Ugostitelsko Posluzuvanje UTRT

УГОСТИТЕЛСКО ПОСЛУЖУВАЊЕ
за II година
Угостителско – туристичка струка

Угостителски техничар за рурален туризам
АВТОРИ:
Нако Ташков
Јулијана Саздова
РЕЦЕНЗЕНТИ:
д-р Васко Цуцулески, претседател
Билјана Николовска, наставник член и
Ристо Мегленов, наставник член.
ЛЕКТОР:
Весна Ристова
СТРУЧНА РЕДАКЦИЈА:
УРЕДНИК:
ДИЗАЈН:
ГРАФИЧКО И ТЕХНИЧКО УРЕДУВАЊЕ:
МЕСТО И ГОДИНА НА ИЗДАВАЊЕ:
ИЗДАВАЧ:
Министерство за образование и наука на Република Северна Македонија
Со одлука за одобрување на учебникот по предметот Угостителско

послужување, II година, Угостителство и туризам/Угостителско-туристичка
струка, профили: Угостителски техничар за рурален туризам, средно
стручно четиригодишно образование бр. 26-387/1 од 16.02.2023 донесена
на Националната комисија за учебници.
CIP
В О В ЕД
Учебникот е наменет за потребите на учениците во средните стручни

училишта од секторот за угостителство и туризам. За потребите на наставната
програма угостителско послужување е изработен учебникот Угостителско
послужување за II година, од угостителска туристичка струка, образовен
профил Угостителски техничар за рурален туризам.
Целта на оваа наставна програма е ученикот да стекне знаење, вештини
и компетенции за: за развојот на угостителството, неговата улога и задачи; да
разликува објекти за сместување, исхрана и пијалаци; да ракува со опрема
и инвентар за угостителско работење; идентификува работни активности во
организациската структура; демонстрира начини на послужување, правилно
сервира и послужува; составува карти за избор на услугата како главни
инструменти во угостителското работење; поставува, кувертира и послужува
оброци; демонстрира послужување по а ла карт, утврдено мени и видови
пансионски услуги; организира различни видови на пригодни приеми;
уредува простор согласно традицијата; да демонстрира традиционален начин
на сервирање и послужување на јадења од национална кујна и традиционални
пијалаци; набројува начини на бонирање и наплата и составува сметка и
наплатува користени услуги.
Стекнувањето на знаењето, вештините и компетенциите на оваа наставна
програма ќе се изврши преку поделба на материјалот во модуларни единици.
Предвидени се седум модуларни единици и тоа:
Модуларна единица 1: Поим, задачи и улога на угостителското

послужување
При изучување на оваа модуларна единица ученикот ќе се стекне со
знаење и компетенции да: објаснува поим, историскиот развој, задачи и улога
на угостителско послужување; избира правилен пристап при послужување
гости и користи правила за културно однесување; применува стручна
терминологија при послужување на гости.
Модуларна единица 2: Опрема и инвентар во просториите за
послужување на гости
знаење и компетенции да: разликува опрема и инвентар во просториите за
послужување на гости; подготвува инвентар во офис и врши подготвителни
работи во салата за послужување.
Модуларна единица 3: Организација на работата, начини на
послужување и видови приеми во руралниот туризам
знаење и компетенции да: објаснува за различните организациони системи
3
на работа во послужувањето; применува базични начини на послужување со
храна и пијалаци; објаснува организација за секој вид пригоден прием.
Модуларна единица 4: Карти за избор на услугата и оброци во
угостителството
знаење и компетенции да: составува карти за избор на услугите во
послужувањето; објаснува за видови на оброци и нивна поделба, како и начин
на кувертирање и послужување; разликува и послужува различни видови на
појадок.
Модуларна единица 5: Ресторанско послужување а ла карт, мени и
пансионско послужување
знаење и компетенции да: извршува прием и дочек на гости, ги сместува,
внимава на основна психологија, бон тон и протокол услуги; применува
основно послужување а ла карт и по утврдено мени; разликува видови
пансионско послужување.
Модуларна единица 6: Екстериерно и ентериерно уредување,
навики и одлики согласно традицијата
знаење и компетенции да: уредува простор во сала за послужување
според традиционалните навики и обележја; сервира и послужува јадења од
национална кујна и традиционални пијалаци.
Модуларна единица 7: Бонирање и системи на наплата
знаење и компетенции да: употребува начини на бонирање; користи системи
за наплата на угостителски услуги.
Материјалот во учебникот е подготвен согласно препораките на Законот

за учебници за основно и средно образование, како и Концепцијата за
изработка на учебник и методологија за вреднување на учебник на Бирото за
развој на образование.
Содржината е претставена концизно и прегледно, каде се користени и
фотографии со цел полесно совладување на наставната материја од страна на
учениците за кого е наменет.
Авторите
4
СОДРЖИНА
Модуларна единица
1: Поим, задачи и улога на угостителското послужување
1. Поим за угостителско послужување . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 1 0
2 . Историски развој на угостителството .. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 1 0
1.2.1 Временски периоди од историскиот развој на угостителството . . . . . . 10
1.2.2 Угостителството во светот . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 1 4
1.2.3 Угостителството во Република Северна Македонија . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 1 5
1.3 Задача и улога на угостителското послужувањето . . . . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . 2 2
1.3.1 Стручно, економично и културно послужување . . . . . . . . .. . . . . . . . . . .. . . . . . . 2 2
1.3.2 Правила за стручно, економично и културно послужување . . . . . . . . .. . 2 3
2. Послужување на гости. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 2 6
2.1 Комуникација со гости при сместување, послужување
и испраќање на гости . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 2 7
3. Стручна терминологија во послужувањето . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 3 1
Модуларна единица 2:
Опрема и инвентар во просториите за послужување на гости
1. Опрема и инвентар во просториите за послужување на гости .. . . . . . . . . . 4 0
1.1 Мебел . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 4 0
1.2. Инвентар во просториите за послужување . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 4 3
1.2.1 Платнен инвентар . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 4 3
1.2.2 Инвентар од порцелан – огноотпорен порцелан . . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . . . 4 7
1.2.3 Инвентар од стакло . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 5 2
1.2.4 Инвентар од сребро и од други метали . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 6 1
1.2.5 Помошен инвентар .. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 6 6
1.2.6 Мал инвентар за на маса (ситен инвентар) . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 6 7
1.2.7 Техничка опрема . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 6 8
2. Подготвителни работи во просториите за послужување . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 6 9
2.1 Подготовка на инвентар – mise en place . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 7 2
Организација на работата, начини на послужување и
видови приеми во руралниот туризам
1. Организациони системи на работа во послужувањето . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .. 7 8
1.1 Организациски системи на работа во послужувањето . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 7 8
1.2 Поделба на простории за послужување . . .. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 8 0
1.2.1 Простории за послужување . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 8 0
1.2.2 Кујна . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 8 3
1.2.3 Просторија и прирачен простор за чување на храна и пијалак . . . . .. 8 4
1.2.4 Помошни простории .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 8 4
5
1.2.5 Подготвително одделение на персоналот
за послужување (офис) . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 8 5
1.2.6 Точилник . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 8 5
1.2.7 Кафе – кујна . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 8 6
1.2.8 Посебни простории за вработените и за гостите (гардероба) . . . . . .. 8 6
1.2.9 Простории за лична хигиена на гостите . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 8 6
1.2.10 Обврски на одговорното лице . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 8 6
1.2.11 Угостителски објекти за послужување . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 8 8
1.2.12 Послужување во превозни средства
(воз, брод, авион и автобус) . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 9 8
2. Начини на послужување . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 1 0 2
2.1 Француски начин на послужување . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 1 0 2
2.2 Англиски начин на послужување .. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 1 0 5
2.3 Руски начин на послужување . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 1 0 6
2.4 Американски начин . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 1 0 8
2.5 Виенскиот начин . .. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 1 0 9
3. Свечени приеми во угостителството .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 1 1 0
3.1 Банкет (свечен ручек - вечера) . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 1 1 0
3.2 Банкет од протоколарен карактер . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 1 1 6
3.3 Коктел партија . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 1 3 2
3.4 Ладно бифе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 1 3 6
3.5 Чајанка . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 1 4 4
3.6 Пикник . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 1 4 7
3.7 Гарден партија . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 1 5 1
3.8 Интимна вечера . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 1 5 2
3.9 Доцна вечера . . . .. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 1 5 5
Модуларна единица бр.4:

Карти за избор на услугата и оброци во угостителството
1. Карти за избор на услугите во послужувањето . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 1 6 0
1.1 Листа на јадење . . .. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 160
2. Мени . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 1 7 3
1.3 Винска карта . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 1 7 7
1.4 Карта на пијалаци . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 1 8 2
2. Видови оброци .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 1 8 8
2.1 Видови и поделба на оброците во угостителството . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 1 8 8
2.2 Дневни оброци . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 1 8 9
3. Видови на појадок . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 1 9 0
3.1 Видови на појадок, состав и куверт на појадок .. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . 1 9 0
6
Модуларна единица бр.5
Ресторанско послужување а-ла-карт, мени и
пансионско послужување
1. Прием, дочек, сместување и испраќање на гостите во ресторанот . . . . . 198
1.1 Пречекување, сместување и испраќање на гостите . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .. 199
2. Ресторанско послужување (а ла карт и мени) . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 201
2.1Ресторанско послужување а ла карт . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 20 4
2.2 Ресторанско послужување по утврдено мени . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 20 5
3.Пансионско послужување (Table d`hote) .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 20 7

Екстериерно и ентериерно уредување, навики и
одлики согласно традицијата
1.Екстериерно и ентериерно уредување на угостителски објекти .. . . . . . . . 212
1.1Екстериерно уредување на угостителски објекти . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 21 2
1.2 Ентериерно уредување на угостителски објекти . . . . . . .. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 213
2.Традиција, обичаи и култура на народите . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 215
2.1 Национални јадења . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 21 6

Бонирање и системи на наплата
1.Начини на бонирање . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 22 0
1.1 Начини на бонирање и сметка за наплата на услугите . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 220
2. Системи за наплата на угостителски услуги . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 22 2
2.1 Начин на наплата .. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 22 2
2.2 Современи системи за наплата на услугите . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 22 4
Регистар на поими и термини .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 22 7

К о р и с т е н а л и т е р а т у р а . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 22 9
7
8
ПОИМ, ЗАДАЧИ И УЛОГА НА УГОСТИТЕЛСКОТО ПОСЛУЖУВАЊЕ
ЦЕЛ
При изучување на оваа модуларна единица ученикот ќе се

стекне со знаење и компетенции да:
• Објаснува поим, историскиот развој, задачите и улогата на

угостителско послужување;
• Избира правилен пристап при послужувањето на гости и
користи правила за културно однесување;
• Применува стручна терминологија при послужување на
гости.
Клучни зборови: поим за угостителство, стручно послужување,

стручна терминологија
9
1. Поим за угостителско послужување
Под поимот угостителство се подразбира стопанска дејност која се
занимава со производство, преработка и продажба на храна и пијалаци,
и со давање услуги за сместување. Од оваа дефиниција произлегува
и определување на предметот на работење на угостителството. Под
предмет на работење на угостителството се подразбира специфичното
производство на храна, послужување на алкохолни и безалкохолни
пијалаци и напитоци, како и давањето услуги за сместување. Овде може
да го дефинираме поимот угостителско послужување. Под угостителско
послужување се подразбира послужување на храна и пијалаци кои се
произведуваат и послужуваат во еден угостителски објект.
Поимот угостителство, доаѓа од глаголот угостува, што значи да се
прими некој на гости и да му се даде одредено гостопримство. Оттука,
може да се заклучи дека најнапред треба да се зборува за појава и
развој на гостопримството, како прв почетен чекор во развојот на
угостителството. Така, гледано наназад низ општествено- историските
формации, може да се согледа трансформацијата од гостопримство, па
сѐ до појавата на првите почетни облици на угостителството.
2. Историски развој на угостителството

Како во минатото така и денес угостителството се засновува
врз гостопримството, кое е еден од најзначајните фактори во оваа
услужна дејност. Меѓутоа, нужно е веднаш да спомнеме дека меѓу
гостопримството и угостителството постои разлика, и тоа, пред сé, во
тоа што за гостопримството не се зема никаков надомест, додека во
угостителството услугите се наплаќаат.
За да можеме да го сфатиме угостителството од денешен аспект,
ќе мораме накратко да се осврнеме на минатото и да ги согледаме
неговите допирни точки со развојот на човечкото опшество.
1.2.1 Временски периоди од историскиот развој на

угостителството
Историскиот развој на угостителството може да се подели на
следниве периоди:
• Првобитно општество;
• Робовладетелско општество;
• Римска Империја;
• Феудализам;
• Зголемен развој на производството.
10
Луѓето во првобитното општество живееле во заедници на
определена територија, што ја користеле за својот опстанок. На таа
територија ги собирале плодовите, се занимавале со лов и со риболов
и така живееле примитивно, хранејќи се со сурово месо, риби, плодови
и со користење од растенијата. Во текот на времето, кога од односната
територија ќе биле исцрпени сите природни богатства за исхрана,
заедницата ја напуштала таа територија и се преселувала на друга, која
давала подобри услови за исхрана.
Меѓутоа, и во таквите услови на живеење луѓето од една заедница
се посетувале меѓу себе, при што едни на други им искажувале нужно
гостопримство, кое со време сѐ повеќе се вкоренувало и добивало
сѐ посовршени форми. Така, денеска гостопримството, повеќе или
помалку, го има кај сите народи и тоа како спрема свите блиски и
пријатели, така и спрема подалечните, па и странците. Многу се чести
примерите од преданијата и од народните умотворби, во кои му се
укажува гостопримство на заскитаниот патник, му се нуди храна и
преноќевалиште.
Во робовладетелското општество, користејќи го трудот на
робовите, робовладетелите произведувале повеќе материјални блага
отколку што можеле да потрошат. Во прво време своите вишоци тие ги
заменувале (ги трампале) за други производи, што им недостасувале, а
подоцна ги продавале. Така почнала да се развива трговијата. На овој
начин се јавила потребата луѓето да патуваат од едно место на друго,
каде што добивале храна и ноќевалиште.
Во текот на времето се формирале силни и големи држави, како
во Европа, така и во Азија и во Африка. Сега веќе стоките од една земја
во друга долго патувале со каравани, така што се јавила потребата
од попатни прифатилишта за исхрана и преноќевање на луѓето и
добитокот. Овие прифатилишта во почетокот биле примитивни, но со
текот на времето се усовршувале, така што тие претставуваат и први
угостителски објекти. Во Римската Империја, на пример, постоеле
угостителски објекти по должината на патиштата каде што минеле
караваните, како и во местата каде се одржувало спортски игри и
разни прослави. Римскиот историчар Тацит наведува дека во тоа
време постоеле посебни угостителски објекти за мажи, а посебни за
жени, а кои биле поделени за сместување на гости од разни слоеви на
општеството. За развојот на угостителството придонела и поштата. Во
прво време усните и писмените информации ги пренесувале гласници,
кои јавале коњи. Гласниците своите коњи морале да ги заменуваат
11
на одредени места, каде и самите се нахранувале и починувале за да
го продолжат патот. Подоцна поштата се пренесувала со коли, за чии
потреби исто така биле нужни попатни постојки за одмор и исхрана,
кои всушност претставувале еден вид гостилници.
За време на Римската Империја вакви објекти постоеле и на
Балканскиот Полуостров, кои бројно се зголемуваат по доаѓањето
на Турците. Угостителските објекти од ова време (карван-сараи) биле
обѕидани со високи и дебели ѕидови, без прозорци од надворешната
страна, за да бидат заштитени од напади. Патниците со себе носеле сé
што им било нужно, како и постелнина и покривки.
По градовите се граделе анови, кои според својата градба биле
слични на карван-сараите, но на патниците им давале подобри удобства.
Во некои од ановите во посебни простории се одвивала и трговија.
Во времето на феудализмот стоката во европските земји се
превезувала со коли. Затоа по должината на патиштата никнувале сé
повеќе угостителски објекти кои на патниците им ги давале своите
услуги. Тие тука добивале храна и пијалак, а по потреба и ноќевале.
Колите и коњите се внесувале во широки дворишта и штали. Во
феудализмот во градовите се развивале разни занаети. За да изучат
некој занает, младите луѓе оделе во градовите, особено во оние во
кои работеле познати мајстори како добри стручњаци. Тие најчесто
патувале пеш, бидејќи главно биле сиромашни. Кога ќе ги затекнела
ноќ, тие молеле да ги примаат на ноќевање во некој манастир или во
дворот на феудалниот господар.
Манастирите имале посебни одделенија (хоспитум) во кои ги
примале патниците на ноќевање. И во феудалните дворци, како и по
куќите, имало место за послужување на патниците што биле примани
на ноќевање.
Во времето на развиениот феудализам во европските градови
постојат крчми во кои се точат пијалаци и гостилници во кои гостите
добиваат храна и пијалаци, а по потреба и ноќевање. Како што се
здружувале занаетчиите во цехови за да ги штитат своите социјални
интереси, така и сопствениците на гостилниците организирале свои
цехови за да можат да се борат со економска борба против феудалните
господари на чија територија се наоѓале, бидејќи феудалците им
наплатувале висок данок. Развитокот на угостителството придонесол
за развојот на поштенскиот сообраќај, кој во времето на феудализмот
се одвивал со коли. Поштенската кола не превезувала само стока, туку
и патници. Посебно превозно средство претставувале дилижансите,
12
кои од време на време престојувале во некои населени места кои
имале соодветни гостилници. Тука патниците малку ќе се одмореле, ќе
се поткрепеле со храна и со пијалаци, уморените коњи ќе ги заменеле
со одморени и ќе го продолжеле патот истиот ден или ќе ноќевале кај
угостителите, а утредента ќе го продолжеле патувањето. Во Словенија,
и денес во селата постојат гостилници под назив ,,Код с. поште” , кои не
потсетуваат на времињата кога се патувало со коли и дилижанси.
Со сѐ поголемиот развој на производството во европските
градови (занаетчиските работилници прераснуваат во мануфактурни)
сѐ поголемо количество од производството се изнесува на пазарот,
па според тоа трговијата станува се пожива. Трговците морале сѐ
повеќе да патуваат и да бараат пазари за продажба на стоката. Ваквото
раздвижување на трговијата условило поголем развој на сообраќајот,
а со тоа и во угостителството. Во подобрите гостилници во големите
градови се послужувале поголем број оброци и поразновидни јадења,
а и опремувањето се подобрило, бидејќи угостителите се труделе да ги
задоволат потребите на своите гости, за да ги привлечат за да дојдат
повторно кај нив. Кон половината на XVII век во Париз веќе постојат
првите хотели, а набрзо потоа и во другите европски земји се градат
хотели, како, на пример, во Англија, Белгија, Италија, Германија,
Холандија итн. Во XVIII век веќе во европски земји постојат хотели.
Меѓутоа, посебна намена имаат хотелите во Швајцарија, зашто поради
своите природни убавини оваа земја станала привлечна за туристите.
Тука, во прекрасните планински места, се градат хотели што ќе можат
да примаат гости на подолго престојување. Така, постепено настанува
хотелиерството во Европа, при што Франција и Швајцарија имаат
најзачајна улога.
Во натамошниот развиток на угостителството особено значење
имаат индустриското производство и сообраќајот, а особено
железничкиот.
Со изградбата на големи трговски, административни и сообраќајни
центри, а истовремено и во помалите градови, каде што има услови и
потреби, брзо никнуваат угостителски објекти, така што угостителството
е во постојан подем. За да се обезбедат кадри што ќе работат во
угостителските објекти, здруженијата на гостилничарите и хотелиерите
во европските земји ги основаат првите угостителски училишта.
Денеска хотели се градат насекаде каде што ќе се укаже потреба
за тоа, меѓутоа, посебно внимание се посветува на изградбата на
угостителски објекти што се наменети за закрепнување и за одмор на
13
работните луѓе. Овие објекти се градат зависно од природните услови
на секоја земја и тоа крај морските и езерските брегови, на планините,
на местата каде има воздушни и минерални бањи итн.
Целокупното уредување на таквите објекти е приспособено спрема
потребите на луѓето, кои во нив ќе минат одредено време.
1.2.2 Угостителството во светот

Угостителството е дефинирано како деловно обезбедување храна и
пијалок. Овој термин најпрвин бил измислен од трговските маринци,
кои биле меѓу првите што вработувале угостителски службеници за
нивните бродови. Основна задача на угостителските службеници им
било да извршуваат набавка на стоки, подготовка на храна и да ги
послужуваат оброците и пијалоците на другите луѓе кои се наоѓале на
бродовите. Тие исто така требало да помагаат и во други задачи кои се
поврзани со бродот.
Угостителството датира од 4-от милениум пред нашата ера во
Кина. Културата на големо јадење и пиење била присутна и во стариот
Египет во тоа време. Повеќето услуги ги обезбедувале робовите. На
старите Грци им се верува дека прават угостителство трговија, нудејќи
бесплатни услуги во нивните гостилници и хостели, кои продолжија во
Римската империја. Во тоа време, намерата била првенствено да им
служат на војниците. Во средниот век, угостителството се фокусирало
на манастирите и христијанските аџии во Европа. Трговијата се шири
за време на владеењето на Карло Велики. До крајот на средниот век,
новите буржоизи и монетарната економија помогнаа да се развива
популарноста на угостителството. Кога индустријата го привлече
вниманието на германските законодавци во XIV и XV век, регулативите
за храна и пиво почнаа да се формираат. По Француската револуција
во XVIII век и недостаток на аристократија, угостителските еснафи беа
принудени да изнајдат нови начини да ги продаваат своите таленти и
започнаа со работа првите француски ресторани.
Првите светски ресторани се појавиле во Париз од 18 век, кога

слугите, нововработени во пресрет на Француската револуција, ги
искористиле своите вештини.
14
Во Америка угостителството започна да се развива по војната кога
на компаниите кои претходно правеле резерви на храна за Втората
светска војна, требало нешто да направат за да продолжат да ги нудат
нивните производи. Како што луѓето станале побогати и економијата
растела, угостителите утврдиле дека има побарувачка за нивните
услуги, што претходно била резервирана за многу богатите.
Современото подобрување на транспортот, техничките иновации,
зголемувањето на населението и ненадејниот пораст на трговијата со
патувања и туризам и дадоа на гастрономијата денес сè поголем раст
на популарноста и главен фактор во нашата сегашна економија.
1.2.3 Угостителството во Република Северна Македонија

Во подалечното минато во Македонија не биле изградени
некои посебни хотели, ниту угостителски објекти за сместување, за
исхрана и за служење пијалаци. Се ноќевало во анови и караван-сараи.
Нови видови на угостителски објекти се јавуваат дури кон крајот на на
XIX век. Во 1896 година во Скопје е изграден хотелот ,,Турани”.
Угостителството почнува да се развива дури по 1918 година, а посебно
по изградбата на железничката пруга Белград-Солун, со што се забрзува
развитокот на патничкиот и на туристичкиот промет на оваа подрачје.
Центри на современо и развиено угостителство стануваат градовите:
Скопје, Битола, Охрид, како и некои планински и зимски туристички
центри, како Попова Шапка, Пелистер и други.
Малиот број хотели и други угостителски објекти што постоеја
пред војната, беа многу неразвиени. Нив ги држеа приватни
угостители, така што не водеа сметка за унапредувањето на
угостителството, туку гледаа само што повеќе да заработат. Повеќе
не се поднесуваат исчадени меани, кафеани каде што се точи пијалак
и каде што не се води сметка за удобноста на гостите. Нашава
Република ги има сите услови за развиен туризам, бидејќи изобилува
со природни убавини и со историски споменици. Има прекрасни
езера, лековити бањи, клисури, планини, реки итн, што е главен
предуслов за современо угостителство. Од ослободувањето до
денес во нашава Република во одделни туристички места се изградени
угостителски објекти со современ комфор, особено крај бреговите на
Дојранското, Преспанското и Охридското Езеро, во Струга и во
Охрид. На автопатот ,,Пријателство” , кој почнува од Куманово преку
Скопје, Велес, Градско, Неготино до Гевгелија, исто така се
изградени хотели, ресторани и мотели од кои најпознати се:
мотел ,,Рамковци” кај Куманово, хотелот ,,Белви” покрај Скопје, мотелот
15
,,Катланово” во Катланово, мотелите ,,Романтик” и ,,Лозар”, хотел-
ресторан ,,Брод Панини” на езерото Младост и мотелот ,,Македонија”
кај Велес, туристичкиот павилјон-ресторан ,,Стоби”, хотелот ,,Парк”
во Неготино покрај реката Вардар во близина на Гевгелија е изграден
мотелот ,,Инекс” и на граничниот премин Богородица кон Грција се
изградени едни од најсовремените и најмодерни угостителски објекти,
хотелите ,,Фламинго” и ,,Рамада Плаза Хотел” и др.
Недостиг од угостителски објекти се чувствува во нашите лековити
бањи, со исклучок на Дебар, Банско-Струмица и Негорци кај Гевгелија.
Во 1949 година е отворено првото угостителско училиште во Скопје,
Република Северна Македонија за оспособување на стручните
кадри во угостителството. Во учебната 1961/1962 година во Охрид е
отворено угостителско училиште. Во состав на други средни училишта
се отворени угостителски струки во градовите Велес, Крушево, Тетово,
Гевгелија, Штип, Берово, Кратово, Крива Паланка, Македонски Брод и во
Битола.
Запознај се со
Историскиот развој на угостителството во Република

Северна Македонија од XV до XX век
Овде ќе стане збор за најстарите угостителски објекти и тоа:

анови, караван сараи, меани, кафеани, гостилници, ресторани,
хотели и др. По градовите се граделе анови, кои според својата
градба биле слични на караван сараите, но на патниците им давале
подобри удобства. Ановите биле градени по одреден концепт,
во сообразност со нивната функција. Во нив преноќевале и се
сместувале патниците, трговците заедно со своите производи,
добитокот, караванот. Тој начин на градење се забележува кај
сите анови. Најмногу анови имало во Скопје. Заради својата
местоположба, Скопје, од секогаш бил град на караван-сараите,
анови, кафеани, ресторани, хотели. Најстари и најпознати караван
сараи биле ,,Сули ан’’ изграден во првата половина на на XV- век
,,Капан-ан’’ бил изграден во 1472 година. Инаку што се однесува
до под новата историја на анот, според кажувањата, негови
сопственици (заедно со некој од македонските христијани) бил
Јаја и Рефик-бег. Во долниот дел на ,,Капан-ан” биле сместени
16
дуќани на сирењари и кашкавалџии, а во горниот спрат кафеани
и соби за издавање (преноќишта). Долго време ,,Капан-ан” бил
познат како Иса-бегов караван-сарај. Куршумли-ан е изграден во
1550 година, но кон крајот на XVII и почетокот на XVIII век, ваквите
сараи веќе ја немаат некогашната улога и функција. Во тоа време,
а особено на почетокот и во средината на XIX век никнуваат нови
анови, приспособени на духот на потребите на новото време.
Тие анови, од кои повеќето денес не постојат, и со самите свои
егзотични имиња, зборуваат за историјата на градот. Табакли-ан
(Кожарски), Ќурчин-ан, Пиринач-ан, Бајали-ан, Дев-ан, Џамли-ан,
Јанчев-ан, Фенери-ан итн.
Најголемите и најпознатите анови биле на периферијата на
градот и тоа не е случајно. Еден од најголемите бил Катлановскиот-
ан (некаде се нарекувал и Катлан-ан бидејќи Турците Катланово
го нарекувале како Катлан, односно тигар). Оризарските анови
претставувале цел коплекс од зданија, потоа анот Семениште
кај селото Сарај, Големиот или Сопишкиот ан кај село Сопиште,
анот во Ибраимово (денешен Петровец). Најомилена забава
на скопјани била посетата на скопските кафеани. Бројот на
јавните локали, кафеани, подруми и бифеа во Скопје во 1924 год.
изнесува 300. Оваа бројка укажува на големата заинтересираност
на граѓаните за посета на кафеаните. Меѓу најпознатите и првите
кафеани отворени во Скопје се кафеаните ,,Марѓер” отворена во
1912 год, кафеаната ,,Метропол” отворена во 1935 год, кафеаната
,,Аполо” 1925 год., кафеаната ,,Париз”, ,,Цеќичевиќ подрум”,
,,Пазаришна кафеана”, ,,Брегалница”, ,,Москва”, кафеаните ,,Јани
хан” и ,,Маврово”, кафеаната ,,Румбо”, ,,Босфор “, ,,Централ”, ,,Босна”,
,,Српска круна”, ,,Космај”, ,,Загреб”, ,,Америка”, ,,Мостар”, ,,Бачко”,
,,Империјал”, ,,Бела кафеана”, ,,Брзи воз”, ,,Хајдук Вељко”, ,,Три вили
”и други. Меѓу првите ресторани во Скопје е ресторанот ,,Зрински”
изграден во 1912 година. Имал најмодерна и најголема сала
каде што доаѓале отмени гости и се нудела домашна и странска
кујна со разновидни пијалоци. Салата собирала околу 400 гости.
Втор по големина бил ресторанот ,,Палас” кој се спомнува дека
најпосетуван бил во 1920 год.
Со пуштањето на железничката пруга во 1873 год, со
интересот и навлегувањето на капиталот од Запад, во Скопје се
отвараат нови, модерни хотели. До крајот на XIX век, ановите
речиси сосема исчезнуваат. Првиот хотел во Скопје е хотелот
17
,,Турати” изграден околу 1870 год. и хотелот ,,Европа”. Во периодот
меѓу двете војни, исто така се градат и многубројни хотели од
кои еден мал број се зачувани и денес. Тие многубројни хотели
зборувале за еден поинаков дух и живот во градот кој сакал да
се вклучи во модерните текови. На улица „Македонија“, постоеле
следниве хотели ,,Русија’’, ,,Гранд хотел”, ,,Ориент”, ,,Крагуевац”,
,,Париз”, ,,Лондон”, ,,Москва”, ,,Бристол”. Во центарот или неговата
близина познати биле хотелите ,,Америка”, ,,Сараево”, ,,Цариград”,
,,Балкан”, ,,Славеј”, ,,Љуботен”, ,,Сплендид”, ,,Скопје”, ,,Меркез”,
,,Шар”, ,,Јадран”, ,,Водно”, ,,Сарај”, ,,Карпош”, ,,Белви”, ,,Континентал”,
,,Александар Палас”...
Првите податоци за анови и акчилници за Велес ги дал во 1661
година познатиот турски патеписец Евлија Челеби (Челебија) кој
поминал и се задржал неколку дена во Велес. Градот имал голем и
добар снабден пазар, педесетина дуќани и еден ан. Во пописот од
1866 година се вели дека во градот Велес имало 25 гостилници и
анови, 20 кафеани и 7 пастрмајџилници.
Во 1901 год се спомнува дека во Велес имало 24 кафеани,
4 поголеми анови, 3 помали. Меанџијата по име Пандо Баго
меѓу првите во Велес во 1888 година отворил преноќиште
кој го нарекол хотел. Во овој хотел преноќевал и германскиот
патописец Спиридон Гопчевиќ авторот на книгата стара Србија
и Македонија. Првиот хотел во европски стил го изградил 1909
год Милан Војнацалиев и го нарекол хотел ,,Београд” поточно
(Москва). Хотелот имал 14 соби, кујна и сала за ручање, потоа
хотелот ,,Балкан” изграден 1924 год. и хотелот ,,Солун” 1935 год. и
хотелот ,,Македонија”. Од другите угостителски објекти во Велес ќе
ги спомнеме кафеаната ,,Загреб” 1939 год, кафеаната ,,Аде кафези”,
,,Мечкина дупка”, потоа ,,Круна”, ,,Солун”, ,,Атина” бифе ,,Фкус”.
Во поново време е отворен хотел ресторанот ,,Интернационал”,
мотелот ,,Македонија” кафеаната ,,Под мостот” бифе скара
,,Саат” бифе ,,Олимпик”, ,,Боем” и други. Во 1960 год. е основано
угостителското претпријатие ,,Македонија”. Според податоците
од архивот на Македонија во Велес во Св.Николе постоел ан се
до 1936 год, потоа разрушен на негово место е отворена кафеана
истата година. Во 1981 год. е отворен првиот хотел ,,Овче Поле”.
Претходница на денешните современи угостителски објекти, на
хотелите биле ановите.
18
Најстариот ан во Куманово се спомнува во 1792. Кон крајот на
XIX и почетокот на XX век во Куманово имало 33 анови. Најпознати
анови во тоа време биле ,,Бајловекиот ан”, ,,анот на Џафтови ” и
,,Карабаџаковиот ан”. Првата кафеана била отворена во 1919 год
,,Едисан” потоа кафеаната ,,Мостар”. Во 1928 год. бил отворен
првиот ресторан ,,Париз” и ресторанот ,,Палас”. Првиот хотел бил
хотелот ,,Куманово” кој имал 10 соби за ноќевање и ресторан со
летна бавча, и во 1963 год. е отворен хотелот ,,Кристал”. На патот
Куманово-Крива Паланка кај селото Страцин постоел голем ан кој
се викал ,,Таш-ан”. Во овој ан во 1869 год. престојувал англискиот
патописец доктор Едвард Браун и во истиот ан во 1888 год.
преноќевал германскиот патописец Спиридон.
Првиот хотел во Крива Паланка е изграден во 1983 год хотел
,,Турис” и хотелот ,,Македонија”.
На патот Куманово-Кратово постоел ан кој се викал ,,Вучкин
ан”. Првиот изграден хотел во Кратово е хотелот ,,Кратис”.
Во Пробиштип постоел ан се до 1943 год изграден и на
негово место е отворено меана ,,43” потоа е отворена кафеаната
,,Гурман” и во 1953 год. е отворен хотел-ресторанот ,,Чрешево
топче”.
Во Берово во 1982 год е отворен хотелот ,,Малешево” кој се
наоѓа на брегот на беровското езеро во пазувите на животинските
Малешевски Планини. Хотелот ,,Берово” е отворен во 1991 год.
Во Виница се отворени хотелот ,,Шагал” основан во 1994 год,
ресторанот ,,Лихнида” отворен 1999 год. и хотелот ,,Слив” отворен
1988, кој претставува бисер на угостителството и туризмот во
Источна Македонија.
Во Штип 1661 год турскиот патописец Евлија Челеби запишал
дека Штип имал 7 анови од кои најпознати биле: Кучук Емир-ан,
Синан Белв, Каја Кадин, Чумулиџизадеов, Елмозов, Акиов, Анлар-
Илинде и Пиринчан –ан. Во 1883 год. биле изградени 12 анови и
е изградена една кафеана а биле обновени околу 32 анови. Во
втората половина од XIX век до 1912 год. во Штип имало вкупно 47
анови и еден хотел. Во 1920 год. е изграден хотел ,,Крал Александар”
потоа се изградени хотелите ,,Солун”, ,,Нови Београд”, ,,Савин
хотел”, ,,Гранд хотел”, хотел ,,Пролеќе”, хотел ,,Јагода”, хотел ,,Лепи
Изглед”, хотел ,,Астибо” и во 1993 е изграден хотелот ,,Изгрев”.
19
Во 1662 год во Радовиш имало три анови, а додека во 1879
год. веќе имало 12 анови и 7 гостилници. Главен организатор и
носител на угостителството во Радовиш е угостителска-работна
организација ,,Хунап” основана во 1950 год. Првиот хотел во
Радовиш е отворен во 1960 год., а во 1975 година е отворен
мотелот ,,Пилав тепе” во 1979 год. е отворен хотелот ,,Панорама”.
Во периодот од 1894/95 год во Струмица постоеле 5 анови
од кој најголемиот бил ,,Таш-ан” кој располагал со три големи
штали, една куќа, една кафеана, еден дуќан и пет соби. Во 1913
година во Струмица постоеле 33 кафеани во 1929 год е изграден
ресторанот ,,Српски Кроф”, потоа ресторанот ,,Хунап” во 1950 и во
1962 год е изграден хотелот ,,Есперанто”.
Во Стар Дојран имало околу 30 анови од кои три биле на
турски семејства. Постоеле вкупно 25 кафеани од кои најпознатите
биле: Гаљаковата, Шеќерџиевата, Демирлиевата и кафеаната
Фук-Так која е отворена 1892 год. Меѓу првите изградени хотели
во Стар Дојран е ,,Шоповиот” хотел, одморалиштето ,,Партизан”
изградено 1952 год, хотелот ,,Полин” 1962 год, хотелот ,,Дојран”
1965, хотелот ,,Меркур Импорт”, хотелот ,,Галеб” 1973 год,
хотелот ,,Ирдор”, хотелите ,,Бетон”, ,,Јама”, ,,Бучим”, ,,Алкалоид”
и хотелот на Стопанска Банка. Најпознати кафеани во Богданци
биле: ,,Минева”, ,,Стара кафеана”, ,,Газда Ѓорѓи”, ,,Газда Стефан”,
,,Арнаудова”, ,,Шимови”, ,,Матине”. Првиот хотел е отворен во 1959
хотел-ресторан ,,Изворски”.
Од десната страна на реката Вардар кај Гевгелија постоеле
анови. Првата кафеана во Гевгелија е отворена во 1912 год.
кафеаната ,,Дул”. Првите отворени хотели се ,,Отомак” и хотелот
,,Југо” со 4 ѕвездички.
Првата кафеана во Демир Капија е отворена од една жена по
потекло од Италија во 1888 год на железничката станица а втората
кафеана е отворена во 1931 год од крушевчанецот Пандо Дагов.
Во 1959 год. е отворен првиот ресторан-хотел ,,Ловец” во 1972
год. е отворена кафеаната ,,Паланкова” и во 1974 год. ,,Гончева
кафеана”.
Во Неготино првиот угостителски објект ,,Емшова меана” е
отворена во 1854 год. Во 1913 год се регистрирани 4 анови, од
кои најголем бил ,, Танче-ан”, во 1928 год е отворена кафеаната
,,Југославија”, во 1950 год . ,, Буаловата кафеана”и кафеаната ,,Кита”.
Првиот ресторант е отворен 1946 год., а во 1959 год. е отворен
20
хотел ресторанот ,,Вардар”. Во 1973 год. во близина на автопатот е
отворен Авиоресторан ,,Ил-14” единствен од ваков вид во светот,
кој располага со банкет и ресторан сала.
Во 1664 во Кавадарци имало 2 анови. Во 1926 год. била
отворена кафеаната ,,Југославија”, а во 1928 год. е отворен првиот
ресторан ,,Стар Балкан”. По ослободувањето на Кавадарци бил
отворен хотелот ,,Ловец” меѓу првите кафеани биле ,,Јавор” и
,,Баџато”. Во 1968 год. е отворен хотелот ,,Балкан” и во 1980 год. е
отворен хотелот ,,Фени”. Во 1918 год. во Градско е изграден првиот
хотел ,,Костосќеви” во 1926 год. е отворена првата кафеана на Раде
Ифќовиќ кафеаната на Астарџиеви, Цркови и Ванев. Во 1965 год е
отворен ресторанот ,,Интернационал” и мотелот ,,Стоби”.
Првиот ан во Прилеп е изграден во 1661 год., а во поновиот
период од XIX век се изградени ,,Дрвен-ан” и ,,Петилапа-ан”, во
1875 год. Во Прилеп имало 26 анови. Хотелот ,,Липа” е изграден
во 1974 год.
Во Крушево најстар хотел бил хотелот ,,Кошку”а потоа хотелот
,,Илинден” е изграден 1947 год и хотелот ,,Монтана” во 1974 год.
Најпознати анови во Битола биле: Кичевскиот-ан, Дебарскиот-
ан, Преспанскиот-ан, Диовскиот-ан, Смилевскиот-ан, Англејскиот-
ан и други. Првиот хотел во Битола е изграден во 1843 год., името
е непознато, а го изградил првиот грчки конзул во Битола. Потоа
се изградени хотелите: Гранд-Јевтич, хотелот Босна, хотел Центар,
хотел Солун. Првото угостителско претпријатие е формирано
во 1956 година. Во 1974 година е изграден хотелот ,,Епинал”,
најатрактивен е хотелот ,,Молика” итн. Според еден податок во
1827 год. бројот на анови во градот бил 17, 24 меани во чаршијата
и 20 меани во периферијата.
Во 1976 година во Ресен е изграден хотелот ,,Китка”.
Првиот хотелско угостителски објект во вистинска смисла на
зборот во Охрид е изграден во 1923/24 а тоа е хотелот ,,Српски
крал”, потоа хотел ,,Турис”, хотелот ,,Белви”, хотелот ,,Охрид”,
а во поново време се отворени хотелите: ,,Метропол”, ,,Белви”,
,,Инекс”, ,,Горица”, ,,Десарет”, ,,Летница” итн , и се отворени повеќе
одморалишта.
Првите хотели во Струга почнале да се градат во втората
половина на XX век, а ги граделе печалбарите од Струга. Првите
изградени хотели во Струга се: хотелот ,,Белград”, хотелот ,,Турист”
и хотел ,,Галеб”.
21
Во овој период покрај крајбрежјето на Охридско Езеро се
изградени големи работнички туристички населби. Покасно
се изградени хотелите: ,,Бисер”, ,,Дрим”, ,,Изгрев”, ,,Макпетрол”
и ,,Галеб”. Денес Струга е туристички град со голем број на
современи угостителски објекти.
И во Кичево постоеле анови. Првиот хотел изграден во 1919
година бил хотелот ,,Солун”, хотелот ,,Унион” 1973 год., хотелот
,,Кичево” 1992 год. и хотелот ,,Бисер” изграден во 1996 год. Меѓу
првите отворени кафеани во Кичево била ,,Велика Жупа”, а во
Македонски Брод се мотелот ,,Пешна”и мотелот ,,Сувенир”. Во
1973 година во Маврово е изграден хотелот ,,Бистра” , хотелот
,,Радика” и во 1998 год. е изграден хотелот ,,Маврохотел”. Во
Гостивар во 1963 година е изграден хотелот ,,Центар”, а во
далечната 1659 година во Гостивар постоел и караван сарај.
Во Тетово 1972 година е изграден хотелот ,,Теќе”. Покрај
многубројните анови во Тетово во 1585 година било изградено
Арабати, Баба, Теќе, кое служело и за сместување на патниците.
1.3 Задача и улога на угостителското послужувањето

Послужувањето во угостителството го опфаќа давањето услуги
во јадења и пијалаци. Смислата на послужувањето се состои во тоа
гостинот да се послужи со јадење или пијалак на начин што му одговара
нему, како и на навиките и на обичаите на средината. Овде ќе стане збор
за послужувањето во ресторани, хотелски соби, кафеани и барови, при
што ќе се укаже на гостопримство од страна на послужниот персонал,
каде спаѓаат подготвителните операции што се вршат пред доаѓањето
на гостите, пречекот на гостите, служењето со јадења и пијалаци
(послужување во потесна смисла), наплатувањето на консумациите,
завршувањето на услугите и испраќањето на гостите.
1.3.1 Стручно, економично и културно послужување

Под поимот послужување во угостителството подразбираме
давање услуга во храна и точење пијалак на посебен угостителски
начин. Под послужување во широка смисла ги подразбираме сите
оние работи кои персоналот ги извршува брзо и економично, услуга во
прехрана, точење пијалаци, приготвување разни јадења пред гостинот
и вршење на сите подготвителни работи во послужување на гостинот.
Под стручно послужување се подразбира послужување според дадени
правила и примена на вештина и техника при работа.
22
Стручната способност на лицето во ресторанот треба да ги
задоволува барањата на гостите, а да ги штити интересите и угледот
на ресторанот. Однесувањето на келнерот кон гостинот го претставува
нивото на солидност на работата. Квалитетот на тој однос се одразува
во кругот на клиентите, кој или постојано расте, или стангира, или
пак опаѓа. Значи, стручното, културното и економичното работење
се суштествени предуслови за квалитетно послужување. На тој начин
се постигнува двоен ефект: прво гостите остануваат задоволни, што
значи пак ќе навратат во објектот и второ, работната организација
има поголем приход. Се разбира дека за целосен успех на ресторанот,
многу е важен и квалитето на јадењата и на пијалаците.
1.3.2 Правила за стручно, економично и културно послужување

