Đề bài: Các tác nhân có thể gây ô nhiễm đên sản phẩm trong quá trình chế bién

sữa tiệt trùng UHT

140℃, 𝟒𝒔. Từ đó đề xuất các biện pháp nhằm kiểm soát và bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm cho
sản phẩm.

Nguyên Mối nguy Nguyên nhân Giải pháp

liệu/ Quá
trình
Sữa tươi Sinh học - Vi khuẩn gây bệnh: - Bò lấy sữa bị bệnh do ăn - Kiểm tra nguồn
nguyên E.coli, Salmonella, phải thức ăn, nước có chứa thức ăn, nước uống
liệu Listeria vi khuẩn gây bệnh, chứa độc sử dụng cho bò
monocytogenes, tố nấm
Campylobecter,.. - Kiểm tra bệnh lý
- Virus - Phân động vật tiếp xúc với của bò
- Độc tố vi nấm: sữa
Aflatoxin - Làm sạch khu
- Lây nhiễm chéo từ công vực, dụng cụ lấy
nhân sản xuất sữa: bị bệnh, sữa
quần áo bẩn,..
- Kiểm tra nhân
viên sữa, khử trùng
cơ thể

Hóa học - Kim loại nặng - Bò còn tồn dư lượng kháng - Kiểm tra thời gian
sinh, hooc môn tăng trưởng, sử dụng thuốc
- Hóa chất nông tăng trọng trước khi lấy sữa để
nghiệp: thuốc bảo vệ hạn chế tồn dư
thực vật; thuốc kháng - Bò sử dụng thức ăn nước
sinh; hooc môn tăng có chứa thuốc bảo vệ thực - Tránh chăn nuôi
trưởng, thuốc tăng vật, kim loại nặng bò trên khu vực có
trọng nguồn đất nước bị
- Kim loại nặng có thể có nhiễm kim loại
- Hóa chất vệ sinh dụng trong dụng cụ lấy, chứa sữa nặng, ô nhiễm
cụ lấy sữa

