Р. (2005) Сервиране.
София: Дионис.
Димитров, Н., Вељанов, Т. (2017) Од анови до хотели – од меани до ресторани. Штип: УГД.
Иванова, К. (2012). Сомелиерство. Варна: Наука и икономика ИУ.
Илиевска, Н., Влахова, К., Тодоровиќ, Е. (2010) Основи на угостителството и туризмот.

120
Скопје: Министерство за образование и наука.
Мартиноска, С. (2006) Ресторански менаџмент. Охрид: ФТУ.
Методијески, Д., Голаков, К. (2013) Толковник на поими, термини и имиња од областа на
туризмот (англиско-руско-македонски). Скопје: Современост.
Методијески, Д., Филипоски, О., Ташков, Н., Митрева, Е. (2018) Менаџмент на мени во
ресторанското работење. Скопје: Гера Ком Плус.
Методијески, Д., Филипоски, О., Ташков, Н., Митрева, Е. (2018) Менаџмент со кетеринг
операции во хотелскиот и ресторанскиот бизнис. Скопје: Гера Ком Плус.
Методијески, Д., Филипоски, Цуцулески, Н., О., Ташков, Н., Мичев, Г., Димовски, Ч.,
Тодоровиќ, Е. (2019) Гастрономски туризам – современи светски тенденции и перспективи
за развој во Македонија. Скопје: Туристика.
Милева, С. (2005) Анализ и планиране на ресторантъорско меню. София: Авангард Прима.
Мичев, Г., Методијески, Д. (2018) Сомелиерство. Штип: УГД.
Муќиновиќ, Љ. (1990) Современ лексикон на странски зборови и изрази. Скопје: Наша
книга.
Сомов, Г., Иванова. С. (2011) Ресторантьорство: Управление, организация, технология.
Пловдив: УХТ.
Стамов, С., Никовска, К. (2008) Организация и функциониране на кухнята, ресторанта и
хотела. София: Матком.
Стамов, С., Никовска, К. (2013) Сомелиерство. Стара Загора: Кота.
Стамов, С., Алексиева, Й. (2006) Хотелиерство. Пловдив: Кота.
Ташков, Н., Вељанов, Т. (2011) Технологија на послужувањето. Штип: УГД.
Ташков, Н., Методијески, Д. (2018) Хотелиерство. Штип: УГД.
Тодориев, В. (2008) Хотелски операции. София: Матком.
Тодоров, Д. (2009) Хотелиерство. София: Матком.
Тодоров, Д. (2010) Ресторантъорство. София: Матком.
Хаджиниколов, Х. (1999) Хотелиерство и ресторантъорство. София: УНСС.
Цицковски, А. (1986) Организација и техника на хотелско работење. Охрид: ФТУ.
Цицковски, А. (1996) Организација и техника на ресторанско работење. Охрид: ФТУ.
Цуцулески, В. (2009) Интернационална гастрологија. Охрид: ФТУ.

121
НАДИЦА ИЛИЕВСКА EМИЛИЈА ТОДОРОВИЌ ДЕЈАН МЕТОДИЈЕСКИ

ОСНОВИ НА
УГОСТИТЕЛСТВО