Секој угостителски работник за да ја извршува својата работа
стручно, економично и културно потребно е да се води од следниве
правила:
1. Не доцни на работа, секогаш доаѓа од 10 до 15 минути пред
почетокот на работното време, поради лична подготовка на
работното место.
2. Треба да се води сметка во келнерската подготовка (офис)
точилницата на пијалаци, кујнската просторија, салата, како и во
другите простории секогаш да владее беспрекорен мир и тишина
за време на одвивањето на процесот на послужување на гостите.
Секоја викотница, врева, тропање или паѓање на инвентарот, го
смалува угледот како и реномето на угостителскиот објект, како и
на вработениот персонал.
3. Треба постојано да мислиш на својот углед, на својот колега, на
угостителскиот објект во кој си вработен.
4. Не џвакај гума за џвакање (мастика), ниту бонбони за време на
работата - при послужувањето.
5. За време на работата не носи неизбричена брада, долги бакенбарди,
долги мустаќи, ниту долга коса.
6. За време на работата не ги држи рацете в џеб, најди нешто работа,
зашто во ресторанот има секогаш што да се работи.
7. Не го чепкај носот со прсти, зашто тоа делува непристојно.
8. Запомни дека: чистото тело, работното одело и работното место
остава најдобар впечаток на гостите - консументите.
9. Настојувајте секојдневно и младите колеги да ги учите на лична
хигиена, како и хигиена на работното место.
23
10. Кога го менуваш употребениот пепелник (се заменува тогаш кога
во него има најмалку една испушена цигара), пред да го истресеш
во корпата која е наменета за таа цел, провери дали испушокот од
цигарата е изгаснат, за да не дојде до несакани последици.
11. Постапувај човечки (совесно и нежно) кон инвентарот.
12. Штеди секаде каде што ти се дава можност, зашто домаќинското
однесување на своето работно место во угостителскиот објект е
битен предуслов за економското работење т.е. за напредокот на
организацијата во која работите.
13. Келнерот треба да биде брз, подвижен, снаодлив, искрен,
гостопримлив, друштвен и секогаш способен за успешно
извршување на својата секојдневна работа и работни задачи.
14. Секогаш имај на ум дека си на работно место (на својот реон)
заради гостинот, а не гостинот заради тебе.
15. Секогаш мора да имаш на ум дека гостинот е главна личност во
угостителскиот објект, па според тоа и на твојот реон.
16. Кога доаѓаш на работа и влегуваш во просторијата за послужување
на гостите, прашај се што гостите тој ден очекуваат од тебе и дали
можеш на сите да им удоволиш. Треба да се трудиш, зашто само
така ќе успееш.
17. Додека разговараш со гостинот, држи се исправено, коректно и
гледај го во очите. Непристојно е да се потпрете на стол, маса, ѕид
и слично. Со своето пристојно движење, пред гостинот оставате
впечаток на работлив човек.
18. Настојувај твојата келнерска салфета (рачна хангла) ставена преку
левата рака, секогаш да биде чиста и уредна. Не ја носи на рамото,
во џебот, под пазувата и слично.
19. За време на работата - послужувањето, келнерот не смее да води
никакви приватни разговори со гостинот, посебно кога гостинот
тоа не го сака.
20. Не му биди досаден на гостинот со својот разговор.
21. Биди еднакво љубезен кон секој гостин.
22. Никогаш не го прислушкувај разговорот на гостите.
23. На секое прашање што ќе ти го постави гостинот, одговори му
љубезно.
24. На гостинот му се даваат само точни одговори.
25. Добриот келнер, веќе при првата средба со гостинот знае како тој
сака да биде послужен.
24
26. Ако гостинот од другиот реон те викне, пријди му, послушај ја
неговата желба и пренеси му ја на својот колега што го служи.
27. Пред примање на порачката за јадење и пијалак од гостинот, добро
проучете ја листата на јадења, винската карта, картата на пијалаци
и мени картата.
28. Навикни се на странските гости секогаш да им нудиш прво домашни
специјалитети.
29. Пијаните и малолетните гости никогаш не ги служете со алкохолен
пијалак.
30. Кога го послужуваш гостинот со пијалак, не го фаќај со прсти работ
на чашата од каде што се консумира пијалакот, туку истата фати ја
при дното, за да не се видат отпечатоците од прстите.
31. При служење на гостите со шише вино или некој друг пијалак во
оригинално шише, треба на гостинот да му се покаже (презентира)
затвореното шише, па потоа да се отвори и наточи пијалакот во
чашата.
32. Не дозволувај јадењето што го нарачал гостинот да се излади на
кујнскиот пулт, туку послужи го гостинот што побрзо.
33. Пред да го послужите гостинот, проверете дали масата е чиста.
34. Пред да го послужиш гостинот со јадење, покажи му го јадењето
на гостинот, зашто секој сака да го види јадењето целосно, како е
украсено декорирано.
35. Кога се собира употребениот инвентар внимавај на тоа како е
поставен прибор за јадење од страна на гостинот, бидејќи со тоа
кажува дали смеете да ја земете чинијата, дали му се допаднало
или не му се допаднало јадењето, дали сака да биде послужен со
друго јадење.
36. Кога го собираш употребениот инвентар и прибор за јадење од
пред гостинот, внимавај ножот, виљушката или некој друг предмет
да не падне на подот.
37. Додека ти трае работното време не треба да се користи мобилен
телефон.
38. Сè додека има гости во твојот реон или во одделението за
послужување на гости, не смееш да го напуштиш работното место.
39. Ако сакаш пред време да му наплатиш на гостинот (ако се
заменуваш или ти завршило работното време), љубезно извини му
се на гостинот, објасни му дека го напушташ својот реон и дека ќе
те замени друг колега.
25
40. На гостинот секогаш треба да му се дава писмена сметка. Секој
човек може да погреши во сметката, но таа грешка направена од
келнерот не се признава како грешка. Писмената сметка во секој
случај ќе покаже кој е во право.
41. Гостинот не е секогаш во право, но ако сакаме да му докажеме
може скапо да нè чини. Затоа љубезно ќе му дадеме предност.
42. Ако нешто не ти е јасно, прашај го оној што знае. Само паметен
човек бара совет.
43. Хранете се на места кои се предвидени за таа цел во внатрешниот
дел на ресторанот.
44. Работете во тимови, не против другите.
45. Не бидете арогантни бидејќи тоа воопшто не води до позитивна
атмосфера.
Прашања:
1. Што се подразбира под поимот угостителско послужување?
2. Како може да се подели историскиот развој на
угостителството?
3. Кога е отворено првото угостителско училиште во Република
Северна Македонија?
4. Која е задачата на угостителското послужување?
5. Која е улогата на угостителското послужување?
6. Објасни што претствува стручното послужување!
7. Објасни што претставува економично и културно
послужување!
2. Послужување на гости
Персоналот за послужување, покрај тоа што треба да поседува

знаење, мора да ги познава и сите правила за убаво, пристојно и
културно однесување. Општо е познато дека од однесувањето на
угостителските работници, од нивната вештина и умеење, многу зависи
успехот на угостителскиот објект.
Затоа, угостителскиот работник е должен да користи бон тон,
односно да се однесува добро кон гостите, кон работниците и
службениците во организацијата. Со гостите персоналот за послужување
не смее да се впушта во подолг разговор, туку само накратко да одговара
на нивните прашања. Со своето лично залагање послужниот персонал
треба да настојува да ги задоволува сите гости во рамките на разни
26
видови угостителски услуги, без разлика на националноста, степенот
на образованието, полот и др. Кога гостинот влегува во угостителскиот
објект, тој треба да почувствува пријатност, удобност и гостопримство
како да се наоѓа во својот дом. Меѓусебниот разговор на персоналот за
послужување во угостителскиот објект ќе се води полугласно, со кратко
разбирање и договарање, онака како што постапуваат културни луѓе.
Исто така и поздравите на гостите не се искажуваат гласно и оддалеку.
Поздравувањето се искажува накратко, пристојно, како на пример:
добро утро, добар ден, добра вечер, добра ноќ, догледање, односно
довидување и сл. Сите гости се поздравуваат подеднакво пристојно и
културно, а не само оние што даваат ,,подарок”. Длабоки поклонувања
не се нужни! Шефот на салата, или друго определено лице, е должен да
му најде место на секој гостин. При поаѓањето кон местото, се дава знак
со рака, а потоа мал наклон.
Потребно е на гостинот да му се помогне при соблекување на
пролетно или зимско палто. Доколку гостинот носи некој предмет
во рацете, предметот му се прифаќа, а доколку тој не го дозволува
тоа, тогаш не треба да се биде наметлив. Облеката, односно зимското
палто или мантилот се носат во гардеробата. Доколку гостинот
има шал и ракавици, тие се ставаат во џебовите. За секое однесено
палто или мантил во гардеробата, на гостинот му се носи блок. Кога
гостинот ќе пријде до масата, неговиот стол послужниот персонал
го потргнува малку, колку што му е потребно на гостинот за да седне
удобно. Зборовите што се применуваат во угостителството, приближно
се: ,,Повелете, по ваша желба!”, ,,Со што можам да Ве послужам?”. Ако
гостинот посака листа на јадењата, тогаш таа му се подава од десната
страна. По посетата на гостинот во угостителскиот објект, послужниот
персонал треба да се наоѓа во непосредна близина, затоа што при
станување столот треба да му се тргне. Тогаш на гостинот му се носат
сите предмети што се наоѓат во гардеробата или на друго место што е
наменето за таа цел. Потоа послужниот персонал му помага на гостинот
при облекувањето, ја отвара вратата и го поздравува со ,,До гледање,
повелете пак “.
2.1 Комуникација со гости при сместување, послужување и

испраќање на гости
Покрај тоа како се врши резервацијата многу е битен и првиот
контакт со гостите во ресторанот. Гостите се пречекуваат уште на
самиот влез на ресторанот и овде гостинот може да добие добар или
лош впечаток. Лицето кое е задолжено за пречекување на гостите
27
треба прв да поздрави Добро утро, Добар ден, Добра вечер. Во
големите луксузни ресторани има посебни врати каде што се примаат
гостите. Тука ги пречекува лице кое е облечено во службена облека.
На пример, на влезот од ресторанот гостите ги пречекува шефот на
салата, меѓутоа, само ова зависи од категоријата на ресторанот и од
внатрешната организација на работата. Кај резервираните маси мора
да се обрне внимание на желбата на гостинот за масата, тие да имаат
добар поглед во салата, убав поглед во природата, зимно време да се
до радијаторот или со поглед кон музиката итн. Не се прави разлика
помеѓу гостите, на секој гостин се покажува дека е добредојден во
ресторанот, се прашува дали имаат резервирано и на чие име, доколку
нема резервација се прашува за колку лица и се проверува дали има
слободна маса, се помага при соблекувањето на палтото и се носи
во гардеробата, правилно се изговара името и доколку поседува
титула се изговара прво титулата па името. Се упатуваат кон масата,
се помага при сместување, најпрвин се помага на женскиот пол или
децата, на повозрасните и на крај на мажите. Кога гостите се сместени
на одредена маса, доколку се забележи дека тие не се задоволни од
положбата на масата, келнерот е должен по нивна желба да ги смести
на друга маса. Доколку овој пат сместувањето успее, гостите сигурно
ќе бидат задоволни. Откако ќе се сместат се прашуваат со што сакаат
да бидат послужени, им се дава листата на јадења и дневното мени од
десната или левата страна, се дава на секој гостин на масата и келнерот
се повлекува околу 5 минути за гостите да можат да размислат, т.е
слободно да извршат избор на јадењата.
Откако гостите ќе го направат изборот на јадење даваат знак на
келнерот и тој се упатува кон нив. Ја прима порачката и потребно е да
запамти кој гостин што има порачано : најпрвин се пишува бројот на
масата, број на лица, дата, секое лице си го нумерираме, секогаш се
запишува во насока на стрелките на часовникот, кај јадењата доколку
има жени се става ѕвезда како знак, кога се пишува јадењето се става
и број на гостинот притоа еден земаме за главен и од него одиме по
стрелките на часовникот.
Шефот на реонот приоѓа до масата на гостите и застанува до
главниот гостин (гостинот кој нарачува), при што го прашува дали смее
да му помогне, на пример:
,,Смеам ли да Ви ги предложам специјалитетите на нашиот ресторан
или, пак, за специјалитетите од шефот на нашата кујна? ”,
,,Смеам ли нешто да Ви предложам?”,
28
,,Можам ли нешто да Ви предложам”.
Доколку се во прашање странски гости, треба да им се препорачаат
традиционални јадења или специјалитети на куќата. Откако гостинот
ќе го нарача јадењето, во тој момент шефот на реонот, зашто тој ја
примил порачката треба веднаш да се надоврзе: ,,Кое предјадење го
сакате, ве молам?”. Никако не смее да се праша ,,Предјадење не сакате
ли?”. Доколку одговорот на гостинот е негативен ,,Никакво предјадење,
ќе ми биде премногу”, тогаш не смее да се збуни, туку веднаш треба
да му се предложи некоја супа. Секој стручен и способен шеф на реон,
секогаш ќе може да понуди и да остави добро расположение кај гостите,
така што тие сигурно ќе нарачат комплетен ручек или вечера.
Кога гостинот веќе се определил за јадење, треба повторно да се
праша:
,,Дали одбравте вино?”.
Кога гостинот веќе нарачал вино и видел дека тоа вино не му
одговара на нарачаното јадење, должност на шефот на реонот е да му
понуди некој друг вид вино. Во никој случај на гостинот не смее да му се
каже ,,Не сте одбрале добро вино”, затоа што би можел да се навреди. Со
изборот разговорот е завршен. Кога гостинот сака да плати, келнерот е
должен читливо да ја напише сметката и да ја прочита пред гостинот за
да види дали е внесено сé што било нарачано.
Најпрвин гостите се послужуваат со пијалок, се носи соодветниот
прибор, па јадењето по редослед. Најпрвин се послужуваат децата,
дамите, па мажите или по возраст постарите па помладите, но денес
пред постарите се дава внимание на малите деца со ова се покажува
почит спрема родителите што ги донеле децата во ресторанот. Се
предложуваат пијалоци според изборот на јадења, по завршувањето
на јадењето се препорачува кафе и дижестиви.
За да се зголеми продажбата во ресторанот потребно е да се
направи и реклама (за дневната понуда, понуда на неделата или
месецот, презентација на ново јадење) со која ќе привлечат повеќе
гости. Рекламите може да се презентираат преку различни медиуми и
да бидат залепени на излогот на самиот објект, на самата маса (листи на
јадења, дневна карта, мени за некоја свеченост). Рекламирањето може
да биде и преку бифе каде се изложува повеќе јадење и гостите сами
бираат со што ќе се послужат, понуда преку различни видови на колички
(за аперативи, ладни предјадења, топли предјадења, фламбирање,
транжирање и др.), се приредуваат различни атракции со ангажирање
на специјални лица за да се привлечат поголем број на гости.
29
Во текот на работењето може да дојде и до рекламација од
страна на гостинот. При примањето на рекламацијата треба да се
ислушаат гостите, да се биде учтив, да се извинете, покажете разбирање
и надополнете ја штетата со некоја друга услуга или истата за која
има поплака заменете ја со друга. Како пример за рекламација може
да биде: јадењето е пресолено, супата е студена, приборот не е чист,
месото не е печено, месото е тегаво и др. Но може да има и грешки
во однесувањето од страна на персоналот: гостите чекаат предолго,
неправилно послужување, непознавање на странски јазик, на гостите
не се обрнува доволно внимание. Во овие случаи потребно е да се
извинете на гостите и да се најде соодветно решение за на крај гостите
да бидат задоволни од услугата која ја добиле во ресторанот.
Наплатувањето на сметката се врши по завршувањето со услугата
на гостинот, секогаш се наплатува толку колку што потрошил гостинот.
Сметката на гостинот се дава на специјална табличка или во чинија
покриена со платнена салфетка. Сметката се дава на гостинот кој ќе
ја плати и сумата не треба да ја гледаат и останатите гости. Келнерот
се потргнува, гостинот ги става парите до сметката, доаѓа келнерот и
наплатува. На крај келнерот треба да праша дали сé било во ред, дали
имаат некакви забелешки, се помага при облекувањето на палтото, се
заблагодаруваме за посетата и го покануваме повторно да го посети
нашиот ресторан.
Прашања:
1. Од што зависи успехот на еден угостителски објект?
2. Што е должен да користи угостителскиот работник?
3. Каде се пречекуваат гостите?
4. Како се врши наплатување на сметка?
Вежби:
1. Демонстрирај пречекување, поздравување, сместување и
избирање маса по желба на гостинот во угостителски објект (во
кабинет или училница).
30
3. Стручна терминологија во послужувањето
Во угостителството се употребуваат многу туѓи зборови. Тоа се

најчесто француски термини кои точно означуваат одреден поим во
угостителството. Покрај францускиот во честа употреба се и називи
од некој друг јазик, на пример од англискиот, германскиот, унгарскиот,
италијанскиот, турскиот итн.
Називите (термините) што се употребуваат во одредена гранка
ги викаме терминологија. Така, овде зборуваме за угостителска
терминологија. Во продолжение ќе наведеме неколку називи кои во
угостителството се во најчеста употреба, а доаѓаат до израз во листата
на јадења и во менито.
Адмирал – холандска ракија направена од вински дестилат, на

која и се додава ким.
Адвокат – холандски ликер со јајца.
Ананас – јужноамерикански и калифорниски плод на овошје. Има
пријатен вкус. Се употребува во свежа состојба и конзервиран и од
тоа најмногу бели и овошни салати. Исто така, познат е и сокот од
ананас, кој се служи како аператив.
Ангустура – потекнува од Јужна Америка. Тоа е плод од кој се
употребува само кората на која и се даваат некои тревки. Се вари
заедно со тревките и се добива ракија со јачина од 45 степени. Се
употребува повеќе во баровите за мешање пијалаци – коктели.
Исто така, се употребува и за стомачни болести, во многу мало
количество и тоа неколку капки на коцка шеќер.
А ла карт – француски израз кој означува послужување на гости со
јадења, по сопствен избор.
А ла минут – француски израз кој означува јадење што се
подготвува по нарачка.
Аперитиви – видови пијалаци што го надразнуваат желудникот за
јадење и отвараат апетит. Тука спаѓаат сите видови ракии, виски,
вермут, битери и др.
Арак – вид ракија што се добива од ориз и шеќерна трска.
Армањон – вид вински дестилат што потекнува од Франција,
а најмногу е познат во нејзините јужни предели. Се прави како
коњак, но не го носи тоа име, бидејќи се пушта во продажба пред
да созрее.
Асти стуманте – италијански пенливи вина.
Апетисани – мезиња за аператив. Се состојат од солени бадеми,
помчипс, помпаи, маслинки и др.
Ала белви – француски збор кој значи убав изглед.
31
Бордирање – завиткување парче месо во тенки парчиња сува
сланина пред да се пече.
Бармиксер (бартендер) – лице кое во барот приготвува коктели и
други барски пијалаци. Познат е уште и како бармен.
Бен – мари – француски израз, кој означува држење на
приготвените јадења во топла вода за одржување на топлината на
јадењето.
Бешамел – прочуен уметник – готвач и гурман во дворецот на Луј
XIV, според чие име гастрономите нарекуваат еден вид сос.
Битер – алкохолен пијалок кој се прави од разни треви или од
некој екстракт од овошни кори вкусот му е горчлив. Служи како
аператив, а се разблажува со сода и кисела вода.
Бранч – американски термин кој потекнува од зборовите Brekfast
(појадок) и Lunch (ручек). Овој оброк вообичаено се послужува во
периодот од 11 до 14 часот.
Ваучер – англиски термин за купон (на пр. за едно јадење).
Гастроном – гурман кој е љубител на добри јадења и вештак во
готвење на јадења од секакви продукти.
Гарафа – стаклен бокал за послужување на вода и вино.
Гратинирање – потпечување.
Гравес – заедничко име за бели и црни вина, што се произведуваат
во Гиранде – Франција.
Грог – топла напивка од рум, шеќер и варена вода, со додаток на
лимон, а може да биде направена од виски, арак, коњак и сл.
Декантирање - внимателно преточување на оригинални одлежани
црни вина во бокал.
Дегустација – тестирање и оценување на пијалоци, на пр. вино.
Депо – под овој збор се подразбира талог кај слатките одлежани
црни вина.
Деми сек – пенливи полублаги вина.
Дижестив – пијалаци што се пијат по јадењето заедно со кафе, во
кои спаѓаат коњакот и ликерот.
Дресирање – облекување по желба.
Евент – англиски збор кој означува голем (свечен) настан.
Енологија – наука за виното.
Калвадос – шпанска или француска ракија од јаболка.
Кијантин – прочуено италијанско црвено вино од истоименото
место.
Кригла – чаша за пиво.
Квас – киселкава освежителна напивка, направена од сируп,
`ржано брашно и вода. Оваа напивка е омилена во Советскиот Сојуз.
Наполеон чаша – чаша за коњак.
Натсервис – повторно послужување на гостите со исто јадење.
32
Молтон – чоја која сте става на плочата од масата пред чаршафот
за да го заштити чаршафот од лизгање и да се одржува топлината на
јадењето.
Миксгалс – голема чаша која уште се вика бар глас, барска чаша
која служи за подготвување коктели.
Офис – место кое се наоѓа помеѓу кујната и салата за послужување,
таму се чува инвентарот за послужување.
Плате мастер – термин за електричен уред на кој се чуваат чиниите
топли и се поставува на масата пред гостите.
Пуни – индиски пијалак кој значи „пет“. Се состои од рум или арак,
чај, вода, лимон и шеќер. Овој пијалак се служи како топол и ладен.
Порете – име на еден вид тешко темно пиво во Англија.
Семпал – нешто едноставно (обично).
Сосиера – француски термин, кој означува сад за сос.
Тост – препечен леб.
Тумблер – чаша за виски.
Транжирање – одвојување на месото од коските.
Филирање – одвојување на месото од коските кај рибите.
Фрапирање – брзо ладење на пенливите и белите вина. Фрапирање
се врши и на чашите.
Фламбирање – да потпали, нешто на пламен.
Фонду – француски термин за јадење, кое гостинот сам го
приготвува на масата во специјален сад за фонду, пр. сирење фонду,
месо фонду, чоколадо фонду и др.
Шаблис – име на француски вина.
Шери бренди – ликер од цреши.
Шаќер – миксер англиско име за мешањето пијалаци.
Шамбрирање – под овој збор се подразбира виното да добие
собна температура.
(a) (б) (в)

Сл. 1. Фрапирање, (а,б), декантирање (в)
33
Прашања:
1. Што претставува стручната терминологија?
2. Наброј 10 стручни термини кои се користат во
послужувањето.
3. Објасни 10 стручни термини кои се користат во
послужувањето.
Вежба:
1. Практично примени стручна терминологија во пракса (фрапирање,
шамбрирање, транжирање, сосиера, натсервис, молтон и др.).
Заклучок:
Под поимот послужување во угостителството подразбираме
давање услуга во храна и точење пијалак на посебен угостителски
начин. Под послужување во широка смисла ги подразбираме сите
оние работи кои персоналот ги извршува услуга во прехрана,
точење пијалаци, приготвување разни јадења пред гостинот
и вршење на сите подготвителни работи во послужување на
гостинот.
Под стручно послужување се подразбира послужување
според дадени правила и примена на вештина и техника при
работа.
угостителските работници, од нивната вештина и умеење, многу
зависи успехот на угостителскиот објект.
34
Сл. 2. Постилање на чаршафи прва фаза
Сл. 3. Постилање на чаршафи втора фаза
Сл. 4. Постилање на чаршафи трета фаза
35
Сл. 5. Собирање на чаршафот прва фаза
Сл. 6. Собирање на чаршафот втора фаза
Сл. 7. Собирање на чаршафот трета фаза
36
Сл. 8. Собирање на чаршафот четврта фаза
Сл. 9. Собирање на чаршафот пета фаза
Сл. 10. Собирање на чаршафот шеста фаза
37
38
ОПРЕМА И ИНВЕНТАР ВО ПРОСТОРИИТЕ ЗА ПОСЛУЖУВАЊЕ НА ГОСТИ
ЦЕЛ

стекнете со знаење и компетенции да:
• разликува опрема и инвентарот во просториите за
послужување на гости;
• подготвува инвентар во офис и врши подготвителни
работи во салата за послужување
Клучни поими: геридон, платнен инвентар, инвентар од порцелан-

огноотпорен, инвентар од стакло-огноотпорно, инвентар од сребро,
помошен инвентар, мал инвентар за на маса (menage), техничка опрема,
mise en place, офис
39
1. Опрема и инвентар во просториите за послужување
на гости
1.1 Мебел
Во мебелот спаѓаат разни видови маси, столови, помошни столови,
работни маси, ормани и сталажи. Мебелот е распореден според неговата
намена во разни продажни и помошни одделенија. Со инвентарот во
ресторанот се задолжени шефовите на одделенијата, шефот на салата,
шефот на кујната итн.
Сл. 11. Затворена помошна маса

Видови маси – има неколку видови маси и тоа:
• ресторански маси,
• банкетски маси,
• кафеански,
• барски маси,
• помошни маси-геридони за тераси и бавчи.
Според обликот и намената ги разликуваме следниве видови

ресторански маси:
• квадратни,
• правоаголни,
• тркалезни,
• валчести.
Во најголема употреба (во малите објекти) се квадратните маси со

должина на страните 80 или 90 cm. Масата за две лица е голема 80 х 63
cm, за 4 лица 90 х 90 или 90 х 120 cm, а за 6 лица 130 х 80 cm.
40
(a) (б)
Сл. 12. Складирање на округла банкетска маса (a)
Правоаголна банкетска маса со столови (б)
(a) (б)
Сл. 13. Округла ресторанска маса со столови (a)
Ресторанска маса со столови (б)
Сл. 14. Кафеански и барски маси
41
Тркалезните маси во ресторанот се со пречник од 65 cm за две
лица, а со 100 или 120 cm за 4 до 5 лица. За повеќе лица долга е до 150
cm.
Висината на ресторанските маси се движи од 72 до 75 cm.
Банкетските маси се многу пошироки од ресторанските. Обично
нивната површина изнесува од 110 до 120 cm, зашто покрај другото на
нив треба да има повеќе место и за цвеќе. Тие обично се составени од
ногарки и горен дел, кој може да се расклопи и да се смести во некоја
помошна просторија.
Кафеанските и барските маси се пониски од ресторанските.
Нивната димензија се движи околу 60 х 65 cm, а висината од 60 до 65
cm. Тоа се обично маси со една нога. Старите кафеански и барски маси
со мермерна плоча денес се отстранети од употреба и се повеќе се
изработуваат од лесен материјал со плоча или се покриени со стакло.
Помошните или приклучните маси
(геридони) се мали масички, кои обично
се приклучуваат кон ресторанските маси,
а служат за англиски начин на
послужување или на нив се става кибла за
пијалак, може да се филира риба, да се
сече печено и друго. Високи се колку
ресторантските маси кон кои се Сл. 15. Помошна маса - геридон
приклучуваат.
Столовите служат за седење во угостителските објекти. Ги има без

потпирачи за рацете и со потпирачи (полуфотелји). Изработени се од
тврдо дрво (бука, брест, јавор, орев па се до најскапоцени видови). Можат
да бидат и од алуминиумска конструкција со седиште и со потпирач од
пластична маса. Дрвените столови можат да бидат тапицирани со кожа,
текстил (платно, кадифе) или со пластична материја. Висината на столот
(до седиштето) обично изнесува 45cm. Столовите изработени од лесен
материјал (алуминиум и пластика) најчесто се употребуваат на тераси
пред кафеани и бифиња и во рестораните за самопослужување, додека
тапацираните столови во рестораните, баровите и во кафеаните.
Плетените столови се употребуваат во паркови и на тераси. Пожелно
е да имаат перничиња. Дрвени клупи имаат и народните ресторани
(пивници, коноби и сл.), а тапацирани дрвени клупи кафеаните.
42
Прашања:
1. Што спаѓа во мебел?
2. Како се поделени масите според видовите?
3. Како се поделени масите според обликот и намената?
Вежба:
1. Демонстрација за стручно подредување на маси, помошни маси
(геридони) и столови за ресторани, барови, тераси и др.
1.2. Инвентар во просториите за послужување

Квалитетот на инвентарот за послужување, односно неговата
вредност зависи од која категорија е угостителскиот објект.
Угостителскиот персонал треба да го познава целокупниот инвентар за
послужување.
Инвентарот за послужување се дели на неколку групи:
• Платнен инвентар ;
• Инвентар од порцелан – огноотпорен порцелан ;
• Инвентар од стакло – огноотпорно стакло ;
• Инвентар од сребро и други метали ;
• Помошен инвентар ;
• Мал инвентар за на маса (ситен инвентар) ;
• Техничка опрема.
1.2.1 Платнен инвентар

Во овој инвентар од платно спаѓаат:
• чаршафите,
• натчаршафите,
• салветите,
• ханглиите,
• крпите за полирање,
• чоја и др.
Чаршафите во современите објекти обично се прават од ленено,

памучно и дамаст платно во бела боја. Во бавчи и на тераси се користат
шарени чаршафи, додека во кафеани, бифиња и во други објекти се
користат чаршафи во пастелни бои. Бели чаршафи има неколку вида
и тоа: единечни, двојни, тројни и од пет до педесет метри должина.
43
Долгите чаршафи служат за свечени приеми (банкети). Сите чаршафи
и треба да имаат изработен монограм (амблем) на угостителската
организација. Амблемите служат за пропаганда на угостителскиот
објект и за распознавање на чаршафите. Чаршафите треба секогаш
да бидат беспрекорно чисти, што значи дека за нив ќе се води голема
сметка околу хигиената.
Чаршафите се перат во перална, по што убаво се пеглаат, така што
да се познава линијата. Послужниот персонал треба да води сметка
како ги поставува чаршафите врз масите. Средниот раб од чаршафите
треба да биде во средината од масата и да биде кренат нагоре. Исто
така треба да се води сметка како се диплат чаршафите. Диплењето
треба да се врши по истите линии како што бил испеглан чаршафот. Од
сите страни на масата треба да паднат подеднакво за 30 cm, односно до
седиштето на столот. За време на послужувањето, ако некој чаршаф е
извалкан, врз него треба да се стави натчаршаф или платнена салвета.
Димензијата на чаршафите зависи од големината на масата. Ако
масата е 80 х 80 cm, чаршафот треба да биде 140 х 140 cm (единичен
чаршаф). Ако масата изнесува 80 х 160 cm, тогаш тој треба да биде 140 х
220 cm. Ако масата изнесува 80 х 240 cm, тогаш чаршафите ќе бидат 140
х 300 cm. Доколку масата е подолга, тогаш должината, односно бројот
на гостите се помножува со 70, а потоа се дели со 2 и се добива должина
на чаршафите.
Бројот на гостите го помножуваме со 70 затоа што растојанието
од еден гостин до друг изнесува 70 cm; со 2 го делиме затоа што од
двете страни седат гости. Поставувањето на чаршафите го вршат
двајца послужувачи. Послужниот персонал е должен веднаш да го
замени нечистиот платнен инвентар. Во секој објект треба да има маса
односно витрина со посебни фиоки. Во едната фиока се става нечистиот
платнен инвентар, а во другата чиститот платнен инвентар. Послужниот
персонал води посебна сметка за хигиената на платнениот инвентар.
Под чаршафите на масите се наоѓа молтон или чоја, кои служат за да не
се лизга чаршафот и да не се слуша звукот од инвентарот.
Натчаршафите се изработени од ист материјал како и чаршафите.
Се користат во рестораните, а се поставуваат над квадратните и над
правоаголните маси. Секоја маса во ресторанот треба да има натчаршаф
кој во секое време да биде чист. Натчаршафи можат да се поставуваат
врз чаршафи во пастелни бои. Големината на натчаршафите зависи
од големината на самите маси. Ако масата изнесува 80 х 80 cm, тогаш
натчаршафот треба да биде 80 х 80 cm.
44
Салфетите се изработени од ист материјал како и чаршафите.
Салфети има бели и во пастелни бои. Белите салфети се користат во
ресторанот, а салфетите во пастелни бои се користат во сали за појадоци,
кафеани, бифиња и др. Големината на белите салфети изнесува 60
х 60 cm, а големината на салфетите во пастелни бои изнесува 40 х
40 cm. На нив треба да има гравиран монограм, односно амблем на
угостителскиот објект.
Салфетите треба секогаш да бидат чисти и добро испеглани.
Се пеглаат во посебно одделение и се завиткуваат во должина и
двапати напреку. Од салфетите не е дозволено да се прават некакви
фигури освен на некој свечен прием. Се избегнува правењето фигури
од салвети бидејќи е нехигиенски. Ако треба да се направат неколку
фигури, тогаш послужниот персонал треба да работи со раце. Салфетите
секогаш пред гостинот се поставуваат со форлегер, а не се гола рака. Во
угостителството се употребуваат и книжни салфети кои се користат во
кафеаните, бифињата и во некои ресторани. Книжните салфети главно
им служат на жените за бришење на шминката. Големината на овие
салфети изнесува 30 х 30 cm.
Сл. 16. Фигури од платнени салфети
45
Салфетите свиткани на специфичен начин, може да придонесат
за поубав професионален изглед на поставената маса. Виткањето на
салфетите може да биде од наједноставно до некое од посложените.
Салфетата може да се постави во средината на чинијата за сервирање.
Ако не се користи чинија за сервирање, на нејзино место може да се
постави салфетата. Ако масите се поставени за банкет или кетеринг,
и ако салатата треба да се сервира, тогаш салфетата се поставува над
горната страна
Сл. 17. Послужување на платнена салфета со форлегирање
Рачната хангла на послужниот персонал му служи при

послужувањето на разни топли јадења. Служи и за апсервирање на
употребениот инвентар. Послужниот инвентар рачната ханглата ја
држи во левата рака, а не во џеб или на рамо или на друго место. Треба
да се сменува два-три пати дневно, а што зависи од самата работа. Со
неа не е дозволено да се бришат трошките на столовите или правот. Таа
служи само при послужување на разни јадења. Послужувачот со помош
на рачната ханглата ја штити облеката, како што ги штити и рацете од
топлината на овалите.
Крпите за полирање се изработени од материјал кој при
полирањето не пушта, односно не остава ситни влакненца. Нивната
големина треба да биде 50 до 100 cm или најмалку 40 х 70 cm. Овие
крпи во секое време треба да бидат чисти и суви и секогаш да стојат во
офисот.
46
Прашања:
1. Што спаѓа во платнен инвентар?
2. Колку изнесува големината на единачниот чаршаф;
платнената салвета и рачната хангла?
3. Како се пресметува големината на чаршафот?
Вежба:
1. Демонстрирај поставување и собирање на чаршафите.
2. Поставување салфети и правење фигури од салфети.
1.2.2 Инвентар од порцелан – огноотпорен порцелан

Во угостителството порцеланскиот инвентар е во многу широка
употреба и затоа треба да го одржуваме, негуваме и при употреба
треба да му се посвети големо внимание. Потребно е најмалку еднаш
неделно да се дезинфицира целиот порцелански инвентар. Треба да
се води сметка напукнатиот, накршениот порцелан, кој веќе не е за
употреба, благовремено да се отстрани од здравствени причини. Кај нас
е во употреба следниов порцелански прибор: длабоки чинии, плитки
и десертни чинии за слатки, овали, филџани за кафе, подлошки за црно
кафе, за топли напивки со подложни чинии, канчиња за супа (супиери),
чинија за супа (супарник) со поклопка, чинија за вариво, консоме-канче,
бокали со поклопка, разни сосиери, чајници со поклопки , стојалка за
јајца, бокали, кантичка со поклопка, кантички без поклопка, чинии за
леб и друго. Целокупниот порцелански инвентар се произведува кај
нас.
Длабоки чинии - за послужување се користи длабока чинија со
пречник од 23 cm. Меѓутоа, постојат длабоки чинии со пречник од 19,5 до
23,5 cm. Овие чинии служат за сервирање на сите видови супи и чорби,
како и на чорбести јадења. Кога супата, чорбата, односно чорбестото
јадење се послужува во длабока чинија, од кујната пред гостинот се
изнесува на подлошка (плитка чинија). Висината на длабоката чинија
изнесува околу 3,5 cm.
47
Сл. 18. Полирање на чинии
Плитки чинии - стандардната големина на плитката чинија
изнесува околу 25 cm во пречник. Меѓутоа, постојат различни големини
на плитки чинии и се движат од 21,5 до 23,5 cm според тоа какви
чинии произведува една фабрика или според желбата на нарачувачот.
Висината на плитката чинија е околу 2 cm, но и тука има отстапувања.
Плитките чинии служат за сервирање на сите видови јадења од месо,
потоа јадења од зеленчук, тестенини, јадења од риби, ладни и топли
предјадења, готови јадења, печено, јадења по порачка и јадења
од скара. Плитката чинија се поставува како централна чинија при
ставањето врз куверт, потоа како подлошка и сервирна чинија, во која
е однапред сервирано јадење.
Чинии десертни (мали) - овие чинии со пречник до 19 cm служат
за сервирање на сите видови торта и слатки. Чинијата може да послужи
и како подлошка на други начини, било да е од стакло или од порцелан.
Оваа чинија се употребува и за сервирање на претходно утврдено
мени, во кој случај чинијата однапред е поставена на масата и во неа се
сервира директно ладно предјадење или десерт.
Чинија за овошје - оваа чинија е нешто помала од чинијата за
сервирање десерт. Пречникот и е околу 17 cm. Служи за сервирање на
сите видови овошје, а во исклучителни случаи како чинија за леб.
48
Чинија за леб - оваа чинија има пречник од околу 13 cm. Се користи
при банкетско послужување затоа што на секој гостин одделно му се
сервира лебот.
Сл. 19. Чинија за леб

Шолјата за консоме има зафатнина од 0,30 l. Таа е изработена со
две рачки, затоа што консомето се пие. Постои уште еден вид шолја за
консоме со иста зафатнина само со една рачка. Служи како за консоме,
така и за сите видови овошни супи и супи без додаток.
Сл. 20. Шолја за консоме Сл. 21. Апсервирање на шолја за конзоме
Шолја за топли напивки - е со зафатнина од околу 0,20 литри се

служат сите топли напивки (чај, чоколадно млеко, какао, француско
кафе и сл.). Вакви шолји има повеќе видови. Се разликуваат според
големината, формата и квалитетот на порцеланот. Зафатнината на овие
шолји се движи од 0,15 до 0,25 литри. Во филџаните се сервира кафе,
а филџанот за мока кафе има зафатнина од 0,10 литри. Во шолјата со
зафатнина од 0,25 литра се сервира чај, во шолја со зафатнина од 0,8
литра се сервира филтер кафе и чај со шлаг, односно млеко.
49
Филџанот за кафе - има зафатнина од околу 0,12 литри. Се
поставува на соодветно чиниче како подлошка.
Сл. 22. Шолја за кафе
Овалите - имаат различна големина, во зависност од тоа колку

порции со определено јадење треба да се носат на нив. Затоа има овали
за една, за две итн. до десет порции или лица. Јадењето од кујната се
носи директно на овалите. Димензијата на овалите е различна и се
движи од 21 до 42 cm. На овалите се сервира ладно предјадење, потоа
предјадење, риби, готови јадења, печено, јадење по порачки, јадења од
скара и други специјалитети.
Тркалезни и плитки чинии - за сервирање на разни видови
јадења и варива постои длабока чинија со пречник од 30 cm. Овошје
за повеќе лица се сервира во жардиниера. Постои и тркалезна плитка
порцеланска чинија за овошје со големина од околу 30 cm во пречник.
Посатките за вариво - можат да бидат со поклопки и без поклопки,
а зафатнината им е различна. Во нив се носи јадење за повеќе гости.
Големината на посатката зависи од бројот на гостите.
Чорбалаците (супарниците) - имаат различна зафатнина која се
движи од еден до четири литра. На работ од поклопката имаат отвор
во кој стои рачката од чорбарската лажица со која се става супата.
Чорбалакот се носи на подлошка.
Чинии за салата - постојат специјални чинии за сервирање салати
(салатери) и тоа во разни големини, за едно, две, четири, шест лица.
Тие се четвртести или тркалезни и се носат на подлошка со соодветна
големина.
Чинии за компот - порцеланската чинија за компот обично има
тркалезна форма. Големината на чинијата за едно лице изнесува во
пречник околу 13 cm. Оваа чинија со подлошка се употребува за
поединечни сервирања на компот.
50
Порцеланскиот овал со една преграда е долг околу 21 cm, а обично
служи за послужување на едно лице. Во овај овал се сервираат разни
видови варива со печено или со шницла, или печено со гарнир. Во
овалот се сервираат и варива со додатоци од месо и разни прилози и
сосови.
Овал со две прегради - Овој овал е со должина од 23 cm и служи
за сервирање на сите видови меса со два гарнира, или сос и вариво.
Овалите според големината можат да бидат наменети за послужување
на едно или две лица.
Порцелански бокал со поклопка - постојат многу видови
порцелански бокали со поклопки со различна зафатнина и облик.
Зафатнината им се движи од 0,60 до 2,25 литри. Бокалите служат за
сервирање на топли напивки, топли вина и ракии.
Бокалче за топла напивка со поклопка - порцеланските
бокалчиња со поклопка имаат различен облик и зафатнина, која се
движи од 0,20 до 0,40 литри. Служи за сервирање на ситни видови
топли напивки за појадок, а и поединечно, во зависност од нормативот.
Чајник - зафатнината на чајникот е од 0,40 до 1,10 литри. Ако се
сервира чај за едно лице, се зема чајник од 0,40 литри, а за две лица од
0,80 литри.
Бокалчиња за млеко и топла вода без поклопка - овие
бокалчиња се изработуваат во различна големина. Нивната зафатнина
се движи од
0,25 до 0,45 литри. Бокалчињата служат за сервирање млеко и топла
вода со чај и тоа за повеќе лица.
Шеќерник служи за сервирање шеќер во коцки или кристал шеќер.
Ако се сервира кристален шеќер, во шеќерникот се додава мала
лажичка за заблажување на топлата напивка, додека за шеќерот во
коцки се дава пинцета.
Чаша за млеко има зафатнина околу 0,2 литри, има тркалезна
форма и е слична со чашата за вода од 2 dl.
Посатка за мармалад, џем или мед - за заедничко сервирање
на мармалад, џем или мед се употребува заедничка посатка за повеќе
лица (порција). Посатката има зафатнина од 0,30 литри.
Пепелниците можат да бидат четвртести и тркалезни, стаклени,
порцелански или од некоја друга материја.
Вазите за цвеќе имаат различна големина. Има мошне скапоцени,
кристални вази, а има и од обично стакло. Квалитетот на вазите зависи
од категоријата на ресторанот.
51
Овалот за риба е поширок и подолг од овалот за месо и за другите
јадења. Овие овали имаат различна големина.
Сосиери можат да имаат различна големина и форма, а служат за
едно, две и повеќе лица. Можат да бидат метални и порцелански.
Чанак за миење на прсти (прстомијачка) - овој сад се применува
по некои јадења, како на пример: риби, ракови, пилешко, потоа овошје
и слично.
Посипувачи се различни по големина и форма. Се употребуваат
за шеќер во прав, за црн пипер, сол и сл. Во објектите од повисока
категорија целокупниот порцелански инвентар е обележан со
монограм, односно со амблем на угостителскиот објект.
Прашања:
1. Што спаѓа во порцелански инвентар за сервирање и
послужување?
2. Од што е изработен истиот?
3. Колку изнесува пречникот на подложната чинија,
големата чинија и длабоката чинија?
Вежби:
1. Демонстрирај полирање и пребришување на порцеланот,
сортирање на целокупниот инвентар во офисот!
2. Стручно носење чинии в рака, на плато и на сервисни колкички.
1.2.3 Инвентар од стакло
Во стаклениот инвентар спаѓаат разни чаши, бокалчиња, шишиња,

кригли, пепелници итн. Чаши има повеќе видови и тоа: чаши за вода,
за бело и црно вино, за десертно и пенливо вино итн. Чашите за вода
и кисела вода имаат зафатнина од 2 dl, чашите за бело вино 1,1 dl, а
чашите за црно вино 1,3 dl. Чашите за црно вино се поголеми од чашите
за бело, особено ако во нив се точи фино црно вино. Чашите за десертно
вино обично имаат зафатнина од 0,5 до 1 dl, а чашите за пенливо вино
1,5 dl. Во стаклениот инвентар уште спаѓаат чашите за коњак, за вињак,
за ликери, коктели, лимонади, чаши за виски, за фрапе, за ирско кафе,
за пиво од 0,3 па до 0,5 и од 1 литар, кригла за вода, стаклени чинии,
вази за цвеќе и пепелници. Ќе ги спомнеме следниве видови стаклен
инвентар:
52
ПРИЛОГ - ИНВЕНТАР ОД ПОРЦЕЛАН
53
54
55
56
57
58
Сл. 23. Складирање на инвентар од порцелан
59
- Чаша за коњак (наполеон чаша од 1, 2 и 3 dl)
- Чаша за ракија од 0,5 dl столовита
- Чаша за ликер од 0,5 dl отворена столовита
- Чаша за виски (тублер чаша од 2 dl – дебело стакло)
- Чаша за пиво од шише до 2 dl без стол
- Чаша за пиво од буре од 3 dl (штуц чаша)
- Чаша за пиво од буре од 5 dl (кригла без стол со рачка)
- Чаша за лимонада 2 - 3 dl (столовита, отворена)
- Чаши коктелски од 0,6 – 1 dl (столовити)
- Чаши за пунч, грог и чај од 2 dl без стол – огноотпорни
- Чаши за американска лимонада и коблери од 3 dl (столовити)
- Чаши за флипови од 1 до 1,5 dl (столовити) високи отвори
- Чаши за вермут од 0,6 – 1 dl (столовити, отворени)
- Чаши за овошни сокови од 2 dl со стол и без стол
- Чаши за топла ракија од 1 dl со рачка (огноотпорни)
- Бокали од 2, 3, 5 dl и од 1 и 2 литри
- Шишиња за деконтирање на црни вина
- Длабоки чинии за компот
- Вази за цвеќе
- Жардиниери за цвеќе
- Вази за овошје
- Вази за слатки
- Прстомијачка (финкер-бола)
- Пепелници
- Бонбониери
- Специјални чинии за путер и џем
- Посипувачи за сол и црн пипер
- Посипувач за шеќер во прав
- Посипувач за рендан кашкавал
- Шишиња за киселина и масло (каранфингла)
- Гарафа (Сифон) за вода од 2,5 dl, 1 и 2 литри
- Свеќници
- Кофички за коцки мраз
60
Сл. 24. Полирање на инвентар од стакло
Во современите угостителски објекти се употребува споменатиот

инвентар, додека во објектите од пониска категорија неговиот избор е
поограничен.
Прашања:
1. Од какви видови стакло може да биде изработен стаклениот
инвентар?
2. Кои видови на чаши спаѓаат во стаклен инвентар?
Вежба:
1. Демонстрирај полирање - пребришување на стакло и носење чаши
на послужавници!
1.2.4 Инвентар од сребро и од други метали
Денеска во угостителските објекти од повисока категорија се

користи инвентар од сребро, како и од други скапи метали. Меѓутоа,
во најчеста употреба се наоѓа инвентар кој не е многу скап, кој не
’рѓосува (ростфрај), а чиј век е долг. Во мошне луксузните хотели од
екстра категорија за специјални пригоди се користи и инвентар од
злато. Послужниот персонал треба да води голема сметка за чувањето
и одржувањето на инвентарот затоа што е прилично скап.
61
у
(а) (б) (в)

Сл. 25. Чинијазакавијар(а), сталказашеќер(б), киблазавино(в).
Во прибор за јадење спаѓаат различни видови лажици, виљушки и
ножеви. Покрај нив постои уште и специјален прибор.