Vật lý - Lông, tóc, đất, sỏi,… - Từ công nhân lấy sữa, dụng - Vệ sinh body bò,
cụ chưa được vệ sinh sạch sẽ dụng cụ lấy chứa
- Dụng cụ đựng sữa sữa; khu vực lấy
nguyên liệu - Lông tóc rơi vào trong vật sữa
chứa
- Nên buộc đuôi bò
để tránh vấy bẩn
vào sữa
- Lọc loại bỏ các
tạp chất.
 Đường Sinh học - VSV có trong nguyên Ảnh hưởng đến chất lượng - Không nhận
liệu sản phẩm và sức khỏa người nguyên liệu bị
tiêu dùng nhiễm mốc hoặc có
- VSV có trong quá nguy phát sinh nấm
trình vận chuyển mốc
Coliform
Hóa học Các kim loại nặng, dư Do quá trình sản xuất còn dư Kiểm tra mẫu tại
lượng hóa chất nông PTN 1 lần /1 lô
nghiệp: Thuốc trừ sâu,
diệt cỏ,...
Vật lý Các tạp chất lạ Do quá trình vận chuyển - Nhà cung cấp uy
hoặc quá trình bảo quản -> tín đảm bảo hàng
Gây hoang mang cho người chất lượng
sử dụng - Xe vận chuyển
nguyên liệu phải
đảm bảo vệ sinh
sạch sẽ, khô thoáng
Phụ gia Sinh học Các VSV gây bệnh : Do quá trình bảo quản không Có giấy xác nhận
E.coli, Samonella,.. đúng cách và quá trinh vận của nhà cung cấp.
Độc tố Mycotoxin chuyên bị nhiễm vào
Hóa học Các chất bảo quản, kim Cho vào để bảo quản được Kiểm mẫu tại
loại nặng, hoá chất lâu phòng thí nghiệm 1
không mong muốn ( lần/1 lô
Pb, Hg từ đất, nước, kk
)
Vật lý Tạp chất (mảnh kim Do quá trình vận chuyển Không nhận các
loại,..) từ không khí, nhiễm vào phụ gia khi có tạp
trang thiết bị và môi chất lạ
trường xung quanh
Nước Sinh học - VSV có sẵn E.coli - Hầu như không có do quá Kiểm soát theo
trình tiệt trùng sẽ tiêu diệt SSOP
- VSV có trong đường toàn bộ VSV
ống vận chuyên nước: - Các đường ống đã được
coliform chịu nhiệt, S. khử trùng tuyệt đôi nên khả
Aureus năng xảy ra thấp
Hóa học Dư lượng hóa chất, Nước được xử lý bằng hệ Nước được lấy mẫu
hàm lượng kim loại thống xử lý của nhà máy và đưa đến trung
nặng ( Pb, Hg, As) tâm kiểm nghiệm
để kiểm tra 3
thánng 1 lần
Vật lý VL: Các tạp chât lạ Nước được đi qua hệ thống Kiểm soát theo tiêu
lọc trước khi và sản xuất chuẩn GMP, SSOP
Làm lạnh Sinh học L. Monocytogenes phát - Nhiệt độ bảo quản không Sữa sẽ được tiệt
(4℃) triển đạt yêu cầu trùng trong quá
trình chế biến
- VSV chịu lạnh còn sót lại
 Hóa học Chất tẩy rửa vệ sinh Hóa chất còn sót lại trong
dụng cụ, thiết bị trong công cụ vầ thiết bị gây ảnh
nhà máy hưởng đến sức khỏe người
sử dụng
Vật lý Sự nhiễm bẩn ngẫu Sự tiếp xúc giữa sữa và các
nhiên bộ phận của thiết bị
Gia nhiệt Sinh học Vi sinh vật còn phát Vi sinh vật chịu lạnh còn lại
triển
Hóa học Chất tẩy rửa vệ sinh Hóa chất còn sót lại trong
dụng cụ, thiết bị trong công cụ vầ thiết bị gây ảnh
nhà máy hưởng đến sức khỏe người
sử dụng
Vật lý Sự nhiễm bẩn ngẫu Sự tiếp xúc giữa sữa và các
nhiên bộ phận của thiết bị
Ly tâm Sinh học Vi khuẩn, nấm mốc có - Sự truyền nhiễm từ nguồn
tách béo thể gây ô nhiễm khi nhiễm bệnh khác gây lây
trang bị và máy móc nhiễm cho sữa và sản phẩm
không được vệ sinh chế biến
sạch sẽ: vi khuẩn
Salmonella, vi khuẩn - Sự nhiễm khuẩn từ nguồn
E. coli nước: Nước sử dụng không
được kiểm tra đủ chất lượng
hoặc không đảm bảo vệ sinh,
có thể chứa vi khuẩn gây ô
nhiễm.
Không tuân thủ quy trình vệ
sinh, không đảm bảo vệ sinh
cá nhân và vệ sinh chung.
- Trang bị bảo hộ không đầy
đủ: Việc không sử dụng đầy
đủ trang thiết bị bảo hộ cá
nhân hoặc không tuân thủ
quy định có thể gây ô nhiễm
từ con người.
- Thiếu kiểm soát và giám
sát quá trình chế biến sữa ly
tâm.
Kiểm tra theo
SSOP
Kiểm tra theo
SSOP, GMP
Kiểm tra lấy mẫu
Kiểm tra theo
SSOP, GMP
Kiểm tra theo
SSOP
1. Vệ sinh: - Duy
trì sạch sẽ cho
trang bị và máy
móc. - Rửa sạch,
khử trùng bề mặt
liên quan và phụ
kiện sử dụng. -
Đảm bảo vệ sinh
tay cho tất cả nhân
viên tham gia quá
trình.
2. Đảm bảo chất
lượng nguyên liệu:
- Kiểm tra chất
lượng nguyên liệu
trước khi sử dụng,
đảm bảo không có
ô nhiễm vi khuẩn,
nấm mốc.
3. Điều kiện vận
hành: - Điều chỉnh
tốc độ ly tâm và
rung động phù hợp
để đảm bảo chất
lượng sản phẩm và
hiệu suất chế biến.
4. Kiểm soát chất
tẩy rửa và phụ gia:
- Sử dụng chất tẩy
rửa đảm bảo chất
 lượng, rửa sạch sau
mỗi quá trình,
không để lại tác
nhân gây ô nhiễm. -
Kiểm tra chất
lượng phụ gia và
đường, đảm bảo
không chứa các
chất phụ gia có hại.

5. Giám sát và đào

tạo nhân viên: -
Kiểm tra và giám
sát quá trình liên
tục. - Đào tạo nhân
viên về các quy
trình vệ sinh và an
toàn thực phẩm.
Việc áp dụng các
biện pháp kiểm
soát và đảm bảo vệ
sinh an toàn thực
phẩm trong quá
trình ly tâm chế
biến sữa sẽ giúp
giảm thiểu nguy cơ
ô nhiễm và đảm
bảo sản phẩm an
toàn cho người tiêu
dùng.
Hóa học - Chất tẩy trắng - Hiện tượng hoá chất dư Kiểm soát theo
thừa: Việc sử dụng hoá chất SSOP
- Dư lượng hóa chất vượt quá mức quy định hoặc
khử trùng của hệ thống không tuân thủ đúng qui
CIP trình có thể dẫn đến ô nhiễm
trong sản phẩm

- Sử dụng chất tẩy rửa không

đảm bảo chất lượng hoặc
không rửa sạch có thể gây ô
nhiễm từ chất tẩy rửa.