ЛАЖИЦИ
Голема лажица - за супа и чорба служат за конзумирање на разни

видови супи и чорби, како и за чорбести јадења. Кога лажицата ќе се спои
со виљушка, служи како прифаќалка (форлегер). Лажиците се разликуваат
по својата големина. Поголемите лажици служат за сервирање на варива и
чорбести јадења.
Лажицата за топла напивка или како што ја вика келнерот кафена

лажица, се дава при сервирањето топли напивки (чај, чоколадно млеко,
какао, компот, меко варено јајце итн.).
Кафената лажица уште се вика мало лажиче. Се дава при сервирање
турско или мока кафе. Таа е помала од лажичката за топли напивки.
Лажицата за сладолед е тркалезна или со издолжен облик, служи за
сите видови сладоледи.
Лажицата за лимонада има долга рачка заради нејзината употреба во
длабоки чаши. Служи за сите видови лимонади и концентратни
овошни сокови.
62
Сл. 26. Прибор за јадење
 ВИЉУШКИ
Виљушка за јадење месо (голема виљушка) - оваа виљушка
служи за јадење на лади и топли предјадења, готови јадења, печено,
јадење по порачка, јадење од скара. Освен тоа, заедно со лажицата
служи и како прифаќалка (форлегер).
Десертната виљушка се става при сервирањето на теста, слатки,
сирење и некои видови јадења.
Виљушка за риба - со оваа виљушка се јадат сите видови риби. Ако
нема виљушка за риба, се поставува голема виљушка. Големата виљушка,
десертната виљушка и виљушката за риба се три основни виљушки со
кои може без тешкотии да се врши послужувањето на гостите. Меѓутоа,
има и други виљушки кои се употребуваат за специјални јадења, тоа се:
– виљушка за ракови,
– виљушка за слатки,
– виљушка за јастуг,
– виљушка за полжави,
– виљушка за фонду – за различни видови на фонду од месо,
сирење, чоколадо,
– виљушка за транжирање,
– специјална виљушка за послужување салати.
63
Сл. 27. Прибор за риба
НОЖЕВИ
Нож за јадења со месо - овој нож во практиката се вика голем нож,
а служи при јадењето на сите видови јадења со месо, за ладни и топли
предјадења, за готови јадења, за печено јадење по порачка, за јадење
од скара, како и за други видови јадења. Во недостиг на специјален нож,
за транжирање може да се употреби големиот нож доколку е остар.
Десертен нож - овој нож се употребува при јадењето на сите
видови слатки, на меки сирења кои се јадат намачкани на леб, а по
потреба може да послужи и како путер-нож.
Нож за риби се слични на лопатка - При врвот се шилести и
служат за одвојување на месото на рибата од коските (филирање).
Нож за ракови - тоа е специјален нож за чистење на месото од
раковите. Голем е како десертниот нож.
Нож за овошје - голем е колку десертниот нож. Има два вида
ножеви за овошје од кои едниот е сосема мал.
Нож за грејпфрут и портокал - овој нож служи за чистење
на грејпфрутот и портокалот. Шилест е и остар, малку е помал од
десертниот.
Нож за транжирање – поголем е и од големиот нож, остар е и
изработен од тврд и мошне квалитетен материјал. Служи исклучливо
за расечување пред гостите (транжирање).
Нож за кавијар - има пократко, а пошироко сечило отколку
големиот нож. Служи за размачкување на кавијарот на парче леб или
на тост.
Нож за сирење.
Нож за меко сирење.
64
Сл. 28. Полирање на прибор
 СПЕЦИЈАЛЕН ПРИБОР
Клешта за полжави - оваа направа служи за да може да се фати
куќичката на полжавот, додека со виљушката месото од куќичката се
вади во чинија.
Клешта за кршење јаткасто овошје (ореви, лешници, бадеми и
сл) - со потискање на обата крака лесно се кршат ореви и лешници. Има
повеќе видови вакви клешти.
Виљушка за транжирање - оваа виљушка има два крака (две
шилки). Слична е на виљушката за печено. Со оваа виљушка и со
ножиците може да се истранжира пиле, гулаб, пајка и сл.
Нож за остриги – со и без заштита на раката, за отварање на свежа
остига.
Штипка за аспарагус – за свеж и подготвен аспарагус.
Лопатака за сирење – послужување на тврдо сирење.
Лопатка за тартуфи – за нарежување на тартуфи на фини листови.
Тартуфите се сервираат преку паста, ризото и јадења од јајца.
Форлегер (штипка за салати) – за сервирање на салати во чинија
Лопатка за торта – за сервирање на парче торта, големина околу
23 см.
Штипка за шеќер – за послужување на коцка шеќер од отворен
сад за шеќер, големина 17 см.
65
Сл. 29. Форлегер
Од специјалниот прибор уште можеме да ги споменеме клештата

за прифаќање слатки, прифаќалката – фаќалка на мраз, лопатката за
мраз, ножиците за грозје и др.
Прашања:
1. Од каков материјал може да биде изработен металниот
инвентар?
2. Кој главен прибор за јадење најмногу се употребува?
3. Кој прибор за јадење спаѓа во специјален?
4. Кој инвентар спаѓа во метален и сребрен инвентар за
Вежба:
1. Носење и послужување на овали и друг метален инвентар во
ресторанот, полирање и одржување на приборот.
2. Правилно поставување на приборот на маса во ресторанот во
разни пригоди и поставување на помошна маса.
3. Ракување со прибор за јадење: голем, десертен и специјален.
1.2.5 Помошен инвентар
Во помошниот инвентар за послужување спаѓаат сите послужни

предмети, што му се потребни на персоналот за послужување за да ја
вршат својата работа како што треба. Во помошниот инвентар спаѓаат:
• разни послужавници,
• греачи за јадења,
• греачи за кафе,
• ванкибли за пијалаци,
66
• отворачи што служат за отварање шишиња,
• разни ножеви за отварање конзерви и други.
Послужавниците се потребни за послужување разни пијалаци и за

апсервирање на употребените чаши.
Ванкиблите служат за ладење пијалаци, претежно на пенливите
вина. Ванкиблите пред гостите се носат на плитка чинија или платнена
салфета, а озгора се поставува една платнена салфета. Во ванкиблите се
става вода со коцки мраз, а потоа се става шишето со пијалакот.
Греачите се употребуваат при сервирањето на разни готови јадења.
Секој угостител односно персоналот за послужување, на работното
место треба да има по еден отварач и вадичеп.
1.2.6 Мал инвентар за на маса (ситен инвентар)
Малиот инвентар се дели на две групи:

1. Инвентарот што се наоѓа на маса пред гостите и
2. Интентарот што се наоѓа на помошната маса, а се носи по потреба
или по желба на гостинот.
Сл. 30. Ситен инвентар на маса
Во малиот инвентар кој се наоѓа на масата пред гостите ги

вбројуваме:
• вазата за цвеќе,
• пепелникот,
• посипувачот за сол и црн пипер,
• бројот на масата, а во пансионските ресторани бројот на собата
на гостинот.
67
На помошната маса се наоѓа следниот мал инвентар:
• машинка за мелење црн пипер,
• цукер – дозна со шеќер,
• посипувач на црн пипер,
• каранфингла за масло и оцет,
• индустриски сосови,
• полица со сламки,
• таблица со натпис ,,Резервирано”,
• подлошка за пиво,
• грејач за пиво,
• чепкалки,
• лопатка со четка за чистење на масата,
• резервирани вази,
• садови за миење на прстите итн.
1.2.7 Техничка опрема
Современите ресторани денес употребуваат разновидна техничка

опрема и уреди како помошни средства за послужување :
• Количка на гас за фламбирање и варење на маса ;
• Eлектричен грејач за топли јадења ;
• Решо на гас за фламбирање ;
• Електричен грејач за пржење и печење леб и тост ;
• Греалка за топење маргарин (путер) ;
• Греалки за чај во шолји за послужување ;
• Колички за послужување ;
• Мал подвижен бар ;
• Шпиртни апарати за приготвување ирско кафе пред гостите.
Сл. 31. Количка за послужување
68
Прашања:
1. Што спаѓа во мал инвентар за на маса (ситен инвентар) ?
2. Што сапаѓа во помошен инвентар?
3. Зошто служат послужавниците, греачите за јадење и
ванкиблите?
4. Што спаѓа во техничка опрема?
Вежби:
1. Демонстрирај како се одржува и поставува мал инвентар во
ресторан!
2. Демонстрирај како се одржува и ракува со помошниот инвентарот!
2. Подготвителни работи во просториите за послужување
Високата култура на сервирање на ресторанската маса е резултат

од користењето на сите детали. Гостите во угостителските објекти покрај
добрите готварски специјалитет посакуваат пријатна атмосфера која
се изразува преку внатрешниот ентериер и добро сервираната маса.
Колку поточно и погрижливо се сервира ресторанската маса толку
внатрешниот впечаток е поголем и со тоа се овозможува гостите да се
чувствуваат пријатно во самиот угостителски објект. Ресторанските
маси може да се сервираат пред доаѓањето на гостите. Овде приборот
прво се полира и се поставува на масата. Ресторанската маса може
да се сервира и кога гостите се веќе во угостителскиот објект. Овде
полираниот инвентар се носи на послужавник, а приборот за јадење
се носи во порцеланска чинија со платнена салфета. Вака се сервира
приборот за јадења кои гостинот ги порачува по листата на јадења (a
la kart).
При распоредувањето на масите и столовите треба да се внимава
на растојанието помеѓу масите и столовите, така што гостите во никој
случај да не се стеснуваат бидејќи проблем, односно потешкотии во
работењето ќе има и персоналот за послужување. Сите маси и столови
треба да бидат намесетни во една редица и со исто меѓусебно растојание
со што се јавува хармонија во самата просторија. Откако масите ќе се
наместат, се проверува нивната стабилност и се поминува кон местење
на подложната покривка, односно молтон кој спречува лизгање на
чаршафите и го ублажува ударот на инвентарот при послужувањето на
гостите. Потоа се мести чаршафот на масите каде се внимава краевите
69
од чаршафот да висат еднакво од сите страни околу 30cm, но не повеќе
од еден сантиметар над седлото од столот. Кога се покрива поголема
маса или банкетска маса покривањето се врши со повеќе чаршафи
преклопот се прави во обратна насока од погледот на гостинот. Кога се
покрива округла маса со квадратен чаршаф се внимава да се покријат
ногарките на масата. Откако ќе се постави чаршафот може да се постави
над чаршаф кој треба да одговара на обликот на масата и големината
и не треба да виси над работ од чаршафот. Столовите се местат така
да работ од чаршафот да дојде до работ од седалката, а ширината од
еден до друг стол, односно се мери од средина на едниот до средината
на другиот да изнесува (од 70 cm до 80 cm). По поставувањето на
надчаршафот се поставува декорацијата на средината од масата кој
може да биде еден цвет, икебана (ручек) или свеќа (вечера) со висина
не повеќе од 30 cm. Декорацијата може да се постави и на крај односно
последна по поставувањето на приборот. Овде може да се постават и
посипувачите за сол и бибер, а сите останати работи се составаат на
помошната маса или шкавчето за инвентар и се даваат по потреба,
односно по барање на гостинот. Декорацијата и посипувачите за сол и
бибер може да се постават и на крајот од масата спротивно од приодот
на персоналот за послужување. Најпрвин пред столот се поставува
подложна чинија или платнена декоративна салфета, каде работ од
чинијата или салфетата треба да е одалечена 2 cm од работ на масата.
Платнената салфета се поставува врз подложната чинија. Најдобро
е да се користи квадратна салфета со димензии 50х50 или 60х60 cm,
во зависност од видот на оброкот може да се користат и салфети со
димензии 30х30 cm. Салфетите задолжително треба да бидат малку
штиркани, добро испеглани и цврсти. Понатаму работниот процес
зависи од времето кога ќе се користат услугата и видот на порачаните
јадења. Независно од големината приборот за јадење (нож, вилушка,
лажица) се поставува по точно утврдено правило, односно сé си има
свој редослед. Кога се сервира според утврденото мени, ако менито
е составено од повеќе јадења, на масата се сервираат најмногу до
5 прибора, а останатите се носат дополнително пред да се послужат
гостите со јадењето за кое нема поставено прибор на масата. Откако
приборот за јадење е поставен се преминува кон поставување на
чашите. Чашите може да се постават на неколку начини и тоа:
 Косо од лево на десно (отворен тип на маса);
 Косо од десно на лево (затворен тип на маса);
 Во купче кога нема доволно место на масата.
70
Сл. 32. Чаши поставени косо од лево на десно
Сл. 33. Чаши поставени косо од десно на лево
Сл. 34. Чаши поставени во купче
71
Чашата за вода се поставува прва и тоа над врвот од ножот за
главното јадење, потоа се поставува чашата за бело вино, па чашата
за црвено вино и на крај чашата за шампањ. На масата се поставуваат
најмногу 4 чаши, доколку е предвидено да се послужат повеќе различни
пијалоци. Чашите се носат дополнително пред да се послужат со
предвидениот пијалок.
2.1 Подготовка на инвентар – mise en place
Работниот ден на персоналот за послужување треба да започне со

mise en place или во превод сé на свое место. Гостите за да не забележат
дека персоналот не е спремен за работа ова е процес кој секој ден пред
или по завршувањето на работната смена персоналот го подготвува
ресторанот за беспрекорна работа. Доколку подготовката е направена
правилно пресоналот нема да има потреба од ,,трчање’’ во текот на
послужувањето на гостите, односно услужувањето, и кај истите би се
намалил стресот во услови кога ресторанот е полн со гости. Под Mise
en place се подразбира подготовка и подредување на сите неопходни
работи (предмети) кои се потребни за сервирање на ресторанска маса
и услужување на гостите. Подготвителната работа зависи од видот и
услугата која е планирана во текот на работната смена и подготовката
за ручек или вечера.
Подготовка на инвентар во офис:

– Проверка на поставениот платнен инвентар доколку не се
чисти, се врши нивна замена.
– Смена на чаршаф и натчаршаф.
– Чистење на уреди – грејачи за чинии и др.
– Чистење и надополнување на садовите за посипување сол,
бибер, оцет, зејтин (ménages).
– Подготовка на инвентарот неопходен за редовните оброци
(Појадок, ручек, вечера) или свечените (вонредните) оброци
(коктел партија, различни видови банкети и др.).
– Проверка дали сите електрични апарати работат (клима, парно,
светло, музика).
– Проверка на свежите цвеќиња дали сé уште се свежи, дали
треба да се променат истите или e доволно да се промени само
водата.
72
 Подготовка на инвентарот во ресторанската сала:
Најпрвин се врши извршување на основни подготвителни
работи, на различни видови на маси или на помошната маса (шкавче
за сервирање) сé со цел да се скрати времето на донесување на
потребниот инвентар од офисот. Основните подготвителни работи се
состои во подготовка на следниве предмети:
– Чаршаф, натчаршаф, салфетки, карти за избор на услугата.
– Полирање на инвентар пред да се постави на помошната маса.
– Чинии: чинии за ладно и топло педјадење, чинии за супа, чорба,
потажи, чинии за главно јадење, чинии за леб, чинии за десерт
и други видови на чинии.
Прибор: прибор за ладно и топло предјадење, за главно јадење, за
десерт, нож за путер, за риба, лажички за кафе, чај, специјален прибор
и друг вид на прибор по потреба.
Посипувачи за сол, бибер, шеќер, оцет, зејтин, различни видови на
сосови и др.
Табли (послужавници) за послужување на храна и пијалак.
Грејачи за чинии, јадења.
Сталки за резервација.
Свеќи.
Четка и лопатка за чистење на масата.
Хартиени салфетки, чачкалици пожелно е да се спакувани одделно.
Рачни хангли.
Листа на јадења, карта на пијалоци, дневно мени, винска карта.
Боенка за деца со боици.
Кочан за маркирање, кочан за примање порачка, принт хартија.
Отварач за вино.
Пред да се изврши сервирање на масите и подредување на
столовите потребно е да се исчистат. После чистењето масите се
подредуваат во една линија при што се запазува и растојанието помеѓу
нив да е еднакво. При ова се добива една хармонична целина. Потоа
се проверува стабилноста на масата, доколку масите не се стабилни се
поставува подлошка (подметач). Ако ресторантската сала се спрема за
свечен прием масите се местат според претходно утврден редослед
(план на сала).
73
Прашања:
1. Што е Mise en place?
2. Кои подготвителни работи се вршат во офисот?
3. Каде се извршуваат основните подотвителни работи?
4. Кои се основни подготвителни работи ?
Вежби:
1. Демонстрирај подготовка на инвентарот во офис!
2. Демонстрирај подготовка на инвентарот во ресторантската сала!
Заклучок
Во мебелот спаѓаат разни видови маси, столови, помошни
столови, работни маси, ормани и сталажи. Мебелот е распореден
според неговата намена во разни продажни и помошни одделенија.
Со инвентарот во ресторанот се задолжени шефовите на
одделенијата, шефот на салата, шефот на кујната итн. Има неколку
видови маси и тоа: ресторански маси, банкетски маси, кафеански
и барски маси и помошни маси-геридони за тераси и бавчи.
Според обликот и намената ги разликуваме следниве видови
ресторански маси: квадратни, правоаголни, тркалезни и валчести.
Столовите служат за седење во угостителските објекти. Ги има без
потпирачи за рацете и со потпирачи (полуфотелји). Изработени
се од тврдо дрво (бука, брест, јавор, орев, па сé до најскапоцени
видови). Можат да бидат и од алуминиумска конструкција со
седиште и со потпирач од пластична маса. Дрвените столови
можат да бидат тапицирани со кожа, текстил (платно, кадифе) или
со пластична материја. Столовите изработени од лесен материјал
(алуминиум и пластика) најчесто се употребуваат на тераси пред
кафеани и бифиња и во рестораните за самопослужување, додека
тапацираните столови во рестораните, баровите и во кафеаните.
Плетените столови се употребуваат во паркови и на тераси.
Пожелно е да имаат перничиња. Дрвени клупи имаат и народните
ресторани (пивници, коноби и сл.), а тапацирани дрвени клупи
кафеаните. Инвентарот за послужување се дели на неколку
групи: платнен инвентар ; инвентар од порцелан – огноотпорен
порцелан ; инвентар од стакло – огноотпорно стакло ; инвентар
од сребро и други метали ; помошен инвентар ; мал инвентар за
на маса (ситен инвентар) ; техничка опрема.
74
Работниот ден на персоналот за послужување треба да
започне со mise en place или во превод сé на свое место. Гостите
за да не забележат дека персоналот не е спремен за работа ова
е процес кој секој ден пред или по завршувањето на работната
смена персоналот го подготвува ресторанот за беспрекорна
работа. Доколку подготовката е направена правилно пресоналот
нема да има потреба од ,,трчање’’ во текот на послужувањето
на гостите, односно услужувањето, и кај истите би се намалил
стресот во услови кога ресторанот е полн со гости. Под Mise en
place се подразбира подготовка и подредување на сите неопходни
работи (предмети) кои се потребни за сервирање на ресторанска
маса и услужување на гостите. Подготвителната работа зависи од
видот и услугата која е планирана во текот на работната смена и
подготовката за ручек или вечера. Пред да се изврши сервирање
на масите и подредување на столовите потребно е да се исчистат.
После чистењето масите се подредуваат во една линија при што
се запазува и растојанието помеѓу нив да е еднакво. При ова се
добива една хармонична целина. Потоа се проверува стабилноста
на масата, доколку масите не се стабилни се поставува подлошка
(подметач). Ако ресторанската сала се спрема за свечен прием
масите се местат според претходно утврден редослед (план на
сала).
75
76
ОРГАНИЗАЦИЈА НА РАБОТАТА, НАЧИНИ НА ПОСЛУЖУВАЊЕ И
ВИДОВИ ПРИЕМИ ВО РУРАЛНИОТ ТУРИЗАМ
ЦЕЛ

• објаснува за различните организациони системи на работа
во послужувањето;
• ги применува базичните начини на послужување со храна и
пијалоци;
• објаснува организација за секој вид пригоден прием.
Клучни поими: ревиерен, реонски, француски и американски

системи, национален ресторан – меана, начини на послужување,
банкет, банкет од протоколарен карактер, чајанка, ладно бифе, коктел
партија
77
1. Организациони системи на работа во послужувањето
1.1 Организациски системи на работа во послужувањето

Во рестораните се познати четири системи на послужување и тоа:
а) Ревирен систем;
б) Реонски систем;
в) Француски систем и
г) Американски систем.
Ревирен систем - овој систем на послужување се применува во

многу угостителски објкети од пониски категории. Кај овој систем
келнерите се поделени на реони, при што секој реон има свој келнер.
Келнерот доаѓа, сам ги прима гостите, сам ги послужува и наплатува.
Овој систем на послужување не може да се примени во модерните
угостителски објекти, затоа што самиот систем не им гарантира на
гостите посебен прием, внимание и послуга.
Реонски систем - е посовремен систем на послужување. Кај овој

систем на еден реон работат двајца до тројца келнери (реонот се
состои од 5-6 маси). Еден од нив е главен келнер или шеф на реонот. Тој
уште се нарекува оберкелнер. Вториот е помошен, а третиот е келнер
за пијалаци. Главниот келнер ги врши следниве работи: ги пречекува
гостите, ги сместува, ги послужува, наплатува и испраќа. Помошниот
келнер му помага на главниот келнер при сервирањето. Помошникот
врши и расчистување на масата пред гостите (апсервирање). Келнерот
за пијалаци ги врши следниве работи: прима порачка за пијалаци, ги
порачува во точилницата и со нив ги послужува гостите. Доколку нема
келнер за пијалаци, тогаш неговата работа ја презема помошниот
келнер. Како што споменавме, овој систем на послужување е еден од
најдобрите зашто секогаш гостите се пречекани, поздравени, правилно
послужени и навреме им е наплатено. Овде реонот никогаш не останува
без келнер, така што најмала желба на гостите се извршува. Главниот
келнер речиси секогаш е во реонот, така што во секое време желбите
на гостите можат да бидат исполнети со задоволство.
Француски систем - се прави поделба на работата во големите

хотелски ресторани, кои располагаат со 400 до 500 седишта. Во овој
случај говориме за ресторантска бригада. Под овој поим се подразбира
целокупниот персонал за послужување во ресторанот. Комплетна
ресторантска бригада постои само во првокласните ресторани.
78
Персоналот кој ја сочинува ресторантската бригада се состои од:
1) Шеф на послужување,
2) Шеф на сала,
3) Келнер за послужување на пијалак,
4) Келнер за транжирање,
5) Шеф на реон,
6) Помошник шеф на реон,
7) Најмлад послужувач (ученик-практикант).
Шефот на послужување ја организира целокупната работа и

контрола на сите кои во угостителскиот објект даваат угостителска
услуга во храна и пијалак. Договара и организира разни свечени
приеми. Соработува со шефот на кујната и шефот на рецепцијата.
Потешкотиите што настануваат во секојдневното работење ги решава
сам или со помош на директорот на хотелот.
Американски систем - се применува само во најголемите хотелски

објекти во Америка и во Англија. Работните места во американскиот
систем на послужување се состојат од:
1) Директор за храна и пијалак,
2) Директор за банкет,
3) Директор на ресторанот,
4) Шеф на сала,
5) Транжер,
6) Послужувач на пијалак,
7) Шеф на реон,
8) Помошник-шеф на реон,
9) Помлад послужувач (ученик-практикант).
Во повеќето хотели директорот за храна и пијалак има помошник

за вршење разни технички работи и програма за оспособување
- едуцирање на персоналот за послужување и готвење. Покрај
директорот за храна и пијалак треба да има и банкет директор.
Неговата должност, по налог на директорот за храна и пијалак, е да ги
организира свечените приеми (коктел-партија, ладно бифе, чајанки
и сл.) и го контролира послужувањето. Секако дека работното место
директор на банкет постои само во големите луксузни хотели, каде
што секојдневно се приредуваат вакви свечености. Сите хотели во
Македонија кои се категоризирани со четири или пет ѕвезди, треба
да го применуваат францускиот и американскиот систем на работа.
79
Прашања:
1. Колку системи на послужување познаваш?
2. Кој е ревиерен систем на послужување?
3. Кој е реонски систем на послужување?
4. Што е оберкелнер?
5. Кој е француски начин на послужување?
6. Што ја сочинува ресторанската бригада?
7. Кој е американски систем на послужување?
8. Кои се работните места во американскиот систем на
Вежба:
1. Демонстрирај примери за системи на работа!
1.2 Поделба на простории за послужување
1.2.1 Простории за послужување

Врз основа на Законот за угостителска дејност и посебниот
Правилник за минималните технички услови, угостителски објекти
можат да бидат:
А) Угостителски објекти за сместување

Б) Угостителски објекти за исхрана
Угостителски објекти за сместување се поделени на:

– Основни угостителски објекти за сместување (хотели, хотелски
населби, апартмански населби, мотели, пансиони, резиденции,
туристички населби и сл.);
– Комплементарни сместувачки капацитети (преноќевалиште,
гостилници, кампови, приватни сместувачки капацитети (соби,
апартмани,станови, куќи), одморалишта (за деца, младинци,
работници, лица со попреченост и сл.), други комплементарни
објекти (феријални домови, планинарски и ловни домови и
куќи, објекти за привремено сместување и сл.).
Угостителски објекти за исхрана се поделени на:
– ресторани ( ресторани, гостилници, ресторани за самопослужу-
вање, експрес ресторани, киосци, млечни ресторани, ресторан
бавчи, летни бавчи, ќебапчилници, бистро, пицерии, објекти за
брза храна и слично);
80
– барови ( кафеана, кафетерија, ноќен бар, кафе бар, кабаре,
дискоклуб, дискоклуб на отворен простор, пивница и слично);
– национален ресторан- меана;
– кантини и
– други угостителски објекти за исхрана.
За вршење на угостителска дејност, без оглед на називот на

угостителскиот објект, освен ако со правилник не е поинаку определено,
потребно е да бидат исполнети минимално-техничките услови тоа се:
објектот да може да се употребува, санитарно здравствени услови,
услови за заштита при работа, заштита и унапредување на животната
средина, против пожарна заштита и условите за заштита од бучава
пропишани со закон.
Угостителските објекти треба да бидат уредени и опремени така
да овозможуваат рационално користење на просторот, непречено
движење на гостите и вработениот персонал, непречен пренос на
материјал, исправнo и хигиенско приготвување, ракување, чување,
послужување и доставување на прехрамбени производи, заштита на
здравјето на гостите и вработениот персонал.
На главниот влез во угостителскиот објект треба видливо да биде
истакнат видот, називот и работното време на објектот. До главниот
влез на угостителскиот објект, кој исполнува услови за категоризација,
треба да биде истакната стандардизирана плочка со ознака на видот и
категоријата на објектот.
Во сите простории во кои се задржуваат гостите треба да има
можност за загревање на тие простории така што температурата да
не е помала од 19ºС. Угостителските објекти кои работат само преку
летото, не морат да имаат затоплување. Во угостителските објекти
височината од подот до таванот треба да изнесува најмалку 2,6м во
заедничките простории за престој, просториите за послужување и
кујните. Во објектите исто така треба да биде обезбедено соодветно
природно или механичко проветрување, во согласност со санитарната
и здравствената регулатива и прописите за заштита при работа.
Во рестораните и други угостителски објекти во кои просториите
за послужување на гостите имаат галерија ( просторија на две нивоа),
височината на просториите за послужување на гостите треба да
изнесува најмалку 4,8м² од подот до таванот, а височината на галеријата
од подот до таванот треба да изнесува најмалку 2,2м.
За ресторани и други угостителски објекти за исхрана кои се наоѓаат
81
во заштитени објекти и стари градски делови кои се споменици на
културата, височината од подот до таванот треба да изнесува најмалку
2,5м (квадратни).
Во угостителските објекти без оглед на називот во кои гостите
покрај пулт или шанк се послужуваат со храна и пијалоци, како и
оние угостителски објекти кои даваат и услуги за забава - танчерски,
музички и кабаре програми ( ноќен бар, дансинг бар, кабаре, диско
клуб или други слични ноќни објекти) треба да биде обезбеден простор
од најмалку 0,8м² по еден гостин не сметајќи го просторот зафатен со
опремата ( пулт, шанк и слично).
Во просториите односно просторот за послужување, треба да има
доволно простор и потребен број на маси, конзумни пултови, столови
и клупи. Делот на угостителскиот објект, во кој услугите на исхрана
се даваат врз основа самопослужување, треба да биде одвоен од
останатиот дел на објектот наменет за гости и изведен и уреден така да
се обезбедени потребните хигиенски услови. Во просторијата односно
просторот за послужување треба да има проветрување и осветление.
Подот во просториите за послужување треба да се одржува во уредна
состојба и да биде од материјал кој лесно се чисти.
Во просторијата за послужување на гости без оглед на називот на
угостителскиот објект каде има пoставено маси треба да биде обезбеден
простор од најмалку 4,8м² за една маса со 4 столови. Порцеланот,
стаклото, чаршавите за маси и приборот за јадење, во времето кога
не се користат треба да се сместени во затворени плакари, фиоки и да
бидат заштитени од прашина. Приборот за јадење (лажици, ножеви,
виљушки и др. ) треба да биде од материјал кој не корозира.
Просторот за служење на отворено е дел од простор на двор,
тераса и слично во кој се служат гости, а во еден дел на тој простор
пред гостите може да се подготвуваат напитоци, ладни и топли јадења.
Во угостителските објекти кои работат сезонски или повремено
(на плажа, базени, на приредби, саеми, излетнички места и сл.) а немаат
простор за служење, како простор за служење се смета покриениот
простор на отворено.
Во угостителските објекти на влезната врата треба да биде истакнат
натпис со знак за забрана на пушење под кој има текст „Пушењето е
забрането во целиот објект“ со димензии 15х20см. Доколку на влезната
врата од угоститеслкиот објект нема натпис со знак за забрането
пушење, потребно е на просторот во кој пушењето е забрането на
видно место да биде истакнат натпис со знак за забрана на пушење под
82
кој има текст„пушењето е забрането и се казнува со закон“ со димензии
од 15х20см и на секоја маса и шанковите кои се наоѓаат во просторот во
кој е забрането пушењето да биде истакнат знак за забрана на пушење
со димензии 10х10см.
1.2.2 Кујна
Кујните во угостителските објекти со својот капацитет треба да
одговараат на капацитетот на просториите, односно просторот за
послужување. Во кујната исто така треба да има:
– соодветни термички апарати;
– комори за ладење или апарати за ладење со одвоени фиоки за
месо и риба;
– кујнски посатки и прибор со соодветен капацитет (според
категоријата на објектот);
– работни површини;
– простори и апарати за чистење и обработка на прехрамбени
продукти;
– одвоени простории и апарати за миење црни и бели садови;
– протечна топла вода;
– прирачен магацин или простор за чување на прехрамбени
продукти.
Во кујната треба да има обезбеден одвод на чад, пареа и мириси

кои треба да бидат во согласност со законодавството за безбедност на
храна. Ѕидовите на кујните како и просториите за приготвување јадење
и миење на садови на висина од 1,80 м височина од подот треба да бидат
обложени со материјал кој не пропушта вода и лесно се чисти и мазна
површина соодветна за извршување на операциите. Подот во кујната
мора да биде од материјал што не пропушта влага и што може лесно
да се мие. На подот треба да има одвод за вода со сифон и со заштитна
решетка. Кујната мора да има полица и плакари за хигиенско чистење
на садовите и на приборот за работа. На секое работно место во кујната
мора да има обезбедено осветление. Прозорците и отворите на кујните
треба да бидат заштитени од влегување на муви и други инсекти.
Покрај славината од каде се добива вода за приготвување на храната,
за потребите на кујнскиот персонал треба да има посебен мијалник со
протечна топла и студена вода, четкичка, прибор и средство за миење,
дезинфекција, бришење и сушење на раце. Отпадоците од храна и
другите отпадоци не треба да се собираат во кујната.
83
Во угостителскиот објект кој нема кујна, а гостите се послужуваат
со топли јадења, треба да има простор за приготвување на јадење.
Просторот за приготвување на јадења треба да има соодветен термички
блок, работна површина и апарат за миење на садови со протечна
топла вода. Над термичкиот блок треба да биде изведен одвод за чад,
пареа и мириси со доволен капацитет на проветрување.
1.2.3 Просторија и прирачен простор за чување на

храна и пијалак
Во угостителскиот објект просторијата за чување на храна и пијалак
треба да биде одвоена од кујната или просторот за подготвување на
јадења, да биде осветлена, заштитена од инсекти и да биде опремена
со ормари, полици и разладни уреди за чување на храна од различно
потекло. Прирачниот простор за чување на храна и пијалак треба да
биде сместен непосредно до просторијата за подготвување на храна и
пијалак или до просторијата за послужување на гостите, а може да биде
и одвоен простор во тие простории.
1.2.4 Помошни простории

Меѓу помошните простории во ресторанот спаѓаат: подготвител-
ното келнерско одделение – офис, точилницата за пијалаци, кафе-
кујната, гардеробата и санитарниот блок.
Сл. 35. Офис
84
1.2.5 Подготвително одделение на персоналот
за послужување (офис)
Офисот се наоѓа меѓу кујната и ресторанот. Неговата големина
и опременост мора да одговара на капацитетот на ресторанот, да
овозможи слободни движења и работа на лицата за послужување.
Офисот е наменет за чување на целиот инвентар што е потребен во
ресторанот за вршење на работата при послужувањето. Тоа се: потребни
ресторантски чаршафи за еден ден, чинии, филџани, чаши за чај, прибор
за јадење, сите видови чаши, кибли за ладење на пијалаците, кошници
за црно вино, мал инвентар за масите, разни грејачи, инвентар и прибор
за расечување и транжирање, за фламбирање, послужавници од сите
видови, колички за послужување, подвижни маси на расклопување,
за послужување на катовите и друг помошен инвентар потребен за
послужување. Освен тоа, во офисот треба да има опремени топли маси
за греење на чиниите, на чашите за чај, на овалите и на канчињата за
супа.
1.2.6 Точилник
Во угостителскиот објект во кој се служат пијалоци и напитоци
треба да има точилник (точилница на пијалоци) со површина која
соодветствува на големината на објектот. Точилникот може да биде
самостојна функционална целина, функционална целина во засебна
просторија, простор во непосредна близина на офисот или во
просторот за послужување на гостите. Точилникот треба да има уред со
топла и ладна вода и одвод, уреди и опрема за оставање на пијалоците
и напитоците, разладни уреди за напитоците, шанк со работен простор
со површина од некородирачки материјал кој лесно се чисти и одвоен
дводелен мијалник или машина за миење чаши кои можат да бидат
сместени и надвор од точилникот.
Во точилницата на пијалаци работи точител кој ги познава сите
видови алкохолни и безалкохолни пијалаци и напивки, и е оспособен
да подготвува разни коктели (мешани пијалаци).
Ако во точилникот се подготвуваат и служат ладни и едноставни
топли јадења, точилникот треба да има термички блок, работна
површина за обработка на храната, уреди за одвод на пареа, чад и
мирис, осветлување, мијалник со топла и ладна вода. Ако во точилникот
непосредно се служат гостите тој треба да има шанк со или без високи
столици.
До самата точилницата на пијалаци се наоѓа прирачно одделение
со пијалаци за еднодневна потреба.
85
1.2.7 Кафе - кујна
Кафе-кујната е сместена во исто одделение со точилникот
(точилницата на пијалаци). Таа треба да има топла маса за греење на
целиот инвентар, чаши за чај, филџани за различни видови кафе, чаши
за топли напивки, подметачи за топли напивки и друг прибор потребен
за топли напивки; разладен уред, млеко и млечни производи, одреден
број полици и ормани во кои се чува приборот, машини за подготовка
на различни видови кафе (експрес кафе, филтер кафе, турско и сл.),
маталка за слатка павлака и други технички уреди што овозможуваат
рационално и ефикасно работење.
1.2.8 Посебни простории за вработените и гости (гардероба)

Во угостителските објекти треба да има гардероба за вработениот
персонал, соодветни санитарни и други простории. Во гардеробата
или друг соодветен простор за секој вработен треба да има ормарче
за гардероба со клуч, а дводелно ормарче за персоналот кој работи на
приготвување или послужување на храна.
Во просториите и просторот за послужување освен во просторот
за послужување на отворено, треба да има доволен број закачки за
облека соодветни на бројот на конзумните места. Гардеробите сместени
надвор од тие простории треба да бидат чувани или во нив видливо да
биде истакнато соопштение за гостите дека облеката која се остава во
истата не се чува.
1.2.9 Простории за лична хигиена на гостите

Во угостителските објекти треба да има соодветни санитарни
просториии ( тоалети, бањи и други уреди). Тие простори треба постојано
да се чисти, да имаат вентилација и треба да бидат дезинфицирани.
Санитарните простории не смеат директно да водат до просториите во
кои се чува и проготвува храна. Подовите не треба да бидат лизгави
и треба да бидат од материјал кој лесно се чисти, дезинфицира и не
пропушта вода. Ѕидовите до височина од најмалку 1,7м од подот треба
да бидат обложени со материјал кој лесно се чисти, дезинфицира и не
пропушта вода.
Угостителските објекти мора да има посебни санитарни простории
за гостите и за својот персонал.
1.2.10 Обврски на одговорното лице

Во угостителските објекти за исхрана мора да има вработено лице
со стручна подготовка од областа на угостителството.
86
Во секој угостителски објект е потребно да се определи одговорно
лице (директор, управник, шеф и сл). Одговорното лице е надлежно за
работењето на угостителскиот објет. Угостителот е должен:
• на видно место на влезот на угостителскиот објект - ноќен бар и
кабаре на табла со димензии 20х50 да истакне натпис со содржина
„ Лица на возраст под 18 години немаат право на посета“;
• да ја утврдат возраста на лицата пред нивното влегување во
објектот;
• во угостителскиот објект да забрани послужување на алкохолни
пијалоци на лица под 18 години и послужување на алкохолни
пијалоци од страна на малолетни лица;
• на видно место во угостителскиот објект да истакне натпис со
содржина „Лица на возраст под 18 години не се послужуваат со
алкохолни пијалоци” на табла со диманзии 20х50см.;
• во угостителскиот објект да забрани послужување на алкохолни
пијалоци на почетокот на работното време од 07.00 до 10,00 часот.
• да се придржува на истакнатите цени;
• да поседуваат документи за набавени производи ( фактури, сметки,
испратници и слично);
• за секоја дадена услуга да издаде сметка со спецификација на
услугите од фискална каса;
• на видно место на влезот на угостителскиот објект да го истакне
видот на платежните картички кои можат да се користат;
• да ги утврди нормативите на храна и пијалоци кои ги послужува,
како и да им овозможи на корисниците увид во тие нормативи;
• да го достави нормативите за храна на заверка на градоначалникот
на општината.
Прашања:
1. Наброј ги просториите со кои располагаат угостителските
објекти!
2. Објасни кои услови треба да ги исполнува еден просторот за
да може во него да се послужуваат гостите!
3. Што спаѓа во помошни простории и објасни?
4. Кои се должностите на угостителот?
Вежба:
1. Демонстрирај работни задачи во просториите за послужување!
87
1.2.11 Угостителски објекти за послужување
Рестораните се големи угостителски објекти кои работат во текот

на целиот ден. Рестораните можат да бидат во склопот на угостителски
објекти, или да работат самостојно. Ако се во склопот на некои
угостителски објекти, ги носат карактеристиките на објектите. Во нив
гостите се нудат со разновидни јадења од домашна и од странска
кујна, домашни и странски вина и алкохолни и без алкохолни пијалаци.
Под поимот ресторан се подразбира и кујната, па и карактеристиките
ги добива главно според кујната (диетален, вегетаријански, рибен
итн.). Развојот на гастрономијата е мошне динамичен, па со текот на
времето се диференцираат разни видови ресторани кои можат да
се класифицираат од повеќе аспекти. Во некои ресторани се нудат
одредени специјалитети, па ги нарекуваме специјализирани ресторани,
како на пример: рибен ресторан, ловечки, национални ресторани -
меана, диетални, вегетаријански, грил-ресторани, гостилница, експрес-
ресторани, ресторан за самопослужување, таверна, кафеана, народна
кујна, бар. Угостителскиот објект за исхрана ресторан и национален
ресторан - меана пред да започне со вршење на дејноста задолжително
се категоризираат според условите и стандардите пропишани
за одделни видови на овие објекти во поглед на уредувањето,
опремувањето и квалитетот на услугите со ѕвездички.
Сл. 36. Ресторан
Класични ресторани се оние кои главно даваат услуги со храна:

ладни и топли јадења, јадења од домашна и интернационална кујна,
потоа услуги со алкохолни пијалаци, како и топли и ладни напивки.
88
Секако, овде се подразбира и ресторантската кујна, без која не може
да се замисли еден ресторан. Поголемите ресторани имаат и поголем
аператив-бар. Овие ресторани главно подготвуваат само дневни
оброци (ручек и вечера). Карактеристично за овие ресторани е што
послужуваат јадења, пијалаци и напивки во одредено време на денот.
Рестораните од минувачки тип главно работат со повремени

гости (минувачи), а можат да бидат во состав на хотел или самостојни.
Доколку се во состав на хотел, а во него има кафеана или сала за појадок,
тогаш појадокот се служи во тие простории. Работат главно врз база на
листа на јадења, а во помал обем подготвуваат и посебно мени. Доколку
се приготвува мени, обично тоа се специјалитети на денот.
Пансионските ресторани најчесто се во состав на хотел и вршат

услуги за оние гости кои користат пансионски и полупансионски услуги.
За разлика од рестораните со минувачки карактер, пансионските
ресторани подготвуваат дневно мени за одделни оброци според бројот
на гостите. Во овие ресторани времето на послужување на ручек и
вечера треба да биде истакнато на влезот од ресторанот. Вообичаено
послужувањето на ручекот се врши од 12 до 15 часот, а вечерата од 19
до 21 часот
Сл. 37. Пансионски ресторан
Диеталните ресторани обично се наоѓаат во состав на болници,

бањи и во поголеми индустриски центри.
89
Вегетаријанските ресторани готват растителна храна, т.е.
јадењата главно ги готват без месо, па затоа се вбројуваат во ресторани
од посебен вид.
Млечните ресторани приготвуваат топли и ладни јадења главно

од млеко и млечни производи, од тестенини, јајца, овошје и зеленчук. Во
нив главно се послужуваат безалкохолни пијалаци и млечни напивки.
Националните ресторани своето име го добиле според тоа

што приготвуваат главно национални јадења. Кај нас постојат вакви
ресторани, за да може да работат како национални потребно е да
исполнат одредени критериуми за што добиваа посебан ознака.
Сл. 38. Национален ресторан
Национален ресторан- меана - еден угостителски објект за исхрана

да работи како национален ресторан - меана, потребно е да добие
посебна ознака. За да ја добие оваа ознака угостителскиот објект треба
да ги исполни следните критериуми:
• извршена категоризација со неизминат рок на важност;
• понудата на храна во листите за јадење треба да биде во сооднос
од најмалку 70% домашни традиционални јадења споредено со
интернационалните јадења, додека понудата на вино и други
пијалоци треба да биде во соодност од најмалку 80% вина и
други пијалоци произведени во Република Северна Макдонија
споредено со интернационални вина и други пијалоци;
90
• при надворешното и внатрешното уредување на угостителскиот
објект да се употребуваат природни материјали, како и мотиви од
домашната традиционална култура, народни инструменти, носии,
покуќнина-садови и слично;
• облеката на персоналот треба да има апликации и мотиви од
традицијата и
• музика која се изведува во угостителскиот објект треба да биде
изворна со акустичен звук.
Ловечките ресторани готват и служат јадења од птици и дивеч со

соодветни додатоци, а главно ги има во ловните подрачја. Меѓутоа, нема
пречки нив да ги нема и во поголемите градови, па и во туристичките
места.
Рибните ресторани се карактеризираат со приготвување јадења

од риби, ракови, школки и други продукти од морето и од слатководните
води. Најчесто овие ресторани се наоѓаат покрај вода (море,езеро,
базени и сл.) од каде ќе може да послужуваат свежи производи.
Грил-ресторанот приготвува главно месни јадења на скара, жар

или ражен. Може да нуди и други јадења зготвени на друг начин, но во
помало количество.
Таверна е посебен вид ресторан уреден во рустикален стил,

во приземје и визба. Нуди разни локални односно регионални
специјалитети. Изразот ,,таверна” се употребувал за гостилници во
стариот Рим.
Експрес-рестораните мораат да ги исполнуваат условите

предвидени за рестораните, како и да имаат соодветни уреди за
одржување погодна температура на јадењата. Експрес-рестораните
можат да имаат стоечки пултови за послужување на гостите.
Ресторанот за самопослужување покрај условите предвидени за

ресторан, да има и линија покрај која се наместени затоплени витрини за
топли јадења и разладени витрини за ладни јадења и за пијалаци од кои
гостите претежно сами се послужуваат. Во трепезаријата на ресторанот
за самопослужување мора да има најмалку 50% од капацитетот маси
со столови за седење, а остатокот може да биде опремен со стоечки
пултови.
91
Гостилница
Во гостилница се приготвуваат и се послужуваат топли јадења,
специјалитети и пијалаци. Точилницата на пијалоци во гостилницата
може да биде поставена и во просторијата за послужување. Издавањето
на јадењето од кујната може да се врши низ соодветен отвор директно
во просторијата за послужување, но мора да биде обезбедено одвоено
ракување со чистите и нечистите садови.
Народната кујна
Во народната кујна се приготвуваат и се послужуваат поедноставни
топли и ладни јадења. Во неа не смеат да се приготвуваат и да се
послужуваат специјалитети и да се точат алкохолни пијалаци.
Бифе
Во бифе се служат пијалаци, напивки и ладни јадења. Бифето
по правило има само просторија за послужување на гостите. Во
просторијата за гости мора да има точилница на пијалоци и високи
маси на кои гостите се послужуваат стоејки. Во бифето можат да се
поставуваат и маси со столови, доколку неговата површина е поголема
од 20м2.
Ќебапчилница
Во ќебапчилницата се приготвуваат и се служат специјалитети
од месо, приготвени на скара. Тука гостите, освен со јадење, можат
да се служат и со алкохолни пијалаци. Ќебапчилницата мора да има
простор за приготвување, за служење на храната и простор за миење
на приборот за јадење.
Киоск
Во киоскот во кој се врши послужување преку шалтер треба да има
фрижидер, затворен долап за чување на прехрамбени производи и
прибор за работа, работна маса и мијалник со бојлер уредно приклучен
на водоводна и канализациона мрежа.
Во киоскот можат да бидат поставени еден или повеќе уреди: скара
или ражен, тостер и соодветни садови за приготвување на виршли,
помфрит и сл. Во киоскот треба да бидат обезбедени и услови за одвод
на чад и уреди за проветрување на објектот.
92
Подвижни објекти
Конфекционирани угостителски услуги се даваат во подвижни
објекти кои имаат најмалку 3м² површина и 1,90 м височина од подот
до таванот.
Објектот треба да има фрижидер, затворен долап за чување на
прехрамбени производи, прибор за работа и соодветно место за
чување на проборот, работна маса и пулт за послужување, мијалник со
бојлер и подот од објектот да биде од материјал кој лесно се чисти.
Во угостителските објекти за брза храна (сендвичари) е забрането
продажба и послужување на алкохолни пијалоци, како и да пуштаат
музика после 24 часот.
Бар
Барот обично работи навечер и во него се приготвуваат и
послужуваат алкохолни и безалкохолни пијалаци и напивки, како и
јадења по порачка. Барот обично е лоциран во приземјето или на
последниот кат од хотелот. Причина за ваквата локација е желбата
да се избегне вревата , која го нарушува мирот на гостите во хотелот.
Барот треба да му е достапен на надоврешниот свет, па затоа неговиот
влез води од улицата. Така гостите не мораат да поминуваат низ холот
на хотелот. Барот мора да има простор за музика и играње. Просторот
за играње по својата големина треба да одговара на големината на
барот. Ако во барот се одржуваат артистички и слични приредби, за
изведувачите треба да се уреди машка и женска гардероба, санитарни
простории каде има ладна и топла вода. Постојат различни видови
барови и тоа:
– Барови за пијалак и разонода: кабаре (вариете бар), ноќен бар,
диско клуб, американ бар, аператив бар, автоматик бар, квик
бар;
– Барови за пијалак и исхрана: млечен бар, снек бар, експрес бар
и сл.
Кабаре, ноќен бар, диско клуб - ноќните барови, дансинг

баровите, диско клубовите и слични објекти, треба да бидат лоцирани
во затворени простории, но може да работат и на отворен простор
само ако се добие согласност (лиценца) од органот на државната
управа надлежен за работите од областа за внатрешни работи дека
се исполнети условите за заштита на јавниот ред и мир и безбедност
во сообраќајот. Во нив треба да биде обезбеден простор за играње и
93
простор за изведување музички и слични програми. Овие објекти не
може да работат во деловна просторија која се наоѓа во колективна
станбена зграда.
Кај објекти кои нудат услуги за забава треба да постојат посебни
простории кои ќе бидат означени како гардероби за уметничките групи.
Објектите треба да имаат клима уред и соодветна вентилација која
обезбедува промена на воздухот 20 пати во 1 час. Објектите треба
да имаат соодветна звучна и изолација во согласност со прописите
за заштита од бучава. Во објектите треба да има најмалку еден излез
за итни ситуации за капацитет од 100 гости, а за поголем број на лица
соодветен број на помошни излези.
Опремата на угостителските објекти се состои од седечки гарнитури
или маси со столови, пулт, шанк со дозери за точење на алкохол и
безалкохолни пијалоци.
Диско клубот на отворен простор треба да биде оддалечен од
стамбените објекти во радиус најмалку од 300 метри воздушна линија.
Во диско клуб на отворен простор треба да има простор од најмалку
300м² и да има обезбеден простор за играње и простор за изведување
на музички и слични програми.
Кај објекти кои нудат услуги за забава треба да постојат посебни
простории кои ќе бидат означени како гардероби за уметнички групи.
Објектот треба да има обезбедено и помошни излези и тоа најмалку
по еден за капацитет од 200 посетители. Овој вид на објект после 01:00
часот може да користи музика со максимално дозволено ниво на бучава
до 35 децибели.
Американ-бар е всушност претходникот на сите барови. Во него

има кружен барски пулт, високи столчиња зацврстени на подот. Гостите
се служат непосредно покрај барскиот пулт, која го дели гостинот од
барменот. Подоцна дошло до специјализирање на баровите според
видот на услугата, начинот на давање на услугата и времето во кое
работат.
Аперитив-бар има за цел со асортиманот на пијалаци (готови и

коктели) да отвори апетит кај гостите пред оброк. Гостите обично седат
на високи барски столови до пултот. На барскиот пулт вообичаено се
поставуваат апетисани, мезе за аперитивот: солени бадеми, кикиритки,
маслинки и др. Освен тоа, може да се добие и канапеи. Аперитив
баровите можат да бидат во состав на хотели и ресторани, а можат да
бидат и самостојни.
94
Чајџилница - се служи чај и други напивки, како и безалкохолни
пијалаци.
Млечен бар - се послужуваат млечни производи, едноставни
млечни јадења, безалкохолни пијалаци, сладоледи, сендвичи, кафе и
друго. Работи само во текот на денот.
Експрес бар - се послужува кафе, сладолед, аперитиви, сендвичи

и друго. Се гради на прометни места и во него доаѓаат гости кој се на
поминување. Услугите се користат најчесто стоејќи.
Снек бар - се приготвуваат и послужуваат брзо и пред гостинот

различни јадења и пијалаци. Гостинот може да го набљудува процесот
на приготвување на храна. Се послужуваат на шанк или на маса.
Снек барот го има на повеќе места: кина, театри, на плажа, покрај
базен. Политика на снек барот е „Нема надворешна храна или пијалок“
се со цел да ја охрабрат продажбата на нивните производи. Првата
употреба на зборот „снек бар“ е во 1930 година.
Квик-бар - Овој бар претставува комбинација на најмодерен

автоматик и снек-бар. Определени услуги што не можат да се добијат
од автоматот се подготвуваат на пултот - барот, кој се наоѓа во истата
просторија, а гостите се послужуваат сами.
Пивница е вид ресторан со изразито широк избор на пива и некои

готварски специјалитети.
Кафеана
Кафеаните се угостителски објекти во кои гостите се задржуваат
подолго време. Oвде столовите се тапацирани, а масите не се
покриени со чаршафи. Во овие угостителски објекти на гостите
им стојат на располагање разновидни средства за разонода. Во
кафеана се послужуваат алкохолни и безалкохолни пијалаци и
напивки, ладни јадења, слатки и др. Тие можат да бидат приготвени
во просториите на кафеаната или да бидат приготвени во друго
место и донесени во кафеаната само за послужување. Во кафеаната
може да се послужува класичен појадок, доколку работи во склоп на
хотел. Кафеаната претставува место за одмор и разонода на поширок
круг луѓе. Просториите и опремата во кафеаната се удобни, а гостите
се задржуваат подолго време. Во кафеаната се користат различни
средства за разонода и забава на гостите - музика, игри, билијард,
95
шах и друго. Еден дел од кафеаната може да работи како ресторан,
ако располага со уреди и опрема за ресторан. Кафеаните треба да ги
имаат сите потребни помошни простории за прием на гости и тоа: сала
за прием на гости, кафе-кујна, офис и точилница на пијалаци. Постојат
различни типови кафеани од кои најпознати се:
• Кафеана од париски тип настаната во Франција. Разонодата е
едноставна, најчесто музика во вечерните часови, а повеќе е наменета
за разговори. Во овој тип на објекти гостите не се задржуваат подолго
време, затоа не им се овозможува некоја посебна разонада.
• Виенска кафеана се разликува од парискиот тип кафеана по тоа
што има разновидна разонода. Во неа гостинот може да добие весници
за читање, шах и сл. Во овие кафеани во вечерните часови свири
музика. Сите весници и списанија се наоѓаат на посебна полица или
на одредено место. Кога не се користат не смеат да се расфрлуваат по
столовите во просторијата за послужување. На гостите во кафеаните им
се понудуваат списанија и весници ако седат сами. Во кафеаните доаѓаат
и постојани гости. Келнерите треба да се навикнат на нив и да ги знаат
нивните желби. Сите видови забавни игри со кои располага кафеаната
на гостите им стојат на располагање и разонода. Послужувањето
во кафеаните се состои од топли и ладни напивки, алкохолни (вина,
ликер) и безалкохолни пијалаци, од слатки и млечни производи. Тие
се послужуваат во чинија, на послужавник и директно се ставаат на
гостинската маса, бидејќи масите не се покриени со чаршафи. Сите
видови пијалаци се послужуваат на послужавници. На послужавникот
се поставува ист таков куверт каков што има масата. Кон сé она што се
служи во кафеаната се додава и чаша со вода. Во кафе-рестораните и
кафеаните топла напивка се служат со таканаречен комплетен сервис
за топла напивка.
Во поново време класичните кафеани се заменети со кафе-
ресторани во кои се сервираат:
– Едноставни јадења, ладни закуски, сендвич, јадења од јајца,
слатки, сите видови сладолед и др.;
– Сите видови појадоци (едноставен, комплетен, виенски,
швајцарски, англиски);
– Топли напивки – различни видови на кафе, топло чоколадо,
чоколадно млеко, млеко, чај, пунч, млечни производи и др. ;
– Разни алкохолни пијалаци – пиво, вино, ликери, ракии и др. ;
– Безалкохолни освежителни пијалаци, разни овошни сокови,
кокти и сл.
96
Прашања:
1. Како се поделени рестораните?
2. Кои се специјализирани ресторани?
3. Што е народна кујна, гостилница?
4. Која е разликата помеѓу класичен и пансионски ресторан?
5. Како се поделени баровите?
6. Што е карактеристично за кабаре, ноќен бар и диско
клуб?
7. Објасни што е снек бар, млечен бар и пивница?
8. Како се поделени кафеаните?
9. Објасни кои се национални ресторани – меани!
Вежба:
1. Анализирајте ги националните ресторани кои се наоѓаат во вашето
место на живеење!
Научи повеќе за:

Австрискиот или виенскиот тип кафеани се побогато
опремени во класичен стил. Имаат современ комфор, а на гостите
им се овозможува дневна разонода (разни списанија, весници и
др.), додека навечер гостите слушаат класична музика. Во некои
краишта на нашава земја вакви кафеани постоеле до Првата
светска војна, кога биле адаптирани и преуредени во кафеани од
современ тип. Во виенскиот тип кафеани гостите се задржуваат
подолго време затоа столовите треба да бидат поудобни за
седење, односно да бидат полуфотелји. Првата кафеана во
Европа се спомнува во 1590 година во Сараево. Во 1660 година
се отворила таква кафеана и во Мостар. Нешто подоцна, во 1683
година кафеана се појавила и во Виена, во Англија во 1650 година,
во Франција во 1671 година, во Хамбург во 1678 година, во Берлин
во 1721 година, во Загреб во 1749 година. Кафеаните се отворени
преку цел ден.
97
1.2.12 Послужување во превозни средства
(воз, брод, авион и автобус)
Угостителски услуги за исхрана се даваат и во превозни средства:

воз, брод, авион, автобус и др. При подолго патување се јавува потреба
од овој вид услуги. Овие услуги денес се достапни за најголемиот
дел од патниците, па затоа сé помасовно се користат. Просторот на
овие работни единици е тесен, опремата и уредите што се користат
(во бродовите и возовите) се помасивни и потешки, поради тоа
што подготвувањето и послужувањето се врши во движење на
превозното средство. Услугите се даваат во различни временски
услови. Работниците кои ги даваат угостителските услуги, остануваат
во превозното средство за цело време на патувањето и се оддалечени
од организацијата на која ѝ припаѓаат. Па според тоа, ресторани на
превозни средства има во воз и брод додека во авионот и автобусот
храната само се послужува на местото каде седат, таа претходно е
подготвена и сервирана во специјален инвентар.
Ресторан во воз - коли за ручање - А dining car (American

English) или a restaurant car (British English), е патнички воз што служи
оброци на начин на целосна услуга. Во овој ресторан има посебен
дел каде се подготвува (кујна) и послужува (ресторан) храната. Овој
ресторан е широк 3 метри, а има од 46 до 58 седишта. Персоналот што
врши послужување е поделен на бригади за послужување и бригада
за подготовка на храната. Во едната бригада спаѓаат: шеф на вагон-
ресторан, шеф на реонот и помошник, додека во другата бригада
спаѓаат: шеф на кујната и помошник.
Во возовите обично се служи комплетно мени од 3 до 4 ганга.
Денес, голем број туристички-ориентирани железнички пруги
нудат екскурзии за вечера за да се искористи фасцинацијата на јавноста
со искуството на трпезаријата.
Ресторан во брод - се служи во салоните или во рестораните,

во зависоност од големината на бродот и од бројот на патниците.
Условите за работа се поповолни отколку во колите за ручање. Храната
се подготвува во бродската кујна асортиманот е широк, а храната и
пијалоците се со врвен квалитет.
Распоредот на секој брод е различен, но генерално има слични
опции за ресторани. Големите бродови за крстарење имаат повеќе
98
главни ресторани (со тераса на отворено) со вклучена храна, ресторани
a la carte и неколку специјализирани ресторани каде што патниците
можат да нарачаат од мени a la kart. Рестораните за специјалитети
доаѓаат со дополнителен надомест по човек и мора претходно да сe
направи резервација.
Сл. 39. Ресторан во брод
Бродовите за крстарење имаат точно одредено време на

послужување на оброците и одлучуваат каде и со кого ќе бидете
послужени. Постојат и такви бродови каде се има слобода на избор,
патниците сами одлучуваат каде, кога и со кого ќе бидат послужени.
Во бродовите може да се користи и услуга во соба со мала наплата.
Послужувањето на храна во бродовите во повеќето случаи е 24/7.
Персоналот за послужување во бродовите се состои од:
– шеф на сала;
– шеф на реон (е од 14 до 24 гости);
– помошник шеф на реон;
– сомелиер;
– келнер за послужување на пијалоци од барот;
– шеф на барот;
– бармен;
– помошник на хостеса – ги презема гостите од хостесата и ги
носи до масата;
– хостеса – која ги пречекува гостите пред ресторанот.
99
Послужување во авион - патниците се послужуваат со храна
и пијалак подготвени во кујната на аеродромот (кетеринг). Храната
се пакува во специјални садови од хартија или полупластифициран
материјал со соодветен прибор за јадење (виљушка,нож,лажица). За
време на летот патниците се послужуваат со ладни и топли предјадења,
со алкохолни и освежителни напивки (кафе, чај и др.). Топлите пијалаци
се подготвуваат во авионот. Послужувањето во авионот го врши
стјуард или стјуардеса. Во големите авиони на интерконтиненталните
линии постои мал аперативен бар за послужување на алкохолни и
безалкохолни пијалаци, но во ограничен избор. Во цената на возниот
билет е пресметана и цената на оброкот, така што послужниот персонал
не врши маркирање и наплатување на оваа услуга, но води грижа
за секој оброк во авионот. Меѓутоа, алкохолните и безалкохолните
пијалаци што ги има се сервираат на патниците се плаќаат, освен
кафето. Работната униформа на персоналот што послужува е посебно
пропишана во секоја авиокомпанија.
Послужување во автобус - патниците се послужуваат со храна и

пијалак подготвени во кујната на автобуската станица (кетеринг). Храната
се пакува во специјални садови од хартија или полупластифициран
материјал со соодветен прибор за јадење (виљушка,нож,лажица).
За време на патувањето патниците се послужуваат со ладни и топли
предјадења, со алкохолни пијалоци кои се во ограничена количина и
истите се наплатуваат и освежителни напивки (кафе, чај и др.). Топлите
пијалаци се подготвуваат во автобусот. Послужувањето во автобусот
го врши водичот на групата. Во цената на возниот билет е пресметана
цената на оброкот и кафето, така што послужниот персонал не врши
маркирање и наплатување на оваа услуга, но води грижа за секој
оброк во автобусот. Работната униформа на персоналот што послужува
е посебно пропишана во секоја компанија чија дејност е превоз на
патници со автобус.
100
Прашања:
1. Во кои превозни средства се врши послужување на
храна и пијалоци?
2. На колку бригади е поделен персоналот за послужување
во колите за ручање?
3. Колку седишта има ресторанот во колите за ручање?
4. Каде се подготвува храната во бродовите?
5. Од што се состои персоналот за послужување во бродот?
6. Со што се послужуваат патниците во авионите?
7. Во што се сервира храната во авионите и автобусите?
8. Кој го врши послужувањето во авионите и автобусите?
9. Што се служи во авионот и што се наплатува?
Вежба:
1. Анализирајте во кои превозни средства што се наоѓаат во вашата
непосредна околина се послужува храна и пијалоци и кои се
условите за работа во нив!?
Научи повеќе за:

Пречекување на гости во ресторан на брод
Во главниот ресторан dining room пред влезот гостите ги
пречекува хостеса со широка насмевка на лицето и на гостите
им посакува топло добредојде, ги прашува како го поминавте
денот....потоа ги прашува дали сакаат маса само за нив или сакаат
маса на која ќе бидат сместени со други гости од бродот со кои
не се познаваат. Кај бродовите рестораните се разликуваат по
начинот на седење на гостите, односно дали се слободни или со
фиксно време на послужување. Кај отвореното седење гостите не
прават резервација и доаѓаат кога сакаат, додека кај фиксното
сметување има точни утврдени термини на послужување на пр.
од 17.30 до 20.00 часот и од 20.30 до 21.30 часот. Ресторанот е
поделен на реони (од 14 до 24 гости) и секој реон има тим кој е
составен од келнер, асистент келнер, келнер за послужување на
пијалоци од барот, сомелиер. Други работни места во бродот кој
се поврзани со послужувањето на гостите се:
101
– ass menager којшто е одговорен за сервисот на сите келнери
и asistent келнери,
– menager којшто е шеф на ass menager и тој е одговорен за
целото послужување во ресторанот,
– operation menager e главен на сите,
– food and baverage директор кој е главен за целокупната
набавка на пијалоци и храна на бродот и е главен оперативаец
шеф на сите шефови во кујнаta и во ресторанот,
– hotel director e најголемата титула на бродот, тој е главен
за целокупната организација на бродот (соби, рестрани,
екскурзии и сл).
2. Начини на послужување
Различни пијалаци и јадења се служат на различни начини. На
кој начин ќе се послужи некое приготвено јадење зависи од начинот
на приготвувањето, видот на намирниците, изгледот на јадењето итн.
Треба да се води сметка од која страна ќе бидат послужени. Местото и
категоријата на угостителскиот објект, исто така го одредува начинот
на послужување.
Според тоа од која страна се послужуваат гостите, како и според
други карактеристики, во угостителството постојат пет начини на
послужување и тоа:
• француски,
• англиски,
• руски,
• американски и
• виенски.
2.1 Францускиот начин на послужување

Францускиот начин на послужување најмногу се применува во
нашите ресторани. Овој начин на послужување има четири варијанти,
но принципот секогаш останува ист – гостинот сам зема јадење од
овалот.
Првата варијанта кај францускиот начин на послужување се

применува кога на масата седат од еден до тројца гости. Овалот со
јадењето на кој се става форлегер се остава на масата и гостите сами си
земаат јадење, односно сами се послужуваат.
102
Сл. 40. Француски начин - прва варијанта
Втората варијанта се применува тогаш кога на масата седат
повеќе од четири лица. Келнерот го носи овалот со јадењето заедно
со прилозите и салатите и ги остава на помошната маса – геридон, се
распрашува кој е главниот гостин на масата, го зема овалот со јадењето
во левата рака (на платнена салфета), застанува од левата страна на
гостинот, ќе отстапи еден чекор со левата нога, малку ќе се наведне,
ќе го приближи овалот до чинијата и ќе го понуди гостинот сам да
се послужи со главното јадење. На секој овал има по еден форлегер
(лажица и виљушка) свртен кон гостинот.
Сл. 41. Француски начин - втора варијанта

Третата варијанта на послужување на француски начин се
применува на следниов начин: шефот на кујната делумно го подготвува
јадењето, а го довршува шефот на реонот пред гостите. Шефот на
103
кујната го сервира јадењето во сребрен овал, а шефот на реон го носи,
го остава над греалката на помошната маса – геридонот, го расечува –
транжира печеното месо или доколку е риба ја филира, ја одвојува од
коските, подготвува сос и додава прилог.
Вака поделеното истранжирано јадење шефот на реонот го
сложува подеднакво во чинијата, а помошникот го послужува гостинот
со десната рака и од десната страна. Третата варијанта на служење кај
францускиот начин е наречена тежок начин на служење.
Четвртата варијанта се применува кај посебни оброци – банкети,
а гостинот се нуди со сите јадења. На банкетите секогаш се препорачува
француски начин на послужување, затоа што желбите и вкусовите на
гостите се разновидни и непознати за посужниот персонал.
Шефот на реонот го нуди главното јадење, а помошникот прилогот
и салатите.
Послужувачот застанува од левата страна на гостинот, со левата
нога прави чекор напред, малку се наведнува и го приближува овалот
до чинијата на гостинот.
Фаќалката (форлегерот) е секогаш свртена кон гостинот. Од
стручноста и вештината на послужниот персонал зависи колку успешно
ќе биде послужувањето и како ќе изгледа овалот откатко тројца или
повеќе гости ќе земат јадење од него. Овој начин на послужување уште
долго ќе остане во примена, особено во Франција, каде што секогаш
важи правилото: остави го гостинот полека да јаде сам и да ужива во
јадењето и послужувањето.
Прашања:
1. Колку начини на послужување постојат во угостителството?
2. Колку варијанти има кај францускиот начин на послужување?
3. Кога се применува првата варијанта?
4. Како се нарекува втората варијанта на послужување кај
францускиот начин?
5. Кога се применува третата варијанта на послужување кај
6. Кога се применува четвртата варијанта на послужување кај
Вежби:
1. Демонстрирај француски начин на послужување во сите четири
варијанти!
104
2.2 Англискиот начин на послужување
Англискиот начин на послужување потекнува од старите класични
англиски фамилии, од времето кога таткото на фамилијата го делел
јадењето на сите од едниот крај на масата или од помошната маса, што
значи дека било традиција домаќинот да ги служи гостите што седат на
масата.
Овалите со јадења и потребните чинии се наоѓаат во негова близина,
на масата или помошната маса – геридон, а тој го сервира оброкот за
секој од гостите. Оттаму потекнува овој начин на послужување кој е
карактеристичен по тоа што гостинот нема можност сам да се послужи,
а станува збор за сложени јадења.
Сл. 42. Англиски начин на послужување
105
Служењето се врши со помошна маса – геридон. За ваквиот начин
на послужување е потребна и греалка. Овалот со јадење се става на
помошната маса – на десната страна, а чиниите се ставаа на левата
страна од масата. Секое јадење пред да се послужи му се презентира на
гостинот, потоа се враќа на помошната маса и дури потоа се почнува со
послужувањето. Ако послужувањето го вршат двајца, шефот на реонот
го дели јадењето во чиниите, а неговиот помошник ги служи гостите со
јадење од десната страна. Јадењето во чинијата мора да биде стручно
сервирано, уредно и чисто. Чинијата или овалот никогаш не смеат да
бидат преполнети.
Прашања:
1. Од каде потекнува англискиот начин на послужување?
2. Зошто го нарекуваме англиски начин на послужување?
3. Со што се врши послужувањето?
4. Од која страна се послужуваат гостите кај англискиот
начин?
Вежби:
1. Демонстрирај англиски начин на послужување!
2.3 Руски начин на послужување

Денес рускиот начин на послужување во Америка и во Евопра често
пати погрешно го нарекуваат – француски или англиски начин, иако е
најелегантниот начин на послужување во сите модерни и современи
ресторани и хотели во светот. Самото име кажува дека рускиот начин
на послужување потекнува од Русија, а прв пат го среќаваме во Европа,
на запад, за време на Наполеон и неговото владеење. Дотогаш се
применувал само застарениот и тежок француски начин. Рускиот начин
на послужување поради својата едноставност и ефикасност брзо ги
покажа своите добри карактеристики. Станал најпопуларен начин на
послужување во тогашните кралски дворови, а сега се применува во сите
модерни и отворени ресторани. (Англискиот начин на послужување
многу се применува во Швајцарија, во скапи хотели и во луксузни
ресторани и тоа само за одделни гости, а францускиот „тешкиот“ може
да се сретне во некој старомоден но првокласен ресторан).
106
Сл. 43. Руски начин на послужување
Местењето на масите, на столовите и поставувањето на кувертот
се исти како и кај францускиот начин, со таа разлика што јадењата се
целосно подготвени и украсени во кујната. Јадењето се носи на овал –
во левата рака на платнена салфета. Чинијата се носи во десната рака.
Овалот со јадењето се остава на работната маса, додека чинијата се
поставува пред гостинот од десната страна, со десната рака.
По поставувањето на чинијата, келнерот се враќа кај работната
маса, го зема овалот со јадење во левата рака, а со десната ја зема
фаќалката со која ги служи гостите од нивната лева страна.
Пред да се сервира јадењето се препорачува истото да им се
покаже на гостите. Со тоа има се овозможува да видат со што ќе бидат
послужени, односно што подготвил за нив шефот на кујната и како е
украсено сето тоа.
Кај рускиот начин на послужување е карактеристично и тоа што
гостинот може сам да си избере парче месо или да го побара оној дел
што го сака.
Супите се послужуваат од левата страна со чорбалак. Топлите
длабоки чинии се поставуваат на плитки, на кои има платнена салфета
(салфетата се наоѓа меѓу двете чинии). Оваа гарнитура се поставува
пред гостинот од неговата десна страна.
Еве некои добри карактеристики кај рускиот начин на послужување:
– доволен е само еден келнер за послужување на поголем број
гости;
– послужувањето е брзо, економично и поефтино во однос на
некои други начини на послужување;
– се фрла помалку јадење, затоа што на гостинот му се става само
107
онолку колку што е одредено или колку што сака, а остатокот се
враќа во кујната;
– не е потребен слободен простор за помошната маса, па има
повеќе место за седење.
Во светот е познат уште еден руски начин на послужување, кој се

состои во следново: рибата, печеното месо и дивечот им се презентираат
на гостите на многу оригинален начин, односно приготвената риба,
дивечот и другите јадења се носат на помошни маси каде се транжираат
и веднаш се сервираат, како кај францускиот начин.
Прашања:
1. Од каде и од кога потекнува рускиот начин на послужување?
2. Од која страна се послужува гостинот кај рускиот начин на
3. Објасни го рускиот начин на послужување!
4. Кои добри карактеристики ги има рускиот начин на
Вежби:
1. Демонстрирај руски начин на послужување!
2.4 Американски начин

Овој начин во угостителството не е толку познат како другите.
Масите кај американскиот начин на послужување се кувертираат на
следниов начин: голема плитка чинија, сребрен прибор за јадење
(во зависност од менито), чаша за вода и чаши за бело, црвено и
десертно вино, а доколку е предвидено во менито, се поставува и бела
ресторанска платнена салфета која се става на подложната чинија.
Општото правило на американскиот начин на послужување
гласи: сите течни јадења, супа супа во канче, кафе, чај, се служат од
десната страна додека густите јадења, печено, риба, дивеч и слично,
се служат од левата страна. Американското послужување има свои
специфичности од кои поважни се: посебно сини чинии (поделени со
прегради), наменети за печено месо, за прилог и за салата, јадењето
се носи од кујната и се поставува пред гостинот без другата чинија и
слично..
108
Во Америка има обичај со порачаното јадење (или со комплетниот
оброк – мени) да се служи леб со путер во посебна десертна чинија,
салата и некоја закуска.
Штом гостинот ќе седне, се полни чашата со ладна вода, тоа е обичај
кај Американците.
Послужувањето се врши брзо и едноставно, така што еден келнер
може да послужи голем број на гости за кратко време.
Прашања:
1. Kако се кувертираат масите кај американскиот начин на
2. Како гласи општото правило на американскиот начин на
3. Во какви чинии се сервира јадењето во кујната и од која
страна се послужуваат гостите?
Вежби:
1. Демонстрирај американски начин на послужување!
2.5 Виенскиот начин

Виенскиот начин е еден од најстарите начини на послужување. Во
угостителските училишта во некои западни земји, виенскиот начин на
служење е речиси отфрлен од програмата. Кај нас е познат под името
„шлепер – систем“.
Од поодамна гостите многу ги почитувале оние келнери кои можеле
да носат низ салата голем број чинии и така да ги послужуваат гостите.
Современите угостителски објекти во потполност го елиминираат
таквиот начин на работа, од хигиенски причини. Често пати се случува
при носењето на чиниите, тие да се извалкаат една од друга, па кога ќе
се остави на масата, дното на чинијата да остави нечистотија. Освен тоа,
келнерите на тој начин често пати ги валкаат своите униформи.
Во ресторанското послужување, овој начин не се применува.
Виенскиот начин практично се применува во рестораните за
општествена исхрана, во старомодни кафеани, гостилници, бифеа
итн. Овој начин на послужување во потполност може да се примени
и во млечните ресторани, рестораните за самопослужување, експрес
рестораните итн.
109
Прашања:
1. Каков начин на послужување е виенскиот?
2. Под кое име е познат кај нас?
3. Зошто виенскиот начин е старомоден начин на послужување?
4. Во кои угостителски објекти најмногу се применува
виенскиот начин на послужување?
3.Свечени приеми во угостителството
3.1 Банкет (свечен ручек - вечера)

Банкет е свечен ручек или вечера, кој се приредува во различни
околности, посета на делегации, важни конференции, конгреси,
симпозиуми, по склучување на важни договори, државни и национални
празници, и други важни настани. Се приредува и поради семејни
свечености: венчавка, прославување на сребрени и златни свадби,
родендени и друго. Главна карактеристика кај банкетот е што се
послужува т.н. свечено мени со повеќе гангови. Масите посебно
се украсуваат со најквалитетниот ресторански платнен инвентар,
порцелан, сребрен прибор за јадење, кристални чаши, разни украсни
предмети и цвеќе.
За секоја таква свечена приредба е потребна беспрекорна
подготовка, односно беспрекорно разработен план за подготовка
и работа. Во такви случаи доаѓа до израз стручноста на послужниот
персонал и персоналот во кујната. Успехот во многу зависи од
способноста на лицето одговорно за организацијата на свеченоста.
Организаторот многу внимателно ја прима нарачката и сите ситници
и детали ги бележи во бележник и изготвува договор за свечениот
прием. При примањето на нарачката, организаторот одговара
за организацијата на свеченоста и договорот со нарачателот: за
декорацијата, просторијата, цената, часот кога ќе се одржи свеченоста,
бројот на поканетите гости, го утврдува менито, аперитивите и другите
пијалаци, начинот на послужување, планот на поставување на масите,
печатење на менито, моментите кога ќе следат говорите и поздравите,
музиката, начинот на плаќање, работната облека на персоналот и друго.
Угостителскиот објект треба да ги прима само оние нарачки на
банкети за кои е сигурен дека ќе може успешно да ги организира, со
што гостите би биле целосно задоволни. Составот на менито главно
зависи од желбата на нарачателот на банкетот, но и од можностите на
објектот.
110
Секој што има желба да приреди свечен ручек или вечера (банкет)
се обраќа до директорот или раководителот на угостителскиот објект -
ресторанот, односно до шефот на салата за сугестија и предлог на мени.
За правилно да се порача мени е потребно да се знае за што се работи,
за ручек или вечера и видот на настанот (свадба, некој јубилеј, службен
ручек, дипломатски оброк, некоја ловечка или рибарска вечера итн).
Откако ќе постигне спогодба надлежното лице е должен да направи
писмена понуда (договор), со што усниот договор станува полноважен.
Писмената понуда треба да ги содржи следниве елементи:
1. ден и час на одржувањето;
2. во која сала ќе се одржи банкетот, доколку ресторанот располага
со повеќе сали;
3. бројот на масите и столовите и нивниот распоред;
4. дали ќе се обезбеди место за играње;
5. цвеќе за декорација;
6. дали менито ќе се печати и на чија сметка;
7. кои аперитиви – апетисани ќе се послужуваат;
8. начинот на плаќање и др.
Листата на банкетот уште ги содржи и следниве работи: утврдување

на детали со шефот на кујната за јадење со дополнително послужување,
известување во кујната кога треба да се собере некој прибор за јадење
од пред гостите, начинот на послужување (француски, руски, англиски,
американски) и сл.
Подготвителни работи - шефот на салата кој е задолжен за

организирањето на банкетот или келнерот, прави план за работа и
план на потребниот инвентар според предвиденото мени за банкетот.
Декорацијата му се доверува на лице кое е способно за тоа или на
некое специјализирано претпријатие кое се занимава со аранжирање
на цвеќе-икебани. Должност на шефот на салата е да ја провери банкет
салата и да се увери дали е чиста и декорирана. Инвентарот се чисти
на ист начин како и за редовните дневни оброци. Мени картата треба
да е естетски свечено обликувана. Во мени картата не треба да има
правописни и печатни грешки. Многу често привлечната мени карта
гостите ја земаат за спомен по добриот ручек или вечера.
Поставување на банкетните маси - се поставуваат во различни

форми, што зависи од бројот на гостите и од големината на банкет
111
салата. Масите за банкет можат да се постават во форма на буквите Т, Е,
П, О или во форма на латинските букви I и U. Кај масите е важно нивната
широчина и висина да се еднакви. Доколку има разлика во висината
на масите, тие се израмнуваат со тапа или пак со дрвена плочка. Денес
почесто за банкет се поставува една голема маса за главните гости, а
околу неа се поставуваат помали маси за останатите гости. На помалите
маси гостите се чувствуваат поудобно. Ако се постави подолга маса
се препорачува растојанието од еден до друг гостин да биде 70 см.
Оддалеченоста на масата од ѕидот не смее да биде поголема од 1 метар.
Ширината на банкетската маса изнесува од 120 до 160 см.
Поставување на столовите - столовите се изработени од

квалитетен материјал, тапацирани на седиштето, удобни за седење.
Столовите се поставуваат според бројот на гостите и можностите на
просторијата во која се изведува свечениот ручек или вечера (банкет).
Покривање на масите - откако се поставени масите, ги

покриваме со чаршафи кои мораат да бидат беспрекорно чисти и бели,
полуколосални, со еднаква големина и со ист квалитет. Поставувањето
на чаршафите треба да биде извршено стручно, а тоа го работат двајца
келнери.
Декорација на масите - кога шефот на салата ќе се увери дека

чаршафите се добро поставени, се започнува со декорација на масата.
Масата не треба да биде украсена со многу цвеќе, бидејќи тоа би им
пречело на гостите. Цвеќето мора да биде свежо, па затоа може да
се постави и подоцна. Тоа може да се постави во ниски вази, а не во
високи. Најпрактично е на масата да се постават икебани со цвеќе, затоа
што тие се ниски и стојат стабилно. Цвеќето никогаш не треба да биде
повисоко од 25 см, бидејќи се губи интимноста меѓу гостите. На масата
не се поставуваат вештачки цвеќиња. Банкетската маса се декорира и
со свеќници за време на послужување на вечера. Околу декорацијата
на масата е најдобро да се договори со нарачателот на банкетот, кој ќе
ги поднесе трошоците за аранжирањето со свежо цвеќе.
Современ облик на банкетски маси за свечен ручек или вечера за
помал број гости, може да се постават многу овални или тркалезни маси.
Поставување – кувертирање на масите - масите се кувертираат

според утврденото мени. Најпрво се поставува подложна чинија, а на
чинијата се поставува бела платнена салфета. Десно од подложната
112
чинија се поставуваат ножевите, а лево од подложната чинија се
поставуваат виљушките. Над чинијата се поставува десертен прибор.
Лево над виљушките се поставува десертна чинија за леб, а доколу
во менито има предложено сирење, тогаш на десертната чинија се
поставува нож за путер.
Поставување на чаши - чашите се поставуваат на масата по

поставувањето на приборот за јадење и кувертот. Првата чаша за вода
стои десно од првиот нож за главното јадење, а другите се редат десно
или лево спрема поставената прва чаша. По чашата за кисела вода
се поставува чаша за бело вино, потоа чаша за црвено вино и чаша
за десертво вино-шампањско. Меѓутоа и овде постои правило: ако е
банкетот отворен, чашите се поставуваат од лево кон десно, а ако е
затворен од десно кон лево. Чашите можат да се постават и во купче,
што зависи од ширината на просторот на банкетската маса.
Распоред на персоналот за послужување

Кога раководителот на банкетот ќе констатира дека е сé во ред, го
соопштува распоредот на персоналот и ги дава последните упатства. Го
поставува на определено место планот и ги распоредува визит-картите
во планот што го добил од нарачателот. Раководителот на банкетот ги
повикува сите келнери и им ги дава следниве упатства:
• кој ќе послужува аперитив, а кој канапеи доколку се предвидени
со аперитивот;
• кои келнери ќе послужуваат вино и други пијалаци;
• кој ќе ги послужува со јадење гостите на почесните места и на
кој начин, односно со понудување или директно послужување;
• точно определување на местото од каде одделени групи на
келнери треба да започнат со послужување и каде треба да
завршат;
• да се договори знак за почеток на послужувањето, односно за
сервирање;
• што треба да прават келнерите за време на евентуалните
говори и здравици;
• упатство каде ќе се послужува кафе и ликер.
Тек на послужување кај банкетот

Домаќинот по обичај прв доаѓа на банкетот за да се увери дали е
сé подготвено како што е договорено и да се договорат последните
детали за текот на послужувањето, односно да утврди некои работи.
113
Пречекот на гостите се врши во салонот каде што ќе бидат послужени
аперитивите. Раководителот на банкетот треба да внимава на знак од
домаќинот за да знае дали е време да се почне со послужувањето.
Послужувањето вообичаено започнува кога ќе пристигне главниот
гостин, во чија што чест се приредува банкетот. Келнерите служат
пијалаци, наточени во чаши и поставени на сребрени послужавници.
Го послужуваат прво главниот гостин, кој обично се задржува во кругот
на домаќинот. Другите келнери ги послужуваат останатите гости со
канапеи или нешто друго.
Кога домаќинот е сигурен дека сé е подготвено за почеток, на

гостите им дава знак да седнат на своите места. (Гостите однапред се
запознати со планот на седење, бидејќи е поставена маса при влезот
во салонот или покрај гардеробата.) Келнерите кои се задолжени да
ги служат гостите со пијалак, ги полнат чашите со минерална вода, а
другите келнери го поставуваат лебот - земичките во чинии определени
за тоа и поставени од левата страна на кувертот. Кога гостите ќе влезат
во банкет -салата, секој келнер треба да застане на она место од каде
што ќе почне со послужувањето, да го поттргне столот зад гостинот и
да му го приближи кога тој ќе седне. Тоа треба да го направат келнерите
кај сите гости, се разбира доколку не седнале. За тоа време, една
група келнери го подготвуваат за послужување предјадењето, а за таа
цел и другите келнери излегуваат од банкет салата. Кога келнерите
започнуваат со послужувањето, влегуваат сите истовремено. Потоа
секој оди на местото од каде што ќе почне да послужува и чека на
знак од раководителот на банкетот. Кога тој ќе даде знак, келнерот оди
кон гостинот, принесувајќи му ја чинијата од неговата лева страна до
самиот раб на чинијата и се почнува со послужувањеот. Ако јадењето
е проследено со некој сос, друг келнер ќе ги нуди гостите со сос, само
што ќе мора да причека додека првиот келнер не го послужи третиот
гостин со предјадењето. Келнерите определени за послужување на
пијалак почнуваат веднаш со послужувањето и тоа прво од почесните
гости. Кај наредните јадења, а тоа обично се потажи, послужувањето
се врши на следниов начин: супата е на помошните маси во чинии, а
секој келнер зема по две длабоки чинии што се поставени на плитки
чинии. Келнерите пак, влегуваат истовремено и одат на местата од
каде што пред малку завршиле со послужувањето. Оние келнери што
ги послужуваат почесните гости, повторно одат кај нив и на даден знак
ги послужуваат.
114
Како што во почетокот послужувањето започнува на даден знак
од раководителот, исто се случува и при кревањето на садовите и
приборот од масите.
Кога гостите се послужени со главното јадење, од масата се зема
сé што е непотребно, се чистат трошките и потоа се поставуваат
десертните чинии. Штом се почнува со послужување на десертот,
веднаш се носи и шампањско или десертно вино. Тоа е правиот момент
за почеток на здравиците, доколку не е поинаку договорено. Доколку
пак здравицата почне веднаш по главното јадење, веднаш се послужува
шампањското и не се чека десертот. Тоа се нарекува вонреден момент.
Коњак и ликер не се точат однапред во чаши, туку на послужавник се
носат чашите и пијалаците. Еден келнер ги носи, а друг му приоѓа на
гостинот од десната страна прашувајќи го што му е по жеба, коњак или
ликер. Кога гостите ќе станат, односно ќе ја напуштат просторијата каде
што се одржувал банкетот, сé се поставува на свое место. Целокупниот
инвентар се враќа на поранешното место, масите се расчистуваат и се
редат секоја на свое место.
Прашања:
1. Што е свечен прием-банкет и по кој повод се организира?
2. Кои елементи треба да ги содржи писмената нарачка?
3. Како треба да се состави менито за банкетот?
4. Во кои облици се поставуваат масите за банкетот?
5. Какви маси, освен четвртастите, можат да се поставуваат за
банкет?
6. Опишете го поставувањето на масата по редослед, од
постилањето на чаршафот, до поставувањето на чашите!
7. Во кој случај чашите се поставуваат од десно на лево и од
лево на десно?
8. Кој го прави распоредот на персоналот за послужување?
9. Опишете го редоследот на послужувањето!
Вежби:
1. Планирај настан (договор за организирање, план за персонал
за послужување и план за потребен инвентар и начин на
послужување)!
115
3.2 Банкет од протоколарен карактер
Банкет од протоколарен карактер е најсвечен вид прием во
угостителството. Најчесто се приредува во угостителски или други куќи
кои ги имаат сите потребни услови за приредување на вакви свечени
приеми.
Поводот за организирање и приредување банкет (свечен ручек
– вечера) може да биде различен, а најчесто е посета на некоја
странска делегација. Освен во угостителските објекти, банкетот може
да се приреди и во државни објекти, дипломатски претставништва,
клубови и во други објекти кои имаат услови за тоа. Ако една
угостителска организација не располага со услови за приредување и
организирање банкет, не би смеела да прима нарачка за прифаќање
ваков вид на банкет. Пред сé мора да има сала за приредување ручек-
вечера. Опремата на таа сала мора да биде современа и првокласна.
Салата за банкет мора да ги има и другите потребни простории -
одделенија, подготвително одделение - офис, салон за прием на гости
и за послужувањесо аперитив, салон за служење кафе и дижестив,
санитарен блок, гардероба и др. Освен сите тие одделенија, салата
каде што треба да се приреди банкетот мора функционално да е
поврзана со кујната и со точилницата на пијалаци. Секоја угостителска
работна организација мора да располага и со стручен кадар, зашто
без него не може да организира банкет. Целокупниот инвентар мора
да биде првокласен. Приборот за јадење треба да биде од сребро
или од квалитетен ростфрај кој не оксидира, стаклениот инвентар за
ваквите свечени приеми (банкет) мора да биде кристален, чаршафите,
салфетите и другиот платнен инвентар треба да биде од првокласен
бел материјал - дамаст, кој ќе одговара на категоријата и реномето
на куќата. Банкетската маса треба да биде составена од повеќе маси
во зависност од должината на масата, а столовите треба да бидат со
тапацирани седишта и потпирачи за раце. Послужувањето на гостите на
банкетот е многу сложено, затоа треба да се обрне големо внимание во
подготвителните работи да не дојде до некои пропусти, зашто ќе биде
доцна да се исправи она што е пропуштено во текот на подготовката.
Карактеристиките на банкетот од протоколарен карактер, за разлика
од другите ручеци и вечери се следниве:
1. посебна сала за служење на гостите (банкет сала), што значи
банкетот не може да се одржи во ресторанот каде што се врши
послужување на други гости;
2. салон за прием и за послужување на аперитиви, зашто аперитивите
116
не може да се служат на масата на која се руча, туку мора да постои
посебна просторија (аперитивен салон);
3. ширината на масата треба да биде 120 до 160 см;
4. столовите треба да бидат удобни, што значи мора да бидат
тапацирани, како и потпирачите за рацете;
5. инвентарот за послужување треба да биде првокласен;
6. униформата на послужниот персонал треба да биде свечена, а во
најсвечени пригоди треба да се носат бели ракавици;
7. на банкетот на една маса не треба да има повеќе од 6 лица;
8. послужувањето се врши исклучиво по строг протокол;
9. на банкетот секогаш се држи здравица, што бара задолжително
служење шампањ;
10. оркестар треба да свири за време на траењето на ручекот или
вечерата.
Овие битни карактеристики се заради правење разлика меѓу
интимниот ручек или вечера и банкетот од протоколарен карактер.
Примање порачка за банкет од протокол - пред примање на

порачката, претставник од приредувачите се обраќа до директорот
на куќата или до шефот на сервисот - шефот на салата, кој во името на
куќата ги води тие преговори. Лицето што ги води преговорите треба
да го познава до детали организирањето на банкетот. По усменото
договарање и консултирање во врска со приредувањето на банкетот,
се составува писмена понуда која се доставува до порачувачот.
Понудата мора да ги содржи следниве елементи:

1. назив на фирмата која ја доставува понудата, со точна адреса;
2. предлог-мени, една или повеќе варијанти;
3. предлог-аперитивни пијалаци;
4. предлог-апетисани;
5. предлог-пијалак со менито;
6. предлог-дижестивни пијалаци;
7. датум на приредувањето и почеток на послужувањето;
8. цена-чинење на менито (зашто цената на менито се утврдува за
комплетно мени, а не по гангови);
9. за пијалакот плаќањето ќе се врши според потрошеното, зашто е
тешко да се предвиди колку ќе се потроши;
10. датум на составувањето на понудата, потпис на одговорното лице
и точна адреса на угостителската организација.
117
Најдобро е понудата да се пишува на меморандум, кој ги содржи
сите тие елементи. Покрај наведените елементи, меморандумот ги
содржи и броевите на жиро-сметката, телефон, телефакс и др.
Порачувачот е должен да ја прифати понудата и ја потврди со
гарантно писмо или слично. Порачувачот може да ја измени или
дополни понудата како во составот на менито, така и во асортиманот
на пијалакот. Кога е дадена согласност за понудата, раководителот на
угостителскиот објект издава налог по одделенијата заради навремено
извршување на подготвителните работи.
Организација на банкет од протоколарен карактер

За подобро организирање на еден банкет треба да се опфатат
повеќе елементи, за кои стана збор погоре, а е од големо значење
како за нарачателот, така и за самата угостителска организација.
Организацијата на банкетот треба да се одвива по овој редослед:
118
Од До
име на угостителски објект Шеф на протоколот на
улица, број и место Република Северна Македонија
Скопје
П О Н УД А
Предмет: понуда за банкет од протоколарен карактер
Во врска со обавениот разговор за организирање на банкет од протоколарен

карактер на ден 23 октомври 2019 година, со почеток во 13.30 часот за 30
официјални гости и 12 возачи, Ви ја доставувам следната понуда:
Во прилог е дадена понуда.
Во прилог е дадена понуда.
Апетисани:
 Печени солени бадеми 0,500 кг
 Индиски ореви 0,500 кг
Аперативи:
 Виски „Џони вокер“
 Водка екстра руска
 Кампари битер италијански
 Мастика струмичка
 Ракија жолта неготинска
 Сок од грејпфрут
 Сок од домати
Вино кое ќе се послужи со менито:

 Мускат, Имако – Штип, 2019 год.
 Кратошија, Езимит – Штип, 2019 год.
 Премиер-„Бовин“ - Неготино, 2017 год.
Дижестиви:
 Коњак „Курвоазие“
 Мараскино ликер
119
М ЕНИ
Аперативи Национална закуска
***
Мускат, Имако – Штип, 2019 год. Крем потаж од карфиол
*** ***
Кратошија, Езимит – Штип,
Филувани палачинки со мозок
2019 год.
***
Стек „панорама“ и пилешки свитки
***
Премиер-„Бовин“ - Неготино Помфрит, шампињони
Зелена салата
***
Пире од костени со шлаг
Дижестив
***
Мешано овошје
***
кафе
Цената на менито е 1.600,00 денари за едно лице.