- Sử dụng phụ gia, đường

không đảm bảo chất lượng
có thể gây ô nhiễm nếu
chúng chứa các chất phụ gia
có hại.
 Vật lý - Cấu trúc sản phẩm - Hiện tượng sự rung giật - Bảo hành, kiểm
không mong muốn không đều của máy ly tâm: tra máy móc
Nếu máy ly tâm không hoạt thường xuyên
- Mảnh kiem loại, dị động ổn định, có thể gây sự
vật từ thiết bị rung giật không đều, dẫn đến
việc ô nhiễm sữa bởi các
chất rắn không mong muốn.

- Không điều chỉnh tốc độ ly

tâm phù hợp có thể gây phá
vỡ cấu trúc sản phẩm.
Phối trộn Sinh học Vi khuẩn, nấm mốc có - Thiếu nắm vững quy trình, 1.Kiểm tra chất
thể gây nhiễm khuẩn kiểm soát chất lượng, không lượng sữa tươi và
trong quá trình chế đảm bảo vệ sinh cá nhân của đường đầu vào.
biến sữa: vi khuẩn nhân viên có thể gây ô
Salmonella, nấm nhiễm sữa. 2. Đảm bảo máy
Aspergillus móc và thiết bị chế
- Môi trường không đảm bảo biến đảm bảo vệ
vệ sinh, thiết bị chế biến sinh, sạch sẽ.
không sạch sẽ có thể gây ô
nhiễm sữa. 3. Áp dụng các quy
trình vệ sinh cá
nhân cho nhân
viên.

4. Sử dụng chất tẩy

rửa, chất bảo quản
an toàn và đúng
cách.

5. Nắm vững quy

trình chế biến,
kiểm soát chỉ tiêu
nhiệt độ và thời
gian xử lý.

6. Thực hiện kiểm

soát chất lượng sản
phẩm sau mỗi giai
đoạn chế biến.

7. Lưu trữ và vận

chuyển sản phẩm
theo tiêu chuẩn vệ
sinh. 8. Đào tạo
nhân viên về vệ
sinh an toàn thực
 phẩm và quy trình
chế biến sữa.