30 лица x 1.600,00 = 48.000,00 денари.
Мени за возачи и придружници
Пилешка чорба
***
Мешано печено
Гарнир
***
Ролат
***
Овошје
Цената на менито за придружниците и за возачите е 900,00 денари.

12 лица x 900,00 = 10.800,00 денари.
Напомена: Цената на пијалаците не е вклучена во менито, дополнително
ќе се наплати во зависност од тоа колку ќе се потроши.
Се надеваме дека ќе ја прифатите нашата понуда
Однапред Ви благодариме
Со почит
Дата, година и место Потпис на менаџер
120
Известување од лицето до кого беше доставена понудата.
Ја примивме вашата понуда за организирање банкет од
протоколарен карактер за 30 лица и 12 возачи за ден 23 октомври 2019
година, за 13.30 часот со комплетно мени и асортиман на пијалакот.
Понудата ја прифаќаме во целост.
Плаќањето ќе го извршиме веднаш по добивањето на фактурата на
вашата жиро-сметка.
По добивањето на писменото потврдување, директорот на
угостителскиот објект издава налог на персоналот по одделенија
заради извршување на сите подготвителни работи.
Налог на кујната - Ве молам да ги извршите сите потребни

подготвителни работи и да обезбедите храна за банкет од протоколарен
карактер (свечен ручек) за 30 лица и 12 возачи, кој ќе се одржи на 23
октомври 2019 година, во 13.30 часот, со кој е утврдено следново мени:
национална закуска, крем потаж од карфиол, филовани палачинки
со мозок, стек „Панорама“, пилешки свитки, помфрит, шампињони,
моркови, зелена салата, пире од костени со шлаг и кафе.
Менито за возачите се состои од: пилешка чорба, мешано печено
(прасешко-телешко) со гарнир, мешана салата, ролат и овошје.
Налог на точилница за пијалаци - Ве молам да обезбедите

пијалаци во доволна количина за банкетот кој ќе се одржи на 23
октомври 2019 година, во 13.30 часот, за 30 лица и 12 возачи, за што се
предвидени следниве пијалаци: виски„Џони Вокер“, руска водка, екстра
кампари италијански, струмичка мастика, ракија жолта -неготинска, сок
од грејпфрут, сок од домати. Вина: Траминац - Неготино, Кратошија -
Неготино, Премиер –„Бовин“ - Неготино и минерална вода„Пелистерка“.
Налог на перална – Ве замолувам, вашето одделение за 23

октомври 2019 година, кога ќе се приреди банкет за 30 лица, да
обезбеди: еден чаршаф долг 12,60 м, широк 2 м, 35 салфети од ист
квалитет, 6 чаршафи за помошните маси и 15 хангли за келнерите.
Налог на одделението за декорација - За банкетот од

протоколарен карактер, кој ќе го приредиме во нашата куќа на 23
октомври 2019 година, во 13.30 часот, го молам вашето одделение да
ни обезбеди цвеќе за декорација на масата за банкет, како и за салонот
за аперитив и тоа: 5 декорации со цвеќе за банкетската маса и 8 вази за
аперитивниот салон.
121
Подготовка на банкет од протоколарен карактер
По добиениот налог послужниот персонал почнува со
подготвителните работи. Келнерот кому му е издаден налогот мора
да ги специфицира сите работи кои се сврзани со подготвувањето на
банкетот. Шефот на салата мора да биде во тек со подготовката и врши
контрола заради подобро изведување. Инвентарот се планира според
прифатеното мени од страна на порачувачот и мора да се обрати големо
внимание на неговата исправност и чистота. Целокупниот инвентар по
бришењето и полирањето мора да биде преконтролиран од страна
на шефот на салата. Според утврденото мени, потребен е следниов
инвентар:
– Маса долга 12 :1,43 м;
– Прибор за закуска, за палачинки и стек (нож и виљушка)
– Чаршаф бел 12,60 : 2 м;
– Лажици за потаж 36;
– Салфети 35;
– Чаши за виски 15;
– Хангли 15;
– Чаши за кампари 10;
– Столови за гости 30;
– Чаши за ракија и за водка 15;
– Помошни столови 6;
– Чаши за сокови 15;
– Чаршафи бели за помошните маси 6;
– Чаши за чепкалки 6;
– Чаши длабоки 36;
– Вази со цвеќе 6;
– Чинии плитки 130;
– Финкербола-прстомијачка 30;
– Чинии за салата 35;
– Подметки за финкербола 30.
Скопје, 13 октомври 2019 год. Шеф на сервис с.р.
Кога сето ова ќе го заврши, одговорното лице одредува келнери и

дава конкретни задачи за понатамошната подготовка.
122
Подготвување на салонот за прием и за послужување на
аперативите
Салонот за прием и послужување на гостите со аперитив мора да
има свечен изглед. Масите во салонот за прием треба да бидат поставени
покрај ѕидовите или столбовите доколку ги има. Доколку коктелот се
приредува во клупски простории и наместо маси има клупска гарнитура
(ниски фотелји со масички), тогаш масите не се покриваат со чаршафи,
туку се поставува декоративен надчаршаф. Кога сето тоа ќе заврши,
тогаш на масите се поставуваат ваза со свежо цвеќе, чаши со салфети,
десертни чинии со апетисани и чаши со чепкалки. Сето ова треба да се
постави на масите така што ќе има симетрична и практична употреба.
Потребен инвентар за гостите:

– Чинии за десерт и овошје 70;
– Чинии за бадеми и индиски ореви 12;
– Лажички мали 36;
– Посипувач за сол и црн пипер 6;
– Прибор за овошје 36;
– Отворачи за шишиња и вадичепи;
– Форлегер 32;
– Декорација со цвеќе 5;
– Послужавници за аперитив 3;
– Лопатки и метли за чистење на масите 6;
– Чаши за вода 30;
– Чаши за коњак 20;
– Чаши за бело вино 30;
– Чаши за ликер 15;
– Чаши за црвено вино 30;
– Чаши за салфети книжни 6;
Потребен инвентар за придружниците и возачите:

– Маси ресторански 5;
– Чинии за овошје 12;
– Столови 12;
– Голем прибор (нож и виљушка) 12;
– Чаршаф за маса 4,60 : 1,40 м;
– Лажици за чорба 12;
– Чаршафи за помошните маси 2;
– Лажици за колач 12;
123
– Помошни маси 2;
– Ножеви за овошје 12;
– Платнени салфети 12;
– Чаши за пиво и за минерална вода 12;
– Чинии плитки 12;
– Чинии за леб 4;
– Чинии длабоки 12;
– Посипувачи за сол и црн пипер 3;
– Чинии за салата и колачи 12;
– Чаши со чепкалки 3.
Во салонот за послужување на аперитивите не се потребни

столови, зашто овде гостите се задржуваат кратко. Столови може да се
стават во исклучителни случаи, кога гостите вршат разговор. Во оваа
ситуација треба да се обезбедат седишта за сите гости. Послужавниците
со чиниите наполнети со аперитив треба да се подготват порано, така
што гостинот откако ќе дојде, сé да е готово. Чашите на послужавникот
се поставени така што секој пијалак е пристапен на гостите, заради
лесно избирање и земање на саканиот пијалак. Чашите мора да бидат
наредени според висината, според вкусот и боите на пијалаците.
План на седишта за седење

На влезот во салонот за прием и послужување на аперитивот или на
друго место кое одговара се става планот на масата, на кој се обележани
местата со името и презимето на гостите. Целта на поставувањето на
планот на масата е да се види кој каде седи и до кого. Затоа е потребно
уште при доаѓањето на гостите секој да добие картон на кој е нацртан
планот на масата и е обележано местото каде ќе седи. Со една стрелка
е обележана влезната врата, а на спротивната страна на картонот е
испишано името и презимето на гостинот.
Заради лесно пронаоѓање на местото каде гостинот треба да седне
е потребно картонот со испишаното име и презиме, на пример SON
EXSELLENCE MONSIEUR X.Y. MONSIEUR X.Y. MADAME X.Y., да се стави
на салфетата или над приборот за десерт. Местото на домаќинот и на
почесниот гостин не се обележува.
124
Подготовка на масата за банкет од протоколарен карактер
Масата за банкет мора да заземе централно место во банкет салата.
Масата е составена од специјални табли наменети за составување на
банкетската маса. Треба добро да се прицврстат, а потоа да се покријат
со бел чаршаф кој одговара на големината на масата. Со оглед на
должината на масата, чаршафот треба да го постават двајца или повеќе
келнери, така што работ на чаршафот ќе биде точно по средината на
масата. Кога е поставен чаршафот, се започнува со поставувањето
на мастата. Најпрво се поставуваат столовите од едната страна на
масата заради правилно и еднакво растојание меѓу кувертот кој
треба да изнесува околу 80 сантиметри. Кога се наредени столовите,
се почнува со редењето на чиниите Најпрвин се поставува подложна
чинија водејќи сметка при поставувањето, амблемот на чинијата да
биде свртен кон гостинот. По поставувањето на подложната чинија на
едната страна, столовите се отстрануваат од масата за да можеме лесно
да се движиме околу масата при поставувањето на масата. Другата
страна од масата се кувертира спротивно на поставениот инвентар. До
чинијата се распоредува приборот за јадење според утврденото мени.
Распоредениот инвентар се порамнува така што работ на чинијата ќе
биде рамен со сечилото на првиот нож кој служи за главното јадење.
До ножот за главното јадење, во иста висина се поставува нож за
палачинките со мозок, потоа се поставува голема лажица за потажот и
на крајот нож за закуската-ладното предјадење. Кога сме ја поставиле
десната страна, почнуваме со поставување на левата страна. И според
подложната чинија, го поставуваме приборот за овошје и десерт, така
што крај чинијата поставуваме нож свртен со рачката десно, а покрај
ножот и виљушката се поставува мала лажичка за пире од костени со
шлаг со рачката десно. На десната страна покрај последниот нож ја
поставуваме мени-картата, а доколку има странски гости, мени-картата
треба да биде напишана на нивните јазици. На левата страна при врвот
на виљушката поставуваме чинија за леб. Салфетата се поставува на
чинијата, од која може да се направи некоја едноставна фигура. Чашите
се поставуваат на купче, зашто тој начин нам најмногу ни одговара. Се
поставуваат така што при врвот на првиот нож се поставува чаша за
вода, малку на десно од чашата за вода се поставува чаша за бело вино,
а на лево чаша за црвено вино и на врвот меѓу чашите за бело и црвено
вино се поставува чашата за шампањ. На крајот ја ставаме жардиниерата
со цвеќе. Столовите се порамнуваат со падот на чаршафот тогаш кога се
сме поставиле на масата.
125
Сл. 44. Маса сервирана за банкет од протоколарен карактер
Поставување на помошна маса

Помошните маси треба да бидат симетрично и естетски поставени
во однос на масата за банкет. Поставувањето на масата за банкет се
разликува од поставувањето на масата за ресторанско работење. Во
ваква ситуација помошните маси се поставуваат според одреденото
мени за банкет. Помошните маси ги покриваме со бели чаршафи кои
се поставени покрај ѕидовите или столбовите, како што е случајот и кај
ресторанската помошна маса. Наместо длабоки чинии доаѓаат плитки
чинии кои ќе служат за подметки, а длабоките чинии ќе бидат сместени
во топлата маса, до плитките чинии ставаме (од десно кон лево) чинија
за салата, за десерт и за овошје. На помошната маса поставуваме онолку
чинии колку ни се потребни за служење на банкетот. Плитките чинии
кои служат за сервирање на топли јадења заедно со длабоките мора да
бидат топли и да стојат во топлата маса (банмари), ги донесуваме кога
ќе треба. Од приборот на помошната маса треба да има форлегер и
некоја мала резерва од приборот. Предвидениот број резервни чинии
треба да се подели подеднакво на сите помошни маси според бројот
на гостите. На помошните маси треба да има подготвено финкерболи
(прстомијачи). На крајот кога сме ја поставиле масата за ручек и сме
ја комплетирале помошната маса, од десната страна го поставуваме
менито, а визит картите ги поставуваме над приборот за десерт. Мени
картата не е грешка ако се постави и од левата страна над виљушките,
но се разбира, доколку има простор.
Послужување на банкетот
За да се изврши успешно послужување по сите правила, нам ни се
потребни 12 келнери за главната маса, 2 келнери за помошната маса,
126
2 келнери за придружниците и за возачите и еден шеф кој ќе биде
одговорен за целокупната работа околу послужувањето на банкетот.
Треба да се ангажираат вкупно 14 келнери и еден шеф. Шест келнери
ќе бидат помошни шефови на реонот и двајца келнери за послужување
на придружбата и возачите. Шефот на сервисот при подредувањето
на реонот мора точно да одреди за секој келнер од кој гостин треба
да се почне со послужувањето. Шефот на сервисот е должен да даде
комплетно упатство на келнерите за послужување. Помошните шефови
на реонот се задолжуваат за послужување апритив, а шефовите на
реоните да постават леб и да послужуваат кисела или минерална вода.
Пред почетокот на служењето, келнерите ја контролираат својата
лична хигиена и чистота на својата работна униформа.
Пијалакот се става во чашите пред доаѓањето на гостите и се
чека на знак, одобрение од домаќинот, за почеток на послужувањето
на аперитивите. Според бон-тонот, послужувањето треба да започне
оној момент кога домаќинот ги примил сите гости. Кога се добива
знак за почеток на послужувањето, келнерите ги земаат подготвените
послужавници со пијалак и влегуваат во салонот за аперитив, така
што двајца келнери истовремено им приоѓаат на главните гости и
домаќинот, или на нивните сопруги ако ги има, а потоа ги нудат другите
гости, додека третиот келнер ги послужува другите гости. Келнерот
треба да обрне посебно внимание на полот, староста и функцијата на
гостинот.
Служењето на аперитивите трае многу кратко, но и според тоа
келнерите мораат да се придржуваат кон правилното послужување.
Келнерите им приоѓаат на гостите со послужавниците и тое сами се
послужуваат. Послужавниците се носат на левата рака, а десната се држи
по малку свиткана на половината или се придржува послужавникот за
да не дојде до некое изненадување и истурање на чашите. Келнерите
мора да ги знаат сите видови пијалаци кои се наоѓаат на послужавникот,
зашто има голем број гости кои не знаат кој пијалак се наоѓа во
чашите поради сличноста на бојата и обликот на чашите во кои е
сервиран пијалакот, па затоа ги прашуваат келнерите да им објаснат.
Послужувањето на аперитивот трае кратко, околу 15 минути, гостите
се послужуваат еднаш, а има случаи да се послужат два пати, па според
тоа треба секогаш да подготвиме доволно чаши за аперитив. Кога
сме завршиле со послужувањето на аперитивот, треба да се понуди
домаќинот да влезе во салата за ручек, ова обично го прави шефот
на протокол или шефот на сервисот. Келнерите при седнувањето на
127
местото им помагаат на гостите кои претходно го прегледале планот на
масата кој се наоѓа на влезот во салата за аперитив со точно одредено
место, кој гостин каде ќе седне.
Послужување на гостите на масата сервирана за банкет од

протоколарен карактер
Кога сме ги сместиле сите гости на масата, почнуваме со
послужувањето од првиот ганг кој е на мени картата. Шефовите на
реонот ги земаат чиниите со ладно предјадење и ги донесуваат во салата
за ручек. Секој келнер со чинијата во левата рака, доаѓа зад грбот на
гостинот од кого треба да започне послужувањето и чека на претходно
договорениот знак на шефот на сервисот, кога шефот на сервисот
ќе даде знак, сите келнери приоѓаат од левата страна на гостинот,
ја спуштаат чинијата со предјадењето со претходно поставениот
форлегер кон гостинот и гостинот сам се послужува, земајќи парче
ладно предјадење кое најповеќе му се допаѓа. Овде ја применуваме
исклучиво втората варијанта на францускиот начин на послужување,
за која порано е кажано дека ја нарекуваме уште и банкетски начин на
послужување.
Додека шефовите на реоните ги послужуваат гостите со предјадење,
нивните помошници точат бело вино кое сме го предвиделе во овој
ганг. Кога сме завршиле со послужувањето на предјадење, почекуваме
сите гости да завршат со јадењето, а потоа ја земаме чинијата за потаж
со подметка (подлошка). Оваа промена ја вршиме на тој начин што
во левата рака земаме подлошка на која ја ставаме длабоката чинија
и му приоѓаме на гостинот од неговата десна страна, со десната
рака ја земаме употребената чинија со приборот, а со левата рака ја
поставуваме длабоката чинија со подлошката за потажот. Кога сме го
направиле тоа, кај секој гостин шефовите на реоните го донесуваат
потажот во чорбалаци (супиери) со црпка и ги нудат гостите исто како
и кај послужувањето на предјадењето. Помошниците на реонот за
тоа време го контролираат лебот, чашите за минерална вода и белите
вина, а подготвуваат и топли чинии за следниот ганг. Кога гостите го
изеле потажот, келнерите ги подигаат подлошките со длабоката чинија
со десната рака од десната страна, а со левата рака од левата страна
поставуваат топла чинија за палачинки со мозок. Шефовите на реонот
ги донесуваат филуваните палачинки со мозок, а нивните помошници
тартар сос со десертна лажичка и на знак на шефот на сервисот почнува
послужувањето на гостите, исто како и кај претходните гангови. Кога
гостите завршиле со јадењето, поставуваме чинија за стекот и за
128
пилешките свитки (главното јадење). Работиме исто како и во
претходните гангови, со таа разлика што овде од левата страна
поставуваме чинија за салата. Кога сме го направиле тоа, сите
келнери се повлекуваат пред кујната. Шефовите на реоните
ги земаат чиниите (овалите) со главното јадење, а нивните
помошници ги земаат чиниите со салатите. Кога сите ќе ги земат
чиниите, одат во салата за ручање секој на свое место од каде
што почнува послужувањето на гостите. Кога шефот на сервисот
ќе даде знак за почеток, шефот на реонот им приоѓа на гостите
од нивната лева страна, го спушта овалот на одредена висина над
чинијата и ги нуди гостите со јадење сами да се послужат. Гостинот
го зема форлегерот кој се наоѓа на овалот и си зема јадење (месо,
вариво). Помошниот шеф на реонот чека неговиот шеф да му
пријде на третиот гостин со јадењето, па дури тогаш почнува со
послужување на салатите, исто како и со другите јадења. Со оглед
на тоа дека шефовите на реоните први ги послужуваат гостите со
јадење, тие земаат црвено вино кое е предвидено за овој ганг и
точат во чашите на гостите. Кај овој ганг гостите можат да бидат
понудени со јадење уште еднаш, зашто овој ганг е последен од
солените јадења. Ова треба да се направи додека гостите не го
изеле јадењето целосно. Затоа секогаш треба да имаме подготвени
чинии со јадење за да можат гостите да се послужат веднаш. За
цело време треба да обрнеме внимание на чашите за вино и
минерална вода, кои секогаш треба да бидат полни, бидејќи не
е пријатно гостинот да ги потсетува келнерите да им стават вино
или вода. Кога сите гости завршиле со јадењето, почнуваме
со апсервирањето (собирање на употребениот инвентар) и
поставување на чинии за десерт (пире од костени со шлаг). Овде
начинот е ист како и кај претходниот ганг, со таа разлика што
подигаме сé пред гостите, освен чашата за пијалак која останува до
самото заминување на гостинот. По подигањето на употребениот
прибор од масата, земаме метличка со лопатка и ја чистиме масата
од трошките. Чистењето го правиме со рачна хангла. Кога е сето
ова готово, шефот на реонот ги служи гостите со пире од костени
со шлаг, а неговиот помошник ги полни чашите со десертно вино
кое претходно е отворено во офисот. При послужувањето на
десертот и на десертното вино, кај нас најчесто се држи здравица,
затоа треба да се внимава чашите секогаш да бидат полни со
десертно вино заради наздравување по здравицата на домаќинот
или од страна на гостите. При држењето здравица пожелно
129
е келнерите да се повикаат во офисот, а да останат неколку покрај
главните гости кои би помогнале при станувањето и седнувањето
поради повлекувањето на столовите или евентуално за дополнување
на чашите со десертно вино. Кога ќе завршат сите тие церемонии и
откако гостите го изеле десертот поставуваме чинии за овошје и го
приближуваме приборот за овошје до чинијата. Шефовите на реоните
ги послужуваат гостите со овошје кое го земаат со рака, а нивните
помошници на секој гостин од левата страна му поставуваат претходно
подготвена финкербола за миење на прстите, зашто овошјето претежно
се јаде со рака, што зависи од видот на овошјето кое го служиме. Со
послужувањето на овошјето, ако кафето со дижестивот е предвидено
да се сервира во салонот за дижестив, чиниите и приборот за овошјето
не ги подигаме додека гостите не заминат од салонот. Кога е сето готово,
ги покануваме гостите да влезат во салонот каде ќе бидат послужени со
кафе и дижестив. Кафе послужуваме на тој начин што двајца келнери
земаат послужавници со кафе во шолја со подлошка и го носат во
салонот, а други двајца келнери ги земаат послужавниците со кафе и ги
послужуваат гостите. Веднаш по келнерот кој послужува кафе, доаѓаат
келнери со дижестивот. Дижестивот се послужува на тој начин што еден
келнер носи послужавник со подредени чаши за дижестив и шишиња
со коњак и ликер, а другиот келнер ги нуди гостите со дижестив и ги
послужува по желба. Во исто време додека се послужуваат гостите на
главната маса, одредените келнери треба исто така да ги послужуваат
возачите и придружниците со ручек според одреденото мени. Масата
се расчистува тогаш кога гостите ќе ја напуштат банкет салата.
Покрај гарантното писмо, ги приложуваме и цените на менито
и спецификацијата на потрошениот пијалак, кои ги предаваме на
администрацијата поради правење фактура за реализирање на
наплатата од страна на нарачателот.
Цената на менито е 1.600,00 денари за едно лице.

30 лица x 1.600,00 = 48.000,00 денари.
Цената на менито за придружниците и за возачите е 900,00 денари.

12 лица x 900,00 = 10.800,00 денари.
130
Спецификација за потрошен пијалак
Апетисани
1. Пржени солени бадеми 0,5 кг x 1.200,00 ден. = 600,00 ден.
2. Индиски ореви 0,5 кг x 2.000,00 ден. = 1.000,00 ден.
Вкупно денари: 1.600,00 ден.
Аперативи
1. Виски „Џони Вокер“ 0,2 л x 6.000,00 ден. = 1.200,00 ден.
2. Водка-екстра 0,1 л x 5.000,00 ден. = 500,00 ден.
3. Кампари битер 0,2 л x 5.000,00 ден. = 1.000,00 ден.
4. Мастика струмичка 0,1 л x 1.200,00 ден. = 120,00 ден.
5. Жолта ракија –Тиквеш 0,1 л x 1.200,00 ден. = 240,00 ден.
6. Сокови 10 кутии х 400,00 = 4.000,00 ден.
Вина
1. Траминац 8 шишиња x 700,00 ден. = 5.600,00 ден.
2. Кратошија 8 шишиња x 500,00 ден. = 4.000,00 ден.
3. Премиер 8 шишиња x 2.100,00 ден. = 16.800,00 ден.
4. Минерална вода 12 шишиња x 80,00 ден. = 960,00 ден.
Рекапитулација на чинењето
1. Храна за главната маса 48.000,00 денари.
2. Храна за придружниците и возачите 10.800,00 денари.
3. Апетисани 1.600,00 денари.
4. Аперитиви 7.060,00 денари.
5. Пијалак со менито 27.360,00 денари.
6. Дижестив 5.800,00 денари.
7. Пијалак за придружниците и возачите 3.040,00 денари.
Вкупно денари: 103.660,00 денари
Дижестив
1. Коњак 1 шише x 1.600,00 ден. = 1.600,00 ден.
2. Мараскино 3 шишиња x 1.400,00 ден. = 4.200,00 ден.
Пијалак за придружниците и возачите

1. Пиво 10 шишиња x 80,00 ден. = 800.00 ден.
2. Сокови 5 кутии x 400,00 ден. = 2.000,00 ден.
3. Минерална вода 3 шишиња х 80,00 ден. = 240,00 ден.
131
Прашања:
1. Што е банкет од протоколарен карактер?
2. Во кои угостителски објекти може да се организира банкет
од протоколарен карактер?
3. Како се распоредуваат гостите во ресторанската сала?
4. Како се послужуваат гостите кај банкет од протоколарен
карактер?
Вежба:
1. Планирај банкет од протоколарен карактер (договор за
организирање, план за персонал за послужување и план за
потребен инвентар и начин на послужување)!
3.3 Коктел партија

Коктел партија е свечен прием, при што бројот на поканетите
гости е многу голем и не е можно на сите да им се обезбедат места за
седење, а времето на траење е ограничено. Коктел партијата потекнува
од Америка, а денес се применува и во Европа. Во угостителството се
разликуваат три вида коктел партии:
а) Аперитив-коктел при одреден свечен оброк (ручек или
вечера), при што се послужуваат аперитивни коктели и други
аперитивни пијалаци со апетисани;
б) Коктел-партија меѓу два оброка (помеѓу ручек или вечера), со
послужување аперитиви, коктели, овошни сокови, апетисани и
мали сендвичи;
в) Коктел-партија која заменува некој дневен оброк, најчесто
вечера (проширена коктел-партија). Се служи голем асортиман
на ладна закуска, канапеи од шунка и пршута, печен разбиф,
сирење, паштета, топли предјадења од месо, медалјони,
колбаси, ќебапчиња, риба орли, пилешко бело месо, ситни
колачи, овошни кремови или сладолед. на крајот се послужува
и кафе.
Примање на порачка за коктел партија

Порачката за коктел-партија ја прима директорот за храна и пијалак
или шефот на салата. Фирмата или поединец што сака да приреди прием
со коктел се обраќа до угостителскиот објект и со негов претставник се
договара за видот и количеството на јадењата и пијалаците. Договорот
за приредување коктел мора да ги содржи следниве елементи:
132
1. име на фирмата, улица и број на местото и седиштето;
2. денот на приредувањето и точното време на одржувањето;
3. бројот на гостите кои ќе присуствуваат на приемот;
4. бројот на придружниците и шоферите;
5. асортиман на апетисани;
6. асортиман на пијалаци;
7. асортиман на јадења;
8. пресметани цени за секоја консумација и збирна рекапитулација;
9. потпис на овластеното лице и заверка со потпис и печат;
10. начин на плаќање.
Според податоците на нарачателот во потсетникот - договорот,

угостителската организација изработува писмена понуда. Посебно
внимание треба да се обрне на бројот на подготвените канапеи - ситни
сендвичи, затоа што гостите се послужуваат сами. Никогаш не може да
се процени колку еден гостин ќе изеде храна или ќе испие пијалак.
Подготвување на просторијата
Подготвувањето на просторијата е задача на послужниот персонал.
Со оглед на тоа што станува збор за голем број на гости, за приемот
може да се користи една или повеќе простории. Ако се користат повеќе
простории, важно е истите да бидат поврзани меѓусебно. Масите
предвидени за сервирање при коктел-партија, треба да се покријат со
чаршафи во пастелни бои, на кои се поставува: ваза со цвеќе, апетисани,
чаша со салфети и чепкалки (за маслинки). До масите, кои обично се
поставуваат покрај ѕидовите или столбовите, се става по еден или
два стола кои се наменети за повозрасни лица. Пијалакот се става во
чашите непосредно пред доаѓањето на гостите. Кога сé е готово, шефот
на салата ги повикува кленерите и уште еднаш ги упатува во начинот
на послужување и им ги дава сите потребни инструкции и објаснувања.
Времетраењето на коктел-партијата е еден до два часа.
Асортиман и послужување на апетисани

Во апетисани спаѓаат: солени бадеми, индиски ореви, лешници,
кикиритки, маслинки (црни, зелени или полнети со бадеми и пиперки),
пржени листови од компир (помчипс) и соленки.
133
Апетисаните се сервираат во десертни чинии и така се оставаат
на масата. Чинијата со апетисани може да се стави и на послужавник
и заедно со пијалакот да се послужи. Апетисаните секогаш се земаат
со прсти, додека маслинките се земаат со чепкалки, што се ставаат во
чаша или пак во мала чинија.
Асортиман на пијалакот за коктел-партија

За коктел-партија вообичаено се земаат 10 до 15 видови пијалаци,
што е сосема доволно. За оваа можност прво треба да се препорачаат
аперитивникоктели,апотоадругипијалаци,каконапример:манастирка,
комовица, баделка, мастика, линцура, истра битер, кампари, екстра
битер, алпина вермут, шкотски виски, водка, пиво, вино, џин со сода
или со тоник, дијабоне, грејпфрут, лимонов сок разблажен со малку
сода или вода, сок од домати, сок од портокали, сок од боровинки, сок
од банана, газирани сокови, минерална вода и сода-вода.
Послужување на пијалакот и храната на коктел-партија

Послужувањето при коктел партијата е многу едноставно.
Карактеристично овде е тоа што јадењата кои се подготвуваат се на
мали парчиња и се со големина на еден залак. Не бара некоја голема
стручност, туку само добра организација. Се послужува од рака или е сé
поставено на бифе маса. Поканетите гости се служат стоејќи. Исклучок
се прави со тоа што се поставуваат неколку столови за постари лица.
Послужувањето се врши на два начина.
Првиот начин е кога гостите доаѓаат, сите келнери нудат аперитиви.
Веднаш потоа половината од келнерите одат по закуски и јадења,
а другата половина продолжуваат да послужуваат пијалаци, што се
наточени во чаши и им се нудат на гостите кои веќе земале јадење.
Сл. 45. Послужување на храна - прв начин
134
Вториот начин е кога јадењето и пијалаците се поставуваат на една
или повеќе маси (бифе). Гостите се послужуваат сами и по сопствена
желба. Келнерите нудат пијалак на послужавник. Прво се послужува
аперитив и аперитивни коктели. Потоа гостите сами се служат со
подготвените јадења, колачи, во меѓувреме келнерите ги послужуваат
со други одредени пијалаци и на крајот се послужуваат со кафе.
Сл. 46. Послужување на храна - втор начин

И кај двата начина на послужување собирањето на чашите,
чистењето на геридоните е работа на еден келнер од секоја група.
При послужувањето на кафе, работата се дели на следниов начин:
келнерите што послужуваат јадења носат кафе, а келнерите што се
задолжени за пијалак носат коњак, вињак и ликер.
Коктел партијата се приредува во хотелски простории и салони,
хали, општествени простории, ресторани, во зависност од бројот на
поканет гости.
Прашања:
1. Што е коктел партија?
2. Колку варијанти на послужување има кај коктел партија?
3. Кои јадења се послужуваат при коктел партијата?
4. Кои пијалаци се послужуваат при коктел партијата?
5. Што треба да содржи договорот за приредување на коктел
партија?
6. Во кои простории може да се приреди коктел партија?
7. Каде се поставуваат масите за коктел партија?
8. Кои апетисани се служат на коктел партијата?
135
Вежби:
1. Планирај коктел партија (договор за организирање, план за
персонал за послужување и план за потребен инвентар и начин на
3.4 Ладно бифе

Ладно бифе се организира по повод разни свечености, културни
и спортски натпревари, јубилеи, годишнини, кога за кратко време се
послужуваат голем број гости со закуска и со освежителни пијалаци, а
времето и просторот се ограничени. Ладно бифе може да се организира
во простории на хотели или простории на нарачателот, како на пример
во општинското собрание, претпријатијата, општествени простории
итн. Самото име укажува на тоа дека на овој прием се послужуваат
ладни предјадења, кои убаво се сервирани на послужавници - овали
и се поставуваат на бифе - маса. При подготвувањето на јадењата,
угостителскиот персонал ја покажува својата вештина и стручност во
готварството.
Послужниот персонал треба да ја покаже својата стручна
подготвеност околу послужувањето со јадења и пијалак, кои се
предвидени за овој вид прием.
Напомена: кај свеченото ладно бифе можат да се послужуваат

и топли јадења кои се поставуваат на посебна маса во топли купки
(Бен – мари) или се послужуваат во
специјална количка за топли јадења.
По начинот на приредувањето и
наплатувањето има два вида на ладно
бифе и тоа: комерцијално-француско
или изложбено-руско ладно бифе.
Комерцијално-француско ладно
бифе - овој вид бифе најмногу е познат
во Америка. Има посебни ресторани
кои исклучиво се ориентирани на
бифе - сервис. Јадењата се сервираат
во големи овали, со разни комбинации
(риби, ракови, печено месо, ладна
закуска, дивеч, паштети, птици, јајца,
салати, сувомесни производи и друго).
Гостите на влезот плаќаат, земаат Сл. 47. Ладно бифе
136
чинија која е поставена на масата за ладно бифе и се послужуваат
сами. Но сепак, послужниот персонал треба да води грижа да не дојде
до безредие околу масата за ладно бифе. Затоа, се присутни неколку
келнери и готвачи, кои им помагаат на гостите при самопослужувањето
на јадења. Истите се потребни околу послужувањето на пијалаци.
Овој тип на ладни бифеа во Европа е познат во некои летувалишта и
зимувалишта каде што се приредуваат игри, забави, балови и на гостите
во паузите им се овозможува освежување.
Сл. 48. Карвинг од овошје
Изложбено-руско ладно бифе – овој вид на бифе не се дава во режија

на угостителски претпријатија, туку по порачка на разни општествено-
политички, спортски и стопански организации. Самото име ни кажува
дека се состои од ладни јадења кои се убаво украсени на сребрени
росфрајт овали, што се поставуваат на бифе во првокласни хотели и кои
секогаш се привлечни за фотографирање од страна на гостите. Главна
карактеристика кај руското ладно бифе е на масата да се поставуваат
овали со нерасечени парчиња месо, цела риба, дивеч, пердувести
животни. Поради тоа покрај масата се наоѓаат келнери и готвачи кои се
добро обучени за транжирање и филирање. Бифе-масата се поставува
во средината на просторијата - салата и обично има скалест облик за
гостите да имаат добар преглед на изложеното ладно бифе. Одделни
јадења ги избира самиот гостин, но гостите не се послужуваат сами,
туку келнерите им ставаат во чиниите.
137
Сл. 49. Ладни предјадења
Подготвителни работи, поставување маси за ладно бифе

За свечено ладно бифе е потребно да се извршат следниве
подготвителни работи: да се уреди и украси просторијата, да се
подготви масата, да се подготви потребниот инвентар (чинии, прибор
за јадење, чаши, пепелници, чаршафи итн.), да се украси масата со цвеќе
и др. Масите за ладно бифе можат да се постават во вид на квадрат,
правоаголник или во вид на буквата У латиница „U”. Тие се поставуваат
во средината на салата, а од сите страни треба да биде слободно, за да
можат гостите да се послужуваат. Масите треба да ги имаат следниве
димензии: ширина 120, 160 до 240 см, а должината зависи од бројот
на гостите, од големината на салата и од асортиманот на јадења. Ако
на пример, должината на масата изнесува 6 м, ширината 160 см, тогаш
димензијата одговара за 100 гости. Во средината се поставуваат високи
жардиниери, а меѓу овалите со јадења се ставаат други декоративни
цвеќиња. За секој гостин се предвидува по една чинија. Чиниите се
редат една врз друга, околу 15 до 17 чинии. Се поставуваат во средината
од масата, но треба да се најмалку 5 см оддалечени од работ на масата.
Лево од плитките чинии се поставуваат десертни чинии, наредени
исто како и плитките чинии. Помеѓу плитките и десертните чинии се
поставуваат книжни салфети. Десно од плитките чинии се поставуваат
големи ножеви и тоа во првиот ред се ставаат шест, а потоа во секој
нареден ред се става по еден помалку, така што на крајот да остане
еден нож. Лево од десертните чинии се поставуваат големи виљушки,
така што со шилките да бидат свртени кон десертните чинии. Над
плитките чинии се поставуваат десертни ножеви, а над десертните
чинии се поставуваат десертни виљушки. Помеѓу десертните ножеви
и виљушки се поставуваат десертни лажици, десно од големите
ножеви се поставуваат ножеви за риба, а лево од големите виљушки се
поставуваат виљушки за риба. Во салата за ладно бифе се формираат
138
неколку барски пултови, а бројот на барските пултови зависи од
големината на салата и од бројот на гостите. Секој барски пулт се
покрива со бели чаршафи, кои треба да се спуштат од трите страни
подеднакво, по 5 см над подот, а четвртата страна е слободна и служи
за оставање на амбалажата и за работа на барменот. На барските
пултови се поставуваат чаши за предвидените пијалаци, шишиња со
пијалаци, отворачи, вадичепи, послужавници, миксер, сад со мраз и
друг потребен материјал - инвентар. Покрај ѕидовите во салата можат
да се постават и маси (геридони) кои треба да бидат покриени со бели
чаршафи. На овие маси се поставува ваза со цвеќе, апетисани и слично.
Поставување на јадења на масата - овалите со ладни предјадења

е доволно да се постават на масата половина час пред да дојдат гостите,
за истите да ја примаат собната температура. Како што рековме во
првиот ред се редат чиниите, а потоа се редат оние јадења кои се
консумираат на почетокот и тоа до самиот раб на масата, како на
пример: сув врат, пршута, јадења од риба и друго. Потоа на масата за
ладно бифе се поставуваат слатки јадења (мешпајс и овошје). Салатите
се поставуваат на самите овали со јадење (печеното). Сосиерите со
сосови се поставуваат до овалите со јадења, за кои се предвидени
некои видови сосови. Чиниите со печивата - лебот се поставуваат на
крајот од масата покрај рабовите. Јадењата што се убаво декорирани
се поставуваат на аглите од масата за ладно бифе. Тоа се јадења од
риба, ракови, фазани, срни, зајаци и друго. На секој овал треба да има
по еден форлегер. Тортите за ладно бифе се прават поголеми, за да
остават поголем впечаток.
Сл.50. Маса сервирана за ладно бифе
139
Тек на послужување на гостите - за успешно послужување на
гостите е потребна добра организација и правилна поделба на работата.
Треба да бидат ангажирани келнери за нудење аперитиви и апетисани.
Тие што нудат апетисани ги собираат и употребените чаши. Некои од
келнерите се распоредуваат на барските пултови. Непосредно пред
почетокот на послужувањето, шефот на салата прави распоред на
работата на послужниот персонал.
За 100 лица ќе бидат потребни десет келнери. Од нив двајца
(еден постар и еден помлад) ќе бидат распоредени на барскиот пулт,
четворица ќе бидат задолжени да им помагаат на гостите, односно да
донесат полни чинии и да ги однесат празните чинии, додека четворица
келнери се распоредени за послужување пијалак и за расчистување
на масите. Тие се грижат и за донесување чисти чаши и слично.
Послужувањето на гостите со ладно бифе може да се врши на неколку
начини. Кој начин ќе се примени зависи од бројот на гостите што ќе
присуствуваат на приемот. Ќе споменеме три начини на послужување,
кои најмногу се практикуваат во денешно време.
• При првиот начин на послужување гостите сами си земаат
чинија, прибор за јадење и јадење. Овој начин се нарекува
самопослужување. Послужниот персонал им помага на гостите при
сервирањето на јадењата. Кај овој начин пијалаците се послужуваат
исто како и кај коктел партијата. Кај овој начин на послужување
потребен е 1 келнер за 15 гости.
• Вториот начин на послужување се применува тогаш кога масите
посебно се кувертираат за одреден број гости. Ито така на масите се
поставуваат и чаши за вода, бело и црвено вино. Гостите си земаат
јадење од масата за ладно бифе и седнуваат на другите маси што се
кувертирани. Гостите со вино се послужуваат на француски начин,
со нудење. Кај овој начин на послужување потребен е 1 келнер за
10 гости.
• Третиот начин на послужување се применува кога посебни маси
се кувертираат за сите гости. За секој гостин се поставува по една
плитка чинија, салфета, прибор за јадење (обично се сервираат
по два прибора и по еден за десерт). Исто така на овие маси се
поставуваат чаши за вода, бело и црвено вино. Гостите слободно
седнуваат крај кувертираните маси, или пак како што е одредено.
Послужниот персонал ги зема овалите за јадење, оди на масата
за ладно бифе и гостите се послужуваат на француски начин, со
нудење. Вината се носат во шишиња, се презентираат пред гостите
од левата страна, а потоа гостите се послужуваат од десната страна
140
со бело или со црвено вино, по нивна желба. Кај овој начин на
послужување се потребни 3 келнера за 10 гости.
Пијалаците може да се поделат на следниов начин:
1. аперитиви;
2. пиво, бело и црвено вино;
3. коктели (бели и пенливи вина);
4. дижестивни пијалаци (коњаци и ликери);
5. кафе.
Храната може да се подели на следниов начин:

1. закуски;
2. ладни предјадења (ордевери);
3. јадења од риба (или од ракови);
4. сосови;
5. јадења од пердувеста живина;
6. ладно печено;
7. јадења од дивеч;
8. сирења;
9. салати;
10. слатки јадења (мешпајс);
11. сладолед;
12. овошје.
Примери за:
Асортиман и количество на храна
Имиња на јадењата Бр. на порции Вкупно порции
Пршут 2пх6 12
Зимска салама 2пх6 12
Ладна закуска 4пх5 20
Ордевер 4пх5 20
Полнети јајца 4пх5 20
Полнети јајца „А ла касино“ 2пх6 12
Полнети домати 2пх6 12
Говедски јазик 2пх6 10
Говедски разбиф (турбан) 2пх6 12
Шпагети со винегрет 4пх5 20
Пилешки галантин 2пх6 12
Полнети печурки 4пх5 20
Прасечко печено 4пх5 20
Пилешко печено 4пх5 20
141
Фазан во пердуви 2пх4 8
Јагнешко печено 2пх6 12
Телешко печено 2пх6 12
Срнешки ’рбет 2пх5 10
Телешки штефани 2пх6 12
Полнета шунка 2пх6 12
Свинско каре 2пх6 12
Пиле во мајонез 2пх5 10
Лангуст „убав изглед“ 2пх4 8
Пастрмка „белви“ 4пх6 24
Пастрмка во аспих 4пх6 24
Пастрка „орли“ 2пх6 12
Шкампи турбан 2пх6 12
Јагула во сос 2пх6 12
Зубатац „белви“ 2пх6 12
Трапист 2пх5 10
Горгонзола 2пх5 10
Кајмак 2пх5 10
Кашкавал 2пх5 10
Ајдамер 2пх5 10
Бело сирење 2пх5 10
Салата од домати 2пх5 10
Салата од пиперки 2пх4 8
Салата од краставици 2пх5 10
Зелена салата 4пх5 20
Салата од цвекло 4пх5 20
Торти 6 п х 10 60
Мињони 4пх5 20
Штрудли 4пх5 20
Портокали 2пх5 10
Јаболка 2пх5 10
Банани 2пх5 10
Круши 2пх5 10
Печиво 6пх5 30
Апетисани
1. Пржени солени бадеми 1. кг.
2. Пом чипс 30 пар.
3. Лешник 1. кг.
4. Индиски ореви 1. кг.
142
Асортиман и количество на пијалакот
Име на пијалакот Количество
Мартини 3
Водка 2
Кампари 2
Вињак 2
Мараскино (ликер) 2
Шери бренди 2
Грејпфрут 5 конзерви
Џус од домати 5 конзерви
Џус од портокал 5 конзерви
Сок од боровинки 10 литри
Лимонада 10 литри
Пиво (домашно и странско) 60 шишиња
Бело демиркаписко вино 15 шишиња
Жилавка 15 шишиња
Кавадарка 15 шишиња
Кратошија 15 шишиња
Кисела вода 20 шишиња
Сода-вода 20
Кафе 100
Рекапитулација се врши на:

1. Храна:
2. Пијалак:
3. Апетисани.
Во понудата за ладно бифе се предвидуваат три до четири порции

јадења за секој гостин. Во овој просек не влегува овошјето и мешпајсот
(суви слатки). За секој гостин се предвидува по половина порција салата
и по една порција овошје.
Апетисани се предвидуваат исто како и за коктел партијата. Од

пијалаците се служат еден до два аперитиви, еден до два коктели, три
до четири децилитри вино или пиво. За секој гостин се предвидува и
по едно кафе.
143
Прашања:
1. Што е ладно бифе?
2. Кои јадења се сервираат кај ладното бифе?
3. Според начинот на приредувањето и наплатувањето, колку
видови на ладно бифе има?
4. Што е комерцијално-француско ладно бифе?
5. Што е изложбено-руско ладно бифе?
6. Во што е разликата меѓу француското и руското ладно бифе?
7. Кои подготвителни работи се извршуваат и како се
поставуваат масите за ладно бифе?
8. Што се поставува во средината на масата поставена за ладно
бифе?
9. Каде се поставуваат големите и десертните чинии, како и
десертните ножеви, виљушки и лажици на масата за ладно
бифе?
10. Што е барски пулт, каде се поставува и зошто служи?
11. Како и каде се поставуваат овалите со јадење кај ладното
бифе?
12. Како се послужуваат гостите кај ладното бифе?
13. Кои пијалаци се послужуваат кај ладното бифе?
14. Колку начини на послужување се практикуваат кај ладното
бифе?
15. Според начините на послужување кај ладното бифе, колку
келнери се потребни за 10-15 гости?
Вежби:
1. Планирај ладно бифе (договор за организирање, план за персонал
3.5 Чајанка
Чајанката всушност е претпладневна ужина. Свечен прием
кој поретко се предвидува во угостителските објекти, каде што
присуствуваат определен број гости. Се разликуваат три вида на
чајанка:
• чајанката што се организира за мал број гости се нарекува
интимна чајанка,
• чајанката која се приредува за поголем број гости се нарекува
затворена чајанка и
144
• чајанка што се организира во посебни пригоди, се нарекува
чајанка за разонода.
Интимната чајанка се приредува во специјални салони што се

во состав на хотели, во салони на дипломатски претставништва, како
и во клупски простории. За овој вид чајанка инвентарот треба секогаш
да биде изработен од првокласен материјал, а боите да одговараат на
целокупниот инвентар. Масите треба да бидат тркалезни, а седиштата
удобни полуфотелји. За декорација на масата се користи мала икебана.
Од составот на гостите многу зависи и асортиманот на јадењата,
пијалакот и напивките со кои ќе се понудат гостите. Ако гостите се само
жени, треба да се предвиди чај или некоја друга топла напивка, ладно
млеко, лимон, шеќер, вермут, шери бренди, ликер и некои овошни
сокови (коктели). Интимните чајанки се приредуваат за 6, 8, 10, а
најмногу за 15 лица. Според бројот на гостите ќе се изврши подготовка
на просторијата, на масите, столовите и друго. Најдобро е за мал број
гости да се постави една маса, така што на таа маса можат да седнат
најмногу до 8 лица, а доколку бројот е поголем, тогаш се поставува и
друга тркалезна маса. Нормативот што е предвиден за интимна чајанка
е следниов. За едно лице се планира околу 3 дл чај или топла напивка,
еден децилитар млеко, 5 парчиња чајно печиво, една порција торта,
обично по две парчиња средна големина, една или најмногу две чаши
предвиден пијалак.
Затворена чајанка - овој вид чајанка се предвидува за поголем

број гости, а обично ја организираат клубови на разни здруженија (на
новинари, книжевници), дипломатски претставништва и други. Ваквите
чајанки се приредуваат во поголеми сали со седишта според бројот
на гостите, при што има музика за забава. Чајанките траат 2-3 часа, а
се приредуваат попладне, обично од 15 до 19 часот. Кај затворените
чајанки можат да се препорачаат сите видови топли јадења, алкохолни
и безалкохолни пијалаци, како и разни видови јадења: торти, штрудли,
мињони, кремови, овошна салата, компоти, ладна закуска, сендвич
и разни видови овошје. Гостите се послужуваат со инвентарот со кој
располага угостителскиот објект.
Чајанка за разонода на гостите – овој вид на чајанка се приредува

во летувалишта и туристичките места, таму каде што гостите немаат
доволно разонода. Поголемите хотели за своите, како и за другите
145
гости, приредуваат чајанки во сопствена режија. При влегувањето се
наплатуваат влезници и задолжителна консумација, со кои средства
управата на угостителскиот објект донекаде ги покрива режиските
трошоци и цената на музиката. Гостите за платената консумација
можат да добијат чај и рум, млеко, печиво и некој вид торта. Ним им се
овозможува избор на некои јадења, како што се ладните предјадења,
сендвичи, канапеи и друго. Исто така, гостите можат да бидат послужени
со разни пијалаци како што се вермут, виски, џин фис, разни ликери,
коктели и други пијалаци. Кај овој вид чајанка послужниот персонал
треба да го покаже своето стручно познавање и знаење.
Пример 1: чајанка за 6 лица претставници на Македонскиот црвен

крст приредиле чај за три претставнички од Меѓународниот црвен крст
од Женева, кои се наоѓаат во посета на нашата земја. За оваа чајанка
е предвидено: чај со лимон, слатка павлака, чајно печиво, чоколадна
торта со шлаг, коктел од овошје и сок од ананас.
Требување кај шефот на кујната: 2 чајника со чај, 2 кантички
со павлака, 500 грама чајно печиво, 6 парчиња лимон, 6 парчиња
чоколадна торта, 6 коктели од овошје кои се сервираат во чаши за
шампањ, 2 кутии сок од ананас и 1 литар лимонада.
Напомена за келнерот: треба да постави тркалезна маса, чаршафи
и салфети во пастелни бои. Стаклениот инвентар мора да е кристален.
Шолјите за чај пред да се постават на маса се затоплуваат во врела вода.
Послужувањето ќе се одвива по овој ред. Се поставуваат шолјите и се
нуди чај. Се послужува торта, се апсервира, се послужуваат коктели.
Сок од ананас и лимонада се нуди по пауза од 15 минути.
Пример 2: чајанка за 10 лица амбасадорот XX со сопругата, коишто

се во еден од нашите хотели, нарачуваат чајанка за некои свои колеги и
нивните сопруги. Амбасадорот преку шефот на ресторанот ја извршил
следнава нарачка: чај со лимон и павлака по избор, 25 канапеи, чајно
печиво, захер торта, мешано овошје, пиво и виски со сода.
Требување кај шефот на кујната: 2 чајника со јак чај, 2 кантички со
павлака, 2 мали шишиња рум, 1 кг чајно печиво, 1 шахер торта, 10 круши,
10 јаболка, 25 канапеи со кавијар, 5 шишиња пиво, 1 шише шкотски
виски, 2 бокали со сода, 1 букет цвеќе и зеленило за декорација.
Напомена за послужувачите: во салата на првиот кат да се постави
затворена маса, чаршафи со салфети во пастелни бои, чајна гарнитура
да се требува од домаќинот. Шолјите пред да се постават да се загреат
во врела вода.
146
Прашања:
1. Што е чајанка и каде се организира?
2. Каква храна се нуди на чајанка?
3. Како се нарекува чајанката која се организира за мал број
гости, а како за поголем број?
4. Која чајанка се нарекува чајанка за разонода?
Вежби:
1. Планирај организирање на чајанка (договор за организирање,
план за персонал за послужување и план за потребен инвентар и
начин на послужување)!
3.6 Пикник
Под овој израз се подразбира сервирање оброк во природа.
Пикникот обично се подготвува и послужува надвор од хотелската
куќа, на отворен простор во природа, покрај река, езеро, поток, извор,
во ловиште, планински предели, риболовишта и слични предели
и амбиенти. Вообичаено е пикникот да се организира за време
на ручекот, а може да трае и неколку часа. Пикник приредуваат и
хотелско-угостителските организации за своите гости. Ова е особено
карактеристично за оние угостителски организации кои работат
со пансионски гости, а кои сакаат да одат на излет. Но пикник се
приредува и кога за тоа дозволуваат временските услови. На гостите
им се нудат алкохолни и освежителни пијалаци, топли напитоци, ладни
и топли предјадења кои се подготвуваат на местото, т.е. месо на скара,
риба на жар, јагнешко на жар, прасешко и сл. Што се однесува до
слатките јадења, овде преовладува свежото овошје и сувите колачи.
Во исклучителни случаи на пикник може да свири музички состав,
претежно со гитара, хармоника, кларинет, виолина, труба, а гостите се
веселат, пеат, играат, сè заради надополнување на забавата, разонодата
и рекреацијата. Сите неопходни подготовки треба да се извршат пред
да дојдат гостите. Пожелно е пред да дојдат гостите да им се приреди
некое убаво изненадување. За да се извршат подготовките како што
треба, многу е битен инвентарот што ќе се носи. Многу е непријатно
ако се заборави нешто, особено ако пикникот се организира на
пооддалечено место. Кога ќе дојдат гостите, сите подготовки треба
да бидат завршени. Таквата организација остава посебен впечаток кај
гостите, па обично им се нуди да помагаат околу готвењето (печење
месо на скара, подготовка на салата и сл), се фотографираат и слично.
147
Сл. 51. Пикник
148
Сл. 52. Послужување на гости на пикник
Послужувањето на гостите на пикник може да се врши на три

начини.
• првиот начин претставува самопослужување, готварскиот
персонал го сече месото и го реди во плехови. Во непосредна
близина се наоѓаат чиниите. Гостите се приближуваат до масата
на која се наоѓа храната, земаат празна чинија, готварскиот
персонал им го дели јадењето во чинијата, внимавајќи јадењето
да биде добро сложено-аранжирано. Исто така, гостите сами се
послужуваат и со пијалак.
• според вториот начин, јадењето ставено во овали се сервира на
предходно утврдено место, на која претходно се става прибор за
јадење и чинии. Чорбата се нуди во чорбалаци. Гостите се служат
по своја желба. Тоа е таканаречен руски начин на послужување.
Послужниот персонал го носи јадењето во овали и го става пред
гостите. На ист начин се носи пијалакот во шишиња и бокали, а
гостите сами си точат во чаша. На секој овал мора да се наоѓаат и по
два форлегери, а во чорбалаците се наоѓа по една голема лажица,
со која гостите ќе се послжуваат сами.
• Третиот начин на послужување на пикник е посложен. Тој бара
голема подготовка, многу инвентар и соодветен број луѓе за
послужување. Оваа варијанта се организира само во исклучителни
пригоди. Најчесто се применува за делегации кои се наоѓаат во
посета на нашата земја. За овој начин на послужување треба да се
149
донесат маси и столови, што се поставуваат според менито кое е
однапред одредено.
На гостите им се овозможува да се занимаваат со некои спортски
игри, додека се извршуваат подготовките за ручек. Ова се практикува
за да не се смета дека гостите дошле само за јадење.
По завршениот пикник, персоналот треба да внимава да го
собере целиот инвентар. Добро е одговорното лице кое е задолжено
за инвентарот да има список на понесените предмети, според кој ќе
провери дали е вратен целиот инвентар.
Пример за организација и приредување пикник за 100 лица:
Асортиман на храната
– 10 кг исчистена риба;
– 10 кг прасешко печено месо (цело прасе печено на жар);
– 15 кг јагнешко печено;
– 15 кг месо од печена мисирка;
– 1 кг сол;
– 2 кг пире од домати;
– 10 кг исчистен млад кромид;
– 10 кг домати;
– 10 кг пиперки-бабушки;
– 30 кг леб;
– 30 кг круши и јаболка;
– Зачини се земаат според количеството на јадењата и чорбите.
Пијалак
– 100 шишиња пиво;
– 50 л. вино во буре со славина за точење;
– 5 л. ракија;
– 100 шишиња сок;
– 30 л. минерална вода.
Инвентар
– 5 скари за печење;
– 3 кујнски ножа;
– 1 казан за чорба;
– 1 голема лажица за мешање;
– 2 длабоки лажици за сипување;
150
– 100 парчиња длабоки чинии (5 во резерва);
– 100 парчиња плитки чинии (5 во резерва);
– 100 прибори за јадење: виљушки, лажици и ножеви (по 10 во
резерва);
– 120 салфети (платнени или книжни);
– 10 посипувачи за сол;
– 10 посипувачи за црн пипер;
– 1 пакет чепкалки;
– 5 послужавници;
– 100 чаши за вино и пиво (20 во резерва);
– 2 штици за сечење месо;
– 2 ножици за сечење месо;
– 1 маса за сечење и редење на месото;
– 5 отворачи за отворање на шишињата;
– 1 штица за сечење леб;
– 10 корпи за леб;
– 1 камион за инвентарот и стоката;
– 1 комби за персоналот.
Персонал
– 2 возачи;
– 4 готвачи;
– 4 келнери;
– 1 помошен работник;
– 1 шеф за организација на приемот.
Покрај ова треба да се замат 10 бокали за точење на виното, 10

плехови за исеченото месо и 10 форлегери.
3.7 Гарден партија
Гарден партијата е свечен прием, како и коктел партијата, која

најчесто се организира во летните месеци и тоа надвор на терасите и во
бавчите на рестораните. На овие приеми најзастапени се освежителните
напивки од овошни сокови и разни жестоки пијалаци, како на пример
квалитетни пива, виски, коњак, вињак и друго. Од јадења најзастапени
се канапеите кои се подготвуваат со кавијар, сардини, шунка, салама и
слично.
151
Од десертните јадења се застапени мињони и свежо овошје.
На овие приеми се поставуваат маси и столови. Обично масите се
однапред подготвени за разни гости по групи. Масите се покриваат со
чаршафи во пастелни бои, кои најмногу одговараат на надворешниот
амбиент. Пијалаците на гарден партијата се послужуваат исто како
и кај коктел партијата, а во зависност од бројот на гостите може да
се постави импровизиран пулт. На овие приеми најчесто гостите ги
забавува сериозна музика со одредена програма.
3.8 Интимна вечера

За овој вид оброк е карактеристично тоа што се приредува после
20 часот и трае долго. Гостите најчесто се задржуваат до 23 или до 24
часот. Поводите за овие вечери можат да бидат различни. На пример,
интимната вечера може да се приредува и по повод некои странски
посети на нашата земја, овде гостите се брачни двојки. Тогаш интимната
вечера има цел да се создаде што попријатна атмосфера за меѓусебно
запознавање на гостите.
Примањето на порачката за интимната вечера ни најмалку не
се разликува од примањето на порачката за банкет, коктел партија,
ладно бифе и слично. Подготвителните работи се вршат навреме,
зашто се прилично сложени и обемни. Пред сè, потребно е да се
приготви посебна сала. Тоа значи дека интимната вечера не може да
се приреди во ресторанската сала, каде што се наоѓаат и другите гости.
Затоа е чест случајот ваквиот оброк да се приреди во дипломатски
претставништва, во луксузни клубови (кои имаат посебна сала и салон
со првокласен мебел и инвентар), во вила за репрезентација и слично.
Интимната вечера може да се приреди и во угостителска куќа, само
ако се исполнети сите барани услови. Покрај посебната сала, гостите
треба да имаат на располагање и салон прием и послужување кафе и
дижестиви.
Пример: Претпоставка е интимната вечера да е закажана за 24
лица и да е договорено следново мени и пијалак:
• Апетисани: лешници, индиски ореви, солени бадеми.
• Аперитиви: шкотско виски, џин-тоник, коктел, ,,вајт леди“,
комова, грејпфрут.
152
МЕНИ Лангуст убав
изглед
***
Консоме со шолја
***
Бурек со сирење
***
Мисирка печена на жар
(печурки)
Сезонска салата
***
Овошен сладолед
Овошје
Вина: Ризлинг, Дисан, Хермес, минерална вода ,,Пелистерка”.

Дижестив: Курвоазје и Мараскино
Подготвителните работи се расподелуваат така што секој келнер
има свое конкретно задолжние.
Поставување на масата
За овие свечени приеми најпогодни се тркалезни или овални маси.
Таблата на масата треба да биде политирана, зашто за интимна вечера
не се поставуваат чаршафи, туку сетови. На средината на таблата од
масата, лево и десно, се поставува по еден сет на иста оддалеченост од
оваа на средината на масата. На овие три сета се поставува жардиниера
со цвеќе. Потоа, пред секој гостин се става по еден сет и соодветен
прибор-куверт. Должината на масата е околу 9 метри, а ширината не
смее да биде помала од 120 см. Масата за интимна вечера се затвора.
Тоа значи дека од сите страни на масата ќе биде поставен куверт каде
ќе седат гости. На запад е вообичаено за овие пригоди на масата да се
поставуваат свеќници со повеќе свеќи и тоа разнобојни. Свеќниците
заедно со жардиниерата со цвеќе ѝ даваат убав изглед на масата.
Приборот за јадење треба да биде од сребри, а чашите од кристал. мени
картата треба да биде изработена од фин картон и да се преклопува.
Подготовката на салонот за послужување на аперитивот и за приемот
треба да одговара на амбиентот. Тука не доаѓаат предвид столови, што
беа спомнати за подготовка на аперитиви за службен ручек. Овде се
користи цела гарнитура. Тоа се ниски политирани маси со фотелји, кои
не се покриваат со чаршафи, туку се ставаат салфети на средината и
153
на чинијата со апетисани. Апетисаните се ставаат на масите исто како
и кај коктел партијата. Фотелјите во салонот обично се наредени до
ѕидот. За време на приемот и послужувањето не се седи. Фотелјите се
ставаат покрај ѕидот за да не им пречат на гостите при разминувањето
и служењето на апетисаните. Во салонот за послужување на дижестиви
треба да се обезбеди место за седење на сите гости. И тука се подразбира
само цела гарнитура (ниски маси со удобни фотелји), на масите треба
да се наоѓаат ниски вази со цвеќе. По желба на гостите можат да бидата
поставени бонбониери или чоколадни бонбони во специјални чинии.
Распоред на гостите крај масата - оваа голема сложена работа не

ја врши послужниот персонал. Распоредот, кој каде ќе седи на интимната
вечера, го врши домаќинот. Во салонот за аперитив при влезот се
приготвува мала маса и на масата се испишани местата со имињата
на гостите, кој каде ќе седне. До имињата се испишани и титулите на
гостите. Овој протокол им овозможува на гостите за време додека се
служи аперитивот, да можат да видат како се распоредени за време на
вечерата. Во салата каде што е поставена масата за интимна вечера,
крај секој куверт (обично крај чашата за вода) се поставува визит-
карта со титулата и името на гостинот кој ќе седи тука. При правењето
на распоредот сопружниците не треба да седат еден до друг. Во таа
пригода треба да се обрне внимание на функцијата во општеството, на
титулата, чинот и така натаму. Посебно внимание треба да се обрне на
значењето и говорењето на јазикот, за да можат луѓето да се разберат.
Домаќинот обично седи на едната, а неговата сопруга на другата страна
од масата. Од двете страни на домаќинот седат дами, а лево и десно
од неговата сопруга седат мажи. Секогаш треба да се води сметка крај
масата да седат наизменично мажи и жени.
Послужување на гостите - бидејќи гостите се примаат во

салонот за прием, келнерите од протокалот, односно од домаќинот,
почнуваат со послужувањето на аперитивите. Ова послужување не
трае подолго од 15 минути. Гостите се понудуваат со аперитиви два
пати. Меѓу послужувачите треба да се направи таков распоред што
еден служи, а друг ги собира употребените – испразнетите чаши. За
тоа време една група послужувачи го распоредуваат лебот на чиниите
и ставаат минерална вода. Кога гостите ќе почнат да влегуваат во
салата, келнерите треба да бидат на своите места и да им помогнат
154
при заземањето и седнувањето на столовите. За 24 лица треба да има
најмалку 10 келнери. Еден е шеф на сервисот, четворица се шефови на
реон, четворица се помошници и еден или повеќемина кои посебно се
грижат за служење вино. Келнерите треба да бидат свечено облечени.
Кога се во прашање вакви пригоди, потребно е да се облечени во црна
облека – смокинг. Откако гостинот ќе биде послужен со првиот ганг,
потоа се послужува со вино. Притоа треба да се внимава да се стави
виното кое е предвидено за одделени гонгови за јадењата. Во вакви
пригоди посебно лице се грижи за послужување вино. Нему ќе му
помогнат помошниците ако не се зафатени со носење на некој додаток
со главното јадење, кое го носи шефот на реонот. На крајот кога се
послужува дижестивот и кафето, најдобро е келнерите да се поделат
во двојки. Двајца келнери со помошниците ќе носат кафе, а други
двајца ќе носат дижестив. Прво треба да се послужат жените, па потоа
мажите. Ова правило важи исто така и кај послужувањето на вечерата.
Домаќинот се послужува последен. Со кафе и дижестив можат да бидат
понудени и повеќе пати, што зависи од времето колку ќе се задржат
гостите. Келнерите им помагаат на гостите при станувањето од столот.
Ова посебно е важно, зошто се во прашање фотелји кои се многу тешки,
па помош на гостите во ваква ситуација им е многу потребна. Веќе
споменавме дека за интимна вечера се употребува многу скапоцен
инвентар, кој по завршувањето на вечерата треба внимателно да се
собере и да се стави на свое место.
3.9 Доцна вечера

Оваа вечера се послужува во доцните часови (обично од 22 до
24 часот). Гости се главно посетители на кинопретстави, на академии,
предавања и слично. Се послужуваат со јадења кои се предвидени во
листата на јадења, која најчесто се состои од ладни предјадења, топли
предјадења, супи, печено, готвени јадења, јадења по порачка и сл. Со
овие јадења се послужуваат лесни вина. Доцната вечера се организира
по порачка или ја организира самата угостителска организација.
155
Прашања:
1. Што е пикник?
2. Како и кој го организира пикникот?
3. Што е гарден партија?
4. Што е интимна вечера?
5. Како се поставува маса за интимна вечера?
6. Како се организира доцна вечера?
Вежби:
1. Планирај еден настан (пикник, гарден партија, доцна вечера или
интимна вечера), (договор за организирање, план за персонал
Заклучок
Во рестораните се познати четири системи на послужување и тоа:
ревиерен, реонски, француски и американски систем на послужување.
Врз основа на Законот за угостителска дејност и посебниот Правилник
за минималните технички услови, угостителски објекти можат да бидат:
• Угостителски објекти за сместување се поделени на: основни
угостителски објекти за сместување и комплементарни сместувачки
капацитети и
• Угостителски објекти за исхрана поделени на: ресторани, барови,
национален ресторан- меана, кантини и други угостителски објекти за
исхрана.
За вршење на угостителска дејност, без оглед на називот на угостителскиот
објект, освен ако со правилник не е поинаку определено, потребно е да
бидат исполнети минимално-техничките услови тоа се: објектот да може
да се употребува, санитарно здравствени услови, услови за заштита при
работа, заштита и унапредување на животната средина, против пожарна
заштита и условите за заштита од бучава пропишани со закон.
Угостителските објекти треба да бидат уредени и опремени така да
овозможуваат рационално користење на просторот, непречено движење
на гостите и вработениот персонал, непречен пренос на материјал,
исправнo и хигиенско приготвување, ракување, чување, послужување
и доставување на прехрамбени производи, заштита на здравјето на
гостите и вработениот персонал.
Начини на послужување се: француски (постојат четири варијанти),
англиски, руски, американски и виенски начин на послужување.
156
Банкет е свечен ручек или вечера, кој се приредува во различни
околности, посета на делегации, важни конференции, конгреси,
симпозиуми, по склучување на важни договори, државни и национални
празници, и други важни настани. Се приредува и поради семејни
свечености: венчавка, прославување на сребрени и златни свадби,
родендени и друго. Главна карактеристика кај банкетот е што се послужува
т.н. свечено мени со повеќе гангови. Масите посебно се украсуваат со
најквалитетниот ресторански платнен инвентар, порцелан, сребрен
прибор за јадење, кристални чаши, разни украсни предмети и цвеќе.
За секоја таква свечена приредба е потребна беспрекорна подготовка,
односно беспрекорно разработен план за подготовка и работа.
Банкет од протоколарен карактер е најсвечен вид прием во
угостителството. Најчесто се приредува во угостителски или други куќи
кои ги имаат сите потребни услови за приредување на вакви свечени
приеми.
Поводот за организирање и приредување банкет (свечен ручек – вечера)
може да биде различен, а најчесто е посета на некоја странска делегација.
Освен во угостителските објекти, банкетот може да се приреди и во
државни објекти, дипломатски претставништва, клубови и во други објекти
кои имаат услови за тоа.
Коктел партија е свечен прием, при што бројот на поканетите гости е
многу голем и не е можно на сите да им се обезбедат места за седење, а
времето на траење е ограничено. Коктел партијата потекнува од Америка,
а денес се применува и во Европа. Во угостителството се разликуваат три
вида коктел партии: Аперитив-коктел, Коктел-партија меѓу два оброка и
Коктел-партија која заменува некој дневен оброк.
Ладно бифе се организира по повод разни свечености, културни и
спортски натпревари, јубилеи, годишнини, кога за кратко време се
послужуваат голем број гости со закуска и со освежителни пијалаци, а
времето и просторот се ограничени.
Чајанката всушност е претпладневна ужина. Се разликуваат три вида

на чајанка: чајанката што се организира за мал број гости се нарекува
интимна чајанка, чајанката која се приредува за поголем број гости се
нарекува затворена чајанка и чајанка што се организира во посебни
пригоди, се нарекува чајанка за разонода.
Под пикник се подразбира сервирање оброк во природа.
Гарден партијата е свечен прием, кој најчесто се организира во летните

месеци и тоа надвор на терасите и во бавчите на рестораните.
157
158
КАРТИ ЗА ИЗБОР НА УСЛУГАТА И ОБРОЦИ ВО УГОСТИТЕЛСТВОТО
ЦЕЛ

• состави карти за избор на услугите во послужувањето;
• објаснува за видови на оброци и нивна поделба, како и
начин на кувертирање и послужување;
• разликува и послужува различни видови на појадок.
Клучни зборови: листа на јадење, мени, винска карта, карта на

пијалоци, оброци, појадок, ручек, ужина, вечера, бранч
159
1. Карти за избор на услугите во послужувањето
Во карти за избор на услугите во послужувањето спаѓаат:

• листа на јадења,
• мени,
• винска карта и
• карта за пијалоци.
1.1 Листа на јадење

Листата на јадења преставува список на јадења што соодветната
куќа им ги нуди на своите гости. Задачата на послужниот персонал
е со помош на листата на јадења гостите да ги нуди со тоа што е
подготвено. Во листата на јадење се пишуваат сите видови на јадење
кои се подготвуваат и послужуваат во еден угостителски објект. Листата
на јадења уште се нарекува огледало на угостителскиот објект и
претставува душа на еден угостителски објект.
Се разликуваат следниве листи на јадење: стандардна, дневна,
неделна и други листи на јадења.
Листа на јадења мора да има наслов што опфаќа:
– назив на угостителскиот објект, место, вебстрана, електронска
адреса и телефонски број;
– датум;
– дали листата на јадења се однесува на појадок, ручек или вечера.
Според Законот за угостителска дејност, угостителот е должен

на видно место да ги истакне услугите кои ги нуди со означени цени.
Средствата за избор на понудените јадења, пијалаци и останати услуги,
како и утврдените нормативи за потрошените продукти, пијалак
и напитоци треба да ги достави и завери во надлежниот орган во
локалната самоуправа1.
Листата на јадење претставува средство за изборот на јадење
со точно одредени цени кои ги нуди угостителскиот објект. Цените
се изразени, односно утврдени по едно лице, оброк или во грамови.
Ако некои оброци се подготвуваат за две или повеќе лица треба да
биде нагласено. Значи, покрај називот на јадења, се пишува нивното
количество, цената и калоричната вредност. Во некои листи на јадења,
покрај секое јадење има и фотографијa.
1
Велика Бизоева и Бранко Бизоев, Хотелско работење IV (редовен и изборен), угостителско-
туристичка струка, хотелско-туристички техничар, Скопје, 2013, стр. 166.
160
Најновите тенденции при планирањето на листата на јадење,
предвидуваат вклучување на информација за алергените состојки
кои се присутни во одредени јадења, кои се нудат во угостителските
објекти.
Во меѓународната стручна терминологија листата на јадење уште се
нарекува карта на јадења (speisecarte, carte de jour) и по неа настанала
изреката – по карта или- a la carte, со што се нагласува дека сакаме да
јадеме според изборот од листата на јадење, односно по порачка.2
Посебно внимание се посветува на изработката на листата на
јадење која ја прават посебни стручни лица или специјализирани
фирми за таа работа. Се изработуваат од квалитетен материјал (хартија),
со убаво дизајнирани корици.
Според минималните услови за категоризација на угостителските
објекти кои нудат ладни и топли јадења на гостите, листата на јадење
треба да биде истакната пред самиот влез на објектот на соодветен
начин (табла). На листата на видно место треба да биде назначено
дали во цената е пресметана услугата, данокот и кувертот (couvert).
Формата на листата на јадења е различна, што зависи од категоријата на
објектот, од материјалните можности, од асортиманот и сл. Листата на
јадења може да биде напишана на наш јазик, само во објекти кои не се
означени со една од категориите. Добрите ресторани, рестораните со
категорија, мораат да имаат листа на јадења која е напишана на стански
јазик. Странскиот јазик може да биде по избор во зависност од тоа кои
гости го посетуваат тој објект. Денес листата на јадења не се става во
корица туку се печати на убава хартија. Секоја листа на јадења треба
да содржи и мени (комплетен оброк) според утврдена цена, дури и две
или повеќе менија, за да може гостинот да одбере. Менито се става во
листата на јадења обично на самиот почеток или во средината.
Распоредот на јадењата во самата листа треба да се потцрта, да
се користи различен фонт или различна боја, така што гостите ќе
немаат тешкотии при изборот. Листите на јадења за ручек и вечера
мора да бидат напишани најмалку половина час пред почетокот на
сервирањето. Секогаш треба да има доволен број на резервни листи
на јадења, за да можат нечистите да се заменат со чисти.
Должност на персоналот за послужување е листите на јадења да ги
чува. Тие не смеат да се виткаат, да се носат во џеб или под рака. За да
2
161
им го олесниме изборот на јадења на гостите, покрај јадењето се става
ознака како: Х – здрава храна, В – вегетаријанска храна, С – храна без
сол.3
При составувањето на листите на јадења мора да се обрне
внимание на:
• Годишното време;
• Домашните специјалитетите;
• Обичаите и навиките на гостите;
• Секое јадење мора да се напише со правилен назив, се избегнуваат
странски и необични називи што се непознати, овде се употребуваат
називи кои се познати во стучната терминологија, па од овде
гостинот ќе знае какво јадење да порача;
• Се пишуваат само оние јадења со кои располага угостителскиот
објект и кои можат да се приготват;
• Преводот на листата на јадења мора да го направи лице кое добро
го познава странскиот јазик и готварските стручни изрази;
• Јадењата ги дава во соодветна количина и квалитет според
утврдените нормативи и се придржуваат на цената.4
Факторите кои влијаат на планирањето на листата на јадење се

групираат во три групи5:
• Физички фактори (расположлива опрема и простор, вештини
и знаења на персоналот, профит и финансиска конструкција,
производ и квалитет);
• Очекувања на гостите (вкус, комплексност, состав, изглед,
температура, текстура, нутриционизам) и
• Временски и сезонски.
Листата на јадења ја составува менаџерот на угостителскиот

објектот заедно со шефот на салата и шефот на кујната.
Формата на листа на јадења обично е 30х20 см.6
Подетални информации кои се однесуваат на јадењата, кои
се напишани во листата на јадење може да се напишат и следните
податоци:
3
4
Службен весник на Р. Македонија, бр. 62/2004 год.
5
доц. д-р Дејан Методијески, Менаџмент на мени, интерна скрипта, универзитет „Гоце Делчев“
– Штип, Факултет за туризам и бизнис логистика, Скопје, 2015.
6
Трајан Велјанов, угостителско послужување, просветно дело, 1989од, стр. 89.
162
• Се посочува времето кое е потребно при подготовка на одредени
јадења;
• Се запишува енергетската вредност на јадењата;
• Се запишува грамажата, количината на порциите;
• Се ставаат фотографии од јадењата со цел да се стимулира апетитот
и побрзо гостите да го направат својот избор;
• Се укажува на времето кога се отвора ресторанот и кога се затвора
кујната.
Листата на јадење не треба да содржи премногу видови на јадења

бидејќи:
• Се нарушува прегледноста и
• Повеќе се отежнува изборот на гостите.
Листата на јадења со разумен број на јадења овозможува:

• Јадењата во кујната можат да се приготват со посебно внимание;
• Асортиманот може почесто да се менува;
• Продуктивност е поголема бидејќи е потребно помалку персонал и
има поголем обрт на стоки, при што се користат посвежи продукти.
Листата на јадење само информира за асортиманот на јадењата

кои се приготвуваат во кујната, не ја стимулира продажбата. Јадењата
треба да се опишат на начин кој ќе овозможи зголемување на апетитот.
Постојат и регулирани менија (листи на јадења), кои со закон се

определени од страна на државата.
Таков е случајот со менито за Националните ресторани – меани
во нашата земја, кои се однапред определени со правилник.7 За да
бидат категоризирани како национални ресторани, угостителските
објекти треба да исполнуваат одредени услови. При надворешното
уредување треба да се користат материјали од камен, дрво, цигла,
печена тула, ковано железо или друг природен градежен материјал кој
е карактеристичен во традиционалната архитектура. Кај внатрешното
уредување, угостителските објекти треба да бидат уредени на стар
традиционален начин на којшто биле уредени старите меани со опрема
и уреди карактеристични за нашето поднебје (огништа, котлиња,
ѓумчиња, бардаци, разни тепсии, мали чашки за ракија, чоканчиња,
7
Правилник за формата и содржината на образецот на ознаката национален ресторан-меана
и начинот и поблиските критериуми за добивање на ознаката национален ресторан-меана.
Службен весник на РМ, бр. 149 од 13.10.2014 година.
163
бокалчиња за вино, дрвени, земјени или чингани садови и сличен
прибор за јадење, ткаени или везени ирами, платнени чаршафи за маса,
фенери, разни свеќници и друг вид на осветлување на ресторанот-
меана), почитувајќи ги старите обичаи и традиции8. Угостителските
објекти во понудената листа на јадења треба да имаат најмалку 70 %
домашни традиционални јадења споредбено со интернационалните
јадења9.
Правилното составување на листата на јадења за ручек и за вечера
треба да го има следниов распоред10:
1. ладни предјадења;
2. супи, чорби и потажи;
3. топли предјадења;
4. риби и ракови;
5. готови јадења;
6. печено – специјалитети на скара;
7. јадења по порачка;
8. варива и прилози;
9. салати;
10. сирења;
11. десерт, слатки јадења, торти, кремови и др.;
12. сладоледи;
13. компоти и овошни салати;
14. овошје.
Електронската листа на јадења на рестораните во иднина

значително ќе им ја олесни работата и порачката на храна. Оваа листа
на јадења овозможува прикажување на различни стилови и значително
подобра прегледност во комуникацијата со гостите. Овозможува
директна комуникација со кујната, и времето за порачка значително
се забрзува. Може да се подеси за специјални цени и промоција кои
важат за тој ден или недела. Јадењата може да се преведуваат на
странски јазици, да го прикаже јадењето во вид на фотографија, дури и
да се погледне видео како се приготвуваат одедени јадења. Можноста
рестораните на овој начин да ја презентираат листата на јадења се
фантастични (храна, состав на јадење, историја и сл.). Услугата е брза, а
8
доц. д-р Дејан Методијески, Менаџмент на мени, интерна скрипта, универзитет „Гоце
Делчев“ – Штип, Факултет за туризам и бизнис логистика, Скопје, 2015.
9
доц. д-р Дејан Методијески, Менаџмент на мени, интерна скрипта, универзитет „Гоце
Делчев“ – Штип, Факултет за туризам и бизнис логистика, Скопје, 2015.
10
Трајан Велјанов, угостителско послужување, просветно дело, 1989од, стр. 89.
164
како резултат на ова гостите се среќни, што доведува до зголемување на
потрошувачката, а на самиот тим (персонал) поголем промет. Постојат
и апликации за мобилни телефони преку кои гостите можат да ги
преземаат менијата од угостителските објекти. Постојат и интерактивни
таблет електронски менија каде гостите сами според својот вкус си
креираат одредено јадење.
Пример за стандардна листа на јадење
Листа на јадења
Ладни предјадења ден
Тартар бифтек 500,00
(говедско филе, лимон, 12 различни зачини)
Пршута 300,00
(пршута, маслинки)
Салата од печурки 80,00
(печурки, шунка, јаца, павлака, мајонез)
Ладен сендвич 90,00
(кашкавал, шунка, леб)
Маслинки 80,00
(маслинки, лимон, кромид)
Супи, чорби и потажи
Говедска супа 50,00
(супа, резанци)
Буљон со јајце 50,00
(супа, јајца)
Потаж од печурки 60,00
(печурки, брашно, путер,
млеко, јајца, сол, бибер)
Потаж од домати 60,00
(домати, брашно, сол, путер, ориз)
Топли предјадења
Похован кашкавал 70,00
(кашкавал, јајце, башно, презла, сос тартар)
Похован мозок 100,00
(говед. мозок,лимон, јајце, башно, презла, сос тартар)
Омлет со сирење 70,00
(јајца, сирење, зејтин)
Омлет со шунка 70,00
(јајца, шунка, зејтин)
Печурки на путер 150,00
(печурки,бибер, путер,магданос)
165
Полнети пиперки со сирење 100,00
(пиперки,брашно,јајца, сирење, зејтин)
Риби и ракови
Охридска пастрмка 1кг 1500,00
(пастрмка, зејтин, сол, лимон, солен компир)
Шкампи на жар 1кг 250,00
(шкампи, сол, зејтин)
Поховани лигни 1кг 250,00
(лигни, јајце, зејтин, сос тартар)
Лигни на жар 1кг 250,00
(лигни, сол, зејтин)
Морски коктел 1кг 400,00
(школки, шкампи, лигни, ракови,
лимон, магданос, путер)
Готвени јадења
Тавче гравче 50,00
Мусака од компир 80,00
(мелено месо, компир,јајце,млеко)
Говедски гулаш,пире од компир 100,00
(говетско месо,кромид,компир,млеко)
Селско месо 100,00
(телешко,свинско и мелено телешко месо,печурки)
Печења
Свинско гарнирано 600,00
Јагнешко гарнирано 600,00
Телешко гарнирано 500,00
Пилешко гарнирано 300,00
Напомена: време на подготовка 3 часа
Јадења по порачка 20 мин
Натур шницла 200,00
(телешко месо-рамстек, брашно,
помфрит, ориз, морков)
Пилешки стек 180,00
(пилешко бело,кашкавал,ориз,морков,помфрит)
Бифтек 400,00
(говедско филе, путер, помфрит,
ориз, морков, грашок)
Медалјони со печурки 300,00
(свинско филе 3 парчиња, печурки,
ориз, морков, грашок)
Кременадла 130,00
(свински котлет,помфрит)
166
Пилешка вешалца 80,00
(пилешко бело,помфрит)
Варива и прилози
Солен компир 30,00
(компир,сол,путер,магданос)
Помфрит 30,00
(компир,зејтин)
Ориз 30,00
(ориз,сол,зејтин,бибер)
Грашок на путер 30,00
(грашок,сол,путер,магданос)
Морков на путер 30,00
(морков,сол,зејтин,бибер)
Салати
Зелена салата 60,00
(зелена,сол,зејтин,оцет)
Мимоза салата 80,00
(зелена,сол,јајце,зејтин,оцет)
Зелка салата 60,00
(зелка,сол,зејтин,оцет)
Македонска салата 100,00
(домати,пипер,кромид,магданос,сол,зејтин)
Шопска салата 100,00
(домати,краставици,кромид,сирење,зејтин)
Макало 100,00
(суви пиперки,компири,сол,зејтин)
Луто пиперче 1 број 20,00
Сирења
Овчо бело сирење 100,00
Биено сирење 100,00
Зденка 30,00
Кајмак 100,00
Ементалер 120,00
Шарски кашкавал 120,00
Десерти
Карамел крем 80,00
(млеко,јајца,шеќер,ванила,рум)
Млечен крем 80,00
(млеко,јајца,брашно,шлаг,ванила,шеќер)
палачинки со чоколадо 80,00
(млеко,јајца,шеќер,брашно,чоколадо)
Ти Ра Ми Су 100,00
167
Сладоледи Сладолед
од јагоди Сладолед од 30,00
ванила Сладолед од 30,00
чоколадо Лешник 30,00
сладолед Компоти 30,00
Компот од праски
Компот од вишни 60,00
Компот од кајсија 60,00
Компот од крушка 60,00
Овошна салата 60,00
Сезонско овошје 120,00
Јаболко
Банана 30,00
Киви 40,00
Портокал 40,00
50,00
Добар апетит
Пример за листа на јадења на странски јазик
Листа на ја дења / Menu a la kart