Hóa học Hóa chất tẩy rửa chứa Chất tẩy rửa, chất bảo quản Kiểm tra theo
chất độc, hóa chất bảo không được sử dụng đúng SSOP
quản không an toàn cách có thể gây ô nhiễm sữa
như formaldehyde
Vật lý Bụi, tạp chất từ môi Bụi bẩn gây ảnh hưởng chất - Sử dụng hệ thống
trường có thể gây ô lượng sản phẩm và nguy cơ lọc bụi
nhiễm sản phẩm. chứa VSV - Xây dựng GMP
Gia nhiệt Sinh học Sự phát triển của một - Thời gian gia nhiệt không - Kiểm tra và đảm
70℃ số vi khuẩn, ở nhiệt độ đạt yêu cầu: nếu sữa không bảo nhiệt độ gia
ấm là môi trường thuận được gia nhiệt trong thời nhiệt không quá
lợi cho sự phát triển gian đủ để tiêu diệt vi khuẩn, cao hoặc quá thấp.
của một số vi khuẩn có các vi sinh vật có hại vẫn có
hại như Salmonella và thể tồn tại và phát triển. - Sử dụng phương
E.coli => nhiễm trùng pháp gia nhiệt
thực phẩm - Quá trình gia nhiệt không nhanh và hiệu quả
đồng đều: ở những vùng có để làm đồng nhất
nhiệt độ khác nhau có thể nhiệt độ của sữa, ví
tạo điều kiện thuận lợi cho dụ như lò hấp hơi,
sự phát triển của vi sinh vật máy ép nhiệt.
gây hại.
+ Nhiệt độ gia nhiệt không - Sử dụng các công
đạt chuẩn: nghệ tiên tiến để
>70°C=> dẫn đến quá trình kiểm soát quá trình
phân hủy các chất có hóa gia nhiệt.
học trong sữa
<70°C=> tạo điều kiện thuận - Thực hiện kiểm
lợi cho vi sinh vật phát triển tra định kỳ để đảm
- Ngoài ra, vi khuẩn có thể bảo các thiết bị
tiếp xúc và bắt bệnh từ môi không bị nhiễm
trường bên ngoài, chẳng hạn khuẩn
như bề mặt các dụng cụ làm
sạch không đúng cách,
không vệ sinh kĩ.
Hóa học Một số sản phẩm hóa Quá trình gia nhiệt có thể tạo Kiểm soát, giám sát
học có thể tạo thành ra các phản ứng phân hủy chặt chẽ nhiệt độ
trong quá trình gia hóa học các thành phần có
nhiệt ở nhiệt độ cao: trong sữa, tạo ra các chất gây
Aminosaccharide, hại hoặc mất đi giá trị dinh
melamin, dioxin hay dưỡng. Các chất này gây hại
các chất bảo quản cho sức khỏe nếu tiêu thụ
quá mức.
Vật lý Màu biến đổi Trong quá trình gia nhiệt,
nếu làm việc không đúng
cách, sữa có thể bị cháy, ảnh
 hưởng đến tính chất cảm
quan: mất mùi, mất
màu...mất các chất dinh
dưỡng và dẫn đến giảm giá
trị dinh dưỡng của sữa.
Đồng hóa Sinh học Nhiễm các vi sinh vật - Thiết bị đồng hóa không - Thiết lập quy
gây hại từ bên ngoài được kiểm tra và vệ sinh trình kiểm soát chất
thường xuyên dẫn đến nhiễm lượng nghiêm ngặt
khuẩn và ảnh hưởng đến và tuân thủ tiêu
hiệu suất làm việc chuẩn an toàn thực
phẩm
- Tác động của nhiệt độ cao
và thời gian xử lý không đạt - Thường xuyên
chuẩn. kiểm tra và nâng
cao thiết bị làm
việc.
Hóa học Trong quá trình đồng hóa,
các phản ứng hóa học có thể
tạo ra các chất tạo màu và
mùi không mong muốn.
Vật lý Trong quá trình đồng hóa,
nếu không làm giảm kích
thước của các cầu mỡ thì
chất béo có trong sữa sẽ
phân bố không đều và làm
cho sữa không đồng nhất.
Tiệt trùng Sinh học Các VSV chịu nhiệt Nhiệt độ tiệt trùng không - Cam kết của nhà
(140℃, 4𝑠) còn sống sót đạt. Các VSV còn lại sau tiệt cung ứng. Kiểm tra
trùng ảnh hưởng đến chất theo GMP
lượng sữa và sức khỏe người
tiêu dùng - Kiểm tra thời gian
và nhiệt độ tiệt
trùng
Hóa học Axit, kiềm, Hóa chất tẩy rửa mạnh gây - Sử dụng hóa chất
phosphate,.. ăn mòn vật liệu tẩy rửa của thương
hiệu uy tín, an toàn,
không độc hại

- Dùng nước sạch

để rửa lại nhiều lần
sau khi dùng hóa
chất, tránh tồn dư
hóa chất trên thiết
bị
 Vật lý Mảnh kim loại - Vật liệu sử dụng làm thiết - Sử dụng vật liệu
bị tiệt trùng: có khả năng chống
+ Thiết bị lâu năm bị ăn mòn ăn mòn, có khả
+ Vật liệu bị gỉ (oxi hóa) năng chịu nhiệt:
+ Tiệt trùng ở nhiệt độ cao thép không gỉ (inox
(140℃) vật liệu bị biến 304)
dạng, ăn mòn

Làm nguội Sinh học k

Hóa học
Vật lý
Rót vô Sinh học - Bao bì chưa được tiệt trùng Tiệt trùng bao bì
trùng - Bao bì không có khả năng Sử dụng loại bao bì
bảo quản sản phẩm ở nhiệt đạt tiêu chuẩn để
độ thường, ví dụ: bao bì bị bảo quản sữa tiệt
hở, không chống thấm trùng ở nhiệt độ
Hóa học Phẩm màu, kim loại Chất liệu bao bì có hàm thường, ví dụ: bao
nặng (chì,...) trên bao lượng kim loại nặng vượt bì của công ty Tetra
bì quá tiêu chuẩn cho phép, Pak(Thụy Điển),
mực in trên bao bì không an Combibloc(Đức
toàn
Vật lý Hạt vi nhựa Nhựa không an toàn và
không được kiểm định theo
quy chuẩn
* Các biện pháp chung:
- Thực hiện 7 nguyên tắc HACCP và xây dựng các điểm kiểm soát tới hạn
- Thực hiện GMP, SSOP
- Sử dụng các phương pháp bảo quản thực phẩm bằng vật lý: Nhiệt độ, pH,... và hóa học, sinh
học....
- Thiết kế đảm bảo vệ sinh trong sản xuất từ khâu nguyên liệu đên đóng gói và bảo quản