Cold appetizers ден/den
Ладни предјадења (price)
Тартар бифтек Steak Tartar 500,00
(говедско филе, лимон, 12 различни (beef fillet,lemon,12seasonings,
зачини) toast)
Пршут Smoked ham 300,00
(пршута, маслинки) (smoked ham and olives)
Салата од Печурки Mushroom salad 80,00
(печурки, шунка, јаца, павлака, (mushrooms,salami,eggs,sour
мајонез) cream,mayonnaise)
Ладен сендвич Cold sandwich 90,00
(кашкавал, шунка, леб) (kaskaval cheese,salami,bread)
Маслинки Olives 80,00
(маслинки, лимон, кромид) (olives,lemon,onions)
Супи, потажи Soups,Pottages
Говедска супа Beef soup 50,00
(супа, резанци) (soup and noodles)
Булјон со јајце Egg Bouillon 50,00
(супа, јајца) (soup,eggs)
168
169
170
Грашок на путер Peas sauteed on butter 30,00
(грашок, сол, путер, магданос) (peas, butter, salt, parsley)
Морков на путер Carrots sautéed on butter 30,00
(carrots, butter, salt, black
(морков, сол, зејтин, бибер)
pepper)
Салати Salads
Зелена салата Green salad 60,00
(зелена,сол,зејтин,оцет) (lettuce,salt,oil,vinegar)
Мимоза салата Mimoza 80,00
(зелена, сол, јајце, зејтин, оцет) (lettuce, salt, oil, eggs, vinegar)
Цвекло салата Beet salad 60,00
(цвекло,зејтин) (beets,oil)
Зелка салата Cabbages 60,00
(зелка,сол,зејтин,оцет) (cab bage,salat,oil,vinegar)
Македонска салата Macedonian salad 100,00
(домати, пипер, кромид, (tomatoes, pepers, onions,
магданос, сол, зејтин) parsiey, salt, oil)
Шопска салата Sopska salad 100,00
(домати,краставици,кромид,сирењ (tomatoes, cucumbers,
е,зејтин) onions, cheese, oil)
Макало Makalo 100,00
(суви пиперки,компири,сол,зејтин) (dried pepers,potatoes,salt,oil)
Луто пиперче 1 број Hot pepper 1 piec 20,00
Сирења Cheeses
Овчо бело сирење White feta cheese (sheep’s milk) 100,00
Биено сирење Hard feta cheese 100,00
Зденка Zdenka 30,00
Кајмак Kajmak (cream) 100,00
Ементалер Ementaler 120,00
Kaskaval cheese from the
Шарски кашкавал 120,00
mountain Shara
Десерти Deserts
Карамел крем Caramel cream 80,00
(млеко, јајца, шеќер, (Milk, eggs, sugar,
ванила, рум) vanilla, shlag, rum)
Млечен крем Milk cream 80,00
(млеко, јајца, брашно, (Milk, eggs, sugar,
шлаг, ванила, шеќер) vanilla, shlag, flour)
171
Палачинки со чоколадо Crepes with chocolate 80,00
(млеко, јајца, шеќер, (Milk, eggs, sugar,
брашно, чоколадо) chocolate, flour)
Ти Ра Ми Су Tira Misu 100,00
Сладоледи Ice creams
Сладолед од јагоди Strawberry ice cream 30,00
Сладолед од ванила Vanila ice cream 30,00
Сладолед од чоколадо Chocolate ice cream 30,00
Лешник сладолед Hazelnut ice cream 30,00
Компоти Compote
Компот од праски Peach copote 60,00
Компот од вишни Maraschino cherry compote 60,00
Компот од кајсија Apricot compote 60,00
Компот од крушка Pear compote 60,00
Овошна салата Fruit salad 120,00
Сезонско овошје Fruits
Јаболко Apples 30,00
Банана Bananas 40,00
Лубеница Watermelon 30,00
Киви Kiwi 40,00
Портокал Oranges 50,00
Добар апетит Good appetite
Прашања:
1. Што спаѓа во карти за избор на услугите во послужувањето?
2. Што претставува листата на јадења?
3. Која е целта на листата на јадења?
4. Кој ја составува листата на јадења?
5. На што треба да се внимава при пишувањето на листата на јадења?
6. Наброј го редослед што содржи листата на јадења!
Вежби:
1. Составете листа на јадења и од секоја група напишете по три
видови на јадења!
172
1.2 Мени
Со појавата на првите професионални готвачи почнале
планирањата во кујната, одосно почнал да се прави распоред на она
што ќе се готви во определен ден, за одделни оброци и за посебни
пригоди, како на пример, свечен ручек, свечена вечера, ладно бифе
итн. Однапред утврдениот состав на еден оброк (ручек или вечера) се
нарекува мени.
Менито во својот состав треба да има најмалку: супа или предјадење,
главно јадење и десерт. Во ваков состав менито се нарекува едноставно
мени.
Сложеното мени содржи:
- ладно предјадење;
- супа, чорба и потаж или консуме;
- топло предјадење;
- главно јадење;
- десерт и
- овошје.
Составување на мени
Ако се напишат на парче хартија без стручен подред три-четири
јадења, тоа не значи дека е мени.
Редоследот на јадењата станува логичен, а оброкот сложен ако
се земат предвид сите фактори што дејствуваат врз различноста на
менито.
При составувањето на менито треба да се внимава на:
• Не смеат да се повторуваат јадења со исти продукти, ниту пак
да бидат подготвени на ист начин;
• Не смеат да се повторуваат јадења или сосови со иста боја;
• Јадењата во менито треба да се напишани по утврдениот
редослед по кој ќе се служат;
• Во листата на јадења менито се пишува на почетокот од листата
на јадења;
• За свечените ручеци и свечени вечери, менито се пишува
на картичка од убав материјал, гостите истите можат да си ги
задржат за себе;
• Јадењата во менито треба да се пишуваат со нивните вооби-
чаени имиња;
• Се почнува со лесни јадења, потоа се служат потешки јадења и
на крај се завршува со слатки и десерт;
173
• Треба да се земе предвид и годишното време. На пример, во
есен се служи дивеч, зиме се служи свинско, на пролет јагнешко,
од мај до август риби и салати според сезоната;
• Да се почитуваат верските обичаи на поедини народи што
смеат, а што не смеат да користат во својата исхрана.
За да ги задоволи потребите на старите, младите, здравите,
болните, а при тоа да не го наруши буџетот на поединецот, лицето кое е
задолжено да состави мени треба да води сметка за:
 материјалот со кој располага;
 годишното време;
 вкусот, желбата и потребите на гостите;
 цената на чинење;
 времето со кое се располага;
работата што е потребна за приготвување на таквото мени.
Во дневната листа на јадења менито се пишува на почетокот или на
крајот од листата на јадења.
За свечените ручеци и свечени вечери, менито се пишува на
картичка од убав материјал. Вообичаено е големината на мени-картата
да биде 15 см во должина и 10 см во широчина.
Картата се пишува така што текстовите се сложуваат во редови
симетрично спрема должината. Кафето може, а и не мора да се внесе
во менито.
Постојат повеќе видови мени и тоа:
• едноставно мени;
• сложено мени;
• проширено мени;
• пансионско мени;
• богато мени и
• свечено мени.
При составување на свеченото мени вообичаено е да нема повеќе
од пет ганга. Многу е важен составот на менито и изгледот на мени
картата, а истите се прилагодуваат спрема свеченоста (фамилијарен
јубилеј, државен празник, дочек на странска делегација и друго).
На десната страна од свеченото мени се пишуваат јадењата, а на
левата пијалаците, во зависност од тоа со какво јадење каков пијалак
одговара.
174
Примери за:
Едноставно мени
Говедска супа од кнедли Говедска рагу чорба

*** ***
Телешко соте со грашок Мусака од компири
Македонска салата Зелена салата
Пансионско мени
Ден, месец, година

Соба број
Говедска супа со резанци

Пилешка крем чорба
***
Турли-тава
Телешки гулаш со пире

Салата од домати
***
Крем од лешник
овошје
Сложено мени
Мешана закуска
***
Потаж од печурки
***
Јагнешко печење
(помфрит, динстан ориз)
***
Шарски кашкавал
***
Карамел крем
***
Кафе
175
Свечено мени со пијалак
Аперитиви Салата од морски плодови
*** ***
Ризлинг Бовин Потаж флорентин
%алк, ***
Год, Неготино Македонска топла
*** закуска
Мерло Бовин ***
%алк, Телешко фрикандо штефани
Год, Неготино (гарнитура од вариво)
*** Сезонска салата
***
Рокфорд
Вардарски бисер сирење
Повардарие – Неготино ***
*** Мараскино
торта
Дижестив ***
Мараскино Кафе
Богато мени
Мени
Богата закуска
***
Супа од желка или некое јако консуме
***
Валовани од гускин панкреас
***
Фламбирани шкампи
***
Скапоцен дивеч (фазан, патка) (помфрит,
динстан ориз, сезонска салата)
***
Трапист сирење
***
Баклава
***
Кафе
176
Прашања:
1. Што е мени?
2. Колку вида менија има?
3. На што треба да внимаваме при составување на менито?
4. Како се пишува менито?
5. Кои правила важат за свечено мени?
Вежби
1. Составете едноставно и сложено мени!
2. Составете мени за свечен ручек или вечера со пијалак што одговара
на јадењето!
1.3 Винска карта

Сé што е потребно при составување на листата на јадења се
однесува и за винската карта. Винската карта го содржи асортиманот
на различните домашни и странски вина.
Винската карта вообичаено се пишува на квалитетен материјал, со
ознака винска карта. Имињата на вината обично се пишуваат според
местото од каде што потекнува гројзето или виното, потоа се пишува
годината на производството, производителот, како и вкусот, процентот
на алкохол и цената. Вината во винските карти се пишуваат (изразени)
во чаши и во шишиња. Најпрвин се нудат домашните, а потоа странските
вина. Според бојата, прво се нудат белите, потоа розе, па црвените вина.
Со нудење на вино во чаша (0.15 л) се овозможува гостите со различни
јадења да пробаат различни видови вино.
Вината се избираат според понудените јадења, бидејќи го
надополнуваат јадењето во поглед на мирисот и вкусот. Притоа се води
грижа за потребите, желбите и навиките на гостите, како и за нивната
платежна моќ. Некои угостителски објекти имаат посебна винска карта,
нејзиниот редослед го пишуваат на следнив начин:
1. Аперативни вина 6. Полупенливи вина

2. Бели вина 7. Пенливи вина
3. Розе вино 8. Шампањско
4. Црвени вина 9. Странски вина
5. Десертни вина 10. Архивкски вина
177
Кај шампањот има ознака, како: карт, бланж, бордон, верт, гордон-
риг, сек, демисек, докс. Сите ознаки што го карактеризираат пијалокот
ги означуваат староста и квалитетот. Овие ознаки треба да бидат
обележани на винската карта.
Правила за одредување на виното:

• Светло месо – бело вино;
• Темно месо – црвено вино;
• Лесните пред тешките вина;
• Сувите пред слатките вина;
• Младите пред старите вина;
• Со скапите јадења – луксузни (специјални) вина;
• Тивките пред пенливите вина;
• Има јадења кои не се послужуваат со вино, тогаш се препорачува
пиво;
• Кога јадењето се приготвува со одредено вино, тогаш на
гостите се препорачува истото вино кое е употребено при
подготвувањето на јадењето;
• Сосовите кои имаат многу павлака и масло се чувствуваат како
слатки на непцето, треба да се внимава при изборот на вино со
кисела жичка;
• Мазните сосови, како на пример мајонез, холандски сос,
ги покриваат вкусовите на непцата, па поради ова се
препорачуваат вина со висока екстрактивност;
• За аперитив се служи бело суво или суво пенливо вино;
• Со предјадење од риба се служи бело суво вино;
• Со предјадење со пршут се служи розе или лесно црвено вино;
• Со чорби се служи бело суво, младо розе или лесно црвено;
• Со риба се служи бело вино;
• Со рибја чорба се служи розе или црвено вино;
• Сo готвено месо се служи трпезно црвено вино;
• Со печено месо или дивеч се служи црвено вино, долго
одлежано;
• Со сирење се служи вино кое веќе го пиете или црвено вино;
• Со сладолед, слатко или овошје се служи слатко или пенливо
вино.
178
Пример на винска карта
Аперативни вина
• 2018, Порто вино
В. визба „Имако“
Штип
17% алк. цена ден.

Бели вина
• 2019, Ризлинг
В. визба „Дудин“
Неготино
14% алк. цена ден
• 2018, Траминец
В. визба „Бовин“
Неготино
13,5% алк. цена ден
• 2019, Темјаника
В. визба „Тиквеш“
Кавадарци
• 2018, Александрија
Кавадарци
• 2018, Шардоне
В. визба „Повардарие“
Неготино
• 2019, Совињон блан
В. визба „Езимит“
Штип
• 2019, Мускат
Штип
179
Розе вина
• 2019, Розе вино (Кабарнет совињон)

В. визба „Шато Сопот“
Велес
13,5% алк. цена ден.
• 2018, Александрија Куве Розе
Кавадарци
• 2019, Дудин Розе
В. визба „Дудин“
Неготоно
Црвени вина
• 2019, Кабернет совињон

В. визба „Шато Камник“
Скопје
• 2018, Ванец
Неготино
• 2018, Каберне Совињон
Неготино
• 2019, Кратошија
В. визба „Езимит“
Штип
• 2018, Вранец
В. визба „Повардарие“
Неготино
Десертни вина
• Port Wine Macedonia 0,5 л.

Штип цена ден.
180
• Kagor Macedonia 0,5 л.
Штип цена ден.
• 2018, Траминец
В. визба „Бовин“
Неготино
Полупенливи вина
• PRIME ROSE FRIZZANTE

ROSE
- розе полупенливо вино
винарија CAVIT Treno цена ден.
• ROSATO FRIZZANTE –
розе полупенливо вино,
винарија VILLA SANDI Treviso цена ден.
Пенливи вина
• 2018,Сорта Пино Ноар

Chateau Sopot
Шампањско
• Moet & Chandon цена ден.

Странски вина
• 2018,Совињон блан
В.визба „, Villa Maria “
Нов Зеланд
• 2019,Кабарне Савоњон
В.визба „Gallo Winery“
САД
• 2019 ,Шардоне
В.визба „,Fantinel“
Италија
Архивски вина
181
Прашања:
1. Што е винска карта?
2. Кој асортиман го содржи винската карта?
3. По кој редослед се пишува винската карта?
Вежби:
1. Составете винска карта и напишете по два вида вина од секоја
група, со комплетна биографија (од каде потекнува гројзето или
виното, годината на производство, името на производителот,
процентот на алкохол што го содржи виното, како и цената)!
1.4 Карта на пијалаци

Картата на пијалаци е писмена понуда на угостителскиот објект, во
која се напишани сите видови алкохолни и безалкохолни пијалаци со
кои располага објектот. Покрај алкохолните и безалкохолните пијалаци,
во картата на пијалаци се пишуваат и сите видови домашни и странски
вина. На картата на пијалаци треба да се посвети големо внимание,
особено на изгледот на корицата, бидејќи таа истовремено служи како
реклама на угостителскиот објект.
Сé што е кажано за изгледот на корицата на листата на јадења и на
винската карта се однесува и за картата на пијалаци. Картата на пијалаци
вообичаено се пишува еднаш годишно. Секој пијалак во картата треба
да се напише поединечно, односно со цело име на пијалакот, името на
претпријатието што го произведува, јачината на пијалакот (ако станува
збор за алкохолен пијалак), количината, годината на полнење и цената
на пијалакот. Количината на пијалакот е изразена во милилитри (ml),
децилитри (dl), литри (l) и шишиња во најразличен облик и волумен.
Редоследот на картата е следниов:
1. Аператив 9. Топли пијалаци и напивки

2. Џин и виски 10. Бели вина трпезни
3. Коњак и вињак 11. Бели вина во шишиња
4. Ракии 12. Црвени вина во шишиња
5. Пиво 13. Десертни вина
6. Ликери 14. Полупенливи вина
7. Безалкохолни пијалаци 15. Пенливи вина
8. Минерална вода
182
Во некои карти на пијалаци постои и група „разно“. Тука обично се
пишуваат пијалаци кои не биле набавени додека се пишувала картата
или пак, се појавиле нови пијалаци што не биле дотогаш пуштени во
продажба. Еве пример на карта на пијалаци што е составена според
редоследот по групи:
Пример за карта на пијалаци
Карта на пијалаци
Аперитив % вол. алк. кол. ден.
Вермут 16,5 0.50 100,00
Мартини 18 0.50 120,00
Кампари 28,5 0.50 110,00
Џин и виски
Џин Гордонс 46 150,00
Лондон Драј Џин 45 0.50 150,00
Џин 45 0.50 100,00
Блантајн 43 0.50 150,00
Блантајн 12 43 0.50 180,00
Блантајн 15 43 0.50 200,00
Блантајн 21 43 0.50 400,00
Џони Вокер Р.Л 43 0.50 150,00
Џони Вокер Блек Лејбл 12 43 0.50 210,00
Џим Бим 43 0.50 200,00
Коњак
Курвоазие Милениум 40 0.30 800,00
Курвоазие ВС 40 0.30 400,00
Курвоазие ХО Империјал 40 0.30 900,00
Мартел ВС 40 0.30 300,00
Ракии
Жолта Тиквеш 40 0.50 120,00
Лозова ракија 40 0.50 120,00
Клековача 40 0.50 120,00
Мастика 45 0.50 120,00
Рум 40 0.50 120,00
183
Вотка Смирнов 45 0.50 120,00
Вотка Тројка 45 0.50 120,00
Пиво
Домашни
Скопско 0,5-5,5% 0.330 120,00
Златен Даб 0,5-5,5% 0.330 100,00
Странски
Туборг 0,5-5,5% 0.330 90,00
Бекс 0,5-5,5% 0.330 90,00
Хајникен 0,5-5,5% 0.330 120,00
Ликери
Амарето 15-24% 0.50 120,00
Бејлис 15-24% 0.50 200,00
Шериданс 15-24% 0.50 220,00
Малибу 15-24% 0.50 110,00
Безалкохолни пијалаци
Овошни сокови 0.200 100,00
Овошни сокови Браво 0.200 120,00
Овоши сокови Паго 0.200 120,00
Цеден Портокал 0.200 150,00
Лимонада 0.200 120,00
Доматен сок 0.200 80,00
Кока Кола 0.250 80,00
Фанта 0.250 80,00
Спрајт 0.250 80,00
Тоник 0.250 80,00
Минерална вода
Пелистерка газирана 1 лит 90,00
Пелистерка негазирана 0. 500 70,00
Роса (газирана, негазирана) 1.5 лит 90,00
Роса (газирана, негазирана) 0. 500 40,00
Топли пијалаци и напивки
Чај (растителен) 60,00
Кафе (на турски начин) 50,00
184
Еспресо 60,00
Макијато (топло, ладно) 50,00
Капучино 60,00
Нес кафе (топло, ладно) 80,00
Ајс кафе (со сладолед) 100,00
Ирско кафе (со виски и шлаг) 160,00
Бели вина
Совињон блан, В. визба „Дудин“
14% алк. 0,750 450,00
Неготино,
Жилавка, В. визба „Попова кула“
13% алк. 0,750 350,00
Неготино,
Траминец, В. визба „Бовин“
13,5% алк. 0,750 500,00
Скопје,
Совињон блан, В. визба „Дудин“
14% алк. 0,200 200,00
Неготино,
Жилавка, В. визба „Попова кула“
13% алк. 0,200 150,00
Неготино,
Траминец, В. визба „Бовин“
13,5% алк. 0,200 200,00
Скопје,
Розе вино
Розе вино (Кабернет совињон)
13,5% алк. 0,750 300,00
В. визба „Шато Сопот“, Велес,
Александрија Куве Розе
12,5% алк. 0,750 500,00
В. визба „Тиквеш“- Кавадарци
Црвени вина
Каберне Совињон Барик Резерв
14% алк. 0,750 750,00
В. визба „Шато Сопот“ Велес
Вранец, В. визба „Бовин“
14% алк. 0,750 550,00
Скопје
Мерло, В. визба „Тиквеш“
13% алк. 0,750 450,00
Кавадарци
Десертни вина
Мускат бело 0,5 л.
12% алк. 0,750 850,00
В. визба „Имако“, Штип
185
Полупенливи вина
PRIME ROSE FRIZZANTE ROSE
розе полупенливо вино, винарија 12% алк. 0,750 1000,00
CAVIT Treno
Пенливи вина
Франсоаз Монтанд /Бланк Де Бланк/
0.750 1.500,00
Брут
Филип Херард /Розе/ Брут 0.750 2.000,00
Спуманте 0.750 750,00
Шампањ
Дом Перињон /Милесим/ 0.750 10.000,00
Моет Шандон /Брут/ 0.750 4.000,00
Моет Шандон /Брут/ 0.750 1.200,00
Странски вина
Совињон блан, В. визба „, Highfreld
Estote“ 13% алк. 0,750 1000,00
Нов Зеланд
Совињон блан, В. визба „, White
Houem“ 13% алк. 0,750 1000,00
Нов Зеланд
Архивски вина
Прашања:
1. Што преставува картата на пијалаци во угостителскиот

објект?
2. Покрај пијалаците, што друго се пишува во картата на
пијалаци?
3. На што треба да се внимава при пишувањето на картата на
пијалаци?
4. Кој е редоследот во картата на пијалаци?
Вежби:
1. Составете карта на пијалаци и од секоја група напишете по два
вида на пијалак!
186
Научи повеќе
Историските извори ни посочуваат на користење на менија во
древна Кина уште во времето на владеењето на династијата Сонг
(960-1927г.), позната по многу пронајдоци и пуштањето во оптег
на првите книжни пари. Значи, првата листа на јадење се појавила
пред околу еден милениум во Кина. Во тој регион имало многу
трговија, а овде се среќавале трговци од целиот свет. Во текот на
вечерните часови се собирале во градските центри каде уживале
во добрата традиционална кинеска храна и пијалак. Кинеската
храна е разновидна и оттука, во рестораните почнале да се
пишуваат листите на јадења. Оттука листите на јадења почнале
да се шират, односно пишуваат низ рестораните во целиот свет,
каде во тоа време гостите биле послужени со јадења кои се
направени по изборот на готвачот или тоа што било подготвено
во ресторанот, но нешто и по принципот шведска маса.
Првиот зачуван доказ за користење на мени датира од 1541
година, кога војводата Хенри V од Брунсвик користел хартија на
која биле наведени неколку јадења и стоела на масата за јадење и
пред да седнел да јаде одбирал кои јадења да бидат подготвени.
Кога некој од гостите го запрашал војводата за што служи тој лист
хартија, Хенри му одговорил дека пред оброк за зголемување на
апетитот подобро му било да избере некое јадење. Оваа идеја на
војводата станала толку популарна што брзо се распространила и
се појавиле листи на јадења речиси на сите свечености и банкети
кои биле организирани во тоа време. Најпрво овие листи биле
големи и разновидни, па не можеле да бидат дадени на сите гости,
за постепено да се намалат.
Grimod de La Reynière, еден од првите критичари на
рестораните и автор на првиот водич за рестораните (Алманах
за гурмани), забележал дека во XVIII век, рестораните во Париз
на своите клиенти им давале листи на јадења кои можеле да ги
понесат со нив дома како би избрале јадења за следната посета и
како начин на реклама.11
11
Kotschevar, L., Withrow, D. (2008) Management by Menu. New Jersey: John Wiley and Sons.
187
2. Видови оброци
2.1 Видови и поделба на оброците во угостителството

Во угостителството се служат повеќе оброци и меѓуоброци
во зависност од обичаите и навиките на луѓето. Оброците во
угостителството ги делиме на главни, споредни и пригодни или
вонредни оброци.
Во главни оброци спаѓаат: појадок, ручек и вечера.
Во споредни оброци спаѓа: ужина
Во пригодни или вонредни оброци ги вбројуваме: свечен ручек-
банкет, ладно бифе, коктел партија, чајанка, банкет од протоколарен
карактер и интимна вечера.
Научи за
Оброците што ги конзумираме во текот на денот.
Повеќето луѓе конзумираат три главни оброка секој ден, овде
ќе објаснеме седум зборови за главни и други оброци што често
ги користиме:
Појадок - првиот оброк во денот обично се служи од 6.00 до
9.00 часот.
Бранч - оброк во доцните утрински часови, наместо појадок
и ручек (BReakfast and lUNCH).
Прва ужина - закуска (на пример, бисквити и кафе). Околу 11
часот.
Ручек - оброк во средина на денот, обично се служи од 12.00
до 15.00 часот
Втора ужина - лесно попладневно јадење кое се зема два
часа по ручекот сендвичи, колачи итн., со пијалок чај, околу 16
часот.
Вечера (supper) - лесен или неформален вечерен оброк,
обично се служи од 18 до 19 часот
Вечера -главното јадење, обично кога луѓето велат „вечера“,
тоа значи вечерен оброк, обично се служи од 19 до 23 часот.
188
2.2 Дневни оброци
Дневните оброци кај средноевропскиот народ вообичаено
е да има мал лесен појадок, обилен ручек и слаба вечера. Додека
англоамериканскиот народ има многу обилен појадок, обилен ручек и
слаба вечера.
Појадок - Појадокот е прв оброк, бидејќи тој се служи наутро и
тоа е првата средба на гостинот со келнерот. Од првата средба зависи
какви впечатоци ќе понесе со себе гостинот од угостителскиот објект,
услугата и друго. За да стекне гостинот добри впечатоци, просторијата
треба да биде удобна, чисти маси, беспрекорно поделени и покриени
со чисти чаршафи (дали ќе бидат еднобојни или во пастелни бои, тоа
зависи од категоријата и карактерот на угостителскиот објект).
Појадокот се сервира од раните утрински часови до 10 часот. Во
полуксузните хотели појадокот се сервира во раните утрински часови и
најчесто завршува пред 9 часот, кога обично почнува работното време.
Во летувалиштата, а особено во хотелите во кои покрај
сместувањето, на гостите им се нуди само два оброка (појадок и вечера
– полупансион), сервирањето на појадокот продолжува до 11 часот.
Појадокот обично се служи во салата за појадок. По желба на
гостинот појадокот (и другите оброци) се служи во хотелските соби. Ако
хотелот не располага со сала за појадок, за таа цел обично се користи
дел од кафеаната или цела сала, што зависи од бројот на гостите и од
капацитетот на хотелскиот простор. За оваа цел може да се користи и
друга просторија.
Појадокот се сервира и во превозни средства (воз, авион, брод
итн.). Пред да се сервира појадокот, неопходно е да се направат сите
подготвителни работи, за служењето на гостите да биде во најдобар
ред.
Ручек - Секој народ има свои навики. Кај нас ручекот е главен
дневен оброк, и нему му се посветува најголемо внимание. Тој се состои
од повеќе јадења и тоа: ладно предјадење, супа, главно јадење, салата
и десерт. Кај некои народи во Западна Европа ручекот е важен дневен
оброк, а кај некои (на пример Англичаните) е сосема спореден.
Ужина - Ужината се служи меѓу 16 и 18 часот. Во повеќе случаи таа

се состои од кафе, чај, чоколадо и др., како додаток се служат разни
слатки или сендвичи, со кои се пие пиво или вино. Англичаните имаат
поинаков обичај. Тие во 17 часот пијат чај. Ужината се служи во салони,
189
на тераси и сл. Богатата ужина се состои од ладно предјадење или
сендвич и топла напивка (кафе, чај, какао) или безалкохолен пијалак.
Масата за ужина се сервира – кувертира исто како за појадок.
Вечера - По својот состав вечерата не се разликува од ручекот. Кај

нас вообичаено е да не се јаде супа за вечера, туку јадење по порачка и
јадење на скара, што значи скоро исто јадење како за ручек. Вечерата се
сервира од 19 до 23 часот. Јадењата се избираат од листата на јадење. Се
подготвуваат и се сервираат во ресторанот, летна бавча, покрај базен
итн. Наместо слатки јадења, за вечера повеќе се консумира овошје или
компот.
Научи за
Сува патна храна – lunch paket
Се подготвува за гости кои порано го напуштаат хотелот или
заминуваат на излет. Сувата храна треба претходно да се порача
на рецепција или во кујната за да може навреме да се приготви.
Подготвените јадења (се користат сувомесни производи, печива
ладно печење, конзервирана храна, варени јајца, сирење, овошје,
чоколада и сл.) треба да бидат хигиенско спакувани, да има
салфети, чачкалици, нож за отворање конзерви и сол. Соковите
обично се во тетрапак амбалажа. Секој гостин поединечно добива
сува храна, соодветно спакувана во книжно или најлонско ќесе со
амблемот на хотелот или ресторанот.
3. Видови на појадок
3.1 Видови на појадок, состав и куверт на појадок
Појадокот е првиот оброк во денот, кој се конзумира наутро. Што

точно вклучува еден појадок зависи од различните култури низ целиот
свет. Но, најчесто вклучува житарки или ориз, овошје, а многу поретко
зеленчук, протеински и млечни производи и пијалаци.
Појадокот се состои од поедноставна храна, односно храна која
полесно ќе биде дигестирана, но сепак ќе ги содржи потребните
енергетски состојки. Храната треба да содржи белковини, јаглехидрати,
витамин А и витамин D, како и умерени количества на калциум и железо.
Овие состојки служат како главни извори на енергија, ја зголемува
концентрацијата и го подобрува помнењето.
190
Кај одредени делови од светот, кафето и чајот се неизоставни
делови од појадокот, кој служат како антиоксиданти, кои го намалуваат
ризикот за заболувања.
Многу е важно да се напомене дека појадокот се служи во време
кога гостите брзаат на работа и токму поради тоа тие можат да бидат
малку нервозни. Персоналот за послужување треба тоа да го има во
предвид, па со добар и топол дочек и со насмевка на лицето да создадат
пријатен амбиент.
Ако локалот е од повисока категорија, мора да има и листа на
појадок. Ако гостите се странци, им се става на располагање сé, со што
располага објектот за да се задоволат нивните вкусови. Појадокот како
редовен оброк се служи на повеќе начини и во различни количини. Се
разликуваат следниве видови на појадоци:
• Едноставен – симпл;
• Континентален;
• Виенски;
• Швајцарски и
• Англиски.
Едноставен појадок е кога гостите се служат со некоја топла

напивка (бело кафе, чај, млеко, чоколадно млеко, или кафе), леб или
печиво (бел леб, црн леб, кифла).
Континентален појадок е кога гостите се служат со сок од овошје,
топла напивка, џем, мед или мармалад, путер, печиво, леб или тост
(препечен леб).
Виенски појадок е кога гостите се послужуваат со топла напивка,
путер, џем, мед или мармалад, меко варено јајце (алакок) во чаша, леб,
печиво или тост.
Швајцарски појадок се состои од: една топла напивка, путер, џем
или мед, една чинија разновидно сирење, леб или печиво.
Англиски појадок е кога гостите се служат со: свежо овошје,
овошен сок, некој вид каша, некоја топла напивка, јадења од јајца (јајца
со шунка, омлет, јајца со сланина, јајца на око и сл.), јадења од месо
(јаглешки коктети, телешки котлети, ладни јадења од месо, пржена
риба и друго), путер, џем, мед или мармалад, печиво, леб или тост и
ладна вода.
Сите погоре наведени видови на појадоци покрај составот на храна
се разликуваат и по кувертот за појадок.
191
Куверт за едноставен – симпл појадок - Платнена салвета во
пастелна боја, подлошка – мала чинија, шолја за топла напивка, лажичка
за топла напивка и чаша за вода.
Сл. 53. Куверт за едноставен – симпл појадок

Куверт за континентален појадок - Десертна чинија, десертен
нож за путер, платнена салвета во пастелна боја, шолја за топла напивка
и чаша за вода.
Сл. 54. Куверт за континентален појадок

Куверт за виенски појадок - Овој куверт е речиси ист со
комплетниот појадок (десертна чинија, десертен нож за путер, платнена
салвета во пастелна боја, шолја за топла напивка), но при сервирањето
на виенскиот појадок се носи меко варено јајце (алакок) во чаша, па
според тоа и соодветно лажиче за јајцето, кое се носи дополнително на
подлошка. Со тоа се поставува посипувач за сол и чаша за вода.
192
Сл. 55. Куверт за виенски појадок
Куверт за швајцарски појадок - Десертна чинија, десертен нож,
десертна виљушка, десертна чинија со десертен нож за путер, кој се
поставува лево над виљушката. Платнена салвета во пастелна боја,
подлошка за шолја за тола напивка, мало лажиче за топла.
Сл. 56. Куверт за швајцарски појадок

Куверт за англиски појадок - Голема чинија, платнена салвета во
пастелна боја, голем нож, голема виљушка, подлошка со шолја за топла
напивка, мало лажиче, десертна чинија со десертен нож, посипувач
за сол, црн пипер Карта на англиски појадок. Англискиот појадок е
доста богат за разлика од другите што се послужуваат кај нас. Затоа
англискиот појадок има посебна карта каде може да се види поголем
избор на јадења и разни напивки, со кои на гостите им се овозможува
да го комплетираат појадокот.
193
Сл. 57. Куверт за англиски појадок
Пример за Карта на англиски појадок:

Овошни сокови Ладни јадења
Сок од ананас Англиски разбиф
Сок од портокал Говедско филе
Сок од грејпфрут Свински врат
Сок од домати Јајца во мајонез
Сок од кајсии Телешко фрикандо
Овошје Топли јадења
Портокал Шунка со јајца (хемендекс)
Банана Сланина со јајца (бекендекс)
Ананас Јајца на око
Јаболко (делишес) Разни омлети
Мали пилешки медалјони
Мал бифтек на жар
Компоти Сирења
Компот од ананас Ементалер
Компот од праски Трапист
Компот од јагоди Ајдамер
Мешан компот Горгонзола
Сок од кајсии Кајмак
Путер
Шарпланински кашкавал
194
Каша Бели печива
Каша од ориз Препечен леб (тост)
Каша од гриз Млечни плетенки
Порич каша Путер кифли
Двопек
Топли напивки
Чај во сервис
Бело кафе во сервис
Млеко и како во сервис
Напомена: Времето на послужување на главните оброци и

меѓуоброци во сите земји не е еднаков. Тоа воглавно зависи од начинот
на живеење и обичаите. На пример појадокот на северниот и западниот
дел на Европа имаат големо значење и му обрнуваат големо внимание,
појадокот на југот од Европа е малку важен оброк кој во главно се
состои од топол напиток, леб или печиво.
При послужувањето на појадокот мора да се почитуваат следните
правила:
• Ресторанскиот платнен инвентар мора да е беспрекорно чист.
• Шолјите за топлиот напиток мора да бидат затоплени.
• Топлите напитоци мора да се топли.
• Печивото свежо и топло.
• Путерот и другите намази да се изладени.
• Јадењето од јајца да се припрема непосредно пред да дојдат
гостите, инаку губи од квалитет и изглед.
• Соковите да бидат квалитетни и добро разладени.
• Овошјето да биде здраво и свежо.
• Тостот печен непосредно пред да дојдат гостите.
Прашања:
1. Како се поделени оброците во угостителството?
2. Што е појадок и каде се служи?
3. Што се служи за ручек, ужина и вечера?
4. Од што се состои едноставниот – симпл појадок,
континентален, виенскиот, швајцарскиот и англискиот
појадок?
5. Која е разликата меѓу виенскиот и швајцарскиот појадок?
195
Вежба:
1. Демонстрација на начин на послужување на појадок.
2. Сервирај маси за секој оброк!
Заклучок
Во карти за избор на услугите во послужувањето спаѓаат:

листа на јадења, мени, винска карта и карта за пијалоци.
Листата на јадења преставува список на јадења што
соодветната куќа им ги нуди на своите гости.
Однапред утврдениот состав на еден оброк (ручек или
вечера) се нарекува мени.
Картата на пијалаци е писмена понуда на угостителскиот
објект, во која се напишани сите видови алкохолни и безалкохолни
пијалаци со кои располага објектот.
Оброците во угостителството ги делиме на главни, споредни
и пригодни или вонредни оброци.
Појадокот како редовен оброк се служи на повеќе начини
и во различни количини. Се разликуваат следниве видови
на појадоци: Едноставен – симпл, Континентален, Виенски,
Швајцарски и Англиски.
196
Модуларна единица бр.5
РЕСТОРАНСКО ПОСЛУЖУВАЊЕ А-ЛА-КАРТ, МЕНИ И
ПАНСИОНСКО ПОСЛУЖУВАЊЕ
ЦЕЛ

• извршува прием и дочек на гости, ги сместува, внимава на
основна психологија, бон-тон и протокол услуги;
• применува основно послужување а ла карт и по утврдено
мени;
• разликува видови пансионско послужување.
Клучни поими: mise en place, офис, а ла карт, утврдено мени,

пансионско послужување тable d`hote
197
1. Прием, дочек, сместување и испраќање на гостите во
ресторанот
угостителските работници, од нивната вештина и умеење, многу зависи
успехот на угостителскиот објект.
Затоа, угостителскиот работник е должен да користи бон тон
правила, да се однесува добро кон гостите, кон работниците и
службениците во организацијата. Со гостите персоналот за послужување
не смее да се впушта во подолг разговор, туку само накратко да одговара
на нивните прашања. Со своето лично залагање послужниот персонал
треба да настојува да ги задоволува сите гости во рамките на разни
видови угостителски услуги, без разлика на националноста, степенот
на образованието, полот и др. Кога гостинот влегува во угостителскиот
објект, тој треба да почувствува пријатност, удобност и гостопримство
како да се наоѓа во својот дом. Меѓусебниот разговор на персоналот за
послужување во угостителскиот објект ќе се води полугласно, со кратко
разбирање и договарање, онака како што постапуваат културни луѓе.
Исто така и поздравите на гостите не се искажуваат гласно и оддалеку.
Поздравувањето се искажува накратко, пристојно, како на пример:
добро утро, добар ден, добра вечер, добра ноќ, догледање, односно
до видување и сл. Сите гости се поздравуваат подеднакво пристојно и
културно, а не само оние што даваат ,,подарок”. Длабоки поклонувања
не се нужни! Шефот на салата, или друго определено лице, е должен да
му најде место на секој гостин. При поаѓањето кон местото, се дава знак
со рака, а потоа мал наклон.
Потребно е на гостинот да му се помогне при соблекување на
мантилот или на зимското палто. Доколку гостинот носи некој предмет
во рацете, предметот му се прифаќа, а доколку тој не го дозволува
тоа, тогаш не треба да се биде наметлив. Облеката, односно зимското
палто или мантилот се носат во гардеробата. Доколку гостинот
има шал и ракавици, тие се ставаат во џебовите. За секое однесено
палто или мантил во гардеробата, на гостинот му се носи блок. Кога
гостинот ќе пријде до масата, неговиот стол послужниот персонал
го потргнува малку, колку што му е потребно на гостинот за да седне
удобно. Зборовите што се применуваат во угостителството, приближно
се : ,,Повелете, по ваша желба!”, ,,Со што можам да Ве послужам?”. Ако
гостинот посака листа на јадењата, тогаш таа му се подава од десната
198
страна. По посетата на гостинот во угостителскиот објект, послужниот
персонал треба да се наоѓа во непосредна близина, затоа што при
станување столот треба да му се потргне. Тогаш на гостинот му се носат
сите предмети што се наоѓат во гардеробата или на друго место што е
наменето за таа цел. Потоа послужниот персонал му помага на гостинот
при облекувањето, ја отвара вратата и го поздравува со ,,До гледање,
повелете пак “.
1.1 Пречекување, сместување и испраќање на гостите

Гостите се пречекуваат и се примаат на влезната врата од
ресторанот. Во големите луксузни ресторани има посебни врати
каде што се примаат гостите. Тука ги пречекува лице кое е облечено
во службена облека. На пример, на влезот од ресторанот гостите ги
пречекува шефот на салата, меѓутоа, само ова зависи од категоријата на
ресторанот и од внатрешната организација на работата. Во ресторанот
секогаш има доволно место за резервирање, иако тоа кај нас создава
извесни проблеми. Така, на пример, често се случува на гостите да им
ги ,,боде” очите резервацијата на одделни маси, сметајќи дека тие се
најдобрите во салата, дека се слободни само оние кои немаат добра
прегледност во ресторанот. Кај резервираните маси мора да се обрне
внимание да имаат добар поглед во салата, убав поглед во природата,
зимно време да се до радијаторот или со поглед кон музиката итн.
Кога гостите седнале на одредена маса, па сме забележале дека не се
задоволни со положбата на масата, келнерот е должен по нивна желба
да ги смести на друга маса. Доколку овој пат сместувањето успее,
гостите сигурно ќе бидат задоволни.
Откако сме ги сместиле, гостите треба да се понудат со храна или
со пијалак. Со пристапувањето до гостинот, келнерот најпрво мора
да ја донесе листата на јадењата, дневното мени, картата на пијалаци,
картата за појадок, барската карта, винската карта и слично. За своите
желби гостите се распрашуваат на тој начин што шефот на реонот им
приоѓа од левата страна и ги прашува за нивната желба, а истовремено
им ја дава картата на пијалаци (заради избор на аперативот), а потоа
листата на јадењата. Ако на масата има повеќе гости, тогаш на секој
гостин му дава по една листа на јадења. Веднаш гостинот се прашува
дали сака аператив и доколку нарача, веднаш веднаш се послужува,
не чекајќи ги другите порачки. Откако гостинот ќе биде послужен со
аперативот, послужувачот се трга малку настрана за да му се овозможи
на гостинот слободно да изврши избор на јадењата.
199
Разговор при изборот на јадења - по одредено време шефот
на реонот приоѓа до масата на гостите и застанува до главниот
гостин (гостинот кој нарачува), при што го прашува дали смее да му
помогне, на пример: ,,Смеам ли да Ви ги предложам специјалитетите
на нашиот ресторан или, пак, за специјалитетите од шефот на нашата
кујна? ”, ,,Смеам ли нешто да Ви предложам?”, ,,Можам ли нешто да Ви
предложам”. Доколку се во прашање странски гости, треба да им се
препорачаат нашите јадења – специјалитети. Откако гостинот ќе го
нарача јадењето, во тој момент шефот на реонот, зашто тој ја примил
порачката треба веднаш да се надоврзе: ,,Кое предјадење го сакате,
Ве молам?”. Никако не смее да се праша ,,Предјадење не сакате ли?”.
Доколку одговорот на гостинот е негативен ,,Никакво предјадење, ќе
ми биде премногу”, тогаш не смее да се збуни, туку веднаш треба да му
се предложи некоја супа. Кога гостинот веќе се определил за јадење,
треба повторно да се праша: ,,Дали одбравте вино?”. Кога гостинот веќе
нарачал вино и видел дека тоа вино не му одговара на нарачаното
јадење, должност на шефот на реонот е да му понуди некој друг вид
вино. Во никој случај на гостинот не смее да му се каже ,,Не сте одбрале
добро вино”, затоа што би можел да се навреди. Со изборот разговорот
е завршен. Кога гостинот сака да плати, келнерот е должен читливо
да ја напише сметката и да ја прочита пред гостинот за да види дали е
внесено сé што било нарачано.
Прашања:
1. Како и каде се поздравуваат гостите?
2. Како се сместуваат гостите во угостителскиот објект?
3. Како се води разговорот помеѓу гостинот и келнерот при
порачување на јадења и пијалоци?
Вежба:
1. Демонстрирај прием, сместување и испраќање на гостите со
користење на бон тон и протокол при послужување!
200
2. Ресторанско послужување (а ла карт и мени)
Во ресторанското работење разликуваме два система на

послужување, тие се:
• Послужување според систем а ла карт и систем утврдено мени;
• Пансионски систем.
Под поимот а ла карт се подразбира послужување на гости според

листа на јадења. Се состои во тоа да гостинот се послужи со јадења кои
сам ќе си ги одбере од листата на јадења.
Под поимот утврдено мени се подразбира послужување на гости
според претходно утврдено мени. Мени означува комплетен оброк за
ручек или вечера.
Високата култура на сервирање на ресторантската маса
во ресторанското работење е резултат од користењето на сите
детали. Гостите во угостителските објекти покрај добрите готварски
специјалитети посакуваат пријатна атмосфера која се изразува преку
внатрешниот ентериер и добро сервираната маса. Колку поточно
и погрижливо се сервира ресторанската маса, толку внатрешниот
впечаток е поголем и со тоа се овозможува гостите да се чувствуваат
пријатно во самиот угостителски објект. Ресторанските маси може
да се сервираат пред гостите да дојдат но и кога гостите се веќе
во угостителскиот објект. Кога гостите се во угостителскиот објект,
полираниот инвентар се носи на послужавник или со платнена салфета,
а приборот за јадење се носи во порцеланска чинија покриен со
платнена салфета. Ресторанското работење не опфаќа само сервирање
на ресторански маси овде е битно и подготовката на инвентар (mise en
place) во офисот и ресторанската сала
Подготовка на инвентар – mise en place

Работниот ден на персоналот за послужување треба да започне
со mise en place или во превод сé на свое место. За гостите да не
забележат дека персоналот не е спремен за работа ова е процес кој
секој ден пред и по завршувањето на работната смена персоналот го
подготвува ресторанот за беспрекорна работа. Доколку подготовката
е направена правилно пресоналот нема да има потреба од ,,трчање’’
во текот на послужувањето на гостите, и кај истите би се намалил
стресот во услови кога ресторанот е полн со гости. Под Mise en place
се подразбира подготовка и подредување на сите неопходни работи
201
(предмети) кои се потребни за сервирање на ресторанска маса и
послужување на гостите. Подготвителната работа зависи од видот и
услугата која е планирана во текот на работната смена и подготовката
за ручек или вечера.
Подготовка на инвентар во офис

• Проверка на поставениот платнен инвентар доколку не се чисти,
се врши нивна замена;
• Смена на чаршаф и натчаршаф;
• Чистење на уреди – грејачи за чинии и др.;
• Чистење и надополнување на садовите за посипување сол, бибер,
оцет, зејтин (ménages);
• Подготовка на инвентарот неопходен за редовните оброци
(појадок, ручек, вечера) или свечените (вонредните) оброци
(коктел партија, различни видови банкети и др.);
• Проверка дали сите електрични апарати работат (клима, парно,
светло, музика);
• Проверка на свежите цвеќиња дали сé уште се свежи, дали треба
да се променат истите или доволно е да се промени само водата.
Подготовка на инвентарот во ресторанската сала

Најпрвин се врши извршување на основни подготвителни
работи, на различни видови на маси или на помошната маса (шкавче
за сервирање) сé со цел да се скрати времето на донесување на
потребниот инвентар од офисот. Основните подготвителни работи се
состои во подготовка на следниве предмети:
• Чаршаф, натчаршаф, салфетки, карти за избор на услугата;
• Полирање на инвентар пред да се постави на помошната маса;
• Чинии: чинии за ладно и топло педјадење, чинии за супа, чорба,
потажи, чинии за главно јадење, чинии за леб, чинии за десерт и
други видови на чинии;
• Прибор: прибор за ладно и топло предјадење, за главно јадење,
за десерт, нож за путер, за риба, лажички за кафе, чај, специјален
прибор и друг вид на прибор по потреба;
• Посипувачи за сол, бибер, шеќер, оцет, зејтин, различни видови на
сосови и др.;
• Табли (послужавници) за послужување на храна и пијалак;
• Грејачи за чинии, јадења;
• Сталки за резервација;
202
• Свеќи;
• Четка и лопатка за чистење на масата;
• Хартиени салфетки, чачкалици пожелно е да се спакувани одделно;
• Рачни хангли;
• Листа на јадења, карта на пијалоци, дневно мени, винска карта;
• Боенка за деца со боици;
• Кочан за маркирање, кочан за примање порачка, принт хартија;
• Отварач за вино.
Пред да се изврши сервирање на масите и подредување на

столовите потребно е да се исчистат. После чистењето масите се
подредуваат во една линија при што се запазува и растојанието помеѓу
нив да е еднакво. При ова се добива една хармонична целина. Потоа
се проверува стабилноста на масата, доколку масите не се стабилни се
поставува подлошка (подметач). Се поставува подложната покривка,
односно молтон кој спречува лизгање на чаршафите и го ублажува
ударот на инвентарот при послужувањето на гостите. Потоа се поставува
чаршафот на масите каде се внимава краевите од чаршафот да висат
еднакво од сите страни околу 30cm, но не повеќе од еден сантиметар
над седлото од столот. Кога се покрива поголема маса или банкетска
маса покривањето се врши со повеќе чаршафи каде преклопот се прави
во обратна насока од погледот на гостинот. Кога се покрива округла
маса со квадратен чаршаф се внимава да се покријат ногарките на
масата. Откако ќе се постави чаршафот може да се постави над чаршаф
кој треба да одговара на обликот на масата и големината и не треба
да виси над работ од чаршафот. Столовите се местат така што работ од
чаршафот да дојде до работ од седалката, а ширината од еден до друг
стол, односно се мери од средина на едниот до средината на другиот
да изнесува (од 70 cm до 80 cm). По поставувањето на надчаршафот
се поставува декорацијата на средината од масата кој може да биде
еден цвет, иќебана (ручек) или свеќа (вечера) со висина не повеќе од
30 cm. Декорацијата може да се постави и на крај, односно последна по
поставувањето на приборот. Овде може да се постават и посипувачите
за сол и бибер, а сите останати работи се оставаат на помошната маса
или шкавчето за инвентар и се даваат по потреба, односно по барање
на гостинот. Декорацијата и посипувачите за сол и бибер кај масата за
две лица, може да се постават на крајот од масата спротивно од приодот
на персоналот за послужување. Ако ресторанската сала се спрема за
свечен прием масите се местат според претходно утврден редослед
(план на сала).
203
Платнената салфета се поставува врз подложната чинија. Најдобро
е да се користи квадратна салфета со димензии 50х50 или 60х60 cm,
во зависност од видот на оброкот може да се користат и салфети со
димензии 30х30 cm. Салветите задолжително треба да бидат колосани,
добро испеглани и цврсти. Понатаму работниот процес зависи од времето
кога и како ќе се користат услугата и видот на порачаните јадења.
2.1 Ресторанско послужување а ла карт

Послужувањето според листата на јадења (алакарт) се состои во
тоа гостинот да се послужи со оние јадења кои сам ќе си ги одбере
од листата на јадење. Кога тој го избрал ручекот или вечерата според
листата на јадења, не е свесен ни за бројот ни за видот на јадењата, туку
сам составува оброк (мени) според својата желба. Во технички поглед
послужувањето според листата на јадење е потешко од послужувањето
од комплетен оброк. Шефот на кујната, никогаш не знае точно колку
оброка треба да подготви зошто бројот на гостите може да биде многу
различен. Тоа доаѓа до израз најчесто во ресторанот коој работи со
гости на минување. Што се однесува до келнерите, послужувањето
според листата на јадења, и за нив преставува тешкотија околу
послужувањето на менито. Тие никогаш не знаат што ќе изберат
гостите и дали ќе треба да го менуваат однапред поставениот прибор
на масата. Освен тоа, гостинот често бара од келнерот објаснување
за јадењето, особено ако тоа носи странски наслов. Затоа келнерот
мора пред послужувањето да го проучи начинот на кој се подготвува
тоа јадење и неговиот состав. При послужувањето според листата на
јадења се појавуваат тешкотии, особено тогаш ако на истата маса треба
да се послужи голема група. Тука е важно да оцените кој е со намера
да порача, односно да избере јадења. Ако гостите порачаат јадења за
чие подготвувње е потребно различно време, келнерот ќе се договори
со готвачот така што порачаните јадења ќе ги послужи истовремено.
Не смее да се послужува така што еден гостин ќе гледа додека другиот
јаде, освен во исклучителни случаи, кога некој од гостите брза. При
послужувањето на јадењата можно е и расечување на месо, филирање
риба, фламбирање и завршување на некои јадења пред гостите. Сето
ова го отежнува и го продолжува послужувањето. Во целина можеме да
заклучиме, дека за послужување според листата на јадења се потребни
келнери со голема стручна подготовка и со големо искуство.
Кога се сервира ресторанска маса по а ла карт, на масата се
поставува прибор како за едноставно мени.
204
2.2 Ресторанско послужување по утврдено мени
На масата прво се става плитка чинија, ако менито почнува со
ладно предјадење, а платнена салфета ако менито не почнува со ладно
предјадење. Ако во менито е предвидено прво да се служи супа, чорба
или консоме не треба да се става чинија, зошто мора да се подигне при
послужувањето. Така би им создала непотребна тешкотија на келнерите,
а би им пречило и на гостите. Чиниите или салфетите се поставуваат на
растојание од 70 до 80 cm, а од една до друга чинија се става салфета.
При тоа треба особено треба да се внимава да бидат поставени во права
линија, а точно према чиниите поставени спротината страна на масата.
Амблемот на угостителската работна организација со кој се обележани
чиниите и салветите треба добро да се гледаат. Приборот за јадење
треба да се постави според предвиденото мени. За секое јадење се
поставува соодветен прибор. Прво се поставува приборот за главното
јадење. Се почнува од десната страна на чинијата. Потоа по ред се
поставува другиот прибор. За сите јадења приборот се поставува од
левата и од десната страна на чинијата. Никогаш не се ставаат повеќе
од 5 (пет) прибора, сметајќи го и приборот за десертот.
Сл. 58. Маса сервирана по утврдено мени

Ако треба да се послужат повеќе јадења, приборот се поставува на
помошна маса, која се наоѓа до главната.
Приборот за десер и за овошје (десертен прибор) секогаш се
поставува пред чинијата. Предвидениот прибор за јадење најнапред се
поставува покрај чинијата, а потоа еден или двајца искусни келнери го
израмнуваат. Приборот за главното јадење се израмнува со работ на
чинијата или салфетата, а другиот прибор се поставува пред чинијата:
прво ножот израмнет со работ на чинијата, па лажицата, а од левата
страна на чинијата се поставува виљушката. До виљушката лево горе се
205
поставува чинија за леб. Мени картата исто така се поставува на масата.
Целта на поставување на масата е гостите да видат со што ќе бидат
послужени и истото може да се постави од десната, левата страна и
горе над десертниот прибор. Чашите се поставуваат од десната страна,
и тоа за секој пијалок соодветна чаша. Чаша за вода се поставува прва
и тоа над врвот од ножот за главното јадење, потоа се поставува чаша
за бело вино, чаша за црвено вино и на крај чаша за шампањ. На масата
се поставуваат најмногу 4 чаши, доколку е предвидено да се послужат
повеќе различни пијалоци чашите се носат дополнително пред да се
послужат со предвидениот пијалак. Чашите може да се постават на
неколку начини и тоа: косо од лево на десно (отворен тип на маса), косо
од десно на лево (затворен тип на маса) и во купче кога нема доволно
место на масата.
Соларниците се поставуваат на масите така што гостинот може да
ги види. Салветите се поставуваат на чинијата или наместо чинија. Од
салветите не се прават никакви украси ниту цветови, туку се поставуваат
едноставно, тие треба што помалку да поминат низ рацете на келнерот.
Во салата во која е поставена масата мора да се постават и столови
во зависност од бројот на гостите. На помошната маса се поставува
приборот кој треба дополнително да се додаде: резервен прибор,
форлегер, чинии за салата, за слатки и за овошје. Сите подготвителни
работи треба да бидат завршени најмалку половина час пред доаѓањето
на гостите. Шефот на салата ја прегледува целата сервирана маса и ги
распоредува келнерите. За секој шест до осум гости се одредува по
еден искусен келнер и по еден млад келнер.
Прашања:
1. Што е Mise en place?
2. Кои подготвителни работи се вршат во офисот?
3. Каде се извршуваат основните подотвителни работи?
4. Што е а ла карт?
5. Што означува поимот утврдено мени?
6. Кое ресторанско послужување е полесно, а кое е потешко,
објасни зошто?
7. Како се поставува прибор на масата кај а ла карт?
8. Како се поставува прибор на масата кај утврденото мени?
Вежба:
1. Демонстрирај послужување според а ла карт и утврдено мени!
206
3. Пансионско послужување (Table d`hote)
Овој систем е карактеристичен по тоа што се врши послужување
на гости по одреден аражман за гости кои користат:
• пансиони услуги (ноќевање и три оброка) или
• полупансиони услуги (ноќевање, појадок и еден главен оброк –
ручек или вечера).
Ваквите аражмани се мошне корисни како за гостите така и за
угостителските објекти. Цената е многу пониска отколку ако гостинот ги
плаќа истите услуги поединично. Оброците се служат според утврдено
мени. Се оди кон тоа на гостите да им се нуди избор меѓу две или повеќе
мениа.
Денес во пансионските хотели сѐ повеќе се воведува полупансион,
при што гостите не се задолжени да доаѓаат да ручаат, туку денот го
користат за излет, се задржуваат на места одалечени од хотелот или пак
користат ручек во ресторанот, а за вечера посетуваат некој друг локал
со национални специалитети, музика и слично.
Во рестораните со пансионски карактер е важна и вон-
пансионската потрошувачка, каде на гостите надвор од менито им се
нудат и други услуги по порачка (алкохолни и безалкохолни пијалаци,
ладни и топли напивки и напитоци и др). Вонпансионските консумации
гостите ги плаќаат посебно и тоа во ресторанот, по консумирањето
на истите или преку рецепција при плаќањето на хотелската собна
сметка. Овие ресторани примаат и гости кои не се пртплатени на
пансион, туку користат консумации по порачка. Треба да се нагласи
дека се греши кога на овие гости им се посветува посебно внимание,
а се запоставуваат пансионските гости. На сите гости треба да им се
посвети исто внимание. Пансионските гости во никој случај не треба
да се запоставуваат, бидејќи остануваат подолго, а обично навраќаат и
повеќе години. Ако се задоволни, тие ќе бидат најдобрите пропагатори
и пријатели на објектот.
Во рестораните со пансионски карактер гостите обично добиваат
постојано место за послужување со храна, и ова место е нивно за целото
време на престојот (на масата стои картонче со бројот на собата). Затоа
персоналот на ресторанот не треба често да ги мени реоните. Доколку
подолго го има истиот реон, келнерот ги знае желбите на гостите, што
секако е полесно, односно попријатно и за гостите и за келнерот, а и за
реномето на објектот.
Времето на послужување на оброците во пансионските ресторани
обично е одредено и е означено на влезот од ресторанот. Меѓутоа,
207
добро би било тоа да се приспособи според желбите и навиките
на гостите. Така, на пример, времето за појадок не би требало да се
ограничи на 7-9 часот, зошто во некои земји луѓето навикнале наутро
подоцна да стануваат, односно подоцна да појадуваат, и не е убаво кога
се на одмор да стануваат порано заради појадокот, да појадуваат пред
нивното вообичаено време. Некои пансионски хотели ова го решаваат
на тој начин што за појадокот имаат посебна сала која работи подолго
претпладне, а ручекот и вечерата се служат во друга сала (трапезарија).
Пансионскиот начин на послужување потекнува од така наречениот
систем (табл дот). Тоа е стар начин на работење и послужување, згоден
за туристички групи, екскурзии, како и за гости во објекти од затворен
тип, кој се применува и во вагон рестораните и на патничките бродови.
Предноста на овој систем се состои во заштеда на времето и работата
на послужниот персонал. На масите се поставува прибор според
бројот на јадењето предвидени со менито. Трпезаријата се поделува
на поголеми реони (ако не е поставена една подолга маса). Шефот на
реонот со својот помошник послужува 25-30 гости. Кога сите гости ќе
се сместат покрај масата истовремено се почнува со послужувањето.
Прашања:
1. Како е поделено пансионското послужување тable d`hote?
2. Кој се пансионски, полупансионски и вонпансионски услуги?
Вежба:
1. Демонстрирај пансионско послужување и состави пансионско
мени!
Заклучок
Работниот ден на персоналот за послужување треба да
започне со mise en place или во превод се на свое место. За да
гостите не забележат дека персоналот не е спремен за работа ова
е процес кој секој ден пред или по завршувањето на работната
смена персоналот го подготвува ресторанот за беспрекорна
работа. Доколку подготовката е направена правилно пресоналот
нема да има потреба од ,,трчање’’ во текот на послужувањето
на гостите, односно услужувањето, и кај истите би се намалил
стресот во услови кога ресторанот е полн со гости. Под Mise en
place се подразбира подготовка и подредување на сите неопходни
работи (предмети) кои се потребни за сервирање на ресторанска
208
маса и услужување на гостите. Подготвителната работа зависи од
видот и услугата која е планирана во текот на работната смена и
подготовката за ручек или вечера. Пред да се изврши сервирање
на масите и подредување на столовите потребно е да се исчистат.
После чистењето масите се подредуваат во една линија при што
се запазува и растојанието помеѓу нив да е еднакво. При ова се
добива една хармонична целина. Потоа се проверува стабилноста
на масата, доколку масите не се стабилни се поставува подлошка
(подметач). Ако ресторантската сала се спрема за свечен прием
масите се местат според претходно утврден редослед (план на
сала).
Гостите се пречекуваат и се примаат на влезната врата
од ресторанот. Во големите луксузни ресторани има посебни
врати каде што се примаат гостите. Тука ги пречекува лице кое е
облечено во службена облека. На пример, на влезот од ресторанот
гостите ги пречекува шефот на салата, меѓутоа, само ова зависи
од категоријата на ресторанот и од внатрешната организација на
работата. Кај резервираните маси мора да се обрне внимание да
имаат добар поглед во салата, убав поглед во природата, зимно
време да се до радијаторот или со поглед кон музиката итн.
Под поимот а ла карт се подразбира послужување на гости
според листа на јадења. Се состои во тоа гостинот се послужи со
јадења кои сам ќе си ги одбере од листата на јадења.
Под поимот утврдено мени се подразбира послужување на
гости според претходно утврдено мени. Мени означува комплетен
оброк за ручек или вечера.
Пансионско послужување (Table d`hote) е карактеристичен
по тоа што се врши послужување на гости по одреден аражман за
гости кои користат: пансиони услуги (ноќевање и три оброка) или
полупансиони услуги (ноќевање, појадок и еден главен оброк –
ручек или вечера).
209
210
ЕКСТЕРИЕРНО И ЕНТЕРИЕРНО УРЕДУВАЊЕ, НАВИКИ И ОДЛИКИ
СОГЛАСНО ТРАДИЦИЈАТА
ЦЕЛ

• уредува простор во сала за послужување според
традиционалните навики и обележја,
• сервира и послужува јадења од национална кујна и
традиционални пијалаци.
Клучни зборови: ентериерно уредување, екстериерно уредување,

национална кујна, национални јадења
211
1. Екстериерно и ентериерно уредување на угостителски
објекти
1.1 Екстериерно уредување на угостителски објекти
Под поимот екстериерно уредување се подразбира дизајнирање –
моделирање на просторот кој нé опкружува и во кој живееме.
Надворешниот изглед на угостителскиот објект треба да биде без
оштетувања и знаци на дотраеност, а околината треба да биде уредена.
Екстериерот го вклучува планирањето, дизајнот и проектирање
на зелените делови на угостителските објекти. Истата во себе ги
обединува: географијата, хортикултурата, архитектурата, екологијата
и сл., а воедно е надополнета и од историјата, со цел создавање
оптимална средина за уживање и одмор на гостите, водејќи сметка за
функционалната, здравствената, техничката и економската потреба.
Пејзажната архитектура е професија на уредување на пејзажот,
преку планирање, обликување, изградба и одржување.
При надворешното уредување на угостителските објекти е
потребно да се користат материјали од камен, дрво, цигла, печена
тула, ковано железо или друг природен градежен материјал кој е
карактеристичен во традиционалната архитектура.
Сл. 59. Екстериерно уредување на угостителски објекти
212
1.2 Ентериерно уредување на угостителски објекти
Под поимот ентериерно уредување се подразбира уредување на
внатрешниот простор на објектите и просториите во нив. Ентериер
е внатрешниот простор, декориран и прилагоден за извршување
на некоја активност. Тој е дел од архитектурата кој се занимава со
исцртување и обликување на внатрешноста на градбите. Обликување
на внатрешноста на градбите ги опфаќа следниве активности:
• Молерски работи - молерај е уредување на површините на
внатрешните ѕидови и плафони.
• Подополагачки работи - подополагање е уредување на подовите
на градбите.
• Столарски работи - столарија е поим кој се користи за прозорците
и вратите во една градба. Столарските работи се изработување и
поставување на прозорци и врати.
• Распоредување на мебелот и инвентарот кои се користат во еден
угостителски објект.
Внатрешото уредување се занимава со обликување и ра

споредување на мебелот. Главен акцент е исцртувањето и
распоредувањето на мебелот во градбата. За обликувањето и
исцртувањето на мебел, кујнскиот прибор и садови, опрема за бањи
и тоалети, електрични уреди се користи поимот дизајн, иако и таа
вештина може да се смета како дел од внатрешното уредување. Тешко
може да се постави граница меѓу внатрешно уредување и дизајн,
воопшто и меѓу уредување, архитектура и дизајн.
Угостителскиот објектот треба да биде уреден и опремен во
согласност со традицијата. На начин на којшто биле уредени старите
меани со опрема и уреди карактеристични за нашето поднебје
(огништа, котлиња, ѓумчиња, бардаци, разни тепсии, мали чашки за
ракија, чоканчиња, бокалчиња за вино, дрвени, земјени или чингани
садови и сличен прибор за јадење, ткаени или везени ирами, платнени
чаршафи за маса, фенери, разни свеќници и друг вид на осветлување
на ресторанот-меана), почитувајќи ги старите обичаи и традиции.
Уредувањето и опремувањето на објектот треба да обезбеди непречено
и сигурно движење и престој на гостите и вработените и соодветно
чување на стоката, храната и пијалoкот.
213
Сл. 60. Ентериерно уредување на угостителски објекти
Внатрешното уредување на објектот треба да биде без оштетувања

и знаци на дотраеност, а опремата и уредувањето во објектот не треба
да бидат оштетени и треба да бидат во исправна и функционална
состојба.
Внатрешното уредување е дел од архитектурата и декоративната
уметност која се занимава со исцртување и обликување на
внатрешноста на градбите кои се делот од просторот наречен ентериер.
Декоративноста опфаќа украсно-функционални предмети во керамика,
дрво, стакло, метал или текстил. Во ова поле спаѓа и текстилот како
декоратива во внатрешното уредување и дизајнот на мебелот.
Ова се постигнува со следење на унифициран пристап кон
формирање на поединечни компоненти, имено:
- отвореност и природно осветлување;
- вештачко осветлување и врска со групи од мебел;
- материјал од околните елементи;
-декоративност врз оковот;
-текстилни обвивки врз мебелот.;
- распоред на бои;
- учество на зеленилото и нејзиниот аранжман.
Мебелот е неразделен дел од човекот. Под поимот мебел се
подразбираат производи претежно изработени од дрво, кои имаат
задача со своите димензии, конструкција и форма да ги задоволат
физичките, културните и општествените потреби на современиот
човек.
214
Мебелот е предмет кои ги одразуваат условите на животот,
обичаите, вкусот и луѓето што ги создале, нивото на развој на уметноста
и техниките, материјалите и начинот на производство на една нација
или регион.
Мебелот со етно елементи може да биде привлечен сам за себе и
привлечен како носталгија. Кога се зборуваат за мебел со етно елементи,
нејчесто се мисли на стил на мебел кој се навраќа назад со носталгија и
им оддава почит на стиловите кои биле популарни во минатото.
Најпопуларни типови на дрво биле оние со црвени тонови, како
цреша, орев, даб и бука.
Пример: Наместо радијатори или електрична печка, угостителскиот

објект може да се грее со огнот кој се добива од преубава камин печка.
Околу печката може да се постават дополнително предмети со етно
елементи, плетени торби, пернички со етно елементи и кофи со дрва....
Прашања:
1. Што се подразбира под поимот екстериерно уредување?
2. Што се подразбира под поимот ентериерно уредување?
3. Кои активности ги опфаќа обликување на внатрешноста на
градбите?
Вежба:
1. Демонстрација на техники на кувертирање и послужување
согласно традицијата!
2. Традиција, обичаи и култура на народите

Секој историски период има свои сопствени форми со кои
се диктира одреден степен на ентериерот и претставувања на
мебелот. Мебелот има доминантна и основна функција. Тој зависи од
националната култура, обичаите, традициите, од просторот каде што е
поставен и со својата форма го определува времето.
Угостителските објекти во кои се претставува традицијата,
културата и обичаите на народите не треба да бидат пренатрупани со
етно елементи (антиквитети). Угостителската понуда на угостителските
објекти може да се состои и од давање на следните услуги:
– Сместување гости на сопствена фарма;
– Нудење на сопствени производи;
– Нудење на оброци од сопствена кујна;
215
– Нудење на пијалоци од сопствената визба;
– Дегустација на храна и дегустирање на вино;
– Организирање излети во околината;
– Помагаат во земјоделски работи (гроздобер и сл);
– Фото сафари;
– Изнајмување на коњ за јавање;
– Изнајмување на велосипеди за возење и др.
Најважна карактеристика е што јадењето и пијалоците се
произведуваат на класичен и традиционален начин, и на овој начин
може да се проследат трендовите за здрава исхрана. Овде предност е
тоа што локалното население заработувачката ја остварува во своите
сопствени дворови, каде активно е вклучено целото семејство.
2.1 Национални јадења

Јадењата треба да се сервираат во посебни садови (етно чинивчиња,
чоканчиња за ракија и сл.), врз маса која е покриена со традиционална
покривка. Новите вкусови и ароми, како и специфичните јадења треба
да бидат поврзани со поводот за нивното послужување – видовите
празници, нивните ритуали и сл. Заедничкото приготвување на храната
од домаќинот и гостинот, одамна претставува атракција за туристите и
го збогатува престојот во угостителскиот објект.
На гостите во зависност од видот на објектот, им се даваат
угостителски услуги за подготовка и послужување на топли и ладни
јадења, пијалoци и напивки вообичаени за крајот во кој се наоѓа
угостителскиот објект, главно од домашно производство. Под домашно
производство се подразбираат:
– земјоделски производи произведени од страна на
угостителскиот објект кои даваат угостителски услуги и
– земјоделско-прехранбени производи произведени во други
селски домаќинства запишани во регистарот за земјоделци,
од каде се купуваат производите од страна на угостителскиот
објект кое дава угостителски услуги.
Под храна и пијалоци типични за регионот на еден угостителскио
објект се смета сето она што е подготвено на традиционален начин
и дадено како услуга на клиентот на самата локација (локална храна,
пијалoци и напивки).
216
Сл. 61. Национални јадења
Угостителскиот објект што на гостите им дава услуга за исхрана,

алкохолни и безалкохолни пијалоци, треба во близина на објектот да
има угостителски содржини кои одговараат на капацитетот, опремени
и уредени на соодветен начин за подготовка и конзумирање на храната.
Во овој објект може на отворен простор или во затворен простор да
подготвува храна на традиционален начин (ражен, скара, сач, фурна,
котел и сл.).
Сл. 62. Послужување на топла напивка
Угостителскиот објект што послужува храна и пијалоци во

задолжителните угостителски содржини (ресторан, тераса) може истите
да ги послужува и надвор од тие содржини во традиционални објекти
во состав на објектот или во уреден простор во опкружување надвор
од угостителскиот објект. Доставата на храна и пијалаци, приборот за
послужување, како и послужувањето надвор од угостителскиот објект
треба да биде во соодветни посатки.
217
Прашања:
1. Како треба да се уреди еден угостителските објекти каде се
претставува традицијата, културата и обичаите на народите?
2. Од што се состои угостителската понуда на угостителските
објекти?
3. Што се подразбира под домашно производство на храна?
4. Како треба да се сервираат приготвените традиционални
јадења?
Вежба:
1. Демонстрација на сервирање и послужување на јадења и пијалаци
приготвени на традиционален начин!
Заклучок
Под поимот екстериерно уредување се подразбира
дизајнирање – моделирање на просторот кој не опкружува и во
кој живееме.
Надворешниот изглед на угостителскиот објект треба да биде
без оштетувања и знаци на дотраеност, а околината треба да биде
уредена.
Под поимот ентериерно уредување се подразбира
уредување на внатрешниот простор на објектите и просториите
во нив. Ентериер е внатрешниот простор, декориран и прилагоден
за извршување на некоја активност.
Секој историски период има свои сопствени форми со кои
се диктира одреден степен на ентериерот и претставувања на
мебелот. Мебелот има доминантна и основна функција. Тој зависи
од националната култура, обичаите, традициите, од просторот
каде што е поставен и со својата форма го определува времето.
Јадењата треба да се сервираат во посебни садови (етно
чинивчиња, чоканчиња за ракија и сл.), врз маса која е покриена
со традиционална покривка. Заедничкото приготвување на
храната од домаќинот и гостинот, одамна претставува атракција
за туристите и го збогатува престојот во угостителскиот објект.
Под храна и пијалоци типични за регионот на еден
угостителскио објект се смета сето она што е подготвено на
традиционален начин и дадено како услуга на клиентот на самата
локација (локална храна, пијалoци и напивки).
218
БОНИРАЊЕ И СИСТЕМИ НА НАПЛАТА
ЦЕЛ

• употребува начини на бонирање,
• користи системи за наплата на угостителски услуги.
Клучни зборови: бонирање, готовина, платежна картичка, ваучер,

фактура
219
1. Начини на бонирање
1.1 Начини на бонирање и сметка за наплата на услугите
За да може гостинот да ја прими бараната нарачка, потребно е да

се бонира.
Врз основа на бонирањето, кујната и точилницата ја издаваат
потребната количина на порачаната храна и пијалоци.
Бонирањето во угостителските објекти се извршува со помош на
компјутер, и тоа со:
• регистарска каса и
• POS систем.
Во случај на технички проблеми, тоа се прави со рачно бонирање,

како што следува:
• со кафански блок,
• француски блок и
• блок со матрица.
Постојат два начина на сметки за наплата на услугите и контрола

во ресторанската продажба:
• мануелен и
• автоматизиран.
Мануелен систем на наплата и контрола на конзумациите и

пишување на сметки скоро и не постои, освен во некои помали објекти.
Овде како пример ќе се спомне францускиот систем на бонирање и
наплата при примањето на нарачката од гостинот, послужувачот ја
запишува консумацијата во соодветен бон (блок) и тоа посебен за
конзумациите од точилницата (шанк), а посебно за кујната. На бонот
покрај другото ги запишува и следните податоци: своето име (или
број), бројот на масата, бројот на седиштата, видот на конзумацијата,
количината, цената и износот. Боновите се нумерират и тоа во дава
примерока. Оригиналот се предава на каса, а другиот примерок на
шанк или во кујна во зависност од порачката. Врз база на боновите,
касиерот составува ресторански сметки кои потоа им се доставуваат
на гостите за наплата. Потоа, касиерот составува преглед на прометот,
односно на рекапитулација на ресторанските сметки од кои може да
се види прометот во секое одделение, како и нашинот на плаќање.
Доколку прегледот се прави рачно се изработува рекапитулација
220
на ресторански сметки, а доколку се работи со машина, автоматски
се добива класификацијата по видови на консумација и по регион.
Контролата во рамките на францускиот систем на бонирање и наплата
се врши преку собирање на износот на сите блокови во шанкот, такашто
да се добие вкупна вредност на издадените пијалоци и напитоци во
шанкот. Истото се прави и со блоковите од кујната. Добиените износи се
споредуваат со прегледот (рекапитулацијата) од благајната. Доколку се
добие поголема разлика треба да се испитаат причините. Други начини
на рачно бонирање и наплата се: бон (блок) со копие, „парагон“ блок со
копие и бон (блок) со матрица.
Мануалниот начин на бонирање и наплата на ресторанската
продажба овозможува ограничен износ на податоци, а може да создава
неточни нарачки или замена на нарачки доставени до кујната или
шанкот, наплата на неточни цени од потрошувачите, лошо доставени
сметки до гостите и сл. Ваквиот начин на бонирање и наплата, како и
контролирање на продажбата многу поретко се применува во праксата,
поради наведените недостатоци.
Денес во современото ресторанско работење сè повеќе се
применува автоматизираниот систем на наплата и контрола на
ресторанската продажба. Автоматскиот систем на контрола и наплата
се базира на примена на регистер каси (класични и електронски) и
компјутер.
Прашања:
1. Како се извршува бонирањето во угостителските објекти?
2. Како се врши бонирање во случај на технички проблеми?
3. Колку начини на сметки за наплата на услугите постојат?
Вежба:
1. Објасни примери од пракса за бонирање!
221
2. Системи за наплата на угостителски услуги
2.1 Начин на наплата
Начините на наплата на угостителските услуги може да се
извршуваат на следниве начини:
• директно наплаќање (во готовина и со платежни картички),
• француски начин на наплата (со помош на благајна) и
• индиректно наплаќање (фактура, ваучер, хотелска сметка).
Директните наплаќања се извршуваат со готовина и платежни

картички кои можат да бидат дебитни и кредитни.
Платежните картички се користат од страна на нивните носители

при плаќање за купените стоки и услуги на местото на продажба или
пак преку интернет, и за повлекување готовина од банкомат. Елементи
на платежните картички се: име и презиме, број на сметка, дата на
важност и код кој се користи при интернет плаќање. Тие можат да бидат
контактни (магнетната лента се провлекува низ пос терминалот) и
бесконтактни (поседуваат чип кој треба само да се доближи до екранот
на пос терминалот)
Дебитните картички се поврзани со банкарска сметка и му

овозможуваат на носителот да повлекува готовина од неа со посредство
на банкомат или да врши плаќање на купените стоки и услуги. Како
резултат на тоа, секоја од претходно споментатите активности доведува
до задолжување на банкарската сметка со која е поврзана дебитната
картичка. Задолжувањето на банкарската сметка може да биде без
одложување или со утврдено временско одложување. Дебитните
картички се најраспространетиот вид платежни картички во Република
Северна Македонија.
Кредитните картички му обезбедуваат на носителот кредитна

линија и можност за одложено плаќање. Големината и траењето на
кредитна линија е предмет на договор меѓу сопственикот на кредитната
картичка и издавачот на кредитната картичката. Во Република Северна
Македонија употребата на кредитните картички е релативно помала во
однос на употребата на дебитните картички.
Индиректните наплаќања се извршуваат со помош на фактура,

ваучер, хотелска сметка и сл.
222
Фактура е документ во кој е наведен паричниот надоместок за
испорака на стоки, давање на услуги и вршење на работи при деловни
трансакции. Елементи на фактурата се:
1. Податоци за испраќач – име на фирма, адреса, даночен број, жиро
сметка, банка.
2. Податоци за клиент – име на фирма, адреса, даночен број.
3. Генералии на фактура – број на фактура, датум на издавање, датум
на доспевање.
4. Ставки во фактура и износи – производ или услуга, количина,
единечна цена, даночна стапка, збирови (основа, ДДВ и вкупно).
5. Даночна табела – основа и данок по даночна стапка.
6. Потписи – потпис на овластени лица за издавање и примање на
фактура.
7. Фуснота – правна забелешка поврзана со фактурата.
Сл. 63. Фактура
223
Ваучер е обврзница што вреди одредена парична вредност и која
може да се потроши само за точно одредени производи. Примерите
вклучуваат сместување, патување и ваучери за храна. Ваучер е
туристички водич за користење услуги со гаранција за плаќање од
страна на агенцијата.
Ваучерите се користат во туристичкиот сектор пред сé како доказ.
Правото на клиентот кој е запишан на ваучерот е да извршува услуга во
одредено време и место. Давателите на услуги (угостителските објекти)
ги собираат и ги доставуваат кај туроператорот или туристичкиот агент
што го издадел ваучерот, со што докажуваат дека услугата е извршена.
Денес кога се прави резервација преку Интернет, на клиентите
често им се обезбедува ваучер преку е-пошта или веб-страница што
може да се печати. Давателите обично бараат овој ваучер да биде
прикажен пред да се обезбеди услугата.
Сл. 64. Ваучер

Ваучерите обично се во форма на хартиени билети и ги содржат
следниве елементи: име и презиме кој ќе го користи, видот на услугата
што ќе ја користи, времето кога треба да се користи услугата. Хартиените
форми на ваучери постепено се заменуваат со електронски ваучери во
форма на посебна платежна картичка.
2.2 Современи системи за наплата на услугите

Во современи системи за наплата на услугите спаѓаат различни
професионални софтверски решенија кои се наменети за сите видови
на објекти кои вршат угостителски услуги: ресторани, хотели, барови,
ноќни барови и сл.
Софтверите обезбедуваат комплетно автоматизиран процес во
угостителското работење.
224
Предности од користење на софтвер е: брзо и квалитетно давање
на услуги, зголемување на ефикасноста на угостителскиот објект,
преглед на целосниот бизнис, контрола на вработените, софтверот
работи со Touch screen монитори, следење на залихите и прометот во
секое време, времето на обука за вработените е многу кратко и др.
Најважни функции се: графички приказ на објектот и распоред на
масите (покажува слободни и зафатени маси), дупли листи (шанк книга
и книга за кујна), happy hour и вип попусти, работење со бесконтактна
картичка, извештаи, статистики, брзо издавање и наплатување на
услуги, нормативи, изработување на фактури, издавање на фискални
сметки и сл.
Мобилно следење на работата, контрола преку телефон, овој
модел овозможува далечинско контролирање на работата со било кој
уред (мобилен телефон, таблет, лаптоп, РС и сл.) и од било која локација.
Прашања:
1. На колку начини може да се изврши наплата на угостителските
услуги?
2. Објасни што се платежни картички?
3. Објасни што е ваучер?
4. Објасни што е фактура?
5. Објасни кои се директни, а кои индиректни наплатување на
угостителски услуги?
6. Што претставува современи системи за наплата на услугите?
Вежба:
1. Демонстрирај директни и индиректни наплатувања на угостителски
услуги!
225
Заклучок
Бонирањето во угостителските објекти се извршува со помош

на компјутер, и тоа со: регистарска каса и POS систем. Во случај на
технички проблеми, тоа се прави со рачно бонирање, како што
следува: со кафански блок, француски блок и блок со матрица.
Постојат два начини на сметки за наплата на услугите и контрола
во ресторанската продажба: мануелен и автоматизиран.
Начините на наплата на угостителските услуги може да
се извршуваат на следниве начини: директно наплаќање (во
готовина и со платежни картички), француски начин на наплата
(со помош на благајна) и индиректно наплаќање (фактура, ваучер,
хотелска сметка).
Во современи системи за наплата на услугите спаѓаат различни
професионални софтверски решенија кои се наменети за сите
видови на објекти кои вршат угостителски услуги: ресторани,
хотели, барови, ноќни барови и сл.
226
Регистар на поими и термини
А ла карт – француски израз кој означува послужување на

гости со јадења, по сопствен избор.
А ла минут – француски израз кој означува јадење што се
подготвува по нарачка.
Аперативи – видови пијалаци што го надразнуваат желудникот
за јадење и отвараат апетит. Тука спаѓаат сите видови ракии, виски,
вермут, битери и др.
Апетисани – мезиња за аператив. Се состојат од солени бадеми,
помчипс, помпаи, маслинки и др.
Бен – мари – француски израз, кој означува држење на
приготвените јадења во топла вода за одржување на топлината на
јадењето.
Бранч – американски термин кој потекнува од зборовите
Brekfast (појадок) и Lunch (ручек). Овој оброк вообичаено се
послужува во периодот од 11 до 14 часот.
Ваучер – англиски термин за купон (на пр. за едно јадење).
Гарафа – стаклен бокал за послужување на вода и вино.
Декантирање - внимателно преточување на оригинални
одлежани црни вина во бокал.
Дижестив – пијалаци што се пијат по јадењето заедно со кафе,
во кои спаѓаат коњакот и ликерот.
Евент – англиски збор кој означува голем (свечен) настан
Кригла – чаша за пиво.
Наполеон чаша – чаша за коњак.
Натсервис – повторно послужување на гостите со исто јадење.
Молтон – чоја која сте става на плочата од масата пред
чаршафот за да го заштити чаршафот од лизгање и да се одржува
топлината на јадењето.
Офис – место кое се наоѓа помеѓу кујната и салата за
послужување, таму се чува инвентарот за послужување.
Плате мастер – термин за електричен уред на кој се чуваат
чиниите топли и се поставува на масата пред гостите.
Сомелиер – лице кој служи вино.
Сосиера – француски термин, кој означува сад за сос.
Тост – препечен леб.
Тумблер – чаша за виски.
Транжирање – одвојување на месото од коските.
227
Филирање – одвојување на месото од коските кај рибите.
Фрапирање – брзо ладење на пенливите и белите вина. Фрапирање
се врши и на чашите.
Фламбирање – да потпали, нешто на пламен.
Фонду – француски термин за јадење, кое гостинот сам го
приготвува на масата во специјален сад за фонду, пр. сирење фонду,
месо фонду, чоколадо фонду и др.
Шамбрирање – под овој збор се подразбира виното да добие
собна температура.
Меана- национален ресторан.
Утврдено мени - послужување на гости според претходно
утврдено мени. Мени означува комплетен оброк за ручек или вечера.
Пансионско послужување (Table d`hote) - послужување на гости
по одреден аражман за гости кои користат: пансиони услуги (ноќевање
и три оброка) или полупансиони услуги (ноќевање, појадок и еден
главен оброк – ручек или вечера).
Листата на јадења - список на јадења што соодветната куќа им ги
нуди на своите гости.
Мени - однапред утврдениот состав на еден оброк (ручек или
вечера).
Картата на пијалаци - се напишани сите видови алкохолни и
безалкохолни пијалоци со кои располага објектот.
228
Користена литература
1. Arora, R.K. (2007), Food Service And Catering Management. New Delhi:
APH Publishing Corporation;
2. Kaludova. D. (2002), Trends in menu planning and design. Annual
Assen Zlatarov University, Bulgaria, Bourgas, v. XXXI;
3. Kotschevar, L., Withrow, D. (2008), Management by Menu. New Jersey:
John Wiley and Sons;
4. Management by Menu, Lendal H. Kotschevar Diane Withrow, Printed
in the USA;
5. Mr Dragos Vukicevic, Strucno-tehnoloska analiza ugostiteljskih menija,
institute za unapredenje robnog prometa;
6. БАУЕР. БАУЕР. МИТШЕ, Готварство (оргаизацијя и функциониране
на кухнята), Copyright ©2000, Издателство Траунер Шулбух Ферлаг;
7. ВАЈН,Ричард П., Почитување на виното (превод од англиски јазик
Верица Петкова), Скопје, Арс ламина, 2012 год.;
8. Василка Стефановска, Познавање на стоката за II година –
угостителско туристичка струка, Скопје, 1994 год.;
9. Велика Бизоева, Бранко Бизоев, Хотелско работење за IV год
(редовен и изборен), Министерство за образование и наука на Р.
Македонија, Скопје, 2010 год.;
10. „Бар Код“, специјализиран магазин за угостителство, IV, V, VI месец
2014 година;
11. Гутмаиер Щиклер, Зигел Ленгер, Сервиране, Издателство Траунер
Шулбух, Линц;
12. м-р Јанко Керчмар, „Барска пиќа и мешавине“, Риека, 1976 година;
13. доц. д-р Дејан Методијески, Менаџмент на мени, интерна скрипта,
универзитет „Гоце Делчев“ – Штип, факултет за туризам и бизнис
логистика, Скопје, 2015;
14. м-р Јанко Керчмар, „Техника пословања у угоститељству
послужување“, Риека, 1975 година;
15. Борислав Миленковиќ, „Пословно угостителство“, Лесковац, 1977
година;
16. д-р Симона Мартиноска, Менаџмент на производство на храна во
угостителството, Охрид, 2003 год.;
17. Зигел Ленгер Гутмаиер Щиклер Балдауф, Барменство, Издателство
Траунер Шулбух, Линц;
18. д-р Анте Фрлиќ, Иво Марошевиќ, „Угоститељско послуживање“,
Риека, 1974 година;
229
19. Милева, С. (2005), Анализ и планиране на ресторантъорско меню.
София: Авангард Прима;
20. м-р Маријан Боровац, Вино и како да се пие, Младинска книга,
Скопје, 2008 год.;
21. Нако Ташков, Трајан Вељанов, Технологија на послужување,
универзитет „Гоце Делчев“ – Штип, 2009 год.;
22. Правилник за формата и содржината на образецот на ознаката
национален ресторан-меана и начинот и поблиските критериуми
за добивање на ознаката национален ресторан – меана. Службен
весник на РМ, бр. 149 од 13.10.2014 година;
23. Службен весник на Р. Македонија, бр. 62/2004 год.;
24. Трајан Велјанов, Послужување, Богданци – Софија 2000, 126 стр.;
25. Трајан Велјанов, Угостителско послужување 1, Просветно дело,
Скопје,1989 год.;
26. Трајан Велјанов, Угостителско послужување 2, Просветно дело,
Скопје 1989 год.;
27. м-р Милан Шакота, Анте Ранчевиќ, „Технологија занимања“,
Белград, 1982 година;
28. Иван Марошевиќ, „Барови и пиќа у угоститељству“, Опатија, 1970
година.
29. д-р Васко Цуцулески, „Техника на послужување“, Факултет за
туризам и угостителство, Охрид.
30. Хотел Александар палас – Карта на пијалаци;
31. Хотел Александар палас – Листа на јадење.
Во учебникот се користени фотографии од:
• Хотел “Лаки” - Охрид

• Ресторан “Софра - Вељанов”, Неготино
• Хотел “Гогов” - Пехчево
• Национален ресторан “Мечкуевска куќа - Пуже” - Св. Николе
230

Ugostitelsko Posluzuvanje UTRT

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Ugostitelsko Posluzuvanje UTRT

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

УГОСТИТЕЛСКО ПОСЛУЖУВАЊЕ

Угостителско – туристичка струка

Со одлука за одобрување на учебникот по предметот Угостителско

Учебникот е наменет за потребите на учениците во средните стручни

Модуларна единица 1: Поим, задачи и улога на угостителското

Материјалот во учебникот е подготвен согласно препораките на Законот

Модуларна единица бр.4:

Модуларна единица бр.6:

Модуларна единица бр.7:

Регистар на поими и термини .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 22 7

При изучување на оваа модуларна единица ученикот ќе се

• Објаснува поим, историскиот развој, задачите и улогата на

Клучни зборови: поим за угостителство, стручно послужување,

2. Историски развој на угостителството

1.2.1 Временски периоди од историскиот развој на

1.2.2 Угостителството во светот

Првите светски ресторани се појавиле во Париз од 18 век, кога

1.2.3 Угостителството во Република Северна Македонија

Историскиот развој на угостителството во Република

Овде ќе стане збор за најстарите угостителски објекти и тоа:

1.3 Задача и улога на угостителското послужувањето

1.3.1 Стручно, економично и културно послужување

1.3.2 Правила за стручно, економично и културно послужување

Персоналот за послужување, покрај тоа што треба да поседува

2.1 Комуникација со гости при сместување, послужување и

Во угостителството се употребуваат многу туѓи зборови. Тоа се

Адмирал – холандска ракија направена од вински дестилат, на

(a) (б) (в)

Сл. 3. Постилање на чаршафи втора фаза

Сл. 4. Постилање на чаршафи трета фаза

Сл. 6. Собирање на чаршафот втора фаза

Сл. 7. Собирање на чаршафот трета фаза

Сл. 9. Собирање на чаршафот пета фаза

Сл. 10. Собирање на чаршафот шеста фаза

При изучување на оваа модуларна единица ученикот ќе се

Клучни поими: геридон, платнен инвентар, инвентар од порцелан-

Сл. 11. Затворена помошна маса

Според обликот и намената ги разликуваме следниве видови

Во најголема употреба (во малите објекти) се квадратните маси со

Сл. 14. Кафеански и барски маси

Столовите служат за седење во угостителските објекти. Ги има без

1.2. Инвентар во просториите за послужување

1.2.1 Платнен инвентар

Чаршафите во современите објекти обично се прават од ленено,

Сл. 16. Фигури од платнени салфети

Сл. 17. Послужување на платнена салфета со форлегирање

Рачната хангла на послужниот персонал му служи при

1.2.2 Инвентар од порцелан – огноотпорен порцелан

Сл. 19. Чинија за леб

Сл. 20. Шолја за консоме Сл. 21. Апсервирање на шолја за конзоме

Шолја за топли напивки - е со зафатнина од околу 0,20 литри се

Сл. 22. Шолја за кафе

Овалите - имаат различна големина, во зависност од тоа колку

1.2.3 Инвентар од стакло

Во стаклениот инвентар спаѓаат разни чаши, бокалчиња, шишиња,

Во современите угостителски објекти се употребува споменатиот

1.2.4 Инвентар од сребро и од други метали

Денеска во угостителските објекти од повисока категорија се

(а) (б) (в)

Голема лажица - за супа и чорба служат за конзумирање на разни

Лажицата за топла напивка или како што ја вика келнерот кафена

Од специјалниот прибор уште можеме да ги споменеме клештата

1.2.5 Помошен инвентар